#32 References hoteliers Restaurateurs

Numéro 32 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 9,80 €- Europe 15 €- Canada 21 $ - Suisse 24 CHF - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com

G A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R E

M A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A L

H Ô T E L I E R S - R E S T A U R A T E U R S

Reportages et interviews : Alain Ducasse, Alex Atala, Guy Martin, Stéphane Gaborieau, Pascal Bardet, Jacques Chibois, Sébastien Broda, Patrick Raingeard, Cees Timmerman Jérôme Roy, Romain Fornell, Luc Besson, Florent Courriol, Joël Robuchon, Babette de Rozières

RéférencesRéférences

Alex AtalaAlex AtalaL’Amazonie dans l’assietteL’Amazonie dans l’assiette

Alain DucasseAlain DucasseEssentielEssentiel

REFERENCES_32_MAQUETTE_FINALE_DERNIERE_REF_15_MAI_2006 02/décembre/2013 01:31 Page1


edito

Platinium Publications de PresseS.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros

RCS Cannes Siret 423 259 415 00028262, allée des Cougoussolles

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Gérant et Directeur de la publicationJérôme Chapman

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Rédacteur en chef Jérôme Chapman

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Michèle VillemurMarie Christiane Courtioux (Grand Reporter Monde)

Ge Yi Chan (Chine)Hilton Sherman (Europe)

Bernard Deloupy (Provence Côte d’Azur - France)Cécile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse)Cyril Demazis (Canada),

Martial Nuevo (Amérique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

ActualitésPlatinium Publications de Presse

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Dépôt légal 4e trimestre 2013 - N°32© Copyright 2013

ISSN 1629-9817

Fond de page - by Romain Fornell © 2012 - Q. Garcia

Couverture : by Romain Fornell © 2012 - Q. GarciaCouverture : Denis Martin Vevey - Suisse © PLM

Jérôme CHAPMANDirecteur de la Publication

Jérôme CHAPMANDirecteur de la Publication

L’année 2014 s’annonce explosive de belles saveurs avec le talent de beau-

coup de chefs autour de la planète gastronomie. Alain Ducasse nous confie

son essentiel, une philosophie de la haute cuisine murie sur 3 décennies. De

son côté au Brésil, Alex Atala signe à sa carte une époustouflante ode à

l’éco-gastronomie, oui les chefs peuvent influencer le monde. A Paris, Guy

Martin, entre chandeliers et lustres Baccarat, nous offre de sensuelles parti-

tions culinaires pour dîners intimes. Tandis qu’au Pegolèse, Stéphane

Gaborieau nous fait don du meilleur autour du produit, sans langue de bois, ni

fioritures. A la Cité du Cinéma, Luc Besson invite aux plaisirs d’un casting

gourmet par la grâce de Vanessa Izerzer... A Saint Médard au Gindreau dans

le Lot, Pascal Bardet, ancien chef du Louis XV Alain Ducasse, sonne le retour

aux vraies saveurs de pays... Dans la capitale du parfum, Jacques Chibois

perpétue avec élégance l’esprit gourmand entre Provence et Méditerranée...

A Cannes, Sébastien Broda au Park 45, percute les papilles en mélis-mélos

de fusion-food inspirés des meilleurs terroirs, tandis que Patrick Raingeard

honore avec humilité chaque saison en beau crescendo de notes gour-

mandes. Au Couvent des Minimes à Mane, L’Occitane voue son âme à la

Provence, entre spa et gastronomie avec le talent de Jérôme Roy et la com-

plicité de Fabien Piacentino. A Dordrecht aux Pays-Bas, au Delicess, Cess

s’est acheté la Rolls des cuisines, une Garcia & Casademont, inspirations fai-

sant, le diable va faire des miracles. A Barcelone, le pragmatique et talentueux

Romain Fornell reprend le Café Turo, un Must en quartier chic... Dans l’hôtel-

lerie, The Waterhouse à Shanghai, le Kempinski à Prague, le Puro à Palma de

Majorque, L’hôtel Lebua à Bangkok, le Tsix5 ou encore le Ravindra à Pattaya

invitent aux voyages d’affaires ou à la détente. Dans la création, Florent

Courriol initie les tchèques aux belles saveurs dans une baguette croustillante.

Pour le salon Agecotel 2014 à Nice, Babette de Rozières

et Joël Robuchon apportent estampille, bonne humeur et sourire.

De leurs côtés, les canadiens nous dévoilent leur cidre de glace... Neige !

Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs

L’année 2014 s’annonce explosive de belles saveurs avec le talent de beau-

coup de chefs autour de la planète gastronomie. Alain Ducasse nous confie

son essentiel, une philosophie de la haute cuisine murie sur 3 décennies. De

son côté au Brésil, Alex Atala signe à sa carte une époustouflante ode à

l’éco-gastronomie, oui les chefs peuvent influencer le monde. A Paris, Guy

Martin, entre chandeliers et lustres Baccarat, nous offre de sensuelles parti-

tions culinaires pour dîners intimes. Tandis qu’au Pegolèse, Stéphane

Gaborieau nous fait don du meilleur autour du produit, sans langue de bois, ni

fioritures. A la Cité du Cinéma, Luc Besson invite aux plaisirs d’un casting

gourmet par la grâce de Vanessa Izerzer... A Saint Médard au Gindreau dans

le Lot, Pascal Bardet, ancien chef du Louis XV Alain Ducasse, sonne le retour

aux vraies saveurs de pays... Dans la capitale du parfum, Jacques Chibois

perpétue avec élégance l’esprit gourmand entre Provence et Méditerranée...

A Cannes, Sébastien Broda au Park 45, percute les papilles en mélis-mélos

de fusion-food inspirés des meilleurs terroirs, tandis que Patrick Raingeard

honore avec humilité chaque saison en beau crescendo de notes gour-

mandes. Au Couvent des Minimes à Mane, L’Occitane voue son âme à la

Provence, entre spa et gastronomie avec le talent de Jérôme Roy et la com-

plicité de Fabien Piacentino. A Dordrecht aux Pays-Bas, au Delicess, Cess

s’est acheté la Rolls des cuisines, une Garcia & Casademont, inspirations fai-

sant, le diable va faire des miracles. A Barcelone, le pragmatique et talentueux

Romain Fornell reprend le Café Turo, un Must en quartier chic... Dans l’hôtel-

lerie, The Waterhouse à Shanghai, le Kempinski à Prague, le Puro à Palma de

Majorque, L’hôtel Lebua à Bangkok, le Tsix5 ou encore le Ravindra à Pattaya

invitent aux voyages d’affaires ou à la détente. Dans la création, Florent

Courriol initie les tchèques aux belles saveurs dans une baguette croustillante.

Pour le salon Agecotel 2014 à Nice, Babette de Rozières

et Joël Robuchon apportent estampille, bonne humeur et sourire.

De leurs côtés, les canadiens nous dévoilent leur cidre de glace... Neige !

Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs


44 Jacques ChiboisSaveurs de Méditerranée

48 Sébastien BrodaLe terroir avant tout52 Patrick RaingeardArt Fooding @ Cap Estel56 Couvent des MinimesUne âme Provençale

60 Deliceesby Cees Timmerman64 Café Turode Romain Fornell

N°32sommaire

6 ActualitésSur Mesure sans Démesure

10 DucasseEssentiel...

18 Alex AtalaL’Amazonie dans l’assiette

26 Guy MartinCristal Room Baccarat

32 Le PergolèseStéphane Gaborieau

36 Pascal BardetSaveurs de mon terroir

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86 Florent CourriolRecettes pour Bageterie Boulevard

88 Agecotel 2014Avec Babette de Rozières

90 Oktoberfest 2013Monaco a fêté la bière

92 Trends & Winesactualités du vin

94 Neige PremièreLe cidre de glace

98 Nos RéférencesTables & Hôtels

68 Le B.O.Le resto chic de Luc Besson

72 Chic & DesignWaterhouse at South Bund

74 Kempinski PragueUn boutique hôtel cossu...

78 Amazing ThailandBangkok, Pattaya & Kohchang

80 Lebua at Tower StateUn hôtel dans le ciel de Bangkok

82 Tsix5 PattayaGraphic Deco & Resort urbain

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Thierry Marx et son équipe du restau-rant Sur Mesure par Thierry Marx,dirigé par David Biraud, lancent unnouveau concept de déjeuner. Le res-taurant du Mandarin Oriental Paris (2étoiles Michelin), offre une nouvelleformule évolutive et fidèle à son imageinnovante. David Biraud, récemmentrécompensé du titre de Sommelier del’année 2013 Gault Millau précise :« Thierry Marx et moi-même avons lesouci permanent de porter toujoursplus haut la notion de service « à lacarte » pour nos clients. Nous souhai-tons proposer un menu innovant dansson concept et « dans l’air du temps »,c’est-à-dire adapté aux envies de nosclients en fonction du temps dont ildisposent, souvent très précieux ». LeChef a donc créé un menu que le clientpourra composer lui-même de 4 à 8plats. Les amateurs pourront retrou-ver les classiques du Chef comme lerisotto de soja ou découvrir l’étonnantspaghetti de ris de veau et le moelleuxpotimarron proposés actuellement à lacarte. Le menu déjeuner du SurMesure par Thierry Marx est proposéaux tarifs de 60 à 120 euros. Pouraccorder harmonieusement ces menussinguliers et la cuisine avant-gardistede Thierry Marx, David Biraud aimaginé une sélection de vins bioqui sera proposée au verre de 10 à18 Euros. Offre disponible au res-taurant Sur Mesure par ThierryMarx, du mardi au vendredi, horsjours fériés (hors boissons).

Parmi les tous premiers hôtels de presti-ge de la presqu’île, l’établissement vientde subir une cure de jouvence, sanction-née par une cinquième étoile, qui en faitl’une des destinations de luxe les plusapaisantes d’une cité du Bailli de Suffrensurvoltée. A la suite du morcellementdes 300 hectares du domaine duSeigneur de Bertaud, complantés dechênes et de vigne, Dominique Sulitzer,la sœur de l’écrivain, rachetait en 1967la magnanerie du XVIIIe siècle et unparc de 3 hectares. L’établissementouvrit ses portes en 1967, en mêmetemps que l’Hôtel Byblos et la citélacustre de Port-Grimaud. Sur les tracesdes « gendarmes », de la nouvelle vaguedu cinéma français et du Festival deCannes voisin, l’hôtel devint rapide-ment le lieu de séjour de prédilection destêtes d'affiche du cinéma, du théâtre, dela chanson et de la littérature. MichèleMorgan, Alain Delon, Enrico Macias,Jean‐Michel Jarre, Charlotte Rampling,Claude Brasseur, Romy Schneider,Eddie Barclay, Serge Gainsbourg, JaneBirkin, Fabienne Thibault, AnthonyDelon, José Artur, Gonzague Saint‐Brisle fréquentèrent. Eric Rohmer y tournason film « La Collectionneuse », etClaude Berri « Je vous aime » avecCatherine Deneuve et GérardDepardieu. Surplombant les vignoblesdu domaine de Bertaud‐Bélieu, AOCCôtes de Provence, et au milieu du parccomplanté d’un platane centenaire, dechênes, d’eucalyptus, de mimosas etd’arbres de Judée, la bâtisse provençale

du XVIIIe propose l’atmosphère decharme de ses sols en vieille terre cuitejusqu’aux plafonds à poutres et che-vrons apparents. Les amateurs de luxecontemporain préféreront la modernitéraffinée de la villa Palladienne ou de latoute nouvelle Villa Toscane, entière-ment privatisables. Les 14 chambres et9 suites évoquent le vrai luxe du Saint-Tropez d’antan retrouvé, à un jet depierre de l’agitation du village et desplages. Auprès de la piscine de pierrenichée dans les massifs de buis, delavandes et de romarin, le Chef JulienQuérard pratique une cuisine inventive,où il sublime les produits du terroir pro-vençal et les richesses des rivages médi-terranéens. Recruté par le DirecteurOlivier Valentin – l’homme qui avaitrelancé l’Hôtel Beauvallon de Sainte-Maxime – le jeune nantais est rodé à lacréation ou à la relance de restaurants àvocation gastronomique. Il s’est donnépour objectif de rendre à La Table duMas la place de destination incontour-nable du golfe de Saint‐Tropez qu’elle alongtemps été. Efficacement appuyée ensalle par l’expérience du Maître d’HôtelLaurent Spettel et du Chef BarmanPhilippe Goujon, sa carte d’ouverturede saison propose ainsi des plats savou-reux comme « les filets de rougets deMéditerranée en écailles de pommes deterre, beurre monté aux agrumes ettagliatelles de légumes frais », ou encore« le coeur de carré d’agneau de Sisteronen croûte d’herbes, polenta aux légumesdu soleil ». Le Mas de Chastelas - Gassin Tél. +33 (0)4 94 56 71 71 www.chastelas.com

la Javanaise de Benjamin Cattan.

Benjamin Cattan fête le premier anni-vaire son bar restaurant Bistrot à

Clermond Ferrand. Clin d’œil sympa àSerge Gainsbourg, La Javanaise est un

lieu très agréable pour déjeuner ou dîner.Benjamin Cattan n’ a pas perdu la

main. Cet ancien de Roger la Grenouilleà Paris connait la cuisine bistrot par

cœur. Mais le plus de la Javanaise, c’estque l’on peut y faire la « Java ». Soirées

à thèmes gastronomiques, des apéros -concerts, c’est très ludique, et on y passe de

bons moments. Le dernier menuHalloween de Benjamin proposait des

plats tels que Dents de la Mer, Silence desAgneaux, ou encore Scream. Rassurez-vous, Benjamin déguisé en Hannibal

Lecter n’a pas mangé ses clients !

La Javanaise37 rue gonod, 63000 Clermont-Ferrand

Tél. +33 4 73 35 56 08

Le Mas de Chastellas © 2013 - Daniel Donzel

Le Sur Mesure« sans démesure »

Le Sur Mesure par Thierry Marx © 2013 - Droits réservés - Mandarin Oriental Paris

Benjamin Cattan © Jérôme Chapman

le Mas de Chastelasl’esprit à la provençale



Le Bar Romain est un petit joyauconstruit en 1905 où l’acajou, lescolonnettes et les toiles de la RomeAntique (signées Surand) dressent ledécorum et donnent une ambiancechaleureuse et conviviale à ce lieu quia vu passer les plus grands Artistes.Accolé à l’Olympia, à deux pas duthéâtre Caumartin et du théâtreEdouard VII, le Bar Romainaccueille les nombreux spectateurs deces salles. Il n’est pas rare d’y rencon-trer encore quelques têtes connuesaccoudées au bar ou en train desavourer le plat phare de ce lieu char-gé de souvenirs. C’était en effet lepoint de ralliement de BrunoCoquatrix alors directeur del’Olympia, les loges communiquantavec le restaurant, cela facilita gran-dement les choses. En 1958, M.Coquatrix créa avec le propriétairede l’époque M. Papillon une recettede tartare pour satisfaire l’appétit deses amis Artistes. Les ingrédients,gardés secrets depuis lors, se trans-mettent de propriétaire en propriétai-re ainsi que la taille de la coupe et lemélange viande-herbes. Tout cela ena fait et fait toujours de ce tartarel’un des plus réputés de la capitaleque vous pourrez déguster exacte-ment comme ont pu le faire JacquesBrel, Samy Davis Junior, CharlesAznavour et bien d’autres.Aujourd’hui, il en existe 4 déclinai-sons ; le traditionnel, le Vénus avecœufs de saumon, le Jupiter orné de

foie gras ou encore le César alliantJambon de Parme et Parmesan. Il yen a pour tous les goûts et même sousforme de tapas ou le tartare est servisur de petits croutons de pains, idéalpour l’apéritif. Et pour ceux qui n’ai-ment pas la viande crue et grâce àJohnny Hallyday qui le demanda àMonique Bescond propriétaire deslieux à ce moment là, il en existe ungrillé servi séparément avec sa« sauce secrète ». Vous le trouverezsous 4 formes, notamment le« Gorgonzola fondu » qui est toutsimplement magnifique et qui a étépensé par le propriétaire précédentPierre Sueur. Le nouveau propriétai-re, Bastien, jeune et dynamique estsecondé par une nouvelle équipe deserveuses efficaces et par un Chef etson second, présents depuis de trèsnombreuses années. Bastien a su gar-der l’authenticité des lieux en ame-nant sa touche personnelle et décon-tractée. Il propose également unecarte des vins éclectique et originaleet il vous conseillera par exemple unSt Véran avec son tartare qui semarient à merveille contrairement àce que l’on pourrait penser. Malgréses 108 années, le Bar Romain resteun endroit où il fait bon vivre.

Le Bar RomainLes meilleurs tartares de Paris

Le Bar Romain Paris © 2013- Droits réservés - Le Bar Romain

Le Bar Romain6 Rue de Caumartin, 75009 Paris-FranceTéléphone :+33 1 42 68 07 89Internet: barromain.fr

Café de ParisBrasserie de Luxe

Place du Casino - 98000 – Principauté de MonacoTél. : +377 98 06 76 23



Le Grand Hotel Cannes vient de fêterson cinquantenaire depuis sa rénova-tion (1963). Avec plus de 800 invités« triés sur le volet », personnalitéslocales, clients et journalistes entreautres, le Grand Hotel Cannes a célé-bré ses cinquante ans d’histoire au fildes saisons festivalières. Cohortes dechefs et serveurs étaient là (plus d’unecentaine), sous la coordination de JorisLebreton, pour assurer le service dansles superbes jardins de l’hôtel décorésde sculptures géantes signées RichardOrlinski, face à la mer. Entre lightshows fluos, ambiance musicalemagique, animations originales, bullesde blanc de blancs de Ruinart etsavoureuses bouchées, SébastienBroda et ses équipes: ThomasMoretto, Silver Simonet, PascalPicasse, Maxime Simonot, FlorentChampanay sans oublier Alexandre

(virtuose du Shaker), ont honoré ce belanniversaire apportant talent, généro-sité et service sans faille. De son côté,Hugues Raybaud, directeur général del’hôtel, assura avec panache un brefdiscours mettant à l’honneur la familleVeyrac, propriétaires de l’hôtel, l’his-toire du Grand Hotel dans la vie can-noise et mettant en avant toutes leséquipes de l’établissement sans oublierde remercier très chaleureusement l’en-semble des clients de hôtel. La soiréefut suivie (vers 22 heures) par un fée-rique feu d’artifice sur la Plage 45, invi-tant chaque convive à poursuivre lesfestivités entre champagne, desserts etmusique dansante jusqu’au petitmatin. Si ce prestigieux événement futun succès, il fut aussi le rendez-vous del’élégance et de la convivialité. Bravopour ce cinquantenaire du « GrandHotel Cannes » fort réussi.

Le Grand Hôtel Cannesa fêté ses 50 ans de jeunesse

Mme Jacqueline Veyrac et Hugues Raybaud, directeur général du Grand Hôtel Cannes © 2013 - Grand Hôtel Cannes

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Créations en porcelaine pour une cuisine de Chef© 2013 - Grand Hôtel Cannes


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Vente de truffes

Ferme Auberge du Haut Var

Truffes noires Tuber Melanosporum et truffes d’été vente en gros et aux particuliers

Chambres d’hôtesChambres de caractère

Séjour à Thème: nuitée-dîner-petit déjeuner110 euros par personne

Dégustation de truffes et produits de la ferme

Démonstration de cavage avec les chiens truffiers


La Gastronomie, c’est aussi une his-toire de famille. C’est ce que l’onpourrait dire concernant OlivierGourmelon et sa famille originairedu Finistère. En effet, son grand-père, Maître Principal dans laMarine était notamment en chargede l’organisation de banquets prési-dentiels et à servi auprès de person-nalités tel que René Coty ou leMaréchal Montgomery of Alamein.Ayant refusé de travaillé à l’Elyséeainsi qu’à Matignon, il y envoya sonpetit « protégé » Marcel Le Servotqui devînt Chef des cuisines del’Elysée durant 30 ans. C’est doncauprès de ses grands-parents qu’ilprit goût à la cuisine et notammentavec le meilleur ami de son grand-père ancien Chef de l’ORTF qui luiapprit à réaliser sa première omeletteaux cèpes ou sa première omelettenorvégienne ! Après un master enmanagement, ce jeune quarantenaireaux tempes grisonnantes et au visagesouriant travailla plusieurs années ausein d’un grand groupe de télécom-munication français en tant queRelations Publiques et à l’organisa-tion de nombreux événements dehaute volée. Au gré des rencontres, ilremit les pieds dans les cuisines des

plus grands Chefs et développa sonréseau dans ce monde où de réellesamitiés se nouèrent. De missionspour des associations de Chefs à l’or-ganisation de Festival deGastronomie, son activité se dévelop-pe; qu’il s’agisse de la défense desproduits, de la promotion produitsauprès des services commerciauxd’Ambassades ou de fournisseurs dusecteur, de l’événementiel, du rôled’agent pour Chefs. Il est égalementun intermédiaire entre tous sesacteurs et sait repérer les synergies.Ainsi qu’après de nombreusesannées, il connait aujourd’hui unbon nombre de Chefs étoilés, maisaussi les groupes d’hôtellerie et derestauration, les fournisseurs, lesmédias. Récemment il a fait signer unChef 3 étoiles avec une entreprise defabrication de gâteaux frais enChine, envoyé quelques autres par-ciou par-là faire connaitre notre gas-tronomie. Des directions de GrandsGroupes Internationaux de Palaces àde plus modestes restaurants, sonréseau se développe lui aussi à tra-vers le monde et surtout en Asie quiest en ce moment la principale desti-nation du globe pour nos chersChefs. A suivre...

Kings of Kitchen by Olivier Gourmelon

Paul Bocuse et Olivier Gourmelon © 2013 - Kings of Kitchen



Alain Ducasse © Mikael Vojinovic



En cette rentrée 2013, Alain Ducasse,affairé mais paisible et rieur, relève deuxnouveaux défis et se délecte d’une passion.Il y a beau temps qu’il faisait ses premierspas dans le monde de l’hyper luxe et del’aristocratie en prenant les commandes duLouis XV à Monte Carlo. Déjà, il optaitpour ce qui résume sa philosophie, faire du« bon avec du simple », rechercher la véri-té du goût sans artifice ou ingrédientsuperflu. Une cuisine « haute couture »pour un spot privilégié de la Riviera. Leloup de Méditerranée piqué de marjolaineet le célèbre Baba au rhum de votre choixrègnent, immuables, dans cet écrin au raf-finement exquis. Princier ou royal, le défidu Meurice n’a pas de quoi effrayer lechef. Par son choix de lui confier les cui-

sines du premier palace parisien, le grou-pe Dorchester Collection consacre AlainDucasse comme le maître incontestable dela gastronomie contemporaine. Il se plaità dire : « La table est une scène, et surcette scène on entre dans l’histoire. ».Avec un petit ou un grand H. Rien n’estplus vrai qu’au Meurice. La salle, inspiréedu Salon de la Paix au Château deVersailles, relookée par Philippe Starck en2007, respire la majesté, élégance roman-tique et raffinement hors du temps, avecvue sur le jardin des Tuileries. Il s’agitd’en faire la plus belle table de Paris, etd’asseoir ainsi la réputation mondiale dugroupe, propriétaire du Plaza Athénée,du Dorchester de Londres et quelquesautres grandes adresses internationales.

Tous les superlatifs, tous les honneurs luiont été conférés, le dernier en date, le titrede Docteur Honoris causa de l’Universitéde Providence aux Etats Unis. L’hommeest entré dans la légende avant mêmed’avoir atteint les sommets de son art et lapuissance de son empire international.

Ducasse EssentielTexte: Marie-Christiane Courtioux

Paris - France

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Comment, en 2013, séduire etretenir une clientèle, exigeante,infidèle, repue ? La réponse estdirectement inspirée par la phi-losophie d’un homme au som-met de son art : la cuisine pui-sera sa noblesse dans uncontraste avec les ors, lesbronzes, les cristaux : « Unecuisine de l’essentiel au cœur delaquelle se trouve le goût ». Ala carte, les plus beaux fleuronsde la cuisine française, une

vitrine d’exception pour la pro-duction d’artisans, éleveurs etpêcheurs de talent : turbot,olives ; poularde, cèpes ;agneau épicé, artichauts…unlibellé minimaliste, coquetteriesuprême pour dire simplement« the best », le meilleur. Lemenu collection – Trois mets etdemi, fromages et dessert est à380 euros. Un doigt de malice ?Alain Ducasse joue avec lacuriosité du gourmet. Tant de

sûreté de soi suppose un travailtout en rigueur, une équipe detrès haut niveau, stimulée parce nouveau défi, soudée par desannées de collaboration, dixhuit ans en moyenne. AuMeurice, c’est le chefChristophe Saintagne quiintègre une équipe de fidèlescompagnons : le chef consul-tant Bruno Caironi travailleaux côtés d’Alain Ducassedepuis le 1er mars 1979. Au

Louis XV, le chef sommelierNoël Bajor veille sur un trésorde 400.000 bouteilles d’excep-tion comme au premier jour, ily a 25 ans. Pour résumer cetamour des produits et deshommes, cette jolie formule :« Chez nous on donne Plusd’humain que de homard ! ».Avec le Restaurant Allard, c’estune toute autre histoire àraconter. Alain Ducasse s’yattarde avec autant de respect

Lustre au Plaza Athénée © Pierre Monetta



et plus de tendresse. « DuRestaurant de Marthe etFernande Allard, créé en 1933,j’ai tout étudié, de cette cuisinebourgeoise du siècle passé, toutlu dans les livres. Nous allonsnous contenter de racontercette histoire, celle d’un patri-moine culinaire exceptionnel.La cuisine à la française d’uneépoque. Œufs en cocotte, pou-let de Bresse simplement rôti…retrouver l’adn – pour ne pas

dire l’âme - de la France opu-lente et profonde du terroirbourguignon. Le lieu étaitdéfraîchi. J’y ai placé desobjets de ma collection, chinéspar moi. On y entre dans unmoment d’histoire de la restau-ration et de la cuisine et c’estPlus vrai que vrai. A la carte dece lieu suranné mais bienvivant, ce ne sont que « veau,vache, cochon, couvées… »,une corne d’abondance qui

n’est pas sans rappeler à AlainDucasse, celle de son enfance,et les haricots verts de Grandmère toujours trop cuits qui ontdéclenché sa vocation et sonobsession de la cuisson juste.Ces haricots, on les accom-pagne, chez Allard, des escar-gots en coquille, de la joue debœuf mijotée, du canard deChalland aux olives, arrosé deMeursault et de Pouilly Fuissé,des cuisses de grenouille façon

Fernande Allard. Elle aussiavait ses maximes « Je faisune cuisine qui demande de lapatience. Ce n’est pas une cui-sine de gens pressés ! » Pourque la fidélité à l’esprit deslieux soit totale, c’est à unefemme, Laëtitia Rouabah.secondée par Emilie Villon,qu’Alain Ducasse confiecette cuisine de femmes.Laëtitia a fait ses armes dansdeux restaurants de tradition



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avant d’entrer dans l’équipe au PlazaAthénée, en qualité de demi-chef de par-tie. Elle apportera une touche personnelledans le respect de l’identité profonde dela maison. Didier Remay, coéquipier deFernande Allard demeurant à ses côtés.Le chocolat des profiteroles dont toutParis va rapidement raffoler proviendra àn’en pas douter de la Manufacture.L’histoire de la Manufacture de chocolat,une de ses grandes affaires, est tout aussisurprenante et révélatrice. Il y a quatreans, au fond de la petite cour pavée, pro-tégée de l’effervescence du quartier de laBastille, Alain Ducasse découvre un localtout pourri. De ces 320 mètres carrés, ildécide de faire « une ode » à l’artisanatd’antan, d’autres diraient un muséevivant et magique du chocolat. NicolasBerger, le chef pâtissier corporate, autrefidèle rencontré en 2000, s’ennuyait àNew York. C’est un peu pour lui que lachocolaterie est née. Entre ces deux pas-sionnés- le jeune Nicolas Berger enrobaitles bonbons dans l’atelier de son pèrePaul – la rencontre était inévitable. Et letitre du film serait : Alain, Nicolas et lachocolaterie ! Le chocolat est une « pro-messe de bonheur ». Ce trésor cachéexige un haut niveau de technique, derigueur et de savoir-faire, c’est un pro-duit noble, dont seul l’artisan chocola-tier sait pressentir les richesses. Les sus-pensions, le mobilier, les machinesmême, on a tout recherché, racheté, lesmoules, les moindres instruments. Ils ontété chinés, car on ne les fabrique plus.C’est Nicolas Berger qui s’est investidans cette recherche de quatre longuesannées à travers l’Europe. Ganaches,pralinés. En bonbons ou plaquettes, lescacaos du monde entier (Madagascar,

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Java, Pérou, Trinidad…) attendentici d’être torréfiés et travaillés àl’ancienne. Alain Ducasse se sou-vient : « J’ai été chocolatier, toutjeune, initié au sucré par GastonLenôtre ! Je n’ai jamais oublié. AMionnay, quand j’étais chezChapel, j’occupais mes jours derepos auprès de MauriceBernachon, le célèbre chocolatierlyonnais. Bref, ce n’est pas uncaprice, une de ces idées dumatin… Mon équipe et moi, onn’est pas dans le « tube », l’éphé-mère du hit parade, on est dans lelabeur, l’endurance ». LaManufacture du 40 rue de laRoquette aura une nouvelle vitri-ne, une boutique à Saint Germaindes Prés avant les fêtes. Ainsi,comme un Taj Mahal ou une

muraille de Chine, le petit landaisréalise son rêve. Alain de Chalosse,né tout près de la basse-cour d’uneferme pleine de vie simple, avidede tout connaître, a fait le forcingchez Guérard puis ses classes chezChapel, son vrai maître et inspira-teur. Sans oublier Roger Vergé etl’appel des saveurs de laMéditerranée qu’il va cultiver àMonaco, au Louis XV, fleuron dela Société des Bains de Mer. Aubout des apprentissages, mariersaveurs du Sud-Ouest, cuisinefrançaise et dramatisation médi-terranéenne, traiter le « gras » avecl’austérité du crétois : c’est le traitde génie auquel la société des gour-mets était prête dans les années 80.Les contrariétés n’ont pas été épar-gnées à ce chanceux, fureteur de

tendances, en avance sur sontemps, mais il est loin le temps oùDucasse, perdait une étoile auLouis XV de Monte Carlo. Parcequ’il y avait installé un élève,Franck Cerutti, un chef de cuisinetalentueux, et qu’il n’était pasencore admis de jouer les « jetchefs », les filles de l’air. Le tempsdu bras de fer avec le Michelin estrévolu. L’empire Ducasse passepar Hong Kong, la Toscane, NewYork, Moscou, le Japon, commemanager, comme consultant : 680salariés et 1800 personnes dans lemonde en dépendent d’une façonou d’une autre. Le moment estvenu de faire un peu la pause. Enattendant la Chine. L’appel del’aventure, la quête de l’essentiel,la curiosité à fleur de papilles sont

en sommeil, comme les braisessous la cendre. Entre le projetd’extension de son école, la créa-tion d’un CAP de la deuxièmechance pour les femmes, un dis-cours devant une société savante,Alain Ducasse rêve encore. Il restetant à découvrir. « Au Japon, auTempura Matsui, j’ai goûté derniè-rement à une amertume très parti-culière, l’Ayu. Ce sont de toutpetits poissons herbivores derivière, très appréciés. Mais quel-le amertume. Pas franchementagréable à mon goût, mais cettesaveur a enrichi mon « disquedur » ! Et puis il y a les sushis !Les vieux sushis. Je suis allé auJapon plus de 140 fois. Je ne sau-rai jamais préparer un sushi.Pourtant, un journaliste m’a fait

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découvrir un restaurant rare. Untrès vieux maître y remet l’ancien-ne tradition du sushi au goût dujour. Le « vieux » sushi tel qu’onle préparait et servait du temps oùon ignorait la conservation par lefroid dans les villes. Vousconnaissez le « pissalat » que l’ontrouve à Cagnes sur Mer ? Cettesaumure de petits anchois…sidélicieux à la fin, dont la prépa-ration est si repoussante au pre-mier abord, pour le novice ! Celarappelle le fameux « garum » deslatins, une façon de mariner,macérer, amener le poisson à l’ex-trême limite de la conservation,par un savoir-faire ancestral. Si jepeux exprimer un souhait, ceserait que ce vieux Maître acceptede me confier… ». Le mot

« secret » lu vient, mais en purtechnicien, il l’écarte et lui substi-tue … la maîtrise. Quel art suprê-me ! « J’aimerais qu’il me le révè-le afin que je puisse l’appliquer…au maquereau ! ». AlainDucasse, l’enfant timide maisdéterminé, le chef aux vingtétoiles est porté aujourd’hui parune nouvelle jeunesse, une nou-velle assurance qui lui permetd’afficher un clin d’œil qu’on nelui connaissait pas, en couverturede sa nouvelle collection de guidesgastronomiques. Ces portraitsracontent l’histoire d’un hommeépanoui, sûr de son talent et de lavoie qu’il a choisie. Un hommeheureux en famille, et en cuisines,toujours aussi boulimique de cettevie qui a failli lui manquer. Ala

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Emporté dans le tourbillon des honneurs et des dis-tinctions, Alex Atala est dans tous les médias. LeNew York Times lui a récemment consacré plu-sieurs chroniques. D’Amérique du Sud à l’Asie, enpassant par l’Europe, de conférences en dîners gas-tronomiques, ce grand fan de Michel Bras, parcourtla planète assurant la promotion de la gastronomiebrésilienne et des enjeux que représente l’attitude« éco-responsable », en choisissant de faire tra-vailler des petits producteurs locaux. Son messageuniversel est capté cinq sur cinq. Devenu célèbrepour la mise en avant des produits et saveurs spéci-fiques issus de la forêt amazonienne, il reconnait

cependant devoir beaucoup aux cuisines française etitalienne, qui ont su privilégier leurs produits de ter-roirs. Ce qui donne vraiment un sens au travail decuisinier. Pour Alex Atala, l’émotion doit faire par-tie intégrante de la cuisine et il le résume ainsi « Lacuisine est une mélange de magie, d'alchimie et desciences exactes ». Conscient des enjeux culturelsque représente la Gastronomie, il n'hésite pas à fairevaloir que « Le Brésil est un pays qui a encore beau-coup à faire découvrir s'il se donne la peine desuivre l'exemple de la gastronomie péruvienne, quia bénéficié d’une importante médiatisation grâce autravail de Gastón Acurio (chef du restaurant Astrid


Sao Paulo - Brésil

Texte: Jérôme Chapman

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Classé au 6e rang des meilleurs restaurants du monde, en 2013, avec son restaurant D.O.M. àSao Paulo, Alex Attala est le plus célèbres des chefs brésiliens. Passionné par la cuisine, la natureet son pays natal, cet audacieux visionnaire de l’art culinaire est aussi un citoyen responsable quiprivilégie les petits producteurs et soutient leurs projets, mettant sa notoriété au service de la préser-vation de la planète. Il fait de l’Amazonie, sa terre d’inspiration.

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& Gaston classé N°1 en Amérique latine) ».Chef atypique. Alex Atala a vécu plusieursannées en Europe, notamment en Belgique, oùil fut, tour à tour, DJ underground, peintre enbâtiment, puis plongeur avant d’intégrer l’éco-le hôtelière de Namur et travailler chez Jean-Pierre Bruneau à Bruxelles. Par la suite, il res-tera dix ans en France, en passant, entreautres, par les cuisines de Bernard Loiseau(Saulieu) avant de finaliser son initiation gas-tronomique à Milan. Ainsi de voyages enexpériences professionnelles, Alex Atala s’estforgé une vraie philosophie culinaire tout enmaîtrisant parfaitement le savoir-faire tech-nique de la cuisine française. De retour auBrésil en 1994, il décide d’aller à la recherchede produits d’Amazonie. C'est ainsi qu’ildéniche de nombreux ingrédients inconnus quiferont partie intégrante de sa future cuisine.En 1999, il ouvre le restaurant DOM (DeoOptimus Maximus) à Sao Paulo, avec l’idée demettre en avant les produits des terroirs brési-liens, et tout particulièrement ceuxd’Amazonie. Au menu: Pupunha, mandioquin-ha, chibé, tucupi, taperaba, tapioca, priprioca,jambu, baru, canjiquinha, cupuaçu, beldroegaou encore Peixe Filhote (poisson noir) préparéset cuisinés avec originalité sans oublier lafameuse fourmi épicée aux saveurs de poivre,citronnelle et clou de girofle. Elle croque sousla dent ! Entre traditions culinaires brésilienneset esprit contemporain, Alex Atala honoreavec panache la haute gastronomie de sonpays natal. En 2006 le restaurant entre dansla liste notable de « The World's 50 BestRestaurants », en 2013, il est classé 6e

meilleur restaurant du monde. Alex Atala esten train de révolutionner l'histoire de la gas-tronomie brésilienne.

D O M - Alex AtalaRua Barão de Capanema, 549Jardins São Paulo . Sao Paulo - Brésil+55 (11) 3088 0761domrestaurante.com.brFermé Le samedi midi et le dimancheCarte: 120/180 €



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Briques, dorures et cristal taillé brillent de mille facettes au CristalRoom Baccarat Guy Martin… La vicomtesse Marie-Laure deNoailles savait-elle qu’un jour son hôtel particulier du 11, place desEtats-Unis dans le seizième arrondissement serait l’écrin de la pré-cieuse maison Baccarat, et mieux encore l’une des adresses gour-mandes de Guy Martin ?

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Guy Martin la perle des étoiléspar Michèle Villemur

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Guy Martin, on le connaît tous enFrance et dans le monde. En 1984, ilétait chef de cuisine et directeur géné-ral au château de Divonne-les-Bains,en 1991 : il devint directeur généraldu Grand Véfour Paris. En 1999, ilfut élu Chef du 21ème siècle auJapon… 2000 le récompensa de troisétoiles au guide Michelin et 2001, lecouronna Meilleur chef de cuisinefrançais et parmi les sept premiersmondiaux par The Word Master Artsof Culinary… Alors, quoi de plusextraordinaire que de se rendreaujourd’hui au Cristal Room pour ydéguster sa subtile cuisine sans pourautant dépenser plus ? Ce lieu a de

tout temps signé une histoire richemais c’est en 2003 que l’hôtel auxsalons dorés se refit une beauté grâceà Philippe Starck. Créateur et archi-tecte d’intérieur. Le palais de cristalfait danser la lumière entre lustres etmiroirs. En cuisine, autour de GuyMartin, œuvre au Cristal Room, lejeune chef Adrien Manac’h, un bre-ton de 26 ans. Ce talentueux marchedans les pas de David Angelot puis-qu’il était à ses côtés pendant un ancomme second. Chaque deux mois,en exclusivité pour cinquante invi-tés midi et soir, Adrien renouvellela carte en y plaçant à la premiè-re marche les produits de la mer.





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Gnocchis aux girolles © 2013 - Cristal Room Baccarat

La Saint-Jacques joliment dorée est un plai-sir des yeux avant d’être celui des papilles etle homard, le meilleur choix en saison. Lacueillette de légumes au vieux Comté et auxolives vertes arrosée d’huile Reciopella feraelle aussi se pâmer. Le gourmand se voitimpatient car à présent, arrive la carte d’au-tomne qui rime avec « ouverture de la chas-se ». Seront proposés du gibier à plumes ouà poils et pour l’accompagner viendront lesmeilleurs produits de saison : figues, raisinmais aussi légumes (champignons, choux)achetés par Adrien Manac’h et Guy Martineux mêmes. Le foie gras de canard desLandes sera à coup sûr l’incontournabledont les fidèles se régalent étant des habituésdu quartier. Servi en entrée, il sera accom-pagné d’abricots ou de pistaches caraméli-sées en balsamique réduit. La truite fumée,le dos de maigre à l’unilatéral, le Saint-Pierre

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grillé, le turbot à la vapeur, le cochon de la Sartheen deux cuisson seront des plats qui mettront euxaussi très vite l’eau à la bouche… « Le faisan cuità l’ancienne, soit avec du temps précieux et beau-coup d’amour fera courir dès novembre, lemonde entier ! » confie Adrien qui réfléchit déjàà ses recettes créatives. « Cinq plats mais aussicinq desserts assurent la renommée du CristalRoom, la clientèle internationale ne vient quepour cela ! » dit Lucien Paradela, directeur durestaurant qui vérifie de son côté, la parfaiteorchestration en salle. Sourire, efficacité et écou-te sont ses mots d’ordre. « Guy vient plusieursfois par semaine pour vérifier les plats élaborés en

cuisine mais aussi comme simple invité « lamb-da », ce qui est la meilleure manière de se rendrecompte d’un parfait service ! » dit-il. La pâtisse-rie n’est pas en reste au Cristal Room grâce àFranck Pelletier qui prépare de délicieuses dou-ceurs, à l’exemple de l’orange en éclair, le choco-lat lacté en brownie, le riz au lait onctueux ou lacrème brûlée à la praline rose six jours sur sept.Elégance, raffinement, féminité… Le CristalRoom Baccarat Guy Martin est un lieu brillantqui enchante pour sa cuisine, pour la gentillessede son accueil, pour son cadre plus étincelantqu’une goutte de cristal sans oublier of course lesourire craquant du grand chef !

Cristal Room Baccarat Guy Martin11, place des Etats-Unis 75116 ParisTel. 033 (0) 1 40 22 11 [email protected]



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Le décor est feutré. Il est à l’ima-ge exacte d’une clientèle bour-geoise qui s’y rend chaque semai-ne souvent accompagnée de safamille. Autour des tables sontexposés d’élégants objets d’arten bronze que le chef a lui-mêmechinés. Sur les murs sont accro-chés des tableaux contemporainsde belle facture. Convivialité,discrétion, gentillesse mais aussiassiette généreuse, c’est là quel’on aime avoir son rond de ser-viette. Stéphane Gaborieau nefait pas partie du clan des cuisi-niers « au concept moléculaire ».Il offre ce qu’il aime, ce qu’ilmaitrise comme ça, tout simple-ment puisqu’il est cet homme làdans la vie. L’expert en goûtconnaît évidemment ses produitssur le bout des doigts. Il sait dequoi il parle quand il les proposeau menu du jour/ Comment nepas le vérifier… demandez à laconcierge d’à côté, elle vous diraque le chef est en discussion surle pas de la porte dès six heures

du matin et que les producteurssemblent heureux ! StéphaneGaborieau, natif de la ville deCognac, quarante neuf ans, acommencé à cuisiner grâce à songrand père, Emile Grolot, unchasseur-pêcheur invétéré. Lejeune homme audacieux pro-gresse, il fait ses classes dans lesgrandes maisons. « Etre appren-ti chez l’étoilé Jacques Manièreau Dodin Bouffant n’était pasévident mais jamais je n’ai rechi-gné à la tâche. Comme mongrand père, je partageais telle-ment d’amour pour la cuisine !». Il poursuit en apprenant sondur métier au Moulin de MaineBrune et c’est là qu’il décroche lediplôme de meilleur apprenti desCharentes. L’hôtel Martinez etson restaurant La Palme d’Or luiouvrent ensuite les bras et il seperfectionne sous l’œil exigeantde Christian Willer. Le Moulinsde Mougins et son célèbre «Roger Vergé » le placent ensuitesous leur aile. « De mes souve-

nirs, je n’ai rien oublié, je mesouviens qu’à quinze ans PierreBoutine auteur de l’Art culinairem’enseignait la règle des jus cor-sés tout comme à Lyon PierreOrsi quand il surveillait chacunde mes geste au millimètre... LesTerrasses de la Villa Florentinene m’auront pas oublié car nonseulement j’y suis resté onze ansmais j’ai apporté l’étoileMichelin (93) ! ». Pendant cetemps, en, cuisine, les chante-relles fraîches s’étalent sur unplan de travail. Avec quoi le chefles cuisinera-t-il aujourd’hui ?L’artiste-artisan optera peut êtrepour une volaille, de préférenceune poule Bresse, ou du canardsauvage à moins que cela ne soitun gibier « selon l’arrivage ». «Je privilégie bien sûr quelquesproduits des Charentes, àl’exemple des petits gris(cagouilles !), mais aussi ceux deLyon : des médaillons de veaufermier… ou mieux encore :ceux de Provence… sentez cette

Stéphane GaborieauVirtuose aux fourneaux

A deux pas de la porte Maillot,le restaurant le Pergolèse a unnom qui sonne aux oreillescomme une symphonie. StéphaneGaborieau, Meilleur Ouvrier deFrance 2004, étoilé au Michelin2008 s’est installé au numéro 40en 2007. Une fois qu'il a coupéle moteur de sa Harley Davidsonet qu’il l'a cadenassée sur lagrille d'entrée, la porte blanchedu restaurant marquée «Pergolèse » s’ouvre.

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Texte: Michèle Villemur



huile de soleil qui va couler surces légumes croquants du soir !». A la carte, le menu « Business» en coûtera la modeste sommede 48 euros et le « Retour desHalles », 50 ! Et pour ceux quiopteraient pour le plusincroyable des festins, ils choisi-ront : « Signatures » ou «Découvertes du Pergolèse »(autour de 100 euros).Aujourd’hui, on démarrera avecla Tourte de canard de foie graset on finira par le soufflé de

pommes en robe des champscaramélisée servi sur un vin soi-gneusement sélectionné par lesommelier. En quête de perfec-tion mais aussi d’innovation,Stéphane Gaborieau est un sagequi, à ses heures fait passer sesmessages : « j’aime la terre, sesvaleurs, la grande sincérité desgens. Je fais partie de cette géné-ration qui fuit les opportu-nistes… Etre MOF, qu’est-ceque cela m’a apporté ? Un nom,une fierté personnelle mais j'ai

su rester modeste, être à l’écou-te, je trouve que c’est mieux et ilreste tant de choses à apprendre! ». Stéphane Gaborieau peut sesentir fier puisque pour ce quiest de l’heure, son fils Jeremy, 22ans a pris la relève au bar duPergolèse et que sa fille, Céline,26 ans plonge corps et âme dansle secteur l’agroalimentaire. «Ici, tout reste à faire, le chantierest vaste ! » conclut le grandchef, un œil sur la cocotte quichante au coin du feu.

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Le Pergolèse40, rue Pergolèse 75016 Paris - FranceTel. +33 1 45 00 21 40www.lepergolese.frOuvert:du lundi au vendredi (midi/soir)et samedi soir



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© Stéphane Redon



Chef des cuisines du Louis XV - Alain Ducasse à Monacopendant 6 ans, Pascal Bardet a repris le Gindreau à SaintMédard, restaurant étoilé aux portes de Cahors, propriété deAlexis Pélissou depuis 40 ans. Pour Pascal Bardet, originai-re de Figeac, c’est un vrai retour aux sources.

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Saveurs de mes terroirspar Jérôme Chapman

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En ce début d’hiver 2013, Pascal Bardet affiche unvisage souriant et détendu, exprimant une profondesérénité. En reprenant, en tout début d’été, leGindreau, avec son épouse Sandrine, Pascal Bardetvient finalement de concrétiser un vrai rêve en fai-sant un retour aux sources en pays de terroir. « Mesracines sont ici, j'y suis né, je suis fils d'agriculteurs,mes grands-parents cuisinaient au Cantou. Foiegras, gibiers et truffes font partie de mon ADN.C'est l'ancrage dans une région, la rencontre avecdes producteurs locaux qui font qu'une cuisine al'empreinte d'un territoire », souligne-t-il. Ainsi àSaint-Médard aux portes de Cahors, joli petit villa-ge accroché à un côteau, en surplomb de la vallée duVert, l’ancienne école maternelle devenue restaurantgastronomique depuis 40 ans, par la grâce d’AlexisPélissou (1 étoile Michelin depuis 1991) vient detrouver digne et respecteux successeur. Après dix-sept ans auprès d'Alain Ducasse, en occupantnotamment d'octobre 2007 à la fin de l'été 2011, leposte très envié de chef du Louis XV à Monaco (3étoiles Michelin), Pascal Bardet débute une nouvellevie professionnelle. Dans un environnement enchan-teur, avec deux salles de restaurant élégantes etconfortables, une belle terrasse, l’ancienne école a dequoi séduire et vraiment inspirer le nouveau chef.

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Cuisinier confirmé, homme sen-sible et de bon sens, Pascal Bardetsigne une noble cuisine de goûtcomposée avec les meilleurs pro-duits de saison dans l’esprit deson prédécesseur. Fort de l’expé-rience acquise chez AlainDucasse, il pouvait difficilementen être autrement. Sa cuisine, àl'image de celle de son mentor, estde haute volée, d'une stupéfiantevérité, sertie d’une apparente sim-plicité, mais aussi d’une grandegénérosité mettant à l’honneuravec élégance toute la richesse dusud-ouest. A la carte duGindreau, les entrées s’annoncentdéjà hautes en saveurs: « pigeonramier, grouse et foie gras confitsensemble et pousses vertes »;« truite du Moulin de Guiral encroûte de pain et amandes, mari-nade croquante au persil plat etcresson de fontaine » ou « foiegras frais de canard doré au sau-toir, sucs pomme-raisin et vieuxvinaigre » en entrées ; Quant auxplats principaux entre « canettemi-sauvage frottée d'épices,sauce dolce-forte, figues, bette-

raves et navets acidulés, la cuissefondante en deuxième service »;« râble de lièvre farci à l'anciennecuit fondant, sauce civet, coingsmarinés, salsifis et chanterellesdorés » ou encore « pièce de veaude lait cloutée d'ail confit, gnoc-chi de Mona Lisa et fine mati-gnon, sauge pilée au mortier », leterroir s’y exprime en toute puis-sance, laissant parler avec fran-chise la nature en habit de saison.On n’oublie pas, bien sûr, latruffe noire (tuber melanospo-rum), présente de décembre à finmars dans les assiettes duGindreau. Pascal Bardet honoreainsi le diamant noir avec unfabuleux « menu tout truffes »en saison midi et soir, et chaquemardi, jour du marché de la truf-fe de Lalbenque, Le diable dePascal donne rendez-vous auxamateurs avertis à 10h30 son-nantes autour de 6 gourmandisesfinement truffées (à partir du 7janvier 2014). Au menu de cebrunch pas comme les autres:« beurre truffé accomodé depetits pains au tourteaux de

noix, d’autres a la fleur desel »; « gnocchi de Mona Lisa,lamelles de truffes marinées ettendres poireaux, bouillon par-mentier »; « ravioli garni dejaune d’œuf confits /truffés, finematignon d’artichaut »; « pithi-viers de foie gras et truffe, sauceperigeux, quelques pousses d’hi-ver en vinaigrette »; « pieds deveau pané de truffe melanospo-rum, condiment diablement truf-fé »; « baba aux truffes, crèmemi-montée truffée »; « café »...Tous les mets sont servis en totalaccord avec des vins de Cahors etdu pays Lot. « C’est costaud et çarequinque » assure Pascal Bardet.Par ailleurs, dans un esprit bour-geois, la partition des dessertss’ouvrent sur de chaleureusesnotes sucrées entre tradition etesprit contemporain: « Coingd’ici cuits en romertopf au four duboulanger, d’autres craquants,Sorbet pomme verte »; « coupe aucafé fort et rhum, meringue auMarsala » ou encore « Souffléflambé au grand marnier, écorcesd’agrumes et noix, Poires

pochées au vin vanillé ». Côtévin, la cave regorge de plus de 70références méticuleusement sélec-tionnées: tel le célèbre ChâteauLa Grezette d’Alain DominiquePerrin ou encore le Vin Noir(A.OC. Cahors - 100% Malbec-Rigal) entre autres. Au côté dePascal Bardet, Sandrine, sonépouse, assure accueil et serviceavec maestria, sourire et éléganceen prime. Formée chez MichelRostang (2 étoiles Michelin) ouencore Hélène Darroze (2étoiles Michelin), Sandrineconnait parfaitement l’art dubien recevoir. Ainsi Alexis etMartine Pélissou, les ancienspropriétaires, peuvent être vrai-ment rassurés, le Gindreau aencore de belles années devantlui au service des gourmets etamateurs de cuisine vérité.


Le GindreauLe Bourg, 46150 Saint-Médard - France+33 5 65 36 22 27www.legindreau.com

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Lieu de villégiature des Kennedy ou encore desRolling Stones, cette ancienne demeure duXVIIIème siècle a été restaurée par la grâce deJacques Chibois selon des méthodes anciennesafin de lui conserver une patine très « campagnetoscane ». Jacques Chibois y conjugue l’art devivre dans une luxueuse simplicité. Chef passion-né et étoilé, Jacques Chibois, est aussi devenuhôtelier, depuis 2000, en proposant 16 luxueuseschambres et suites aux ambiances exquises, cer-taines provençales, d’autres contemporaines.L’hôtel a été classé 5 étoiles en 2009 pour l’en-semble de ses prestations. Renommée mondiale-ment, la table de Jacques Chibois est aussi valeursure... Personnalités de tous bords: hommes poli-tiques, d’affaires, stars du cinéma entre autres nese lassent jamais de revenir à la Bastide SaintAntoine pour se régaler... Et pour cause, la cuisi-ne de Maître Jacques s’exprime toujours en déli-catesse et pleine saveur: « turbot aux arti-chauts,champignons des bois, jus de citronnelle »;« saint pierre cuit en etuvée sur sa purée defenouil, coulis de citrons du jardin »; « homardbleu façon bouillabaisse aux olives »; « dosd'agneau rôti, aux petits artichauts, fenouil, minipomme de terre, jus de fleur de romarin »;

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Jacques Chibois@ La Bastide Saint-Antoine


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Depuis son ouverture en 1996, la BelleBastide de Jacques Chibois n’en finitpas de séduire moult gourmets de toutpays. Entourée de plus de 1500 oliviersmillénaires et d’autres plantes proven-çales, complantés sur de superbes res-tanques, la Bastide Saint-Antoine culti-ve son âme méditerranéenne à merveille.



La Bastide Saint-Antoine © 2013 - Droits Réservés - La Bastide Saint-Antoine

Jacques Chibois Bastide Saint Antoine« coeurs de ris de veau sur leurcoulis d'asperges, fondue de cèpesaux pâtes rôties » entre autres. Derecettes en recettes dédiées auxbelles saveurs de Méditerranée etdes terroirs de Provence, JacquesChibois vous convie à profiter debonheurs gastronomiques uniques,rythmés par ses inspirations de sai-son. « A l’hiver, la truffe TuberMelanosporum, ses menus touttruffes et son marché (en janvier);Au printemps la fête de l’huiled’olive, les asperges, morilles,

cabris, agneau et veau; A l’été, lacuisine legère et rafraîchissante,tomates, fraises et poissons deretour de pêche; A l’automne, seschampignons et gibiers et premiersfeux de cheminée. » nous confirmet-il avec sourire et passion. Au fildes ans, Jacques Chibois est deve-nu aussi un acteur important de lapromotion de la région et du paysgrassois en faisant participer lesproducteurs locaux autour de trèsmédiatiques manifestations cultu-relles, d’événements de prestige ou

encore de séjours à thèmes autourdes arômes et des fragances (enpartenariat avec les parfumeriesgrassoises). « Dans notre ville, laCapitale des Parfums, JacquesChibois est un incontournablepromotteur du développementéconomique et touristique duPays de Grasse et même de notrerégion. » nous confie JérômeViaud, Conseiller Général du can-ton de Grasse Nord et passionnéde gastronomie authentique. Ainsidans sa belle Bastide Saint

Antoine, entre talent et générosité,Jacques Chibois signe une bellecontribution au service de la gastro-nomie française et de ses amateurs.

La Bastide Saint-Antoine 5*48, Avenue Henri Dunant06130 Grasse – FranceE-mail : [email protected] Internet: www.jacques-chibois.com



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Délices... sur la CroisetteSébastien Broda: le terroir avant tout!Et l’aventure continue, cinq ans après son arrivée, Sébastien Broda assure avec brio la bonne gestion culi-naire du Park 45 sur la Croisette et honore son étoile Michelin. Entre semaines gastronomiques, piano à quatremains, ici et ailleurs, le jeune chef étonne avec des présentations toujours tirées au cordeau et ses recettes reten-tissantes de saveurs délicates... Il faut dire que Sébastien Broda n’est pas en manque d’inspirations entrebeaux classicismes et cuisine fusion, l’esprit est à la pure créativité avec un talent indéniable.De ses voyages gourmands SébastienBroda revient toujours le panierplein d’idées et d’inspirations. Toutrécemment à Macao, pour unesemaine gastronomique dans les cui-sines du restaurant le Privé du SofitelMacao auprès de l’excellent chef decuisine Yannick Ersham (ex SofitelBeijing Wanda), Sébastien est revenuséduit, il entretient une forme olym-pique... et un sourire à l’épreuve deslongues heures de travail en cuisineau service de la belle clientèle inter-nationale du Grand Hôtel Cannes.

Ainsi, au piano du Park 45, sa créa-tivité explose d’inventivité et definesse déclinée au fil des plats au grédes produits de saisons, ses recettessont habilement composées. Avec lacomplicité de fournisseurs triés sur levolet, et de son second ThomasMoretto, Sébastien Broda met tou-jours les terroirs à l’honneur avec leplus grand respect: « lotte comme uncarpaccio, citron caviar, royaled’oursins, confit d’algues et daïkonmariné »; « gambas Cristal-Bayrôties au beurre de noisette, panais

confit, pulpe de marron, huile declémentine, jus réduit »; « truffeblanche d’Alba en fine râpée,velouté de châtaigne des Cévennesen trois textures, popcorn de sar-rasin »; « langoustines de pêchebretonne en kadaïf, sardines rou-lées au chèvre frais, haricots vertsfine fleur, jus de pequillos, suc desardines langoustines fumées,huile de basilic »; « anguille fuméeau bois de hêtre farcie, glaçageaigre doux, poireaux vinaigret-te et gelée d’orange Maltaise ».

Sébastien Broda et Pascal Picasse - Droits réservés 2013 © Jérôme Chapman


Cannes - France



Les « retours de mer », entre « gros rou-get cuit à la plancha, calamars panés,artichauts confits au vieux vinaigre bal-samique, crumble parmesan, jus de têtesau safran » et « bar de ligne en cuissondouce, escabèche de couteau, embeurréde choux vert, jus de céleris branche »honorent la Méditerranée. Tandis quela « Magie des terroirs » séduit sensuel-lement entre « jarret de veau élevé sousla mère poché, rôti et glacé au jus, pulpede céleris, gnocchi de potimarron, trom-pettes de la mort, bonbon au café, jus deglaçage» et « poule faisane cuite sur lebateau, effilochée de cuisse comme unebrandade, cèpes, jus court à la truffe »entre autres. Côté desserts et dans l’espritdélicat des recettes du chef, ses comparseschefs pâtissiers, Pascal Picasse et MaximeSimonot redoublent de subtilité pour fairede chaque fin de repas un délice de fraî-

cheur sans égal. On oublie pas les perti-nentes estocades de Florent Champaney,chef sommelier émérite, qui partage avecpassion les plaisirs de ses belles découvertesavec chaque client... Ainsi au Park 45,Sébastien Broda, capitaine au long cours,et son équipage gardent le cap sur la hautequalité gastronomique. A suivre.

Restaurant Le Park 45Grand Hôtel Cannes45 La Croisette06400 · Cannes · FranceTél.: +33 4 93 38 15 45Menus: 50, 75 et 110 eurosRéservation obligatoire: [email protected]

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Patrick Raingeard: Art Fooding

Habile artisan, créatif et pugnace, cepur Breton en toque blanche, ne faitpas démentir ses grandes qualités et sarenommée grandissante. Respecté parses pairs, il intègre le clan des meilleurschefs régionaux. De ses expériencesdans des maisons reconnues ou auprèsde chefs prestigieux: Lenôtre, Ladurée, leDoyen, Alain Passard ou encore chez laMère Poulard au Mont Saint-Michel,Patrick Raingeard en a tiré la pleine quin-tessence d’un savoir-faire sans faille. Ainsià sa table, il met en scène avec panacheune gastronomie en habit de saison autourdes meilleurs produits. La carte dumoment annonce un crescendo de bellessaveurs : « calissons de foie gras de canardaux figues, madeleines de chorizo ibérique» servis sous cloche en verre ou « gambe-ronies aux ravioles de ricotta fleur de bre-bis emulsion d’algues aux sésames et tapio-ca » en entrées; « queue de lotte rôtie enpersillade, sucrine braisée au cumin, mous-seux de burrata aux brocolis » ou « loupsauvage en croûte de sel au thym flambé,verrière de légumes du moment » (Pourdeux personnes) pour les saveurs marines.

Eze sur Mer -France

Niché entre Nice et Monaco, sur une presqu’île privée de 2 hectares, dans un écrin de verdure exceptionnel, bercé par laMéditerranée… Le Cap Estel nanti de 28 chambres et suites, recèle un trésor caché, c’est la Table de Patrick Raingeard,chef étoilé Michelin et Gault & Millau d’or 2013.

Texte: Hilton Sherman


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Patrick Raingeard: Art FoodingEze sur Mer -France

Patrick Raingeard a aussi ses petits secrets poursublimer les viandes à chair blanche ou rouge: « brandade de pintade fermière aux truffes ditesde Bourgogne, feuilles de pomme de terre »;« filet de boeuf charolais français rôti puispoché à la moëlle, rémoulade de céleri auSichuan »; « jarret de veau du Limousin confitaux kumquats, topinambour et blettes en habitde fêtes »; « agneau de lait des alpilles poêléaux petites betteraves bicolores de l’arrière-pays », chaque recette s’exprime avec prési-cion entre cuissons et alchimies de bellessaveurs. Tel un styliste culinaire, PatrickRaingeard signe de fantastiques palettes decouleurs dans l’assiette. Côté vins, la caveregorge de belles sélections issues des meilleurs

vignobles de France. La Provence n’est pasoubliée avec quelques belles trouvailles tel leMas de Cadenet (Guy Négrel) en blanc. Côtédesserts, le chef honore les fins de repas par debeaux classicismes exprimés dans un stylecontemporain « autour du citron d’ici oud’ailleurs »; « soufflé tradition edelweiss, glacepraliné » « effeuillé de chocolat noir et Lait àla mangue, glace choco tonka » ou encore unphénoménal « crousti-fondant de poires cho-colat cacahuètes, glace café badiane ». En salleou en terrasse, à la Table de PatrickRaingeard, la gastronomie mérite sans com-plexe tous les superlatifs. Le cadre exception-nel du Cap Estel, face à la mer, est aussi l’undes grands atouts du restaurant. A suivre.

La Table de Patrick RaingeardCap Estel Hôtel & Spa1312, avenue Raymond Poincaré 06360 Èze (bord de mer) - FranceTél.: +33 4 93 76 29 29www.capestel.comCarte: 70 à 115 euros

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Habile artisan, créatif et pugnace,

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sante. Respecté par ses pairs,

il intègre le clan des meilleurs chefs

régionaux. De ses expériences dans

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© 2013 - Droits Réservés - Couvent des Minimes Hôtel & Spa



Au Couvent des Minimes Hôtel et Spa - L’Occitane 5*,Relais & Châteaux , si Jérôme Roy, chef des cuisines, a apporté une vraie signature gastronomique autour des meilleurs produits de terroir, aux restaurants de ce charmant hôtel, de leur côtés Valérie et FabienPiacentino, à la direction générale, contribuent avec brioà donner une âme très provençale à ces lieux magiques.

Couvent des MinimesMane - France

La Provence dans l’âmepar Jérôme Chapman

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Depuis leur discrète arrivée à ladirection générale du Couvent desMinimes Hôtel & Spa L’Occitaneen début d’année 2013, Valérie etFabien Piacentino ont réussi le paride donner à ce bel hôtel une âmeencore plus provençale et chaleu-reuse. En juin 2013, le Cloître duCouvent a été recouvert d’unesuperbe structure en bois ancienafin de recevoir la clientèle du res-taurant gastronomique dans unmaximum d’espace et de confort.Par ailleurs la décoration deschambres a été revue avec raffine-ment dans des tonalités pastels:bleu roy, des verts, un rose clair, enadjonction d’un mobilier auxformes douces et arrondies.L’embellissement du Couventpasse ainsi doucement vers leslandmarks visuels de l’Occitane...et son image très Provence. « LeCouvent des Minimes va s’occita-niser au fil des mois » nous confie

avec enthousiasme FabienPiacentino. « En effet, la périodehivernale nous aura permis unetotale mise en beauté des lieux.Avec le propriétaire L’Occitane,mon épouse Valérie, le chef JérômeRoy et moi-même, nous avonsentièrement repensé le concept duCouvent des Minimes Hotel & SpaL’Occitane: espace réception, par-ties communes, restaurants,chambres et même la cuisine. En cequi concerne les restaurants, le bis-trot va pouvoir maintenantaccueillir 70 clients, tout en bénéfi-ciant d’une vue sur la nature envi-ronnante, tandis que le restaurantgastronomique servira 26 cou-verts. Pour notre chef Jérôme Roy,le travail est ainsi plus rationnel etd’ailleurs l’ensemble des cuisines aété réaménagé pour s’adapter à sesnouvelles dispositions. » préciseFabien Piacentino. Pour JérômeRoy, formé auprès de Thierry

Marx, Michel Troisgros, et ex-chef excécutif de Pierre Gagnaire(Les Airelles à Courchevel, hôtelLotte à Séoul, restaurant Colette-Hôtel Sezz à Saint-Tropez), ceschangements s’avèrent très béné-fiques. Fort d’un style culinaire sin-gulier, inspiré des terroirs proven-çaux et méditerranéens, JérômeRoy peut ainsi composer entre cui-sine tradition et haute cuisine créa-tive, l’une au bistrot, l’autre au res-taurant gastronomique, permet-tant ainsi une scène d’expressionculinaire unique et appropriée enchaque lieu. Nouvelles recettes ouplats-signature auront ainsi belécrin pour enchanter la clientèle debeaux mariages de saveurs, tex-tures et nuances de couleurs dansl’assiette. Depuis son arrivée auxfourneaux, Jérôme Roy a déjàélevé « haut la main » le niveauculinaire du Couvent des MinimesHotel & Spa L’Occitane, cer-

taines de ses créations font déjàfigures de classiques et sont fortappréciées par les clients: tels leshuîtres de Sète « radis roses,encornets, prunes salées, toastmendiants, lait de soja – lavande,ciboulette, huîtres crues et rizkoshihikari » ou encore l’agneaude Provence « beurre de tamarillo,selle rôtie, poivrons rouges confits,crumble d'oignons pesto d'herbeslocales mignon farci de piedsd'agneau, pistaches grillées, julien-ne de légumes, fondue de poi-reaux, panoufle - caramel soja »entres autres. Ainsi entre séjoursdétente au Pays de Giono et bon-heurs gourmands, l’espritProvence de l’Occitane s’affir-me au fil du temps. Et sansaucun doute, l’embellissement etles changements apportés per-mettront une très belle mise enavant du Couvent des MinimesHotel & Spa L’Occitane.

Mane - France

Le Couvent des Minimes Hôtel & Spa L’OccitaneRelais & ChâteauxChemin des Jeux de Maï04300 Mane en Provence – FranceTél: +33 4 92 74 77 77www.couventdesminimes-hotelspa.comreservations@couventdesminimes-hotelspa.com

Couvent des Minimes Hotel & Spa L’OccitaneLa Provence dans l’âme


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Vous avez dit Delicees ! C’est le restau-rant de Cees Timmernan et Ester Weber(son épouse) à Dordrecht au Pays-Bas.Situé au pied de la tour de l’église, sur la« Lange Geldersekade » face à un pai-sible petit port, Delicees mérite bien sonnom... En fait un jeu de mot entre Déliceet le prénom Cees... Chef de cuisine auto-didacte, grand passionné de gastronomie...« tombé très jeune dans la marmitte »,Cees est un chef de grand talent.Amoureux de belles saveurs, il vénèreavec le plus grand respect les produits desterroirs français, italiens, espagnols etnéerlandais. Grand fan de Ferran Adriaet Joan Roca, Cees aime aussi les beauxclassicismes de la cuisine française ouitalienne. Tout récemment, il a offert àson restaurant un nouvel écrin avec unedéco tout en design, et également la « Rolls » des cuisines en faisant appel à Garcia & Casademont, l’un des meilleurs cuisinistes d’Europe. Ce

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By Cees TimmermanTexte: Hilton Sherman



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Cees Timmerman, originaire deDordrecht, a ouvert son premierrestaurant Delicees en 2001. Aufil des années, il est considérécomme le meilleur de chef de laville et des environs. Début sep-tembre 2013, son restaurant s’in-talle au pied de l’église, surLangue Geldersekade pour leplus grand bonheur de sesclients... Ainsi Cees peut accueillir56 clients (au lieu de 22 aupara-vant). C’est avec son épouse EsterWeber (maîtresse de salle et som-melière), qu’il enchante les ama-teurs de belles saveurs. Au fil deses voyages en France, Espagne

ou Italie, Cees trouve toujours debelles inpirations culinaires qu’ilramène en cuisine. Son dernierpériple gourmand, il l’a fait auTickets (chez Albert et FerranAdria à Barcelone), à Compartir(à Cadaquès) ou encore chez lesfrères Joan, Josep et Jordi Roca (àGirona - El Celler de Can Roca-meilleur restaurant du monde). Sices styles culinaires inspirent sespapilles, il n’en fera pas pourautant du «copié-collé». PourCees, la patine personnelle estimportante, ainsi que l’expressionde son propre sentiment en cuisi-ne, donc libre cours à son inspira-

tion autour des meilleurs pro-duits. En effet, Cees met un pointd’honneur à n’utiliser que lemeilleur: langoustine et homardfrançais, porc bio de la fermeLindenhoff (Pays-Bas), agneau deLozère, boeuf suisse, plantes etherbes bio de Franck Radder(Limburg) et produits fins d’ex-ception proposés par Bart VanKessel (tastetree.nl). Dans les joliepetites salles à manger, toutes deblanc vêtues, Cees honore la gas-tronomie avec de mémorablesplats signatures: «tartare deloup de mer», «volaille au foiegras» ou encore «Delicees de cho-

colat Valrhona en 4 façons». Acela, ajoutons de belles harmoniesde vins proposées par Ester (espa-gnols, italiens et français) et unservice souriant et efficace,Delicees by Cees Timmermans’impose avec panache dans lepanorama gastronomique néer-landais. A découvrir!


DeliceesLangue Geldersekade 83311CJ DordrechtPays-BasTél : +31 (0)78-6213772www.delicees.nl



Barcelone - Espagne


by Romain FornellTexte: Jérôme Chapman



Romain Fornell, chef étoilé deBarcelone, marque de son talent lepanorama gastronomique de la capi-tale catalane. Après le Caelis (ElPalace Barcelone), le Café EmmaBarcelone, Rien de Rien (El PalaceBarcelone), et par ailleurs le CaféEmma à Prague (Hôtel Unic), le CaféTuró vient tout juste d’être repris parle jeune chef catalan. Dans un desquartiers chics de la ville, le CaféTuró s’offre ainsi un nouveau design,avec une pointe de French Touch.©

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Romain Fornell a décidement levent en poupe. Après l’ouverturedu Café Emma à Barcelone et àPrague (en octobre 2013), lejeune chef étoilé du restaurantCaelis vient de reprendre le CaféTuró, situé dans un quartier lesplus chics de Barcelone. Dans l’es-prit des bistrots parisiens, le desi-gn a été revu avec une patinecontemporaine mêlant rougeschaleureux, tonalités ivoires etsols boisé. Baies vitrées lumi-neuses, miroirs, lustres, ban-quettes rouges et peintures sen-

suelles donnent une patine trèsoriginale à ce bistrot haut degamme. « Un côté bar, deuxsalles de restaurants et deux bellesterrasses couvertes permettent àchaque à moment de la journée eten toute saison de profiter pleine-ment de l’ambiance des lieux. Icitapas, grillades et plats de bistrotclassiques régnent en maître etpour toutes les cuissons, nous uti-lisons le fameux four Josper quipermet de traiter les plats à hautetempérature avec un agréablegoût de braise » nous confirme

Romain Fornell. « Pour les ama-teurs de bière, nous servons aussila célèbre Estrella Damm, produi-te à Barcelone depuis 1876, c’estune bière méditerranéenne, lamême que Ferran Adrià au TicketsBar. Cette bière se marie particu-lièrement bien avec certains plats,elle est très appréciée » ajouteRomain Fornell. Côté accueil etservice, la place est au sourire et àl’efficacité, l’équipe redouble d’at-tention pour la clientèle, appor-tant un charme supplèmentaire àce bistrot unique à Barcelone. Le

soir venu, le Café Turó est aussi lelieu de rendez-vous des « happyhours » et des « afters » pourprendre un dernier verre entreamis dans une atmosphère élé-gante et intimiste bercée par dela musique « lounge and ChillOut ». Le Café Turó a déjà trou-vé son succès auprès du gothabarcelonais.

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Cafe TuróCarrer del Tenor Viñas, 108021 Barcelone - EspagneTel: +34 93 20 06 953



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Saint Denis - France

Restaurant B.O.@ Cité du CinémaTexte: Bernard De Loupy

Luc Besson a lancé son restaurant dans "La Cité du cinéma",l’ancienne centrale électrique de Saint-Denis réhabilitée qui ambi-tionne de devenir le Hollywood français. Ouverte sur le flanc de lanef centrale, le B.O. (Bande Originale) propose 80 couverts ensalle et 40 places en terrasse pour devenir, au rythme des tour-nages, le lieu de ralliement des professionnels, des stars et de ceuxqui souhaitent les côtoyer. Aux fourneaux, Marco Faujour, appor-te son expérience de cuisine privée acquise chez Potel et Chabot. Hô

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Hôtel de Paris - Droits réservés © Bruno Malegue



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Lancé en restaurant éphémère lorsdu dernier Festival de Cannes sur letoit d’un palace où il a créél’événement, le B.O. (Pour BandeOriginale) vient d’ouvrir ses portes,en réalité non virtuelle cette fois-ci.L’action se passe à la Cité duCinéma, le « Hollywood-sur-Seine » voulu par Luc Besson enréponse aux studios Cinecitta àRome ou Pinewood à Londres.Inauguré il y a un an, le pôlecinématographique se cherchait unfoyer qui l’anime. Ce point deralliement existe désormais. A laproduction et au script, Bessonhimself. Associé à la réalisationavec Vanessa Izerzer, une pétulantetrentenaire qui infuse ici l’énergieaccumulée à New-York et dédie

son âme au sens du service client.Aux éclairages, le décorateurRichard Letur Morel adoucit lamise en scène de la trameindustrielle de l’ancienne centraleEDF pour servir une atmosphère desalon décomplexé. Enfin, le Chef(opérateur), Marco Faujour,apporte le savoir-faire de l’anciende Potel et Chabot en matière decuisine privée pour satisfaire aumieux les attentes d’une clientèlenon formatée. Autour d’unefuckin’ noix d’entrecôte béarnaiseau moelleux étudié, de mythiquesspaghetti et meatballs qui évoquentles décors de la Grosse Pomme oud’un filet de bar grillé sauce viergedéjà élevé au rang de culte, oncôtoie sans façons les têtes

d’affiches du 7ème art qui tournentdans les studios environnants,passées, l’espace d’un repas, del’autre côté de l’écran. La carteramassée, les tarifs sages, ladécontraction affichée,l’accessibilité des stars voisines etl’enthousiasme communicatif deVanessa laissent augurer d’uneaudience de blockbuster au Box-office de la fourchette.

Restaurant B.O.Cité du Cinéma 20 rue Ampère93200 Saint Denis - FranceTél : +33 1 55 99 88 50www.bo-citeducinema.com

Bay View - Droits réservés © Thomas Duval



L’Atrium - Droits réservés © Thomas Duval



The Waterhouse Shanghai © THe Waterhouse at South Bund

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par Hilton Sherman, Marylin Pfleger et Jérôme ChapmanHôtels: vous avez dit chic et design ?



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The Waterhouse Shanghai © The Waterhouse at South Bund

The Water house at South BundThe Waterhouse at South Bund est un hôtel unique àShanghai. Propriété de Loh LikPeng, un dynamiquepassionné d’hôtellerie (propriètaire de: New MajesticHotel, Hotel 1929 and Wanderlust in Singapore,Waterhouse at South Bund in Shanghai and TownHall Hotel & Apartments in London), TheWaterhouse fait partie des hôtels boutiques de char-me de la mégolopole (membre de Design Hotels), ilpossède un esprit tout fait à particulier. La décora-tion a été confiée à deux célèbres et talentueux archi-tectes chinois Lyndon Neri et Rossanna Hu (Neri &Hu). « L’idée était de garder l'enveloppe du bâti-ment des années 1930 intacte et transformer l'inté-

rieur en dix-neuf chambres exquises avec un restau-rant et un bar sur le toit » nous confie Loh LikPeng.Mission accomplie, l’hôtel et son design sont trèsréussis avec le mariage d’une déco moderniste et l’âmebrute des vieilles briques. Les chambres sont dans l’es-prit « loft avec vue », offrant confort et dernières tech-nologies, faisant oublier les standards stéréotypés desgrandes chaînes hôtelières. Avec son magnifiquepanorama sur Pudong et la vieille ville, TheWaterhouse at South Bund sait aussi charmer avecson restaurant et bar, où les connaisseurs viennent seréfugier des tumultes du Grand Shanghai. Un hôtel àdécouvrir pour un séjour hors sentier battu en Chine.

Shanghai - Chine

The Waterhouse at South BundNo 1 Building 3, Maojiayuan Road, HuanguShanghai 200011 - ChineTél. +86 21 6080 [email protected]



Situé en plein centre de Prague

le Kempinski Hotel Hybernská, nanti de

75 chambres et suites à la décoration

contemporaine, séduit par la qualité de

ses prestations. Le must est la suite

Présidentielle et sa terrasse sur les toits

de Prague.

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Situé au centre de Prague, à deux pas de lacélèbre Maison Municipale, Kempinski HotelHybernská est un hôtel boutique de 75chambres et suites. Ouvert en 2008, l'hôtel estdans l'esprit Kempinski, proposant un excel-lent service. Chaque chambre est décorée avecgoût, mariant le beau classissicisme de l’archi-tecture avec une patine contemporaine. Lasuperbe suite présidentielle (190 m2), avec sagrande terrasse sur les toits de Prague, est unmust de luxe et confort. L’hôtel bénéficie d’unjardin et cour intérieure de 1800 m2, agrémen-

tée d’une très jolie fontaine baroque. Idéalpour les mariages, soirées privées et événe-ments de prestige. Quant au restaurant del’hôtel, la qualité Kempinski y est de rigueur,entre plats signatures et cuisine soignée.

Prague - Tchéquie

Kempinski Hybernská

Kempinski Hotel HybernskáHybernská 12, 110 00 Prague 1République TchèqueTél. +420 226 226 111www.kempinski.com©

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Puro Hotel © PUro Hotel - Design Hotels



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Puro Hotel © PUro Hotel - Design HotelsPuro Hotel © PUro Hotel - Design Hotels

Situé dans le vieux quartiermusulman de Palma de Majorque(qui avait autrefois un port decommerce), l’hôtel Puro (membrede Design Hotels) s’est installédans une maison du 18e siècle res-taurée par les architectes, AlvaroPlanchuelo et Gabrielle Jangeby.Nanti de 57 chambres et suitesaux ambiances cosmopolites eturbaines, l’hôtel joue avec beau-coup de charme l’esprit contem-porain entre œuvres d’art,meubles en cuir et tonalité Terreassociée au blanc pur. L'accent aété mis sur des matériaux naturelstravaillés à la main pour insufflerune patine toute particulière dansles espaces de l’hôtel. Chaquechambre possède un téléviseurécran plat (130 cm) et un matérielaudio Bose Surround System.Avec son emplacement au cœur dela vieille ville, juste derrière lebâtiment historique de La Lonja(ancien marché aux poissons,aujourd'hui un centre culturel), lePuro est idéalement placé pour unséjour détente et festif au cœur dePalma. L’hôtel propose aussil’Opio Bar & Restaurant, misantsur une belle gastronomie autour

de produits frais de saison dansune ambiance lounge. Côté bar,Le Puro est le lieu des « before &after » pour passer de bonsmoments en compagnie de son DJrésident et sa musique Chill Outou Dance. C’est le bar tendancedu cœur de Palma. On oublie pasla belle terrasse (au 5e étage del’hôtel) qui surplomble les toits dela vieille ville, idéal pour farnien-ter le soir entre amis tout en profi-tant des lounge beds et de la minipiscine. Côté relaxation, le spa del’hôtel est très apprécié de la clien-tèle (Nano Shiso Therapy . ThannSignature Massage). Avec sonaccueil et service particulièrementavenants et souriants, le Puro, faitpartie des agréables petits hôtelscontemporains de Palma deMajorque. Une adresse à ne pasrâter, l’ambiance y est vraimenttrès sympathique.

Puro Hotel PalmaPalma de Majorque - Espagne

Puro HotelMontenegro 1007006 Palma de MajorqueEspagneTél. +34 971 425 [email protected]



Thailande, hôtels & spaBangkok, Pattaya & Ko ChangTexte: Hilton Sherman - Jérôme Chapman

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Pays de belles saveurs, la Thailande se déguste entrestreet food et restauration traditionnelle, classiqueou moderne, en toute simplicité ou grand luxe,rythmées de fine touches de lemon grass (citronel-le), kaffir lime (combava) ou d'aphrodisiaquegalanga. En son cœur, Bangkok et ses 400 templesbouddhistes, ses nombreux et magnifiques palais,canaux navigables, est une fascinante mégalopoleaux multiples visages. La ville ne dort jamais, sonflot de pittoresques « tuk-tuk », taxis-motos, sonmétro aérien et flux de voitures y maintiennent uneélectrisante énergie... dans une religieuse zénitude.L'hôtellerie de luxe s'y développe avec succès. Si leSiam Kempinski (situé downtown Bangkok) ou leMandarin Oriental (surplombant le légendaire fleu-ve Chao Phraya) sont les fleurons hôteliers (entreautres) de « la Venise de l’Orient », certains hôtelscomme Lebua at State Tower joue les belles starsilluminant la ville de son flashy Sky Bar.

La Thailande, entre traditions et modernisme, nous émerveilleratoujours: Amazing Thailand !Paysages exotiques, plages de rêveet accueil légendaire, c'est le paysdu sourire éternel. L'hôtellerie deluxe s'y développe avec succèsdans un crescendo spectaculairetout en « design » afin de conqué-rir une clientèle internationale enexigence de services et bien-être.

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Avec ses 357 chambres et son impression-nante vue sur la ville, L’hôtel Lebua au StateTower (5*) vaut vraiment le détour. C’estdans ce surprenant hôtel que fut tourné lefilm Hangover II (Very Bad Trip 2), d’ailleursl’une des suites porte le nom du film.Surplombant la rivière Chao Phraya, dans unbeau quartier de Silom, l’hôtel Lebua est ins-tallé dans la seconde tour la plus haute deBangkok. Offrant luxe et service impeccable,l’hôtel est une destination très prisée. Lessuites y sont très spacieuses et toutes propo-sent des vues à couper le souffle sur Bangkoket le Chao Phraya. Nanti de plusieurs restau-rants, l’hôtel est surtout connu pour leSirocco et son Sky Bar, situés sur le toit au63e étage. Le service est haut de gamme et laqualité des restaurants de très bon niveau.Doté d’une piscine, d’un spa et salles deréunions, l’hôtel bénéficie d’une excellenteréputation.

Lebua at Tower State1055 Silom Road, Bangrak, Bangkok - ThailandeTél.: +66 2624 9999Internet: www.lebua.com

BangkokThailande

Lebuaat Tower State



Au sud-est de Bangkok, Tsix5 est un « resort urbain» de Pattaya situé à l’écart des tumultes du centreville. La déco et le concept sont basés sur le thèmeuniversel du « temps qui passe »... dans un style «graphic » et contemporain. Divisé en plusieurs partiesdistinctes, l’hôtel offre plusieurs ambiances et théma-tiques: Red Celebration composée de 48 chambres,sur la symbolique du rouge représentant la fraîcheuret le plaisir de la vie, cette partie de l’hôtel est idéalpour les lunes de miel ou la Saint Valentin. La sym-bolique du Rouge est très forte en Asie, couleur del'amour, c’est aussi celle de la chance et de la richessepour le Nouvel An chinois. Les autres chambres Goldcelebration reflète la tranquillité et la relaxation,quant à la partie White Celebration, son design épuréest apprécié par une clientèle urbaine. Avec sa piscine,salle de séminaire, bar, ses différents «lobbies » et sesterrasses privées, Tsix5 est une belle réussite.

Tsix5555/85 Moo. 5, Naklua Rd., Banglamung,Chonburi Pattaya, ThailandeE-mail : [email protected]

Pattaya - Thailande

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Hors Bangkok, la Thaïlande,du nord au sud, l'est à l'ouest,c'est aussi le charme de diffé-rentes cultures, entre terre et mer.

Tsix5in Pattaya



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Le Ravindra Beach Resort & Spaest situé sur la plage de NaJomtien, à seulement 15 minutesdu centre-ville de Pattaya et deuxheures de Bangkok en voiture.Composé de 277 chambres, ilpropose de très agréablechambres et suites, mais aussi desPool Villa, les pieds dans l'eau:piscine ou plage. Décoré avecgoût, chaque chambre est dansl'esprit Thai contemporain.Entouré de luxuriants jardinstropicaux, le Ravindra BeachResort & Spa est aussi un petitparadis avec un superbe lagon,

ses piscines, son spa et centre deremise en forme et bien sûr sa trèsbelle plage. Nanti de plusieursrestaurants, les saveurs thailan-daises et asiatiques sont mises àl’honneur avec talent. Une desti-nation fantastique pour un séjourdans la région de Pattaya.

RavindraBeach Resort & Spa

Pattaya - Thailande

Ravindra BeachResort & Spa246 Moo 4,Sukhumvit Road. Km. 157 Na Jomtien Beach, SattahipChon Buri 20250 , ThailandeTél. +66 3823 5777www.ravindraresort.com



© 2013 Spa Resort Kohchang

Spa Resort Kohchang15/4 Moo 4 KohchangtaiKohchang - Trat 23170ThaïlandeTel +66 39 552700 www.thespakohchang.com

Le Spa Kohchang Resort a étécréé en 2006 dans une zoneverte et luxuriante de 1,3 hec-tares, située au calme dans labaie de Kok Salak, réputée poursa forêt de mangrove, la plusabondante de l'île de Kohchang.Spécialisé dans la relexationtotale et la détoxification ducorps, Le Spa Kohchang Resortest un spa écologique très prisé.Dirigé par Mme Piranuch Orn-In, ce spa en pleine nature pro-pose aussi des chambres d'ungrand confort, idéales pour uneretraite spirituelle dans un exo-

tisme total. Au programme duspa, bien évidemment les mas-sages thérapeutiques thaïlandaisà base de plantes (visage etcorps), mais aussi réflexologie etinitiation au yoga, chi gung,reiki sans oublier les cours decuisine thaïlandaise et de Rawfood. A découvrir pour un vrairetour à la nature.

Spa KohchangResort & Hotel

KohChang - Thailande

© 2013 S

pa Resort Kohchang



Florent Courriol © Bageterie Boulevard- fond photo Scott Wright


Formé auprès de Jean-François Piège (Le

Crillon - Les Ambassadeurs), Jean-Luc

Rabanel (Atelier Jean-Luc Rabanel),

William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie) et

Joël Robuchon (Atelier de Joël Robuchon

- Paris et Hong Kong), Florent Courriol

vient d’être convié par Petr Cichon, pro-

priétaire de la société Crocodille, afin de

composer de recettes pour les fameuses

Bageterie Boulevard. Bageterie

Boulevard a été fondée il y a 10 ans. La

mission consistait à présenter aux clients

tchèques des sandwichs d’une qualité par-

faite à base de baguette croustillante à la

française. Fort d’un potentiel de 18 restau-

rants (dont certains en franchise – 16 en

République Tchèque dont 11 à Prague, 1

en Slovaquie et 1 en Pologne), Bageterie

Boulevard sert aujourd’hui 4 millions de

clients en République Tchèque dont

notamment une grande partie à Prague.

Le concept est basé sur la déclinaison de

sandwichs haut de gamme proposés à

une clientèle urbaine avec des ingrédients

naturels et frais, le tout à un prix attractif.

Créé par Petr Cichon, Bageterie

Boulevard dépend de la société Crocodille

présente dans plusieurs pays d'Europe

centrale: République tchèque, Hongrie,

Autriche et Allemagne. La société

Crocodille a été lancée il y plus de 20 ans.

Titulaire des certificats HACCP, IFS et

BRC, la société Crocodille emploie 700

personnes et les « Bageterie Boulevard »

250. Pour Florent Courriol, le challenge a

été de concevoir avec un food cost mini-

mal, des recettes originales afin de sédui-

re le palais de la clientèle tchèque. Un

challenge pas facile, sachant qu’au pays

de la meilleure bière du monde et du kne-

dilky, la perception des goûts est différen-

te... Le copieux l’emporte sur le raffine-

ment. Pour Petr Cichon, gastronome

confirmé, l’idée est aussi d’éduquer le

palais des tchèques en leur apportant du

changement dans les approches gusta-

tives. Conscient de sa mission culturelle,

l’homme d’affaire tchèque a ainsi deman-

der à Florent Courriol d’imaginer

diverses recettes, tournées vers l’origina-

lité du goût et composées d’ingrédients

en fonction des saisons. Mission accom-

plie, l’ensemble des recettes du jeune

chef français ont été validées par l’équipe

marketing du groupe. Cet hiver l’en-

semble des « Bageterie Boulevard » de

Prague affichent et proposent les créa-

tions de Florent Courriol. Fort de son

talent, ce jeune chef de 23 ans, est sou-

vent convié pour des semaines gastrono-

miques en partenariat avec des chefs à

l’étranger. Récemment invité par Thierry

Blouet, Café des Artistes à Puerto

Vallarta au Mexique, à l’occasion du XIXe

Festival Gourmet International, la cuisine

de Florent a fait un « tabac ». A suivre.

Florent Courriol

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Un chef français crée les recettes de Bageterie Boulevard à Prague

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Par Jérôme Chapman


88 r e f e r e n c e sPaul Obadia (directeur de Nicexpo et organisateur d’Agecotel) et Babette De Rozières © 2013 - Droits Réservés - Jérôme Chapman


Babette de Rozières lance un vibrant appel àses consœurs pour se mobiliser en faveur dela parité aux fourneaux. On connaissait lapétulante cheffe du restaurant « La case deBabette » à Maule dans les Yvelines, le sou-rire de l’animatrice qui illumine le P.A.F. etl’auteur de nombreux ouvrages sur la cuisi-ne antillaise, exotique, créole ou végétarien-ne. On connaissait moins la passionaria dela cause féminine dans les cuisines gastrono-miques... Première femme chef de cuisine àla télévision selon un sondage Télé DeuxSemaines, désignée par un jury populairecomme l’une des personnalités préférées desFrançais, Babette de Rozières se voit décer-ner le prix Marianne par La Poste en 2010.Elle a toujours mené de front sa carrière dechef de cuisine, de restauratrice et d’anima-trice d’émissions de cuisine à la télévision.Depuis 1989, elle a animé sans interruptiondes émissions culinaires dont Les P’titsSecrets de Babette pour France 3 en 1990,Télématin sur France 2, C’est mieux le matinsur France 3, La Cuisine de Babette surGourmet TV et intervient aujourd’hui surFrance O dans Les p’tits plats de Babette etsur France 5 dans l’émission C à vous.Nommée Présidente du jury du concours

culinaire La Main d’Or au Féminin qui setiendra dans l’enceinte du Salon Agecotel2014 à Nice, elle partage la vedette de laconférence de presse de présentation del’événement avec le parrain de l’édition2014, Joël Robuchon. Et lorsque, sous lesors de l’Hôtel Métropole Monte-Carlo, leDirecteur Général de Nicexpo, Paul Obadia,lui passe le micro, elle balance. « C’est lapremière fois que je préside un jury deconcours culinaire exclusivement féminin etc’est un vrai bonheur pour moi. Car, pourune fois, les femmes vont s’exprimer aumême titre que les hommes dans ce domaine,après avoir été trop longtemps cantonnéesderrière leurs casseroles à se taire. Parce quela cuisine n’est pas que masculine, mais plusque jamais féminine. Non seulement lesfemmes sont de véritables cheffes dans leurcuisine, mais en même temps, elles apportentune petite touche de féminité que l’hommene pourra jamais égaler. Et ce concours seracertainement haut en couleurs, parce quevoir travailler de vraies créatrices, cesartistes que sont les femmes, me fait déjàsaliver d’avance. Juger les autres c’est com-pliqué mais il faut de toutes façons se déter-miner et je prendrai un immense plaisir à le

faire au sein de ce jury. Il n’y aura que desgagnantes à ce concours car ce sont toutesdes femmes volontaires qui ont choisi déli-bérément ce métier. » Avec une bonne dosede mauvaise foi, elle traite ensuite l’organi-sateur de macho pour avoir attendu la23ème édition du Salon avant de créer unconcours culinaire féminin… Puis éclate dece rire franc qui la caractérise. « Leshommes ont longtemps oublié les femmesdans la cuisine. On les intimide donc tantque ça pour qu’ils aient peur de nous ? Ehbien, maintenant nous sommes dans la placeet il va falloir qu’ils comptent avec nous !Alors, Mesdames les Cheffes et mesdemoi-selles les élèves d’écoles et de lycées hôteliers,vous savez ce qui vous reste à faire :Participer au concours culinaire « La maind’or au féminin » qui se tiendra à Nice lemardi 4 février 2014.» Avec une Présidentede jury aussi militante, nul doute que lesprojecteurs des médias se pencheront survous sous un angle insolite : montrer à voscollègues masculins de quel bois vous vouschauffez. Une saine émulation en perspecti-ve ! Présentation des concours culinaires etrèglements des concours téléchargeables sur:www.agecotel.com


AGECOTEL 2014Babette De Rozières... donne le tonNommée Présidente du jury du concours culinaire La Maind’Or au Féminin qui se tiendra dans l’enceinte du SalonAgecotel à Nice, elle partage la vedette de la conférence depresse de présentation de l’événement avec le parrain del’édition 2014, Joël Robuchon.

Nice -France

Joël Robuchon © 2013 - Droits Réservés - Jérôme Chapmanpar Bernard De Loupy



OKTOBERFEST au Café de Paris

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avec les bières Weihenstephan et Xan Wellness

Stéfano Brancato (Directeur du Café de Paris Monte-Carlo), S.A.S. Le Prince Souverain Albert II, Tonio Arcaini (P.D.G. de T.A. Distribution S.A.M.)

S.A.S. Le Prince Souverain Albert II, Amber et Tonio Arcaini. Le groupe bavarois Echt Guat

par Hilton Sherman



Forts de sept éditions couronnées de succès, la Société desBains de Mer et T.A. Distribution S.A.M., importateurofficiel des célèbres bières premium de la Brasserie del’Etat de Bavière Weihenstephan, ont organisé de nou-veau l’« Oktoberfest » tant appréciée à Monaco. Pendant10 jours, Les invités ont pu se délecter cette année dedélices culinaires sous le chapiteau de la terrasse du Caféde Paris merveilleusement décorée pour l’occasion.Nombre de gourmandises sont venues comme d’habitu-de directement de Bavière et Jean-Claude Brugel, le Chefdu Café de Paris, a pu compter sur le soutien de JeanPierre Boutonnet, Chef renommé de la brasserie« Bräustüberl » à Freising et de T.A. Distribution S.A.Mafin que les mets favoris de cette grande tradition festivetrouvent de nouveau leur place sur le menu. Encore ettoujours, la cuisine bavaroise, connue pour sa consistan-ce, prouve qu’elle peut aussi être raffinée et innovante !La soirée d’ouverture de l’Oktoberfest monégasque a eulieu à l’intérieur du chapiteau du Café de Paris le 28 sep-tembre à 19h30 et fût à l’image de l’« Oktoberfest »munichois. Cette fête germano-monégasque a été inau-gurée par la mise en perce traditionnelle du premier fûtde bière. C’est alors que fût prononcé le traditionnel «O’Zapft is ! » en présence de S.A.S. le Prince SouverainAlbert II, d’une délégation bavaroise et de nombreusespersonnalités monégasques. Cette année encore, le grou-pe « Echt Guat » sous la direction de MichaelStumberger et accompagné par la chanteuse tyrolienneSabine Kapfinger sont là pour donner une ambianceconviviale entre chansons traditionnelles et pop rock. Lesinvités de la soirée d’ouverture ont profité de la piste dedanse autour d’un répertoire festif, frais et jovial propo-sés par les musiciens. Les organisateurs Tonio Arcaini(T.A. Distribution S.A.M.), Stefano Brancato (Directeurdu Café de Paris) et l’équipe de la Brasserie de l’Etat deBavière Weihenstephan peuvent se réjouir du succèsgrandissant de ce bel évènement. L’occasion fût parfaitepour présenter la dernière-née de la société TA-XAN AG :la boisson santé riche en extrait de houblon et à laCanneberge, Xan Wellness Cranberry.

Monte-Carlo

Weihenstephan et XAN wellness T.A. Distribution20, bd. de Suisse - 98000 MonacoE-mail: [email protected]: www.ta-distribution.comInternet: www.xan.com

et Frank Peifer (Directeur Technique Weihenstephan), procédant à la mise en perce du 1er fût.

Les organisateurs : Tonio Arcaini (P.D.G. de T.A. Distribution S.A.M.) et Stéfano Brancato (Directeur du Café de Paris Monte-Carlo).

Les serviettes virevoltent à l’Oktoberfest 2013 © Weihenstephan 2013



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Les joueurs de l’Union Bordeaux Bèglesrugby ont pris goût à ce rituel immuabledu terroir bordelais, les vendanges !Pour la deuxième année consécutive, ilsont payé de leur personne dans les rangsdu Château le Clos du Notaire. Rien neleur a été épargné : vendanges, introni-sations, déjeuner et bien sûr dégusta-tions. Ce partenariat se concrétise lorsde grandes rencontres, à l’occasion de la« troisièmes » mi-temps: le 31 août der-nier contre Castres, en février 2014contre Grenoble au stade André Mogade Bègles puis en mars 2014 contreClermont-Ferrand au stade Chaban-

Delmas. A chaque rencontre, des vigne-rons de l’appellation sont présents pourfaire apprécier les Côtes de Bourg. Maispas de plaquage au programme deséchanges réciproques. Comme le sou-ligne Didier Gontier, directeur de l’ap-pellation, « ce partenariat entre dansnotre stratégie de fidélité avec des clubssportifs de Bordeaux : basket avec lesJSA, hockey avec les Boxers et rugbyavec l’UBB. J’aime faire venir des spor-tifs sur notre territoire car nous parta-geons les mêmes valeurs du collectif etcela marque l’identité de notre appella-tion. »

Née d'un partenariat ambitieux entreles Galeries Lafayette et le négocianten vins Duclot, La Bordeauxthèque estla plus belle cave de vins de Bordeauxau monde ! Le premier magasin a vule jour à Paris en mai 2010; puis leconcept a été exporté en Chine avecl'ouverture du magasin de Pékin enoctobre 2013. Dirigée par JulienLaracine, jeune manager français, laBordeauxthèque Pékin propose 200m2 dédiés aux vins de Bordeaux, dontune partie Wine Bar. Atmosphère

conviviale, assiettes gourmandes etterrasse extérieure ont séduit lespékinois. Avec plus de 600 références,La « Bordeauxthèque Pékin » couvreles plus prestigieuses appellations duBordelais : Margaux, Saint-Julien,Pauillac et Saint-Estèphe, joyaux duMédoc ; Saint-Emilion et Pomerol,stars de la rive droite ; Pessac-Léognanet Sauternes, berceaux des grandsblancs secs et liquoreux de Bordeaux,ainsi que des terroirs moins connus,accessibles à prix très doux.

La Bordeauxthèque s’exporte à Beijing: Une cave 100% Bordeaux, unique en Chine

Rugbymen en renfort dans les Côtes de Bourg

La Bordeauxthèque Pékin © La Bordeauxthèque

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Cette année, le Domaine desHospices de Beaune a proposé443 pièces, parmi elles 30cuvées de vin rouge et 13 devin blanc. Avec la Pièce desPrésidents et les alcools,l’ensemble de la vente totalise6.305.002 d’euros, le prixrecord pour la vente duDomaine des Hospices deBeaune (dernier record en2012 avec 5.909.276 euros).Michael Ganne, directeur dudépartement vins chezChristie’s à Paris: « Noussommes très heureux avec cetexceptionnel résultat qui aétabli un nouveau record pourla vente de charité des vins desHospices de Beaune. Malgréla plus modeste récolte depuis30 ans, les enchérisseurs deChristie's de plus de 21 paysse sont affrontés avec vigueursur ces 43 cuvées pour établircette réussite historique ».Depuis 2005, Christie’sorganise régulièrement desdégustations de vins desHospices de Beaune dans degrandes métropoles de par lemonde, allant jusqu’à

promouvoir les vins desHospices en Asie, depuis2010. « De nombreuxrecords ont été obtenus aucours de cette vente record.Parmi les cuvées les plusemblématiques retenons cesvins rouges : Les deux cuvéesde Clos de la Roche dont leprix moyen pour une pièce estde 63.166 euros, un résultatremarquable. Le Mazis-Chambertin et les trois cuvéesde Corton Grand-Cru ont,quant à elles, démontré desaugmentations importantes.Par ailleurs, parmi les grandscrus blancs, retenons lesbeaux prix obtenus pourBatard-Montrachet Dames deFlandres, Corton-VergennesPaul Chanson et Corton-Charlemagne Roi Soleil ; cesdeux derniers ayant obtenusdes records absolus. Cesbeaux résultats confirment lagrande qualité du travail deséquipes des Hospices deBeaune qui ont produit desvins exceptionnels en 2013.»a ajouté Anthony Hanson,Master of Wine, Senior

Consultant de Christie’s pourla vente. La Pièce desPrésidents vendue à 131.000euros Depuis 1978, lesHospices de Beaunesoutiennent chaque année uneou plusieurs oeuvrescaritatives en leur versant lesprofits d’une pièce de vin miseen vente explicitement à cettefin, la pièce des Président.Depuis le millésime 1945, lesventes des vins sont présidéespar un Président d’Honneur.Cette année, ce privilègerevenait à Clotilde Courau,qui représentait la FondationPetits Princes tandis que Jean-Pierre Castaldi représentait la

Fondation des PapillonsBlancs. Leur mobilisation asoulevé l’enthousiasme et laPièce des Présidents, untonneau de 456 litres,contenant le Premier CruMeursault-Genevrières, CuvéePhilippe le Bon, a été acquispour la somme de 131.000euros par Didier Voland pourle compte d'une richissimefemme d’affaires chinoise,Yan Hong Cao, originaire duYunan (sud-est de la Chine) etpropriétaire d'une chaîne demagasins, de mines de jade etde plantations de thé.

153e ventes aux enchères des vins des Hospices de Beaunes

trends & wines

Effervescents du monde: la11ème edition:. Le concours s'esttenu à Dijon du 13 au 15 novembre2013. C’est la plus forte concentrationde Vins effervescents ( sparklingwines) au monde: 650 échantillonsen provenance de 25 pays dégustéspar 100 juges experts. Son objectif,contribuer à l’amélioration de laqualité des produits. Travaillant enharmonie avec la recherche, et enparticulier Richard Marchal del’Université de Reims, il a permis lamise au point d’un instrument dedégustation ideal, un verre conçupour optimiser la production, le fluxet le rôle des bulles pour une degus-tation optimum!

Le BW ( Bi-Wine), l’accessoirechic des esthètes amateurs devins:Créé par le designer VincentPoujardieu, édité par la journalisteClaudia Courtois, et présenté pour sasortie aux Galeries Lafayette à Paris, ceporte-bouteille en liège permet de mettrele précieux flacon en bandoulière, àpied, à cheval, à bicyclette ! Il esturbain, léger, robuste, durable, trendyet fashion…Un grand cru le vaut bien,surtout emmené en pique-nique aumilieu des…embouteillages !

En Bref...

par Marie -Christiane Courtioux

Cécile Coureau © crédits photo Jean Christophe Tardivon



Château ParadisUn grand vin de Provence

Situé dans la vallée du massif desMaures, au cœur du plus ancienvignoble de France, au Luc-en-Provence,le Château Paradis est un beau domained’une quarantaine d’hectares.Régulièrement médaillés dans lesconcours, les vins du Château Paradissont élaborés avec le plus grand soin(agriculture raisonnée) à partir desmeilleurs cépages de l’aire d’appellationCôtes de Provence: Syrah, Grenache,Mourvèdre, Cabernet-Sauvignon,Cinsault et Carignan pour les rouges etles rosés, Ugni blanc, Rolle(Vermentino) pour les blancs. A la têtedu Château Paradis depuis 2001, Jean-Charles Foellner assure avec passion labonne gestion du domaine. Pour cetancien Administrateur du Groupe desGrandes Brasseries et MalteriesAlsaciennes Fischer-Adelshoffen, inven-teur de la fameuse bière Desperados, etadministrateur au sein du GroupeHeineken de 1996 à 2001, la Provence etson terroir ont fait basculer son cœurdans les vignes. Il fait ainsi l’aquisitiondu Château Paradis en 2001. A ses côtés,Paskal, son fils, assure avec brio le suivide d’exploitation du château (vendangeest faite à la main). De millésimes en mil-lésimes, les cuvées du Château Paradis sebonifient avec le temps entre diversitéaromatique et caractère solaire. Les rosés

en robe pâle, s’expriment au nez en gran-de finesse exhaltant en toute splendeurpetits fruits rouges mûrs et tonalitésminérales racées assurant sensualité etfraîcheur en bouche (cuvées Charles-Ryan, Sarah et César). Pour le vin blancet la superbe Cuvée Laure, Jean-Charleset Pascal ont misé sur un cèpage pleinefraîcheur: le rolle en 100% (vermenti-no). Côté vin rouge, la Cuvée Pascal ras-semble avec bohneur la syrah et le gre-nache dans une typicité élégante en pureProvence. C’est un vin de garde idéal àdéguster sur les viandes rouges, gibiers,terrines et certains fromages. On n’ou-blie pas l’excellent travail d’AlexandreBarraud, le maître de chais, qui apportechaque année sa fine contribution auxbeaux assemblages du Château. A noter:Depuis 2007, les chais ainsi que les airesde stockage ont été entièrement refaits.La vinification se fait par pressuragedirect et la production est « mise en bou-teille au Château ». Par ailleurs, les vinsdu Château Paradis ne sont pas vendusen grande distribution (supermarchés ethypermarchés), la vente se fait au domai-ne, sur le site du domaine ou en livraisonsur commande (restaurateurs).Château ParadisAvenue du Paradis83340 Le Luc en Provence - FranceTél. : +33 4 94 47 96 13Internet: www.chateauparadis.fr

Jean-Charles Foellner, Alexandre Garraud et Paskal Foellner © 2013 - Jérôme Chapman

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NEIGE Première, cidre de glace Couture NEIGE est un joyau de La Face Cachéede la Pomme. Élaboré au Québec par ledomaine familial, ce cidre de glacehaute-couture arrive en France! Premiercidre de glace au monde, NEIGEPremière est issu de la métamorphosedes pommes par le froid, chaque bou-teille de NEIGE Première contientquelques 80 pommes cueillies à la mainen automne. Conservés au frais, lesfruits sont ensuite pressés en plein cœurde l’hiver québécois, lorsque les tempé-ratures avoisinent enfin les -20°C ! Lejus est laissé dehors afin que la concen-tration des sucres se produise de façonnaturelle. Le processus de fermentationà base température va ensuite durer 6mois NEIGE Première titre ainsi 12,5°sans intervention aucune. Les pommes àcouteau utilisées sont propres au terroirquébécois : la MacIntosh (80%) appor-te une saveur acidulée et la Spartan(20%) est très sucrée au léger goût depoire. Les yeux fermés on jurerait un vinliquoreux, aromatique et infinimentsuave. Pour savourer les fêtes sur unmode frais, fruité et un tantinet décalépourquoi ne pas inviter à votre tableNEIGE Première ? A servir en apéritifou sur des fromages à pâte persillée oucuite, du chèvre. Un seul impératif, ledéguster frais (6°). Avec son habillagehaute-couture, NEIGE Première sera du

plus bel effet en cadeau ou sur votretable. Pour les fêtes laissez-vous tenterpar le coffret cadeau tout en élégance.La Face Cachée de la Pomme est née del’inventivité de François Pouliot. À29 ans, alors producteur de films et devidéoclips, il rêve de produire le plus findu terroir québécois… embouteillé! En1994, il acquiert un verger àHemmingford, en Montérégie.S’inspirant des hivers rigoureux et despommiers qui l’entourent, il collabore àl’élaboration des tout premiers cidres deglace — un produit alors inédit. En1998, Stéphanie Beaudoin, artiste enarts visuels, tombe sous le charme del’homme… et de Neige ! La cidrerie arti-sanale affirme dès lors sa vision d’un ter-roir actualisé et contemporain, totale-ment à l’image de ses jeunes fondateurset de ce tout nouveau joyau, le cidre deglace. En 2007, la Fundacion de la sidraen Espagne leur octroie un prix hom-mage pour leur contribution au déve-loppement du cidre de glace et pouravoir amorcé sa commercialisation auQuébec et dans le monde. Le domainefamilial a reçu plus de cent distinctionsinternationales. Quant à Neige, il estmaintenant apprécié dans plus d’unevingtaine de pays dont le Canada, laFrance, l'Angleterre, le Japon et lesÉtats-Unis.

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1883 de Philibert RoutinDes sirops « pleine saveur »

Avec ses 130 ans de savoir-faire, l'entre-prise Routin, née au coeur des Alpesfrançaises, s'impose comme le leaderhaut de gamme des sirops originaux.Reprise en 1938 par René Clochet, l’en-treprise est ensuite dirigée par ses deuxfils. Jean Clochet, capteur de tendances,invente le LAB 1883, premier centred’analyse sensorielle en Europe et initieune approche scientifique de l’aromati-sation. Tandis qu’en parallèle, GeorgesClochet met à profit son sens aigu ducommerce et son excellent relationnel,pour développer l’entreprise et dénicherde nouvelles opportunités. Depuis plusde 25 ans, le laboratoire d’analyse sen-sorielle « maison » apporte toute la jus-tesse, l’intensité et la pureté aux siropsde la marque emblématique. Ainsi 600nouveaux arômes sont testés chaqueannée et 50 recettes novatrices sont éla-borées créant une base de donnéesinédite, fruit de la connaissance de 20nez et palais et de la performance del’équipe de Recherche etDéveloppement qui travaille commed’illustres parfumeurs. En 2012, lafamille Clochet, à la tête de Routindepuis plus de 70 ans, a cédé l’entrepri-se à Olivier Lecoeur (et CM-CIC

Investissement). Après Kraft Foods,Ferrero France et Campbell’s Soup, cedernier fut DG de Hero France. « J’aiété séduit par l’âme de Routin, sesracines savoyardes…» explique-t-il. Sesatouts : un savoir-faire industriel, desproduits de qualité, des équipes moti-vées et un service Recherche &Développement de premier plan !”. Ilest aujourd’hui à la tête de Routin quiemploie 185 personnes et réalise unchiffre d’affaires annuel de 62 millions.Tous les sirops élaborés par l'entrepriseRoutin sont des sirops plaisir aux par-fums intenses, révélateurs de l’intactgoût des fruits, plantes, épices et autresdouceurs et gourmandises… Des siropscréatifs, favorisant des idées inventivespour boissons chaudes, froides etrecettes culinaires. Ces sirops premium,sans conservateurs, sont conçus avecdes ingrédients de qualité, des jus defruit, du sucre de canne et de l’eau puredes montagnes… Il y en a pour tous lesgoûts : banane, melon, myrtille, fruit dela passion, citron vert, tarte au citron,caramel tendre, spéculoos, cannelle,cerise, noisette grillée, réglisse, fleur decerisier, passion rouge… et certainssont « sugar free ». A vous de choisir!

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L’hygiène et la vie

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Bergan: textiles haut de gamme pour hôtels et restaurants de prestige

Depuis 20 ans Bergan est le partenai-re incontournable des meilleurshôtels et restaurants de prestige enmatière de textile haut de gamme,Spécialiste français de l’équipementtextile, Bergan crée et met au pointdu linge sur mesure et de qualité des-tiné à l’hôtellerie de luxe, restaurantsétoilés et spas haut de gamme. Bergans’adresse également aux hôtels decharme à la recherche de beau linge,pour lesquels son site www.bergan.frpropose linge de lit, articles de literie(oreillers, couettes et sur matelas),linge de bain et spas, linge de table…et par ailleurs de la décoration textile(cache-sommiers, chemins de lit,…).Conçus avec des matières premièresrigoureusement sélectionnées (cotonégyptien, lin, duvet,…), les produitsBergan sont confectionnés sur-mesu-re par des couturières profession-nelles dans ses ateliers du Nord de laFrance. Ainsi, Bergan assure une miseau point pointilleuse de ses produitset permet d’offrir des qualités dematière au toucher incomparable, desdécoupes et confection faites main.Oreillers et couettes sont faits surmesure offrant garnissages etconforts variés, avec toujours des fini-tions très soignées et personnalisées.Côté décoration d’hôtel, Bergan, c’estaussi des chemins de lit et cache-som-mier sur mesure. Classiques oucontemporains, un large de choix decoloris s’offre au client, permettantune intégration harmonieuse à ladécoration des chambres de chaquehôtel. Les hôtels 3, 4 et 5 étoiles peu-

vent ainsi disposer de produits d’ex-ception, afin de répondre aux exi-gences de la clientèle haut de gammeainsi qu’aux critères des nouveauxclassements hôteliers. Fort de saconnaissance du métier textile et saréactivité, Bergan est le garant d’unequalité sans faille, répondant auxbesoins spécifiques de ses clients hôte-liers, en apportant son grand savoir-faire et des solutions en produits tex-tile pour tous les établissements deluxe. Bergan répond aussi à lademande croissante de produits etmatériaux écologiques et de s’inscriredans la démarche de « Green-attitude» des hôtels avec des collections enmatières naturelles (Coton, Lin,métis, duvet naturels,…). Très sou-cieux du service apporté à ses clients,Bergan mène une stratégie volontairede relation à long terme qui s’exprimepar une satisfaction permanente deses clients, et compte aujourd’hui denombreux clients historiques aveclesquels une relation de confiancedure depuis plus de 15 ans. Parmises clients, de prestigieux établisse-ments font confiance à Bergan,notamment l’hôtel du Cap EdenRoc au Cap d’Antibes pour lequelBergan fabrique depuis plus de 20ans l’ensemble des produits textilesprésents dans l’hôtel, l’hôtel LesAirelles à Courchevel, …et de nom-breux hôtels et restaurants toutautant renommés en France. Pouren savoir plus sur la société, etdécouvrir les produits et lingeBergan : www.bergan.fr


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Nos Références au Sud Hôtels & Restaurants

par Hilton Sherman

Situé à Cannes-La Bocca, le LunaCaffe est une table à découvrir.Didier Seillet, le chef et propiètairerégale les gourmets avec sesmenus-bonheur: 26 et 36 euros.Cuisine du marché et plats enso-leillés sont proposés tous les jours:bouquet mer et jardin de noix depétoncle aux scampis sautés»;«salade maraîchère d’écrevissesaux copeaux de magret poêlé»;«rognons de veau rôtis entiers auvelouté de graine de moutarde» ouencore «feuilleté de veau et agneauen blanquette d’autrefois», le régalest dans l’assiette…à prix doux. Luna Caffé8, rue Barthélémy06150 Cannes La Bocca – FranceTél.: +33 (0)4 93 90 96 20Fermé le dimanche

Niché entre Nice et Monaco, surune presqu’île privée de 2 hectares,dans un écrin de verdure excep-tionnel, carressé par laMéditerranée… Le Cap Estel privi-légie avant tout la tranquillité,dans l’esprit d’un « hôtel particu-lier » avec 28 chambres et suites.C’est aussi un rendez-vous gastro-nomique avec la Table de PatrickRaingeard. Formé auprès degrands chefs, Patrick Raingeardest l’auteur d’une cuisine autourdes produits de la mer et du terroir.Menu à 39 euros (déjeuner ensemaine).La Table de Patrick Raingeard1312, avenue Raymond Poincaré06360 Èze (bord de mer) – FranceTél.: +33 4 93 76 29 29Fermé le dimanche

L’ambiance tout en charme del’hôtel de Mougins, dirigé avec effi-cacité par Bernard Apthorp, seprête tout à fait à de belles agapesen toutes saisons. La terrasse-patioest un vrai petit paradis en saisonestivale pour des dîners loin de lafoule et profiter des délices gour-mands de Grégory Mirer. Forméauprès d’excellents chefs (JoëlRobuchon, Eric Lecerf,Christophe Cussac et MauroColagreco), Grégory Mirer est unpassionné de cuisine Méditer-ranéenne et il célèbre ici le culte dubon produit.Restaurant Le Jardin205 Avenue Golf 06250 Mougins - FranceTél. : +33 4 92 92 17 07www.hotel-de-mougins.com

Au pied du village de Fayence, laTable d’Yves Merville, nichée dansun havre de verdure, est l’une desbelles tables de références en cam-pagne varoise. Cette halte gour-mande, aux multiples charmes,vaut amplement le détour avec ses 3menus et honore la Provence gour-mande de mille saveurs en total res-pect du produit et autour d’unregistre culinaire classico-modernetel l’excellent « Croustillant dechèvre frais aux truffes d’été TuberAestivum et quelques légumes àl’huile de truffes». Une table discrè-te qui vaut le détour.La Table D’Yves1357 Route de Fréjus 83440 Fayence – FranceTel : +33 (0) 4 94 76 08 44Fermé le mercredi

La Villa Belrose (Althoff Hotels)est un lieu … unique sur toute laCôte d’Azur. Nichée sur une bellecolline de Gassin face à la mer, laVilla Belrose, à l’architectured’inspiration florentine, est unmust pour les amateurs de chic etquiétude… Côté cuisine, la VillaBelrose est aussi une table gastro-nomique reconnue et réputéeinternationalement, grâce autalent de Thierry Thiercelin, élèvede Jacques Maximin et BernardLoiseau (1 étoile au GuideMichelin depuis 2002). La VillaBelrose est vraiment magique!Villa BelroseBoulevard des Crêtes83580 – Gassin – France Tél. : + 33 4 94 55 97 97www.villabelrose.com

Sur la place de la mairie àVidauban dans le Var, le bistrotgourmand d’Alexandre Viale pro-pose plats de terroir autour desproduits de saison. Préparéecomme à la maison, la cuisine estgénéreuse: «foie gras mi-cuit mai-son »; « artichauts violets à la bari-goule »; « vol au vent de foie graspoêlé aux morilles »; « fricassée deris d’agneau et morilles » ou enco-re « ragoût de homard et st-jacques, tagliatelles de légumessauce cardinal, râpée de truffe(Philippe De Santis) au champi-gnon de saison ».Le ConcordePlace de la Mairie-83550 VidaubanTél. +33 4 94 73 01 19Fermé mardi soir et mercredi

La bonne petite adresse cachée deVallauris. Loin des flonflons média-tiques, ici on se régale sans chichi dela cuisine du marché du jour. OlivierMartera (Gérant et chef de salle),David Leone, son chef et Jean-Charles en salle, savent recevoir etravir le convive avec suggestions dujour à l’ardoise et spécialités: gaspa-cho, aioli de cabillaud, sauté de veauà la provençale, filet de boeuf augorgonzola et surtout bouillabaissesur commande (Olivier est unancien de Chez Tétou). A fréquentersans modération.Le Café du Coin16 Place Jules Lisnard, 06220 VallaurisTél.: +33 4 92 90 27 79Plats à l’ardoise: 6 à 26 euros

Situé juste au bout du port deCassis, le restaurant Romano, n’estpas un restaurant à touriste, maisune bonne table qui a su s’attacherune fidèle clientèle locale. L’arrivéedu jeune chef d’Antoine Marret, ily a 5 ans, a apporté une nouvelledimension à l’esprit culinaire durestaurant. Le soleil deMéditerranée rayonne dans l’as-siette, entre inspirations d’ici etd’ailleurs. Créative, instinctive etd’une grande fraîcheur, la cuisined’Antoine Marret joue toujours debelles notes gustatives. Restaurant Romano15 Quai Jean-Jacques Barthélemy13260 Cassis – FranceTél +33 4 42 01 08 16www.restaurant-romano.com

Meilleur espoir de la cuisineFrançaise en 2008, Denis Fétisson,jeune chef marseillais formé à belleécole, est un adepte du beau pro-duit de terroir et des traditions.Depuis Roger Vergé et FrancisChauveau, Mougins n’avait pas vuautant de talent ! Formé auprès dePaul Bajade, Roger Vergé, FrancisChauveau et Yannick Alleno,Denis Fétisson s’affirme avec talentau fil des ans à la Place deMougins, ouverte en 2010. Sa cui-sine créative au fil des saisonsenchante les gourmets.La Place de MouginsPlace du commandant LamyMougins – FranceTél : +33 4 93 90 15 78www.laplacedemougins.com

Perché à Peillon, dans l'anciennemaison de Pierre Brasseur etCatherine Sauvage, à quelques pasd’une fontaine et d’un coin d'unerue fleurie le restaurant "LesPlaisirs" est la table à découvrir detoute urgence. Romain Clavel-Millo propose une subtile cuisineterroir qui varie au grè des saisons.A déguster absolument les raviolismaison (recette transmise de géné-ration en génération). Le restau-rant est composé de plusieurs salleset d’une terrasse intérieure avecvue plongeante sur la vallée.Les Plaisirs2 Puada du gourguet06440 Peillon – FranceTél.: +33 4 93 87 06 01Prix 10 à 30 euros

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