#21 References hoteliers Restaurateurs

Numro 21 - Magazine diffus en Europe et au Canada - Prix au numro : France 8,50 - Europe et Canada 15 - Suisse 24 CHF - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com

G A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R EG A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R E

M A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A LM A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A L

H T E L I E R S - R E S T A U R A T E U R SH T E L I E R S - R E S T A U R A T E U R S

Cuisine lgumire et Ecole du FeuCuisine lgumire et Ecole du Feu

Le Japon selon RobuchonLe Japon selon Robuchon

RfrencesRfrences

Alain PassardAlain Passard

Yoshi Monte-CarloYoshi Monte-CarloReportages et interviews : Marc Veyrat, Christian Sinicropi, Philippe Jourdin,Jean-Marie Amat, Michel Portos, Jean Ramet, Jean-Pierre Xiradakis, Romain FornellLis Hoeg, Hynek Vvra, Pavel Culek, Giusseppe Lavazza, Benoit Violier...

Reportages et interviews : Marc Veyrat, Christian Sinicropi, Philippe Jourdin,Jean-Marie Amat, Michel Portos, Jean Ramet, Jean-Pierre Xiradakis, Romain FornellLis Hoeg, Hynek Vvra, Pavel Culek, Giusseppe Lavazza, Benoit Violier...

Platinium Publications de PresseS.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros

262, alle des Cougoussolles06110 Le Cannet

RCS Cannes Siret 423 259 415 00028Tlphone : +33 (0)9 50 07 16 62

Grant et Directeur de la publicationJrme Chapman

Mobile : +33 (0)6 11 64 80 13Rdacteur en chef Jrme Chapman

Rdacteur en chef adjointMichle Villemur

Correspondants de rdaction : Marie Christiane Courtioux (France - Sud Ouest), Ccile DOrville (Paris), Sandrine Vron (Suisse)

Cyril Demazis (Canada), Martial Nuevo (Amrique du Sud),

Janet Oreilly (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie) Jan Rajnis (Rpublique Tchque)

Avantgarde Pragueont particip ce numro :

Patrick Kimsit, Laurence Bonnefoix,Catherine Riboud-Martin.

ActualitsPlatinium Publications de Presse

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Informations gnrales :Platinium Publications de PresseSecrtariat de rdaction : F. Delaunay

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IMPRIMERIE TOSCANE -- F-06300 - NiceNotre publication est indpendante de tout syndicat de res-

taurateurs, hteliers ou tout autre organisme.

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Diffusion en kiosques et sur Internet www.magazinereferences.com

vente au numro ou par abonnement et diffusion promotionnelleDpt lgal 2e trimestre 2009

Copyright 2009ISSN 1629-9817

Photo en couverture : 2009 - Le Homard LArpge - J.C. Amiel

Le printemps commence avec la cuisine lgumire dAlain Passard

dans un arpge de belles saveurs tandis qu Monte-Carlo Jol Rochuchon

rinvente la cuisine du Soleil Levant. A Cannes, SbastienBroda prend les rnes du restaurant Park 45 au Grand Htel et

Christian Sinicropi continue sa potique cuisine la Palme dOr. A Fayence, Philippe Jourdin signe de beaux

registres gourmands entre terre et mer .A Bordeaux, la gastronomie fait sa rvolution en douceur. De

lautre ct des Pyrnes, Romain Fornelldans sa belle maison du Languedoc Roussillon propose de la

bistronomie prix damis. A Arrhus au Danemark, Lis Hoeglance sa cuisine trs fminine. A lest, Prague joue

la star tendance de lEurope. En Italie, Giusseppe Lavazza conti-nue a crer lvnement dans le monde du caf. En Suisse,

Benoit Violier a conu dans un trs bel ouvrage sur lensembledu gibier poils dEurope.

Bonne lecture avec Rfrences Hteliers-Restaurateurs ..

Le printemps commence avec la cuisine lgumire dAlain Passard

dans un arpge de belles saveurs tandis qu Monte-Carlo Jol Rochuchon

rinvente la cuisine du Soleil Levant. A Cannes, SbastienBroda prend les rnes du restaurant Park 45 au Grand Htel et

Christian Sinicropi continue sa potique cuisine la Palme dOr. A Fayence, Philippe Jourdin signe de beaux

registres gourmands entre terre et mer .A Bordeaux, la gastronomie fait sa rvolution en douceur. De

lautre ct des Pyrnes, Romain Fornelldans sa belle maison du Languedoc Roussillon propose de la

bistronomie prix damis. A Arrhus au Danemark, Lis Hoeglance sa cuisine trs fminine. A lest, Prague joue

la star tendance de lEurope. En Italie, Giusseppe Lavazza conti-nue a crer lvnement dans le monde du caf. En Suisse,

Benoit Violier a conu dans un trs bel ouvrage sur lensembledu gibier poils dEurope.

Bonne lecture avec Rfrences Hteliers-Restaurateurs ..

editoedito

Jrme CHAPMANDirecteur de la PublicationJrme CHAPMAN

Directeur de la Publication

Fond de page - Onsen Tamago Crdit photo : Htel Mtropole Monte Carlo -Yoshi

36 Christian SinicropiPote culinaire

40 FaventiaPhilippe Jourdin

44 Bordeaux Table

62 Romain FornellBistro Gastro Barcelone

66 LisagerCuisine de femmeau Danemark

72 Prague TendancesRestos, cafs, Htels et Spa

N21s o m m a i r e

6 Un must HotelierHyatt Regency Paris Madeleine

8 ActualitsRestaurants - htels

10 Philippe MilleLaurat Bocuse de Bronze

14 Marc Veyrat PragueProjet cologique

18 Alain PassardLa cuisine lgumire et lcole du feu

24 YoshiLe Japon selon Robuchon

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32 Le Park 45 Magie culinaire sur la Croisette

74 Le Caf de Parisde Pavel Culek

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112 Truffes SarlatOn fte le diamant noir

116 Recette : Rolls de homardde Thierry Paludetto et Pino Strafache

120 Cuisines de stylede Garcia & Casademont

122 FournisseursDici et dailleurs

130 Cest Lireou couter

80 La cuisine tchquedHynek Vvra

86 PragueBoutique Htels & Spa

94 Les Cafs de PragueHistoriques et typiques

104 LavazzaItalianissime

108 In Vino Veritas...Lactualit du vin

110 Benoit ViolierLa cuisine des gibiers PoilsdEurope

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6 R E F E R E N C E S6 R E F E R E N C E S

La Chinoiserie 2009 Droits rservs - Hyatt Regency Paris Madeleine

Elgant et discret Boutique Htel , avec ses86 chambres et suites, le luxueux HyattRegency Paris - Madeleine est situ sur le trsparisien boulevard Malesherbes, quelques pasde la Place de la Madeleine et des thtres.Dirig avec Maestria par Philippe Zuber (direc-teur gnral), cet htel est un must de rafne-ment et confort. Tout rcemment loccasionde ses 10 ans, les deux restaurants de lhtel,dirigs par Franck Lpinay, ont t repenss. LaChinoiserie, avec son coin chemine, sest enri-chie dun style trs Art Dco avec des tonalits bne et or , nalis par Pascal Deprez,quant au Caf M, celui-ci est devenu un bar Champagne & Snacking chic et glamour toujours dans un style anne 30. Ainsi pour ledjeuner, le chef Franck Paget a mis sur unecuisine contemporaine, mariant subtilementtradition franaise et saveurs du monde, autourdes produits du march du jour. La Chinoiserieest connue aussi pour ses Brunchs Littraires au cours desquels auteurs clbres et afcio-nados sont convis. Originalit supplmentaireau Hyatt Regency Paris Madeleine, cest le toutgrand soin apport au Petit djeuner. TendanceBio ou Tendance Amricain, vous de choisir.Compos dune belle varit de produits issusde lAgriculture Biologique (Label Bio/Organic- certis Ecocert), le Petit djeuner Bio permetdapprcier une slection de graines, crales,dhuiles de colza ou dolive et un large ven-tail de fruits schs, galettes de riz nature ounappes de chocolat Quant au Petit DjeunerAmricain, celui-ci est destin aux vrais amou-reux de petit djeuner ou ceux qui nauront pasle temps de djeuner Compos, bien videm-ment de tous les produits Bio/ Organic prsentssur le buffet, il propose en outre une slectionde plats chauds : gaufres, pancakes, ufs Unecoupe de champagne est mme servie les week-ends et jours fris!

Hyatt Regency Paris-MadeleineParis, 75008 - France Tl. : +33 1 5527 1234 Fax: +33 1 5527 1235 E-mail : paris.madeleine@hyatt.comInternet: paris.madeleine.hyatt.frMenus, Carte : 35, 47 et 54 euros Le

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