#39 References hoteliers Restaurateurs

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Dans ce numéro, Christian Le Squer, révélation trois étoiles Michelin 2016, assure la tenue du restaurant le Cinq à Paris avec brio, élégance et sourire, tandis que Guy Martin, en maestro des fourneaux, fête vingt-cinq années de cuisine gastronomique et que Flora Mikula bichonne sa clientèle dans son hôtel-bistro à l’esprit « campagne à la ville ». En Alsace, à Wingen-sur-Moder, Jean Georges Klein, s'épanouit dans le bel écrin de la Villa René Lalique, et s’éclate dans un registre culinaire assagi.A Cannes, Sébastien Broda dédie ses créations gourmandes aux saveurs printanières. De son côté, Arnaud Tabarec retrouve le chemin du paradis, après quelques épisodes d'Hell's Kitchen, perdant au passage son étoile, mais pas son talent. A Mougins, Denis Fetisson, formé auprès de Francis Chauveau ou Yannick Alleno, chef aussi discret que philosophe, brille sans étoile par la simple force de son grand savoir-faire.

Text of #39 References hoteliers Restaurateurs

  • m a g a z i n e i n t e r n a t i o n a l

    Numro 39 - Magazine diffus en Europe et au Canada - Prix au numro : France 9,80 - Europe et Canada 15 - Suisse 24 CHF - Site internet : www.referenceschr.com

    h t e l i e r s - r e s t a u r a t e u r sRfrences# 39 - Best of Chefs & Htelsg a s t r o n o m i e v i n s h o t e l s d e c h a r m e a r t d e v i v r e

    Reportages et interviews : Flora Mikula, Morgane Coquillat, Arnaud Tabarec, Elio Rossi, Christophe Pacheco, Julien Richard, Nicolas Davouze, Jean-Yves Guho, Ludovic Pouzelgues, Alejandro Bontempo, Cristina Torres, Juan Gaffuri, Olivier Falchi, Federico Fialayre...

    Guy MartinMaestro des fourneaux

    Christian Le SquerLe Graal de la cuisineJean-Georges KleinLa Maison Ren Lalique

    Sbastien BrodaPrintemps gourmand Denis Fetisson

    Le grand de MouginsBuenos Aires

    Chic, design et gourmet

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  • Jrme CHAPMANDirecteur de la Publication

    Edito

    Platinium Publications de PresseS.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros

    RCS Cannes Siret 423 259 415 00028262, alle des Cougoussolles

    06110 Le CannetTlphone : +33 413 416 135

    Grant et Directeur de la publicationJrme Chapman

    Mobile : +33 6 988 770 13Rdacteur en chef Jrme Chapman

    platiniumpp@gmail.comCorrespondants de rdaction :

    Marie Christiane Courtioux (Grand Reporter Monde)Bernard Deloupy (Provence Cte dAzur - France)

    Michle Villemur (France)Ge Yi Chan (Chine)

    Hilton Sherman (Europe) - Emperatriz Mina (Espagne)Ccile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse)Cyril Demazis (Canada),

    Martial Nuevo (Amrique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

    ActualitsPlatinium Publications de Presse

    Service publicitau support : platiniumpp@gmail.com

    Informations gnrales :Platinium Publications de Presse

    Secrtariat de rdaction : Magdenelle Duchteau Service presse et PAO Platinium

    Impression :Imprimerie spciale de lEditeur

    Notre publication est indpendante de tout syndicat de restaurateurs, hteliers ou tout autre organisme.

    Publicit : PLATINIUM PUBLICATIONS DE PRESSE

    Rfrences Hteliers Restaurateurs (Marque dpose)Diffusion en kiosques

    et sur Internet www.referenceschr.comvente au numro ou par abonnement

    et diffusion promotionnelle

    Dpt lgal 2e trimestre 2016 - N39 Copyright 2016

    ISSN 1629-9817

    Couverture : by Paul Pairet Couverture : Cration J-G Klein Richard Haughton

    Toute lquipe de Rfrences Hteliers Restaurateurs vous souhaite un superbe printemps 2016. Dans cette dition Rfrences de Best ofChefs & Htels, les chefs de cuisine mettent lhonneur couleurs etbelles saveurs de saison dans leurs assiettes. Nous gardons une bellepense pour Benot Violier, parti trop tt en dbut danne. Dans cenumro, Christian Le Squer, rvlation trois toiles Michelin 2016, assure la tenue du restaurant le Cinq Paris avec brio, lgance

    et sourire, tandis que Guy Martin, en maestro des fourneaux, fte vingt-cinq annes de cuisine gastronomique et que Flora Mikula bichonne sa clientle dans son htel-bistro lesprit campagne la ville .

    En Alsace, Wingen-sur-Moder, Jean Georges Klein, s'panouit dans le bel crin de la Villa Ren Lalique, et sclate dans un registre culinaireassagi. A Cannes, Sbastien Broda ddie ses crations gourmandes

    aux saveurs printanires. De son ct, Arnaud Tabarec retrouve le chemin du paradis, aprs quelques pisodes d'Hell's Kitchen, perdantau passage son toile, mais pas son talent. A Mougins, Denis Fetisson,form auprs de Francis Chauveau et Yannick Alleno, chef aussi discret

    que philosophe, brille sans toile par la simple force de son grandsavoir-faire. En Principaut de Monaco, le clbre Caf de Paris Monte-Carlo s'offre une cure de jouvence alors que Christophe Pacheco, dansle Var, signe avec grand professionnalisme les partitions gourmandesdes les Paul Ricard. A Nantes, l'Atlantide 1874, Jean-Yves Guho

    et Tanguy Rattier mettent l'honneur beaux classicismes et inspirationspersonnelles alors que Ludovic Pouzelgues fait exploser la crativit encuisine. A Buenos Aires, bouillonnante capitale d'Argentine, vie nocturne

    et vie culturelle... entre muses, architecture et tango, donnent envie de dcouvrir. Cette mgapole grouillante, surnomme La Capital Federal, ne laisse pas indiffrent. Avec son ct

    cosmopolite, imprgn d'lgance et de nostalgie, entre htels et restaurants, la destination sduit...

    Bonne lecture avec Rfrences

    Toute lquipe de Rfrences Hteliers Restaurateurs vous souhaite un superbe printemps 2016. Dans cette dition Rfrences de Best ofChefs & Htels, les chefs de cuisine mettent lhonneur couleurs etbelles saveurs de saison dans leurs assiettes. Nous gardons une bellepense pour Benot Violier, parti trop tt en dbut danne. Dans cenumro, Christian Le Squer, rvlation trois toiles Michelin 2016, assure la tenue du restaurant le Cinq Paris avec brio, lgance

    et sourire, tandis que Guy Martin, en maestro des fourneaux, fte vingt-cinq annes de cuisine gastronomique et que Flora Mikula bichonne sa clientle dans son htel-bistro lesprit campagne la ville .

    En Alsace, Wingen-sur-Moder, Jean Georges Klein, s'panouit dans le bel crin de la Villa Ren Lalique, et sclate dans un registre culinaireassagi. A Cannes, Sbastien Broda ddie ses crations gourmandes

    aux saveurs printanires. De son ct, Arnaud Tabarec retrouve le chemin du paradis, aprs quelques pisodes d'Hell's Kitchen, perdantau passage son toile, mais pas son talent. A Mougins, Denis Fetisson,form auprs de Francis Chauveau et Yannick Alleno, chef aussi discret

    que philosophe, brille sans toile par la simple force de son grandsavoir-faire. En Principaut de Monaco, le clbre Caf de Paris Monte-Carlo s'offre une cure de jouvence alors que Christophe Pacheco, dansle Var, signe avec grand professionnalisme les partitions gourmandesdes les Paul Ricard. A Nantes, l'Atlantide 1874, Jean-Yves Guho

    et Tanguy Rattier mettent l'honneur beaux classicismes et inspirationspersonnelles alors que Ludovic Pouzelgues fait exploser la crativit encuisine. A Buenos Aires, bouillonnante capitale d'Argentine, vie nocturne

    et vie culturelle... entre muses, architecture et tango, donnent envie de dcouvrir. Cette mgapole grouillante, surnomme La Capital Federal, ne laisse pas indiffrent. Avec son ct

    cosmopolite, imprgn d'lgance et de nostalgie, entre htels et restaurants, la destination sduit...

    Bonne lecture avec Rfrences

    Jrme CHAPMANDirecteur de la Publication

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  • #39- Best of Chefs & Htelssommaire

    6 Flora MikulaLauberge de Flora

    8 Egast StrasbourgUn millsime dexcellence

    9 Morgane Coquillat Laurate du Trophe Cdre 2016

    10 Christian Le SquerLe Graal de la cuisine

    18 Jean Georges Klein la Maison Ren Lalique

    28 Guy MartinMaestro des fourneaux

    32 Sbastien BrodaPrintemps gourmand Cannes

    36 Arnaud TabarecPhilosophie des belles saveurs

    42 Denis FetissonLe grand de Mougins

    48 Christophe PachecoTop Chef des les Paul Ricard

    54 Mythique BrasserieCaf de Paris Monte Carlo

    58 Jean Yves GuhoLAtlantide 1874

    60 Ludovic PouzelguesLulu Rouget Nantes

    62 Buenos AIresAlvear Palace

    64 Palacio Duhaule Park Hyatt de Buenos Aires

    68 Ernesto GoranskyDesign CE Hotel de Diseo

    4 r e f e r e n c e s

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  • 70 Alvear Art Hotella fentre des beaux arts

    72 Plaza Buenos AiresLa tradition europenne

    74 Madero HotelChic et tendance

    78 Mio HotelElgant et contemporain

    80 Four SeasonsLe grand luxe Buenos Aires

    84 Sofitel Buenos AiresFrench style forever

    88 AldosVin et Gastronomie

    90 Be Bop ClubUnique Buenos Aires

    92 Caf TortoniUn caf typiquement argentin

    92 Tomo ICuisine crative Buenos Aires

    93 Casa Cruz Restaurant chic en capitale

    93 Deriva RestMinimaliste et canaille

    92 Trends and WinesLactualit du vin

    94 La Halle du MidiThierry et Sbastien Balicco

    98 Nos rfrences au SudSlction de restaurants

    r e f e r e n c e s 5

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  • 6 r f r r n c r s

    Flora MikulaLAuberge de Flora

    Paris - France

    Non seulement, elle correspond parfaitement limage sympathique de Flora Mikula, maissurtout la chef y travaille au quotidien. A lafois bohme et styl, simple et vrai -comme onle constate travers la dcoration deschambres en tages, ralise par SbastiendEvry, crateur de Simone & Hug-, la mai-son dhte se veut lancienne . Se sen-tir ici de faon naturelle, tre comme chez soitait depuis longtemps notre souhait ! sou-ligne Flora, assiste par Raphal, son pouxpour ce qui est de la partie cosy delhtel. Aubar du restaurant, dans un coin jolimentdcor dobjets rtros, les tapas (de la moulegratine aux samossas, guacamole et gaspa-cho) ont t mis lhonneur sur un prsen-toir lapro, ils donnent franchement envie.Plus tard, au djeuner puis au dner, serontproposs les plats du march la fine touchemridionale inspire par Flora Mikula, tel ledlicieux chausson farci au chou, olives et foiegras. Fille dun militaire polonais, je mesouviens en Provence, aprs le dcs de mamre, sachant que jtais une petite gourman-de, mon pre me fit comprendre ce quil esp-rait de moi. Je serais une cratrice culinaire,une chef part, sinon rien... Ds linstant, jecommenais par dvorer la vie, je s