Ricettario Gelateria

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..Tutte le ricette della nostra Linea Gelateria..

Text of Ricettario Gelateria

  • Cresco Spa Preparati per Pasticceria e Gelateria25125 Brescia Via Francesco Castagna, 39 - Tel. +39 030.2685611 Fax +39 030.3582187 C.F. e P.Iva 05552080961

    www.cresco.it - cresco@cresco.it

    A company of

    I L S E G R E T O D E I D O L C I P E R F E T T I .

    Gelateriar icettar io

  • Linea GelateriaIl gelato secondo Cresco

    Indice:

    Ricette per Base Bianca + Dosaggi: i consigli del tecnico Pag. 01

    Ricette per Gelato alla Frutta + Dosaggi: i consigli del tecnico Pag. 24

    Ricette per Sorbetto di Frutta con Base Pura Pag. 38

    Ricette per Gelato al Cioccolato + Dosaggi: i consigli del tecnico Pag. 44

    Ricette per Gelato allo Yogurt Pag. 53

    Ricette per Gelato Soft / Soft-Ice Pag. 58

    Ricette per Granite Pag. 63

    Specialit e Ricette per Granitori / Bevande fredde Pag. 68

    Gelato Caldo Pag. 76

    Ricette per Gelato: Cocco, Amaretto, Tartufo, Crema, Castagna, Wafer.. Pag. 77

    Cresco Italia, con unesperienza maturata in 40 anni nel settore della Pasticceria, crea una linea di Gelateria di alta qualit che nasce dalla ricerca dei Laboratori Cresco Italia: pi di 200 prodotti per un assortimento e una variet di materie pri-me uniche, con cui i gelatieri possono realizzare un gelato artigianale dalle eccellen-ti propriet gustative e organolettiche e sempre pi rivolto al naturale.

    La Linea Gelateria unulteriore dimostrazione della filosofia Cresco Italia, basata

    sullinnovazione, sullattenzione alle esigenze del mercato, sulla qualit e affidabi-lit del servizio e sulla sperimentazione per lo sviluppo della produzione artigianale dei propri clienti.

  • Gelateria

    Cresco S.p.a. Preparati per pasticceria e gelateria - www.cresco.it

    Limmagine del prodotto puramente indicativa

    Ricetta n.

    1

    PerfettaUn burro di gelato.

    C una novit tra le basi per gelato: Perfetta, la prima fatta con burro di cacao. Nessun agente

    chimico, nessun grasso vegetale idrogenato, con aromi naturali. Cresco ha studiato e creato la base

    perfetta per il primo gelato con burro di cacao, che coniuga unottima tenuta in vetrina ad una

    sublime scioglievolezza al palato. Il tuo gelato sar un capolavoro.

    a c o m p a n y o f

    Base Bianca con Perfetta

    Ingredienti

    rICetta 1

    QUaNtIt INGreDIeNte

    g 100 Perfetta

    g 220 Zucchero

    g 1000 Latte intero

    rICetta 2

    QUaNtIt INGreDIeNte

    g 100 Perfetta

    g 220 Zucchero

    g 1000 Latte intero

    g 50 Perfetta plus

    rICetta 3

    QUaNtIt INGreDIeNte

    g 100 Perfetta

    g 220 Zucchero

    g 1000 Latte intero

    g 100 Panna 35% grasso

    rICetta 2

    QUaNtIt INGreDIeNte

    g 100 Perfetta

    g 200 Zucchero

    g 1000 Latte intero

    g 30 Perfetta plus

    g 80 Panna 35% grasso

    Procedimento

    1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a 50c e aggiungere il resto degli ingredienti miscelati a secco.2. Pastorizzare la miscela a 85c e raffreddare a 4c.3. Lasciare maturare per una notte.4. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e aggiungere le paste a seconda del gusto desiderato.

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    Ricetta n.

    2

    Base BiancaGelato ai gusti crema con Base Centauro 100

    Ingredienti

    rICetta 1

    QUaNtIt INGreDIeNte

    g 100 Centauro 100 g 1000 Latte intero g 200 Zucchero g 20 Golden Irlanda g 120 Panna 48% grasso g 30 Smuter g 30 Kiboner

    rICetta 2

    QUaNtIt INGreDIeNte

    g 100 Centauro 100 g 1000 Latte intero g 200 Zucchero g 70 Panna 48% grasso g 30 Smuter g 30 Kiboner

    rICetta 3

    QUaNtIt INGreDIeNte

    g 100 Centauro 100 g 1000 Latte intero g 200 Zucchero g 70 Panna 48% grasso g 30 Smuter

    Procedimento

    1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti.

    2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4C.3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.

    NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingre-dienti: 10-20 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caff, menta,.....)

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    Ricetta n.

    3

    Base BiancaGelato ai gusti crema con Base Venus 100

    Ingredienti

    rICetta eState

    QUaNtIt INGreDIeNte

    g 100 Venus 100

    g 1000 Latte intero

    g 180 Zucchero

    g 10 Kiboner

    g 80 Panna 48% grasso

    g 20 Smuter

    rICetta INverNo

    QUaNtIt INGreDIeNte

    g 100 Venus 100

    g 1000 Latte intero

    g 190 Zucchero

    g 10 Kiboner

    g 30 Smuter

    g 20 Golden Irlanda

    Procedimento

    1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti.

    2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4C.3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.

    NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti in-gredienti: 10-20 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-60 di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caff, menta...)

  • Gelateria

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    Ricetta n.

    4

    Base Bianca: con latte in polvere interoGelato ai gusti crema con Base Centauro

    Ingredienti

    rICetta 1

    QUaNtIt INGreDIeNte

    g 110 Centauro 100

    g 230 Zucchero

    g 130 Panna 35% grasso

    g 130 Latte in polvere intero

    g 50 Smuter

    g 1000 Acqua

    g 30 Golden Irlanda

    rICetta 2

    QUaNtIt INGreDIeNte

    g 100 Centauro 100

    g 220 Zucchero

    g 20 Kiboner

    g 60 Panna 35% grasso

    g 130 Latte in polvere intero

    g 50 Smuter

    g 1000 Acqua

    Procedimento

    1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 C, versare le polveri preceden-temente miscelate a secco e il resto degli ingredienti.

    2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4C.3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.

    NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i se-guenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di smuter per le paste grasse (pistacchio, nocciola...)50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caff, menta...)

  • Gelateria

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    Limmagine del prodotto puramente indicativa

    Ricetta n.

    5

    Base BiancaGelato ai gusti crema con Base Centauro

    Ingredienti

    rICetta 1

    QUaNtIt INGreDIeNte

    g 100 Centauro 100 g 1000 Latte intero g 230 Zucchero g 20 Golden Irlanda g 100 Panna 35% grasso

    rICetta 2

    QUaNtIt INGreDIeNte

    g 100 Centauro 100 g 1000 Latte intero g 230 Zucchero g 120 Panna 35% grasso

    rICetta 3

    QUaNtIt INGreDIeNte

    g 100 Centauro 100 g 1000 Latte intero g 230 Zucchero g 40 Panna 35% grasso g 40 Kiboner

    rICetta 4

    QUaNtIt INGreDIeNte

    g 100 Centauro 100 g 1000 Latte intero g 200 Zucchero g 60 Panna 35% grasso g 70 Chantilly Panna

    Procedimento

    1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 C, versare le polveri preceden-temente miscelate a secco e il resto degli ingredienti.

    2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4C.3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.

    NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i se-guenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di destrosio o SUGAR CREAM per le paste grasse (pistac-chio, nocciola...); 50-60 g/Kg di miscela di panna perle paste zuccherine (vaniglia, caff, menta...)

  • Gelateria

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    Limmagine del prodotto puramente indicativa

    Ricetta n.

    6

    Base BiancaGelato gusti crema con Base Centauro

    Ingredienti

    rICetta

    QUaNtIt INGreDIeNte

    g 100 Centauro 100

    g 1000 Latte intero

    g 240 Zucchero

    g 20 Kiboner

    g 70 Panna 35% grasso

    Procedimento

    1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 C, versare le polveri preceden-temente miscelate a secco e il resto degli ingredienti.

    2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4C.3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.

    NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i se-guenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di smuter per le paste grasse (pistacchio, nocciola...)50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caff, menta...)

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    Ricetta n.

    7

    Base Bi