Leche - Composicion[1]

  • View
    216

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of Leche - Composicion[1]

  • 8/10/2019 Leche - Composicion[1]

    1/45

    LA LECHE

    Mg. Sc. Fanny Ludea UrquizoFacultad de Industrias Alimentarias

    Universidad Nacional Agraria La Molina

    [email protected]

  • 8/10/2019 Leche - Composicion[1]

    2/45

    Ing. Fanny Ludea

    LA LECHE

    a) Definicin

    La leche se define como el lquido secretadopor las glndulas mamarias de las hembras delos mamferos tras el nacimiento de la cra. Es

    un lquido de composicin compleja, blanco yopaco, de sabor dulce y pH prximo a laneutralidad.

  • 8/10/2019 Leche - Composicion[1]

    3/45

    Ing. Fanny Ludea

    La funcin natural de la leche es la de ser elalimento exclusivo de los mamferos jvenesdurante el perodo crtico de su existencia,tras el nacimiento.

    Por convencin cuando se habla de leche seasume que es de origen vacuno

    Cuando se trata de otra leche se indica la

    especie de origen. Ejemplo leche de cabra oleche de bfala.

  • 8/10/2019 Leche - Composicion[1]

    4/45

    Ing. Fanny Ludea

    Mecanismo de produccin de la leche

  • 8/10/2019 Leche - Composicion[1]

    5/45

    Ing. Fanny Ludea

    Mecanismo de retencin de la leche

  • 8/10/2019 Leche - Composicion[1]

    6/45

    Ing. Fanny Ludea

    Curva Tipo de Lactacin

  • 8/10/2019 Leche - Composicion[1]

    7/45Ing. Fanny Ludea

    Composicin de diferentes tipos de leches

  • 8/10/2019 Leche - Composicion[1]

    8/45Ing. Fanny Ludea

    Caracterstica Media

    Acidez (D)

    pH

    ETOH1

    Densidad (g/ml)

    Grasa (%)

    Protena (%)

    Lactosa (%)

    Slidos Totales (%)

    B.a.m.v.2(ufc/ml)

    Coliformes (ufc/ml)

    14.48

    6.71

    49.08

    1.0293

    4.83

    3.88

    3.97

    13.32

    3.52

    1.79

    Composicin de la leche de cabra

    criolla (Per)

  • 8/10/2019 Leche - Composicion[1]

    9/45Ing. Fanny Ludea

    Agua Constituye el principal componente de la leche

    variando entre un 86 a 90% (vaca) Se presenta en su mayor parte como agua

    libre y en un pequeo porcentaje (no ms del4%) como agua ligada a otras sustancias(mayormente a las protenas y fosfolpidos).

    El agua libre mantiene a los dems

    constituyentes de la leche en solucin,suspensin y emulsin de acuerdo a sunaturaleza fsico-qumica.

  • 8/10/2019 Leche - Composicion[1]

    10/45Ing. Fanny Ludea

    Grasa

    Es el conjunto de componentes de la leche solubles en losdisolventes orgnicos apolares (cloroformo, benceno, n-hexano,...), pero insolubles en agua.

    Composicin:Se distinguen dos fracciones: La fraccin lipdica

    constituye el 99,5 % de la materia grasa y comprende: Lpidos neutros (principalmente

    triglicridos...)..................... 98,5 Lpidos polares (principalmente fosfolpidos

    (lecitina))............................ 1%

    La fraccin insaponificable Representa el 0,5 % de la materia grasa (carotenoides,

    esteroles, hidrocarburos, alcoholes grasos, vitaminasliposolubles,...

  • 8/10/2019 Leche - Composicion[1]

    11/45Ing. Fanny Ludea

    Grasa El porcentaje es bastante variable en la leche (2.5 a

    5%) y se encuentran como emulsin formando glbulosde 2 a 10 micras de tamao. Los cidos grasos ms comunes en la leche son el

    palmtico (16 carbonos saturados) y el olico (18carbonos, con una insaturacin).

    La preponderancia del cido olico, linolico y lapresencia de otros de cadena corta (4y 6 carbonos)son los responsables del bajo punto de fusin de lagrasa de la leche.

    Los cidos grasos insaturados son los responsablespara la facilidad de oxidacin de la mantequilla. Larelativa constancia del punto de fusin, solidifacin,ndice de yodo y refraccin de la grasa sirven paradeterminar adulteraciones.

  • 8/10/2019 Leche - Composicion[1]

    12/45Ing. Fanny Ludea

    Las grasas insaponificables que involucran a losesteroles, corotenoides y tocoferoles tienen muchaimportancia biolgica. Los esteroles comprenden al: colesterol, deimportancia nutricional y el 7-dehidrocolesterol,precursor de la vitamina D3. Los carotenoides comprenden a las vitaminas A, susprecursores el alfa y carotenos, xantfilas y otras,las que dan su coloracin caracterstica a losproductos lcteos. Los tocoferoles representado por el alfa tocoferol

    o vitamina E, es un antioxidante natural.

  • 8/10/2019 Leche - Composicion[1]

    13/45Ing. Fanny Ludea

    SISTESIS DE LA GRASA

    En la vaca los cidos grasos de la leche sesintetizan en su mayor parte en la mismaglndula mamaria tomando como substrato loscidos grasos de cadena corta (2 a 6carbonos) de la sangre que a su vez vienen del

    sistema digestivo Los AG de cadena larga (ms de 16 carbonos)

    provienen directamente del alimento llegando

    a la leche sin cambio aparente.

  • 8/10/2019 Leche - Composicion[1]

    14/45Ing. Fanny Ludea

    Las materias proteicasSe distinguen: Protenas (propiamente dichas)........................... 95 % Sustancias nitrogenadas no proteicas................ 5 %

    Las ProtenasSobre las bases de precipitacin a pH 4,6 y de laaccin del cuajo se distinguen: Casenas.............................................................. 78 % Protenas del suero.............................................. 17 %

    Protena

  • 8/10/2019 Leche - Composicion[1]

    15/45Ing. Fanny Ludea

    Protenas

    Se encuentran en un 2.5 a 3.5% en la leche de vaca.

    Le da el color caracterstico a la leche y se encuentranformando un sistema coloidal estable asociado al calcio,fsforo y magnesio.

    Las casena se presentan en sus formas a, , K, .

    La casena comprende un complejo de protenas fosforadasde alto peso molecular la cual puede ser coagulada por

    accin de cidos, cuajo, temperatura o alcohol al vencer lasfuerzas elctricas y el agua de hidratacin que la mantienenestable.

  • 8/10/2019 Leche - Composicion[1]

    16/45Ing. Fanny Ludea

    Las protenas del suero, son a y -lactoglobulina, inmunoglobulina y seroalbmina,las proteosas-pectonas.

    Las sustancias nitrogenadas no protecas son:

    la urea, aminocidos libres y otros.

  • 8/10/2019 Leche - Composicion[1]

    17/45Ing. Fanny Ludea

    Sintesis de las Protenas

    Las protenas de la leche se sintetizan en sumayor parte en la glndula mamaria excepto laseroalbmina y la inmunoglobulina.

  • 8/10/2019 Leche - Composicion[1]

    18/45Ing. Fanny Ludea

    Lactosa La lactosa es un disacrido formado por la unin de una

    molcula de D-glucosa yuna de D-galactosa, dos aldosas de 6 tomos de carbono,que solamente difieren por la posicin del grupo OH enC4.

    El contenido en lactosa de leche de vaca estcomprendido entre 45 y 50 g/l.

    Formas de la lactosa: Forma a: Se presenta en forma monohidrato Forma : Se presenta en forma anhidra

  • 8/10/2019 Leche - Composicion[1]

    19/45Ing. Fanny Ludea

    Importancia de la lactosa:

    Su fermentabilidad por accin de las bacteriaslcticas, que constituye la base deelaboracin dediversos productos lcteos.

    Su contribucin a las caractersticas fsicas yorganolpticas de ciertos productos lcteos(manjarblanco, helados, leche condensada, etc).

    Sntesis de la lactosa:

    Se sintetiza totalmente en la glndula mamaria a partir dela glucosa y los cidos grasos voltiles (rumiantes).

  • 8/10/2019 Leche - Composicion[1]

    20/45Ing. Fanny Ludea

    Minerales Los minerales representan el conjunto de

    constituyentes presentes en el estado de ioneso de sales no disociadas.

    Las sales minerales estn presentes enproporciones relativamente bajas (9- 9.5 mg/l),pero juegan sin embargo un papel importante:

    En el plano nutricional, la leche es una fuente decalcio. En el plano fsico-qumico, proporciona estabilidad a

    la casena y determina ciertos caracteres fsicos dela leche (pH, poder tampn).

  • 8/10/2019 Leche - Composicion[1]

    21/45Ing. Fanny Ludea

    Los minerales ms importantes son el calcio(65%), el fsforo (50%) y el magnesio (30%). El calcio tiene gran importancia en el

    procesamiento de quesos.

  • 8/10/2019 Leche - Composicion[1]

    22/45Ing. Fanny Ludea

    ENZIMA LUGAR Y ACCION IMPORTANCIA

    Peroxidasa Libera atomos de oxigeno de los

    perxidos y los integra sin dificultadesen otras molculas.H2O2= H2O + OSe destruye a 85c durante un mnimode 10 segundos

    Prueba de la presencia de la peroxidasa

    en la leche para comprobar el grado decalentamiento al que ha sido sometida

    Catalasa Librea oxigeno molecular del peroxidode hidrogeno2H2O2= 2H2O + O2HO = HO + O

    Debido a que en la leche normal noaparece o slo lo hace en pequea

    proporcin, su presencia indica el gradode higiene o de alteracin de la leche(prueba de la catalasa)

    Fosfatasas Son enzimas importantes del grupo delas hidrolasas.catalizan lahidrlisis(disociacin con adicion deagua del ester del acido fosfrico)

    Fosfatasa cida Su optimo de actividades es a un pHentre 4.0 y 5.5 , Se destruye a unos 100C

    Generalmente soporta la pasteurizacion;es uno de los enzimas mas termostables

    Fosfatasa alcalina Su optimo de actividades es a un pHentre 9.0 y 9.5 , Se destruye a 7075C

    La investigacin de la fosfatasa alcalinaindica si la pasteurizacion rapida de laleche se ha efectuado correctamente(prueba de la fosfatasa)

    ENZIMAS MAS IMPORTANTES DE LA LECHE

  • 8/10/2019 Leche - Composicion[1]

    23/45Ing. Fanny Ludea

    Xantinooxidasa ( Enzima deschardinger)

    Se encuentra adsorbida en la membranade los glbulos grasos.

    Con azul de metileno y agua oxida laxantina a cido rico

    Lipasa Es una esterasa que hidroliticamenterompe los enlaces estaricos de lasgras

Search related