#33 References hoteliers Restaurateurs

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« Best of Chefs » Worldwide: Alain Ducasse, Joan Roca, Ferran et Albert Adria, Alvin Leung, Alex Atala, Paul Pairet, Romain Fornell, Jordi Cruz, Javier et Sergio Torres, Martin Berasategui, Massimo Bottura, Benoît Violier, Anatoly Komm, Denis Martin, Gordon Ramsay, Geert Van Hecke, Bart de Pooter, Peter Goossens, Jonnie Boer ...

Text of #33 References hoteliers Restaurateurs

  • Numro 31 - Magazine diffus en Europe et au Canada - Prix au numro : France 9,80 - Europe 15 - Canada 21 $ - Suisse 24 CHF - Vente en ligne sur : www.referenceschr.comNumro 33 - Magazine diffus en Europe et au Canada - Prix au numro : France 9,80 - Europe 15 - Canada 21 $ - Suisse 24 CHF Vente en ligne sur : www.referenceschr.com

    G A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R E

    M A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A L

    h t e l i e r s - r e s t a u r a t e u r s

    Numro spcial - Hors srie

    Reportages et interviews : Alain Ducasse, Joan Roca, Ferran et Albert Adria, Alvin Leung, Alex Atala, Paul Pairet, Romain Fornell, Jordi Cruz, Javier et Sergio Torres, Martin Berasategui, Massimo Bottura, Benot Violier, Anatoly Komm, Denis Martin, Gordon Ramsay, Geert Van Hecke, Bart de Pooter, Peter Goossens, Jonnie Boer ...

    Reportages et interviews : Alain Ducasse, Joan Roca, Ferran et Albert Adria, Alvin Leung, Alex Atala, Paul Pairet, Romain Fornell, Jordi Cruz, Javier et Sergio Torres, Martin Berasategui, Massimo Bottura, Benot Violier, Anatoly Komm, Denis Martin, Gordon Ramsay, Geert Van Hecke, Bart de Pooter, Peter Goossens, Jonnie Boer ...

    Rfrences

    Best Of Chefs

    Rfrences

    Best Of Chefs

    REF_33_BESTOFREFERENCES_V3_SOM_BAUER_REF_15_MAI_2006 15/janvier/2014 14:54 Page1

  • BerganAvenue de lEurope

    59280 Armentires France

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    REF_33_BESTOFREFERENCES_V3_SOM_BAUER_REF_15_MAI_2006 15/janvier/2014 14:55 Page2

  • Lanne 2014 sannonce festive et gourmande. Pour la 15e anne de parution de Rfrences Hteliers

    Restaurateurs, nous vous offrons un Best of Chefs mettant lhonneur les virtuoses de la gastronomie qui ont fait laffiche dansnos prcdentes ditions. Comment ne pas craquer face autantde talent. Dans ce numro: Paul Pairet, concepteur du fantastiquerestaurant UltraViolet Shanghai, Alvin Leung crateur de Xtreme

    Cuisine chinoise au restaurant Bo Innovation Hong Kong (3*Michelin 2014) ou encore Alex Atala Sao Paulo, talenteux chefinspir par les saveurs dAmazonie, nous ouvrent les portes de

    leurs mondes gourmands. De leur ct, Joan, Pitu et Jordi Rocanous font partager, en toute gnrosit, lobtention du titre Meilleur

    restaurant du monde 2013. (El Celler de Can Roca Girona -Espagne). A Barcelone, Albert et Ferran Adria au Tickets Bar,

    Romain Fornell au restaurant Caelis, Jordi Artal Cinc Sentits, JordiCruz au Abac et Javier et Sergio Torres au Dos Cielos, redoublentde crativit pour faire de nous des gourmets combls. Au Paysbasque espagnol, Martin Berasategui compose avec sourire ses

    beaux classiques. A Modne, Massimo Bottura revisite les fonde-ments des traditions culinaires de lEmilia-Romagna. Tandis quVevey, Anatoly Komm et Denis Martin dirigent avec passion CookKing, une cole de cuisine pas comme les autres. Au Zinfandel Zagreb, Ana Grgic signe la gastronomie lEst. A Londres, ClareSmyth honore avec finesse la table de Gordon Ramsay. De leurscts: Geert Van Hecke, Bart de Pooter, Peter Goossens, Jonnie

    Boer et Viki Geunes confirment leur esprit Meesterkok . Dans lesud de la France, Jrme Roy, Sbastien Broda et Patrick

    Raingeard vous invitent un sensuel voyage dans lassiette pen-dant quAlain Ducasse murt sa philosophie de lessentiel.

    Bonne lecture avec Rfrences Hteliers-Restaurateurs

    Edito

    Platinium Publications de PresseS.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros

    RCS Cannes Siret 423 259 415 00028262, alle des Cougoussolles

    06110 Le CannetTlphone : +33 413 416 135

    Grant et Directeur de la publicationJrme Chapman

    Mobile : +33 6 988 770 13Rdacteur en chef Jrme Chapman

    platiniumpp@gmail.comCorrespondants de rdaction :

    Marie Christiane Courtioux (Grand Reporter Monde)Ge Yi Chan (Chine)

    Hilton Sherman (Europe)Bernard Deloupy (Provence Cte dAzur - France)

    Ccile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse)Cyril Demazis (Canada),

    Martial Nuevo (Amrique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

    ActualitsPlatinium Publications de Presse

    Service publicitau support : platiniumpp@gmail.com

    Informations gnrales :Platinium Publications de Presse

    Secrtariat de rdaction : Magdenelle Duchteau Service presse et PAO Platinium

    Impression :Imprimerie spciale de lEditeur

    Notre publication est indpendante de tout syndicat de restaurateurs, hteliers ou tout autre organisme.

    Publicit : PLATINIUM PUBLICATIONS DE PRESSE

    Rfrences Hteliers Restaurateurs (Marque dpose)Diffusion en kiosques

    et sur Internet www.referenceschr.comvente au numro ou par abonnement

    et diffusion promotionnelle

    Dpt lgal 1er trimestre 2014 - N33 Copyright 2014

    ISSN 1629-9817

    Couverture : by Romain Fornell 2012 - Q. GarciaCouverture : Tomato pomodamor by Paul Pairet Scott Wright

    Lanne 2014 sannonce festive et gourmande. Pour la 15e anne de parution de Rfrences Hteliers

    Restaurateurs, nous vous offrons un Best of Chefs mettant lhonneur les virtuoses de la gastronomie qui ont fait laffiche dansnos prcdentes ditions. Comment ne pas craquer face autantde talent. Dans ce numro: Paul Pairet, concepteur du fantastiquerestaurant UltraViolet Shanghai, Alvin Leung crateur de Xtreme

    Cuisine chinoise au restaurant Bo Innovation Hong Kong (3*Michelin 2014) ou encore Alex Atala Sao Paulo, talenteux chefinspir par les saveurs dAmazonie, nous ouvrent les portes de

    leurs mondes gourmands. De leur ct, Joan, Pitu et Jordi Rocanous font partager, en toute gnrosit, lobtention du titre Meilleur

    restaurant du monde 2013. (El Celler de Can Roca Girona -Espagne). A Barcelone, Albert et Ferran Adria au Tickets Bar,

    Romain Fornell au restaurant Caelis, Jordi Artal Cinc Sentits, JordiCruz au Abac et Javier et Sergio Torres au Dos Cielos, redoublentde crativit pour faire de nous des gourmets combls. Au Paysbasque espagnol, Martin Berasategui compose avec sourire ses

    beaux classiques. A Modne, Massimo Bottura revisite les fonde-ments des traditions culinaires de lEmilia-Romagna. Tandis quVevey, Anatoly Komm et Denis Martin dirigent avec passion CookKing, une cole de cuisine pas comme les autres. Au Zinfandel Zagreb, Ana Grgic signe la gastronomie lEst. A Londres, ClareSmyth honore avec finesse la table de Gordon Ramsay. De leurscts: Geert Van Hecke, Bart de Pooter, Peter Goossens, Jonnie

    Boer et Viki Geunes confirment leur esprit Meesterkok . Dans lesud de la France, Jrme Roy, Sbastien Broda et Patrick

    Raingeard vous invitent un sensuel voyage dans lassiette pen-dant quAlain Ducasse murt sa philosophie de lessentiel.

    Bonne lecture avec Rfrences Hteliers-Restaurateurs

    Jrme CHAPMANDirecteur de la PublicationJrme CHAPMANDirecteur de la Publication

    REF_33_BESTOFREFERENCES_V3_SOM_BAUER_REF_15_MAI_2006 15/janvier/2014 14:55 Page3

  • 4 r e f e r e n c e s

    N33sommaire

    8 Paul PairetUltraViolet Shanghai

    12 Alvin LeungXtreme CuisineChinoise

    16 Alex AtalaLe got de lAmazonie

    20 El Celler de Can Roca - Meilleurrestaurant du monde

    24 Tickets BarAlbert et Ferran AdriaBarcelone

    28 Art of Food Caelis by RomainFornell

    32 Jordi ArtalSur un air de cuisinecatalane

    34 Jordi CruzTalentueuse cuisine@ Abac - Barcelone

    36 Javier etSergioTorresDos Cielos

    38 Martin BerasteguiCuisine crative en pays basque

    40 Massimo BotturaLa fiert de la cuisine italienne

    44 Benot ViolierSummum culinaire

    48 James Norman@ Kempinski

    52 Cook KingsAnatoly Komm et Denis Martin

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  • r e f e r e n c e s 5

    56 Ana GrgicFine cuisine auZinfandel Zagreb

    60 Restaurant GordonRamsay by Clare SmythLondon

    64 Geert Van Heckeun grand Meesterkok au Karmeliet

    68 Bart de PooterTotal Taste Rumst-Reet

    70 Peeter GoossensHaute gastronomie Hof van Cleve

    72 De LibrijeJonnie & Thrse Boer

    74 Antwerp CuisineBy Viki Geunesau Restaurant 't Zilte

    78 Alain DucassePhilosophie de lessentiel

    86 Jrme Roysavoureux voyage aupays de Giono

    90 Sbastien BrodaDlicieuse cuisinesur la Croisette

    92 Patrick RaingeardArt Fooding au Cap Estel

    94 Le Caf de ParisMonte CarloLindmodable brasserie

    96 Fournisseurshaut de gamme

    98 Tables de Rfrences sur la Riviera

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  • 6 r e f e r e n c e s

    DOMAINEDE MAJASTRE

    DOMAINE DE MAJASTRE83630 B auduen - F r an c eT l : +33 4 94 70 05 12

    Vente de truffes

    Ferme Auberge du Haut Var

    Truffes noires Tuber Melanosporum et truffes dt vente en gros et aux particuliers

    Chambres dhtesChambres de caractre

    Sjour Thme: nuite-dner-petit djeuner110 euros par personne

    Dgustation de truffes et produits de la ferme

    Dmonstration de cavage avec les chiens truffiers

    Le Bar Romain est un petit joyauconstruit en 1905 o lacajou, lescolonnettes et les toiles de la RomeAntique (signes Surand) dressent ledcorum et donnent une ambiancechaleureuse et conviviale ce lieu quia vu passer les plus grands Artistes.Accol lOlympia, deux pas duthtre Caumartin et du thtreEdouard VII, le Bar Romainaccueille les nomb