#15 References hoteliers Restaurateurs

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Tables et week-end plaisirs à Barcelone. El Bulli by Ferran Adria, Confidences de Ferran Adrià. Paris Tendance Gastro Lounge.

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  • RfrencesH T E L I E R S - R E S T A U R A T E U R S

    Reportages et interviews : Romain Fornell, Denis Martin, Thierry Thiercelin, Nicolas Navarro, Eric Canino, Cyril Lignac, Hermance Carro, Herv This, Christian Millau, Jacques Chibois, Gisle Marguin et Judith CercosNumro 15 - Magazine trimestriel diffus en Europe et au Canada - Prix au numro : France 8,50 - Europe et Canada 15 - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com

    Tables et week-endplaisirs Barcelone

    Tables et week-endplaisirs Barcelone Paris TendanceGastro LoungeParis TendanceGastro LoungeCuisine dauteur etvapeurs gourmandesCuisine dauteur etvapeurs gourmandesAmbiances Bistro Gastro sur la Cte dAzur

    Ambiances Bistro Gastro sur la Cte dAzur

    FerranFerranAdriAdri

    Moments gourmandsLes recettes de chefsMoments gourmandsLes recettes de chefs

    Lunivers gourmandde Ferran Adri

    Lunivers gourmandde Ferran Adri

    INTERVIEWET REPORTAGE

    INTERVIEWET REPORTAGE

    Elbulli RosesElbulli RosesConfidences

    Je ne suis pas le crateurde la cuisine molculaire

    ConfidencesJe ne suis pas le crateurde la cuisine molculaire

    Sintesisde nuestra cocina

    Sintesisde nuestra cocina

    Galerie Gourmandede Ferran Adri

    Galerie Gourmandede Ferran Adri

    Reportages et interviews : Romain Fornell, Denis Martin, Thierry Thiercelin, Nicolas Navarro, Eric Canino, Cyril Lignac, Hermance Carro, Herv This, Christian Millau, Jacques Chibois, Gisle Marguin et Judith Cercos

    G A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R EG A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R E

    M A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A LM A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A L

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    Publicit : PLATINIUM PUBLICATIONS DE PRESSEDiffusion en kiosques par le rseau NMPPet sur Internet www.kiosque-presse.comvente au numro ou par abonnement

    et diffusion promotionnelleDpt lgal 2e trimestre 2006

    Copyright 2006ISSN 1629-9817

    En couverture : Ferran Adri - ElbulliCrdit photo de couverture : Francesc Guillamet

    R E F E R E N C E S 3

    editoVoici la quinzime dition du magazine Rfrences Hteliers-

    Restaurateurs, avec un nouveau design, consacre principalement FFeerrrraann AAddrrii et son univers gourmand. RRoommaaiinn FFoorrnneellll, nous ouvre les

    portes du Clis Barcelone. Avec AAllaaiinn SSeennddeerreennss, MMiicchheell RRoossttaanngg etJJrrmmee FFoouuccaauudd, entres autres, nous vous prsentons un PPaarriiss

    TTeennddaannccee GGaassttrroo LLoouunnggee. Avec DDeenniiss MMaarrttiinn en Suisse, nous dcou-vrons une cuisine dauteur originale. Ct Sud de la France, TThhiieerrrryy

    TThhiieerrcceelliinn, NNiiccoollaass NNaavvaarrrroo et EErriicc CCaanniinnoo, nous emmnent dans leur monde gourmand. CCyyrriill LLiiggnnaacc, (Chef La Recette sur M6)

    et HHeerrmmaannccee CCaarrrroo, nous livrent quelques confidences. Pour finir CChhrriissttiiaann MMiillllaauu se met table avec Dieu est-il Gascon?

    Bonne lecture

    JJrrmmee CCHHAAPPMMAANNDirecteur de la Publication

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  • 4 R E F E R E N C E S

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    RADIOGOURMANDISE

    L o u n g e M u s i c

    Ecoutez les interviews des plus cratifschefs de cuisines

    Romain FornellR e s t a u r a n t C l i s ( B a r c e l o n e - E s p a g n e )

    A lhonneur en ce moment :

    GGOOUURRMMEE TT RRAADD II OO .. CCOOMM

  • R E F E R E N C E S 5

    66 Paroles de chefavec Jacques Chibois

    68 Ils bougentLes Mia de Maldorm

    70 Cyril Lignac etHermance Carro

    74 Chefs suivre Paris et Saint-Tropez

    80 In Vino Veritas Lactualit du vin

    78 Les sommelires

    82 Chteau RoubineUn vin dcouvrir

    84 Moments Gourmands

    94 Fournisseurs

    98 Cest lire...

    NN1155s o m m a i r e

    6 ActualitsRestaurants - htels

    14 Lunivers gourmandde Ferran Adria

    30 BarceloneTables & week-end plaisir

    32 Romain FornellHaute cuisine au Clis

    36 Le Majestic Barcelone38 Denis Martin Cuisine dauteur et vapeurs gourmandes

    40 Paris TendanceGastro Lounge

    48 Ambiances Bistro Gastrosur la Cte dAzur

    62 Christian MillauDieu est-il Gascon?

    64 Herv ThisGastronomie ou cuisine molculaire?

    R E F E R E N CE S

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  • 6 R E F E R E N C E S

  • Nouvelle identit pour le restaurant du Gray dAlbionLtablissement cannois 4 toiles du GroupeBarrire, situ entre Croisette et rue dAntibes,inaugure un nouveau concept de restaurationplus tendance , pour le rendre plus facile-ment accessible la clientle extrieure lh-tel. Plus de Gray ni de Royal , le nou-veau restaurant au dcor contemporain pur,sign Weng et Philippe Starck, a t rebaptis 38 The Place , en rfrence son adresse,38 rue des Serbes. Arriv en juin 2002, AlainRoy, le successeur de Jacques Chibois et deMichel Bigot, paul par une brigade de 14 cui-siniers, entend jouer sur un registre plus bran-ch que bourgeois, o toutes les saveurs dumonde sont maries avec des produits issusessentiellement du terroir azuren. Sur fond demusique lounge , la formule du midi 19euros, 38 chrono , comprend une grandeassiette ou un plat du jour, un dessert, avec unverre de vin, et servie en 38 minutes maximum.Le 38 38 euros est un menu midi et soiren 3 services avec un verre de vin ou une demibouteille deau, caf inclus. Une grande carteen 5 actes de 9 euros (glac de lgumes cuisinsfaon grecque aux senteurs dagrumes) 33euros (queue de homard en coque lhuile devanille, et pinces enroules de tagliatelles) com-plte loffre pour les moins presss. Les petitscreux sont satisfaits au 38-The Bar de 12 19 heures, partir de 6 euros. Un niveau deprix qui nexclut pas la qualit.

    Jean-Pierre Silva sur la CroisetteLo Ducroix, chef-propritaire de lOndine Cannes, a vendu sa plage-restaurant, la pluscote de la Croisette, aprs 25 ans dexercicedurant lesquels il a russi implanter la gas-tronomie sur le sable cannois. Le repreneur, lelyonnais Jean-Pierre Silva, 49 ans, a t form

    dans la rgion ( Mouans-Sartoux, Isola et Antibes), avant de dcrocher 2 toiles Michelinquand il tait chef-propritaire de lHostelleriedu Vieux Moulin Bouilland en Cte dOr. Ily a 2 ans, Jean-Pierre Silva avait ouvert dansson domicile du Rouret prs de Grasse, unetable dhtes qui fut vite rpute, La Table demon Moulin . Devant le dsir de son pouse,Isabelle, et de sa fille Dorothe, de travailler surune plage, il a saisi lopportunit de racheter laconcession du plus connu des plagistes cannois,qui accepte de laisser durant un an ses deuxfils, Alexandre en cuisine et Daniel en salle. Lacarte ne change pas, les prix (de 50 80 euros)non plus. Tout au plus, Jean-Pierre Silvaapporte sa touche personnelle en la compltantde quelques suggestions de saison ( chaussonaux truffes et foie gras, risotto de Saint-Jacquesaux truffes,) qui respectent rigoureusementla saveur des produits. LOndine garde assur-ment le cap sur une gastronomie raffine.

    Dans lR du temps ParisCe nouveau restaurant, le R , conu parMarie-Claude Pichot porte bien son nom. On nepeut plus tendance ! A limage de Marie ! Au8me tage du numro 8 de la rue de la Cavalerie,Paris XVme, vous pntrez dans un loft new-yorkais aux allures tibtaines, ambiance zengarantie, avec vue panoramique sur les grandsmonuments de la capitale. TF1 et Sephora ne sesont pas tromps en choisissant ce lieu magiquepour le tournage de la minute beaut . La cui-sine, signe Benoit-Joseph Dulieu (form notam-ment La Scala Cannes), est en harmonie avecune carte bien centre sur les plats la mode.Rien redire ni rajouter, si ce nest quon peutprivatiser la terrasse ou le lounge partir dunevingtaine de personnes et que le site sadapte lvnementiel culturel. Les parisiens ne rsistentpas lappel du R .

    Jeune diplom de lEcoleSuprieure de Cuisine,Guillaume Heintz, a pris enmain les cuisine de LInstantCaf Cannes. RichardBarbieri, propritaire et cra-teur de lInstant Caf, a recrutce jeune chef au talent promet-teur. Guillaume Heintz signeune cuisine lg