#14 References hoteliers Restaurateurs

Avec cette quatorzime dition deRfrences Hteliers-Restaurateurs, nous

vous proposons une nouvelle prsentationet une ligne ditoriale consacre lactuali-

t nationale et internationale. Diffus enEurope et au Canada, vous trouverez

partir de ce numro plus de pages et denouvelles thmatiques. Dans cette 14e di-

tion, lEspagne est lhonneur avec lesfrres clbres Roca : Joan, Josep et Jordi,

du restaurant El Celler de Can Roca Grone en Catalogne, ils sont considrs

comme les meilleurs du moment. Adcouvrir aussi la gastronomie

Barcelone, les chefs cratifs du Qubec etlactualit gourmande de la saison. Nous

vous souhaitons bonne lecture avec cettenouvelle dition de Rfrences et

une excellente anne 2006.

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En couverture : Joan Roca - El Celler de Can RocaCrdit photo de couverture : Jrme Chapman

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4 R E F E R E N C E S R E F E R E N C E S H O T E L I E R S R E S T A U R A T E U R S 4

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Keisuke MatsushimaK e i s P a s s i o n ( N i c e - F r a n c e )

A lhonneur en ce moment :

G O U R M E T R A D I O . C O M

R E F E R E N C E S 5

54 Cest LireLes nouveaux livres

55 Salon Agecotel Nice

58 Les chefs dumoment au Qubec

66 Gastronomie ThaiSaveurs dAsie

70 Les hommesde lArt80 In Vino Veritas Lactualit du vin

82 Flacons de Rfrence

84 moments gourmands5 recettes de chefs

94 Les fournisseurs

98 Mulimdia

N14s o m m a i r e

6 ActualitsRestaurants - htels14 Joan RocaInterview & reportage

20 Barcelonealma gourmande

36 Oktoberfestau Caf de ParisMonte-Carlo

40 Urban foodingsur la Cte dAzur

44 Rvolution en Boteavec Christophe Ptra

46 Bento Box connectionavec Grgory Goulot

48 Ambiancesbistro-gasto

50 Ils bougentQue font-ils?

52 Chefs SuivreRougui Dia et Christophe Baqui

Le Moulin Rouge et les ditions Atlantica ontconvi la presse parisienne entre deux specta-cles des clbres danseuses parisiennes, Cestferique, pour le lancement du livre Caviarde France de nos confrres Marie-ChristianeCourtioux et Patrick Flet. La majorit des pro-ducteurs de caviar franais taient prsents,ainsi que plusieurs chefs cits dans louvrage.Autour de Laurent Tarridec qui avait pris lini-tiative de mettre sa salle de spectacle et ses cui-sines disposition, Jacques Chibois, DidierAnis, Philippe Gobet (Lentre), Gui Gedda,Marc Meneau et Roughi Dia (Ptrossian) ontralis leur plat encadrs des fameuses danseu-ses. La fromagerie de Raymond Houdot et lepain de Jean-Luc Poujauran ont complt laprestatation, le tout arros des vins de champ-agne de Duval-Leroy et Billecart-Salmon, desvins de Provence de Saint Andr de Figuire etSaint Jean de Villecroze, des vins dAlsaceslectionns par le CIVA, des Pessac-Leognanet la vodka franaise Nuage. Un vnementtout ce quil y a de plus franais la hauteur dela qualit du produit de terroir prsent.

Piano Six mainsLa mthode continue de faire ses preuves. Pourles restaurants, comme pour les convives, larencontre de 2 chefs (ou plus) constitue tou-jours un vnement susceptible dapporter unrenouveau. Quand Jean-Georges Klein conviedans ses cuisines japonaises du Barenthal sonami Paul Bocuse, le temps de llaboration dundner, consomm V.G.E et quelques autresrecettes de lmissaire de la cuisine franaise,taient forcment de mise. En France, du hautde ses 24 ans, Sbastien Giannini a invit sonpre spirituel Gui Gedda, le chantre de lacuisine provenale , pour un piano 4 mains loccasion de la sortie de sa nouvelle carte

dhiver, la Vignette Haute dAuribeau-sur-Siagne (Alpes-Maririmes) et renouer ainsi avecles recettes provenales dautrefois.A Vence, le Chteau du Domaine Saint Martinjoue galement avec succs dans le registre desdcouvertes exclusives avec, dernirement, undjeuner 6 mains . Le chef PhilippeGurin sest accord avec Eric Chavot, chef delHtel Le Capital Londres et GiuseppeSaglio Ponci, chef du Grand Htel Majestic surle Lac Majeur en Italie. Le mariage russi deces trois univers culinaires diffrents a treproduit Londres et en Italie.A Cannes, La Villa des Lys, Bruno Ogerpoursuit ses invitations. Aprs Anne-SophiePic, ce fut le tour de Thierry Marx, chef bi-toil du Chteau Cordeillan-Bages Paulliacdans le Mdoc, venu concoct son fameuxrisotto de soja aux truffes.

6 R E F E R E N C E S

actualits | divers

Sous lgide de Slow Food,reprsent par Jean-PierreRous, Prsident pour le Sud dela France, de Liana et MauroMarabini, propritaire du GrandHtel Les Ambassadeurs Menton, une soire fort origi-nale fut organise. En guise demise en bouche la projectiondu film le festin de Babette(uvre rcompense par plu-sieurs Oscars en 1988), suiviedun dner fort original et hauten saveurs proposant lintgra-lit du menu prsent dans lefilm (hormis la soupe de tor-tue). Une manifestation fortrussie dans le beau palacementonnais ddi aux Arts et la Gastronomie

Dner Slow Foodau Grand Hteldes Ambassadeurs Menton

Marie-Christiane Courtioux et Patrick Flet lors du lancement de leur livre Caviar de France au Moulin Rouge Paris

Liana Marabini (au centre), entoure de Mauro Marabini et Jean-Pierre Rous

Frie de chefs au Moulin Rouge Piano Six mains (suite)

8 R E F E R E N C E S

actualits | restaurants

Le Maya Bay de MonacoLe Maya Bay, nouvel tablissement installdans le plus chic immeuble mongasque, leRoccabella, est un nouveau restaurant ten-dance avec trois ambiances complmentaires :club-lounge, salle de restaurant moderne et ter-rasse en bois exotique et mobilier tha, dont lescuisines ont t confies Pascal Silman. Il ypeaufine avec talent une cuisine la fois mdi-terranenne et tha : Salade goteuse thalan-daise, manchons de crabes laqus en aigre-doux, Toasts daubergines la plancha avecmarmelade de tomates la cannelle et patanegra, Epaule dagneau aux fruits secs et confi-te aux pices, Nems au chocolat et riz souffl,sauce lorange et la cannelle font partie dela courte et unique carte, quelque soit lendroitque lon choisit (formules : 2 plats 20 euroset 3 plats 28 euros, verre de vin compris). Ds cet hiver, la terrasse va sagrandir, la cuisi-ne et le local ptisserie-boulangerie aussi.

La restauration signe Bigard Lhumoriste, Jean-Marie Bigard sest associ Herv Audierne (ex-directeur du Fouquets deCannes) pour reprendre lune des tables rpu-tes de la place de Mougins, Le Feu Follet ,fonde par Jean-Paul Battaglia. Lquipe decuisine reste en place, sous la direction deDidier Chteau (ancien lve de MichelRochedy). Les prix des menus restent aussiinchangs : 24 euros (au djeuner), 36 et 48euros, et une carte aux alentours de 50 euros .Tout au plus Jean-Marie Bigard sapproprie letitre de goteur en chef , tandis quHervAudierne devrait ouvrir cet hiver, au 2metage, un salon cigares.

Claude Gillon de nouveau NiceAncien chef toil, Claude Gillon a offici long-temps au Florian, rue Alphonse Karr Nice,avant de partir travailler en Bretagne, puis LosAngeles comme consultant. Le revoici en pleincentre ville de Nice : en reprenant LaNissarda, Claude Gillon effectue un retour auxsources, avec la cuisine vraie quil affectionne,celle des terroirs franais et des plats canaillesgoteux. Les produits sont choisis tous les joursen fonction des arrivages et traits avec des cuis-sons parfaites, pour 40 personnes maximum parservice. A lardoise, 6 entres de 8 12 euros (gteau de foie blond au beurre de tomate, ome-lette du cur aux queues dcrevisse) et 9 platsde 14,80 19,80 euros ( pieds de porc farcis auxcpes, brandade de morue bndictin ), dessuggestions du jour et une formule 19,90 euros(1 verre de vin compris). Difficile de dpenserplus quon ne le souhaite. Il est mme not en basde son ardoise Tout plat partag sera majordun euro par assiette . Ct vin, la courte slec-tion tourne autour de quelques flacons rigoureu-sement choisis pour leur bon rapport qualit-prixet proposs entre 18 et 25 euros, et le verre de vinde 3,50 10 euros maximum.

Pascal Silman au Maya Bay... le nouvea