Ricettario Mamma R²

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Ricettario ideato da Mamma Rò

Text of Ricettario Mamma R²

  • LE RICETTEDI

    MAMMARO

  • Ceramiche ArtisticheMammaR

    Sede:

    Ufficio Commerciale:

    Ricette: Giuliano Pacifici Floriano Talenti

    Disegni: Michela Dinelli

  • NORME PER LUSO DELLE TERRE DA FUOCO

    Gentile cliente,

    prima di tutto desidero ringraziarla per la preferenza che ha accordato a questo

    articolo prodotto dalla mia manifattura di ceramiche.

    Ed per rendere pi concreto il mio ringraziamento che le faccio omaggio di

    questo ricettario.

    Non vi trover ricette di alta cucina, ma solo piatti tipici delle nostre campagne,

    specialmente della campagna Toscana, quindi semplici, ma appetitosi e gustosi.

    Non ho raccolto queste vivande a caso, ma con lintenzione di proporre a tutti i

    miei clienti piatti che la tradizione dei nostri vecchi vuole siano cucinati in tegami

    di terra.

    Lo sanno tutti, infatti, che nella terra cotta gli intingoli, le salse, i fagioli, la carne,

    cuociono meglio, conservando e accentuando il loro gusto e il loro sapore.

    Le dosi delle ricette sono calcolate per quattro persone, ma le pu aumentare

    come vuole a seconda del numero dei suoi commensali e del loro appetito.

    Questi articoli di terra, per devono essere trattati per essere usati la prima volta;

    ma non si preoccupi, un trattamento semplicissimo.

    Ci per far si che la terra e la vernice che la ricopre liberi il suo cattivo odore. Prima

    di usarle, immerga le stoviglie in acqua calda, o anche fredda, per almeno tre ore,

    dopo di che vanno adoperate subito senza farle asciugare. Le consiglio poi di ba-

    gnare le stoviglie per due o tre minuti prima di ogni uso: otter cos il miglior ren-

    dimento dalla pentola, e cio un minor tempo di cottura, ed i cibi cicinati come

    arrosti, patate fritte o arrosto, ecc. non si attaccheranno al fondo della pentola.

    Prima di riporre le stoviglie, dopo luso, abbia laccortezza di farle ben asciugare

    allaria aperta e non al chiuso di un mobile.

    Altra accortezza da usare per non danneggiare la terra quella di mettere fra la

    fiamma e il tegame una reticella frangifiamma o un apposito disco di amianto:

    articoli che si trovano in commercio nei grandi magazzini e mesticherie.

    Mi sembra di averle detto tutto, non mi resta che ringraziarla di nuovo e augurarle

    buon appetito con le mie ricette.

    Mamma R

  • Tutto quello che vengo a dirvi non una novella o uno dei soliti preamboli per presentare una nuova produzione, ma un fatto gustosissimo.Laltra sera Paolo, quando venne a trovarmi, aveva gli occhi che gli sprizzavano felicit, era loquace pi del solito, e dopo avermi abbracciato come sempre, mi disse: Indovina con chi sono stato oggi.-Con chi?-Con lo zio Giuliano.-O quel bel tipo del marito della mia sorella, che tha detto?-Che mha detto? Altro che mha detto? mi ha insegnato un buon numero di ricette.-Sono curiosa!Raccontami tutto!

  • La giornata era calda. Unafa, una di quelle che caratterizzano lentrata del sole nella Vergine, opprimeva quasi il respiro.Alla guida della macchina, solo, un leggero torpore si stava a poco a poco im-padronendo di me, quando la scritta Osteria accompagnata da una frasca di pino sopra la facciata di una casa mi fece venire voglia di fermare la mia 132 ed entrare.La stanza ampia, fresca, dalla luce bassa, dovuta alle finestre socchiuse a bocca di lupo, mi dette sollievo.Cera un banco di vendita, lungo, con tanto di marmo sopra, su cui stavano ag-gruppati fiaschi di vino e bicchieri, nel quale era scavata la pila su cui si ergeva un rubinetto per lacqua, usato alla sciacquatura dei vetri; dietro il banco stava una donna sulla sessantina, dalla pettinatura liscia, tirata, che finiva con una piccola crocchia grigia dietro la nuca; vestita con quella modestia che tanto si addice alle donne della lucchesia, con un accento ricco di ospitalit che caratterizza la gente della campagna, mi disse: Entri, entri che fa caldo oggi! Si riposi un p, che qui c fresco! O vuole passare l nel giardino, sotto la pergola, allaria aperta?Grazie! vado fuori, e se mi porta un p di vino fresco, mi fa un favore! Ce lho bianco, ma di quello duva, perch, sa, qui noi il vino fatto con le cantine e il mestolo non ci piace.Brava!Andai allaria aperta e .....davanti a un tavolino apparecchiato con tanto di un fiasco di vino, davanti a un piatto di anguille da dove emergeva pavoneggiandosi una bella fetta di polenta gialla, stava zio Giuliano.Da buon gustaio com, era intento a togliere con vera religione la lisca da un bel pezzo di anguilla, e raccoglieva con sacra devozione il sugo, con un pezzo di polenta! Loperazione non gli fece nemmeno alzare la testa al mio arrivo, che fece scricchiolare la ghiaia fine del giardino.-Zio, buon appetito!-Vieni, Paolo, mettiti qui con me! Guarda quanta grazia di Dio, fatti portare un piatto e le posate!-Sei solo?-Meglio soli che fra due carabinieri! mi rispose, perch zio Giuliano, oltre ad essere un buon gustaio, sempre di buon umore, e la battuta sana e arguta ce lha sempre fresca, pronta a portata di mano.-Hai buon appetito, mi pare!Arrivato il fiasco, le posate e il vino, cominciai a mangiare.-ottime queste anguille!-Si, sono buone davvero, e lo sai perch? Hai da sapere che per fare un buon sugo ci vogliono tre cose.-Quali

  • -primo: olio vero doliva, secondo: pazienza, e terzo: un tegame di terra, perch il sugo si tira bene solo quando viene fatto nella terra cotta. Tieni bene in mente che qualsiasi recipiente di metallo, alluminio, rame o ferro smaltato, prende trop-po calore, allora qualsiasi cosa che ci cuoci prende il bollore con troppa rapidit e perde quel gusto che dovrebbe avere.Ascoltavo attento! Sapevo che Giuliano uno studioso, un appassionato di arte e di letteratura, ma che si intendesse anche di cucina fu per me una rivelazione.-Come sono fatte queste anguille in umido?-Prima di tutto dagli il vero nome alla lucchese: queste sono le cosidette An-guille in ginocchioni.Si prende un tegame di coccio, o ter-ra cotta, ci si versa un p di olio, non tanto, perch languilla carne grassa, e quando cuoce, d il suo unto gusto-so, un paio di spicchi daglio intero, un pizzico di sale, un p di pepe macinato al momento, qualche foglia di salvia, e si fa cuocere tutto lentamente, guardando che laglio non strini, e la salvia non bru-ci; quando un p che frigola si mette nel tegame mezzo bicchiere di vino, vino duva, ben intenso, bianco o nero questo non ha importanza.Quando il vino evaporato si aggiunge un cucchiaio di conserva di pomodoro diluita in acqua, oppure tre o quattro cucchiai di pomodoro pelati. Dopo che il tutto al punto giusto, si mettono le anguille; venti o venticinque minuti di cottura e tutto pronto!-Ma tu sai cucinare? chiesi.-Si! e bene!.-Allora dammi qualche ricetta!-Bene, ti dar delle ricette della nostra lucchesia: Fagioli alluccelletto. Quando ti sono avanzati dei fagioli lessati, meglio quelli bianchi, sempre in un tegame di terracotta, poni dellolio, quello lo dosi in proporzione della quantit dei fagioli che vuoi cuocere, aggiungi salvia, ma poca, un pizzico di sale, un p di pepe, uno spicchio daglio, e fai rosolare. Quando laglio ha preso quel colore nocciola chiaro, aggiungi un p di conserva di pomodoro sciolta in acqua, oppure un paio di cucchiai da zuppa di pelati; lascia bollire tutto piano, piano, poi butta i tuoi fagioli. Dopo circa 15 minuti pronto.-Senti zio, levami una curiosit, perch queste anguille che mangiamo si chiama-no in ginocchioni?

  • -O Pacciame cos?-Il Pacciame una pietanza gustosissima e veramente lucchese.Si prende della carne di manzo, possibilmente tenera e magra, meglio se nella groppa o nella rosa, si taglia a cubi di circa 3 o 4 cm. di lato, si prepara un trito, o se pi ti piace, chiamalo battuto di cipolla, meglio di quella rossa, carota, sedano e prezzemolo, noi lucchesi lo chiamiamo erbuccio, si mette tutto in una terrina dallorlo assai alto e poniamo olio abbondante, naturalmente di oliva, noi lucchesi con la ricchezza dei nostri colli tutti olivati, il burro non lo usiamo quasi mai, e poi la cucina toscana, e in particolare quella nostra a base di olio.Fai tutto rosolare, aggiungi, se destate, pomodoro fresco, e se dinverno pelati, questa volta il vino non si mette; quando tutto a punto poni la carne e fai cuo-cere piano.A met cottura metti un pizzico di sale, un p di pepe, delle patate fatte a pezzi, carote e sedano tagliati di circa tre cm., se hai dei funghi secchi , dopo averli la-vati bene bene nellacqua e tenuti poi in bagno in acqua tiepida, aggiungi anche questi con lacqua dove sono stati, copri con una copertura di terra e porta tutto a cottura.-Perch si chiama Pacciame?

  • -Deriva da pacchiano, come dal gusto grossolano: era il mangiare classico dei contadini lucchesi nei giorni di festa.

    -O il Baccala lo sai fare?-Noi lucchesi lo facciamo in modo egregio! si prende del baccala assai alto e lo ammollliamo da noi per circa 24 ore, si toglie la pelle, si levano le lische, poi si in-dora passandolo dalluovo sbattuto, si ricopre di pane grattugiato e poi si frigge.A parte prepariamo qualche spicchio di aglio intero, un pezzetto di peperoncino rosso, e in un tegame, naturalmente di terra, si mette tutto a sfrigolare. Quando laglio ha preso quel colore marroncino chiaro chiaro, si butta mezzo bicchiere di vino nero, si fa ritirare, e poi si mette il baccal. Dopo circa dieci minuti si pu ser-vire, e se vuoi fare bella figura, usi piatti di terra, perch vedi, Paolo, tu sai quanto sia innamorato dellarte, e mi permetto di darti un consiglio.Anche nel salotto pi lussuoso, dai mobili veramente antichi o di stile antico, quando si prepara un desinare cos alla lucchese, che sia di campagna, di quella campagna che p