Composicion de La Leche

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

CURSO:COMPOSICION DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALESDOCENTE:Ing. CASTRO Z., Vctor.INTEGRANTE:CHUNQUE ADANAQUE, Mara.ISIQUE VALVERDE, RafaelVERA MOSTACERO, KattyTRABAJO DE INVESTIGACIN COMPOSICIN QUMICA Y COMPORTAMIENTO FISICOQUMICO DE LA LECHE: MINERALES, VITAMINAS. PASTEURIZACIN Y ESTERILIZACIN

I. INTRODUCCIN En condiciones naturales los mamferos producen nicamente leche suficiente para sus cras. Sin embargo, mucho antes de que el hombre hiciera historia, encontr que la leche era buena, buena para l, lo que result en la domesticacin de animales productores de leche y comenz a utilizarlos y seleccionarlos para aumentar la produccin para su consumo. La produccin de leche por la domesticacin del ganado productor tambin trajo como consecuencia la elaboracin de derivados de la misma, de los cuales es el ms importante y probablemente el ms antiguo sea el queso, cuyos orgenes estn cercanos a los aos 6000 7 000 a.C. Desde entonces se encuentran reportes de 2,000 diferentes nombres aplicados a diferentes tipos de queso (Scott, 1981), la leche, as como los derivados han evolucionado de tal forma que los mecanismos de explotacin y produccin han dejado de ser empricos para tener bases cientficas para su mejoramiento.Uno de los mecanismos para el mejoramiento es el estudio de los aspectos fisiolgicos que intervienen en su produccin, as como las caractersticas propias del producto que permiten una mayor produccin de leche Por una parte y el mejoramiento y manipulacin de los productos elaborados con leche por la otra.

Composicin qumica de la leche de diferentes razas de vacas ( % )RazaAguaGrasaProtenasLactosaCenizas

HolsteinAirshireSuiza cafGuernseyJersey88.1287.3987.3186.3685.663.443.933.974.505.153.113.573.373.603.704.614.484.634.794.750.710.730.720.750.74

En el cuadro se muestran los valores promedio de las composiciones globales de diferentes leches; cabe indicar que los datos de este cuadro son estrictamente indicativos, ya que es comn encontrar grandes diferencias en una misma raza, y mas aun, entre las distintas razas de cada pas.

Se observa que todos los componentes, la grasa representa la mayor variacin, ya que las protenas, la lactosa y las cenizas permanecen en un intervalo mas o menos estrecho. Se ha visto que existe una relacin directa entre las concentraciones de algunos de los constituyentes y el contenido de grasa; con base en muchos anlisis qumicos, se elaboraron ecuaciones de regresin que relacionan los componentes de la siguiente manera:

Nitrgeno total = 331.0 + 51.80 X % grasa Nitrgeno caseinico = 236.0 + 44.10 X % grasa Calcio total = 83.2 + 12.80 X % grasa Fsforo total = 66.0 + 6.38 X % grasa

De las ecuaciones anteriores deduce que los cambios en el contenido de grasa afectan en mayor proporcin las concentraciones de nitrgeno total y nitrgeno caseinico, que las de calcio y fsforo; el nitrgeno no protenico, el fsforo soluble, el cido ctrico y el magnesio, no varan considerablemente con los cambios de la grasaEfecto del contenido protenico de diferentes leches en la velocidad de crecimiento de la cra

ProtenaDas para duplicarel peso de la cra

Hombre1.60180Caballo2.00 60Vaca3.50 47Cabra3.67 22Oveja4.88 15Cerdo5.21 14Gato7.00 9.5Perro7.44 9Conejo10.38 6

La protena se encuentra generalmente por encima de 3% de los slidos totales; es un componente fundamental para el buen desarrollo de cada especie animal, de tal forma que existe una delacin entre esta y el tiempo para que una determinada cra duplique su peso (vease el cuadro 12.2)La leche es isotnica con la sangre; es decir, ambas presentan la misma molalidad de 0.3 y consecuentemente la misma presin osmtica. Esta caracterstica se debe, en el caso de la sangre, a la concentracin de los iones sodio y cloro, y en el de la leche a la lactosa y a las sales disueltas, como cloruros de sodio y de potasio; por esta razn, a medida que aumenta el contenido del disacrido, generalmente disminuye el de cloruros.A manera de comparacin, cabe indicar algunas diferencias que existen entre la leche de vaca y la humana (vease cuadro 12.3). La primera contiene ms casenas y menos protenas del suero que la segunda, situacin que se interviene con la lactosa y la grasa.CUADRO Composicin de las leches de vacas y humana VacaHumana

Slidos totales 12.6512.7

Protenas 3.25 1.5Casenas2.78 0.6Del suero0.48 0.9-lactalbmina0.0630.235-lactoglobulina0.251-inmunoglobulinas0.0510.152seroalbmina0.0400.083lactoferrinas0.0380.235lisozima-0.083otras0.0270.108Grasa 3.764.10Hidratos de carbono 4.846.90Lactosa 4.706.71Sales minerales 0.800.201.2 LPIDOSCualitativamente, la fraccin lipdica de la leche esta representada por un gran numero de sustancias solubles en disolventes orgnicos, pero cualitativamente 98% corresponden al grupo de los triacilgliceridos; por esta razn, las propiedades fsicas y qumicas son un reflejo de los cidos grasos que contiene. La relacin de saturados a insaturados determina su estado fsico, al igual que su susceptibilidad a las reacciones qumicas que afectan el sabor de la leche y de los productos lcteos; la sensibilidad de la grasa a la oxidacin aumenta directamente con el contenido de cidos insaturados.La leche tambin contiene un gran numero de sustancias lipidicas en muy baja concentracin, pero que desempean funciones muy importantes; destacan: diacilgliceridos, monoacilgliceridos, fosfolipidos, cidos grasos libres, esteroles y sus esteres y algunos hidrocarburos .CUADRO Lpidos de la leche de vaca

Porcentaje delConcentracinTotal de lpidos (g/l)

Triacilglicridos 97 - 98 31.20Diacilglicridos 0.28 - 0.60 0.14Monoacilglicridos0.015 - 0.04 0.01Fosfolpidos 0.2 - 1.0 0.20Acidos grasos libres 0.1 - 0.4 0.08Esteroles 0.2 - 0.4 0.10Hidrocarburos rastros rastrosEsteres de esteroles rastros rastros

Los triacilglicridos se encuentran asociados integrando pequeas partculas llamadas glbulos que en la leche cruda tienen un tamao que vara de 0.1 22; su membrana est constituida por diversos lpidos, protenas y algunos minerales.

El aspecto ms interesante de estos compuestos es la gran diversidad de cidos grasos que contienen; mientras en las mayoras de las grasas y aceites comnmente utilizados en los alimentos (soya, crtamo, manteca de cerdo, etc.) se encuentran aproximadamente slo 20 cidos grasos, en la grasa lctea se han identificado ms de cuatrocientos, lo que la hace la fraccin lipidia ms compleja conocida hasta ahora. Contiene cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, con nmero non de tomos de carbono hidroxilados, ramificados, cclicos, etctera; sin embargo, cerca de 94% del total est constituido por un grupo de tan slo 15 cidos (vase el cuadro 12.5).En promedio, la grasa de la leche contiene aproximadamente 62.8%, 30.7% y 2.9% de cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, respectivamente, que en total representan 96.4% del total; el 3.6% restante lo conforman cidos grasos muy poco comunes, como los anteriormente sealados. An cuando la composicin de cidos grasos siempre se encuentra dentro de ciertos lmites, vara de acuerdo con la alimentacin que recibe la vaca; por ejemplo, si en su dieta se incluyen productos con un alto contenido de insaturados, la leche tambin los contendrCUADRO cidos grasos ms comunes en la grasa de la leche de vaca

% en peso

Saturados

Butlico3.6Caproico 2.3Caprlico 1.2Cprico2.2Lurico3.6Mirstico10.7Pentadecanoico 1.7Palmtico25.9Esterico10.1Araqurico0.7Otros0.8Total62.8

MonoinsaturadosMiristoleico1.0Palmitoleico1.9Oleico26.2Otros1.6Total:30.7

PoliinsaturadosLinoleico2.0Linolnico0.7Otros0.2Total:2.9

Ramificados, hidroxidados, etc.3.6

Por el elevado nmero de cidos grasos que contiene, se puede deducir que si su distribucin fuera al azar las posibilidades de combinaciones en los triacilglicridos seran demasiado grandes; generalmente, lo que sucede es que hay un cierto orden en su localizacin; por ejemplo, el butrico y el caproico se ubican preferentemente en la posicin 3, mientras que el linolnico en la 2 y el estearlico en la 1.La cantidad de cidos grasos libres que contiene es muy reducida, pero se puede incrementar en caso de que se presente una actividad lipoltica causada por las propias lipasas o por aquellas presencias en los microorganismos contaminantes. Hay que recordar que la liberacin de los cidos grasos de cadena corta (butrico, caproico, caprlico y cprico) es la responsable de la rancidez hidroltica, ya revisada en el captulo de lpidos.Una peculiaridad de la grasa de la leche, que tambin se llama grasa butrica, es su elevado contenido de cidos grasos de cadena corta (vanse los cuadros 4.4 y 12.5), en especial de cido butrico que prcticamente slo se encuentra en este alimento. Debido a que la grasa butrica es muy cotizada para la fabricacin de la mantequilla, en ocasiones se elimina de la leche y se sustituye con grasa de coco o de alguna otra; esta adulteracin puede ser identificada ya que la relacin de concentraciones de los cidos butrico a cprico es nica para la leche; para la determinacin de dichos cidos grasos se emplea la cromatografa de gases.1.3 LACTOSALa lactosa (4-0--D- galactopiranosil-D-glucopiranosa) solo se encuentra en las leches, es el principal hidrato de carbono de estos alimentos y est considerado por algunos autores como el nico, sin embargo, tambin se encuentran pequeas cantidades de glucosa (7.4 mg/100ml), galactosa (2 mg/100 ml), sacarosa, cerebr