Ricettario Casol©t

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Ricette al casolét: idee gustose per un formaggio unico!

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  • IDEE GUSTOSE PER UN FORMAGGIO UNICO

  • Oasi verde del TrentinoIncastonata tra i gruppi montuosi del Brenta,

    dellAdamello, della Presanella, dellOrtles-Cevedale, delle Maddalene, la Val di Sole costituisce unautentica oasi verde del Trentino. Pi di un terzo del suo territorio consacrato a Parco: lintero settore nord della valle fa parte del Parco Nazionale dello Stelvio, mentre a sud si

    estende il Parco Naturale Adamello Brenta.Una vacanza in Val di Sole una full immersion nella

    natura, che domina ovunque incontrastata.E grazie alle numerose iniziative organizzate

    quotidianamente, alle proposte di animazione, ai momenti sportivi, culturali e ricreativi, il soggiorno in Val di Sole oltre ad essere momento di riposo, pu

    trasformarsi in vacanza attiva.Nei 14 comuni e 50 paesini che la costellano si possono ancora trovare ritmi e sapori genuini.

    INDICEIl Casolt pag. 3Ricette al Casolt pag. 7Canederli di Casolt con crema di gorgonzola e pistilli di zafferano pag. 8Tortelli di zucca con fonduta di Casolt e briciole di amaretto pag. 10Trota fario del Noce con Casolt pag. 12Risottino ai lamponi e Casolt pag. 14Sformatino di lucanica e funghi su salsa al Casolt pag. 16Canederli di grano saraceno con ripieno di Casolt pag. 18Gnocchi di segala con Casolt e porri al burro fuso pag. 20Gnocchi di polenta ripieni al Casolt conditi con ricotta affumicata pag. 22Gelato al Casolt con ciliegie duroni pag. 24Mousse al Casolt con croccante di frigoloti su coulis di lamponi pag. 26Ringraziamenti pag. 28Mieli della Val di Sole pag. 30

    Ideazione e realizzazione grafica ag. Nitida Immagine - cles (tn)Foto: Brianimage, Graffite Studio, Giuliano Bernardi, Dario Andreis, Francesco Raia.

  • 3Di dimensioni ridotte e peso contenuto (un chilo scarso per ogni for-ma), il Casolt della Val di Sole uno dei formaggi pi caratteristici del Trentino. La pasta tenera, il colore varia dal bianco candido al paglierino leggero. Il gusto esprime sentori lattei ed erbacei, grazie alla ricchezza del latte intero, e una grande morbidezza al palato. La crosta liscia e regolare. Di origini molto antiche, era il classico formaggio di casa che veniva prodotto in autunno, dopo il ritorno delle mandrie dagli alpeggi, per essere consumato durante i lunghi e rigidi mesi invernali. Proprio a causa di queste origini cos umili e della vasta diffusione, non esistono standard precisi di lavorazione e peso. Le dimensioni citate (il Casolt ha uno scalzo di circa 10 cm per 10 di diametro) sono quelle pi comuni, e ad esse il Casolt deve anche il nome, che sembrerebbe derivare dal latino caseolus (piccolo formaggio). Dato che in genere veniva preparato con il latte a disposizione in casa, non raro vedere forme di dimensioni legger-mente maggiori, che arrivano a pesare anche 2 o 3 chili.

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    La preparazioneIn quanto formaggio di malga, un tempo il Casolt era prodotto esclusivamente con il latte vaccino crudo. Anche oggi la lavorazione prevede principalmente luso di latte crudo di una o due mungiture, laggiunta di caglio liquido di vitello e dopo circa 15/20 minuti la rottura della cagliata. I grumi devono avere la dimensione di una piccola noce. Dopo che la cagliata si deposita sul fondo, si estrae il siero; la cagliata viene sistemata negli stampi dove si rivolta pi volte nello stesso giorno. Il giorno dopo, poi, arriva il momento della sala-tura, che pu essere a secco o avvenire in una leggera salamoia, per circa sei ore. AI giorno doggi il Casolt prodotto soprattutto da numerosi caseifici di fondovalle con latte pastorizzato.

  • 5Viene consumato piuttosto fresco, dopo circa 20/30 giorni anche se in origine, essendo pensa-to come provvista per affrontare linverno, veniva conservato anche per tre o quattro mesi. Recente-mente il Casolt entrato a far parte dei prodotti Arca del Gusto di Slow Food per la tutela delle piccole produzioni di eccellenza. Lobiettivo del presidio quello di valorizzare i formaggi realiz-zati tradizionalmente, a latte crudo, da piccoli produttori riuniti, stimolando la ripresa di questo procedimento anche nei caseifici.

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    In cucinaProprio a causa della grande diffusione e delle origini umili, il Casolt molto impiegato nella cucina tipica della Val di Sole e dellintera regione.Compare ovviamente in tutti i taglieri di formaggi e salumi, ma viene anche largamente utilizzato per la preparazione di piatti pi complessi...

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  • 8INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per i canederli: pane raffermo g 200, (circa 4 spaccate) Casolt g 150, cipolla trita-ta g 10, burro g 40, 2 uova, latte bollente dl 2, Trentingrana grattu-giato g 50, farina 00 q.b, un pizzico di prezzemolo tritatoPer la crema:latte dl 5, farina 00 setacciata g 10, burro g 10, chiodo di garofano, gorgonzola g 50, pistilli di zafferano una bustina.

    CANEDERLI DI CON CREMA DI GORGONZOLA

    E PISTILLI DI ZAFFERANO

  • 9PREPARAZIONE

    Tagliate il pane ed il formaggio Casolt in piccoli cubetti; fate biondire la cipolla tritata con il burro. Mettete il tutto in una ciotola e unite il latte bollente, il Trentingrana, le uova ed il prez-zemolo tritato.

    Amalgamate bene con le mani ed aggiungete se occorre poca fari-na. Formate i canederli di circa 50 g luno e riservateli in parte.

    Fate bollire in una casseruola il latte con poco sale e un chiodo di garofano; nel frattempo in unal-tra casseruola sciogliete il burro a fuoco lento, aggiungete la fari-na mescolando con una frusta e quindi unite sempre frustando il latte bollente.

    Fate cuocere per 15 minuti, to-gliete dal fuoco e unite il formag-gio gorgonzola tagliato a pezzetti-ni ed infine i pistilli di zafferano.

    Cuocete i canederli in acqua bol-lente salata per 20 minuti, co-lateli e serviteli in un piatto con sotto la salsa guarnendo con delle lamelle di Casolt, qualche pistil-lo di zafferano e un ciuffetto di prezzemolo.

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    TORTELLI DI ZUCCACON FONDUTA DI E BRICIOLE DI AMARETTO

    INGREDIENTI PER 5 PERSONE

    Per la farcia: polpa di zucca g 400, lucanica fresca g 150, Trentingrana g 80, 5 amaretti, 1 uovo intero, 1 tuorlo duovo, sale pepe pochissima noce moscata (per chi lo desidera, possibile realizzare la farcia anche senza la lucanica).Per la pasta: farina 00 g 200, farina di semola di grano duro g 50, uova n2, olio extra vergine doliva un cucchiaio, vino bianco un cucchiaio, sale, acqua q. b.Per il condimento: latte dl 3, Casolt g 150, un tuorlo duovo, olio extra vergine doliva, sale, pepe, un rametto di rosmarino.

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    PREPARAZIONE

    Preparate la pasta alimentare e lasciatela riposare in luogo coper-to per minimo 30 minuti.

    Cuocete la polpa di zucca coperta con carta stagnola al forno per 40 minuti circa, passatela al passa-verdure e ritiratela in una ciotola.

    Amalgamate con la salsiccia sbri-ciolata, quattro amaretti sbricio-lati, le uova, il Trentingrana grat-tugiato, sale, pepe e poca noce moscata.

    Tirate la pasta con lapposita macchina in sfoglie sottili, distri-buite la farcia in mucchietti ben distanziati, ricoprite con un altro foglio e formate i tortelli con la ro-tella com duso; piazzateli in un plateau cosparso con semolino.

    Sciogliete a fuoco basso il Casolt tagliato a quadretti con il latte, le-gate con il tuorlo duovo.

    Cuocete i tortelloni in abbondante acqua salata, addizionata di poco olio, colateli bene e serviteli in as-siette con sotto un leggero strato di fonduta, cosparsi di briciole di amaretto e con un filo di olio aro-matizzato al rosmarino.

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    TROTA FARIO DEL NOCECON

    INGREDIENTI PER 4 PERSONE

    Trote Fario n 2, sale g 50, zucchero g 30, semi di finocchio, succo di un limone, Casolt g 300, tarassaco o insalata verde di stagione g 100, olio extra vergine doliva q.b.

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    PREPARAZIONE

    Eviscerate, lavate e sfilettate le trote, facendo attenzione a toglie-re tutte le lische, quindi adagia-tele in una pirofila e cospargete con il composto formato dal sale, lo zucchero e i semi di finocchio.

    Aggiungete il succo di limone e lasciate marinare in frigorifero per 36 ore avendo cura di bagnare di tanto in tanto i filetti con il liquido che si former nella pirofila.

    A marinatura avvenuta tagliate delle fette sottili sufficientemente grandi per ricavarne dei rotolini che farcirete con un ripieno com-posto da cubetti di Casolt e dalla stessa trota (le fette pi piccole si possono usare per questo scopo).

    Disponete i rotoli ottenuti sopra le foglie dinsalata di stagione o di tarassaco e cospargete con un filo di olio extra vergine doliva.

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    RISOTTINOAI LAMPONI E

    INGREDIENTI PER 4 PERSONE

    350 g di riso Carnaroli, 1 l di brodo vegetale, 50 g di burro, cipolla bianca, olio extra vergine doliva, 150 g Casolt, 150 g di lamponi freschi, Trentingrana grattugiato, vino bianco, sale q.b., pepe ma-cinato fresco.

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    PREPARAZIONE

    Preparate il brodo vegetale con una carota, una cipolla e una co-sta di sedano e due foglie di alloro ben pulite, aggiungere 1 litro di acqua, lasciare bollire circa 20 minuti, e tenere in caldo per la cottura del risotto.

    Pulite i lamponi e abbiate cura di tenerne qualcuno da parte per guarnire il piatto prima di servire.

    In una casseruola con dellolio extra vergine doliva fondete del burro e aggiungete il riso. Lascia-telo tostare con la cipolla bianca tritata un paio di minuti a fuoco moderato girando con un cucchia-io di legno. Sfumate con il vino bianco, evaporate la parte alcoli-ca e poi versate il brodo mestolo dopo mestolo mescolando delica-tamente, lasciandolo asciugare di volta in volta prima di aggiunger-ne altro.

    A met cottura aggiungete il Ca-solt a dadini e poi, quasi a fine cottura, i lamponi.

    Spento il fuoco regolate il sale