#25 References hoteliers Restaurateurs

g a s t r o n o m i e v i n s h o t e l s d e c h a r m e a r t d e v i v r e

M A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A L

H T E L I E R S - R E S T A U R A T E U R SRfrencesRfrences

Reportages et interviews : Bruno Le Maireet des chefs: Pierre Gagnaire, Jrme Roy, Daniel Boulud, Guy Savoy, Santi Santamaria, Justin Quek, Patrick Bertron, Denis Martin, Philippe Da Silva, Renato Piccolotto, Eric Prowalski, Arnaud Ronxin, Mourad Dougui et Patrick Raingeard...Numro 25 - Magazine diffus en Europe et au Canada - Prix au numro : France 9,80 - Europe et Canada 15 - Suisse 24 CHF - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com

Bart De PooterBart De PooterMarc VeyratMarc VeyratSaveurs Intgrales

et Yoann Conte

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Michle VillemurGrand Reporter MondeMarie Christiane Courtioux

Correspondants de rdaction : Bernard Deloupy (Provence Cte dAzur - France)

Ccile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse)Cyril Demazis (Canada),

Martial Nuevo (Amrique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

ont particip ce numro :Marie Delaroy, Sophie Desmazyres,

Catherine Riboud-Martin.Actualits

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Dpt lgal 4e trimestre 2010 Copyright 2010

ISSN 1629-9817

Photo en couverture : 2010 Bndicte Depuydt - De Pastorale - Bart De Pooter

editoedito

Abstrait Campari - orange de Denis Martin - Crdit photo : P-M Delessert 2010

Trs bonne anne 2011, dans le giron franais, un trs beau cadeau : le sacre de la gastronomie franaise avec linscription du Repas gastrono-mique franais au Patrimoine mondial immatriel et culturel de lUnesco !

Bruno Le Maire, ministre de lAgriculture, de la Pche, de lAlimentation, de laRuralit et de lAmnagement du territoire nous explique pourquoi, dans cenumro. Et pour illustrer son propos : nous vous proposons un palmars de

fabuleux chefs franais, des hommes et des femmes qui oeuvrent auxquatre coins de France sans oublier bien sr les autres : ceux des htels de

luxe et des grands restaurants ltranger. Preuve en est donne avecPierre Gagnaire et Jrme Roy, Marc Veyrat et Yoann Conte, Patrick Bertronet Benot Charvet, Philippe Da Silva, Didier Anis, Annie-Claire et AlexandreLamand, Reynald Thivet, Alex Vial, Marc Chevalier, Christian Arnaud Ronxin,

Stphane Lietta, Eric Prowalski, Philippe Falires, Christophe Beaupuy,Daniel Boulud, Guy Savoy et Patrick Raingeard entre autres. Aussi, un petittour simpose pour nous faire rencontrer des artistes tonnants et dcouvrir

leurs splendides mets souvent raliss grce leurs produits locaux. Avec Bart De Pooter et son Total Taste ,

Renatto Picolotto, Santi Santamaria, Tetsuya Wakuda et Justin Quek, la perfection est au rendez-vous

Bonne lecture avec Rfrences Hteliers-Restaurateurs

Trs bonne anne 2011, dans le giron franais, un trs beau cadeau : le sacre de la gastronomie franaise avec linscription du Repas gastrono-mique franais au Patrimoine mondial immatriel et culturel de lUnesco !

Bruno Le Maire, ministre de lAgriculture, de la Pche, de lAlimentation, de laRuralit et de lAmnagement du territoire nous explique pourquoi, dans cenumro. Et pour illustrer son propos : nous vous proposons un palmars de

fabuleux chefs franais, des hommes et des femmes qui oeuvrent auxquatre coins de France sans oublier bien sr les autres : ceux des htels de

luxe et des grands restaurants ltranger. Preuve en est donne avecPierre Gagnaire et Jrme Roy, Marc Veyrat et Yoann Conte, Patrick Bertronet Benot Charvet, Philippe Da Silva, Didier Anis, Annie-Claire et AlexandreLamand, Reynald Thivet, Alex Vial, Marc Chevalier, Christian Arnaud Ronxin,

Stphane Lietta, Eric Prowalski, Philippe Falires, Christophe Beaupuy,Daniel Boulud, Guy Savoy et Patrick Raingeard entre autres. Aussi, un petittour simpose pour nous faire rencontrer des artistes tonnants et dcouvrir

leurs splendides mets souvent raliss grce leurs produits locaux. Avec Bart De Pooter et son Total Taste ,

Renatto Picolotto, Santi Santamaria, Tetsuya Wakuda et Justin Quek, la perfection est au rendez-vous

Bonne lecture avec Rfrences Hteliers-Restaurateurs

Jrme CHAPMANDirecteur de la PublicationJrme CHAPMANDirecteur de la Publication

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18 Bart De PooterTotal Taste36 Celebrity Chefs Singapour

46 Denis MartinUn Suisse pas commeles autres

48 Le Cipriani Venise52 Philippe Da SilvaGastronomie et Bien-tre

N25sommaire

6 Gastronomiefranaise lUnesco

8 CannesRadisson Blu 1835 Hotel& Thalasso, Cannes

10 ActusBistrots et petits restos

12 La Tonnellesur lle Saint Honorat

14 Oktoberfest Monte-Carlo

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r e f e r e n c e s 5

90 Journes du Gotavec Mourad Dougui

92 In Vino Veritasactualits du vin

94 FournisseursDici et dailleurs

98 Cest LireCarine Aigon...

62 Htel SEZZPierre Gagnaire et Jrme Roy

74 SaulieuRelais Bernard Loiseau80 Marc Veyratet Yoann Conte

86 Co(o)!rnicheUn lieu mythique

88 Patrick RaingeardRecette de chef

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6 r e f e r e n c e s

GASTRONOMIE FRANCAISE lUnesco

Propose recueillis par Michle Villemur

6 r e f e r e n c e s

De nombreux passages de laconvention tablie parlUNESCO pour la sauvegardedu patrimoine culturel immat-riel sappliquent notre histoirealimentaire franaise. La prsen-tation du texte sur lequel a tra-vaill une poigne duniversi-taires (MFPCA*) fait rfrence des notions et des valeursindissociables se fondant auxracines mmes de notre cuisine.Connaissances, pratiques,savoir-faire, transmission auxgnrations futures, chaque l-ment met en lumire notre patri-moine vivant.

Linscription par lUnesco de cesavoir faire entre directementdans notre patrimoine culturel,de par le monde. Ce classementdu Repas gastronomique fran-ais mritait franchement depuislongtemps cette reconnaissance ! Le repas gastronomique desFranais vient dtre reconnu auPatrimoine culturel immatrielde lhumanit et nous ensommes fiers ! dclare BrunoLe Maire, Ministre delAgriculture, de lAlimentation,de la Pche, de la Ruralit et delAmnagement du Territoire.Cette dcision consacre en effetla singularit et la richesse denotre cuisine, une cuisineapplaudie dans le monde entiermais qui, jusque l disons-le,restait abstraite La Franceest le premier pays se distin-guer pour son art de la bonnechre car, il faut le reconnatre :en France, on aime manger ! Lagastronomie est un art, la cuisi-ne, un sport national, et le repasun rite social et familial large-ment partag ! ajoute leministre, un amoureux de bonspetits plats. A lheure de luni-formisation des produits et de lamultiplication des fast-foods, cesont la diversit des aliments, la

convivialit de la table et la pri-maut du got qui gagnent larcompense. Chacun sen rjoui-ra ! Bien entendu, derrirecela, il y a des mtiers, dessavoir-faire et beaucoup dner-gie ! Ce classement correspond une reconnaissance de lexcel-lence des produits alimentairesfranais et de la qualit dun tra-vail fourni chaque jour par lesagriculteurs et toutes les indus-tries agro-alimentaires .

Alors figera-t-on maintenant surles marches du temple notre gas-tronomie franaise ? Le ministrelaffirme : Srement paspuisque lalimentation entre, defaon intgrante dans notre cul-ture et dans nos habitudes. Ellesinscrit au quotidien. Qui nai-me pas cuisiner et partager lesmets prpars en famille ouentre amis ? Le repas gastrono-mique est de loin la plus bellefaon de faire la fte. La rcom-pense de lUnesco encouragetous les Franais cultiver unart de vivre cher nos curs,mangeons la franaise ! .

*MFPCA : Mission franaise du Patrimoine etdes Cultures Alimentaires

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