#16 References hoteliers Restaurateurs

RRééfféérreenncceess

Reportages et interviews : Michel Del Burgo, Xavier Pellicer, Ramón Freixa, Romain Fornell, Denis Martin, Massimiliano Alajmo , Pascale Scopino, Normand Laprise, Diane Tremblay, Frédéric Chabbert, Nicolas Navarro, Didier Seillet, Michael Cochet.Numéro 16 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 8,50€ - Europe et Canada 15 € - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com

Ambiances Bistro Gastro en Provence Côte d’Azur

Ambiances Bistro Gastro en Provence Côte d’AzurRecettes de chefsLaurent Bunel, Jouni Tormanen, Serge GouloumèsRecettes de chefsLaurent Bunel, Jouni Tormanen, Serge Gouloumès

Cuisinière à Paris

Reportages et interviews : Michel Del Burgo, Xavier Pellicer, Ramón Freixa, Romain Fornell, Denis Martin, Massimiliano Alajmo , Pascale Scopino, Normand Laprise, Diane Tremblay, Frédéric Chabbert, Nicolas Navarro, Didier Seillet, Michael Cochet.

G A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R E

M A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A LM A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A L

H Ô T E L I E R S - R E S T A U R A T E U R SH Ô T E L I E R S - R E S T A U R A T E U R S

G A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R E

Hommage à Paul BocuseHommage à Paul Bocuse

HélèneHélèneDarrozeDarrozeCuisinière à ParisAnne-Sophie PicLa ConsécrationAnne-Sophie PicLa Consécration

Voyagesgourmands

Barcelone, Vevey Venise, Québec,

Montréal et Hong Kong

Voyagesgourmands

Barcelone, Vevey Venise, Québec,

Montréal et Hong Kong

Jean-François Piègeet Thierry ArdissonJean-François Piègeet Thierry Ardisson

ARTS DE LA TABLE

V e n e z d é c o u v r i r , e n e x c l u s i v i t é ,l e s c o l l e c t i o n s E c l i p s e , I s o l a e t O p e r a s i g n é e s

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editoUne édition « numéro double » du magazine Références Hôteliers-

Restaurateurs, en 132 pages, consacrée à la belle cuisine, l’hôtellerie

de charme et de luxe ainsi qu’aux fournisseurs des grandes tables.

Hélène Darroze et Anne-Sophie Pic, les deux grandes cuisinières de

France ont tout pour elles... Jean-Luc Naret, directeur des Guides

Michelin, nous livre les nouveautés 2007. Jean-François Piège et

Thierry Ardisson mettent leurs invités à table au 93 Faubourg Saint-

Honoré sur Paris Première ... en toute permissivité. A Barcelone, Jordi

Artal, Ramon Freix, Xavier Pellicer et Romain Fornell signent des

registres de saveurs inattendus. A Vevey en Suisse, Denis Martin éton-

ne avec ses créations insolites tandis que Normand Laprise et Diane

Tremblay jouent folies gourmandes ou cuisine intuitive au Canada.

Dans le Sud de la France, entre tables et auberges de charme,

les chefs composent de belles saveurs ensoleillées...

Et bien d’autres informations...

Bonne lecture

Platinium Publications de PresseS.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros

262, allée des Cougoussolles06110 Le Cannet

RCS Cannes Siret 423 259 415 00028Téléphone :0 811 03 60 22 Télécopie: 04 93 58 83 36

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Jérôme Chapman Mobile : 06 11 64 80 13

Rédacteur en chef Jérôme Chapman

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Diffusion en kiosques par le réseau MLPet sur Internet www.magazinereferences.com

vente au numéro ou par abonnement et diffusion promotionnelleDépôt légal 1e trimestre 2007

© Copyright 2007ISSN 1629-9817

En couverture : Hélène DarrozeCrédit photo de couverture : Philippe Schaff

JJéérrôômmee CCHHAAPPMMAANNDirecteur de la PublicationJJéérrôômmee CCHHAAPPMMAANN

Directeur de la Publication

numéro double 132 pages

42 Magie culinaireavec Denis Martin

46 Régals vénitiensau cœur des vignes

48 Folies gourmandesChez Normand Laprise

50 La cuisine intuitivede Diane Tremblay

52 Hong-Kong CuisineMythe et fascination

56 Ils bougent

58 Jean-François Piègeet Thierry Ardisson

60 Hommage à Paul Bocuse

62 Ambiances Bistrogastro en Provence Côte d’Azur

64 Nicolas Navarro

NN°°1166s o m m a i r e

6 ActualitésRestaurants - hôtels

14 Hélène Darrozecuisinière à Paris

22 Jean-Luc NaretLes guides Michelin 2007

24 Anne-Sophie PicConsécration en 3 étoiles

26 L’Orangeriede Michel Delburgo

30 Voyages gourmandsde Barcelone à Hong-Kong

32 Fusions inattenduesJordi Artal

34 Urban Foodingavec Xavier Pellicer

36 Extrêmes délicesRamón Freixa

38 Emotions gourmandesau Caelis avec Romain Fornell

R E F E R E N C E S

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4 R E F E R E N C E S

R E F E R E N C E S 5

104 Clubbing à ParisBuddah Bar

106 RencontresLiana Marabini

110 Thierry BlancBlanc le bistro

112 Hubert Dolbeauà Aix-en Provence

114 Lenny Spangberg Lso International

116 In Vino VeritasActualité du vin

118 Moments Gourmands3 recettes à découvrir

124 Arts de la TableAvec EBH

126 Fournisseurs

130 C’est à lire...

70 Le Repaire de la Flibuste

72 Didier Seilletà Cannes La Bocca

76 Michael CochetLes Templiers

78 La Vigne à TableVincent Rouard Patrice Lafon

82 Alain Bœuf Alex Vialà Vidauban

84 La Bastide des MagnansChristian Bœuf et Ludovic Cosnier

88 Os et Arêtesde Christophe Pétra

92 Voyage au pays de la truffeChez Philippe de Santis

94 Charme et luxehôteliers

102 InterviewJosé Gaspart Bueno

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A Nice.Enfin, on mange de mieux en mieuxà Nice, et tant mieux, cela s’impo-sait! Plusieurs chefs ont dupliquéavec succès leur établissement.Depuis début février, on assiste àl’envolée de Jouni (le Finlandais dela cuisine méditerranéenne), face àla mer, au bout du port, dans unemythique Réserve ressuscitée,contemporainéisée et restructurée endeux restaurants, l’un « gastro »,l’autre « bistrot ». Son ancienAtelier devient, du même coup,pour les petites faims à toutesheures, La Trattoria de Giuseppe. Aquelques encablures, MichelDevillers, non content de doperquotidiennement son Ane Rouge,qui a malheureusement perdu sonétoile au Guide Michelin cetteannée, a décidé d’essaimer, tou-jours sur le Port de Nice, en créantun bistrot au lieu et place de « Raja». L’enseigne bistrotière a pour nomLe Canaille Hit et son second decuisine, Bessen Ben Abdallah ypropose depuis le début de l’année

des plats régionaux et des platstypiques européens autour d’un tic-ket moyen de 25 à 35 euros. Côtérue de France, on n’a plus à s’as-seoir au Kei’Passion à la queue leuleu dans le petit local longiligne,transformé aujourd’hui en tabled’hôtes, mais à apprécier les nou-velles alliances culinaires du jeuneet talentueux espoir étoilé, KeisukeMatsushima dans une vaste salled’une quarantaine de couverts qu’ila baptisé de son nom completKeisuke Matsushima... Exotismegaranti. Menus de 28 à 130 euros.

A Cannes. Au Martinez de Cannes, ChristianSinicropi est en train de se faire unnom tout à côté de son mentor,Christian Willer, en installant unconcept très personnel, la poésieculinaire. Avec lui, la cuisine risquede n’être plus jamais orpheline desBelles-Lettres car sa littérature poé-tique donne de l’appétit. C’estl’échange inter-disciplinaire perma-nent. En créant ses nouvelles

recettes, le chef créé en même tempsune histoire dans le but de faire pas-ser un message. A l’apéritif, son« Carrousel des Frivolités » est unétonnant manège en céramiquegarni de bonbons de foie gras et desucettes de guimauve à la grenadi-ne, « histoire de démontrer qu’il estpossible de marier l’enfant et l’adul-te qui cohabitent en chacun de nous», affirme-t-il. Il en est ainsi pour lesautres plats de la carte de la Palmed’Or : « La Main Tendue », sym-bole de la solidarité, est entièrementréalisée à partir de caviar et unecrème caramel de concombre.Le « Maître Turbot sur son ArbrePerché », constitué d’un pavé deturbot et d’un morceau de cochonde lait laqué pisté de crevettes, évoquela fable de La Fontaine, ou encore« La Grenouille et le Bœuf », tarta-re de bœuf et poêlée de grenouillesen croûte de pain, illustre le symbo-le de la modestie face à l’outrecui-dance. « Aujourd’hui, dit-il,comme hier, nous en voulons tou-jours plus et cherchons à ressemblerà ce que nous ne sommes pas ».L’une de ses dernières créations, « L’Assiette du Clown », est unhommage à celui qui sourit tou-jours, transformant la tristesse enbonheur. La tête du clown est illus-trée par des yeux en médaillons dehomard surfond de mangue, unebouche en mousseline de céleri-raveet marinière de coquillages, le nezrouge en mousseline de crustacés.On rêve et on sourit. Le chef devientfabuliste et sa cuisine est messagère.


Oktober Fest au Café de Paris

Chaque année depuis 2 ans,le Café de Paris est l’organi-

sateur de l‘Oktober Fest àMonaco en partenariat avec

les bières Weihenstefan.Succès grandissant pour cettefête de tradition, la dernière

édition a enregistrée unrecord d’affluence. Sous la

houlette de StefanoBrancato, directeur dumythique établissement

de la S.B.M., le rendez-vousest pris dès la fin octobre

pour ce festoyage gastronomique rythmé

par la musique d’un vraiorchestre bavarois.

Et que vive la fête !

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2006

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Christian Sinicropi © Sinicropi 2006. La Main Tendue de Christian Sinicropi © Sinicropi 2006.


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Ecoutez les interviews des plus créatifschefs de cuisines

Michaël CochetR e s t a u r a n t L e s T e m p l i e r s ( R o q u e b r u n e s u r A r g e n s - F r a n c e )

A l’honneur en ce moment :

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Le R à Strasbourg. Au 53 grand’rue à Strasbourg, der-rière une façade blanche anonymeaux vitrines occultées de stores vio-lets, Richard Meier a lancé unconcept innovant qui remporte unfranc succès ; un loft, de 450 m2

aménagé sur 2 étages, conçu commeun lieu de vie. Le rez-de-chaussées’ouvre sur un espace clubbing com-posé d’un ensemble de coins salondesign ; et tandis qu’à l’étage, unetable d’hôtes puis une passerelleconduisent à une salle de 60 cou-verts. Jouant sur l’esthétisme deslieux (oeuvres de Jacques Bosser,Pradel Freiss, Peter Klasen,Christophe Meyer, Jean Remlinger,Yvon Taillandier) et des saveursinattendueset insolite en cuisine,tout l’art de Richard Meier est defaire voyager le convive dans uneexpérience unique, en revisitant lestraditions culinaires ancestrales enleur insufflant son goût pour lamodernité. On peut ainsi goûter àdes déclinaisons de saveurs très ori-ginales : « foie gras croquant etpurée de patate douce à la carda-mome » ; « rouget à la plancha auxherbes anisées et tomates confites »; « tataki de thon salade de wakamé» ; « carpaccio de saint-jacques etmousse de noisette » ; « filet deboeuf trois gingembre et racines delotus frites de patate douce » àaccompagner d’une des 600 réfé-rences vinicoles présentes à la carte(produites en micro-cuvée et issuesdes plus grands domaines de France); Laurent Vaille (Languedoc),

André Ostertag (Alsace), les frèresFoucault (Loire), Denis Durantou(Bordeaux), Bernard Dugat-Py(Bourgogne), Henry Bonneau(Rhône) transportent la sensibilitéde chaque palais dans un voyageolfactif. Ce nouveau concept est unvéritable terrain de liberté mariantart immédiat et émotions sen-suelles…

Table vigneronne. Tenue par Françou et GeorgesGalanos, La Table du Vigneron,cachée dans les vignes du Domainede Terrebrune à Ollioules dans leVar, ne cesse d’enchanter nombred’amateurs de saveurs-vérité. Cetteagréable destination gourmandepropose, en effet, une cuisine faiteau feu de bois devant le client. Entrebraises incandescentes, petitesflammes et flammes jaillissantes,Georges Galanos joue grillades etmijotages experts. Avec des menuschangés chaque semaine au fil des

saisons... produits frais marché duterroir et inspirations du momentconstituent les beaux ingrédientscette cuisine provençale d’antan.Pour la réouverture de mi-mars,après vacances d’hiver, GeorgesGalanos a déjà commandé ses petitsagneaux de lait de Barjols (Var).Ainsi l’agneau de lait sera rôti à lacheminée et servi avec une barigou-le d’artichauts accompagné depetits légumes... à arroser avecquelques bons millésimes du domai-ne. A la Table du Vigneron les tra-ditions se perpétuent...avec bon-heur.

Folie truffière.Ennio et Leo Guasco, les deux sym-pathiques frères, propriétaires dutrès renommé restaurant Polpetta àMonaco ont toujours eu une grandepassion pour la truffe, bien avantqu’elle n’envahisse bon nombre derestaurants. Ainsi depuis plus de 25ans, en saison d’hiver, avant tout lemonde, ils proposent à leurs clientsla fameuse Tuber Magnatum Picodu Piémont, livrée en avant premiè-re par de petits producteurs transal-pins, Celle-ci est râpée plus quegénéreusement à l’assiette sur desgnocchis fait maison. Même feuFrank Sinatra, client assidu du res-taurant à son époque, disait tou-jours « Ennio et Leo ont la folietruffière, c’est difficile de les arrêterquand ils râpent ». Et commechaque année, la folie continue jus-qu’au printemps... à 4 euros legramme... Mais on s’en régale.


Le « R » à Strasbourg - Photo R © 2006.

Lancement glamour de l'ExtravaganzaEntouré de nombreux amis etpersonnalités, Massimo Gargiaa parrainé en début de saison lelancement du restaurantl'Extravaganza dirigé par sesdeux amis, Philippe Bacou etPhilippe Dailly. Située placeCharles II d'Anjou àVillefranche sur Mer, la bras-serie « La Belle Epoque » cède ainsi la place à « l'Extravaganza ».Décoration contemporaine,jeux de lumières, bar lounge et agréable terrasse , les lieux seveulent trendy.En cuisine, c’est LudovicOlmetta, issu du Méridien àNice, qui a conçu une carteaux saveurs du monde. A suivre...

Leo Guasco et ses fameuses truffes blanches © 2007 - Droits réservés - Jérôme Chapman.

Massimo Gargia, Philippe Bacou et Philippe Dailly © 2006.


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Guides 2007LE CHAMPÉRARD : fête les 25ans de chroniques gastronomiquesde son auteur. Toujours aussi enforme, il regroupe en 1000 pages,les meilleures tables françaises etles meilleurs artisans des métiersde bouche. Au Hit-Parade 2007,Alain Llorca du Moulin deMougins et Anne-Sophie Pic àValence ont été élus Chefs del’Année et promus à 4 points ;David Biraud des Ambassadeurs àl’Hôtel de Crillon à Paris est éluSommelier de l’Année ; JoëlDurand, à Saint-Rémy deProvence est nommé Pâtissier del’Année et Eric Maïo des Fontainesd’Aragon à Montauroux fait par-tie des jeunes Chefs de l’Année,aux côtés d’Olivier Bellin del’Auberge des Glazicks àPlomodiern. Marc deChampérard annonce égalementson partenariat avec Orange pourlancer un téléphone portableéquipé d’un GPS offrant unegamme d’adresses gastrono-miques extraites de son guide.

LE PUDLO PARIS : est leplus complet des guides gastrono-miques de la capitale, avec plus de1800 adresses de restaurants ainsique les meilleurs artisans et com-merçants du goût. Au palmarès :Hélène Darroze est nommée Chefde l’Année, le Mori Venice Bar,Meilleure Table Etrangère etRomain Corbière du Relais duParc, Jeune Chef de l’Année.LE GAULT MILLAU : a célé-bré son cuisinier de l’année, Jean-François Piège, dans son restau-rant du Crillon, lors d’un déjeunerautomnal et présenté ses 3500meilleurs restaurants et 2150hôtels incontournables de sa 35ème

édition. Mauro Collagreco duMirazur à Menton a été consacréRévélation de l’Année, tandisqu’Alexandre Duliere del’Hostellerie Jérôme à La Turbiedevient le Sommelier del’Année. En PACA, JacquesMaximin à sa Table d’Amis àVence et Luc Salsedo à Nicesont aussi à l’honneur.

Anthony Torkington, direc-teur général du Mas Candille,Relais et Châteaux de Mougins,récemment sacré MeilleurDirecteur d’Hôtel d’Europe, aété nommé délégué des Relais etchâteaux Provence-Côte d’Azur-Corse. Prédemment à la têtede l’Hôtel Les Roches auLavandou, Eric Dulac, 35 ans estle nouveau directeur du Juana àJuan Les Pins. RichardSchilling, globe trotter de l’hôtel-lerie de luxe, ancien du FourSeasons Regent de KualaLumpur et du Sofitel Cancun, estle nouveau directeur général del’hôtel Martinez à Cannes. Stéphane Personeni, directeurd’exploitation de l’hôtelMartinez à Cannes, a été nommédirecteur général des hôtelsByblos (Saint-Tropez et

Courchevel) Lionel Servantest le nouveau directeur de l’hô-tel Radisson SAS Nice. Il succèdeà Michel Stalport qui a étépromu vice-président du groupeRezidor pour la Russie, les EtatsBaltes, la Turquie etl’Azerbaïdjan. Après avoirfait l’ouverture du Four SeasonsProvence Terre Blanche et celledu Four Seasons à Prague, LarsWagner a été nommé directeurgénéral du Grand HôtelIntercontinental à Paris. AuFour Seasons Provence de TerreBlanche, c’est Sébastien Carre,qui était précédemment directeurdu Four Seasons de Washington,qui succède à Lars Wagner. Sylvain Ercoli, ancien directeurgénéral du Martinez à Cannes,est le nouveau directeur généralde l’hôtel Crillon à Paris.

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F a i t e s p a r a î t r ev o t r e 1 è r e a n n o n c e

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Effervescence. Après le Cap Estel à Eze, le RoyalRiviera à Saint-Jean Cap Ferrat, leMétropole à Beaulieu et le PalaisMaeterlinck à Nice qui ont changéde mains, les acquisitions dans l’hô-tellerie se poursuivent. Le GrandHôtel du Cap Ferrat a été vendu parl’homme d’affaires franco-libanais,Robert Mouawad à la société amé-ricaine STT Properties, filialesd’Access Industries, appartenant àl’Américain d’origine russe,Leonard Blavatnik. Le nouveaupropriétaire entend préserver la cul-ture hôtelière d’exception du lieu,en réalisant les projets d’agrandisse-ment prévus (16 chambres et 10suites supplémentaires, piscine inté-rieure,…). A Juan-les-Pins, l’hommed’affaires britannique, Cyril Dennis,repreneur du Provençal abandonnédepuis plus de 20 ans, serait prêtégalement à investir 250 millionsd’euros et en réaménageant l’hôtelAlba en 4 étoiles avec environ 70chambres et suites..

Relais & Châteaux. A Le lancement du nouveau guide2007 a donné lieu à un congrès trèsétoilé à Monaco, en présence deSAS le Prince Albert II de Monacoet de quelques uns des plus grandschefs de la planète, qui n’ont pashésité à quitter leurs prestigieusesmaisons : Olivier Roellinger,Michel Troisgros, Michel Guérard,Patrick Henriroux, AlainDutournier, Michel Rostang,Hermann Bareiss, Heinz Winkler,

Thomas Keller, Jean-GeorgesVongerichten, Daniel Boulud… EnFrance, 4 nouvelles maisons rejoi-gnent la Chaîne : Le Brittany(Roscoff), L’Abbaye de la Bussière(La Bussière-sur-Ouche), L’Hôteldu Castellet (Le Beausset) etL’Impérial Garoupe (Capd’Antibes). Par ailleurs, les RelaisGourmands accueillent 2 nouveauxmembres en France : L’Auberge del’Ile (Lyon) et Le Château deBeaulieu (Busnes).

Les plus de L.S.OCo-ordinatrice Marketing chezL.S.O International, Karine Ret-Bocchi confirme de très bellesperspectives dans le domainedu tourisme d’affaires à destina

tion de la France pour l’année 2007et les 3 années à venir avec notam-ment une forte reprise desdemandes en provenance du conti-nent nord-américain. LSOInternational, créée par LennySpangberg, est depuis plus de 20ans l’une des agences-conseil leader

en France dans le tourisme d’af-faires. En effet, ce groupe, dont lesiège est basé à Sophia Antipolis,s’est spécialisé avec succès dans 5domaines spécifiques : réceptif pourla création d'événements de prestigeincentive, gestion de congrès et desalons, lancements de produits, évé-nementiel ainsi qu'une activité "outgoing" pour les événements àl'étranger”. Tout récemment,L.S.O. a conclu un accord avec unesociété permettant de traiter lesdemandes venant du monde entieren moins de 24 heures via un siteinternet dédié. Un gage d’efficacitésupplémentaire pour cette entrepri-se qui a déjà largement fait sespreuves dans son domaine d’activi-té au service du tourisme français.

A Marseille...Avec 4.500 chambres environ, leparc hôtelier de Marseille est prati-quement resté inchangé durant prèsde 20 ans. Aujourd’hui, les projetsde restructuration du parc hôteliervont bon train. Par contre coup, pasmoins de 10 établissements vontvoir le jour durant cette 1ère décen-nie du XXIe siècle, représentant1.400 chambres supplémentaires,dont 520 en haute gamme. Après leRadisson SAS qui va ouvrir au prin-temps, ce sera le tour de « La VillaMassalia » aux abords de l’hippo-drome. D’autres ouvertures sont àvenir dont un hôtel Mariott en 2009et un 1er palace sous la férule dugroupe Intercontinal, à l’Hôtel-Dieu, en 2010.

Ecole hôtelière de LausanneGageure d’un enseigne-ment et d’une formationdu plus haut niveau, letrès renommée Ecolehôtelière de Lausanne aeffectué « son tradition-nel laché de poussins »sur le marché. Ils étaientnombreux à être promus,lors des 3 soirées de céré-monies en fin d’année,un rituel déjà bien rodé.Au total 186 étudiantsayant finalisé leur par-cours académique avecsuccès ont été mis àl’honneur. La session 2006 étaitcomposée de 1598 étu-diants, représentant 85nationalités différentes.

Grand Hôtel du Cap Ferrat © 2007 Lancementdu guide Realis & Chateaux 2007 à Monaco


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Michelin 2007En vente de puis le 28 févvrierdernier, Le guide MichelinFrance 2007 s’est enrichi de 500nouvelles adresses, offrant unesélection toujours plus variée etproche des attentes des lecteurs.Au total 8.800 établissements ontété sélectionnés dans toutes lesrégions de France dont 4.752hôtels et 3.641 restaurants. Cettenouvelle édition 2007 compte527 restaurants étoilés dont 26trois-étoiles; 65 deux-étoiles et436 une-étoile et 19 établisse-ments Espoirs sans oublier les489 Bib gourmand et 289 bibhôtel. Nouveaux trois-étoiles :Lameloise (Chagny-71), leMeurice (Paris 1er), L'Astrance(Paris 16e), Le Pré Catelan (Paris16e) et Pic à Valence (26).Nouveaux deux-étoiles : Le Closdes Sens (Annecy-74) , La Villa(Calvi-2B), Nicolas Le Bec (Lyon-69), Joël Robuchon Monte-Carlo(Monte-Carlo- MC), Alexandre(Nîmes / Garons -30), Les Élysées(Paris 8e-75), Les Cèdre (Romans-sur-Isère/Granges-les-Beaumonts-26). Nouveaux une-étoile : LesIris (André-zieux-Bouthéon-42),Le Belvédère (Annecy-74), La Ci-boulette (Annecy-74), L 'Atelierde Jean Luc Rabanel (Arles-13),Le Cilantro (Arles-13), ChezCamillou (Aumont-Aubrac-48),L'Ambassade (Béziers-34), Sis-sinou (Biarritz-64), AubergeLabarthe (Bosdarros-64), Ab-baye de la Bussière (La Bussière-sur-Ouche-21), Le Parc -FranckPutelat (Carcassonne -11), DuCastellet (Le Castellet -83), LeBistrot (Chamonix-Mont-Blanc-74), Le Moulin de Cambelong(Conques-12), Hostellerie LaBriqueterie (Épernay / Vinay-51),Château Eza (Èze-06), FermeHégia (Hasparren-64), Sa. Qua.Na (Honfleur-14), La Marine (Ile

de Noirmoutier/L'Herbaudière-85), Auberge Les Morainières(Jongieux-73), Le Puits du Trésor(Lastours-11), Mathias Dandine(Le Lavandou/Aiguebelle-83),Val d'Auge (Lille / Bondues-59),Amphitryon (Limoges-87), LaChapelle St-Martin (Limo-ges/Saint-Martin-du-Fault-87),Henri et Joseph (Lorient-56), LaTable St-Just (Melun / Vaux-le-Pénil-77), Mirazur (Menton-06),Paris Rome (Menton-06),L'Escarbille (Meudon-92), IlCortile (Mulhouse-68), Auguste(Paris 7e-75), Les Fables de LaFontaine (Paris 7e-75),Dominique Bouchet (Paris 8e-75),Les Muses (Paris 9e-75), Bath's(Paris 17e-75), La Galinette(Perpignan-66), Avel Vor (Port-Louis-56), Le Bretagne et saRésidence (Questembert-56), LeBrittany (Roscoff-29), Cayola(Les Sables-d'Olonne/Anse deCayola-85), Youpala Bistrot(Saint-Brieuc-22), Grand Hôtel(Saint-Jean-de-Luz-64), Le St-Placide (Saint-Malo / Saint-Servan-sur-Mer-35), La Bretèche(Sa in t -Maur -de s -Fos sé s /LaVarenne-Saint-Hilaire-94), PierreReboul (Saint-Rémy-de-Pro-vence-13), Christophe Cadieu(Saint-Savin-86), Château de laCazine (La Souterraine-23) ),Westminster (Le Touquet-Paris-Plage-62), Hostellerie de Pont-Ste-Marie (Troyes/Pont-Sainte-Marie-10). Espoirs : La Chau-mière (Dole-39), L' Auberge desRuines (Jumièges-76), GrandHôtel Moderne et Pigeon(Limoux-11), Château de la Caze(La Malène-48), Crowne Plaza(Montauban-82), Le Pont auxChats (Strasbourg-67), LesBacchanales (Tourrettes-sur-Loup-06), La Ciboulette(Valence-26).

Cinq nouveaux chefs trois étoiles ont été consacrés,dont Anne-Sophie Pic à Valence dans la Drôme.

Domaine de BeauvoisFranck Aubert à pris de la directiondu Domaine de Beauvois, un des dixétablissements des Grandes EtapesFrançaises, situé à Luynes enTouraine. Ce manoir des XVIe etXVIIe siècles, aménagé en Château-hôtel, situé aux portes de Tours, aucœur d'un parc de 140 hectares,comprenant 34 chambres et 2appartements, une salle à mangerspacieuse avec cheminée monumen-tale, deux petites salles à manger

Louis XIII et Louis XV, a bien desatouts pour séduire. L’arrivée deFranck Aubert à la tête de ce bel éta-blissement ne pourra que contribuerà renforcer la qualité de l’ensembledes prestations avec un management« ad hoc ». En effet, ce nouveaudirecteur, passionné du métier, estun professionnel chevronné: titulai-re d’un MBA en hôtellerie, entreautres, il a officié à la Tour d’Argentà l’hôtel Crillon, au Georges V et auPavillon de l’Elysée. Avec un par-cours sans faute, il a déjà prouvé àmaintes reprises son efficacité demanager et ses qualités d’habilegestionnaire.


Prestige HôtelsJean-Michel Gallon, propriétaire dela chaîne « Prestige d’Hôtels »poursuit sa politique de prise d’as-sociés dans ses différents établisse-ments. Après le succès de l’arrivéedes familles Boucher et Trestour àl’Auberge de Cassagne à Avignon,et l’installation de MathiasDandine dans le restaurant del’Hôtel des Roches à Aiguebelle,c’est au tour de l’hôtel du Vallon deValrugues à Saint-Rémy deProvence d’opérer un virage à 180°.Depuis le 2 janvier, en effet, unjeune couple parisien, issu dumonde de l’ingénierie, Sylvie etThierry Auneau, ont pris des partsdans la nouvelle Société Hôtelièrede Valrugues et assurent la direc-tion générale de l’hôtel. Au pro-gramme : la restructuration et l’em-bauche des nouvelles équipes depersonnel, la création de nouveauxforfaits commerciaux et le reloo-king de l’établissement. Pour lanouvelle direction, l’objectif est deconserver le côté magique du presti-gieux Vallon, tout en lui donnantune image plus contemporaine auniveau des espaces et des salons, enparticulier. Côté cuisine, PierreReboul, chef étoilé à Tainl’Hermitage a pris la direction et lagestion du restaurant qu’ i l ar e b a p t i s é à s o n n o m . A u « Pierre Reboul », toute la cuisinea été bouleversée, nouvelles équipesen salle et en cuisine, cartes etmenus totalement différents et très surprenants. Le nouveau chef est un

passionné de cuisine créative, trèsinfluencé par celles de PierreGagnaire et de Régis Marcon. Sontalent est d’arriver à faire apprécierle goût authentique des produits enmodifiant les textures et en appor-tant un certain design dans la pré-sentation. Chaque semaine, ilinvente de nouveaux plats singulierset de nouvelles associations culi-naires qui épatent et enchantent laclientèle (Sushami de langoustines àla Grany Smith ; Noix de SaintJacques en fine croûte de cacaoépicé et agrumes en gelée d’orange ;Bœuf carottes aux truffes et crèmebrûlée aux carottes et aux cèpes…).

Radisson SasLe nouvel établissement RadissonSAS Hotel de Marseille est superbe-ment situé en centre-ville, entre leFort Saint-Nicolas et le Théâtre dela Criée, juste en face de la Mairie.Conçu pour une la clientèle d’af-faires et touristique haut de gamme,vient renforçer l’offre hôtelière de lacapitale phocéenne. Divisé en deuxbâtiments : l’un face au Vieux-Port,abritera restaurants, salles deréunion, terrasse, hall et entréeprincipale, l’autre partie face à lamer, sera constituée des chambres(constitué de 189 chambres, dont 5suites et 7 suites junior), d’une pis-cine, d’un solarium et d’un centrede remise en forme. L’hôtel propo-sera un restaurant avec une cuisi-ne méditerranéenne raffinée (leSolaris) et une brasserie cosmo-polite (Terracota).

L’Hôtel Palais de laMéditerranée à Nice, affilié Concorde Hotelsand Resorts, a été classé dans le Top 500 des Meilleurs Hôtels au Monde…L’Hôtel Palais de laMéditerranée entame lanouvelle année avec debelles nominations…Après avoir été récem-ment nominé dans le Top75 des Meilleurs HôtelsEuropéens par le magazi-ne américain CondenastTraveler, il se voitaujourd’hui honoré defigurer dans ce prestigieuxclassement «The World’sBest Hotels » du magazi-ne Travel & Leisure(American ExpressCompany).

Hôtel du Vallon de Valrugues © 2007 Hôtel Radisson SAS Marseille © 2007


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Hélène Darroze

Travailleuse, ambitieuse et surtout passionnée, Hélène Darrozes’est investie pleinement dans son métier de cuisinière. Enquelques années, elle a réussi à faire de son restaurant une tablereconnue...et doublement étoilée.

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La Salle à Manger - 2005 - Photo : Jérôme Delafosse

par Jérôme Chapman

Que de chemin parcouru depuis décembre1990, quand Hélène Darroze commence hum-blement sa collaboration en qualité de commisde cuisine chez Alain Ducasse au restaurant "LeLouis XV". Elle finira 9 ans plus tard parouvrir son propre restaurant à Paris. Et depuisoctobre 1999, son restaurant dans le quartierde Saint-Germain-des-Près à Paris jouit d’unenotoriété grandissante. Décor contemporain debon goût et cuisine d’auteur appréciée, font durestaurant Hélène Darroze l’une des meilleurestables de la scène gourmande parisienne. HélèneDarroze aime la cuisine du moment, celle dumarché et des saisons, ainsi sa carte change tousles mois au grè de ses inspirations. Si HélèneDarroze n’aime pas la routine, elle respectecependant chaque produit et ses saisons : gibiers

à l'automne, truffe en hiver, primeurs au prin-temps et cuisine ensoleillée d’inspiration médi-terrannéenne en saison estivale. On notera aussil’attachement fidèle de cette cuisinière devenuparisienne pour les bons terroirs : foies gras etvolailles des Landes, bœuf de Chalosse, le sau-mon de l'Adour ou encore agneau de lait duPays basque. En 2003, Hélène Darroze devien-dra la seule cuisinière de Paris à recevoir deuxmacarons au Guide Michelin France, une recon-naissance largement méritée et plébiscitée parses pairs de la haute cuisine française. LeRestaurant Hélène Darroze compte aujourd’hui55 employés et accueille une belle clientèled’amateurs dans un décor chic et décontracté,décliné en 3 ambiances différentes. Au rez-de-chaussée, Le Salon d’Hélène, avec sa carte

contemporaine dédiée aux tapas, allie saveursibériques ou transalpines : tapas du garde-man-ger, tapas du grilladin, tapas du fromager ou, endessert, les excellents et originaux tapas dupâtissier. A l’étage, La Salle à Manger d’Hélèneteintées de couleurs chatoyantes annonce unecuisine plus consistante et élaborée. La volontéd’Hélène a été de faire des lieux un endroit oùl’on se sente comme à la maison. Et enfin, enseptembre dernier, Hélène Darroze ouvre LeBoudoir, juste à l’entrée de son restaurant de larue d’Assas. « Dans ce nouvel espace, volontai-rement sensuel et très féminin, dont la décora-tion est signée par Heny Becq (assisté du sculp-teur Francis Guerrier), la gastronomie se dégus-te au bout des doigts et nullement du bout deslèvres » sussure-t-elle... Ainsi la jeune cuisinière


Hélène Darroze4, rue d’Assas 75006 Paris - FranceTel: (33) 01 42 22 00 11Fermé : Dimanche et lundimidi et soirCarte 88-178 [email protected]

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met les grands plats dans des petits plats, pourproposer des petites bouchées à déguster avecgourmandise et sans complexe. La carte duBoudoir s’inscrit autour de différents thèmes :Patience pour les produits de saisons ouAilleurs pour les plats inspirés des voyagesd’Hélène Darroze, la madeleine de Proustpour les plats qui ont marqués l’enfanced’Hélène, et bien d’autres encore. Dans son« Boudoir », Hélène Darroze ne propose quedes produits d’exception et de haute qualité jus-qu’aux cartes de thés, de cafés, de chocolats(créés par Pierre Hermé) issus des meilleurs crusou origines. Côté Arts de la table, c’est MatalieCrasset qui signe une vaisselle très design,conçue spécialement de telle sorte que les cou-verts traditionnels sont inutiles, Boudoir façon

Hélène Darroze oblige. Au final, de la cuisine àla salle, en passant par le décor, le service etl’ambiance, la qualité se veut omniprésente. Ensalle, Hélène Darroze a su s’entourée d’un per-sonnel très compétent dont un chef sommelierde talent, c’est Gilles Moligneau. Celui-ci pro-pose d’ailleurs une belle originalité en présen-tant 3 cartes de vins sélectionnés selon l’am-biance et le style de cuisine ; vins français à LaSalle à Manger et vins du Sud-Ouest aux bou-quets plein terroir et servis au verre, au Salon.Quant à la carte du Boudoir, les sélectionsontété exclusivement dédiées à des crus etdomaines vinifiés par des femmes. Au final, latable d’Hélène Darroze (Relais Gourmand)déclinée en trois ambiances différentes séduitpar sa singularité très féminine.


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Comment avez-vous com-mencé dans le métier ?H. D. : Je suis issue d’une for-mation d’Ecole Supérieure deCommerce à Bordeaux. Mavocation de chef de cuisine,m’est apparue sur le tard. Mafamille était propriétaire d’uneauberge 4 étoiles à Villeneuve-de-Marsan dans le Sud-Ouest.Etant destinée à reprendre lesrênes de la maison familiale,mon père m’introduis auprèsd’Alain Ducasse en 1990 auLouis XV à Monaco afin de par-faire ma formation. J’y débutehumblement en qualité de com-mis de cuisine pendant 4 mois.Je suis embauchée par la suitecomme responsable administra-tive du bureau d'Alain Ducasse àl'Hôtel de Paris. Un poste, quim’améne à assurer la gestion dupersonnel, les relations avec lesclients et la presse ainsi que lesvoyages promotionnels du chefà l'étranger. En 1993, je rentrechez mes parents à Villeneuve-de-Marsan où je seconde monpère dans la gestion de notreRelais & Châteaux. En janvier1995, l’établissement familialprend mon nom. Je maintiensl'étoile Michelin acquise parmon père. Je suis élue "JeuneChef de l'Année" par le GuideChampérard. L'année suivante,

le Guide Gault & Millau medécerne le titre de "Grand dedemain" et le GuideChampérard celui de "Chef del'année pour la région Sud-Ouest". En 1999, nous fermonsnotre Relais & Châteaux pourraisons économiques. Et c'esten octobre 1999, que j'ouvremon restaurant à Paris dans lequartier de Saint-Germain-des-Près. Depuis l’histoire continue.

Comment se caractérisevotre cuisine ?H. D. : Tout d’abord, je suis trèsrigoureuse dans le choix desproduits que je propose à mesclients... Et comme Il n’y a pasde bonne cuisine sans bons pro-duits, je suis très sélective avecmes fournisseurs avec lesquelsj'entretiens des relations gran-dement fusionnelles, c’est maligne de conduite dans le métier,Et côté cuisine, c’est mon coeuret mes émotions... qui dictentmes choix culinaires, je restetrès instinctive... dans mescréations. Même si, Je suis unhéritage... étant la 4ème généra-tion d’une famille d’hôteliers-restaurateurs dans le Sud-ouestet que de mes parents, j'ai héri-té d’un terroir et de ses tradi-tions régionales, dans mon res-taurant parisien, je crée une

cuisine d’auteur, celle que jeressens ...Et je me donne tou-jours à fond en cuisine...

En cuisine, les femmes sont-elles bien acceptées?H.D. : Même si les femmes nesont pas encore nombreuses encuisine, cela me gêne un peuquand on dit que ce métier estun métier de machos. Je n’aijamais souffert de problèmesrelationnels avec les hommesdans mon parcours profession-nel. Dans mes effectifs en cuisi-ne, 8 jeunes femmes font partiede l’équipe sur un total de 22personnes, dont 4 qui sontaffectées en pâtisserie. Ellessont très intégrées au groupe ettout se passe fort bien.

Savez-vous déléguer votretravail en cuisine?H.D. : En cuisine, je ne déléguepas la création... D’ailleurs, je nesais pas déléguer et je ne veuxpas déléguer. Je traite toutesmes fiches techniques moi-même. Et quand je lance unenouvelle carte ou des nouveauxplats, après essais et mises aupoint, je fais goûter les nou-veautés à mes collaborateurs....mais pas pour avoir leur appro-bation... C’est ma façon toutesingulière de travailler...

Dans votre restaurant, com-ment avez-vous décliné lesdifférentes ambiances ?H.D. : Mon restaurant est consti-tué de 3 points de restauration,l’ensemble est installé sur 700m2, cuisines incluses. Il y a toutd’abord la Salle à Manger,c’est le restaurant gastrono-mique, chaleureux et cosy, leSalon d’Hélène avec son espritdécontracté, où l’on déguste destapas et le Boudoir ouvert enseptembre 2006, où l’on peutmanger avec les doigts, on ytrouve une carte dédiée aux cruset domaines vinifiés uniquementpar des femmes. L’ambiance yest très intime et agréable.

Comment est constitué laclientèle de votre restaur-tant?H.D. : Ma clientèle se composede beaucoup d'étrangers ainsique d’une part importante declients habitués, ceux-ci repré-sentent environ un tiers de lafréquentation du restaurant.Cette clientèle d’habitués estconstituée de nombreux chefsentreprises, et aussi de beau-coup de femmes qui imposent àleur maris de venir ici... Ainsi lerestaurant rencontre un succèsgrandissant depuis son ouvertu-re, c’est notre récompense.

d’ Hélène DarrozeInterview

propos recueillis par Jérôme Chapman


Energique et consciencieuse, Hélène Darroze a su acquérir au fil des ans, la philosophie d’unegrande cuisinière qui sait exprimer avec sincérité ses émotions gourmandes. Respectée et recon-nue par ses pairs et l’ensemble de la presse gastronomique, elle a su se faire une place dans lemonde élististe de la haute cuisine française.

Quelles sont les nouveautésdans les collections duMichelin?J-L.N.: En 2006, le GuideMichelin France s'est vendu àpresque 400.000 exemplaires.Cette année, celui-ci bénéficie-ra, fin mars, d’une édition enanglais, ce qui renforceranotre présence auprès des lec-teurs étrangers. Le GuideMichelin est toujours unebelle et grande référence par-tout dans le monde par sonrôle de révélateur de talents etla crédibilité qu’il confère auxétablissements sélectionnés enFrance comme à l’étranger.Les éditions 2007 des guidesMichelin sont diffusés dans 21pays à travers le monde. Leguide Michelin France et Parissont l’avant-dernier à sortir (le

dernier est le Guide MichelinMain Cities of Europe). LesGuides Michelin Belgique etLuxembourg, Nederland (pre-mière édition du guide), Italie,Espagne et Portugal, GrandeBretagne et Irlande, Suisse,Allemagne, Autriche, New-York et San Francisco sontsortis entre octobre et février.Par ailleurs, depuis 25 ans,nous éditons le guide MainCities of Europe, l’édition2007 a été “relookée”, c’estun guide très pratique destinéaux businessmen, dans un for-mat intéressant. Les adresses ysont proposées par quartier,avec une mise en avant de res-taurants et d’hôtels, mais ausside musées, c'est une éditionuniquement en anglais quisort mi-mars. Côté Amérique

du Nord, nous avons rencon-tré le succès avec nos précé-dentes éditions du GuideMichelin New-York et SanFrancisco. Nous continuonsnotre développement avec lasortie cette année, d’un guideParis avec une maquette tota-lement nouvelle (deux établis-sement par page, une pleinepage pour chaque restaurantétoilé et chaque hôtel, desphotos, etc...) ainsi que la sor-tie fin mars de la versionanglais des guides MichelinFrance et Paris et aussi pour lapremière fois le guide des BibGourmands avec environ 500adresses où l'on peut déjeunerpour moins de 35 euros à Pariset de 28 euros en province. Aufinal, 2007 est une année richeen nouveautés chez Michelin.


de Jean-Luc NaretInterviewpropos recueillis par Jérôme Chapman

L'édition 2007 du Guide Michelin France est parue le 28 février. Ce nouveau millésime,propose une sélection de 8.800 établissements dont 3.641 restaurants. Jean-Luc Naret, directeur du Guide Michelin, nous donne quelques précisions.

Quelles sont les sélections decette édition France 2007 ?J-L.N.: Nous avons voulu lessélections 2007 riches et nova-trices. Cette édition du GuideMichelin France comporte 500nouveaux établissements, dontcinquante une-étoile, sept nou-veaux deux-étoiles et cinqnouveaux trois-étoiles. Danscette nouvelle édition, si il y atoujours de grands restau-rants, nous avons eu aussi lavolonté de mettre en avant desjeunes chefs de 30 ans ainsique les petites structures. Cesjeunes chefs talentueux, quiouvrent des bistrots avec unecuisine de proximité, où carteset menus suivent les saisons.Cette année voit également lamise en avant de la premièrefemme trois-étoiles depuispresque quarante ans, c’estAnne-Sophie Pic, d'ailleurspressentie en Espoir trois-étoiles dans l'édition de l’andernier.

La gastronomie françaisefait-elle toujours référence ?J-L.N.: La gastronomie fran-çaise continue à symboliser ceque se fait de mieux en matiè-re de cuisine. Non seulementdans le domaine de la "hautecuisine", mais aussi et surtoutdans le domaine de la “cuisinedu marché” faite par les jeuneschefs créatifs. La cuisine fran-çaise reste toujours une belleréférence par sa qualité. Etnous en faisons la promotion àchaque édition.



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Anne-Sophie Pic, chef du res-taurant Pic à Valence(Drôme–France) vient d’êtrepromue à 3 étoiles dans l’édi-tion 2007 du GuideMichelin. Une consécrationméritée et historique. A 37ans, elle reçoit la plus hautedistinction gastronomique endevenant la 1ère femme chefde cuisine française à obtenir3 étoiles après EugénieBrazier et Marie Bourgeois(La Mère Brazier) en 1933,et Marguerite Bise (Aubergedu Père Bise à Talloires) en1951. Fait unique dans l’his-toire gastronomique françai-se, Anne-Sophie Pic repré-sente aussi la 3ème générationde cuisiniers honorés de 3étoiles, après son grand-pèreAndré en 1934 et son pèreJacques en 1973. C’est en1992, à la mort de son père,qu’Anne-Sophie revient dans

la maison familiale. Son des-tin est tracé, elle prend ladirection des cuisines enoctobre 1998. Digne héritiè-re du nom Pic, cette autodi-dacte sait toute de suite fédè-rer autour d’elle une équipejeune dessinée à son image.Bien épaulée par son mariDavid Sinapian, elle peutalors se consacrer pleinementà sa cuisine. La maison Picrepensée et modernisée peutenfin entrer dans le troisièmemillénaire. Ainsi, que de che-min parcouru, en quelquesannées pour se hisser au plushaut de la gastronomie fran-çaise. Le « style Anne-SophiePic » se caractérise par desubtils mariages de saveurs.Une signature qui s’imposed’emblée et s’affirme avecbrio au fil des ans. Une cui-sine de tempérament où toutcommence par l’excellence

du produit et une philoso-phie élitiste des arts culi-naires. Une cuisine auxsaveurs franches et précises,légère et raffinée, qui laissela part belle à l’émotion : « Langoustine de petitepêche de Loctudy, marinéepuis rôtie à la plancha, cou-lant de petits pois et oignonscébettes à la réglisse mentho-lée, le coulant de petits pois »ou encore « veau de lait duVelay, noix rôtie, chutney deprunes aux épices douces,mousseline de pomme deterre ratte à la livèche » entreautres... On est tout prochede la perfection. La dynastieest sauve... L’histoire continue...

Anne-Sophie PicLa consécration en trois étoiles

Une consécration méritée et historique. A 37 ans, elle reçoit la plus haute distinction gastronomique en devenant la 1ère femme chef de cuisine française à obtenir 3 étoiles après Eugénie Brazier et Marie Bourgeois (La Mère Brazier) en 1933, et Marguerite Bise (Auberge duPère Bise à Talloires) en 1951.

Pic285, avenue Victor-Hugo26000 Valence - FranceTél. : + 33 (0)4 75 44 15 32Fax : + 33 (0)4 75 40 96 03


Anne-Sophie Pic - Droits réservés 2007 © Philippe Schaff

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Foie gras de canard des Landes confit à l’ancienne, coing et poire pochés, caramélisés servis froid aux épices. Assiette EBH Arts de la Table


L’Orangerie de Michel Del Burgo

Le grand oublié du guide Michelin France 2007. Michel Del Burgo a pourtant tout pourréussir, l’inspiration, la sincérité et surtout le talent. De retour de Russie où il a tenu pen-dant deux ans les cuisines du fameux restaurant Le Duc, il a décidé dans le courant del’année 2006, d’ouvrir son propre restaurant, c’est sur l’Orangerie, propriété de Jean-ClaudeBrialy pendant plus de trente ans dans l’Ile Saint-Louis, que son choix s’est arrêté.

Michel Del Burgo est de retour surla scène gastronomique françaisedepuis septembre dernier. Le par-cours de Michel del Burgo est riched’expériences ; Chef pendant 7 ansà la Barbacanne à Carcassone (2étoiles au guide Michelin) ; puis aurestaurant de l’hôtel Bristol à Parisde 1997 à 1999, (sous la directionde Pierre Ferchaud et Jean-LouisSounan), et Chez Taillevent jus-qu’en 2002 (3 étoiles au guideMichelin) ; il part travailler en pro-vince jusqu’en 2004. Fin 2004, sol-licité par Andreï Dellos, propriétai-re de plus de 40 restaurants àMoscou (Café Pouchkine, leTurandot et les Mu-Mu Cafés entreautres), Michel Del Burgo décide derejoindre la capitale russe pour

orchestrer les cuisines du restaurantfrançais Le Duc. En automne der-nier, il concrétise enfin son rêve :l’ouverture de son propre restau-rant à Paris tout en restant consul-tant culinaire auprès de son précé-dent employeur en Russie. C’est surle restaurant de l'acteur Jean-Claude Brialy dans l’Ile Saint-Louis(juste en face Berthillon) que sonchoix s’est arrêté. Depuis le décor aété totalement renouvelé, les partiestechniques entièrement refaites et leconcept de la maison complétementchangé. L’ambiance y est devenueplus élégante et aussi très parisien-ne, agrémentée d’une cuisine de trèsgrande qualité. Ici, Michel DelBurgo signe une carte de belle gas-tronomie riche en inspirations et

belles saveurs. Son menu à 75 eurosest un vrai cadeau : « rémoulade denoix de St Jacques au nectard’agrumes, marmelade d’orange etpistou de coriandre, croustilles depain aux olives noires », « raviolesde champignons de Paris auxtruffes du Luberon, sauce fleuretteà l’infusion de morilles » ou « foiegras de canard des Landes confit àl’ancienne, coing et poire pochés,caramélisés servis froid aux épices,gazpacho de betteraves rouges à lapomme verte » en entrée, à fairesuivre un excellent « dos de doraderoyale et chorizo à la plancha,caviar d’aubergines au couteau,condimenté, jus d’une piperade aupiment d’Espelette et oignons douxfrits » ou encore un « filet de veauDr

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Michel Del Burgo Droits réservés 2007 © Jérôme Chapman



de lait doré au sautoir aux petitesmorilles, des oignons tendres, carottes etjeunes fenouil braisés fondants, jus dedéglaçage au Porto et à l’échalote confite ».Côté desserts, la « Déclinaison de fruitsd’automne, pomme reinette, coing etpoire pochée et caramélisée, sorbet poirewilliam » ou encore « Mi cuit au chocolat« guanaja, crème glacée à la pistache »sont un vrai régal. En cuisine comme ensalle Michel Del Burgo s’est bien entouré :Tony Mendez (chef adjoint ancien duNegresco) et Mathieu Sauvestre (chef departie Grande Cascade de 2003 à 2006)l’assistent en cuisine, tandis qu’en salle,Michel Lavergne et Julien Van Lerberghe,les deux maîtres d’hôtel assurent avecConchita del Burgo le service en salle etl’accueil de la clientèle. Côté sommelerie,Michel Del Burgo a misé sur RobertGaylor, jeune sommelier de talent.

L’équipe devrait se renforcer avec l’arri-vée dans un proche avenir d’un directeurde salle : Olivier Hovassapian (anciencollaborateur à la Barbacanne). Une tableplein d’avenir et de bonheur gourmand.

L’OrangerieMichel Del Burgo28, rue Saint-Louis en l’Ile75004 Paris - FranceTel: (33) 01 46 33 93 98Ouvert du mardi au vendredi, midi et soirMenu : 40 (déjeuner), 75 (dîner), 115 euros

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Jordi Artal, Ramón Freixa, Xavier Pellicer, Romain Fornell,Denis Martin, Normand Laprise, Diane Tremblay, Frédéric Chabbert

Massimiliano Alajmo, Pascale Scopino, Calvin Yeung, Alan Yu et Lau Sing

Voyagesgourmands

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Tenuepar Jordi et Amelia Artal, cettetable est reconnue pour être lemeilleur restaurant de cuisinefusion de Barcelone. En effet,Cinc Sentits (les 5 sens), ouvertdepuis plus de six ans, est unebelle réussite. Ce restaurant audesign minimaliste et moderne,surprend par sa gastronomiehaute en saveurs. Côté cuisine,c’est Jordi qui orchestre les four-neaux assisté d’un autre Jordi,son chef. Ensemble, ils marientavec subtilité registres classiqueset modernes, cuisine tradition etnouvelle cuisine. La fusion estbien au rendez-vous dans sesplus belles expressions. JordiArtal n‘hésite jamais à sortir duconventionnel avec des saveursnouvelles ou inattendues pourle meilleur du goût. Au hasardde la carte, les créations ne

manquent pas : « foie Gras à lacoca et spätlese au Riesling »,« cochon de lait ibérique, velou-té de châtaigne, purée de tomatedouce » ou « salade Valdeón aubleu, pommes caramélisées, bon-bon de noix et huile de noix »en entrée, à faire suivre par le« loup sauvage de Méditerranée,crustacées et ravioli à l’encre deseiche, crème d’aioli » , le « carréd’agneau, “cep” croustillant,crème caramélisée et réductionde jus d’agneau», la « queue deboeuf désossée, braisée lente-ment, pommes de terre parmen-tier », le « cochon de lait ibé-rique, pomme en deux textures,miel de vin rouge » ou encore la« poitrine de canard, oignonscaramélisés de vin rouge ». Côtésalle, c’est Amelia qui supervisele service, apportant son sourireet ses conseils de table en table...

suggérant mets et vins...avec dejudicieuses sélections. Ici le plai-sir, c’est aussi de découvrir toutela richesse des terroirs viticolesespagnols, comme un excellentElectio Xarel.lo ( vin catalan -région de Penedès)ou encore unAalto (Appellation Ribera delDuero)... La carte des vins estvraiment bien pensée en totaleharmonie avec les créations deJordi Artal. Cinc Sentis, situédans un quartier très « tendance »de Barcelone, est une table sur-prenante et actuelle qui vautvraiment la visite.


Ce restaurant au designminimaliste et moderne, surprend par sa gastronomiehaute en saveurs. En cuisine, Jordi Artaln‘hésite jamais à sortir du conventionnel avec des saveurs nouvelles ou inattendues pour le meilleur du goût.

Fusions inattenduespar Jérôme Chapman

avec Jordi Artal

•CINC SENTITS •

Amelia et Jordi Artal © 2007 Cinc Sentits

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Cinc Sentitsc/aribau, 5808011 Barcelona - EspagneTel. +34 93 323 94 90Carte, 21 à 30 eurosMenu 49, 65 euros


ABAC • Situé dans le quartierdu Born, à deux pas de la gare deFrance, ce restaurant elégant etraffiné, s’est affirmé au fil desans comme l’une des tables suresde la capitale catalane. Créé parXavier Pellicier, ancien chef duRacó de Can Fabes, le restaurantAbac est aujourd’hui un deshauts lieux de la nouvelle vaguegastronomique à Barcelone.Catalan et français, XavierPellicer connaît bien ses clas-siques. Il a appris son métierauprès des grands chefs enFrance et en Espagne. Design etmoderne, la décoration du res-taurant, signée Antonio deMoragas, se veut en parfaiteharmonie avec la cuisined’auteur haute en saveurs deXavier Pel l icer . La cartefourmil le de créat ionsgourmandes bien pensées :

« tartare, champignons, avocat,et tourteau, sorbet basilic et cin-tron vert » (un classique de lamaison), « couteaux de mer,ragoût de girolles, jus de poulet »,«étuvée de petits-pois, huilede truffe, morue et tripes »,« foie gras à la vapeur de bam-bou », « saint-jacques, pommesde terre et mozarel la, sauceSuquet » , « épaule de cochonde lait ibérique de Sierra Mayor(élevé aux glands), pommesPont-Neuf de mangue », ouencore « brioche à la vanille,fruit de la passion » et « congui-to glacé et yahourt acide » pourles desserts. De la haute cuisinecontemporaine créative et sincè-re, qui n’oublie pas ses terroirs.En effet, Xavier Pellicer aimeparcourir tous les terroirsd’Espagne à la recherche de pro-duits exclusifs comme les petits

cochons de lait de la SierraMayor, qu’il va chercher chezdes éleveurs « triés sur le volet ».Côté vins, Jordi Vidal, le jeunesommelier, ouvre sa carte aumeilleur de la Catalogne avecdes sélections bien amenées. Onaime aussi l’accueil et le serviceen salle tout en élégance menéspar Oscar Fernandez, le maîtred’hôtel de la maison. Abac estvraiment une table d’exception.

Urban foodingpar Xavier Pellicer

Catalan et français, Xavier Pellicer, chef étoilé,

a appris son métier auprès de grands chefs

français et catalans.Dans son restaurant du Born,

il invente une cuisine d’auteur haute en saveurs.

AbacCalle Rec, 79-89 08003 Barcelone -EspagneTél. +34 933196600Carte, 55 à 85 eurosMenu, 84 eurosFermeture hebdomadaire: le lundi à midi et le dimancheFermeture annuelle: la semainesuivant la fête de l'Épiphanie et trois semaines en août.

Xavier Pellicer - Droits réservés 2007 © Jérôme Chapman

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EL RACÓ D’EN FREIXA. Biensitué dans la rue Sant Elies, ElRacó d’En Freixa (Chez lesFreixa) est une table gastrono-mique hautement renommée àBarcelone. Déco très design, unbrin minimaliste, l’esprit de lamaison est dédié à la créativitégourmande. Respecté par sespairs, Ramón Freixa, cuisiniercatalan, excelle dans un styleculinaire très singulier. En cuisi-ne, Ramón Freixa joue la carte del’innovation et de la créativité :produits d’excellente qualité etrecettes finement pensées appor-tent en toute saison, leur lot deplaisirs gustatifs. Raffinements etbelles saveurs sont au rendez-vous. En guise d’amuse-bouche,on vous servira des petits Snacks(très en vogue), avec par exempleun petit tube rempli de crème de

truffes à tartiner sur des chipsfaites maison accompagnésd’une flute de Cava... A fairesuivre par un « consomé de tru-fas, canelón de faisán asado,hierbas raras, láminas de trufa »(consommé de truffes, faisanrôti, herbes rares et lamelles detruffes), ou une «sopa de bacalaoy tomillo; huevo trufado, cebol-las cocinadas y crudas » (soupede morue au thym, œuf truffé,oignons cuisinés et crus) enentrée, à faire suivre par la« tranxa de turbot al forn, allstendres fregits, Carxofes confi-tades » (tranche de turbot aufour, artichauts confits) ouencore l’excellente « Espatllade cabrit a les 7 hores, pringuede sobrasada i mel, pastanaguesi escalunyes a les salvies, guisatde peus i tripes amb fulles de

mostassa » (épaule de cabri desept heures avec ses pieds etpaquets aux feuilles de moutar-de) entre autres... Du Grand Art.Côté vins, la carte est riche enbelles sélections de toutes lesrégions d’Espagne et notammentde Catalogne. Quand au serviceen salle, celui-ci est en totalaccord avec la qualité de la cuisi-ne d’auteur de Ramón Freixa...de très haut niveau. Une tabled’excellence en tous points.

Extrêmes délicesavec Ramón Freixa

Ramón Freixa, étoiléMichelin, est certainement le cuisinier catalan le pluscréatif et innovateur... de Barcelone et aussi l’un des meilleurs. Il excelle dans une cuisined’auteur qui fait la partbelle aux saveurs des terroirsrégionaux. Son restaurantEl Racó d’En Freixa est la table de référence de la capitale catalane.

Photo :Droits réservés © Jérôme Chapman

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El Racó d’En FreixaC/ San Elies, 2208006 Barcelona+34 93 209 75 59Carte, 59 à 75 [email protected]

Fermeture Semaine Sainte, 21jours en août, dimanche et lundi


Emotions gourmandes au CaelisQue de chemin parcouru depuisl’ouverture du Caelis au printemps2004. A ce jour, le Caelis estconsidéré comme la « table de réfé-rence » de la haute cuisine fran-çaise à Barcelone. Associé avecJoan Gaspart, Vice-Président duGroupe Husa, Romain Fornell asu relever le challenge de faire durestaurant Caelis, l’une des plusbelles vitrines du savoir-faire culinaire français en Espagne et particulièrement en Catalogne.

Tout récemment honoré du titre« Restaurant de l’année en Catalogne »par l’Académie Catalane de Gastronomie, le Caelis et son chef Romain Fornell gagnentune fois de plus les honneurs. Ce jeune cuisinier toulousain, étoilé reconnu,est devenu en quelques années le grandambassadeur de la cuisine française contemporaine à Barcelone.

Romain Fornell .© Caelis

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Langoustine au Caviar de « Río Frío »


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H O T E L P A L A C EGRAN VIA CORTS CATALANES 668

08010 BARCELONA - ESPAGNE

TEL : +34 935 101 205


Formé chez Michel Sarran, AlainDucasse et Jean-François Piègeainsi qu’au Taillevent, RomainFornell n’a pas attendu la trentai-ne pour démontrer son talent etsa passion pour la gastronomie.Plus jeune étoilé de France en2001, son parcours est éloquent.Son arrivée à Barcelone n’est pas

passée inaperçue. Associé avecJoan Gaspart, Vice-Président duGroupe Husa (groupe hôtelierpossédant 250 établissements enEspagne), Romain Fornell a su,en quelques années, s’affirmercomme le porte-drapeau de lagastronomie française dans lacapitale catalane. En cuisine,

Romain Fornell aime créer l’émo-tion gourmande dans l’assiette.Chaque saison est pour lui l’occa-sion d’un festival créatif sans limi-te. Assisté de Ludovic Dubois,son second, Romain Fornell oseles contrastes de textures et desaveurs, mariant goûts et couleursavec un talent audacieux.Comment ne pas être subjuguépar les multiples créations de la« Collection Caelis 2007 », lanouvelle carte mise en place... Ons’en régale : « Yaourt, foie gras,cacao, muesli de fruits secs»,« Langoustine, cuite, refroidie,champignons et eau de mer »,« Truffe noire Mélanosporum,l’œuf frit, patate ratte, mies depain » ou encore « Cochon de laitde Ségovie croustillant, pommesgranny smith, jus caramélisé ».Innovante et très créative, la cuisi-ne de Romain Fornell surprendpar ses belles présentations et sesalchimies de saveurs inatten-dues... du « Grand Art ». Côté

accueil et service en salle, RomainFornell s’est entouré de grandsprofessionnels : Raquel Ripollès(formée à l’école CETT deBarcelone), Alain-Pierre Bentéo(formé à Lyon), les deux maîtresd'hôtel, sous la direction deVíctor Amil, le directeur desalle... Ensemble, ils s’assurent lebonheur du client. On n’oublierapas Judith Cercós, la jeune som-melière en chef, qui n’a pas sonpareil pour créer de fantastiquesharmonies « mets et vins »...excellant dans de subtils mariagesentre la cuisine de RomainFornell et des crus fort bien choi-sis, issus d’une cave riche de 450étiquettes du monde entier. LeCaelis est devenu la table incon-tournable de Barcelone.

Innovante et très créative, la cuisine de Romain Fornell surprend par ses belles présentations et ses alchimies desaveurs inédites.

Cannelloni « Mer et Montagne » Yaourt de Foie Gras et Muesli de Fruits

Couscous de Sardines et Pastèque

Caelis - Hotel PalaceGran Via Corts Catalanes 66808010 BarcelonaTel : +34. 93 510 12 05Carte, 48 à 95 €

Romain Fornell .© Caelis


Le pigeon voyageur © 2007 Denis Martin


Magie culinaire et lettre épicurienne

Surprenante, décoiffante, voir même dérou-tante, la cuisine de Denis Martin ne cesserad’étonner. Dans la lignée de Ferrran Adriaou d’Heston Blumenthal, le « petit suisse deVevey » nous fait découvrir à chaque créationde menu, des plats de plus en plus « fous ».N’hésitant pas à transcender les idées reçues,Denis Martin joue avec tous les sens de sesconvives, mariant humour, provocation etsaveurs inatendues dans l’assiette. On nes’ennuie jamais chez lui. En créateur insas-siable, il invente avec talent le « 3e millénai-re de la gastronomie » avec des plats origi-naux, succulents et uniques comme prove-nant d'une autre planète. Entre émerveille-ment des pupilles et enchantement despapilles, ce rendez-vous gourmand est vrai-ment fantastique! On se laisse séduire...

Denis Martin est-il vraiment un cuisinier exentrique ou est-il un artiste génial ? La cuisine de cet helvètene cessera de faire gémir les intégristes d’un classicisme à tout-va... et ses sempiternels nostalgiques. Surpriseet enchantement des sens sont cependant toujours au rendez-vous à Vevey. La clientèle adore.

Texture de raifort sans raifort, glace moutarde et betterave rouge

Lotte à la ficelle avec une mayo de thon

Merlan brillant (de ligne) tomates confites et lait d'amande



• Adepte d’une vision nouvelle de la cuisi-ne, Denis Martin (18 au Gault &Millau2007 et 2 étoiles dans le guide MichelinSuisse 2007) est l’un des plus grands repré-sentants de la « Haute Cuisine Suisse » aumême titre que Philippe Rochat, BernardRavet et Gérard Rabaey. Ce « chef à lacréativité effervescente » aime enchanter seshôtes de mille plaisirs. En magicien de la cui-sine, il joue mise en scène et saveurs inatten-dues dans l’assiette mettant en éveil tous lessens. Son menu “A la Découverte” est un“best of” de petits chefs-d’œuvre délicieuxen 20 épisodes gourmands : « le coton élec-trique façon tiki », « les supions fraîcheurpeppermint », « les gambas au gingembre,cacahuètes et huile de coriandre », « un coinde Thaïlande vu à travers un tempérament »,« la St. Jacques au yaourt et camomille », « lefaux oeuf de gin - oranges », « la purée depommes de terre, sans pommes de terreet poudre de boudin », « les couteaux à lagrecques et spray romarin », « le thon auchocolat blanc et piments Tha », « l'os àmoelle ''sans moelle'' de mon ami P.A. », « le shampoing citrique à l'orgeat », « lapomme de terre rattes aux lardons, poires etbilles de Pastis », « l'effet canard Pékinois »,« la langoustine au lait de livèche et kafir »,« l’oeuf à la coque à -196° et cigare auxépices », « la chrysalide végétale et curryMalaisien », « le sniff d'eau chaude », « latexture de raifort "sans raifort" », « lepigeon voyageur » et pour finir les dessertsdu moment. Du grand art...

Restaurant Denis MartinRue du Château 2CH - 1800 VeveyTél.: + 41 21 921 12 10E-mail: [email protected] www.denismartin.chMenus : 220 et 260 francs suisses

Bar de ligne et chlorophylle Carbonara de mangue, c'est iodée comme une moule

Tarte Flambée ( poudre de lard ) façon 2007


un veau et papillotte d'abats

Couteaux et moules à la grecque

Crevette au gingembre et cacahuètes


Entre Padoue, Vérone et Venise,les collines euganéennes sont lehavre de plaisirs gourmandsparticulièrement séduisants. Lestrattorias y sont légions et lesplats de terroir, comme la soupe« risi et bisi » (riz aux petitspois), le risotto au jambon douxdu pays de Montagnana, ouencore le canard aux fruits,constituent le fil conducteurd’une cuisine authentique quientend rester proche de sesmaraîchers et de leurs vergers.Au « Calandre » à Rubano.Près de Padoue, la table deMassimiliano Alajmo, dans lebourg de Rubano, vaut vrai-ment le détour. A 32 ans, ceplus jeune 3 étoiles Michelin sepositionne comme l’un desmeilleurs espoirs de la cuisineitalienne. Représentant la 5e

génération de restaurateurs ducôté de sa mère, il dispose enprime d’un solide parcourseffectué chez Marc Veyrat àl’Auberge de l’Eridan et chezMichel Guérard aux Présd’Eugénie. Il innove, décor-tique, ose de nouvelles alliances

dans le seul but de mettre envaleur le produit et ses qualitésintrinsèques : son cappuccino« di Seppie al nero », son risot-to au safran ou encore sonagneau de lait à la sauce au caféont déjà fait sa réputation.Aujourd’hui, il veut communi-quer sa cuisine au plus grandnombre. Un bar-pâtisserie jouxteson restaurant « Le Calandre ».De l’autre côté de la rue, uneboutique traiteur attire aussi lestouristes de passage. Son 1erlivre de cuisine sort fin 2006,tandis que 2007 verra la décli-naison de son art à Tokyo, sousl’apparence d’une brasserie,un premier Calandrino.(www.calandre.com). Dans les palaces d’Abano.Toute la Vénétie a du goût. AAbano, mecque du bien-être quiabrite une centaine d’hôtels dis-posant chacun d’une sourcethermale, au milieu de leurmini-palmeraie, les plaisirs de latable sont loin d’être exclus etcontribuent même à la remise enforme. Les 5 hôtels GBThermae de la famille Borile

ont des tables dignes des 5 et 4étoiles qu’ils affichent, en plusd’un excellent rapport qualité-prix. Dans chacun d’eux, leschefs de cuisine s’évertuent àprésenter de courtes cartes(pour préserver la fraîcheur desproduits), variés et surtoutrégionales. Quant aux menus,ils sont toujours à rallonges,comme savent le faire lesItaliens. Pascale Scopino, chefdu Trieste & Victoria, a été chefde partie à l’hôtel Danieli deVenise, avant de devenir le chefexécutif du palace historique dugroupe Borile, à l’ambiance1900. Sa passion : les poissonsfrais de la lagune vénitienneaccommodés aux produits duterroir (mozzarella de buffle,jambon de Parme, huile d’olivede Vénétie ou vinaigre balsa-mique de Modène). Quand letemps le permet, les buffets etbarbecues pantagruéliques sontfréquents au bord des piscines,pour faire apprécier toute ladiversité et la richesse de la cui-sine vénitienne. (www.gbhotels.it)

Région touristique par excellence, la Vénétie offrent des paysages aussi bucoliques que romantiques où les chefs de cuisineexcellent au cœur des vignes et vergers.

Régals VénitiensLa gastronomie au cœur des vignes

© 2007 Patrck Flet Pascale Scopino© 2007 Patrck Flet

Massimiliano Alajmo © 2007 Patrck Flet

par Patrick Flet


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de Normand LapriseLes Folies Gourmandes

Situé dans le quartierInternational de Montréalsur la Place Jean-Paul Riopelle, le restaurant Toqué !est devenu en quelques années l’une des meilleures tablesgastronomiques de la ville.

Jean Luc Figueras - photo Sagardi Grupo

Photo © Louis Prud'homme: Saumon mariné

Situé au cœur de Montréal, le res-taurant Toqué !, est devenu enquelques années l’une desmeilleures tables gastronomiquesde la ville. Son chef et propriétai-re, Normand Laprise est depuistoujours un amoureux de bellecuisine. Originaire de la région deKamouraska, ce québécois, né à lacampagne, a passé toute sonenfance dans une ferme...Diplomé de l’école hôtelièreCharlesbourg (Québec), Nor-mand Laprise « émigre » àMontréal, en 1985, où il fait sesclasses dans différents restau-rants pendant 3 ans. « En 1989,je décide d’aller en France... effec-tuer des stages et me perfection-ner. J’ai la chance d’être pris chezJean-Pierre Billoux, installé àl'hôtel de la Cloche à Dijon (unegrande maison à l'époque)... Je fustrès impressionné par la qualitédes produits utilisés en cuisineentre autres. Par la suite, jereviens au Québec, avec dans mesbagages tous ce que j’avais vu enFrance. J’ai la chance d'êtreembauché tout de suite au Citrusà Montréal... C’est mon premierposte de chef dans un restaurant.J’y fais mes preuves et m’y créeun début de renommée. En 1993,je décide finalement de montermon propre restaurant... Toqué !... avec Christine Lamarche, monassociée. Quand j'étais chef àCitrus, Christine Lamarche sui-vait ses études à l'école hôtelière.

C’est en venant faire un stage quenous sommes devenus amis.J’appréciais beaucoup son profes-sionnalisme. Et par la suite je lui aiproposé de travailler avec moi.Pendant les dix premières annéesnous étions installés dans unevieille maison du quartier MontRoyal, ce n’est qu’au tout débutde l’année 2004 que nous avonsdéménagé dans le quartierInternational de Montréal sur laPlace Jean-Paul Riopelle dans unbuilding très moderne » confit-il.Bien installé dans le panoramagastronomique de la ville, Toqué !annonce toujours des registres debelles saveurs, été comme hiver,mariant produits de toute premiè-re qualité et inspirations du chef.Ainsi la carte renouvellée toutesles semaines et le « menu du mar-ché », changé tous les jours, sontporteurs de multiples bonheursgourmands : « saucisse de pinta-de et sauce au boudin maisonrôtis, salade de pomme fruit, noi-settes et vinaigrette à la moutarde »;« tartare du moment, croustilles depomme de terre, jeunes verdures etpurée d’avocat »; « pétonclesPrincess de la Nouvelle-Écossemarinés à cru à l’huile d’olive, jusde pomme au romarin et moussede pomme »; « foie gras chaudfraîchement Toqué ! » enentrée, ou encore « porcelet desBasses Laurentides laqué aucurry, oignon cipollini, raisinssecs et noisettes, risotto aux

champignons croustillants »;« thon Bigeye aux zestesd'agrumes et noix, endive braisée,compotée d'aubergine, armillairescouleur de miel et jus à l'orangesanguine »; « suprême de pintade,pomme de terre fondante, cerfeuiltubéreux, béarnaise «cassée» etjus de volail le au vin blanc »ou « cavatelli à l’ail, anchois,tomate et fromage parmesan » enplats de résistance. « Nous tra-vaillons directement avec des arti-sans-producteurs pour bénéficierdes meilleurs produits et surtout dela plus grande qualité. Nous avonsmis plusieurs années à construiredes relations de confiance aveceux. » confirme Normand La-prise. « Nous ne congelons rien,nous sommes livrés régulièrementet les menus sont fait le soir pourle lendemain » ajoute-t-il.Devenu tout récemment“Relais Gourmand”, Toqué !continue à enchanter tous lesgourmets de Montréal avec ses« folies gourmandes ».

Christine Lamarche et Normand Laprise



Toqué !900, Place Jean-Paul-Riopelle,Montréal (Québec) H2Z 2B2Tél.: +01 (514) 499-2084Courriel : [email protected] mardi au samedi,de 17 h 30 à 22 h 30.Carte, 85$, (hors boisson)Menus, 91$ à 101$ (7 plats) 156$ (7 plats et 5 verres de vin)

La cuisine intuitive

Unanimement reconnue par la presse

gastronomique, Diane Tremblay

est la chef la plus renommée

du Québec. Son restaurant le Privilège

à Chicoutimi enchante gourmets canadiens

et étrangers.



Diane Tremblay - Photo © Jeannot Lévesque-

La salle du Privilége - - Photo © Jeannot Lévesque

Chef de cuisine autodidacte, laquébécoise, Diane Tremblay estaussi créative que talentueuse...Elle a découvert sa passion pourla cuisine au tout début des années80. C’est finalement en 1984,qu’elle décide d’apprendre à gérersa passion et progresser dans l’artde la cuisine... Une rencontre avecun jeune chef, Benoît Lechasseur,lui permettra de débuter en quali-té de chef-apprenti.. Et d’ouvrirpar la suite son premier restau-rant. Au fil des années, DianeTremblay se forge une vraie philo-sophie basée sur les cinq sens, àforce d’observation et de curiosi-té. De multiples voyages enFrance, en Italie et aux Etats-Unis,lui apportent idées et inspirations.« C’est en cuisinant que l’ondevient…chef cuisinier. Pourapprendre j’ai effectué de mul-tiples voyages, notamment enEurope. Je me suis beaucoup ins-pirée en voyageant. Bien sûr, jen’ai pas suivi un parcours clas-sique, je n’ai pas fait d’école hôte-lière...ce qui m’a permis d’ap-prendre toutes les bases de la cui-sine sans être enfermé dans uncarcan où tout est déjà formaté.Tout cela a contribué à forger maphilosophie de travail et à déve-lopper ma créativité ». Au fil desannées, en pur « électron libre »,Diane Tremblay murît sa philoso-phie culinaire. C’est en 1994,qu’elle ouvre finalement lePrivilège à Chicoutimi, dans laprovince du Québec. Pour cettechef intuitive, le respect de lanature est primordial et l’éveil dessens tout autant : « Les aliments

ont une vie... naissance, épanouis-sement et maturité... et par rap-port à ces étapes, je respecte lescycles de la vie et des saisons...Quand je fais ma cuisine, je désireque chaque plat ait une âme et unehistoire... Et pour apprécier cela,tous les sens doivent être en éveil »assure-t-elle avec passion. Situé à210 km au nord de la ville deQuébec (2h10 par la route 175),le Privilège de Diane Tremblayenchante autant les canadiens queles gourmets étrangers. DianeTremblay signe une cuisine d’au-teur mêlant inventivité, intuitionet appétissants mariagesd’arômes et couleurs: « gas-pacho de légumes jaunes à l’avo-cat et ses moules marinées à lacoriandre et à la citronnelle, spa-ghetti de courgettes au pesto debasilic »; « tartare de tomatesfraîches des Serres Sagamie à latomate séchée et son sorbet àl’huile d’olive La Belle Excuse »; « foie gras chaud aux prunes ita-liennes et aux pommes, coulis demangue et pain d’épices aux rai-sins blonds »; « bouchée de faisancuit au lait de céleri-rave servie surles topinambours Semences duSault »; « magret de canard fer-mier grillé-cru et sa compositionautour de la citrouille »; « filet dewapiti Du Fjord à la purée d’ailnouveau, sauce au jus de persil,aux pousses d’épinettes et auxcanneberges sauvages »; « côte-lettes d’agneau des Bergeries duFjord en robe de prosciutto, sauceaux armillaires ventrus » ou enco-re « ris de veau caramélisés auxherbes et leur ravioli de canard au

céleri-rave, crème de foie gras decanard ». Une cuisine fine etcopieuse à base de produits depremière qualité. Agneau, cerfrouge, wapiti, canard, fromagesartisanaux, fruits et légumes sontissus de la production locale... Leterroir est sauf. (Les Bergeries DuFjord , Cerf Saguenay Enr, LesCanards du Fjord, Les Wapitis deLa Rivière, Le Porc du Royaume,La Fromagerie Perron, LaFromagerie La Petite Heïdi, LaFromagerie Lehman, LaFromagère Mistouk, Les finesherbes de Daniel). Récompenséeà de nombreuses occasions, DianeTremblay a reçu entre autres laMédaille d'Argent de l'Ordre duMérite de la Restauration (1988)et gagné aussi le prestigieux prixdu Meilleur livre de cuisine dumonde (World CookbookAwards) dans la catégorie FemmeChef pour son livre « Un Privilègeà votre table »... Détenteur de lasuprême cotation QuatreDiamants du CAA/AAA (depuis1993), le Privilège jouit d’une fan-tastique renommée. Quelle belleréussite pour cette chef de cuisineautodidacte et passionnée,porte-drapeau de la « fine cui-sine du terroir » au Québec.

de Diane Tremblay

Le Privilège1623, boulevard St-Jean-BaptisteChicoutimi (QC) G7H 7T9CanadaTél./Fax :+01 (418) [email protected], menu 60 à 75 $ canadiens


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En raison d’une importanteimmigration au cours de son his-toire, toutes les cuisines dumonde sont représentées danscette cité considérée comme l’unedes plus prospères de la planète,grâce au libre-échange toujoursen vigueur. Les hong-kongaissont bien sûr fans de la grandecuisine française. Plus de 30 res-taurants français font bonne figu-re dans le guide Wom, seul guidegastronomique répertoriant lesmeilleurs restaurants de ceManhattan asiatique. HongKong n’en finit pas de se dévelop-per, parce qu’elle veut séduire.2006 aura vu l’ouverture du « Four Seasons » de 400chambres et la réouverture dulégendaire Mandarin Oriental(502 chambres) après 9 mois detravaux pour dévoiler une nou-velle décoration, 9 bars et restau-rants, dont la première enseignede Pierre Gagnaire, le « Pierre »,inauguré fin octobre. Elle aura vuaussi, courant novembre, l’ouver-ture du dernier « Atelier » deJoël Robuchon, dans leLandmark, l’un des BusinessCenter les plus luxueux de laville. Avec ces arrivées de Pierre

Gagnaire et Joël Robuchon,emboîtant de concert le pas àAlain Ducasse (Le Spoon àl’Intercontinental), « la compéti-tion va être rude, mais aussi sti-mulante », prévient RolandTirel, chef exécutif et managerfrançais de l’Island Shangri-LaHôtel. Formé à Paris, àl’Intercontinental, au Meurice etau Lotti, et ayant travaillé au seindu groupe Barrière au Normandyà Deauville, Roland Tirel sait dequoi il parle, après avoir assurél’ouverture des 5 restaurants duShangri-La depuis 15 ans.Aujourd’hui, il vient de confierles destinées du fleuron du pala-ce, le « Petrus », à une toutenouvelle et jeune équipe, pourque cette « institution » de lagastronomie française reste à sonplus haut niveau. Nouveau chal-lenge au Petrus Situé au 59ème

étage du Shangri-La, le Petrusfait partie de ces établissementsd’exception s’ouvrant sur la Baiede Hong Kong et son panoramagrandiose. Luxe, calme, sérénité,courtoisie et service impeccablecomplètent la première impres-sion, avant l’arrivée en salle dunouveau chef, Frédéric Chabbert.

A 29 ans, ce « gamin » aveyron-nais (comme il se définit lui-même), formé à l’Ecole deSouillac et, durant 4 ans, auxcôtés de Franck Cerruti (« monpère spirituel », dit-il aussi) auLouis XV à Monaco, sembles’amuser à étonner ses clients parune remise en cause permanentede sa carte et de ses menus, augré des meilleurs produits fraisqu’il glane à travers le monde. DeFrance, lui parviennent en 48heures, légumes, poissons, fruitsen AOC et fromages affinés. Sonépouse, Vanessa, étant d’origineniçoise, il s’offre chaque annéeavec elle un voyage sur la Côted’Azur et parcourt alors les mar-chés avec son ami FranckCerruti, histoire de se ressourcer.Sa cuisine est d’inspiration médi-terranéenne, mais il s’amuse detout et se complet à composer unplat à la demande, si tel est ledésir du client ( une règle desavoir-faire et de savoir-vivredans la grande restauration àHong Kong). Tous les plats aussiraffinés soient-ils, turbot deBretagne aux légumes de saisoncuisinés à la truffe noire, petitscalamars farcis de queue de bœuf

aux anchois et olives noires,cabillaud roti et coquillages gra-tinés, aioli de palourdes sont pro-posés toujours dans un excellentrapport qualité-prix ( 34 eurospour 1 plats, 39 plats, un verre devin et café compris). Ils sont à lahauteur d’une carte des vins par-ticulièrement pointue, concoctéepar le nouveau jeune Maîtred’Hôtel landais Yves Sauboua. Al’ initiative de ce dernier, lesgrandes cuvées de Bordeaux sontdes « cadeaux », tant le coeffi-cient de marge a été volontaire-ment serré. Mais le maître d’hô-tel-sommelier excelle surtoutdans le choix des plus bellescuvées du Nouveau Monde, qu’ilpropose à la dégustation au tra-vers des menus thématiques men-suels mets et vins (le vin étanttoujours choisi avant que le chefne réalise l’accord parfait). Dugrand art, assurément, et qui a dequoi étonner bien des Français àla recherche de plaisirs gustatifsnouveaux. A Hong Kong, mêmeau Petrus, on est dans un autremonde : celui de la convergencede tous les continents, et donc denouvelles harmonies encore inex-plorées à découvrir.

Hong Kong, territoire mythique, fascine toujours autant par son cosmopolitisme et attise aussi toutes les convoitises, y compris dans la gastronomie, grâce à la survie du libre-échange. Forte d’une population de 7 millions d’habitants,dont les habitudes alimentaires font que la plupart des repas (petit déjeuner, déjeuner et dîner compris) sont pris endehors du domicile, Hong Kong regorge de restaurants (10.000 environ) bondés à l’heure des repas.

Hong Kong CuisineMythe et fascination Yves Sauboua et Frédéric Chabbert© 2007 Patrck Flet

par Patrick Flet


La cuisine chinoise sedécline sous milleformes et mille couleurs.Hong Kong représenteun vaste carrefour detous les arts culinaires,tant les chinois aimentfaire vibrer leurspapilles.

The City Hall Chinese Restaurant • Il est l’un des restaurants les plusréputés pour déguster lesmeilleurs « dim sum » de HongKong. Pierre Gagnaire en avaitfait l’une de ses cantines préféréeslors des récents travaux d’aména-gements de son restaurant auMandarin. Située au 2e étage duCity Hall au bord de la Baie deKowloon, la grande salle rectan-gulaire aux larges baies vitréespeut accueillir simultanément 250convives. Les serveuses passentcontinuellement au milieu destables avec leur cargaison de dimsum qu’elles annoncent à voixhaute. Le service est donc rapideet permet à un petit millier de per-sonnes de se restaurer à chaqueservice. Les dim sum sont unespécialité cantonaise datant du Xe

siècle. Ce sont des petites bou-chées de viandes, de crustacés oude légumes enveloppées dans unefine pâte de farine de riz ou desoja, cuites à la vapeur, frites oubouillies et présentées par trois ouquatre dans des paniers en bam-bou (entre 2,5 et 5 euros lepanier). Parmi les grands clas-siques : le porc émincé et mor-

ceaux de crevettes, garnis d’unepincée d’œufs de crabe, les cre-vettes enrobées de farine de riz àla vapeur, les boulettes aux caca-huètes pilées, porc émincé etlégumes marinés, le poulet etjambon roulés dans une feuille desoja, le navet écrasé et frit, cre-vettes séchées et salami chinois àla ciboulette, ou encore le poivronvert farci de crevettes et poissondans une sauce aux haricots noirs.A déguster chaud aussi le « laiwong bau », le pain chinois, cuità la vapeur (plutôt qu’au four) cequi lui confère une structure trèsmoelleuse et veloutée.7 Edinburgh Place, Central HongKong. Tél : +852 2921 2840.

The Peak Lookout • Dominant lamer à 552 mètres d’altitude, ThePeak Lookout est situé dans lequartier le plus huppé de la ville,là où le panorama est le plus gran-diose. Construite il y a plus d’undemi siècle, cette grande chaumiè-re en pierres de taille est aujour-d’hui classée. Son grand jardinluxuriant en terrasses est très prisépour boire un verre dans la jour-née pour contempler la Mer de

Chine. A l’intérieur, d’ancienstableaux et photos chinoises don-nent un bel aperçu du Hong Kongtraditionnel. La restaurationgarde les influences des colons quil’ont fréquenté : une cuisine hautde gamme mélangeant les saveursdes quatre horizons, tout autantchinoise que thaïe, indienne ouencore indonésienne et pourvued’un joli banc de fruits de merqu’accompagne une carte de vinsbien fournie. Carte et plats de 15à 50 euros.121 Peak Road. The Peak. Tél : +852 2849 1000.

Hutong •Sous l’impulsion de ses nouveauxpropriétaires, le groupe Aqua, le28e étage d’un building en verreaux lignes très futuristes a étéréaménagé dans le style de laChine traditionnelle avec beau-coup de boiseries, de rotin et desportes sculptées semblables àcelles des petites ruelles du vieuxPékin, dénommées hutong. Lecontraste des siècles est saisissant.Les serveuses sont en longue robechinoise pour apporter sur desplateaux en bois une cuisine de

Hong Kong CuisineJumbo © 2007 Patrck Flet Jumbo © 2007 Patrck Flet


Shanghai particulièrement raffi-née : poissons et crustacés fritsou braisés, anguilles sautées àl’ail, escargots pochés et canardslaqués, le tout accompagné de rizaux multiples assortimentsd’épices, de champignons ou deracines de lotus confites. On y vadonc volontiers pour la cuisine dujeune chef, Calvin Yeung, maisaussi pour la vue sublime sur l’Ilede Hong Kong que l’on dévoredes yeux entre deux gorgées dethé, de saké ou de vin de riz chi-nois chaud ou froid. Carte entre30 et 50 euros.28F, One Peking Road. Tsim ShaTsui. Kowloon. Tél : +852 3428 8846.

Top Deck at the Jumbo •Symbole du Hong Kong flam-boyant, les deux énormes restau-rants flottants dans le portd’Aberdeen ne passent pasinaperçus avec leurs somptueuxdécors impériaux aux dragonsdorés, sculptés et ornés de milliersde lumières le soir. Le plus grand,le Jumbo est réputé pour avoirdéjà servi plus de 30 millions depersonnes. Sur le pont supérieur,

le Top Deck joue la carte de lagastronomie dans les registreschinois, thaïs, et japonais,…parce qu’ici on aime marier lesaliments yin aux aliments yangdans une subtile harmonie, toutcomme le cru avec le cuit, lechaud avec le froid, le croquantavec le fondant, le sec avec legluant, l’acide avec le doux, letout pour renforcer l’équilibrevital. Parmi les autres spécialitésdu chef Alan Yu, les fruits de meret les poissons de la Mer deChine. Le bateau flottant contientdans ses flancs un nombre suffi-samment important de vivierspour pouvoir cuisiner des pois-sons frais pour 2.400 personnessimultanément. Carte entre 25 et50 euros, brunch le dimanche à33 euros.Jumbo Kingdom. Shum Wan PierDrive. Aberdeen. Tél : +852 2552 3331.

Fook Lam Moon •C’est le restaurant des superlatifs.On le dit l’un des meilleurs res-taurants cantonais du monde.C’est aussi le « meilleur souvenirgastronomique » de l’alsacien

Bruno Sohn quand il était chef decuisine à Hong Kong. Aussi coû-teux que coté, la maison, audemeurant quelque peu austère,est réputée pour sa soupe crémeu-se de noix de coco, ses ailerons derequins et abalones braisés, sesœufs de pigeon aux pousses debambou, son pudding à lamangue… Le chef Lau Sing se dis-tingue aussi dans la préparationd’une trentaine de dim sum diffé-rents et la mise au point de mul-tiples menus à partager : menupour 4 personnes à 380 euros,menu pour 6 personnes à 830euros, sans oublier les plateaux defruits de mer ou de crustacés.Carte impressionnante de variétésculinaires, de 60 à 200 euros parpersonne.35 Johnston Road, Wanchai. Tél : +852 2866 066

Mais si vous êtes tout aussi aven-turier que gourmet, rien ne vousempêche de goûter à quelques unedes chinoiseries culinaires les plussurprenantes servis dans un bonmillier de gargotes chinoises etrestaurants de rue : le vin de bilede serpent, le ragoût d’intestins

d’oie ou de porc sautés, leslangues de canard frites, la cervel-le de porc grillée,…au même titreque les ormeaux aux palmes decanard servis au Fook LamMoon. Côte vins, on peut tenterplus sereinement le vin jaune deShaoxin à base de riz glutineux,ou encore le vin rouge du Yantai,mais beaucoup plus sûrementquelques crus issus de collabora-tions sino-occidentales, ceux deDragon Seal (Pernod Ricard) oude Dynasty (Remi Martin).

Jumbo © 2007 Patrck Flet



Dans les pages d’un précé-dent Références (N° 6), nousavions évoqué le succès desrestaurants provençaux àNew York. La mode perdu-re et de nouveaux Françaisdéveloppent encore aujour-d’hui ce thème avec unebelle réussite à la clé. C’est lecas du mouginois LaurentHalasz qui a ouvert son 1errestaurant à l’enseigne « Fig& Olive » en avril 2005, enplein cœur de Manhattan,au 808 Lexington Avenue,un restaurant d’une cin-quantaine de couverts quilui a vite permis d’assurer200 à 250 repas par jour.Aujourd’hui, « Fig & Olive» fait tache d’huile. LaurentHalasz a ouvert, findécembre, sa 2e enseigne,plus grande (200 couverts),« Fig & Olive-Downtown», un peu plus au sud, au420 West 13th Street, dansle nouveau quartier branchéde Manhattan.. En cuisines,son chef, Pascal Lorange,multiplie les recettes quifont le succès de l’enseigne :

« crostini de coquilles SaintJacques émincées aux truffeset aux cacahuètes »; « lan-gouste grillée au couscousaux figues et oignons rougesà l’huile d’olive »; « carpac-cio de champignons marinésà l’huile d’olive parfuméeaux herbes de Provence etparmesan »; ou encore « latraditionnelle salade niçoise» que l’on peut accompa-gner de l’excellent Rosé deProvence Alycastre (Do-maine de la Courtade del’Ile de Porquerolles). Celasent bon la Provence etl’huile d’olive, notammentcelle de son ami producteursur la Côte d’Azur, GérardBaussy, moulinier àSpéracèdes près de Grasse,dont les flacons sont pré-sents sur les tables.L’objectif de LaurentHalasz : ouvrir au mini-mum un restaurant par an,soit à New York, soit sur laCôte Ouest, à Las Vegas ouBeverly Hills. Aux States, lefilon de l’huile d’olive n’apas fini de couler !

De Paris à New-York en passant par Londres, la planète des chefs est très active... Ouverture de nouveaux restaurants, consulting et événements autour de la gastronomie, Ils sont toujours en ébullition.

Cédric Chabaudie, chef departie aux cuisines de laPrésidence de la République àParis, a remporté la finale de laXVe édition du Trophée de laCuisine Provençale. Le PrixSpécial de la Sommellerie a étédécerné à Philippe Cronenberger,chef sommelier du Mas d’Artignyà Saint-Paul de Vence. LeConcours des MOF est dynamisépar l’arrivée d’Alain Ducasse à la

tête du Concours et de MichelRoth, nouvellement nomméChevalier de la Légiond’Honneur, au comité d’organi-sation, aux côtés de JacquesMaximin. Jacques Chibois,chef-propriétaire de la BastideSaint Antoine à Grasse, a éténommé consultant pour supervi-ser le restaurant provençal dunouvel hôtel Intercontinental deBoston. Le « Trophée de la

Pomme d’Or » de la sécurité ali-mentaire, créé par la sociétéBVC, a été remis, lors de sa 5e

édition, à Joël Garault, chef descuisines de l’Hôtel Hermitage àMonaco. Jean Pierre Biffi,chef de production chez Potel etChabot à Paris, succède à JeanClaude Guillon, à la présidencedu conseil magistral de l’OrdreInternational des Disciplesd’Escoffier

Lauriers à :

Ils bougentQue font-ilsLa Provence à New-York

EN PACAEtoilé avec sa Table du

Sud, Lionel Lévy a ouvertun bistrot-terrasse, LaVirgule, à Marseille Mauro Colagreco, forméchez Ducasse et GuyMartin a rallumé les four-neaux du Mirazur àMenton avec son compli-ce Alain Kerloc’h. Après le Vista Palace deRoquebrune Cap Martinoù règne maintenant encuisine Charles Semeria etun passage éclair à laBastide de Saint-Tropez,Olivier Streiff succède àPascal Silman aux four-neaux du Maya Bay àMonaco. Après avoirfait l’ouverture et lesbeaux jours du ZebraSquare de Monaco,Patrick Raingeard a démé-nagé non loin de là, faceau port et au Rocher, au« Port Palace ». Aprèsson départ de la rue desPonchettes à Nice,Stéphane Viano a ouvertune nouvelle enseigne àson nom, avenue VictorHugo. L’ancien chef-propriétaire étoilé de la« Poêle d’Or » cannoise,Bernard Leclerc, après desintermèdes chez Lenôtre àMouans-Sartoux et àl’Impérial Garoupe auCap d’Antibes, a repris enmain les cuisines de laplage « Cannes Beach »sur la Croisette. Anciende Marc Meneau et deLucas Carton, ChristopheDie est le nouveau chef decuisine de l’Hôtel deMougins. EnricoBernardo, MeilleurSommelier du Monde

2004, quitte le FourSeasons Georges V deParis, pour ouvrir sonpropre restaurant « LaVilla Madie » à Cassis,début 2007. Anciensecond de Georges Blanc àVonnas, puis chef del’Auberge du Colombier àRoquefort-les-Pins, Jean-Laurent Depoil est auxfourneaux de l’hôtelJuana à Juan-les-Pins,racheté par la propriétairedu groupe Belles Rives,Marianne Esten-Chauvin.

Philippe Migot, anciende Michel Guérard, aprèsavoir créé son propre res-taurant « Le Moulin duPrieuré » est aujourd’huile nouveau chef duChâteau de Berne àLorgues. Nicolas Sale aquitté les grandes maisonsparisiennes (LucasCarton, le Georges V, leMeurice…) pour succéderà Hervé Sauton aux four-neaux de l’Hôtel duCastellet. Aprèsquelques années chezBernard Loiseau, HervéGély est le nouveau chefdu « Clos des Arts » à LaColle-sur-Loup ( ex-Diamant Rose, repris parla famille Lavergne).

A PARISAprès Le Bristol, le

Taillevent à Paris, puis leNégresco à Nice et undémarrage à Moscou,Michel Del Burgo, 44 ans,est de retour à Paris, ayantrepris l’ancien restaurantl’Orangeraie de JeanClaude Brialy. Formépar Jean-Louis Nomicoset Jean-François Rou-

quette, Franck Paget apris en mains les destinéesdes cuisines des restau-rants de l’hôtel HyattRegency Paris Madeleine.

Stéphane Haissant,ancien d’Alain Senderenset de Michel Guérard estle nouveau chef de LaTour d’Argent, en rempla-cement de Jean-FrançoisSicallac, qui a ouvert sonpropre restaurant, « LaCoquille » à Concarneau.

Après avoir travailléaux côtés de Michel Roth,Jean-Marc Delacourt etDominique Bouchet, Jean-Luc Lefrançois est le nou-veau chef de « L’AstorSaint Honoré » de Paris,succédant à LaurentDelarbre, parti dirigé lescuisines du « Café de laPaix » à Paris. Aupiano du « W » duWarwick Champs Elysées,Christophe Moisand,ancien chef du Céladon,succède à FranckCharpentier installé auScribe. La GrandeCascade a eu l’ambitionde s’offrir pour sa rentréeun chef particulièrementexpérimenté: FrédéricRobert, 44ans, qui a déjàpassé plus de 15 ans dansles grandes maisons tripleétoilées (Oliver, Pacaud,Senderens,…).

PAR AILLEURSEn bourgogne, Olivier

Elzer, qui a officié avecEmile Jung, ChristianMorisset et ChristianWiller, est le chef des deuxrestaurants de L’Abbayede la Bussière. Aprèssept années aux four-

neaux de l’Atalante à l’Ilede Ré, Roland Bernardinaugure les cuisines dunouveau restaurant duChâteau Pomys à SaintEstèphe. FrédéricLaloyaux, 30 ans, ancienélève de ChristopheCussac, Bruno Clément etJoël Robuchon, s’est ins-tallé aux commandes descuisines de La Maison dela Marine récemmentouverte à Cancale. ANew York, le jeune chefbelge Pascal Lorange, estaux fourneaux du secondrestaurant français à l’en-seigne « Fig & Olive »,fondée et dirigée par lemouginois LaurentHalasz. Ancien chef deGilles Goujon, NicolasIsnard a rejoint le Relais& Châteaux étoilé, « LeChâteau de Curzay »dans le Poitou. Aurélien Mérot, qui a tra-vaillé à la Chèvre d’Or àEze et à la Brasserie duNord de Paul Bocuse àLyon, est le nouveau chefdu « Château de Pisay »dans le Beaujolais. Formé par RichardCoutanceau à La Rochelleet Christian Willer àCannes, GuillaumeGoubert arrive, à 28 ans,à la tête des cuisines duCrowne Plaza deToulouse. GordonRamsay, seul 3 étoiles deLondres, ouvre à NewYork le « GordonRamsay at The London »en installant aux four-neaux Neil Ferguson,formé à l’Arpège à Paris etchez Marc Meneau enBourgogne.

VALSE DES CHEFSC’est devenu la tradition à la VillaBelrose de Gassin. Pour fêter la finsaison estivale, le chef de cuisine,Thierry Thiercelin, concocte chaqueannée un menu gourmand aux par-fums de roses : brandade de sole gla-cée aux pétales de roses et caviard’Aquitaine, soupe de risotto aucitron et chair de tourteau à la rose,effeuillé de cabillaud en peau auchutney de roses, granité au cham-pagne à la crème de rose, poitrine depoulette de Bresse pochée dans un laitde rose, essence de rose dans un souf-flé chaud et froid, le tout arrosé duChâteau La Tour l’Evêque « Pétalede Rose » et d’un Moët et Chandonbrut Impérial rosé 1999.

A l’occasion de la création del’Académie du Tartare la saison der-nière à l’Aqua Club de Ramatuelle,un buffet de tartares a été imaginépar les chefs réputés et étoilés de lapresqu’île : tartare de légumes etartichaut de Thierry Thiercelin, tar-tare de langoustines d’Hervé Briffaut,tartare de thon rouge de CyrilMendez, tartare de b?uf de MichelRoyer, tartare de loup de FranckBroc, tartare de pêches blanches etabricots de Sylvain Imbert.

Il a été proposé par le chef ThierryBardou de l’auberge « Le GardePile » à Lautrec, à l’occasion duquarantième anniversaire de LabelRouge de la « Rolls des Aulx » :tarte à l’ail rose en amuse-bouche etpour suivre, soupe à l’ail rose, carpac-cio de truite à l’ail rose, croustillant àl’ail rose, côtelettes d’agneau épicéeset méli-mélo de liliacées à l’ail rose,avant le sorbet’ail au citron vert.



Jean-François Piègeavec Thierry ArdissonJean-François Piège, chef du restaurant

« Les Ambassadeurs » au Crillon, place

de la Concorde à Paris confectionne depuis

septembre dernier la cuisine dans l’émission

93 Faubourg Saint Honoré pour le plus grand

plaisir de Thierry Ardisson et de ses invités.

« La production nous a contacté pour assurer

la confection des plats pendant l’émission.

Je n’ai pas été persuadé tout suite que cela

pouvait fonctionner à cause des contraintes

techniques, mais j'ai finalement accepté...

J'aime bien ce que fait Thierry. J’étais

un fervent spectateur de Tout le monde enparle. Dans 93 Faubourg Saint-Honoré,

je ne joue pas la star, pour moi les stars

de l'émission sont avant tout Thierry Ardisson

et ses invités. Ma satisfaction personnelle,

c’est ma présence culinaire discrète...

mais toujours inspirée dans les assiettes »

confirme avec humilité Jean-François Piège.

Diffusée chaque semaine sur Paris Première

le mardi en deuxième partie de soirée,

l’émission s’articule autour d'un dîner people

et convivial au domicile chic de Thierry

Ardisson. A chaque émission ses personnali-

tés, son actualité et son thème du moment.

De l’apéritif « copain-copain » en cuisine,

pendant lequel Thierry Ardisson reçoit

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au 93 Faubourg Saint Honoré sur Paris Première les premiers invités, jusqu'au dîner dans la

salle à manger, tout se déroule toujours

selon un certain rituel. Dès leur arrivée à

l'interphone, dans l'ascenseur ou à leur

entrée dans l’appartement, les invités qui

arrivent au fur et à mesure suivis par l’œil de

la caméra. Le dîner commence enfin quand

tout les invités sont présents. Propice aux

confidences, ces dîners généreusement arro-

sés de bons vins, sont toujours égayés par

les belles thématiques gourmandes de Jean-

François Piège qui trouve chaque fois de

belles inspirations dans ses registres de

« traditions permissives » pour satisfaire

tous les palais. Dans 93 Faubourg Saint

Honoré « tout le monde passe à table »...au rythme des questions de l’homme ennoir et des notes gourmandes ponctuées de

belles saveurs de l’homme en blanc... A

déguster sans modération.

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jean-françois piège


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A Monaco, en février dernier, pour fêter les 81ans de Paul Bocuse, la Société des Bains de Meret son chef de cuisine emblématique, AlainDucasse, ont fait les choses en grand, en orga-nisant un week-end prestigieux à la hauteur dupersonnage et qui, une fois de plus, porte hautles couleurs de la gastronomie française. Auxcôtés de Bernard Lambert, directeur général dela SBM, Alain Ducasse et ses confrères moné-gasques Franck Cerutti, Sylvain Etiévant,Mario Muratore, Joël Garault, Marcel Ravin,et Yannick Prunier, ont accueilli la fine fleur dela gastronomie internationale. Ferran Adria,Anne-Sophie Pic, Yannick Alleno, DidierElena, Marc Haeberlin, Jean-Paul Lacombe,Hiroyuki Hiramatsu, Tetsuya Wakuda, JoanRoca, Pierre Wynants, Frédéric Bau, Michel

Roth, Charlie Trotter, Daniel Boulud, LeaLinster, Nadia Santini, Gualterio Marchesi,Fulvio Pierangelini, Raymond Blanc, et biend’autres avaient répondu présent. Les festivitésont débuté le samedi 10 février par la réalisa-tion d’une photo aussi exceptionnelle qu’histo-rique qui a réuni quelques 83 chefs représen-tant 81 étoiles sur la Place du Casino. Bien destitulaires du précieux « Bocuse d’Or » avaienttenu à faire le déplacement, en signe de recon-naissance pour les services considérables ren-dus par « Monsieur Paul » à la cuisine moder-ne, au travers notamment de son fameuxTrophée, le plus réputé du monde. Les repasd’anniversaire ( le premier dîner, servi auMonte Carlo Bay Hôtel, puis le brunch duSporting Monte Carlo et le second dîner dans

la salle Empire de l’Hôtel de Paris) ont été l’oc-casion pour certains chefs présents de montrerleur talent en guise d’hommage à Paul Bocuse,qu’ils considèrent comme l’un des plus célèbresambassadeurs de la gastronomie française dansle monde depuis 40 ans. On a ainsi retrouvé lesplats « fétiche » de Yannick Alleno (fine geléede bulots aux langues d’oursins), d’Anne-Sophie Pic (crème brûlée de foie gras à l’espu-mas de pomme verte), du New Yorkais EricBranger (saint jacques poêlées aux haricotsblancs et chorizo), du Japonais Hiramatsu(consommé de cèpes au fondant de foie gras),de Léa Linster (selle d’agneau en croûte depomme de terre « Bocuse d’Or »), de l’ItalienGualtiero Marchesi (tranche de cabillaud rôtiau citron confit), ou encore de Raymond Blanc

Hommage à Paul Bocusepar Patrick Flet

81 chefs sur la Place du Casino © 2007 RÇalis

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(médaillon de chevreuil à la sauce chocolatamer « Grand Veneur »). Le dernier brun-ch à quatre mains réalisé par SylvianEtiévant et Joël Garault, qui a mis fin auxréjouissances, fut aussi l’un des moments lesplus conviviaux qui soit. Un tel anniversai-re constitue forcément l’une de ces bellespages, aussi gastronomique qu’émotionnel-le. Tous les invités ont retrouvé un PaulBocuse qui a toujours l’œil sur tout cequi l’entoure, sur les plaisirs de la table,« quand c’est simple et bon, c’est enracinéet ça traverse les modes et les époques » a-t-il l’habitude de dire. Paul se sera bienamusé avec tous ses amis : « la cuisine,c’est du bonheur » ! Il est encore là « pour20 ans » dit-il aussi, et fourmille de projets.Demain, il retourne au Japon avec l’ambi-tion d’ouvrir quatre nouvelles brasseriescette année, à Tokyo, Kobé et Osaka. Onn’a pas fini de parler de lui

Buffet de desserts - Frédéric Bau © 2007 RÇalis Joan Roca à droite © 2007 RÇalis Paul Bocuse sur les marches du Casino © 2007 RÇalis

Les chefs de la Société des Bains de Mer avec Paul Bocuse© 2007 RÇalis Yoshi Ito Hiramatsu © 2007 RÇalis

Tetsuya Makuda © 2007 RÇalis

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Nicolas NavarroJean-Claude Plais

Didier SeilletMichaël Cochet Vincent Rouard

Patrice LafonChristian Bœuf

Ludovic CosnierAlain Bœuf

Alex VialChristophe Pétra

Philippe de Santis

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Ambiancesbistro-gastro

en Provence Côte d’Azur


Nicolas Navarro en cuisine © 2007 - Droits réservés - Jérôme Chapman


Nicolas Navarro Artiste gourmandà la Table de Pierre - Hôtel Mas de Pierre à Saint-Paul de Vence


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Formé auprès de Jean-François Piège auPlaza Athénée à Paris et de ThierryThiercelin à la Villa Belrose à Gassin entreautres, Nicolas Navarro, jeune chef au talentsûr, a enfin apporté ses lettres de noblessesgastronomiques au restaurant La Table dePierre dans l’enceinte de l’hôtel Le Mas dePierre. Dans ce superbe Relais & Châteaux,au pied du village de Saint Paul de Vence,composé de sept bastides provençales dansun vaste parc, Nicolas Navarro, assistéd’Olivier Roudon, confectionne avec minutieune savoureuse cuisine dans l’espritMéditerranée au gré des retours de marché.Le menu d’ouverture de la saison 2007 sentbon inspiration et terroirs ensoleillés: « bei-gnets de fleur de courgettes et de potironrelevé d’une rougaille au piment d’espelette»;barigoule d’artichauts au lard paysan »; « pressé de joue de bœuf au foie gras des

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Landes »; « crème de potiron au safran ethuîtres pochées à l’anis vert »; « tournedosde thon rôti à la broche, gnocchis de pommede terre au basilic »; « Dos de morue piquéde chorizo, nougat tendre d’orge perlée et jusde persil »; « filet de canard au sang et cuis-se confite longuement, salsifis et betteravesmeunières, jus de cuisson dolce forte »; ouencore « carré d’agneau de Sisteron servidans une Barigoule d’artichauts, lard paysanet quelques panisses aux olives » entreautres. On aime tout simplement. Côté des-serts, la carte joue d’agréables et douces sur-prises, préparées par Jan Trepala, le chefpâtissier, « moelleux de cacao au cœur cou-lant, crème glacée à l’orange et chocolativoire » ou « Millefeuille craquant à lanoix de coco lié d’une mousseline à la bana-ne », des purs délices. Renforcées, les équipescuisine et salle ont accueilli en tout début



La Table de Pierre Le Mas de Pierre - Relais & Châteauxroute des Serres - Saint-Paul de Vence.Tél.: +33 (0) 4 93 59 00 10www.lemasdepierre.comMenus : 50 (déjeuner), 70, 85 et 97 euros

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d’année des talents confirmés comme OlivierRoudon (second de cuisine) qui a travaillé chezGuy Lassaussaie et Philippe Girardon ; JanTrepala (chef pâtissier), ancien de la Pyramide àVienne ; Ludovic Parfait (sommelier), ancien duCagnard et porteur du titre de « vice-championde France des sommeliers » et Olivier Novelli(premier maître d’hôtel) ex-responsable de salledu Mas Candille. Une brigade de haute valeur...On mettra aussi en avant la grande fraîcheur etl’excellence des produits utilisés par NicolasNavarro : viandes (BVD à Saint-Laurent duVar), fruits et légumes (Producteurs Réunis auM.IN. Saint Augustin à Nice) et surtout pois-sons fins (livrés régulièrement par la sociétéVanikoff à Rungis, spécialisée dans les écre-visses pattes rouges et fournisseur desmeilleures tables du monde jusqu’à Tokyo etSingapour). On ne peut que se réjouir de cettebelle évolution pour cet établissement au char-me indéniable qui a cherché pendant sa premiè-re année d’ouverture son juste tempo gour-mand... Aujourd’hui, c’est chose faite grâce à laprésence de Nicolas Navarro en cuisine, hommed’engagement, sincère et pugnace. Il a su géreravec brio les investissements consentis par lafamille Chambon (propriétaire des lieux), enjouant la carte de l’élégance et la qualité haut degamme... réussissant à faire de la Table dePierre, une table gastronomique reconnue.


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Le Repairede la FlibusteCette véritable institu-tion...continue à jouer avecbrio les registres marinsdepuis 30 ans. En CuisineJean-Claude Plais joueclassicisme et belles saveurs.

Dédié à la cuisine de la merdepuis 30 ans, le Repaire dela Flibuste a toujours été unevéritable institution... Cetteagréable table gourmandedu Port de Marina Baie desAnges, rachetée par RogerMartins en 2001, continue àjouer avec brio les registresmarins. Tout récemmentredécorée, l’agréable salles’est enrichie de nappagesblancs chics et classiques.Côté cuisine, Jean-ClaudePlais, régale la clientèle avecde bons classiques : « soupede po i s son de roche » , « bourride de poissons en

filet », « bouillabaisse » ouencore « homard rôti entier,sauce basilic » entres autres.Grâce à d’excellents fournis-seurs telle la PoissonnerieDeloye, Roger Martins béné-ficie aussi de l’arrivage jour-nalier de poissons et crusta-cés frais de la pêche méditer-ranéenne. Ainsi loups, sars,daurades, soles, rougets,chapons, saint-pierre et biend’autres gibiers de mer réga-lent tous les jours la belleclientèle de la maison. Unecarte à base de viandes et deplats traditions, cuisinés àl'ancienne a aussi été pensée

pour que la fête gourmandecontinue... afin de séduiretous les palais... Une tableagréable à découvrir.

Le Repaire de la FlibustePort Marina Baie des AngesLe Commodore06270 Villeneuve LoubetOuvert 7 jours sur 7 du 1er avril au 30 septembreMenus, 23, 28 euros

Tél.: +33 (0)4.93.20.59.02 Email:[email protected]

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72 R E F E R E N C E SDidier Seillet en cuisine


Didier Seillet au Luna Caffé à CannesA Cannes-La Bocca...Didier Seillet régale les gourmets avec ses menus-bonheur à 23 et 29 euros. A la carte : cuisine du marché et plats ensoleillés...

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Dans son restaurant, Didier Seillet ne cherche pas

à « faire du gastro », il préfère jouer les belles saveurs

de plats « tradition », presque de la cuisine familiale,

toujours teintée d’élégance et d’un zeste de permissivité.

Générosité et sincérité sont les grandesqualités de Didier Seillet. Belles valeurs quel’on retrouve avec plaisir dans sa cuisine dumarché au restaurant Luna Caffé à CannesLa Bocca. Même s’il a fait ses classes chezJacques Maximin (Negresco) et RogerVergé entre autres... Didier Seillet gardediscrétion et humilité. Son bonheur avanttout, c’est le plaisir de ses convives. Aprèsavoir officié en qualité de chef des cuisinesà L’Armorial à Mandelieu à deux pas del’Oasis de Stéphane Raimbault, il décidefinalement de se lancer dans l’aventure... Ilouvre son restaurant au printemps 2005 etreprend le Luna Caffé, créé par JoPetinatti (propriétaire de Félix sur laCroisette pendant 30 ans). Assisté en sallepar Valérie, son épouse, Didier Seillet aréussi à faire de sa table gourmande, unedestination non seulement reconnue par laclientèle du quartier, mais aussi par bonnombre de gourmets en quête de « cuisinevérité ». Dans son restaurant, DidierSeillet ne cherche pas à « faire du gastro »,il préfère jouer les belles saveurs de plats« tradition », presque de la cuisine familia-le, teintée d’élégance et d’un zeste de per-missivité. C’est son talent tout personnel.Toujours imprégnée de belles inspirations

et concoctée avec d’excellents produits, sacuisine n’a rien à envier à certainesgrandes tables. « Ici je n’ai pas dechambres de congélation, je ne sers unique-ment que des produits frais, que je vaischercher tous les matins chez de petits arti-sans, c’est ma cuisine du marché, ainsi mesmenus peuvent varier d’un jour à l’autre sije ne trouve pas la qualité que je désire »assure-t-il. Une philosophie de travail queconfirme la carte du moment, généreuse-ment gorgée de belles suggestions : « bou-quet mer et jardin de noix de pétoncle auxscampis sautés »; « salade maraîchèred’écrevisses aux copeaux de magret poêlé »;« rognons de veau rôtis entiers au veloutéde graine de moutarde » ou encore« feuilleté de veau et agneau en blanquetted’autrefois », le régal est dans l’assiet-te...à prix doux. On aime et on revient.

Didier Seilletau Luna Caffé à Cannes

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Luna Caffé8, rue Barthélémy06150 Cannes La Bocca - FranceTél.: +33 (0)4 93 90 96 20Menus, 23 et 29 eurosCarte, 35 eurosFermé le dimanche



Fraîcheur des produits, marché du jour et cuisine sin-

cère, Le Luna caffé est devenu la cantine préférée des

jeunes chefs créatifs et des personnalités qui veulent

se régaler loin de la foule et de la frime.

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Située au cœur du village médiévalde Roquebrune sur Argens dans leVar, le restaurant Les Templiers estune vraie petite bonbonnière gour-mande. Dirigée par Ariane Meyer,hôtelière à Wengen (Suisse) et pro-priètaire de l’hôtel Regina (4 étoilesluxe), cette charmante table villa-geoise a enfin trouvé son prince desfourneaux et toutes les lettres denoblesse gastronomiques qu’ellemérite. Le décor de belle allure, chicet convivial, apporte à lui tout seulson lot de bien-être, et l’envie de serepaître dans de joyeuses « enca-naillades » gourmandes. Grandmiroir d’époque, tables nappées deblanc, fauteuils habillés de tissuszébrés de jolies rayures colorées etromantique bouquets de fleursfraîches, on baigne dans les joiesd’un parfait bonheur. Côté cuisine,Mickaël Cochet, jeune chef à laverve gourmande très prometteuse,fouette avec délicatesse une gastro-nomie de belle humeur en fonctiondu marché quotidien. Comme lavaleur n’attend pas le nombre des

années, la vie professionnelle deMickaël Cochet est déjà bien rem-plie et riche en expériences dans desmaisons de belle renommée:L’Oxalys à Val Thorens chez JeanSulpice, l’Auberge de l’Eridan (àVeyrier du Lac) et à La Ferme DeMon Père à Megève (les deux tablesde Marc Veyrat). Aux Templiers, ilsait mettre à contribution tout sonsavoir-faire. Et ce diable de garçonn’en manque pas. Dans cette antregourmande de Roquebrune-sur-

Argens, il signe une carte haute encouleurs et en goût, célébrant defaçon singulière saveurs du Sud etsaveurs d’ailleurs dans un espritcontemporain bien pensé: « minibocaux de gaspacho melon-pastis»;« marbré de foie gras aux finesherbes, figue rôtie et vinaigre fram-boise »; « tournedos de cabillaudlardé, asperges vertes accompa-gnées de sa tuile de parmesan » ouencore «crevette géante au poivredu Japon, spaghetti de légumes sen-

teur coriandre ». Le rêve est dansl’assiette, le charme dans l’accueil.On s’en régale.

Michaël CochetCuisine créative aux Templiers dans le Var avec...


Ce jeune chef à la verve gourmande très prometteuse, fouette avec délicates-se une cuisine de belle humeur en fonction du marché quotidien. Ce diablede garçon ne manque pas de savoir-faire, il met le rêve dans l’assiette.

Les Templiers 11 place Albert PerrinRoquebrune-sur-Argens 83520 - FranceTél.: + 33 (0)4 94 45 12 52Carte, 30 à 55 eurosFermé lundi. Fermé de novembre à avril

Crédit photo © 2007 Platinium Publications de Presse

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Vincent Rouard et Patrice LafonLa Vigne à Table

Vincent Rouard et Patrice Lafon. Crédit Photo : © 2006 - Droits réservés - Jérôme Chapman

En moins d’un an, ils ont su créer une table incontournable en plein pays varois. Alliant esprit lounge,belle cuisine et Vins de Provence, Vincent Rouard et Patrice Lafon ont insufflé à leur table gourmandecharme et convivialité.


Repris l’an passé par VincentRouard et Patrice Lafon, le res-taurant de la Maison des VinsCôtes de Provence des Arcs-sur-Argens, baptisé La Vigne à Table,confirme ses ambitions. VincentRouard et Patrice Lafon, ont su,en moins d’une année, donner uneimage nouvelle et créer unerenommée grandissante à cettetable, déjà appréciée en sontemps. Honoré du titre deMeilleur Ouvrier de France,Vincent Rouard n’est pas uninconnu, ce passionné de bellegastronomie et d’art de vivre, aœuvré chez les plus grands. De laPalme d’Or à Cannes auprès de

Christian Willer, à La Bastide deCapelongue à Bonnieux en pas-sant par le Mirazur à Menton ouencore La Coupole à Monaco,son parcours est éloquent.Complètement repensée, cettemaison gourmande propose unsalon lounge cossu et un WineBar agrémentés de grands fau-teuils club en cuir, tables hautes ettabourets, d’une salle de restau-rant gastronomique, totalementredécorée et d’un grand patiosemi-couvert. En cuisine, le jeunechef, Patrice Lafon, élève de Jean-François Rouquette, assisté deChristian Collette, jongle avec lesbelles saveurs autour d’une gas-

tronomie novatrice et très créativealliant inspiration au grè des sai-sons et sublimes mariages avec lesVins de Provence : « foie graspoêlé sur carpaccio de cèpes,émulsion de persillade et petitesalade à l’huile de noisette »,« brouillade d’œuf au coraild’oursin et cuillère japonaise deglace wasabi », « salade de sau-mon cuit et cru sur une galette depomme de terre, vinaigretted’agrumes et crème glacée ausafran » ou « cœur de pigeonrôti, blancs de blettes braisés etcoulis de feuilles vertes » enentrée, à faire suivre par les « rou-gets en portefeuille de coquillages,

purée de carottes cuites dans unjus d’orange aux saveurs decumin, petits oignons blancs gla-cés au fumet », le « pot au feu dehomard », le « filet de loup endamier d’herbes et de coulis depoivron rouge, cannelloni d’au-bergines au basilic, crème d eb o u r r a c h e » , o u e n c o r e l e « colvert rôti entier, chartreused’asperges au céleri rave et cèpespoêlés ». Côté desserts, les créa-tions de Patrice Lafon, jouentdans les registres classico-modernes: « crumble de poirepochée au thym, glace au paind’épices », « Cohiba de rhubarbeet ses cendres en granité », « sablé

Vincent Rouard , Patrice Lafon et Christian Collette. Crédit Photo : © 2006 - Droits réservés - Jérôme Chapman

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Brouillade d’oeuf au corail d’oursin et cueillère japonaise de glace wasabi . Crédit Photo : © 2006 - Droits réservés - Jérôme Chapman


demi-sel d’ananas Victoria confit, fraîcheur deromarin » ou encore « fondant de champagneet marmelade d’oranges à la vanille bourbon,sorbet à la rose ». On se réjouira aussi dumenu déjeuner à 34 euros proposant uneformule trois plats avec par exemple le «thon mi-cuit, vinaigrette d’agrumes et chips àl’olive noire » en entrée, suivi des «encornetsen persillade, févettes au basilic » ou les «rognons de veau flambés au cognac, pommeMaxime, fricassée d’asperges vertes et pleu-rotes » et pour les desserts la « soupe defraise à la fraîcheur citron ». Une cuisined’excellence, concoctée avec talent, mais aussiavec de très bons produits : fleurs de MariusAuda à Gattières ou encore Truffes noires,jambons ibériques et italiens de la MaisonIbaroni à Draguignan entre autres. A noteraussi que La Vigne à Table, c’est aussi unemulitude de Vins de Provence proposés tousles jours en harmonie avec la cuisine dePatrice Lafon et selectionnés par VincentRouard et Julien de Rycke, son assistant. Onaimera aussi le Caveau-boutique de la Maisondes Vinsinvitant à la découverte de tous les domaines

Vins de Provence. Cette table de charme a tout pour plaire avec sa terrasselounge ouverte en saison, son lumineux patiosemi-couvert ainsi qu’une grande salle dédiéeaux mariages et aux banquets jusqu’à 200personnes.

La Vigne à Table Maison des Vins Côtes de ProvenceNationale 7 83460 Les Arcs sur ArgensTél. 04 94 47 48 47 – Fax. 04 94 47 55 13E-mail : [email protected]

La Vigne à Table, c’est aussi une multitude de Vins de Provence proposés tous les jours en harmonie avec la cuisine de Patrice Lafon.


Table de convivialité et degénérosité, la table d’AlainBœuf connaît un succèsgrandissant. On vient de loinpour goûter sa cuisine pleinterroir. Situé sur la place duvillage à Vidauban, le bistrogourmand le Concorded’Alain Bœuf, sent bon laProvence varoise et vaut plusd’un détour. Depuis plus de36 ans, ce restaurant de ter-roir, a su grandement gagnerses lettres de noblesse.Depuis l’an dernier, la ter-rasse s’est agrandie et embel-lie sur la place du villageentièrement refaîte. Ainsi lafaçade du restaurant a gagnéen visibilité. Cette sacréetable gourmande est unevéritable institution. A peinepassé, le pas de porte, le petit

bar convivial menant à lasalle à manger du restaurant,renovée récemment, invite àla fête villageoise et auxpetits apéros entre amisavant de se régaler descopieux plats de la maison.Les vrais connaisseurs enquête d’une cuisine goûteuseaux accents riches en tradi-tion, trouveront ici leur bon-heur. Avec Alex Vial, sonchef de cuisine, Alain Bœufconcocte une cuisine àquatre mains mariant subti-lement en belles saveurs lesbons produits du terroirvarois. Ainsi chaque saisonrime avec plaisirs gour-mands : petits légumes fraisdu terroir apportés par lespaysans locaux, truffes ensaison (Philippe De Santis

à Bauduen dans le haut PaysVarois), poissons de pays etviandes de premier choixtraités dans les régles del’art, font la joie des nom-breux convives de la maison.Et à chaque jour, ses saveursgourmandes, ainsi étécomme hiver, on se régalerade cette cuisine haute en cou-leurs aux inspirations deProvence . A l ’h iver , sa« brouillade de truffes »,ses « grosses tartines grilléeset lamelles de truffes, sel decamargue et huile du moulin »et aussi les belles viandes degibier... Au printemps, le« cabris en petite cocotte etses légumes primeurs »... Al’été la bourride, les saladesaux légumes paysans, la truf-fe d’été et à l’automne ses

Alain Bœuf et Alex VialAu Bistrot Gourmand

Le Concorde à Vidaubandans le Var, Alain Bœuf

et Alex Vial jouent “cartes sur table”

un registre de cuisine vérité, généreuse et sincère.

Gibiers, truffes et autres pro-duits du terroir y sont àl’honneur chaque année

et à chaque saison.Simple et bon,

on se s’en lasse pas.

Alex Vial et Alain Bœuf © 2007 - Droits réservés - Jérôme Chapman

Fethy © 2007 - Droits réservés - Jérôme Chapman

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saveurs de sous-bois et de retours de chas-se. On comprendra vite qu’au bistro gour-mand le Concorde à Vidauban, AlainBœuf et Alex Vial jouent les vraies valeursdu terroir. Côté salle, on aime l’accueilconvivial et souriant de Josy, l’époused’Alain Bœuf, ainsi que le service tout engentillesse de Fethy, le chef de rang de cette agréable maison.

Le ConcordePlace de la Mairie83550 VidaubanTél. 04 94 73 01 19Fermé le mercrediCarte, 25 à 45 euros

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ituée au pied du massif des Maures,cette bastide tout en charme, entrevigne et village, sent bon laProvence. Christian Bœuf, le pro-priétaire, a su en quelques annéesdonner ses lettres de noblesse àcette ancienne magnanerie devenuaujourd’hui un lieu gourmandreconnu. Pittoresque terrasseombragée de platanes, salles àmanger aux tonalités du Sud... lamaison a belle allure. Tout récem-ment embellie de cinq chambresd’hôtes, décorées avec goût et cha-cune dans un style différent, laBastide des Magnans invite aussiau week-end détente et au farnien-te... Comme le confirme ChristianBœuf « J’ai voulu créer à laBastide, un lieu de convivialité etde bien-être... mariant belle cuisine

de nos terroirs et chaleureuseatmosphère provençale... Suite àde nombreuses demandes declients, nous avons décidés avecmon épouse de créer cinq chambresd’hôtes au dernier étage, spacieuseset confortables pour satisfaire lesdésirs de nos convives. C’est vrai-ment un succès, les réservationsaffluent de toutes parts, il faut direque les chambres plaisent énorme-ment... avec des tarifs à prix cor-rects, incluant, le petit déjeuner.Chacune est conçue dans un styledifférent pour mieux jouer la cartede l’originalité. Nous avons crééaussi des forfaits pour les week-ends incluant dîner, chambre etpetit-déjeuner. Toutes ces presta-tions nous permettent de parfairenotre service à la clientèle...D’avoir

cinq chambres, c’est un aussi unplus...qui permet en semaine à cer-tains de nos clients, qui auraient untrajet de retour plus ou moins long,de prendre une chambre après unrepas copieux et bien arrosé oubien en cas de fatigue ». Côté table,la Bastide des Magnans c’est aussila belle cuisine de LudovicCosnier qui joue avec brio la« Provence des saveurs ». Ce jeunechef de cuisine aime conter avecsingularité les terroirs environnantsau grè de ses inspirations dumoment. Installé depuis onzeannées, il a su faire évoluer l’espritgastronomique du restaurant en luiinsufflant qualité et créativité dansun registre classique et aérien : « rôti de lotte aux écrevisses, jus authym-citron », « poêlée de noix de

st-jacques au beurre blanc, juliennede truffe », ou encore « perdreaurôti désossé entier, sauce au cognacet foie gras, chou braisé au saucis-son à l’ail » entre autres. Aussi àchaque saison ces produits et sesmenus : « brouillade à la truffe »,« Salade de homard des Magnans »,« terrine de foie gras de canard,

La Bastide des MagnansAu coeur de la vallée de l'Argens, sur la route de la Garde-Freinet, cettetable gourmande, récemment agrémentée de cinq chambres, cultive unArt de vivre à la provençale...dans un environnement tout en charme...

Gastronomie et hotellerie de charme

Crédit photo © 2007 Platinium Publications de Presse

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pain grillé et pain d'épices, gelée auporto », ou encore « filet de st-pierre àl’huile d’olive, topinambours à la truffe ».Côté vins, la carte des vins fait la partbelle aux bons domaines environnantscomme le Château Verez, La Font duBroc, le Domaine de Jale, le ChâteauMouresse, le Clos Cassivet ou encore leDomaine de Saint-Julien d'Aille entreautres. On aime tout simplementcette agréable « Bastide » tout en char-me à Vidauban au cœur du Var.


Au cœur du Var, sur la route de laGarde-Freinet, cette table gourmande,

récemment agrémentée de cinq chambres, cultive un art de vivre typiquement provençal...

dans un environnement tout en charme...

Christian Bœuf et Ludovic Cosnier entourés de l’équipe de la Bastide des Magnans. Photo : Droits réservés © 2007 - Jérôme Chapman

Photo : La Bastide et sa belle terrasse ombragée. 2007 © Platinium droits réservés

La Bastide des MagnansRoute de la Garde-Freinet83550 VidaubanTél : 04.94.99.43.91Fermé lundi.Menus, 28, 39 et 69 eurosCarte, 38 à 55 eurosTarifs week-end Samedi à la Bastide des Magnans : 165 euros par personne. Dîner avec menutruffes tout compris, Chambre de charme,petit-déjeuner compris.Chambres, 75 à 115 eurosE-mail: [email protected] : www.bastidedesmagnans.com

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Photo : Les chambres de la Bastide des Magnans . 2006 © Platinium droits réservés


Christophe Pétra en cuisine - Crédit Photo : © 2007 - Droits réservés - Jérôme Chapman

• OS ET ARETES • Cuisine pleinede couleurs et de saveurs, dédiésau Sud, c’est la signature deChristophe Pétra. Ce jeune chefcréatif et talentueux a su s’impré-gner des multiples enseignementsde ses maîtres tels Paul Bocuse,Roger Jaloux, Laurent Tarridec,Stéphane Raimbault ou encoreRoger Vergé, qui lui ont montréla voie. Ainsi à Aiguebelle sur laroute du Lavandou, entreBormes-les-Mimosas et Cavalaire,face à la mer, Christophe Pétra afait de son restaurant, l’une destables les plus renommée du Var.Tout récemment transformé, sonrestaurant le Sud, s’est embelli :baies vitrées lumineuses, terrassecouverte sur le toit et convivialetables rondes, l'ambiance jouechic et décontraction. En cuisine,Christophe Pétra aime créer dessaveurs franches et inspirées deson terroir. Ce grand gaillard à lamine joviale aime avant tout faireplaisir à ses clients. Son menu dujour, raconté au bouche à oreillelaisse percevoir une gastronomiegénéreuse qui n'oublie jamais son

terroir. Subtile et savoureuse, lacuisine de Christophe envoûtevite les papilles au fil des plats. Sison « cappucino de pétoncles,cèpes et truffes », son « risotto decabillaud demi-sel, fumet de vinrouge et sauge », ou encore sonsucculent « lapin confit quatreheures, peau d'aubergine brûlée,polenta aux pignons et jus debraisage » restent les grands clas-siques de la maison, ChristophePétra aime aussi la provocation.Après son menu « Révolution enboîte », qui a obtenu un grandsuccès l’an passé, il a décidé de

mettre en place un nouveau menuhors-norme : Os et arêtes. « Jesuis toujours convaincu que le“système”, dans lequel nousvivons, est de plus en plus contrai-gnant...nous attendons toujours laTVA à 5,5. ». Du coup, il fait sarévolution en cuisine, avec desmessages symboliques. « ce menuOs et Arêtes, c’est un peu l’imagede ce qui reste au restaurateurquand il a fini de payer toutes sescharges...» ajoute-t-il. Ne man-quant pas d’humour et de civismeChristophe Pétra a réellement misson menu à la carte, il suffit de le

demander. A la seule différenceque, le menu Os et Arêtes est unmenu copieux, un « terre et mer »,comme on dit dans le jargon deschefs, façon Christophe Pétra, unpur moment d’anthologie...Inconventionnel, le menu fera àcoup sûr « hérisser le poil », desmous et des « sans-idée » ouencore celui des confrères envieuxet en manque d’exposition média-tique. Mais ce menu, Christophel’a conçu de façon sincère. Etcomme il le dit si souvent avec sabonhommie naturelle et sonaccent du Sud : « Ce métier estdifficile... avec beaucoup d’ho-raires et de contraintes, alors si enplus on ne peut pas se faire plai-sir, ce serait un comble! On n’aplus qu’à aller jouer à la pétanqueavec les copains».


Le nouveau menude Christophe Pétra

Inconventionnel, le menu « Os et Arête» fera à coup sûr « hérisser le poil », des mous et des « sans-idée » ou encore celui des confrèresenvieux en manque d’exposition médiatique.

par Patrick Danton

Le Sud Christophe PétraAvenue des Trois Dauphins83980 Le LavandouTél +33 (0)4 94 05 76 98

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L’os à moelle - Crédit Photo : © 2007 - Droits réservés - Jérôme Chapman


Le nouveau menude Christophe PétraPrésenté en 4 actes à la façon

de tapas géants « montados »

(montés) servis à l’assiette,

le menu commence par un

traditionnel « os à moelle “long

et large” coupé dans les 2 sens,

surmonté d’une tartine de truffes,

gros sel, accompagné de sa bro-

chette de girolles et rognons»,

suivi d’une « déclinaison de caille

“cuisse, poitrine et œuf” et son

escalope de foie gras poêlé »,

des « filets de rouget rôtis sur la

peau en jus de grenade et pâtes

escargot » et pour finir

la « sole “arête et filet”en persilla-

de et réduction balsamique »


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Chez Philippe de SantisVoyage au pays de la truffeUne des meilleures destinations de la région

du Sud-est pour ceux qui aiment les vraies

Ferme Auberges plein terroir. Situé au dessus

du village d’Aups, en pleine campagne, Le

Domaine de Majastre (domaine agricole fami-

lial) n’est vraiment une adresse pas comme

les autres. S’il est vrai qu’ici « on mange

vrai..! et copieux » comme le dit Philippe de

Santis avec une pointe d’accent. « Les vrais

connaisseurs viennent surtout au “Domaine”

manger les truffes en saison, hiver comme été

» ajoute-t-il. Avec un menu unique à 60 euros

par personne tout compris... truffes du Haut

Pays varois incluses. Rosy de Santis, l’épouse

de Philippe, vous concocte une cuisine

comme autrefois : généreuse, un brin rustique,

mais tellement bonne. Ici tous les produits

viennent de la ferme du Domaine ou de la

campagne environnante: amuse-bouche, apé-

ritif, “brioche aux truffes et lard paysan, sauce

aux morilles”, “brouillade aux truffes du

Domaine”, “agneau confit sauce aux truffes,

polenta et forestière de champignons, morilles

du Haut Var et sauce morille”, “brie aux truffes

du Verdon”, “parfait glacé et pain perdu tradi-

tion, truffes et miel du pays”, vin et café com-

pris. Bien sûr, dans cette ferme-table d’hôtes,

les vins proposés avec les menus sont issus

au Domaine de Majastre dans les Hautes terres varoisesdu terroir : Domaine de la Curnière (Côtes de

Provence-Propriètaire : Mme Pérignon à

Tavernes) ou Vin de Cantarelle de Brue

Auriac. A noter que l’on peut aussi acheter

directement des truffes au Domaine (Philippe

de Santis est trufficulteur...)... et profiter en

même temps, lors d’un déjeuner, d’une

démonstration de recherche de truffe... et de

conseils pour la préparation de recettes dont

la fameuse brouillade de truffes du Haut-

Var... Du pur bonheur.

Menu : 60 euros (apéritif, plats du terroir,

desserts, vin à volonté, café et démonstration

de recherche de truffes avec chien-truffier sur

le domaine) Possibilité de forfait week-end.

Domaine de MajastreRoute de Moustiers

Bauduen - 83630

Tél.: +33 (0)4 94 70 05 12

Tuber melanosporum du Domaine © Jérôme Chapman

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De l’Hôtel Montalambert (Majestic Hotel Group) et de l’Hôtel du Jeu de Paume à Paris au superbe Hotel Rey Juan Carlos 1er (Husa Hoteles) à Barcelone en passant par l’Hôtel K (Nicole et Jean-Georges Klein) en Moselle et l’hôtel Casa Angelina en Italie (Stein Group)... A chaque hôtel son chic, son charme et son luxe.

par Jérôme ChapmanCharme et luxe hôtel ier

• HÔTEL DU JEU DE PAUME •

Situé plein cœur de Paris, dans lequartier pittoresque de L'île Saint-Louis, l'Hôtel du Jeu de Paume,avec ses 30 chambres et 2 apparte-ments de luxe desservis par des gale-ries suspendues, joue charme et inti-mité: poutres apparentes, char-pentes entrelacées, pierres de taille,verre et carrelage de terre cuite.Cette belle maison d´hôtes abritaitau XVIIème siècle un « jeu de paumeroyal », elle en a conservé de nom-breux aspects architecturaux. Trèsprisée par la clientèle internationale,cette maison de style, décorée par lamaîtresse des lieux, Elyane Prache,est le plus bel hôtel de charme deParis.

• LE MONTALAMBERT • Ré-ouverten 1990 après de gros investisse-ments de rénovation et d’embellisse-ment, l’Hôtel Montalembert s’estlancé en pionnier du mouvementdes «hôtels boutiques». Émergeantau cours des années 1980 à NewYork, le marché de niche des hôtels«boutique» a connu un véritableboom. Ce type d'hôtel développe unstyle unique basé sur un concept etune personnalité qui lui sontpropres. Construit en 1926, l’HôtelMontalembert est idéalement situédans le centre de Paris, au cœur dela rive gauche, où se côtoient lesécrivains, les antiquaires, les gale-ries d’art et les boutiques de luxe. Il

est également à quelques minutes àpied du Musée d’Orsay et duLouvre. L’hôtel tient son nom ducélèbre Charles ForbesMontalembert, politicien et écrivainmembre de la prestigieuse AcadémieFrançaise. Mi-2005, l’HôtelMontalembert rejoint le prestigieuxMajestic Hotel Group, propriété dela famille de la famille SoldevilaCasals, hôteliers depuis plusieursgénérations. Ils possèdent notam-ment le fameux Hôtel Majestic àBarcelone (Espagne). Les 56chambres et suites offrent luxe etconfort associés à un service effica-ce et discret. De style contemporainou traditionnel, les 56 chambres et

suites offrent toutes luxe et confort,associés à un service efficace et dis-cret. Hôtel stylé de la rive gauche, leMontalembert, fort de sa maturité asu conserver son esprit originel,minimaliste et novateur auxambiances intemporelles chic etcosy. Engagé dans un nouveauconcept culinaire, le restaurantcontraste par son intimité avec laterrasse aux coussins bleu saphirponctuée de buis.

Hotel Montalambert3 rue de Montalembert 75 007 Paris - FranceTel.: + 33 (0)1 45 49 68 03 e-mail: [email protected]


Hôtel du Jeu de Paume54, rue Saint-Louis-en-l'Ile 75004 ParisTél.: 01 43 26 14 18E-mail : info jeudepaumehotel.com

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• HOTEL K • Sis dans unsuperbe environnement de ver-dure, au sein d’une clairièrelumineuse, l’hôtel « K » deNicole et Jean-Georges Klein(propriétaire, avec sa sœurCathy, du restaurantL’Arnsbourg 3***Michelin) àBaerenthal en Moselle, a ouvertau printemps 2006. Son empla-cement en pleine forêt au cœurdu parc régional des Vosges duNord est un bel atout . Ce« grand chalet » tout de boisvêtu et au toit pentu se compo-se de 6 chambres et 6 suites« haut de gamme », le tout sur 2étages. Immergé en pleine natu-re et situé face au restaurant, le« K » séduit par la qualité de ses

prestations. Avec leur ligneépurée et leur « design »contemporain, chambres etsuites offrent un maximum deconfort et un raffinement dignedes grands palaces. Une évolu-tion largement appréciée par laclientèle internationale qui peutainsi profiter de l’agrément d’unhôtel de luxe, dédié aux séjoursdétente loin de la ville, lors deses périples gourmands àl’Arnsbourg.

Avec leur ligne épurée et leur « design » contemporain,

chambres et suites offrent un maximum de confort et un raf-

finement digne des grands palaces.


Hôtel K5 Untermuhlthal57230 Baerenthal (Moselle) FranceTel.: + 33 (0)3 87 27 05 60 E-mail: [email protected]: 195 à 240 eurosSuites: 300 à 420 euros


Composé de 40 chambres et suites,

surplombant la Méditerranée, l’hôtel

Casa Angelina joue « chic et décontrac-

tion ». Rien ne manque à cet univers de

tranquilité ancré à flanc de falaise.

• CASA ANGELINA •

Situé sur la côte d’Amalfi enItalie, l’hôtel CasaAngelina « Lifestyle Hotel »est l’un des petit joyaux duStein Group. Ancré à flanc defalaise, l’hôtel offre un fan-tastique panorama sur legolfe de Salerno. Trendy etdesign, l’hôtel porte le blanccomme symbole affiché.Composé de 40 chambres etsuites, surplombant laMéditerranée, ce « Life-styleHotel » joue « chic et décon-

traction ». Immense lobby,baigné de musique lounge,restaurant gastronomique,bar, piscine extérieure, pisci-ne intérieure avec hydro-massage, centre de beauté etde détente, sauna et plageprivée, rien ne manque à cetunivers de tranquilité. Lemust de l’hôtel, c’est lajunior suite (70 m2), avec sonesprit minimaliste et high-tech, agrémentée d’une sallede bain panoramique etd’une belle terrasse avec vue

exclusive sur l’île de Capri.L’autre atout de cette bellemaison, c’est aussi le restau-rant gastronomique « Unpiano nel Cielo » qui joueconvivialité en salle, saveursméditerranéennes dans l’as-siette et vins locaux dans leverre. Casa AngelinaVia G. Capriglione, 14784010 Praiano (Sa)Côte d'Amalfi - ItalieTél.: +39 089 81 31 333Email : [email protected]/angelina

• HOTEL JUAN CARLOS I •L’HotelRey Juan Carlos 1er (cinq étoilesLuxe) est considéré comme l’undes 35 meilleurs hôtels dumonde (membre de The LeadingHôtel of the World). Construitau milieu de l’année 1992, cegrand batîment ultra moderneaux grands murs en verre, a étérécompensé par le Premier Prixd’Architecture Nationale en1992-1993. Nanti de 375chambres et 37 suites « GrandLuxe », toutes équipées engrand confort et des derniers

équipements technologiques(internet wifi high speed etc...),l’Hotel Rey Juan Carlos 1er estl’un des fleurons du groupeHusa hoteles, leader hôtelier enEspagne présidé par JoanGaspart Solves. Présent dans125 villes du monde, le groupeHusa fait partie des meilleureschaînes hôtelières d’Espagne.Agrémenté d’un grand jardinprivé, l'Hotel Rey Juan Carlos1er est situé sur la Diagonale,l'avenue principale deBarcelone, et à 20 minutes de

l’aéroport international deBarcelone. Luxe et raffinementsont au rendez-vous dans ce belhôtel qui a reçu les plus grandespersonnalités de la planète.Constitué d’un immense lobbydonnant sur un lumineux murde verre, l’hôtel est prévu poursatisfaire le clientèle la plus exi-geante : 2 restaurants, un bar,un business center, des bou-tiques, un service de location delimousines, un spa haut degamme (le Royal Spa, LeadingSpa of the World), 2 piscines, unhéliport...L’hôtel intégre aussiun centre de congrès et de confé-rence, pouvant recevoir jusqu’à1.500 personnes, même en ban-quet.

Hotel Rey Juan Carlos IAvenida Diagonal 661-671,Barcelone 08028, EspagneTel: +34 93 364.4040Fax: +34 93 364.4264E-mail : [email protected]

Luxe et raffinement sont au

rendez-vous dans ce bel

hôtel qui a reçu les plus

grandes personnalités de la

planète. L’Hotel Rey Juan

Carlos 1er (cinq étoiles

Luxe) est considéré comme

l’un des 35 meilleurs hôtels

du monde.



de José Gaspart BuenoInterview

propos recueillis par Jérôme Chapman

José Gaspart Bueno dirige le Groupe « Husa Restauration », branche du Groupe Husa, leaderde l’hôtellerie en Espagne. Chargé de toute l’activité restauration : développement de restau-rants et du secteur catering... José Gaspart Bueno commente l’histoire du groupe Husa.

Propos recueillis par Jérôme Chapman

LLee GGrroouuppee HHuussaa,, cc’’eessttuunnee hhiissttooiirree ddee pplluussiieeuurrssggéénnéérraattiioonnss eett aauussssii lleessyymmbboollee dd’’uunnee bbeellllee rrééuuss--ssiittee ??J.G.B.: Le groupe hôtelier Husaa déjà 77 ans. La création de lasociété Hôtels Unis SA, remonteau 30 juin 1930. Ce fut la pre-mière chaîne hôtelière privéedans l'histoire patronale del'Espagne. nous avons été l’undes pionniers en Europe.Actuellement, notre groupe sestructure dans deux divisions :Husa Hôtels, avec des établis-sements dans les principalesvilles espagnoles et la présencedans de nombreux pays dumonde comme la France, laBelgique, l'Andorre, l'Egypte, lesEtats-Unis et l'Argentine; l’autrepartie c’est Husa Restauration,

qui se consacre à la gestion derestaurants, des collectivités etdes services « catering », (sousla marque prestigieuse PratsFatjó, créée en 1917). Durantles dernières années, la quatriè-me génération de la familleGaspart a investi la majeure par-tie des postes à responsabilitédu groupe Husa. José BonGaspart assume la directiongénérale de Husa Hôtels, et moi-même celle de Husa Restau-ration. Notre compagnieemploie 2.800 employés et dis-pose de 170 hôtels et de 80sites de restauration, aujour-d’hui nous venons de dépasserles 250 établissements incluantnos activités hôtels, restaurants,cafétérias, espaces de loisir etservices de catering. Actuel-lement le Groupe HUSA (siège

central à Barcelone) est présentdans 125 villes du monde. Nosrécents développements, nousont aussi amené à lorgner dansl’hôtellerie de loisir au Maroc.C’est vrai, nous sommes dansune phase de plein développe-ment. L’histoire continue!

CCoommmmeenntt ssee ppoossiittiioonnnneellee ggrroouuppee HHuussaa??J.G.B.: Aujourd’hui, Husa Hôtelsest la troisième chaîne hôtelièreespagnole composée d’établis-sements en ville. Nous dispo-sons d’une centaine d'hôtelsurbains. Nous avons aussi diver-sifié notre offre avec des hôtelsde villégiature en montagneainsi que des établissements decharme, centre de vacances,des activités balnéaires et decentres de santé. Ces investis-

sements ont fait du groupe Husaune des plus importanteschaînes hôtelières de la pénin-sule ibérique en nombre dechambres. Parmi nos hôtels,certains sont porteurs d’unesymbolique toute particulièrecomme El Avenida Palace (àBarcelone), qui fut le premierétablissement fondé par le grou-pe Husa, et surtout El Oriente,l'hôtel le plus ancien deBarcelone et qui a hébergé plu-sieurs générations de Gaspart.Nous sommes aussi porteursd’une image de prestige inter-national, avec quatre de nosétablissements qui sont référen-cés dans "The Leading desHôtels of the World", organisa-tion internationale prestigieuseréunissant 400 des plus luxueuxhôtels de la planéte. Le GroupeHusa gère 4 des 22 hôtels “TheLeading des Hôtels of the World"d’Espagne. Ces fleurons sontl'Hotel Palace ; l'Hotel ReyJuan Carlos Ier, tous les deuxsitués à Barcelone; l’Hotel Realà Santander et el Castillo HotelSon vida à Palma de Mallorca.L'Hôtel Rey Juan Carlos Ier aobtenu en 2005 sa qualificationaux "The Leading Spa of theWorld" certifiant une garantie deluxe standard maximal.



Le Buddha Bar dispose denombreux atouts attractifsqui lui permette de fidéliserune importante clientèle destars internationales et deVIP parisiens. Le lieu est toutd'abord impressionnant parcequ'il s’étend dans un profondsous-sol d'une superficie deprès de 1.000 m2, avec unehauteur sous plafond de huitmètres. Le restaurant disposede deux niveaux. Uneimmense réplique d'unBouddha de 3,75 mètres dehaut, dont l'original se trouve

au Musée Guimet, trône fiè-rement en plein cœur du res-taurant d'une capacité de300 couverts. En mezzanine,l'espace bar décoré d’un dra-gon long de 18 mètres quisurgit de chaque côté, offreen prime 110 places assises,le tout dans un décor très cos-mopolite et chaleureux grâceaux teintes et aux matériauxchoisis : le rouge, le bois etl’or. L'ambiance est à la foiscelle d’un temple asiatique,d’une demeure portugaise,d’influences Santa Fe, meublé

d’acajou de style colonial, depièces chinoises et japonaises,de lanternes magiques et delustres en passementerie quimettent en valeur les grandesbalustres en fer forgé duXVIIIe. A l’image de cet éta-blissement unique en songenre, la carte se veut toutaussi séduisante. Concoctéepar Tadashi Inose, chef amé-ricain d’origine japonaisevenu tout droit de Californie,assisté par le chef françaisEric Rousselières, elle proposeune cuisine « Pacific Rim » :

Buddah Bar toujours en vogueEspace d'évasion et de rêve, temple de la fusion-food depuis 11 ans, le concept de restauration et de loungecréé à Paris par Raymond Visan, à deux pas de la Concorde, surfe toujours en tête parmi les plus belles réussites de la profession.

par Jérôme Chapman et Patrick Flet

Buddah Bar © 2007 Buddah Bar

Clubbing à Paris


ingrédients et épices aux saveurschinoises, japonaises, thaï semêlent à un zeste d’Occident.Totalement « fusion food », lesplats sucrés, salés, fruités ou rele-vés sont régulièrement renouveléspar la brigade en fonction des sai-sons : « millefeuille de crabe avo-cat et pomme verte », « tore (thongras) grillé aux cèpes japonais »,« assiette de poissons et légumesen tempura » ou encore « soupefraîche à la mangue » complètentla gamme des plats vapeurs et descanards laqués aux fruits

confits… Bon nombre de ces platssont aussi légers que diététiques.Grâce à l'imagination du chef"Sushi", qui associe à merveilleles plats traditionnels japonaisaux produits trouvés sur le mar-ché parisien, la variété est de mise :« Yellow Tail sushi », « Tobikosushi », « Buddha-Bar Roll’s »,« Spider roll’s », « RainbowSpécial »… entre autres. (For-mules 32 euros une boisson com-prise au déjeuner, 60 et 75 eurosle soir. Carte environ 80 euros)Aux plaisirs des yeux et du palais,

Raymond Visan a voulu ajouterune note musicale originale enengageant régulièrement des DJqui ont su s'inspirer desmusiques du monde, musiquessacrées, traditionnelles, musi-ques indiennes, orientales, arabi-santes, hispanisantes, péru-viennes, vietnamiennes, grec-ques, tibétaines, jazz, lyriques…Les airs à la fois rythmés, lan-goureux, sensuels, rêveurs, pla-nants, métissés, envoûtantscréent une atmosphère particu-lièrement sensuelle et étourdis-

sante. Paradis des sens, leBuddha Bar, faisant office deprécurseur, opère une synthèseréussie entre ces musiques venuesdu bout du monde et la cuisinecosmopolite. Il sait aussi pro-curer un moment de pur plaisirquand on vient juste prendreau bar un cocktail aux appella-tions exotiques : Nuits deChine, Soleil de mes Nuits, leLotus ... Le Buddha Bar resteencore l'un des "spots" lesplus fréquentés dès la fermetu-re des bureaux.

Buddah-Bar en musique. Electroniques, chill-out, lounge ou encore latino, les compilations « Buddah Bar »invitent toujours au voyage et à la détente... Bienvenue dans l’univers merveilleusement zen du Buddha-Bar. Le tout dernier intitulé « Liberdade » vous invite à voyager des sommets enneigés de la Cordillère des Andesaux couchers de soleil des plages torrides et branchées de l’Océan Pacifique. Au programme, bandonéon, vibra-phone, guitares et symphonies venues directement d’Amérique du Sud. Incontournable.

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Rencontre avecLiana Marabini, Thierry Blanc, Hubert Dolbeau et Lenny Spangberg

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Liana Marabini © 2007 - Crédit photo - Jérôme Chapman


Liana Marabini

Historienne de l’art, plus particulièrement spé-cialisée dans l’art culinaire ancien, LianaMarabini est renommée mondialement ; rareexperte en la matière elle est aussi auteur, édi-teur et producteur de films pour la télévisiontoujours sur cette même thèmatique : la gas-tronomie ancienne. Par ailleurs, elle donne sonavis (aux tribunaux et aux particuliers) dans lavalorisation des successions comportant descollections importantes de livres anciens ; col-labore avec les maisons de ventes aux enchèreset aide les bibliophiles fortunés à constituerleurs collections ; conférencière, ses interven-tions pertinentes en la matière lui valent unrespect et une écoute unanime. A Monaco, salibrairie, aux rayonnages chargés de livresuniques au monde, décorée de meublesanciens et d’objets d’art, porte le nom sym-bolique et merveilleux de « Scripta Manent» (nom révélateur, qui, traduit du latin,signifie « les écritures restent »).

Historienne de l’art, spécialisée dans l’art culinaire ancien, Liana Marabini est aussi auteur, éditeur et producteurde films pour la télévision. Avec toujours un même thème : la gastronomie ancienne. Une spécialisation qui luivaut une renommée mondiale. A Monaco, dans sa librairie Scripta Manent, elle collectionne livres et manuscritsanciens uniques au monde.


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C’est ici, qu’entre livres de collection etmanuscrits d’époque, Liana Marabininous explique l’importance des ouvragesanciens de civilisation matérielle en géné-ral et de gastronomie en particulier. « Les guerres et les invasions, les victoireset les défaites, les inventions et les décou-vertes de l'homme, sont des moments assezbien connus, ayant influencé ou modifiénotre façon de vivre, ils sont facilementracontables et bien définis. Mais ce qui avraiment constitué la vie de tous les joursdes gens, ce qu'ils mangeaient, ce qu'ilsdisaient, comment ils décoraient leurs mai-sons et leurs jardins, comment ils s'ha-billaient, quelles étaient leurs règles de com-portement, c'est plus difficile à découvrir.Les faits et les gestes liés aux victoires et auxdéfaites sont représentés sur les monuments,chantés par les troubadours et commémoréspar les peuples, en tant qu'épisodes majeurset uniques mais ce qu'on faisait tous les

jours pour vivre reste insaisissable. ScriptaManent a pour mission d'aider nos contem-porains à mieux comprendre le quotidien deleurs ancêtres. Ce n'est pas facile, mais nousaimons les défis. Les instruments que nousutilisons sont les livres et les manuscritsanciens. Nous aidons les collectionneurs(mais aussi les chercheurs et les historiensen tout genre) à découvrir quand un plat aété inventé, par qui, comment il était servi,quels étaient les vins qui l'accompagnaient,mais aussi quels assiettes et verres étaientutilisés pour ces nourritures, commenton décorait la table, avec quelles fleurset quelles couleurs .Et encore, quelsvoyages ont été entrepris pour découvrirépices et végétaux, quels vêtements étaienten vogue dans les siècles passés, quelsmeubles et quelles plantes embellissaient lavie de nos ancêtres… Bref, notre librairievous aide à comprendre et à aimer les stylesde vie de nos prédécesseurs. » Cette librai-

A Monaco, La librairie Scripta Manent,

décorée de meubles ancienset d’objets d’art,

regorge d’éditions tellement rares,

qu’on se croirait dans un musée.

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rie extraordinaire regorge d’éditions tel-lement rares, qu’on se croirait aumusée. En effet, sur une étagère siège ladeuxième édition du « Cuisinier fran-çais » de La Varenne (un ouvrageunique) : « il y a un exemplaire ici, àScripta Manent et un autre à laBibliothèque nationale ; deux autresdans deux collections particulières »nous » confie Liana Marabini. Entreautres trésors, on peut aussi admireravec émotion la liste manuscrite faitepar Dom Pérignon qui décrit les vinsexitants dans la cave du Roi Soleil (« Cette pièce n’est pas à vendre, ellefait partie de ma collection personnelle», nous dit-elle) ; des manuscrits sur

parchemin du XIIIe siècle : « ce sont desrecettes de liqueurs et confitures, écritespar des moines » confirme LianaMarabini. Sur une autre étagère, onpeut encore découvrir les premières édi-tions des ouvrages de Menon (« La cui-sinière bourgeoise »), de Carême, deMassialot, de Bartolomeo Scappi (lepremier livre de cuisine illustré, 1570),de Platina (le premier livre de recettesimprimé, 1475), de Brillat-Savarin, deParmentier ou d’Escoffier, ainsi qued’autres raretés précieusement rangéescomme une facture de vente de vic-tuailles embarqués sur les caravelles deChristophe Colomb (1494), la liste decuisine de Louis XIV (Versailles, 1698),

le premier livre d’astrologie gastrono-mique (1450), une recette de macaronsenvoyée à Marie Antoinette par sonpâtissier, la collection complète desvolumes du premier guide des restau-rants (Grimod de la Réynière), les règlesde comportement rédigées parMonsignor della Casa et beaucoupd’autres merveilles…

Scripta ManentLe Patio Palace41, av. Hector OttoMC 98000 MonacoTél. : +377 97 77 51 10Fax : +377 97 77 03 93

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Quel a été votre parcoursprofessionnel?T.B : Originaire de Lyon,j’ai très tôt, été baigné dansl’univers de la restauration.A 14 ans, je travaillais encuisine pour gagner de l’ar-gent de poche. Je faisais lessaisons d’été dans les bou-chons Lyonnais... Je passemon baccalauréat D et jeprésente les concours d’en-trée à l’Ecole Hôtelière pourun BTS en gestion hôtelière.J’irai à Nice... En 1988,alors que j’étais Maîtred’Hôtel à l’Argentin restau-rant du Lowes Monte-Carlo,Pierre Gre-nier, Directeur duCafé Paris à Monaco, mepropose un poste de res-ponsable logistique &Stewarding pour la réouver-ture du nouveau Café deParis... J’y reste 9 mois...Par la suite la direction de laS.B.M. me propose un posted’acheteur en matériel decuisine et arts de la tableque j’accepte. Je l’occupejusqu’en 1993... Je com-mence à avoir envie de bou-ger... Alain Ducasse meparle de Paris, et pour moicommence une belleaventure ...Je deviens

“chef de projet” de HédiardParis, Place de laMadeleine. L’année suivan-te, je pars dans les Alpes deHaute Provence pour « laBastide de Moustiers ».Puis les missions s’enchaî-nent : Gamme de produitsliés à l’art de la table, créa-tion de « l’Hostellerie del’Abbaye de la Celle » (Var),« Aux lyonnais » à Paris, BeBoulangépicerie à Paris, «Ostapé » et « Iparla » auPays Basque et aussi «Benoît » à Tokyo commeKitchen Designer. Ma for-mation est terminée, jedécide de réaliser la créa-tion de mon propre établis-sement.

Quelles ont été lesgrandes motivations quivous ont poussé à ouvrirvotre propre établisse-ment à Toulon?T.B : C’est un rêve nourridepuis toujours... De plus,toutes les expériencesacquises m’ont donné laconfiance nécessaire pouroser franchir le cap...Devenir chef d’une entrepri-se de restauration...àToulon... Pourquoi Toulon ?

C’est La ville du Var. C’est laville qui va exploser. Elle estd’une dimension intéres-sante (150.000 habitants)dans un département à fortpotentiel... Une ville où leconcept d’un bistro gour-mand contemporain a saplace... surtout qu’il n’enexistait pas d’équivalent.

Comment avez conçuvotre projet ?T.B : Pendant plusieursmois, j’ai d’abord conçu unprojet sur le papier. Celam’a permis de définir unbudget... Je l’ai présenté àun ami...qui est devenu monpartenaire financier. Aprèsune étude de marché, nousavons visité plusieurslocaux dans le centre villede Toulon autour de la placede la Liberté, et mon choixs’est arrêté sur un anciencinéma (le Rex, fermédepuis plus de 15ans)...pour ses beauxvolumes, sa surface intéres-sante (380 m2) et sa situa-tion stratégique. Nousavons finalement ouvert le16 mars 2006... Et depuisnous ne cessons de faired’heureux convives à

chaque service avec desformules rapides à 18euros...Le ticket déjeunertourne à 27 euros tandisque le dîner monte à 35euros. Notre moyennes’établit à 60 couverts jourssur la première année. Jepense raisonnablementatteindre 80 couverts en2007.

Comment vous êtes vousentouré dans cette ren-contre avec le succès?T.B. : Je me suis tout desuite entouré d’un bon jeuneChef de cuisine. Mon choixs’est porté vers le secondde cuisine de L’Abbaye de laCelle... : Laurent Lemal (26ans), formé chez MichelDussau, Bruno Caironi etBenoît Witz. Son épouse,Julie, est en pâtisserie (sonchariot fait sensation).Autour d’eux, j’ai constituéune équipe jeune et dyna-mique avec pour qualitéspremières : la ponctualité,le sourire et la générosité...La formation se faisant auquotidien aux rythmes desservices. Aussi, je m’assurede préserver la motivationde chacun à chaque instant.

Créateur et directeur de “Blanc, le Bistro” à Toulon, bistro gourmand chic au décorcontemporain et à l’ambiance musicale “lounge”, le tout agrémenté d’un servicejeune et dynamique, Thierry Blanc répond à nos questions ...

avec Thierry BlancRencontre



Quel a été votre par-cours professionnel?H.D. : Originaire deCasablanca, j’ai passé toutemon enfance et adolescen-ce au Maroc, où j’ai sum'imprégner du mélangedes cultures, de l’accueillégendaire des Marocainset des superbes produits duterroir. En 1967, après unstage initiatique au RoyalMansour, je débute ma car-rière en tant que commisdébarrasseur au GrandHôtel à Paris. Après cetteexpérience et définitive-ment attiré par le métier, jerentre à l’Ecole hôtelière deGlion, d’où je sors diplôméà 20 ans. L’importance desrelations que j’ai su tissépendant mes stages et monenvie de découvrir lemonde m’ont permis departir comme assistant dedirection dans un établisse-ment de mes précédentsemployeurs : le Pez Espada(5 étoiles) à Torremolinosen Espagne. Mes originesterriennes, mon goût pourla cuisine et l’événementielme dirigent naturellementvers une carrière en qualitéde Food and Beverage

manager. Afin de compléterma formation, j’obtiens unebourse pour un Master àl’Université de Cornell(USA). A la sortie de Cornell,je suis engagé par HiltonInternational à Montréal, etensuite je deviens assistantF&B à Caracas et un peuplus tard directeur F&B àBogota en Colombie.J'arrive en France en 1977où je travaille successive-ment à l'ouverture de l'hô-tel Frantel à Marseille avecle chef René Allouin, à l'hô-tel Hilton à Paris et chezEurest. En 1983, mon expé-rience et mes succès pré-cédents, me permettent deprendre en charge la géran-ce des Relais Bleus et d'ou-vrir une douzaine d'hôtelsentre Menton et Toulouse.Profitant d'une intéressanteproposition du groupeScore international, on meconfie de multiples mis-sions en France et enEspagne. Contacté par ungroupe d'investisseursindépendants, je prends encharge la construction etl'ouverture du centre dethalassothérapie Hélianthalà Saint Jean de Luz avec un

hôtel de 135 chambres.Pierre Ferchaud, alorsdirecteur général duConcorde Lafayette, memet en contact avec leGroupe Warwick Inter-national, qui me confie ladirection générale de l'hôtelWarwick à Génève pendant10 ans et celui de Lyonpendant 4 ans. Depuis2003, j'assure la directiongénérale de l'hôtel BestWestern Le Galice à Aix-en-Provence.

Quelle est votre philoso-phie dans le travail?H.D. : Fort de nombreusesexpériences dans des paysétrangers et en France surdes produits très différents,je me suis toujours adaptéaux situations, afin dedévelopper des produits dequalité, personnalisés etrentables en m'appuyantsur des équipes compé-tentes et motivées. Jerecherche toujours à déve-lopper des investissementsqui permettent un meilleurconfort pour le client, l'ori-ginalité de l'accueil et duproduit, la bonne gestiondes ressources humaines,

le respect des procédures.Je pense que nous devonsencore travailler sur larevalorisation de notremétier, montrer l’exemple,encadrer, former, tutoriser.Il y a dans nos activités suf-fisamment de produits etde structures différentespour accueillir des compé-tences variées qui doiventêtre canalisées pour restercompétitives à travers : Lasatisfaction du travail bienfait, pour soi même et desclients, la créativité, l’adap-tation , le maintien de notreoutil de travail, et une ges-tion performante. Opti-miste, passioné par les dif-férents aspects de notremétier et surtout par latransmission de l’expérien-ce. Je donne volontiers deslectures dans les écoles deformation (Glion, Vatel, laSorbine) Membre de laSociété Genevoise desHôteliers, de l’Associationdes anciens de Glion etCornell Society ofHotelmen), je continue àvoyager pour le plaisir dedécouvrir de nouveaux pro-duits et de renconter denouveaux talents.

Directeur Général de l’hôtel Best-Western à Aix-en-Provence, Hubert Dolbeau, asu tirer tous les enseignements d’une vie professionnelle riche en expériences... aurythme de challenges et de succès... Voici son parcours en deux questions.

avec Hubert DolbeauRencontre



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Quels ont été vos débutsdans cette activité ?L.S : Après des études uni-versitaires en SciencesEconomiques, je m’initie aumétier grâce à divers stagesdans le domaine de l’hôtelle-rie. La pratique courante deplusieurs langues depuis leplus jeune âge facilite monapprentissage. En 1971 j’ac-cepte un poste au sein d’unesociété parisienne spéciali-sée dans le marché incentiveet accède par ce biais, à undiplôme de guide-interprète.Ayant un goût accru pour lesvoyages, je visite dans lecadre de mes fonctions plusde 85 pays en 4 ans. En1979 cette agence parisien-ne décide d’étendre ses pos-sibilités d’accueil, ouvre unedeuxième agence dans leSud, basée à Nice et m’enconfie la direction.Conjointement, nous déve-loppons ainsi avec succèsl’activité incentive, aveccomme partenaire et clientprivilégié le continent nordaméricain. 1987 est l’annéede création d’LSO

IInternational. Le congrèsDIGITAL organisé par nossoins un an après nos débutsnous permet d’accéder trèsrapidement à une notoriétéinternationale. C’est en 1990que nous rachetons l’activitéazuréenne dont j’étais à l’ori-gine le gérant.

Après 1990 quelles ontété les circonvolutions dumarché?L.S. : Malheureusementnous avons dû subir leseffets de la première guerredu Golfe à laquelle nousavons survécu et rebondi, endiversifiant notre savoir fairepar la création du départe-ment PCO (Profession-nalCongress Organiser) dansl’optique d’un développe-ment de l’activité « congrès» en France. 1995, annéede la reprise économique,nous multiplions notre chiffred’affaire par 8 et nos effectifspar 6 pour devenir en 2001l’agence réceptive N° 1 enFrance. Le 11 Septembre2001 est le début d’unedeuxième crise, notamment

dans l’industrie du tourisme,dont nous ne sommes pasépargnés, la conséquencedirecte étant une chuteimportante de nos activités.Nous ne retrouvons l’équi-libre qu’en 2005 aveccependant un changementdans les mentalités et lecomportement d’une clientè-le qui de plus en plus sollici-te de notre part une totaletransparence. Ainsi, afin desatisfaire ces nouvelles exi-gences, nous instaurons unsystème de rémunérationbasé sur un principe d’hono-raires : l’ensemble des fac-tures est envoyé au clientfinal avec une ventilationposte par poste permettantde quantifier la valeur dechaque prestation et derécupérer la TVA, ce quireprésente un plus indé-niable. Malgré une activitéaccrue cette nouvelle rému-nération provoque une dimi-nution de nos marges brutes,cependant nous réussissonsavec succès à nous adapterà cette nouvelle demandedu marché

Comment s’annoncel’avenir?L.S. : Grâce à nos capacitésd’adaptation dont je vous aiexpliqué le fonctionnement,nous restons optimistes pourl’avenir . L’année 2007augure d’une belle repriseéconomique dans le mondede l’industrie touristique etdu retour en force de laclientèle américaine. Cetteperspective n’est pas pourdéplaire à tous les profes-sionnels du tourisme.Globalement elle engendreraun regain d’activité et plusspécifiquement dans le sec-teur du tourisme d’affaires.Ilest clair que nous devonsdéfinitivement admettreaujourd’hui l’importance dela clientèle américaine,indispensable pour notresérénité et viabilité écono-mique. Notre visibilité sur lesannées à venir est bienmeilleure que par le passé,les 3 prochaines années seprésentent sous les meilleursauspices pour l’industrie dutourisme. Alors que la forcesoit avec nous !

LSO International, société spécialisée dans la gestion de congrès et de salons, du“réceptif corporate”, de l’événementiel de prestige et d’activités sportives ”incita-tives” représente un des leaders de cette profession en France ... Lenny Spangberg,président du groupe, répond à nos questions.

avec Lenny SpangbergRencontre


Au-delà des modes et du tout « marketing », le domaine SaintJean de Villecroze dans le Var, a tou-jours eu pour vocation de produiredes vins rouges de garde, à partir ducépage Cabernet Sauvignon pur.Rien de tel qu’une « dégustation ver-ticale » pour comprendre l’histoired’une maison et la passion deshommes qui l’ont animée et la dirigeaujourd’hui. La dégustation a mis envaleur 3 grandes périodes mar-quantes : L’épopée Hirsch : on estau début des années 80. Les vignessont jeunes. Le vin est fin, dans l’es-prit bourguignon, subtil, délicat,éphémère du fait de son grand âge.Le millésime 1985 est le plus abouti.Mûr, racé, il possède aussi en lui dessaveurs de Provence telles que lethym. La période indienne (1987-1993) : le Maharadjah Shivdasannis’est porté acquéreur du domaine en1988. Il possédait également les

vignobles de Vignelaure et Galoupet.Il améliore le processus de vinifica-tion, en pratiquant l’éraflage systé-matique des baies. La cuvée 1988joue la carte de la finesse avec unebonne longueur en bouche etquelques notes terpéniques. Elle aencore de l’avenir. Depuis 1993, lesnouveaux propriétaires, la familleCaruso, une famille de vignerons etoléiculteurs siciliens, apporte un nou-veau savoir faire en s’attachant sur-tout à contrôler les températures defermentation et à extraire au maxi-mum. Les vins gagnent en puissance.Le millésime 1997 est d’une grandefinesse, riche, structuré, suave, avecde beaux arômes de sous-bois. ASaint Jean de Villecroze, comme danstous les domaines qui ont la sagessede savoir garder quelques-uns deleurs vieux millésimes, c’est l’âme dudomaine que l’on découvre en mêmetemps que le vin.

Les « Côtes de Provence Fréjus »...

Cave de ProvenceL’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Une sélection de Châteaux et Domaines recommandés sur les meilleures tables gastronomiques

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la référence de nos meilleures tables

Chemin Haut Pansard 83250 - La Londe les Maures

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Tél. : 04 94 26 15 70 - Fax : 04 94 26 54 09

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Une « Verticale » didactique

Tandis que l’interprofession régiona-le a le souci d’unir la famille des vinsde Provence, elle veille aussi à valori-ser les différences au sein de cettegrande famille. La personnalité duterroir de Fréjus a été officiellementreconnue par le Ministère del’Agriculture fin 2005. Comme toutterroir viticole, celui de Fréjus est laconvergence des sols, du climat et del’histoire des hommes. La superficietotale du vignoble s’étend sur 1000hectares et 8 communes de Saint-

Raphaël à Trans-en-Provence. Lasuperficie reconnue comme apte àproduire du « Côtes de ProvenceFréjus » est actuellement de 95 hec-tares. A terme, environ 500 hectarespourraient être classés en cette nou-velle AOC. Les premiers vigneronsproducteurs du « Côtes de ProvenceFréjus » pour la récolte 2005 sont :Curebéasse, La Vernède, Le Bercail,Les Vignerons de Saint-Romain,Château du Rouet, Châteaux deCabran et Vaucouleurs.

Maison des Vinsdes Côtes de Provence

R.N. 7 Les Arcs sur Argens

Caveau de dégustation800 références à prix producteurdégustation gratuite de 16 vins

ouvert tous les jours

Tél. 04 94 99 50 20

La Vigne à Tablerestaurantbar à vins réceptions

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Sommeliers, journalistes et gens du vins au Domaine Saint-Jean de Villecroze.

Deux terroirs valent mieux qu’un !Au Domaine de la Bastide Neuveau Cannet des Maures (83), lafamille Wiestner a présenté lescuvées de sa nouvelle appellation« Clos des Muraires ». Elles pro-viennent d’une parcelle de 10hectares de vignes plantées sur un

terroir différent de celui de laplaine des Maures, à 30 kilo-mètres de là. Ici, pas de grès, maisun sol argilo-calcaire, permettantun encépagement différent et pos-sédant quelques vieilles vignes deCarignan. Le « Clos desMuraires » est élevé 12 mois en

boutes, ce qui lui confère unecharpente forte mais très velou-tée, lui assurant une garde de 10 à15 ans. Par rapport aux vins de la« Bastide Neuve », on est en pré-sence cette fois d’arômes de fruitsnoirs avec des notes de torréfac-tion (cacao, café) et de fumé.

Le Goût de la diversité...chez Wiestner


in vino | veritas

En Bref...Rémi Martin et Rhum Clément ont éténominés « Distiller of the Year » par lemagazine américain Wine EnthusiastMagazine.

Un contexte concurrentiel internationalaccru et dans une filière hyper-réglemen-tée, l’Université Paul Cézanne-Aix-Marseille3, a mis au point un MasterProfessionnel « Droit de la Vigne et duVin », en partenariat avec l’Universitédu Vin de Suze-la-Rousse.

Les vins de Bandol ont désormais leur « Maison des Vins » au Castellet dansle Var, qui héberge, pour leur promo-tion, les flacons des 52 domaines de l’appellation.

Les consommateurs réclamant des nectarsde plus en plus légers, les vignerons sesont mis à creuser le sillon de vins par-tiellement ou totalement désalcoolisés. Ils’agit là d’une voie de diversification surlaquelle les Languedociens misent. LeToto Vino Soda de la vigne (sans alcool),lancé en juillet dernier à Carcassonne,semble connaître un certain succès.

Robert Lie, sommelier norvégien de 25ans, est le lauréat du Trophée Ruinartdu Meilleur Sommelier d’Europe 2006,tandis que le Concours du MeilleurSommelier de France, organisé parl’Union de la Sommellerie Française etparrainé également par Ruinart, a cou-ronné Pascal Leonetti, 29 ans, del’Auberge de l’Ill à Illhaeusern. Ce der-nier représentera la France au prochainConcours Européen des Sommeliers enJuin 2008.

L’Ordre des Dames du Vin et de la TableDepuis son origine, l’Ordre desDames du Vin et de la Table a eupour objet la mise en valeur desvins de France, notamment parl’association à la cuisine, aux artsde la table, aux produits régio-naux et au tourisme ; en un motla promotion de tous les produitsfrançais de qualité. Cet ordre estla seule confrérie féminine natio-nale et c’est ce qui fait son origi-nalité. Le Grand Conseil n’estcomposé que de femmes, maisnous intronisons également des « Chevaliers » et des « Dames »qui peuvent participer à nos tra-vaux et à nos voyages d’études.Les femmes et le vin, que n’a-t-onécrit sur ce sujet ! Et pourtant,d’après une légende, c’est unefemme qui l’aurait découvert ; eneffet, un roi de Perse avait entas-sé des raisins dans une jarre mar-quée « poison » et les y auraitoubliés. L’une des femmes de son

harem, délaissée et lasse de la vie,absorba le breuvage qu’elle trou-va délicieux et qui, au lieu de luiapporter la mort désirée, luiredonna force et gaieté. Elle en fitboire au roi et celui-ci, charmé,lui accorda à nouveau sesfaveurs. Il apprécia même si fortcette boisson nouvelle qu’il décré-ta que dorénavant, il fallait fairefermenter les raisins. Le vin était,mais il restait la propriété deshommes. De nombreuses confré-ries bachiques ne comprenaientque des messieurs, rares étaientles femmes qui y avaient accès.Dès 1983, quelques femmes réflé-chirent à la création d’un Ordreexclusivement féminin. Vigne-ronnes, restauratrices et gastro-nomes assemblées autour deSimone Cointat et Lucie Peyraud,alors présidente et vice-présiden-te, décidèrent de fonder uneconfrérie fort sympathique bapti-

sée « l’Ordre des Dames du Vinet de la Table » qui se réunitdeux fois par an pour introniserdames et chevaliers. C’est ainsique fut créée cette confrérie.Seules les femmes peuvent entrerau Grand Conseil. Cet ordre estprésidée aujourd’hui parFrançoise Rigord-Cornu, laDame de Peyrassol, arrière petite-fille de vignerons de Bourgueil etde Muscadet.

Philippe Caroit, Nicole et Hugo Wiestner propriétaires du domaine de la Bastide Neuve.

Françoise Rigord-Cornu


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moments Gourmandsu n e l a n g o u s t i n e e n b e i g n e tv o i l é e d e p i t a c o u j u s d ’ o l i v e s e t r a b u g o oLa recette de Laurent Bunel

SARL GOURMET PRESTIGEPAL 9 - M.I.N. Saint Augustin Box N°33

06296 Nice Cedex 3Contact commercial Gérard Grech :

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gg oo uu rr mm ee tt pp rr ee ss tt ii gg ee @@ ww aa nn aa dd oo oo .. ff rr

Saisir à l’huile d’olives les pavés de morue, découper aprèscuisson en lanières et intercaler de tranche de courgettes vio-lon et aubergine cuites moelleuses à l’huile d’olive, ainsi que depétales de tomates confites. Le tout posé sur un rectangle depoivrons confits et assaisonné.

Piquer sur un bâton de cintronnelle, la langoustine, badigeon-ner avec (très peu) de pitacou et rouler dans les flocons depommes de terre. Cuir frit dans l’huile d’olives.

Accompagner d’un jus de légumes (parure de légumes utili-sés) émulsionné à l’huile d’olives et d’un petit bouquet demélange japonais, olives noires et jambon Jabugo et dequelques gouttes de pistou.

4 pavés de morue désalée - 4 langoustines décortiquées - Pitacou - 8pétales de tomates confites - aubergine - courgette violon (1 pièce) - jambonJabugo (1 tranche) - poivron rouge (1 pièce confite à l’huile) - flocons depomme de terre (20gr) - 4 bâtons de citronnelle - 4 bouquets de mélangejaponais - 20 olives noires à l’huile, huile d’olives - pistou

Ingrédients pour 4 personnes

Déroulement de la recette :


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Vapeurs de langoustines

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Progression :

Séparer les têtes des queues de langoustines, décortiquer lesqueues en gardant le bout, enlever le boyau et réserver.Concasser les têtes séparer en deux :

Faire revenir la première partie en colorant bien (mais sansamertume) ajouter la moitié des légumes (sauf l’endive) tailléen morceaux, faire revenir, ajouter 2 cuillères de concentré detomate, faites revenir à nouveau, flamber à l’Armagnac et ajou-ter de l’eau à hauteur, cuire doucement 3 heures. Débarrasseraprès cuisson, mixer longtemps l’ensemble et passer au chi-nois étamine. Il faut obtenir une sauce assez concentré.Pour la seconde partie des carcasses de langoustines procé-der de maniérée identique mais mettre moitié de concentré detomate, ne pas flamber à l’Armagnac et colorer moins audépart. Le but est d’obtenir un consommé clair qui nous servi-ra à cuire les langoustines.

Réaliser une purée de chou-fleur en le cuisant dans le lait ?écrémé salée, en garder une partie épaisse et détendre lereste avec le lait de cuisson pour obtenir une sauce mousseu-se que l’on émulsionnera au mixeur.

Effeuillé les endives pour mettre de coté les grandes feuillesque l’on poêlera au moment, cuire les endives entières sousvide avec une noisette de beurre, du sel, du poivre, et du jusde citron, cuire en vapeur 30 à35 minutes en fonction de lataille des endives. Au moment, couper en une en deux et lacolorer dans une poêle antiadhésif.

Cuire les langoustine dans un panier vapeur en bambou avecle consommé en dessous.

12 langoustines calibre 2/4 - 6 endives - 1/2 tête de chou-fleur - 50 cl de lait -15 gr de caviar d’Aquitaine - 50 gr de beurre - 1/2 carotte - 1/2 oignons - 1/2poireau - 1 branche de céleri - 50 gr de concentré de tomate

Ingrédients pour 4 personnes

La recette de Serge Gouloumès


ZI Saint Esteve Route de la Baronne

Tél. : 04 93 07 11 91Fax : 04 93 31 79 21

email : [email protected]


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St Pierremoments Gourmands

a u x a r t i c h a u t s c r u s e t c u i t s , p a n i s s e s n i ç o i s .

Réaliser la pâte comme une pâte à crêpes.Faire cuire en casserole, 5 minutes à partir de l’ébullition.Arrêter la cuisson et étaler la mixture sur une plaque de four.Laisser refroidir et découper selon la forme qui vous plait.Faire frire quelques minutes avant de servir.

St Pierre : Colorer les filets côté peau 2 à 3 minutes sur la plancha.Continuer la cuisson au four (140 °C) pendant 1 à 2 minutes

Préparation des artichauts épineux pendant la préparation dupoisson :Eplucher et évider les artichauts :Une partie des artichauts est émincée crue l’aide d’une man-doline (lamelles aussi fines que possible) puis assaisonnée desel et poivre, huile d’olive vierge extra, citron et quelquesgouttes de vinaigre balsamique blanc.Avec ce qui reste, couper chaque artichaut en 3 ou 4 mor-ceaux puis les faire revenir à la poêle dans l’huile d’olive.

Sauce de poisson :Faire revenir dans une poêle beurrée la tête et l’arête principa-le du poisson. Ajouter 1 échalote, 20g de carotte, 20 g de céle-ri, 50 g de fenouil, 1 cuillère à soupe de sauce tomate réduite.Déglacer le tout au vin blanc et mouiller avec soit un bouillon delégumes soit un bouillon de poisson. Laisser réduire de moitié.Filtrer la sauce avant de la servir.

Dressage :Disposer en premier les lamelles d’artichauts crus que vousmouillerez d’une ou deux cuillères à soupe de la sauce depoisson. Disposer le poisson au centre de cette mise enplace. Ajouter les artichauts cuits et crus sur et autour du pois-son. Disposer quelques feuilles de riquette sur l’édifice.Verser un trait d’huile d’olive.Et servir avec élégance…

St Pierre 1 filet par personne (St Pierre de 700 à 800 grammes) - 2 artichautspar personne. Préparer les panisses la veille : 1/2 litre de bouillon de légumes(fond blanc). Prévoir 125 g de farine de pois chiche - 10 g d’huile d’olive - 6 gde gros sel

Ingrédients de la recette

La recette de Jouni Tormanen


Marée locale et d'importation en gros

Marché Municipal 06500 Menton

Tél. 04 93 35 71 38Fax : 04 93 35 28 78

[email protected]


Depuis l’ouverture de sonEspace de Vente ShowRoom, au cœur de Nice, la

société EBH Arts de la Table a enco-re enrichi ses collections de bellesvaisselles, porcelaines, couverts,verres, argenteries et bien d’autresobjets aussi utiles aux professionnelsde la gastronomie qu’aux particuliers.En effet, cet espace boutique avec plusde 230 m2, superbement aménagédans un style contemporain, lumi-neux et climatisé, propose un grandsalon-vitrine qui permet de visualiseren détail l’ensemble des collectionsEBH Arts de la Table, tandis qu’enalcôve un Salon Workshop, est misgracieusement à la disposition de laclientèle professionnelle pour prendrele temps de mettre en scène les « misesde table » et d’effectuer des tests devisualisation de formes et couleursdans des conditions réelles.

Arts de la table...AVEC EBH ARTS DE LA TABLEFournisseur de grandes tables de France

Photos : © 2007 Jerome Chapman - Droits réservés


E.B.H. sas - Show Room Nice30 rue Gounod - 06000 Nice -Tél. : +33 (0) 4 93 16 20 20

E.B.H. sas - Show Room Paris69 rue d’Amsterdam -75008 Paris- Tél. +33 (0) 1 48 74 61 08

E.B.H. sas - Siège social21 chemin des Clémentiniers B.P.70125 06803 Cagnes sur Mer Cedex Tél. : +33 (0) 4 92 29 54 54www. ebh-artsdelatable.com E-mail : [email protected]

Depuis sa création, en mars,2002, la Poissonnerie Deloye aprogressé de façon fulgurantesur le marché de la haute gastro-nomie azuréenne. En quelquesannées elle a vu son chiffre d’af-faire multiplié par dix, lenombre de ses employés par 4.Luc Teuler, le propriétaire issude 4 générations de pêcheurs etde poissonniers, peut s’enor-gueillir de ces résultats spectacu-laires. « Ces résultats ne sont pasles fruits du simple hasard... Uneanalyse de marché méticuleuseainsi que des choix qualitatifs etstratégiques ont été faits defaçon opportune » confirme-t-il.Dans le courant des quatre der-nières années, Luc Teuler ainvesti d'importants capitauxafin d'imposer son entreprisecomme l’un des leaders sur cemarché en Provence Côted'Azur. Installée dans desuperbes locaux ultra modernes(normes HACCP) de la zone deSaint Jeannet (ZAC de SaintEstéve), avec une infrastructure

de plus de 510 m2 permettant lestockage d'importants arrivages,le traitement du poisson est assu-ré dans les meilleures conditions.Spécialisée dans les poissons deméditerranée et fort de solidesaccords passés avec les meilleurspatrons pêcheurs de France (file-tage, produits transformés faits àBoulogne, collaboration étroiteavec les criées de Méditerranée etde l’Océan), La PoissonerieDeloye distribue aussi en exclu-sivité des produits d’aquaculturecomme le « Bar Label Rouge »aux plus grandes tables régio-nales. « Nous sommes de plusen plus appréciés par les profes-sionnels de la restauration pourla qualité de nos produits et denos services » assure GillesMoll, responsable clientèle res-tauration de la PoissonerieDeloye.

La Poissonerie Deloye au zenith

Poissonnerie DeloyeZAC Sainte EstèveRoute de la Baronne06640 Saint-JeannetTél. :+33 (0)4 93 07 11 91


NEPTUNE MAREELa SODIPRO

83550 Bormes Les Mimosas

Spécialiste Poissons Frais Toutes Provenances

crustacées et coquillagesOuvert toute l’année

tous les matins de mai à septembre

MAISON MERE SUD COQUILLAGES MARÉE

83600 Fréjus

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la cave

Générale Frigorifique DistributionVOLAILLE - GIBIER - CHARCUTERIE - VIANDES

POISSONS - LÉGUMES SURGELÉSFRUITS SURGELÉS - PLATS CUISINÉS

RN7 - 83490 Le MuyTél. 04 98 11 02 30Tél. 04 98 11 02 33

Fax : 04 94 45 98 64

I


Cyril Lorenzi, propriétaire desPêcheries de l’Océan vient d’ou-vrirà Menton, il y quelques mois,une boutique-poissonnerie pourle traitement de la vente au détaildestinée aux particuliers.Spécialisée dans le poisson deMéditerranée, Les Pêcheries del’Océan fournissent aussi lestables gastronomiques entreMenton et le Cap de Nice. Situéedans la petite rue des Marins, lanouvelle enseigne fait belle figu-re dans un quartier très commer-çant de la ville face au marchécouvert. Attenante aux locaux del’activité de vente en gros (essen-tiellement destinée au marché

de la restaurat ion) , la « petiteboutique » fait le plein tous lesjours. Succès du produit de gran-de qualité oblige. La proximitédes grandes chambres froides,gorgées de gibiers de mer facilitel’achalandage de produits de pre-mière fraîcheur, mais aussigarantit un important choix depoissons et crustacés livrés tousles jours et issus des pêches enMéditerranée ou en Atlantique.Une belle initiative recompenséepar le succès.

Des produits signés Jacques Chibois

La boutique des Pêcheries de l'Océan

La société Gourmet Prestige, instal-lée au M.I.N. Saint Augustin à Nice,et dirigée par Gérard Grech, a déve-loppé depuis quelques mois de nou-velles gammes de produits destinéesà la cuisine gastronomique.Spécialisée dans les produits alimen-taires haut de gamme et notammentd’Espagne (jambons et charcuteries)et d’Italie: pâtes, sauces, charcuteriesetc... Gourmet Prestige vient de s’en-richir d’une collection de produitssignés Jacques Chibois, qui sera envente très prochainement. Parailleurs Gérard Grech distribue unproduit exclusif, le Pitacou, une pâtede citron non sucrée, destinée à aro-matiser certains plats. L’ensembledes produits de Gourmet Prestige estaujourd’hui sur les plus grandestables de Menton à Mandelieu.

Pêcheries de l'Océan3 r Marins 06500 MentonTel.: +33 (0)4 93 35 71 38

la cave

SobragelB.P. 633 - 17 eme rue lid – 06517 carros

Tél. 04.92.08.23.00 - fax 04.93.29.01.12

E-mail : [email protected] PrestigePAL 9 - M.I.N. Saint AugustinBox N°33 - 06296 Nice Cedex 3Tel.: +33 (0)4 93 35 71 38


Nouveau...chez PensatoLa société monégasque Pensato &Cie vient de mettre sur le marché(marché de la grande restaurationuniquement) une « huile d'olivevierge extra aux citrons ». Elaboréeà partir d’olives Peranzana presséessimultanément avec des citrons(entiers et non traités) en utilisantd’anciennes meules de granite.Résultat : le goût très aromatiquelaisse subtilement percevoir la saveurcitronnée. Le mariage est parfait...L’autre nouveauté, c’est le vinaigrebalsamique blanc de Modena.Comme le vinaigre balsamique tradi-tionnel de Modena, « le balsamiqueblanc Pensato » est obtenu avec lemême cépage : le Trebbiano. Au lieuque les raisins soient chauffés aucontact de l'air, les raisins sontchauffés sous vide ce qui permet au

moût de raisin de ne pas s'oxyder.Quant à sa belle couleur ambrée, ellevient tout simplement des fûts où ilvieillit pendant 3 ans. Le tout sanscolorants ni conservateur... Un must!

Pensato & Cie : Tél. +377 97 77 34 34E-mail : [email protected]

Herbes et fleurs comestibles...Depuis 3 générations, la famille deMarius Auda cultive sur 7 hectares etconditionne à Gattières, au nord deNice, toute l’année, une large gammed’herbes aromatiques (22 variétés),de jeunes pousses de salades (12sortes) et de fleurs comestiblesfraîches (6 espèces), pour les profes-sionnels de la restauration et cer-taines grandes surfaces. Elles sontdisponibles en 4e gamme « prête àl’emploi » et en 1ère gamme « pro-duits frais préemballés ». Les chefsétoilés de France et de Navarre

reconnaissent la qualité et l’authenti-cité de ces produits.www.mariusauda.fr

Le Fruité Provençal...du pur fruitDu pur fruit dans les apéritifs etdigestifs, c’est le « FruitéProvençal ». Lancée en 2003 parJacky Compagnon et son épouse, lafabrication artisanale d’apéritifs et

liqueurs « pur fruit » à base d’ingré-dients naturels, sans colorant niconservateur, rencontre un beau suc-cès auprès des restaurateurs et descavistes. Pamplemousse, citron,orange, clémentine, banane, pomme,kiwi, figue, raisin blanc, cerise, mira-belle ou pêche, le pur fruit est roi.

Le Fruité Provençal Résidence le Mirabaou A 194 chemin du Siège06140 Vence - FranceTél :+33.(0)6 22 77 92 65 Tél.: +33.(0)4 93 58 53 29www.lefruiteprovencal.com L’

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la caveFLANDIN CANTINI

23, avenue des Martyrs de la Résistance

83980 Le LavandouTél. +33(0)4 94 71 00 40 - Fax : +33(0)4 94 71 85 17

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Ibaroni, société installée àDraguignan dans le département Varest spécialisée dans l’importateur etla distribution de produits spéci-fiques à la gastronomie et notam-ment à la restauration haut degamme pour toute une zone géogra-phique de Courchevel à Monaco...Cette jeune société dynamique, crééeil y a plus de 3 ans, compte parmi sesprincipaux clients de très nom-breuses tables gastronomiques régio-nales... En effet, François Pavillon,en assurant les responsablilité com-merciale de la maison, a défini aussison crédo : “la qualité que la quali-té”... Pour le plus grand bonheur deses clients chefs de cuisine. Ainsiparmi les produits proposés,François Pavillon a su choisir lesmeilleures origines : pour les jam-bons ibériques : le Jamón Guijueloiberico bellota - Société Marcos(Denominación de Origen PataNegra - créée en 1984 enSalamanque dans le Sud del’Espagne. les cochons y sont nourrisexclusivement aux glands), ainsi quele véritable Jambon de Parme de laSociété Ruliano (issus de cochons ita-liens). Ces jambons de Parme sont

affinés 18 à 20 mois minimum sanscolorant, ni conservateur et unique-ment au sel. Ibaroni propose aussiquelques excellents jambons corses(issus de jeunes cochons noirs abat-tus à 18 mois et affinés minimum 24mois) ainsi que des spécialités decharcuteries artisanales : lonzo etcoppa ou encore figatelli... Entreautres produits la grande spécialitéde la société Ibaroni, c’est aussi defournir à la filière restauration hautde gamme beaucoup de truffesfraîches (noires « TuberMelanosporum, blanches « MagnatumPico » et truffes d'été « Bianchette » et« Tuber Aestivum ») et autres produitsdérivés tels que sauces truffes ethuiles de truffes. On notera aussi unbon choix de vinaigres balsamiquestraditionnels de Modène, en 12 et 25ans d'âge, et d’huiles d’olives.Composée d’une équipe de 5 per-sonnes, la société Ibaroni a vraimentqui a le vent en poupe...

IBaroni, truffes, jambons ibériques et italiens...De la très haute qualité

Contact :Ibaroni82 avenue de l'Europe 83300 DraguignanTél : +33 (0)4 94 68 62 20E-mail: [email protected]

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Haeberlin, l’Alsace passionément par Marion MichelsImpossible effectivement dedissocier la famille Haeberlindu paysage culinaire de cetterégion, tant ils ont œuvrépour la mise en valeur de sesterroirs. Grâce à un sens aigude l’esprit de famille, la sagaHaeberlin continue. AprèsPaul, c’est aujourd’hui Marcqui est le maître des four-neaux, et avec lui, l’Alsacereste au firmament. Parcequ’ici, comme le dit l’éditriceet auteur Marion Michels,c’est ici qu’on sent battre lecœur de l’excellence et unemagie des saveurs sans cesserenouvelées. Au gré des 4 sai-sons, Marc Haeberlin nousparle des produits de sesterres qu’il affectionne, de sesfournisseurs, pêcheurs,maraîchers et fromagers. Ilnous livre ses meilleuresrecettes, des plus simples auxplats mythiques qui ont faitla réputation de l’Auberge. Ilnous parle aussi de sa famillecomme de son équipegagnante autour de SergeDubs, sommelier del’Auberge depuis 35 ans, quinous ouvre les portes desplus grands viticulteurs alsa-ciens. Le voyage gastrono-mique est complet et super-bement photographié comme

pour mieux nous entraînerdans l’ambiance d’un universd’aventures gustatives horsdu commun.

La Villa des Lys, 10 La Croisettepar Bruno Oger

Le 3ème ouvrage de BrunoOger est une création artis-tique à la hauteur de l’éta-blissement qu’il a double-ment étoilé, « La Villa desLys » du Majestic Barrière àCannes. Plus qu’un livre derecettes (il y en a une soixan-taine), c’est aussi l’histoired’un parcours, un livre d’ex-périences, de recherches per-manentes et d’initiations aux

saveurs et au goût. Ces 192pages de mots, d’images, derêves réussissent à nous fairepartager la passion d’un cui-sinier toujours en quête deperfection.Editions Glénat – 45 euros

Le pâtissier monégasquepar Roger GinocchioCet élégant ouvrage (quivient de sortir) est une petitebible de la pâtisserie ; l’au-teur a été chef pâtissier àl’Hôtel de Paris de Monacopendant vingt ans. Voulantlaisser un héritage aux jeunesgénérations de pâtissiers eten même temps aux passion-

nés de cet art, il livre sessecrets dans les pages pleinede photos en couleur de ce

livre. Les grands person-nages (ainsi que leur péchésde gourmandise) qui ont fré-quenté l’Hôtel de Paris à par-tir des années Cinquante,sont décrits de façon pleined’humour et de nostalgie.Beaucoup de recettes sontenrichies par des explicationssur l’origine des ingrédients,rédigées par Liana Marabini,historienne spécialisée engastronomie ancienne. Lesrecettes des pâtisseries de LaVarenne, Massialot, Lacam,Brillat-Savarin ou Escoffiersont décrites dans des termessimples. C’est un livre àoffrir et… à s’offrir.Auteur : Roger GinocchioPublié par Edizioni IlFenicottero (groupe LiamarMedia World) Prix : 48Euros. Pour commander lelivre, contacter l’éditeur : E-mail : [email protected]

Les Mythes de Bordeaux par Michel Hansen etEmeric Sauty de ChalonAusone, Cheval Blanc, Haut-Brion, Latour, Lafite,Margaux, Mouton, Petrus etYquem… ce 1er livre desEditions 1855 est exclusive-ment consacré à ces 9 plusgrands châteaux de

Bordeaux, élevés au rang demythe par les amateurs degrands vins. Pour chacund’eux, il révèle les traits mar-quants de son histoire, leslieux, les secrets de fabrica-tion et surtout le goût «absolu » de chaque vin,c’est-à-dire les grandesconstantes de style au fil desmillésimes. Les auteurs,Michel Hansen est un experten marketing tandisqu’Emeric Sauty de Chalonest le fondateur et le prési-dent de 1855, la société devente par correspondance de

grands vins créée il y a unpeu plus de 10 ans. Au fil despages, on est immergé dansces châteaux exceptionnelsdurant tout le cycle végétatifde la vigne, magnifiquementphotographiée en hiver, prin-temps, été et automne. Enfermant ce livre, on a enviede déguster ces vins ! Et l’onse réjouit de savoir que , dansles années à venir, lesEditions 1855 vont proposerune collection complète delivres illustrés sur les autres

grands vins du monde :Bourgogne, Champagne,Vins du Sud, Vins duMonde…Editions 1855 – 29,90

Un Privilègeà votre tablepar Diane TremblayGourmand World Cook-book Awards 2005. Prix duMeilleur livre de cuisine dumonde, catégorie femmeChef. Couronné QuatreDiamants par lesAssociations canadienne(CAA) et américaine (AAA)des automobilistes dès sonouverture, Le Privilège tientdepuis maintenant treize ansson rang parmi les meilleurestables du Québec. Rien nesemble à l'épreuve de DianeTremblay, chef autodidacted'une prodigieuse créativité,qui propose année aprèsannée une pléiade de nou-veaux plats fondés sur lescinq sens et composés en res-pect du cycle naturel des ali-ments. Par sa présentationhors pair et les photos éton-nantes d'Alain Sirois, UnPrivilège à votre table vouspermettra de goûter la magiede la «cuisine intuitive» duPrivilège, ce joyau gastrono-mique du coeur duSaguenay. En décembre2005, le livre remportait leprix du Meilleur livre de cui-sine du monde, catégoriefemme Chef aux GourmandWorld Cookbook Awards. Pour commander le livre,contacter l’éditeur : E-mail :[email protected]

C’est à lire


JohnsonDiversey est Membre Associé du Bocuse d’Or et de la Coupe du Monde de la Pâtisserie.

Offres et demandes d’emploi du secteur hôtellerie-restauration hh tt tt pp :: // // ww ww ww .. ll ee ss aa nn nn oo nn cc ee ss hh oo tt ee ll ii ee rr ee ss .. cc oo mmi n f o r m a t i o n : a n n o n c e s @ l e s a n n o n c e s h o t e l i e r e s . c o m

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