2.- Composicion de La Leche Macroelementos

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  • COMPOSICIN FSICO-QUIMICA Y BIOQUMICA DE LA LECHE

    Bloque III. COMPOSICIN DE LA LECHE:

    MACROELEMENTOS.

  • I. Componentes de la leche

    Entre los componentes de la leche destacan:

    - 87.3% de agua (rango de 85.5% - 88.7%)

    - 3.9 % de grasa (rango de 2.4% - 5.5%)

    - 8.8% slidos no grasos (rango de 7.9 - 10.0%):

    3.25% de protena (3/4 casena)

    4.6% de lactosa

    0.65% de minerales: Calcio, fsforo, citratos,

    magnesio, potasio, sodio, zinc, Cloro,cobre,

    sulfatos, bicarbonato, entre otros

    0.18% de cidos

    Tambin

    - Enzimas: peroxidasa, catalasa, fosfatasa, lipasa

    - Gases: oxgeno, nitrgeno

    - Vitaminas: A, C, D, tiamina, riboflavina, otras

    Composicin de la leche: Macroelementos

    Glbulo

    de grasa

    Glbulo

    de grasa

    Casena

    Leche

    lquido

    opaco

  • Constituye el principal componente de la leche variando entre un 86 a 90% (vaca).

    Se presenta en su mayor parte como agua libre y en unpequeo porcentaje (no ms del 4%) como agua ligada a otras

    sustancias (mayormente a las protenas y fosfolpidos).

    El agua libre mantiene a los dems

    constituyentes de la leche en solucin,

    suspensin y emulsin de acuerdo a

    su naturaleza fsico-qumica.

    I.1. Macro elementos de la leche

    Composicin de la leche: Macroelementos

    a. Agua

  • b. Grasa

    Componentes de la leche que son solubles en disolventes orgnicos apolares (cloroformo, benceno, n-hexano,...), pero

    insolubles en agua.

    Se distinguen dos fracciones:

    La fraccin lipdica (99.5%) comprende:

    Lpidos neutros (principalmente triglicridos, ~ 98.5%)

    Lpidos polares (principalmente fosfolpidos, lecitina~ 1%)

    La fraccin insaponificable (0.5%) comprende:

    Carotenoides, esteroles, hidrocarburos,

    alcoholes grasos, vitaminas liposolubles,...

    Composicin de la leche: Macroelementos

  • El porcentaje es bastante variable en la leche (2.5 a 5%) y se encuentran como emulsin formando glbulos de 2 a 10 micras de

    tamao.

    Composicin de la leche: Macroelementos

    Glbulos de grasa homogenizados

    Micela de casena

    adsorbida

    Grasa interna

    cristalizada

  • Composicin de la leche: Macroelementos

    Los cidos grasos ms preponderantes en la grasa de la leche son:

    Cadena larga

    C14 - mirstico 17-11%

    C16 - palmtico 25-29%

    C18 - esterico 7%

    C18:1 - oleico 30-40%

    Cadena corta

    C4 butrico 3-4.5% C6 - caproico 1.3-2.2%

    C8 caprlico 0.8-2.5%C10 cprico 1.8-3.8%

  • En la leche el 5% de los cidos grasos se encuentran como trans(hidrogenacin en el rumen).

    Los cidos grasos trans estn asociados a problemas cardiovasculares, incrementan el LDL colesterol. Sin embargo, la proporcin en la leche de

    estos cidos grasos trans es baja y es no perjudicial.

    Composicin de la leche: Macroelementos

  • En la leche tambin encontramos a los cidos grasos linoleico conjugados (CLA) ejemplo: rumnico (cis 9, trans 12 octadecadienoico) y el trans 10, cis

    12 octadecadienoico.

    Rumnico : Inhibicin de la mutagnesis,

    antilipognico y lipolticos.

    El trans 10, cis 12 octadecadienoico:Antilipognico-

    Composicin de la leche: Macroelementos

  • La preponderancia del cido oleico, linolico y la presencia de otros de cadena corta (4 y 6 carbonos) son los responsables del punto

    de fusin de la grasa de la leche.

    Los cidos grasos insaturados favorecen la oxidacin de la mantequilla.

    La relativa constancia del punto de fusin, solidificacin, ndice de yodo y refraccin de la grasa sirven para determinar adulteraciones.

    Respecto a las grasas insaponificables:- Los esteroles comprenden al colesterol y el 7-dehidrocolesterol,

    precursor de la vitamina D3.

    - Los carotenoides comprenden a las vitaminas A, sus precursores el

    alfa y carotenos, xantfilas y otras, las que dan su coloracin

    caracterstica a los productos lcteos.

    - Los tocoferoles representado por el alfa tocoferol o vitamina E, es un

    antioxidante natural.

    Composicin de la leche: Macroelementos

  • c. Protenas

    Las materias proteicas en la lecheSe distinguen:

    Protenas (propiamente dichas) 95 % Sustancias nitrogenadas no proteicas 5 %

    Las Protenas Sobre las bases de precipitacin a pH 4,6 y de la accin del

    cuajo se distinguen:

    Casenas 78 % Protenas del suero 17 %

    Composicin de la leche: Macroelementos

  • Se encuentran en un 2.5 a 3.5% en la leche de vaca.

    Le da el color caracterstico a la leche y se encuentran formando un sistema coloidal estable asociado al calcio, fsforo y magnesio.

    La casena se presentan en sus formas , , K.

    La casena comprende un complejo de protenas fosforadas de alto peso molecular la cual puede ser coagulada por accin:

    de cidos, cuajo, temperatura o alcohol al vencer las fuerzas

    elctricas y el agua de hidratacin que la mantienen estable.

    Casenas

    Composicin de la leche: Macroelementos

  • Composicin de la leche: Macroelementos

    Estructura de la casena

    Micela de casena Sub-micela de casena

  • Las protenas del suero, son alfa-lactoalbmina y beta-lactoglobulina, inmunoglobulina y sero albmina bovina. Ellas presentan

    buenas propiedades para formar geles.

    Las sustancias nitrogenadas no proteicas presentes en la leche son: la urea, aminocidos libres y otros.

    Los pptidos bioactivos, son inactivos cuando forman parte de la secuencia de la protena intacta y pueden ser liberados por:

    accin de enzimas proteolticas nativas de la leche, enzimas de

    bacterias cido lcticas o de fuentes exgenas, durante la digestin

    gastrointestinal o durante el proceso del alimento.

    Los pptidos bioactivos presenta propiedades como la: opioide, antihipertensiva, antimicrobial, inmunomodulatoria,

    transporte de minerales y antitrombtica.

    Otras protenas y sustancias nitrogenadas

    Composicin de la leche: Macroelementos

  • d. Lactosa

    La lactosa es un disacrido formado por la unin de unamolcula de D-glucosa y una de D-galactosa.

    El contenido en lactosa de leche de vaca est comprendidoentre 45 y 50 g/L.

    Formas de la lactosa:

    Forma : Se presenta en forma monohidrato

    Forma : Se presenta en forma anhidra

    Composicin de la leche: Macroelementos

  • Importancia de la lactosa:

    - Se fermenta por accin de las bacterias lcticas, que constituyela base de elaboracin de diversos productos lcteos.

    - Contribuye a las caractersticas fsicas y organolpticas deciertos productos lcteos (manjarblanco, helados, lechecondensada, etc).

    - La cristalizacin de la lactosa produce un defecto que sedenomina arenosidad (en la produccin de manjar blanco yhelados)

    La intolerancia a la lactosa es una afeccin de la mucosa intestinal debida a que el organismo no produce (ausencia total o parcial) de la

    enzima lactasa produciendo una imposibilidad de metabolizacin de la

    lactosa.

    Composicin de la leche: Macroelementos

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