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QUESOS DE OVEJA - · PDF file^ COMPOSICION DE LA LECHE Con ] ... Sobre un paño de tejido flojo, puesto sobre la boca del recipiente en que vamos a recoger toda la leche del ordeño

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  • ^\\O

    MADRID, ^954N.^5-54-H

    QUESOS D E OVEJAPor ^2AMON PELAY

    lugeniero A^rnomo

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  • QUESOS DE OVEJAPr^l^ 1^:\:VI^ PELAY

    Ingeniero agrnomo

    Hemos ^d'e acunnilar ante todo para el desarrollo de la in-dustria quesera, todos aquellos medios que nos permitan ob-tener el product^ con las m^imas garantas de bondad ycon el menor nisi^ero de prbabilidades de prdidas. Paraello los locales han de reunir, en primer lugar, facilidad d'elimpieza. Entendemos por ella no slo la condicin de no te-ner rincones, sino que el suelo, paredes y techo, han de po-der ser lavados o blanqueados con facilidad.

    "Limpieza, limpieza y limpieza" es el lema que no debe ol-vidarse nunca en la elaboracin de quesos

    EI producto obtenido en el ordeo de las o^ejas, paraque pueda denominarse leche, debe obtenerse en las mismascondi iones de pureza que se halla dentro de las ubres.

    De aqu la exigencia de la limpieza de las manos del or-deador y las ubres de la oveja.

    Las ubres de las ovejas debe.n limpiarse, por lo menos,con un pao limpio para hacer desaparecer la suciedad quepueda tener la piel de las mismas, ya que, de otro moclo, alordear, el polvo caera en la vasija que recibe la leche.

    ^ COMPOSICION DE LA LECHE

    Con ]as condiciones anteriores la leche de oveja que seobtenga ser un lquido blanco, opaco, que contendr :

    Grasa entre un ^ y un 8,^ por ioo; la grasa es la base dela mantequilla,

    Agua en un 85 por ioo.Albmina disuelta, la ct^al, por no llegarle la accin del

    cuajo, no puede recogerse en el queso, pero s podemos re-cuperarla calentando a 7o u 8o grados el suero que queda

    despus de hacer queso, obtenindose el requesn.

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    Azcar de leche o]actosa, en i por ioo, que se transfor-ma en cido lctico en la leche mal conservada, e inclttso llegaa cortarla.

    Materias minerales, principalmente fostato de calcio.

    FILTRACION DE LA LECHE

    Inmediatamente despus del ordeo debe darse un filtra-clo a la leche. Por mucho esmero que se haya tenido en lalimpieza que anteriormente se recomienda, ntmca podemossustraernos a la intranquilidad de las ovejas mientras se lasordea, al polvo que se forma en el aprisco o tenada y que,^a la postre, va a la leche.

    Si queremos un producto final excelente y de buena con-servacin, debemos partir de una leche con las mximas ga-rantas de pureza.

    Sobre un pao de tejido flojo, puesto sobre la boca delrecipiente en que vamos a recoger toda la leche del ordeo.debe vciar el pastor la leche que va ordeando, y sin el me-nor esfuerzo se encontrar con leche que lleva ya un primerfiltrado. Tambin dan buen resultado los coladores-filtros degran tamao.

    ENFRIAMIENTO

    Puede suceder que, dada la pequea cantidad de leche quese obtenga en el ordeo de la noche, no compense hacer que-so, y, en cambio, s convenga hacerlo mezclndola con la dela maana siguiente. En este caso tomaremos alguna pre-caucin, ya que la leche de la noche, a la maana siguiente,estara muy cida, y al mezclarla con la leche fresca, se es-tropeara. Para evitar que esto suceda se debe enfriar cuan-to podamos la leche del ordeo de la noche, bajndola inme-diatamente a una bodega, y si disponemos de un pozo conagua potable, colgar el cntaro con la leche de manera q ese introduzca en el agua. No hay que olvidar nunca que latemperatura ideal de conservacin de la leche es la d'e cua-tro grados, y si fuese factible tenerla a esta temperatura,la leche del ordeo de la tarde anterior tendra a la maana

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    siguiente las misnias caractersticas que la leche recin or-deada.

    DENSIDAD DE LA LECHE

    Se determina la densidad o peso de la leche por me^diodel lacto-densmetro, o"pesa leches", que consiste en unflotador de cristal, en forma de tubo, que por la parte infe-rior lleva un lastre y por la superior se contina con una va-rilla graduada, cuya graduacin va aumentando de gradoen grado, de arriba abajo, desde los I^ grados hasta pocoms de los 40.

    Para determinar la densidad de la leche se llena una pro-beta o vaso alto y estrecho hasta las dos terceras partes, dela leche cuyo peso vamos a determinar. Luego se toma ellacto-densmetro por la varilla superior y se introduce en lleche, en la que flotar ms o menos, segm sea ms o me-nos "gorda".

    Bastar leer en el lacto-densmetro el peso del litro deleche, que ser precisamente lo marcado en el punto de en-rase de la varilla del lacto-densmetro con la leche.

    Como el peso de la leche vara con la temperatura de lainisma, deber corregirse el resultado obtenido. Por ello setoma con un termmetro la temperatura de la leche. Si staresulta ser superior a 15 grados, habr que sumar a dichoresultado tantas veces dos dcimas como grados pasen de 15la temperatura de la leche, y si es de menos de 15 grados,%abr que restar a dicho resultado tantas veces dos dcimasomo grados falten para llegar a 15.

    EJEMPI.o. -)31 lacto-densmetro o p e s a leches marcIo33^5^ y el termmetro, ZI grados. Como la temperaturaeYCede de 15 grados en seis grados ^2I - 15^, y por cadagrado hay que aumentar en o,^ el peso de la leche, para losseis grados de diferencia habr que aumentar I,2 ^0,2 X( ,por lo cual el peso de la leche ser I.o34,^ (I.o33^5 -^- I,2)

    LA ACIDEZ Y EL ACIDIMETROLa leche naturalinente obtenida es cida; se ve esto con

    un papel tornasol de color azul que cambia a color rojo cuan-

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    do se introduce en la leche, y este cambio a rojo es tanto msfuerte cuanto ms cida es la leche.

    Esto se puede comprobar metiendo un papel tornasol azulen la leche procedente del ordeo de la tarce anterior y otropapel tornasol azul en la procedente del ordeiio de la mailana.El primero tomar una coloracin rosa o casi rosa, y el se-gundo un color lila solamente.

    Este es un factor mt^* de tener en cuenta para la opera-cin de la cuajada, como luego se dir.

    Para ms exactitud en la determinacin de la acidez dela leche, es fcil adquirir en el comercio unos aparatos quese llaman acidmetros Dornic, que nos dicen cuanta acideztiene la leche. Llevan esto aparatos una medida para tomaruna cantidad de leche que se echa en un vaso, y sobre estaleche se va haciendo caer, poco a poco, lquido que va tambiencon el aparato. Hay que llenar previamente un tubo lartiograduado que se enrasa hasta el cero. Este lquido es lttlaleja cle sosa preparacla, y la tcnica no es ms que echar gotaa gota esta leja. hasta que haya igual cantidad de sosa quede cido tenga la leche. Este momento nos lo acusar el co-lor rosa persistente unos dos minutos que tenga la leche, yaque el lquido del tubo largo lleva una sustancia indicadoraque lo cambia de color blanco a rosa en el momento que hayaigztal cantidad de sosa que de cido. Si se trata de leche deoveja fresca debemos leer en el tubo graduado, donde tene-mos la sosa, alrededor de 20, lo que nos dice que son 2o gra-dos de acidez Dornic, y cuando gastamos ms cantidad desosa, y por lo tanto leemos una cif ra mayor, indica que la le-che es ms cida y que tiene tm principio de alteracin.

    MATERIA GRASA

    Es mtty fcil conocer la cantidad de grasa que tiene laleche empleando el cremmetro que, como su nombre indica,nos da la crema o nata que espontneamente se saca de laleche. Una probeta (o tubo estrecho con pie) en que la nume-racin empieza por la parte alta, de dimensiones apropiadasfijas, se llena de leche hasta el cero. Se le deja en reposo

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    durante vei.nticuatro horas, al cabo de las cuales leemos enla parte alta el espesor de la crema depositada. Aproximada-mente 1^, tercera parte de esta lectura nos indica el tanto porciento de la cantidad de grasa de la muestra de leche en ob-servacin. Para hacerlo ms exacto se sigue el mtodo deGerber, poco prctico para el hequeno ganadero.

    EL CUAJO Y LA CUAJADA

    El uajo tiene por objeto coagular la casena de la leche;esto puede realizarse por virtud de ciertos agentes :

    r) Minerales, como los cidos. ^2) Vegetales, como los ju^os de ciertas plantas.3) Animales, obtenidos del cuajar de animales jvenes

    que slo han tomado leche ( lechales o lechazos), tanto corde-ros como terneros.

    Pero todos estos excitantes de la coagulacin de la ca-sena, no nos pueden dar a conocer en qu grado o intensidadproducen la cuajada de la leche, si previamente no se de-termina.

    Sobre todos, con preferencia y exclusividad, deben em-plearse los cuajos industriales lquidos o en polvo (preferen-^emente los primeros), por su fcil manejo y buena prepara-cin, pudindose a^dquirir fcilmente en el mercado. Se em-plean como materia prima para su elaboracin los cuajaresde los lechazos.

    Factores que regulan la cua jada.-La acidez de la le-che favorece la rapidez de la cuajada de la misma, de ah lanec^esidad de conocer previamente su acidez para obtenersiempre cuajadas de las mismas caractersticas y rendirsiempre un buen queso, adems uniforme.

    La temperatura de la leche, en igualdad de las dems con-diciones, acorta el tiempo de la cuajada. Es factor muy im-portante y de tener en cuenta la temperatura de la leche du-rante la cuajada en la elaboracin del queso (fig. i).

    La cantidad de cuajo, en igualdad de circunstancias ycalidades, hace que la cuajada venga antes.

    Prueba del cuajo.-Se toma un poco de leche: un cuarto

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    litro. Se 1>one en una ^^asija y sta en un baiio-mara con latemperatura recon^endada para la elaboracicn del tipo dequeso qtte se trate. La ierhe ^debe tener z^ grados si se trata

    F'ig. 1.-Calderas can sus bafios marfa para cunjndo de la leche.

    de elboracin de queso blando, de pata de mulo o de Villaln,y 3a gra

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