Ricettario Artusi

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Ho realizzato questo ricettario durante il laboratorio di Design Editoriale tenuto dal professor Enrico Camplani, Corso di laurea specialistica in Comunicazioni Visive e Multimediali, Iuav 2009

Text of Ricettario Artusi

  • antipasti

  • 800 gN.1

    Baccal

    Antipasto

    Da consumarsi preferibilm

    ente entro:Best before:

    19.06.09BACCALArtusi S.p.a. - Piazza DAzeglio 1,Firenze - Italyw

    ww

    .pellegrinoartusi.it

    TAGLIANDODI

    CONTROLLO

    VALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 g DI PRODOTTOvalore energetico Kcal 350 KJ 1487 proteine g 12,0 carboidrati g 72,2 di cui: zuccheri g 1,0 grassi g 1,5 di cui: acidi grassi saturi g 0,3 fibra alimentare g 3,0 sodio g 0,002

    Baccal - Antipasto: bacca-l (62%

    ), olio sopraffino (25 %

    ), panna (12,5%). (Tracce

    di: latte eccellente) - Senza laggiunta di coloranti, con-servanti e arom

    i artificiali

    Conservare in luogo asciutto e pulito, al riparo dalla luce solare e da fonti di calore.

    Baccal

    Antipasto

    baccal

    04 - ANTIPASTO BACCAL - 05

    Com bizzarra la nomenclatura della cucina! Perch monte-bianco e non montegiallo, come apparisce dal suo colore quan-do questo piatto formato? E i Francesi come hanno potuto, facendosi belli di un traslato de pi arditi, stiracchiare il voca-bolo corrispondente in Brandade de morue? Brandade, dicono essi, deriva da brandir, muovere, scuotere, vibrare una spada, unalabarda, una lancia ed armi simili, e infatti qui si brandisce; ma che cosa? Un povero mestolo di legno. Non si pu negare che i Francesi non sieno ingegnosi in tutto!Comunque sia, un piatto che merita tutta la vostra attenzio-ne, perch il baccal cos trattato perde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare, come principio o tramesso, in una tavola signorile.

    BACCAL POLPUTO, AMMOLLITO 500 gOLIO SOPRAFFINO 200 gPANNA O LATTE ECCELLENTE 1 dl

    Questa quantit potr bastare per otto persone.

    (1) con un contorno di tartufi crudi tagliati

    a fette sottilissime, oppure con crostini

    di pane fritto, o cro-stini di caviale.

    La detta quantit nettata dalla spina, dal-le lische, dalla pelle e dai nerbetti, che si presentano come fili, rimarr al pulito grammi 340 circa.

    1

    Dopo averlo cos curato, pestatelo nel mortaio2

    e poi ponetelo in una cazzaruola, insieme con la panna, sopra a un fuoco non troppo ardente, rimestando continuamente.

    3

    Quando avr assorbito la panna, o lat-te che sia, cominciate a versar lolio a

    centellini per volta, come fareste per la maionese, sempre lavorandolo molto

    con larma brandita, cio col mestolo, onde si affini e non impazzisca.

    4

    Levatelo quando vi parr cotto al punto e servitelo freddo(1) 5

  • primi

  • VALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 g DI PRODOTTO

    valore energetico Kcal 350

    KJ 1487

    proteine g 12,0

    carboidrati g 72,2

    grassi g 1,5

    fibra alimentare g 3,0

    sodio g 0,002

    2,6 kg

    N.2

    Zuppa

    di cipo

    lle

    alla fra

    ncese Prim

    o

    Zuppa di cipolle, primo - Ingredienti: pane

    bianco (9%), gruiera, burro, parmigiano, uova,

    cipolle bianche (21%), brodo (56%). (Tracce di:

    latte) - Senza laggiunta di coloranti, conservanti

    e aromi artificiali

    Da consumarsi preferibilmente entro:

    Best before:19. 06. 09

    TAGLIANDODICONTROLLO

    ZUPPA DI CIPOLLE

    Artusi S.p.a. - Piazza DAzeglio 1, Firenze - Italy

    www.pellegrinoartusi.it

    Zuppa di cipolle

    alla francesePrimo

    zuppa con le cipolle alla francese

    Questa zuppa si pu fare col brodo o col latte, e le seguenti dosi sono sufficienti per cinque persone.

    BRODO O LATTE 1,5 LCIPOLLE BIANCHE GROSSE n. 2PANE BIANCO 250 gUOVA FRULLATE n. 3GRUIERA GRATTATO 80 gBURRO 50 gPARMIGIANO GRATTATO 40 g

    A motivo della cipolla, chi patisce di scioglimenti non far male di astenersi da questa zuppa.

    Tagliate a fette sotti-lissime le cipolle e mettetele al fuoco col burro suddetto;

    1

    quando cominciano a prender colore tiratele a molta cottura col brodo, o col latte se la fate con questo, per poterle passare bene dal setaccio, poi mescolate il passato nel restante liquido per bagnare la zuppa.

    2

    Il pane tagliato a fette o a dadini, arrostitelo e, collocatolo a strati nella zuppiera, conditelo via via colle uova*, il gruiera e il parmigiano.

    3

    Se la fate col latte sar bene

    salare abbondan-temente le uova.

    *

    Per ultimo versate bol-lente il brodo od il latte e mandatela in tavola.

    4

    08 - PRIMO ZUPPA CON LE CIPOLLE ALLA FRANCESE - 09

  • secondi di carne

  • Da consumarsi preferibilm

    ente entro:Best before:

    19.06.09

    730 gN.3

    TAGLIANDODI

    CONTROLLOManzo, carne - Ingredienti: carne magra di manzo (68%), pro-sciutto grasso e magro, parmigiano, uova (16,4%), aglio, ramerino, burro, foglie di ramerino, sale, pepe. (Tracce di: olio) Senza laggiunta di coloranti, conservanti e aromi artificiali

    Imp

    eratrice

    Carne

    VALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 g DI PRODOTTO

    valore energetico Kcal 350 KJ 1487

    imperatrice

    12 - CARNE IMPERATRICE - 13

    Vi molta ampollosit nel titolo, ma come piatto famigliare da colazione pu andare; le dosi qui indicate bastano per cin-que persone.

    CARNE MAGRA DI MANZO NELLO SCANNELLO 500 gUOVA n. 2PROSCIUTTO GRASSO E MAGRO 50 gPARMIGIANO GRATTATO, CUCCHIAIATE COLME n. 3BURRO 30 gFOGLIE DI RAMERINOAGLIO, SALE, PEPE

    quando cominciano a bollire collocateci la detta stiacciata di carne e sulla mede-sima spargete uno spicchio daglio ta-gliato a fettine e al-cune foglie di rame-rino.

    Fate bollire, e quando comincia a prosciugarsi bagnatela con sugo di pomodoro o conserva sciolta nellacqua.

    Mandatela in tavola con-tornata dalla sua salsa.

    4

    5

    6

    Uniteci il parmigiano e le uova, condite il composto con sale e pepe, mesco-latelo bene, e con le mani bagnate fatene una stiac-ciata alta due dita.

    2

    Se non avete il tritacarne per ridurre in poltiglia tan-to la carne che il prosciut-to, servitevi del coltello e del mortaio.

    1

    Ponete al fuoco in una teglia o in un tegame 30 grammi di burro e due cucchiaiate dolio;

    3

  • secondi di pesce

  • Da consumarsi preferibilm

    ente entro:Best before:

    19.06.09

    560 gN.4 C

    onchig

    lie Rip

    iene

    Pesce

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    Pesce

    TAGLIANDODI

    CONTROLLO

    PESCE IN CONCHIGLIAArtusi S.p.a. - Piazza DAzeglio 1 Firenze - Italyw

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    .pellegrinoartusi.it

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    VALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 g DI PRODOTTO

    valore energetico Kcal 350 KJ 1487 proteine g 12,0 carboidrati g 72,2 di cui: zuccheri g1,0 grassi g 1,5 di cui: acidi grassi saturi g 0,3 fibra alimentare g 3,0 sodio g 0,002

    conchiglie ripiene

    un piatto delicato di pesce che pu servire per principio a una colazione.I gusci delle conchiglie marine per questuso devono essere, nella parte concava, larghi quanto la palma di una mano onde ognuno, col contenuto suo, possa bastare a una persona. Ap-partengono al genere Pecten Iacobaeus, Pettine, detto volgar-mente cappa santa perch si usava dai pellegrini. La carne di questa conchiglia, buona a mangiarsi, molto apprezzata pel suo delicato sapore. In qualche casa signorile usansi conchi-glie dargento e allora possono servire anche per gelati, ma in questo caso, trattandosi di pesce, mi sembrano pi opportune quelle naturali marine.Prendete la polpa di un pesce fine lessato, bench possa pre-starsi anche il nasello, il muggine e il palombo, e con questa dose, che potr bastare per riempire sei conchiglie, formate il seguente composto:

    LATTE 2,5 dlPESCE LESSO 130 gROSSI DUOVO n.2PARMIGIANO GRATTATO 20 gFARINA 20 gBURRO 20 gSALE, PEPE

    Versatelo nelle conchiglie(2)3

    2 e quando la ritirate dal fuoco uniteci il parmigiano e i rossi duovo(1) e il pesce tritato, con-dendolo con sale e pepe.

    (1) non pi a bollore

    (2) unte prima col burro diaccio

    1 Fate una balsamel-la col latte, il burro e la farina

    4 rosolatelo appena nel forno da campagna e servite.

    16 - PESCE CONCHIGLIE RIPIENE - 17

  • fritti

  • Da consumarsi preferibilmente entro:Best before:

    19. 06. 09735 g

    N.5

    Pallottole di semolino