Numro 21 - Magazine diffus en Europe et au Canada - Prix au numro : France 8,50 - Europe et Canada 15 - Suisse 24 CHF - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com
G A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R EG A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R E
M A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A LM A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A L
H T E L I E R S - R E S T A U R A T E U R SH T E L I E R S - R E S T A U R A T E U R S
Cuisine lgumire et Ecole du FeuCuisine lgumire et Ecole du Feu
Le Japon selon RobuchonLe Japon selon Robuchon
RfrencesRfrences
Alain PassardAlain Passard
Yoshi Monte-CarloYoshi Monte-CarloReportages et interviews : Marc Veyrat, Christian Sinicropi, Philippe Jourdin,Jean-Marie Amat, Michel Portos, Jean Ramet, Jean-Pierre Xiradakis, Romain FornellLis Hoeg, Hynek Vvra, Pavel Culek, Giusseppe Lavazza, Benoit Violier...
Reportages et interviews : Marc Veyrat, Christian Sinicropi, Philippe Jourdin,Jean-Marie Amat, Michel Portos, Jean Ramet, Jean-Pierre Xiradakis, Romain FornellLis Hoeg, Hynek Vvra, Pavel Culek, Giusseppe Lavazza, Benoit Violier...
Platinium Publications de PresseS.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros
262, alle des Cougoussolles06110 Le Cannet
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Grant et Directeur de la publicationJrme Chapman
Mobile : +33 (0)6 11 64 80 13Rdacteur en chef Jrme Chapman
Rdacteur en chef adjointMichle Villemur
Correspondants de rdaction : Marie Christiane Courtioux (France - Sud Ouest), Ccile DOrville (Paris), Sandrine Vron (Suisse)
Cyril Demazis (Canada), Martial Nuevo (Amrique du Sud),
Janet Oreilly (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie) Jan Rajnis (Rpublique Tchque)
Avantgarde Pragueont particip ce numro :
Patrick Kimsit, Laurence Bonnefoix,Catherine Riboud-Martin.
ActualitsPlatinium Publications de Presse
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taurateurs, hteliers ou tout autre organisme.
Publicit : PLATINIUM PUBLICATIONS DE PRESSE
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vente au numro ou par abonnement et diffusion promotionnelleDpt lgal 2e trimestre 2009
Copyright 2009ISSN 1629-9817
Photo en couverture : 2009 - Le Homard LArpge - J.C. Amiel
Le printemps commence avec la cuisine lgumire dAlain Passard
dans un arpge de belles saveurs tandis qu Monte-Carlo Jol Rochuchon
rinvente la cuisine du Soleil Levant. A Cannes, SbastienBroda prend les rnes du restaurant Park 45 au Grand Htel et
Christian Sinicropi continue sa potique cuisine la Palme dOr. A Fayence, Philippe Jourdin signe de beaux
registres gourmands entre terre et mer .A Bordeaux, la gastronomie fait sa rvolution en douceur. De
lautre ct des Pyrnes, Romain Fornelldans sa belle maison du Languedoc Roussillon propose de la
bistronomie prix damis. A Arrhus au Danemark, Lis Hoeglance sa cuisine trs fminine. A lest, Prague joue
la star tendance de lEurope. En Italie, Giusseppe Lavazza conti-nue a crer lvnement dans le monde du caf. En Suisse,
Benoit Violier a conu dans un trs bel ouvrage sur lensembledu gibier poils dEurope.
Bonne lecture avec Rfrences Hteliers-Restaurateurs ..
Le printemps commence avec la cuisine lgumire dAlain Passard
dans un arpge de belles saveurs tandis qu Monte-Carlo Jol Rochuchon
rinvente la cuisine du Soleil Levant. A Cannes, SbastienBroda prend les rnes du restaurant Park 45 au Grand Htel et
Christian Sinicropi continue sa potique cuisine la Palme dOr. A Fayence, Philippe Jourdin signe de beaux
registres gourmands entre terre et mer .A Bordeaux, la gastronomie fait sa rvolution en douceur. De
lautre ct des Pyrnes, Romain Fornelldans sa belle maison du Languedoc Roussillon propose de la
bistronomie prix damis. A Arrhus au Danemark, Lis Hoeglance sa cuisine trs fminine. A lest, Prague joue
la star tendance de lEurope. En Italie, Giusseppe Lavazza conti-nue a crer lvnement dans le monde du caf. En Suisse,
Benoit Violier a conu dans un trs bel ouvrage sur lensembledu gibier poils dEurope.
Bonne lecture avec Rfrences Hteliers-Restaurateurs ..
editoedito
Jrme CHAPMANDirecteur de la PublicationJrme CHAPMAN
Directeur de la Publication
Fond de page - Onsen Tamago Crdit photo : Htel Mtropole Monte Carlo -Yoshi
36 Christian SinicropiPote culinaire
40 FaventiaPhilippe Jourdin
44 Bordeaux Table
62 Romain FornellBistro Gastro Barcelone
66 LisagerCuisine de femmeau Danemark
72 Prague TendancesRestos, cafs, Htels et Spa
N21s o m m a i r e
6 Un must HotelierHyatt Regency Paris Madeleine
8 ActualitsRestaurants - htels
10 Philippe MilleLaurat Bocuse de Bronze
14 Marc Veyrat PragueProjet cologique
18 Alain PassardLa cuisine lgumire et lcole du feu
24 YoshiLe Japon selon Robuchon
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32 Le Park 45 Magie culinaire sur la Croisette
74 Le Caf de Parisde Pavel Culek
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112 Truffes SarlatOn fte le diamant noir
116 Recette : Rolls de homardde Thierry Paludetto et Pino Strafache
120 Cuisines de stylede Garcia & Casademont
122 FournisseursDici et dailleurs
130 Cest Lireou couter
80 La cuisine tchquedHynek Vvra
86 PragueBoutique Htels & Spa
94 Les Cafs de PragueHistoriques et typiques
104 LavazzaItalianissime
108 In Vino Veritas...Lactualit du vin
110 Benoit ViolierLa cuisine des gibiers PoilsdEurope
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6 R E F E R E N C E S6 R E F E R E N C E S
La Chinoiserie 2009 Droits rservs - Hyatt Regency Paris Madeleine
Elgant et discret Boutique Htel , avec ses86 chambres et suites, le luxueux HyattRegency Paris - Madeleine est situ sur le trsparisien boulevard Malesherbes, quelques pasde la Place de la Madeleine et des thtres.Dirig avec Maestria par Philippe Zuber (direc-teur gnral), cet htel est un must de rafne-ment et confort. Tout rcemment loccasionde ses 10 ans, les deux restaurants de lhtel,dirigs par Franck Lpinay, ont t repenss. LaChinoiserie, avec son coin chemine, sest enri-chie dun style trs Art Dco avec des tonalits bne et or , nalis par Pascal Deprez,quant au Caf M, celui-ci est devenu un bar Champagne & Snacking chic et glamour toujours dans un style anne 30. Ainsi pour ledjeuner, le chef Franck Paget a mis sur unecuisine contemporaine, mariant subtilementtradition franaise et saveurs du monde, autourdes produits du march du jour. La Chinoiserieest connue aussi pour ses Brunchs Littraires au cours desquels auteurs clbres et afcio-nados sont convis. Originalit supplmentaireau Hyatt Regency Paris Madeleine, cest le toutgrand soin apport au Petit djeuner. TendanceBio ou Tendance Amricain, vous de choisir.Compos dune belle varit de produits issusde lAgriculture Biologique (Label Bio/Organic- certis Ecocert), le Petit djeuner Bio permetdapprcier une slection de graines, crales,dhuiles de colza ou dolive et un large ven-tail de fruits schs, galettes de riz nature ounappes de chocolat Quant au Petit DjeunerAmricain, celui-ci est destin aux vrais amou-reux de petit djeuner ou ceux qui nauront pasle temps de djeuner Compos, bien videm-ment de tous les produits Bio/ Organic prsentssur le buffet, il propose en outre une slectionde plats chauds : gaufres, pancakes, ufs Unecoupe de champagne est mme servie les week-ends et jours fris!
Hyatt Regency Paris-MadeleineParis, 75008 - France Tl. : +33 1 5527 1234 Fax: +33 1 5527 1235 E-mail : [email protected]: paris.madeleine.hyatt.frMenus, Carte : 35, 47 et 54 euros Le
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