#32 References hoteliers Restaurateurs

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L’année 2014 s’annonce explosive de belles saveurs avec le talent de beaucoup de chefs autour de la planète gastronomie. Alain Ducasse nous confie son essentiel, une philosophie de la haute cuisine murie sur 3 décennies. De son côté au Brésil, Alex Atala signe à sa carte une époustouflante ode à l’éco-gastronomie, oui les chefs peuvent influencer le monde. A  Paris, Guy Martin, entre chandeliers et lustres Baccarat, nous offre de sensuelles partitions culinaires pour dîners intimes. Tandis qu’au Pegolèse, Stéphane Gaborieau nous fait don du meilleur autour du produit, sans langue de bois, ni fioritures. A la Cité du Cinéma, Luc Besson invite aux plaisirs d’un casting gourmet par la grâce de Vanessa Izerzer... A Saint Médard au Gindreau dans le Lot, Pascal Bardet, ancien chef du Louis XV Alain Ducasse, sonne le retour aux vraies saveurs de pays... Dans la capitale du parfum, Jacques Chibois perpétue avec élégance l’esprit gourmand entre Provence et Méditerranée.

Text of #32 References hoteliers Restaurateurs

  • Numro 32 - Magazine diffus en Europe et au Canada - Prix au numro : France 9,80 - Europe 15 - Canada 21 $ - Suisse 24 CHF - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com

    G A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R E

    M A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A L

    H T E L I E R S - R E S T A U R A T E U R S

    Reportages et interviews : Alain Ducasse, Alex Atala, Guy Martin, Stphane Gaborieau, Pascal Bardet, Jacques Chibois, Sbastien Broda, Patrick Raingeard, Cees Timmerman Jrme Roy, Romain Fornell, Luc Besson, Florent Courriol, Jol Robuchon, Babette de Rozires

    RfrencesRfrences

    Alex AtalaAlex AtalaLAmazonie dans lassietteLAmazonie dans lassiette

    Alain DucasseAlain DucasseEssentielEssentiel

    REFERENCES_32_MAQUETTE_FINALE_DERNIERE_REF_15_MAI_2006 02/dcembre/2013 01:31 Page1

  • REFERENCES_32_MAQUETTE_FINALE_DERNIERE_REF_15_MAI_2006 01/dcembre/2013 23:57 Page2

  • edito

    Platinium Publications de PresseS.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros

    RCS Cannes Siret 423 259 415 00028262, alle des Cougoussolles

    06110 Le CannetTlphone : +33 413 416 135

    Grant et Directeur de la publicationJrme Chapman

    Mobile : +33 6 988 770 13Rdacteur en chef Jrme Chapman

    platiniumpp@gmail.comCorrespondants de rdaction :

    Michle VillemurMarie Christiane Courtioux (Grand Reporter Monde)

    Ge Yi Chan (Chine)Hilton Sherman (Europe)

    Bernard Deloupy (Provence Cte dAzur - France)Ccile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse)Cyril Demazis (Canada),

    Martial Nuevo (Amrique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

    ActualitsPlatinium Publications de Presse

    Service publicitau support : platiniumpp@gmail.com

    Informations gnrales :Platinium Publications de Presse

    Secrtariat de rdaction : Magdenelle Duchteau Service presse et PAO Platinium

    Impression :Imprimerie spciale de lEditeur

    Notre publication est indpendante de tout syndicat de restaurateurs, hteliers ou tout autre organisme.

    Publicit : PLATINIUM PUBLICATIONS DE PRESSE

    Rfrences Hteliers Restaurateurs (Marque dpose)Diffusion en kiosques

    et sur Internet www.referenceschr.comvente au numro ou par abonnement

    et diffusion promotionnelle

    Dpt lgal 4e trimestre 2013 - N32 Copyright 2013

    ISSN 1629-9817

    Fond de page - by Romain Fornell 2012 - Q. Garcia

    Couverture : by Romain Fornell 2012 - Q. GarciaCouverture : Denis Martin Vevey - Suisse PLM

    Jrme CHAPMANDirecteur de la PublicationJrme CHAPMANDirecteur de la Publication

    Lanne 2014 sannonce explosive de belles saveurs avec le talent de beau-

    coup de chefs autour de la plante gastronomie. Alain Ducasse nous confie

    son essentiel, une philosophie de la haute cuisine murie sur 3 dcennies. De

    son ct au Brsil, Alex Atala signe sa carte une poustouflante ode

    lco-gastronomie, oui les chefs peuvent influencer le monde. A Paris, Guy

    Martin, entre chandeliers et lustres Baccarat, nous offre de sensuelles parti-

    tions culinaires pour dners intimes. Tandis quau Pegolse, Stphane

    Gaborieau nous fait don du meilleur autour du produit, sans langue de bois, ni

    fioritures. A la Cit du Cinma, Luc Besson invite aux plaisirs dun casting

    gourmet par la grce de Vanessa Izerzer... A Saint Mdard au Gindreau dans

    le Lot, Pascal Bardet, ancien chef du Louis XV Alain Ducasse, sonne le retour

    aux vraies saveurs de pays... Dans la capitale du parfum, Jacques Chibois

    perptue avec lgance lesprit gourmand entre Provence et Mditerrane...

    A Cannes, Sbastien Broda au Park 45, percute les papilles en mlis-mlos

    de fusion-food inspirs des meilleurs terroirs, tandis que Patrick Raingeard

    honore avec humilit chaque saison en beau crescendo de notes gour-

    mandes. Au Couvent des Minimes Mane, LOccitane voue son me la

    Provence, entre spa et gastronomie avec le talent de Jrme Roy et la com-

    plicit de Fabien Piacentino. A Dordrecht aux Pays-Bas, au Delicess, Cess

    sest achet la Rolls des cuisines, une Garcia & Casademont, inspirations fai-

    sant, le diable va faire des miracles. A Barcelone, le pragmatique et talentueux

    Romain Fornell reprend le Caf Turo, un Must en quartier chic... Dans lhtel-

    lerie, The Waterhouse Shanghai, le Kempinski Prague, le Puro Palma de

    Majorque, Lhtel Lebua Bangkok, le Tsix5 ou encore le Ravindra Pattaya

    invitent aux voyages daffaires ou la dtente. Dans la cration, Florent

    Courriol initie les tchques aux belles saveurs dans une baguette croustillante.

    Pour le salon Agecotel 2014 Nice, Babette de Rozires

    et Jol Robuchon apportent estampille, bonne humeur et sourire.

    De leurs cts, les canadiens nous dvoilent leur cidre de glace... Neige !

    Bonne lecture avec Rfrences Hteliers-Restaurateurs

    Lanne 2014 sannonce explosive de belles saveurs avec le talent de beau-

    coup de chefs autour de la plante gastronomie. Alain Ducasse nous confie

    son essentiel, une philosophie de la haute cuisine murie sur 3 dcennies. De

    son ct au Brsil, Alex Atala signe sa carte une poustouflante ode

    lco-gastronomie, oui les chefs peuvent influencer le monde. A Paris, Guy

    Martin, entre chandeliers et lustres Baccarat, nous offre de sensuelles parti-

    tions culinaires pour dners intimes. Tandis quau Pegolse, Stphane

    Gaborieau nous fait don du meilleur autour du produit, sans langue de bois, ni

    fioritures. A la Cit du Cinma, Luc Besson invite aux plaisirs dun casting

    gourmet par la grce de Vanessa Izerzer... A Saint Mdard au Gindreau dans

    le Lot, Pascal Bardet, ancien chef du Louis XV Alain Ducasse, sonne le retour

    aux vraies saveurs de pays... Dans la capitale du parfum, Jacques Chibois

    perptue avec lgance lesprit gourmand entre Provence et Mditerrane...

    A Cannes, Sbastien Broda au Park 45, percute les papilles en mlis-mlos

    de fusion-food inspirs des meilleurs terroirs, tandis que Patrick Raingeard

    honore avec humilit chaque saison en beau crescendo de notes gour-

    mandes. Au Couvent des Minimes Mane, LOccitane voue son me la

    Provence, entre spa et gastronomie avec le talent de Jrme Roy et la com-

    plicit de Fabien Piacentino. A Dordrecht aux Pays-Bas, au Delicess, Cess

    sest achet la Rolls des cuisines, une Garcia & Casademont, inspirations fai-

    sant, le diable va faire des miracles. A Barcelone, le pragmatique et talentueux

    Romain Fornell reprend le Caf Turo, un Must en quartier chic... Dans lhtel-

    lerie, The Waterhouse Shanghai, le Kempinski Prague, le Puro Palma de

    Majorque, Lhtel Lebua Bangkok, le Tsix5 ou encore le Ravindra Pattaya

    invitent aux voyages daffaires ou la dtente. Dans la cration, Florent

    Courriol initie les tchques aux belles saveurs dans une baguette croustillante.

    Pour le salon Agecotel 2014 Nice, Babette de Rozires

    et Jol Robuchon apportent estampille, bonne humeur et sourire.

    De leurs cts, les canadiens nous dvoilent leur cidre de glace... Neige !

    Bonne lecture avec Rfrences Hteliers-Restaurateurs

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  • 44 Jacques ChiboisSaveurs de Mditerrane

    48 Sbastien BrodaLe terroir avant tout52 Patrick RaingeardArt Fooding @ Cap Estel56 Couvent des MinimesUne me Provenale

    60 Deliceesby Cees Timmerman64 Caf Turode Romain Fornell

    N32sommaire

    6 ActualitsSur Mesure sans Dmesure

    10 DucasseEssentiel...

    18 Alex AtalaLAmazonie dans lassiette

    26 Guy MartinCristal Room Baccarat

    32 Le PergolseStphane Gaborieau

    36 Pascal BardetSaveurs de mon terroir

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  • r e f e r e n c e s 5

    86 Florent CourriolRecettes pour Bageterie Boulevard

    88 Agecotel 2014Avec Babette de Rozires

    90 Oktoberfest 2013Monaco a ft la bire

    92 Trends & Winesactualits du vin

    94 Neige PremireLe cidre de glace

    98 Nos RfrencesTables & Htels

    68 Le B.O.Le resto chic de Luc Besson

    72 Chic & DesignWaterhouse at South Bund

    74 Kempinski PragueUn boutique htel cossu...

    78 Amazing ThailandBangkok, Pattaya & Kohchang

    80 Lebua at Tower StateUn htel dans le ciel de Bangkok

    82 Tsix5 PattayaGraphic Deco & Resort urbain

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  • 6 r e f e r e n c e s

    Thierry Marx et son quipe du restau-rant Sur Mesure par Thierry Marx,dirig par David Biraud, lancent unnouveau concept de djeuner. Le res-taurant du Mandarin Oriental Paris (2toiles Michelin), offre une nouvelleformule volutive et fidle son imageinnovante. David Biraud, rcemmentrcompens du titre de Sommelier delanne 2013 Gault Millau prcise : Thierry Marx et moi-mme avons lesouci permanent de porter toujoursplus haut la notion de service lacarte pour nos clients. Nous souhai-tons proposer un menu innovant dansson concept et dans lair du temps ,cest--dire adapt aux envies de nosclients en fonction du temps dont ildisposent, souvent trs prcieux . LeChef a donc cr un menu que le clientpourra composer lui-mme de 4 8plats. Les amateurs pourron