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Composicion Fisica de La Leche

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Composicion Fisica de La Leche

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COMPOSICION FISICA DE LA LECHE

-VISCOSIDAD:..................................1.5-4.2 CP

-DENSIDAD:......................................1.027-1.035g/ml

-PH:.....................................................6.5 a 6.6

-ACIDEZ: ...........................................0.165%

-PUNTO DE EBULLICION: ...........100.17 C

-PUNTO DE CONGELACION: .......-0.53/-0.56C

-CALOR ESPECIFICO: ....................0.93 cal/kg C

-TENSION SUPERFICIAL:..............55 A 60 dinas/cmComposicin fsica de la lecheLa leche es un alimento bsico que tiene la funcin primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recin nacido .La leche tiene varias composiciones que son: Composicin qumica, Composicin microbiolgica y Composicin fsica.Aunque n o todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas.Algunas propiedades fsicas en general dependen de:Los componentes: Densidad, Tensin superficial y Calor especfico.Sustancias disueltas: ndice de refraccin y Punto de congelacin.Iones (PH, Conductibilidad) o de los electrones (Potencial Redox).El agua es otro componente de la leche, de tanta importancia como los que hemos estudiado anteriormente a pesar de su extrema simplicidad, plantea problemas desde el punto de vista fsico por ello se encuentra en este captulo. Por otra parte pasaremos a los efectos de los fsicos (calor y luz) y por ultimo estudiaremos un grupo de propiedades como organolpticas es decir (color, olor y sabor)Densidad:La densidad de la leche no es valor constante ya que depende de los elementos disueltos y en suspecin. Vara entre el 1.027 a 1.035g/cm3a una temperatura de 20C. La densidad de las leches de mezcla (adicionadas con ms leche) es aproximadamente del 1.035g/cmm3. La densidad siempre va a aumentar al agregar ms leche en polvo y va a disminuir considerablemente al agregar agua o bicarbonato. Cuando se desnata la leche no se influye en su densidad. Uno de los aparatos ms usados para medir la densidad de la leche es el termo-lactodensmetroas como la temperatura.Viscosidad de la leche:Es mucho mas viscosa que el agua esta mayor viscosidad se debe sobre todo a la materia grasa en estado globular y a las macromolculas proteicas , las sustancias de solucin intervienen en una pequea parte el lactosuero es por lo tanto menos viscoso que la leche descremada y esta menos que la leche entera. La viscosidad es de 1.5 a 4.2 Cp.La viscosidad de la leche es la causa de la resistencia a la subida en los glbulos grasos para formar la crema, la viscosidad disminuye con la elevacin de la temperatura a 20.La contaminacin de ciertos microbios aumenta la viscosidad de la leche especialmente los Streptococus lcticos (la llamada leche filante).pH:En general la leche tiene un accin inica cercana a la neutralidad , la leche de vaca tiene una accin dbilmente acida con un pH comprendido de 6.6-6.8 como consecuencia de la presencia de casena y de los iones fosfricos ctricos principalmente , el pH no es un valor constante si no que puede variar en el curso del ciclo de la lactacin bajo la influencia de la alimentacin , el pH de la leche cambia de una especie a otra dadas las diferencias de su composicin qumica especialmente en casena y fosfatos .El pH representa la acidez actual de la leche de l dependen propiedades importantes como la esterilidad de la casena

Acidez:Lo que habitualmente se conoce como la acidez de la leche es el resultado de una valoracin despus del ordeo, se aade a la leche el volumen necesario de solucin alcalina valorada para alcanzar el punto de viraje con un indicador generalmente la fenolftalena que ira del incoloro al rosa pastel.La acidez proviene de la casena, las sustancias minerales y los cidos orgnicos. La determinacin de acidez de la leche es una medida de su calidad sanitaria. La leche posee una acidez de 0.155 a 0.165%Punto de ebullicin:Por la misma causa que el caso anterior la leche est por encima de 100 entre 117 - 115 pero en el curso de calentamiento se produce un cambio del equilibrio de los estados que influyen sobre resultado este valor no se determina en la prctica. La conductividad elctrica, la presencia de electrolitos minerales en la leche principalmente de iones coloides disminuyen la resistencia al paso de la corriente , el aguado de la leche relaja la conductibilidad y su alteracin por acidificacin la elevan.

Punto de congelacin:La leche se congela por debajo de 0 ya que las sustancias disueltas bajan el punto de congelacin de los disolventes puros, el punto de congelacin de la leche varia muy poco es de -0.53 a -0.55oC para la leche de vaca y este valor es el mismo que el del suero, es la caracterstica mas constante de la leche y su determinacin se utiliza pare elevar el fraude. El aguado eleva evidentemente el punto de congelacin hasta 0para medirlo se utiliza un bao refrigerante (hielo + sal).Esta medicin se aplica tambin a la leche desnatada ya que el desnatado no cambia el punto de congelacin por lo contrario la alteracin por fermentacin lctica y la adicin de sales solubles trabajan dicho punto y una molcula de lactosa de 40 molculas de acido lctico.

Calor especifico:Es un valor cuyo conocimiento tiene gran importancia para la industria lctea es un poco ms bajo que la del agua los valores encontrados corresponden a los que se pueden calcular de acuerdo con la composicin de la leche. Es preciso tener en cuenta que la grasa a funde a 25 y este valor es necesario medir al recalentar la leche. El calor especifico de la leche entera descremada varia poco de 0- 100 por el contrario el de la crema vara mucho.Tensin superficialLa presencia de sustancias orgnicas en la leche explica el descenso de su tensin superficial en relacin con la del agua pura, esta fuerza de superficie se expresa habitualmente en dinas/cm y disminuye cuando se eleva la temperatura.Una propiedad interesante es que la dilucin de la leche hasta unas 10 veces no modifica sensiblemente la tensin superficial esta no aumenta bruscamente ms que tras grandes diluciones (1/50).Las sustancias tensoactivas en la leche se encuentran a una concentracin muy superior a la que se necesita para formar la capas "saturada" de superficie. Estas sustancias son principalmente la casena y la sigma-proteasa.Las protenas del lactosuero de la cuajada tiene una tensin superficial muy prxima a la de la leche a pesar de la separacin de la casena, la materia grasa desempea escaso papel. La intensidad de la formacin de espuma es una propiedad variable en las diferentes leches .Hemos visto que la alteracin de la materia grasa provoca una reduccin de la tencin superficial y una tendencia mayor a la formacin de espuma.La concentracin interracial depende ms de la forma de homogeneizacin que de la concentracin en protena en la fase acuosa.Potencial de oxido -reduccin:L a leche fresca normal tiene un potencial Redox (Eh) positivo, Su determinacin se realiza de una manera parecida a la del pH. Un valor positivo indica las perdidas oxidantes de la solucin un valor negativo indica las propiedades reductoras.Las variaciones estacionales en el valor Eh de la leche deben atribuirse en parte al contenido en acido ascrbico, en invierno este contenido es bajo y el Eh elevado. La oxidacin implica la destruccin de estos sistemas y la produccin de productos con ms altos potenciales.El agua presente en la leche:La leche contiene un promedio de 87.5% de agua, la cual se encuentra en dos estados:-Agua Libre: Constituye el disolvente de la lactosa y las sales; es independiente de las sustancias insolubles.-Agua Ligada: Una pequea parte del agua se encuentra retenida por las sustancias insolubles. No forma parte de la parte hdrica verdadera y no disuelve la lactosa.

e traducen en alteraciones del color, sabor y aspecto. En ocasiones se deben a sustancias extraas que pasan a la leche a travs del animal: alfatoxinas (cancergena), pesticidas, En otros casos se debe a la alimentacin del animal (s come un poco antes del ordeo tendr sabor a forraje). Los cambios en el sabor tambin pueden ser debidos a los recipientes. Pueden presentar tambin alteraciones microbianas y como consecuencia de la actividad enzimtica.Alteracin microbianaLa leche no es un alimento estril, contiene microorganismos y es un buen sustrato para su desarrollo (especialmente los formadores de cido lctico).SaborLactobacilos y streptococcus lactis producen la acidificacin de la leche; coagulacin de la caseina y aparece un sabor cido debido a la desnaturalizacin de la leche.Los grmenes psicrfilos pueden coagular la caseina sin producir acidificacin, seran el Bacillus subtilis y el Proteus vulgarisColorLa Pseudomona Synxantha produce coloracin amarilla, Pseudomona cyanogenes coloracin azul y Bacillus lactis erythrogenes coloracin roja.AspectoEl desarrollo de micrococos y bacilos aumentan la viscosidad de la leche modificando su aspecto.Alteracin enzimticaNormalmente la nica actividad enzimtica es la lipoltica, donde los triglicridos por medio de estas lipasas liberan cidos grasos libres.El enranciamiento es un fenmeno que afecta especialmente a los cidos grasos insaturados vinculados a los triglicridos y fosfolpidos. Agentes como el cobre y el hierro prooxidantes lo favorecen.La leche comercial es generalmente mezcla de la de distintas granjas. El cdigo exige tratamientos: filtracin, refrigeracin a temperaturas inferiores a 15 y envasado en recipientes limpios y aspticos. Para la filtracin se emplean filtros de franela y mquinas centrifugadoras. Por otro lado la homogeneizacin consiste en introducir la leche en el espacio que queda entre dos discos muy prximos que giran en sentido contrario; y posteriormente se filtra a presin. La leche no puede venderse a granel.LECHE CERT

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