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QUESOS DE OVEJA - mapama.gob.es · ^ COMPOSICION DE LA LECHE Con ] ... Sobre un paño de tejido flojo, puesto sobre la boca del recipiente en que vamos a recoger toda la leche del

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MADRID, ^954N.°^5-54-H

QUESOS D E OVEJAPor ^2AMON PELAY

lugeniero A^rónomo

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QUESOS DE OVEJAPr^l^ 1^:\:VIó^ PELAY

Ingeniero agrónomo

Hemos ^d'e acunnilar ante todo para el desarrollo de la in-dustria quesera, todos aquellos medios que nos permitan ob-tener el product^ con las má^imas garantías de bondad ycon el menor níisi^ero de próbabilidades de pérdidas. Paraello los locales han de reunir, en primer lugar, facilidad d'elimpieza. Entendemos por ella no sólo la condición de no te-ner rincones, sino que el suelo, paredes y techo, han de po-der ser lavados o blanqueados con facilidad.

"Limpieza, limpieza y limpieza" es el lema que no debe ol-vidarse nunca en la elaboración de quesos

EI producto obtenido en el ordeño de las o^•ejas, paraque pueda denominarse leche, debe obtenerse en las mismascondiĉ iones de pureza que se halla dentro de las ubres.

De aquí la exigencia de la limpieza de las manos del or-deñador y las ubres de la oveja.

Las ubres de las ovejas debe.n limpiarse, por lo menos,con un paño limpio para hacer desaparecer la suciedad quepueda tener la piel de las mismas, ya que, de otro moclo, alordeñar, el polvo caería en la vasija que recibe la leche.

^ COMPOSICION DE LA LECHE

Con ]as condiciones anteriores la leche de oveja que seobtenga será un líquido blanco, opaco, que contendrá :

Grasa entre un ^ y un 8,^ por ioo; la grasa es la base dela mantequilla,

Agua en un 85 por ioo.Albúmina disuelta, la ct^al, por no llegarle la acción del

cuajo, no puede recogerse en el queso, pero sí podemos re-cuperarla calentando a 7o u 8o grados el suero que queda

después de hacer queso, obteniéndose el requesón.

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Azúcar de leche o]actosa, en i por ioo, que se transfor-ma en ácido láctico en la leche mal conservada, e inclttso llegaa cortarla.

Materias minerales, principalmente fostato de calcio.

FILTRACION DE LA LECHE

Inmediatamente después del ordeño debe darse un filtra-clo a la leche. Por mucho esmero que se haya tenido en lalimpieza que anteriormente se recomienda, ntmca podemossustraernos a la intranquilidad de las ovejas mientras se lasordeña, al polvo que se forma en el aprisco o tenada y que,^a la postre, va a la leche.

Si queremos un producto final excelente y de buena con-servación, debemos partir de una leche con las máximas ga-rantías de pureza.

Sobre un paño de tejido flojo, puesto sobre la boca delrecipiente en que vamos a recoger toda la leche del ordeño.debe váciar el pastor la leche que va ordeñando, y sin el me-nor esfuerzo se encontrará con leche que lleva ya un primerfiltrado. También dan buen resultado los coladores-filtros degran tamaño.

ENFRIAMIENTO

Puede suceder que, dada la pequeña cantidad de leche quese obtenga en el ordeño de la noche, no compense hacer que-so, y, en cambio, sí convenga hacerlo mezclándola con la dela mañana siguiente. En este caso tomaremos alguna pre-caución, ya que la leche de la noche, a la mañana siguiente,estaría muy ácida, y al mezclarla con la leche fresca, se es-tropearía. Para evitar que esto suceda se debe enfriar cuan-to podamos la leche del ordeño de la noche, bajándola inme-diatamente a una bodega, y si disponemos de un pozo conagua potable, colgar el cántaro con la leche de manera q ŭese introduzca en el agua. No hay que olvidar nunca que latemperatura ideal de conservación de la leche es la d'e cua-tro grados, y si fuese factible tenerla a esta temperatura,la leche del ordeño de la tarde anterior tendría a la mañana

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siguiente las misnias características que la leche recién or-deñada.

DENSIDAD DE LA LECHE

Se determina la densidad o peso de la leche por me^diodel lacto-densímetro, o"pesa leches", que consiste en unflotador de cristal, en forma de tubo, que por la parte infe-rior lleva un lastre y por la superior se continúa con una va-rilla graduada, cuya graduación va aumentando de gradoen grado, de arriba abajo, desde los I^ grados hasta pocomás de los 40.

Para determinar la densidad de la leche se llena una pro-beta o vaso alto y estrecho hasta las dos terceras partes, dela leche cuyo peso vamos a determinar. Luego se toma ellacto-densímetro por la varilla superior y se introduce en láleche, en la que flotará más o menos, segím sea más o me-nos "gorda".

Bastará leer en el lacto-densímetro el peso del litro deleche, que será precisamente lo marcado en el punto de en-rase de la varilla del lacto-densímetro con la leche.

Como el peso de la leche varía con la temperatura de lainisma, deberá corregirse el resultado obtenido. Por ello setoma con un termómetro la temperatura de la leche. Si éstaresulta ser superior a 15 grados, habrá que sumar a dichoresultado tantas veces dos décimas como grados pasen de 15la temperatura de la leche, y si es de menos de 15 grados,%abrá que restar a dicho resultado tantas veces dos décimasĉomo grados falten para llegar a 15.

EJEMPI.o. -)31 lacto-densímetro o p e s a leches marcóI•o33^5^ y el termómetro, ZI grados. Como la temperaturaeYCede de 15 grados en seis grados ^2I - 15^, y por cadagrado hay que aumentar en o,^ el peso de la leche, para losseis grados de diferencia habrá que aumentar I,2 ^0,2 X( Ĵ ,por lo cual el peso de la leche será I.o34,^ (I.o33^5 -^- I,2)•

LA ACIDEZ Y EL ACIDIMETROLa leche naturalinente obtenida es ácida; se ve esto con

un papel tornasol de color azul que cambia a color rojo cuan-

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do se introduce en la leche, y este cambio a rojo es tanto másfuerte cuanto más ácida es la leche.

Esto se puede comprobar metiendo un papel tornasol azulen la leche procedente del ordeño de la tarcíe anterior y otropapel tornasol azul en la procedente del ordeiio de la mailana.El primero tomará una coloración rosa o casi rosa, y el se-gundo un color lila solamente.

Este es un factor mt^* de tener en cuenta para la opera-ción de la cuajada, como luego se dirá.

Para más exactitud en la determinación de la acidez dela leche, es fácil adquirir en el comercio unos aparatos quese llaman acidímetros Dornic, que nos dicen cuanta acideztiene la leche. Llevan esto aparatos una medida para tomaruna cantidad de leche que se echa en un vaso, y sobre estaleche se va haciendo caer, poco a poco, líquido que va tambiencon el aparato. Hay que llenar previamente un tubo lartiograduado que se enrasa hasta el cero. Este líquido es lttlalejía cle sosa preparacla, y la técnica no es más que echar gotaa gota esta lejía. hasta que haya igual cantidad de sosa quede ácido tenga la leche. Este momento nos lo acusará el co-lor rosa persistente unos dos minutos que tenga la leche, yaque el líquido del tubo largo lleva una sustancia indicadoraque lo cambia de color blanco a rosa en el momento que hayaigztal cantidad de sosa que de ácido. Si se trata de leche deoveja fresca debemos leer en el tubo graduado, donde tene-mos la sosa, alrededor de 20, lo que nos dice que son 2o gra-dos de acidez Dornic, y cuando gastamos más cantidad desosa, y por lo tanto leemos una cif ra mayor, indica que la le-che es más ácida y que tiene tm principio de alteración.

MATERIA GRASA

Es mtty fácil conocer la cantidad de grasa que tiene laleche empleando el cremómetro que, como su nombre indica,nos da la crema o nata que espontáneamente se saca de laleche. Una probeta (o tubo estrecho con pie) en que la nume-ración empieza por la parte alta, de dimensiones apropiadasfijas, se llena de leche hasta el cero. Se le deja en reposo

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durante vei.nticuatro horas, al cabo de las cuales leemos enla parte alta el espesor de la crema depositada. Aproximada-mente 1^, tercera parte de esta lectura nos indica el tanto porciento de la cantidad de grasa de la muestra de leche en ob-servación. Para hacerlo más exacto se sigue el método deGerber, poco práctico para el hequeno ganadero.

EL CUAJO Y LA CUAJADA

El ĉuajo tiene por objeto coagular la caseína de la leche;esto puede realizarse por virtud de ciertos agentes :

r) Minerales, como los ácidos. ^2) Vegetales, como los ju^os de ciertas plantas.3) Animales, obtenidos del cuajar de animales jóvenes

que sólo han tomado leche ( lechales o lechazos), tanto corde-ros como terneros.

Pero todos estos excitantes de la coagulación de la ca-seína, no nos pueden dar a conocer en qué grado o intensidadproducen la cuajada de la leche, si previamente no se de-termina.

Sobre todos, con preferencia y exclusividad, deben em-plearse los cuajos industriales líquidos o en polvo (preferen-^emente los primeros), por su fácil manejo y buena prepara-ción, pudiéndose a^dquirir fácilmente en el mercado. Se em-plean como materia prima para su elaboración los cuajaresde los lechazos.

Factores que regulan la cua jada.-La acidez de la le-che favorece la rapidez de la cuajada de la misma, de ahí lanec^esidad de conocer previamente su acidez para obtenersiempre cuajadas de las mismas características y rendirsiempre un buen queso, además uniforme.

La temperatura de la leche, en igualdad de las demás con-diciones, acorta el tiempo de la cuajada. Es factor muy im-portante y de tener en cuenta la temperatura de la leche du-rante la cuajada en la elaboración del queso (fig. i).

La cantidad de cuajo, en igualdad de circunstancias ycalidades, hace que la cuajada venga antes.

Prueba del cuajo.-Se toma un poco de leche: un cuarto

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litro. Se 1>one en una ^^asija y ésta en un baiio-maría con latemperatura recon^endada para la elaboracicín del tipo dequeso qtte se trate. La ierhe ^debe tener z^ grados si se trata

F'ig. 1.-Calderas can sus bafios marfa para cunjndo de la leche.

de eláboración de queso blando, de pata de mulo o de Villalón,y 3a gra^dos si se trata de queso duro, de cincho o de Campos.

Reloj en inano, se ccha sobre la leche caletita^la previa-mente a 28 brados, por ejemplo, te.mheratura sostenida conel baño-maría, un cuarto de cealtínletro cíibico del ciiajo aprobar. Se anota la hora.

Si^uiendo con el reloj en mano y vi^ilantes, se anota lahora en que la leche teriiiiila de cuajarse. Con estos datosy con unas sencillas operaciones, determinaremos la carlti-dad precisa del cuajo en eiisayo que hay que echar.

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Supongamos que el tiempo de cuajar la leche sea de eua-tro minutos y medio. Es decir, que con un cuarto de litrode leche y un cuarto .de centímetro cúbico de cuajo, la lecheha tardado en cuajar cuatro minutos y medio.

Pero como la cuajada tenía que hacerse, por ejemplo, ensesenta minutos (no en cuatro minutos y medio) y ya hemosdicho que para obtener una cuajada más lenta, en circuns-tancias igttales, hay que poner menos cuajo y la duración dela cuajada es inversamente proporcional a la canti^dad decuajo:

Un litro de leche para cuajarlo en sesenta minutos nece-sitará sólo 0,075 centímetros cúbicos (cuatro y medio divi-dido por sesenta).

Pero como estas medidas son difíciles de realizar por elagricultor-ganadero, tomaremos siete centí.metros y mediode cuajo, le añadiremos a;ua limpia y fresca hasta conseguircien centímetros cíibicos y echaremos, por cada litro de leche,un centímetro cíibico de este cuajo diluído.

QUESO BLANDO DE VlLLALON

Se le conoce vul^armente también, por su forma, comoqueso cle "pata de mulo".

Leclae sana.-Partiendo de una lecha sana y con las con-diciones exigidas, sabiendo que la acidez de la misma es nor-mal (si fuese más ácida, se emplearía para hacer queso duro),pasaremos a la elaboración del queso blando.

Fi^ltyado de la lEChe.-Sobre un fardel de tela clara, pa-saremos la leche para darle el último fil*rado, recibiéndolaen un depósito que debe estar metido en otro mayor quecontendrá agua caliente, hasta que la leche tome la tempe-ratura de 28 grados. Se tendrá cuidado de ver lo que marcael termómetro ptiesto en el agua, durante todo el tiempo quetarda en cuajar la leche, para comprobar la temperatura de)agua caliente cíel baiio-maría, que se conservará constante,bien con la adición de nueva agua caliente, bien colocando elbaño-mar^a en el ho;ar.

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Cantidad de cuajo.-Se determinará con un cuarto delitro de leche, como se ha dicho antes, recordando que laleche debe estar durante el tiempo que dure la cuajada a 28grados y que la duración de la misma debe ser de sesentaminutos.

Cuajada.-Reloj en mano, se echará la cantidad de cuajodiluí^do, tal como se ha dicho antes, y se anotará la hora. Latemperatura de la leche débe ser constante y precisamentede 28 grados. Se añadirá, si es preciso, agua caliente al bañode maría, o mejor se pondrá éste en el hogar. La cuajadadebe durar sesenta minutos.

Casi terminada ya la cuajada, a los cincuenta y cincominutos, miraremos con el termómetro, penetrando en la

Fíg. 2.-Utíles para la elaboracidn del qveso.I.^Lira 3.-Molde para el queso blando.2.-Sable 4.-Molde para el queso duro.

masa, cómo se separa la cuajada. Si los bordes de la roturason limpios, como los de una porcelana al romperse, ha lle-gado el momento de seguir las manipulaciones con la cuajada.

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Moldés.-Los moldes que se emplean son de hojalata, de^unos 12 centímetros de diámetro y de unos za de alto, sinfondos y con líneas laterales de orificios de 3 milímetros dediámetro, separadas unos 3 centíinetros entre sí (fig, a).

Moldeado.-Sobre una mesa un poco inclinada, con unpequeño canal que la rodea, para que escurra el suero, se ponenlas rodajas de madera; sobre cada una de ellas, se extiendeun paño blanco de unos 6o centímetros de largo y encimase pone el molde. Paños, rodajas de madera y molde hanestado previamente metidos en agua caliente.

Una vez hecho lo que antes se indica, se parte la cuajadacon un sable de madera en dos direcciones cruzadas, con unaseparación de dos centímetros de ancho.

Se deja reposar un poco la cuajada y mediante un cazo conagujeros se van llenando los moldes, que han quedado pre-parados sin apretar ni prensar, poniendo en cada molde unpequeño colmo de pasta, y se tapa con los dos extremos delpaño, retorciéndolo, quedando como dos asas, con el fin deque asiente la parte colmada de cuajada, y a la media hora,ayudado de las dos asas del paño, se da media vuelta decampana a cada molde. Luego, cada dos o tres horas, se levuelve a dar otras vueltas y así se queda hasta la mañanasiguiente en que se quita el paño, viendo que la pasta habrábajado una tercera parte del molde. Ayudado de una rodajade madera, que hará de fondo, se le da una vuelta, dejandoel molde sin paño.

Salazón.-El salado de los quesos se practica en secocon sal fina. Se echa la sal fina sobre la cuajada, bien distri-buída por la cara que queda descubierta en el molde. Se davuelta al molde todos los días y se vuelve a salar el fondo.Así cuatro días. Cada fondo habrá sido salado dos veces.

Mad^ración.-A los cuatro días se quitan los moldes y,con el fin de que no se aplasten los quesos, se les pone unatira de gasa o„ muselina alrededor para que los contenga y,en este momento, se les lleva a la sala de maduración sobreunos estantes de listones con esterillas, dándoles vuelta cada

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día (tig. ^). .^ los ^-einte días ya est^u^ c:n conciicioncs de con-sumirse, para lo cual se les quita la ^asa y se les la^-a con tmpoco de a^ua teml^lada.

Fíg. 3. -Fstantes que con sus esteríllas están dispuestos;para oreo de quesos.

I_a sala de maduración debe tener unos diez ^rados detemheratu^ra. Se obtienen de esta forma quesos que hesanalrededor cle los 70o gramos. ^

QUESOS DE PASTA DURA CON CUAJADA RECOCIDA,DE CINCHO O DE CAMPOS

Filtyado .dc la leche. - Se hará como se ha dicho antespara el queso de ^ata n^ulo.

Ca^l.t^idad a'cl^cz^ajo.-Se determinará, como antes se hadicho, teiliendo rn cuenta que la leche debe mantenerse a 32grados de temperatura snediante un balio de maría y que laduración de la cuajada debe ser de cuarenta y cinco minu-tos, por lo que se determinará la ^cantidad de cuajo que hacefalta, análogamente a como antes se ha dicho.

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C^c^^a^jada. - Con iguales l^recauciones de comp^robar laconstancia ^de la temperatura de la leche (3^ grados) y, portanto, de la temperatura del a,^ua del bailo de maría.

1Vlientras dura la cuajada, los molcles, los paños y las ta-blas estarán en a^^ua caliente hasta el momento de su empleo.

Una vez hecha la cuajacla, se parte con una lira de hilos^al^anizados ^-erticales sel:^arados dos centímetros entre sí,mientras se quita el at^.ua del baiio-maría, ^que sustituímospor otra más caliente a 6o ú^o ^rados. Mientras tanto,partimos bien la cuajada con una lira, hasta que hacemossubir la cuajada a 40^ grados. y en el moil^ento qtte el desue-rado sea pertecto (notando cierta sua^-idad en la pasta), co-lamos el suero.

Reqazesó^a.-Se puede poner el suero, ya colado, directa-mente a la lumbre, para que, a los ^ 5 grados, se ^^ea apare-cer en la superficie el req^ues^^n, que se puede apro^^cchar f res-co con azúcar.

Fíg. 4.-Baterta de prensas con sus moldes pnra el queso de cuajada recocida.

Moldes.-Son de unos z8 a 2o centímetros de diámetroy de unos i 2 a z 5 de alto.

Moldea-do y presión (fig. 4).-Los moldes se colocan so-

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bre los tacos redonclo^ ^ie madera clirectainente; el paiio se ex-tiende por el interior del rnolclc con t^llitoriniclad y sin arrt^l-^as, echando dentro del pati^ la pasta con el cazo, l^or l^eque,ñas capas, apretándola y distribuyéndola con uniformidad conel dorso de la mano, y así hasta llenar el molde, que se tapacon el pailo que sobre, sin que ha^a arrugas.

Para que la presión se ha^a bien, se haja ya el tope dela prensa, empleando un ^ peso cinco veces mayor de lo quesea el clel queso. Primero este peso se pone en la parte másinferior de la palanca. A 1^ nledia hora se da vuelta al queso,quitando ya el paiio, y se corre la pesa un poco hacia tuera.

A las dos horas se da otra vuelta, dejanclo la pesa en el re-corrido de la plancha, y así hasta la mailana si^uiente.

Sa^lado.-A las veinticuatro hoi=as de hecho el qucso, sequita de la prensa y del molde. Sigue el salado, que se hace

Fig. .5.-Salario de ]os quesos.

igual que para los quesos de pasta blanda (o sea.dos t-ecespor cacla cara), en7pleando la sal proporcionalinente al pesodel queso (tm z por ro cle sal) (fig. ,).

Madatiracióai..-Después de salados los quesos, se pasan

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a otra sala ( fig. 6) en cl^m^le »o h^^^-a c^n-ricnte de aire. contemperattira de unos i 8 ^rados _^^ d^^nde e^i^t<in estantes comolos anteriurmente descritos.

Fíhs. 6. -.Snln de citrado.

Durante la primera semana, se dará vuelta todos los díasa los quesos.

Durante la se^;-unda semana, 1>asará a la cueva de madu-ración, ĉon estantes iguales a los anteriores y temperaturasde i4 a i6 grados y humedad de 8^ grados, vigilando cada

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día la marcha de la maduración y danclo vttelta a los quesoscada dos días.

En la tercera y cuarta semana, se dará vuelta cada fresdías.

Estos quesos, a las cuatro semanas, están ya completa-mente maduros.

Conservación.-Para conser^^ar estos quesos una vezmaduros, se lavan perfectamente, se secan y después se lesintroduce en un baño de paraf ina caliente , con lo quese mantienen más jugosos, no se endurecen y parecen f rescos.

Colorantes. - A los quesos de leche de oveja no se lesdebe añadir colorantes. Unicamente si, para adquirir un me-jor precio, el agricultor-ganadero se ve obligado a colorear-los, por así exigirlos el consumidoi-, recordaremos que sóloadmite el queso de leche de oveja el colorante vegetal, que,para el caso de queso duro de pasta recocida, será precisoañadirlo a la leche, antes de echar el cuajo.

ALTERACIONES MAS USUALE5 DE LOS QUESOS:COMO EV TARLAS O PALIARLAS

Un q: o elaborado sigttiendo las normas establecidas,no debe presentar ningíin defecto y, por lo tanto, debe tenerbuen color, superf icie lisa y sin grietas ; al partirse, debe ca-recer de ojos, teniendo lá masa un color blanco oscuro (comode hueso), careciendo de toclo sabor extraño o anormal, comogusto ácido, amargo, etc.

Si se omitió alguna de las prácticas señaladas, se tuvoalgún descuido o la leche no reunió las condiciones debidas,pueden presentarse en los quesos algunos defectos o altera-ciones que, como más usuales, citaremos a continuación :

Agrietado.-Se presenta este defecto con frecuencia enlos quesos de cincho, en la primavera, a consecuencia,bien del empleo de leches ácidas, bien por exceso de cuajo 0bien por haberse enfriado la cuajada durante la manipula-ción de la misma. Hay que evitar todas estas cosas.

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Mal sabor.---^Unas veces, como consecuencia de un de-fectuoso desuerado, el queso tiene sabor ácido y resulta á,s-pero. Hay que practicar, para evitarlo, el desuerado a fondo.

Otras veces, como consecuencia de poca higiene y lim-pieza en los recipienies empleados, el queso toma sabores ex-traños. Hay que ser muy limpios.

De f ectos del color.-El más corriente es la cinta colora-da, que consiste en la aparición de una coloración carmesídebajo de la corteza. Se produce en la salazón con salmuera.Para evitarlo, en cuanto se observe algíin queso con este de-fecto, se renovará inmediatamente la salmuer;a, desinfec-tando bien antes las artesas que contienen la misma.

Bo^2beo o hii^zchazósi.-Por falta de la debida limpieza ypor no realizar la presión gradualmente, sucede que quedaen el interior del queso suero en exceso que, al fermentar,produce gases que son causa que se hinchen los quesos. Seevita esta alteración, procurando que no caiga suciedad al-guna en la leche al ordeñar las ovejas y, sobre todo, que r_ose salpique la leche con deyecciones; extremando, además,la limpieza de todos los recipientes y utensilios empleados er,la quesería. 5i esto no bastara, puede añadirse a la leche,antes de cuajarla, sal de nitro a razón de un 5 por ioo.

Caŝo de iniciada la hinchazón, se hacen en los quesosunos agujeros por donde se introduce sal en polvo, con lo quese contendrá este defecto.

EI Minísterio de Agrícultura ha publicado en la "serie deCartillas Rurales", un estudio muy completo sobre el Man-

chego, t{pico queso español, y de gran ínterés para todosaquellos agricultores que se dediquen a la fabricación de que-sos de oveja, con objeto de que conozcan las modernas prác-tícas que deben tenerse presentes en esta elaboración, deste-rrando antiguas rutínas que dan lugar a quesos de baja cali-dad, que desacreditan ixn producto agrícola de tan señalada

importancia.

COFISA.- Industria Grófíca.