#15 References hoteliers Restaurateurs

RfrencesH T E L I E R S - R E S T A U R A T E U R S

Reportages et interviews : Romain Fornell, Denis Martin, Thierry Thiercelin, Nicolas Navarro, Eric Canino, Cyril Lignac, Hermance Carro, Herv This, Christian Millau, Jacques Chibois, Gisle Marguin et Judith CercosNumro 15 - Magazine trimestriel diffus en Europe et au Canada - Prix au numro : France 8,50 - Europe et Canada 15 - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com

Tables et week-endplaisirs Barcelone

Tables et week-endplaisirs Barcelone Paris TendanceGastro LoungeParis TendanceGastro LoungeCuisine dauteur etvapeurs gourmandesCuisine dauteur etvapeurs gourmandesAmbiances Bistro Gastro sur la Cte dAzur

Ambiances Bistro Gastro sur la Cte dAzur

FerranFerranAdriAdri

Moments gourmandsLes recettes de chefsMoments gourmandsLes recettes de chefs

Lunivers gourmandde Ferran Adri

Lunivers gourmandde Ferran Adri

INTERVIEWET REPORTAGE

INTERVIEWET REPORTAGE

Elbulli RosesElbulli RosesConfidences

Je ne suis pas le crateurde la cuisine molculaire

ConfidencesJe ne suis pas le crateurde la cuisine molculaire

Sintesisde nuestra cocina

Sintesisde nuestra cocina

Galerie Gourmandede Ferran Adri

Galerie Gourmandede Ferran Adri

Reportages et interviews : Romain Fornell, Denis Martin, Thierry Thiercelin, Nicolas Navarro, Eric Canino, Cyril Lignac, Hermance Carro, Herv This, Christian Millau, Jacques Chibois, Gisle Marguin et Judith Cercos

G A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R EG A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R E

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et diffusion promotionnelleDpt lgal 2e trimestre 2006

Copyright 2006ISSN 1629-9817

En couverture : Ferran Adri - ElbulliCrdit photo de couverture : Francesc Guillamet

R E F E R E N C E S 3

editoVoici la quinzime dition du magazine Rfrences Hteliers-

Restaurateurs, avec un nouveau design, consacre principalement FFeerrrraann AAddrrii et son univers gourmand. RRoommaaiinn FFoorrnneellll, nous ouvre les

portes du Clis Barcelone. Avec AAllaaiinn SSeennddeerreennss, MMiicchheell RRoossttaanngg etJJrrmmee FFoouuccaauudd, entres autres, nous vous prsentons un PPaarriiss

TTeennddaannccee GGaassttrroo LLoouunnggee. Avec DDeenniiss MMaarrttiinn en Suisse, nous dcou-vrons une cuisine dauteur originale. Ct Sud de la France, TThhiieerrrryy

TThhiieerrcceelliinn, NNiiccoollaass NNaavvaarrrroo et EErriicc CCaanniinnoo, nous emmnent dans leur monde gourmand. CCyyrriill LLiiggnnaacc, (Chef La Recette sur M6)

et HHeerrmmaannccee CCaarrrroo, nous livrent quelques confidences. Pour finir CChhrriissttiiaann MMiillllaauu se met table avec Dieu est-il Gascon?

Bonne lecture

JJrrmmee CCHHAAPPMMAANNDirecteur de la Publication

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Romain FornellR e s t a u r a n t C l i s ( B a r c e l o n e - E s p a g n e )

A lhonneur en ce moment :

GGOOUURRMMEE TT RRAADD II OO .. CCOOMM


66 Paroles de chefavec Jacques Chibois

68 Ils bougentLes Mia de Maldorm

70 Cyril Lignac etHermance Carro

74 Chefs suivre Paris et Saint-Tropez

80 In Vino Veritas Lactualit du vin

78 Les sommelires

82 Chteau RoubineUn vin dcouvrir

84 Moments Gourmands

94 Fournisseurs

98 Cest lire...

NN1155s o m m a i r e

6 ActualitsRestaurants - htels

14 Lunivers gourmandde Ferran Adria

30 BarceloneTables & week-end plaisir

32 Romain FornellHaute cuisine au Clis

36 Le Majestic Barcelone38 Denis Martin Cuisine dauteur et vapeurs gourmandes

40 Paris TendanceGastro Lounge

48 Ambiances Bistro Gastrosur la Cte dAzur

62 Christian MillauDieu est-il Gascon?

64 Herv ThisGastronomie ou cuisine molculaire?

R E F E R E N CE S

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Nouvelle identit pour le restaurant du Gray dAlbionLtablissement cannois 4 toiles du GroupeBarrire, situ entre Croisette et rue dAntibes,inaugure un nouveau concept de restaurationplus tendance , pour le rendre plus facile-ment accessible la clientle extrieure lh-tel. Plus de Gray ni de Royal , le nou-veau restaurant au dcor contemporain pur,sign Weng et Philippe Starck, a t rebaptis 38 The Place , en rfrence son adresse,38 rue des Serbes. Arriv en juin 2002, AlainRoy, le successeur de Jacques Chibois et deMichel Bigot, paul par une brigade de 14 cui-siniers, entend jouer sur un registre plus bran-ch que bourgeois, o toutes les saveurs dumonde sont maries avec des produits issusessentiellement du terroir azuren. Sur fond demusique lounge , la formule du midi 19euros, 38 chrono , comprend une grandeassiette ou un plat du jour, un dessert, avec unverre de vin, et servie en 38 minutes maximum.Le 38 38 euros est un menu midi et soiren 3 services avec un verre de vin ou une demibouteille deau, caf inclus. Une grande carteen 5 actes de 9 euros (glac de lgumes cuisinsfaon grecque aux senteurs dagrumes) 33euros (queue de homard en coque lhuile devanille, et pinces enroules de tagliatelles) com-plte loffre pour les moins presss. Les petitscreux sont satisfaits au 38-The Bar de 12 19 heures, partir de 6 euros. Un niveau deprix qui nexclut pas la qualit.

Jean-Pierre Silva sur la CroisetteLo Ducroix, chef-propritaire de lOndine Cannes, a vendu sa plage-restaurant, la pluscote de la Croisette, aprs 25 ans dexercicedurant lesquels il a russi implanter la gas-tronomie sur le sable cannois. Le repreneur, lelyonnais Jean-Pierre Silva, 49 ans, a t form

dans la rgion ( Mouans-Sartoux, Isola et Antibes), avant de dcrocher 2 toiles Michelinquand il tait chef-propritaire de lHostelleriedu Vieux Moulin Bouilland en Cte dOr. Ily a 2 ans, Jean-Pierre Silva avait ouvert dansson domicile du Rouret prs de Grasse, unetable dhtes qui fut vite rpute, La Table demon Moulin . Devant le dsir de son pouse,Isabelle, et de sa fille Dorothe, de travailler surune plage, il a saisi lopportunit de racheter laconcession du plus connu des plagistes cannois,qui accepte de laisser durant un an ses deuxfils, Alexandre en cuisine et Daniel en salle. Lacarte ne change pas, les prix (de 50 80 euros)non plus. Tout au plus, Jean-Pierre Silvaapporte sa touche personnelle en la compltantde quelques suggestions de saison ( chaussonaux truffes et foie gras, risotto de Saint-Jacquesaux truffes,) qui respectent rigoureusementla saveur des produits. LOndine garde assur-ment le cap sur une gastronomie raffine.

Dans lR du temps ParisCe nouveau restaurant, le R , conu parMarie-Claude Pichot porte bien son nom. On nepeut plus tendance ! A limage de Marie ! Au8me tage du numro 8 de la rue de la Cavalerie,Paris XVme, vous pntrez dans un loft new-yorkais aux allures tibtaines, ambiance zengarantie, avec vue panoramique sur les grandsmonuments de la capitale. TF1 et Sephora ne sesont pas tromps en choisissant ce lieu magiquepour le tournage de la minute beaut . La cui-sine, signe Benoit-Joseph Dulieu (form notam-ment La Scala Cannes), est en harmonie avecune carte bien centre sur les plats la mode.Rien redire ni rajouter, si ce nest quon peutprivatiser la terrasse ou le lounge partir dunevingtaine de personnes et que le site sadapte lvnementiel culturel. Les parisiens ne rsistentpas lappel du R .

Jeune diplom de lEcoleSuprieure de Cuisine,Guillaume Heintz, a pris enmain les cuisine de LInstantCaf Cannes. RichardBarbieri, propritaire et cra-teur de lInstant Caf, a recrutce jeune chef au talent promet-teur. Guillaume Heintz signeune cuisine lgre et trs cra-tive, associant produits de pre-mire qualit et techniquesculinaires contemporaines...Une carte gourmande qui nelaisse pas indiffrent. Couleurset saveurs dans lassiette ontun nouveau rendez-vous gour-met au 4 rue de Bne, juste ct de lhtel Embassy, dansun des quartiers chics deCannes deux pas de laCroisette.

Guillaume Heintzle nouveau chefde lInstant Caf

38 The place, une tendance lounge signe Weng et Philippe Starck.

Guillaume Heintz et Richard Barbieri LInstant Caf Cannes


Cuisine de rve pour lOasis de MandelieuLes cuisines de la clbre maison napouloise deStphane Raimbault ont fait entirement peauneuve. Limplantation et la conception des nou-veaux quipements ont t confies la socitSoremath de Paul Valet : un tonnant grand passerectiligne permet une fluidit totale des envois partir du piano central. Ce dernier tout en inoxpoli bross dispose de 2 plaques coup de feu, 2plaques au chrome, 4 foyers gaz , un wok gaz,2 friteuses, 2 salamandres, une armoire de main-tien en temprature, 2 fours gaz et des tiroirsrfrigrs. Ce fourneau est encadr en priphriede fours mixtes, de grills au charbon de bois, demarmites et sauteuses lectriques, de plaques induction et de chambres froides. Deux labora-toires de prparation, dont lun sous vide, ontgalement t amnags, le tout dans un espacehaute couture aux sols et murs en granit noir duZimbabwe et aux clairages modulables en fibreoptique.

Une 2me boutiquepour Alain Llorca A Mougins, deux pas du centre commercial deTournamy, Alain et Jean-Michel Llorca, chefspropritaires du Moulin de Mougins et de LaCave du Moulin, ont ouvert Les Gourmandisesdu Moulin , une boutique dcore par NathalieLlorca, lpouse dAlain, et spcialise en ptisse-ries, confiseries, chocolats, petits fours sals etsucrs et plats traiteur confectionns par les deuxfrres. Cela nous permet, prcisent-ils, de diver-sifier nos activits, tout en touchant une nouvelleclientle . Aux cts des confiseries, huiles doli-ve, et champagnes estampills Llorca, le chefAlain Llorca prsente en portions individuellesses spcialits de saison issues de la carte du

Moulin (andouillettes, vol-au-vent, cake de tagi-ne aux merguez, filet de sole farci., de 10 28euros) ainsi que ses varits de pains, tandis quele chef ptissier, Jean-Michel Llorca, laboretoute une gamme de ptisseries, glaces et sorbets(de 3,5 5,5 euros) dont une bonne part en all-g, cest--dire sans sucre ajout.

La dfense du patrimoine culinaire franaisOu la nouvelle vie du Benot. A 93 ans, lun desderniers vieux et vrais bistrots parisiens, Benot (20 rue Saint Martin Paris IVme) a chang demains pour la premire fois. Plutt que dtrecd nimporte quel repreneur susceptible detransformer le btiment, ce bistrot toil a trepris par Alain Ducasse. Obissant aux mmesobjectifs que lors de la reprise du bistrot AuxLyonnais en 2002, Alain Ducasse a apport sacaution pour dmontrer tout lintrt quil y a prserver ces lieux de mmoire , ces lieuxcapables de mettre lhonneur les produits de ter-roir et les spcialits de la cuisine de tradition fran-aise. David Rathgeber, form au Plaza Athne etancien chef du bistrot Aux Lyonnais , dirige lanouvelle brigade. Tous uvrent utilement pour fairevivre un pass mythique lheure daujourdhui.

Les nouvelles cuisine de lOasis Mandelieu - Photo Jrme Chapman 2006.

Le talentueux MichelDelburgo (ex-Taillevent), a dcid de revenir enFrance. Cest Paris quilouvrira bientt son nou-veau restaurant ds cetautomne. Ce chef cratif et dou stait install depuis 2005 Moscou pourgrer les cuisines de lunedes plus luxueuxes tablesde la ville : Le Duc (Diuk). Quant son son futur res-taurant parisien, celui-ciappartenait une person-nalit picurienne trsconnue dans le monde ducinma. Pour MichelDelburgo cest un nouveauchallenge... A suivre.

Michel Delburgode retour Paris cet automne

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MasterGuide 2006Le guide gastronomique Provence Cte dAzurau format pocket

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Un recueil pour picurien averti jouant bellehumeur gourmande et mise en valeur de tables sin-cres, le tout au format pocket et sans publicit.Ainsi, tout au long de lanne, Jrme Chapmanparcourt la Provence Cte dAzur pour slectionnerplus de 200 tables de Menton Valence, testantaccueil, service, ambiance, plats et vins pour vousproposer de belles dcouvertes gourmandes avecchaque nouvel le dit ion de MasterGuideProvence Cte dAzur. Prface de Joseph JoffoAuteur du clbre Sac de Bille

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1re dition lance en 1989

Les guides MichelinMichelin France 2006 : LeGuide Michelin France 2006prend encore du poids cetteanne avec 240 pages suppl-mentaires. La publicit y afait une entre timide. Lesmaisons dhtes, qui sontdevenues, grce leurs pres-tations, un bon complment lhtel, ont dornavant leurclassement. Le GuideMichelin en propose 336pour rpondre lengoue-ment croissant du publicpour ce type de formule.Paris fait lobjet dun tiragesupplmentaire part avecune dition de quelques 280pages pour 1000 tablisse-ments rpertoris. On noteraenfin que Michelin comptedvelopper de nouvelles di-tions concernant les grandesvilles dEurope et amri-caines. Toujours plus deguides pour toujours plus delecteurs dans toujours plusde pays, telle semble tre, 106 ans, la nouvelle devisede Bibendum.

Michelin New-York 2006 :Le Guide Michelin NewYork City 2006 a remportle prix de Meilleur du

Mondeaux GourmandWorld Cookbook Awardsdans la catgorie Guides derestaurants. Ce prix rcom-pense la slection Michelin,rigoureuse, indpendante etralise selon les mmes cri-tres dans tous les pays o leGuide Michelin est prsent.Il s'agit galement d'unereconnaissance du travail dequalit effectu par les ins-pecteurs, professionnels,anonymes et salaris deMichelin. Le Guide MichelinNew York City 2006 recensequelque 500 restaurants(dont 39toils) et 50 htelsdans les 5 boroughs de NewYork. Cette premire ditiona connu un grand succsauprs des amricains et destouristes trangers avec plus-de 100 000 exemplaires ven-dus dans une centaine depays et plusieurs centaines-d'articles publis aux quatrecoins du monde. New YorkCity est le premier GuideMichelin aux Etats-Unis. Enoctobre prochain, le GuideMichelin San Francisco et sargion (Michelin Guide SanFrancisco & the Bay Area2007) verra le jour.

Guide rgionaliste du GrandSud de la France, ldition2006 du Guide Hubert rper-torie 2300 restaurateurs (dont123 nouveaux) et plus de1000 vins des 42 dparte-ments sudistes , en y asso-ciant les meilleures tablesparisiennes. Au super-classe-ment toutes toiles, notes etassiettes confondues (fusiondes Michelin, GaultMillau etGuide Hubert), les chefs de

file de la France du Sud restentPaul Bocuse, Michel Bras,Michel Troisgros, MarcVeyrat et Alain Ducasse. Lescommentaires, signs par unepliade de journalistes de ter-rain qui connaissent la gastro-nomie sur le bout de leur four-chette, sont particulirementconcis et pertinents. De la plusgrande table de prestige aubistrot de quartier, le guide neretient que la qualit.

Le Guide Hubert


La qualit avant tout...

Villa Mangiacane le dernier n du Stein Group Le Stein Group, cr par David Stein en janvier1992, a dvelopp son activit htelire en 2001.Synomyme dun standard de luxe exceptionnel, leStein Group gre aujourdhui plus dune dizainedhtels en Europe. Dirig par Thierry Naidu,directeur gnral (ex-Chvre dOr), le SteinGroup a vraiment le vent en poupe. A son actifsont ouverts aujourdhui le Gran Hotel Son Net et le Gran Hotel Son Julia Mallorca, le Gran Hotel El Cortesin Marbella (ouvertu-re en 2007), le Gran Hotel La Florida Barcelone, The Durley House et TheCadogan Londres , Le Brownes Hotel Dublin, The College Hotel Amsterdam, le Chteau Eza , le Port Palace Hotel Monte-Carlo, Le Colbert et le Alexander Paris, le Casa Angelina dans la baiedAmalfi, la Villa Mangiacane en Toscane, et LHotel Rodina Sochi en Russie. Spcialisdans lacquisition, le dveloppement et laffilia-tion (dans leur groupe) de petits htels de luxe(boutic htels), le Stein Group a bien senti les ten-dances du march. Les deux derniers htels aavoir fait leur ouverture sont : lHotel Rodina aubord de la Mer noire et la Villa Mangiacane enToscane. Cette dernire, une villa exceptionnelle,est situe sur une belle colline au-dessus deSant'Andrea, mi-chemin entre Florence et SanCasciano. Une maison remplie dhistoire, on ditmme que Michelange (MichelangeloBuonarroti) aurait particip sa conception, lorsde sa construction par le Cardinal FrancescoMaria Machiavel, oncle de Niccol Machiavel.Aujourdhui, la Villa Mangiacane, compltementrnove, est un luxueux htel de charme compre-nant huit suites somptueuses (dans la maisondorigine) et dix-neuf autres dans une nouvellebtisse pose dans la belle campagne toscane..

La loggia de la villa Mangiacane en Toscane - Photo : Stein Group


La nouvelle vie du Chteau de Bar Sur LoupAu cur du village mdival de Bar-sur-Loup, unchteau moyengeux, dont lhistoire remonte auXIVme sicle et qui vit natre lAmiral de Grassea t entirement rhabilit, transform en htel-restaurant, aprs 2 ans de travaux par sa nouvel-le propritaire Vronique Von Hirsch, amoureu-se des arts plastiques, et ancienne cantatricelyrique. Ct htel, les 5 chambres et la suitesont toutes dcores en meubles et objetsanciens, tout en proposant les quipements lesplus modernes.Dans les deux restaurants, Le Caf et lesemi-gastro Le Bigaradier , Vronique VonHirsch a voulu une dcoration pure, raffine,qui allie lgance et sobrit, avec des sols enpierre, des murs peints la cire et des meublesdExtrme Orient, fabriqus sur mesure, qui rap-pellent ceux dun navire. A terme, la vocation delHostellerie sera un carrefour artistique o setiendront : expositions, concerts, colloques..Pour avoir une cuisine la hauteur du dcor, ellea fait appel un jeune chef talentueux, ArnaultBaldereschi, qui soccupe aussi bien du Caf, quitout lt bnficie dune terrasse ombrage sur laplace du village, que du Bigaradier o il dclineune cuisine aussi pure, raffine et crative quele dcor. Ag de 33 ans, form par Alain Passard lArpge et Guy Martin au Grand Vfour,Arnaud Baldereschi concocte une carte (45euros) change trois fois par semaine en fonctiondes lgumes du terroir et des arrivages de pois-sons. Elle comporte dj quelques spcialitscomme les gambas rties au ssame et serviesavec leur madeleine au thym, la pice de thonrti en crumble au lard confit et cresson soufflou encore la cte-filet dagneau glace au moka.En suggestions, les formules sont 3 plats (39euros) ou 5 plats (62 euros).

La villa Mangiacane en Toscane - Photos : Stein Group

Frdric Kaiser, ancien dela Palme dOr Cannes est lenouveau directeur de la res-tauration au Chteau de laChvre dOr Eze Floortje Jeukens, a t nom-me directeur gnral duMridien Garden Beach deJuan-Les-Pins. FredrikAspegren a t promu direc-teur Europe de la chaneColombus Htels et occupeaussi les fonctions de direc-teur gnral du ColombusMonaco Jacques Soussin,ex-responsable commercialdu groupe Boscolo Nice, at nomm directeur delHtel Massna, 4 toiles Nice Tony Torkington,directeur du Mas Candille Mougins, sest vu remettrepar Jaume Tapies, prsidentdes Relais & Chteaux, le Spa Trophy 2006 pour sonspa rfrenc Shiseido. Roger Bastoni, chef concier-ge du Majestic Barrire deCannes a t rlu pour 3ans la prsidence des ClsdOr franaises. A Paris

Le bistrot La Ferrandaise aobtenu le prix du meilleurbistrot 2006 dans la 20medition du guide Petit Lebey

Omer Acar, 35 ans, aprsun dbut de carrire Hawa, Beverly Hills, LosAngeles, Londres et SharmEl Sheikh, a t nommdirecteur gnral du Ritz...

Et ailleurs : PhilippeVelten, chef propritaire durestaurant Au Lion dOr La Petite Pierre, dans le Bas-Rhin, succde pour 3 ans Jean Jacques Daumy (du res-taurant La Cognette Issoudun dans lIndre), laprsidence de lAssociationdes Jeunes RestaurateursdEurope. Sylvain Ercoliquitte son poste de directeurrgional des htels ConcordeCte dAzur (Martinez deCannes et Palais de laMditerrane de Nice), pourrejoindre le groupeMaybourne Hotel Londreset prendre la direction duClaridges, lun de ses 3palaces.

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Htellerie...Nouvelle offensive de lh-tellerie de luxe en PACA Quand on sait quavec 150jours de remplissage acquis,linvestissement pour monterde catgorie savre rentable,rien dtonnant voir surgirun peu partout de nouveauxprojets. A Cannes, leMajestic vient de racheter leslocaux mitoyens de laBanque de France, sur laCroisette, qui vont per-mettre de crer 65 chambressupplmentaires dans uneaile nouvelle qui sera iden-tique lexistante. ASaint-Paul de Vence, le grou-pe MCL de Marc Lavergne

(propritaire notamment deLa Bastide de Tourtour)rouvre le Diamant Rose(ferm depuis 3 ans) en unnouveau 4 toiles luxerebaptis Le Clos desArts, avec 9 chambres de80 m2, un restaurant gastro-nomique de 50 couverts etun bar-bistrot de 30 places.

A Marseille, le parc hte-lier va doubler dans les moisqui viennent sa capacit en 4toiles avec louverture auprintemps 2006 du NewHtel of Marseille (100chambres) et dun Radissonde 189 chambres en janvier2007.


Le superbe Mas de Pierre Saint-Paul de Vence - Photo : 2006 Mas de Pierre

Holiday Inn Strasbourg City Centre rcompens...Slectionn parmi plus de 600

htels du groupe Inter-Continental Hotels Group (IHG)

travers lEurope, le MoyenOrient et lAfrique, lhtel

Holiday Inn Strasbourg CityCentre a reu le Prix dExcel-

lence 2005 grce son excep-tionnel performance.

Ce prix rcompense les htelsdes enseignes InterContinental

Hotels and Resorts, CrownePlaza, Holiday Inn et Expressby Holiday Inn qui ont obtenules meilleurs indices de satis-faction clientle. Patrick Libs,Directeur Gnral de lHoliday

Inn Strasbourg City Centre : Nous sommes heureux

davoir gagn ce PrixdExcellence 2005 qui recon-

nat le formidable travaildquipe effectu par len-

semble du personnel.Patrick Libs a assist la cr-monie de remise des prix dans

les salons prestigieux delInterContinental Carlton.


Nouvelle quipe au Mas De Pierre Saint-PaulEn contrebas du village de Saint-Paul de Vence, lenouveau Relais & Chteaux, Le Mas dePierre , aborde sa seconde anne dexploitationavec une nouvelle quipe en restauration. Sous lahoulette du directeur Nicolas Pollard et de sonnouveau directeur adjoint Eric Andrews, un nou-veau chef de cuisine a t nomm, le toulousainNicolas Navarro, 28 ans, form par DominiqueBouchet au Crillon, Jean-Franois Pige au PlazaAthne et Thierry Thiercelin La Villa Belrose.Il est second par Gilles Lazare, 27 ans, anciensous-chef de Frdric Buzet au Saint-Paul. SylvainMicholet, 34 ans, ancien matre dhtel de LaPinde de Saint-Tropez et de lOustau deBaumanire aux Baux de Provence, devient lenouveau responsable de salle. Pour la direction, lerestaurant de lhtel, la Table de Pierre , sedevait de monter en puissance pour tre en ad-quation avec leur rcente affiliation la chanedes Relais & Chteaux.

Biomtrie au Colombus MonacoLhtel Colombus de Monaco est le 1er htel aumonde stre dot dun systme de reconnais-sance empreintes digitales. Les clients de lhtelnont plus besoin de clef ou de carte pour entrerdans leur chambre. Ds leur arrive, ils sont invi-ts se faire scanner le bout des doigts. Une foislenregistrement fait, ils accdent leur chambre,mais aussi se font servir au bar et au restaurant.Leurs notes de frais sont alors prenregistres.Cette technique, mise au point par la socitProsum Biomtric, base Ljubjana en Slovnie,est le premier systme biomtrique mondial sansfil (de type ToucheMe 100 ), destin auxhtels, mais galement aux institutions, collectivi-ts, hpitaux et aroports.

Mas de Pierre Saint-Paul de Vence. Photos - 2006 Mas de Pierre


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Parrillada de verduras al aceite de carbn -2001 Francesc Guillamet

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De lapritif la fin dun repas, ily a quelque chose de diffrentdans la cuisine de Ferran Adri.Fort mdiatis par la presse gas-tronomique internationale FerranAdri est connu et reconnu mon-dialement. Sil jouit dune notori-t colossale, cela ne va pas sansdtracteurs acharns ou imitateursde moindre talent. Considr parcertains comme lant-christ de lacuisine ou tout simplementcomme un monstre qui dfor-me la cuisine avec des techniqueshrtiques , Ferran Adri sinsur-ge souvent du fait quon lui impu-te la paternit de la cuisine mol-culaire, cependant il a aussi denombreux adeptes, ceux qui ontcompris que la crativit et le non-conformisme pouvaient apporterbeaucoup la cuisine et ouvrir laporte une nouvelle vision de lartculinaire. Le matre-mot est pour

Ferran Adri la libert dexpres-sion . Ce qui traduit aussi le faitde concevoir la cuisine comme unart part entire, au del dusimple travail artisanal, afin decrer lmotion et dapporter dubonheur. Considr comme le chefle plus innovateur et cratif de laplante, Ferran Adri est surnom-m aussi Le Salvador Dali de lacuisine , ce qui peut drouter etnerver les afficionados desconventions et dun sempiternelclassicisme. Si Elbulli est devenuaujourdhui un lieu mondial deplerinage pour tous les gourmetscurieux de bonne cuisine, ce nestpas uniquement par pur snobisme,mais surtout par reconnaissancedun rel gnie. Proposant une cui-sine non conventionnelle, FerranAdri fait dguster ses clients pasmoins de 25 30 plats, servis enmini portions, suscitant mer-

veillement, surprises et sincresexpressions de plaisir. Aussichaque anne fait lobjet du lance-ment dune nouvelle carte avec desplats innovants et surprenants.Cest en parcourant la plantependant les 6 mois de fermetureannuelle de son restaurant queFerran Adri nourrit...son imagi-nation et sa crativit. Dtestant lamonotonie, il met au monde chaque saison, avec son frreAlbert Adria et Oriol Castro, dansson atelier de BarceloneElbullitaller , les nouveauts dela carte du restaurant Elbulli, tes-tant mticuleusement produits etustensiles, rflchissant sur lafaon de crer des alchimies desaveurs, dodeurs, jonglant avecles contrastes de textures, de tem-pratures...sans oublier lutilisa-tion dautres ingrdients comme lesens de lhumour. Les archives de

ces recettes finalises sont religieu-sement sauvegardes, elles servi-ront par la suite ldition deluxueux ouvrages qui expliquentles recettes de Elbulli (incluant unCdrom). Ferran Adri est consid-r ce jour comme le chef dusicle, son restaurant, qui avaitdj reu trois toiles du Michelin,a reu la conscration en tantdsign comme meilleur restau-rant du monde par la presseinternationale.

La cuisine de Ferran AdriFerran Adri est certainement le chef le plus imit, le plus contrevers etaussi le plus mdiatis de la plante. Anticonformiste et gnialement ima-ginatif, Ferran Adri met en scne une cuisine sans frontire crative auxinspirations avant-gardistes oses. Un style qui ne laisse pas indiffrent.

par Jrme Chapman

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Elbulli RosesEl Bulli, (le petit bouledogue), situ Roses, une petite ville portuaire de la Costa Brava 90 minutesde Barcelone, affiche complet un an l'avance. Chaque anne, cest environ plusieurs centaines demilliers de demandes de rservations venues des 4 coins de la plante, qui affluent Roses. Ouvertsix mois par an, d'avril septembre, le restaurant ne peut en accepter que 8000 par an.

Juli Soler et Ferran Adri - photo : Francesc Guillamet Les cuisines de Elbulli - photo : Francesc Guillamet

Les cuisines de Elbulli - photo : Francesc Guillamet


Le clbre restaurant El Bulli, Roses,est devenu le temple de la haute cuisi-ne crative. July Soler, le directeur en1983 (aujourdhui propritaire avecFerran Adria) a eu du flair en embau-chant Ferran Adri comme stagiaire.Aprs une formation base sur la cui-sine espagnole, Adri est devenu undes tenants dune gastronomie crati-ve, exprimentant sans cesse de nou-velles techniques donnant des rsultatsde textures et de saveurs surprenants.Au restaurant Elbulli, agrment dunbeau jardin-terrasse donnant sur unecalanque, on dguste environ 25 plats(ou plutt 25 miniatures comprisesdans le menu) parmi lesquels on pour-ra trouver de lair de carotte , un sorbet gril l au barbecue ,une viande accompagne duneseringue hypodermique pleine desauce , des chamallows de par-mesan , du caramel d'huile decourge , des bonbons l'huile depotiron , du croquant d'algue ,des ptales de rose en tempura , des pastilles glaces au whisky sour ,des sorbets aux amandes parfums l'ail ou bien encore de la nougatineaux algues ... Etonnant! Certainsaimeront, dautres pas. Mais le talentcratif et la matrise des techniquessont bien prsents partout et danschaque plat. Cest du grand art.

Ferran Adri et son quipe. Ils sont au total environ 70 personnes. - photo : Francesc Guillamet

ElbulliCala Montjoi 17480 Roses (Girona) EspagneTlphone : +34 97 215 0457Ouverture : Avril octobrewww.elbulli.comMenu : 170 euros environ (hors boissons)

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La philosophie du travail,est-elle importante dansvotre cuisine ?F. A. : Oui, beaucoup. Je penseque la philosophie dans le travailest primordiale. Et pour lacqu-rir, il faut prendre le temps dac-cumuler des expriences etdavoir de lexprience. Pourforger ma philosophie de travailjai mis plus de 20 ans. Je suisall la rencontre de la cultureculinaire en me formant auprsdes plus grands, notamment enFrance, de faon bienapprendre les bases de la cuisi-ne. Si de 1987 1993, jaiuvr dans des registres culi-naires inspirs par la nouvellecuisine espagnole mditerran-nenne, je dois avouer quedepuis 1994, ma philosophie detravail a chang. Jai comprisque si linspiration des traditionsde mon pays est importante,mon sentiment personnel lestencore plus, surtout en matirede crativit. Je pense quil y aen Espagne deux tendances : lahaute cuisine et la cuisine detradition. Bien sr la tradition abeaucoup influenc la haute cui-sine. En ce qui me concerneaujourdhui, je fais la cuisineque je ressens. Dailleurs jai faitune synthse de ma cuisine en23 points importants. Et cestma vraie philosophie de travail.

Vous tes beaucoup imit,quen pensez-vous ?F. A. : Je pense que beaucoupde chefs feraient mieux de trou-

ver leurs propres inspirations,bien que je conoive que ce tra-vail nest pas toujours des plusfaciles. Limitation nest pas lavraie solution. Mais crer sonpropre sentiment et de lexpri-mer en cuisine est primordialpour moi. Je pense que certainschefs devraient avoir uneexpression plus personnelle Jeremarque aussi que les jeuneschefs (particulirement) veulenttout de suite arriver, alorsquils ne connaissent pas dutout lensemble des bases de lacuisine, ils veulent aller tropvite, sans prendre le tempsdacqurir de lexprience et dese forger une vraie philosophiede travail. Tous ces chefsdevraient prendre le temps debien sr de mieux se formermais aussi de senrichir de cul-ture et de murir leur philosophie.Jai mis plus de 20 ans savoirce que je sais et forger mapropre philosophie, cest un peucomme une pierre que je tailletous les jours avec mon maillet.

Le modle conomique est-ilimportant pour la haute gas-tronomie?F.A. : Parmi tous les restaurantstoils (2 ou 3 toiles) dEurope, votre avis, combien dentreeux arrivent gagner de largentet se rentabiliser vraiment ?Certainement trs peu. Je pensequil est important ce titre detrouver un modle conomiquerentable et viable pour les res-taurants de haute cuisine. A

chacun sa formule. Nous avonsla chance Elbulli davoir putrouver des solutions qui nouspermettent de rentabiliser lerestaurant et nous mettent labri du besoin dargent. Ce quime laisse aussi une grandelibert dans ma crativit, jenaime pas que lon me dise ceque je dois faire dans mon res-taurant ou comment je doisconcevoir ma cuisine.

Depuis 2004, la presse a faitde vous le reprsentant de lacuisine molculaire, tes-vous daccord avec cetteimage?F.A. : Pour moi, le terme cuisi-ne molculaire, ce nest que dumarketing...lanc par lesmdias entre autres. Moi-mme, je nai jamais utilis ceterme. Avec mes collaborateurs,nous effectuons depuis desannes de nombreusesrecherches bases sur lobser-vation et la comprhension dephnomnes qui se passent lorsdu traitement des produits encuisine, au vu de certains de cesrsultats nous avons su crerdes recettes de cuisine nova-trices. Pour concevoir ma cuisi-ne, jeffectue dans mon atelierde Barcelone (Eltaller) beaucoupde recherches sur nombre debons produits, sur la faon deles traiter et aussi de les prsen-ter aux clients pour crer magieet merveillement. Tout est bassur la crativit et lart subtil detransmettre lmotion dans las-

siette. Au final, je veux bien treconsidr comme un alchimistedu got, mais certainement pascomme un chimiste fou dansson laboratoire. Bien sr, jutili-se de nouvelles techniques pourprparer certaines de mes cra-tions, mais il ne faut pas en fairetout un amalgame, ce qui peutamener crer la confusiondans lesprit du public.

Pour beaucoup de gens dansle monde vous incarnez lesymbole dun renouveau oumme dune vraie rvolutionculinaire, quen pensez-vous?F.A. : Cest vrai que peut-trebeaucoup le pensent traversles mdias. Mais plus que lesymbole dune rvolution, jepense incarner celui dun vrairenouveau culinaire avant-gar-diste. Je pense que ce que jereprsente peut-tre le plus, etqui transmet certainement unesymbolique trs forte : cest matotale libert dexpression encuisine. Ma libert dexpressionest la base fondamentale de maphilosophie, et si ma philosophiedoit tre une rvolution... Quellele soit. Voil mon message.Cest srement un message fortet sincre qui laisse chacun lapossibilit de sexprimer avecson talent, son ressentir, sestechniques...Donc chacun defaire sa rvolution en cuisine.Jy ai mis plus de vingt anneset je continue encore tous lesjours avec mes collaborateurs.

de Ferran AdriInterview

propos recueillis par Jrme Chapman


Elbulli de Ferran Adriplus de 23 ans dhistoire...djpour 4 personnesSi le restaurant de Ferran Adri et de JuliSoler est aujourdhui, le restaurant le plusconnu et le plus couru de la plante, il ne fautoublier le travail acharn de plus de 20annes. Cest aussi la belle histoire dunerussite exceptionnelle. Tout commence en1981, Juli Soler prend ses fonctions de direc-teur du restaurant. Elbulli obtiendra deux ansplus tard 2 toiles au Michelin et sera le res-taurant de rfrences. En 1983, il embaucheFerran Adri comme stagiaire. Juli Soler pro-pose Ferran Adri de revenir la saison sui-vante en qualit de chef de partie, aprs sonservice militaire. En octobre 1984, FerranAdri est nomm chef de cuisine adjoint Christain Lutaud, le chef lpoque. Avec JuliSoler, ils veulent crer un style de cuisine dif-frent et aussi changer lesprit des traditions.En 1986, Ferran Adri assume dsormais seulles fonctions de chef de cuisine Elbulli. De1987 1989, Juli Soler et Ferran Adri dci-dent de dvelopper une autre faon de conce-voir la cuisine du restaurant Elbulli en com-menant moderniser lesprit et la conceptionde la cuisine catalane et espagnole. En 1990,ils rcuprent leur deuxime toile au Michelinperdu entre-temps. De 1992 1993, JuliSoler et Ferran Adri font construire de nou-velles installations dont notamment une cuisi-ne plus moderne correspondant leurs dsirs.En 1993, ensemble, ils ditent le livre ElSabor del Mediterraneo, tir 12.000 exem-plaires, qui reflte leur manire de voir la cui-sine de 1986 1993. En 1994, Ferran Adridveloppe une cuisine volutive dans laquelleles techniques et les concepts prennent uneplace importante. En 1995, Juli Soler et FerranAdri, lance une socit de traiteur ElbulliCatering, qui danne en anne sous la direc-

tion de Edouard Roig, gagne ses lettres denoblesse dans le monde du banquet de presti-ge. En 1997, Juli Soler et Ferran Adri met-tent en place le projet datelier Elbullitaller (Cale Montjoi). La fonction de Elbullitaller estdeffectuer la cration et les essais en cuisine,ainsi que la recherche de nouveaux conceptset recettes. A partir de ce lieu de rflexionstratgique, de nombreux partenariats et colla-borations furent engags comme par exempledu conseil auprs dimportantes socits.Elbullitaller, plac sous la direction de AlbertAdri (le frre de Ferran) et Oriol Castro, estune vraie russite. 1997 est aussi lanneddition du livre Los secretos de El Bulli, tir 60.000 exemplaires. Lanne 1998 voit lacollaboration avec El Casino Gran Circulo deMadrid et la cration dans le mme lieu durestaurant La Terraza. 1998, cest aussi lob-tention de la 3me toile au Michelin pour lerestaurant El Bulli Roses. En 1999, FerranAdri met en place un partenariat avec lasocit Aceites Borges, pour la recherche desaveurs. La mme anne, il publie CelebrarEl Milenio avec Juan Mari Arzak. En 2001,Ferran Adri et Juli Soler dirigent un projetambitieux avec la chane htelire NH qui veutinstaurer de nouveaux concepts dans ses ta-blissements. Cest aussi lanne dune trsbelle collaboration avec la socit CIM(Gemma Bernal y Ceramicas Mongatina) avecla cration de design pour des collectionsannuelles de services dassiettes et ustensilesde tables en cramique(Ola). En 2002, FerranAdri cre El bullihotel, sa chaine dhtels. Ilcollabore avec Lavazza pour tudier et dve-lopper tous les nouveaux produits en relationavec le caf. Et les projets continuentdepuis...avec toujours autant de russite.fe

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Ferran Adri : Il me parait clairaujourd'hui qu' travers toutes lesinterviews que j'ai donnes, tout lemonde culinaire doit considrerque je suis le pionnier de la cuisi-ne molculaire, ou le crateur ouencore son plus grand reprsen-tant. Je n'exagre rien quand jedis tous les jours on me fait larfrence de celle-ci. Cependanten ralit, je n'ai jamais dit, niconsidr que ma cuisine taitmolculaire. Par votre magazine, ilm'est agrable d'exprimer mesopinions.Tout d'abord, je tiens prciser que le travail srieux desscientifiques mrite le plus grandrespect et la plus grande admira-tion. Ensuite le terme de cuisinemolculaire vient la suite duterme gastronomie molculaire .Depuis les annes 80, un groupede scientifiques passionns par lagastronomie (Nicholas Kurti,Harold McGee et Herv Thisentre autres), ont commenc pars'intresser aux processus phy-siques et chimiques qui se produi-sent en cuisine. Ainsi ils travaill-rent pour lucider le "pourquoi ducomment" de ces ractions, et ilsdonnrent ainsi ces recherchesle nom de "gastronomie molcu-laire". En fait les recherches scien-tifiques tait dj existantes dansla grande industrie alimentairedepuis des dcennies, mais dansce cas prcis, le ct novateurtait la concentration desrecherches sur la cuisine des res-taurants et des recettes de cuisi-ne. Nous devons tre prudents et

remettre les choses dans leurcontexte. Il y a une diffrence parexemple entre la cuisine que jefaisais, il y a dix ans, et ma cuisi-ne actuelle, dans laquelle j'utilisepar exemple des nouveaux hydro-colloides (glifiants ou mulsions).Cependant affirmer que l'utilisa-tion de ces produits est de la cui-sine molculaire, c'est induire lesgens en erreur, ce qui peut crerune confusion auprs du public.Comme si un cuisinier qui laboreune mousse ou une vinaigretteobit une quelconque raison oumotivation scientifique. Jusqu'2003, mes contacts avec lemonde scientifique se sont limits la participation quelquescongrs et la rencontre deHarold McGee et Herv This. Mescrations culinaires ont toujourst bases sur la recherche encuisine et sur l'observation desprocessus sans appui de scienti-fiques. En 1998, nous avons cravec mon quipe la glatine chau-de, nous avions dcouvert quel'agar-agar supportait les hautestempratures et cela par pureobservation. Ce nest que par lasuite en 2003, que nous avonscommenc collaborer avec PereCastells, un scientifique reconnuet passionn par la gastronomie.Cette rencontre nous a conduit la cration par exemple de la"Fundacin Alicia". Nous avonspu aussi rencontrer d'autres scien-tifiques, commencer dialogueravec eux et mettre en place unsystme de travail trs srieux

pendant un an et demi. Ce qui nefut pas facile tablir, nos deuxmondes sont si diffrents. Le fruitde notre collaboration fut parexemple, la publication du "LxicoCientifico Gastronomico", pourcrer un lien entre nos deuxmondes. Alors si encore aujour-d'hui, je reste considr comme lepionnier de la cuisine molculaire,je tiens tre radical, je crois quece n'est plus ni moins qu'une op-ration de marketing lance par lesmdias... Mme si aujourd'hui, jesuis trs intress par la connais-sance des processus scientifiquesqui se produisent lorqu'on fait lacuisine... Si l'on parle de cuisiner,la recherche est un plus. La cuisi-ne pour moi c'est connatre (histoi-re, techniques, les produits, la tra-dition, la modernit et les proces-sus -recettes de cuisine), penser,essayer, rflchir, crer et aussirechercher. Si pour obtenir unrsultat final, il est nccessaire dese rapprocher de la science,fouiller dans les livres d'histoire ouencore s'investir dans une autrediscipline crative, tout cela est unsavoir que nous devons incorporerdans notre philosophie de la cuisi-ne. Toutes ces confusions qui ontt faites sur moi et ma cuisinem'ont amen crer et crire la"Sintesis de Nuestra Cocina",dcline en 23 points qui dfinis-sent ma manire de pratiquer lacuisine. Cette "synthse" noussert tous les jours. Je la livre dansle magazine Rfrences Hteliers-Restaurateurs . (pages suivantes)

Ferran Adri: Je ne suis pas le crateur de la cuisine molculaire Propos recueillis par Jrme Chapman



Photo : Francesc Guillamet



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1. La cu i s ine es t un l angage t rave rsl eque l i l es t poss ib le d 'exp r imer ha rmon ie ,c ra t i v i t , bonheur , beau t , pos ie , com-p lex i t , humour , p rovoca t i on , cu l tu re . 2.On p rsume tou jou rs l ' u t i l i sa t i on de p ro-du i t s de l a p lus g rande qua l i t , a ins i que l aconna i ssance des techn iques pour l es cu i -s ine r . 3. Tous l es p rodu i t s on t l a mmeva leu r gas t ronomique , i ndpendamment deleu r p r i x . 4. On u t i l i se de p r f rence desp rodu i t s i ssus du monde vg ta l e t mar in .Ega lement t r s p rsen ts , l es p rodu i t s l a i -t i e r s , f ru i t s secs e t au t res i ng rd ien ts , qu icon f igu ren t dans l ' ensemb le une cu i s inelg re . Dans l es de rn i res annes , on u t i -l i se t rs peu de g randes p ices de v i anderouge e t de vo la i l l e . 5. B ien que ce r ta inesca rac t r i s t i ques du p rodu i t se mod i f i en tl o r s de son u t i l i sa t i on en cu i s ine ( t emp-ra tu re , t ex tu re , f o rme. . . ) , l ' essen t i e l es t detou jou rs p rse rve r sa saveur d 'o r i g ine , l ' excep t i on des rece t tes ayan t une l onguecu i sson ou o l ' on reche rche des nuancesr su l t a n t d e r ac t i o n s c omme ce l l e d eMa i l l a rd . 6. Les techn iques de cu i sson ,auss i b i en c l ass iques que modernes , son tun pa t r imo ine que l e cu i s in i e r do i t savo i rp ro f i t e r au max imum. 7. Les nouve l l estechno log ies son t un appu i dans l e pe r fec-t i onnement de l a cu i s ine , comme l ' on t tau f i l de l ' h i s to i re dans l a p lupa r t desdoma ines de l ' vo lu t i on huma ine . 8. Lafami l l e des fonds de cu i s ine s ' l a rg ie e t , c t des fonds c lass iques , on u t i l i se desfonds p lus l ge rs , ayan t une fonc t i on i den-t i que (eaux , bou i l l ons , consomms , j us de

l g u m e s c l a r i f i s , l a i t s d e f r u i t s s e c s ,e tc . ) . 9. L ' in fo rmat i on qu i se dgage d 'unp la t se dgus te e t se j ou i t t r ave rs dessens ; e l l e se j ou i t e t se ra t i ona l i se t ra -ve rs l a r f l ex i on . 10. La s t imu la t i on dessens n 'es t pas un iquement gus ta t i ve . Onpeu t ga l emen t j oue r a vec l e t ouche r( con t r as t es de t emp ra tu res e t de t e x -tu res ) , l ' odo ra t , l a vue ( l es cou leu rs , l esf o r m e s , l e s t r o m p e - l ' o e i l . . . ) . L e s s e n sdev iennen t donc un des p r inc ipaux po in t sde r f rence l o r s de l a c ra t i on en cu i s ine .11. La reche rche techn ique-concep tue l l ees t l e sommet de l a py ramide c ra t i ve .12. O n c r e e n q u i p e . A u s s i , l areche rche dv ien t une nouve l l e ca rac t r i s -t i q u e d u p r o c e s s u s c r a t i v e c u l i n a i r e .13. Les ba r r i res en t re l e monde suc re t l e monde sa l son t abo l i es . Une nouve l -l e cu i s ine f ro ide acqu ie r t de l ' impor tance ,dans l aque l l e se d i s t i ngue l a c ra t i on dumonde g lac sa l . 14. La s t ruc tu re c l as-s ique des p la t s es t abandonne : pou r l esen t res e t l es desse r t s , i l y a une v r i -t ab le rvo lu t i on g rce su r tou t l a symb io-se en t re l e monde suc r e t l e monde sa l ;pour l es au t res p la t s , on abandonne l a h i -r a r c h i e " p r o d u i t - g a r n i t u r e - s a u c e " . 15.On s 'appu ie su r une nouve l l e man i re dese rv i r l e repas , avec une ac tua l i sa t i on dela f i n i t i on des p la t s pa r l e se rv i ce . Dansd 'au t res cas , ce son t l es c l i en ts qu i pa r t i -c ipen t dans ce t te f i n i t i on . 16. Le s t y l eau toch tone es t un sen t imen t d 'a t t achementa v e c l e p r o p r e e n v i r o n n e m e n t g o g r a -ph ique e t cu l tu re l , e t donc avec sa t rad i -

t i on cu l i na i re . La commun ion avec l a na tu-re comp l te e t en r i ch i t ce rappor t avecl ' env i ronnement . 17. Les p rodu i t s e t l a -bo ra t i ons des au t res pays se soumet ten taux p rop res c r i t res de cu i s ine . 18. I l y adeux g rands chemins pour a t t e ind re l ' ha r -mon ie des p rodu i t s e t des saveurs : t r a -ve rs l a mmo i re ( connex ion avec l ' au toch-tone , adap ta t i on , dcons t ruc t i on , rece t tesmode rnes an t r i eu res ) , ou t r a ve rs denouve l l es comb ina i sons . 19. Se c re unlangage p rop re de p lus en p lus cod i f i , qu i tab l i t pa r fo i s des rappor t s avec l e mondee t l e l angage de l ' a r t . 20. . La concep t i ondes rece t tes es t pense pour que l ' ha rmo-n ie f onc t i onne en po r t i ons pe t i t es . 21. .La dcon tex tua l i sa t i on , l ' i r on ie , l e spec-tac le , l a pe r fo rmance , son t comp l tementl g i t i m e s , p o u r v u q u ' i l s n e s o i e n t p a ss u p e r f i c i e l s , m a i s q u i r p o n d e n t e t s econnec ten t une r f l ex i on gas t ronomique .22. Le menu dgus ta t i on es t l ' exp ress ionla p lus hau te de l a cu i s ine d 'avan t -ga rde .Sa s t ruc tu re es t v i van te e t su je t t e chan-gements . On j oue su r des concep ts commeles snacks , l es t apas , l es avan t desse r t s ,l es morph ings , e tc . 23. La conna i ssancee t /ou l a co l l abo ra t i on avec des expe r t s ded i v e r s s ec t eu r s ( c u l t u r e ga s t r onom ique ,h i s to i re , des ign i ndus t r i e l , e t c . ) es t p r i -m o r d i a l a u p r o g r s d e l a c u i s i n e .Spc ia lemen t , l a coopra t i on avec l ' i ndus-t r i e a l imen ta i re e t l a sc ience a s ign i f i unei m p u l s i o n f o n d a m e n t a l e . P a r t a g e r c e sconna i ssances en t re l es p ro fess ionne l s dela cu i s ine con t r i bue ce t te vo lu t i on .

Au milieu de la dcennie de 1990 commenait natre un nouveau style de cuisine.Aujourd'hui, ce style est totalement consolid et se dfinit travers les 23 points suivants :

Sintesis de nuestra Cocina

La cuisine de Ferran Adri en 23 points

par Ferran Adri

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Galerie gourmande de Ferran Adri

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Huevo sfrico de esprragos blancos con falso tartufo 2004 - Photo by Francesc Guillamet

Sopa de letras 2004 - Photo by Francesc Guillamet

Caramelo-nitro coulant de alquequenje 2004 - Photo by Francesc Guillamet Caipi


Margarita Spray 2003 - Photo by Francesc Guillamet

Aire helado de parmesano con muesli 2004 - Photo by Francesc Guillamet

Globos sfricos de agua de rosas con toques y sopa de lichis 2003 - Photo by Francesc GuillametCaipirinha-nitro con concentrado de estragn 2004 - Photo by Francesc Guillamet



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Au Botafumeiro deMoncho Neira , avecsa cuisine de la mer ouencore chez RomainFornell au Clis (pages suivantes), les plaisirs de la tablesont exceptionnels.Deux tables incontour-nables Barcelone,deux styles diffrents.Une halte gourmandeque lon aimera conjuguer avec unweek-end plaisir dans le fameux Htel Majesticsur le Passeig deGraci (pages suivantes).

BarcelonaTables gourmandes et week-end plaisirs

par Jrme Chapman Moncho et ses collaborateurs - Photo : 2006 Jrme Chapman

BOTAFUMEIRO Ouvert depuis 30ans, le Botafumeiro fait figure derfrence Barcelone. En effetMoncho Neira (dit Moncho), le pro-pritaire est un grand professionnelde la restauration. Proposant desproduits de la mer (extra-frais),Moncho commande une tonne etdemi de poissons et crustacs tousles jours...Il faut savoir quil est pro-pritaire de 13 autres restaurantsdans Barcelone. Connu et reconnu,le Botafumeiro reoit une multitudede personnalits et stars de la plan-te entire dont le Roi dEspagne,Hilarie et Bill Clinton, Julio Iglesias,Woody Allen entre autres. Toutecette belle clientle tient Moncho engrande estime. Et pour cause... Pour moi, le client, connu ou ano-nyme, est la personne la plus impor-tante au monde. je me fait un pointdhonneur soigner le service dansses moindres dtails, que ladditionsoit petite ou importante. Tous lesclients sont traits sur un pied dga-lit. Et en ce qui concerne la cuisineque nous servons, bien quayant unpetit menu, en rgle gnrale, les clientsprfrent commander les produits de lamer...le choix est vaste et tentant.Nous avons une politique de rigueur la hauteur de notre rputation... nousavons aucune rupture de stock enquantit et en qualit. Quand un clientdsire un loup (bar), il veut le dgusteraussi frais que possible, nous ne lui ser-vons pas avec une sauce surprise .Nous faisons du frais, du frais et rienque du frais. Je suis trs intransigeantsur ce point, mes fournisseurs le savent.Pour cette bonne raison, les clients

viennent et reviennent au Botafumeiro.Nous avons toujours du stock danstous les produits frais livrs du matin.Si des clients viennent limproviste,mme en groupe de 20 personnes, onne leur dit pas il y en a plus !... Aussinous proposons toujours des produitsfrais, en soignant lesthtique en assiet-te. Tous les produits sont vrifis encuisine avant dtre servi au client. Lepersonnel de cuisine est form spciale-ment. Avec mon quipe, nous avonsvraiment lamour de notre mtier.Notre devise est : le plat doit tre unplaisir pour le palais et aussi pour lesyeux. commente-il. Principesappliqus depuis des annes et quiont contribu au grand succs duBotafumeiro. Considr comme lundes meilleurs restaurants deBarcelone, le Botafumeiro ne dsem-plit jamais, les clients vont et vien-nent, sur plusieurs services de midijusqu 1 heure du matin comme ondit ici : Desde la 1 mediodia a la 1madruga . En salle, Moncho sestentour dun matre dhtel franais,Didier Spagnol, qui supervise avecvigilance lensemble du service.Service qui assure rapidit et cour-toisie, ainsi les beaux et bons pro-duits de la mer sont servis table enun temps record presque sans dlaidattente. Moncho a appliqu lasalle la mme rigueur quen cuisine, la qualit doit tre irrprochable .Une qualit qui se marie avec moultproduits prsents la carte, ainsi lesspcialits sont nombreuses et go-teuses, traites dans les rgles de lart :hutres, moules, couteaux, clams,oursins, violets, grosses gambas, lan-

goustes, cigales de mer...On senrgale davance presque vouloirtout manger!... les tentations sontnombreuses. En fin de compte, le findu fin sera le fameux plateau de produits de la mer cuits la plan-cha dguster avec un des trsbons vins de la carte. En effet,Moncho a investi dans une grandecave riche en crus des meilleuresrgions dEspagne : Priorato,Peneds, Conca de Barber, Costersdel Segre, Ribera del Duero ou enco-re Rioja. (carte de 18 48 euros enmoyenne). On apprcie aussi la cartede Cavas (vins effervescent danslesprit de la mthode champenoise) :Jaume de Cordoniu, Naveran BrutNature, Imperial Gramona,Recaredo Brut de Bruts ou encoreles fameux Freixenet. Ces Cavassont trs en vogue en Espagne, lesespagnols en raffolent. Si la carte desvins met bien en avant tous les ter-roirs espagnols, Moncho na pasoubli de constituer une trs bellecarte de champagnes franais : Motet Chandon, Veuve Clicquot, HenryAbele, Pommery, Mumm CordonRouge, Louis Roederer (ros, brutou Cristal), Krugg et Taittinger...( Ila bon got Moncho). Au final, leBotafumeiro de Moncho Neira estun incontournable lieu de plaisirgourmand. Une institution..!

BotafumeiroEl de Grcia, 81, Barcelona, 8012Tl. +34 93 218 4230 Tl. +34 93 217 9642 Carte, 48, 78


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Situ dans lenceinte du trs luxueuxHotel Palace (anciennement Ritz) LeCaelis est considr comme lune desplus grandes tables de haute cuisinede Barcelone. Ouvert au printemps2004, le restaurant a su gagner seslettres de noblesses en moins de deuxans avec lobtention dun macaronMichelin en novembre 2005 (GuideMichelin Espagne anne 2006). Encuisine, Romain Fornell, jeune cheffranais form lcole Hotelire deToulouse, ne cesse denchanter labelle clientle Barcelonaise. Issudune famille aux racines catalanes,Romain Fornell a eu un parcours trsriche et formateur. En 1994, il seconsacre sa premire passion : lasommelerie. Ainsi, il sinscrit l'Ecole htelire de Toulouse. Cestlors dun stage au restaurant Pastel,quil prend conscience que c'est lacuisine qui l'intresse avant tout. Il se

met alors faire son cursus de cuisi-ne. Par la suite, il est lu MeilleurJeune Cuisinier de Midi-Pyrnes.Mais il apprend vraiment les bases dela cuisine franaise classique aufameux restaurant Les jardins del'Opra, quil garde en mmoirecomme lun des plus beaux momentsde sa vie. En 1996, tent par unebelle proposition, il accepte le postede second de cuisine au restaurant dela Maison du Languedoc-Roussillon Barcelone. En 1997, il retourne Toulouse se perfectionner sa percep-tion de la cuisine mditerranennedans le restaurant Michel Sarran.Passion de la cuisine oblige, il part Paris pour travailler avec AlainDucasse et Jean-Franois Pige ainsiquau Taillevent. Deux belles exp-riences qui lui apprennent lamourdu produit et lui donne lenvie d'ou-vrir son propre restaurant gastrono-

mique. Ainsi en 2000, il ouvre leChaldete. En deux mois, le jeune chefde cuisine rencontre un norme suc-cs. Et en 2001, il obtient sa premi-re toile Michelin, cest alors le plusjeune chef franais dans l'histoire duguide. Contact par les responsablesdu Restaurant Diana lhtel Ritz deBarcelone, il repart pour la capitalecatalane en 2002, en qualit de chefde cuisine avec un merveilleux pro-jet. Cest finalement au printemps2004 quil ouvre, en qualit de pro-pritaire et chef de cuisine, avec sonassoci Joan Gaspart, le CaelisRestaurant d'Hotel au Ritz (devenuHtel Palace). Le restaurant estaujourdhui lune des plus belles rf-rences gastronomiques de la capitalecatalane. Situ sur lun des boule-vards les plus chics de Barcelone, leCaelis est un lieu de rendez-vous fortpris par la clientle daffaires, les

gourmets et les grands chefs de cuisi-ne comme Ferran Adri. Ambiancechic, classique et minimaliste, servicede qualit et belle carte de vins, toutest runi pour le confort desconvives. Ct cuisine, RomainFornell aime et ose les contrastes gus-tatifs de textures et de saveurs,mariant avec un talent audacieuxgots et couleurs : homard bleu etlaitue romaine comme une saladeCsar , coquille saint jacquesmarine au caviar oscitre tarte finedartichauts fves

Romain FornellCe jeune chef au talent confirm, plus jeune toil de France en 2001, a russi par sa passion de la cuisine faire de son restaurant Caelis lune des tables incontournables de Barcelone.

Haute cuisine au Clis Barcelone

Photo 2006 Caelis

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marine au caviar oscitre, tarte fine darti-chauts et fves , macarroni gratin, commeun mer et montagne farcis au homard, cleriet truffe noire , foie gras de canard rti etrefroidi - yogourt au banyuls , bar cuiten crote de pain, capuccino de crustacs , colin servi sur un carpaccio de pied de porc,chipirons et citron confit et olives noires ouencore saint pierre cuit dans un bouillon laverveine, vermicelles croustillants auxcoquillages , on se rgale de ces belles alchi-mies de saveurs . En salle, Romain Fornell sestaussi entour de grands professionnels : MireiaMdol, premier matre d'htel (form chezchez Gaig et au Gran Hotel la Florida), etVctor Amil, directeur de salle, ensemble ils

sassurent du bien-tre du client. Ct vin, cestJudith Cercs, une jeune femme au talent pro-metteur, form galement au Grand Hotel laFlorida, qui officie en qualit de chef somme-lier... elle excelle dans de superbes accords demets et vins, mariant subtilement la cuisine deRomain Fornell avec des crus fort bien choisisissus dune cave riche de 450 tiquettes dumonde entier. Au final, cette belle et bonnetable est incontournable Barcelone.

Caelis - Hotel PalaceGran Via Corts Catalanes 66808010 BarcelonaTel : +34. 93 510 11 30Carte, 48, 95

Ambiance chic et minimaliste,service de qualit et belle cartede vins, tout est runi pour leplaisir des convives. Ct cui-sine, Romain Fornell aime etose les contrastes gustatifs detextures et de saveurs, mariantavec un talent audacieuxgots et couleurs.

Photo : 2006 - Jrme Chapman Photo : Caelis

Photo : Toute lquipe du Caelis runie autour de Romain Fornell . Caelis


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Htel Majestic BarceloneDirig avec grand professionnalisme par Jean-Louis Dulau, lactuel Directeur Gnral, lHtelMajestic est certainement le plus beau palace dela capitale catalane. Situ idalement sur le pres-tigieux Passeig de Graci, cet htel grand luxe,rnov plusieurs fois en 88 ans dhistoire (cren 1918) et rcompens maintes reprises (5 star Diamond Award 2003, 2004, 2005 et2006), reoit tout au long de lanne clbritset personnalits du monde entier. Avec ses 303chambres dont 8 suites et 22 suites junior,lHtel Majestic est une destination idale pourun week-end plaisir Barcelone.

Hotellerie de luxe et week-end plaisirs


Proprit de la famille SoldevilaCasals depuis trois gnrations, cesuperbe htel de luxe de 10 tages,dont la faade est classe (style no-classique), a totalement t redcoren 2005. Nanti de ses 303 chambreset suites au design cossu, lHtelMajestic propose des prestationsdans un haut de gamme dexception,dont notamment la suite SagradaFamilia , un penthouse de 300 m2et sa terrasse de 100 m2, de quoisatisfaire la belle clientle internatio-nale qui frquente lhtel. Disposantdes toutes nouvelles technologies,lhtel offre aussi la possibilit desminaires dans de prestigieuxsalons tel le Salon Mediterraneo dune surface totale de 650 m2. Pourle bien-tre des clients, une salle defitness ainsi quune piscine se trouveau 10e tage. Lhtel dispose aussidun bar grand luxe, lieu de rendez-vous de la haute socit catalane etdes personnalits locales, ainsi quedeux restaurants dont un gastrono-mique toil et renomm : leDrolma. Ce restaurant est une desmeilleures tables de Barcelone avec sa tte Ferm Puig, chef catalan autalent confirm. Ferm Puig, saitcrer un monde de belles saveurs etdmotions culinaires. On ne se lassepas de ses grands classiques : ven-trche de thon avec caviar et chan-tilly d'aromates , cannelloni ensauce de foie gras au truffes noires ,ou encore queues gantes de cre-vettes roses aux trompettes de lamort et st-l'y-laisse . Cette bellecuisine bourgeoise sduit grande-ment la riche clientle catalane dansle contexte dun des plus luxueuxhtels de Barcelone situ sur lefameux Passeig de Gracia.

Hotel MajesticPasseig de Grcia, 6808007 Barcelona (Spain)Tel: +34 93 488 17 17 Fax: +34 93 488 18 [email protected]

A Vevey en Suisse DenisMartin, le Petit Suisse , comme ilse plat se surnommer lui-mme,adore faire plaisir ses clients. Cetadepte dune nouvelle faon de per-cevoir la cuisine, est lun des grandschefs suisses du moment au mmetitre que Philippe Rochat, BernardRavet et Grard Rabaey. Dans samaison historique au bord du lacLman, Denis Martin dfriche,dcouvre, essaye, assemble, sur-prend, droute parfois mais fait tou-jours les dlices de ses convives avecune cuisine crative labore en mini-portions dans le style tapas. DenisMartin (17 au Gault &Millau et 2macarons au Michelin) joue surtoutes les gammes de son talent pourenchanter ses htes de son sens inndu mariage des armes et des pices.Chez Denis Martin, on dcouvrevraiment le 3e millnaire de la gas-tronomie avec des plats originaux,succulents, uniques comme prove-nant d'une autre planteEmerveillement des pupilles et despapilles sont au rendez-vous dans ce

restaurant pas comme les autres! Onse laisse sduire... Ici on ne mangepas seulement, on sent...On ressentet on passe un bon moment gour-mand ludique, ducatif et convivial.Au menu A la Dcouverte propospar ce chef inspir et trs original, ondcouvre de nouvelles sensationsavec des alchimies de gots et de cou-leurs uniques et surprenantes qui sedclinent en 16 tapes, si lon necompte pas les desserts : texture deraifort, sans raifort , thon lamenthe, yaourt au wasabi , gambasau gingembre, cacahutes et huile decoriandre , betterave rouge reconsti-tue ''terre et mer'', pure depommes de terre, sans pommes de terreet poudre , st jacques et son sham-poing citrique l'ail frit , rouleau deprintemps liquide aux moules et lichis , bar de ligne l'huile de persil et pas-tille de vinaigre , loeuf la coque -196 , cume dhuile de cacahutesgrilles, limoncello et fleur de sel ,filet de pigeon au vin cuit et poivre set-chuan , foie de canard la geled'oranges, et biscuit d'amandes, sniff

d'eau chaude ??? , lapin polenta ''fa-on 2006'', langoustine au caf depistaches, curry et compote de figues ou encore vitello tonnato ''nouvelleformule''. Mme l'amateur le plusaverti en repartira tout tonn... etheureux! Lambiance chez DenisMartin est festive et comme il le ditlui-mme avec laccent : Un nuagese cre sur la table, et ainsi facilite lacommunication entre les clients et lerestaurant qui devient aussi unendroit pour se marrer . Au final, lerestaurant de Denis Martin (qui faitpartie des 100 Grandes Tables dumonde) est un lieu incroyable etexceptionnel qui laisse un souvenirimprissable.

Restaurant Denis MartinRue du Chteau 2CH - 1800 VeveyTl.: + 41 21 921 12 10Fax: + 41 21 921 45 52E-mail: [email protected] www.denismartin.chMenus : 95, 165 et 250 francs suisses

par Jrme Chapmancuisine dauteur et vapeurs gourmandes

Chez Denis Martin en Suissetho

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Denis Martin et ses vapeurs gourmandes photo Denis Martin

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Paris tendancegastro lounge


par Patrick Flet et Jrme Chapman

Pour le plus grand bonheur deleur clientle, les tables pari-

siennes nhsitent pas soignerleur dcor comme leur crativit

culinaire, jouant registre tradition-nel ou privilgiant la tendance

lounge, soit les deux .Voici enquelques tables grandes, petites,

flambeuses ou discrtes une sym-pathique palette de celles qui

savent la fois attirer la clientledaffaires, la jet-set ou les

simples amateurs de pausesgourmandes.

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par Jrme Chapman et Patrick Flet

Photo du bas : Gastronomie au restaurant Le Champlain

MICHEL ROSTANG Une institutionde la belle cuisine ! Tout d'abord, onapprcie le dcor de cette maison gour-mande connue et reconnue dans lemonde entier. Compos de plusieurssalles manger superbement pares deboiseries (salon Art nouveau avec vitrail1900, salon Lalique totalement ddi auverrier ou encore salon Robj et ses sta-tuettes en porcelaine (spar de la cuisi-ne par une baie vitre), ce restaurant estune des tables les plus courrues de Paris.Fils et petit-fils de restaurateurs, MichelRostang, form chez Lasserre, LucasCarton et Laporte Biarritz, est un adep-te de la grande cuisine classique rac-tualise et allge . Une cuisine qui aimechaque saison, les beaux terroirs et lessaveurs marques : tarte tide et crous-tillante de cuisses de grenouilles auxtomates confites et ail roussi, crme fer-mire battue l'estragon , araigne demer dcortique dans sa coque, crme decorail, son consomm en demie gele ouencore gratin de queues d'crevisses encassolette . Une cuisine succs qui apermis aussi Michel Rostang douvrirentre autres trois bistros (17e, 8e et 1er)ddis aux belles saveurs. Michel Rostang 20, rue Rennequin - 75017 Paris Tl : +33 (0)1 47 63 40 77

LIBRE SENS Proprit du GroupeBertrand, le Libre Sens est un res-taurant-bar moderne dans ses formes,noble dans ses matriaux et originaldans ses 3 salles conviviales qui crent3 ambiances diffrentes. Ainsi, pourchaque instant de la journe ou de lasoire, Libre Sens propose un largechoix de plaisirs gourmands : cocktails toute heure, initiation la dgusta-tion des cognacs, carte de tapas lafranaise pour grignoter entre les

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Gastro ou bistro,les tendances culinaireset les ambiancestrouvent leursaccords dans dharmonieuxmariages...de talents.

Jean Luc Figueras - photo Sagardi Gruporepas Mais on sy rend surtoutpour la cuisine du jeune chefCyril Vanderheggen, un ancien de LAmpre et du Carr SaintAugustin , qui trouve son inspira-tion dans les saveurs dautrefois etqui allie tradition et modernit : millefeuille de lgumes croquants lhuile de ssame et au parmesan , saumon marin faon hareng auxpommes tides et rouelles doignonrouge , parmentier de canardconfit, risotto arborio aux gambas,au jus crmeux de crustacs lacoriandre , que lon peut agrmen-ter dune salade du jour composepar soi-mme, tant au niveau desingrdients que des sauces. Libre Sens 33 rue Marbeuf 75008 Paris Tl : +33 (0)1 53 96 00 72

Carte : 30 euros environs, brunch etdjeuner partir de 19 euros.

LA MAISON BLANCHE Situ au7me tage du Thtre des ChampsElyses (btiment class datant de1913), le lieu est magique avec unevue imprenable sur la VilleLumire, la Seine, le dme desInvalides, un lieu romantique souhait qui prne lexcellence.Ltage a t revisit en 2001 parun lve de Philippe Stark, dans unstyle rsolument contemporain auxlignes pures. Restructur sur 2niveaux, on apprcie la verrireunique surplombant louestparisien de la salle Baies Vitres tandis quen Mezzanine , onreste admiratif devant le barphosphorescent aux couleurschangeantes. La gastronomie,signe Jacques et Laurent Pourcel,est excute par Thierry Vaissire.

Elle a forcment le caractremontpellirain, avec une cuisinemditerranenne, forte en got,aromatique et releve. On dgusteavec les mains, sous forme depiqus ou de cornets et on nhsitepas commander quelques platsoriginaux comme : les couteauxcuits au four avec une mulsion deleur jus au caviar dAquitaine, lefilet de Saint-Pierre sur une tatin detomates mi-confites au caramel detomates, lescalope de ris de veausaute la crme de chorizo ouencore le filet de colvert, cuisseconfite en civet, vapeur de foie grasau chou, panisses et jus infus deBigarade. Cerise sur le gteau,chaque samedi, le restaurant setransforme, partir de minuit, enclub priv. Cest le White Roomo R & B, House et Hip-Hopflirtent sur le toit du Thtre desChamps Elyses. La Maison Blanche15 avenue Montaigne75008 Paris -Tl :01.47.23.55.99 Carte : 90 euros environ

PUR GRILL A deux pas de laPlace Vendme, au Park HyattParis-Vendme, tout est nouveau :le dcor, le nom du restaurantrebaptis Le PurGrill et le chefavec larrive de Jean-FranoisRouquette, qui a pass 20 ans dansde grandes maisons prestigieusescomme le Martinez Cannes, LeGrand Vfour, Taillevent, LeCrillon et Le Scribe Paris. Le lieuest thtral avec une grande cuisineouverte sur la salle en rotonde, avecses tables disposes entre lescolonnes, et son immense gril tos-can aliment aux sarments de

vignes. Grce des jeux de miroirs,la salle se fond dans la cuisine. Enprime, surplombant la cuisineouverte, La Table du Chef constitueun lieu privilgi pour accueillir 4 6 convives qui peuvent suivre deprs les diffrentes tapes des metsprpars par le chef. Dans cetteambiance lgante et feutre, ondcouvre avec dlectation desviandes grilles comme le bufnoir Wagyu du Japon, le meilleurdu monde dit-on, mais aussi lepigeonneau de Racan ou encoreen poissons, le bar de ligne sablaux arachides . Ct douceurs, lescuriosits ne manquent pas comme la sucette boule-de-neige manda-rine et noix de coco . Le PurGrillPark Hyatt Paris-Vendme5 rue de la Paix 75002 ParisTl : +33 (0)1 58 71 10 60Menus :

LE COU DE LA GIRAFE Depuisque le Rochelais GrgoryCoutanceau, Food de France deDucasse, est venu revisiter les cui-sines, le Cou de la Girafe caracoleen tte des tables parisiennes danslair du temps. Pierre-Yves Rochona sign dans cet ancien bistrot undcor sobre, contemporain, avecbois et velours aux couleurs choco-lat. Si lon ny sert aucun plat de labrousse africaine, la cuisine dujeune chef Frdric Claudel (ancienlve dAlain Solivrs), qui a pris lasuccession de Grgory Coutanceau,fait la part belle aux saveurs des dif-frentes rgions franaises avecquelques escapades dans le mondeentier : sashimi de thon, saumon,

Paris tendance

Photo : Jean Soular du Champlain

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Lesprit Lounge ,avec ses nouvelles

tendances design,colores et musicales,

souvent en associationavec la belle cuisine,

donne le ton.

daurade la crme de raifort, polede seiches la provenale, osso-buc-cho la milanaise, gambas marinesau tandoori et risotto, des platssimples, goteux, modernes et duntrs bon rapport qualit-prix, toutcomme la courte carte de vins ( par-tir de 20 euros), et celle des vins auverre ( partir de 6 euros). Ne pasrater, en finale, la fondue de chocolataux sucettes de fruits et chamalow. Le Cou de la Girafe2 rue Paul Baudry-75008-ParisTl : +33 (0)1 56 88 29 55Carte : 35 euros environ, plat dujour 18 euros.

LE CONTI Voici lune des tablesles plus discrtes et donc lune desplus surprenantes de Paris, lune desplus rgulires aussi, avec le mmechef depuis 20 ans, et lune des plusraffines grce un service particu-lirement rd. Si tout est dit, il estbon de rappeler que le succs decette lgante maison, au dcorrouge thtral, cosy souhait, est dau brio de ses trois acteurs. A lac-cueil, derrire son bar, Eric Picot saitprparer lAmericano dans la pluspure tradition et de fabuleux cock-tails aux fruits frais. En salle, lematre dhtel et sommelier LaurentRichard, est un excellent conseillerpour les accords mets-vins. En cuisi-ne, Michel Ranvier jongle avec lesptes fraches maison, les aspergesparmigiana, les lasagnes de Saint-Jacques ou de homard, toutes lessaveurs de la cuisine italienne duNord en priode hivernale, alors que

lt, il soriente vers des recettes delItalie du Sud, base dherbes, detomates et de lgumes du soleil.Comment ce roannais de naissanceest-il tomb dans la cuisine italienne? Aprs avoir us ses fonds de casse-roles chez des toils tels que lesfrres Troisgros et Michel Gurard,cest bord de lOrient-Express queMichel Ranvier sest passionn pourde nouvelles aventures culinaires endcouvrant tout dabord les recettesvnitiennes, puis les plats typiquesde toutes les rgions italiennes. Le Conti72 rue Lauriston75016 ParisTl : +33 (0)1 47 27 74 67Menu djeuner : 32 euros Carte 56

LE RELAIS DU PARC Entre la placede lEtoile et le Trocadero, le SofitelLe Parc joue les nouvelles tendances.Comme la mode, la dcoration deson Relais varie avec les saisons. Ledcorateur Gilles Le Gall a imaginune salle en interaction avec le jardinintrieur et la terrasse. Tandis qulautomne et en hiver les couleurssont chaudes avec des tonalits cho-colat, caramel et framboise, ds leprintemps et pour lt, le dcor sefait plus frais avec le vert et le beige.Mais la grande originalit de lta-blissement est de rendre hommageaux deux anciens grands chefs de lamaison, Alain Ducasse et JolRobuchon. Ces derniers parrainentla carte actuelle de leurs anciensexploits sur place. Avec un talentcertain, le jeune Romain Corbire,

28 ans, form au Bar et Buf Monaco et au 59 Poincar ex-cute sur chaque carte de saison, 4plats danthologie de chacun desdeux chefs. Pour Ducasse, PourRobuchon,Avec larrive du prin-temps, on profite aussi de lair de laterrasse moins de prfrer unmoment de dtente dans le coinlounge du Relais, face aux trois che-mines et la bibliothque. Le Relais du Parc Sofitel Le Parc55/59 av. Raymond Poincar75116 ParisTl : +33 (0)1 44 05 66 10Menus : 45 et 58 euros Carte environ 60 euros

SENDERENS Au Senderens ,devant lglise de la Madeleine, lechef de lancien Lucas Carton naplus quune devise : libert . AlainSenderens la traduit partout. Libertdans la cration culinaire, la fluiditde lespace et dans lagencement deslieuxlibert aussi pour la clientlequi peut soffrir des repas dexcellen-ce prix raisonnable, 7 jours sur 7.Le dcor du nouveau Senderens esttout en courbes sensuelles, cr parun designer et architecte dintrieurde 31 ans, No Duchaufaour-Lawrance, qui a voulu sortir du car-can du grand luxe et qui a dcloislespace pour faire natre, partirdes motifs Belle Epoque, une chrysa-lide dans lair du temps. Secondpar Frdric Robert, 42 ans, le chefa tout rinvent pour faire de lacuisine 3 toiles sans les prix dun 3


Au Senderens - photo : H. Amiard

les tables rondes du Cou de la Girafe


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Au dessus : Les salons et salles manger du Senderens. Photo H. Amiard

A droite et au bas, la salle du restaurant du Murano Urban Resort.

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Le concept la mode,cest le urban resort intgrant htel, restau-rant, bar, club, piscine, spa etc...A Paris, cest le toutnouveau Murano qui tient le haut du pav.

Jean Luc Figueras - photo Sagardi Grupo

Photo : Senderens

toiles , en jouant notamment surune plus grande varit de produits(ticket moyen : 100 euros, vin com-pris). Ni brasserie, ni bistrot,Senderens est un restaurant de hautequalit, moderne dans lassiettecomme dans la salle. Le savoir-faire etlesprit Lucas Carton restent surla nouvelle carte comme les cpes pr-sents de 3 faons (crus, farcis et luf) ou le tartare de veau et lan-goustines, vermicelle de riz et parme-san, ou encore, le pigeon de Racanfarci la chair de crabe. Les harmo-nies sont surprenantes. Les produitsse dmocratisent en cuisine. Les sar-dines par exemple, ont fait leurentre, elles sont farcies la maro-caine accompagnes dune tartefeuillete la tomate et dun gaspa-cho. En prime, la passion dAlainSenderens pour les accords mets-vinsest reste intacte. Chaque plat estassoci au vin (ou au th) qui luiconviendrait le mieux. Le client restelibre de le choisir ou non.Visiblement, les clients suivent leguide. La nouvelle formule plat. Senderens (ex-restaurant Lucas Carton )par le chef Alain Senderens 9 Place de la Madeleine 75008 PARIS Tel : +33 (0) 1 42 65 22 90 Fax : +33 (0) 1 42 65 06 23 E-Mail : [email protected]

A la carte du Murano


MURANO URBAN RESORT Situ aucur de lun des plus anciens quar-tiers de Paris, le Murano UrbanResort est une nouvelle escale inter-nationale et un lieu de villgiatureunique. Ddi un art de vivre faon XXIme sicle , ce resortest un subtil mlange de luxe et dedcontraction, de classicisme et demodernit. Lide de ce Palace nou-velle gnration est de disposer detout, tout moment, dans un seul etmme lieu explique JrmeFoucaud, Directeur du Murano. Cefils et petit-fils dhteliers-restaura-teurs, conoit son mtier comme unefaon de vivre. Aprs dix annes pas-ses entre Courchevel et Saint-Tropez, Jrme Foucaud quitte sonposte de directeur dexploitation desmythiques Htels Byblos pour don-ner naissance au premier UrbanResort de Paris. Baptis MURANO,ce premier Urban Resort rend hom-mage lle voisine de Venise, joyaude la Lagune et du Grand Canal.Deux ans de rflexion, cinq cent plansdarchitecture, quinze mois de tra-vaux...pour finaliser les 4500 m2 duMurano Urban Resort qui ont tconus de manire circuler libre-ment dun espace lautre tout enprservant lintimit de chacun : peude cloisons au rez-de-chausse, desvoilages et une mise en lumire feu-tre, des suites modulables, un salon

central avec chemine Miroirs vni-tiens, pampilles, sculptures contem-poraines, lustres gants les verreriesont t cres sur mesure et comman-des en exclusivit aux meilleurs arti-sans de lle. Dans ce lieu unique, onpeut profiter de 7h00 12h00 despetits djeuners piccolo , grande, dietetico du sur sur mesure,de pauses gourmandes laprs-midi etfinalement commencer ou terminer sasoire, au bar loungy. Le fin du finsera aussi de dguster la cuisine origi-nale de Julien Chicoisne (ex-Fermesde Marie Megve) dans le restau-rant trs design du Murano, com-pos dune salle principale (dunehauteur de plafond de 5 mtres), dedeux salons plus intimes et dune ter-rasse ensoleille. Ct dco, le restau-rant est un astucieux compromis debaroque et de contemporain : murscapitonns iriss, clairage auxlumires changeantes, tables inox,fauteuils moelleux couleur prune,appliques en cristal de Murano. Murano Urban ResortMurano Urban Resort13, boulevard du Temple75003 FranceTl :33 (0)1 42 71 20 00E-mail : [email protected] :www.muranoresort.com

La cuisine originale du Murano

Le fameux foie gras du Senderens

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Ambiances bistro gastrosur la Cte dAzur

De la plus modeste la plus luxueuse, de La Ciotat SaintPaul de Vence,

en passant par Toulon, Groux-Les-Bains, Gassin,Les Arcs sur Argens, et La Colle sur Loup ,

voici quelques tables o les plaisirs gourmandssont garantis...

Le Revestel Michel Siepen, Blanc le Bistrot Laurent Lemal

La Crmaillre Eric Canino La Villa Belrose Thierry Thiercelin

La Vigne Table Patrice LafonLa Table de Pierre Nicolas NavarroLe Blanc Manger Brigitte Guignery

par Jrme Chapman



ambiances bistro Gastrodans le Sud de la France...aux Arcs sur Argens, Toulon et La Ciotat

BLANC, LE BISTRO Cr et dirigpar Thierry Blanc, ce bistro chic audcor contemporain, propose platsgourmets pour toutes les bourses,ambiance musicale lounge, letout agrment dun service jeuneet dynamique. Thierry Blanc nestpas un inconnu, il a travaill denombreuses annes avec AlainDucasse dans diffrents de ses ta-blissements, dont notammentlAbbaye de la Celle. Situ aucentre de Toulon, deux pas de laposte, le bistro de Thierry Blancest une table de grande qualit. Encuisine, Laurent Lemal (ancien delAbbaye de la Celle, o il officaiten qualit de second de cuisineauprs de Bruno Witz) apporte satouche crative la cuisine de cebistro tout en charme. Et la carteregorge de multiples suggestionssavoureuses et finement penses :Gaspacho de petits pois, caillmenthol, comme un churros aussame, gamberoni, vongole,encornets en salade de cocos,presss de foie gras au paindpices et condiments sangria,tarte de sardines renverse,tomatagrume, cocotte delgumes lhuile dolives,Canneloni multicolore aux herbeset parmesan, riso parmiggianoaux asperges et lichettes de

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