Secrets de Chefsassociation-des-hoteliers-restaurateurs-du-pays-de-sarrebourg.com/w… · maison Ruhlmann Pinot noir vinifié blanc arome de fruit rouge Recette pour 6 personnes Alsace

2013

Secrets de ChefsMille et une envies de Foie Gras

Préface

Ferme Monier a vu le jour il y a 30 ans, du désir de retrouver et de

faire connaître les saveurs enfouies dans le passé culinaire familial.

Toujours à la recherche d’un produit sain, savoureux, facile à cuisiner et

dont la fraicheur garantisse à la plus modeste cuisinière, comme au grand

chef, de réaliser les mets les plus simples ou les plus raffinés. La tâche peut

paraître exigeante, mais le plaisir que l’on ressent à voir dans les yeux d’un

gourmet, d’un gourmand, cette petite lumière qui se met à pétiller à l’idée

du plaisir qui l’attend, est un bonheur qui ne se boude pas.

Ferme Mortier, accueille l’honneur qui lui est fait de préfacer ce recueil de

recettes, signées de grands chefs de notre région, comme la reconnaissance

du travail accompli, mais aussi comme l’encouragement à poursuivre dans

la voie que nous avons choisie, et de participer ainsi, à notre mesure, au

renom de la gastronomie du Pays de Sarrebourg.

Ferme Monier

Introduction

S’il ne s’agissait pas d’une édition exceptionnelle pour un événement

exceptionnel, je ne me serais certainement pas engagé avec autant de

confiance et de conviction dans cette aventure « Des Escales du Goût au

Pays de Sarrebourg ».

Tout cuisinier se doit de connaître la cuisine de son pays ainsi que les grandes

spécialités régionales. Le besoin de découvrir des goûts, des présentations et

des techniques nouvelles, le besoin aussi d’une nourriture moins calorique

et mieux adaptée à notre mode de vie.

Les années sont passées, la cuisine française s’est incontestablement

modernisée, et fait maintenant le renom et le renouveau de la cuisine française.

Bien sûr, dans ce cas, le goût peut être différent, mais il n’en sera pas pour

autant forcément moins bon. Les techniques, les principes sont là et chacun

pourra, en fonction de son style, de son goût ou de son marché, réaliser

les recettes et la cuisine de son choix.

Évoluer est un mal nécessaire, celui qui n’évolue pas régresse et périclite.

Pour l’association des Hôteliers Restaurateurs et Métiers de Bouche du Pays

de Sarrebourg .

Didier Soulier Président

La Corporation des Boulangers de Sarrebourg, présidée par Daniel Seyer, regroupe toutes les entreprises artisanales de boulangerie-pâtisserie couvrant les secteurs géographiques de Dabo à Phalsbourg jusqu’à Mittersheim, puis de Albestroff à Vic-sur-Seille.

Une quarantaine d’entreprises participent activement à la vie du syndicat qui oriente ses animations vers la richesse du savoir-faire de l’Artisan Boulanger, la promotion des produits artisanaux de boulangerie, viennoiserie et pâtisserie, mais aussi vers le goût du bon pain. La valorisation de l’apprentissage et des jeunes qui choisissent cette filière noble est également un axe incontournable des acteurs de cette profession.

Organisatrice de la Fête du Pain et forte de sa participation reconnue à la Fête du Fromage Blanc, la Fête de la Moisson, la Fête du Terroir et aux Escales du Goût, la Corporation mène de nombreuses actions en direction du grand public.

Daniel Seyer. Président de la Corporation des Boulangers

Animations durant les Escales du Goût

Fédération des Bouchers de la Moselle L’Artisanat n’est pas un vain mot.

Aujourd’hui encore ils vous le prouvent par la créativité, le retour des saveurs, parfois oubliées. Comment ne pourrions-nous, ne pas être fiers de ce qui se fait aux Escales du Goût !

Les professionnels de l’alimentation dans leurs ensemble, bouchers et charcutiers traiteurs, bou-langers-pâtissiers, restaurateurs n’ont pas hésité à relever le défi pour vous démontrer leurs savoir-faire, leur plaisir de collaborer, leur plaisir qu’ils ont à vous faire partager leur art et leur passion.

Venez découvrir leurs talents lors de ces deux journées exceptionnelles au Pays de Sarrebourg.

Félicitations à eux qui portent haut les couleurs de l’artisanat.

Christian NOSAL Président de la Fédération des bouchers charcutiers de la Moselle.

Corporation des Boulangers de Sarrebourg

LesEscales

S

ecrets de chefs

LesEscales

Secre

ts de chefs

SommaireHostellerie du Prieuré - Didier SoulierBonbon de Foie gras de canard et pommes croustillantes ......................................................................................................................................................................1

“Le Gourmet“ Charles Mathis - Luc JungFoie gras de canard aux mirabelles de Lorraine ..........................................................................................................................................................................................2

Notre Dame de Bonne Fontaine - Isabelle SantiagoFoie gras de canard en bouillon à la cardamome .......................................................................................................................................................................................3

Au Bon Coin - Victor BiewerGalinette de caille et Foie gras, crème de céleri ...........................................................................................................................................................................................4

Restaurant La Petite Auberge - Yann CarréMagret et Foie gras de canard de la Ferme Monier en craquant de kadaïf, salpicon de carottes à la coriandre fraîche ........................................5

Boucherie Charcuterie Faigle - Michel FaigleBûche Saint Antoine ...................................................................................................................................................................................................................................................6

Hôtel Restaurant des Cigognes - Bernard Mahieu Œuf cocotte à la crème de Foie gras cèpe bouchon et topinambour ..................................................................................................................................................7

Hôtel des Vosges - Marc Corriger « Marbré de confit de canard au Foie gras » façon Hôtel des Vosges ...............................................................................................................................................8

Restaurant Le Stammtisch - Michel KruszynskiPiroguis farcies au Foie gras sur choux croquants aux pommes, réduction aux nèfles ............................................................................................................9

Auberge du Bel Air - David OudinMille feuilles de filet de bœuf au Foie gras poêlé, son gratin dauphinois et sa purée de carottes .................................................................................10

L’Auberge de Maître Pierre - Hervé Burggraf Effeuillé de Foie gras et filet de boeuf comme un carpaccio mi cuit. Poire pochée au vin et aux épices. ....................................................................11

Pâtisserie -Chocolaterie - Christian BoistelleMacaron à la truffe ..................................................................................................................................................................................................................................................12

Elior - Domaine des Trois Fôrets - Yves StrzelczykMarbré de Foie gras d’oie et magret de canard fumé aux figues fraiches ..................................................................................................................................13

Le charcutier traiteur - Philippe ReinhardtOpéra de pâté de tête bourguignon .......................................................................................................................................... 14

Hôtel Restaurant du Rocher - Patrick Keiffer Pot au Feu de Foie gras .........................................................................................................................................................................................................................................15

Restaurant du bout des canards - Christophe JacquesCrème brulée au Foie gras ...................................................................................................................................................................................................................................16

C.F.A. Sarrebourg - Arnaud Bour Déclinaison Foie gras en clin d’œil burger ...................................................................................................................................................................................................17

Auberge du Camping - Frédéric Beno Truffes de Foie Gras.................................................................................................................................................................................................................................................18

Le Kasbür - Yves KiefferCrêpes de maïs au Foie gras, sauce xérès ....................................................................................................................................................................................................19

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Nom

Progression :Faire

Ingrédients et quantités400 g de foie gras de canard

Accord met et vin

Recette pour 6 personnes

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Bonbon de Foie gras de canardet pommes croustillantes

Progression :Faire réduire le banyuls jusqu’à l’obtention d’un sirop épais.

Effectuer le confit d’oignons, émincer l’oignon et le faire tomber au beurre, sucrer légèrement, ajouter le fond brun de veau, et faire cuire à feu doux jusqu’à réduction. Ajouter ensuite le vinaigre de balsamique, réduire de nouveau à sec, assaisonner et réserver.

Éplucher, tailler grossièrement les poires, les faire suer au beurre, ajou-ter la vanille, sucrer légèrement et cuire longuement à feux doux.Dés la cuisson terminée, réserver pour former des quenelles pour la garniture de l’assiette.

Tailler dans le lobe du Foie gras des morceaux d’environ 20 à 30g et former une boule, assaisonner de sel et poivre, puis la fariner et réserver au frais.

Tailler les pommes de terre à la râpe de façon à obtenir de longues lanières.Rouler autour des morceaux de Foie gras à l’aide d’un chiffon les lanières de pommes de terre et former le croustillant, puis le mettre à frire à la friteuse à 160°C jusqu’à coloration.

Assaisonner les feuilles de mâche, ou le mesclun et le disposer en buisson sur l‘assiette. Mettre la compotée d’oignons, et la quenelle de compotée de poire tiède et finir avec un cordon de sirop de banyuls..

Ingrédients et quantités400 g de Foie gras de canard 50 g de farine 4 pommes de terre moyennes (BF15) 50 cl de banyuls, sel. poivre 1 I d’huile d’arachide 150 g de mâche 50 g de vinaigrette à l’huile de noix 2 poires williams 20 g de beurre 1 gousse de vanille 2 oignons 50g de beurre 1 cuillère de sucre 1 filet de balsamique 1 dl de fond brun

Accord met et vin

Hostellerie du Prieuré - Didier Soulier163, rue du Général de Gaulle - 57560 Saint Quirin

Tél : 03 87 08 66 52 - www.saint-quirin.com

Pinot Noir vinifié en Blanc Dirler - Cade


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Foie gras de canard aux mirabelles de Lorraine

Progression :Pour la gelée :Porter le jus à ébullition, puis le coller avec les 2 feuilles de gélatine.Passer au chinois, puis couler dans une plaque.Laisser prendre au froid, détailler des rectangles et les disposer sur le Foie gras.

Pour le chutney :Faire compoter les 300 gr de mirabelles avec les 100 gr de miel, laisser cuire presque 1 heure, puis laisser refroidir.

Pour le croustillant :Couper 4 rectangles dans les feuilles de brick, les badigeonner de beurre fondu, les former en rouleau sur un cylindre en aluminium.Cuire au four 3 min à 180 °C.

Avant de servir :

Farcir les rouleaux avec le chutney, les poser sur le Foie gras.Décorer.

Ingrédients et quantitésPour 4 personnes4 rectangles de Foie gras de canard

Gelée25 cl de jus de mirabelles2 feuilles de gélatine

Chutney300gr de mirabelles de Lorraine100 gr de miel toutes fleurs

Croustillant2 feuilles de brick ou de pâte à filo20 gr de beurre

Accord met et vinChateau Lafitte

Festos 2009Pacherenc du Vic Bihl


«Le Gourmet» Charles Mathis - Luc Jung55, Grand’rue - 57400 Sarrebourg

Tél : 03 87 03 14 34 - http://mathis-traiteur.com

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Foie gras de canarden bouillon à la cardamome

Progression :Chauffer le bouillon. Y mettre les clous de girofle.

Écraser la cardamome, et la placer sur un petit linge propre, afin de faire un petit sac que l’on ficèle : rajouter au bouillon.

Éplucher les légumes, les laver, émincer le poireau et tailler les autres légumes en brunoise de 3 mm de section. Mettre le tout à cuire dans le bouillon environ 7 min.

Poêler les escalopes de Foie gras des 2 côtés, assaisonner, laisser cuire 2 à 3 min, et les mettre sur du papier absorbant, puis tailler des cubes de Foie gras.

Dans une assiette creuse, déposer les petits dés de Foie gras et verser le bouillon chaud avec les légumes.

Bon appétit.

Ingrédients et quantitésBouillon de boeuf assaisonné : 1,5LCarotte : 60gNavet jaune : 60gPanais : 60gPatate douce : 60gPoireau : 60gClous de girofle : 2Cardamome :15gFoie gras de canard cru en escalope : 300gSel, poivre

Accord met et vinEtoile de rose

maison RuhlmannPinot noir vinifié blancarome de fruit rouge

AlsaceRecette pour 6 personnes

Notre Dame de Bonne Fontaine - Isabelle Santiago - Kopf57370 Danne et Quatre Vents

Tél : 03 87 24 34 33 - www.Hotel-Restaurant-NDbonnefontaine.com

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Galinette de caille et Foie grascrème de céleri

Progression :Couper le Foie gras en dés, couper les filets de caille en dés, mélanger, saler et poivrer .

Faire des boules et les envelopper dans du film alimentaire .Pocher les boules dans une eau à 80°C pendant 20min.

Égoutter et laissé reposer durant une nuit au frigo, elles vont se raffermir.

Retirer le film, envelopper la feuille d’épinard blanchie.Cuire le céleri, mixer , ajouter la crème liquide, saler, poivrer.

Trancher les galinettes en deux et dresser sur assiettes, déposer une noix de purée de céleri .

Bon appétit.

Ingrédients et quantités120g filets de caille100g Foie gras de canard4 feuilles d’épinards blanchies1/4 de céleri10cl de crème

Accord met et vinChateau la Dournie

cuvée ÉtienneSt Chinian


Au Bon Coin - Victor Biewer9 Route de Sitifort - 57870 Sitifort

Tél : 03 87 25 50 08

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Magret et Foie-gras de canard de la Ferme Monier en craquant de kadaïf, salpicon de carottes à la coriandre

fraîche

Progression :Tailler le magret de canard en 6 bandes régulières du même poids. Établir le même procédé avec le Foie gras en respectant les mêmes longueurs et largeurs que le magret. Éplucher les légumes et les laver, faire une julienne avec les courgettes et la moitié des carottes. Tailler le restant des carottes en salpicon (petits dés).Disposer sur un papier film du kadaïf de la même longueur que le magret de canard. Puis disposer sur celui-ci le magret, le Foie gras et la julienne de légumes, saler et poivrer puis rouler afin de réaliser un rouleau bien serré.Tailler finement la coriandre.Cuire le salpicon de carotte avec un trait d’huile de tournesol en les laissant encore un peu croquants et y ajouter la coriandre préalablement taillée.Faire chauffer une poêle avec de l’huile, enlever les rouleaux des papiers films et les faire colorer avant de finir la cuisson au four à 180° pendant 4 à 5 minutes.

Dressage

Déposer un emporte-pièce rectangle dans une assiette, disposer le salpicon dans le fond puis poser le rouleau de kadaïf sur les carottes. Parsemer quelques microvégétaux et faire des points de crème de vinaigre sur l’assiette.

Ingrédients et quantités1 magret de canard (500g) de la Ferme Monier 1 lobe de Foie-gras de canard (500g) de la Ferme Monier à Fraquelfing1 courgette5 ou 6 carottes suivant la taille1 botte de coriandre fraîche1 paquet de kadaïf (500g)2 petites boites de sakura mix (micro-végétaux)Sel, poivre

Quantité suffisante Crème de vinaigre de mangue (BF and co créateurs de douceurs à Vézelise 54)

Accord met et vinChâteau Ollieux

RomanisCuvée prestige

AOC Corbières blancRecette pour 6 personnes

Restaurant La Petite Auberge - Yann Carré 9 rue général de Gaulle - 57790 Lorquin

TEL: 03.87.24.91.63 - http://lapetiteauberge57.com/

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Bûche Saint Antoine

Progression :Dans une casserole, faire revenir au beurre échalotes, ail et oignons.

Ajouter les jambonneaux et les joues de porc cuites en petits cubes.

Mouiller au vin rouge et fond de veau, laisser confire pendant 40min.

Ajouter ensuite le persil plat et la truffe.

Couper le Foie gras en cube.

Montage en gouttière à bûche filmée.

Servir avec une compotée de figue au vin rouge.

Ingrédients et quantitésFoie gras de canard cuit : 500gJambonneaux de porc cuit désossé : 2 piècesJoue de porc cuite : 400gOignons : 1⁄2Échalotes : 120gAil : 25gPersil platPetit bouquetVin rouge : 200gBeurre : 40gFond de veau : 180gTruffe pelure : 25gGelée clarifiée : 1 Litre

Accord met et vinHautes Côtes de

NuitsCuvée

Dame HuguetteRecette pour 6 personnes

Boucherie Charcuterie Faigle - Michel Faigle53, rue Pierre Marie - 57560 Abreschviller

Tél/Fax : 03 87 03 70 44

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Œuf cocotte à la crème de Foie gras cèpe bouchon et topinambour

Progression :Porter la crème fleurette avec le Foie gras à ébullition, pour faire fondre, assaisonner, mixer puis filtrer au chinois, pour avoir une crème bien lisse.Éplucher et couper les topinambours en petits cubes, les faire sauter 2 min à feu doux avec 30 g de beurre, assaisonner, ajouter environ 25 cl d’eau et laisser cuire à frémissement jusqu’à évaporation complète du liquide, hacher le persil, en conservant quelques feuilles et mélanger aux topinambours.Beurrer 6 petites cocottes, mettre les topinambours au fond, casser les œufs par-dessus et recouvrer de crème Foie gras.Cuire les cocottes recouvertes de papier aluminium, au bain-marie dans le four à 140 °C environ 15 min.Nettoyer et tailler les cèpes en 2 dans la longueur Faire sauter à feu vif les escalopes de Foie gras, 2 min de chaque côté, couper en 3 Dans la même poêle faire sauter les lardons 3 min. Débarrasser. Puis faire sauter les cèpes 5 min sur chaque face, terminer en dorant le pain de mie et tailler en mouillettes.Émincer finement l’échalote et assaisonner d’huile d’olive, sel et poivre Dans chaque cocotte dresser les tranches de Foie gras, les lardons, les cèpes, l’échalote et les feuilles de persil, mettre un peu de sel et de poivre sur le jaune d’œuf et servir accompagné des mouillettes

Ingrédients et quantités6 œufs fermiers extra frais 6 gros topinambours 60 g de beurre doux Du persil plat 90 g de Foie gras de canard cru40 cl de crème fleurette 6 escalopes de Foie gras de canard cru de 60g90 g de lardons ( soit 18 morceaux ) 9 cèpes bouchons 2 tranches de pain de mie ou de baguette 1 échalote, huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin

Accord met et vinChateau Grézan

Chardonnay Antique


Hôtel restaurant des Cigognes - Bernard Mahieu74 Rue Jordy - 57560 Abreschviller

Tél : 03 87 03 70 09 - www.les-cigognes.eu

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« Marbré de confit de canard au Foie gras »

façon Hôtel des Vosges

Progression :(durée environ 1h)

Retirer la viande des cuisses de canard, en enlevant la peau, le gras,bien émietter la viande et réserver.Couper les tranches de Foie gras (environ 8mm d’épaisseur),préparer la gelée selon les indications du sachet (laisser refroidir et ajouter selon le goût 20 cl de vin blanc ou 10 cl de porto).Verser 3 mm de gelée au fond de la terrine.Mettre au frais pour laisser prendre.Poser ensuite une couche de 1.5 cm de canard confit bien émietter (presser un peu avec la main).Poser les tranches de Foie gras afin de couvrir.Recommencer l’opération en alternant confit de canard et Foie gras (entre chaque couche, verser un peu de gelée pour faire la liaison.Terminer par du confit de canard, bien compresser le tout et couvrir avec de la gelée.Mettre au frais 24h avec un poids par dessus (une brick de lait convient parfaitement).

Démouler avec précaution, couper avec un couteau à dents.

Présenter sur salade avec un chutney (confiture d’oignons ou d’échalotes) et/ou un coulis un peu vinaigré (crème fluide et vinaigre balsamique, ou poivron tomaté) .

Ingrédients et quantitéspour une terrine d’un kg environ (portions pour 12 personnes) :6 cuisses de canard confites250 gr de bloc de Foie gras de canard 30% de morceauxgelée (1/2 litre)muscat d’alsace ou porto selon le goût, pour aromatiser la gelée

Accord met et vinMadiran


Hôtel des Vosges - Marc Corriger - Régine Lorang2, Rue Charles Ackermann - 57820 LutzelbourgTel. 03 87 25 30 09 - www.hoteldesvosges.com

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Piroguis farcies au Foie gras sur choux croquants aux pommes,

réduction aux nefles

Progression :LA FARCE :Mettre le fromage bien égoutté dans un saladier, ajouter le Foie gras mi-cuit écrasé délicatement, un oignon finement haché et sué, saler, poivrer et mélanger le tout.LA PÂTE :Mélanger les œufs et la farine. Travailler avec les mains humides jusqu’à ce que la pâte soit amalgamée et forme une pâte lisse, mais dure.Couper la pâte en tranche et abaisser au rouleau (2mm d’épaisseur)À l’aide d’un cerclage de 10 cm, découper des ronds.Humidifier les ronds de pâte à l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau.LES PIROGUIS :Placer au centre d’un cercle de pâte une cuillérée à soupe de farce, plier en deux, sceller les bords et laisser sécher sur une planche farinée. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant environ trois minutes. Egoutter. Réserver.LE CHOU :Poêler le chou lavé et finement coupé dans du beurre en y ajoutant l’échalote, le poireau, les carottes, une pomme, les trompettes de la mort en julienne, saler et poivrer.DRESSAGE :Sur une assiette ou dans une cocotte, déposer le chou puis les piroguis lé-gèrement poêlées au beurre pour qu’ils soient croustillants. Napper d’une réduction de jus aux nèfles. Décorer à votre convenance et servir aussitôt.

Bon appétit !

NOTRE SÉLECTION VIN :Un Klevener De Heiligenstein : Issue de l’ancien Tramminer, aussi corsé que le Guewurztramminer, mais avec un bouquet plus subtil et un goût du terroir plus prononcé.

Ingrédients et quantitésLA PATE :500g de farine4 Œufs

LA FARCE :300g de fromage frais de vache300g de Foie gras de canard1 oignon rougeSel – poivre

LA GARNITURE :1 chou (selon saison)1 poireau200g de carottes200g de trompettes de la mort1 pomme2 échalotes100g de beurre

LA REDUCTION :40CL de jus de veau liéPurée ou confiture de nèfles

Accord met et vinKlevener De Heiligenstein


Restaurant Le Stammtisch - Michel Kruszynski3, impasse des Marronniers - 57400 Sarrebourg

Tél : 03 87 03 28 31 - www.restaurantlestammtisch.com

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Mille feuille de filet de bœuf au Foie gras poêlé

son gratin dauphinois et sa purée de carottes

Progression :Éplucher, et laver les pommes de terre. Puis les couper en rondelles et les ranger dans un plat beurréPour le flan, casser les œufs dans un plat, puis ajouter la crème, le sel, le poivre, l’ail et la noix de muscade, mélanger le tout…Verser cette préparation sur les pommes de terre, et parsemer le tout de gruyère râpé fin.Enfourner votre plat 1 bonne heure dans un four chaud. Préparation de la purée de carottes :Éplucher, et laver les carottes. Puis les couper grossièrement et les cuire dans une casserole d’eau salée et une pincée de curry. Au bout d’1/2 heure , vérifier la cuisson. Une fois cuite, écraser les carottes, rajouter la crème et le beurre. Réserver.Préparation des filets et son Foie gras poêlé :Couper (ou faites couper par votre boucher) les 6 beaux pavés, et couper le Foie gras en 12 morceaux, d’égale épaisseur.Dans une poêle bien chaude, y déposer vos morceaux de Foie gras, ne rajouter aucune graisse, laisser les quelques secondes, puis retourner les. Une fois, bien dorer, les retirer de la poêle, et les déposer sur un papier absorbant.Dans la même poêle chaude, déposer les pavés de filet de bœuf, les cuire 3 à 4 minutes de chaque côté. Poivrer et saler. Après les avoir réservés, déglacer la même poêle avec le fond brunDressage :Couper votre filet de bœuf en 3 morceaux, et intercaler entre chaque tronçon, du Foie gras, à la manière d’un mille-feuille (1tranche de filet de bœuf, 1 morceau de Foie gras, et ainsi de suite…)Puis napper de sauce. Disposer un morceau de gratin et enfin 1 ou 2 quenelles de purée de carottes.Bon appétit.

Ingrédients et quantités1,2 Kg de filet de bœuf375 gr de lobe de Foie gras½ litre de fond brun

Pour le gratin dauphinois :600 gr de pommes de terre75 cl de crème liquide20 gr de beurre6 œufs100 gr de gruyère râpé finSel, poivre, noix de muscade1 ou 2 gousses d’ail

Pour la purée de carottes :150 gr de carottes30 cl de crème liquide15 gr de beurreSel, poivre, 1 pincée de curry

Accord met et vinCahors

Cuvée Solis Matthieu Cosse


Auberge du Bel Air - David Oudin279, route du Donon - 57560 Abreschviller

Tél : 03 87 03 76 44 -www.auberge-bel-air.com

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Effeuillé de Foie gras et filet de boeuf comme un carpaccio mi cuit.

Poire pochée au vin et aux épices.

Progression :Démarrer trois poires à froid avec le vin, le sucre et les épices, les cuire lentement en les retournant souvent pendant 30mn.Retirer les poires et réduire le vin si nécessaire à consistance sirupeuse pour obtenir la sauce, réserver.

Trancher finement la poire restante, entière et sans l’éplucher. Plonger les tranches de poires dans un sirop de sucre encore chaud pendant 1à 2mn, les égoutteret les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfu-risé. Mettre à sécher au four à 90-100 ° c,environ 1 h à 1 h 30.

Sur une plaque munie d’un papier cuisson, poser des cercles de 8 cm de diamètre et procéder au montage en commençant parle filet de bœuf, puis le Foie gras, tous deux tranchés finement, et ainsi de suite jusqu’à remplir le cercle eten assaisonnant chaque couche de fleur de sel et poivre du moulin.Terminer la dernière couche par le bœuf.

Préchauffer le four à 180 °C et cuire pendant 5 à 6 min.

Couper les poires tièdes en deux, enlever délicatement le cœur, puis les tailler en éventail.Sortir les effeuillés du four sur un papier absorbant si besoin, les déposer sur l’assiette, ôter les cercles, terminer le dressage avec la demi-poire,un cordon de sauce, et deux cristallines de poires.

Ingrédients et quantités500 g de Foie gras (élevage Monier Fraquelfing)500 g de filet de boeuf4 poires à cuire50 cl de vin rouge5 étoiles d’ anis1 fève de tonkaFleur de selPoivre du moulin

Accord met et vinChâteau NaudinLarchey Dourthe


L’Auberge de Maître Pierre - Hervé Burggraf24, rue Saint-Martin - 57400 Sarrebourg-Hoff

Tél. 03 87 03 10 16 - www.auberge-maitrepierre.com

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Macaron à la truffe

Progression :Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace, puis ajouter les blancs crus sans mélanger; monter les blancs avec les blancs en poudre et faire une meringue italienne avec le sucre cuit à 120°C (112°C au démarrage des blancs en 2ème vitesse, 120°C verser le sucre cuit en 3ème vitesse, puis laisser refroidir en 2ème vitesse).

Une fois la meringue italienne tiède, mélanger celle-ci sur la pâte d’amande en poudre et les blancs crus.

Colorer à convenance puis retomber l’appareil afin d’avoir une masse lisse, brillante et légèrement coulante.

Dresser sur plaque 600 X 400 avec feuille de papier sulfurisé 9 x 6, soit 54 pièces à la plaque, puis cuire aussitôt, four ventilé à 170°C oura ouvert, pendant 11 à 12 minutes.

Débarrasser sur grille et laisser refroidir ; retourner et garnir 2 à 2

Ingrédients et quantitésAppareil macaron : Poudre d’amande poudre 450 gr Sucre glace 450 gr tamiser ensembleajouter - Blancs crus 175 gSucre semoule 600 g cuire à120Eau 150 g Meringue italienneBlancs 190 g monter

Appareil garniture 500 gr de crème fraîche liquide100 gr de sucre125de chocolat 100% truffe râpée À faire la veilleBouillir la crème et le sucre mélanger au chocolat émulsionner mettre au frais

Accord met et vinMaury Mas Amiel


Pâtisserie -Chocolaterie - Christian Boistelle92, Grand’rue - 67700 Saverne

Tél : 03 88 91 10 55 - www.boistelle.com

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Marbré de Foie gras d’oie et magret de canard fumé aux figues fraiches

Progression : Chemiser une terrine avec du papier film en le faisant bien adhérer aux parois du moule. Faire torréfier les graines dans une poêle anti-adhérente à feu doux.Détailler les lobes de Foie gras en grosses escalopes de 2cm d’épaisseur environ et retirer les nerfs ou les parties sanguinolentes résiduels. Assai-sonner fortement avec le sel de Guérande et le poivre de Sichuan. Couper les figues fraiches et les saisir rapidement recto- verso dans une poêle avec un peu de beurre, puis réserver sur du papier absorbant.Faire sauter vivement les lobes à la poêle des deux côtés, puis réserver sur une grille afin de les égoutter. Chemiser le fond de la terrine avec les lobes encore chaud, puis parsemer avec les graines, étaler successivement une couche de magret de canard fumé au bois de hêtre et des figues. Badigeonner avec un peu de confi-ture de fruits secs. Renouveler l’opération pour remplir le moule. Refermer le papier film et mettre la terrine sous presse au frais pendant au moins 48 heures avant dégustation. Réaliser la vinaigrette au vinaigre balsamique et griller les tranches de pain de campagne. Avant de servir, démouler la terrine et la trancher à l’aide d’un couteau à lame fine passée sous l’eau chaude.Rajouter un peu de fleur de sel et deux tours de moulin de poivre de Sichuan. Servir à l’assiette avec un peu de mesclun et d’oignon nouveaux, accom-pagné du pain de campagne.

Ingrédients et quantitésLobe de Foie gras d’oie cru - 900 grMagret de canard fumé - 480 grCompotine de fruits secs - 250 grMélange de graines - 125 grFigues fraiches violettes - 40 grPoivre de Sichuan - Pour MémoireSel de Guérande - PM

Garniture et accompagnement :Moutarde forte - 50 grMélange de jeunes pousses - 400 grvinaigre balsamique blanc - 0,10 LHuile d’ olive extra vierge - 0,10 LOignon nouveau - 1 bottePain de campagne - 1 part

Accord met et vinPlaisir de Siaurac

Lalande de Pomerol


Elior - Domaine des Trois Fôrets - Yves StrzelczykRoute de Bertrambois - 57790 Hattigny

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Opéra de pâté de têtebourguignon

Progression :Réaliser une sauce bordelaise avec les échalotes, le vin de Bourgogne et mouiller avec la moitié du fond de veau, laisser réduire a consistance sirupeuse puis coller cette sauce avec 60 grammes de gélatine au litre.

Dénerver le Foie gras et cuire dans une plaque à trou à 80 °C pendant 15 minutes.

Faire fondre le fromage de tête et mouler dans un cadre.Laissez refroidir.

Une fois refroidi, y déposer le confit d’échalotes environ 1 cm et laissez refroidir. Puis terminer par le Foie gras encore chaud, lisser droit grâce à un papier film. Laisser une nuit au repos.

Finir avec le glaçage, trancher et décorer .

Ingrédients et quantitésFromage de tête - 800 grEchalotes - 500 grVin rouge Bourgogne - 0,5 lFoie qras de canard - 500 grFond de veau - 1,5 lThym laurier Beurre - 50 grGélatine feuille - 60 gr

Accord met et vinCôte de nuits

Villages


Le charcutier traiteur - Philippe Reinhardt62 Grand’Rue - 57400 Sarrebourg

Tél : 03 87 03 12 25 - http//philippereinhardt.com

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Pot au Feu de Foie gras

Progression :Couper les légumes (carotte, céleri, poireau, choux) en cube ou rondelles.

Mettre à ébullition le bouillon, mettre les légumes, sel poivre (3 à 4 minutes).

Éveiner le Foie gras, le couper en tranche de 3 centimètres, le faire cuire 4 minutes.

Retirer du feu, laisser dans le bouillon 3 minutes.

Dresser les assiettes

Mettre les légumes , le bouillon.

Poser le Foie gras terminer avec la fleur de sel, poivre, quelques grains de poivre et le cerfeuil.

Bon Appétit

Ingrédients et quantités2 feuilles de chou3 carottes1 céleri branche1 poireau1 litre de bouillon de volaille300 gr de Foie grasSelPoivreFleur de selCerfeuil

Accord met et vinPinot noir

GranitCave de Turckheim


Hôtel Restaurant du Rocher - Patrick Keiffer57850 Dabo

Tél. 03 87 07 40 14

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Crème brulée au Foie gras(recette facile)

Progression :Couper le Foie gras en morceaux.

Mixer avec la crème, les jaunes d’œuf, le sel, poivre, et une pincée de 4 épices.

Verser la crème de Foie gras dans des ramequins allant au four et faire cuire à 110 °C à four préchauffé, 10 minutes pour des ramequins à crème brulée classiques.

Laisser ensuite refroidir les crèmes à l’air libre, avant de les placer au réfrigérateur, si vous ne les consommez pas tout de suite.

Avant de les servir, saupoudrer un peu de cassonade sur chaque crème en les plaçant quelques instants sous le gril du four à puissance maximale.

Servir les crèmes avec des mouillettes de pain d’épices grillées.

Bon appétit

Ingrédients et quantitésMélange 4 épices (cannelle, girofle, muscade, poivre)200 gr de Foie gras cuit ou mi-cuit25 cl de crème liquideUn peu de cassonade4 jaunes d’œuf

Accord met et vinGewurztraminer

Cuvée St marguerite

Cave de IngersheimRecette pour 4 personnes

Restaurant du bout des canards - Christophe Jacques104 Rue Gén Leclerc - 57790 Lorquin

Tél. 03 87 24 90 09

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Déclinaison Foie gras en clin d’œil burger

Progression :Pour réaliser le confit d’oignon , dans une casserole faire fondre le beurre et ajouter les oignons émincés finement.Faire suer pendant 5 min et déglacer au vinaigre balsamique et vin rouge. Ajouter le sucre et laisser confire pendant minimum 45 minutes à feu doux. Débarrasser et laisser refroidir.Trancher très finement le filet de bœuf et le faire mariner avec tous les ingrédients de la marinade.

Réaliser le montage :

Ouvrir les pains à hamburger en deux , les faire légèrement toaster,disposer les tranches de Foie gras,ajouter le confit d’oignon,le carpaccio de bœuf,la roquette,la tomate confite et refermer avec le dessus du pain à hamburger .Décorer l’assiette avec un coulis de betterave et disposer le burger dessus .

Ingrédients et quantités4 rondelles de Foie gras mi-cuit4 pains à hamburgers50 gr de roquettes4 tomates confites

Confit d’oignons :4 oignons10 cl de vinaigre balsamique20 cl de vin rouge200 g de sucre 20 gr de beurre

Carpaccio de bœuf :100 gr de filet de bœuf

Marinade :1/2 citron5 cl de sauce Worcester5 cl d’huile d’olive5 gr de ketchupFleur de sel - Poivre du moulin

Accord met et vinSt Émilion


C.F.A. Sarrebourg - Arnaud Bour22 Rue de la Mésange - 57400 Sarrebourg

Tél : 03 87 03 61 62

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Truffe de Foie Gras

Progression :Enlever la peau superficielle du Foie, retirer tous les vaisseaux sanguinsPeser et assaisonner à raison de 12g de sel pour 1kg.8gr de poivre, 3gr d’épice de pain d’épice et une pincée de sucre.Arroser avec le cognac, le porto et le calvados.Mélanger le tout recouvrir de papier film et mettre au froid pendant 12h.

Mettre le foie dans sur une plaque et mettre au four à 130° pendants 15 min

Enlever l’excédant de graines, mettre le tout dans un bol et mettre au frais 24h.

À l’aide d’une cuillère à glace confectionnée des boules de 80gr environ.

Les roulées dans la poudre de trompettes de la mort.

Bon appétit

Ingrédients et quantités500 g de Foie gras de canard SelPoivreSucreÉpices à pain d’épicesTrompettes de la mort séchées2cl de Cognac 2cl de Porto2cl de Calvados

Accord met et vinJurançon SecLarreydiere


Auberge du camping - Frédéric BenoRue vieille cité Hofmuhl - 57820 Henridorf

Tél : 03 87 25 48 66

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Crèpes de maïs au Foie gras, sauce xérès

Progression :Préparation de l’appareil à crêpes à faire la veille:Prendre les 2/3 du maïs et les broyer au thermomix pour obtenir une pu-rée, dans un saladier mettre la farine , l’œuf et tout en fouettant ajouter la crème et le lait , ajouter la purée de maïs et le maïs restant, assaison-ner de sel, poivre et muscade râpée . Réserver cet appareil au frais dans un récipient hermétique .

Préparation de la sauce:Dans une casserole, mettre le beurre , les échalotes et faire suer à feu doux 4 à 5 min, dégraisser, ajouter 1/3 du vinaigre et faire réduire à sec, répéter cette opération encore 2 fois avec le reste du vinaigre, puis mettre 1 dl de crème et faire réduire à moitié. Ajouter le jus de rôti et l’autre dl de crème, réduire à nappe, rectifier l’assaisonnement avec le jus de citron,le sel et poivre et passer au chinois.

Cuisson:Cuire les crêpes une à une dans une poêle à blinis légèrement beurrée durant 8 à 10 min et en les retournant à mi-cuisson, les réserver au chaud.Couper le Foie gras en escalope de 1, 5 cm ,les assaisonner.Dans une poêle antiadhésive , cuire ces escalopes 2 à 3 min à feu vif de chaque côté, les envelopper de papier absorbant pour les sécher et les laisser reposer.

Présentation:Disposer au centre de chaque assiette une crêpe de maïs, dessus du pop corn, disposer l’escalope de Foie gras napper de sauce xérès, saupoudrer de ciboulette et d’un chips de pomme de terre au paprika,

Ingrédients et quantitésÉléments principauxFoie gras de canard frais 400grsel fin, poivre du moulin

Éléments de la saucebeurre 10gréchalote ciselée 40grvinaigre de xérès 7cljus de rôti 3clcrème fleurette 2dljus de citron ¼sel, poivre

Éléments des crêpes de maïsfarine type 55 tamisée 60grcrème liquide 2,5dllait frais 3cloeuf entier 1jaune d’oeuf 1maïs en boite 170grsel ,poivre ,muscade

Éléments de présentationciboulette ½pop corn saléchips pdt paprika doux

Accord met et vinTariquet

Cuvée Les 4


Le Kasbür * - Yves Kieffer8 Rue Dettwiller - 67700 Monswiller

Tel : 03 88 02 14 20 - www.restaurant-kasbur.fr

Aux Délices des vins - Olivier Minel - Maître SommelierRue Viviers Weyerstein - 57400 Sarrebourg

Tél. 03 87 24 27 30 - http://auxdelicesdesvins.com

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L’Atelier CuisineRue de la Poste-Angle rue Pasteur57400 SarrebourgTél. : 03 87 03 82 43Fax : 03 87 25 37 12

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Le lundi sur rendez-vous. Du mardi au vendredi de 9h à 12h et de 14h à 19h. Le samedi de 9h à 12h et de 14h à 18h.

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2 Rue Auguste Lumiere - 57400 Sarrebourg - Tél. : 03 87 23 26 44 - Fax. 03 87 23 99 32

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Zone Artisanale - 57930 BERTHELMING - Tél. : 03 87 07 64 24 - Fax. 03 87 23 49 43

BOISSONS GEREM SarlVente aux Professionnels et aux Particuliers

Association des Hoteliers - Restaurateurset Métiers de Bouche du Pays de Sarrebourg

et adhérents partenairesHostellerie du Prieuré *

163 Rue du Général de Gaulle -57560 Saint QuirinTél : 03 87 08 66 52 -www.saint-quirin.com

«Le Gourmet» Charles Mathis *55 Grand’rue - 57400 Sarrebourg

Tél : 03 87 03 14 34 - http://mathis-traiteur.com

Auberge du Bel Air *279 Route du Donon - 57560 Abreschviller

Tél : 03 87 03 76 44 - www.auberge-bel-air.com

Pâtisserie -Chocolaterie Christian Boistelle *92 Grand’rue - 67700 Saverne

Tél : 03 88 91 10 55 - www.boistelle.com

Hôtel restaurant des Cigognes *74 Rue Jordy - 57560 Abreschviller

Tél : 03 87 03 70 09 - www.les-cigognes.eu

L’Auberge de Maître Pierre *24 Rue Saint-Martin - 57400 Sarrebourg-Hoff

Tél. 03 87 03 10 16 - www.auberge-maitrepierre.com

Notre Dame de Bonne Fontaine *57370 Danne et Quatre Vents

Tél : 03 87 24 34 33www.hotel-restaurant-ndbonnefontaine.com

Restaurant du bout des canards *104 Rue Gén Leclerc - 57790 Lorquin

Tél. 03 87 24 90 09

Hôtel Restaurant du Rocher *rue Zimmerfeld - 57850 Dabo

Tél. 03 87 07 40 14

Elior - Domaine des Trois FôretsRoute de Bertrambois - 57790 Hattigny

http://www.centerparcs.fr

Au Bon Coin *9 Route de Sitifort - 57870 Sitifort

Tél : 03 87 25 50 08

Restaurant Le Stammtisch *3 Impasse des Marronniers - 57400 Sarrebourg

Tél : 03 87 03 28 31 - www.restaurantlestammtisch.com

Boucherie Charcuterie Faigle *53 Rue Pierre Marie - 57560 Abreschviller

Tél/Fax : 03 87 03 70 44

Auberge du camping *Rue vieille cité Hofmuhl - 57820 Henridorf

Tél : 03 87 25 48 66http://www.aubergeducamping.fr

Le charcutier traiteur - Philippe Reinhardt *62 Grand’Rue - 57400 Sarrebourg

Tél : 03 87 03 12 25 - http://philippereinhardt.com

Le Kasbür *8 Rue Dettwiller - 67700 Monswiller

Tel : 03 88 02 14 20 - www.restaurant-kasbur.fr

Chocolaterie Plumerey11 Rue de l’Église - 57370 St Jean KourtzerodeTél. 03 87 03 58 46 - www.artistechocolatier.fr

Restaurant Altenburger *1 Rue du Canal - 57405 Guntzviller

Tel. 03 87 07 91 24 - http://altenburger.fr

Hôtel des Vosges *2 Rue Charles Ackermann - 57820 LutzelbourgTel. 03 87 25 30 09 - www.hoteldesvosges.com

Le Relais des Gîtes *Rue du Tennis - 57400 Sarrebourg

Tel : 03 87 03 69 75

Restaurant La Petite Auberge *9 rue général de Gaulle - 57790 Lorquin

TEL: 03.87.24.91.63 - http:// lapetiteauberge57.com

Auberge Saint Ulrich *St Ulrich - 57400 Haut Clocher

Tél : 03 87 23 95 48 - www.restaurant-sarrebourg.fr

Parc de sainte-CroixDomaine Sainte-Croix - 57810 - Rhodes

Tel. 03 87 03 92 05

Boulangerie - Seyer Daniel8 Rue du Général Leclerc - 57370 Phalsbourg

Tél. 03 87 24 11 69

Aux Délices des vins *Rue Viviers Weyerstein - 57400 Sarrebourg

Tél. 03 87 24 27 30 - http://auxdelicesdesvins.com

SARL - A Dream “Crea Déco“8 Avenue Marechal Foch - 57400 Sarrebourg

Tél. 06 24 60 74 12 - 03 87 07 08 15https://www.facebook.com/crea.dco.7

La Poissonnerie *5 rue de la Gare -57400 Sarrebourg

Tél : 03 87 03 40 92http:// Lapoissonnerie-sarrebourg.com

CFA Sarrebourg22 Rue de la Mésange - 57400 Sarrebourg

http://www.ac-nancy-metz.fr/CFA/

Alain Delgado Production85 Rue du Général leclerc - 57790 Lorquin

Tel : 06 01 43 33 59 - http://alaindelgado.fr

(*) Participants à l’opération “Le Champagne est offert“

Pays de Sarrebourg

Création originale

Photos : © fotomaster - © Kondor83 Fotolia.com Alain Delgado Production PartenairesImpression : Repro Service Sarrebourg 03 87 03 34 06

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