#34 References hoteliers Restaurateurs

numéro 34 - magazine diffusé en europe et au canada - Prix au numéro : France 9,80 € - europe 15 € - canada 21 $ - suisse 24 chF vente en ligne sur : www.referenceschr.com

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# 34 - Best of Chefs

Reportages et interviews : Helena Rizzo, Guillaume Gomez,Yan Vacher, Thierry LavalleyBenoit Violier, Jean-Pierre Vigato, Yannick Franques, Stéphane Carrade, Sébastien Broda,Gabriel Degenne, Patrice Lafon, Jérôme Roy, Joris Bijdendijk, Richard van Oostenbrugge, Moshik Roth, Schilo Van Coevorden, Onno Kokmeijer, Jonnie Boer, Dennis Kuipers...

Reportages et interviews : Helena Rizzo, Guillaume Gomez,Yan Vacher, Thierry LavalleyBenoit Violier, Jean-Pierre Vigato, Yannick Franques, Stéphane Carrade, Sébastien Broda,Gabriel Degenne, Patrice Lafon, Jérôme Roy, Joris Bijdendijk, Richard van Oostenbrugge, Moshik Roth, Schilo Van Coevorden, Onno Kokmeijer, Jonnie Boer, Dennis Kuipers...

Références

Best Of Chefs

Références

Best Of Chefs

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Jérôme CHAPMANDirecteur de la Publication

L’été 2014 s’annonce coloré et savoureux dans les assiettes. Pour fêter la 15e année de parution de Références Hôteliers

Restaurateurs, voici un nouveau « Best of Chefs » mettant à l’honneur lesvaleureux artisans de la gastronomie. Dans ce numéro: Helena Rizzo: Elleest brésilienne, belle et cuisine bien. Elue Meilleure Cheffe du Monde parVeuve Cliquot, sa photo vient de faire le tour de la planète ! Pendant cetemps à Paris, Guillaume Gomez, MOF et chef au Palais de l’Elysée, a été

promu Toque de l’année 2014. Une récompense bien méritée pour lemeilleur ambassadeur de la gastronomie française. De son côté, Jean-Pierre Vigato, bon vivant et Robin des bois du terre et mer, fait chanterles saveurs dans l’assiette pendant qu’à Tinqueux, Arnaud Lallementsavoure avec bonheur sa 3e étoile Michelin 2014. A Yerres, Philippe

Detourbe joue la table en toute générosité et subtilité. A Bordeaux même,Stéphane Carrade, béarnais, œil frais et malin, compose une gastronomie

décomplexée mettant en vedette les « terroirs vagabonds». A Cannes,Sébastien Broda impose, en toute séduction, sa Maestria culinaire auPark 45... Non loin de là, sur les collines d’ Opio, dans l’enceinte du

Château La Bégude, Gabriel Degenne met en avant avec brio son goûtdes belles saveurs. Au Cap d’Antibes, au restaurant Bacon, La légende

Sordello continue... entre boullabaisse et retours de pêche. A Monaco, auCafé de Paris Monte-Carlo: Stefano Brancato assure avec élégance lapérénité de cette mythique brasserie. Dans le Var, à Saint-Cyr-sur-mer,

Patrice Lafon signe avec panache une cuisine estivale aux saveursProvence-Méditerranée, tandis qu’au Faventia de Terre Blanche, Yannick

Franques vient apporter « sa magic touch » à ce luxueux resort. ABauduen, dans les terroirs truffiers du haut Var, Morgan Barra vient prêter

main forte à la ferme de famille. A Mane, au Couvent des Minimes,Jérôme Roy s’affirme talentueusement avec des plats-signature de hautevolée. A Genève, au Grand Hotel Kempinski, Marcello Salavatore honore

la dolce vita d’une cuisine « Vero come a Napoli ». A Crissier, BenoîtViolier sanctuarise la philosophie culinaire de Freddy Girardet et PhilippeRochat. A Amsterdam, ville hautement culturelle et accueillante, hôtellerie

et gastronomie se donnent la main pour séduire les plus exigeants...

Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs

Edito

Platinium Publications de PresseS.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros

RCS Cannes Siret 423 259 415 00028262, allée des Cougoussolles

06110 Le CannetTéléphone : +33 413 416 135

Gérant et Directeur de la publicationJérôme Chapman

Mobile : +33 6 988 770 13

Rédacteur en chef Jérôme Chapman

[email protected] de rédaction :

Marie Christiane Courtioux (Grand Reporter Monde)Bernard Deloupy (Provence Côte d’Azur - France)

Michèle Villemur (France)Ge Yi Chan (Chine)

Hilton Sherman (Europe) - Bart van Kessel (Pays-Bas)Cécile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse)Cyril Demazis (Canada),

Martial Nuevo (Amérique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

ActualitésPlatinium Publications de Presse

Service publicitéau support : [email protected]

Informations générales :Platinium Publications de Presse

Secrétariat de rédaction : Magdenelle Duchâteau Service presse et PAO Platinium

Impression :Imprimerie spéciale de l’Editeur

Notre publication est indépendante de tout syndicat de restaurateurs, hôteliers ou tout autre organisme.

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Références Hôteliers Restaurateurs ®(Marque déposée)Diffusion en kiosques

et sur Internet www.referenceschr.comvente au numéro ou par abonnement

et diffusion promotionnelle

Dépôt légal 3e trimestre 2014 - N°34© Copyright 2014

ISSN 1629-9817

Couverture : by Romain Fornell © 2012 - Q. GarciaCouverture : La pomme by Yannick Franques © Terre Blanche

L’été 2014 s’annonce coloré et savoureux dans les assiettes. Pour fêter la 15e année de parution de Références Hôteliers

Restaurateurs, voici un nouveau « Best of Chefs » mettant à l’honneur lesvaleureux artisans de la gastronomie. Dans ce numéro: Helena Rizzo: Elleest brésilienne, belle et cuisine bien. Elue Meilleure Cheffe du Monde parVeuve Cliquot, sa photo vient de faire le tour de la planète ! Pendant cetemps à Paris, Guillaume Gomez, MOF et chef au Palais de l’Elysée, a été

promu Toque de l’année 2014. Une récompense bien méritée pour lemeilleur ambassadeur de la gastronomie française. De son côté, Jean-Pierre Vigato, bon vivant et Robin des bois du terre et mer, fait chanterles saveurs dans l’assiette pendant qu’à Tinqueux, Arnaud Lallementsavoure avec bonheur sa 3e étoile Michelin 2014. A Yerres, Philippe

Detourbe joue la table en toute générosité et subtilité. A Bordeaux même,Stéphane Carrade, béarnais, œil frais et malin, compose une gastronomie

décomplexée mettant en vedette les « terroirs vagabonds». A Cannes,Sébastien Broda impose, en toute séduction, sa Maestria culinaire auPark 45... Non loin de là, sur les collines d’ Opio, dans l’enceinte du

Château La Bégude, Gabriel Degenne met en avant avec brio son goûtdes belles saveurs. Au Cap d’Antibes, au restaurant Bacon, La légende

Sordello continue... entre boullabaisse et retours de pêche. A Monaco, auCafé de Paris Monte-Carlo: Stefano Brancato assure avec élégance lapérénité de cette mythique brasserie. Dans le Var, à Saint-Cyr-sur-mer,

Patrice Lafon signe avec panache une cuisine estivale aux saveursProvence-Méditerranée, tandis qu’au Faventia de Terre Blanche, Yannick

Franques vient apporter « sa magic touch » à ce luxueux resort. ABauduen, dans les terroirs truffiers du haut Var, Morgan Barra vient prêter

main forte à la ferme de famille. A Mane, au Couvent des Minimes,Jérôme Roy s’affirme talentueusement avec des plats-signature de hautevolée. A Genève, au Grand Hotel Kempinski, Marcello Salavatore honore

la dolce vita d’une cuisine « Vero come a Napoli ». A Crissier, BenoîtViolier sanctuarise la philosophie culinaire de Freddy Girardet et PhilippeRochat. A Amsterdam, ville hautement culturelle et accueillante, hôtellerie

et gastronomie se donnent la main pour séduire les plus exigeants...

Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs

Jérôme CHAPMANDirecteur de la Publication


4 r e f e r e n c e s

#34sommaire

6 Helena RizzoMeilleure cheffe du monde

9 ActusGuillaume GomezToque de l’année 2014

10 Yan VacherGrand Hôtel de Bordeaux

14 Thierry LavalleyHomme à succès de Kempinski

16 Arnaud LallementDe Reims à L’Olympe

22 Benoit ViolierPour l’Amour de la cuisine

26 Marcello SalvatoreVero come a Napoli

30 Jean-Pierre VigatoSeigneur des fourneaux

34 Yannick FranquesMagicien de la gastronomie

38 Stéphane CarradeLe Bordeaux, table hisorique

40 Philippe DetourbeL’arc en ciel de Yerres

42 Sébastien BrodaLa Maestria gastronomique

46 Gabriel DegenneLe goût des belles saveurs

50 Patrice LafonSaveurs estivales au DolceFrégate

54 Jérôme RoyLes Délices du Couvent

56 Morgan BarraLa ferme de mon père àBauduen


r e f e r e n c e s 5

58 Restaurant BaconLa légende Sordello

60 Le Café de ParisMythique brasserie

64 AmsterdamEscapade Week-end

66 Mövenpick HotelFigure de proue d’Amsterdam

70 Waldorf AstoriaSummum de raffinement

72 Sofitel LegendUn hôtel majesteux

74 Hotel de l’Europeet son restaurant le Bord’Eau

76 &Samhoud PlacesBy Moshik Roth

78 ConservatoriumHotelTunes Bar-Restaurant

80 Okura AmsterdamTop Notch Gastronomie

82 Restaurant Vinkelesby Dennis Kuippers

84 De KasLumineux, bon et végétal

88 CG Kitchen DesignBy Cécile Gremez

90 Trends & WinesLove me tender !

92 FournisseursZuarina & Dodi

98 Nos références au SudSéléction de restaurants



Helena Rizzo © 2014 - Droits Réservés - Azemiro de Souza



Helena Rizzo, cheffe de cuisine du restaurant

Mani à São Paulo, au Brésil, a été nommée

meilleure chef féminin du monde par Veuve

Clicquot et sera honoré le 28 Avril à Londres

aux Awards de theworlds50best, parrainé par

S.Pellegrino & Acqua Panna. D’origine brési-

lienne née à Porto Alegre (Rio Grande do

Sul), Helena Rizzo s’est installée à São Paulo

à 18 ans pour poursuivre une carrière de

« Model ». C’est en travaillant dans les cui-

sines de restaurants à temps partiel, qu’elle

découvre sa passion pour la cuisine. Elle met

ainsi fin à sa carrière de « Model ». Ses

débuts dans la gastronomie la conduira à

faire ses classes avec les plus influents chefs

de la scène gastronomique brésilienne:

notamment Emmanuel Bassoleil, Luciano

Boseggia ou encore Neka Barreto. Par la

suite Helena Rizzo passe deux années au Na

Mata Café de São Paulo avant de se lancer

dans un grand périple afin de parfaire ses

compétences en matière culinaire. C’est ainsi

qu’elle s’engage dans des séjours de forma-

tion en Italie et en Espagne et notamment au

El Celler de Can Roca des frères Roca,

actuellement classé meilleur restaurant du

monde 50 meilleurs restaurants du monde

(theworlds50best.com). Son expérience chez

les frères Roca à Girona fût un grand moment

pour elle puisqu’elle y rencontre son futur

mari et aussi futur partenaire en cuisine, le

chef espagnol Daniel Redondo, formé auprès

d’Alain Ducasse, Ferran Adria ou encore Juan

Mari Arzak. Finalement Helena Rizzo retour-

ne à São Paulo et ouvre son restaurant Mani

en 2006 dans la banlieue de São Paulo dans

le quartier chic de Jardim Paulistano. Ainsi

Helena et Daniel vont créer un tandem créatif

en cuisine élaborant recettes mariant tradi-

tions culinaires brésiliennes et techniques

culinaires contemporaines sans oublier un

brin d’influence espagnole. Avec l’héritage

brésilien d’Helena toujours en premier plan, la

cuisine du restaurant Mani offre une expé-

rience gastronomique unique. D’ailleurs le

plat de signature, qui incarne la cuisine

d’Helena Rizzo, est une interprétation des

Maniocas brésiliens, un plat cuit au four et

servi avec une mousse de tucupi (à base de

jus de manioc grandement consommé au

Brésil et plus particulièrement en Amazonie*),

lait de coco et huile de truffe blanche. Helena

et Daniel sont constamment à la recherche de

l’authenticité en cuisine, ce qui leur a valu les

éloges des meilleurs critiques culinaires du

monde ainsi que de nombreux chefs célèbres.

Ainsi quand on a posé la question à Joan

Roca, Pourquoi Helena était-elle un grand

chef? Joan Roca (El Celler de Can Roca),

actuel détenteur de la première place sur la

liste des 50 meilleurs restaurants du monde ,

a répondu « Helena a du talent, de la sensibi-

lité et de la passion. Elle est authentique et

fidèle à ses racines. »

Helena RizzoSao Paulo- Brésil

Meilleure cheffe du mondetho

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ld egg,

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one ©

2012

- Droit

s Réserv

és - Bo

Inno

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n

ManiRua Joaquim Antunes, 210, SP, 05415-010, BrésilTél. :+55 11 3085-4148Horaires d’ouverture : Ouvert aujourd’hui · 12:00 –15:00, 20:00 – 23:30Internet: www.manimanioca.com.brEmail: [email protected]





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Café de Paris Monte-CarloBrasserie de Luxe

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Après Franck Lafarge (2001), PascalMartin (2002), Eric Guigon (2003),Philippe Gardette (2004), FabriceProchasson (2005), Marcel Fraudet(2006), Jean-Yves Corvez (2007),Arnaud Faye (2011), ChristopheHaton (2012) et Patrick Rajkowski(2013), cette année, l’honneur revientà Guillaume Gomez d’être élu Toquede l’année 2014 ! Guillaume Gomez aune solide expérience professionnellequ’il met à profit lors de sa participa-tion à différents concours culinaires,en tant que membre du jury, notam-ment pour le Trophée Jean Delaveyne.Sa carrière culinaire démarre en 1993lorsqu’il commence un BEP de cuisineet d’hôtellerie en alternance à l’écoledes Arts et Métiers de la Table deParis et au restaurant « Le Traversière» avec le chef Johnny Bénariac pen-dant deux ans. Il passe par les cuisinesdu restaurant « Jacques Le Divellec »(2 macarons Michelin) pour ensuiteentrer au Palais de l’Elysée en tant queChef de partie cuisine en 1997.Depuis novembre 2013, GuillaumeGomez est Chef des cuisines de laPrésidence de la République. En 1998,il commence les concours de cuisine.A 20 ans il remporte le TrophéeNational du Jeune Chef. A 25 ans, ilobtient le titre envié « Un desMeilleurs Ouvriers de France ». Ildevient par conséquent le plus jeunelauréat de l’histoire. Au service detrois présidents, il parcourt la Franceet le monde lors de rencontres inter-

nationales et d’évènements prestigieuxcomme les Sommets du G8 et du G20.Guillaume Gomez est par ailleurs trèsengagé dans le secteur associatif :Membre titulaire de l’AcadémieCulinaire de France, Membre duConseil des Sages d’Eurotoques,Membre du Conseil d’Administrationdes Cuisiniers de France,Ambassadeur pour l’Europe desToques Blanches du Monde etPrésident-Fondateur des Cuisiniers dela République Française, il fédère ungrand réseau de Chefs cuisiniers etpâtissiers à travers le monde, partici-pant à de nombreuses semaines gas-tronomiques pour valoriser le savoir-faire et la Cuisine française. Son enga-gement en 2012 « Le Prix duRayonnement Français » pour la gas-tronomie. Premier professionnel àrecevoir ce prix, Guillaume Gomez estreconnu comme l’un des meilleursambassadeurs de la cuisine française àtravers le monde. En 2013, lesNations Unies le nomment, àBangkok, Ambassadeur pour la pro-motion et la reconnaissance desIndications Géographiques Protégées.Ils sont avec Ian Kitichan, les deuxpremiers chefs au monde à recevoircette distinction. La RépubliqueFrançaise le distingue également en lenommant Chevalier de l’OrdreNational du Mérite, Chevalier del’Ordre du Mérite Agricole etChevalier de l’Ordre des Arts et desLettres.

Guillaume Gomezélu Toque de l’année 2014

Guillaume Gomez © 2014- Droits réservés - cditcecrit.com



Références : Comment se pré-

sente la conjoncture ?

Yan Vacher : Très bien orientée.

Retour des américains et surtout,

explosion des marchés émer-

geants, Chine, Russie, Brésil. Ce

qui vous explique pourquoi je

serai peu à Bordeaux ces pro-

chains mois. En juin, Taïpeh,

Hong Kong, Shanghaï ; le 10

juillet, Sydney, Melbourne ;

octobre, New York, Chicago, Los

Angeles ; fin d’année, Vienne.

On le sait peu, le travail d’un

directeur de palace, ce sont

beaucoup de déplacements et

beaucoup de management.

References : Comment pros-

pecte t’on ?

Y.Vacher : Personnellement je

travaille sur plusieurs registres :

les salons professionnels de l’in-

dustrie du luxe, les grandes

agences de voyage, les journa-

listes. Aux Etats Unis, les

grandes agences sont un Etat

dans l’Etat ! Elles se regroupent

dans des immeubles, se fédèrent

en consortium à 100 ou 200.

J’organise des déjeuners, des

petits déjeuners, des goûters où

ces professionnels débarquent à

cinquante, ce qui permet de tou-

cher 100.000 clients potentiels

en une seule matinée. Lorsque la

confiance est présente, un rap-

port essentiellement basé sur

l’affect, un seul contact gagnant

avec un directeur de consortium,

et la rumeur fait le reste. Votre

réputation monte dans les

étages ! Et comme les riches -

new-yorkais, par exemple- ont

un agent de voyage personnel,

comme une nurse ou un méde-

cin, au fil de ces rencontres

express, à la fin, on connaît le

client. On connaît ses goûts, ses

attentes. Et quand il arrive chez

nous, il faut qu’il se sente

« comme à la maison ». On sait

tout, ses préférences au petit

déjeuner, l’heure de son lever, la

marque de ses pantoufles, de

son eau minérale favorite, la cou-

leur des fleurs…Aucune erreur

n’est permise. Pour le reste, une

collaboratrice effectue quatre fois

par an une tournée de prospec-

tion et recueille plutôt les nou-

velles tendances.

References : Et ces tendances

bougent vite ?

Y.Vacher : Elles sont très

stables aux Etat Unis. Les per-

sonnes qui ont déjà réservé –

souvent aussi par Internet – ont

tout prévu. Avec la chambre, ils

réservent une table à l’avance

dans un restaurant multi-étoilé.

En France, la Gastro et le vin

sont devenus un vrai sujet. Et il

va en grandis sant. Nos clients

Façade Gran

d Hôte

l de B

ordeaux ©

2014

- Droit

s Réserv

és - Da

vid et

David

Yan V

acher ©

2014

- Droit

s Réserv

és - Eric

Bernate

t

Après avoir été pendant 3 ans,l’homme de confiance du proprié-taire Michel Ohayon, YanVacher a pris la tête du GrandHôtel de Bordeaux en septembre2011. Sa mission, faire de cejoyau de la grandeur du 18 etdu 19 ème siècles bordelais, unlieu incontournable dans lemonde du Luxe, du Lifestyle etdu vin. Yan Vacher, issu de labanque, ne connaissait rien dusecteur hôtelier avant de releverle challenge ! En peu de temps,il relance la célèbre brasserieoptant définitivement pour ladénomination Le Bordeaux. Illaisse partir le chef du Pressoird’Argent et et confie ses cuisinesau chef Stéphane Carrade. Il viseles trois étoiles. Ce jet-managersillonne la planète à la conquêtedes nouveaux marchés.

Yan VacherInterviewPropos recueillis par : Marie-Christiane Courtioux



américains veulent de l’authen-

tique, des choses simples,

exceptionnelles, comme appré-

cier une entrecôte aux sarments

devant un feu de cheminée en

compagnie d’une vraie famille.

Aller chercher des éléphants

pour les conduire à califourchon

dans les vignes serait le comble

de la fausse bonne idée !

References : C’est aussi facile

avec les Chinois ?

Y.Vacher : D’abord se pose le

problème la langue. Mais cela

étant, les Chinois viennent à

Bordeaux, essentiellement pour

apprendre la fabrication du vin,

pas seulement déguster…et

éventuellement acheter un châ-

teau*. Ici, pour le vin,

l ‘Américain a un temps d’avan-

ce, est dans le salon, le Chinois

est dans le chai ! Quant aux

Russes, leur attente est plus dif-

ficile à identifier : le luxe et un

véritable attrait pour la marque

« Bordeaux ». Grand sujet de

satisfaction, Bordeaux fait

désormais partie des destina-

tions actuelles. Paris, Londres,

Genève, Bordeaux. Alors que

jusqu’à une période récente,

Courchevel l’hiver, Biarritz, l’été,

avaient seules la faveur des

Russes qui ignoraient

Bordeaux. Le gros travail

accompli par l’Hôtel du Palais

est pour quelque chose dans

cette véritable explosion. Ce

marché nous envoie un signal et

nous allons y aller. De même

que le marché moyen oriental.

Dubaï sera ma prochaine desti-

nation. Les mesures récentes,

plus conciliantes sur les visas,

et le climat général sont favo-

rables. D’où une augmentation

de ce segment des émergeants

de sept à dix pourcent.

Références : Quelles nouvelles

priorités pour l’hôtel ?

Y.Vacher : Nous avons réalisé

le principal. Membres des

Leading Hotels of the World,

nous avons rejoint le club très

fermé des grands palaces histo-

riques de la fin du XIXème

« Belle Epoque ». Nous avons

cassé les cloisons pour aména-

ger des suites conformes aux

désirs de la très belle clientèle

dans l’esprit impérial de la déco-

ration signée Jacques Garcia.

Certaines offrent un bar à vin

privé. Le Spa a été encore

embelli. Nous avons un projet

pour faire de l’ancienne

Orangerie, un espace plus

ample et ouvert sur le bar. Le

Roof Top le plus couru de

Bordeaux a rouvert fin mai.

Reste à recruter ce chef qui

nous fera accéder aux Trois

étoiles. J’ai déjà reçu et contac-

té des prétendants. Nous

tenons à ce qu’il soit présent à

Bordeaux le plus possible, et

que cet établissement le motive

vraiment. Il n’y a aucune urgen-

ce car la restauration que nous

offrons avec Stéphane Carrade

est de très haute qualité,

authentique, curieuse, renouve-

lée sans cesse, ancrée Sud

Ouest comme il se doit !




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Démonstration de cavage avec les chiens truffiers

Mathias Dandine © C. Moirenc

Le Saint Estève by Mathias Dandineaux Lodges Sainte Victoire

Les L

odge

s Sain

te Vic

toire

© C.

Moire

nc

A 10 minutes du centre-ville d’Aix-en-Provence, face à un panorama de cartepostale jalousement préservé pourconserver la fraîcheur des paysages quiinspiraient la palette de Cézanne, seblottit une ancienne bâtisse du 18èmesiècle, autrefois surnommée « Le châ-teau ». Des investisseurs privés aixois,promoteurs immobiliers déjà proprié-taires des murs de la Villa Massalia àMarseille, ont eu le bon goût de luiredonner vie pour en faire un refuged’exception, dont on se susurre l’adres-se entre amateurs de raffinement et degourmandise, de calme et de bien-être.Au cœur d’un domaine privé de cinqhectares dont l’horizon plonge sur unmoutonnement de platanes, mûriers,pins parasols et champs que domine enmajesté la montagne Sainte-Victoire,35 chambres deluxe, executives etsuites signatures jouent la partitiond’une décoration au chic contempo-rain, entre luxe et modernité. Quatrevillas cinq étoiles, chacune disposant

d’une piscine privée chauffée à 28°,d’un jardin et de trois chambres, s’ou-vrent sur une vue imprenable en Paysd’Aix et trois salles de séminaires hi-tech complètent ce dispositif, dirigé parRaphaël Bortolozzi, un ancien duGroupe Maranatha. A l’intention desgourmets, c’est au Chef MathiasDandine qu’ont été confiés les four-neaux du restaurant Le Saint Estève.Après « L’escoundudo » à Bormes lesmimosas et le restaurant de l’hôtel «Les roches » sur la plage d’Aiguebelleau Lavandou, chacun récompensésd’une étoile au Guide Michelin, il réitè-re en ayant obtenu ici le précieuxmacaron en 2014. Nourri aux sourcesdes meilleurs maîtres, Gui Gedda,Laurent Tarridec, StéphaneRaimbault, Jacques Chibois et BrunoClément, il pratique une cuisine gour-mande et généreuse, inspirée, comme lapeinture de Cézanne, des senteurs etdes couleurs qu’offrent cette régionlumineuse. Tél.: +33 4 42 24 80 40



Références: Vous avez récemment

ouvert un restaurant italien Il Vero au

sein du Grand Hotel Kempinski Geneva,

comment expliquez vous son grand suc-

cès ?

Thierry Lavalley: Nous avons effective-

ment ouvert il y a un an IL VERO qui se

veut être un concept authentique et tradi-

tionnel où le goût et les produits sont mis en

avant. C'est réellement l'Italie qui s'invite à

la table. Son succès est également dû au

jeune et talentueux chef napolitain Marcello

Salvatore, passionné par la cuisine de sa

région, souriant et chaleureux, jovial et

enthousiaste. IL VERO bénéficie d'une ter-

rasse qui s'ouvre sur le lac et son jet d'eau,

avec comme décor des vignes de Toscane

qui la bordent. C'est la meilleure vue pour

aimer Genève et l'Italie.

Références: Le Grill, malgré un nom

simple est un restaurant de belle gastro-

nomie dans la simplicité, c'est aussi un

de vos beaux succès, quelles ont été vos

réflexions avec vos collaborateurs pour

aboutir à autant de qualité?

Thierry Lavalley: J'ai toujours cru en une

restauration dite de concept plutôt que étoi-

lée. LE GRILL en est l'incarnation grâce à

sa cuisine ouverte, sa cave à vins et ses fri-

gos apparents, et enfin ses produits de

toute première qualité. La carte est fondée

sur les bases de la cuisine française, mais

se veut une interprétation moderne de mets

traditionnels où le produit est sublimé

comme la boîte fumante qui invite cœurs de

saumon et poissons du lac dans un cube

transparent empli de fumée ou encore le

bar de l’Atlantique entouré de conchiglioni à

la crème de homard. Une carte qui met à

l’honneur les produits de saison sans

omettre les signatures connues du Grill

comme le cœur de filet de bœuf, l’entrecô-

te parisienne, l’onglet, le porc ibérique et le

T-bone steak. Le Grill propose une cuisine

simple pour des accords expressifs,

Références: Aujourd'hui Le Grand Hotel

Kempinski Geneva est devenu l'un des

fleurons de l'hôtellerie européenne et

l'un des meilleurs hôtels de Genève,

Quel est le secret pour obtenir un tel

résultat?

Thierry Lavalley: Pas de secret en particu-

lier, mais une seule devise avec mes

équipes: Réaliser les rêves de la cigale par

le travail de la fourmi et une seule passion:

la passion de la perfection.

Interview

Thierry LavalleyDirecteur Général du Grand Hotel Kempinski Geneva depuis 2010, l’un desfleurons de l'hôtellerie européenne, il a pour mission d’honorer l’héritage euro-péen de Kempinski. Entré très jeune dans l’hôtellerie comme l’on rentre en reli-gion, ce diplômé de L'Ecole Hôtelière de Lausanne, a travaillé dans la plupartdes grandes métropoles d’Europe. Fin manager et professionnel aguerri, il estl'homme à succès du groupe Kempinski avec des recettes qui marchent.

Propos recueillis par : Jérôme Chapman



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2014

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Depuis ce jour du 24 février où les troisétoiles ont couronné sa maison, ArnaudLallement reconnaît que tout a changé. Pasla maison familiale, belle et rassurante,compromis entre une grosse demeure bour-geoise de province et un hôtel luxueux àl’élégance contemporaine, mise en beautépar son ami Grégory Guillemain. Mais, leGuide Michelin l’a porté aux sommets, il lelui rend bien. « C’est un coup de fouet éco-nomique sans équivalent ». Avec l’envoléedes réservations, l’élan, l’envie, la créativitése sont trouvés décuplés.Lorsqu’il choisit decouronner un chef de ses trois macarons,c’est que le guide a décelé une cuisine d’ex-ception, le mariage de produits de qualitéconfirmé par de longues années de pratique,une technique impeccable, une fidélité auclassicisme « à la française ». D’année en

année, le choix est devenu plus sensible àl’audace de jeunes chefs de talent de vivreleur propre aventure avec assurance etdécontraction. Assurance et décontraction,à 39 ans, le jeune chef assume. Porte-éten-dard de la nouvelle génération, moderne,décontractée, empreinte d’esthétique sobre,travailleuse autant que surdouée, ArnaudLallement, incarne tout simplement une cui-sine qui respire l’équilibre, la paix et le bon-heur. Il puise d’abord sa force dans l’hérita-ge familial. Petit, à Châlons sur-sur-Vesle, ilse réveille au fracas des cuisines du restau-rant paternel. Dès l’âge de 5 ans, il rêve dece guide rouge qu’il tient entre ses mains. Lavoie est toute tracée. Après des études àl’Ecole Hôtelière de Strasbourg, il fait sespremières armes chez l’élite et l’avant-gardedu métier, les Marc Veyrat, Michel

Guérard, Alain Chapel, Roger Vergé… En1997, il rejoint le nouvel établissement créédix ans plus tôt, près de Reims, la cité desrois. Le père et le fils officient alorsensemble, jusqu’à la disparition de JeanPierre en 2002, parti « beaucoup trop jeune,à 50 ans ». Arnaud a 27 ans et mesure lepoids de ses responsabilités. En 2003, AlainDucasse le remarque et l’invite à participeraux « foo-food » du Plaza Athénée.S’ensuivent des années de travail acharnépour garder d’abord la maison vivante, puisla faire briller tout en haut de l’affiche. Pourse faire aussi un prénom. Les distinctionsjalonnent ce parcours jusqu’à ce 24 février,où tombe la bonne nouvelle, en pleine fer-meture. « J’ai mis du temps à réaliser ! »« Avant l’annonce nous étions soixante dix,aujourd’hui, après la réouverture, nous

Arnaud LallementDe Reims à L’olympe


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Texte: Marie-Christiane Courtioux

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En 2014, le jeune chef del’Assiette Champenoise àTinqueux, près de Reims, entredans la légende. Il est sacré chefde file d’une nouvelle génération.Toute sa cuisine est un hommageau père et à la Champagne.



Poularde Cours d'Armoire, Truffes Noires, sauce Albufera © Arnaud Lallement - L’Assiette Champanoise



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sommes quatre vingt-cinq, et nous affichonscomplet aux deux services midi et soir, soit110 couverts par jour. Tout doit rester impec-cable ». Depuis la réouverture étoilée, lesamoureux de saisons gourmandes se pressentpour découvrir les finesses de la nouvelle carte,une quinzaine de plats conçus et travaillésd’abord pour se marier avec les plus bellesréférences de champagne. Plus de 600 en cave.Petits pois, jeunes carottes, fenouil, asperges,morilles et girolles de la Forêt d’Argonne, auvin jaune du Jura, autant de fraîcheur printa-nière à la fête dans les cuisines de « L’assiettechampenoise ». Elle enchante une sélectionvolontairement courte de produits de la gran-de tradition française. Côté mer, langoustineroyale, sur un lit de pulpe d’olive, turbot, barde ligne, rendent hommage aux origines bre-tonnes du chef. Côté terroir, le carré d’agneaudes Pyrénées est doré en croûte d’herbesfraîches et graines de moutarde ; la poulardeparée aux truffes, le ris de veau aux oignonsnouveaux, joyaux du patrimoine, autant debeaux fleurons pour une assiette royale.Arnaud Lallement partage avec pêcheurs,cueilleurs, éleveurs et maraîchers, le goût desproduits d’exception. « Manger vrai ! Un belassaisonnement, une belle cuisson, dans lasobriété, en accord parfait avec les saveurs,voilà comment les respecter et leur rendrehommage.». Le homard bleu, le plus nobled’entre eux, nostalgie d’une enfance heureuse,perpétue le souvenir de ce père qui l’a pris parla main tout au long de son ascension vers lessommets de l’art culinaire. Il a la chance depouvoir s’appuyer sur des fondations solides,comme Frédéric, le chef sommelier, 30 ans demaison ainsi qu’un second déjà présent auxcôtés de son père. « Je n’aurais pas réussi sanscette équipe fidèle de collaborateurs, de clientschampenois, de fournisseurs, d’artisans, quiont permis à la maison d’évoluer visuellement.Ces gens qui m’ont vu grandir, ce sont mesfondations à moi ! J’en ai besoin autant quedes plus jeunes. ». Entouré de son équipe et de« ses » femmes, Mélanie, Magalie, Colette,épouse, sœur et mère, Arnaud Lallement saitoù il va. Chef d’entreprise, présent de 8heures à 2 heures le lendemain matin, il trou-ve le temps. Celui de saluer chaque client.« Aujourd’hui la clientèle attend une véritable



émotion mais surtout un lieu où on sesente bien, à l’aise, et l’objet d’unevéritable attention « sur mesure ».Celui de garder un œil sur la cave :outre les 600 références de cham-pagne. « C’est à la Champagne que jedois tout ! Je dois bien à ses vins àl’acidité remarquable, l’hommage demes recettes. » - la cave est riche deplus de 1000 références de vins exclu-sivement français. Et surtout, il en pré-serve beaucoup pour l’innovation encuisine.« Après tout, c’est le plusimportant. 70% de mon temps : lamoitié consacrée au maintien de l’ex-cellence, l’autre à l’inspiration. »Arnaud Lallement est convaincu d’in-carner la nouvelle génération, la relè-ve, celle qui a appris de la crise lacontrainte économique. « Cette géné-ration là ne refusera pas les étoiles ! ».Assurance, alliée à une séduction cer-taine, c’est aussi la chance de faire la

Une pour réussir durablement. Latélé ? « Ce sera pour plus tard ! J’ai euen effet beaucoup de propositionspour des émissions phares des grandeschaînes. J’ai refusé. D’abord, mesconfrères sont excellents, les concur-rents aussi. Je suis admiratif, c’est bienmonté, bien mené. Le problème, c’estle temps que ça prend. Il fallait faireun choix, j’ai privilégié ma maison. ».Pour l’instant ! Car à coup sûr, unestar est née.

L’Assiette Champenoise40, avenue Vaillant Couturier51430 Tinqueux - FranceTél.: + +33 3 26 84 64 64Fermée les mardi et mercredi midiwww.assiettechampenoise.com4 menus : 68 euros le midi pour 4 plats, 138, 158 et 198 euros pour 11 plats.Les plats à la carte entre 45 et 90 euros.

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Benoît Violier © 2014 - Droits Réservés - Restaurant de l’hôtel de Ville - Benoit Violier




Depuis 2 ans, Benoît Violier et son épouse Brigitteveillent avec brio aux destinées de la maison de l’hôtelde Ville à Crissier, l’une des meilleures tables d’Europe,en sanctuarisant la philosophie culinaire de FreddyGirardet et Philippe Rochat... Une gastronomie hautesaveur qui vous propulse sur un nuage.

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Texte: Jérôme Chapman



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Dans la lumineuse cuisine du Restaurant de l’hôtel deVille, face à Benoît Violier et Franck Giovannini aupasse, 50 cuisiniers: sous-chefs, chefs de parties, commiset pâtissiers - œuvrent méticuleusement à la confectionde purs bijoux culinaires... histoire sans paroles, le silen-ce règne en maître, dans une atmosphère quasi religieu-se tel dans un temple. Quelques convives privilégiés arri-vent, Benoît les reçoit chaleureurement. Ils auront lachance de pouvoir profiter de la table d’hôtes en cuisine,d’autres seront installés au passe, tout à côté du grandmaître cuisinier. Le temps de déguster une flûte de cham-pagne, les cérémonies gourmandes commencent déjà.De l’autre côté, les salles du restaurant se remplissent augrè de l’arrivée d’une clientèle internationale venue desquatre coins du monde. Brigitte Violier, AlessandroEgidi et Louis Villeneuve accueillent les convives avecsourire et bienveillance et les installent à table. AuroreBurglin, la cheffe de rang assure avec élégance les pre-mières commandes. Aujourd’hui on dégustera les platsde la nouvelle carte: « délicat consommé tremblotant delégumes verts de Bremblens, toast melba aux bolets etgirolles »; « couteaux géants de l’Atlantique ouverts auchampagne et rafraîchis, réduction iodée à l’osciètreimpérial »; « limande des Cornouailles cuisinée aucitron confit, ailes d’anges »; « boeuf “Salers” poêlé, piléd’aromates au poivre Timut » ou encore le fameux« canard Nantais cuit rosé à la lie de chambertin » entreautres. A chaque table, la carte des vins révèle ses subtilessélections sur les conseils avisés du sommelier. Point dehasard, la suggestion est parfaite pour enchanter une cui-sine de haute volée, une des meilleures d’Europe, celle deBenoît Violier.


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Restaurant de l’Hôtel de Ville1, rue d’Yverdon CH-1023 Crissier – SuisseTél: +41 21 634 05 05 E-mail: [email protected]: www.restaurantcrissier.co



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Au deuxième étage du GrandHotel Kempinski Geneva,Marcello Salvatore enchante leconvive en signant de purespartitions gourmandes « Verocome a Napoli ». En effet, cejeune et talentueux chef napo-litain est un passionné debelle cuisine et de tradition.Dans l’assiette, la gastronomiechante l’Italie « A cappella» .






Vue imprenable sur le lac et les Alpes,splendide terrasse et cuisine italienneauthentique, le restaurant Il Vero estla dernière création de ThierryLavalley, Directeur Général du GrandHotel Kempinski Geneva: Une tablegourmande comme en Italie. « Il y aun an, nous avons ouvert ce restaurantau concept authentique et traditionneloù le goût et les produits sont mis enavant. C'est réellement l'Italie quis'invite à la table. » nous confirmeThierry Lavalley. « Pour le recrute-ment, nous avons engagé un jeune chefnapolitain souriant et chaleureux,jovial et enthousiaste. Je dois avouerque nous ne nous sommes pas trom-pés. Depuis l’ouverture, le succès estau rendez-vous. Notre clientèle estenchantée. » ajoute Thierry Lavalley.Au restaurant Il Vero, le chef MarcelloSalvatore joue ainsi l’esprit Dolce Vitadédié aux saveurs ensoleillées des ter-roirs transalpins: « Chitar-rini vongole »;« Mafalde alla carbonara »; « Raviolineri, Pesce bianco crema di piselli »;«Bottarga Filetto da maiale di latte »;« Branzino arrosto : Varazione di brocco-li »; « Caponata siciliana, burrataPugliese» ou encore « Sella d’agnello :Patate all’erbe scarola alla Napoletana »entre autres… A noter le Vitello tonnatoest exceptionnel. Côté salle, GiovanniLanzetta et son équipe honorent cettebelle gastronomie d’un service à l’italien-ne tout en prestance et élégance. Un mustà Genève pour déjeuner ou dîner.

Grand Hotel Kempinski GenevaRestaurant Il Vero Quai du Mont-Blanc 19,1201 Genève, SuisseTéléphone :+41 22 908 90 81Internet: www.kempinski.com

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Jean-Pierre Vigato, chef d’Apicius Paris, est unhomme qui ne fait pas semblant surtout lors-qu’il se met en cuisine. Le chef étoilé aime toutce qui est bon et qui est vrai. Son client fidèlele sait et c’est pour cela qu’il aime cette adresse.Adéquation parfaite entre saveurs et savoirfaire, la table de cet étoilé invite au rendez-vousdes gourmands. Homard bleu de Bretagne,Saint Pierre, Bar, gros turbot, langoustinesroyales, truffes blanches, cèpes et gibiers en sai-son, Jean-Pierre Vigato les palpe, les caresse,évalue leurs qualités avant de leur faire expri-mer leurs belles saveurs dans l’assiette.

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Jean-Pierre VigatoParis - France

Seigneur des fourneauxTexte: Michèle Villemur

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Sans doute les produits seronttravaillés crus ou cuits, en fonc-tion de leur provenance et deleur saisonnalité. Ils passerontsans doute à la marmite, au fourà la poêle ou carrément, autre-ment. L’assiette les espèrera entout cas, avec joie ! L’amoureuxdu produit du terroir connait sonaffaire sur le bout des doigts, eten particulier ses fournisseurs,des amis de la famille qui livrentde bon matin. Jean-Pierre filerasinon à Rungis pour les trouvermais là encore, on aura été aver-

ti de son passage ! Pour les férusde plats tripiers, il convient derappeler que Jean-Pierre Vigato,c’est à plein temps : « MonsieurCanaille » ! Lui seul saura lestraiter. Voici un rognon aumadère, une tête de veau à laravigote, un pied de cochonreconstitué en galette. Avec cetalentueux, le gourmet s’initierajusque dans le moindre détaild’un « cinquième quartier denoblesse », ce morceau qui netouche pas la carcasse de l’ani-mal- ! Le geste du chef étoilé est

aussi précis qu’un métronome, ilsuffit de l’observer côté découpe.Lui ou sa brigade respecte le fra-gile poisson de mer ou de rivière,la viande blanche et tendre élevéesous la mère, la volaille capri-cieuse revendiquant sa partmoelleuse, le champignon parfu-mé fraîchement dorloté au beur-re ... Jean-Pierre Vigato est unbon vivant, un Robin des bois dela terre et de la mer. Maman l’asu dès l’instant où il nait àConflans-Saint-Honorine enmars 1952 ! Il est évident que les

bonnes odeurs de cuisine se pro-pagèrent jusqu’au dessus de sonberceau. La cuisine est son rêve.Il lui comme il convient seslettres de noblesse. Que le guideMichelin veuille bien méditerdans les allées du Roi !Apprentissage au Moulind’Orgeval, assistant chezCharlot Roi des coquillages puischez Albert... Celui qui devientMaître d’hôtel, un peu plus tard,achète son premier restaurant :Les Roches gourmandes.L’établissement ferme et laisse

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place au Grandgousier (une étoi-le au Michelin). Fort de son suc-cès, il fait plus grand. Choseacquise en 1987 avec Apicius,avenue de Villiers dont tout lemonde se souvient tant sa cuisinefit galoper Paris. Pas étonnantdès lors qu’une deuxième étoilelui soit confiée et qu’il fasse sonentrée dans la cour des grandsavec Relais & Châteaux, oumême encore qu’il soit élu Chefde l’année… La Manufacture estun établissement que Jean-PierreVigato ouvre à Issy-les-

Moulineaux, en 99 -et qu’il finitpar laisser à l’un de ses secondsde cuisine en s’associant avec lui.Le chef amoureux de voyages etde découvertes s’envole pour cui-siner ailleurs : Séville lors del’Exposition Universelle, sur lePaul Gauguin à Tahiti, il devientégalement conseiller à l’hôtel laMamounia de Marrakech…pour finalement déménager en2004 au Apicius, rue d’Artois.« Ma mère était une femme aufoyer qui m’a laissé pour hérita-ge le don d’une cuisine sans chi-

chis. Dans la grande maison decampagne où nous vivions, nousmangions avec un tel plaisir…Les jours de Fête, on avait mêmedroit à des gâteries supplémen-taires… et vous savez : les chosesles plus simples étaient si bienfaites sous ses doigts ! ». Alors,ce soir, chef : qu’allez vous pré-parer ? « Je servirai un menu defaveur et il y aura un consomméde bœuf à la truffe en « tropmignon », toasts de foie gras, duminestrone de homard, ducanard rôti et confit avec des

petits pois à la française, ducomté servi avec des poires avantque n’arrive le soufflé granité auchampagne cordon rouge ! ».

Jean-Pierre VigatoApicius20, rue d’Artois 75008 Paris - FranceTel. : +33 1 44 40 09 57www.restaurant-apicius.com



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Yannick Franques:Magicien de la gastronomieChef de cuisine au parcours élogieux,Yannick Franques vient juste de prendre ladirection des cuisines de Terre BlancheHôtel Spa Golf Resort (5 étoiles). La pas-sion du métier de cuisinier pour YannickFranques, 43 ans, MOF (M.O.F. 2004) aégayé sa vie comme un coup de foudre, parla grâce par son maître d’apprentissage JoëlGirodot de la Tonnelle Saintongeaise(Neuilly-sur-Seine). Tout au long de sonparcours dans les meilleurs restaurants étoi-lées, à Paris et sur la Côte d’Azur, YannickFranques a rencontré des maîtres qui ontmarqué sa carrière et influencé sa cuisine.En 1992, il entre au restaurant Le Doyen (2macarons Michelin). En 1993, il fait sa pre-mière rencontre avec Christian Contant enintégrant le célèbre restaurant de L’hôtelCrillon à Paris (2 macarons Michelin). Sarencontre importante avec Alain Ducasse en1995 l’incite à quitter la capitale pour leSud. Tombé sous le charme de la Riviera,Yannick Franques entre au fameux LouisXV (3 macarons Michelin) comme premiercommis. Il revient à Paris en 1997 auPavillon de la Grande Cascade, (1 macaronMichelin) où il retrouve Christian Constant

qui le rappelle pour entrer comme Chef departie pour l’ouverture de son nouveau res-taurant Le Violon d’Ingres (2 macaronsMichelin). Après un intermède en qualité desous-chef au restaurant d’Alain Ducasse àParis « Le Relais du Parc » sa rencontre laplus déterminante de sa carrière sera sansnul doute celle Eric Fréchon (ex sous-chefde Christian Constant) qui l’engage en 1999comme 1er sous chef des cuisines de l’HôtelBristol (2 macarons Michelin). Ce postedébouchera sur huit années d’étroite colla-boration avec une nouvelle promotion en2004 comme Chef du restaurant gastrono-mique de l’Hôtel Bristol Epicure (3 maca-rons Michelin). En 2007, son attirance pourla Côte D’azur le ramène dans le Sud, où ilofficie en qualité de Chef exécutif deL’Hôtel Mirabeau à Monte-Carlo pourfinalement s’installer définitivement dans larégion et prendre la direction des cuisinesdu Château St Martin et Spa de 2008 à nosjours. Yannick Franques, bien que parisiende souche, adore le midi, ses saveurs et sesprimeurs. Il prend le pari de signer par sontalent la carte du restaurant gastronomiqueLe Faventia dans un esprit « bourgeois à la

provençale » pour séduire les plus finspalais et faire de cette table un must gour-mand incontournable. Pour le plaisir dupalais, son plat mythique: « Le mystère del’œuf » une création en clin d’œil au dessertà base de crème de Parmesan, jaune d’œufcoulant enfouit dans une brioche au parme-san , sera à la carte. Garant d’une cuisineharmonieuse, Yannick Franques sait marierles belles saveurs ensoleillées au gré des ins-pirations du terroir. Techniquement rigou-reuse, créative et instinctive, sa cuisinesublime le produit. On peut saluer au passa-ge le grand professionnalisme de GillesFouilleroux, Directeur Général de TerreBlanche Hôtel et Spa, qui a su s’entourerd’une haute valeur gastronomique avecpour objectif l’excellence de la table.

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Texte: Hilton Sherman

Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort3100 Route de Bagnols-en-Forêt 83440 Tourrettes - FranceTél. : +33 4 94 39 90 00Internet: www.terre-blanche.com



La langoustine et le poulpe par Yannick Franques © Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort





Grandes manœuvres gourmandes au Grand Hôtel deBordeaux & Spa : le chef du Pressoir d’Argent parti,une nouvelle formule se met officiellement en place à labrasserie « Le Bordeaux ». Le directeur général, YanVacher, semble avoir trouvé la perle rare pour relancerdurablement cette table historique. « Un visage, unaccent, le client vient pour la gastronomie et la signa-ture.» Stéphane Carrade, le béarnais, œil frais et malin,générosité humble et communicative, a quitté le Bassinpour s’établir en face du « Grand Théâtre »- Opéra deBordeaux. Il a depuis longtemps fait ses preuves, deuxétoiles Chez Ruffet à Jurançon, une étoile à LaGuérinière à Gujan-Mestras. Après des passages auHilton Park Lane de Londres, au Jean Bardet à Tourset au Relais Plaza-Alain Ducasse. « Mais il faut avan-cer ! Au Bordeaux, je me sens déjà bien. Je sens l’his-toire de la brasserie et je crois que je vais pouvoir m’ex-primer dans une gastronomie décomplexée ! ». Lacarte est assise sur de vrais plats du terroir girondin etrégional, une cuisine autrefois roborative, toujourssavoureuse et travaillée en élégance et légèreté. Tel quele paleron de veau cuisson longue au vin de Sauternes,le cœur d’entrecôte sauce bordelaise et ses frites au purbrebis. « Je prends des recettes de ma grand-mère et jejoue avec!». Les échantillons du menu VIP (VeryImportant Produits), présentés en avant-première, endisent plus : L’œuf coque sans coquille en surprendraplus d’un. Un « jimboura » de boudin noir, autrementdit un velouté traditionnel béarnais et chantilly de cele-ri-rave, sur lequel on casse l’œuf mollet, agrémenté demouillettes croquantes à la truffe noire. Un futur clas-sique. Simple et savoureux, le carpaccio de « courbine» (autre nom du maigre du Bassin d’Arcachon) acidu-lé d’une très légère marinade au citron-poire, et condi-menté de bonbons d’anchois salés fumés, accompagnéde pain de maïs et beurre d’algues. C’est iodé-salé,frais-fruité. Des produits de «terroir vagabond » mis envaleur par la haute technicité des outils et d’une briga-de de 40 personnes. Pour Yan Vacher, « il est dans l’airdu temps qu’un grand chef s’implique dans une cuisinealternative et fasse une gastronomie enracinée dansl’identité locale. »

Le BordeauxGrand Hôtel de Bordeaux & Spa2-5 Place de la Comédie-33000 Bordeaux-FranceTél : +33 5 57 30 43 46Internet: www.ghbordeaux.comE-mail: [email protected]

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Texte: Marie-Christiane Courtioux



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A Yerres, près de Paris, qui ne connait pas la propriété du peintreGustave Caillebotte ? En parcourant la somptueuse exposition qui setient à l’Orangerie, une halte s’impose au restaurant gastronomique,le Chalet du Parc grâce au chef Philippe Detourbe.

Philippe DetourbeYerres - France

L’arc en ciel de Yerres

Philippe Detourbe est un cuisiniercharismatique, haut en couleurs etriche en saveurs, soit à l’imagemême de son travail. Chez cet« entrepreneur épicurien » -commeil se nomme lui même-, la table estgénéreuse et magique. C’est avecplaisir que le client s’attarde dans cecadre chic autour de petits plats misà l’honneur. « Quand je suis arrivéici en 2008, l’endroit était un han-gar réservé aux outils agricoles ! »confie le chef heureux enfin d’admi-rer le travail accompli. Né dans lenord de la France, ce « touche àtout » s’intéresse à la cuisine à l’âgede quatorze ans. Il fait trois ansd’apprentissage puis enfile sontablier chez Gilles Jouanin (MOFau restaurant de l’Opéra) puis à laBarrière de Clichy, une étoile auguide Michelin. Le copain des

copains s’associe avec d’autres : undes chefs de la brigade de BernardLoiseau et un autre chez RogerVergé… Philippe Detourbe, déter-miné poursuit la voie royale.« C’est dès l’instant que j’ai réaliséque la cuisine ne se limitait pas àélaborer une recette sortie directe-ment d’un manuel d’apprentissa-ge ! ». Il donne sa définition et metsa touche, soit : son âme, ses« tripes », sa patience et toutl’amour que chacun sait. Et c’estbien cela le secret de sa fulguranteréussite ! Dans l’assiette, sescréations sont des œuvres d’art :artistiques, goûteuses et fortes enidentité. En fait, l’histoire de Philippene s’est jamais arrêtée à un quel-conque chemin et personne ne s’enétonnera. Pour preuve ces dernièressemaines, la création d’un restaurant ©

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Texte: Michèle Villemur

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au sein du parc de Val Joly (dansle nord de la France), un contratqu’il vient de signer. « Ma vie atoujours été faite de rencontresdont j’ai profité… j’ai rencontréun jour, Jean-Paul Bonin, le chefdu Crillon, il m’a ensuite confiéles pianos du Bacchus Gourmanddans le huitième arrondissementde Paris ». Philippe, alors unjeune directeur de cuisine met enligne verticale la Maison de lavigne et du vin de France. Ellegagne deux toques au Gault etMillau ! Il œuvrera ensuite à l’hô-tel Napoléon en cuisinant, réfor-

mant et en mettant en place toutce qui lui semble bon.Evidemment tout de suite, la réus-site sera au rendez-vous. PhilippeDetourbe ouvre quelque tempsplus tard, son propre restaurantgastronomique, d’abord dans le15ème puis dans le 17ème. Pariss’empresse ! (Le ManoirDetourbe). L’Ampère ouvre en2004 et le petit Ampère, quatreans après. Caillebotte et Detourbene font plus qu’un… Quand en2008, il arrive au cœur du parcimpressionniste, le talentueux ins-talle quatre-vingt places assises à

l’intérieur, une terrasse de centplaces à l’extérieur et un salon dethé pour cent cinquante ! Entre30 et 60 euros (menu : entrée platou plat dessert moins de 40euros), on se pâme de ses plats. Leclient reprendra du foie gras decanard en fine gelée miel etamandes, un œuf mollet pané etfrit servi avec une fricassée d’as-perges vertes et des morilles, desnoix de Saint-Jacques crous-tillantes avec des poireaux grilléset citrons confits. La langoustineen tempura et ravigote de fenouilaux agrumes ou le bar côtier

poêlé au caviar d’aubergines for-meront à eux seuls le plus beausouvenir du moment. Dommageque Caillebotte n’ait eu cettechance de les goûter !

Restaurant Philippe Detourbe2, rue de Concy91330 - Yerres - FranceTél : +33 1 69 06 86 29www.philippedetourbe.frwww.chaletduparc.fr



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Sébastien Broda: La maestria

Sébastien Broda, depuis 2009, n’arrê-te pas de nous surprendre. Tel le petitPrince de la Croisette, il lui donne seslettres de noblesses gourmandes au res-taurant Park 45 dans l’enceinte duGrand Hôtel Cannes. Pour ce jeunechef doué, chaque saison est une belleaubaine pour exprimer sa passion de lagastronomie. Et pour l’honorer,Sébastien Broda met toujours en avantdes produits de haute qualité proposéspar des fournisseurs triés sur le volet.Entre les savoureux pains de la boulan-gerie Veziano (Antibes); poissons,coquillages et crustacées de MarieLuxe; viandes de Cyrille Journiac etEmmanuel Aragon (JA Gastronomie-viandes de très haute qualité); pou-lardes et pigeonneaux de BrunoVerzini ou encore huile d’olive del’Huilerie Saint-Anne à Grasse (fondéeen 1706) entre autres, Sébastien Brodan’a pas son pareil pour mettre en scènedans l’assiette de belles palettes de cou-leurs aux subtiles saveurs. Il est passémaître dans l’art de la composition©

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Cannes -France

Talentueux chef dans l’âme, Sébastien Broda, déjà étoilé Michelin, vient d’obtenir 3 Toques GaultMillau 2014. A latête des cuisines du restaurant gastronomique Park 45 du Grand hôtel Cannes depuis 5 ans, Sébastien Broda signe avecbrio une gastronomie « haute couture ». Créatif et talentueux, il n’est jamais en manque d’idées et d’inspirations.




Sébastien Broda est passé maître

dans l’art de la composition d’une

cuisine aérienne et appétissante,

d’une gastronomie dans l’air du

temps. Quelques délicates touches

fusionnelles viennent selon la saison,

apporter une géniale pointe d’exotis-

me, tout en fraîcheur, donnant à

chaque plat une signature magistrale

tout en épure.


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d’une cuisine aérienne et appétissante, d’unegastronomie dans l’air du temps. Quelquesdélicates touches fusionnelles viennent selonla saison, apporter une géniale pointe d’exo-tisme, tout en fraîcheur, donnant à chaqueplat une signature magistrale tout en épure.Comment ne pas craquer devant autant detentations: « foie gras en trois déclinaisons,cerise, mangue, gingembre et violette »;« épaule d’agneau confite comme un kebabdéstructuré »; « langoustines des côtes bre-tonnes rôties en kadaïf »; « turbot en vapeurd’algues, escabèche de couteau »; « presa deporc ibérique rôtie aux pousses d’ail, suc desoubressade »; « boeuf Wagyu à la plancha,raviole persillée à la moelle, crème de parme-san, jus de Sichuan vert » et bien sûr l’incon-tournable « pigeonneau de Mr Verzeni cuit enbasse température ». Ainsi dans la relaxantesalle ou sur la terrasse couverte du Park 45,les plaisirs gourmands sont à l’honneur. Onoublie pas les délices de fraîcheur de PascalPicasse et Maxime Simonot, complicespâtissiers du chef, et les très intéressants« Wines Pairing » proposés par FlorentChampaney, un chef sommelier habile, sou-riant, dénicheur de raretés. Côté salle, MarcSimonet, discret maître d’hôtel, veille avecrigueur au bien-être et confort des convives.Côté Bar, au Cercle, c’est Alexandre, inoxy-dable Roi du shaker et boute-en-train sanspareil, qui assure « before » et « after » Park45. Chaud devant, la cuisine de SébastienBroda est un must, il assure avec Maestria.


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Restaurant Le Park 45Grand Hôtel Cannes45 La Croisette06400 · Cannes · FranceTél.: +33 4 93 38 15 45Réservation: [email protected]: www.grand-hotel-cannes.com



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Au coeur du Golf Opio Valbonne, dans le cadre du Château La Bégude,Gabriel Degenne signe avec panache une cuisine ensoleillée de bellessaveurs inspirées des terroirs de Méditerranée.

Gabriel DegenneOpio - France

Le goût des belles saveurs

Au cœur d’un verdoyant domaine de 220hectares, le Château la Bégude, bellebastide transformée en hôtel 4 étoiles,nanti de 41 chambres et suites, invite à latotale zénitude, privilégiant calme etdétente dans un luxe discret. Dirigésavec grand professionnalisme par JorgeGonzalez: hôtel, restaurant, bar loungeet piscine, respirent bien-être et art devivre. Ainsi dans l’écrin verdoyant duparc, face au green, Le Ciste, restaurantgastronomique, annonce de très bonsmoments gourmands grâce au talent deGabriel Degenne, chef de cuisine créatif,arrivé en 2013 au Château La Bégude.Fort d’un parcours riche en expériencedont le fameux Romano à Cassis,Gabriel Degenne aime les beauxmariages de couleurs et saveurs, de tex-tures et structures: « Je crée mes recettes

un peu comme un bouquet de fleurs.J’associe les arômes, les couleurs, lesvolumes et les textures afin que la décou-verte se fasse en plusieurs temps. J’essaiepar la suite de concevoir une décorationqui peut, selon mon imagination, privilé-gier l’équilibre ou au contraire la rupturevisuelle. » nous confirme-t-il. La cartefourmille de belles créations: « crevettebleue en tartare, concombre et caviarfrançais »: « homard et l’asperge dep r i n t emps , j u s d e t ê t e p r e s s é » ; « cabillaud sauvage, piperade de poivronsau piment d’Espelette »: « saint-jacquesen pleine mer , En croûte de persillade,cresson et citron confit »; « homard bleu,asperges blanches et émulsion d’ail noir »;« Le boeuf, Le filet cuit au sautoir, fineslamel les de pommes de terre, foiegras de canard »; « Le veau, les ris,©

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« Je crée mes recettes un peu

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J’associe les arômes, les couleurs,

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colorés aux graines de fenouil »; «L’agneau(à commander pour 2 personnes) (par pers.),le carré rôti au thym, jeunes légumes de sai-son »; « La fraise gariguette, sablé sucré,crème légère à la pistache » ou encore « Lacoque chocolat ivoire, surprise de passion ».Pour honorer cette belle gastronomie,Gabriel Degenne fait appel aux meilleursfournisseurs: Pêcherie Azuréenne (Kevinmamelin)pour les poissons, coquillages etcrustacés, Balicco pour les légumes, ou enco-re Vivenda pour les viandes entre autres.Côté vins, la carte s’ouvre sur de belles sélec-tions issues des meilleures régions de Francedont notamment la Provence tel en rosé leSaint André de Figuière- Cuvée Magali ou laChampagne avec les excellents champagnesCollet. Côté accueil et service, c’est KarlRuiz, directeur de la restauration, et profes-sionnel de haute volée (Glenapp CastleBallantrae- Royaume Uni, ConcordeLafayette -Paris, Zébra Square à Monaco,Château de la Pioline, le Louvre Hôtels-Concorde et Port Palace Mandarine àMonaco auprès de Patrick Raingeard, chefétoilé), qui assure avec panache le confort dela clientèle. Entre déjeuners et dîners sur laterrasse ou en intérieur, le restaurant LeCiste est un rendez-vous unique sur larégion. Belle gastronomie, ambiance chic etdécontractée, la table est idéale pour desympathiques moments entre amis à la« fraîche » sans oublier le Lounge Bar « LaTerrasse », ses tapas parties et les dîners Jazzen saison, tous les jeudis.

Château La BégudeGolf Opio Valbonne, Route de Roquefort,06650 Opio – FranceTél. : +33 4 93 12 37 00www.chateau-begude.com

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Patrice Lafon est le nouveau chef des cuisines du Dolce FrégateProvence à Saint-Cyr-sur-Mer dans le Var. Nanti d'un solide parcoursprofessionnel de 22 ans, au Dolce Frégate Patrice Lafon a mis le capsur une cuisine méditerranéenne inspirée des terroirs environnants.

Patrice LafonSaint Cyr sur Mer - France

Saveurs estivales au Dolce Fregate

Au coeur des vignobles de Bandol,surplombant la Méditerranée, LeDolce Frégate Provence, hôtel &resort reconnu pour être un desplus beaux parcours de Golfd’Europe, est aussi un lieu de loisiret détente comprenant: hôtel (4étoiles), salles de séminaires etconférences, deux piscines, jacuzzi,espace fitness, deux saunas, un baret deux restaurants. Dirigé avectalent par Pierre Sancho (depuis2011), Le Dolce Frégate Provences’est donné de légitimes ambitionsafin d’améliorer le confort et bien-être de sa clientèle. Diplômé de l’É-cole Hôtelière de Lausanne enSuisse et de l’Institut Français deGestion, Pierre Sancho a fait sa car-rière au sein du groupe LucienBarrière (hôtel Normandy Barrière-4* - Deauville, hôtel RoyalThalasso Barrière 4* - La Baule,

Hôtel du Golf Barrière 4* -Deauville). Tout récemment, il afait appel au talent de Patrice Lafonen qualité de nouveau chef des cui-sines du Dolce Frégate Provence.Nanti d'un parcours professionnelde 22 ans, dans de notables mai-sons: hôtel Beau Rivage (Genève),Majestic Barrière (Cannes), LaVigne à Table (Les Arcs sur Argens- Maison des vins de Provence -avec Vincent Rouard) et auprès deJean François Rouquette (actuelchef du Park Hyatt ParisVendôme), Patrice Lafon est unchef cuisinier aguerri. Amoureux deterroirs et de belles saveurs, il adécidé de mettre tout son savoir-faire à contribution pour donneraux restaurants du Dolce FrégateProvence, la renommée qu’ils méri-tent autour des saveurs de Provenceet de Méditerranée. Gourmande,©

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généreuse et conviale, la cuisine dePatrice Lafon sent bon le terroir. Cet ori-ginaire du Sud-Ouest de la France n’a pasoublié le respect des beaux produits. Enpartenariat avec l’AMAP Les Olivades(Denise et Daniel Vuillon), Associationpour le Maintien d'une AgriculturePaysanne, c’est plusieurs dizaines depaniers de produits locaux (légumes,fruits, fromages, huile d’olives etc...) quele chef reçoit chaque semaine. Ainsi auRestaurant le Mas des Vignes, la cuisinede Patrice Lafon chante les belles saveursde Provence: « fleurs de courgettes farciesd’une fine ratatouille, coulis de poivronsrouges confits, croustillant de pomme deterre et pousses de betterave »: « LePotager de Monsieur Vuillon: Assortimentde légumes et de fruits cuits et crus sur unepurée de courgettes acidulée d’agrumes,pousses de salades et mousse d’orangessucrées » : « Le rouget de roche de médi-terranée servi entier, en portefeuille, surune soupe de poisson aux petits légumes « comme une bouillabaisse », coquillageset basilic « Marseillais » (poissons de l’ex-cellente Maison Pilato-Omega 3 Marée-Sanary) ou encore le « boeuf de Salers cuitdoucement dans son jus, macaroni farcis,girolles et tomates cerise, condiment d’ailen chemise » (viandes fournies par Novisa)entre autres. On n’oublie pas les petitspains servis à table, aux olives, au roma-rin, aux algues... fournis par Pain-peti-four. Autour de Patrice Lafon, de belleséquipes viennent apporter leur contribu-tion au plaisir et bien-être du client: Encuisine: Christian Collette (1er sous chef),Nuno Rebelo (2e sous chef), FrançoisDelcroix (Chef pâtissier), Catherine Edonet Erwan Pouzadoux (pâtissiers), et ensalle: Cedric Aragon (Directeur de salle)assisté de Gregory Szigeti. Avec son pano-rama sur la mer, Le Mas des Vignes (et sabelle terrasse) est un lieu magique pour pro-fiter d’un dîner estival et déguster la créati-ve cuisine du nouveau chef... Patrice Lafon.

Dolce FrégateLe Mas des VignesLieu dit Fregate, Route de Bandol, 83270 Saint-Cyr-sur-Mer - FranceTél.: +33 4 94 29 39 39www.dolcefregate.fr©

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Le restaurant le Cloître © 2014 - Droits Réservés - Jérôme Chapman




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Jérôme Roy: Les délices du Couvent

En pleine Provence de Giono, dans un écrinde verdure, le Couvent des Minimes Hôtelet Spa – L’Occitane 5*, superbe hôtel decaractère (Relais & Châteaux), a subi unecure de jouvence, finalisée au mois de mai.Entre bleu roy, verts, rose clair, et mobilieraux formes douces et arrondies, tout a étérepensé. De l'espace réception, en passantpar les parties communes, aux restaurants,chambres et cuisine. Le bistrot accueillemaintenant 70 clients tandis que le restau-rant gastronomique s’ouvre sur deux sallesséparées dans une ambiance lounge etrelaxante. Une zénitude tout à fait propicepour se régaler des créations gastrono-miques de Jérôme Roy. Cuisine dans l’airdu temps, beaux mariages de saveurs, tex-tures et couleurs, la signature culinaire deJérôme Roy s’affirme avec grand talent aufil des saisons. Son dernier menu met àl’honneur les belles saveurs du moment:« Le radis: gelée - sorbet, mie de pain crous-

tillante, Brunoise - beurre salé »; « Lamorille: morilles au viognier, pain men-diant, foie gras - sarriette, jeunes légumes deprintemps »; « Le lotte: caviar de Neuvic,citron de Menton, feuille d'algue kombu,médaillon nacré, fèves - pousses d'épinard »;« Le homard: jus de carcasses au campari,queue saisie à la plaque, asperge blanche auvadouvan, jeune navet cru, bisque - yuzu -gingembre, pince pochée » ou encore le« pigeonneau: poivre noir crémeux, suprêmepoêlé, jeunes betteraves - coquelicot, pommede terre brûlée, cuisses braisées », une puremerveille! Ainsi vont les plaisirs de la tableavec les délices du Couvent.

Manes -France

Le Couvent des Minimes Hôtel et Spa – L’Occitane 5*, superbe hôtel de caractère Relais & Châteaux, a subi une cure dejouvence pendant l’hiver... et le restaurant gastronomique s’ouvre maintenant sur deux salles séparées dans une ambiancelounge et relaxante. Une zénitude tout à fait propice pour se régaler des créations gastronomiques de Jérôme Roy.

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Couvent des Minimes Hotel & Spa L’OccitaneChemin des jeux de Maï, 04300 Mane - FranceTél.: +33 4 92 74 77 77www.couventdesminimes-hotelspa.com

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Formé chez l’excellent JacquesChibois à la Bastide Saint-Antoine àGrasse et auprès de Alexandre Vialeau Concorde à Vidauban, MorganBarra a appris la rigueur de la bellecuisine tout en gardant l’impétiositéde ses 19 ans. Au Domaine deMajastre à Bauduen, situé au dessusdu village d’Aups, en pleine cam-pagne, le jeune Morgan prête mainforte à l’entreprise familiale envenant apporte son savoir-faire etson ambition de faire de la tablefamiliale un rendez-vous gourmandincontournable en Haut Pays

varois. Sans prétention de hautegastronomie, la cuisine de Morgansent bon le terroir mariant générosi-té et belles saveurs autour de menustout truffes: brouillade aux truffes,feuilleté aux truffes, capuccino auxcèpes et truffes, agneau confit auxtruffes ou encore dessert lacté auxlamelles de truffes et caramel entreautres. Ainsi à Majastre, produitsfrais de la ferme et truffes tubermelanosporum (en saison) sont lesstars de cette auberge pleine decharme et de vérité. Alors faîtes-vous plaisir...

Le jeune chef Morgan Barra a pris charge, il y a quelques mois, lescuisines du Domaine de Majastre, la ferme auberge de son pèrePhilippe De Santis, fermier et producteur de truffes. Il mitonne avecpassion quelques bons plats de terroirs autour du diamant noir.

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Morgan BarraLa ferme de mon pèreTexte: Jérôme Chapman



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Domaine de MajastreMorgan BarraRoute de MoustiersBauduen – 83630 – FranceTél.: +33 4 94 70 05 12Internet: domaine-de-majastre.frForfait : 110 euros par personne (chambre pour une nuit, petit déjeu-ner compris + Dîner: menu tout truffes, apéritif,desserts, vin à volon-té, café et démonstration de cavage de truffes avec chien-truffier surle domaine) .



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Restaurant Bacon © 2014 Droits réservés - Restaurant Bacon



Tout a commencé au Buffet deBacon en 1948, la famille Sordellon’y vendait que pan bagnats, bièreset limonades, C’est ’en 1950 quel’établissement devient le Restaurantde Bacon, une petite guiguette debord de mer, fort sympathique, oùofficie aux fourneaux AlphonsineSordello, cuisinière confirmée.Pendant vingt ans, elle prépare soupede poissons, bouillabaisses,fritures,avec l’aide précieuse de ses deux filsEtienne et Adrien, dit “Didi”. C’estsous leur conduite au fil des annéeset avec l’aide de Serge Philippin, chefdepuis 1978, que le restaurantdevient étoilé par le guide Michelin

en 1979. Aujourd’hui, c’est RomainFromentel avec panache et talent quiassure la suite aux fourneaux: fricas-sée de rougets tièdes à l'estragon,rougets grillés aux herbes chapon àla provençale, langouste royalegrillée (poissons proposés pour cer-tains par Pêcherie Azuréenne). AvecEve, Marc et David à l’accueil, lamaison garde des lettres denoblesses. La légende continue.

Table mythique de la Riviera, l'un des meilleurs restaurants de pois-sons de France, le restaurant Bacon, chez les Sordello, cultive l’excel-lence depuis plus de 60 ans. On y déguste entre autres bonheursgourmands, l’une des plus fabuleuses bouillabaisses de la Côte.

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Restaurant BaconLa légende SordelloTexte: Jérôme Chapman

Restaurant Bacon664 Boulevard de Bacon, 06160 Antibes - FranceTél: +33 4 93 61 50 02



Dirigé avec prestance et élégance parStefano Brancato, cette mythiquebrasserie de luxe est un rendez-vousincontournable en Principauté deMonaco. Plusieurs fois transforméet rénové, le Café de Paris (fondé en1868 par François Blanc et le princeCharles III de Monaco) fait partiede l’histoire de la Principauté.D’ailleurs entre la salle du Café deParis, la terrasse et le salon Bellevue,des reproductions de photos desannées 1900 sont exposées, mon-trant, au fil des décennies, l’engoue-ment de la clientèle pour cette bras-

serie historique. Ainsi au Café deParis - Monte-Carlo, on cultive l’es-prit des traditions culinaires, platscanailles ou découvertes de produitspremium tels les jambons de ParmeZuarina ou l’Antica Acetaia Dodi(un des meilleurs). Sous la houlettede Jean-Claude Brugel (MeilleurOuvrier de France) de PatriceGuillet et Elio Rossi, sans oublierCyril Natta, émérite chef pâtissierde la maison, les belles saveurshonorent chaque service. Les cui-sines installées sur plusieurs étages,en dessous du Café de Paris ,

Entre sa belle salle de style 1900, sa terrasse et le prestigieux SalonBellevue, avec vue sur les jardins du Casino, et prolongé d’une vasteterrasse, le Café de Paris Monte-Carlo peut s'honorer d'une réussitesans pareil entre 1.200 et 2.000 clients par jour selon les saisons.

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Café de ParisMythique brasserieTexte: Jérôme Chapman



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Ainsi au Café de Paris - Monte-Carlo,

on cultive l’esprit des traditions culi-

naires, plats canailles ou décou-

vertes de produits premium tels les

jambons de Parme Zuarina ou

l’Antica Acetaia Dodi (un des

meilleurs). Sous la houlette de Jean-

Claude Brugel (Meilleur Ouvrier de

France) de Patrice Guillet et Elio

Rossi, sans oublier Cyril Natta,

émérite chef pâtissier de la maison,

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sont une véritable fourmilière. Ici on s’af-faire: commis, chefs de parties, sous-chefs et chefs composent, assemblent etmettent en assiettes des milliers de platsdu hors d’œuvres au dessert à chaque ser-vice. En plus du Café de Paris et sonimportante clientèle régulière, on prépareaussi mariages, cocktails chics et ban-quets qui ont lieu dans le prestigieuxsalon Bellevue situé au premier étage etsans compter, à certaines périodes del’année, les nombreux événements,semaines gastronomiques, soirées deprestige ou thèmatiques sur la terrasse,couverte pour la circonstance. Ainsi àchaque saison ses plaisirs: les champi-gnons et cuisine Sud Africaine seront misà l’honneur en septembre; le Banc del’écailler et Oktoberfest en octobre; lacuisine Monégasque et la GastronomieRusse en novembre et le Grand Prix deMonaco en mai. Le Café de Paris Monte-Carlo resplendit ainsi de mille feux etcontinue sa légendaire histoire étroite-ment liée à celle de la Principauté.

Café de Paris Monte-CarloPlace du Casino98000 – Principauté de MonacoBrasserie : Tél. : +377 98 06 76 23Salon Bellevue: Tél. : +377 98 06 76 07

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Amsterdam Hôtels & RestaurantsEscapade week-endReportage: Jérôme Chapman - Bart van Kessel

Une des destinations touristiques les plus prisées en Europe,Amsterdam, capitale des Pays-Bas, enregistre plus de 20 millionsde touristes par an. Avec l'un des plus grands patrimoines cul-turels et architecturaux d'Europe, la ville s'ouvre sur son port etle Zuiderzee, dont elle est séparée par la grande gare centrale (àquelques enjambées de l’hôtel Mövenpick). Riche de nombreuxparcs, grands espaces ouverts et places, Amsterdam est égalementconnue pour son réseau de canaux bâtis autour de la vieille cité.C’est aussi une riche ville culturelle avec un grand nombre demusées tels le Rijksmuseum (il possède la plus grande et la plusimportante collection d'art classique néerlandais): le Musée vanGogh, la maison de Rembrandt, le Stedelijk Museum (Artmoderne); Nederlands Scheepvaartmuseum, l'AmsterdamMuseum, le musée historique Juif, le Bijbels Museum Amsterdam(on y trouve la première Bible imprimée en Hollande en1477, desmaquettes du temple de Salomon, d'Hérode et du tabernacle),dont les plus importants se situent sur la« place des Musées »(Museumplein). Amsterdam est une ville très accueillante avecplus de 400 hôtels et de très nombreux restaurants, où les chefsnéerlandais redoublent de talent et créativité. Pour les loisirs oules affaires, Amsterdam est une ville à privilégier.

Une des destinations touristiques les plus prisées en Europe,Amsterdam, capitale des Pays-Bas, enregistre plus de 20 millionsde touristes par an. Avec l'un des plus grands patrimoines cul-turels et architecturaux d'Europe, la ville s'ouvre sur son port etle Zuiderzee, dont elle est séparée par la grande gare centrale (àquelques enjambées de l’hôtel Mövenpick). Riche de nombreuxparcs, grands espaces ouverts et places, Amsterdam est égalementconnue pour son réseau de canaux bâtis autour de la vieille cité.C’est aussi une riche ville culturelle avec un grand nombre demusées tels le Rijksmuseum (il possède la plus grande et la plusimportante collection d'art classique néerlandais): le Musée vanGogh, la maison de Rembrandt, le Stedelijk Museum (Artmoderne); Nederlands Scheepvaartmuseum, l'AmsterdamMuseum, le musée historique Juif, le Bijbels Museum Amsterdam(on y trouve la première Bible imprimée en Hollande en1477, desmaquettes du temple de Salomon, d'Hérode et du tabernacle),dont les plus importants se situent sur la« place des Musées »(Museumplein). Amsterdam est une ville très accueillante avecplus de 400 hôtels et de très nombreux restaurants, où les chefsnéerlandais redoublent de talent et créativité. Pour les loisirs oules affaires, Amsterdam est une ville à privilégier.




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Le Mövenpick Hôtel Amsterdamest une des figures de proue del’hôtellerie de la capitale néerlan-daise. Attenant au Muziekgebouw(salle de concert), au Bimhuis(classé cinquième club de jazz leplus connu au monde), à deuxpas la gare centrale (PassengerTerminal Amsterdam) et 5minutes du centre ville, l’hôtel estsitué en place et lieux des anciensdocks maritimes (EasternDocklands d'Amsterdam),construits à la fin du XIXe sièclesur une île artificielle. Avec sonarchitecture contemporaine et sonluxueux design intérieur, cet hôtelest un superbe quatre étoiles hautde gamme, construit par l'architec-te de renommée internationaleClaus en Kaan et dont le designintérieur a été conçu par la sociétéallemande, Brumann. Dirigé parAlbert Rouwendal, l’hôtel connaîtun grand succès auprès d’uneimportante clientèle internationalevenue pour affaires ou envacances.

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Nanti de 329 chambres stan-dard, 48 chambres exécutives,30 junior Suites et 1 SuiteAmbassadeur, de 12 salles deconférence (1100 m² d'espace deréunion modulable), de restau-rants, bars et salons, leMövenpick Hôtel Amsterdam,ouvert depuis 2006, fait partiede la société internationale degestion d'hôtels haut de gammeMövenpick Hotels & Resorts,présente dans 24 pays avec plusde 85 hôtels. Sous la direction deAlbert Rouwendal, qui est aussiDirecteur des Operations dugroupe pour le Benelux, leMövenpick Hôtel Amsterdamconnaît un très beau succès.Albert Rouwendal est un hôte-lier expérimenté avec uneconnaissance approfondie dumanagement F&B. Fort d’unparcours éloquent et 33 ans decarrière dans des hôtels derenommée mondiale (LeMeurice, Okoume Palace InterContinental Hotel, Hotel InterContinental Luxembourg,Forum Hotel Inter ContinentalShenzhen, Shangri-La HotelBeijing, Al Bustan Palace HotelInter Continental Muscat,Amstel Hotel Inter Continental

Amsterdam, Hilton Amsterdam,Kempinski Hotel Beijing,Kempinski Resort & Spa Sanya),il veille au succès du MövenpickHôtel Amsterdam. Amateur debelle gastronomie, il a embauchéun jeune chef exécutif, JamieSharatt, qui gère avec talent etcréativité les multiples facettesgourmandes de l’hôtel (groupeset clientèle individuelle). Ainsiau restaurant Silk Road, situé au2e étage, les plaisirs de la tablehonorent chaque service tandisqu’au rez-de-chaussée, MauriceRos, responsable du bar, animeavec élégance et efficacité lesmoments de détente de la clien-tèle au comptoir, dans les salonset sur la petite terrasse devantl’hôtel. Avec ses 408 chambreset suites, ses nombreux services,cet hôtel entièrement non-fumeur, est un excellent lieu deséjour pour découvrirAmsterdam et ses nombreusesattractions culturelles.

Hotel Amsterdam City Centre

Mövenpick Hôtel Amsterdam City CentrePiet Heinkade 111019 BR Amsterdam - Pays-BasTél.: +31 (0) 20 519 [email protected]



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A découvrir: Le bar Vault installé dans la

salle des coffres d’une ancienne banque

pour déguster dans l’intimité cocktails et

eaux-de-vie. L’hôtel Waldorf Astoria

Amsterdam est composé de plusieurs

maisons individuelles reliées en elles par

des coursives et couloirs. D’élégantes

et discrètes jointures murales marquent

leurs séparations.

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Situé dans un quartier chic du vieuxAmsterdam, le long d’un canal, le WaldorfAstoria Amsterdam, ouvert depuis le mois demai, est le summum du raffinement avec sadécoration au luxe discret et son Spa Guerlain.Dirigé par l’italianissime Roberto Payer, qui adébuté sa carrière en 1969 au sein du groupeHilton (propriété de Blackstone Group depuis2007), ce fleuron hôtelier s’annonce déjàcomme un « best seller » dans la capitale néer-landaise. Chacune des 93 chambres et suitesoffre une vue inoubliable sur Amsterdam avec

en toile de fond: le canal, le jardin ou les toitsde la ville. Le fin du fin est aussi la passionnan-te expérience culinaire avec Jonnie et ThérèseBoer, propriétaires du restaurant De Librije (3étoiles Michelin) qui ont délégué SidneySchutte, leur ancien chef excécutif, pour com-poser une gastronomie d’exception.


Waldorf Astoria Amsterdam

Waldorf Astoria AmsterdamHerengracht 542-556,Amsterdam, 1017 CG, Pays-BasTél. : +31-20-7184600©

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Restaurant Bridges © Sofitel Legend The Grand AmsterdamJoris Bijdendijk © Rinze Vegelien

Le restaurant Bridges, étoiléMichelin depuis 2013, est situédans le superbe Sofitel Legend TheGrand Amsterdam, 5* luxe. Dirigéavec élégance par Denis Dupart,l’hôtel, décoré par Sybille deMargerie (Hôtel de Crillon à Pariset Hôtel Cheval Blanc àCourchevel,), est tout simplementmajesteux. Avec 177 chambresluxueuses dont 52 suites (avecmajordome), 19 salles de conféren-ce (dont 5 sont inscrites au patri-moine historique), le SoSPA (avecpiscine intérieure chauffée), son baret ses restaurants, le Sofitel LegendThe Grand Amsterdam est réputéaussi pour sa Chambre du conseiloù son Altesse Royale la princesseBeatrix s'est mariée en 1966. Lieuoù la grandeur historique ren-contre l'inspiration contemporaine,le Sofitel Legend The GrandAmsterdam est une destinationgastronomique reconnue avec sonrestaurant de fruits de mer Bridges.A la tête des cuisines, c’est JorisBijdendijk qui orchestre les parti-tions gourmandes. Formé pendantsix ans auprès de Ron Blaauw,

célèbre chef de cuisine hollandais,Joris a fait ses classes au Jardin desSens (chez les frères Pourcel àMontpellier) ainsi qu’aux restau-rants Zwethheul et De Librije entreautres. Au restaurant Bridges, encollaboration avec Ron Blaauw,Joris Bijdendijk s’exprime avectalent autour d’une cuisine signatu-re alliant simplicité hollandaise ethaute cuisine française dans l’espritPaul Bocuse. On aimera les sélec-tions de vins de Jasper van denHoogen, chef sommelier, et le ser-vice en salle orchestré par MauricioAguiar Silva. Ainsi à deux pas desprincipales attractions culturellesd’Amsterdam, avec son histoire,son luxe et raffinement, sa bellegastronomie, le Sofitel Legend TheGrand Amsterdam est vraiment unmust à découvrir.

Bridges Sofitel Legend Amsterdam - Pays-Bas

Sofitel Legend The Grand AmsterdamOudezijds Voorburgwal 197,1012 EX AmsterdamPays-BasTéléphone :+31 20 555 3111

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Le Bord’Eau © 2014 Hôtel de l’Europe



Propriété de la famille Heineken,l’Hôtel de l’Europe, récemmentrénové pour 85 millions d’euros, faitpartie de l’histoire d’Amsterdam(hôtel de luxe en 1896). Sous la hou-lette de son Directeur Général, TomKrooswijk, est membre de LeadingHotels of the World entre autres.Avec 111 chambres, dont 42 suites,l’Hôtel de l’Europe offre un luxe deconfort, de technologies dans undesign chic et haut de gamme. Sallesde réceptions et banquets (600 m2),spa, piscine, salle de fitness, salon dethé, caves à vins, bistrot terrasse (Hetterras), brasserie (HoofdstadBrasserie), bar (Freddy’s bar) et res-taurant gastronomique le Bord’Eau,sont les composants de cet hôtel de

charme. En cuisine, c’est le talenteuxRichard van Oostenbrugge (chefexecutif) et son chef cuisinierThomas Groot, avec la participationde Robert Kranenborg, qui signentles belles partitions gourmandes dela carte mises en valeur par les perti-nentes sélections de vins du ChefSommelier Dannis Apeldoorn. LeBord’Eau est une table incontour-nable à Amsterdam.

Situé dans l’enceinte de l’Hôtel de l’Europe, l’un des plus déliceuxhôtels d’Amsterdam, au bord de l’Amstel, le restaurant le Bord’Eau,2 étoiles Michelin, est l’une des fleurons gastronomiques de la capi-tale néerlandaise grâce au talent de Richard van Oostenbrugge.


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Hôtel de l’EuropeRestaurant Le Bord’EauTexte: Jérôme Chapman

Hôtel de l'EuropeRestaurant le Bord’EauNieuwe Doelenstraat 2, 1012 CP Amsterdam, Pays-BasTél: +31 20 531 1705Internet: leurope.nl



&Samhoud placesOosterdokskade 5, 1011AD Amsterdam, Pays-BasTél: +31 20 260 2094www.samhoudplaces.com


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an&Samhoud placesby Moshik RothMoshik Roth est le surprenantchef du restaurant &SamhoudPlaces à Amsterdam. Cet originai-re de Haïfa était destiné à devenirneurochirrugien, mais sa passionpour la gastronomie en a décidéautrement. Quand il est arrivé auxPays-Bas, il trouve un emploi enqualité de gestionnaire de pizzeria.Fasciné par la haute cuisine, ilapprend les techniques et le savoir-faire gastronomique. Propulsé parson énorme motivation, il a lachance de travailler dans certainsdes meilleurs restaurants étoilésnéerlandais : De Librije (3*) et etDe Zwethheul (2*). C’est en 2001,qu’il ouvre son propre restaurant 'tBrouwerskolkje à Overveen où ilreçoit une première étoile Michelin(2006) et la deuxième en 2009. En2012, il s'associe avec l’hommed’affaire Salem Samhoud. En Aoûtde la même cette année, il ouvrefinalement son nouveau restaurantà Amsterdam: &Samhoud Places.Trois mois après son ouverture, leguide Michelin octroie 2 étoiles aurestaurant &Samhoud Places.Concepteur d’une cuisine aty-pique, en dehors des règles acadé-miques, Moshik aime rompre lesrègles des bases culinaires conve-

nues qu’il qualifie lui même enanglais par « breaking the rules ».« Cela n’a rien à voir avec l'équi-libre entre le sucré et acide ou saléet amer » nous confie-t-il. Et celase confirme dans l’assiette, Moshikfait appel à la mémoire sensorielle,celle des souvenirs. Le résultat estépoustouflant: c’est une cuisineque l’on ne goûte pas ailleurscomme ces « Langoustine cruesmarinées, coquillage, œufs dehareng, crème d’oursin, noix decoco, café, homard bleu, Citrus,gingembre, cardamome » ou enco-re le « foie gras de canard poêlé,compote de mûres, noix de coco,kaffir, infusion de vanille »... c’estsurprenant et fantastiquementagréable. Assisté par DennisHuwae, son chef de cuisine,Moshik collabore avec Jean-Georges Klein (L’Arnsbourg) pourla mise en place des recettes. Avecsa jolie vue sur la ville, son serviceélégant géré par Dennis Smith, latable vaut grandement le détour.

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Tunes Restaurant © © Conservatorium Hotel AmsterdamSchilo Van Coevorden © Conservatorium Hotel Amsterdam

Sur le célèbre site de l'ancienConservatoire de musiqueSweelinck d'Amsterdam, l'hôtelConservatorium a ouvert en find’année 2011. Dirigé par RoyTomassen, ce bel établissement destyle néo-gothique, construit à lafin du 19e siècle, est devenu unhôtel cinq étoiles de luxe contem-porain. Situé sur les avenues com-merçantes de PC Hooftstraat etVan Baerlestraat, et au cœur duquartier des musées d'Amsterdam(Museumplein) sur VanBaerlestraat, l'hôtel Conserva-torium est tout proche proximitédu Rijksmuseum, du musée VanGogh et du Royal Concert-gebouw. Conçu par Piero Lissoni(architecte et designer italien inté-rieur), l'hôtel Conservatorium estun hôtel de conception uniquemariant une architecture histo-rique à un design moderne.Disposant de 129 chambres etsuites, de plusieurs restaurants etun bar, l’hôtel est le lieu de rendez-vous de prestigieux événements etde luxueuses réceptions. Parailleurs, l’hôtel Conservatorium

dispose d’un Centre de bien-êtreholistique Akasha sur plus de 1000m². Le fin du fin de ce bel établis-sement, c’est aussi sa gastronomieavec la présence du chef excecutifSchilo Van Coevorden qui est encharge de tout le « Food &Beverage ». Originaired’Amsterdam, Schilo est l’auteurdu concept bar-restaurant Tunes,situé dans l’hôtel. Apposant sonpropre style culinaire avec une gas-tronomie sans frontière autour desmeilleurs produits, il veut donnerà la cuisine néerlandaise unetouche de modernisme singulière.Côté Bar, le Tunes est un lieu derendez-vous Jet-Set et people dutout Amsterdam, il n’est pas rared’y croire quelques stars d ela télé-vision ou du cinéma dans uncontexte décontracté.

Tunes Bar-RestaurantSchilo Van Coevorden


ConservatoriumTunes Bar-RestaurantVan Baerlestraat 27, 1071 ANAmsterdam, Pays-BasTél:+31 20 570 0000www.conservatoriumhotel.com





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Dirigé avec raffinement parEmmy Stoel, formée à l’HotelManagement School Maastricht,l’hôtel Okura Amsterdam estcomposé de 301 chambres dont 9suites, parmi les plus luxueuses dela capitale néerlandaise, offrantpour la plupart, un panoramafantastique sur toute la ville. Avecses 19 salles de réunion multifonc-tionnelles (jusqu’à 2.500 invités)et notamment sa grande salle debal (900m²) sur un étage, ce belétablissement est reconnu pour sesmanifestations prestigieuses toutau long de l’année. L’Okura estaussi un haut lieu de gastronomieavec quatre restaurants dont 2étoilés: Yamazato (Japonais tradi-tion - 1*Michelin), RestaurantSazanka (Teppan-yaki), Serre res-taurant et Ciel Bleu au 23e étage(2* Michelin). C’est aussi quatretalenteux chefs de cuisine:Masashi Nonaka, MasanoriTomikawa, Marc van der Tang etOnno Kokmeijer. Au Sazanka surses tables teppanyaki, MasashiNonaka jongle avec poissonsviandes et légumes, jouant cuis-son minute et précision japonaise.Au Serre restaurant, Marc van derTang propose entre autres un «Best Of » des plats signature deCiel Bleu tandis qu’au Yamazato(du nom du fondateur des hôtels

Okura - Yamazato AkiraOshima), Masanori Tomikawahonore la cuisine Kaiseki (cuisinetraditionnelle japonaise composéede plusieurs petits plats) de songrand savoir-faire, en harmonieavec de superbes Sakés (alcool deriz, produit comme la bière parfermentation répétée, titrant de 14à 17°) comme l’excellent Junmaidaiginjo-shu, velouté et de grandequalité (produit par Gekkeikan -région de Kyoto). De son côté, auCiel Bleu, Onno Kokmeijer et sonbras droit, Arjan Speelman, com-posent ensemble une cuisine élitis-te, mariant innovation et créativi-té tel le « Crabe ... Ice beurreblanc, citron salé, caviar baerii »ou encore le « Foie gras ... rhu-barbe, langoustine, pedro ximé-nez sherry, hibiscus » entre autres.On oublie pas le fantastique chefsommelier Noël Vanwittenbergh,Sommelier de l’année 2014, quin’a pas son pareil pour ses subtilsWine pairings. A l’hôtel OkuraAmsterdam, haute gastronomie etplaisirs de la table sont rois.

Okura AmsterdamFerdinand Bolstraat 333,1072 LH Amsterdam, Pays-Bas+31(0)20-6787-111www.okura.nl

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mThe DylanSitué face au Keizersgracht, l'undes principaux canauxd'Amsterdam, The Dylan(membre des Small LuxuryHotels), dirigé par RenéBornmann, est un luxueux bou-tique hôtel composé de 40chambres au décor moderne etraffiné, chacune décorée sur lethème de l'histoire néerlandaisedans différentes couleurs avec destouches de l'orient. Rénové en2014, The Dylan présente 16chambres dans le style SerendipityCollection, conçus par RemyMeijers, célèbre designer hollan-dais. Si The Dylan Amsterdam estsans doute l’un des hôtels les plusélégants de la ville, c’est aussi unlieu de rendez-vous gastrono-mique reconnu par la grâce deDennis Kuipers, chef excecutif descuisines du restaurant Vinkeles(1*Michelin et 17 auGault@Millau), situé au sein del’hôtel. Dennis Kuipers est un chefaguerri et créatif, formé auprès deKoos van Noort, Jan Hekkelman(Kurhaus à Scheveningen), OttoNijenhuis (Princess Juliana),Robert Kranenborg (HôtelIntercontinental Amstel àAmsterdam), Constant Fonk,Senderens, Edwin Kats

(Restaurant Vermeer). C’est en2006 qu’il prendra les rênes durestaurant Vinkeles où il obtiendra1* Michelin en 2009. Installé dansune ancienne boulangerie, Le res-taurant Vinkeles, avec ses foursd’origine (en briques rouges), est lehaut lieu d’une gastronomie à lafrançaise, alliant délicatesse et fraî-cheur des produits. Côté service,Casper Westerveld, maître d’hôteldu restaurant, s’assure avec briodu bien-être de chaque convive.Par ailleurs, l’hôtel The Dylan dis-pose d’une table d’hôte en cuisine,d’une petite brasserie (Occo-32couverts) où l’on peut se régalerd’une cuisine simple ainsi que d’unbar, lounge et jardin-terrasse inté-rieur. Pour le plaisir des clients, desdégustations spéciales mets et vinssont organisés tous les jours de15h à 18h (39, 90 euros - 4 vins- 4amuses-bouche) et ainsi qu’un ser-vice traiteur pour des mini-croi-sières sur les canaux.

The Dylan-VinkelesKeizersgracht 3841016 GB AmsterdamPays-BasTel +31 20 530 2010www.dylanamsterdam.com

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De Kas © 2014 Droits réservés - Restaurant De Kas



Situé dans Frankendael Park, entre laTour et Rembrandt les façades duXIXe siècle de Watergraafsmeer, DeKas est une oasis de calme pour lescinquante mille clients qui dînent làchaque année: soit dans la salle àmanger à couper le souffle conçu parPiet Boon, célèbre designer hollan-dais, ou si le temps le permet dans lejardin d'herbes aromatiques à l’exté-rieur. Le restaurant De Kas possèdeses propres serres et jardin à proxi-mité du restaurant, où sont cultivéslégumes méditerranéens, herbes etfleurs comestibles. La serre-verandaen verre de 8 mètres de haut offre desvues spectaculaires le jour comme la

nuit où elle resplendit de tous sesfeux. Les chefs Bas Wiegel et Jarnovan den Broek composent une cuisi-ne très équilibrée en respectant lessaveurs authentiques et inspirée desterroirs de Méditerranée. A l’accueil,c’est Tessa Townsend qui reçoit labelle et fidèle clientèle du restaurant.Une belle table « au vert » à décou-vrir dans la capitale néerlandaise.

En 2001, le grand chef Gert Jan Hageman, étoilé Michelin, s’estdonné en nouveau challenge en rachetant une ancienne serre ( datantde 1926) appartenant à la pépinière Municipale d'Amsterdam et des-tinée à être démolie, pour en faire un lumineux restaurant.


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De KasLumineux, bon et végétalTexte: Jérôme Chapman

De KasKamerlingh Onneslaan 3, 1097 DE Amsterdam, Pays-BasTél. +31 20 462 4562www.restaurantdekas.nl



Chef @ The Harbour Club Amsterdam © 2014- Jérôme Chapman

Propriété de John de Jong et Richardvan Leeuwen, tout comme TheHarbour Club à Scheveningen (ouverten été 2008) ou Rotterdam (ouvert enmars 2010), The Harbour Club(THC), (ouvert au printemps 2012) estun lieu unique à Amsterdam. EspritJet-Set internatrionale, ambiancepétillante, c’est un Mix de Miami,Barcelone et French Riviera. Situédans une zone industrielled’Amsterdam, cet ancien entrepôt devins est devenu un lieu haut de gammeet festif. Avec plus de 2000 m2, leHarbour Club Amsterdam est le «topnotch» des restaurants « tendance » dela capitale néerlandaise avec son gothade stars, people et jolies filles. Ferrari,Porsche, Bentley, Rolls Royce ouAston Martin honorent le parking dela présence d’une richissime clientèle.On peut y accèder aussi par bateaugrâce aux pontons mis à disposition

par le club. Dans un style « néo-pop-art » (une fresque géante de 16 mètresde long signée par l’artiste SelwynSenatori), le Harbour ClubAmsterdam est un lieu de hautesréjouissances. On peut y apprécierentre autres: une superbe ambiancemusicale, une gastronomie terre et mer(homard entier à moins de 25 euros),viandes premium (vieillies en cave-vitrine) et une carte de vins ad-hoc(belles sélection de vins et champagnesà prix doux), le concept est un grandsuccès. D’ailleurs The Harbour Clubouvre à Ibiza cet été. Avec sa vue subli-me sur le canal, sa terrasse dans un « esprit Saint-Tropez », son servicesouriant et efficace et son ambiance,The Harbour Club est incontournable. The Harbour Club AmsterdamCruquiusweg 67, 1019 AT Amsterdam, Pays-BasTéléphone :+31 20 767 0421

Harbour Club Amsterdam « top notch »des restaurants tendance de la capitale néerlandaise

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Alain Caron, chef de cuisine français,est une vraie star aux Pays-Bas. Il par-ticipe depuis 2010 à l’émission detélévision MasterChef Holland sur lachaîne Net 5. Ce parisien de naissan-ce est un globe-trotter impénitent etenfant touche-à-tout de la gastrono-mie. Arrivé en Hollande en 1983, iltravaille dans plusieurs restaurants: Degouden Reael (Amsterdam), CanardSauvage (Vinkeveen), De Kersentuin(Amsterdam), Tante Koosje (Loenenaan de Vecht), Restaurant Christophe(Amsterdam), Maison Decartes(Amsterdam) ou encore le Restaurantde Doelen (Muiden). Alain collaboreaussi avec de nombreux chefs renom-més ou étoilés: Cas Spijkers, PaulFagel, Toine Hermsen and JohnHalvemaan et en France avec TroisGros, Marc Meneau, Boyer, Bardet,

Roux and Guerard. C’est en 1995 quedébutent sa présence dans des émis-sions de télévision aux Pays-Bas: Wiekookt er vandaag by IDTV,at Uitgekookt by VTV, Koken op zeeby VPRO. Mais c’est avec le fameuxMasterchef Holland depuis 2010, enqualité de membre du jury avec PeterLute et Julius Jaspers, qu’il est propul-sé dans le monde des célébrités avec sa« french touch » charismatique. Parailleurs, Alain Caron est partie pre-nante dans de nombreux lancementsde produits gastronomiques et événe-ments culinaires à travers le monde.Quand il lui reste du temps, il publiedes livres sur la cuisine, écrit pour desrevues gastronomiques et bien sûr, ilcontinue derrière les fourneaux pourdes soirées privés ou encore pour faireplaisir à ses amis.

Alain Caron, le plus hollandais des chefs français, est une star aux Pays-Bas dans MasterChef Holland.

Julius Jaspers, Alain Caron et Peter Lute © 2014- Droits réservés - MasterChef Holland


D’autres excellents restaurants etsuperbes hôtels sont à découvrir dans lacapitale néerlandaise tel le Amstel Hôtel(groupe Intercontinental), Grand HotelAmrâth (remarquable bâtiment artdéco). Pour découvrir Amsterdam, il ne

faudra râter le SkyLounge en haut duDoubleTree by Hilton Hotel, à deuxpas de la gare centrale. OfficeNéerlandais du Tourisme et desCongrès : www.holland.comTransport aérien: www.klm.com

Amsterdam: Informations pratiques



Créé en par Cécile Gremez, CGKitchen Design, S.L. dessine,produit et installe des cuisinesprofessionnelles sur mesurepour les secteurs de l’hôtellerie,la restauration et collectivités :projets faits à mesure et person-nalisés en fonction des besoinsd’espace et le style culinaire dechaque client. Cécile Gremez aréuni les meilleures sociétésartisanales de Catalogne enmatière de fabrication de cui-sines professionnelles destinéesà la gastronomie, qui ,pour laplupart, ont participé à l'éla-boration des cuisines des prin-cipaux étoilés de la péninsuleibérique tel Joan Roca auCeller de Can Roca ou encorecelle de Ferran Adria aufameux El Bulli ou Astrid &Gastón au Pérou.

Derrière Cécile Gremez de CG KitchenDesign, S.L., ces maîtres artisans offre lemeilleur de la qualité aux normes alle-mandes qui sont les plus complètes et lesplus exigeantes en tous points. La philoso-phie de la société CG Kitchen Design, S.L.est très claire et bien fondée: « nous fai-sons des cuisines, mais nous ne nous limi-tons pas “à juste à vendre des machines”.Chacune de nos cuisines a été personnali-sée en fonction des besoins et le style culi-naire de chacun de nos clients. Même sinous avons la chance d’avoir beaucoupdes clients étoilés parmi eux, nous déve-loppons des projets de cuisine très pousséspour tous nos clients qui nous ont donnéleur confiance » confirme Cécile Gremez etelle ajoute: « Pour nous, c’est un grandhonneur d’obtenir la confiance ces chefstrès exigeants. Ceci confirme que nousrépondons à leur niveau d’exigence, et de

ce fait, ils sont totalement contents de nosservices. De plus, nous sommes totalementà leur écoute : écouter, écouter et écouterencore nos clients, pour mieux cerner leursvrais besoins. C’est eux qui vont passer 8ou 9 heures par jour à travailler dans lescuisines que nous installons, et pour cela lerésultat doit être parfait. Dans les restau-rants où nous avons installé une cuisine, lameilleure des récompenses, c’est de voir levisage de satisfaction de notre client, et desavoir que l’on a réussi à améliorer et opti-miser ses conditions de travail en cuisine.Une cuisine bien faite et bien pensée estaussi un facteur déterminant pour l’am-biance, l’humeur et le confort de travaildes équipes autour des fourneaux, quipeuvent ainsi, dans des conditions de tra-vail optimales, donner le meilleur d’elles-mêmes afin de garantir un résultat opti-mal jusqu’à la table du client en salle. »

CG KITCHEN DESIGNby Cécile Gremez

Cuisine l’Unico Milan, 1( étoile michelin) fabriquée pour Casademont par les artisans catalans de CG Kitchen Design

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Cécile Gremez précise aussi: « Depuis sonouverture, notre bureau d’études et derecherches travaille intensivement pouroptimiser chacun des espaces et assurer laplus grande ergonomie en cuisine pourchacun de nos clients. Nous tenons comp-te de la rotation des employés et de leurplace qui détermine aussi l’espace desmouvements en cuisine afin de mieuxrationaliser le travail pour une meilleurerentabilité finale. Il en va de même pourles espaces réservés au chef des cuisinesafin que celui-ci puisse développer dans untotal confort toutes ses créations gastrono-miques. Le moyen le plus puissant quenous avons de grandir c’est le bouche-à-oreille. Notre meilleure publicité, c’est nosclients, qui nous recommandent auprès deleurs confrères. C’est ainsi que nous arri-vons à obtenir tous nos objectifs en termede chiffre d’affaires, ce qui nous permet

d’avoir aussi de nombreux projets endéveloppement pour des restaurants et deschefs de cuisine renommés internationale-ment notamment dans toute l’Espagne,mais aussi en France, en Italie, enNorvège, en Danemark, en Allemagne, auPays-Bas, au Royaume Uni et dansd'autres pays du monde. Au final notreobjectif, c’est de jouer la Ligue deChampions des cuisinistes. Et dans tousles cas, nous arrivons toujours à fournir lemeilleur service technique possible, avecun cahier des charges annuel préventifassocié à un service technique local trèsperformant en partenariats avec des entre-prises efficaces et de renom. Ainsi pourchacun de nos projets s’ouvre, avec nosclients, une relation de très longue durée,d’amitié et de confiance. D’ailleurs, jeconsidère que l’on a des amis plutôt quedes clients. »

CG Kitchen DesignBureaux: AVeda, Regadu, 76 08394 StVincenç de Montalt Barcelone (Espagne)

Ateliers: Can Bernat, 16 (Pol. Ind. Torrentd'en Puig) Apdo. Correos N°12 08358Arenys de Munt Barcelone (Espagne)

Informations: +34 696 091 212 www.cgkitchendesign.com



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Un premier pas a été fait : Le dossier a étéretenu dans la catégorie « sites culturels »et Maisons. Il va faire l’objet d’uneinstruction à l’automne 2014 en vue d’uneinscription en 2015. Les experts sontattentifs à la gestion de ces patrimoines : cequi est proposé pour garantirl’authenticité, l’intégrité et la transmissiondu site. Il s’agit de prouver le bon équilibreentre préservation d’un patrimoine uniqueet développement économique nécessaire à

la survie d’une activité florissante. Dans cebut une Mission Climats a été créée avecco-présidence des maires de Beaune etDijon, plus un représentant desprofessions. Dans la catégorie « paysagesculturels », Côteaux et caves deChampagne sont en lice. Les deux projetsne sont pas directement concurrents. Leurinscription la même année serait uneformidable reconnaissance du patrimoineviti-vinicole français.

Dans le « triangle d’or » desAlpi l les , ce provençal deFontvieille, -illustre communeliée à jamais à Alphonse Daudetet aux Lettres de mon moulin ! -adopte une communicat ionaudacieuse pour faire connaîtrel’excellence de ses produits desolei l , hui les d’ol ive, v ins demono-cépages, et maintenant

vinaigres rares. Mono-cépages,c ’es t la mode, mais ic i ce lacorrespond à un véritable projet,maîtrisé par le wine-maker RémyReboul . Le temps d’écrire ceslignes et le 100% grenache estdéjà épuisé ! Alors ? Se consoleravec un 100% mourvèdre ou un100% syrah à 25 euros ! Ouencore avec des produits

d’épicer ie f ine dans la puretradition provençale : condimentà la f igue, crème d’aubergineaux épices, confiture d’olivesnoires au gingembre, sardinade,thoïonade, anchoïade, pistou aubasilic frais…huiles et vinaigre,dans des f lacons dignes deparfums de luxe ! Marketing,certes , mais un amour et un

hommage sincère en majusculeaux produits de la Provence. Ungrain d’humour en plus. Toussont à déguster sur p lace auBistrot Mogador.Château d'EstoublonAdresse : Chemin Auge, 13990 Fontvieille - FranceTéléphone :04 90 52 25 91www.estoublon.com

Estoublon joue Love me tender ... aux couleurs du grenache

Les « climats » de Bourgogne candidats au classement Unesco

Lovemetender © Estoublon

Trophée « Pessac-Léognan » du meilleur sommelier des vins du BordelaisL’é l i te des é lèves sommel iersfrancophones s ’es t af frontée auChâteau Smith Haut Laf i t te àMart i l l lac (33) en mai dernier .Gui l laume Perdigues , du lycée

Hôtelier Hillkirch à Strasbourg, aremporté le premier prix. MaximeCourboisier, du Lycée Hôtelier deTalence, le deuxième. Deux jeunesfemmes parmi les 5 premiers :

Cyrianne Culbadda de Marseille etChloé Abbe du Lycée technique deDinard ! Pr ix remis par LaurentCogombles, président du syndicatviticole Pessac Léognan, Benjamin

Roffet, chef sommelier du TrianonPalace à Versailles, meilleur ouvrierde France 2011, et Bertrand Bijasson,président Aquitaine de l’Union de lasommellerie.

© Bo

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L’événement est considérécomme le premier festivaloenotouristique au monde.Du 26 au 29 juin, il a dérouléen plein cœur de la ville et surles quais de la Garonne, uneroute des vins de 2 kilomètres,à travers 10 pavillonsAppellations et Millésimes, unraccourci (avec pass

dégustation) du vignoblebordelais. Le Passeport 1855(année du classement des vins)a permis à quelques privilégiésparmi près de 2 millions devisiteurs de déguster 7 grandscrus classés, et d’assister à unemaster class « Voyage avec unPremier » Il a réservé uneplace de choix à la ville

jumelle de Los Angeles, pourcélébrer 50 ans d’amitié ! Lefestival pyrotechnique s’inscritdésormais dans les grandescompétitions internationalesde cet art magique. Sansattendre, fait marquant del’année écoulée, Bordeauxavait posé la première pierrela Cité des civilisations du

Vin, un musée vivant quidevrait constituer l’attractiondes curieux et les inciter à serendre dans le vignoble. LesPass Vignobles sontnaturellement disponiblestoute l’année à l’Office duTourisme de Bordeaux.www.bordeaux-tourisme.com

« Bordeaux Fête le vin » a donné le coup d’envoi de la saison

trends & wines

Les Chikoulades de Lambesc etle « Jardin d’Aix »:. L’imaginationet la créativité prennent le pouvoir, le31 août 2014, en pays d’Aix. Unegrande parade de rue imaginée parCie Générik Vapeur fera la démons-tration – autant que la dégustation-que les vignerons sont des acteurssensibles dans tous les domaines, l’en-vironnement, la culture, la gastrono-mie …

Rendez-vous au CapBien connue des amateurs de la Côted’Azur et de Monaco, Juliet Cullinancoache maintenant des groupes à ladécouverte des plus belles destinationsviticoles du monde. Du 9 au 19 octobreelle propose de découvrir l’Afrique duSud avec un partenaire de voyages deluxe, Abercrombie & Kent. Rendez-vousà Cape Town ou sur le site

Le Club In a BottleA fêté sa première bougie à Bordeaux.21 châteaux appartenant à 16 vigne-rons et leurs œnologues StéphaneToutoundji, Julien Belle, ThomasDuclos. Particularité, nombreux, grâceà ces experts, sont les membres quiviennent d’autres activités ou conti-nuent à exercer un autre métier :finance, industrie, barreau, immobiliermédecine. Le vin et la viticulture…comme défouloir ? investissement ? épa-nouissement ? Leur priorité, « vendre levin » en se faisant plaisir.

En Bref...

par Marie -Christiane Courtioux

Bordeaux Fête le vin © crédits photo Gilles Arroyo

Joyau du patrimoine viticolefrançais, le château du ClosVougeot accueille chaqueannée le festival Musique etVin. La 7eme édition( 21 au29 juin), dirigée par DavidChan violon solo du Met, sondirecteur musical depuis sacreation en 2008, accueillaitdes solistes du MetropolitanOrchestra de New York ainsi

que de prestigieux solistesinternationaux. (Jean-YvesThibaudet au piano, Cho-Liang Lin au violon et MyungWhun Chung au piano.) Etapeobligée des amateursd’oenotourisme, situé entreDijon et Nuits Saint Georges,le château est le Chef-d’Ordrede la Confrérie des Chevaliersdu Tastevin. Et même s’il ne

fait plus de vin, chaque concertdonne lieu à une dégustationde vins de Bourgogne, offertspar les domaines et maisons denégoce de la région.Deuxième chance pour ceuxqui n’y sont pas allés…Lesrencontres du Clos Vougeot,les 2,3,4 octobre prochains.Places limitées inscriptionavant le 20 septembre.

Le château du Clos Vougeot, référence du patrimoine français

L’intérêt des Chinois pourle vignoble français ne sedément pas. Les avocatsspécial isés PwC etLandwel l&associés ont

proposé aux futursinvestisseurs des conseilssur l ’ensemble desquest ions sensibles :fiscalité viticole, droit rural

et social ave lesinterventions de StanislasZingerenko (acquéreurrusse du Château LaFlavière) et Xavier Buffo

(directeur général duChâteau La Rivière acquispar le Groupe chinoisBrilliant).

PwC était à Vinexpo Asia

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Luvienz Caviar EditionUn must Champagne - Caviar

Commercialisée fin 2013, Luvienz®Caviar Edition séduit et surprend uneclientèle internationale avide de nou-velles expériences gustatives. De Parisà Cannes, de Saint-Tropez àCourchevel, la marque Luvienz®brise tous les codes et est en passe dedevenir en quelques mois une référen-ce dans le milieu très élitiste des bois-sons de prestige. Retour sur l’histoirede deux entrepreneurs passionnés, àl’avant-garde, qui ont osé associer lesdeux plus grands symboles de la gas-tronomie. C’est en 2009 qu’ils ontl’idée d’associer la finesse du caviar àla légèreté du Champagne. Le pre-mier, Leevy PENNANEAC’H, est unglobe trotter qui a pour habitude derapporter de ses nombreux voyages àl’étranger de nouvelles saveurs : deBulgarie, il rapporte l’or noir. Ledeuxième, Guillaume LABORIE, s’esttrès tôt intéressé aux activités de com-merce de vin de son père. En 2011, lesdeux collaborateurs investissent. Ilss’entourent de professionnels qualifiéset établissent leurs premiers partena-riats. En 2012, ils finalisent l’assem-blage après une phase de tests de 8mois. La marque Luvienz® voit lejour en 2013, et c’est dans le cadre desoirées privées que les deux entrepre-neurs vont commencer à se faire unnom. A la fin de cette même année, ilsdécident d’ouvrir la commercialisa-tion aux établissements de luxe(palaces et clubs privés). Luvienz® estissue d’un assemblage unique aumonde: un Champagne Blanc deBlanc et un Caviar Osciètre. Issu de

plusieurs années de recherches,Luvienz® Caviar Edition est un pro-duit innovant qui fait rimer traditionavec modernité. Guillaume et Leevyont déjà réalisé un certain nombred’événements : soirées privées durantle festival de Cannes, la fashion week; cocktails à Barcelone, Milan ; spon-soring d’événements sportifs. Quant àla communication, Guillaume etLeevy se veulent plutôt discrets jusquelà. Devant la complexité du procédéd’extraction qui limite la productionannuelle à quelques milliers d’exem-plaires dans le monde, les deux créa-teurs annoncent déjà un délai d’atten-te de quelques semaines avant de rece-voir le précieux breuvage. Et pour ter-miner, les associés souhaite préciser :« Nous ne commercialisons pas duChampagne ni du Caviar mais est unconcept. Lorsque vous le déguster, ilfaut donc oublier les standards deréférence ».Informations sur: www.luvienz.com

Jean-Baptiste Pilato - Droits réservés 2014 © Jérôme Chapman



Antica Acetaia DodiVia Monteiatico 3- 42020 Albinea - Italie

www.acetaiadodi.it



Pilato, Père et FilsPêcheurs depuis plusieurs générations.

La maison Pilato, pêcheurs de père enfils, a été créée en 1962 à Sanary/Merau retour d’Algérie de Jean-BaptistePilato, le grand père, déjà pêcheur del’autre côté de la Méditerranée.Aujourd’hui c’est Marcel et Jean-Baptiste, son fils (il porte le prénomde son grand père), qui gèrent auxdestinées de cette mythique enseigne.Le nom Pilato est connu et reconnu audelà des frontières varoises, un nomqui fait figure de légende dans lemonde des pêcheurs et de la gastrono-mie depuis plus d’un demi siècle. Avecune équipe de grands professionnels:Morgan Jubelin (associé), RobertPilato (l’oncle), Stéphane Vernier,Nicolas Gass, Jacky Arifont, BrunoStefani et bien sûr Priscilla Pilato,Marcel et Jean-Baptiste, partagentleur temps entre: le laboratoire (agré-ment sanitaire européen - hygiène outraçabilité) qui ferme à 5h du matin,et le banc du poissonnier sur le mar-ché de Sanary/Mer. Défenseurs de lapêche locale, ils disposent de 6bâteaux qui sillonent la Méditerranéedans un rayon de 15 km, qui rempla-cent le chalutier familial « PierrePilato » (30 mètres) utilisé jusqu’aumilieu des années 90 et dont la photosert d’emblème aux camions frigori-fiques de l’entreprise. Entre palangreet chalut, le poisson frais est roi: loup,dorade rose (la gros yeux), pagre,denti, lotte ou encore soupe de pois-son: rascasse, girelle, roukier, crabesrouges, vives, sarrant entre autres. Lamaison Pilato, c’est aussi la sociétéOmega3 Marée, destinée à servir la

restauration. Fondée en 2013, par lesPilato, cette société s’est spécialiséedans la fourniture de produits de lamer à la gastronomie. Même filièreque la maison Pilato, avec ses proprespêcheurs sur toutes les côtes (dontBoulogne), criées et auprès des coopé-ratives maritimes étaploises (CME).Entre poissons de ligne ou élévage(bar dorade,saumon), écaillage, évis-cération, filetage, portionnage ouretaillage, Pilato et Omega 3 Maréesavent satisfaire tous leurs clients ycompris les restaurateurs les plus exi-geants: Dolce Fregate (Patrice Lafon),Hôtel du Castellet, L’HostellerieBérard (Jean-François et RenéBérard), L’Ile rousse... L’Hôtel de laTour (connu pour son excellentebouillabaisse)... le restaurant du cir-cuit du Castellet, Le Grand PrixHôtel... et aussi le Bard'ô dans unecrique à Sanary... Chez les Pilato, lepoisson est une passion... Ainsi l’his-toire continue...

Pilato - Omega 3 Marée78 Allée des Ecureuils83110 Sanary/Mer+33 4 94 25 05 53Email: [email protected]

Jean-Baptiste Pilato - Droits réservés 2014 © Jérôme Chapman



LA COMPETENCE AU SERVICE DE L'HYGIENE

Nos AtoutsUne Offre de Service complète et adaptée

Une Force de VenteDiagnostic et étude préliminaire

Proposition de solutions adaptées à vos

besoins Suivi de mise en oeuvre

Une Equipe TechniqueSAV efficace et disponible! Informations

et conseils techniques Installation etmaintenance du matériel

Un Service ConseilDéveloppement de solutions spécifiques

Mise en place de protocoles Personnalisés(HACCP - RABC) Assistance technique à la

Démonstration de matériel - Formations

267, chemin des Plantades83130 La Garde - France

Telephone: 04 94 14 7114 Fax: 04 94 14 71 11 email [email protected]

L’hygiène et la vie

Pêcherie AzuréenneLe meilleur de la mer pour la gastronomie

Situé à Mouans Sartoux, PêcherieAzuréenne, fondée en septembre2013 par Franck, Steven et KevinMamelin, a mis son talent au servicede la restauration et de la gastrono-mie des bassins cannois et grassois etmême jusqu’au Cap d’Antibes.Composée de 5 personnes la société amisé sur une haute qualité de pro-duits de la mer. Du simple élévage autrès haut de gamme, la familleMamelin sait servir le meilleur.Poisson de ligne (origine française afinde faire travailler les pêcheurs etmareyeurs français), saumon deNorvège ou d’Écosse (élevage),cabillaud frais de Norvège (sauvage -janvier avril), bar sauvage (loupatlantique ou méditerranée), encor-nets petit bateau, soles petit bateau(Boulogne sur mer), daurade sauvageet cabillaud de l’atlantique, merlu,lieu jaune, Saint-Pierre sauvage del’atlantique, coquilles saint Jacques(Boulogne). Pêcherie Azuréenne estachalandée aussi par le marché deRungis pour des produits spécifiquestel le homard canadien, les noix deSaint-Jacques non coraillées, rougets

du Maroc ou saumon pour les bras-series. Dans leur atelier artisanal,Franck, Steven et Kevin Mamelinassurent découpe, filetage et calibragepour certains restaurants (SaintPierre 500gr, colinot, daurade griseou carrelet). D’autres produitscomme les huîtres David Hervé sontproposées à la clientèle et même unsaumon fumé de haute volée, tranchéà la main préparé par le traiteurJérôme Ravel, voisin de Pêcherie azu-réenne. Garant d’un savoir-faire sansfaille, la famille Mamelin est animéepar la passion du métier, et le plusgrand respect du produit et de saclientèle. Parmi leurs clients presti-gieux, on compte des établissementsétoilés et de rénommée internationaletel le Bacon au Cap d’antibes desfrères Etienne et Didi Sordello, unegrande référence. La famille Sordelloest une famille de pêcheurs depuisplusieurs générations. Dans unproche avenir, Kevin, maestro de ladécoupe, a l’intention de se présenterau concours de Meilleur Ouvrier deFrance. A suivre... facebook.com/kevin.mamelin

Tél: 04 89 68 81 15Fax: 04 89 68 81 20

Kevin Mamelin - Droits réservés 2014 © Jérôme Chapman



ZuarinaSummum du jambon de Parme

La renommée de la société Zuarina n’estplus à faire. Issu du prénom de l’épousedu créateur de la charcuterie fondée en1873 à Langhirano, capitale du déli-cieux jambon cru (province de Parme enÉmilie-Romagne), située sur la Route duJambon et des Vins des Collines deParme, (on y trouve aussi le Musée duJambon et de la Charcuterie de Parme),le jambon de Parme Zuarina est devenuun synomyme de très haute qualitéreconnu dans le monde entier. Issusd’une très rigoureuse sélection de racesporcines d’origine italienne (large whiteet duroc élevés dans le nord de l’Italie),les porcs sont abattus vers l’âge de 9mois, après avoir été nourris de céréaleset de petit lait de Parmesan (lactosérumde parmesan). Après de nombreuses etstrictes évaluations, les maîtres bouchersde la société Zuarina élaborent le jam-bon. Avec une ligne de production com-plète au sein des fermes, ils ne choisissentseulement que les cuisses les plus belles.Elles sont enduites d’une petite quantitéde sel marin, par des maîtres saleursdont le savoir-faire convoité joue un rôlemajeur dans le processus d’élaborationdu jambon de Parme Zuarina. Le salagedonne le départ du long processus dematuration qui pourra durer de 12 moisminimum jusqu’à 36 mois ou plus, pourcertains marchés. Chaque jambon severra serti d’une bague indiquant sa datedu salage afin d’en déduire le nombre demois de maturation à venir. Durant ceslongs mois de maturation, de multiplesopérations auront lieu, les jambonschangeront d’aspects et de saveurs, pas-sant ainsi d’une salle à l’autre avec desvariations de températures et d’hygro-métrie particulières, permettant au sel depénétrer idéalement les chairs pour leur

faire perdre une bonne partie de leurpoids et de leur graisse. En fin de pro-cessus les fenêtres des grandes salless’ouvriront exposant les jambons à unséchage final. Durant toute la durée deces processus, les contrôles seront nom-breux afin de vérifier les arômes des jam-bon Zuarina. Prélèvements et analysesde chairs seront aussi effectués parl’Institut indépendant Parma Qualitàafin de vérifier la correspondance auxnormes en terme de taux de protéines ouacides oléiques par exemple. Après tousses nombreux , la société Zuarina s’as-surera du plus grand respect des caracté-ristiques singulières de leur fameuxJambon de Parme avant d’apposer lacouronne ducale à cinq pointes conte-nant le nom Parma, marquée au fer surla couenne des jambons entiers. AinsiGrande Réserve Parme Zuarina désossé(22 mois), Parme Zuarina GrandeRéserve désossé pressé (22 mois), SanDaniele désossé Grande RéserveZuarina pressé (16-18 mois), SanDaniele Zuarina Gran Riserva (16-18mois) ou encore Parma Bio Ferrari 1860Disossato Pressato, se retrouveront dansles meilleures boutiques gourmandes etsur les meilleures tables gastronomiquesdu monde entier.Contact: www.zuarina.com

Vente en kiosquesMaisons de la Presse

Relais H, aéroports et gares TGVwww.referenceschr.com



L'Antica Acetaia Dodi La tradition des meilleurs Balsamiques

Chez Dodi la tradition du vinaigre bal-samique est restée inchangée au fil dutemps. Giuseppe Francia, propriétairede la maison Dodi, a su préserver cettetradition vieille de plusieurs siècles,dans laquelle le temps est le meilleurallié pour faire les meilleurs vinaigresbalsamiques. C’est ainsi que naîtl'Antica Acetaia Dodi. « Sur la «terrede balsamique" le vinaigre est encoreproduit aujourd'hui comme au MoyenAge, aujourd’hui comme par le passé,en prenant le temps de faire le vinaigre.l'Antica Acetaia Dodi est un vinaigrequi a des racines profondes, héritagedu territoire dans lequel il est enraciné.L'expérience et les valeurs de la tradi-tion, transmis et préservés au fil des ansont fait l'Antica Acetaia Dodi » - décla-re Giuseppe Francia, propriétaire de lamarque Dodi, une marque reconnuedans le monde entier. Le patrimoine devieilles barriques, tonneaux et fûts dedifférentes essences de bois garantitune production de la plus haute quali-té possible, devenu au fil des ans un élé-ment caractéristique de la société Dodi.L'entreprise, fondée en 1891, est enmesure de combiner habilement tradi-tion et innovation, faisant de la qualitéirréprochable de ses vinaigres balsa-miques son propre étendart. « La sélec-tion minutieuse et la garantie absoluede l'origine italienne de toutes lesmatières premières, font de l'AnticaAcetaia Dodi un nom qui est toujoursassocié à l'excellence » confirmeGiuseppe Francia. La société Dodi estl'un des rares entreprises qui peut s’ho-norer d’élaborer l'ensemble des quatreprincipaux produits du monde duvinaigre balsamique : vinaigre balsa-mique de Modène IGP, vinaigre balsa-

mique traditionnel de Modène DOP,vinaigre balsamique traditionnel deReggio Emilia AOP et condiments bal-samiques faits avec du vinaigre balsa-mique. Le produit star de la sociétéDodi est le vinaigre balsamique tradi-tionnel de Reggio Emilia DOP, elle enest le plus grand producteur de la pro-vince de Reggio Emilia. « Ce condi-ment médicamenteux , dont est issu leterme« balsamique », - explique le pro-priétaire « est fait en respectant la stric-te fidélité des anciennes méthodes detravail. La sélection des raisins et leurpressage particulier donne une assu-rance de haute qualité à son ingrédientunique: le moût de raisin ». Dans leprocessus de création de vinaigre balsa-mique, le temps est un allié précieux.Grâce au passage en fûts pendant plu-sieurs années, les vinaigres balsamiquesmûrissent lentement en s’attribuantleur essence de bois, afin de créer cesfabuleux bouquets d'arômes et desaveurs qui en font un produit uniqueet apprécié dans le monde entier. Levinaigre balsamique est aussi précieuxque l’or noir. « Le passage en fûts peutdurer jusqu'à 25 ans, aiguisant ainsicertaines saveurs très particulières,dans des barriques composées de diffé-rents types de bois: frêne, mûrier, ceri-sier, châtaignier, chêne et genévrier -disposés en piles 5/6 éléments, tous detailles différentes, classés du plus grandau plus petit.» nous détaille GiuseppeFrancia. Ainsi les vinaigres balsa-miques Dodi ont toujours leur placedans les meilleurs restaurants dumonde et la haute gastronomie.Antica Acetaia Dodi -Via Monteiatico3- 42020 Albinea - Italiewww.acetaiadodi.it


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Nos Références au Sud Hôtels & Restaurants

par Hilton Sherman

Situé à Cannes-La Bocca, le LunaCaffe est une table à découvrir.Didier Seillet, le chef et propiètairerégale les gourmets avec sesmenus-bonheur: 26 et 36 euros.Cuisine du marché et plats enso-leillés sont proposés tous les jours:bouquet mer et jardin de noix depétoncle aux scampis sautés»;«salade maraîchère d’écrevissesaux copeaux de magret poêlé»;«rognons de veau rôtis entiers auvelouté de graine de moutarde» ouencore «feuilleté de veau et agneauen blanquette d’autrefois», le régalest dans l’assiette…à prix doux. Luna Caffé8, rue Barthélémy06150 Cannes La Bocca – FranceTél.: +33 (0)4 93 90 96 20Fermé le dimanche

Niché entre Nice et Monaco, surune presqu’île privée de 2 hectares,dans un écrin de verdure excep-tionnel, carressé par laMéditerranée… Le Cap Estel privi-légie avant tout la tranquillité,dans l’esprit d’un « hôtel particu-lier » avec 28 chambres et suites.C’est aussi un rendez-vous gastro-nomique avec la Table de PatrickRaingeard. Formé auprès degrands chefs, Patrick Raingeardest l’auteur d’une cuisine autourdes produits de la mer et du terroir.Menu à 39 euros (déjeuner ensemaine).La Table de Patrick Raingeard1312, avenue Raymond Poincaré06360 Èze (bord de mer) – FranceTél.: +33 4 93 76 29 29Fermé le dimanche

Mariant les saveurs des plats duterroir niçois et les subtilités dela cuisson japonaise, le jeune chefnippon, originaire de Fukuoka,Keisuke Matsushima est chef étoi-lé Michelin. Devenu fou amoureuxdu terroir niçois, il craque pourNice, son climat et ses produits. Ildevient l’inventeur du style«JapaNice», . Dans son restaurant,ilrevisite la gastronomie du Comtéde Nice: « Daurade Royale en car-paccio, salades aux fines herbes,sauce aioli, socca » ou « loup grilléau fenouil, artichauts épineux auxcoquillages et calamars ».Kei Matsushima22 ter, rue de France 06000 Nice - FranceTél. : +33 4 93 82 26 06/www.keisukematsushima.com

Au pied du village de Fayence, laTable d’Yves Merville, nichée dansun havre de verdure, est l’une desbelles tables de références en cam-pagne varoise. Cette halte gour-mande, aux multiples charmes,vaut amplement le détour avec ses 3menus et honore la Provence gour-mande de mille saveurs en total res-pect du produit et autour d’unregistre culinaire classico-modernetel l’excellent « Croustillant dechèvre frais aux truffes d’été TuberAestivum et quelques légumes àl’huile de truffes». Une table discrè-te qui vaut le détour.La Table D’Yves1357 Route de Fréjus 83440 Fayence – FranceTel : +33 (0) 4 94 76 08 44Fermé le mercredi

La Villa Belrose (Althoff Hotels)est un lieu … unique sur toute laCôte d’Azur. Nichée sur une bellecolline de Gassin face à la mer, laVilla Belrose, à l’architectured’inspiration florentine, est unmust pour les amateurs de chic etquiétude… Côté cuisine, la VillaBelrose est aussi une table gastro-nomique reconnue et réputéeinternationalement, grâce autalent de Thierry Thiercelin, élèvede Jacques Maximin et BernardLoiseau (1 étoile au GuideMichelin depuis 2002). La VillaBelrose est vraiment magique!Villa BelroseBoulevard des Crêtes83580 – Gassin – France Tél. : + 33 4 94 55 97 97www.villabelrose.com

Sur la place de la mairie àVidauban dans le Var, le bistrotgourmand d’Alexandre Viale pro-pose plats de terroir autour desproduits de saison. Préparéecomme à la maison, la cuisine estgénéreuse: «foie gras mi-cuit mai-son »; « artichauts violets à la bari-goule »; « vol au vent de foie graspoêlé aux morilles »; « fricassée deris d’agneau et morilles » ou enco-re « ragoût de homard et st-jacques, tagliatelles de légumessauce cardinal, râpée de truffe(Philippe De Santis) au champi-gnon de saison ».Le ConcordePlace de la Mairie-83550 VidaubanTél. +33 4 94 73 01 19Fermé mardi soir et mercredi

La bonne petite adresse cachée deVallauris. Loin des flonflons média-tiques, ici on se régale sans chichi dela cuisine du marché du jour. OlivierMartera (Gérant et chef de salle),David Leone, son chef et Jean-Charles en salle, savent recevoir etravir le convive avec suggestions dujour à l’ardoise et spécialités: gaspa-cho, aioli de cabillaud, sauté de veauà la provençale, filet de boeuf augorgonzola et surtout bouillabaissesur commande (Olivier est unancien de Chez Tétou). A fréquentersans modération.Le Café du Coin16 Place Jules Lisnard, 06220 VallaurisTél.: +33 4 92 90 27 79Plats à l’ardoise: 6 à 26 euros

Implanté dans le pittoresque quar-tier historique du Cannet, le maîtredes lieux, Claude Sutter, a toutnaturellement choisi de donner àson restaurant le nom de l’une desrues principales dans laquelle il sesitue. Le Bistro St Sauveur, authen-tique «Etablissement de bouche»,jouit d’un emplacement privilégiéqui réunit plusieurs atouts. Le chefClaude Sutter a fait de son établis-sement de bouche le repère desgourmands de cuisine du terroirauthentique, utilisant les meilleursproduits sur le marché.Bistro Saint-Sauveur87 rue Saint-Sauveur06110 Le Cannet – FranceTél : +33 4 93 94 42 03www.bistrotsaintsauveur.fr

Meilleur espoir de la cuisineFrançaise en 2008, Denis Fétisson,jeune chef marseillais formé à belleécole, est un adepte du beau pro-duit de terroir et des traditions.Depuis Roger Vergé et FrancisChauveau, Mougins n’avait pas vuautant de talent ! Formé auprès dePaul Bajade, Roger Vergé, FrancisChauveau et Yannick Alleno,Denis Fétisson s’affirme avec talentau fil des ans à la Place deMougins, ouverte en 2010. Sa cui-sine créative au fil des saisonsenchante les gourmets.La Place de MouginsPlace du commandant LamyMougins – FranceTél : +33 4 93 90 15 78www.laplacedemougins.com

Perché à Peillon, dans l'anciennemaison de Pierre Brasseur etCatherine Sauvage, à quelques pasd’une fontaine et d’un coin d'unerue fleurie le restaurant "LesPlaisirs" est la table à découvrir detoute urgence. Romain Clavel-Millo propose une subtile cuisineterroir qui varie au grè des saisons.A déguster absolument les raviolismaison (recette transmise de géné-ration en génération). Le restau-rant est composé de plusieurs salleset d’une terrasse intérieure avecvue plongeante sur la vallée.Les Plaisirs2 Puada du gourguet06440 Peillon – FranceTél.: +33 4 93 87 06 01Prix 10 à 30 euros

Luna Caffe Cap Estel Kei Matsushima la Table d’Yves Villa Belrose

Le Concorde Le Café du Coin Bistrot St-Sauveur Place de Mougins Les Plaisirs




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#34 References hoteliers Restaurateurs