Ricettario Raspini

“A TAVOLA CON RASPINI”

RICETTARIO 2012

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BENVENUTI A TAVOLA

MENU

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ANTIPASTIBlinis con robiola, prosciutto affumicato e ribes 4Fiori di zucca ripieni di speck e mozzarella 6Granita di arance con crostini al sesamo e prosciutto crudo 8Millefoglie croccante con mousse di prosciutto cotto e pistacchi 10Pacchettini di prosciutto crudo con olive e caprino 12

PRIMIGnocchetti verdi alla menta con pomodorini, prosciutto alle erbe e ricotta 14Insalata di cavatelli con pomodorini, ortiche e mortadella 16Lasagne con crema di zucchine, crescenza, salmone e prosciutto cotto 18Tagliatelle paglia e fieno con taccole, piselli e pancetta dolce a cubetti 20Ravioli di asparagi su letto di crema al taleggio con speck 22

CONTORNICroque-monsieur al salame 24Insalata di finocchi, tacchino e pomodorini secchi 26Insalata di pere, scamorza e prosciutto in salsa di yogurt 28Involtini di zucchine grigliate con prosciutto crudo e formaggio 30Pomodori ripieni con cubetti di prosciutto cotto e cous cous 32

SECONDIBocconcini di pollo in abbraccio di speck con salsa di pompelmo rosa 34Rotolini di fesa di manzo ripieni di crescenza e rucola 36Frittatatine alle erbe in abbraccio di coppa 38Involtini di prosciutto con tocchetti d’ananas e formaggio cremoso 40Melanzane ripiene gratinate al forno con cubetti di cotto 42

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Tempo di lavorazione:20 min (+ 60 min di lievitazione)

Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: facile

Tempo di cottura:10 min

PER FARCIRE

• 200 g di Prosciutto Cotto

Affumicato Praga Raspini

• 150 g di robiola

• una manciata di ribes

• erba cipollina

PER I BLINIS

• 150 g di farina

• 10 g di lievito in polvere

• 150 ml di latte

• 60 ml di panna fresca

• 20 g di burro

• 1 uovo

• 1 pizzico di sale

• olio extravergine d’oliva

Blinis con robiola, prosciutto affumicato e ribes

ANTIPASTI

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Immaginate delle morbide crespelle salate, ricoperte da robiola e prosciutto cotto affumicato Praga, e decorate con colorate palline di ribes: ecco, avete appena “preparato” dei deliziosi blinis per un antipasto davvero raffinato!

Preparazione:Per preparare l’impasto base dei blinis, sbattete in una terrina il tuorlo d’uovo finché risulti spumoso;

aggiungete il latte versandolo a filo e successivamente la panna. Amalgamate il tutto con cura.

A questo punto setacciate la farina e incorporatela al composto, ma continuate a mescolare per

evitare la formazione di grumi. Completate poi con il lievito (anch’esso setacciato). Una volta pronto

l’impasto, lasciatelo riposare almeno un’ora.

Poco prima di riprendere l’impasto, montate a neve ben ferma l’albume aggiungendo un pizzico di

sale, quindi incorporatelo all’impasto facendo attenzione a non farlo sgonfiare.

Sciogliete un po’ di burro in una padella antiaderente e subito dopo aggiungete un mestolo

dell’impasto preparato: in pochissimi minuti vedrete formare un dischetto rigonfio che girerete

sull’altro lato non appena risulterà sodo. Procedete così fino ad esaurire l’impasto. Una volta pronti,

adagiate i blinis su un vassoio per antipasti e iniziate a farcirli distribuendo su ciascuno uno strato

generoso di robiola al quale avrete incorporato dell’erba cipollina tritata; proseguite poi con listarelle

di Prosciutto Cotto Affumicato Praga Raspini che poserete morbidamente; completate ancora con

un po’ di robiola, formando giusto un fiocchetto al centro. Ed ecco fatto, i vostri blinis sono pronti,

o quasi: prima di servire non dimenticate di decorarli con deliziosi ribes!

Accorgimenti:Quando unirete l’albume montato a neve all’impasto di tuorlo, latte e panna, ricordate di mescolare

delicatamente dal basso verso l’alto, così da non smontare la neve.

Idee e varianti:Il sapore deciso del prosciutto affumicato Praga si adatta bene a formaggi o creme delicate,

per questo potete sostituire la robiola con dello stracchino o della ricotta magra.

Abbinamento Vino:Verdicchio dei Castelli di Jesi

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Tempo di lavorazione:20 min



• 60 g di Speck Raspini

• 12 zucchine novelle con i fiori

• 100 g di mozzarella

• 100 g di robiola

• 4 cucchiai di grana padano

• 5 cucchiai di besciamella

• 1 uovo

• 1 cipollotto


• sale e pepe q.b.

Fiori di zucca ripieni di speck e mozzarella

ANTIPASTI

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Ogni fiore è simbolo d’amore… e se fosse di zucca? Sarebbe anche sinonimo di bontà!

Preparazione:Tritate il cipollotto dopo averlo accuratamente mondato. Prendete le zucchine, staccate i fiori

(che lascerete per il momento da parte) e dopo averle spuntate, tagliatele a tocchetti.

Tagliate lo speck Raspini a striscioline e, insieme al cipollotto tritato, fatelo rosolare in padella con un

po’ d’olio extravergine d’oliva. Unite successivamente le zucchine e lasciate cuocere a fiamma dolce

per 10 minuti circa. Salate poco prima di spegnere.

Intanto riprendete i fiori di zucca, eliminate i pistilli interni e il peduncolo (piuttosto amari) e lavateli

delicatamente. Tagliate la mozzarella a dadini dopo averla sgocciolata bene. Una volta cotte

le zucchine, cremate il tutto con l’aiuto di un mixer. Alla crema ottenuta dovrete a questo punto

amalgamare l’uovo, la robiola, 3 cucchiai di grana padano grattugiato e un po’ di pepe nero.

Ora siete pronti per farcire i fiori di zucca: aprite delicatamente i petali e inserite la crema ottenuta,

aggiungendo anche qualche dadino di mozzarella; richiudete con cura i fiori. Sistemate i fiori ripieni

in maniera ordinata in una teglia leggermente unta d’olio. Cospargete la superficie con della

besciamella e del grana grattugiato, quindi infornate a 180°C per circa 20 minuti. A questo punto

non vi resta che chiamare in raccolta i vostri invitati perché, scaduti i 20 minuti, siano già pronti in

tavola a gustare questo sfizioso antipasto ancora caldo e filante!

Accorgimenti:Per la cottura: durante i primi 15 minuti mantenete la teglia coperta con un foglio d’alluminio, poi

proseguite senza.

Idee e varianti:Potete ulteriormente arricchire la crema di zucchine e speck con 100 g di ricotta (sostituendola alla

robiola) e una grattata di noce moscata. Dal momento che la combinazione di speck e verdure è

sempre molto apprezzata, vi consigliamo di aggiungere alle zucchine anche dadini di carote e sedano,

oppure sostituirle con rondelle di patate.

Abbinamento Vino:Alto Adige Schiava

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• 100 g di Prosciutto Crudo Parma DOP Raspini

• 2 arance siciliane non trattate

• 10-12 cubetti di ghiaccio

• 1 panino al sesamo

• foglioline di menta fresca

Granita di arance con crostini al sesamo e prosciutto crudo

ANTIPASTI

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L’arrivo della bella stagione, con i primi caldi estivi, porta con sé la voglia di iniziare un pasto con qualcosa che sia fresco, colorato, ma soprattutto buono. Qualcosa che catturi i sensi, stimoli la fantasia e stupisca il palato per la sua originalità. Quel “qualcosa” ve lo proponiamo noi!

Preparazione:Per prima cosa riscaldate il forno, poi tagliate il panino a fettine sottili e tostate quest’ultime

facendole dorare appena appena. Adagiate le fette di prosciutto crudo Raspini su ciascun crostino,

condite con qualche goccia d’olio e una o due foglioline di menta. Lasciate per il momento da parte.

Lavate e asciugate le arance. Grattugiatene la buccia (che lascerete per il momento da parte) e poi

pelatele a vivo eliminando la pellicina e i filamenti bianchi. A questo punto frullate la polpa delle

arance insieme ai cubetti di ghiaccio, versate subito la granita nelle coppette individuali

e sulla sommità adagiatevi qualche crostino di pane al sesamo già farcito con prosciutto e menta.

Guarnite con un po’ di buccia grattugiata.

E voilà, la vostra granita di arance siciliane con crostini al sesamo e prosciutto crudo è pronta per

essere immediatamente consumata. Inutile dirvi di sbrigarvi, siamo sicuri che, buona com’è, non le

darete neanche il tempo di sciogliersi!

Accorgimenti:Se preferite, potete realizzare la vostra granita utilizzando solo il succo di arance senza polpa.

Idee e varianti:Volete dare un tocco piccante alla vostra granita di arance? Provate aggiungendo un po’ di zenzero in

polvere o del pepe bianco, sarà il modo ideale per esaltare e legare al meglio il sapore acidulo delle

arance e quello delicato del prosciutto crudo.

Abbinamento Vino:Friuli Grave bianco DOC

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Alta Qualità Fette Fresche Raspini

• 200 g di ricotta


• 40 g di burro

• una manciata di pistacchi sgusciati

• un pizzico di noce moscata

• una confezione di pasta fillo

Millefoglie croccante con mousse di prosciutto cotto e pistacchi

ANTIPASTI

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Millefoglie, mousse, pistacchi… a guardarlo sembrerebbe un goloso dessert, tuttavia non lasciatevi ingannare dal suo aspetto invitante, stiamo parlando di un antipasto raffinato e squisito a base di prosciutto cotto. Ma non aspettatevi le fette!

Preparazione:Preriscaldate il forno a 180°.

Sovrapponete perfettamente tra di loro tre sfoglie di pasta fillo e tagliatele ricavandone dei quadrati di

circa 8 centimetri per lato. Foderate la placca del forno, posizionatevi sopra i quadrati senza

avvicinarli troppo e quindi spennellateli con un po’ di burro fuso. Mettete in forno per circa 5 minuti

o fino a renderli croccanti e dorati.

Passate ora alla mousse di prosciutto cotto e pistacchi. Tagliate a striscioline il Prosciutto cotto Fette

Fresche Raspini e unitelo alla ricotta e alla panna. Aggiungete una grattata di noce moscata e, se

ritenete opportuno, un pizzico di sale. Trasferite tutto nel mixer, azionate e spegnete solo quando

avrete ottenuto una crema soffice e liscia. Sgusciate i pistacchi, lasciatene qualcuno intero da parte

e tritate grossolanamente il resto.

È arrivato il momento di comporre le vostre millefoglie!

Prendete un quadrato e ricopritelo di mousse, aggiungete un po’ di granella di pistacchi e chiudete

con un altro quadrato. Ripetete per un totale di 4 strati, completando con la mousse di prosciutto

cotto che andrete a decorare con qualche pistacchio intero. Servite i vostri antipasti insieme al vino

consigliato.

Accorgimenti:Per meglio distribuire la mousse di prosciutto sulle millefoglie, vi consigliamo di utilizzare una sac à

poche che vi permetterà di distribuire meglio la mousse con un migliore effetto estetico.

Idee e varianti:In sostituzione della ricotta potrete utilizzare altri tipi di formaggi spalmabili (per esempio robiola

o philadelphia), mentre per la panna l’alternativa potrebbe essere il mascarpone.

Abbinamento Vino:Prosecco di Conegliano Valdobbiadene bianco

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Tempo di cottura:---

• 10 fette di Prosciutto Crudo Dolce Raspini

• 180 g di caprino

• 80 g di formaggio morbido (tipo philadelphia)

• 30 g di emmental grattugiato

• 4 olive verdi

• 4 olive nere

• maggiorana q.b.

• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

• 12 fili di erba cipollina


Pacchettini di prosciutto crudo con olive e caprino

ANTIPASTI

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Così raffinato e delicato al palato, il Prosciutto Crudo Dolce Raspini può diventare protagonista di indimenticabili antipasti dedicati alla bella stagione. Volete un esempio? Ecco i pacchettini di prosciutto farciti con caprino e olive, una vero regalo da scartare a morsi!

Preparazione:Denocciolate le olive e tritatele insieme a un po’ di maggiorana e a due fili di erba cipollina.

In una terrina amalgamate il formaggio morbido, il caprino e l’emmental grattugiato, aggiungendo

successivamente anche il trito di olive ed erbette. Aggiungete un filo d’olio, un pizzico di sale e una

spolverizzata di pepe nero. Mescolate con cura il tutto fino ad ottenere una crema liscia e morbida.

A questo punto non vi resta che distribuire la crema sulle fettine di prosciutto Crudo Dolce Raspini:

occupate solo il centro della fetta, richiudendo il prosciutto a pacchettino e fissandolo con un filo

d’erbetta cipollina come fosse una piccola confezione regalo.

Non solo delizierete il palato dei vostri amici, ma li sorprenderete per la simpatica presentazione!

Accorgimenti:Quando richiudete i pacchetti di prosciutto Dolce, trattate delicatamente il filo d’erba cipollina

perché potrebbe spezzarsi facilmente. Se preparate i pacchettini di prosciutto in anticipo, riponeteli

in frigorifero e portateli fuori solo qualche minuto prima di servirli.

Idee e varianti:Giocate con erbette e spezie (per esempio basilico, timo, zenzero e noce moscata), il prosciutto Dolce

accoglie con favore tutto ciò che c’è di buono e profumato!

Abbinamento Vino:Bardolino Chiaretto DOC

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Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: media


• Prosciutto Cotto scelto Arrosto alle Erbe Raspini

• 100 g di farina

• 600 g di patate

• 400 g di spinaci

• un ciuffetto di menta fresca

• 300 g di pomodorini freschi

• 80 g di ricotta stagionata

• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

• un cipollotto


Gnocchetti verdi alla menta con pomodorini, prosciutto alle erbe e ricotta

PRIMI

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Durante la bella stagione cosa c’è di meglio del sedersi a tavola e sentire il buon odore del Mediterraneo? Inebriate le vostre papille con un primo tutto italiano!

Preparazione:Iniziate dalla preparazione degli gnocchetti.

Per prima cosa occorre lessare separatamente spinaci e patate (in acqua leggermente salata).

Una volta pronti, scolate e frullate finemente gli spinaci insieme alle foglioline di menta. Pelate le

patate e schiacciatele con uno schiacciapatate. Mescolate i due ingredienti lavorando il composto

su un piano leggermente infarinato. Dopo aver amalgamato bene il tutto, create dei cordoncini di 3

cm di spessore e poi tagliateli in tanti piccoli pezzetti che passerete su una superficie rigata

per conferirgli la classica forma degli gnocchetti. Sistemate gli gnocchetti su un vassoio infarinato

e dedicatevi al condimento.

Mondate e lavate le verdure. Tritate il cipollotto, quindi rosolatelo in padella con un filo d’olio extra

vergine d’oliva. Aggiungete poi i pomodorini tagliati a metà, un pizzico di sale e un po’ di pepe nero,

quindi lasciate cuocere per circa 10 minuti. Nel frattempo tagliate a striscioline sottili il Prosciutto

Cotto scelto Arrosto alle Erbe Raspini e aggiungetelo in padella a fine cottura, giusto per un paio di

minuti per amalgamare i sapori.

Lessate a questo punto gli gnocchetti verdi alla menta; non appena al dente, scolateli e trasferiteli

in padella facendoli saltare insieme ai pomodorini e al prosciutto per qualche minuto.

Impiattate e guarnite ogni portata con una generosa spolverizzata di ricotta grattugiata.

Accorgimenti:Per rigare gli gnocchetti il metodo più semplice è quello di fare una leggera pressione con i rebbi

delle forchette.

Idee e varianti:Alla ricotta stagionata potete sostituire quella fresca, ma in questo caso aggiungetela in padella poco

prima di spegnere e mantecate il tutto delicatamente unendo anche gli gnocchetti al dente.

Abbinamento Vino:Vermentino di Sardegna DOC

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• 100 g di Mortadella Ducale

con pistacchio Raspini

• 380 g di cavatelli

• 200 g di ortiche

• 300 g di pomodorini

• 1 cipollotto


• sale e pepe nero q.b.

• foglioline di menta

Insalata di cavatelli con pomodorini, ortiche e mortadella

PRIMI

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Un’insalata estiva molto invitante da consumare come primo o piatto unico. Un’insalata, ma di pasta, pomodorini, ortiche e mortadella, insomma un insieme di sapori a cui difficilmente si potrà resistere, specialmente in vista di alte temperature!

Preparazione:Mondate e lavate le foglioline di ortica, tenendole per qualche minuto in acqua fredda. Sbollentatele

poi per 3-4 minuti in acqua salata, quindi scolatele, strizzatele e sminuzzatele.

Lavate con cura anche i pomodorini e tagliateli a tocchetti. Versate un filo d’olio in una padella e

fatevi scaldare il cipollotto affettato sottilmente; aggiungete subito dopo i pomodorini e la Mortadella

Ducale con pistacchio Raspini che avrete ridotto a quadratini. Basterà una manciata di minuti per

fare insaporire il tutto. Salate, se necessario, e pepate a piacere.

A questo punto non vi rimane che lessare i cavatelli, scolarli al dente e aggiungerli in padella.

Mantecate per qualche istante a fuoco alto il tutto, spegnete e guarnite con foglioline di menta

fresca. Servita subito, la vostra insalata di cavatelli con pomodorini, ortiche e mortadella sarà

davvero buona; tuttavia vi consigliamo vivamente di provarla fredda, specialmente in occasione

di un pranzo estivo, apprezzerete ancora di più il suo particolare abbinamento di sapori!

Accorgimenti:Vi raccomandiamo di utilizzare sempre dei guanti per pulire e maneggiare le ortiche il cui effetto

urticante è ben noto.

Idee e varianti:Se avete del tempo a disposizione potete preparare i cavatelli in casa: vi occorreranno 300 g di

farina di grano duro, acqua tiepida e un pizzico di sale. Impastate gli ingredienti fino ad ottenere un

panetto morbido e liscio che lascerete riposare per mezz’ora. Trascorso questo tempo, con l’impasto

formate dei lunghi cilindretti dello stesso spessore di un dito, poi tagliateli in pezzetti di un

centimetro; per ottenere la forma del cavatello dovrete trascinare sul piano di lavoro ciascun pezzetto

facendo una leggera pressione con l’indice e il medio.

Abbinamento Vino:Lambrusco di Sorbara

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scelto Fettarosa Raspini

• 250 g di lasagne secche

• 100 g di salmone affumicato

• 400 g di crescenza

• 150 g di grana padano grattugiato

• 800 g di zucchine


• 1 scalogno

• 30 g di burro

• olio extravergine d’oliva q.b.

• noce moscata, una grattugiata

• sale e pepe nero q.b.

Lasagne con crema di zucchine, crescenza, salmone e prosciutto cotto

PRIMI

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Pesce o carne? Perché scegliere quando si possono avere entrambi!

Preparazione:Lavate e mondate le zucchine privandole delle punte. Fate scaldare in un tegame un po’ di burro e

un filo d’olio; aggiungete quindi lo scalogno tritato e le zucchine ridotte a tocchetti; lasciate cuocere

fino a ché risulteranno morbide (se necessario aggiungete un po’ d’acqua). Salate e pepate a fine

cottura.

Versate nel mixer la crescenza, la panna e il salmone e riduceteli in crema.

Aggiungete poi il composto di zucchine e scalogno, una grattugiata di noce moscata e continuate

a mixare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Sbollentate le lasagne e lasciatele asciugare

su un panno pulito.

Prendete una teglia, distribuite sul fondo un po’ di crema di zucchine, crescenza e salmone, per poi

procedere con un primo strato di lasagne. Continuate con la crema, un po’ di grana grattugiato

e delle fette di Prosciutto Cotto scelto Fettarosa Raspini. Ripetete quindi gli strati fino a completare

le lasagne. L’ultimo strato dovrà terminare con la crema, qualche strisciolina di prosciutto

e una generosa spolverizzata di grana.

Coprite con un foglio d’alluminio e mettete in forno già caldo a 180°C. Dopo circa 20 minuti, togliete

il foglio e proseguite per altri 10 minuti così da far formare la crosticina.

Prima di servire, lasciate riposare almeno mezz’ora.

Accorgimenti:Non è necessario sbollentare le lasagne prima di riporre gli strati, si potrebbero inserire anche

secche purché vi ricordiate di diluire maggiormente la crema di zucchine.

Idee e varianti:Se preferite sentire in maniera più decisa il sapore del salmone, allora non inseritelo nel mixer,

ma tagliatelo a strisce e, nel comporre gli strati, alternatelo al prosciutto.

Abbinamento Vino:Lugana bianco

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• 200 g di Pancetta Dolce a cubetti Raspini

• 320 g di tagliatelle paglia e fieno

• 250 g di piselli sgranati

• 150 g di taccole

• 80 g di parmigiano grattugiato


• 1 cipollotto

• 100 ml di vino bianco

• olio extravergine d’oliva, 4 cucchiai

Tagliatelle paglia e fieno con taccole, piselli e pancetta dolce a cubetti

PRIMI

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Nel menu di primavera non può mancare la freschezza dei piselli. Ecco per voi un primo davvero sfizioso seppure ispirato alla semplicità della vita nei campi: paglia e fieno, piselli e taccole, accompagnati da una gustosa pancetta dolce!

Preparazione:Lavate e spuntate le taccole per poi lessarle in abbondante acqua salata. Una volta pronte, scolatele

e passatele sotto il getto d’acqua fredda, quindi asciugatele e tagliatele a pezzetti di circa

2 centimetri. Lessate anche i piselli in acqua salata.

Mettete un tegame sul fuoco, fate rosolare in poco olio la Pancetta Dolce a cubetti Raspini;

bagnate successivamente col vino e lasciate sfumare. Unite subito dopo il cipollotto ridotto a

rondelle e non appena prenderà colore, incorporate anche i piselli cotti (che nel frattempo avrete

scolato) e le taccole tagliuzzate. Spolverizzate un po’ di pepe nero e noce moscata

(ancora un pizzico di sale se necessario) e lasciate insaporire il tutto per un paio di minuti a fiamma

non troppo alta.

Lessate intanto le tagliatelle paglia e fieno in acqua salata. Scolatele al dente e trasferitele

nel tegame mantecando il tutto con un po’ di acqua di cottura della pasta. Spolverizzate con

parmigiano e servite subito.

Accorgimenti:Potete utilizzare anche dei piselli surgelati. Attenzione nel rosolare la pancetta: non fatela seccare

troppo e usate poco olio in quanto man mano sarà la pancetta stessa a rilasciarne.

Idee e varianti:Se volete potete aggiungere ai piselli anche un po’ di panna da cucina per ottenere un sughetto più

cremoso. Al momento di servire, guarnite con qualche fogliolina di menta fresca, profumo e sapore

diventeranno ancora più invitanti.

Abbinamento Vino:Bianco di Capena DOC

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PER LA CREMA


• 200 g di taleggio

• 100 ml di latte

• noce moscata q.b.

PER LA PASTA

• 3 uova

• 1 tuorlo

• 300 g di farina

PER IL RIPIENO

• 600 g di asparagi

• 300 g di ricotta


• 1 scalogno



Ravioli di asparagi su letto di crema al taleggio con speck

PRIMI

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Provate a realizzare questo voluttuoso primo, vi conquisterà al primoassaggio!

Preparazione:Preparate la sfoglia mescolando insieme uova, tuorlo e farina. Formate un panetto, avvolgetelo con

la pellicola e lasciate riposare.

Passate al ripieno: mondate gli asparagi, lavateli e tagliateli sottilmente. Pulite lo scalogno e

tritatelo finemente. Mettete un tegame sul fuoco e lasciate dorare scalogno e asparagi con un filo

d’olio. Aggiungete un bicchiere d’acqua, un po’ di sale e pepe nero; mescolate e lasciate cuocere

al coperto. Quando gli asparagi risulteranno morbidi, spegnete e lasciate raffreddare.

Quindi trasferiteli in un mixer insieme alla ricotta per ricavarne una crema delicata.

Riprendete il panetto di pasta e stendetelo creando una sfoglia sottile di circa 1,5 millimetri. Con un

bicchiere, ricavate dei dischetti di pasta che andrete a farcire con un po’ di crema di asparagi:

posizionate la crema al centro dei dischetti, chiudete quindi i lembi formando mezzelune e sistemate

man mano i ravioli su un vassoio leggermente infarinato.

Dedicatevi alla crema al taleggio e speck. Tagliate a striscioline lo speck Raspini e fatelo rosolare in

una padella. In un pentolino fate fondere il taleggio con il latte; insaporite con noce moscata

grattugiata e mescolate fino a formare una crema non troppo densa.

Lessate i ravioli, scolateli al dente e trasferiteli in una zuppiera nella quale avrete già preparato un

letto di crema al taleggio e speck (metà quantità). Completate ricoprendo i ravioli con la crema

restante e cospargendoli di parmigiano.

Accorgimenti:Per rendere la crema al taleggio ancora più fluida, aggiungete un po’ di acqua di cottura.

Idee e varianti:Per un piatto ancora più goloso, potete aggiungere una generosa manciata di noci tritate.

Abbinamento Vino:Sforzato della Valtellina

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• 50 g di Salame Piemonte Bocconcino Raspini

• 8 fette di pan carré

• 300 g di besciamella

• 180 g di gruviera

• pepe nero q.b.

Croque-monsieur al salameCONTORNI

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Una classica ricetta francese ma con una variante tutta italiana: signore e signori, ecco a voi i Croque-monsieur al Salame Piemonte Bocconcino, un goloso contorno di sicuro successo! Preparazione:Affettate il salame Piemonte Bocconcino Raspini sottilmente. Tagliate a julienne metà dose di gruviera

e grattugiate il resto.

Disponete quattro fette di pan carré sulla placca del forno foderata con dell’apposita carta. Spalmate

su ciascuna fetta un’abbondante quantità di besciamella; continuate adagiando le fettine di salame e

le listarelle di gruviera. Coprite con un’altra fetta cospargendo anch’essa di besciamella.

Completate con una generosa manciata di gruviera grattugiato e una spolverizzata di pepe nero.

Preparate il forno in modalità grill e, non appena caldo, inserite i vostri Croque-monsieur al salame

per qualche minuto, giusto il tempo di farli dorare e gratinare. Servite non appena pronti,

sarà un’estasi di piacere!

Accorgimenti:Questo contorno è davvero semplice da preparare e il risultato è sempre garantito.

Un solo avvertimento: state molto attenti a non prolungare i tempi di gratinatura in forno, sarebbe

un peccato bruciacchiare la superficie! In alternativa potete sempre scaldare una piastra e dorare i

Croque-monsieur al salame per pochi minuti da entrambi i lati: ovviamente in questo caso lascerete la

farcitura solo all’interno delle due fette.

Idee e varianti:Potete conferire maggiore croccantezza ai Croque-monsieur bagnando le fette di pan carré con

dell’uovo sbattuto e un pizzico di sale e poi friggendoli velocemente in una padellina con un filo

d’olio; poi proseguite come descritto sopra.

Per i non appassionati di gruviera, grana o cheddar potrebbero essere una valida alternativa.

Se non avete tempo per preparare la besciamella, potete sempre optare per le sottilette,

insaporendole magari con un pizzico di noce moscata in polvere.

Abbinamento Vino:Colline Savonesi rosato

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• 200 g di Dindissimo Petto di Tacchino Raspini

• 2 finocchi

• una manciata di pomodorini secchi


• un cucchiaino di timo


Insalata di finocchi, tacchino e pomodorini secchi

CONTORNI

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Un’insalata fresca, genuina e saporita, ma soprattutto diversa dal solito, ecco cosa ci vuole per accompagnare un pasto primaverile. Provate a mettere insieme finocchi, pomodorini secchi e fette di Tacchino… Risultato? Dindissimo che bontà! Preparazione:Mondate e lavate con cura i finocchi, poi affettateli sottilmente e sistemateli in un’insalatiera.

Disponete le fette di Dindissimo Petto di Tacchino Raspini su un piatto da portata e aggiungete

il finocchio condendo con un filo d’olio, un cucchiaino di timo, un pizzico di sale e una spolverizzata

di pepe nero. Unite infine anche i pomodorini secchi e servite.

Accorgimenti:Tra pomodorini secchi e Dindissimo, la vostra insalata di finocchi sarà già abbastanza saporita, quindi

regolatevi nell’aggiunta di sale.

Idee e varianti:Se ai pomodorini secchi preferite quelli freschi, allora optate per il datterino, così dolce e succoso,

vedrete come valorizzerà la vostra insalata. Per il resto siete liberi di aggiungere le verdure che più

amate: fagiolini e carote, in particolare, si sposano benissimo col sapore delicato ma deciso del

Tacchino.

Abbinamento Vino:Vernaccia di San Gimignano DOCG

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Tempo di lavorazione:20 min (+ 30 min di posa in frigorifero per la salsina)



PER L’INSALATA

• 180 g di Prosciutto cotto Alta Qualità

Fette Fresche Raspini

• 1 cespo di radicchio rosso

• 1 cuore di insalata riccia

• 4 pere abate

• 150 g di scamorza affumicata

• sale

PER LA SALSA ALLO YOGURT

• 1 vasetto di yogurt bianco

• erba cipollina

• 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva

• ½ limone

• pepe nero in grani

Insalata di pere, scamorza e prosciutto in salsa di yogurt

CONTORNI

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Tra primavera ed estate è sempre un piacere gustare contorni freschi, colorati, assortiti e perché no, alla frutta! Avete mai provato l’abbinamento radicchio, insalata riccia, prosciutto cotto, scamorza e pere? Bene, è arrivato il momento di farlo con i nostri consigli! Preparazione:Iniziate dalla preparazione della salsina allo yogurt che richiederà un tempo di riposo in frigo prima

del consumo.

Lavate con cura il limone, asciugatelo, tagliatene metà, grattugiate la scorza e spremetene il succo

(sempre di mezzo limone). Tritate l’erba cipollina. In una ciotola mettete insieme lo yogurt, l’erba

cipollina, la scorza e il succo di limone, un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e un po’ di pepe nero

in grani. Mescolate con cura fino ad ottenere un composto cremoso e vellutato. Coprite con un po’

di pellicola e riponete in frigo per almeno 30 minuti.

Mondate, lavate e asciugate il radicchio, l’insalata riccia e le pere. Spezzettate le verdure

e raccoglietele in un’insalatiera. Aggiungete le pere ridotte a tocchetti, o se preferite a rondelle,

e infine unite anche le fette di prosciutto cotto Alta Qualità Fette Fresche Raspini e la scamorza,

possibilmente tagliati alla julienne. Mescolate e servite condendo con la salsina allo yogurt prima

preparata.

Accorgimenti:Quando grattugiate la scorza di limone fate attenzione a non raggiungere la parte bianca il cui sapore

è piuttosto amaro. Per non far ossidare le fettine di pera una volta tagliate, spruzzatele con del succo

di limone. Utilizzate sempre pere e limoni non trattati.

Idee e varianti:Per una salsina ancora più gustosa, aggiungete un cucchiaino di senape e uno di maionese.

Abbinamento Vino:Durello dei Monti Lessini bianco

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• 100 g di Prosciutto Crudo

San Daniele DOP Raspini

• 3 zucchine

• 150 g di formaggio spalmabile

• erba cipollina, 4 fili


• noce moscata, un pizzico

Involtini di zucchine grigliate con prosciutto crudo e formaggio

CONTORNI

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La dolcezza del Prosciutto crudo San Daniele non può che ispirare abbinamenti delicati e raffinati. Provate a gustarlo tra fettine di zucchine e strati di formaggio fresco aromatizzato, magari sotto forma di gustosi involtini! Preparazione:Lavate e spuntate le zucchine, poi tagliatele per lungo a fettine sottili di circa 3 millimetri.

Tritate l’erba cipollina.

Fate scaldare una piastra e grigliate le fettine su entrambi i lati, salandole leggermente.

Nel frattempo mettete in una terrina il formaggio spalmabile e amalgamatelo con l’erbetta cipollina

tritata, un pizzico di pepe e una grattugiata di noce moscata. Spalmate un po’ del composto sulle

fette di zucchine grigliate e adagiatevi sopra una fetta di Prosciutto Crudo San Daniele DOP Raspini.

Aggiungente ancora un altro strato di formaggio e poi arrotolate le fette in modo da formare degli

involtini.

Ecco pronti i vostri involtini di zucchine grigliate con prosciutto crudo e formaggio, più veloce a farsi

cha a dirsi!

Accorgimenti:Dal momento in cui le zucchine sono ricche d’acqua, sarebbe meglio farle scaricare, salandole

leggermente e lasciandole appoggiate in un colapasta. Servite gli involtini preferibilmente freddi.

Idee e varianti:I formaggi più indicati da abbinare all’inconfondibile dolcezza e aroma del prosciutto crudo

San Daniele sono la robiola e lo stracchino. Da provare anche ricotta e philadelphia.

Sbizzarritevi nella scelta delle erbette aromatiche, qualunque alternativa sarà ben armoniosa.

Abbinamento Vino:Colli Orientali del Friuli Tocai Friulano DOC

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• 100 g di Prosciutto Cotto a cubetti Raspini

• 200 g di cous cous

• 4 pomodori




• erba cipollina q.b.

Pomodori ripieni con cubetti di prosciutto cotto e cous cous

CONTORNI

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Nella bella stagione è sempre un piacere sperimentare in cucina e cimentarsi in combinazioni fantasiose. Pomodori, cous cous e prosciutto cotto, per esempio, possono dare vita a un simpatico contorno fresco e colorato! Provate insieme a noi! Preparazione:Iniziate dal cous cous. Fate bollire un po’ d’acqua salata, versate il cous cous e spegnete; condite

con un filo d’olio e un pizzico di sale, mescolate e coprite. Basteranno 3 minuti per far cuocere

il cous cous.

Lavate e asciugate i pomodori. Incideteli delicatamente intorno alla calotta che eliminerete. Svuotateli

e mettete la polpa in una terrina, aggiungendo anche il parmigiano, il prezzemolo e l’erba cipollina

tritati. Incorporate anche il cous cous e il Prosciutto Cotto a cubetti Raspini; insaporite con un pizzico

di sale, una spolverizzata di pepe nero e mescolate bene. A questo punto riempite i pomodori con

questo composto e aggiungete un filo d’olio.

Servite e buon appetito!

Accorgimenti:Scegliete pomodori maturi ma allo stesso tempo sodi.

Se preferite, potete anche passare in forno i pomodori ripieni a 180°C per pochi minuti, giusto il tempo

di far gratinare il formaggio.

Idee e varianti:Arricchite ulteriormente la ricetta con della feta (o del tofu), il cui sapore si abbina perfettamente al

prosciutto cotto e al cous cous. Il cous cous richiama la cucina araba, allora perché non aggiungere

del curry o dello zafferano? Tra sapori mediterranei i cubetti di prosciutto cotto si sentiranno a loro

agio.

Abbinamento Vino:Bardolino DOC

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• 600 g di petto di pollo

• 2 pompelmi rosa

• farina q.b.

• zenzero q.b.


• sale, un pizzico

• pepe nero e timo q.b.

Bocconcini di pollo in abbraccio di speck con salsa di pompelmo rosa

SECONDI

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Abbinando il sapore deciso dello speck e quello delicato del pollo, otterrete un secondo delizioso. Ma se questo non vi basta, aggiungete un po’ di zenzero e il succo di pompelmo rosa: toccherete un’estasi di piacere!

Preparazione:Lavate con cura i pompelmi, grattugiatene la buccia (di uno) e spremete il succo raccogliendolo in

una ciotolina.

Tagliate il petto di pollo in tanti bocconcini, arrotolate una fetta di speck su ciascun bocconcino e,

dopo aver dato una leggera infarinata, fateli rosolare in una padella con un filo d’olio. Quando

i bocconcini risulteranno ben rosolati, abbassate la fiamma e versate il succo dei pompelmi.

Dopo qualche minuto, procedete con una grattugiata di zenzero e la buccia di pompelmo. Salate,

se necessario, e aggiungete un po’ di pepe e una spolverizzata di timo.

Trascorsi 6/8 minuti al massimo, i vostri bocconcini di pollo, speck e zenzero in salsa di pompelmo

rosa saranno pronti da gustare! Servite decorando con fettine di pompelmo.

Accorgimenti:Attenzione a non esagerare con l’aggiunta di sale: lo speck è già particolarmente saporito.

Nel caso il fondo di cottura si asciugasse eccessivamente, potete aggiungere un po’ d’acqua calda.

Idee e varianti:Per arricchire la salsina al pompelmo rosa, potete aggiungere anche un po’ di aceto di mele, servirà

a conferire un sapore più dolce e delicato. Per la guarnizione, oltre alle fettine di pompelmo, potete

utilizzare delle striscioline di carota e qualche listarella di finocchio.

Abbinamento Vino:Lagrein rosato

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Tempo di lavorazione:20 min (+ 30 min di posa in frigorifero)



• 8 fette di Fesa di Manzo

Cotta Affumicata Raspini

• 50 g di rucola

• 200 g di crescenza

• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

• 1 limone e 1 carota

• erbe aromatiche a piacere

• 8 fili d’erba cipollina


Rotolini di fesa di manzo ripieni di

crescenza e rucola

SECONDI

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Per un secondo fresco, ecco una prelibatezza dal cuore morbido e aromatico!

Preparazione:Lavate la rucola e asciugatela bene. In una ciotola amalgamate la crescenza con 2 cucchiai d’olio,

un po’ di pepe e un pizzico di sale. Fate un trito delle erbette aromatiche scelte e incorporatelo alla

crescenza insieme a qualche goccia di limone. Mescolate il tutto fino ad ottenere un composto

cremoso. Nel frattempo, fate bollire dell’acqua con un pizzico di sale e lessate una carota

opportunamente pelata. Dopo 20 minuti di cottura, togliete la carota e tagliatela a julienne.

Prendete il composto creato con la crescenza e, aiutandovi con due cucchiai, passate il composto

da un cucchiaio all’altro sino a formare delle piccole chenelle di farcia, ovvero degli ovali di

crescenza dalla forma allungata. Disponete le chenelle ottenute su un piatto da portata e adagiate

sopra ciascuna di esse un rotolino di fesa di manzo che avrete arrotolato su una parte della carota

tagliata a julienne.

Passate ora alla preparazione dei rotolini di fesa di manzo: adagiate su un piano da lavoro tre fette di

fesa di manzo, una accanto all’altra sovrapponendole leggermente nei lati, al di sopra disponete tre

chenelle di crescenza, una di fianco all’altra. Aggiungete la parte restante di carota tagliata a

julienne e un pizzico di rucola. Tagliate le estremità delle fette di fesa per conferire una forma

rettangolare e, a questo punto, arrotolate la fesa formando un rotolo unico. Lasciate riposare

in frigorifero per mezz’ora. Adesso non vi resta che tagliare il rotolo in tanti piccoli roll che

aggiungerete al piatto da portata. Guarnite con un po’ di buccia di limone grattugiata e servite freddo.

Accorgimenti:Se preferite, potete anche tritare sottilmente la rucola e amalgamarla alla crescenza.

Idee e varianti:Oltre alla crescenza, anche la robiola, il philadelphia e la ricotta magra si prestano bene a questa

ricetta.

Abbinamento Vino:Pinot nero

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• 240 g di Coppa Fette Fresche Raspini


• 5 cucchiai di grana padano

• 5 uova

• un cucchiaio di trito di erbette aromatiche


Frittatine alle erbe in abbraccio di coppa

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Oltre ad essere squisite, sono belle da vedere: le frittatine alle erbe in abbraccio di coppa sembrano dei cestini o delle roselline ripiene. Possono essere preparate con anticipo e consumate in occasione di gite fuori porta!

Preparazione:Procuratevi dei pirottini di alluminio e iniziate a foderarli con le fette di coppa Raspini.

In una ciotola capiente sbattete le uova con un pizzico di sale fino a renderle spumose. Aggiungete

quindi la panna fresca, il grana padano grattugiato, un po’ di pepe e il trito di erbette aromatiche.

Mescolate ancora un po’ fino ad amalgamare il tutto e poi versate il composto nei pirottini.

Mettete in forno già caldo a 180° C e lasciate cuocere per 20 minuti circa.

Una volta pronte, sformate e servite pure le vostre frittatine alle erbe in abbraccio di coppa:

irresistibili come sono, andranno subito a ruba!

Accorgimenti:Dal momento che le fettine di coppa non sono del tutto isolanti, anche se foderate i pirottini, potrà

capitare che un po’ di composto delle frittatine venga direttamente a contatto con le pareti dei

pirottini, per questo è importante aspettare che le frittatine siano ormai fredde, prima di toglierle

dagli stampini.

Idee e varianti:Ampia libertà per la scelta delle erbette!

Valide alternative alla panna sono il latte, il mascarpone e la ricotta… non vi rimane che provare!

Abbinamento Vino:Colli Piacentini Ortrugo DOC

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Tempo di lavorazione:30 min (+ 30 min di posa in frigorifero)



• 12 fette di Prosciutto Cotto Riccafetta Raspini

• 180 g di insalata iceberg

• 250 g di formaggio cremoso

• 150 g di ananas a cubetti

• 12 foglie di radicchio

• 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva


• zenzero q.b.

Involtini di prosciutto con tocchetti d’ananas e formaggio cremoso

SECONDI

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Un secondo completo di contorno e frutta: involtini di prosciutto cotto dal cuore morbido per via del formaggio cremoso, fresco per l’insalata, dolce e digestivo grazie ai tocchetti di ananas!

Preparazione:Lavate accuratamente l’insalata iceberg e le foglie di radicchio e lasciatele asciugare bene.

In una ciotolina mescolate insieme il formaggio cremoso, una grattugiata di zenzero, un filo d’olio e

un pizzico di sale.

Prendete l’ananas: una parte tagliatela a cubetti e incorporatela al formaggio; con la parte restante,

create delle fettine sottili in modo da ricavarne un carpaccio che utilizzerete per guarnire il piatto.

Distendete su un vassoio le fettine di Prosciutto Cotto Riccafetta Raspini e su ciascuna adagiate una

foglia di radicchio. Spalmate sopra la crema al formaggio che ripartirete in quantità uguale su tutte le

fette di prosciutto e continuate a farcire aggiungendo le listarelle di iceberg. Arrotolate delicatamente

sino a formare un rotolino unico, lasciate riposare mezz’oretta in frigorifero. Prima di servire, tagliate

il rotolino di prosciutto ricavando dei piccoli involtini, disponete il carpaccio di ananas su un piatto da

portata e adagiate sopra gli involtini di prosciutto. Il piatto è pronto per essere gustato!

Accorgimenti:La grandezza delle foglie di radicchio non deve superare quella delle fette di prosciutto.

Per l’iceberg, utilizzate solo la parte più tenera. Per quanto concerne il formaggio, ricordate che deve

essere abbastanza cremoso tipo philadelphia o robiola.

Idee e varianti:Accompagnate con rapanelli tagliati a rondelle sottili e carote alla julienne, possibilmente spruzzati

con un po’ di aceto balsamico. Se preferite, potete sostituire i dadini di ananas con dadini di kiwi,

anche questo frutto conferirà un sapore fresco ed estivo ai vostri involtini

di Prosciutto Cotto Riccafetta.

Abbinamento Vino:Pinot bianco

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Tempo di lavorazione:20 min (+ un’ora per il drenaggio delle melanzane)



• 200 g di Prosciutto Cotto a cubetti Raspini

• 2 melanzane

• 150 g di mozzarella

• 1 cipollotto

• 2 pomodori tondi

• 6 foglie di basilico

• 2 cucchiai di pangrattato




Melanzane ripiene gratinate al forno con cubetti di cotto

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Semplici, gustose e sempre apprezzate, le melanzane ripiene non mancano quasi mai nei menu di primavera-estate.

Preparazione:Lavate le melanzane, asciugatele ed eliminate le due estremità. Dividetele a metà per lungo e

togliete un po’ di polpa che utilizzerete più avanti. Salatele e lasciatele in una posizione leggermente

inclinata per circa un’ora, in modo che il liquido amaro che le caratterizza possa man mano

gocciolare.

Trascorso il tempo necessario, risciacquatele, asciugatele e cuocetele in forno per circa 20 minuti a

200°C (forno già caldo).

Nel frattempo mettete una padella sul fuoco con 2 cucchiai d’olio e fate leggermente rosolare a

fiamma viva il cipollotto tritato. Aggiungete quindi la polpa di melanzane a tocchetti, i pomodori

ridotti a dadini, un pizzico di sale e un po’ di pepe. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per

circa 10 minuti. Poco prima di spegnere incorporate anche le foglioline di basilico.

Trascorsi i 20 minuti, portate fuori dal forno le melanzane e riempitele con il composto preparato,

aggiungendo anche la mozzarella tagliata a tocchetti, il Prosciutto Cotto a cubetti Raspini

e il parmigiano grattugiato. Versate su ogni melanzana ripiena un filo d’olio e cospargete la superficie

con un po’ di pangrattato. Rimettete in forno, questa volta a 180°C, per circa 10 minuti o tanto

quanto basta per far gratinare la superficie. Lasciate riposare per qualche minuto prima di servire.

Accorgimenti:Quando preparate il composto di polpa di melanzane e pomodori, nel caso il fondo di cottura si

asciugasse eccessivamente, aggiungete pure un po’ d’acqua calda.

Idee e varianti:Ai pomodori freschi potete sostituire un po’ di salsa di pomodoro; mentre ricotta e sottilette sono

valide alternative alla mozzarella.

Abbinamento Vino:Ribolla Gialla DOC

Foto realizzate da Studio Mirna Boscolowww.mirnaboscolo.it

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