#16 References hoteliers Restaurateurs

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Barcelone, Vevey Venise, Québec, Montréal et Hong Kong Cuisinière à Paris Anne-Sophie Pic La Consécration Anne-Sophie Pic Bistro Gastro en Provence Côte d’Azur Bistro Gastro en Provence Côte d’Azur Jean-François Piège Jean-François Piège Hommage à Paul Bocuse Hommage Cuisinière à Paris La Consécration à Paul Bocuse et Thierry Ardisson et Thierry Ardisson Laurent Bunel, Jouni Tormanen, Serge Gouloumès Laurent Bunel, Jouni Tormanen, Serge Gouloumès

Text of #16 References hoteliers Restaurateurs

  • RRffrreenncceess

    Reportages et interviews : Michel Del Burgo, Xavier Pellicer, Ramn Freixa, Romain Fornell, Denis Martin, Massimiliano Alajmo , Pascale Scopino, Normand Laprise, Diane Tremblay, Frdric Chabbert, Nicolas Navarro, Didier Seillet, Michael Cochet.Numro 16 - Magazine diffus en Europe et au Canada - Prix au numro : France 8,50 - Europe et Canada 15 - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com

    Ambiances Bistro Gastro en Provence Cte dAzur

    Ambiances Bistro Gastro en Provence Cte dAzurRecettes de chefsLaurent Bunel, Jouni Tormanen, Serge GouloumsRecettes de chefsLaurent Bunel, Jouni Tormanen, Serge Gouloums

    Cuisinire Paris

    Reportages et interviews : Michel Del Burgo, Xavier Pellicer, Ramn Freixa, Romain Fornell, Denis Martin, Massimiliano Alajmo , Pascale Scopino, Normand Laprise, Diane Tremblay, Frdric Chabbert, Nicolas Navarro, Didier Seillet, Michael Cochet.

    G A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R E

    M A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A LM A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A L

    H T E L I E R S - R E S T A U R A T E U R SH T E L I E R S - R E S T A U R A T E U R S

    G A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R E

    Hommage Paul BocuseHommage Paul Bocuse

    HlneHlneDarrozeDarrozeCuisinire ParisAnne-Sophie PicLa ConscrationAnne-Sophie PicLa Conscration

    Voyagesgourmands

    Barcelone, Vevey Venise, Qubec,

    Montral et Hong Kong

    Voyagesgourmands

    Barcelone, Vevey Venise, Qubec,

    Montral et Hong Kong

    Jean-Franois Pigeet Thierry ArdissonJean-Franois Pigeet Thierry Ardisson

  • ARTS DE LA TABLE

    V e n e z d c o u v r i r , e n e x c l u s i v i t ,l e s c o l l e c t i o n s E c l i p s e , I s o l a e t O p e r a s i g n e s

    30 rue Gounod - 06000 Nice - France Tl. : +33 (0) 4 93 16 20 20 - Fax : +33 (0) 4 93 16 20 21

    www. ebh-artsdelatable.com - e-mail : ebh.artsdelatable@wanadoo.fr

  • editoUne dition numro double du magazine Rfrences Hteliers-

    Restaurateurs, en 132 pages, consacre la belle cuisine, lhtellerie

    de charme et de luxe ainsi quaux fournisseurs des grandes tables.

    Hlne Darroze et Anne-Sophie Pic, les deux grandes cuisinires de

    France ont tout pour elles... Jean-Luc Naret, directeur des Guides

    Michelin, nous livre les nouveauts 2007. Jean-Franois Pige et

    Thierry Ardisson mettent leurs invits table au 93 Faubourg Saint-

    Honor sur Paris Premire ... en toute permissivit. A Barcelone, Jordi

    Artal, Ramon Freix, Xavier Pellicer et Romain Fornell signent des

    registres de saveurs inattendus. A Vevey en Suisse, Denis Martin ton-

    ne avec ses crations insolites tandis que Normand Laprise et Diane

    Tremblay jouent folies gourmandes ou cuisine intuitive au Canada.

    Dans le Sud de la France, entre tables et auberges de charme,

    les chefs composent de belles saveurs ensoleilles...

    Et bien dautres informations...

    Bonne lecture

    Platinium Publications de PresseS.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros

    262, alle des Cougoussolles06110 Le Cannet

    RCS Cannes Siret 423 259 415 00028Tlphone :0 811 03 60 22 Tlcopie: 04 93 58 83 36

    Email : platiniumpp@free.frGrant et Directeur de la publication

    Jrme Chapman Mobile : 06 11 64 80 13

    Rdacteur en chef Jrme Chapman

    platiniumpp@free.frCorrespondants de rdaction :

    Patrick Flet (France), Cyril Demazis (Canada), Martial Nuevo (Amrique du Sud),

    Janet Oreilly (U.S.A.), Cindy Chapman (Australie) Actualits

    Agence Coloredo Service publicit

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    Tl. : 04 94 19 54 57 Fax : 04 94 45 93 94Notre publication est indpendante de tout syndicat de res-

    taurateurs, hteliers ou tout autre organisme.

    Publicit : PLATINIUM PUBLICATIONS DE PRESSE

    Diffusion en kiosques par le rseau MLPet sur Internet www.magazinereferences.com

    vente au numro ou par abonnement et diffusion promotionnelleDpt lgal 1e trimestre 2007

    Copyright 2007ISSN 1629-9817

    En couverture : Hlne DarrozeCrdit photo de couverture : Philippe Schaff

    JJrrmmee CCHHAAPPMMAANNDirecteur de la PublicationJJrrmmee CCHHAAPPMMAANN

    Directeur de la Publication

  • numro double 132 pages

    42 Magie culinaireavec Denis Martin

    46 Rgals vnitiensau cur des vignes

    48 Folies gourmandesChez Normand Laprise

    50 La cuisine intuitivede Diane Tremblay

    52 Hong-Kong CuisineMythe et fascination

    56 Ils bougent

    58 Jean-Franois Pigeet Thierry Ardisson

    60 Hommage Paul Bocuse

    62 Ambiances Bistrogastro en Provence Cte dAzur

    64 Nicolas Navarro

    NN1166sommaire

    6 ActualitsRestaurants - htels

    14 Hlne Darrozecuisinire Paris

    22 Jean-Luc NaretLes guides Michelin 2007

    24 Anne-Sophie PicConscration en 3 toiles

    26 LOrangeriede Michel Delburgo

    30 Voyages gourmandsde Barcelone Hong-Kong

    32 Fusions inattenduesJordi Artal

    34 Urban Foodingavec Xavier Pellicer

    36 Extrmes dlicesRamn Freixa

    38 Emotions gourmandesau Caelis avec Romain Fornell

    R E F E R E N CE S

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    4 R E F E R E N C E S

  • R E F E R E N C E S 5

    104 Clubbing ParisBuddah Bar

    106 RencontresLiana Marabini

    110 Thierry BlancBlanc le bistro

    112 Hubert Dolbeau Aix-en Provence

    114 Lenny Spangberg Lso International

    116 In Vino VeritasActualit du vin

    118 Moments Gourmands3 recettes dcouvrir

    124 Arts de la TableAvec EBH

    126 Fournisseurs

    130 Cest lire...

    70 Le Repaire de la Flibuste

    72 Didier Seillet Cannes La Bocca

    76 Michael CochetLes Templiers

    78 La Vigne TableVincent Rouard Patrice Lafon

    82 Alain Buf Alex Vial Vidauban

    84 La Bastide des MagnansChristian Buf et Ludovic Cosnier

    88 Os et Artesde Christophe Ptra

    92 Voyage au pays de la truffeChez Philippe de Santis

    94 Charme et luxehteliers

    102 InterviewJos Gaspart Bueno

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  • A Nice.Enfin, on mange de mieux en mieux Nice, et tant mieux, cela simpo-sait! Plusieurs chefs ont dupliquavec succs leur tablissement.Depuis dbut fvrier, on assiste lenvole de Jouni (le Finlandais dela cuisine mditerranenne), face la mer, au bout du port, dans unemythique Rserve ressuscite,contemporainise et restructure endeux restaurants, lun gastro ,lautre bistrot . Son ancienAtelier devient, du mme coup,pour les petites faims toutesheures, La Trattoria de Giuseppe. Aquelques encablures, MichelDevillers, non content de doperquotidiennement son Ane Rouge,qui a malheureusement perdu sontoile au Guide Michelin cetteanne, a dcid dessaimer, tou-jours sur le Port de Nice, en crantun bistrot au lieu et place de Raja. Lenseigne bistrotire a pour nomLe Canaille Hit et son second decuisine, Bessen Ben Abdallah ypropose depuis le dbut de lanne

    des plats rgionaux et des platstypiques europens autour dun tic-ket moyen de 25 35 euros. Ctrue de France, on na plus sas-seoir au KeiPassion la queue leuleu dans le petit local longiligne,transform aujourdhui en tabledhtes, mais apprcier les nou-velles alliances culinaires du jeuneet talentueux espoir toil, KeisukeMatsushima dans une vaste salledune quarantaine de couverts quila baptis de son nom completKeisuke Matsushima... Exotismegaranti. Menus de 28 130 euros.

    A Cannes. Au Martinez de Cannes, ChristianSinicropi est en train de se faire unnom tout ct de son mentor,Christian Willer, en installant unconcept trs personnel, la posieculinaire. Avec lui, la cuisine risquede ntre plus jamais orpheline desBelles-Lettres car sa littrature po-tique donne de lapptit. Cestlchange inter-disciplinaire perma-nent. En crant ses nouvelles

    recettes, le chef cr en mme tempsune histoire dans le but de faire pas-ser un message. A lapritif, son Carrousel des Frivolits est untonnant mange en cramiquegarni de bonbons de foie gras et desucettes de guimauve la grenadi-ne, histoire de dmontrer quil estpossible de marier lenfant et ladul-te qui cohabitent en chacun de nous, affirme-t-il. Il en est ainsi pour lesautres plats de la carte de la PalmedOr : La Main Tendue , sym-bole de la solidarit, est entirementralise partir de caviar et unecrme caramel de concombre.Le Matre Turbot sur son ArbrePerch , constitu dun pav deturbot et dun morceau de cochonde lait laqu pist de crevettes, voquela fable de La Fontaine, ou encore La Grenouille et le Buf , tarta-re de buf et pole de grenouillesen crote de pain, illustre le symbo-le de la modestie face loutrecui-dance. Aujourdhui, dit-il,comme hier, nous en voulons tou-jours plus et cherchons ressembler ce que nous ne sommes pas .Lune de ses dernires crations, LAssiette du Clown , est unhommage celui qui sourit tou-jours, transformant la tristesse enbonheur. La tte du clown est illus-tre par des yeux en mdaillons dehomard surfond de mangue, unebouche en mousseline de cleri-raveet marinire de coquillages, le nezrouge en mousseline de crustacs.On rve et on sourit. Le chef devientfabuliste et sa cuisine est messagre.

    6 R E F E R E N C E S

    Oktober Fest au Caf de Paris

    Chaque anne depuis 2 ans,le Caf de Paris est lorgani-

    sateur de lOktober Fest Monaco en partenariat avec

    les bires Weihenstefan.Succs grandissant pour cettefte de tradition, la dernire

    dition a enregistre unrecord daffluence. Sous la

    houlette de StefanoBrancato, dir