ricettario sottapera

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ricette del sottapera

Text of ricettario sottapera

  • Unione Europea Regione Basilicata

    ACCADEMIA DELLA CUCINA E DEI SAPORI MEDITERRANEI S.r.l.

    Le ricette di Edere ...

    Cum Pedibus

    Le ricette di Edere ...

    Cum Pedibus

    con la collaborazione di SOTTAPERA - Vineria Ristorante

    PROGRAMMA LEADER + 2000/2006del Gal Basento Camastra

    ASSE I; MISURA I.7; AZIONE I.7.2; SUBAZIONE I.7.2.3

  • 2INDICE

    Prefazione 3

    Introduzione 4

    Le ricette di Edere Cum Pedibus 5

    Gli Antipasti Provolone in crosta 6

    Panzerottini allaglianico 7Sformato di pecorino di Filiano con salsa di noci 8

    Pane cotto con peperoni cruschi 9

    I Primi PiattiStrascinati pachino e pezzente di Picerno 10

    Lagane e ceci 11Ravioli ricotta e erbe aromatiche 12

    Strascinati ricotta fresca e peperoni cruschi 13

    I Secondi PiattiCiambotta di carne podolica panellata 14

    Fagottini di carne podolica 15Pollo in terrina 16Pollo montanaro 17

    Straccetti allaceto balsamico aglianico 18Agnello bagnato vegetale 19

    I Dolci e i DessertLagane dolci con miele fiorito 20

    Tortino nero con salsa di vaniglia 21Flan al cioccolato bianco e papavero 22

    Torta al formaggio 23

    La aziende agrituristiche 24

  • 3Prefazione

    l territorio del Gal Basento Camastra, presenta delle notevoli potenzialitattrattive legate alle risorse naturali, ambientali e culturali, tali da defi-nire come obiettivo strategico di lungo periodo uno sviluppo turisticosostenibile e qualificato in un ambiente naturalistico e storico di altovalore.

    Con tale obiettivo ha operato il Gal Basento Camastra sin dalla firma del protocollodintesa per aderire al progetto della realizzazione della Via Francigena del Sud,consentendo lindividuazione di due itinerari tematici che attraversano larea del GalBasento-Camastra, collegandola al Vulture ed alla Val dAgri. Tali itinerari tematicisono inseriti nel catalogo internazionale dei Cammini dEuropa e prevedono delletappe e dei punti di interesse, scelti in funzione della presenza di strutture ricetti-ve, in particolare di aziende agrituristiche. Il progetto Edere cum Pedibus, gestito in Associazione Temporanea di Scopo daBA.SE.FOR. Societ cooperativa (capofila dellATS), dallAssociazione TerranostraBasilicata e dallAccademia della Cucina e dei Sapori Mediterranei, rappresenta unnuovo tassello nella strategia del Gal Basento Camastra, unopportunit per gliimprenditori agricoli e/o loro delegati che hanno partecipato, di interscambio cultu-rale, gastronomico ed esperienziale. Infatti attraverso la partecipazione ai laborato-ri gastronomici organizzati nella storica cornice del ristorante Sottapera nel centrostorico di Potenza e diretti dallo chef Celestino Dragonetti, i partecipanti hannopotuto apprendere le tecniche di preparazione e presentazione di piatti della cucinatipica lucana, rigorosamente preparati con prodotti tipici regionali; successivamentecon lo stage a Santiago de Compostela hanno potuto osservare e sperimentare ilmodello turistico adottato dalla Galizia dove si snoda un altro itinerario culturaleeuropeo rappresentato dal Cammino di Santiago. Questo piccolo ricettario il prodotto dei laboratori gastronomici e vuol essere unin-troduzione ad una cucina pi consapevole che valorizzi i prodotti tipici locali, cosdetti a chilometri zero. Le ricette rivisitate, appartengono alla tradizione lucana, una cucina povera, che uti-lizza i pochi ingredienti che la civilt contadina riesce ad ottenere da un territoriospesso detto marginale o secondario... dipende dal punto di vista!Ringraziamo quindi, tutti coloro che hanno consentito la buona riuscita del proget-to e che hanno apportato un contributo in termini di idee e di entusiasmo al lavorodi BA.SE.FOR., dellAssociazione Terranostra Basilicata e dellAccademia della Cucinae dei Sapori Mediterranei.

    Il Presidentedel GAL Basento CamastraIng. Antonio PESSOLANI

    Il Presidentedi BA.SE.FOR. Societ Cooperativa

    Dr. Aniello ONORATI

    II

  • 4Introduzione

    ino dallepoca della Rivoluzione Francese, la gastronomia era stata unascienza per specialisti, caratterizzata da una parte, in quanto scienza,dal pi sfrenato sperimentalismo, e dallaltra, in quanto tecnica quoti-diana a livello popolare, da un conservatorismo ostinato, che si aprivasoltanto alla convenienza economica dei nuovi ingredienti via via sul

    mercato: patate, mais, pomodori.Successivamente con limporsi della borghesia ed il consacrarsi dei principati e dellemonarchie nazionali ai tempi di Napoleone, la gastronomia prende quella stradatrionfalistica e monumentale a vantaggio di un rigore razionale e pratico che portaordine dallamministrazione fino allo stesso men con le sue ricette. Nascono cos iricettari per profani, cio non per cuochi professionisti e libri di divagazioni gastro-nomiche che, sulla base dello studio del passato e delle altre civilt, ampliano gliorizzonti culinari. Il torrente di libri di cucina divenne ben presto un fiume, fu taleil diffondersi di informazioni che il costume borghese ne risent in almeno tre modi:per lampliamento della dieta, per la sprovincializzazione del gusto e per la ristrut-turazione della cucina locale e popolare. Di rito la domanda: cos oggi la cucinalucana?Orazio, poeta latino nato a Venosa nel 65 a.C., nella VI Satira raccontava di tornareal borgo natio per mangiare la zuppa lucana, ceci e porri, secondo gli studiosi digastronomia stato il primo riferimento scritto alla pasta, che trova, non solo nelsuo autore, ma anche e soprattutto nelle sue origini degli spunti di notevole inte-resse. Di fatto la storia del popolo lucano ha avuto dei riferimenti precisi, non solonegli avvenimenti cronologici, ma anche nellevolversi della conoscenza culinaria:luomo primitivo che a fatica riusciva a procacciarsi un pugno di bacche, riesce nelcorso dei millenni ad organizzare cibi e bevande in un ordine razionale tale da pas-sare da uno stato esclusivamente fisiologico di mantenimento ad un vera e propriaorganizzazione del gusto. Oggi la scommessa parte proprio da questa continua evo-luzione, che vede nel gusto la capacit di organizzare sistemi pi complessi legatinon solo alla qualit dei prodotti stessi, ma anche alla capacit di attrarre odori,sapori indiretti propri di un ambito o di un contesto territoriale; insomma un rin-correre la storia di un popolo e della sua terra, attraverso le sue eccellenze enoga-stronomiche!

    Il Direttore del Gal Basento CamastraDr. Domenico Romaniello

    FF

  • 5Le ricette di Edere . . .

    Cum Pedibus

    Le ricette di Edere . . .

    Cum Pedibus

    Gli Antipasti

    I Primi Piatti

    I Secondi Piatti

    I Dolci e i Dessert

    A cura di Domingo Pisani - agronomo

  • 6Gli Antipasti di Edere ... cum pedibus

    Ingredienti per 4 persone:

    - 100 g di Provolone Podolico - 60 g di Provolone in Vinaccia di uve Aglianico - 1 Uovo- Miele di Acacia di Brindisi di Montagna - 180 g Pasta sfoglia

    Ingredienti della salsa duovo:

    - 1 uovo - 15 g di latte - un pizzico di sale

    Preparazione:

    Stendete la pasta sfoglia formando un rettangolo. Posizionate le fette di provolonead un terzo del lato lungo del rettangolo, poi spennellate i lati con la salsa di uova.Chiudete le estremit creando una forma a caramella. Prima di infornare spennellarela parte superiore con la salsa. Infornare a 200 per 10-12 minuti. A cottura ultimata posizionate nel piatto e ricoprite con miele.

    Provolone in Crosta

  • Gli Antipasti di Edere ... cum pedibus 7

    Ingredienti per 4 persone:

    - 100 g di uva passa di Aglianico del Vulture- 400 g di macinato di carne di manzo podolico- 50 g di porri- 400 g di pasta sfoglia - 30g Pecorino fresco di Moliterno - Olio extravergine di oliva lucano q.b.- pepe, sale e brodo vegetale

    Ingredienti per la salsa duovo:

    - 1 uovo - 15 g di latte- un pizzico di sale

    Preparazione:

    Sminuzzate i porri e soffriggeteli, poi aggiungete il macinato e lasciate cuocere per10 minuti a fuoco moderato, aggiungete successivamente il pecorino e luva prece-dentemente messa in ammollo. Solo a cottura ultimata aggiungete sale e pepe. Lasciate raffreddare, stendete la pasta sfoglia e fate dei cerchi del diametro di 5 cm,mettete al centro un po di impasto e chiudete a mezza luna. Prima di infornare spen-nellate la parte superiore con la salsa duovo. Cuocete per 10 minuti in forno preri-scaldato a 200.

    Panzerottini allAglianico

  • Gli Antipasti di Edere ... cum pedibus 8

    Ingredienti per 4 persone:

    - 30 g di burro - 40 g di farina - 50 g di patate lessate e passate - 3 tuorli duovo- 100 g di Pecorino di Filiano - 3 albumi- latte q.b. - sale q.b.

    Preparazione:

    Mescolate burro e farina con un po di latte. Unite al composto le patate, i tuorli edil formaggio. Condite con il sale ed il pepe. Ungete linterno delle formine con burroammorbidito e cospargetele di pane grattugiato. Dopo, montate gli albumi a neve,unite i due composti e mescolate lentamente. Versate limpasto nelle formine e cuo-cete a bagnomaria in forno preriscaldato per 40 minuti a 150.

    Ingredienti per la salsa di noci:

    - 150 ml di latte - 50 g di noci sgusciate e spellate- pecorino dolce q.b. - burro q.b.

    Preparazione:

    Sciogliete un po di burro, unite la farina e le noci. Aggiungete il latte e portate adebollizione, facendo cuocere per pochi minuti. Mettete la salsa in un piatto da por-tata e rovesciate lo sformato.

    Sformato di Pecorino diFiliano con Salsa di Noci

  • Gli Antipasti di Edere ... cum pedibus 9

    Ingredienti per 4 persone:

    - 4 uova- 4 fette di pane di semola raffermo - 8 peperoni cruschi IGP di Senise- brodo di pollo q.b.

    Preparazione:

    Fate riscaldare lolio senza che arrivi a fumare, quindi friggete i peperoni per pochisecondi girandoli di continuo. Scolateli e conservateli in u