#33 References hoteliers Restaurateurs

Numéro 31 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 9,80 €- Europe 15 €- Canada 21 $ - Suisse 24 CHF - Vente en ligne sur : www.referenceschr.comNuméro 33 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 9,80 € - Europe 15 € - Canada 21 $ - Suisse 24 CHF Vente en ligne sur : www.referenceschr.com

G A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R E

M A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A L

h ô t e l i e r s - r e s t a u r a t e u r s

Numéro spécial - Hors série

Reportages et interviews : Alain Ducasse, Joan Roca, Ferran et Albert Adria, Alvin Leung, Alex Atala, Paul Pairet, Romain Fornell, Jordi Cruz, Javier et Sergio Torres, Martin Berasategui, Massimo Bottura, Benoît Violier, Anatoly Komm, Denis Martin, Gordon Ramsay, Geert Van Hecke, Bart de Pooter, Peter Goossens, Jonnie Boer ...

Reportages et interviews : Alain Ducasse, Joan Roca, Ferran et Albert Adria, Alvin Leung, Alex Atala, Paul Pairet, Romain Fornell, Jordi Cruz, Javier et Sergio Torres, Martin Berasategui, Massimo Bottura, Benoît Violier, Anatoly Komm, Denis Martin, Gordon Ramsay, Geert Van Hecke, Bart de Pooter, Peter Goossens, Jonnie Boer ...

Références

Best Of Chefs

Références

Best Of Chefs

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L’année 2014 s’annonce festive et gourmande. Pour la 15e année de parution de Références Hôteliers

Restaurateurs, nous vous offrons un « Best of Chefs » mettant àl’honneur les virtuoses de la gastronomie qui ont fait l’affiche dansnos précédentes éditions. Comment ne pas craquer face à autantde talent. Dans ce numéro: Paul Pairet, concepteur du fantastiquerestaurant UltraViolet à Shanghai, Alvin Leung créateur de « Xtreme

Cuisine chinoise » au restaurant Bo Innovation à Hong Kong (3*Michelin 2014) ou encore Alex Atala à Sao Paulo, talenteux chefinspiré par les saveurs d’Amazonie, nous ouvrent les portes de

leurs mondes gourmands. De leur côté, Joan, Pitu et Jordi Rocanous font partager, en toute générosité, l’obtention du titre Meilleur

restaurant du monde 2013. (El Celler de Can Roca à Girona -Espagne). A Barcelone, Albert et Ferran Adria au Tickets Bar,

Romain Fornell au restaurant Caelis, Jordi Artal à Cinc Sentits, JordiCruz au Abac et Javier et Sergio Torres au Dos Cielos, redoublentde créativité pour faire de nous des gourmets comblés. Au Paysbasque espagnol, Martin Berasategui compose avec sourire ses

beaux classiques. A Modène, Massimo Bottura revisite les fonde-ments des traditions culinaires de l’Emilia-Romagna. Tandis qu’àVevey, Anatoly Komm et Denis Martin dirigent avec passion CookKing, une école de cuisine pas comme les autres. Au Zinfandel àZagreb, Ana Grgic signe la gastronomie à l’Est. A Londres, ClareSmyth honore avec finesse la table de Gordon Ramsay. De leurscôtés: Geert Van Hecke, Bart de Pooter, Peter Goossens, Jonnie

Boer et Viki Geunes confirment leur esprit « Meesterkok ». Dans lesud de la France, Jérôme Roy, Sébastien Broda et Patrick

Raingeard vous invitent à un sensuel voyage dans l’assiette pen-dant qu’Alain Ducasse murît sa philosophie de l’essentiel.

Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs

Edito

Platinium Publications de PresseS.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros

RCS Cannes Siret 423 259 415 00028262, allée des Cougoussolles

06110 Le CannetTéléphone : +33 413 416 135

Gérant et Directeur de la publicationJérôme Chapman

Mobile : +33 6 988 770 13

Rédacteur en chef Jérôme Chapman

[email protected] de rédaction :

Marie Christiane Courtioux (Grand Reporter Monde)Ge Yi Chan (Chine)

Hilton Sherman (Europe)Bernard Deloupy (Provence Côte d’Azur - France)

Cécile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse)Cyril Demazis (Canada),

Martial Nuevo (Amérique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

ActualitésPlatinium Publications de Presse

Service publicitéau support : [email protected]

Informations générales :Platinium Publications de Presse

Secrétariat de rédaction : Magdenelle Duchâteau Service presse et PAO Platinium

Impression :Imprimerie spéciale de l’Editeur

Notre publication est indépendante de tout syndicat de restaurateurs, hôteliers ou tout autre organisme.

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Références Hôteliers Restaurateurs ®(Marque déposée)Diffusion en kiosques

et sur Internet www.referenceschr.comvente au numéro ou par abonnement

et diffusion promotionnelle

Dépôt légal 1er trimestre 2014 - N°33© Copyright 2014

ISSN 1629-9817

Couverture : by Romain Fornell © 2012 - Q. GarciaCouverture : Tomato pomodamor by Paul Pairet © Scott Wright

L’année 2014 s’annonce festive et gourmande. Pour la 15e année de parution de Références Hôteliers

Restaurateurs, nous vous offrons un « Best of Chefs » mettant àl’honneur les virtuoses de la gastronomie qui ont fait l’affiche dansnos précédentes éditions. Comment ne pas craquer face à autantde talent. Dans ce numéro: Paul Pairet, concepteur du fantastiquerestaurant UltraViolet à Shanghai, Alvin Leung créateur de « Xtreme

Cuisine chinoise » au restaurant Bo Innovation à Hong Kong (3*Michelin 2014) ou encore Alex Atala à Sao Paulo, talenteux chefinspiré par les saveurs d’Amazonie, nous ouvrent les portes de

leurs mondes gourmands. De leur côté, Joan, Pitu et Jordi Rocanous font partager, en toute générosité, l’obtention du titre Meilleur

restaurant du monde 2013. (El Celler de Can Roca à Girona -Espagne). A Barcelone, Albert et Ferran Adria au Tickets Bar,

Romain Fornell au restaurant Caelis, Jordi Artal à Cinc Sentits, JordiCruz au Abac et Javier et Sergio Torres au Dos Cielos, redoublentde créativité pour faire de nous des gourmets comblés. Au Paysbasque espagnol, Martin Berasategui compose avec sourire ses

beaux classiques. A Modène, Massimo Bottura revisite les fonde-ments des traditions culinaires de l’Emilia-Romagna. Tandis qu’àVevey, Anatoly Komm et Denis Martin dirigent avec passion CookKing, une école de cuisine pas comme les autres. Au Zinfandel àZagreb, Ana Grgic signe la gastronomie à l’Est. A Londres, ClareSmyth honore avec finesse la table de Gordon Ramsay. De leurscôtés: Geert Van Hecke, Bart de Pooter, Peter Goossens, Jonnie

Boer et Viki Geunes confirment leur esprit « Meesterkok ». Dans lesud de la France, Jérôme Roy, Sébastien Broda et Patrick

Raingeard vous invitent à un sensuel voyage dans l’assiette pen-dant qu’Alain Ducasse murît sa philosophie de l’essentiel.

Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs

Jérôme CHAPMANDirecteur de la Publication

Jérôme CHAPMANDirecteur de la Publication


4 r e f e r e n c e s

N°33sommaire

8 Paul PairetUltraViolet à Shanghai

12 Alvin LeungXtreme CuisineChinoise

16 Alex AtalaLe goût de l’Amazonie

20 El Celler de Can Roca - Meilleurrestaurant du monde

24 Tickets BarAlbert et Ferran AdriaBarcelone

28 Art of Foodà Caelis by RomainFornell

32 Jordi ArtalSur un air de cuisinecatalane

34 Jordi CruzTalentueuse cuisine@ Abac - Barcelone

36 Javier etSergioTorresDos Cielos

38 Martin BerasteguiCuisine créative en pays basque

40 Massimo BotturaLa fierté de la cuisine italienne

44 Benoît ViolierSummum culinaire

48 James Norman@ Kempinski

52 Cook KingsAnatoly Komm et Denis Martin


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56 Ana GrgicFine cuisine auZinfandel à Zagreb

60 Restaurant GordonRamsay by Clare SmythLondon

64 Geert Van Heckeun grand Meesterkok au Karmeliet

68 Bart de PooterTotal Taste à Rumst-Reet

70 Peeter GoossensHaute gastronomie àHof van Cleve

72 De LibrijeJonnie & Thérèse Boer

74 Antwerp CuisineBy Viki Geunesau Restaurant 't Zilte

78 Alain DucassePhilosophie de l’essentiel

86 Jérôme Roysavoureux voyage aupays de Giono

90 Sébastien BrodaDélicieuse cuisinesur la Croisette

92 Patrick RaingeardArt Fooding au Cap Estel

94 Le Café de ParisMonte CarloL’indémodable brasserie

96 Fournisseurshaut de gamme

98 Tables de Références sur la Riviera



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Séjour à Thème: nuitée-dîner-petit déjeuner110 euros par personne

Dégustation de truffes et produits de la ferme

Démonstration de cavage avec les chiens truffiers

Le Bar Romain est un petit joyauconstruit en 1905 où l’acajou, lescolonnettes et les toiles de la RomeAntique (signées Surand) dressent ledécorum et donnent une ambiancechaleureuse et conviviale à ce lieu quia vu passer les plus grands Artistes.Accolé à l’Olympia, à deux pas duthéâtre Caumartin et du théâtreEdouard VII, le Bar Romainaccueille les nombreux spectateurs deces salles. Il n’est pas rare d’y rencon-trer encore quelques têtes connuesaccoudées au bar ou en train desavourer le plat phare de ce lieu char-gé de souvenirs. C’était en effet lepoint de ralliement de BrunoCoquatrix alors directeur del’Olympia, les loges communiquantavec le restaurant, cela facilita gran-dement les choses. En 1958, M.Coquatrix créa avec le propriétairede l’époque M. Papillon une recettede tartare pour satisfaire l’appétit deses amis Artistes. Les ingrédients,gardés secrets depuis lors, se trans-mettent de propriétaire en propriétai-re ainsi que la taille de la coupe et lemélange viande-herbes. Tout cela ena fait et fait toujours de ce tartarel’un des plus réputés de la capitaleque vous pourrez déguster exacte-ment comme ont pu le faire JacquesBrel, Samy Davis Junior, CharlesAznavour et bien d’autres.Aujourd’hui, il en existe 4 déclinai-sons ; le traditionnel, le Vénus avecœufs de saumon, le Jupiter orné de

foie gras ou encore le César alliantJambon de Parme et Parmesan. Il yen a pour tous les goûts et même sousforme de tapas ou le tartare est servisur de petits croutons de pains, idéalpour l’apéritif. Et pour ceux qui n’ai-ment pas la viande crue et grâce àJohnny Hallyday qui le demanda àMonique Bescond propriétaire deslieux à ce moment là, il en existe ungrillé servi séparément avec sa« sauce secrète ». Vous le trouverezsous 4 formes, notamment le« Gorgonzola fondu » qui est toutsimplement magnifique et qui a étépensé par le propriétaire précédentPierre Sueur. Le nouveau propriétai-re, Bastien, jeune et dynamique estsecondé par une nouvelle équipe deserveuses efficaces et par un Chef etson second, présents depuis de trèsnombreuses années. Bastien a su gar-der l’authenticité des lieux en ame-nant sa touche personnelle et décon-tractée. Il propose également unecarte des vins éclectique et originaleet il vous conseillera par exemple unSt Véran avec son tartare qui semarient à merveille contrairement àce que l’on pourrait penser. Malgréses 108 années, le Bar Romain resteun endroit où il fait bon vivre.

Le Bar RomainLes meilleurs tartares de Paris

Le Bar Romain Paris © 2013- Droits réservés - Le Bar Romain

Le Bar Romain6 Rue de Caumartin, 75009 Paris-FranceTéléphone :+33 1 42 68 07 89Internet: barromain.fr



Café de ParisBrasserie de Luxe

Place du Casino - 98000 – Principauté de MonacoTél. : +377 98 06 76 23

Harry Vieujot © 2013- Pascal Parrot

Au restaurant « Le Zyriab by Noura »,situé au 9e étage de l’Institut duMonde Arabe, la gastronomie libanai-se s’est invitée avec élégance sur les toitsde Paris. Entre belle salle lumineuse etterrasse panoramique, « Le Zyriab byNoura » offre la plus fantastique desperspectives sur Notre-Dame et de lacapitale vue du ciel. Dans ce contexted’exception, le groupe Noura, traiteurlibanais haut de gamme, honore la cul-ture culinaire orientale dans un véri-table voyage gourmand épicé de bellessaveurs: Tabouli, hommos, moutabal,batata harra, kebbé au four, falafel,sojok, kafta, chiche taouk entre autres.Côté desserts, mouhallabié (flan liba-nais au lait parfumé à la fleur d'oran-ger) ou encore Baklawas (pâtisseriesfourrées aux amandes, pistache oupignons de pin), qui séduiront certaine-ment les amateurs de tentationssucrées. Ainsi au Zyriab, la gastrono-

mie libanaise resplendit autour des plusbelles traditions du Moyen-Orient grâceau talent des chefs du groupe Noura,soucieux d’offrir le meilleur en terme dequalité. A la tête du restaurant, c’estHarry Vieujot, directeur de site, quiorchestre les équipes de salle et s’assuredu bien-être de chaque client.Professionnel expérimenté, HarryVieujot a ouvert et dirigé avec brio laMaison Pourcel et le Sugar RhythmicBar & Fooding à Shanghai. Le groupeNoura a fait appel à ses précieusescompétences, pour assurer la bonnegestion des activités du restaurantentre déjeuners, dîners, cocktails ouévénements (jusqu’à 400 per-sonnes).

Zyriab by NouraInstitut du Monde Arabe1 rue des Fossés St Bernard - 9e étage75005 Paris

Saveurs d'Orientdans le ciel de Paris

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Shanghai 19h00: Rendez-vous au MMB (la fameu-se french Eatery de Paul Pairet), situé sur le Bund.

Vous êtes reçu par Fabien Verdier, le directeur

français, qui vous offre un verre de Poiré EricBordelet, Granit, en attendant les autres convives.

Un petit briefing pour le dîner s’impose et le per-

sonnel de salle vous remet élégamment un petit

clip, qui enserre le menu spécial UltraViolet, qu’il

faut déplier. 19h30: embarquement immédiat dans

un micro bus pour traverser Shanghai jusqu’à la

destination finale. Dans le bus quelques teasers

sonores de Clément Beurrais (le sound designerde UltraViolet)... Le bus semble se perdre dans

Shanghai... Soudain, il arrive dans une arrière

court sombre... Tout le monde descend et se

retrouve face à une porte d’entrepôt totalement

dans le noir. Quelques minutes après, la porte

coulisse... Le petit groupe entre. Soudain une

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UltraVioletby Paul Pairet

Texte: Hilton Sherman

Paul Pairet, génial cheffrançais, installé àShanghai depuis 9 ans aouvert au printemps 2012un restaurant original etunique au monde:«UltraViolet » pour undîner limité à 10 personnes.Pour ce rendez-vous gour-mand, les convives sontconduits dans un lieu tenusecret dans les entrailles duvieux Shanghai pour faireune expérience gastrono-mique multi-sensorielle etmuti-dimensionnelle excep-tionnelle. Le concept a étépensé en 1997 par PaulPairet, 15 ans plus tard, ila réalisé son rêve.


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lumière flurorescence illumine un bar, des

verres sont à disposition des convives, malheu-

reusement... vides! Déception. Cela commence

mal. Après ce petit zeste de suspense frustrant,

la paroi du mur s’entrouve sur une grande salle

éclairée par un lumière noire où trône une gran-

de table pour 10 convives, tout le monde

s’avance les yeux agards et prend place. Tout

à coup la salle semble descendre sous terre, le

sol vibrer légérement, les parois des murs défi-

lent... Enfin tout se stabilise. Bienvenue à Ultra

Violet, la fête gourmande peut commencer pour

un tour du monde gastronomique insolite signé

Paul Pairet. Au total 24 plats uniques seront à

déguster sur une thématique appropriée: bois-

sons, musiques et ambiances visuelles en 5

dimensions. Des micros pulseurs, placés en

hauteur, apportent quelques fragances discrètes



dans l’air ambiant en accord avec chaque

plat. Subliminal! Tel un «Pop Art Opera», le

menu est mis en scène et thématisé: un

verre de «Poiré Granit, Eric Bordelet» enguise de bienvenue; «Ostie, Apple-Wasabi»; «Foie Gras - Can't Quit Red Fruitaccompagné d’un Light Sherry»; «PopRock Oyster»; «Micro Fish no Chips etBaby Beer 5 Am Saint»; «CuttlefishGuimauve et Caramel Coco»; «LobsterEssential et Riesling Grand Cru, "Hengst"2008, Josmeyer»; «Bread Truffle BurntSoup Bread et Chardonnay 2009, FrancisCoppola, Monterey County»; «CharredEggplant et Mauresque»; «EncapsulatedBouillabaisse »; «Cucumber Lollipop»;«Seabass Monte Carlo et Château LaCoste Rosé 2010, Coteaux D'aix EnProvence»; «Engloved Truffle Lamb etChâteau Du Domaine De L'eglise 2003,Pommerol» jusqu’à la surprise finale avec

le fameux dessert «Ispahan Dishwash»...

A UltraViolet, Paul Pairet exprime avec un

talent unique la gastronomie au summum

de son art... Chaque plat a été méticuleu-

sement préparé comme un vrai petit bijou.

Et la dégustation n’est que pur bonheur.

L’expérience multisensorielle s’avère effi-

cace et merveilleuse... En cuisine plus de

20 personnes œuvrent pour combler les 10

convives(un serveur par personne).

L’après dîner se déroulera en apothéose

au bar d’’UltraViolet, bar ultra design...

Ultra sympathique... L’expérience vaut

vraiment le détour... lors d’un séjour à

Shanghai. Cependant les réservations doi-

vent être faite sur le site internet:

www.uvbypp.cc, il y a environ 3 mois d’at-

tente.

UltraViolet Shanghai

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Ultra Violetby Paul Pairet - ShanghaiRépublique Populaire de ChineRéservation par internet: uvbypp.cc/bookingsContact: uvbypp.ccInternet: www.uvbypp.cc



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Jordi Cruz © 2012 - Droits Réservés - Marco Pastori




Alvin Leung est un chef hors norme en Asie. Il revisitela cuisine chinoise dans le sens de la modernité. Sonstyle unique de "X-treme chinoise" fusionne recettesvieilles de plusieurs siècles avec des ingrédients et destechniques modernes, apportant à chaque plat unequintessence de saveurs et une sensation de fraîcheurinégalée. L’émotion est au rendez-vous!

Alvin LeunG JRHong Kong

X-treme cuisine chinoise ...par Jérôme Chapman

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Cuisinier autodidacte, Alvin Leung

Jr. s’est forgé une philosophie

culinaire en fréquentant les tables

des meilleurs du monde.

Aujourd’hui, il est reconnu par ses

pairs comme l'un des plus créatifs

d’Asie, un génie qui sait innover

dans chacune de ses recettes


scallop, sugarsnap peas, jolo sichuan sauce, woba © 2012 - Droits Réservés - Bo Innovation

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Grand admirateur de Ferran Adrià (El Bulli),d’Heston Blumenthal (The Fat Duck) ouencore de Joël Robuchon, Alvin Leung Jr estné à Londres et a grandi à Toronto. Ayantbeaucoup voyagé depuis son enfance, Alvins’est ouvert au fil des ans aux différentes cul-tures et cuisines du monde, sans aucun préju-gé. Contrairement à son look très «rock androll», Alvin a suivi une rigoureuse formationd’ingénieur, qui a aiguisé son sens de laréflexion et de la précision. Cuisinier autodi-dacte, il s’est formé en fréquentant lesmeilleurs tables du monde. Aujourd’hui, il estreconnu par ses pairs comme l'un des chefs leplus créatif d’Asie, un génie qui sait innoverdans chacune de ses recettes, au préalableméticuleusement mises au point et testées.Son petit restaurant Bo Innovation (3 étoilesMichelin hong Kong 2014) l’un des plus pri-sés à Hong Kong. Au menu, une époustou-flante palette de couleurs et saveurs: «toma-to, pat chun vinegar, chinese fermented oliveslam kok»; «foie gras “mui choy”»; «scallop‘Saint jacques), kaffir lime, passion fruit, shi-chimi potato»; black truffle (truffes noires)chian dan chee» ou encore «langoustine,english mustard, salty egg, cauliflower, blacktruffle, duck sauce» entre autres. Côté vins, lacarte est à la hauteur de la folie gastrono-mique du restaurant, avec une sélection desplus grands crus français.


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Bo InnovationAlvin Leung Jr.Shop 13, 2/f, J Residence, 60 Johnston Road, Wan Chai, Hong Kongtél.: +8522850 8371 Internet: www.boinnovation.com E-mail : [email protected]



Classé au 6e rang des meilleurs restaurants du monde, en 2013, avecson restaurant D.O.M. à Sao Paulo, Alex Attala est le plus célèbredes chefs brésiliens.

Alex AtalaSao Paulo - Brésil

Le goût de l’amazoniepar Hilton Sherman & Jérôme Chapman

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Passionné par la cuisine, la natureet son pays natal, cet audacieuxvisionnaire de l’art culinaire estaussi un citoyen responsable quiprivilégie les petits producteurs etsoutient leurs projets, mettant sanotoriété au service de la préserva-tion de la planète. Il fait del’Amazonie, sa terre d’inspira-tion.Emporté dans le tourbillon deshonneurs et des distinctions, AlexAtala est dans tous les médias. LeNew York Times lui a récemmentconsacré plusieurs chroniques.D’Amérique du Sud à l’Asie, enpassant par l’Europe, de confé-rences en dîners gastronomiques, cegrand fan de Michel Bras, parcourtla planète assurant la promotion dela gastronomie brésilienne et desenjeux que représente l’attitude« éco-responsable », en choisissantde faire travailler des petits produc-

teurs locaux. Son message universelest capté cinq sur cinq. Devenucélèbre pour la mise en avant desproduits et saveurs spécifiques issusde la forêt amazonienne, il recon-nait cependant devoir beaucoupaux cuisines française et italienne,qui ont su privilégier leurs produitsde terroirs. Ce qui donne vraimentun sens au travail de cuisinier. PourAlex Atala, l’émotion doit fairepartie intégrante de la cuisine et il lerésume ainsi « La cuisine est unemélange de magie, d'alchimie et desciences exactes ». Conscient desenjeux culturels que représente laGastronomie, il n'hésite pas à fairevaloir que « Le Brésil est un paysqui a encore beaucoup à fairedécouvrir s'il se donne la peine desuivre l'exemple de la gastronomiepéruvienne, qui a bénéficié d’uneimportante médiatisation grâce au Lig

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travail de Gastón Acurio (chef du restaurantAstrid & Gaston classé N°1 en Amérique lati-ne) ». Chef atypique. Alex Atala a vécu plu-sieurs années en Europe, notamment enBelgique, où il fut, tour à tour, DJ under-ground, peintre en bâtiment, puis plongeuravant d’intégrer l’école hôtelière de Namur ettravailler chez Jean- Pierre Bruneau àBruxelles. Par la suite, il restera dix ans enFrance, en passant, entre autres, par les cui-sines de Bernard Loiseau (Saulieu) avant definaliser son initiation gastronomique à Milan.Ainsi de voyages en expériences profession-nelles, Alex Atala s’est forgé une vraie philo-sophie culinaire tout en maîtrisant parfaite-ment le savoir-faire technique de la cuisinefrançaise. De retour au Brésil en 1994, il déci-de d’aller à la recherche de produitsd’Amazonie. C'est ainsi qu’il déniche de nom-breux ingrédients inconnus qui feront partieintégrante de sa future cuisine. En 1999, ilouvre le restaurant DOM (Deo OptimusMaximus) à Sao Paulo, avec l’idée de mettreen avant les produits des terroirs brésiliens, ettout particulièrement ceux d’Amazonie. Aumenu: Pupunha, mandioquinha, chibé, tucupi,taperaba, tapioca, priprioca, jambu, baru, can-jiquinha, cupuaçu, beldroega ou encore PeixeFilhote (poisson noir) préparés et cuisinés avecoriginalité sans oublier la fameuse fourmi épi-cée aux saveurs de poivre, citronnelle et cloude girofle. Elle croque sous la dent ! Entre tra-ditions culinaires brésiliennes et esprit contem-porain, Alex Atala honore avec panache lahaute gastronomie de son pays natal. En 2006le restaurant entre dans la liste notable de «The World's 50 Best Restaurants », en 2013,il est classé 6e meilleur restaurant du monde.Alex Atala est en train de révolutionner l'his-toire de la gastronomie brésilienne.

D O M - Alex AtalaRua Barão de Capanema, 549Jardins São Paulo . Sao Paulo - Brésil+55 (11) 3088 0761domrestaurante.com.brFermé Le samedi midi et le dimancheCarte: 120/180 €





El Celler de Can Roca, 3 étoiles Michelin Espagne, a été nommé le nouveauNumber One de « The World's 50 Best Restaurants 2013 ». Après sept ans,les frères Roca obtiennent la place tant convoitée en première position dans laliste des 50 Meilleurs Restaurants du Monde, sponsorisée par S.Pellegrino &Acqua Panna. El Celler de Can Roca de Gérone est depuis longtemps consi-déré comme l’un des restaurants les plus fantastiques d’Espagne. Après deuxannées en 2ème place de la liste World’s Best Restaurants, il surclasse Nomaau Danemark qui se trouvait numéro un pendant les 3 dernières années.Ainsi hommage est rendu à des grands de la gastronomie.

N°1 The World's 50 Best Restaurants 2013

El Celler de Can Roca

Texte: Jérôme Chapman - Photos: El Celler de Can Roca - Hilton Sherman



Le restaurant des frères Roca estplébicité mondialement pour sonhabile et talentueux mariage destraditions culinaires catalanes ettechniques de pointe tout enassociant un sens de l’hospitalitéhors du commun. Joan oeuvreautour des fourneaux (signéeGarcia Casademont à Figueres-orfèvre en cuisines haut degamme); Jordi, le chef pâtissier,assure avec créativité, la touchefinale sucrées, tandis que Josepfait découvrir avec subtilité lesmeilleurs vins du monde en tant

que sommelier en chef, assurantdes harmonies parfaites.Ensemble, ils composent une« Magic Team », et chez eux lagastronomie devient une expé-rience mémorable. Joan Rocasigne les partitions culinairesdans un esprit totalementdécomplexé et avant gardiste.Avec talent, la cuisine joue latouche émotionnelle en misantsur la mémoire sensorielle desgoûts d’antan. Le style est totale-ment innovant, associé avec unbrin d’extravagance, ainsi les

plats signatures de Joan sédui-sent plus fins palais pour unvoyage sensuel au meilleur dugoût avec des combinaisons desaveurs uniques. Jordi assure,dans la même logique, la créa-tion des desserts. D’ailleurs, cer-taines de leur créations, maitri-sées à la perfection, sont deve-nus des plats historiques de lamaison: Parmentier de homardaux trompettes de la mort ;Carpaccio de pieds de porc àl’huile de cèpes de Bordeaux;Timbale de pomme et fois gras à

l’huile de vanille; Morue auxépinards, raisins secs etpignons; Cochon de lait ibé-rique à la sauce poivrée et terri-ne d’ail et coings; Huître au dis-tillé de terre; Petits poulpes à lafumée de paprika de la Vera;L’Huître au cava; Escalivadamolle; Huîtres à la vapeur àManzanilla... Anchois, truffe etMerlot. Et pour les desserts, lesfameuses inspirations autourdes grands parfums tel Eternity(Calvin Klein), ou encoreTrésor et Miracle (Lancôme).



Nanti de 3 étoiles Michelin(Guide Michelin España etPortugal 2010), El Celler deCan Roca, le restaurant destrois frères Roca, était déjàconsidéré comme l’un desmeilleurs restaurants deCatalogne, d’Espagne etd’Europe, L’année 2013 leurapporte une consécrationp l a n é t a i r e e n q u a l i t é d e « meilleur restaurant dumonde ». C’est au moisd’août 1986, que les frèresRoca inaugurent El Celler de

Can Roca, dans un localadjacent à Can Roca, le res-taurant-bar de leurs parents.Que de chemin parcouru jus-qu’à ce jour ! Entre recon-ceptualisation de la cuisinecatalane, innovations tech-nologiques (Roner - permet-tant la cuisson sous vide àl’instant et le Rotoval déve-loppé en collaboration avecla Fondation Alicia - Lesarômes volatiles sont captu-rés au moyen d’une distilla-tion à basse température),

conférences, salons interna-tionaux et travail assidu auquotidien entre El Celler deCan Roca, le Can Roca (res-taurant des parents), le MasMarroch (repas de groupe etfestivités), Cap Roig (restau-rant de Cap Roig Festival),le Roca Moo, Roca Bar(hôtel Omm à Barcelone), etle glacier Rocambolesc (gla-cier de Jordi Roca àGirona), la planète Roca nedort jamais. Sans cesse enébullition, les trois frères

ont la même passion pourleur vocation qu’ils parta-gent à chaque service avecleurs convives en toutehumilité. Félicitations!

El Celler de Can RocaCan Sunyer 48,17007 Girona - Espagne+34 972 22 21 57www.cellercanroca.com



Barcelone - Espagne


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de Ferran & Albert AdriàPar Jérôme Chapman



Ferran Adrià et son frère Albert sont les initia-teurs d’un nouveau concept avec Tickets Barouvert en mars 2011 à Barcelone. Situé surl’historique avenue Paral-lel, Tickets nedésemplit pas... On se déplace du mondeentier pour déguster les tapas revisités par lescélèbres frères Adrià. Pas moins de 2 moisd’attente avec réservation en ligne. Entre 45 et60 euros pour découvrir la fameuse cuisine deEl Bulli, proposée au Tickets... Tout n’est quedu bonheur dans ce sympathique établissementrécemment récompensé d’une étoile dans leguide Michelin Espagne et Portugal 2014.

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Albert Adrià a travaillé plus de12 à El Bulli (à Rosas) et àElTaller (sur les Ramblas, toutprès de la fameuse Boquéria, lemarché couvert de Barcelone).En 2011, Il s’associe avec lesfrères Juan Carlos, Borja etPedro Iglesias (propriétaires durestaurant Rías de Galicia, res-taurant renommé pour ces fruitsde mer à Barcelone) pour ouvrirTickets (mars 2011) selon unconcept original de Ferran Adrià.Le choix de l’emplacement deTickets sur l’avenue Parral-lel

n’est pas un hasard, c’est unchoix stratégique. L’idée étaitd’en faire un rendez-vous popu-laire... Quoi de mieux que cettehistorique et mythiqueAvinguda Paral-lel... lieux detous les spectacles, jadis considé-rée comme la «Broadway» deBarcelone. Le crédo de Ticketsétait de faire partager un petitzeste de l’esprit ElBulli... Unesorte de «ElBulli de quartier» enplein cœur de la capitale catala-ne. Avec ses 6 comptoirs théma-tiques, chacun dédié à des spé-

cialités (La Presumida, LaEstrella, Camarote de los herma-nos Marx, Nostromo, ElGaratge, La Dolça), Tickets faitguichets plein à 260 couvertschaque jour avec un délai deréservation minimum de 2 mois(sur internet). Ici vous êtesaccueillis en chapeau haut deforme, avant d’entrer dans le«magic circus gourmand» desfrères Adrià. Bienvenue auTickets... pour déguster lesmeilleures tapas du monde revi-sités avec talent les deux chefs

catalans. A Tickets pas de menu,le choix se fait selon ses envies augré des fameux: snacks, picoteos,tapitas de mar, tapitas de tierra,xuxis, postres et golosinas... Agoûter: «Las olivas de Tickets, gor-dal adobada o verdial» (olivesmarinées façon ElBulli) ; «miniair-bags rellenos de queso manchego» ;«mini mejillones de Bouchot enecabeche tradicional» ; «gambas alvapor sobre cama de algas» ;«ostras » ; «canapé de pollo al’ast» entre autres sans oublierl’«airbaguette de jamon Joselito »

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ou encore le fameux ravioli flui-de. Bien sûr si la carte des bois-sons annonce champagnes (Moet& Chandon), vins et Cavas, c’estsurtout la bière qu’il faudradéguster, le fameuse EstrellaDamm, dont une cuvée a étéconçue par Ferran Adrià...Entre: «Canya Estrella, copaEstrella ou Estrella Mitjana»,finesse et fraîcheur sont garan-ties... A vous de choisir (àconsommer avec modération).L’Estrella Damm est produite àBarcelone depuis 1876, c’est une

bière méditerranéenne. Ticketsc’est tout le meilleur de la gastro-nomie catalane sans complexe...entre 45 et 60 euros par person-ne. A découvrir aussi le 41*, lebar à cocktails juxtant Tickets,on peut y déguster de superbescréations, et aussi dégusterquelques plats originaux desfrères Albert et Ferran Adrià.

Tickets BarAvinguda del Paral·lel, 16408015 Barcelone - EspagneRéservation: www.ticketsbar.es ©

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© 2012 - Droits Réservés - Quique Garcia - Restaurant Caelis Barcelona




Le Caelis à Barcelone, dans l’enceinte de l’hôtel el Palace(sur la Gran Via), est le lieu de toutes les élégances.Nouvelle décoration et cuisine signée Romain Fornell, auCaelis, les beaux classicismes rencontrent avec talent l’espritcontemporain. Bien loin des tendances culinaires «tropmoléculaires», Romain fornell, catalan pur souche, forméauprès d’Alain Ducasse, Michel Sarran et Jean-FrançoisPiège entre autres, a toujours garde le cap sur une cuisinedans l’ère du temps sans jamais rénier ses fondamentaux.

Romain FornellBarcelone

Art of food ...par Jérôme Chapman

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Récemment restylisé par

Emmanuelle Ferrié et Pedro

Scatarella (Cafe Emma, Rien de

Rien, kawai, los soprano...),

le restaurant s’est illuminé d’esprit

contemporain, créant la parfaite

ambiance pour apprécier: les plats

signatures de Romain Fornell,

composés par le chef Eric Basset

en cuisine, et le service en salle

élégant orchestré par Alain-Pierre

Bentéo, directeur de salle.


© 2012 - Droits Réservés - Quique Garcia - Restaurant Caelis Barcelona

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Situé en rez de chaussée de l’hôtel El Palace,l’un des plus luxueux établissement deBarcelone (côté 9e sur 25 dans le classement«Traveller’s Choice » de Tripdavisor 2012dans la catégorie des hôtels les plus luxueuxd’Espagne), le restaurant Caelis de RomainFornell, nanti de 1 étoile au Guide MichelinEspagne depuis son ouverture, a récementfait peau neuve. Tonalités violine, aubergi-ne, bleu minéral, gris anthracite et or sontdésormais les nobles signatures visuelles durestaurant. Entre tables ovales, rondes oucarré, banquettes confortables, chaises, fau-teuils stylisés, grand lustres en cristal et che-minée cosy, le Caelis joue esprit contempo-rain et classicisme dans une ambiance feu-trée à souhait. Côté cuisine, Romain Fornellsigne avec délicatesse une nouvelle cartegourmande aux inspirations finementconceptualisées: « salade de homard et avocat,« carpaccio de saint-jacques au caviar, « royalede foie gras et crevettes » ou « tournedos debar, purée de chou vert, couteaux et coques »entre autres. Si plaisirs des yeux s’allient auxjoies des belles saveurs, on n’oubliera pasd’associer à cette fête sensuelle quelquesbons crus des meilleures régions d’Espagneprésents à la carte: Chardonnay Château dePeralada D.O. Empordà, CrianzaValtravieso D.O. Ribera Del Duero,Perelada Château Grand Cloître (Cava). LeCaelis est résolument l’une des meilleurestables de Barcelone, en toute discrétion etclassicisme.


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Restaurant CaelisBy Romain FornellHotel El PalaceGran Via Corts Catalanes 66808010 Barcelone -EspagneTél. : +34 93 510 12 05Internet: www.caelis.com


cette table, tenue par Jordi etAmelia Artal, était déjà reconnuedepuis plusieurs années commel’un des meilleurs restaurants deBarcelone. C’est en 2008, qu’elleobtient sa première étoile dans leGuide Michelin Espagne. Unerécompense fortement méritée...En effet, Jordi Artal, passionnésans limite et travailleur acharné,dédie tout son temps à la gastro-nomie... Et au fil des années, ins-piration, rigueur et constancel’ont dirigé tout droit sur le che-min du succès... Le restaurantjoue avec élégance « design »

minimaliste contemporain entotale harmonie avec une signatu-re culinaire originale imprégnéede belles humeurs gourmandes,hautes en couleurs et créativité.Autour de son piano, Jordi, tel unchef d’orchestre, le geste sûr etprécis, assure au tempo des parti-tions de saveurs bien équilibrées...mariant registres classiques etmodernes, cuisine tradition etnouvelle cuisine catalane. Cettefusion subtile s’exprime avecpanache dans un crescendo debonheurs gustatifs inattendus pourdécouvrir le meilleur du goût tel le

menu « Sensacions » : « amandes“marcona”, bâtons d’anchois etfigues, olives “gordal” marinées etfarcies de poivrons rouges, siropd’érable, crème fraîche, sabayon deCava » en amuses-bouche, « pancon tomate », « coca de foie gras -terrine caramélisée, poireaux glacés» en entrée, à faire suivre par le «filet de rouget en papillotte, julien-ne de légumes de la “samfaïna”,thym citron » , le « Mar yMontaña - langoustine poêlée etlentilles “pardina”», le « cochonde lait ibérique, pomme en deuxtextures, ratafia » et la « joue de

bœuf d’Avila, desossée, panaïs,betterave et carotte ».Toujours au menu, les dessertsavec les excellentes « pêches dumaresme, pistache et glace camo-mille » ou encore le fameux «chocolat avec pain, huile et sel -glace à l’huile d’olive, pain crous-tillant et fleur de sel ». Côté salle,c’est Amelia Artal qui apporte sonsourire et ses conseils de table entable... suggérant mets et vins surles conseils avisés du sommelierde la maison...autour de judi-cieuses sélections. C’est ainsi quel’on découvre toute la richesse de

Jordi Artal - Cinc SentitsBarcelone - Espagne


Jordi Artal © 2013 - Droits Réservés - Jérôme Chapman



Cs terroirs viticoles espagnols,comme les excellents « Caligo vide Boir - Massis del Garraf » , «Missenyora », « Dehesa deRubiales » , « Taberner N°1 », «Sierra Cantabria-Collection pri-vee », « Jorge Ordonez » ou «Massia Serra Ino »... La carte desvins est vraiment bien pensée entotale harmonie avec les créationsde Jordi Artal, du “cousu-main”. Situé dans un quartiertrès « tendance » de Barcelone, leCinc Sentis est une table surpre-nante et de haute qualité qui vautvraiment la visite.

Cinc Sentits c/aribau, 58 08011 Barcelona - Espagne Tel. +34 93 323 94 90 Menu 59, 79, 109 euros

Sur un air de cuisine catalane

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Après une formation de cuisine àl’Ecole Supérieure d’HôtellerieJoviat, Jordi Cruz entre au restau-rant Estany Clar de Cercs(Barcelone), établissement pourlequel il reçoit sa première étoileMichelin en novembre 2004, deve-nant à 25 ans le plus jeune chefd’Espagne et le second au monde àrecevoir cette distinction, se profi-lant ainsi comme l’un des chefs lesplus prometteurs du monde gas-tronomique espagnol. Lauréat deplusieurs prix, dont entre autres:le Championnat des Jeunes Chefsd’Espagne (2002) ou encore du

Concours du Cuisinier de l’Année(2006), Jordi Cruz ouvre sonpropre restaurant l'Angle de MónSant Benet (Barcelone) en 2007.En novembre 2008, son établisse-ment remporte sa première étoileau guide Michelin Espagne. C’esten avril 2010, qu’il prend la direc-tion des cuisines du restaurantAbac à la suite de Xavier Pellicer.Dès l’année 2010, Jordi Cruzmaintient une étoile au GuideMichelin Espagne 2011 pour enfinobtenir la consécration de la 2edans l’édition 2012. Fort d’un phi-losophie culinaire pointue, Jordi

Cruz est un chef de cuisine dont lacréativité s’exprime avec beaucoupde raffinement dans un répertoireculinaire très personnel. Si FerranAdrià reste un de ses mentors,Jordi a su en tirer l’esprit sansjamais copier le maître. Ainsichaque plat s’exprime en touteoriginalité et haute maîtrise tech-nique. Et dans ce domaine Jordiexcelle: « Tartare d�'huîtresdouces et salées, textures depomme à l�oseille des prés, huiled�Arbequina et jeunes poussesmarines » ; « Jaunes dóeufs cui-sinés à la purée Parmentier en

deux services, Ibériques auxnoix, lard, caviar et boutargue» ; « Riz de homard galicien

cuit au jus de corail, au foiegras et jonquille de mer » ; «Cylindre de pied de porc rôti etconcombres de mer, crémeux depois chiches à la vanille »... l’es-prit culinaire est fulgurant. DuGrand Art gastronomique,tout en créativité, justesse dessaveurs et beauté des plats. Onaimera aussi les Langoustineset gambas en deux services,aubergines rôties en sauceromesco, thé au trompettes de

Jordi Cruz - AbacBarcelone - Espagne


Jordi Cruz © 2013 - Droits Réservés - Abac



la mort, queue et côtelette decochon ibérique au pain aucurry»; 7 Bar rôti aux arti-chauts, huîtres et jus dárêtesaéré au beurre »; « Cylindrede pied de porc rôti etconcombres de mer, crémeuxde pois chiches à la vanille »;« Pintade et langoustines, ten-don de veau, tomate confite eteau de légumes rôtis »; «Pigeon à la Royale, farcemijotée, viandes rôties, foie-gras et intérieurs, jus de pins,myrtilles et pignons » ouencore « Ventrèche et jarret

de chevreau rôti et mijoté à lacrème dáil, ris glacé etchampignons ». Une cuisinefantastique sans aucune faus-se note... Le talent s’est expri-mé dans l’assiette...avec déli-catesse.

Une cuisine talentueuse

AbacRestaurant & HotelAvda. Tibidabo 108022 Barcelone - Espagne Tel.: +34 93 3196600 Fax.: +34 93 [email protected] www.abacbarcelona.com ©

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Perché au 24 étage du modernissi-me Hotel ME Barcelona (GroupeSolMelia), le restaurant Dos Cielosouvert en septembre 2008 parJavier et Sergio Torres est certaine-ment l’une des meilleures tables dumoment à Barcelone. Ici, point decuisine moléculaire et ses nuagesd’azote. Rien de virtuel non-plus,mais que du vrai, du bon et dugoûteux autour des meilleurs pro-duits de saison. Si, Javier Torres asurtout fait ses classes chezPhilippe Rochat à Crissier enSuisse, école de rigueur et de hautclassiscisme, son frère jumeau,

Sergio a aussi été à bonne école enEspagne et en France… Les frèresTorres ont depuis toujours cultivél’amour de la cuisine. C’est versl’âge de huit ans que tout a com-mencé pour eux. Influencés parleur grand-mère maternelle, excel-lente cuisinière, ils ont su préserverau fil des ans mémoire sensorielle,gestes, philosophie du goût et res-pect des produits. Ainsi vers l’âgede 14 ans, ensemble, ils commen-cent à apprendre la cuisine auprèsde Josep Lladoner, père de la cuisi-ne catalane et professeur àl’Arnadí. Par la suite, tous deux

font leurs classes auprès de grandschefs de cuisine tel: Alain Ducasse,Louis XV à Monte Carlo et auPlaza Athénée à Paris ; Jean-LouisNeichel (** Michelin) à Barcelone,Santi SantaMaria, El Raco de CanFabes (*** Michelin) à SantCeloni, ou encore au restaurant LeJardin des Sens (*** Michelin)chez les frères Pourcel, àMontpellier, pour Sergio. Quant àJavier, c’est surtout chez PhilippeRochat (*** Michelin – ex-Girardet) et auprès de SantiSantaMaria au restaurant El Racode Can Fabes, (*** Michelin), à

Sant Celoni, où il exerce le postede chef exécutif, qu’il forge sa phi-losophie de la haute cuisine. Javieret Sergio ont investi toute leur pas-sion dans le développement du res-taurant Dos Cielos, situé au 24eétage du plus récent hôtel de luxeà Barcelone, le ME by Melia.Ouvert depuis le 24 septembre2008, le restaurant Dos Cielos estdevenu en un an, l’une des tablesen vue de la capitale catalane.Avec sa vue dominante sur le portolympique de Barcelone, DosCielos est une table unique… unepartie terrasse en plein ciel… et sa

Javier et SerGio TorresBarcelone - Espagne

Javier Torres © 2013 - Droits Réservés - Jérôme Chapman



cuisine ouverte sur la salle à man-ger du restaurant... l’ambiance estmagique…La très belle œuvre deDavid Dalmau, à l’entrée des cui-sines, représente bien l’esprit desfrères Torres avec sa couleur rougepour la passion de la cuisine etsymbolisant les plaisirs de la table.Le style culinaire hyper créatif ettalentueux des deux jumeauxJavier et Sergio a été récompenséd’une étoile au guide MichelinEspagne et Portugal 2011.L’histoire gastronomique continueau restaurant Dos Cielos, la têtedans les étoiles de Barcelone.

Dos Cielos - BarceloneDos CielosJavier et SergioTorresHotel ME Barcelona24e étageC/ Pere IV 272-286Esquina Diagonal08005 Barcelone, EspagneTél.: +34 93 367 20 70Email: [email protected]

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la table de Martin Berasategui, au cœurdu Pays Basque, dans la petite ville deLasarte-Oria, à dix kilomètres au Sud-Ouest de San Sebastián, la gastronomie,entre terre et mer, a trouvé ses marquesde noblesse dans le plus grand respectdes inspirations de terroir et resplenditde toutes ses saveurs. Martin Berasateguisigne une cuisine élégante et raffinée:« jambon de porc Capa Negra » ; « Foiebraisé avec algues posé sur du lait caillé auraifort, bouillon de soja fermenté et sel denoisette » ; « Oeuf “Gorrotxategui“ sursalade liquide d’herbes et carpaccio de fanonde porc » ; « Perles de fenouil en cru, enrisotto et en émulsion » ; « huître avecconcombre, fruit acide, kafir et coco » ;« Kokotxas de merlu en sauce » ; « Rougetaccompagné de cristaux d'écailles comes-tibles, de pousses de soja, de semoule de bléet de sépia » ; « Pigeonneau rôti aux oignonsavec du museau ibérique, jus de gingembreet câpre » ou « Pieds de cochon ibériquefarcis, avec coing, crème de chou vert et

Artequeso Manchego ». Précision des cuis-sons, saveurs et créativité sont au rendez-vous à chaque plat, où produits et ter-roirs s’expriment avec émotion etauthenticité. On l’aura compris, MartinBerasategui compose une cuisine d’au-teur exprimant avec subtilité la quintes-cence gustatives des produits du paysbasque. Pour les desserts, même créativi-té et même minutie, préparés avec toutautant d’excellence, ils séduisent les yeuxet le palais. Chez Martin Berasategui, letravail artisanal de cuisinier se rapprochede la prouesse artistique tant le moindredétail est travaillé avec excellence, talentet constance.

Martin BerasateguiNatif de San Sebastián (Donostia), dans le Pays basque espagnol, MartinBerasategui, devenu au fil des ans l’un des meilleurs cuisiniers du monde, a été ini-tié aux belles saveurs par ses parents. Il se forme ainsi à la cuisine dans le restau-rant familial El Bodegon Alejandro au cœur de la vieille ville de Donostia (SanSebastián) dans la province de Guipuscoa (Gipuzkoa). En 1993, il ouvre son res-taurant à Lasarte-Oria et y obtient, dans l’année, sa première étoile Michelin.

Restaurant Martín BerasateguiLoidi Kalea 4. 20160 Lasarte-Oria (Guipúzcoa) - EspagneRéservations : + 34 943 36 64 71©

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Lasarte Oria - Pays Basque Espagnol



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© 2013 - Droits Réservés - Martin Berasategui


Massimo Bottura est partout aujourd’hui. Vedettedu récent Lunch of a Lifetime à Londres, il a l’artde se démultiplier pour exercer son statut de chefstar. A Londres encore, il est monté sur la troisiè-me marche du podium des World’s 50 best restau-rants. Deux grands festivals culinaires, MexicoCity et sa MesAmerica, New York et son Cook ItRaw viennent de lui faire un triomphe. Depuis latroisième étoile Michelin obtenue en 2011, le titrede Meilleur chef du monde en 2012, dans une irré-sistible ascension vers les sommets, voici le chefmodenan, ancien apprenti d’Alain Ducasse etFerran Adria, emporté à son tour dans le tour-billon de la médiatisation et des honneurs.L’Osteria Francescana, au décor neutre voiremonacal, reste son refuge au cœur de la très richeEmilie Romagne, l’une des mères nourricières del’Italie. En y pénétrant comme on ferait retraite, oncomprend les mots qui définissent Massimo : inspi-

ration, générosité, engagement et amour forcenédu pays. De l’ ancienne osteria, une de ces tavernesbruyantes, conviviales et gaies où l’on se régale debelle charcuterie, d’omelettes mousseuses généreu-sement arrosées de vinaigre Balsamique, le trésorlocal, il a fait un sanctuaire contemporain, à lagloire de cette cuisine simple et puissante et de pro-duits de qualité irréprochable. En EmilieRomagne, les saveurs sont toujours plus richesqu’ailleurs. Le « culatello » (fessier du porc), mûriplus de 40 mois, est plus dense, son lard plus onc-tueux. Le doux sirop des vinaigres recuits dans lessept bois, plus capiteux. Né dans cette tradition,Massimo a éprouvé le besoin d’en exprimer lesecret. Et de la faire rayonner dans un mondecontemporain. Laissez un peu de place à l’inat-tendu ! » proclame son manifeste. Et l’inattendus’invite à la table. Au fil d’histoires vraies, celle duVoyage à Modena di capitone di Comacchio,

Massimo BotturaOsteria Francescana


Modène - Italie

Texte: Marie-Christiane Courtioux

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Oops! A broken lemon tart - Photo by Paolo Terzi - Modena



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cette anguille qui remonte le courant du fleuvePo. Au passage, l’anguille récolte polenta deblé et pommes de Campanie, et se laque d’uneréduction de jus de raisin. Elle devient ainsi lesymbole d’une cuisine qui sait revenir auxsources, s’enrichir des rencontres et innover ens’épurant au fil de l’eau. Massimo invente le« culinary story-telling » s’extasie un journa-liste américain ! « Notre cuisine est une colli-sion d’idées, de cultures, de gestes et de tech-niques ». « Nous pensons très fort à l’originede chaque ingrédient : il y a tout à apprendredes hommes qui cultivent, élèvent et récoltentla nourriture que nous élaborons ». Au menuTradition, le « souvenir de petit pain à la mor-tadelle », ses tortellini en crème de parmesan,aussi fort que la madeleine pour Proust, queMassimo a mise en exergue. Au menuClassique, les cinq transformations du parme-san : parmesan crémeux, dentelle croquante etfragile, écume, glace, lait, déclinaison deblancs, saveur maternelle et réconfortante.Une recherche des textures portée par le mêmesouvenir d’enfance. Riz, truffe, huile d’olive,fromages, charcuterie, la carte de l’Osteria estune vitrine ébouriffante des dons de la natureet du travail des hommes quand l’imaginations’en mêle. Chaque plat est un manifeste, unhommage aux émotions artistiques du chef,découverte du cubisme, du minimalisme, del’art contemporain, de la musique, la nostalgien’est pas de mise : « Nos traditions ne doiventpas faire du sur place et je souhaite être celuiqui fera évoluer idées, concepts, tech-niques…être partie prenante d’une Italierenaissante, fière, où la cuisine aura su épou-ser l’évolution de la société ». Mais craquezpour un simple plat de spaghettis au pesto,basilic anchois, pignons de pins, zeste decitron, liqueur d’anchois.Carpe Diem ! « Il estimportant de ne pas nous perdre dans la vie detous les jours ». Etonnant contraste dans cettecapitale de la vitesse, livrée chaque saison à lafuria des bolides rouges, où les marques lesplus célèbres ont leur quartiers généraux.

Osteria FrancescanaVia Stella 22 - Modena - Italie+35 059 210118Douze tables, réservation impérative !Menus: 110, 150 et 180 eurosAccords vins en sus



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Benoît Violier: Summum culinaire

Benoît Violier, c’est tout d’abord lapassion du métier. Cet originaire deCharente Maritîme a fait ses premierspas en cuisine avec sa mère, véritablecordon-bleu. C’est avec son père, viti-culteur et chasseur, qu’il découvre lemonde du vin, les grands Cognacs etl’art de la chasse, notamment du petitgibier. De sa passion pour la cuisine,Benoît Violier en fera son métier. De1987 à 1990, il suit un double appren-tissage de cuisinier puis de pâtissier –confiseur – chocolatier, auprès deDidier Stéphan. Sa formation lui feraconnaître les meilleurs Chefs de France.Arrivé à Paris, en fin d’année 1991, iltravaille, entre autres, avec JoëlRobuchon, Benoît Guichard, BrunoGricourt, Sylvain Knecht, JeanPhillipon, Frédéric Anton et EricBouchenoire. Ensuite, il se perfectionnechez Lenôtre, Fauchon, au Ritz et à laTour d’Argent, fréquentant régulière-ment Raymond Hébert, André Moreau,Jean Jacques Barbier, et GeorgesRoux... Avec eux, il apprend la rigueur,la discipline, l’art du beau geste et la©

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Texte: Patricia Despant et Jérôme Chapman

Benoît Violier assure avec brio la succession Philippe Rochat au Restaurant de l’hôtel de Ville de Crissier. Formé auprèsdes plus grands talents de la gastronomie, Benoît Violier assure la pérennité du mythique restaurant de Frédy Girardet.

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connaissance des meilleurs produits quel’on trouve sur le marché. Il obtientenfin les maîtrises de Cuisine etPâtisserie. En 1996, sa carrière le mèneen Suisse, à l’Hôtel de Ville de Crissier,Restaurant *** au Guide Michelin.Tout d’abord au service de FrédyGirardet (un génie de la cuisine) et, dès1997, au service de Philippe Rochat. Ildevient Chef de Cuisine exécutif en1999. Entre-temps, nommé MeilleurOuvrier de France en 2000, il sera aussireçu «Compagnon du Tour de France»en 2003. Au printemps 2012, BenoîtViolier et son épouse Brigitte assurentla reprise du restaurant à la suite dePhilippe Rochat. Autour de BenoîtViolier... une équipe de grands profes-sionnels: Franck Giovannini, chef decuisine (Bocuse de bronze en 2007);Julien Leroy, Chef Pâtissier; AlessandroEgidi, directeur adjoint (ex responsablerestaurant du Chef Joël Robuchon àLas Vegas) et Louis Villeneuve, lemaître de l’accueil et du service (un desplus grands maîtres d’hôtel suisses enplace dans la maison depuis 37 ans).Benoît et Brigitte ont profité de l’été2012, pour donner une nouvelle atmo-sphère au restaurant dans un styleépuré et chaleureux. Côté cartes etmenus, l’esprit des plats reste fidèle à latradition et au savoir faire duRestaurant Philippe Rochat. Ainsi avecBenoît Violier, la gastronomie resteancrée dans le summum culinaire.

Restaurant de l’Hôtel de Ville 1, rue d’Yverdon CH-1023 Crissier – SuisseTél: +41 21 634 05 05 E-mail: [email protected]: www.restaurantcrissier.com©

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Arrivé début juin 2011 au Grand HotelKempinski Geneva, recruté par Thierry Lavalley,directeur général, James Norman, chef exécutif,est homme de rigueur, mais aussi de talent. Aprèsavoir démarré sa carrière très jeune et voyagé àtravers différents pays du monde, il concentredésormais toutes ses compétences sur les restau-rants du Grand Hotel Kempinski Geneva. Jamesdébute sa carrière dans l’hôtellerie en 1993 auDorchester à Londres où passe 5 ans à se formerau métier en gravissant tous les échelons de 2ndchef commis à chef de partie. En 1998 il part pourle Lanesborough où il est rapidement promu chefde cuisine pour le fameux restaurant à 3 rosettes.Pour James, l’année 2002 sera placée sous le signedu changement. Il traverse ainsi la Manche endirection de la Cantine des Gourmets à Paris, res-taurant étoilé Michelin, où il s’imprègne de la cul-ture française et en devient un fervent adepte. Parla suite, c’est avec Guy Savoy, chef mondialementréputé (3 étoiles Michelin) que James Normanpoursuit son chemin et enrichit la connaissance deson métier. Ainsi, il s’envole pour des destina-tions comme Dubai où il prend le contrôle de12 restaurants et travaille pour des noms pres-tigieux, s’occupe d’événements officiels lesfamille Royales etc. Il fait aussi escale aufameux Burj Al-Arab Hotel, puis à l’EmpireHotel & Country Club à Brunei . I l passepar de fameux res taurants , l eur apportant

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James Norman@ Grand Hotel Kempinski Geneva

Texte: Jérôme Chapman

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Au Grand Hotel Kempinki Geneva,James Norman, chef de cuisine au par-cours éloquent, formé au Dorchester àLondres et auprès de Guy Savoy, honore avec talent: cartes, menus et platssignatures des restaurants d’un desplus beaux hôtels de Genève.



qualité et distinction et se créantainsi une véritable personnalitéde Chef créatif. Son challengeavec l’hôtel Mandarin OrientalHong-Kong, hôtel vitrine de lachaîne, lui permet de diriger les10 restaurants de l’établisse-ment, de gérer les réceptionsainsi que le service traiteur del’Hôtel dans sa totalité. En 2009,il prend les rênes des cuisine duMandarin Oriental à Genève. En2010, James Norman est sélec-tionné pour représenter la Suissedans diverses régions du monde,juste avant de se retrouver sousle feu des projecteurs au GrandHotel Kempinski Geneva en2011. En rejoignant le GrandHotel Kempinski Geneva, JamesNorman choisit de mettre au ser-vice de ce groupe son expérienced’envergure internationale enpositionnant l’établissementcomme une destination culinaireunique. En charge des différentsespaces de restauration, il contri-bue maintenant à ancrer la philo-sophie de la marque au GrandHotel Kempinski Geneva avecdes concepts exclusifs tel “LeGrill” qui n’est pas un simplerestaurant, mais un lieu où metset vins se marient à merveille…C’est surtout un des restaurantsles plus en vue de Genève... pourdéjeuners d’affaires ou dînersromantiques. Atmosphère loun-

gy, cuisine ouverte, live-cookinget cave à vins design, c’est le petitbijou du Grand HotelKempinski… agrémenté d’unesomptueuse vue sur le lac.L’artiste en coulisse, c’est le ChefYann Lohez. Garant de la finessedu goût et de la présentation desplats servis en salle, il est le chefd’orchestre de toute cette sym-phonie culinaire. Service à tabledélicat et stylé : découpe despoissons et viandes ou cuissonsminutes au gueridon, on s’enrégale déjà. Plaisirs des yeux etdes papilles garantis, le rendez-vous gourmet s’annonce bien.De s on cô t é , l e s omme l i e rGennaro Capasso entonne avecélégance ses belles sélections...entre meilleurs crus et millé-simes d’ici et d’ailleurs, les vinsfrançais sont à l’honneur. Surses conseils avisés, le convive sevoit enchanté, ainsi sur uneviande grillée ou un poisson, lapertinence sera toujours demise. Bravo Maestro ! Au Grill,c’est aussi un choix spectaculai-re entre terre et mer : sélectionde poissons fumés maison: sau-mon, thon, fletan, omble cheva-lier ; homard de l’atlantique;coquille saint-jacques pechee ala main; bar de ligne; sole;omble chevalier; poussin deperly; volaille de bresse; boeufsimmental (suisse); boeuf herita-

ge angus (canada); bison (cana-da); secreto iberique, cote deveau entre autres... N’oublionspas les sublimes créations duchef Pâtissier David Potier, quisigne de délicats mariages entrefruits et chocolat... Tel un artis-te au gré des saisons et de sonhumeur, couleurs et saveurségayent toujours ses palettesgourmandes tout en fraîcheur etoriginalité. Purs bonheursgarantis! Ainsi vont les plaisirsde la table au fameux Grill duGrand Hotel Kempinski Geneva.Un véritable festival gourmandautour des meilleurs produits dumonde pour une expérience culi-naire « comme à la maison » et entout simplicité ! L’autre lieu gour-mand du Grand Hotel KempinskiGeneva, c’est le restaurant italien IlVero où le chef Marcello Salvatorejoue l’esprit Méditerranée. Avec savue imprenable sur le lac etles Alpes, et sa splendide ter-rasse, Le restaurant Il Veroinvite en toute convivialité à laDolce Vita gourmande dédiéeaux saveurs ensoleillées desterroirs transalpins: « Chitar-rini vongole »; « Mafalde alla car-bonara »; « Ravioli neri, Pescebianco crema di piselli »;«Bottarga Filetto da maiale di latte »;« Branzino arrosto : Varazionedi broccoli »; « Caponata sicilia-na, burrata Pugliese» ou encore

« Sella d’agnello : Patate all’erbescarola alla Napoletana » entreautres... Une belle gastronomiequi chante l’Italie « A cappel-la». A ne pas râter non plusl’excellent «Tiramisu “IlVero”» ou le délicieux Baba :«Limoncello d’Amalfi, fruttirossi ». On oublie pas lesfameux filets de perches du lac(péchées dans le lac Lémanspécialement par Fabrice, undes rares artisans pêcheurs dulac), incontournable platsignature de l’hôtel servi auFloorTwo Lounge. Ainsi, auGrand Hotel Kempinski Geneva,James Norman coordonne avecbrio, restaurants et services ban-queting, apportant créativité ettalent de manager, en toute har-monie avec les landmarks dugroupe Kempinski et l’esprit éli-tiste de Thierry Lavalley, direc-teur général de l’hôtel, et celapour le plus grand plaisir de laclientèle locale et internationale,qui fréquente les lieux.

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Grand Hotel Kempinski Geneva Quai du Mont-Blanc 19, 1201 Genève, SuisseTéléphone :+41 22 908 90 81Internet: www.kempinski.com

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Cook King... Ecole de cuisineAnatoly Komm et Denis Martin Anatoly Komm et Denis Martin ont donné leur première Master-Class à l’école de cuisine CookKing à Vevey en Suisse. Entre astuces culinaires, secrets de chefs, dégustations gastronomiqueset découvertes de terroirs, les premiers élèves ont adoré. Ainsi, pour ces deux chefs liés d’amitié etd’une passion commune pour la cuisine, ce nouveau challenge s’avère être un beau succès.Ensemble ils savourent le bien-fondé de leur entreprise.

Le projet d’école de cuisineconjoint, lancé par AnatolyKomm, premier lauréat russe desThe World's 50 Best Restaurantset Président du Bocuse d’Or enRussie... et Denis Martin, chefétoilé au guide Michelin Suisse etnoté dix-huit dans le prestigieuxguide « Gault Millau », a enfin vule jour. Ces deux stars de la cuisinecontemporaine se sont donnéescomme projet d’enseigner leurstechniques et secrets de cuissonafin de concevoir un dîner digne

d’un étoilé Michelin. Au cours deses classes gastronomiques,Anatoly Komm et Denis Martinassurent qu’il n'est pas très difficiled'apprendre à concevoir un dînerdigne d’un grand restaurant.Aucune utilisation d'appareils spé-ciaux ou de produits rares, n’estrequise. Juste un peu d'imagina-tion, quelques informations pré-cises sur les produits et cuissons,et surtout un peu de patience,ainsi le dîner gastronomique peutêtre facilement préparé dans sa

propre cuisine à la maison. Nulbesoin de répéter gestuelles ettechniques tous les soirs, lessecrets de réussite résident dansquelques astuces culinaires. Ceciest une autre histoire et exacte-ment le propos de ces cours decuisine. Ces ateliers de «magiegastronomique» sont cependantlimités à 60 personnes par an.Quelques privilégiés et adeptes dela gastronomie moderne pourrontainsi partager ses secrets lors d’ateliers qui ont lieu au restaurant

Denis Martin et Anatoly Komm Droits réservés 2013 © PMD

par Jérôme Chapman

Vevey - Suisse



Denis Martin à Vevey en Suisse. Cescours de formation s’adressent avant toutà des gourmets avertis qui pratiquent lacuisine et désirent acquérir des connais-sances spécifiques en matière de gastro-nomie contemporaine. Toutes les classessont personnellement tenues par AnatolyKomm et Denis Martin, à raison de 10personnes maximum tous les 2 à 3 mois.Avis au amateurs. En ce qui concerne lesprofesseurs: Anatoly Komm est sansdoute le chef le plus connu et primé deRussie. Il gére avec brio les cuisines deplusieurs restaurants haut de gamme àMoscou, dont le fameux Vavary où laclientèle extrêmement exigeante etsophistiquée ne doit pas être décue. Deson côté, Denis Martin est le grand spé-cialiste suisse des techniques de cuis-sons créatives. Parcourant le monde etnotamment l’Asie, Denis Martin a su

accumuler au fil des années inspirationsde retour de voyages et une philosophieculinaire pointue. Sa cuisine est sans fron-tière et totalement novatrice. Par ailleursdans le cadre de ces master-classes culi-naires, Anatoly Komm et Denis Martinont inclus dîners découvertes, voyagesthématiques gastronomiques (visites defermes, laiteries, établissements vinicolesetc...) hors des chemins touristiques.L’école rencontre le succès et a déjà sesadeptes venus des quatre coins d’Europe.

Cook KingRestaurant Denis MartinRue du Château 21800 Vevey – CHTél.: + 41 21 921 12 10www.cook-king.ch/en/www.cook-king.ch/ru/

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L’Esplanade Zagreb Hôtel, c’estaussi l’une des meilleures table deCroatie avec son restaurantZinfandel où officie Ana Grgic,jeune cheffe de cuisine au talentconfirmé. Après avoir été forméepar des chefs de renom: YvesMattagne (Sea Grill à Bruxelles-Radisson Bruxelles), ChristianLohse (Fishers Fritz à Berlin) etJeffrey J. Vella (ancien chef duZinfandel, installé, aujourd’hui au360° à Dubrovnik), Ana Grgic�, a

pris les rênes du restaurant de l’hôtelEsplanade au printemps 2012. Lacuisine d’Ana conjugue avec bon-heur tradition et créativité dans unstyle contemporain. Quelquesbeaux exercices de styles lui per-mettent aussi de s’exprimer l’artd’accommoder « mets et vins »lors de soirées de prestige tel lefabuleux menu proposé avec lesvins Stina (vins de Dalmatie pro-duits sur l’île de Brac dans l’adria-tique): «noix de saint-jacques,

Formée auprès de chefs de renom tel Yves Mattagne (Sea Grill àBruxelles-Radisson Bruxelles), Christian Lohse (Fishers Fritz àBerlin) et Jeffrey J. Vella (360° à Dubrovnik), Ana Grgic, apporteavec panache une signature culinaire créative et talentueuse.

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langoustine, truffe et meringue de verveine»;«homard, tuile de betterave, crème d’oursin» - StinaPosip, 2011; «raviolis de queue de bœuf, mousse deframboise fumée» - Stina Plavac mali barrique 2009;«côtelette d’agneau légèrement grillée, confit decanard croustillant, sauce à la fève de Tonka» - StinaMajstor Plvac mail barrique 2009; «Mousse chocolatau lait, disque de chocolat noir et chocolat caramel» -Stina iznenadenje. Sous la houlette de Ivan Šneler, undes meilleurs sommeliers de Croatie, le service du vinjoue dans le domaine de l’excellence, entre conseils etsélections appropriées issues d’une cave riche de 200crus et millésimes croates et français pour la plupart.Comme un bonheur n’arrive jamais seul, les desserts,proposés par Mirjana Špoljarn sont aussi de la fête,avec de subtiles notes sucrées pour chaque fin derepas. En tous points, L’Esplanade Zagreb Hotelconfirme le haut niveau de ses prestations, accueil,service, hébergement et cuisine. Une adresse à ne pasrâter à Zagreb, un must.

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Esplanade Zagreb HotelMihanoviceva 1,10 000 Zagreb - Croatie Tél. +385 1 45 66 666Email: [email protected]: www.esplanade.hr


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Restaurant Gordon RamsayBy Clare SmythTexte: Marie-Christiane Courtioux



68, Royal Hospital Road, briquettes intemporelles,arbustes strictement alignés, verrière sobre : y a-t'ilune adresse plus londonienne et chic ? C'est celledu Restaurant Gordon Ramsay, by Clare Smyth,la jeune chef qui fait équipe avec un des top chefsde la gastronomie mondiale. Une pluie d'étoiles etde lauriers ne cesse de s'abattre sur cette cuisineidéale. Clare Smyth, head Chief depuis 2008, seulefemme trois étoilée en Grande Bretagne, vientd'être couronnée Chef de l'Année par le UK GoodFood guide 2013. Récompensée pour sa cuisinede précision et de grâce.

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Une pluie d'étoiles et de lauriers ne cesse des'abattre sur cette cuisine idéale. ClareSmyth, head Chief depuis 2008, seule femmetrois étoilée en Grande Bretagne, vient d'êtrecouronnée Chef de l'Année par le UK GoodFood guide 2013. Récompensée pour sa cui-sine de précision et de grâce. Ses nouvellescréations enchantent une clientèle de vraisgourmets, déjà séduits par la rigueur de seschoix dans la lignée de la grande cuisine tra-ditionnelle. Clare a surtout réussi le pari detraduire au féminin, avec simplicité et poésie,la cuisine généreuse et sincère de Gordon.Cette approche sans pareille : à la fois réso-lument britannique par ses produits fétiches,

agneau, homard, gibiers de la lande, et fon-cièrement classique "à la française", par larigueur absolue des cuissons, des jus. Unelégère pointe de curiosité et d'exotisme enplus, digne d'un ancien Empire... de tous lessens. Clare Smyth et Gordon Ramsay onttout deux franchi le Channel pour faire leursclasses chez les plus grands: Guy Savoy etJoël Robuchon pour lui, Alain Ducasse, auLouis XV Monte Carlo, pour elle. Le templed’Escoffier, revu par celui qui a fait la syn-thèse du meilleur de la cuisine française:canard gras et huile d’olive. C’est précisé-ment ce qu’a retenu Clare. Ils s'étaient croi-sés une première fois, il lui avait donné sa

chance, reconnu en elle plus qu'une bonneexécutante. Puis ils s'étaient séparés. Enfin ilsse sont retrouvés pour le plus grand bonheurdes gastronomes londoniens. Entre HestonBlumenthal, Alain Ducasse et GordonRamsay, Clare a choisi ce dernier pour pour-suivre sa route entamée dans un tout petitrestaurant irlandais au pays des agneaux etdes distilleries de malt. A moins de 40 ans, labelle étoilée, inspirée de fantaisie champêtre,peut tutoyer le talent du maître et continuede porter l'établissement aux sommets. A lacarte, un pied de cochon braisé, puis frit à lapoele, sauce hollandaise ! Un foie gras rôtiau vinaigre de cabernet-sauvignon et au

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velouté d'amandes ! L'influence française ledispute aux goût chinois d'un porc deSzechuan, mais les origines écossaises nesont jamais oubliées, avec cette queue dehomard en majesté, ce carré d'agneau desCotswold au navarin printanier… De soncôté, Gordon Ramsay, était déjà trois étoilé,lorsqu'il a déboulé sur le petit écran et faitcraquer le monde entier en bon génie descuisines en péril. Cette générosité débordan-te, balaie toutes les styles passés et présentsd'émissions culinaires ou gastronomiques.Gordon débarque en cuisine, remet tout àplat, pousse ses coups de "gueule", secoueles habitudes, puis, en fin psychologue, il

reconstruit, responsabilise, et guide vers laréussite. Rares sont ceux qui résistent à tantde force de conviction. Gordon est "le"coach idéal. Il lance toutes les modesactuelles, les master chefs, qui ont redyna-misé non seulement les émissions, mais lagastronomie, la cuisine elle-même, faisantde nombreux émules parmi les jeunes chefsfrançais, et redorant les lettres de noblessed’une corporation méconnue. Vedettariatmérité où se dévoile tout ce qui a fait sa cui-sine et ses nombreux succès : l'engagementdans la générosité. Le menu de saison,comme il se doit est une fête. Une jubilationexceptionnelle. Le restaurant de 44 couverts

a été re-décoré par le talentueux DavidCollins. Un univers qui rend hommage auluxe sobre et chic à l'européenne. Juste cequ’il faut de bois laqué pour refléter l’éclatdes appliques. C'est la table qu'il faut avoirdécouverte au moins une fois dans sa vie degastronome !

Restaurant Gordon Ramsay68 Royal Hospital Road, London, GreaterLondon SW3 4HP, Royaume-UniTéléphone : +44 20 7352 4441www.gordonramsay.com/royalhospitalroad



© 2010 Droits réservés - Hôtel Cipriani


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Geert Van Hecke est le grand emblème de la gastro-nomie des Flandres et fait figure de légende en sonpays. Cet originaire de Pittem (commune de Belgiquesituée en province de Flandre-Occidentale - Régionflamande de Belgique) voue une immense passion à lacuisine depuis sa plus tendre enfance. Après trois ansà l’Ecole Hôtelière Ter Duinen de Coxyde (Koksijde),il fait ses premiers pas dans le métier à la VillaLorraine à Bruxelles, puis chez Jacques Manière enFrance. S’ensuivra une formation initiatique chezAlain Chapel, à la même période qu’Alain Ducasse etMichel Roux. Après ses deux ans passés chez legrand Alain Chapel, Geert gardera pour toujours unprofond respect du produit ainsi que l’amour de lapâtisserie. Et fort de ses expériences très enrichis-santes, il s’est construit au fil des ans de solides fon-damentaux, sans recherches de complications, maisbasés sur l’essentiel et la perfection dans la qualité.C’est à l’âge de 27 ans (1983), qu’il ouvre son res-taurant De Karmeliet, avec son épouse Mireille, àl'angle de Jeruzalemstraat et de Carmersstraat àBruges, en proximité d'un ancien couvent carmélite.Deux ans plus tard (1985), il obtient sa premièreétoile Michelin. En 1989, la deuxième étoile Michelinviendra récompenser la belle et bonne cuisine deGeert. Dans la foulée (1991), il déménage son res-taurant, devenu trop petit, sur Langestraat (N°19)dans une maison construite en 1830, où ilobtiendra la consécration suprême avec latroisième étoile Michelin décernée en 1996.

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Geert et Mireille Van HeckeGeert Van Hecke est le plusgrand « Meesterkok » de Belgique, nanti de trois étoilesau Michelin depuis 1996. Sa cuisine est un véritablehymne aux produits de terroir et aux saveurs de saisons.


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Si ses créations culinaires ont pour muses desinfluences multiples (Espagne, Italie ou Asie),Geert met toujours en avant une belle cuisinefranco-belge dans l’ère du temps, alliant légè-reté et mariages gustatifs très réussis : « Rillettetiède de lapin, foie d’oie confit, auberginelaquée et oignons grelots » ; « Filet de doradegrise rôti à la plancha, petits pois, jeunescarottes, foie d’oie confite » ; « Saumon de laGironde mariné, quelques légumes cuits et crusen aigre-doux » ; « Asperges de Malines, King-crabe et truffe noire de Richerenche en feuille-té, un souvenir d’Alain Chapel » ; « Ris, joueet langue de veau, comme un vol-au-vent » ;«Pavé de gros cabillaud cuit en croûted’amandes, jus de coques au vert et fenouil ».Une cuisine toute en panache autour desmeilleurs produits, une expérience au sommetde la gastronomique. Côté vins, la carte annon-

ce tout autant d’excellence avec quelques mer-veilles à tous les prix (de 40 à 10.000 euros labouteille). Geert a aussi ouvert le bistrot-cantinechic De Refter (Le réfectoire, juste à côté du res-taurant), il y a 2 ans. On peut déjeuner ou dînerautour de 35 euros. Ainsi, chez Mireille et GeertVan Hecke, moments et bonheurs gourmands separtagent en toute générosité avec des menuspour toutes les bourses. De Karmeliet est vrai-ment une grande table qui honore la gastrono-mie belge, et l’on vient de loin pour faire unpélerinage gourmand chez Geert.

Restaurant De Karmeliet Geert Van Hecke Langestraat, 19 - 8000 Bruges - Belgique Tél. : +32 0 50 33 82 59 E-mail: [email protected]: www.dekarmeliet.beMenus: 80 à 300 euros

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© 2010 - Droits Réservés - Blueclic – Gaëtan Miclotte



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Bart de Pooter: De Pastorale

Riche d’une belle expérience acquise au fildes ans dans plusieurs établissements étoilés(la Maison de Bouche - Pierre Romeyer), auTrente rue de la Paille à Bruxelles et au res-taurant Paddock à Keerbergen - région aunord-est de Bruxelles), Bart De Pooter a suse forger une philosophie culinaire dans leplus grand respect du beau produit, de l’es-thétisme dans l’assiette et des bellessaveurs... C’est ainsi qu’il ouvrira son res-taurant De Pastorale à Reet (sa ville nataleentre Anvers et Bruxelles) dans un ancienpresbytère (1830) le premier décembre1991. « Pastorale est pour moi un symbolefort: Past pour l'histoire du passé et sa cul-ture de la tradition culinaire bourguignon-ne, Oral pour la bouche et le goût et E pourémotions grâce à ma volonté de donner avectout mon coeur » précise-t-il avec passion.Un savoir-faire talentueux et une générositéqui seront récompensés d’une première étoi-le par le guide Michelin (Belux) en 2003,suivis d’une seconde en 2006. Dans undécor, totalement repensé récemment parl’artiste contemporain Arne Quinze (magni-fiques structures en bois polychrome), Bart

De Pooter signe une cuisine d’excellence,dédiée à la défense de son patrimoine gas-tronomique régional, avec comme crédo le « Total Taste ». Personnalisée, rafraîchis-sante, réfléchie et avant-gardiste... faisantappel aux techniques de pointe les plusmodernes autour de produits régionauxexclusivement « bio », la cuisine de Bart DePooter se déguste dans l’émotion et la déli-catesse pour le plaisir de tous les sens. Avecson menu “Expression” Bart De Pootersigne une très belle palette de petits chefs-d’œuvres gourmands autour des produits desaison. Du bonheur, que du bonheur !Secondé, par une équipe de haut niveau encuisine et en salle, Bart De Pooter met enscène une époustouflante démonstration deson talent... Pour couronner le tout, la cartede vin, a été élue « meilleure carte deBelgique », et propose plus de 800 réfé-rences européennes. Par ailleurs, l’ouvrage« Bart De Pooter, Just Cooking » que lui aconsacré Willem Asaert, a rencontré unimmense succès. « Ainsi au restaurantPastorale, l’harmonie est partout. Bart DePooter est en route vers sa troisième étoile !

».

A Rumst-Reet- Belgique

Bart De Pooter, l’un des plus talentueux chefs belge du moment, 2 étoiles au Guide Michelin Belux, a été formé au ProvinciaalInstituut Voedingsbedrijven Antwerpen à Anvers.

De PastoraleBart De PooterLaar Straat 222840 Rumst-Reet - BelgiqueTél.: +32.38 44 65 26E-mail: [email protected]: www.depastorale.be

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© 2010 - Droits Réservés - Jean-Pierre Gabriel

Peter Goossens Hof van Cleve





Peter Goossens, 3 étoiles auGuide Michelin 2010, a étéformé à l’école hôtelière TerDuinen à Coxyde, suivi de 4années chez Lenôtre à Paris(1983-1987). C’est en 1987, deretour au pays, qu’il fait lareprise, à Kruishoutem (entreCourtrai et Gand) dans lesArdennes flamandes, d’uneancienne ferme transformée enbrasserie qui deviendra le res-taurant Hof van Cleve. Au fildes ans, il se lancera, avectalent, dans la cuisine gastro-

nomique pour obtenir sa pre-mière étoile en 1994 et laseconde en 1998. En 2004, leGaultMillau le note 19,5/20 etil est nommé Chef de l’année.C’est le début de sa consécra-tion. la 3e étoile Michelin vien-dra en 2005. En 2007, il entre23e au top 50 des meilleursrestaurants du monde pourfinir parmi les 20 premiers en2010. Ce « bekende Vlaming »(Flamand connu) fait partie desmeilleurs chefs du monde.Dans son restaurant de 40 cou-

verts en pleine campagne, PeterGoossens cultive sa créativitéentre modernisme et classicis-me, avec une cuisine, sans cesseen évolution, mariant esthétis-me dans l’assiette, produits dehaute qualité et belles saveurs àchaque saison. Il incarne larenaissance de la gastronomiebelge... Son menu “Innovationet Tradition” est parfait pourdécouvrir ses créations. A celaon ajoute une belle carte devins et eaux de vie (proposéepar l’excellent sommelier

Pieter Verheyde), un servicejeune et efficace... Il n’en fautpas moins pour savoir que lebonheur est ici, à Hof vanCleve. Merci Peter!

Hof van ClevePeter GoossensRiemegemstraat 1 B - 9770Kruishoutem - BeneluxTél.: +32 (0) 9 383 58 48E-mail: [email protected]: www.hofvancleve.com






A Zwolle, le restaurant Librije (trois étoilesMichelin) de Jonnie et Thérèse Boer fait partiedes meilleures tables gastronomiques desPays-bas. Jonnie Boer et son épouse Thérèse, àla tête d’une équipe de 85 collaborateurs,forme un tandem gagnant et audacieux. A leuractif: un restaurant haut de gamme De Librije,un hôtel de luxe doté d’un autre restaurantétoilé Librije’s Zusje et d’une école de cuisi-niers, d’œnologues et de maîtres d’hôtel. Enplus de tout cela, ils assurent le catering dunouveau théâtre municipal, ils possèdent uneépicerie fine et Jonnie cuisine encore de tempsà autre pour la Reine Beatrix. L’anciennebibliothèque du couvent dominicain (seizièmesiècle) sert d’écrin au restaurant triétoilé DeLibrije. Cet bâtisse historique unique jouitd’un emplacement au calme et au vert, dans levieux centre de la ville fortifiée de Zwolle. En2008, le couple Boer y a également acquisl’ancienne prison pour femmes, datant de1739, pour en faire un hôtel de luxe. Le res-taurant de cet hôtel, baptisé Zusje Librije, aobtenu sa première étoile après une année seu-lement. Jonnie Boer fait partie du gotha de lacuisine non seulement néerlandaise, mais aussieuropéenne. Jonnie Boer signe une cuisined’auteur, qui tient ses racines dans la passionet l’envie de créer une identité propre avec desproduits très spécifiques. Il a d’ailleurs déve-loppé son propre réseau d’éleveurs, de cultiva-teurs et de fournisseurs à cet effet. Ainsi, il

donne la préférence aux produits régionaux,sans toutefois exclure les délices étrangers. A45 ans, Jonnie Boer est entrepreneur créatif etcomblé, qui trouve encore le temps de publierson propre magazine culinaire.« La bonne cui-sine commence par la passion du produit.Pour moi, une assiette est une compositionéquilibrée de saveur pure aux accents réfléchis.Dans ce cadre, les nouvelles techniques culi-naires font pleinement ressortir les saveursprincipales. » nous confie Jonnie Boer. « J’ajoute toujours quelques touches ludiquesqui surprennent les palais et aiguisent la curio-sité des papilles. » rajoute-t-il. Ainsi JonnieBoer aime emmener ses convives dans un petitvoyage de découverte gustative surprenant etludique. Et cette découverte est vraiment aurendez-vous avec son plat emblématique, inti-tulé Cocktails & Dreams, qui se compose degrosses crevettes grises épluchées, de tomates,d’olives et de yaourt au poivre. Le tourteau, levieux fromage de ferme et de jeunes légumes« du cru » complètent le tableau. Cet assem-blage présenté en assiette et verrines évoquesavoureusement plage, coquillages et crustacés(Brigitte Bardot aurait certainement aimé). Dansses recettes, Jonnie exprime toujours une créa-tivité effervescente et un sympathique sens del’humour pour inviter ses convives dans unvoyage magique aux confins de son imagina-tion. Il fait par exemple disparaître un mor-ceau d’anguille laquée sous un rideau de

fumée d’azote au parfum d’anis étoilé, accom-pagnée d’un délicieux bouillon d’anguillefumée. « Manger, c’est s’amuser !» s’exclame-t-il. « Oesters in het zand » (huîtres dans lesable) est également une thématique où le foiegras prend la forme d’une coquille d’huître.Présentations bien pensées et toniques, jamaistrop chargées et ni compliquées, Jonnie Boera le sens du détail qu’il partage avec Thérèse,son épouse et compagne de route, qui propo-se, de son côté, des accompagnements de vinsexceptionnels, composés tantôt de vins « quiont de la bouteille », tantôt de vins jeunes,tantôt francs, tantôt complexes. L’hôtelLibrije possède d’ailleurs une superbe cave àvins et un bar à vins où l’on peut déguster cer-tains millésimes exceptionnels au verre. Côtéservice, Thérèse Boer dirige avec Mastria etbeaucoup de charme naturel, son efficaceéquipe de salle pour le plus rand plaisir desconvives.

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De LibrijeJonnie et Thérèse BoerBroerenkerkplein 13, 8011 TW Zwolle, Pays-Baswww.librije.comTél.: +31 38 421 2083

Jonnie & Thérèse Boer De LibrijeZwolle - Pays Bas

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Antwerp CuisineViki GeunesEn quittant Mol pour rejoindre le site inouï du Museum aan deStroom (MAS), Viki Geunes et son épouse Viviane entame unnouveau chapitre culinaire. Le chef et son équipe occupentdésormais tout le neuvième étage du MAS, qui abrite à la fois lerestaurant biétoilé ‘t Zilte et une salle polyvalente pour l’organi-sation de réunions et autres festivités. Viki et Viviane accueillentleurs hôtes dans ce nouvel hot spot gastronomique, offrant unevue époustouflante sur Anvers et sur l’Escaut. Côté décorationd’intérieur, Viki et son épouse ont fait appel à un architecte d’in-térieur, Vittorio Simoni, et à un artiste, Koen van den Broek.Fort de son sens gustatif exceptionnellement développé, VikiGeunes signe une cuisine gastronomique dans un style surpre-nant, mais accessible à tous. Outres ses propres créations décoif-fantes, Viki met aussi à l’honneur dans sa carte une palette derecettes revisitées autour produits classiques d’inspiration terreet mer telle la sole meunière, parfaite à souhait, ou encore lebœuf jouant l’excellence dans l’assiette. « Je pense que notrenouvelle adresse va contribuer à attirer une clientèle désireuse dedéguster des plats traditionnels sans passer trop de temps àtable... » nous confie Viki Geunes. Dans sa nouvelle cuisineouverte et totalement transparente, il partage visuellement sonplaisir de cuisiner avec ses clients. Pour transformer les gigan-tesques espaces du neuvième étage en un restaurant chaleureuxet tendance, Viki a fait fait confiance au talent de l’architected’intérieur Vittorio Simoni, qui a su ramener les grands volumesà hauts plafonds à des dimensions humaines. L’espace a reçu unrythme serein grâce à un jeu de lignes inédit et à un faux pla-fond varié. Un podium a été intégré à la fois pour maximi-ser la vue sur la ville et pour couper la longueur

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Texte: Jérôme Chapman & Hilton Sherman

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et la largeur. Tout en posant les basesd’une convivialité toute en intimité. « Nousavons placé les tables de manière à optimi-ser la vue panoramique » explique Simoni.« Dans le même temps, nous avons encas-tré un éclairage discret dans les plafonds.La journée, la lumière naturelle est suffi-sante. Et le soir, je veux que l’éclairage dela ville et les ‘lumières de l’Escaut’ restentbien visibles. » Il n’est pas possible de man-ger en terrasse. Mais les hôtes peuvent s’yposer un instant pour profiter de l’airambiant et de la vue. Tout comme dansson ancien restaurant à Mol, l’art occupeune place à part dans la décoration. Pource faire, Viki Geunes a fait appel à l’artisteKoen van den Broek, qui a intégré uneœuvre murale de 7 mètres sur 3 dans le res-taurant. Sa création se retrouve égalementsur les assiettes, le papier à lettre, lemenu… conférant ainsi au restaurant uneidentité et une unité propres. « J’ai voulurespecter le caractère carré particulier dubâtiment, l’idée de l’entrepôt moderne, »témoigne Koen van den Broek.« L’intérieur devait dès lors rester subor-donné à l’extérieur. C’est pourquoi j’aicherché à intégrer l’environnement de l’im-meuble dans l’intérieur au moyen d’unesérie de références. D’où l’utilisation demouvements circulaires complémentaires àla forme de l’immeuble, qui est dominéepar des lignes verticales et horizontales. Ilsrenvoient aux ondulations des immensesbaies vitrées qui, à leur tour, renvoient àl’eau de l’Escaut et à la gigantesque boucleque le fleuve dessine à cet endroit. J’aiessayé d’ajouter quelque chose à la formeunique du bâtiment, qui apporterait unplus à la fois à l’architecture, au restaurantet à mon propre travail. »

Viki Geunes

Restaurant 't ZilteHanzestedenplaats 52000 Anvers (Antwerpen) - BelgiqueTél. +32 3 283 40 [email protected] : 65, 85 (déj.), 110 à 200 €Carte : 130-200 €Site: www.tzilte.be

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par Hilton Sherman

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Alain Ducasse © Mikael Vojinovic



En cette rentrée 2013, Alain Ducasse,affairé mais paisible et rieur, relève deuxnouveaux défis et se délecte d’une passion.Il y a beau temps qu’il faisait ses premierspas dans le monde de l’hyper luxe et del’aristocratie en prenant les commandes duLouis XV à Monte Carlo. Déjà, il optaitpour ce qui résume sa philosophie, faire du« bon avec du simple », rechercher la véri-té du goût sans artifice ou ingrédientsuperflu. Une cuisine « haute couture »pour un spot privilégié de la Riviera. Leloup de Méditerranée piqué de marjolaineet le célèbre Baba au rhum de votre choixrègnent, immuables, dans cet écrin au raf-finement exquis. Princier ou royal, le défidu Meurice n’a pas de quoi effrayer lechef. Par son choix de lui confier les cui-

sines du premier palace parisien, le grou-pe Dorchester Collection consacre AlainDucasse comme le maître incontestable dela gastronomie contemporaine. Il se plaità dire : « La table est une scène, et surcette scène on entre dans l’histoire. ».Avec un petit ou un grand H. Rien n’estplus vrai qu’au Meurice. La salle, inspiréedu Salon de la Paix au Château deVersailles, relookée par Philippe Starck en2007, respire la majesté, élégance roman-tique et raffinement hors du temps, avecvue sur le jardin des Tuileries. Il s’agitd’en faire la plus belle table de Paris, etd’asseoir ainsi la réputation mondiale dugroupe, propriétaire du Plaza Athénée,du Dorchester de Londres et quelquesautres grandes adresses internationales.

Tous les superlatifs, tous les honneurs luiont été conférés, le dernier en date, le titrede Docteur Honoris causa de l’Universitéde Providence aux Etats Unis. L’hommeest entré dans la légende avant mêmed’avoir atteint les sommets de son art et lapuissance de son empire international.

Ducasse EssentielTexte: Marie-Christiane Courtioux

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Comment, en 2013, séduire etretenir une clientèle, exigeante,infidèle, repue ? La réponse estdirectement inspirée par la phi-losophie d’un homme au som-met de son art : la cuisine pui-sera sa noblesse dans uncontraste avec les ors, lesbronzes, les cristaux : « Unecuisine de l’essentiel au cœur delaquelle se trouve le goût ». Ala carte, les plus beaux fleuronsde la cuisine française, une

vitrine d’exception pour la pro-duction d’artisans, éleveurs etpêcheurs de talent : turbot,olives ; poularde, cèpes ;agneau épicé, artichauts…unlibellé minimaliste, coquetteriesuprême pour dire simplement« the best », le meilleur. Lemenu collection – Trois mets etdemi, fromages et dessert est à380 euros. Un doigt de malice ?Alain Ducasse joue avec lacuriosité du gourmet. Tant de

sûreté de soi suppose un travailtout en rigueur, une équipe detrès haut niveau, stimulée parce nouveau défi, soudée par desannées de collaboration, dixhuit ans en moyenne. AuMeurice, c’est le chefChristophe Saintagne quiintègre une équipe de fidèlescompagnons : le chef consul-tant Bruno Caironi travailleaux côtés d’Alain Ducassedepuis le 1er mars 1979. Au

Louis XV, le chef sommelierNoël Bajor veille sur un trésorde 400.000 bouteilles d’excep-tion comme au premier jour, ily a 25 ans. Pour résumer cetamour des produits et deshommes, cette jolie formule :« Chez nous on donne Plusd’humain que de homard ! ».Avec le Restaurant Allard, c’estune toute autre histoire àraconter. Alain Ducasse s’yattarde avec autant de respect

Lustre au Plaza Athénée © Pierre Monetta



et plus de tendresse. « DuRestaurant de Marthe etFernande Allard, créé en 1933,j’ai tout étudié, de cette cuisinebourgeoise du siècle passé, toutlu dans les livres. Nous allonsnous contenter de racontercette histoire, celle d’un patri-moine culinaire exceptionnel.La cuisine à la française d’uneépoque. Œufs en cocotte, pou-let de Bresse simplement rôti…retrouver l’adn – pour ne pas

dire l’âme - de la France opu-lente et profonde du terroirbourguignon. Le lieu étaitdéfraîchi. J’y ai placé desobjets de ma collection, chinéspar moi. On y entre dans unmoment d’histoire de la restau-ration et de la cuisine et c’estPlus vrai que vrai. A la carte dece lieu suranné mais bienvivant, ce ne sont que « veau,vache, cochon, couvées… »,une corne d’abondance qui

n’est pas sans rappeler à AlainDucasse, celle de son enfance,et les haricots verts de Grandmère toujours trop cuits qui ontdéclenché sa vocation et sonobsession de la cuisson juste.Ces haricots, on les accom-pagne, chez Allard, des escar-gots en coquille, de la joue debœuf mijotée, du canard deChalland aux olives, arrosé deMeursault et de Pouilly Fuissé,des cuisses de grenouille façon

Fernande Allard. Elle aussiavait ses maximes « Je faisune cuisine qui demande de lapatience. Ce n’est pas une cui-sine de gens pressés ! » Pourque la fidélité à l’esprit deslieux soit totale, c’est à unefemme, Laëtitia Rouabah.secondée par Emilie Villon,qu’Alain Ducasse confiecette cuisine de femmes.Laëtitia a fait ses armes dansdeux restaurants de tradition



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avant d’entrer dans l’équipe au PlazaAthénée, en qualité de demi-chef de par-tie. Elle apportera une touche personnelledans le respect de l’identité profonde dela maison. Didier Remay, coéquipier deFernande Allard demeurant à ses côtés.Le chocolat des profiteroles dont toutParis va rapidement raffoler proviendra àn’en pas douter de la Manufacture.L’histoire de la Manufacture de chocolat,une de ses grandes affaires, est tout aussisurprenante et révélatrice. Il y a quatreans, au fond de la petite cour pavée, pro-tégée de l’effervescence du quartier de laBastille, Alain Ducasse découvre un localtout pourri. De ces 320 mètres carrés, ildécide de faire « une ode » à l’artisanatd’antan, d’autres diraient un muséevivant et magique du chocolat. NicolasBerger, le chef pâtissier corporate, autrefidèle rencontré en 2000, s’ennuyait àNew York. C’est un peu pour lui que lachocolaterie est née. Entre ces deux pas-sionnés- le jeune Nicolas Berger enrobaitles bonbons dans l’atelier de son pèrePaul – la rencontre était inévitable. Et letitre du film serait : Alain, Nicolas et lachocolaterie ! Le chocolat est une « pro-messe de bonheur ». Ce trésor cachéexige un haut niveau de technique, derigueur et de savoir-faire, c’est un pro-duit noble, dont seul l’artisan chocola-tier sait pressentir les richesses. Les sus-pensions, le mobilier, les machinesmême, on a tout recherché, racheté, lesmoules, les moindres instruments. Ils ontété chinés, car on ne les fabrique plus.C’est Nicolas Berger qui s’est investidans cette recherche de quatre longuesannées à travers l’Europe. Ganaches,pralinés. En bonbons ou plaquettes, lescacaos du monde entier (Madagascar,

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Java, Pérou, Trinidad…) attendentici d’être torréfiés et travaillés àl’ancienne. Alain Ducasse se sou-vient : « J’ai été chocolatier, toutjeune, initié au sucré par GastonLenôtre ! Je n’ai jamais oublié. AMionnay, quand j’étais chezChapel, j’occupais mes jours derepos auprès de MauriceBernachon, le célèbre chocolatierlyonnais. Bref, ce n’est pas uncaprice, une de ces idées dumatin… Mon équipe et moi, onn’est pas dans le « tube », l’éphé-mère du hit parade, on est dans lelabeur, l’endurance ». LaManufacture du 40 rue de laRoquette aura une nouvelle vitri-ne, une boutique à Saint Germaindes Prés avant les fêtes. Ainsi,comme un Taj Mahal ou une

muraille de Chine, le petit landaisréalise son rêve. Alain de Chalosse,né tout près de la basse-cour d’uneferme pleine de vie simple, avidede tout connaître, a fait le forcingchez Guérard puis ses classes chezChapel, son vrai maître et inspira-teur. Sans oublier Roger Vergé etl’appel des saveurs de laMéditerranée qu’il va cultiver àMonaco, au Louis XV, fleuron dela Société des Bains de Mer. Aubout des apprentissages, mariersaveurs du Sud-Ouest, cuisinefrançaise et dramatisation médi-terranéenne, traiter le « gras » avecl’austérité du crétois : c’est le traitde génie auquel la société des gour-mets était prête dans les années 80.Les contrariétés n’ont pas été épar-gnées à ce chanceux, fureteur de

tendances, en avance sur sontemps, mais il est loin le temps oùDucasse, perdait une étoile auLouis XV de Monte Carlo. Parcequ’il y avait installé un élève,Franck Cerutti, un chef de cuisinetalentueux, et qu’il n’était pasencore admis de jouer les « jetchefs », les filles de l’air. Le tempsdu bras de fer avec le Michelin estrévolu. L’empire Ducasse passepar Hong Kong, la Toscane, NewYork, Moscou, le Japon, commemanager, comme consultant : 680salariés et 1800 personnes dans lemonde en dépendent d’une façonou d’une autre. Le moment estvenu de faire un peu la pause. Enattendant la Chine. L’appel del’aventure, la quête de l’essentiel,la curiosité à fleur de papilles sont

en sommeil, comme les braisessous la cendre. Entre le projetd’extension de son école, la créa-tion d’un CAP de la deuxièmechance pour les femmes, un dis-cours devant une société savante,Alain Ducasse rêve encore. Il restetant à découvrir. « Au Japon, auTempura Matsui, j’ai goûté derniè-rement à une amertume très parti-culière, l’Ayu. Ce sont de toutpetits poissons herbivores derivière, très appréciés. Mais quel-le amertume. Pas franchementagréable à mon goût, mais cettesaveur a enrichi mon « disquedur » ! Et puis il y a les sushis !Les vieux sushis. Je suis allé auJapon plus de 140 fois. Je ne sau-rai jamais préparer un sushi.Pourtant, un journaliste m’a fait

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découvrir un restaurant rare. Untrès vieux maître y remet l’ancien-ne tradition du sushi au goût dujour. Le « vieux » sushi tel qu’onle préparait et servait du temps oùon ignorait la conservation par lefroid dans les villes. Vousconnaissez le « pissalat » que l’ontrouve à Cagnes sur Mer ? Cettesaumure de petits anchois…sidélicieux à la fin, dont la prépa-ration est si repoussante au pre-mier abord, pour le novice ! Celarappelle le fameux « garum » deslatins, une façon de mariner,macérer, amener le poisson à l’ex-trême limite de la conservation,par un savoir-faire ancestral. Si jepeux exprimer un souhait, ceserait que ce vieux Maître acceptede me confier… ». Le mot

« secret » lu vient, mais en purtechnicien, il l’écarte et lui substi-tue … la maîtrise. Quel art suprê-me ! « J’aimerais qu’il me le révè-le afin que je puisse l’appliquer…au maquereau ! ». AlainDucasse, l’enfant timide maisdéterminé, le chef aux vingtétoiles est porté aujourd’hui parune nouvelle jeunesse, une nou-velle assurance qui lui permetd’afficher un clin d’œil qu’on nelui connaissait pas, en couverturede sa nouvelle collection de guidesgastronomiques. Ces portraitsracontent l’histoire d’un hommeépanoui, sûr de son talent et de lavoie qu’il a choisie. Un hommeheureux en famille, et en cuisines,toujours aussi boulimique de cettevie qui a failli lui manquer. Ala

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Le Couvent des MinimesTexte: Jérôme Chapman

Si le Couvent des Minimes, Hôtel & Spa, magni-fique hôtel Relais & Châteaux, en pleine Provencede Giono, est une destination choisie pourvacances et week-ends au vert, il a fait voeux degourmandise avec la fine cuisine de Jérôme Roy,entre esprit de terroir et créativité sans frontières. © Co

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Ouvert depuis 2008, le Couventdes Minimes, Hôtel & Spa (créépar L’Occitane), se bonifie au fildes ans. L’arrivée récente deValérie et Fabien Piacentino à ladirection générale de l’hôtel entout début 2013, marque lavolonté de passer un cap supé-rieur, après la mise en place deJérôme Roy en qualité de chefexcécutif en 2012. Dans un écrinde verdure, chantant la Provence,entre champs de lavandes et jar-dins en restanques, le Couvent desMinimes abrite 46 chambres etsuites luxueuses et confortables,un restaurant gastronomique (LeCloître), un bistrot, 2 bars déten-te, une psicine, un Spa l’Occitane

avec bassin intérieur entre autres.Si l’attrait de la relaxation, en celieu historique baigné d’énergiesspir i tuel les est un « must »,y « faire bonne chère » en est unautre par la grâce du chef des cui-sines Jérôme Roy. Ce cuisinier apour égal à son talent, discrétionet humilité. Formé auprès deThierry Marx à Cordeillan-Bageset Michel Troisgros à Roanne,Jérôme Roy fût par la suite chefexcécutif pour Pierre Gagnaireaux Airelles (Courchevel), à l’hô-tel Lotte à Séoul et au restaurantColette (Hôtel Sezz à Saint-Tropez). Entouré d’une brigadeaguerrie autour du piano,Thomas Roret, second, Mélanie

Molles, Alan Chappet, DavidLeroy (chefs de partie) et JordaneStiée, chef pâtissier virtuose,Jérôme Roy signe au « restaurantle Cloître » une fantastique parti-tion gourmande. Saveurs deProvence aux accents des terroirsenvironnants, petits clins d’œilfusion à l’Asie, ici la gastronomiejoue dans la cour des grands.L’émotion est ainsi au rendez-vous dans un subtil et sensuelvoyage dans l’assiette: « Souped’asperges vertes de Mallemort,pâte de trévise, crème glacée aucurcuma »; « Textures de bettera-ve rouge, blanche et chiogga. vinai-grette aux fruits de la passion »;« Filet de Saint Pierre au beurre de

kimchi, banane dégivrée, puréed’amandine aux feuilles de céle-ri »; « Canard rôti au gingembredu Laos, agrumes et poivre noir,Foie gras poêlé, navet frais etconfit » ou encore « L'agneau desalpes de Haute Provence, sa sellerôtie, poivrons rouges confits,crumble d'oignons, et mignonfarci de pieds d'agneau ».Inspirations d’ici et d’ailleurs, jeuxde goûts et textures, la cuisine deJérôme Roy est absolumentunique. A ne pas râter d’ailleurs la« Raviole de Grou de Bane auxherbes locales ; Pedro Jimenez 25ans d’âge », à faire suivre par l’undes fabuleux desserts de JordaneStiée: « Ecume et concassée de

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litchis, thé jasmin glacé, fraisesconfites »; «Orange sanguinefraiche, sirop, crème et sorbet.Churros caramélisés » ou « Troischocolats : guimauve Jivara,ganache, biscuit, sablé et feuilleGuanaja. sauce chocolat blanc àla cardamome »... Une apothéosede fraîcheur pour ponctuer enjolies finales sucrées la fin durepas. En toute harmonie avec cesplaisirs gustatifs, la sélection devins proposée par FranckBerrekama, pertinent chef som-melier, sonne toujours juste poursublimer la cuisine de Jérôme Roy,entre Provence, Bordelais,Bourgogne, Loire, Alsace et vinsdu monde... Le garçon est doué.

Côté salle: Romain Ouzeau etRomain Piacentino s’assurentavec brio, sourire en prime, dubien recevoir des convives en ceslieux saints voués aujourd’hui auxdivins péchés gourmands. Il nemanque plus qu’à faire briller latable dans le firmament étoilé desmeilleures tables de France.

Le CloîtreCouvent des Minimes, Hôtel & SpaChemin des jeux de Maï,04300 Mane - FranceTél.: +33 4 92 74 77 77Carte & Menus: 64 à 120 euros L'a

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Délices... sur la CroisetteSébastien Broda: la magie des terroirs!Et l’aventure continue, cinq ans après son arrivée, Sébastien Broda assure avec brio la bonne gestion culinai-re du Park 45 sur la Croisette et honore son étoile Michelin. Entre semaines gastronomiques, piano à quatremains, ici et ailleurs, le jeune chef étonne avec des présentations toujours tirées au cordeau et ses recettes reten-tissantes de saveurs délicates... Il faut dire que Sébastien Broda n’est pas en manque d’inspirations entrebeaux classicismes et cuisine fusion, l’esprit est à la pure créativité avec un talent indéniable.De ses voyages gourmandsSébastien Broda revient toujours lepanier plein d’idées et d’inspira-tions. Tout récemment à Macao,pour une semaine gastronomiquedans les cuisines du restaurant lePrivé du Sofitel Macao auprès del’excellent chef de cuisine YannickErsham (ex Sofitel Beijing Wanda),Sébastien est revenu séduit, il entre-tient une forme olympique... et unsourire à l’épreuve des longuesheures de travail en cuisine au ser-vice de la belle clientèle internatio-nale du Grand Hôtel Cannes.Ainsi, au piano du Park 45, sa créa-tivité explose d’inventivité et definesse déclinée au fil des plats augré des produits de saisons, sesrecettes sont habilement compo-sées. Avec la complicité de fournis-seurs triés sur le volet, et de sonsecond Thomas Moretto,Sébastien Broda met toujours lesterroirs à l’honneur avec le plus

grand respect: « lotte comme uncarpaccio, citron caviar, royaled’oursins, confit d’algues et daïkonmariné »; « gambas Cristal-Bayrôties au beurre de noisette, panaisconfit, pulpe de marron, huile declémentine, jus réduit »; « truffeblanche d’Alba en fine râpée,velouté de châtaigne desCévennes en trois textures, pop-corn de sarrasin »; « langoustinesde pêche bretonne en kadaïf, sar-dines roulées au chèvre frais,haricots verts fine fleur, jus depequillos, suc de sardines lan-goustines fumées, huile de basilic»; « anguille fumée au bois dehêtre farcie, glaçage aigre doux,poireaux vinaigrette et geléed’orange Maltaise ». Les «retours de mer », entre « grosrouget cuit à la plancha, calamarspanés, artichauts confits au vieuxvinaigre balsamique, crumbleparmesan, jus de têtes au safran »

et « bar de ligne en cuisson douce,escabèche de couteau, embeurréde choux vert, jus de célerisbranche » honorent laMéditerranée. Tandis que la «Magie des terroirs » séduit sen-suellement entre « jarret de veauélevé sous la mère poché, rôti etglacé au jus, pulpe de céleris,gnocchi de potimarron, trom-pettes de la mort, bonbon au café,jus de glaçage» et « poule faisanecuite sur le bateau, effilochée decuisse comme une brandade, cèpes,jus court à la truffe » entre autres.Côté desserts et dans l’esprit délicatdes recettes du chef, ses comparseschefs pâtissiers, Pascal Picasse etMaxime Simonot redoublent desubtilité pour faire de chaque fin derepas un délice de fraîcheur sanségal. On oublie pas les pertinentesestocades de Florent Champaney,chef sommelier émérite, qui partageavec passion les plaisirs de ses belles

découvertes avec chaque client...Ainsi au Park 45, Sébastien Broda,capitaine au long cours, et sonéquipage gardent le cap sur la hautequalité gastronomique. A suivre.

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Restaurant Le Park 45Grand Hôtel Cannes45 La Croisette06400 · Cannes · FranceTél.: +33 4 93 38 15 45Menus: 50, 75 et 110 eurosRéservation obligatoire:[email protected]


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Patrick Raingeard: Art Fooding

Habile artisan, créatif et pugnace, ce purBreton en toque blanche, ne fait pasdémentir ses grandes qualités et sa renom-mée grandissante. Respecté par ses pairs, ilintègre le clan des meilleurs chefs régio-naux. De ses expériences dans des maisonsreconnues ou auprès de chefs prestigieux:Lenôtre, Ladurée, le Doyen, Alain Passard ouencore chez la Mère Poulard au Mont Saint-Michel, Patrick Raingeard en a tiré la pleinequintessence d’un savoir-faire sans faille. Ainsià sa table, il met en scène avec panache unegastronomie en habit de saison autour desmeilleurs produits. La carte du moment annon-ce un crescendo de belles saveurs : « calissonsde foie gras de canard aux figues, madeleines dechorizo ibérique » servis sous cloche en verreou « gamberonies aux ravioles de ricotta fleurde brebis emulsion d’algues aux sésames ettapioca » en entrées; « queue de lotte rôtie enpersillade, sucrine braisée au cumin, mousseuxde burrata aux brocolis » ou « loup sauvage encroûte de sel au thym flambé, verrière delégumes du moment » (Pour deux personnes)pour les saveurs marines. Patrick Raingeard aaussi ses petits secrets pour sublimer les viandes

à chair blanche ou rouge: « brandade de pinta-de fermière aux truffes dites de Bourgogne,feuilles de pomme de terre »; « filet de boeufcharolais français rôti puis poché à la moëlle,rémoulade de céleri au Sichuan »; « jarret deveau du Limousin confit aux kumquats, topi-nambour et blettes en habit de fêtes »; «agneau de lait des alpilles poêlé aux petites bet-teraves bicolores de l’arrière-pays », chaquerecette s’exprime avec présicion entre cuissonset alchimies de belles saveurs. Tel un stylisteculinaire, Patrick Raingeard signe de fantas-tiques palettes de couleurs dans l’assiette. Côtévins, la cave regorge de belles sélections issuesdes meilleurs vignobles de France. La Provencen’est pas oubliée avec quelques belles trou-vailles tel le Mas de Cadenet (Guy Négrel) enblanc. Côté desserts, le chef honore les fins derepas par de beaux classicismes exprimés dansun style contemporain « autour du citron d’iciou d’ailleurs »; « soufflé tradition edelweiss,glace praliné » « effeuillé de chocolat noir etLait à la mangue, glace choco tonka » ouencore un phénoménal « crousti-fondant depoires chocolat cacahuètes, glace café badiane». En salle ou en terrasse, à la Table de Patrick

Raingeard, la gastronomie mérite sans com-plexe tous les superlatifs. Le cadre exception-nel du Cap Estel, face à la mer, est aussi l’undes grands atouts du restaurant. A suivre.

Eze sur Mer -France

Niché entre Nice et Monaco, sur une presqu’île privée de 2 hectares, dans un écrin de verdure exceptionnel, bercé par laMéditerranée… Le Cap Estel nanti de 28 chambres et suites, recèle un trésor caché, c’est la Table de Patrick Raingeard,chef étoilé Michelin et Gault & Millau d’or 2013.

La Table de Patrick RaingeardCap Estel Hôtel & Spa1312, avenue Raymond Poincaré 06360 Èze (bord de mer) - FranceTél.: +33 4 93 76 29 29www.capestel.comCarte: 70 à 115 euros

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Principauté de Monaco

Café de Paris Monte-CarloTexte: Hilton Sherman

Festivités et gastronomie

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Fondé en 1868 par François Blanc et le prince Charles III de Monaco,transformé et rénové plusieurs fois, Le Café de Paris est un lieu mythiquedans l'histoire de la Principauté de Monaco. Entre grandes traditionsculinaires et plats canailles, semaines gastronomiques et événements inter-nationaux, ce Café de légende reste incontournable toute l’année.Cette belle brasserie de luxe,renommée pour ces platscanailles est aussi lieu de bellegastronomie, avec la cuisine deJean-Claude Brugel, meilleurouvrier de France 1996, arrivé enfin d'année 2011. Ce natif duTarn-et-Garonne, après une soli-de formation en hôtellerie et cui-sine dans le sud-ouest, vient seperfectionner auprès de RogerVergé au Moulin de Mougins etde Joël Garault à la Réserve deBeaulieu (aujourd’hui àl’Hermitage à Monaco), avant derejoindre la Société des Bains deMer, en 1992, au sein de laquel-le il sera promu, plus tard, chefde cuisine des restaurants: “LeDeck”, “La Vigie”, “Le SeaLounge” et du restaurant Elsa.Dans les coulisses du Café deParis, Jean-Claude Brugel, etPatrice Guillet, son second, assis-tés par une brigade de 60 per-sonnes, chefs pâtissiers, chefs departie et commis, dans une cuisi-ne située en sous-sol sur plusieursétages, répondent présents auquotidien pour des « coups defeu » de 1.700 couverts par jour,voir 2.000 répartis sur deux ser-vices sans compter les prestationsbanqueting, soirées spéciales etrepas à thèmes au salon Bellevue(en étage au dessus du casino). Acela, s’ajoutent petits déjeuners,

snacking, tea time, gelateria etservice brasserie en dehors desrepas orchestrés par une équipede salle efficace composée d’en-viron 200 personnes.L’organisation magistrale deséquipes est coordonnée d’unemain de maître par StefanoBrancato, en place depuis1995. Il assure, avec la plusgrande bienveillance ladirection de cette mythiqueinstitution, assist é parRichard Maria , son sous-directeur. Dans les cuisines duCafé de Paris, si Jean-ClaudeBrugel et Patrice Guillet, assurent lapérénité de l’esprit brasserie duCafé de Paris entre plats traditionsou canailles, ils composent avecpanache les partitions culinaires denombreux événements et semainesgastronomiques, entre soirées pri-vées, de prestige ou thèmatiques. Achaque saison ses plaisirs:Champignons et cuisine SudAfricaine (septembre); Banc del’écailler et Oktoberfest (octobre);Cuisine Monégasque,Gastronomie Russe (novembre) ouencore Grand Prix de Monaco(mai). Entre menus à prix fixe com-prenant déjeuner et boissons etchoix à la carte, le Café de Paris tra-vaille souvent à guichets fermés.C’est la brasserie à succès. Auxcompositions de Jean-Claude

Brugel et Patrice Guillet, il nefaudra pas oublier d’associer lesdélicats desserts de Cyril Natta,talentueux chef pâtissier, qui estpassé maître dans l’art de séduireles plus fins palais par de bellestentations gourmandes mêmeaprès un bon repas. Souventméconnues, les prestationsdu Café de Paris se jouentaussi en premier étage, dans leprestigieux Salon Bellevue (340m²), avec vue sur les jardins duCasino, et prolongé d’une vasteterrasse. Ici mariages, cocktailschics ou banquets, événementsde prestige, soirées thèmatiquesou privées resplendissent d’élé-gance. Les équipes de StefanoBrancato n’ont pas leur pareilpour privatiser les lieux, donnerune patine très personnalisée,entre décoration, animations,accueil et service, choix desmets et des vins, tout se faitdans l’excellence, coordonnépar Christelle Calippe et PalmaGrand. Ainsi au Café de Paris àMonte-Carlo, festivités et bellegastronomie ont bel avenir...

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Café de ParisPlace du Casino 98000 – Principauté de MonacoTél. : +377 98 06 76 23



1883 de Philibert RoutinDes sirops « pleine saveur »

Avec ses 130 ans de savoir-faire, l'entre-prise Routin, née au coeur des Alpesfrançaises, s'impose comme le leaderhaut de gamme des sirops originaux.Reprise en 1938 par René Clochet, l’en-treprise est ensuite dirigée par ses deuxfils. Jean Clochet, capteur de tendances,invente le LAB 1883, premier centred’analyse sensorielle en Europe et initieune approche scientifique de l’aromati-sation. Tandis qu’en parallèle, GeorgesClochet met à profit son sens aigu ducommerce et son excellent relationnel,pour développer l’entreprise et dénicherde nouvelles opportunités. Depuis plusde 25 ans, le laboratoire d’analyse sen-sorielle « maison » apporte toute la jus-tesse, l’intensité et la pureté aux siropsde la marque emblématique. Ainsi 600nouveaux arômes sont testés chaqueannée et 50 recettes novatrices sont éla-borées créant une base de donnéesinédite, fruit de la connaissance de 20nez et palais et de la performance del’équipe de Recherche etDéveloppement qui travaille commed’illustres parfumeurs. En 2012, lafamille Clochet, à la tête de Routindepuis plus de 70 ans, a cédé l’entrepri-se à Olivier Lecoeur (et CM-CIC

Investissement). Après Kraft Foods,Ferrero France et Campbell’s Soup, cedernier fut DG de Hero France. « J’aiété séduit par l’âme de Routin, sesracines savoyardes…» explique-t-il. Sesatouts : un savoir-faire industriel, desproduits de qualité, des équipes moti-vées et un service Recherche &Développement de premier plan !”. Ilest aujourd’hui à la tête de Routin quiemploie 185 personnes et réalise unchiffre d’affaires annuel de 62 millions.Tous les sirops élaborés par l'entrepriseRoutin sont des sirops plaisir aux par-fums intenses, révélateurs de l’intactgoût des fruits, plantes, épices et autresdouceurs et gourmandises… Des siropscréatifs, favorisant des idées inventivespour boissons chaudes, froides etrecettes culinaires. Ces sirops premium,sans conservateurs, sont conçus avecdes ingrédients de qualité, des jus defruit, du sucre de canne et de l’eau puredes montagnes… Il y en a pour tous lesgoûts : banane, melon, myrtille, fruit dela passion, citron vert, tarte au citron,caramel tendre, spéculoos, cannelle,cerise, noisette grillée, réglisse, fleur decerisier, passion rouge… et certainssont « sugar free ». A vous de choisir!



LA COMPETENCE AU SERVICE DE L'HYGIENE

Nos AtoutsUne Offre de Service complète et adaptée

Une Force de VenteDiagnostic et étude préliminaire

Proposition de solutions adaptées à vos

besoins Suivi de mise en oeuvre

Une Equipe TechniqueSAV efficace et disponible! Informations

et conseils techniques Installation etmaintenance du matériel

Un Service ConseilDéveloppement de solutions spécifiques

Mise en place de protocoles Personnalisés(HACCP - RABC) Assistance technique à la

Démonstration de matériel - Formations

267, chemin des Plantades83130 La Garde - France

Telephone: 04 94 14 7114 Fax: 04 94 14 71 11 email [email protected]

L’hygiène et la vie

Bergan: textiles haut de gamme pour hôtels et restaurants de prestige

Depuis 20 ans Bergan est le partenai-re incontournable des meilleurshôtels et restaurants de prestige enmatière de textile haut de gamme,Spécialiste français de l’équipementtextile, Bergan crée et met au pointdu linge sur mesure et de qualité des-tiné à l’hôtellerie de luxe, restaurantsétoilés et spas haut de gamme. Bergans’adresse également aux hôtels decharme à la recherche de beau linge,pour lesquels son site www.bergan.frpropose linge de lit, articles de literie(oreillers, couettes et sur matelas),linge de bain et spas, linge de table…et par ailleurs de la décoration textile(cache-sommiers, chemins de lit,…).Conçus avec des matières premièresrigoureusement sélectionnées (cotonégyptien, lin, duvet,…), les produitsBergan sont confectionnés sur-mesu-re par des couturières profession-nelles dans ses ateliers du Nord de laFrance. Ainsi, Bergan assure une miseau point pointilleuse de ses produitset permet d’offrir des qualités dematière au toucher incomparable, desdécoupes et confection faites main.Oreillers et couettes sont faits surmesure offrant garnissages etconforts variés, avec toujours des fini-tions très soignées et personnalisées.Côté décoration d’hôtel, Bergan, c’estaussi des chemins de lit et cache-som-mier sur mesure. Classiques oucontemporains, un large de choix decoloris s’offre au client, permettantune intégration harmonieuse à ladécoration des chambres de chaquehôtel. Les hôtels 3, 4 et 5 étoiles peu-

vent ainsi disposer de produits d’ex-ception, afin de répondre aux exi-gences de la clientèle haut de gammeainsi qu’aux critères des nouveauxclassements hôteliers. Fort de saconnaissance du métier textile et saréactivité, Bergan est le garant d’unequalité sans faille, répondant auxbesoins spécifiques de ses clients hôte-liers, en apportant son grand savoir-faire et des solutions en produits tex-tile pour tous les établissements deluxe. Bergan répond aussi à lademande croissante de produits etmatériaux écologiques et de s’inscriredans la démarche de « Green-attitude» des hôtels avec des collections enmatières naturelles (Coton, Lin,métis, duvet naturels,…). Très sou-cieux du service apporté à ses clients,Bergan mène une stratégie volontairede relation à long terme qui s’exprimepar une satisfaction permanente deses clients, et compte aujourd’hui denombreux clients historiques aveclesquels une relation de confiancedure depuis plus de 15 ans. Parmises clients, de prestigieux établisse-ments font confiance à Bergan,notamment l’hôtel du Cap EdenRoc au Cap d’Antibes pour lequelBergan fabrique depuis plus de 20ans l’ensemble des produits textilesprésents dans l’hôtel, l’hôtel LesAirelles à Courchevel, …et de nom-breux hôtels et restaurants toutautant renommés en France. Pouren savoir plus sur la société, etdécouvrir les produits et lingeBergan : www.bergan.fr




Nos Références au Sud Hôtels & Restaurants

par Hilton Sherman

Situé à Cannes-La Bocca, le LunaCaffe est une table à découvrir.Didier Seillet, le chef et propiètairerégale les gourmets avec sesmenus-bonheur: 26 et 36 euros.Cuisine du marché et plats enso-leillés sont proposés tous les jours:bouquet mer et jardin de noix depétoncle aux scampis sautés»;«salade maraîchère d’écrevissesaux copeaux de magret poêlé»;«rognons de veau rôtis entiers auvelouté de graine de moutarde» ouencore «feuilleté de veau et agneauen blanquette d’autrefois», le régalest dans l’assiette…à prix doux. Luna Caffé8, rue Barthélémy06150 Cannes La Bocca – FranceTél.: +33 (0)4 93 90 96 20Fermé le dimanche

Niché entre Nice et Monaco, surune presqu’île privée de 2 hectares,dans un écrin de verdure excep-tionnel, carressé par laMéditerranée… Le Cap Estel privi-légie avant tout la tranquillité,dans l’esprit d’un « hôtel particu-lier » avec 28 chambres et suites.C’est aussi un rendez-vous gastro-nomique avec la Table de PatrickRaingeard. Formé auprès degrands chefs, Patrick Raingeardest l’auteur d’une cuisine autourdes produits de la mer et du terroir.Menu à 39 euros (déjeuner ensemaine).La Table de Patrick Raingeard1312, avenue Raymond Poincaré06360 Èze (bord de mer) – FranceTél.: +33 4 93 76 29 29Fermé le dimanche

L’ambiance tout en charme del’hôtel de Mougins, dirigé avec effi-cacité par Bernard Apthorp, seprête tout à fait à de belles agapesen toutes saisons. La terrasse-patioest un vrai petit paradis en saisonestivale pour des dîners loin de lafoule et profiter des délices gour-mands de Grégory Mirer. Forméauprès d’excellents chefs (JoëlRobuchon, Eric Lecerf,Christophe Cussac et MauroColagreco), Grégory Mirer est unpassionné de cuisine Méditer-ranéenne et il célèbre ici le culte dubon produit.Restaurant Le Jardin205 Avenue Golf 06250 Mougins - FranceTél. : +33 4 92 92 17 07www.hotel-de-mougins.com

Au pied du village de Fayence, laTable d’Yves Merville, nichée dansun havre de verdure, est l’une desbelles tables de références en cam-pagne varoise. Cette halte gour-mande, aux multiples charmes,vaut amplement le détour avec ses 3menus et honore la Provence gour-mande de mille saveurs en total res-pect du produit et autour d’unregistre culinaire classico-modernetel l’excellent « Croustillant dechèvre frais aux truffes d’été TuberAestivum et quelques légumes àl’huile de truffes». Une table discrè-te qui vaut le détour.La Table D’Yves1357 Route de Fréjus 83440 Fayence – FranceTel : +33 (0) 4 94 76 08 44Fermé le mercredi

La Villa Belrose (Althoff Hotels)est un lieu … unique sur toute laCôte d’Azur. Nichée sur une bellecolline de Gassin face à la mer, laVilla Belrose, à l’architectured’inspiration florentine, est unmust pour les amateurs de chic etquiétude… Côté cuisine, la VillaBelrose est aussi une table gastro-nomique reconnue et réputéeinternationalement, grâce autalent de Thierry Thiercelin, élèvede Jacques Maximin et BernardLoiseau (1 étoile au GuideMichelin depuis 2002). La VillaBelrose est vraiment magique!Villa BelroseBoulevard des Crêtes83580 – Gassin – France Tél. : + 33 4 94 55 97 97www.villabelrose.com

Sur la place de la mairie àVidauban dans le Var, le bistrotgourmand d’Alexandre Viale pro-pose plats de terroir autour desproduits de saison. Préparéecomme à la maison, la cuisine estgénéreuse: «foie gras mi-cuit mai-son »; « artichauts violets à la bari-goule »; « vol au vent de foie graspoêlé aux morilles »; « fricassée deris d’agneau et morilles » ou enco-re « ragoût de homard et st-jacques, tagliatelles de légumessauce cardinal, râpée de truffe(Philippe De Santis) au champi-gnon de saison ».Le ConcordePlace de la Mairie-83550 VidaubanTél. +33 4 94 73 01 19Fermé mardi soir et mercredi

La bonne petite adresse cachée deVallauris. Loin des flonflons média-tiques, ici on se régale sans chichi dela cuisine du marché du jour. OlivierMartera (Gérant et chef de salle),David Leone, son chef et Jean-Charles en salle, savent recevoir etravir le convive avec suggestions dujour à l’ardoise et spécialités: gaspa-cho, aioli de cabillaud, sauté de veauà la provençale, filet de boeuf augorgonzola et surtout bouillabaissesur commande (Olivier est unancien de Chez Tétou). A fréquentersans modération.Le Café du Coin16 Place Jules Lisnard, 06220 VallaurisTél.: +33 4 92 90 27 79Plats à l’ardoise: 6 à 26 euros

Situé juste au bout du port deCassis, le restaurant Romano, n’estpas un restaurant à touriste, maisune bonne table qui a su s’attacherune fidèle clientèle locale. L’arrivéedu jeune chef d’Antoine Marret, ily a 5 ans, a apporté une nouvelledimension à l’esprit culinaire durestaurant. Le soleil deMéditerranée rayonne dans l’as-siette, entre inspirations d’ici etd’ailleurs. Créative, instinctive etd’une grande fraîcheur, la cuisined’Antoine Marret joue toujours debelles notes gustatives. Restaurant Romano15 Quai Jean-Jacques Barthélemy13260 Cassis – FranceTél +33 4 42 01 08 16www.restaurant-romano.com

Meilleur espoir de la cuisineFrançaise en 2008, Denis Fétisson,jeune chef marseillais formé à belleécole, est un adepte du beau pro-duit de terroir et des traditions.Depuis Roger Vergé et FrancisChauveau, Mougins n’avait pas vuautant de talent ! Formé auprès dePaul Bajade, Roger Vergé, FrancisChauveau et Yannick Alleno,Denis Fétisson s’affirme avec talentau fil des ans à la Place deMougins, ouverte en 2010. Sa cui-sine créative au fil des saisonsenchante les gourmets.La Place de MouginsPlace du commandant LamyMougins – FranceTél : +33 4 93 90 15 78www.laplacedemougins.com

Perché à Peillon, dans l'anciennemaison de Pierre Brasseur etCatherine Sauvage, à quelques pasd’une fontaine et d’un coin d'unerue fleurie le restaurant "LesPlaisirs" est la table à découvrir detoute urgence. Romain Clavel-Millo propose une subtile cuisineterroir qui varie au grè des saisons.A déguster absolument les raviolismaison (recette transmise de géné-ration en génération). Le restau-rant est composé de plusieurs salleset d’une terrasse intérieure avecvue plongeante sur la vallée.Les Plaisirs2 Puada du gourguet06440 Peillon – FranceTél.: +33 4 93 87 06 01Prix 10 à 30 euros

Luna Caffe Cap Estel Hôtel de Mougins la Table d’Yves Villa Belrose

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