RICETTARIO GAUDIUM
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Semilavorato per pasticceria con lievito naturale: pandori, panettoni, colombe

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  • PER TEIl mestiere del pasticcere merita sostegno e collaborazione.

    Grandi Molini Italiani sempre al tuo fianco con prodotti, strumenti e servizi nuovi per le tue esigenze.

    Scopri gli altri prodotti della linea Semilavorati Del- Del crema- Del croissant- Del pandispagna

    semilavorato professionale

    per i Maestri dellArte pasticcera

    Per prodotti dolciari ricorrenti e ricette regionali

    Panettone, Colomba, Pandoro e Veneziana

    GRANDI MOLINI ITALIANIVia Aldo Moro, 6 - 45100 Rovigo - Tel. 0425 209111 - Fax 0425 209150 - info@grandimolini.it - www.grandimolini.it

    Ricetta indicativa

    Lavorazione: impastare tutti gli ingredienti, escluso il burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (compatto). Se avete limpastatrice a spirale lavorare in prima velocit per 6/7 minuti e in seconda velocit per 2/3 minuti, poi riportare in prima velocit per 2 minuti. Quindi incorporare il burro sempre lavorando in prima velocit. Far lievitare in cella di lievitazione a 27/30C per 10/12 ore e comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

    Per aiutarvi nella determinazione dei tempi prendete una caraffa da litro e inserite 300g di pasta: quando la cupola raggiunger il bordo la lievitazione sar completata.

    Lavorazione: impastare il preimpasto, la farina e lacqua fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (compatto). Se avete limpastatrice a spirale lavorare in prima velocit per 6/7 minuti e in seconda velocit per 2/3 minuti, poi riportare in prima velocit per 2 minuti. Aggiungere in sequenza (con impastatrice in prima velocit) lo zucchero, il tuorlo, il burro, gli aromi e, per ultima, la frutta candita calda per alzare la temperatura. Temperatura finale dimpasto deve avere dai 26 ai 28C. Lasciar puntare limpasto per per 45/60 minuti in cella a 30C. Spezzare, tornire due volte, porre negli appositi stampi e far lievitare per 4/5 ore circa in cella di lievitazione a 27/30C con umidit relativa 70/80%. Rifinire con glassa, mandorle, zucchero a velo e zucchero in granella, cuocere come dabitudine.

    Ingredienti: Farina di grano tenero tipo 0, lievito naturale in polvere di farina di grano tenero tipo 0, zucchero, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi (E471), latte scremato in polvere, sale, aromi naturali identici.

    PREIMPASTO SERALE 1 DOSE 5 DOSI 10 DOSI

    GAUDIUM Acqua Burro morbidoa temperatura ambiente Tuorlo duovo (cat. A) Lievito di birra Peso Totale PREIMPASTO

    g 1000g 500

    g 200g 100g 1g 1801

    g 5000g 2500

    g 1000g 500g 5g 9005

    g 10000g 5000

    g 2000g 1000g 10g 18010

    IMPASTO 1 DOSE 5 DOSI 10 DOSI

    PREIMPASTOFarina 0/00 365 GMIAcquaZuccheroTuorlo duovo (cat.A)Burro morbido Frutta canditaAromiPeso Totalen. colombe da 750 gn. colombe da 1 kg

    g 1801g 300g 50g 350g 150g 250g 650q.b.g 35514,93,7

    g 9005g 1500g 250g 1750g 750g 1250g 3250q.b.g 1775524,718,5

    g 18010g 3000g 500g 3500g 1500g 2500g 6500q.b.g 3551049,337

    Gaudium un semilavorato professionale per prodotti dolciari ricorrenti e ricette regionali, che rappresenta una proposta di qualit estremamente innovativa e competitiva.

    Qualit SuperioreLa presenza di lievito naturale rispetta la tradizione ed assicura sviluppo, struttura (la tipica alveolatura allungata del panettone), morbidezza e freschezza mantenuta nel tempo.

    INNOVAZIONEGaudium un semilavorato completo e di qualit che incorpora il lievito naturale e non pasta acida che non d struttura allimpasto.

    MAGGIORE RESAGaudium ha una resa mediamente superiore rispetto agli altri prodotti presenti sul mercato, fino al 50% in pi.

    VERSATILITGaudium ideale per la produzione di prodotti dolciari ricorrenti come pandori, colombe e panettoni, per prodotti regionali come la focaccia veneta/veneziana, il bucellato toscano e la gubana.

    TEMPI di cottura indicativi

    g minuti temp. C500 40 175/180C750 50 180/185C1000 55 180/185C1500 70 180/190C2000 90 175C

    ideale per

  • Ricetta indicativa

    Ricetta indicativa

    Lavorazione: impastare il preimpasto, la farina e lacqua fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (compatto). Se avete limpastatrice a spirale lavorare in prima velocit per 6/7 minuti e in seconda velocit per 2/3 minuti, poi riportare in prima velocit per 2 minuti. Aggiungere in sequenza (con impastatrice in prima velocit) lo zucchero, il tuorlo, il burro, gli aromi e, per ultima, luvetta e la frutta candita calda per alzare la temperatura. Temperatura finale dimpasto deve avere dai 26 ai 28C. Lasciar puntare limpasto per 45/60 minuti in cella a 30C. Spezzare, tornire due volte, porre negli appositi stampi e far lievitare per 4/5 ore circa in cella di lievitazione a 27/30C con umidit relativa 70/80% (fino a quando la cupola della pasta arriva almeno al bordo dello stampo). Tagliare la superficie e cuocere come dabitudine.

    Lavorazione: impastare tutti gli ingredienti, escluso il burro, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Se avete limpastatrice a spirale lavorare in prima velocit per 6/7 minuti e in seconda velocit per 2/3 minuti, poi riportare in prima velocit per 2 minuti. Quindi incorporare il burro (lavorando in prima velocit se avete limpastatrice a spirale). Far lievitare in cella di lievitazione a 27/30C per 10/12 ore e comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

    Per aiutarvi nella determinazione dei tempi prendete una caraffa da litro e inserite 300g di pasta: quando la cupola raggiunger il bordo la lievitazione sar completata.

    PREIMPASTO SERALE 1 DOSE 5 DOSI 10 DOSI

    GAUDIUMAcquaBurro morbidoa temperatura ambienteTuorlo duovo (cat. A)Lievito di birraPeso Totale PREIMPASTO

    g 1000g 500

    g 200g 100g 1g 1801

    g 5000g 2500

    g 1000g 500g 5g 9005

    g 10000g 5000

    g 2000g 1000g 10g 18010

    IMPASTO 1 DOSE 5 DOSI 10 DOSI

    PREIMPASTOFarina 0/00 365 GMIAcquaZuccheroTuorlo duovo (cat.A)Burro morbido Frutta canditaUvettaAromiPeso Totalen. panettoni da 750 gn. panettoni da 1 kg

    g 1801g 300g 50g 350g 150g 250g 300g 400q.b.g 36014,63,4

    g 9005g 1500g 250g 1750g 750g 1250g 1500g 2000q.b.g 1850022,816,9

    g 18010g 3000g 500g 3500g 1500g 2500g 3000g 4000q.b.g 3601045,533,8

    Il preimpasto va preparato circa 17 ore prima della cottura.Lavorazione: impastare tutti gli ingredienti, escluso il burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (compatto). Se avete limpastatrice a spirale lavorare in prima velocit per 6/7 minuti e in seconda velocit per 2/3 minuti, poi riportare in prima velocit per 2 minuti. Quindi incorporare il burro (lavorando in prima velocit se avete limpastatrice a spirale). Far lievitare in cella di lievitazione a 27/30C per 5 ore circa.

    Il preimpasto va preparato circa 17 ore prima della cottura.Lavorazione: impastare tutto assieme e mettere in frigo.

    La biga va preparata dopo 3 ore dal preimpasto.Lavorazione: impastare la farina, le uova, il lievito e per ultimo lo zucchero, lasciar lievitare in cella di lievitazione a 27/30C per 2 ore circa.

    Da fare 2/3 ore dopo la preparazione della biga.Lavorazione: impastare il preimpasto, la biga, la farina ed il latte fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (compatto). Aggiungere gradualmente lemulsione in prima velocit. Lasciare puntare limpasto per 30/45 minuti in cella a 30C. Spezzare, arrotolare, porre negli appositi stampi e far lievitare per 10/11 ore in cella di lievitazione a 25C con umidit del 70/80%. Quando la cupola dellimpasto uscir di circa 2 cm fuori dallo stampo sar pronto da infornare. Cuocere come dabitudine.

    PREIMPASTO 1 DOSE 5 DOSI 10 DOSI

    GAUDIUM Uova intere frescheBurro morbido a temperatura ambienteTuorlo duovo (cat. A)Lievito di birraLatteTotale PREIMPASTO

    g 1000g 250

    g 50g 150g 8g 300g 1758

    g 5000g 1250

    g 250g 750g 40g 1500g 8790

    g 10000g 2500

    g 500g 1500g 80g 3000g 17580

    EMULSIONE 1 DOSE 5 DOSI 10 DOSI

    Burro morbido a temperatura ambienteZucchero a veloBurro di cacao (fuso) o in polvereAromiTotale EMULSIONE

    g 600g 450g 40g q.b.g 1090

    g 3000g 2250g 200g q.b.g 5450

    g 6000g 4500g 400g q.b.g 10900

    BIGA 1 DOSE 5 DOSI 10 DOSI

    Farina 0/00 365 GMIUova intere frescheZuccheroLievito di birraTotale BIGA

    g 200g 120g 30g 7g 357

    g 1000g 600g 150g 35g 1785

    g 2000g 1200g 300g 70g 3570

    IMPASTO 1 DOSE 5 DOSI 10 DOSI

    PREIMPASTO + BIGAFarina 0/00 365 GMIEMULSIONELattePeso Totalen. pandori da 750 gn. pandori da 1 kg

    g 2115g 100g 1090g 50g 33554,23,2

    g 10575g 500g 5450g 250g 1677521,215,8

    g 21150g 1000g 10900g 500g 3355042,531,7

    TEMPI di cottura indicativi

    g minuti temp. C500 40 175/180C750 50 180/185C1000 55 180/185C1500 70 180/190C2000 90 175C

    TEMPI di cottura indicativi

    g minuti temp. C500 40 170/175C750 50 170/175C1000 55 175/180C

    INDICATORE DI LIEVITAZIONE

    Questo barattolino del volume di 150 ml serve per indicare lavvenuta lievitazione e va posto, contemporaneamente ai prodotti, in cella di lievitazione, inserendovi una pallina di pasta del peso sotto indicato:- Panettone e Colomba: 60 g di pasta- Pandoro e Focaccia Veneta/Veneziana: 45 g di pasta.

    Quando la cupola dellimpasto toccher il coperchio, i prodotti saranno pronti da infornare.

    Lavorazione: impastare il preimpasto, la farina e lacqua fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (compatto). Se avete limpastatrice a spirale lavorare in prima velocit per 6/7 minuti e in seconda velocit per 2/3 minuti, poi riportare in prima velocit per 2 minuti. Aggiungere in sequenza (con impastatrice a spirale in prima velocit) lo zucchero, il miele, il tuorlo, il burro, il burro di cacao, il sale e gli aromi. Temperatura finale dimpasto deve avere dai 26 ai 28C. Lasciar puntare limpasto per 45/60 minuti in cella a 30C. Spezzare, tor