#38 References hoteliers Restaurateurs

m a g a z i n e i n t e r n a t i o n a l

Numro 38 - Magazine diffus en Europe et au Canada - Prix au numro : France 9,80 - Europe et Canada 15 - Suisse 24 CHF - Site internet : www.referenceschr.com

h t e l i e r s - r e s t a u r a t e u r sRfrenceRfrences

Gordon RamsayGordon RamsayLe coach inspirLe coach inspirPhilippe EtchebestLicne des fansPhilippe EtchebestLicne des fansReportages et interviews : Thierry Lavalley, Jean-Franois Pige, Francis Attrazic, Frdy Girardet, Paco Roncero, David Muoz, Ramn Freixa, Javier Aranda Revuelta, Diego Guerrero, scar Velasco, Mara Marte, Sidney Redel, Stphane Jgo, Sbastien Broda.

Reportages et interviews : Thierry Lavalley, Jean-Franois Pige, Francis Attrazic, Frdy Girardet, Paco Roncero, David Muoz, Ramn Freixa, Javier Aranda Revuelta, Diego Guerrero, scar Velasco, Mara Marte, Sidney Redel, Stphane Jgo, Sbastien Broda.

# 38 - Best of Chefs & Htels# 38 - Best of Chefs & Htelsg a s t r o n o m i e v i n s h o t e l s d e c h a r m e a r t d e v i v r e

m a g a z i n e i n t e r n a t i o n a l

g a s t r o n o m i e v i n s h o t e l s d e c h a r m e a r t d e v i v r e

Benot ViolierMeilleur chef du MondeBenot ViolierMeilleur chef du Monde Stphanie Le Quellec

La reine du Prince de GallesEspagne: Madrid Chic, design et gourmet

Htels et restaurants Antibes, Cannes, Monaco, Paris

Htels et restaurants Antibes, Cannes, Monaco, Paris

Espagne: Madrid Chic, design et gourmet

Stphanie Le QuellecLa reine du Prince de Galles

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reF_38_13dec15_Finale_violier 4_reF_15_mai_2006 13/dcembre/2015 20:15 Page2

Jrme CHAPMANDirecteur de la Publication

Edito

Platinium Publications de PresseS.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros

RCS Cannes Siret 423 259 415 00028262, alle des Cougoussolles

06110 Le CannetTlphone : +33 413 416 135

Grant et Directeur de la publicationJrme Chapman

Mobile : +33 6 988 770 13Rdacteur en chef Jrme Chapman

[email protected] de rdaction :

Marie Christiane Courtioux (Grand Reporter Monde)Bernard Deloupy (Provence Cte dAzur - France)

Michle Villemur (France)Ge Yi Chan (Chine)

Hilton Sherman (Europe) - Emperatriz Mina (Espagne)Ccile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse)Cyril Demazis (Canada),

Martial Nuevo (Amrique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

ActualitsPlatinium Publications de Presse

Service publicitau support : [email protected]

Informations gnrales :Platinium Publications de Presse

Secrtariat de rdaction : Magdenelle Duchteau Service presse et PAO Platinium

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Notre publication est indpendante de tout syndicat de restaurateurs, hteliers ou tout autre organisme.

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Rfrences Hteliers Restaurateurs (Marque dpose)Diffusion en kiosques

et sur Internet www.referenceschr.comvente au numro ou par abonnement

et diffusion promotionnelle

Dpt lgal 4e trimestre 2015 - N38 Copyright 2015

ISSN 1629-9817

Couverture : by Paul Pairet Couverture : by Benot Violier Benot Violier

Toute lquipe de Rfrences Hteliers Restaurateurs vous souhaite uneexcellente anne 2016. Dans ce nouveau numro Best of Chefs &

Htels, les chefs de cuisine honorent leur mtier par leur passion desbelles saveurs. Le Restaurant de lHtel de Ville Crissier en Suisse arri-

ve en premier sur 1000 dans la slection mondiale de la Liste desmeilleurs tables du monde. Flicitations Benot et Brigitte Violier et

toute leur quipe. En Suisse toujours, Thierry Lavalley est lu Prsidentde la Socit des Hteliers Genevois. A Bordeaux, sur la Place de la

Comdie, Gordon Ramsay et Philippe Etchebest jouent un face facede stars. A Paris, au Prince de Galles, Stphanie Le Quellec met la gas-

tronomie en Scne, avec raffinement et crativit tandis quauPeninsula, Sydney Redel enchante ses convives dune cuisine sans

paillettes. A lAmi Jean, Stphane Jgo rgale ses fidles des meilleursproduits de saison. Au Hyatt Paris Vendme ou lhtel Banke, art et

lgance sont au rendez-vous. A Madrid, restaurants et htels signentdexcellentes prestations. Paco Roncero, David Muoz, Ramn Freixa,

Javier Aranda Revuelta, Diego Guerrero, Ral Prior de la Asuncin,scar Velasco, Mara Marte, et Roberto Ruiz dmontrent leur grand

savoir-faire. Ct htels, luxe et design ont la parole entre MeliPrincesa, The Westin Palace, Room Mate Mario ou encore Htel Unico.

A Genve, le Grand Hotel Kempinski Geneva expose son grand luxeface au lac lman, avec lune des plus grandes suites dEurope. Sur la

Cte dAzur, Sbastien Broda honore les belles saveurs de saison, tan-dis que Raymond Cornelissens soigne les gourmets avec ses menus

prix damis. De son ct, le clbre Mamo, restaurateurs des stars, fte les 25 ans du Michelangelo Antibes.

Bonne lecture avec Rfrences

Toute lquipe de Rfrences Hteliers Restaurateurs vous souhaite uneexcellente anne 2016. Dans ce nouveau numro Best of Chefs &

Htels, les chefs de cuisine honorent leur mtier par leur passion desbelles saveurs. Le Restaurant de lHtel de Ville Crissier en Suisse arri-

ve en premier sur 1000 dans la slection mondiale de la Liste desmeilleurs tables du monde. Flicitations Benot et Brigitte Violier et

toute leur quipe. En Suisse toujours, Thierry Lavalley est lu Prsidentde la Socit des Hteliers Genevois. A Bordeaux, sur la Place de la

Comdie, Gordon Ramsay et Philippe Etchebest jouent un face facede stars. A Paris, au Prince de Galles, Stphanie Le Quellec met la gas-

tronomie en Scne, avec raffinement et crativit tandis quauPeninsula, Sydney Redel enchante ses convives dune cuisine sans

paillettes. A lAmi Jean, Stphane Jgo rgale ses fidles des meilleursproduits de saison. Au Hyatt Paris Vendme ou lhtel Banke, art et

lgance sont au rendez-vous. A Madrid, restaurants et htels signentdexcellentes prestations. Paco Roncero, David Muoz, Ramn Freixa,

Javier Aranda Revuelta, Diego Guerrero, Ral Prior de la Asuncin,scar Velasco, Mara Marte, et Roberto Ruiz dmontrent leur grand

savoir-faire. Ct htels, luxe et design ont la parole entre MeliPrincesa, The Westin Palace, Room Mate Mario ou encore Htel Unico.

A Genve, le Grand Hotel Kempinski Geneva expose son grand luxeface au lac lman, avec lune des plus grandes suites dEurope. Sur la

Cte dAzur, Sbastien Broda honore les belles saveurs de saison, tan-dis que Raymond Cornelissens soigne les gourmets avec ses menus

prix damis. De son ct, le clbre Mamo, restaurateurs des stars, fte les 25 ans du Michelangelo Antibes.

Bonne lecture avec Rfrences

Jrme CHAPMANDirecteur de la Publication

REF_38_13DEC15_FINALE_VIOLIER 4_REF_15_MAI_2006 14/dcembre/2015 11:48 Page3

#38- Best of Chefs & Htelssommaire

6 Thierry LavalleyElu Prdident de la SHG

9 Jean-Franois PigeHomme de lanne 2015

10 Benot ViolierMeilleur chef du monde

14 Face facede stars Bordeaux

20 Stphanie Le QuellecReine du Prince de Galles

24 MadridLa Terraza del Casino

26 DiverXoDavid Muoz

30 Ramn Freixa:Avant-garde et traditions

34 La CabraJavier Aranda Revuelta

36 DSTAgEDiego Guerrero

38 AlboraRal Prior de la Asuncin

42 SantCeloniscar Velasco

46 Club AllardMara Marte

50 Punto MXby Roberto Ruiz

56 Htel BoutiqueThe Principal Madrid

60 Htel UnicoDesign Chic

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62 Meli Princesa Tendance et classique

66 The Westin PalaceHistorique et magnifique

68 Room Mate MarioModern et design

70 Geneva Suiteby Kempinski Hotels

74 Banke HtelLuxueux et baroque

76 Le got du luxePark Hyatt Paris Vendme

78 Sidney RedelCuisine en plein vol

80 LAmi Jeande Stphane Jgo

82 Sbastien BrodaHonneur aux belles saveurs

86 Raymond CornelissensLes beaux classicismes du Vauban

88 MamoLe Restaurateur des stars

90 Oktoberfest MonacoDix ans de succs

92 Trends and WinesLactualit du vin

95 Champagne ColletEsprit Couture pour les ftes

94 Domaine de RimauresqCest aussi du whisky !

98 Nos rfrences au SudSlction de restaurants

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6 r f r r n c r s


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Tout rcemment, vous avez t lu prsident dela Socit des Hteliers de Genve, qu'est-ce quivous dcid vous porter candidat ?ThierryLavalley: Sigeant au sein du comit

de la Socit des Hteliers de Genve depuis

plus de 14 ans et aux commandes du Grand

Hotel Kempinski Geneva, le plus gros porteur

haut de gamme de Suisse, depuis 5 ans, il me

semblait logique de me porter candidat la

Prsidence de la SHG. Ce rle de porte-parole

de lhtellerie genevoise est une ambition natu-

relle. Etabli Genve depuis bientt 20 ans, jai

une connaissance parfaite du tissu cono-

mique, de la vie politique genevoise et de ses

mdias.

Dans le cadre de votre mandat, quels seront lesgrands axes votre politique? ThierryLavalley: Elu pour un mandat de 2 ans,

je compte dfendre au mieux les intrts et les

droits des hteliers genevois et mettre notre

mtier au centre des grandes dcisions cono-

mique de la Ville. Ma mission consiste gale-

ment reprsenter les membres de la SHG

devant les divers intervenants politiques, cono-

miques, sociaux et administratifs de la rgion et

du pays. Jaccorde galement une grande impor-

tance aux valeurs humaines et souhaite conti-

nuer favoriser de bonnes relations entre les

membres et dvelopper un esprit de solidarit.

Thierry LavalleyInterview

Professionnel de lhtellerie, depuis presque 40 ans, Thierry Lavalley,directeur gnral du Grand Hotel Kempinski Geneva, vient d'tre luPrsident de la Socit des Hteliers de Genve. Dans le cadre d'un man-dat de 2 ans, il sera en charge de dfendre au mieux les intrts et lesdroits des hteliers genevois.

Propos recueillis par : Jrme Chapman

Pouvez-vous nous prsenter en quelquespoints l'htellerie genevoise?ThierryLavalley: A Genve, l'htellerie gnre

plus d'un milliard de francs par an de chiffre

d'affaires, ce secteur compte 4000 emplois

directs et revendique son impact conomique

direct sur le canton. Un canton o la moiti des

9500 chambres sont classes en catgories

quatre ou cinq toiles et o tous les segments

des marchs sont reprsents ainsi que toutes

les nationalits.

Pour l'anne 2016, vous tes-vous dj fix cer-tains objectifs particuliers?ThierryLavalley: Ma fonction de Prsident de

la Socit des Hteliers de Genve mamne

aussi tre membre du Conseil de Direction de

la FER Genve (Fdration des Entreprises

Romandes de Genve) et tre ainsi au cur de

lconomie du canton, un de mes objectifs. De

nombreux dossiers sont actuellement lordre

du jour comme la nouvelle loi sur la restaura-

tion, le dbit de boissons, lhbergement et le

divertissement ainsi que le dossier Airbnb

Genve et sa croissance importante avec les

questions lies ce phnomne.


8 r f r r n c r s

Le titre de Matres Restaurateurs la conqute du monde: Worlds french restaurant

loccasion de son AssembleGnrale annuelle, les MatresRestaurateurs, membres delAssociation Franaise des MatresRestaurateurs, prside par FrancisAttrazic, taient invits se runir lelundi 30 novembre 2015 en Alsace, Schiltigheim (67). Cette rgion parti-culirement dynamique compte 211restaurateurs de mtier titrs MatresRestaurateurs dans le Haut-Rhin et leBas-Rhin, vritables ambassadeurs dufait-maison qui participent active-ment au patrimoine gastronomique.Aprs ltude des comptes de lasso-ciation et un bilan sur les actionsmenes en 2015, les membres pr-sents parmi les dsormais 3.260Matres Restaurateurs titrs danstoute la France, ont pu changerautour des projets pour 2016 : ledveloppement de la formation, lafacilitation des obtentions de prtsauprs des banques, limportance delE-rputation ainsi que le dveloppe-

ment du Titre linternational. Cetitre ltranger se fera avec uneimplication de LEtat et des chambresde commerce ltranger, permettantaux restaurateurs amoureux de laFrance et de sa culture et souhaitantpartager lexprience de la gastrono-mie Franaise, de bnficier du titreworlds french restaurant pour lesRestaurateurs de France.LAssemble sest conclue par lerenouvellement de la conventiontriennale qui scelle le rseau CCI auxMatres Restaurateurs. LAssociationFranaise des Matres Restaurateursregroupe les tablissements qui ontobtenu le titre Matre Restaurateur.Cr en 2007, Il rcompense le pro-fessionnalisme conjugu dun chef etde son tablissement. Parmi les mul-tiples prix et labels se rclamant dequalit et dauthenticit, MatresRestaurateurs est le premier et le seultitre officiel de la restauration tradi-tionnelle indpendante.

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credit Jean-Louis Vandevivere


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Jean-Franois Pige Khanh Renaud

Jean-Franois Pige, lu Homme de lanne 2015par la clbre revue GQ ans la catgorie Chef .

Depuis novembre 2014 la tte deClover, restaurant dauteur moderne etintimiste en plein coeur de Saint-Germain des Prs, et depuis le 10 sep-tembre 2015 aux commandes de sonnouveau restaurant gastronomique. LeGrand Restaurant, vritable laboratoi-re de haute cuisine situ deux pas delElyse au 8 rue dAguesseau dans le8me arrondissement, Jean-FranoisPige ralise son rve 45 ans. Plusquun restaurant : Le GrandRestaurant est le projet de sa vie. Il enest aujourdhui lunique propritaire,

sinvestit et sengage aussi bien en tantque Chef de cuisine que chef dentre-prise. Sa passion et son got pour lacuisine nont jamais t aussi dvelop-ps. La cuisine est au centre de lexp-rience avec les Mijots Modernes ,qui sont la signature de cette nouvellemaison qui se veut entirement familia-le. Une cuisine franaise de son temps,marque par la maturit, le caractre etla sincrit dun Chef heureux. Lanneprochaine marquera louverture dunenouvelle adresse :Clover Grill, qui ferala part belle la cuisson au feu de bois.

DOMAINEDE MAJASTRE

DOMAINE DE MAJASTRE83630 B auduen - F r an c eT l : +33 4 94 70 05 12

Vente de truffes

Ferme Auberge du Haut Var

Truffes noires Tuber Melanosporum et truffes dt vente en gros et aux particuliers

Chambres dhtesChambres de caractre

Sjour Thme: nuite-dner-petit djeuner110 euros par personne

Dgustation de truffes et produits de la ferme

Dmonstration de cavage avec les chiens truffiers

Shake it Baby ! Alexandre, chef barman du Grand Htel Cannes, Roi des cocktails festifs...Depuis plus de 30 ans, Alexandre, lechef barman du Grand Htel Cannes, enchante fidles clients can-nois et festivaliers internationaux...Considr comme lun des meilleursbarmen de la Cte dAzur... Il est unmatre dans lart du cocktail: Mojito,

Rossini, Caipirinha, Pia Colada,Tequila Sunrise, Daiquiri, Gin Fizz,Cuba libre, Champagne cocktail, Pinklady, Singapore Sling, HemingwaySpcial ou encore Sex on the beach,nont aucun secret pour lui et sontcomposs dans les rgles de lart.

Alexandre Jrme Chapman


10 s r c r s r f r n

Benot ViolierMeilleur Chef du Monde

Crissier - Suisse

Publi par un guide des guides appel LaListe, le premier palmars vient de tomber. LaListe, chapeaute par Philippe Faure, a tpense afin de crer un contrepoids par rap-port au trs mdiatis, mais aussi trs contro-vers classement des 50 Best Restaurants ,souvent grandement critiqu pour sesmthodes juges peu transparentes et pour lasous-cotation accorde aux chefs franais.Pilote par un comit compos de profession-nels : journalistes gastronomiques, intellec-tuels et experts du monde entier, La Liste pro-pose une slection des 1000 meilleurs restau-rants de la plante. En faisant appel unemthodologie pointue, appuye par desmoyens informatiques puissants et prcis, La

Liste compile l'ensemble des notes attribuspar presque 190 guides, sites spcialiss, clas-sements et journaux au niveau mondial. C'estPhilippe Faure, ancien ambassadeur de Franceet prsident d'Atout France (organe de pro-motion touristique hexagonal), qui a pris lesrnes du projet. Il assure que le rsultat esttrs reprsentatif de la vraie valeur des restau-rants, sans mercantilisme masqu. Cependantdans un soucis de ralisme, il nous confie Laperfection n'tant pas de ce monde et quoiqu'on fasse sur terre, une marge d'erreur restepossible. Nous sommes prpars aux cri-tiques. C'est le 17 dcembre 2015, dans lessalons du ministre des Affaires Etrangresque cette liste a t dvoile devant une

assemble de 300 invits, grands chefs, jour-nalistes et personnalits. Le Restaurant del'Htel de Ville, Crissier (Suisse) a t luMeilleur restaurant du monde, suivi par PerSe, New York (Etats-Unis), Kyo Aji, Tokyo(Japon), Guy Savoy, Paris (France),Schauenstein, Frstenau (Suisse),El Celler deCan Roca, Grone (Espagne), Kyubei, Tokyo(Japon), La Maison Troisgros, Roanne(France), Auberge du Vieux Puits,Fontjoncouse (France) et Jol Robuchon,Tokyo (Japon) en 10e place.La Liste est unestructure associative parraine par plusieursmcnes dont Mot Hennessy et Nestl entreautres. Une alternative crdible face des clas-sements douteux dops coups de marketing.

Cest le Restaurant de l'Htel de Ville Crissier (Suisse) qui est sorti numro 1 dans la slec-tion de La Liste. Pour Benot Violier, son pouse et son quipe, cest une belle rcompense. Lerestaurant qui venait aussi de fter ses 60 ans dexistence, tait dj un lieu mythique.

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Temple de la gastronomie mondiale, le res-taurant de lhtel de Ville Crissier, portau plus haut sommet par Frdy Girardet,(lu Meilleur chef du Monde en 1986 et cui-sinier du sicle en 1989), est une vritableinstitution. Cr par son pre, BenjaminGirardet et son pouse Georgette, en 1955,on y apprci lpoque les excellentsrognons Bolo entre autres. En 1966,Frdy dcide de racheter lhtel de Ville lacommune de Crissier. Ainsi natra la lgen-daire destine de ce mythique restaurant,dans lequel passion, partage et excellencefont partie des fondamentaux et restent gra-vs dans son histoire En dcembre 1996,Philippe Rochat (disparu en juillet 2015),son chef excutif, reprendra les rnes de lamaison en prennisant lhritage lgu parFrdy Girardet. Depuis 2012, Benot Violieret son pouse Brigitte, ont lhonneur dassu-rer la continuit dans lesprit dexcellence deleurs prdcesseurs. Au menu de ce djeuneranniversaire: Crotons gourmands deGrives musiciennes flambs ; Bouchesglaces de Bouquetin des Alpes aux pistachesde Bronte ; Premiers Oursins vertsdIrlande en gele ravigote ; Dentellescroustillantes de Jambon des Grisons auxcaprons ; Fine cressonnette de Crabebataill de Lle de R lOscitre Imprial ; Bolets dautomne de Lnen cuisins de latte au pied , sucs dagarics lhuile de noi-sette ; Filet de Truite Lacustre du Lmanplaqu aux aromates, rduction au Dzaley ; Langoustine royale de Porcupine saisievivement, coquelines duglr au fenouil,jus perl la Folle-blanche ; Dos deChamois des montagnes valaisannes rti auxclats de poivre sauvage ; Fromages frais etaffins ; Poire Williams du Valais et baiesde Sureau en duo givr crousti-fondant ; Gteau danniversaire 60 ans (le clbre

Zigomar , cration de Frdy Girardet); Friandises et Chocolats Pure Origine .Champagnes et vins dexception taient ausside la partie: Paen Gentil Blanc 2012Magnum (Didier Joris), Chteau Chevalblanc 1996 double magnum, Colheita Port1966 et Chteau dYquem 1955. Pour les 70invits, tris sur le volet, la fte gourmandeft grandiose et le service men par le for-midable Louis Villeneuve (40 ans de maison Crissier) dmontrait le grand art du bienrecevoir. Les 40 ans de maison du matre desalle furent aussi honors. Etaient prsents cet vnement une belle palette de chefseuropens: Joan Roca, Rgis Marcon, MarcMeneau, Benot Guichard, Nadia Santini etde chefs suisses: Frdy Girardet (et sonpouse), Andreas Caminada, Peter Knogl,Didier de Courten, Philippe Chevrier, AndrJaeger ou encore Pierre-Andr Ayer entreautres On notait la prsence de nom-breuses personnalits parmi lesquelles:S.Exc. Monsieur Ren Roudaut,Ambassadeur de France Berne, PhilippeLeuba, Ministre des Sports dans le cantonde Vaud (Canton qui hberge la majoritdes fdrations sportives europennes etmondiales) et Christophe Darbellay, prsi-dent du PDC Suisse Les reprsentants dela presse, radios et tlvisions suisses eteuropennes participaient cet vnementexceptionnel, pendant lequel un hommagemouvant et chaleureux ft rendu Philippe Rochat.

Crissier - Suisse

60 bougies4 chefs, une lgende !

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2015 - PMD

Restaurant de lHtel de Ville1, rue dYverdon CH-1023, Crissier, SuisseTl: +41 21 634 05 05

Mardi 15 septembre 2015, Crissier ftait lanniversaire des 60 ansdu Restaurant de lhtel de Ville. Institutionnels, journalistes, per-sonnalits et hautes pointures de la gastronomie mondiale taientprsents pour un djeuner fort en symbole et motion.


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Bordeaux - France

Face facede stars sur la Place de la Comdie

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Samhoud - Les escaliers 2015 - Samhoud

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Au port de la Lune , capitalemondiale des vins, le cauchemar encuisine sest brusquement mu enconte de fes ! Laffiche est inesp-re ! Et le duel naura pas lieu, cha-cun ayant dcid de jouer une parti-tion diffrente. Gastronomie de hautvol pour Gordon Ramsay, brasserieraffine, accessible tous les gour-mets, pour Philippe Etchebest. Ilssont complmentaires, sur une scneptrie dhistoire.

Texte: Marie-Christiane Courtioux


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Aprs de longues recherches, cest finalementle jeune chef cossais Gordon Ramsay qui selaisse sduire par la ville aux 360 dificesclasss, inscrits au patrimoine architecturalde lUnesco. Avant dtre le coach-baroudeurstar de la tlvision, Gordon Ramsay est lesurdou qui a su se faire adopter en Francepar les plus grands, les Guy Savoy et JolRobuchon. A 31 ans son restaurant londo-nien rcolte les Trois Etoiles Michelin, et lesconserve. Le Pressoir dArgent est sondeuxime restaurant en France. Au premiertage du Grand Htel, la salle et son entre,par le passage Acquart , sont restes tellesque le propritaire Michel Ohayon, larchi-

tecte Michel Ptuaud-Ltang et le dcorateurJacques Garcia les ont voulues, lors de larnovation : marqueterie somptueuse,velours violacs et orange vif : le lieu a ducaractre ! En cuisine, Gilad Peled, 33 ans. Ilest depuis juillet, le tout jeune chef excutifde la table gastronomique du Grand Htel deBordeaux&Spa. Il est la tte de la brigadede 15 excellents professionnels choisie etapprouve par le fantastique Ecossais auvisage burin. De juillet septembre, au jourdu Grand opening , Gilad a sillonn lacampagne aquitaine la recherche desmeilleures productions rgionales. A lvoca-tion du seul nom de Gordon Ramsay, le plus

souvent absent et sur les routes du ciel, sonfront sillumine : Cest tout simple : ici cestle paradis pour un chef comme GordonRamsay. Forcment, les lgumes provien-nent de la clbre Chalosse dont sont issus lesGurard et Ducasse. Chaque produit estexceptionnel, buf de Bazas, caviar deFrance de la premire closerie mythique deBiganos, hutre du Bassin dArcachon, figuepulpeuse du Sud Ouest Quest-ce queRamsay a voulu changer ? Le piano taitdj magnifique . Une partie des cuisines at dote des moyens de cuisson les plus per-fectionns. Le service darts de la table a tchoisi chez lune des rfrences de prestige de

Gordon Ramsay: le coach inspirTexte: Marie-Christiane Courtioux


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la porcelaine de Limoges pour que chaqueplat soit la seule vedette de lassiette. Cestle cas de deux crations signature . Le che-vreuil dEcosse, clin dil de Gordon Ramsayau pays natal, est interprt avec unincroyable talent par le jeune Gilad, lgre-ment fum et accompagn de foie gras desLandes. Et celui par qui le Pressoir dArgentne serait quune pice de muse, le homard deBretagne. La presse homard, pice uniquedu joailler Christofle, reste la grande curiosi-t des lieux. Le grand crmonial face auclient est de rigueur, mme si la prparationde la sauce relve plus de lexercice de labo-ratoire. Dans le homard, les amateurs savent

que le meilleur nest pas la chair ferme et dli-cate de la queue, mais bien le corail prison-nier de la carapace. Gilad, encourag parGordon sest livr toutes sortes dinspira-tions. Il est dcid jouer avec ! Et assez viteproposera une nouvelle mise en got et enscne pour le superbe crustac. Autour de cesdeux vedettes, la carte est un vrai festival desproduits rgionaux : buf de Bazas en fintartare et crme dhutres ( 57 euros), ris deveau dor au sautoir, truffe du Prigord (40euros), sole petit bateau accompagnedamandes, cpres et Vadouvan dpicesindiennes, (58 euros). La ptisserie d ArthurFvre est aussi flamboyante : Souffl chaud

la poire William et clats damande, Fuseaude chocolat Guanaja, Caramel et citron en fincroustillant, Le restaurant est ouvert le soirdu mardi au samedi. Ticket moyen la carte,165 Euros. La carte des vins (550 rfrences,en sus) autorise toutes les folies ! Un WineConcierge Service permet dorganiser touteforme de dgustation, en priv avec le chefsommelier, directement au Chteau.

En 2016, avec louverture de la Cit des Civilisations du Vin, Bordeaux confirmera son rang de capitale mon-diale. Le Grand Htel de Bordeaux, face au Grand Thtre de Victor Louis, se devait doffrir une carte et unesignature aussi surprenante que prestigieuse.

Le Pressoir dArgentBordeaux Grand Htel&Spa2-5 Place de la Comdie 33000 Bordeaux - FranceTl. +33 5 57 30 43 04


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Philippe Etchebest, licne des fansLe Quatrime Mur est une version contempo-raine laque dun stucco antico, dans lesdgrads de blanc. Dans lancien Caf delOpra-Grand Thtre de Bordeaux, le pla-fond, les lustres, les colonnes, ont conservtous leurs ors 18eme sicle. Lespace estmodul en grand bar, longue table dhtes,salle classique et galerie plus intime etcontemporaine. Ds Louverture fin sep-tembre, le succs dpasse les prvisions lesplus optimistes. 85 couverts, 260 en moyenneservis quotidiennement, jusqu 330 certainesfins de semaine. Pour accder au saint dessaints, il faut faire la queue pas de rserva-tions, standard bloqu le premier jour !- Lapatience est rcompense. Le chef passe detable en table, rpond aux demandes de selfieset autres autographes, avant de descendre encuisine et de tester les dernires crations. Dela folie. Le service est alerte, souriant : on estfier de travailler aux cts dun des chefs lesplus clbres de France et du petit cran. Lacarte est simple, quilibre. Le menu demidi*, deux entres, deux plats et desserts,change chaque semaine. Le menu du soir est

plus fourni et tarif unique. Le raviole etsauce crmeuse de champignons, escalope defoie gras pole (qui bat des records dau-dience), la blanquette de lotte la citronnelleet le paleron de buf brais sauce vigneronneaux hutres, ont des chances de devenir desfavoris permanents. . Tartare de buf duLimousin, cocotte de ris de veau aux cpes,filet de cannette rtie, cabillaud marinvapeur, compltent cet ventail de produits desaison, de la grande rgion. Les primeurs sontde Libourne. La touche magistrale du chefmeilleur ouvrier de France, doublement toillors dun prcdent sjour Saint-Emilion, lHostellerie de Plaisance, second parEmiliano Casciello, se marque par des saveurs surprise . Des accompagnementspleins de caractre, subtilement doss, tels quece ketch up maison absolument dlicieux,ces noisettes, gele de pommes vertes et vinai-grette aux agrumes pour souligner liode deshutres Gillardeau, ces noodles ail-gingembre,mangue, gele de coco, jus comme un curry...Les douceurs sont aux mains de MatthieuRobin, de mme que le pannetone du petit

djeuner et les gourmandises du salon de th.Le Quatrime Mur ne dort jamais ! Les Vinsde France ont droit une prsentation up todate sur tablettes la disposition des convives( chef sommelire, Claire Casciello) . Elle seratoffe par un choix plus large de Bordeaux.En cuisine, 35 jeunes gens talentueux et parmieux, les recrues des missions Objectif TopChef, et Marine, repre dans Cauchemar .Ct mission, cinq ans de tl, a compte. 70% dentre eux sen sont sortis. le chef,fan de boxe et de rugby, est prt chaque ins-tant pour un nouveau match. Comme dansson livre Je ne lche rien ( Michel Lafont),il vit ce nouveau dfi de faon intense, concentr jusquau bout !

Bordeaux -France

Texte: Marie-Christiane Courtioux

Le Quatrime MurPlace de la Comdie33000 Bordeaux -FranceTl, +33 5 56 02 49 70


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Confortablement installs sur un sige en cuirblanc, face une table ronde en marbre blanc etsur laquelle se posent dlgantes assiettes signesCoquet, nous savons quimmdiatement nousaurons droit une belle cuisine, loin de celle dunsalon de th ! Stphanie Le Quellec, parisienne, estune femme dtermine qui gagne et qui fait gagnerles siens. (Une toile au guide Michelin obtenue en2014).On le constate la premire poigne demain ou au premier regard ds quelle approche.Elle se veut directe et sans chichis. Stphanie cuisi-ne cependant tout en dlicatesse si mme elle serevendique en contre-pied . Elle mrite de lavisde tous, une reconnaissance et un positionnement galit avec les plus grands. Elle est une crativequi se ddie au got, loin des standards. Cuisine encouleurs, dinstinct , elle se veut riche en pro-duits du terroir et de saison. Pour faire plaisir uneclientle internationale (ou parisienne), la carte durestaurant met lhonneur deux ou trois actes ,selon lapptit et le temps des clients. Ils se drou-lent en tout cas, sous forme de plusieurs plats

copieux et dlicieux. En deux chapitres, lheuredu djeuner on se rgalera pour 50 euros TTC (etpour 65 euros en trois plats au choix (entre, platou plat, dessert). En cette priode automnale, onoptera en entre pour une langoustine en raviolesou des girolles artichaut Amaretto, et en plat : dusaumon dIsigny poch avec des pommes au lard,ou une caille fermire rtie avec son tajine delgumes couscous truff. A lheure du dessert(appel Dnouement), il sera question dun choco-lat lact coco ou de pommes confites au caramel,sorbet pomme verte. Aprs la rfection intgralede lhtel dans lequel descendit en effet un jour,Edouard VIII, le restaurant ouvrit ses portes en2013, mais moi jtais dj l bien avant pour treforme ! confie la passionne qui assure midi etsoir, non seulement au restaurant gastronomiquemais aussi dans les autres points de restauration dupalace (5 toiles Atout France). Une chose est sre, lheure du coup de feu, on la trouvera attentive,concentre, affaire la passe des plats, derrirelimmense bar en verre Art dco de la Scne.

On connait Stphanie Le Quellec, 33 ans, lanciennelaurate de lmission TopChef. On connat moins enrevanche, la formidable chefqui uvre aux fourneaux dela Scne, le restaurant de lhtel Prince de Galles Paris.

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Stphanie Le QuellecLa reine du Prince de GallesTexte: Michle Villemur

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Avec elle, sactive une brigade silencieuse,compose de femmes et dhommes jeunes augeste rapide et prcis. Je favorise toujoursla promotion interne et je la stimule ! sou-ligne Stphanie, en exercice aux fourneauxdepuis quatorze et forme par des MOF,dont Philippe Jourdin et Philippe Legendre.Cette chef dune incroyable comptencesinscrit de manire incontournable la listedes chefs franais toils qui compterontdemain. Stphanie, marie au chef duMoulin rouge Paris, (rencontr au GeorgeV quand il tait sous-chef), deux enfants de10 et 11 ans, possde, comme elle le dit : laculture de la table depuis sa plus tendreenfance . Je nentre dans aucune case, je

suis un trait dunion entre tout cela, ma cui-sine est claire, directe et lisible. Jaime lau-thenticit, le simple . Aprs un BEP, unBAC, BTS htellerie restauration obtenu aucollge Albert de Mun Paris, la fonceuseregarde son art comme un cadeau desdieux A lvidence, elle ne se laisse pasinfluencer est confiante bien quelle mesureavec lucidit la duret de son mtier. Aveccette talentueuse, uvre une quipe aumme tat desprit. Ils et elles me ressem-blent en cuisine, nous sommes sur une cuisi-ne dmotion, pas forcment technique ou de dmonstration comme on la trou-ve ailleurs, mais plus en douceur et en plaisir (mme si il faut avoir la matrise

parfaite des produits et des cuissons)Voyez par exemple, ces canons de lapinreconstitus, nous sommes loin des assiettesde nos grand-mres qui prsentaientdnormes morceaux en sauce ! . StphanieLe Quellec met en scne, plus souvent audner, un menu En apart 155 eurosavec en option un accord mets-vins 220euros, ou un menu Les yeux ferms 195 euros avec un accord mets-vins 290euros. Nos viandes sont leves et abattuesen France, Irlande, Espagne, Etats-Unis etAllemagne, nos poissons coquillages et crus-tacs sont sauvages, pchs en mditerraneet Atlantique nord-est, notre beurre fer-mier, raison de 35 kilos par semaine, est


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breton et provient de chez Isabelle etBenoit Allain de la Ferme du Wern, noshutres sont du bassin dArcachon et lepain de chez Frdric Lalos, lartisan duQuartier du pain Paris. Au Prince deGalles, la relation que nous avons aveclquipe directoriale se base sur uneconfiance respective, je suis heureusedavoir carte blanche pour modifier unmenu, apporter mes ides du moment. Leclient gourmand pourra trouver certainsjours plusieurs de mes plats ftichescomme du pain perdu souffl au caviar deSologne ou un ris de veau belle pommedore au salicorne ! . La cuisine deStphanie Le Quellec se veut prenne

et daprs elle, il sagit dun long travaildans le temps. En tout cas, chacun saurale vrifier : voici une chef qui sait donnerla meilleure part delle dans un restaurantquelle appelle ma maison .

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Restaurant La ScneHtel Prince de Galles Paris Luxury Collection33, avenue George V75008 Paris - FranceTl. : +33 1 53 23 78 50


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Madrid : Chic, design et gourmetAvec un patrimoine culturel et artistique des plus importants au monde, dont de trs clbres muses(muse du Prado, muse Reina Sofia etc...), Madrid invite aussi aux plaisirs de la table avec une bellepalette de restaurants investis par des chefs de cuisine cratifs et talenteux. Ct htels, les plus presti-gieuses enseignes y ont lu domicile en toute harmonie avec des concepts hteliers dco et tendances.Entre belle gastronomie et agrables sjours, Madrid joue esprit chic, design et gourmet.

Textes: Emperatriz Mina, Ines Mendez, Hilton Sherman, et Jrme Chapman.

Paco Roncero, La Terraza del CasinoDirig par le chef Paco Roncero, La terrazadel Casino, deux toiles Michelin, propose sa belle clientle une gastronomie hautecouture . En effet, le chef Paco Roncero a suinsuffl cette table chic un signature culi-naire particulire. A chaque saison, sa cuisi-ne, ses plats uniques... Paco sait crer devritables chefs-duvre gourmands pour leplaisir des yeux et du palais. Ainsi, on aime-ra ses crations du moment, un brin ton-nantes: Saumon marin au miso avec saucetartare en dconstruction ; Ramen dan-guille avec du bacon base temprature ; Faux risotto de calamars avec destouchesThai ; Sole meunire , Queuede boeuf avec pure de bulleux et chou chi-

nois ; et en dessert, Racines de chocolat ; Fraises la crme ; Caf au lait et petitesfolies entre autres. Ct vins, la cave comp-te environ avec 900 rfrences, changesrgulirement afin de surprendre le convive.Une carte de vins de beaux classiques danstoutes les couleurs: blancs, ross et rougessans oublier les fines bulles de Cava,Champagnes ou vins effervescents ou mous-seux... Situe dans le Casino de Madrid, LaTerraza del Casino, est un palais datant dudbut du XX sicle. Larchitecture intrieureest signe Jaime Hayn, un des meilleurstalents espagnols en la matire. La dcora-tion, joue les styles gomtriques rappellantles pierres prcieuses, les miroirs aux formes

de losanges, lchiquier pour le sol, lescolones pour la verticalit... tout en impr-gnant le restaurant dune ambiance relaxanteet innovante. Un design finement pens pourimmerger le convive dans une atmosphredavant-garde en totale osmose avec lespritdes crations de Paco Roncero. La classe!

La Terraza del CasinoCalle de Alcal, 15, 28022 Madrid, EspagneTl: +34 915 218 700Internet: http://www.casinodemadrid.es

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DiverXo - Luis Gaspar

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Exprience sensorielle indite garantie !DiverXo se veut grandement incontour-

nable pour les curieux dune gastronomie insolite et novatrice.



DiverXo

DiverXo est un univers fantasmagorique, o tout est possible. David Muoz , chef trois toiles Michelin, ne cesse jamais dexprimenter. Il passe 16 heures par jour dansson restaurant. Prsent chaqueservice depuis louverture, David Muoz surprend, tonne...Cest le talentueux enfant terrible de la cuisine espagnole...

DiverXoBy David Muoz

Madrid - Espagne


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David Muoz surprend, tonne...Cest le talentueux enfant terrible

de la cuisine espagnole.

DiverXo

DiverXo


Dans sa recherche, il vise lajoie, le flegme, le bien tre desconvives. La devise de Davidest: avant-garde ou mou-rir . Ainsi, il transgresse lesrgles des classiques culi-naires. La crativit de DavidMuoz est sans limite.Toujours en train de concoc-ter une nouvelle ide, sa cuisi-ne dcoiffe . Il faut lagoter dit-il en ajoutant:

elle ne peut pas tre expli-que de faon palpable.DiverXo compte deux menusde dgustation: le Xow et leglouton Xow. Au program-me: vgtaux et champignonsdun noir bleutre; aigre-piquants sucrs, acides; mas,litchis et piment jaune; ouencore, caviar de montagne etkimchi-bchamel mouton fritripollesca; seiche et poulpe

avec tamarin, haricots blancset tobiko. Exprience senso-rielle indite garantie !DiverXo se veut grandementincontournable pour lescurieux dune gastronomieinsolite et novatrice.

DiverXoRue, Padre Damin, 2328036 Madrid EspaaTl.: +34 91570 07 66Internet: [email protected]

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DiverXo By David MuozMadrid


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Ramn Freixa: Avant-garde et traditionsMadrid - Espagne


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Situ dans lhtel nico Madrid, le restaurant Ramn Freixa Madrid est lun des forts symboles du renouveaude la gastronomie espagnole. En cuisine, cest Ramn Freixa, chef catalan, qui officie aux fourneaux.Rcompens par deux toiles Michelin, trois Soles Repsol et distingu par le titre de Grand Chef des Relais &Chteaux, il est des plus talentueux de sa gnration.

Ramn Freixa Restaurant Ramn Freixa


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Restaurant Ramn Freixa


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Ramn Freixa: Avant-garde et traditionsDans les cuisines de son restaurant, RamnFreixa confirme son talent, tout en raffine-ment. Ce chef habile aime jouer avec les sensdes convives. Belles palettes de couleurs etexplosion de saveurs garanties dans chaqueassiette. Chaque plat est tir au cordeau...Esthtique et harmonie sont au rendez-vous.Les ingrdients prfrs de Ramn Freixasont le sentiment du convive, la qualit duproduit et une technique grandement matri-se. Cet hyper dou est un chef cratif etgnreux. Sa cuisine signature aime lau-

thenticit et la fracheur, avec un brin dhu-mour dans lassiette, pour faire comprendreque la cuisine nest pas l que pour nourrirun ventre... Cest aussi de la culture... qui separtage et traverse les frontires. La carte dumoment rend hommage lAutomne (ElOtoo) avec son Prensado de col con tr-tolas, salicornias y chocolate. ; Conso-Capuccino mar y montaa; Navaja gratencon salsa jurvert. et bacalao negro, cara-coles y sopa gustosa de morros de ternera .Ct vins, la cave est riche denviron 450

rfrences. Ct service, cette bonne tablejoue lgance et sourire sans ostentation. Adcouvrir sans modration lors dun sjourdans la capitale espagnole.

Madrid - Espagne

Ramn Freixa MadridRue Regueros, 828004 Madrid C/ Claudio Coello, 6728001 MadridTel. +34 91 781 82 62Internet: [email protected]


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La CabraMadrid - Espagne

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Javier Aranda Revuelta, chef toil,commence son aventure culinairedans les restaurants comme ArsVivendi, El Boho, Urrechu, SantCeloni, pour terminer Piera oil est nomm 1er chef de cuisine etreoit le Prix de CuisinierRvlation Madrid Fusin.

Texte : Emperatriz Mina


La Cabra

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Restaurante La CabraRue Francisco de Rojas, 228010 Madrid EspaaTl.: +34 914 457 750Internet:restaurantelacabra.com

La Cabra, avec plus de 500m2,situ au centre de la capitaleespagnole, propose diffrentesambiances limage de sa cuisinetrs varie. Le coin tapas, les-pace gastronomique, la belle ter-rasse, le salon priv, la biblio-thque et la cave. Ce sont desespaces uniques avec leur fonc-tions spcifiques avec en com-mun le profit de la haute cuisinenous confirme Javier Aranda.

Nous servons des petits djeu-ner, nos pains et viennoiseriessont faits sur place. Ct tapas,cela reste simple, mais de qualit.Dans lespace gastronomique leconvive apprciera nos menusdgustation tout en regardant lesfourneaux en pleine action rajoute-t-il La Cabra disposeaussi des salons privs pour fterde nombreux vnements, pro-posant de cratifs menus compo-

ss sur mesure pour les invits.Par ailleurs, La Cave, est trsprise par les amateurs. Pourfinir en beaut une soire, cestun lieu idal pour se faire plaisiret dguster dexcellents mill-simes nous confie Javier... Lechef a fait le pari de terminerlanne 2015, en honorant lagrande cuisine plantaire, en fai-sant voyager le convive au grde saveurs des 4 coins du

monde, un voyage gourmandinsolite et ludique. Le restaurantLa Cabra joue encore une foisloriginalit, tout en gardant lecap sur la qualit.


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DSTAgE: Un concept pur...Diego Guerrero, chef toil, signe une per-cutante une symphonie de saveurs, tout ense rvlant talentueux homme daffaires. Cechef aguerri a obtenu une toile Michelindans la 1re anne douverture de son res-taurant. Sa philosophie est de rompre lesrgles en respectant la grande cuisine, de cefait il est plus proche de son client. Le chefet son quipe ont dj sign de belles com-positions et crations prsentes la carte:Niguiri dailblanc et anguille fume; thon,tofu et le foiesabi; Castauela braise avec

sa feuille de vigne et curry au noix de coco;ou encore la dlicieuse chantilly de chou-fleur. Diego Guerrero, cuisinier inspir,compose ses menus selon le march du jour.Ainsi au quotidien, les variations vont infi-ni, selon son humeur et au gr des saisons.Dans son restaurant DSTAgE, Diego propo-se aussi ateliers de cuisine et cocktails pourle plus grand plaisir des aficionados et gour-mets. Prochainement un atelier ddi auxenfants verra le jour, avec la mission de sus-citer la crativit culinaire de faon saine et

ludique aux plus petits. Le restaurantDSTAgE, avec son ambiance nordique,change les codes en respectant tout simple-ment les belles saveurs et la grande cuisine. suivre.

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Madrid - Espagne

DSTAgERue Regueros, 828004 Madrid Tl.: +34 917 021 586Internet: [email protected]


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AlboraBy Ral Prior de la AsuncinDepuis louverture du restaurantlbora une toile Michelin Madrid, le chef Ral Prior de laAsuncin, cratif et batailleur, nefait pas dmentir ses grandes qua-lits et sa renomme grandissante.Il met en scne avec panache unegastronomie de saison privilgiantle meilleur du produit. 2015

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Aux cts de Ral, Jorge Dvila, directeur du grou-pe lbora, et Jos Mara Marrn, chef de salle etsommelier renomm, apportent leurs prcieuxsavoir-faire afin de satisfaire la belle clientle deslieux. En cette priode hivernale, cette sympathiquequipe propose aux convives de dlicieuses parti-tions gourmandes, simples mais excellentes: Joselito :croquettes; salade de crevettes avec guacamole etvinagrette de tomate et pignon de pin; riz crmeuxau calamar et ideazabal; morue la ratatouille etpesto de basilic; Joselito Ibrique ragot de porcavec du boulgour, fromage ideazabal et sauce au vinrouge; et en dessert, toast franais caramliss avecde la glace caf. Accueil et service se jouent tout enbiensance et sourire. lbora est une des bonnestables de la capitale, fort prise par une clientle degourmets. A ne pas rter pour son ambiance vrai-ment trs sympathique.

lboraRue Jorge Juan, 33Madrid 28001Tl.: +34 917 816 197Internet: [email protected]

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SantCeloni: scar Velasco...Madrid - Espagne


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scar Velasco, chef confirm, a pris les rnes des cuisines du restaurant SantCeloni suite la disparition dugrand chef Santi Santamaria. A ses ctes, Abel Valverde, un matre de salle rudit, spcialiste des fromages, ainsique David Robledo, un sommelier de haute envergure, sans oublier la talentueuse chef ptissire Montse Abell,forment une belle quipe, faisant du SantCeloni un des meilleurs restaurants dEspagne, toute une rfrence.


scar Velasco,

chef confirm, a pris les

rnes des cuisines

du restaurant SantCeloni

suite la disparition

du grand chef

Santi Santamaria.

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SantceloniPaseo de la Castellana, 5728046 Madrid, EspagneTl.: +34 912 108 840www.restaurantesantceloni.com

scar Velasco, disciple de SantiSantamaria, matrise avecpanache et subtilit les tech-niques culinaires daujourdhui,rssuscitant les beaux classi-cismes de la cuisine espagnoledantan dans un renouveau decouleurs et saveurs en respectdes traditions. Une cuisinemotion, apportant auxconvives de hauts plaisirs gas-tronomiques, faisant appel la

mmoire sensorielle. Ct salle,laccueil est parfait, la biensan-ce dAbel Valverde est cintre auconfort du client. Ce spcialistedu fromage, na pas son pareilen la matire. Ct vins, cestDavid Robledo, lhabile somme-lier de la maison, qui vous faitdcouvrir les meilleurs mill-simes issus des caves etvignobles du monde entier.Avec sa cave riche de superbes

nectars, Le SantCeloni a tslectionn par WineSpectatorsdans les Restaurants Wine ListAwards, en qualit dun desmeilleurs restaurants proposantune slection des vins remar-quable pour chaque plat ouoccasion. Pour les desserts, cestMontse Abell, la chef ptissi-re, qui rgale le client tout endouceurs, jouant de touchesfinement sucres dans lesprit

dlicat du SantCeloni, alliantmodernisme davant-garde sanspour autant oublier les tradi-tions. dcouvrir dans la capi-tale Madrilne.



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Club Allard

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Club AllardMara Marte

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Le Club Allard saffirme commelun des fleurons de la gastrono-mie espagnole dirig par MaraMarte. Rcompense par deuxtoiles Michelin, Mara est la seulefemme de la capitale espagnole dtenir ces prcieux macarons.Cuisinire de vocation, Mara at forme par son prdcesseur lechef Diego Guerrero. En 2013,suite au rapide dpart du chefGuerrero, Mara Marte est nom-me chef de cuisine du ClubAllard. Cela sera pour elle lun desses plus grands dfis: maintenir lesdeux toiles Michelin du restau-rant. Un dfi quelle surmonte enquelques mois. Ainsi Mara Martecre une dizaine de plats signa-ture qui sduisent la clientle.Cest ainsi que le guide Michelinviendra confirmer les deux toilesMichelin au Club Allard.


Mara Marte deux toiles

Michelin est la seule femme

dans la capitale espagnole

qui dtient deux toiles

Michelin, cuisinire de

vocation, elle a t forme

par son prdcesseur le

chef Diego Guerrero.

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Club AllardFerraz, 2. Bajo derecha.28008 Madrid, EspagneTl: +34 915 59 09 39Internet: www.elcluballard.com

Ds lors, Mara Marte signede surprenantes crations pourle plus grand plaisir du convi-ve. Produits de haute qualit ettechnique culinaires davant-garde, la crativit fait le reste.Cheffe de cuisine imaginativeet fconde, Mara Marte sestforme la cuisine espagnolecontemporaine tout en matri-sant lesprit fusion avec uncertain exotisme. A la carte du

moment: raviolis de pois, jouedu porc ibrique; cochon delait confit la compotedchalote, piranha de wagyu;verrine de butterfish, aspergesblanches; soupe loignon;longes de rouget, mousse aunoix de coc, bouillon court desafran ou encore un desserttrs spcial la fleur dhibis-cus, pisco sour, crumble depistache... Ce dernier, fut sa

premire cration au ClubAllard. Une belle palette degourmandises qui se marient la perfection avec les slectionsdu talentueux sommelier JuanAntonio Lpez, qui a obtenu leWine Spectateur GrandAward en 1995. La cave duClub Allard est reconnue pourses excellents millsimes, on yretrouve prs de 200 rfrencesdes Grands Crus.



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Punto MX, premier restaurant mexi-cain qui a reu une toile Michelinen Europe, se trouve Madrid.Roberto Ruiz, chef talentueux origi-naire du Mexique, y fait dcouvrir lessaveurs mexicaines sous un autreangle en fusionnant les saveurstypiques de la gastronomie mexicaineavec les meilleusr produits de terroirsespagnols. Roberto Ruiz brise ainsiles strotypes. Son style culinaire estunique et novateur. Dans les cuisinesdu Punto MX, Roberto Ruiz prser-ve lesprit des saveurs mexicaines,tout en utilisant les nouvelles tech-niques de cuisine pour laisser expri-mer son talent dans une explosion decouleurs et saveurs sans gal. Le gua-camole est ralis devant le convive.Les tortillas de mas sont labores la main de faon artisanal, ainsi lemas garde toutes ses qualits nutri-tives. La molle grille est servie dansson propre os coup transversale-ment. Les tacos sont revisits avecpanache par le chef: thon de alma-

draba ou encore boeuf de Galicemri. Nombreuses sont les speciali-ts qui ont fait le renom du restau-rant Punto MX. Ct cocktails bar,lamateur sera aux anges. En effet,Punto MX dispose du Mezcal Lab ltage, proposant une importanteslection des meilleures tequilas etmezcales ainsi que des crationsuniques des cocktails: Mezcalia(mezcal blanc, sirop dagave, lima etgingembre) ; el mezcal chamuco(mangue et le fruit de la passion) ouencore el coloradito (fleur duJamaque), tous ces cocktails sontparfaits pour accompagner certainsplats du chef Ruiz. dcouvrir!

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Punto MXRue, General Pardias, 40-b. Coin rue Ayala28001 Madrid, EspagneTl.: +34 914 022 226Internet: [email protected]

Punto MX by Roberto RuizMadrid - Espagne

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Dans les 96 chambres

ultramodernes de lhtel,

de nombreuses uvres

dart signent lambiance

raffine des lieux...

Hotel UrbanMadrid - Espagne

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En plein centre de Madrid, lhtelUrban cinq toiles est aussi unmuse qui abrite des nombreusespices spectaculaires. Repartiesdans tout lhtel, de belles collec-tions venant de Chine, dInde etdAfrique, donnent une signatureunique ce bel tablissement.

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Texte : Emperatriz Mina


En plein centre de Madrid,

lhtel Urban, cinq toiles,

est aussi un muse qui

abrite des nombreuses

pices spectaculaires.

Reparties dans lensemble

de lhtel, y compris les

chambres, une belle collec-

tion des pices venant de

Chine, dInde et dAfrique...

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Hotel UrbanCarrera de San Jernimo, 34Madrid, EspagneTl.: +34 917 877 770Internet: derbyhotels.com

Portraits chinois datant duXVIII et XIX sicles, desimages hindoues du XIXsicle et des bois tropicauxde Wengu, entre autres.Dans le hall et latrium delhtel sont exposs desobjets qui proviennent dePapouasie-Nouvelle-Guine,comme: des siges de crmo-nie, des totems, des colliers,des diadmes Les 96

chambres, sont ultramo-dernes et dans chacunedelles on retrouve des objetsdart, la distinction est aurendez vous, des bois tropi-caux de wengue, du marbrevert du Guatemala, desmosaques de Trent, des dos-seret en cuir. La lumire joueavec les transparences, latechnologie et la beaut vontensemble, des tlcommandes

pour attnuer lillumination,pour crer des reflets indi-rects, tout est pense pour leplus grand confort de laclientle. Dans son bar-cock-tails le Glass Bar, rgulire-ment sont organises desmanifestations artistiquestels que expositions dartmoderne, expositions desnouveaux crateurs de mode,et des ftes de renomme.



The Principal Madrid occu-

pe un majestueux difice

de style Renaissance

Espagnole, bti en 1917.

Son architecture respecte

les imposantes dimensions

et la force sculpturale de

lpoque

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Htel Boutique: The Principal Madrid...Madrid - Espagne

Magnifique difice, The Principal Madrid est situ idalement dans la Gran Va de Madrid, rue principale du centrede la capitale, quelques pas des les lieux les plus reprsentatifs de lagglomration madrilne: la Puerta del Sol, elCrculo de Bellas Artes, La Puerta de Alcal, ou encore, le muse Prado, le Thyssen, le Reina Victoria


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A deux pas de la rue delMarqus de Valdeiglesiasconnue mondialement,lhtel The PrincipalMadrid occupe un majes-tueux difice de styleRenaissance Espagnole,bti en 1917. Son architec-ture respecte les imposantesdimensions et la forcesculpturale de lpoque:hauts plafonds, grandesbaies vitres, balustrades enfer forg Les matiresnobles ornent tout lhtel:velours, lins, marbre et boismassif. Avec ses 76chambres et suites grandluxe, dcores dans un

esprit chic et tendance, ThePrincipal Madrid est clbrepour sa vue panoramique 360 sur toute la ville. Onaime laisser son regardrveur plner au dessus dela belle Madrid. Lesmusts de lhtel sont ga-lement les deux espaces l-tico et la Terraza, o leclient peut dguster un dli-cieux cocktail... dguster la carte les crations culi-naires du talenteux cheftoil Ramn Freixa, ouprendre un bain de soleilsur le Sun Deck. Avec unservice aux petits soins,le plaisir du client est assu-

r. Par ailleurs, lhtel dis-pose aussi duneWellnessSuite avec saunaintgr, pour des traite-ments spcifiques. Avec sonquipe attentione, efficaceet discrte, lhtel est unedestination fort prise. Unlieu de rve dcouvrir.

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The PrincipalMadridGran Va, 228013 Madrid EspagneTl: +34 915 218 743www.theprincipalmadridhotel.com

Madrid -Espagne

The Principal Madrid


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Ce magnifique htel occupe les mursdun petit palais du XIX sicle, dans undes quartiers les plus luxueux deMadrid, le quartier de Salamanca. quelques pas des muses, des restau-rants, des boutiques de haute gamme, labelle clintele sera plus quenchante.Ces 44 chambres sont dcores enmariant raffinement architectural delpoque et ameublement avant-gardis-te, agrment de tonalits rconfor-tantes et sobres, alliant le ct cossudun ensemble de tissus, lin, velour,soie Ct accueil et service, le sourire

est roi et lefficacit de lquipe est fortapprcie. Et la clientle aime se fairechoyer. Pour le plus grand plaisir desclients de lHtel nico hberge aussi lerestaurant gastronomique RamnFreixa Madrid, deux toiles Michelin.LHtel nico, en plein coeur deMadrid, est un petit must qui vaut vrai-ment la visite.

Htel UnicoMadid - Espagne

Htel nico MadridClaudio Coello, 6728001 Madrid, EspagneTl.: +34 917 810 173www.unicohotelmadrid.comHt

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Situ en plein coeur de la bellecapitale espagnole, lhtel MeliMadrid Princesa est le symbole duMadrid chic. Ce bel htel tonnepar son dynamisme davant-gardealliant grand luxe classique.

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Avec son design intrieur trs tendance et un brinavant-gardiste, cet htel est une destination idalepour voyages daffaires lgants ou city breaks chics. Avec sa situation dans le centre de Madrid, sesagrables agencements, son service attentionn, lh-tel Meli Madrid Princesa aime belle clientle pourlui offrir dinoubliables sjours. A deux pas des prin-cipaux muses et centres culturels: Muse du Prado,Muse National dArts Reina Sofa, Muse Thyssen Bornemisza, lhtel Meli Madrid Princesa ren-contre un grand succs. Toutes les chambres sontdcores avec talent. Les suites Grand Premium,situes dans les tages suprieurs de lhtel, offrentune vue panoramique sur le centre historique de laville avec en ligne de mire le clbre Palacio Real ouencore la fameuse Casa de Campo madrilne.

Latout incontournable du Meli Madrid Princesaest aussi son service Level , avec son accs exclu-sif au The Level Lounge, proposant prestations etavantages supplmentaires : petit dejeuner buffetinternational, Open Bar ou accs au WellnessCenter. Quant loffre gastronomique lhtel, laqualit se veut au rendez-vous avec un choix rigou-reux des produits locaux et de saison dans un esprit cuisine maison , fort apprci par la clientle.

Meli Madrid PrincesaCalle de la Princesa, 2728008 Madrid EspagneTl.: +34 902 144 440www.melia.com

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The Westin Palace MadridMadrid -Espagne

Situ dans le quartier des lettres Barrio de las letras o ont vcu les grands crivains du sicle dor,The Westin Palace Madrid, difi en 1912 sur commande par le roi Alfonso XIII, a t classcomme l'un des meilleurs htels du monde. En proximit du Prado, de monuments historiques et desmeilleurs restaurants de tapas de la ville, The Westin Palace resplendit avec sa magnifique architecture.


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Avec 467 chambres et suites spacieuses, dotesde tout le confort moderne, The Westin PalaceMadrid est un htel dexception. Avec deuxrestaurants, un bar et 18 salles pour des ban-quets, il est un lieu de villgiature dune clien-tle richissime. La magnifique architecture delhtel The Westin Palace brille dans un espacelgant aux fines touches exotiques, mariantdcoration victorienne classique inspire desAnnes folles. Ct cuisine, on aimera LAsiaGallery, o lon peut dguster des plats can-tonnais prpars la perfection. Ils sont consi-drs comme les meilleurs de Madrid. A go-ter, le canard laqu ou encore les crabes cara-

pace molle. Incontournables. Frquent parcertains des visiteurs les plus clbres deMadrid : Hemingway, Lorca et Dal, pour neciter qu'eux, Le 1912 Museo Bar de styleanglais, avec du bois d'acajou intense, invite la dtente avec daccueillants canaps et fau-teuils en cuir. Idal pour se rfugier loin de l'ef-fervescence de la ville ou pour se prparer laretrouver. Le 1912 Museo Bar propose uneexposition photographiques exceptionnelle(festival photoEspaa) des personnalits ayantfrquent lhtel: Buster Keaton, OrsonWelles, Rita Hayworth, Laureen Bacall,Marlon Brando, Glenn Ford, Richard

Attenborough, Gary Grant, Vittorio Gassman,Gina Lollobrigida, Peter OToole, SharonStone... ou encore Paris Hilton, la liste estlongue et les photos savoureuses.

The Westin Palace, MadridPlaza de las Cortes, 7Madrid, 28014, EspagneTl. +34 913 608 000Internet: www.westinpalacemadrid.com



Htel Design: Room Mate Mario

Avec son design urban-chic , ce bel htel,decor par Toms Ala, architecte dint-rieur plusieurs fois prim mondialement,joue accueil chaleureux et ambiance cosy.Gage dun bon sjour, les afficionados de cetesprit htelier aimeront aussi le rapportqualit-prix imbattable. Ici le client est roi.Rien nest laiss au hasard, de larrive jus-

quau dpart, tout est parfaitement orches-tr pour un sjour plus quagrable. Avec ses54 chambres le Mate Mario - Madrid sduitavec ses chambres artistiquement dcores,incluant plein confort et High Tech. Un suc-cs grandissant pour cette chane htelirequi est prsente Barcelone, Oviedo,Granada, Mlaga, Salamanca, Miami

Beach, New York, Mxico, Florence,Amsterdam et Istanbul.

Room Mate Mario-Madrid

Madrid - Espagne

Room Mate MarioCalle Campomanes, 428013 Madrid, EspagneTl.: +34 915 48 85 48Internet: mario.room-matehotels.com

Situ au centre de Madrid, quelques pas du Palais Royal et La Place de LOpra, Room Mate Mariointgre la chane d'htels Design Room Mate Hotels, imagine quatre amis: Enrique Sarasola, CarlosMarrero, Eduardo Sanzol et Gorka Atorrasagasti. Un beau succs!



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Geneva Suite: by Kempinski...Genve - Suisse

Grand Hotel Kempinski Geneva


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Imposante avec ses 1080 m2, la Geneva Suite du Grand Hotel Kempinski Geneva fait figure de star dans le panorama hte-lier europen, cest certainement la plus grande. Elgance et raffinement se jouent en duplex, face au lac Lman et son clbrejet deau avec en ligne de mire le Mont-Blanc en toile de fond, dans un luxe de confort et services trs haut de gamme.


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Grand Hotel Kempinski Geneva

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Considre comme la plus grande suite dhteldEurope et certainement la plus chre, laGeneva Suite du Grand Hotel KempinskiGeneva, stend sur 2 tages. Un Duplex degrand luxe, rserv une clientle richissime. Lepremier niveau se compose dun vaste et lgantsjour avec chemine, bureau, salon priv, barassorti dune grande chambre avec salle de bain,et intgrant tous les quipements pour assurervidos-confrences dans les meilleures condi-tions. On y trouve galement une cuisine, unbureau (pouvant se transformer en chambre) etmme une partie rserve au personnel de scuri-t avec une pice spciale (quipe d'crans descamras de surveillance et rserve au service deprotection...). Le niveau suprieur, auquel onaccde par un escalier design, accueille, entreautres, deux autres chambres avec leur vastes etluxueuses salles de bain, un immense sjour agr-ment dune chemine en verre et dune superbeterrasse, ainsi quune salle de billard, une salle defitness et mme un hammam. Pour grer cettesuite, Le Grand Hotel Kempinski Geneva, dirigavec maestria par Thierry Lavalley, met dispo-sition de ses htes une quipe ddie: cuisinier,serveur, gouvernante, agent de scurit Afin derpondre leurs moindres dsirs. A noter: Lesbaies vitres sont garanties BulletProof. Cettesuite, dont le prix slve plus de 50.000 eurosla nuit (selon les prestations demandes), estrserve aux VIPs, ttes couronnes et Chefs d-tats. Parmi les clients clbres: Elle Macpherson,Gwyneth Paltrow, Diane Kruger, Jean-ClaudeVan Damme, Eva Herzigova, Natalie Portman,Christian Karambeu, Ronan Keating, MatthewFox y ont sjourn.

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Grand Hotel Kempinski GenevaQuai du Mont-Blanc 19,1201 Genve, SuisseTlphone :+41 22 908 90 81Internet: www.kempinski.com

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Geneva Suiteby Kempinski...

Genve - Suisse


Hotel Banke



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Lhtel Banke au coeur de Paris, dans le quartierde lOpra, est un joyau architectural parisien,une perle baroque de 91 chambres grand luxe.

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Toutes les chambres de lhtelBanke sont de lieux de quitudesans gal. Compos de 14chambres singles, 34 chambresdoubles, 14 executive, 18 deluxeet 11 suites allant jusqu 60 m2,lhtel Banke invite des sjourshaut de gamme... A chaque tage,lhtel Banke rserve ses clientsla surprise de dcouvrir uneimportante collection de bijoux etdoeuvres dart, comme un clindoeil au pass bancaire des lieux.(lhtel est une ancienne banquehaussmannienne transform en unluxueux htel). Des pices rares,provenant de tous les continentset civilisations sont runies dansles vitrines des diffrents niveaux.Lesthtique de ces oeuvres parti-cipe crer une ambiance de raffi-nement, propre au groupe Derby

Hotels Collection. Dans son bar etson restaurant, ouverts tous,lhtel marie avec succs la convi-vialit espagnole au standing desmeilleurs palaces. Style htrocli-te, espaces particuliers et mobilierspcifiques joue le fin design:tabourets ghost dessins parPhilippe Starck, chaises smokede Moooi (du designer MaartenBaas) entre autres. Lamna-gement samuse des tendancespour inventer un lieu incompa-rable. A dcouvrir.

Htel Banke 5*Derby Hotels Collection20, Rue La Fayette 75009 Paris, FranceTl. +33 1 55 33 22 [email protected] www.hotelbanke.com


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Park Hyatt Paris Vendme, Le got du luxeConsidr come lun des htels les plusluxueux de Paris, le Park Hyatt ParisVendme, dirig avec panache par MichelJauslin (Ecole htelire de Lausanne, EcoleSuperieure de Commerce Neuchatel Suisse etArea Vice President), surplombe la clbreRue de la Paix deux pas de l'Opra Garnier.Son noble titre de Palace est grandementmrit, en effet le Park Hyatt Paris-Vendmefait figure de vritable chef d'uvre visuel

dans la capitale. Architecture contemporaine,design pur, conu par le clbre architected'intrieur Ed Tuttle, lhtel exprime avecforce lart de vivre la franaise, son chic,son lgance. Avec 153 chambres dont 43suites, quatre restaurants (dont Le Pur'- unetoile Michelin depuis 2009- Jean-FranoisRouquette), d'un bar et d'un spa, lhtel estlun des fleurons du groupe Hyatt en France.Cest aussi huit salons de rception incluant

quatre espaces modulables, adapts toustype dvnements : confrences, runions detravail, dners de gala. Un must pour unsjour Paris.

Park Hyatt Paris-Vendme

Paris - France

Park Hyatt Paris-Vendme5 rue de la Paix, Paris, 75002, France, Tl.: +33 1 5871 1234Email: [email protected]


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Le restaurant bistronomiquelOiseau blanc du Peninsula Parisest coup sr, un lieu de hautevole. Situ au sixime tage delhtel, sa vue est imprenable surles plus beaux monuments de lacapitale, mais il invite par-dessustout dguster la cuisine du chef,Sidney Redel. Cet alsacien, fils depaysan de Scharrachbergheim aseulement 31 ans et sa signaturefait dj parler delle. Sa cuisinetraditionnelle est entirementbase sur le got du produit. Il estvrai que Sidney fut pendant unedizaine dannes le bras droit dePierre Gagnaire Courchevel puis

Paris. Mme sil fut apprenti 15 ans au restaurant le Cerf deMarlenheim, ou quil poursuivit saroute chez Husser et KeiKobayaschi, cest chez le grandmatre parisien quil peaufina sonart. Mes plats terre-mer chan-gent chaque saison. Je peux ima-giner cependant en parallle, lenvie de la clientle ou de notrebrigade passionne, un platcanaille ! . A sa carte, on se rga-lera dhutres Belon n2 au gin-gembre, citron vert et tofu coupen mini-ds, une langoustines desctes bretonnes saisie au beurredemi-sel, des champignons de

Paris en velout de lait damande,un consomm de pinces de crabes,une pintade ltouff de Saint-Sever, un cabillaud aux cailleslisses et brillantes assorti de froma-ge Comt, un feuillet daspergesblanches, un saumon dIsignyconfit basse temprature avec despetits lgumes assortis Bref lapalette sera compose de produitsde toute beaut qui proviennent deproducteurs rgionaux ou quelquefois de Rungis Sidney Redel estce clibataire qui a tout pour plai-re, il est un homme gnreux, trssimple, de grands yeux bleus, dotdune extrme gentillesse et dune

incroyable crativit. Sa technicitest par ailleurs une valeur incon-testable. Et cest bien l que lon yretrouve la patte de PierreGagnaire ! A lOiseau blanc,autour dune petite cinquantainede couverts en salle ( rserverimprativement une semaine lavance), on se rgalera au djeu-ner pour presque 60 euros en for-mule. Le soir au service jusqu 22heures 30 et trois plats la carte,coteront environ 110 euros (sansles vins). Actuellement, en prio-de de chasse, je cuisine le Pigeondor du trs clbre fournis-seur nantais : Monsieur Pile.

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Texte: Michle Villemur


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Je le prpare au jus et de maniretoujours surprenante ! . Au des-sert, lenvol de lOiseau blanc, unavion biplan qui fut pilot parCharles Nungesser et Franois Colidepuis Le Bourget jusqulAmrique en 1927, suggre, entreautre, la forme subtile dune hlice. Il est le dessert phare avoue leptissier (heureux gagnant de mul-tiples concours internationaux) Vous savez, chez nous, la tourEiffel ne scintille qu lextrieur...Ma cuisine noffre aucunepaillettes, on sait en revanche ceque lon a dans lassiette ! . Sidneynen dira pas davantage. Le client

sait dj que les plats quil a choisismettront son palais et ses papillesen moi ! Pour tonner la clientle lheure des ftes de Nol 2015(menu 320 euros par personne),le chef et sa brigade ont dj rfl-chi au menu. Seront mis lhon-neur : un millefeuille de foie gras decanard, une figue moelleuse aujambon noir de Bigorre, une fricas-se de homard bleu lestragon,une bisque traditionnelle aux pi-nards, un carr dagneau de Lozretruff, une pomme Anna et pourfinir la boule de Nol dans lespritdune fort noire. En cuisine, auPeninsula Paris, tous les jours,

midi, soir et congs, nous faisonstourner cinq personnes en continu.A 16 heures, tout le monde serunit et se concerte . Autour dela table directoriale, se retrouvent,bien sr le talentueux ptissierJulien Alvarez et le sommelierXavier Thuizatmais quelque fois leurs heures, ses amis, dautreschefs de lhtel, que ce soit Jean-Edern Hurstel, le chef excutif quisupervise les trois restaurants,Laurent Poitevin chef cuisinier auLobby avec des plats franais ouinternationaux ou Chi KeungTang, le chef du restaurant Lili quipropose une cuisine cantonaise.

L'Oiseau BlancHtel The Peninsula Paris19 Avenue Klber, 75116 Paris - FranceTl. +33 1 58 12 67 30 Internet: paris.peninsula.com


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Tout le monde connat lAmi Jean, un restaurantsitu rue Malar Paris, mais peut-tre moins, sonchef propritaire : Stphane Jgo. Stphane estloin du cuistot la mode, lun de ceux que loncroise sur les plateaux de tlvision ! Il esthomme de partage, de gnrosit et de plaisir,autant dire : un artisan du got qui interprte leproduit frais issu de ses fournisseurs. Ce matin son arrive, il a eu la bonne surprise de trouversur le piano de magnifiques cpes normands. Ilsait dj comment il les cuisinera avec ses deuxchefs excutifs : Boulag et Mouji Stphane Jgotriera ses champignons en mettant de ct, lesbouchons. Des plus gros, il tera les ttes et lespieds. Les bouchons seront servis crus tandis queles autres se transformeront en carpaccio ou enrizotto. Le breton, Stphane Jgo est n Lorient.Il a 44 ans, un caractre tremp, deux filles et unecharmante femme, Sandrine qui laide quasimenttoute la journe et toute lanne en gestion. Danslarrire dcor, est avec lui, une brigade et pleinde petites mains passionnes : des stagiaires cui-siniers et un chef ptissier. Ses jeunes pousses nesont pas forcment issues des grandes coles, illes forme lui-mme, ds linstant o il comprendce quils veulent : de la cuisine et du bon ! Lcolede la vie est ce quil y a de mieux, non ? Cestdailleurs comme a quil montre lexemple.Stphane Jgo dmarre par amour et rien dautreen cuisine, lge de 14 ans. Ses parents vou-laient quil soit ferronnier dart mais il ne savaitpas tenir un marteau. En revanche, il connaissaitlusage du couteau ! A 16 ans, il passe son CAPde cuisinier. Trs vite, il caresse lespoir davoirsa propre affaire. Paradoxalement, larme luiapporte son aide. Nomm cuisinier au Carr desofficiers du Gnie militaire de Saint-Germain enLaye, le jeune chef apprend la rigueur du mtier.

Il se marie avec Sandrine et monte Paris. L, ilcommence dispatcher partout dans la capitaleson CV En vain. Un jour quil remet une copieau chef Christian Constant, lhtel de Crillon,Yves Camdeborde qui lappelait cetinstant, cherchait un cuistot pour le restaurantLa Rgalade quil ouvrait. Constant lexpdiedans ses cuisines et il sen souvient : le cheftait en train de frotter un agneau lail tout enlobservant. Imperturbable, il levait la tte pourlui signifier quil lcoutait et quil le compre-nait Finalement, Stphane reste chez ce chefgrandiose durant quatorze ans. YvesCamdeborde faonne Stphane Jgo un peu sonimage : un frre artisan du got, un joaillier duproduit. Il laide ensuite trouver son propre ta-blissement et le soutient financirement. Voicipourquoi Stphane Jgo lui porte autant damouret dadmiration Qui a eu la chance davoir untel pre spirituel, un homme qui montre la voie ?A travers la fentre qui souvre sur la salle delAmi Jean, le client coute Stphane taper dansses mains linstant mme o le plat est servi. Ilcolle sa clientle fidle, celle qui la choisi et quilui rend bien. Stphane est un pro lesprit defamille. Il assure tous les soirs 70 80 couvertsexigeants. On ne plaisant pas en cuisine. A lins-tant, un fournisseur pousse la porte. Voici lekilo de crme frache que tu as command ! .Stphane est bien lun des seuls Paris la rece-voir ainsi des mains dun petit fournisseur rgio-nal. Bruno Doucet, David Toutain, Jean-PierreGenest, Christian Echebest, Bertrand Bluy sontdes amis relais lui qui parfois, profitent descommandes. Mais en ce cas prsent, la crmefrache filera droit dans un riz au lait denfer !Aujourdhui, la carte du djeuner, le clientprend le menu Business club (35 euros, boisson

non comprise), ou peut-tre le Voyage-dcouver-te (48 euros), ou plus encore la Carte blanche, unpossible ris de veau, de la joue de buf, dumaquereau cuit 63 et assaisonn avec un traitdhuile dolive, de fleur de sel, de thym de roma-rin. Il y a des annes, Stphane Jgo avait inven-t la caramlisation lgre du maquereau brlequelques secondes avec de lherbe aromatique,aujourdhui le crateur va plus loin. Pour preuveson entre officielle comme millime membre duCollge culinaire de France. Linstitution, dontles prsidents sont Alain Ducasse et JolRobuchon ont pour dlgu un homme du got :Christian Regouby. Cest grce lui queStphane entre dans le cercle trs ferm et il ne leregrette pas. Comme ceux qui y sont dj, il feraavancer les choses et il travaillera avec les arti-sans en direct. En treize ans, il manque seulementquatre services pour des raisons de santmajeures ! A lexemple de Stphane Jgo, certainschefs jeunes et dautres anciens dmarrent entirant sur ce quil appelle des petits bouts decordes . Elles deviennent sous son contrle etpar son talent indniable, de solides maillons.Comme les copains, il ne roule pas sur lor maisil est heureux et sa petite famille aussi. Demandez sa fille, Laurine, 7 ans.

LAmi Jean de Stphane JgoParis - France

Chez lAmi Jean27 Rue Malar, 75007 Paris, FranceTl, +33 1 47 05 86 89Internet: lamijean.fr

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Texte: Michle Villemur


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Texte: Hilton Sherman

Sbastien BrodaHonneur aux belles saveurs

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Cannes - France

En plein cur de laCroisette Cannes,Sbastien Broda affirmesa signature culinaireau restaurant le Park45 du Grand Htel. Etcomme hiver, au prin-temps comme en autom-ne, aucune belle saveurnchappe au registre dece talentueux jeune chef.


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De concert avec Herv Busson et Silver Simonet,ses deux seconds, Sbastien Broda compose au fildes saisons une cuisine arienne au gr des bonsproduits du moment. Dans la belle salle du Park45, entre tonalits pistache et violine, nappagesblancs, chaises design et splendide vitrine vins, lagastronomie prend un air de fte tout en lganceet raffine

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Hoteliers & Accessibility

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KIND ATTENTION HOTELIERS TALK

Hoteliers Com Seminar Patrick

Secrets de Chefsassociation-des-hoteliers-restaurateurs-du-pays-de-sarrebourg.com/w… · maison Ruhlmann Pinot noir vinifié blanc arome de fruit rouge Recette pour 6 personnes Alsace

Agricultural Proof of Evidence - ecologicalland.coopAttention to detail – Retailers, restaurateurs, hoteliers and caterers are keen to use local produce, but they will only continue

POS Printing Solutions · 2019-02-04 · 4 TABLET POS “The ultimate in POS Tablet POS solutions for the world’s leading retailers, hoteliers and restaurateurs.” Today’s hardware

Commerciële productontwikkeling voor hoteliers

Franchise HOTELIERS TALK

Jean J. Schintgen 1 JEAN J. SCHINTGEN SECRETAIRE GENERAL HORESCA FEDERATION NATIONALE DES HOTELIERS, RESTAURATEURS ET CAFETIERS DU GRAND-DUCHE DE LUXEMBOURG

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The Secret Life of Fez - KARAWAN RIAD · 2015. 9. 3. · The Secret Life of Fez Quietly and ever so subtly, a new generation of designers, restaurateurs, and hoteliers have brought

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Guide restaurateurs pointe Bretagne 2012

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Présenatation pour restaurateurs

Communication pour maitres restaurateurs

restaurateurs, designers, and hoteliers have put the jewel ... in her car seat, praying that she wouldn’t wake up and spoil a rare date night. Then the courses started coming—house-made

Hoteliers Tv o

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Guide des Restaurateurs Pointe Bretagne

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Considerate Hoteliers

Business Economics for Hoteliers

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Hoteliers Guide - Rackspacec1963552.cdn.cloudfiles.rackspacecloud.com/Hoteliers-Guide-To... · Priceline () 16 Yahoo Travel (travel.yahoo.com) 17 TravelPost () 18 ... Hoteliers Guide

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