Ricettario Pasticceria

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  • Cresco Spa Preparati per Pasticceria e Gelateria25125 Brescia Via Francesco Castagna, 39 - Tel. +39 030.2685611 Fax +39 030.3582187 C.F. e P.Iva 05552080961

    www.cresco.it - cresco@cresco.it

    A company of

    PAST I CCER I AI L S E G R E T O D E I D O L C I P E R F E T T I .

    R ICETTAR Io

  • Linea PasticceriaLa pasticceria secondo Cresco

    Indice:

    La Biscotteria Pag. 01

    Ricette per Torte da Forno/Credenza Pag. 13

    I Dolci da Ricorrenza Pag. 34

    Ricette con la Pasta di Mandorle Pag. 47

    Ricette per Pasticceria Salata Pag. 66

    I Dolci al Cucchiaio Pag. 72

    Le Jelly Candy Pag. 81

    Le Decorazioni Pag. 84

    Il Mondo della Castagna Pag. 88

    Le Golosit Speciali Pag. 95

    Le Basi della Pasticceria Pag. 99

    Dolci per la Prima Colazione/Brunch Pag. 112

    La Linea Pasticceria rappresenta il consolidamento delle esperienze produttive e distributive acquisite grazie anche al prezioso apporto dei prestigiosi partners commerciali. In 25 anni sono stati pubblicati oltre 60 cataloghi illustrati, ognuno di essi con soluzioni innovative e propositive, soprattutto arricchiti da ricette esclu-sive, testate nei laboratori Cresco Italia.Una vera enciclopedia a schede, che accompagna i prodotti, nel quadro di un servi-zio che ha distinto negli anni la filosofia Cresco Italia: la promozione della moder-na pasticceria.Con pi di 250 prodotti, Cresco Italia offre al pasticcere un assortimento ed una variet di prodotti unici, frutto di una paziente e professionale ricerca..

    L e G r a n d i R i c e t t e d e i M a s t r i P a s t i c c e r i

    BON VANILL \ BON CIOCKL a c o p p i a d e l g u s t o .

    Torta Autunno1200g di Bon Vanill;700g di uova intere;600g di olio di semi;200g di noci tritate;200g di albicocche secche;200g di prugne secche.

    Tranci Bon Vanill Frutta per 8 Stampi rett. 10x25x3,5 cm 1200g di Bon Vanill;700g di uova intere;600g di olio di semi;1500g di Fruttifine Plus Assortiti.

    Torta Gustosaper una Teglia 60x40 cm1000g di Bon Ciock;450g di acqua;450g di olio di semi;200g di noci tritate;200g di uvetta;200g di scorzetta darancio candito.

    PROCEDIMENTO: montate tutti gli ingredienti in una planetaria con frusta a palla, a media velocit per 3 minuti. Aggiungete la frutta secca e mescolate bene. Colate accuratamente limpasto che avre-te ottenuto nelle forme prescelte dopo averle unte con Formstac e cuocete in forno a 180C per 30 minuti: per i primi 15 minuti mante-nete chiusa la valvola e il tiraggio dellaria, dunque aprite fino a cot-tura ultimata. Lasciate raffreddare, sformate e gelatinate. Decorate con albicocche e prugne gelatinate.

    PROCEDIMENTO: montate tutti gli ingredienti in una planetaria con frusta a palla, a media velocit per 3 minuti. Foderate con pasta frol-la il fondo dello stampo, colando al centro una striscia di Fruttifine plus a scelta. Colate limpasto ot-tenuto nello stampo e disponete sulla superficie frutta fresca o sci-roppata. Cuocete in forno a 180C per 30 minuti: per i primi 15 minuti mantenete chiusa valvola e tirag-gio dellaria, dunque aprite fino a cottura ultimata. Lasciate raffred-dare, sformate e gelatinate.

    PROCEDIMENTO: montate tutti gli ingredienti in una planetaria con frusta a palla, a media velocit per 3 minuti. Colate accuratamente limpasto nella teglia, dopo aver-la foderata sul fondo con carta da forno e disponete sulla superficie il misto di frutta secca che avrete tenuto da parte. Cuocete il tutto in forno a 180C per 35 minuti: per i primi 15 minuti assicuratevi di man-tenere chiusa la valvola e il tiraggio dellaria, dunque aprite fino a cot-tura ultimata. Lasciate raffreddare, sformate e gelatinate.

    L e G r a n d i R i c e t t e d e i M a s t r i P a s t i c c e r i

    L I N E A FORNO

    Cresco SpA . Preparati per pasticceria e gelateria.Via F. Castagna, 39 - 25125 Brescia, Italy - Tel. 030 2685611 - Fax 030 3582187 - www.cresco.it

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  • PASTIC

    CERIA

    Cresco S.p.a. Preparati per pasticceria e gelateria - www.cresco.it

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    Ricetta n.

    1

    Frollini al Cioccolato/GianduiaRicetta con Cottocrem e Levibond

    Ingredienti (per n. 120 frollini da 20 g)

    QUANTIT INGREDIENTE

    g 500 Cottocrem Gianduia o Cioccolato

    g 570 Margarina o Burro morbido

    g 100 Zucchero Semolato

    n. 4 Uova intere

    g 20 Levibond

    g 1000 Farina Debole tipo 0 W130/150

    Procedimento

    1. Montare il Cottocrem assieme allo zucchero e al burro in planetaria con frusta a palla.2. Aggiungere un poco alla volta, mescolando, le uova, diminuendo la velocit.3. InfineunirelafarinaeilLevibondprecedentementesetacciati.

    COMPOSIZIONE DEL DOLCE

    1. Colare con bocchetta rigata o liscia le forme desiderate sulla teglia foderata con carta da forno.2. Cuocere a 200/220 per circa 15 minuti con valvola e tiraggio dellaria aperti.

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    2

    WaffelRicetta con Margherita

    Ingredienti

    RICETTA 1

    QUANTIT INGREDIENTE g 1000 Margherita g 450 Uova g 400 Burro fuso

    RICETTA 2

    QUANTIT INGREDIENTE g 1000 Margherita g 450 Uova g 400 Panna leggermente

    montata

    Procedimento

    1. Impastare bene con frusta Margherita e uova.2. Aggiungereeincorporareallafineilburrofusoo,inalternativa,lapanna.3. Con Sac Poche bocchetta n 9 colare limpasto sul ferro del Wafer riscaldato a ca. 225C. Chiu-

    dere e cuocere.

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    3

    Farcitura di CioccolatoPer Biscotti, Mignon e Guarnizione DolciRicetta con base Cottocrem Cioccolato e Cioccocrem Cacao

    Ingredienti (per 1350 g di farcitura pronta alluso)

    QUANTIT INGREDIENTE

    g 1000 Cottocrem Cioccolato o Cioccocrem Cacao

    g 250 Burro o Margarina morbidi

    g 50/80 Bagna al Rhum 70%

    Procedimento

    1. Montare il Cioccocrem o il Cottocrem con il burro in planetaria con frusta a palla a media velocit2. Aggiungereilliquoreafilo.3. Utilizzare per farcire a piacere: Frollini, Bign, Cioccolateria, Ecc.

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    4

    CantucciRicetta con base Margherita

    Ingredienti (per 50 biscotti da 30 g)

    QUANTIT INGREDIENTE

    g 1000 Margherita

    g 300 Mandorle Dolci con Buccia sgrossate

    g 250 Uova

    Procedimento

    1. Impastare tutti gli ingredienti assieme in planetaria con il gancio, come una frolla e formare a manodeifilonidicirca3cmdidiametro.

    2. Dorate con uovo (se gradito), cospargere delicatamente con zucchero semolato e cuocere a 200 per circa 15-20 minuti.

    3. Tagliare prima che si raffreddino nella classica forma, posare nuovamente sulle teglie di cottura appoggiandolidilatoefarbiscottareinfornoa220Cfinoadottenereilcoloredesiderato.

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    5

    Brutti ma Buoni (alla frutta)Ricetta con base Margherita e Paradise

    Ingredienti (per 120 biscotti da 30 g)

    QUANTIT INGREDIENTE

    g 1000 Margherita

    g 850 Farina debole tipo 0 W130/150

    g 850 Margarina o Burro freddo 5C

    g 900 Paradise (Arancio o Sottobosco)

    Procedimento

    1. Impastare tutti gli ingredienti insieme in planetaria con gancio, eccetto il paradise, come una frolla.

    2. Aggiungereilparadiseeformaredeifilonidicirca2cmdidiametro.3. Spezzare manualmente nella grandezza desiderata e mettere nei pirottini.4. Spolverare con zucchero a velo e cuocere a 200C.

    N.B. il biscotto ottenuto pu essere congelato.

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    6

    Biscotti FrangipaneRicetta con base Marzapane o Persipane

    Ingredienti (per 80 biscotti da 30 g)

    QUANTIT INGREDIENTE

    g 1000 Base Marzapane o Persipane

    g 350 Uova Intere

    g 150 Zucchero Semolato

    g 500 Burro o Margarina Morbidi

    g 400 Farina debole tipo 0 W130/150

    Q.b. Cresco Aroma Vaniglia + Cresco Aroma Limone

    Procedimento

    1. Ammorbidire la base marzapane con le uova in planetaria con frusta a palla.2. Unire i rimanenti ingredienti e montare bene il tutto in planetaria per 4 minuti a media velocit.3. Con sacca attrezzata di beccuccio medio (rigato o liscio) colare su teglie accuratamente

    foderate di carta da forno.4. Cospargere i biscotti a piacere con scaglie di mandorla.5. Spolverare con zucchero a velo e cuocere a 180C per 20 minuti.

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    7

    Biscotti alle NoccioleRicetta con base Premix Ghiaccia e Granella di Nocciole Tostate

    Ingredienti (per 110 biscotti da 20 g)

    QUANTIT INGREDIENTE

    g 1000 Premix Ghiaccia

    g 1000 Granella di Nocciole Tostate

    g 250 Acqua

    Procedimento

    1. Mescolare tutti gli ingredienti assieme in planetaria con frutta a farfalla.2. Con il cucchiaio formare il biscotto tipo Brutti e Buoni e colare su carta da forno.3. Cuocere a 170C per circa 15 minuti.

    N.B. Il biscotto ottenuto pu essere abbattuto e congelato.

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    CERIA

    Cresco S.p.a. Prepar