ชนชนกลางกบการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต า

โดย

นางสาวพจมาลย พดม

วทยานพนธนเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตร วารสารศาสตรมหาบณฑต สาขาวชาสอสารมวลชน

คณะวารสารศาสตรและสอสารมวลชน มหาวทยาลยธรรมศาสตร ปการศกษา 2558

ลขสทธของมหาวทยาลยธรรมศาสตร

ชนชนกลางกบการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต า

โดย

นางสาวพจมาลย พดม

วทยานพนธนเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตร วารสารศาสตรมหาบณฑต สาขาวชาสอสารมวลชน

คณะวารสารศาสตรและสอสารมวลชน มหาวทยาลยธรรมศาสตร ปการศกษา 2558

ลขสทธของมหาวทยาลยธรรมศาสตร

TASTE COMMUNICATION OF MIDDLE-CLASS CONSUMERS THROUGH CONSUMING SOM–TAM

BY

MISS PODJAMARN PUTMEE

A THESIS SUBMITTED IN PARTIAL FULFILLMENT OF THE REQUIREMENTS FOR THE DEGREE OF MASTER OF ARTS PROGRAM IN MASS COMMUNICATION

FACULTY OF JOURNALISM AND MASS COMMUNICATION THAMMASAT UNIVERSITY

ACADEMIC YEAR 2015 COPYRIGHT OF THAMMASAT UNIVERSITY

(1)

หวขอวทยานพนธ ชนชนกลางกบการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต า ชอผเขยน นางสาวพจมาลย พดม ชอปรญญา วารสารศาสตรมหาบณฑต สาขา/คณะ/มหาวทยาลย สอสารมวลชน

วารสารศาสตรและสอสารมวลชน มหาวทยาลยธรรมศาสตร

อาจารยทปรกษาวทยานพนธ รองศาสตราจารย ดร.สมสข หนวมาน ปการศกษา 2558

บทคดยอ

งานวจยเรอง ชนชนกลางกบการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต า เปนงานวจยทอาศย

ระเบยบ วธเชงคณภาพ (Qualitative research) เพอศกษาชนชนกลางกบการสอสารรสนยมผานกระบวนการจดเตรยมสมต า และเพอศกษาชนชนกลางกบการสอสารรสนยมผานกระบวนการบรโภคสมต าของรานสมต า โดยงานวจยนจะท าการวเคราะหกระบวนการจดเตรยม และกระบวนการบรโภค โดยการวเคราะหตวบท (Textual Analysis) โดยใชเทคนคการเขาถงขอมลดวยการสมภาษณแบบเจาะลก (In-depth Interview) รวมไปถงการสงเกตภาคสนามแบบมสวนรวม (Field Participation Observation Research) และไมมสวนรวม (Non-participant Observation) โดยมแนวคดและทฤษฎทน ามาใชในการศกษาดงตอไปน แนวคดเรองรสนยม (Taste) ของปแอร บรดเยอ (Pierre Bourdieu) แนวคดและทฤษฎสงคมแหงการบรโภคของฌอง โบดรยารด (Jean Baudrillard) และแนวคดเกยวกบสงคมวทยาและมานษยวทยาแหงอาหาร

ผลการวจยพบวากระบวนการจดเตรยมสมต าและกระบวนการบรโภคสมต า รสนยมของ ชนชนกลางไดมการเกบรกษาความเปนอสานแบบทองถนของสมต าเอาไวผสานกบความเปนอสานแบบชนชนกลาง นนคอ จากองคประกอบในกระบวนการจดเตรยมสมต าทง 8 องคประกอบของชนชนกลางมการสอสารรสนยมในการจดเตรยมสมต าไดมการเพม เสรม เตมแตง จากรสนยมของ ชนชนกลางเขาไป แตในการใสความมรสนยมของชนชนกลางในกระบวนการจดเตรยมสมต านนจะมเพยงบางองคประกอบทยงคงเกบอตลกษณของความเปนสมต าไวไดนนคอ อปกรณในการต าสมต า และชอสมต า ดานกระบวนการบรโภค ชนชนกลางมการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต า ใน 5 องคประกอบซงจะมเพยงบางองคประกอบทชนชนกลางใชสอสารออกมาทางรสนยมคอ รสชาต ซงเปนรสชาตทแฝงไปดวยความหรหรา (extravagance) โดยแตละรานสมต านนพบวาบางรานม

(2)

ความโนมเอยงทมลกษณะไลเรยงล าดบ (range) ตงแตความเปนอสานแบบทองถนไปจนถงความเปนอสานแบบชนชนกลาง

นอกจากรานสมต าในแตละรานจะมการไลเรยงล าดบความเปนอสานแลว ยงพบวา การบรโภคของชนชนกลางกเปนไปเพอวตถประสงค 2 ประการคอ ประการแรกเพอสอสาร การเลยนแบบ (imitation) พบวาสมต าทมรสนยมของชนชนกลางประดษฐนนมความคลายคลงกบสมต าอสานแบบทองถนอยโดยอยในสวนผสมทเปนเครองปรง ชอของสมต า ครกกบสาก และประการทสองเพอสอสารความแตกตาง (distinction) พบวารสนยมของชนชนกลางตองการสอสารออกไปยงชนชนอน ๆ วาสมต าของชนชนกลางมปลาราไดเชนกน แตปลารานนตองมการตมใหสก เปนตน ค าส าคญ: รสนยม

(3)

Thesis Title TASTE COMMUNICATION OF MIDDLE-CLASS CONSUMERS THROUGH CONSUMING THAI PAPAYA SALAD

Author Miss Podjamarn Putmee Degree Master of Arts Major Field/Faculty/University Mass Communication

Journalism and Mass Communication Thammasat University

Thesis Advisor Associate Professor Somsuk Hinviman, Ph.D. Academic Year 2015

ABSTRACT

This study focuses on taste communication through consuming Som-Tam (i.e. Thai papaya salad) of middle-class people. A qualitative approach was used in this study to explore taste communication in the process of cooking Som-Tam and also via consuming Som-Tam. Moreover, textual analysis was used in this study. An in-depth interview, field participant observation and non-participant observation were used to gather information for this study. The concept of "Taste" by Pierre Bourdieu, Social theory of consuming by Jean Baudrillard and the concept of food sociology and anthropology were adapted and used in this study.

This study found that in the middle-class people, the process of making Som-Tam and the behavior of eating Som-Tam were originated by the combination of traditional E-sarn (i.e. Northern east part of Thailand) culture and the middle-class E-san culture. Eight factors that involve in preparing Som-Tam procedure of middle-class people communicated the taste of middle class. However, middle-class people still conserved and used some traditional ideas of making Som-Tam such as equipment for cooking Som-Tam and the name of particular Som-tam. For consumer behavior, although there are five factors of eating Som-Tam taste for middle-class, this study found that flavour communicates the taste of the middle-class people, particularly, a flavour of extravagance. Furthermore, this study discovered that some restaurants

(4)

arranged the Som-Tam menu from the local E-sarn style to the middle-class E-sarn style.

Moreover, this study found that imitation and distinction were the purposes of taste communication through consuming Som-Tam for middle-class people. For imitation purpose, middle-class Som-Tam style was similar to the traditional E-san style such as the ingredients, the name and the equipment. Furthermore, this study found that middle-class people want to communicate their distinction. For instance, they can eat Pra-ra (i.e. Thai pickled fish) too, if it is well-done cooked.

Keyword: Taste

(5)

กตตกรรมประกาศ

ขอขอบพระคณ รองศาสตราจารย ดร.สมสข หนวมาน กรรมการวทยานพนธและอาจารยทปรกษา หรอจะเรยกวาเปนพอครวหวปากของสมต าครกนกเปนได เพราะเปนผทคอยคดเลอกวตถดบตาง ๆ ทงการปรงรส การเตมรสนยมใหม ๆ (Taste) กบสมต าครกนใหมรสชาตทแซบอหล ขอขอบคณพอครวหวปากอกครงไมวาจะเปนคอยตดตามความคบหนาของงาน การสงอเมลใหนกศกษารบเรงในการสอบเปดและปดเลม การอดทนอานงานเขยนทวกไปวนมา การใหค าปรกษา ชแนะ และอน ๆ ทไมอาจจะกลาวหมดไดในทน ท าใหผวจยรสกภมใจและดใจมากทมโอกาสไดเปนลกศษยของอาจารยสมสข เพราะกตตศพทของอาจารยนนหากใครอยากใหทานเปนอาจารยทปรกษาอาจจะตองตอควเปนขบวน แตถงแมวาจะตอควนานแคไหนกไมเคยเสยดายเวลาในการรอใหอาจารยเปนทปรกษาคะ

ขอขอบพระคณ รองศาสตราจารย กตมา สรสนธ ประธานกรรมการวทยานพนธ อาจารย ดร.พรรษา รอดอาตม กรรมการวทยานพนธ และอาจารย ดร.พทยา พละพลวลย กรรมการวทยานพนธ ทเปรยบเสมอนแมครวหวปาก คอยท าหนาทปรงแตงและทดสอบรสชาตของสมต าครกใหออกมาเอรดอรอยและท าใหวทยานพนธเลมนส าเรจลลวงไปไดดวยด ผวจยตองขอขอบพระคณในความกรณาของอาจารยทงสามทานเปนอยางสงส าหรบค าชแนะตาง ๆ มา ณ โอกาสน

ขอขอบคณรานสมต าทงสรานในงานวจยเลมนและเปนผใหโอกาสไดเขาไปสมภาษณ เกบขอมลตาง ๆ ภายในรานอยางเปนกนเอง หากขาดรานสมต ารานใดรานหนงไปผวจยคดไมออกเลยวา งานวจยเลมนจะสมบรณออกมาสมกบความตงใจเอาไวหรอไม

ขอขอบคณพ ๆ เพอน ๆ นอง ๆ ส านกงานสภาพฒนาการเมอง โดยเฉพาะงานประชาสมพนธ ทสนบสนนและสงก าลงใจใหผศกษาตงแตการสอบเปดเลมจนถงการสอบปดเลมวทยานพนธขอขอบคณจากใจอยางสดซงไมวาจะเปนค าชม ค าเตอน หรอค าพดปลอบประโลมใจ ตาง ๆ ใหผศกษามพลงในการท าวทยานพนธใหส าเรจลลวงไปไดดวยวรยะอตสาหะ

ขอขอบคณเพอน ๆ สาขาวชาสอสารมวลชนทกคน (MA รน 30) ทไดมโอกาสเปนเพอนทดตอกนไดเรยนรวมรนกนเปนเหมอนพเหมอนนอง คอยชวยเหลอกนในเรองของการเรยนและ ดานอน ๆ ขอใหเปนเพอนกนแบบนตอไป

สดทายน ลกขอกราบขอบพระคณทานทงสองเปนอยางยงทไดใหก าเนดและดแลใหจนเตบใหญใหมการศกษาทด มชวตทด มการงานทมนคง และยงเปนแบบอยางทดใหกบลกใหเอาไปเปนแบบอยางและขอขอบคณทก ๆ ทานทงทกลาวถงและไมไดกลาวถงทคอยถามไถและหวงใยตลอดระยะเวลาการศกษา “เรยนอะไรมากมาย เมอไหรจะเรยนจบ?”

นางสาวพจมาลย พดม

(6)

สารบญ

หนา บทคดยอภาษาไทย (1) บทคดยอภาษาองกฤษ (3) กตตกรรมประกาศ (5) สารบญตาราง (11) สารบญภาพ (12) บทท 1 บทน า 1

1.1 ทมาและความส าคญของปญหา 1

1.2 ปญหาน าวจย 16

1.3 วตถประสงคของการวจย 16

1.4 ขอบเขตในการวจย 16

1.5 นยามศพทเฉพาะ 17

1.6 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ 24

บทท 2 แนวคด ทฤษฎ และงานวจยทเกยวของ 25

2.1 แนวคดเรอง รสนยม (Taste) ของ ปแอร บรดเยอ (Pierre Bourdieu) 25

2.2 แนวคดและทฤษฎสงคมแหงการบรโภคของ ฌอง โบดรยารด (Jean Baudrillard) 34

2.3 แนวคดเกยวกบสงคมวทยาและมานษยวทยาแหงอาหาร 40

2.4 งานวจยทเกยวของกบอาหาร 47

(7)

บทท 3 ระเบยบวธวจย 59

3.1 แหลงขอมล 59

3.1.1 แหลงขอมลประเภทรานสมต า 59

3.1.2 แหลงขอมลประเภทบคคล 60

3.2 เครองมอทใชในการวจย 61

3.3 วธการเกบขอมล 62

3.4 การวเคราะหขอมล 64 บทท 4 ผลการศกษาชนชนกลางกบการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต า 67

4.1 รานสมต าทมรสนยมความเปนแบบอสานทองถน 68

4.1.1 รานสมต าแซบเวอร 68

4.1.1.1 กระบวนการจดเตรยม 68

(1) ชอราน รานสมต าแซบเวอร 68

(2) คนต าสมต า 69

(3) หองครว (ต าสมต า) 71

(4) เครองปรง/สวนผสม 72

(5) อปกรณในการต าสมต า 73

(6) วธการต าสมต า 73

(7) ชอสมต า 74

(8) อปกรณในการรบประทาน 76

4.1.1.2 กระบวนการบรโภค 76

(1) สถานท 76

(2) รสชาต 78

(3) การกน (แบบเดยว แบบกลม) และชวงเวลาทกน 79

(4) การตกแตงราน 80

(5) ราคาของสมต า 81

4.1.2 รานครวจดจาน 82

4.1.2.1 กระบวนการจดเตรยม 82

(1) ชอรานครวจดจาน 82

(8)

(2) คนต าสมต า 83

(3) หองครว (ต าสมต า) 84

(4) เครองปรง/สวนผสม 85

(5) อปกรณในการต าสมต า 87

(6) วธการต าสมต า 88

(7) ชอสมต า 89

(8) อปกรณในการรบประทาน 90

4.1.2.2 กระบวนการบรโภค 90

(1) สถานท 91

(2) รสชาต 91

(3) การกน (แบบเดยว แบบกลม) และชวงเวลาทกน 93

(4) การตกแตงราน 93

(5) ราคาของสมต า 94

4.2 รานสมต าทมรสนยมความเปนอสานแบบชนชนกลาง ไดแก ราน Zaab อล 94 และราน ไกยางเสอใหญ By Mangmoom

4.2.1 ราน Zaab อล 94

4.2.1.1 กระบวนการจดเตรยม 95

(1) ชอราน 95

(2) คนต าสมต า 96

(3) หองครว (ต าสมต า) 97

(4) เครองปรง/สวนผสม 98

(5) อปกรณในการต าสมต า 99

(6) วธการต าสมต า 99

(7) ชอสมต า 100

(8) อปกรณในการรบประทาน 101

4.2.1.2 กระบวนการบรโภคราน Zaab อล 103

(1) สถานท 103

(2) รสชาต 104

(3) การกน (แบบเดยว แบบกลม) และชวงเวลาทกน 106

(4) การตกแตงราน 106

(5) ราคาของสมต า 108

(9)

4.2.2 รานไกยางเสอใหญ By Mangmoom 109

4.2.2.1 กระบวนการจดเตรยม 109

(1) ชอราน 109

(2) คนต าสมต า 110

(3) หองครว (ต าสมต า) 111

(4) เครองปรง/สวนผสม 112

(5) อปกรณในการต าสมต า 113

(6) วธการต าสมต า 113

(7) ชอสมต า 114

(8) อปกรณในการรบประทาน 115

4.2.2.2 กระบวนการบรโภค 117

(1) สถานท 117

(2) รสชาต 118

(3) การกน (แบบเดยว แบบกลม) และชวงเวลาทกน 119

(4) การตกแตงราน 120

(5) ราคาของสมต า 122

บทท 5 สรป อภปรายผล และขอเสนอแนะ 125

5.1 สรปผลการศกษา 126

5.1.1 ชนชนกลางมการสอสารรสนยมในการจดเตรยมสมต าอยางไร 126

5.1.1.1 ชอราน 126

5.1.1.2 คนต าสมต า 126

5.1.1.3 หองครว (ต าสมต า) 127

5.1.1.4 เครองปรง/สวนผสม 127

5.1.1.5 อปกรณในการต าสมต า 128

5.1.1.6 วธการต าสมต า 128

5.1.1.7 ชอสมต า 128

5.1.1.8 อปกรณในการรบประทาน 129

5.1.2 ชนชนกลางมการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต ามลกษณะอยางไร 130

5.1.2.1 สถานท 130

(10)

5.1.2.2 รสชาต 131

5.1.2.3 การกน (แบบเดยว แบบกลม ชวงเวลาทกน) 131

5.1.2.4 การตกแตงราน 131

5.1.2.5 ราคาของสมต า 132

5.2 อภปรายผลการศกษา 139

5.2.1 รสนยมของชนชนกลางยงเกบอตลกษณความเปนอสานของทองถน 140

5.2.2 รสนยมแบบชนชนกลางไดเขามาสอสารและประดษฐอาหารอสาน 146

5.2.3 รสนยมของชนชนกลางกบการรกษาความเปนอสานในสญญะของค าวา 149 สมต า

5.3 ขอคนพบจากงานวจย 151

5.4 ขอเสนอแนะ 152 รายการอางอง 154

ประวตผเขยน 156

(11)

สารบญตาราง

ตารางท หนา 2.1 ลกษณะระบบอาหารแหงมนษย 45 5.1 สรปกระบวนการจดเตรยมสมต าและกระบวนการบรโภคสมต าของชนชนกลาง 133

(12)

สารบญภาพ

ภาพท หนา 1.1 ภาพลายพระหตถในบทเพลงพระราชนพนธ สมต า 6 1.2 ขาวมนสมต า 7 1.3 หนาปกต าราแมครวหวปาก พมพครงท 7 โดยส านกพมพตนฉบบ 8 1.4 อาหารปรงปต าในต าราแมครวหวปาก 9 1.5 ขาวมนสมต าในต าหรบเยาวภา 9 1.6 รานแซบเวอร 18 1.7 รานแซบอล (Zaab อล) 19 1.8 รานครวจดจาน 19 1.9 รานไกยางเสอใหญ By Mangmoom 20 2.1 การวดชนชนแบบมารกซ/บรดเยอ 26 2.2 ความสมพนธระหวางรายไดกบรสนยม 30 2.3 ความสมพนธระหวางคน-คน-สงของ 36 2.4 กรอบแนวคดการวจย 58 4.1 รานสมต าแซบเวอร 69 4.2 (ซาย) เจแองจเตรยมอปกรณกอนเปดราน (ขวา) ผชวยต าสมต า 70 4.3 หองครวส าหรบต าสมต าโดยเฉพาะของรานแซบเวอร 71 4.4 เครองปรงหลกของรานแซบเวอร (น าปลารา น ามะขาม น าตาลปบ) 72 4.5 ต าปล และต าโคตรเวอร 75 4.6 (ซาย) การฟอนประกอบเพลงของราน (ขวา) บรรยากาศภายในราน 77 4.7 ต าโคตรเวอร เมนเดนของรานแซบเวอร 78 4.8 การแสดงฟอนร าหมอล าของรานแซบเวอร 81 4.9 บรเวณดานหนาของรานครวจดจาน 83 4.10 (ซาย) สมต าหลอด (ขวา) เครองปรงตาง ๆ ในการท าสมต าหลอด 86 4.11 อปกรณในการหอสมต าโดยมเขยงเปนอปกรณหลกในการท า 87 4.12 กระทงสมต า 89 4.13 บรเวณภายในรานครวจดจาน 90 4.14 ประตทางเขาหนาราน Zaab อล 95 4.15 หองครวส าหรบปรงหรอต าสมต า 97

(13)

4.16 (ซาย) ชอน สอม จาน และถวยส าหรบแบง (ขวา) เลมเมนของราน Zaab อล 102 4.17 (ซาย) สถานทจอดรถของลกคาราน (ขวา) บรเวณดานนอกของราน 103 4.18 (ซาย) กระตบขาวเหนยว (ขวา) การตกแตงจานสมต าของราน 105 4.19 การตกแตงราน Zaab อล ทงภายในและภายนอก 107 4.20 บรเวณดานหนาของรานไกยางเสอใหญฯ 109 4.21 หองครวของรานไกยางเสอใหญฯ 111 4.22 เมนสมต าปลากะพงในรานไกยางเสอใหญฯ 114 4.23 (ซาย) จาน ชอน ถกวางไวทโตะอยางเรยบรอย (ขวา) ปกเมนอาหารของราน

โดยมการปมลายรปไกลงบนปกเมน 116

4.24 บรรยากาศภายในรานบรเวณชน 1 117 4.25 กลมเพอนทมารบประทานอาหารทรานไกยาง เสอใหญฯ 119 4.26 ผาปโตะลายเดยวกบภาพวาดทตดอยภายในราน 121 4.27 ต าแอปเปล 122 5.1 แสดงความโนมเอยงทมลกษณะไลเรยงล าดบ (range) ตงแตความเปนอสานแบบ

ทองถนไปจนถงความเปนอสานแบบชนชนกลาง 141

5.2 การสอสารอตลกษณความเปนสมต าแบบชนชนกลาง 148 5.3 การเกบรปสญญะของสมต าในแบบชนชนกลาง 150

1

บทท 1 บทน า

1.1 ทมาและความส าคญของปญหา

อาหาร

มนษยเราด ารงชวตอยไดดวยปจจย 4 ประการ คอ อาหาร ทอยอาศย เครองนงหม และยารกษาโรค นบตงแตยคเรมก าเนดมนษยบนโลกน จงไดมการสรางสรรคสงตาง ๆ มากมาย เพอตอบสนองปจจย 4 ประการ ใหชวตมนษยมความสข ความปลอดภย และความมนคงการสงสม สงเหลานอยางตอเนองหลายยคหลายสมยนน เราเรยกกนวา “ภมปญญา” โดยภมปญญาจะพาเรายอนกลบไปดวา มนษยตงแตยคโบราณเรอยมาจนถงผคนบนดนแดนไทยสมยอดต กนอะไร อยอาศยกนอยางไร เสอผาเครองประดบมลกษณะอยางไร และมวธบรรเทาความเจบปวยอยางไร และการกนอาหารกเปนปจจยท 4 ทมความส าคญตอการด ารงชวตไมวามนษยและสตวลวนตองการอาหารเพอใหพลงงานแกรางกายสามารถประกอบกจกรรมในแตละวนไดอยางมประสทธภาพ หนาทของอาหารยงเกยวของกบระบบการท างานตาง ๆ ของรางกาย ชวยปองกนโรคตามทแผนพฒนาเศรษฐกจและสงคมแหงชาตฉบบท 8 (กระทรวงสาธารณสข, 2540, น. 1) ทมงเนนการพฒนาอาหารทไดสดสวนถกตองเพยงพอกบความตองการของรางกาย ยอมสงผลใหประชาชนมสขภาพแขงแรงและเปนก าลงส าคญในการพฒนาประเทศ นอกจากนการรบประทานอาหารถอเปนการไดรวมกจกรรมของสงคมทส าคญระหวางประเทศตอประเทศ สามารถสรางความสมพนธในดานเศรษฐกจ สงคม การเมอง เปนการถายทอดวฒนธรรมทดงามและขนบธรรมเนยมประเพณท าใหเกดการแพรกระจายทางวฒนธรรม แมในครอบครว หรอมตรสหายทรวมรบประทานดวยกนยอมท าใหเกดความเปนกนเองสรางความสมพนธในครอบครวและญาตมตรใหเกดความสมานสามคคเกดความเขาใจซงกนและกน เพราะมโอกาสพดคยรวมกจกรรมกนในโตะอาหาร

นรมน เพชรพล (2556) ไดกลาวถงประเดนความสมพนธของอาหารกบมตตาง ๆ ในสงคมสรปไววาอาหารเปนวฒนธรรมอยางหนงเนองจากเปนแบบแผนในการผลต การประกอบและการบรโภคอาหารหรอทเรยกกนวาวฏจกรแหงอาหาร (cycle of food culture) ทแสดงเอกลกษณของผคนแตละสงคม ทมการสงสมความรประสบการณและทกษะมาหลายชวอายคนจนกลายเปนสวนหนงของวถมนษยนบตงแตการเพาะปลก เลยงสตว ประมง จนถงการเขาครวท าอาหาร เพอการกนอยอยางมคณคาซงความตองการอาหารของมนษยนนไมไดหยดแคความตองการทางกายภาพเทานน แตมนษยกนอาหารกเพอความพงพอใจของตนเองดวย อาหารจงถอเปนผลผลตทางวฒนธรรมของสงคม

2

ในแตละทองถนมการบรโภคอาหารแตกตางกนไปตามสภาพภมศาสตร ความเชอ คานยมหรอเพอสงคม โดยสบเนองมาจากสาเหต 2 ประการ คอ ผลผลตทางการเกษตรและทางดานวฒนธรรมประเพณศาสนาของทองถน ซงนบเปนความแตกตางทางวฒนธรรมทางการกน ของแตละทองถนอยางชดเจน (ทศนย โรจนไพบลย, ม.ป.ป., น. 185) ดงนนจะพบวา วฒนธรรมการกนของ แตละภาคตางกนไป อาหารของภาคกลางใสกะท เชนแกงเผด แกงเขยวหวาน เครองจม เชน หลนเตาเจยว หลนกะปรบประทานกบผกสดตาง ๆ หรอผกตมราดกะท อาหารภาคเหนอนยมรบประทานขาวเหนยวกบน าพรกอองน าพรกหนมกบผกสดตาง ๆ แตประเภทแกงมใสกะท และไมใสกะท เชนแกงแค แกงฮงเล รสชาตจะเปนรสออนกวาภาคกลาง อาหารทางภาคใตนยมรบประทานอาหารรสจดเขมขน ใสเครองเทศ ขมนเชนแกงเหลอง แกงไตปลา รบประทานกบผกนานาชนด สวนอาหารทางภาคอสานนยมรบประทานขาวเหนยว สมต า ลาบ ไกยาง น าพรกหรอแจวชนดตาง ๆ รบประทานกบผกสดทมในทองถนเชน ผกแตว ทน ยอดมะยม ยอดฟกทอง อาหารประเภทแกงจะไมใสกะทแกงผกหวาน แกงปามะเขอเปราะ สมต าตาง ๆ (วนดา โกศย, 2535, น. 1-3)

อาจกลาวไดวา วฒนธรรมการกนมความหลากหลายในแตละภมภาค แตในขณะท มความหลากหลายของอาหารอกหลายชนดทนยมบรโภคคอ สมต า สมต าเปนอาหารเรยบงายเครองปรงหลกหาไดงายในครวเรอน มรสชาตทโดดเดนเปนเอกลกษณของตนเองการประกอบทไมยงยาก ใหความอรอยไมรเบอ ท าใหสมต ากลายเปนอาหารยอดนยมและเปนอาหารจานวฒนธรรม (นดดา หงษววฒน, 2539, น. 6) และยงเปนตวแทนจานอาหารทคลายความคดถงบาน เพราะไดรบประทานสมต าทเปนของทองถน หากไดรบประทานรวมหมกนจะอรอยและมความสข

ทมาของสมต า สมต าเปนอาหารพนบานธรรมดา ๆ ราคาถก หารบประทานไดงายทวไป ปจจบนเปน

อาหารทมผนยมรบประทานกนมาก จดเปนอาหารวาง และมอหลกได มสวนประกอบของมะละกอ มะเขอเทศ ถวฝกยาว พรกขหนสด ปรงดวย น าปลา น าตาลปบ น ามะนาว หรอน าสมมะขามเปยก กงแหงปน ปเคมดอง น าปลารา รบประทานกบผกสด ๆ ชนดตาง ๆ เชน ถวฝกยาว กระถน ผกบง ผกกาดหอม ผกกาดขาวปล กะหล าปล ใบโหระพา ใบทองหลาง ยอดใบมะมวงหมพานต ฯลฯ ในบางพนบานจะน าผกหรอผลไมชนดอนมาต าสมต าแทนมะละกอ จะไดสมต าทมรสชาตแตกตางออกไปอกรปแบบหนง ไดแก แครอท แตงกวา กลวยดบ มะยม กระทอน มะมวง มะขามเทศ ลกจน ฯลฯ (วนดา โกศย, 2535, น. 22) ไมเพยงแคสมต าเปนอาหารจานหลกของทกบาน สมต ายงมทมาจากความเกยวของในวถชวตของคนในสงคมดวย เชน ท าใหเกดความสมครสมานสามคค สนทชดเชอ เอออาทรตอกน โดยเฉพาะอยางยงในหมครอบครวสมต าจงกลายเปนสอรปแบบหนง อาท ถายทอดความเชอทเกยวของกบสมต าทวา เมอรบประทานสมต าโคราชแลวไมทองเสย เพราะมขงเปนสวนประกอบ การใสพรกแหงเมอต าแลวท าใหสมต าสสวย กลนหอม การใสพรกขหนสดสสมต าสวยส

3

พรกแหงไมได กรรมวธการท าจะต าพรกกอนเพอใหพรกแหลกเรว แลวจงใสกระเทยมและเครองปรงอน ๆ หรอดานการถายทอดความเชอทางศาสนา ชาวบานจะนบถอพระพทธศาสนามาก พระสงฆเปนบคคลทเคารพยกยอง ดงนนจงไมนยมน าสมต าไปถวายพระ เพราะเกรงวาจะทองเสย แตปจจบนมการน าสมต าไปถวายพระดวย โดยใชเหตผลวา พระทานเบออาหารอน ๆ เมอถวายสมต าพระจงชอบ ตอมาการถายทอดความเชอเกยวกบประเพณ ชาวบานจะไมน าสมต ามาจดถวายพระ และใหแขกรบประทาน เพราะคดวาสมต าเปนอาหารพนบานธรรมดา แตจะต าสมต ารบประทานกนในหมแมครว หรอเฉพาะกลมทมาชวยงาน การเลยงผ เลยงศาลปตา จะถวายอาหารอนเชน เปด ไก สรา เปนตน และสดทายการถายทอดความเชอเรองการบรโภคสมต า ชาวบานโดยทวไปไมมความรวารบประทานสมต าแลวไดประโยชนอะไรในดานคณคาทางโภชนาการ สวนใหญรบประทานเพราะเชอวา ตาสวาง แกเวยนศรษะ ไมงวงนอน แตในทางกลบกนชาวบานกลบมความเชอวาวตถดบทน ามาประกอบสมต าเปนสมนไพรอยางด เชน มะละกอสามารถชวยยอยได น าตาลแกเผด พรกชวยชรสชาตอาหาร มะนาวชวยระบายทองและแกโรคหวด กระเทยมทาแกแมลงกดตอยได กลวยดบแกโรคบดแกโรคทองรวง ดวยความทสมต ามการถายทอดความเชอในหลากหลายดาน จงเกดการแพรกระจายของสมต า จากเดมทชาวบานน าเอาพชผกในทองถนมาต าปรงรส เปรยว ๆ เคม เผด รบประทานกนในครอบครว ระหวางเพอนฝง เพอนบานใกลเรอนเคยง ตอมามผน าออกขายในงานมหรสพงานบญงานประเพณ งานประจ าป ลกษณะการรบประทานสมต า รบประทานเปนอาหารวาง อาหารตามฤดกาล รบประทานไดทกเพศทกวย จากการทชาวบานชอบรบประทานสมต า ความนยมจงคอย ๆ แพรกระจายจากต าบรโภคเองภายในครอบครวมาเปนการตงรานชวคราวขายรวมกบอาหารอยางอนบาง ขายเฉพาะสมต าบาง ปจจบนเราจงพบรานขายสมต าอยทวไป อยางเชน ต าบลพมาย จ.นครราชสมา ซงมผประกอบการอยเยอะ และจงหวดใกลเคยงอยางจงหวดรอยเอด ชยภม มหาสารคาม ขอนแกนฯ จงนบไดวา สมต าเปนอาหารทแพรกระจายจากอาหารทบรโภคภายในครอบครวมาเปนอาหารทสามารถปรงขายเปนอาชพได เปนอาหารทคนทกระดบชนชอบ (วนดา โกศย, 2535, น. 84-85)

การเรยกชอของสมต า การเรยกชอสมต าอาจแตกตางกนไปตามแตละทองถน อาท ภาคอสาน เรยกวา “ต าหมากหง” ภาคเหนอ เรยกวา “ต ามากวยเตด” ภาคกลางและภาคใต เรยกวา “สมต าไทย” ทงนชอสมต ายงแตกตางกนไปตามประเภทของเครองปรง เชนภาคอสานใสปลาราและ

พรกแหง เรยกวา “ต าลาว” ทางภาคกลางใสกงแหง ปเคม ถวลสง เรยกวา “ต าไทย” สวนจงหวดนครราชสมามกนยมใชเครองปรงหลายชนดผสมกนจนมชอเรยกเฉพาะวา “ต าโคราช”หรอ “ต าสม” เปนตน (วนดา โกศย, 2535, น. 2-3)

4

อาหารประเภทอสานอยางสมต า หรอ “ต าสม” ในสมยกอนเปนอาหารประเภทปรงแบบต าจนส าเรจเปนอาหารออกมา แตมรสทโดดเดนทขาดไมไดคอ รสสมหรอรสเปรยวรสสมนไดมาจากหลายแหลงอาหาร แตทเปนพนฐานเลยกคอ รสจาก “มะเขอสม” หรอมะเขอลกเลก ๆ เปนมะเขอเทศพนเมองทออกรสเปรยวโดด จงไดชอวา “มะเขอสม” ต าสมของคนอสานนนมกจะเปน ต าแหลกลาน มอะไรใหต ากต าเปนจานอาหารไดหมด ต าไดแมกระทงเปลอกไม ผกฝก ผกผล เสนขนมจน แตทนาสงเกตและโดดเดนคอ จะเปนอาหารสดจากพชผกรอบตว ตามฤดกาล แลวแตจะหาได แบบต าสด กนสด จงถอวาเปนอาหารบรสทธ อาหารสดจากธรรมชาตทมากไปดวยคณค าและโภชนาการทด หากจะแบงประเภทของสมต า โดยทวไปแบงออกเปน 2 ประเภท

1. สมต าไทย 2. สมต าพนบาน สมต าไทยม 2 ชนด ชนดท 1 มสวนประกอบ คอ มะละกอดบ มะเขอเทศ กระเทยมสด

เครองปรงรส ไดแก น าปลา เกลอแกลง น ามะนาวหรอน ามะขามเปยก น าตาลปบ หรอน าตาลทราย กงแหงปน หรอปเคมดอง รบประทานกบผกสดตาง ๆ ชนดท 2 มสวนประกอบ คอ มะละกอดบ กระเทยมสด พรกแหง หอมแดง กงแหงปน ถวลสงควสก พรกขหนสด ผวมะนาว เครองปรงรส น าปลา เกลอแกง น าสมมะขามเปยก น าตาลปบ หรอน าตาลทราย โดยเครองเคยงของสมต าไทยทงสองชนดนยมรบประทานกบเนอเคมทอด ไกยาง ปลายาง แคบหม ขาวมนหรอขาวเหนยวนงสก

เมอสมต าออกเดนทางเขาสสายอาหารและถกแปรเปลยนไปเพอการคาแลว ค าวาต าสมกกลายเปน “สมต า” ทเกดจากชาวอสานพลดถนไปท างานใชแรงงานยงทองถนอน ๆ กลมชาวอสานกน าเอาสมต าไปดวย เมอเกดเปนชมชนคนใชแรงงานในงานตาง ๆ ทงงานกอสรางงานจบกง เมยคนงานหวคดด กเปดเพงสมต า ขายสมต าไกยาง ปลายางและอน ๆ ใหกบคนอสานชนชนผใชแรงงานดวยกน หรอคนอสานทมอาชพเปนแมบานและเปนแมครวดวยไปท างานทเยาวราช ซงในสมยกอนตามบานคนจนจะมวนอสานดเดยทกวนศกร แมครวอสานกจะท าอาหารอสานใหทกคนในบานไดกน และนกเปนเหตผลหนงทวาท าไมคนจนเยาวราชกชอบกนสมต า เมอมการขายกยอมมการกนจากคนทองถนนน ๆ เมอกนกพากนตดใจ กนกนมากคนขน คนอสานชอบกนสมต าเปนชวตจตใจกเพราะวารสแซบไมเปลยน กนได ไมเบอ กนแลวใหความรสกตาสวางกระปรกระเปราขน กนแลวรสกหายวงเวยนทมกใชค าวา “ซวง” ด หรอ “วะ” ด เชอวากนแลวท าใหหายปวดหวอกดวย เพราะสมต ามะละกอเปนทงอาหารรสแซบอหล และนยมมาโฮม (รวม) กนกน เมอแพรหลายมากเขา จนออกไปทวมมเมอง ทวทกทองททกจงหวด สมต ากกลายเปนอาหารประจ าชาต สะทอนวฒนธรรมคนไทยทมชวตเรยบงายใกลชดกบธรรมชาต ไมวาคนไทยถนใด ยากดมจนหรอร ารวยอยางไรกขาดสมต าไมได แมถงอยไกลถงตางประเทศกมพอคาคดคนท าน าสมต าอดกระปองไวขาย สงออกนอกประเทศ ทจรงน าสมต าส าเรจรปไมใชของใหมแตอยางใด ซ งนยมท าน าสมต าแยกจากเสนโดยปรงน าสมต าใหม

5

รสชาตทตองการ แลวเกบแยกเมอจะน ามากนจงจะตกน าสมต ามาคลกเคลาไปในเสนมะละกอ พรอมเสรฟทนท และสวนผสมในการท าน าสมต าจะใชน าปลาราหรอปลาแดกทไมธรรมดา แตทนยมกนอยางมากเรยกวาปลาราตวง เพราะรสชาตทออนเคมสกนด แตถาปลาราตวงไมมกใชน าปลาราทเกดจากการหมกปลาตวโต และนอกจากนนยงมการผลตปลาราใสสมต าขนมาเฉพาะโดยใชชอวา “ปลาราโหนง”

สมต าเขาวง สมต าเปนอาหารทนาสนใจเปนอาหารทนยมของทก ๆ ภมภาค เปนอาหารทคนสวนใหญ

นยมรบประทานทกเพศทกวยแมในตางแดน ซงเปนอาหารทไดมาจากธรรมชาต มความสดโดยใชมะละกอสบเปนชนเลก ๆ สวนวธท า คอ ใสพรก กระเทยม ปลารา แลวจงใสมะละกอปรงรสดวยมะนาว น าปลา ทส าคญ คอตองเผด หอมปลารา คลกเคลาหรอต าใหเขากน รสชาตททง เผดเคมและเปรยวจะนยมรบประทานกบผกสดตาง ๆ ซงมตามพนบานเชน ยอดผกบงยอดกระถน ฝกกระถนออน รบประทานรวมกนกบสมต าจะชวยลดรสชาตทเผดจดใหนอยลง ทงยงท าใหเกดคณคาทางอาหารอยางครบถวน จากการศกษาคนพบวา อาหารดบ ๆ ทไมผานการหงตมเปนอาหารทท าใหมอายยนยาว ทงนเพราะมเอนไซมในผกสดยงคงมครบถวนชวยเสรมสรางภมตานทานใหแกรางกาย (อรพนท โทรภ, 2534, น. 85) ดงบทเพลงพระราชนพนธในสมเดจพระเทพรตนราชสดาฯ สยามบรมราชกมาร ไดทรงพระนพนธขนโดยมการใสทวงท านองในรปแบบเพลงลกทง และบรรเลงครงแรกโดย วง อ .ส. วนศกร โดยทรงขบรองดวยพระองคเอง

6

ภาพท 1.1 ภาพลายพระหตถในบทเพลงพระราชนพนธ สมต า สมต ามใชไดรบความนยมในปจจบนเทานน ในอดตกไดรบความนยมตงแตครงโบราณ

จากอาหารพนบานธรรมดาไดรบการเปลยนจนเปนอาหารทเขาไปอยในวงดงในพระราชนพนธ กาพยเหเรอชมเครองวางของพระบาทสมเดจพระมงกฎเกลาเจาอยหวรชกาลท 6 มความตอนหนงวา “ขาวมนมนแกมรสสมต าเปรยวเคยวกน” แสดงใหเหนวาแมพระบรมวงศานวงศยงสนพระทยในสมต าพนบานตงแตอดตจนถงปจจบน จนถงขนใหมโครงการอบรมการประกอบอาหารไทยใหแก ชาวตางประเทศทมาประจ า ณ ประเทศไทยซงสอดคลองกบทางมหาวทยาลยราชภฏจนทรเกษมไดจดใหมอบรมเชงปฏบตการสมต านานาชาต และจดการแขงขนชงชนะเลศสมต านานาชาตใหกบ ชาวตางประเทศขน ในวนท 10 สงหาคม พ.ศ. 2536 ณ โรงแรมจนทรเกษมปารค โดยเชญผแทนจากสถานทตของประเทศตาง ๆ มาเขารวมอบรม ปรากฏวามตวแทนของประเทศตาง ๆ เขาอบรม 13 ประเทศ ซงทกคนทเขารบการอบรมฯ ไดรบการคดเลอกใหเขารวมแขงขนชงชนะเลศสมต านานาชาตหนาพระทนงสมเดจพระเทพรตนราชสดาฯ สยามบรมราชกมาร ในวนท 10 กนยายน 2536 อกดวย โดยงานนมวตถประสงคเพอสงเสรมเผยแพรใหชาวตางชาตไดมความรความเขาใจในคณคา

7

ของสมต าและสามารถปรงสมต าไทยนอกจากนยงเปนการสรางความสมพนธระหวางชาตโดยใชสมต าเปนสอ

เมอสมต าลาวเขาสเมองหลวง ถกแปลงโฉมออกมาเปนสมต าไทย ทกนครบเครองเปนส ารบอาหารแบบ “ขาวมนสมต า” ทใชมะละกอสบ ซอยเปนเสนฝอยเสมอกนอยางประณต ฝมอคนสบซอยตองยอดเยยมจากนนเอาเสนมะละกอไปเคลากบเกลอปนใหเสนนม ลางน าสะอาดอกครงกอนน ามาปรงรสรวมกบเครองเคราอน ๆ อนไดแก กระเทยมแกะกลบ กงแหงปน พรกขหนสด น าตาลปบ ใสมะนาวหนเปนชนสเหลยมลกเตาเลก ๆ เหมอนทใชกนกบเมยงค าเอาลงครกแบบคลกเคลากนแตเบา ๆ เพอไมใหเสนมะละกอซ า ตามดวยน าปลารสดรสสมต าจะออกหวานน า เปรยว เคม และเผด ไมจดจานเหมอนสมต าลาว ซงกนกบผกประเภทใบทองหลาง ใบมะยมออน ใบชะพล และขาวมนหงดวยกะทออกรสหวานนด ๆ เคมหนอย ๆ แนมดวยเนอหวานฉกเปนฝอย ถากนใหครบเครองจรง ๆ ตองมแกงเผดไกซงตองเปนแกงแดงเทานนและน าพรกมะขามเปยก

การกนขาวมนสมต า ถอเปนเรองประณตบรรจง จดแตงออกมาเปนส ารบสวยงาม เครองเคยงทครบสวน กอใหเกดความกลมกลนในรสชาตตามดวยผกทมรสและกลนหอมเฉพาะตว แถมดวยเนอหวานเปนการลางปากไปในตว ดงนนเมอกนกบแกงเผดจงไดรสชาต ทกลมกลอม ตามดวยน าพรกมะขามเปยกซงชวยลางความมนความคาวออกจากปากเปนอนดบสดทาย จากนนกไปเรมทสมต าอกครงหนง รสชาตการกนกจะหมนเวยนไปเชนนโดยนยมรบประทานเปนอาหารกลางวน

ภาพท 1.2 ขาวมนสมต า

โดยสตรของขาวมนสมต า มการพมพครงแรกเมอ ร.ศ. 127 ซงตรงกบปพทธศกราช 2451

ต าราเลมน ทานผหญงเปลยน ภาสกรวงศ ภรรยาของเจาพระยาภาสกรวงศ (พร บนนาค) เสนาบดกระทรวงธรรมการ ในสมยรชกาลพระบาทสมเดจพระจลจอมเกลาเจาอยหว รชกาลท 5ทานบนทกรวบรวมไว โดยกอนหนานนในเรองของการบนทกต าราอาหารยงไมมการรวบรวมไวสกเทาใด ดงเชนต าราอาหารแมครวหวปากโดยมการพมพครงแรกเมอ ร.ศ. 127 ซงตรงกบปพทธศกราช 2451 ของ

8

ทานผหญงเปลยน ภาสกรวงศ บนทกรวบรวมไว ต าราเลมนมทงหมด 5 เลม แตละเลมประกอบดวย 8 บรเฉท รวบรวมเรองการปรง อปกรณเครองมอ การท าอาหาร การจดเตรยมการท าอาหาร ซงในต ารานแสดงใหเหนถงขนตอนวธการท าอาหารทเปนระบบมาตรฐาน มการชง ตวง วด ก าหนดอตราสวนทเปนมาตรฐานโดยไมปรากฏวามสตรอาหารทชอวาสมต าเลย มเพยงอาหารทใกลเคยงกนแตพอจะนบไดวาคลายสมต า โดยใชมะขามเปนสวนผสมหลกในชอวา ปต า ปรากฏอยในเลมท 3 หนา 98 ซงในอดตมต าราอาหารทเรยกวา ขาวมนสมต า ปรากฏอยในต าราอาหารเกา ๆ เชน ต ารบเยาวภาของพระเจาบรมวงศเธอ พระองคเจาเยาวภาพงศสนท โดยมสวนประกอบส าคญคอ ขาวมนหงดวยกะท และสมต าทใชมะละกอเปนหลกแตมสวนผสมทมากกวาสตรของคนอสานคอ มกงแหงกบถวลสงปน และปรงรสชาตแบบนมนวลไมจดจาน คอนขางไปทางหวานน า (ธงชย ลขตพรสวรรค, 2555, น. 58-61)

ภาพท 1.3 หนาปกต าราแมครวหวปาก พมพครงท 7 โดยส านกพมพตนฉบบ

9

ภาพท 1.4 อาหารปรงปต าในต าราแมครวหวปาก

ภาพท 1.5 ขาวมนสมต าในต ารบเยาวภา ถนก าเนดมะละกอ

10

มะละกอเปนไมปลกงาย ไมกนพนท ใหผลเรวและดก ทส าคญคอลกใหญ ไดเนอเยอะจงเปนทมาของ “บากวยเตด” คอกลวยเทศหรอกลวยลกใหญมากนนเอง ดงนน มะละกอจงกลายเปนตนไมสวนครว ตนไมรมรว ตนไมรมบาน ทมคณปการใหกบครอบครวไทยมากมาย เพราะผลดบเปลอกสเขยวเนอขาว ใชสบเปนเสน เปนผกสดกนกบขนมจนน าพรก หนเปนชนน าไปแกงสม ฝานบาง ๆ น าไปผดกบไขกได สลกเปนลวดลายงดงามน าไปเชอมทเรยกวา “รงแตน” เมอผลสกน าไปกนเปนผลไม และยงน าไปแกะสลกเปนรปดอกไมไดงดงามประดบหยวกกลวยทถกฉลเปนลวดลายอนออนชอยประดบจตกาธานในสมยโบราณ ทสดของมะละกอกคอ การท าเสนมะละกอสบแลวน าไปท าสมต ามะละกอ มการใชผลดบเพอท าการสมต าเปนอตราสวนมากถง 80% ของผลผลตมะละกอในแตละฤดการเกบเกยว

เพราะอะไรมะละกอจงมาทหลงนนกเพราะวามะละกอไมใชพชทองถนเอเชย เปนตนไมทมถนก าเนดในอเมรกากลาง แลวแพรหลายมากบการคาขายทางเรอส าเภา เขาสเอเชยอาคเนยในครสตศตวรรษท 16 ส าหรบการแพรหลายของมะละกอในไทยนน ไดเขามาใน ยคตนรชสมยสมเดจพระนารายณมหาราช ราวตนกรงศรอยธยา การแพรนนเขาใจวาเขามาตามชายแดนฝงลาวและทางมาเลเซย การเรยกชอมะละกอจงตางกนตามทองถน

มะละกอเปนพชทหาไดงายมการปลกทกภาค ผลผลตมตลอดทงป ราคาไมแพงใชประกอบอาหารไดทงคาว หวาน หรอใชในลกษณะผกสดผลไมสก ถาน ามาประกอบอาหารคาวเรยกวาผก หากใชประกอบอาหารหวานเรยกวา ผลไม นอกจากนนมะละกอยงเปนผลไมเมองรอน และเปนผลไมทางเศรษฐกจชนดหนงของประเทศ เพราะในวนหนง ๆ ทงประเทศมการบรโภคมะละกอกนเปนจ านวนมากทงยงสงมะละกอไปจ าหนายตลาดตางประเทศปละหลายพนตนท ารายไดใหแกประเทศปละหลายสบลานบาท ดวยความทคนไทยนยมปลกผกทานเอง จงนยมปลกมะละกอในบรเวณบาน ไวรบประทานเองอกดวย มะละกอทเรารบประทานกนอยนน มถนก าเนดในประเทศแถบรอนของอเมรกาและอเมรกากลางในประเทศเมกซโกตอนใต และคอสตารกาในป ค.ศ. 1513-1525 เมลดมะละกอไดแพรกระจายไปยงปานามาและดาเรยน และตอไปยงซานโดมงโก และหมเกาะอนดสตะวนตก เขาไปยงฟลปปนสกลางศตวรรษท 16 แลวจงแพรกระจายจากฟลปปนส อนโดนเซย และอนเดยในศตวรรษท 18 เขาสแซนซบารและอกนดาในป ค.ศ. 1874 ปจจบนประเทศผผลตส าคญของโลก ไดแก บราซล เมกซโก อนโดนเซย อนเดย ฟลปปนส ซงสามารถผลตมะละกอไดถงรอยละ 76.6 ของผลผลตของโลก รองลงมา ไดแก จน โคลมเบย เปร และควบา ส าหรบในประเทศไทยนน มะละกอมปลกทวไปแตทมปลกกนมาเปนการคา ไดแก จงหวดราชบร นครปฐม สมทรสงคราม เปนตน นอกจากนกยงมทางจงหวดในภาคตะวนออกเฉยงเหนอ ซงสวนใหญปลกเพอบรโภคผลดบ (ส ารอง ศภศรเมธากร, 2536, น. 71-75)

11

ส าหรบสายพนธของมะละกอ และมะละกอไมใชพชทมถนก าเนดในประเทศไทย แตมการน าเขามาหลายรอยป พนธของมะละกอทปลกในระยะแรกจงเปนพนธทมาจากตางประเทศ ตอมามการผสมพนธปะปนกนมาเกดเปนพนธทมลกษณะแตกตางออกไป ส าหรบมะละกอทปลกในบานเราปจจบนมดงน

1. พนธแขกด า เปนพนธทนยมปลกกนมากทสด ผวสเขมเนอแนน ขณะผลดบเนอจะกรอบ

2. พนธโกโก ผวเกลยงเปนมน เนอแนน เมอสกเนอมสแดง รสชาตหวาน 3. พนธแขกนวล เปนพนธมะละกอทเกดขนภายหลง และนยมปลกในแถบอ าเภอ

ด าเนนสะดวก จงหวดราชบร เขาใจวาเปนพนธทกลายมาจากแขกด า 4. พนธสายน าผง เปนพนธทมกพบเหนกนอยในตลาด เมอสกเนอจะเปนสสม เนอไม

แนนคอนขางเละ (ส ารอง ศภศรเมธากร, 2536, น. 71-75) การบรโภคสมต าลกผสม

เมอมการประกาศแบงฝายสมต าขนมาวาเปน “สมต าไทย” ทมรสชาตหวานน า และปรบตวผสมผสานกลายเปนสมต าไทย รสหวาน ใสถวลสง กงแหงและถวฝกยาว สมต าไทยใสป รสหวานเปรยวเขมขนออกจากปเคมใหการรบรของผกนเดนชดวาจานไหนเปนจานไหน รสอรอยแบบไหนเปนสมต าไทย และรสไหนเปนสมต าแบบฉบบตามอสานหรอ “สมต าลาว” ตอมามการน าปแสมดองเคมผลผลตจากทะเลเขามา กกลายเปนอกทางเลอกหนงใหกบผกนคอ “สมต าป” จากสมต าปกมการแบงยอยลงละเอยดเปน “สมต าปปลารา”“สมต าไทยใสป”

การคายอมชน าการพฒนาฉนใด การกนสมต าทแพรหลายเปนจานเรยกน าลายทงในจนตนาการและของจรง จงท าใหผคนกนสมต ากนมากขน กนทงเชาสายบายเยนวาแตเหนมการต าโปกขายกอยากกนเสยแลว การคาขยายใหญโต การฟวชน (การผสมผสานใหม) ของสมต ากเกดขน เปนสมต ามะละกอสารพดทแตกแยกมาจากยคคลาสสก เขาสยคผกนยอมเปนใหญในแผนดน สมต าจงแปลกแยกกนออกไปมากมายหลายชนด รวมทงสมต าทไมใชมะละกอ หากแตใชผลไมหรอผกชนดอนเปนเครองปรงหลกเชน ต ากลวย ต ามะมวงต ามะยม ต าทเรยน ต ากระทอน ต าแอปเปลเขยว ต ามะเฟอง ต าสบปะรด และทน าผลไมมาปรบเปลยนรสชาตใหแซบมากยงขนเชน ต าเบอรรอลมอน ต าขาวโพดมะพราวออนไขเคมต าสมโอไทย ต าตะลงปลง ต าเมลอนญปน ต าผลไมรวม เปนตน

คนไทยเราช านาญในการประยกตปรบเปลยนอาหารใหสอดคลองกบรสชาตของ คนทองถนนน เมอมการน าความเคมจากปเคมเขามาแทนทปลารา กไดรสชาตทสามขนมาซงเปนทนยมอยางแพรหลายจนกระทงสมต ามสามต ารบ คอ สมต าไทย สมต าลาว และสมต าปเคม บางพนทมการใชกงดองและกะปเขามาผสมกบรสเคมจากน าปลา แตไมแพรหลายและคงใชกนเฉพาะในครวเรอนบางถน ทงนมะละกอเปนไมผกและผลไมทปลกงาย ใหผลเรวมเนอมาก นยมปลกกนใน

12

สวนครว บานใดมดนบานนนกสามารถปลกมะละกอได มะละกอนยมปลกไมเพยงเฉพาะภาคอสานเทานนแตปลกกนทวทกภาคเปนหนงในพชผกสวนครว เมอมะละกอหางายมทกฤดกาล เปนผลไมทราคาถกแบงปนกนระหวางบานกได มะละกอจงถกเลอกมาท าสมต ามากทสด เมอมะละกอถกใชบอยเขาการปรบเปลยนเพมเตมในการปรงรสตามทองทตาง ๆ ในภาคอสานกเกดขนเชนกน ดงนนแมจะเปนสมต าลาวเหมอนกน รสชาตและเสนหของแตละทองทกแตกตางกนไป เชน ต าชยภม ต าโคราช บางพนทเชน ชยภมจะมการต าสมมะละกอ ดวยการน ากากหม (คอหนงหมตดมน ทน ามาทอดจนกรอบและเหอดน ามนแลวมาต ารวมดวย โดยเรมต าเครองพนฐานคอกระเทยม พรก และตามดวยกากหมต าพอแหลกเทานน จากนนตามดวยกรรมวธทต าสมต าโดยทวไป

ต าซว กเปนการดดแปลงสมต าลาวอกแบบหนง การกนสมต าลาวนนมกมเครองเคยงแลวแตทจะฉกฉวยไดในยามนน หนงในเครองเคยงนกคอ เสนขนมจน เรมจากการกนสมต ากบขนมจนเปลา ๆ กอน จากนนกมการลองต าสมมะละกอแลวใสเสนขนมจนลงไปคลกเคลาในครกดวย เกดความนยมเปนอยางมาก สมต าแบบใหมนจงออกเดนทางสถนนการคาสมต าเชนกน เรยกวา “ต าซว” แมจะไมแพรหลายเทาต าปแตกมใหเหน ในทกเมนเรยบรอยแลว

ต าโคราช กเปนสมต าลาวทดดแปลงแยกออกไปอกแบบหนง โดยใชเฉพาะพรกขหนแหง เพมขง เพมปลาปนเขามา บางครงกมกงแหงดวย มมะเขอเปราะหนเปนแวนเสรมเตมเขามา สมต าโคราชไดรบความนยมเปนอยางมากจงเรยกกนเฉพาะขนมา มการขายตามแหลงทองเทยวโดยเฉพาะอ าเภอพมาย จงหวดนครราชสมาซงหลากหลายเจา

สมต าลาว แตเดมนยมกนเปนกบขาวหลกมอกลางวน กนกบขาวเหนยวแนมดวยไกยาง ปลายาง หรอแมแตปนาถาม นยมกนรวมหมเฮฮากนในงานบญ งานบวชงานลงแขกในทองนา หรอแมแตวนธรรมดากเรยกมารวมกลมกนสมต ากน คนอสานและคนไทยอน ๆ ทชอบกนสมต าจะตดนสย “โฮมกนกน” เมอใครมสมต ากจะรองเรยกหมเรยกพวกมาลอมวงกนกน “กนสมต าคนเดยวนะ บ มวนอหล” ซงเปนค าเชอเชญการรวมวงกนสมต า โดยสดทายผทถกเรยกกมกจะไมปฏเสธการเชอเชญนนเลย สมต าลาวยงมเครองปรงประกอบเลก ๆ นอย ๆ ทเสรมเตมเขามาแตกตางกนอยางเชนจ าพวกมะเขอเทศนอย มะเขอเทศใหญ มะอก มะเขอเหลอง มะเขอพวง มะกอก เปนตน แตไมวาสมต าจะดดแปลงเครองปรงประกอบเขามาอยางไร กยงคงรกษารสชาตของพนอสานไวเหมอนเดม ความเขมขนของรสชาตททงเผด เคม ทงเปรยว มกไมนยมรสหวาน ถามการเตมน าตาลปบเขามานนกเปนรสชาตอสานรนใหมแลวทนาสงเกต คอคนอสานนอกจากจะกนสมต าซงเปนผกลวน ๆ ยงกนสมต าแนมกบกนผกจานใหญ ๆ ซงมกเปนผกพนบานทหาไดงายเชน ยอดผกบง ยอดกระถน ผกหนอก (ผกบวบก) เปนตน ความวเศษของการกนผกกคอ ชวยลดรสชาตจดจานใหนอยตามก าลงความสามารถการกน รสจดของแตละคน ชวยท าใหสมต ามรสหวานกลมกลอมจากผกสด

13

อยางไรกตาม “สมต ามะละกอ” นน กเปนอาหารจานสขภาพ เนอมะละกอผลดบมธาตเหลกบ ารงเลอด มแคลเซยมบ ารงกระดก มวตามนเอหรอเบตาแคโรทนสงมาก บ ารงสายตา มวตามนซรกษาเหงอกปองกนโรคเลอดออกตามไรฟน สวนมะละกอสกนบเปนสดยอดของผลไมทใหคณคาอาหารสง เนอมะละกอสก 100 กรม ใหวตามนเอในปรมาณสงถง 2,000-3,000 หนวยสากล และมเสนใยมากเปนเสนใยคณภาพดชวยในการขบถายและขบสารพษออกจากรางกาย (ศรลกษณ รอตยนต, 2552, น. 1-5)

ชนชนกลางในสงคมเมองกบการบรโภค ในส านกความเปนปจจบน เราอาจไมรสกเทาใด เมอใครบางคนเดนเขามาถามวาเรา

เปนคนชนชนไหน เปนชนชนกลางหรอไม ผคนบางสวนอาจยอมรบวา ตนเองเปนคนชนชนกลาง เพราะพวกเรามพนเพทางสงคมรวมกน คอ สถานภาพทางสงคม ชวตประจ าวนกบรปแบบสงคมทนนยมสมยใหม วฒนธรรมทางการเมองและกระแสบรโภคนยมจากประสบการณสงคมน เราอาจตงสมมตฐานรวมกนไดวา ความเปนชนชนกลางยอมขนอยกบการด าเนนชวตและปจจยทางเศรษฐกจเพอการยงชพ ไมวาจะเปนรปแบบการด าเนนชวต (Lifestyle) รสนยม รายได หรอหนาทการงาน โดยเราไมใสใจตอจตส านกทางชนชนทหลอหลอมเปนชนชนกลางใหแตกตางจากชนชนอน

จากการศกษาของ Pierre Bourdieu ชวา ชนชนคอสถานะของผคนทรปแบบทางวฒนธรรมถกก าหนด โดยระเบยบเชงโครงสรางทางเศรษฐกจ และปรากฏใหเหนในรปแบบของรสนยม ตามปกตวสยของชนชนทจ าแนกตนเองใหแตกตาง (distinction) จากกลมคนอน ๆ ดวยเงอนไขเชงวตถกใชสภาวการณนก ากบประเภททนและพนททางวฒนธรรมของแตละชนชน

บรดเยอไดใหความสนใจเรอง “รสนยม” อยางมาก ดงทเขาไดศกษาในหนงสอเรองDistinction: A Social Critique of the Judgement of Taste Bourdieu เนองจาก บรด เยอไดเสนอวา รสนยมนเองเปนกลไกส าคญในการแสดงความแตกตางทางชนชน และเปนเครองธ ารงรกษาโครงสรางทางชนชนใหอยตอไป (Bourdieu, 1984, อางถงใน กาญจนา แกวเทพ และ สมสข หนวมาน, 2553, น. 553)

ถาต าแหนงแหงทของกลมคนชนชนมผลตอการก าหนดรสนยมกยอมหมายความวา “รสนยม” คอพลงทควบคมการจดแบงจ าแนกท าใหเกดความรสกหรอการรบร โดยปราศจากเหตผล บรดเยอไดหยบยกรสนยมแบบสมยนยม (popular taste) สนทรยศาสตรแบบสมยนยม (popular aesthetics) เปนรปธรรมเพอกลาวถงการผสมผสานศลปะกบชวตจรงเขาดวยกน ฉะนนการซมซบรสนยมชนดนคอ การซมซบชวตจรงทไดลดทอนทางศลปะมาสการเปนสวนหนงของรปแบบในการด ารงชวต และกลายเปนคณลกษณะของวฒนธรรมสมยนยม (popular culture)

เหมอนกบภาพยนตรเรอง The Scent of Green Papaya (สมผสรกจากดวงใจ) ซงเปนภาพยนตรทมาจากวฒนธรรมการกนของเวยดนาม อาหารทปรากฏในเรองจงคอนขางจะเปนทคนเคย

14

อยมาก เหนไดวาอาหารการกนทภาพยนตรเรองนน ามาใชเพอสอความหมายซงมอยดวยกนสองลกษณะ ไดแกอาหารทมลกษณะบงบอกความเปนชาตเวยดนามแท ๆ อยางมะละกอทน ามะละกอดบ มาสบเปนเสนเหมอนสมต า โรยหนาดวยเนอยางของเวยดนามและราดดวยน าจมทมรสชาตเปรยวหวานและเผดผสมกน (Grilled Beef with Papaya Salad) และอาหารทมลกษณะเปนตะวนตก คอ อาหารเชาทประกอบไปดวย ขนมปง กาแฟ ไขดาว เนยและแยมซงอาหารทงสองนสามารถสะทอนใหเหนถง ลกษณะนสย วถชวต และโลกทศนของคนทกนและไมกนได ดงตอนหนงในภาพยนตรทตวเดนของเรองคอ หมย หญงสาวใชตองออกจากบานของนายหญง ไปเปนสาวใชใหบานคณเขยนเพอนลกชายคนโตของนายหญงดวยเหตผลทางดานเศรษฐกจ เจานายคนใหมของหมยชอคณเขยนเปนคนทหมยแอบรกมาตงแตยงเดก ซงจะเหนไดวา ภาพยนตรไดสรางตวละครอยางคณเขยนใหเปนตวแทนของคนเวยดนามทไดรบอทธพลจากวฒนธรรมตะวนตกอยางเตมตว ไดรบการศกษาจากวฒนธรรมตะวนตกคณเขยนยงประกอบอาชพแตงเพลงคลาสสค มเครองมอในการท างานคอ เปยโน ซงเปนเครองดนตรของตะวนตกแท ๆ เมอหมยท าอาหารเวยดนามใหกน คณเขยนและคหมนไมสนใจทจะกน และยงออกไปหาอะไรกนขางนอกโดยไมสนใจวาหมยจะอตสาหตงใจปรงใหกนแสดงวาสองคนนไมชอบอาหารเวยดนามเทาใดนก แตเมอหมยเตรยมอาหารเชาแบบตะวนตกใหคณเขยนและคหมนกนจงสะทอนใหเหนวา อาหารเชาแบบตะวนตกทคณเขยนกนนนกสอความ หมายถง วถชวตแบบตะวนตกทสงอทธพลตอความคดและรปแบบการใชชวตของคณเขยน ซงตางกบลกษณะนสยและความประพฤตของหมย ถอวาสอดคลองกบแบบฉบบของกลสตรเวยดนามทกประการ กลาวคอ ขยนขนแขง มความงดงาม พดจาไพเราะเรยบรอยและเปนคนด (ลกขณา คมคาย, 2540) หากจะมองประเดนวฒนธรรมการกนของคนเวยดนาม อาหารทมหนาตาเหมอนสมต า ใชการสบมะละกอเปนเสนฝอย ๆ กนคกบน าจมรสเปรยวหวาน ซงเปนอาหารพนบานของคนเวยดนามทมรายไดนอยและมะละกอทใชกมาจากสวนขางบานซงเทยบไดกบการปลกผกสวนครวของคนไทยและจะน าพชผกทปลกมาประกอบอาหารเชน สมต า ทมเครองปรงตาง ๆ ลวนเปนผกสด อยในสวนครวอยแลว และอกประเดนคอเรองของชนชนในสงคมของเวยดนาม หมยเปนสาวใชทท าอาหารทมหนาตาเหมอนสมต าใหเจานายคนใหมไดกน ซงครงแรกไดรบการปฏเสธเพราะเจานายใหมนนนยมการกนอาหารแบบตะวนตก แตเมอเกดความผกพนระหวางสาวใชและเจานาย ตางฝายตางยอมรบวฒนธรรมของอกฝายได โดยเจานายไมปฏเสธทจะกนอาหารของเวยดนามและสาวใชไดยอมรบวฒนธรรมตะวนตกมาใชเชน พยายามอานหนงสอ พยายามเรยนรการท าอาหารตะวนตก เปนตน

ในท านองเดยวกน ธงชย ลขตพรสวรรค ไดเขยนบทความเรอง “สมต า ความเปนมาทถกใจคนไทย” ซงเมอตรวจสอบกไดพบขอมลเกยวกบรานไกยาง สมต า ทนาสนใจมากคอ รานไกยางสมต า ขางสนามมวยราชด าเนน ชอรานไกยางผองแสง เจาของรานชอดวงทองซงเคยเปนมอสมต าใหกบรานเฟองฟมากอน ซงในอดตนนอาหารอสานไมสามารถหารบประทานไดอยางงายในปจจบน

15

หากชาวบางกอกตองการลมรสอาหารอสานกตองนดหมายกนทรานแถวขางสนามมวยราชด าเนน (ธงชย ลขตพรสวรรค, 2555, น. 58-61)

สนามมวยราชด าเนนสรางเสรจเมอ พ.ศ. 2488 หลงสนสดสงครามโลกครงท 2 โดยส านกงานทรพยสนสวนพระมหากษตรยเปนเจาของทดน ในคราวนนไดมการอพยพยายถนของ ชาวอสานจ านวนมากเขาสกรงเทพฯ โดยเขามาพกอาศยบรเวณสนามมวยราชด าเนนท านองเพงชวคราว และไดกลายเปนแหลงชมนมใหญของอาหารอสาน ซงชาวบางกอกกรวมลมรสอาหารดวยเชนกน และเรมเปนทกลาวขวญถงสงคมบางกอก คณดวงทอง เจาของรานสมต าไกยางผองแสง กเขามาเปนลกมอต าสมต าในราว พ.ศ. 2493 จนนายจางของรานชอเฟองฟเพมคาจางจากเดอนละ 50 บาท จนเปนหลายรอยบาท พรอมกบสวสดการครบจนพอจะเกบเพอท าเปนทนได ตอมาเมอ พ.ศ. 2501 ไดมการสรางอาคารพาณชย 2 ชนขนเพอทดแทนบานไมของเดม คณดวงทองไดเขาซอ 1 คหา ในราคา 50,000 บาท พรอมกบหนสนทหยบยมมาตอมาไมนานคณดวงทองกสามารถใชหนสนหมด ดวยปรมาณการขายอยทการใชมะละกอวนละ 100 ผล ไกยางวนละ 120 ตว หากวนไหนมรายการ มวยพเศษ ยอดการจ าหนายจะสงเปนเทาตว เมอประมวลขอมลตาง ๆ พอสรปไดวาสมต าอยางชาวอสานรบประทานนมมานานแลว และถกเรยกในภาษาทองถนวา ต าสม โดยใชผกผลไมใด ๆ กไดตามฤดกาล แตจะใหอรอยกตองใชมะละกอดบ ตอมาเมอเกดการอพยพยายถนของชาวอสานเพอมาท ากนในกรงเทพฯ จงน าวฒนธรรมการบรโภคตดตวมาดวยจนเกดความนยมอยางรวดเรวในสงคมชาวบางกอก

ดวยเหตน สมต าทเปนอาหารยอดนยมรบประทานกนอยางแพรหลาย เปนอาหารหลกชนดหนงของชาวอสานทรบประทานไดทกเวลาเลยกวาได โดยชาวอสานน ามาเผยแพรสสงคมชนชนอนอยางชนชนกลาง และในอกทางหนงชนชนกลางทนยมรบประทานสมต าเปนมอกลางวนกรบประทานในรปแบบทแตกตางกนออกไป โดยทน าเครองปรง อยางน าตาลปบน ามะนาว น าปลา มาคลกเคลากบเสนมะละกอทสบเปนฝอย ๆ ใหเสนเรยงกนสวยงามลงในครก ตกเสรฟพรอมกบขาวมน เนอทอด และแกงเผดไก กลายเปนอาหารชาววงไปโดยปรยาย ซงจากความแตกตางทางดานรสนยมและชนชนในการรบประทานอาหาร ประเภทสมต าทมความหลากหลายทงดานภาษาทเรยกสมต า เครองปรงท ใช ในการต าสมต า การรบประทานสมต าในพนททแปลกออกไปจากเด ม เชน มความหรหรา สะอาดสะอาน หรอกลมคนทเปนผบรโภคมหลากหลายชนชนมากขนเชน กลมคนท างาน นกศกษา ท าใหสมต าทเราเคยรบประทานมหนาตาทแปลกใหมมากขนเชน หนาตาเหมอนสลดผกมการผสมผสานเครองปรงทหากนยาก ราคาแพง หรอตองเปนวตถดบทปลอดจากการใชสารเคม สงเหลานไดน าไปสการตงค าถามทวา เมอรสนยมในการบรโภคสมต าทเปนสนคาประเภทเดยวกนหรอสนคาทคลาย ๆ กน รสนยมจะเปนตวบงชวากลมคนกลมนนเปนกลมคนชนชนไหน

16

ชนชนสง กลาง และลางหรอไม อยางไร และเมอรสนยมในการบรโภคทเปลยนแปลงไปนน กลมคนชนชนใดทเขามาสรางหรอสอสารความหมายของสมต าออกมาอยางไร

เมอสมต าถกแปรเปลยนไปดวยรสนยมทมความแปลกใหมและเกดจากกลมคนทมอ านาจทางเศรษฐกจ การเมอง สงคมเพมมากขน ชนชนนไดกลายเปนคนกลมส าคญทท าหนาทผลตสญญะในการบรโภค อดมการณ และความหมายไปยงมวลชน ซงท าใหสอดคลองกบทชนชนกลางทมอ านาจไดเขามาสรางความหมายใหมใหกบสมต า จงท าใหผวจยสนใจทจะศกษาเรองของชนชนกลางกบการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต า ชนชนกลางมการสอสารของรสนยมในการจดเตรยมสมต าอยางไรและการก าหนดสวนผสม/เครองปรง หรอเมนของสมต ามรปแบบและลกษณะอยางไร ประเดนทสองศกษาชนชนกลางมการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต า (กน) มลกษณะอยางไร สอสารรสนยมออกมาในรปแบบใดบาง ผานการตกแตงสมต าอยางไร และวถการบรโภคไดมการสอสารความหมายออกมาอยางไร โดยการสมภาษณผจดการราน แมครวทมหนาทต าสมต าเหลานน และผบรโภคทมาบรโภคสมต าในรานกลมตวอยาง

1.2 ปญหาน าวจย

1. ชนชนกลางมการสอสารรสนยมในการจดเตรยมสมต าอยางไร และการก าหนด

สวนผสม/เครองปรง หรอเมนของของสมต ามรปแบบและลกษณะอยางไรบาง 2. ชนชนกลางมการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต าและสอสารรสนยมออกมาใน

รปแบบใดบาง 1.3 วตถประสงคของการวจย

1. เพอศกษาชนชนกลางกบการสอสารรสนยมผานกระบวนการจดเตรยมสมต า 2. เพอศกษาชนชนกลางกบการสอสารรสนยมผานกระบวนการบรโภคสมต า

1.4 ขอบเขตในการวจย ในการวจยไดก าหนดขอบเขตของการวจยคอ การศกษารานอาหารทขายสมต าเปนหลก

โดยเลอกรานมาทงหมด 4 ราน ไดแก รานสมต าแซบเวอร รานแซบอล (Zaab อล) รานครว จดจาน และ รานไกยางเสอใหญ By Mangmoom เนนไปทการสอสารของรสชาต การสอสารผานชอของสมต า ความแปลกใหมของวตถดบ โดยวเคราะหจากการจดเตรยมอปกรณของราน การจดเตรยม

17

เครองปรงตาง ๆ ทใชในการต าสมต า เครองแนมตาง ๆ ทบรโภคพรอมกบสมต า การตกแตงภายในรานขายสมต า ผจดการรานสมต า หรอการแตงกายของผทมหนาทต าสมต า กลมผบรโภคสมต าหรอแมกระทงบทสนทนาระหวางทสงรายการอาหาร เปนตน จากนนน าขอมลทไดมาวเคราะห อธบาย และตความวาชนชนกลางไดสอสารรสนยมของปจเจกบคคลลงไปในขนตอนตาง ๆ ผานการจดเตรยม ผานการบรโภคสมต าอยางไรและสอสารรสนยมไปยงกลมผบรโภคทบรโภคสมต าในรปแบบใด ใชระยะเวลาในการศกษา 2 เดอน ตงแตเดอนพฤษภาคมและเดอนมถนายน พ.ศ. 2558 โดยรานกลมตวอยางนทไดรบเผยแพรผานสอตาง ๆ เชน สอโทรทศน สอสงพมพ หรอสอออนไลน ตาง ๆ 1.5 นยามศพทเฉพาะ

สมต า หมายถง อาหารชนดหนงทท าจากมะละกอเปนวตถดบหลก ต าผสมกบ

เครองปรงอน ๆ ทใหรสเปรยว เผด เคม บางทองถนเรยกวา ต าสมหรอวธการต าทมสวนประกอบของครกและสากเปนอปกรณในการต าและมมะละกอเปนหนงในวตถดบหลกในการปรง นอกจากนนยงมสวนผสมทเปนผกผลไม เชน ถวฝกยาว แครอท มะเขอเทศชนดตาง ๆ อาหารสดเชน กงสด ปสด และทส าคญน าปลาราทผานการหมกดวยกรรมวธตาง ๆ เชน หมกในไห หมกในโองดน แลวน ามาคลกเคลาหรอต าใหสวนประกอบเขากน

รานสมต า หมายถง รานทมการตกแตงลกษณะคลายความเปนอสาน มครกและสากทเปนอปกรณหลกในการต าสมต าจะอยในบรเวณหนารานหรอหลงราน ภายในรานมเครองปรบอากาศเพอใหความสะดวกสบายกบผบรโภค รวมไปถงรานสมต าทมชอเสยงจากการต าสมต าทเจาของรานหรอผจดการรานมชอเสยงในสงคมอยแลว และมการบรหารจดการภายในรานอยางเปนระบบ ไดแก

1. รานสมต าแซบเวอร รานอาหารอสานรสแซบ ทตงของราน ซอยมหาดไทย ลาดพราว 122 เจาของรานชอ เจแองจ (สาวประเภทสอง) อดตเคยเปนสาวหางเครองในวงหมอล าแหงหนงตอมากกลายเปนครสอนร าในวงหมอล า และมฝมอในการต าสมต าจงไดฝกฝมอในการต า มากวา 3 ป จงไดมาเปดราน แซบเวอร สวนสมต าทเปนเมนยอดฮต ไดแก ออรเดฟ ต าโคตรเวอร ต าหนองคาย (เมยงสมนไพรอสาน) ต าหมเวยงจนทน เปนตน (ขอมล: รายการตลาดสด สนามเปา ทางสถานวทยโทรทศนกองทพบกชอง 5)

18

ภาพท 1.6 รานแซบเวอร

2. รานแซบอล (Zaab อล) ทตงของราน ซอยทองหลอ 10 อารนา เจาของรานชอ

คณวรษา ภาสกรนท (กฟ) คณอนทรา แดงจ ารญ (ตกตา) และคณอจฉรา บรารกษ (ปลา Iberry) ซงแนวคดของรานเนนความหลากหลายของสมต า ความแปลกใหม โดยผานการตกแตงรานในสไตล Retro ผสมกบงานศลปะภาพวาดของโนต อดม แตพาณช พรอมของตกแตงรานแบบยอนยค และประดบประดาดวยโคมไฟไมหวายหลากสสน เหมาะส าหรบกลมวยรน และวยท างาน โดยเมนของรานอาท ต าปปลาราคลก ๆ ต าซปเปอรปลารา ต าไขมะตม กงสด ต าหอยจดจาด ต าไทยกงแช ต าแซลมอนเมลอนญปน ต าผลไมรวม ต าเบอรรอลมอน ต ามะมวงน าปลาหวาน ต าขาวโพดไขเคมทเรยนกรอบ ต าปมา โดยทางรานมระดบความเผดใหลกคาเลอกรบประทานไดตามใจชอบ เชน แซบใสใส แอบ..แซบ แซบหลาย แซบถงทรวง แซบสะเทอน (ขอมล: รายการแจว ทางสถานวทยโทรทศนไทยทวสชอง 3)

19

ภาพท 1.7 รานแซบอล (Zaab อล) 3. รานครวจดจาน ทตงของราน ยานวดตรทศเทพ เขตพระนคร พนทชนลางของ

อพารทเมนต เปนรานทขายอาหารตามส งและเมนยอดฮตของรานคอ สมต าหลอด โดยมกลมเปาหมายคอขาราชการ พนกงานออฟฟต โดยเจาของรานชอ นายสรชย มณรตนะพร เนนการน าเมนอาหารพนฐานทผคนรจกกนเปนอยางดมาประยกต อยางสมต า โดยน ามาท าเลยนแบบกวยเต ยวหลอดทไดน าเสนกวยเต ยวมาหอกบเสนมะละกอดบ และแครอท เพอเพมสสน พรอมน าสมต าไทยรสจดจาน ราดลงบนสมต าหลอด ตดเปนชน ๆ เมอรบประทานจะรสกไดถงรสชาตเปรยวหวานน า หรอรสชาตทแปลกเมอเปรยบเทยบกบการรบประทานสมต าแบบอสาน (ขอมล: ผจดการออนไลน)

ภาพท 1.8 รานครวจดจาน

20

4. รานไกยางเสอใหญ By Mangmoom (หมอมราชวงศศรค ารง ยคล รตตกล) ตงอยซอยสขมวท 65 ซงแนวคดของรานจะใชสสนสดใสเพอแสดงออกถงรสชาตของอาหาร และทส าคญเคลดลบของอาหารจะมาจากคณยายหรอสบทอดมาจากหองครวในวงโดยมกลมเปาหมายจะเปนดารา นกรอง นกแสดง วยท างาน กลมคนตางชาต วยรนหรอแมกระทงวยผใหญ และทส าคญรานนปลอดจากผงชรส โดยเมนยอดนยม อาท สมต าหมกรอบ สมต าปปลารา By Mangmoom ต าตะลงปลง ไกยาง เปนตน (ขอมล: รายการ VIP ทางสถานโทรทศนโมเดรนไนน)

ภาพท 1.9 รานไกยางเสอใหญ By Mangmoom รสนยม หมายถง เปนความสมพนธระหวางคนกบวตถทเกยวของกบการสราง การผลต

การครอบครอง การใชวตถนน ๆ เพอบงบอกสถานะของตวบคคลในสงคมนน ๆ โดยเฉพาะในสงคมแหงการบรโภค (consumer society) รสนยมมกจะถกนยามให หมายถง แนวทางการเลอกใชสงของในการอปโภคบรโภค ซงมนษยเราจะบรโภคอาหารเพอความอมทอง แตในยคแหงการบรโภคมนษยเราบรโภคในสงทประกอบดวยความหมายแฝงอยในวตถนน ๆ ซงความหมายแฝงมกจะซอนอยภายใตสงเหลาน

1. ความสะดวกสบาย (convenience) หมายถง การรบประทานสมต าโดยทไมตองลงมอท าเองเพราะเนองจากการเตรยมอปกรณเครองปรงตาง ๆ ตองใชเวลาในการเตรยมซงทางรานอาหารทมสมต าหลากหลายชนดนนจะเปนการสนองตอบความตองการของผบรโภคและลดความยงยากในการต าสมต าเอง

2. ความหรหรา (extravagance) หมายถง การตกแตงรานอาหารทใชอปกรณทนสมยเชน ใชโคมไฟทมความสวยงามในการตกแตงราน รายการอาหารท าเปนหนงสอสวยงาม

21

เคลอบมนวาวเพอสอใหเหนถงความสดใหมของอาหาร การตกแตงจานอาหารเชน การวางกงตวใหญรอบ ๆ สมต า หรอการแกะสลกผกประกอบจานอาหาร เปนตน

3. ความมสขอนามย (hygeneity) หมายถง กระบวนการท าอาหารตองถกสขลกษณะเชน ผทมหนาทต าสมต าตองใสผากนเปอน ใสถงมอขณะหนเครองปรง เครองปรงตองมการตมเพอใหผบรโภคมนใจในความสะอาดปราศจากสงแปลกปลอม

4. ความมสขภาพด (health) หมายถง รายการอาหารหรอเมนทน าเสนอตอผบรโภค โดยใหความส าคญในเรองการทานอาหารทมประโยชนตอสขภาพ หรอทานอาหารใหครบตามหลกโภชนาการ เชน ต าผลไมรวม ต าแครอท ต าขาวโพด ต าเมลอนญปน เปนตน

5. ความแปลกใหม (novelty) หมายถง การน าเสนอเมนสมต าทแปลกใหม ความคดสรางสรรคในการผสมผสานเครองปรงตาง ๆ ใหเขากนไดอยางลงตวหรอการเปดเพลงใหเขากบบรรยากาศขณะทมการต าสมต า หรอเรองของเพศทสามทต าสมต าและน ามาเปนเอกลกษณใหกบราน

6. ความมเหตมผล (rationality) หมายถง ระบบวธการคด การดดแปลงสตรอาหาร การก าหนดปรมาณสวนผสมตาง ๆ ของสมต า การค านงถงคณคาของสารอาหารทผบรโภครบประทานเขาไปวามสวนประกอบของอาหารครบ 5 หม รวมไปถงการใชแหลงวตถดบทมคณภาพมาประกอบเปนอาหาร เพอใหมความนาเชอถอของอาหารมากยงขน

7. ความดงเดมและมคณคา (tradition) หมายถง ในขณะทรานขายสมต าน าเสนอความแปลกใหมของสมต า น าเสนอรปแบบการตกแตงรานททนสมย การคดสตรของสมต าทมความแปลกใหม แตในขณะเดยวกนกยงคงรกษาอตลกษณของความเปนสมต าแบบดงเดมใหหลงเหลออยและท าใหผบรโภคไดรสกสมผสถงบรรยากาศของการกนสมต าแบบทองถน

ชนชนกลาง หมายถง ชนชนทสามารถเลอนไหลไปตามเหตการณ นนเปนเพราะวา วนหนงคนคนหนงทเคยเปนชนชนกลาง อาจจะเปนคนชนลาง และคนทเคยเปนชนชนลาง อาจจะผลกดนตวเองมาเปนชนชนกลาง ตวแปรส าคญหนงทชวดความเปนชนชนกลางคอ รายได ซงสอดคลองกบพฤตกรรมการบรโภค เนนคณภาพสนคา ชอบของทมแบรนด ชนชนกลางร นใหมประสงคจะทดลองสนคาใหม ชอบสนคาทมลกษณะเฉพาะของตน อกทงยงมทนทางสงคมทมลกษณะเปนเครอขายความสมพนธภายในกลมทเออประโยชนตอตวเองไดพอสมควรและยงตองมทนทางสญลกษณเชน สถานภาพ ชอเสยง และการไดยอมรบจากบคคลอน ๆ ทงนอาจมชวงชนยอย ๆ ภายในชนชนกลางนไดหลายชวงชน

อาหารอสาน หมายถง อาหารอสานทมรสชาตจด มความแตกตางจากอาหารของภาคอน ๆ เชน ไมนยมใสกะทในอาหาร และอาหารยงสอดคลองกบวถการด าเนนชวตทเรยบงายเชน เกบผกกระถนรมรวกนแกลมกบซปหนอไม หรอต ามะละกอใสพรก ใสปลารา ใสมะเขอสม แคนนกอรอยแลว เปนตน อาหารของชาวอสานในแตละมอจะเปนอาหารงาย ๆ เพยง 2-3 จาน ซงทกมอจะตองม

22

ผกเปนสวนประกอบหลกพวกเนอสวนใหญจะเปนเนอปลาหรอเนอววเนอควาย โดยความพงพอใจในรสชาตอาหารของชาวอสานนนไมมตายตวแลวแตความชอบของบคคล แตอาหารพนบานอสานสวนใหญแลวจะออกรสชาตไปทางเผด เคม และเปรยว เครองปรงอาหารอสานทส าคญและแทบขาดไมไดเลยคอ ปลาราซงทเกดจากภมปญญาดานการถนอมอาหารของบรรพบรษของชาวอสาน ถาจะกลาววา ชาวอสานทกครวเรอนตองมปลาราไวประจ าครวกคงไมผดเพราะปลาราใชเปนสวนประกอบหลกของอาหารไดทกประเภทตม แกง ย า นง เปนตน เหมอนกบทภาคกลางใชน าปลาท ากบขาว

กระบวนการจดเตรยม (preparation) หมายถง กระบวนการทเปนลกษณะของการจดเตรยม โดยกระบวนการทตองผานความรอน กระบวนการตม นง ท าใหสก เพอเปนการท าใหอาหารมความพรอมทจะรบประทานไดในแตละมอนน ซงกระบวนการจดเตรยมเปนกระบวนการทปรากฏในการต าสมต า ซงผวจยไดแยกและวเคราะหองคประกอบหลก ดงน

1. ชอราน หมายถง ชอรานอาหารทมการสอสารความหมายออกมาใหผบรโภคไดรบทราบวารานอาหารประเภทนขายสมต า หรอขายความมรสชาตของอาหาร เชน รานครวจดจาน รานแซบเวอร เปนตน

2. คนต าสมต า หมายถง ผทมหนาทเตรยมอปกรณ เครองปรงตาง ๆ ในการต าสมต าและอาจจะเปนผทต าสมต าดวย

3. หองครว (ต าสมต า) หมายถง พนทของการต าสมต า ซงอาจจะเปนพนททมจดเรยกรองความสนใจของผบรโภค เชน บรเวณดานหนาของราน บรเวณในราน และบรเวณหลงราน เปนตน นอกจากนนยงมการตกแตงของหองครวเพอแสดงใหผบรโภคมนใจในกระบวนการต าสมต า

4. เครองปรง/สวนผสม หมายถง เครองปรงทเปนสวนผสมหลกในสมต าเชน ปลารา ปเคม น าปลา น าตาลปบ ผงชรส เปนตน

5. อปกรณในการต าสมต า หมายถง อปกรณทใชในการต าสมต าเชน ครก สาก เขยง ชาม หมอ ทพพ ทสามารถคลกคลาเครองปรง สวนผสมตาง ๆ ของสมต าใหเขากนไดเปนอยางด

6. วธการต าสมต า หมายถง การลงมอต าสมต าโดยมครกและสาก เปนอปกรณหลกในการต าและเทสวนผสมตาง ๆ ลงในครก โดยใชน าหนกจากมอลงทสากเพอใหเครองปรงคลกเคลากบมะละกอ

7. ชอของสมต า หมายถง ชออาหารทบงบอกวาสมต าจานนน ๆ ประกอบดวยสวนผสมตาง ๆ โดยใชชอของสวนผสมหลก มาตงชอใหมใหกบสมต า ใหมความโดดเดนมากยงขน

8. อปกรณในการรบประทาน หมายถง อปกรณในการรบประทานเชน จาน ชาม ถวย ชอน สอม แกวน า โตะ เกาอ กลองกระดาษ น าดม เมนในการสงอาหาร เปนตน

กระบวนการบรโภค (Eating) หมายถง การบรโภคสารอาหารตาง ๆ เขาไปในรางกายและการบรโภคอาหารยงเปนการสอสารความหมายเชงสญลกษณของมนษยดวยท าใหเกดกระบวน

23

การหรอเกดความหมายตาง ๆ ในการบรโภคอาหารเขาไปซงผวจยไดวเคราะหขององคประกอบหลกกระบวนการบรโภคดงน

1. สถานท หมายถง รานอาหารทขายสมต าซงมพนทในการตกแตงสวยงาม เชนมภาพของอาหารตดไวทผนงหอง มโลโกประจ าราน และเปนหองทมอากาศเยนสบายเนนใหผบรโภคไดรบความสะดวกสบายในการรบประทานสมต ามากยงขน หรอมพนทอ านวยความสะดวก เชน พนทส าหรบจอดรถลกคา สถานทตงของราน บรเวณภายในและนอกของราน เปนตน

2. รสชาต หมายถง การปรงอาหารหรอสมต าดวยเครองปรงบางชนดจนท าใหรสชาตของอาหารเปลยนไป ทงรสชาตเผดจด รสชาตเคม รสชาตเปรยว ซงรสชาตอาหารทอรอยตองมหนาตาของอาหารตกแตงสวยงาม เปนตน

3. การกน (แบบเดยว แบบกลม) และชวงเวลาทกน หมายถง การทผบรโภคใชเวลาชวงใดชวงหนงในการรบประทานอาหาร เชน เชา เทยง หรอเยน โดยจะมารบประทานในรปแบบ คนเดยว สองคน หรอเปนกลมภายในบรเวณของราน

4. การตกแตงราน หมายถง การใชอปกรณตาง ๆ มาเสรม เตมแตงใหรานดมความทนสมย หรอรกษาอตลกษณดงเดมของวฒนธรรมทองถนเอาไว เชน การใชโทนสสมภายในราน เพอสอความ หมายถง ความสดใส อบอน การประยกตเอาหวดส าหรบนงขาวเหนยวมาท าเปนโคมไฟตกแตงหนาราน หรอการใชผาลายดอกไมท าเปนผาปโตะหรอบรอบตวเกาอ เปนตน

5. ราคาสมต า หมายถง การก าหนดราคาของสมต าแตละชนดซงค านวณจากวตถดบในการต าสมต า การตกแตงราน การบรการภายในราน การใสชอราน ซงจะน ามารวมและคดออกมาเปนราคาสมต าตอจาน เชน สมต าถาดเสอใหญ ราคา 320 บาท

ความเปนอสานทองถน หมายถง รานสมต าทมอตลกษณของความเปนอสานผานการสอสารของชนชนกลางทสวนใหญมภมหลงหรอพนเพเปนคนอสานมาตงแตเดม โดยผานรสนยมตาง ๆ เชน การเปนเจาของราน ผจดการราน และพนกงานบรการในรานใชภาษาอสาน หรอแตงกายดวยการน าผาพนเมองของอสานมาตดเปนชด เพอสอสารไปยงผรบสารวานคออตลกษณของความเปนอสาน การตกแตงรานทมการน าครกกบสากตงโชวในบรเวณราน และเมนของสมต าทมสวนผสมหลกอาท ปลารา มะละกอ พรก มะเขอเทศ โดยการต าสมต าในครกและสากตามแบบฉบบดงเดมของการต าสมต า

ความเปนอสานแบบชนชนกลาง หมายถง รานสมต าทมอตลกษณของความเปนอสานแบบชนชนกลาง โดยทชนชนกลางไดเขามาควบคมการสอสารรสนยมผานสมต า เชนสถานทตงของรานตองมความสะดวกสบายในการเดนทาง มสถานทจอดรถเฉพาะ เมนในการเลอกสมต าตองมใหเลอกมากมายหลายชนด โดยอาจจะมชอของสวนผสมเปนชอในการเรยกสมต า เชน สมต าขาวโพดไข

24

เคม ต าปมา สมต าปลากะพง โดยรานสมต าทมความเปนอสานแบบชนชนกลางจะมการใชครกกบสาก มากบาง นอยบาง สลบกบการคลกเคลาน าเครองปรงและตกราดเปนสมต า 1.6 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ

1. งานวจยชนนสามารถน าขอมลทไดจากการศกษาไปใชในเชงวชาการเกยวกบรสนยมของผสงสาร และพฤตกรรมการบรโภคของผรบสารในการบรโภคสมต าโดยผานการใชรสนยมตาง ๆ ของชนชนกลางในการสอสาร โดยทชนชนกลาง (ผสงสาร) นนไดเขามาท าขอตกลงทางความหมาย หรอเขามาก าหนดความหมายใหมระหวางชนชนกลางดวยกน ทโดยใชอาหารประเภทสมต าเปนตวก าหนดความหมายใหม อาท เมอสมต าดงเดมมทมาจากชนชนลาง แตเมอชนชนกลางไดเขามาท าขอตกลง หรอก าหนดความหมายใหมใหกบสมต าแลวนน สมต ากอาจจะไมไดมทมาจากชนชนลางอก แตจะมทมาจากชนชนกลางดวย โดยการใสความหมายใหมใหกบสมต าอาท การต าสมต าอาจจะไ มจ าเปนทจะตอใสมะละกอเปนสวนผสมหลก เปนตน

2. งานวจยชนนสามารถน าไปใชในการศกษาปรากฏการณของชนชนกลางในการใชรสนยมผานการสอสารดานอาหารซงเปนปจจยหลกในการด ารงชวตทนอกเหนอจากการตดตอสอสารของมนษยแลว โดยชนชนกลางไดใชรสนยมของตนเองเขามาปรงแตงอาหารประเภทสมต า ใหมการสอสารออกไปในรปแบบใหม ๆ อาท การใสรสนยม (Taste) ของชนชนกลางเขาไปในสมต าใหมความแปลกใหมมากขน ใหมความหรหรามากขน และยงท าใหกลมคนชนชนกลางในทมความแตกตางกนสามารถเขาถงรสนยมแบบใหมไดอกดวย

3. งานวจยชนนสามารถสะทอนใหเหนการสอสารทไดมการถายทอดภมปญญาใน การสมต า ตงแตเตรยมและบรโภคสมต า ซงการถายทอดนไดมการถายทอดจากรนสรน รวมทงไดมการสรางสรรคเมนสมต าใหม ๆ ขนมาจากความรในยคอดตแตปรบใหเขากบวถชวตของชนชนกลางในปจจบนดวย

25

บทท 2 แนวคด ทฤษฎ และงานวจยทเกยวของ

การศกษาวจย เรอง ชนชนกลางกบการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต าผวจยจงได

น าเอาทฤษฎ แนวคดและงานวจยตาง ๆ ทไดท าการทบทวนวรรณกรรม (Literature Review) ทเกยวของ มาประยกตใชเปนกรอบแนวทางในการศกษา ระเบยบวธวจย การวเคราะหและประมวลผล ดงตอไปน

2.1 แนวคดเรอง รสนยม (Taste) ของปแอร บรดเยอ (Pierre Bourdieu) 2.2 แนวคดและทฤษฎสงคมแหงการบรโภค ของฌอง โบดรยารด (Jean Baudrillard) 2.3 แนวคดเกยวกบสงคมวทยาและมานษยวทยาแหงอาหาร 2.4 งานวจยทเกยวของ

2.1 แนวคดเรอง รสนยม (Taste) ของ ปแอร บรดเยอ (Pierre Bourdieu)

แนวคดของบรดเยอ นกวชาการฝรงเศส เปนลกษณะของแนวคดของนกคดรนใหม ในศตวรรษท 20 คอมใชนกคดสายเดยวทรบอทธพลจากนกคดคนใดคนหนง หรอส านกใดส านกหนง โดยบรดเยอมวธท างานเชนเดยวกบนกเศรษฐศาสตรการเมองทวไปทเลอกตวแปรหลก เชน ชนชน การครอบง า ฯลฯ มาใชเปนเครองมอในการวเคราะห ซงประเดนทเขาสนใจวเคราะหนนก มเรองของชนชน เปนหนงในแนวคดหลาย ๆ แนวคดบรดเยอวเคราะหวาชนชน (class) เปนหวใจของลทธมารกซ เนองจากการเอารดเอาเปรยบนน เปนการกระท าทชนชนหนงกระท าตออกชนชนหนง บรดเยอเองกไดใชเครองมอชด ชนชน/ความแตกตางทาง ชนชน/การตอสทางชนชนมาใชวเคราะหสงคมเชนกนแตทวาจดทเปลยนแปลงไปจากมารกซกคอ ในการนยามชนชนนน มารกซจะใหความส าคญกบขนตอนของการผลต (production) (เนองจากศตวรรษท 19 ระบบทนนยมยงไมสามารถผลตสนคาใหไดอยางเพยงพอกบความตองการของผคน) ดงนนกฎเกณฑทมารกซใชวดชนชนจงอยทวา “ใครเปนเจาของปจจยการผลต” (คอทนทางเศรษฐกจ)

หากแตในกรณของบรดเยอ เขาคดวา ปญหาหลกของระบบทนนยมในชวงครงหลงของ ศตวรรษท 20 นน ไมไดอยทขนตอนของการผลตเชนทนนยมในศตวรรษท 19 หากทวาอยทขนตอนของการบรโภค (เนองจากศตวรรษท 20 ระบบทนนยมผลตสนคาทไดมากเกนพอแลว แตจะบรโภคอยางไรใหมาก ๆ เพอใหหมด/หรออยางรวดเรว) ดงนนเกณฑวดชนชนของบรดเยอจงเคลอนยายมาอยท “รปแบบการบรโภค” ซงบรดเยอคดวา การรกษาความแตกตางในเรองของรปแบบการบรโภค

26

นนแหละเปนเครองมอส าคญในการรกษาความแตกตางทางชนชนเอาไว (กาญจนา แกวเทพ และ สมสข หนวมาน, 2553, น. 550)

ภาพท 2.1 การวดชนชนแบบมารกซ/บรดเยอ ฉะนนในการวดชนชนตามทศนคตของบรดเยอจงตองใช 2 เกณฑ คอ การเปนเจาของ

ทนทางเศรษฐกจ และการเปนเจาของทนวฒนธรรม/สญลกษณ ซงบรดเยอเหนวาหากใช 2 เกณฑอาจจะแบงชนชนไดหลายแนวคอ

1. แบงตามแนวดง จะแบงไดเปนชนชนกลมคนรวยและคนยากจนซงกลมหลงนไมมทงทนทางเศรษฐกจและทนทางวฒนธรรม

2. แบงตามแนวนอน ในกลมคนมงมดวยกน อาจจะแยกออกไดเปนอก 2 กลม คอ คนรวยบางกลมมทงทนเศรษฐกจและทนวฒนธรรม/สญลกษณ แตกอาจมคนรวย/ชนชนพอมฐานะบางกลมทมเพยงทนอยางใดอยางหนง เชน กลมพวกผจดการเจาของธรกจ พวกร ารวยใหม (the new rich) อาจจะมทนเศรษฐกจ แตไมมทนวฒนธรรม/สญลกษณ สวนอกกลมหนงอาจมตรงกนขาม เชน พวกผดเกา (มชาตตระกล/การศกษา) กลมศลปน เปนตน ใน 2 กลมตามแนวนอนนจะตองพยายามสะสม/ขยายทน ดานทตนขาดแคลนออกไป เชน พวกรวยใหมกตองพยายามปรบปรงรสนยมการใชชวตใหยกระดบมากยงขน สวนพวกผดเกา/ศลปนกอาจจะพยายามแตงงาน/ท าธรกจกบพวกรวยใหม โดยตางฝายตางกพกพาทนทตวเองมไปแลกเปลยน/สะสม/ขยายใหเปนทนอกแบบหนง ในการน สอสารมวลชนมบทบาทอยางส าคญในกระบวนการแลกเปลยน สะสม ขยายทนดงกลาวไมวาจะเปนการจดคอนเสรตตางประเทศราคาแพง การจดท าวารสารส าหรบกลมไฮโซไซต การลงขาวในหนาสอมวลชน เปนตน

มารกซใช บรดเยอใช วดชนชน วดชนชน

ขนตอนการผลต production

ขนการบรโภค consumption

Consum

27

การทผคนจะมรสนยม หรอไมมรสนยมนน เปนเพยงคณสมบตอยางหนงของบคคล โดยในความเปนจรงการใชชวตแบบทไมมสนทรยะเลยนน กเปนเรองทนาเศราใจอยางยง อกทงมนษยนนกไมไดมชวตเพยงแคเพออยรอดไปวน ๆ เทานน ความละเอยดออนในจตใจยงสงผลท าใหมนษยแสวงหาความงดงามอกทางหนงดวย แมวาสงตาง ๆ อยางเชน อาหาร เครองแตงกายหรอทอยอาศยนน จะเปนปจจยส าคญตอการด ารงชวตจรง ๆ กตาม แตมนษยเรากมกทจะเลอกสรรและตกแตงใหแกอาหาร เครองแตงกาย ทอยอาศย รวมทงการใชชวตในแงมมตาง ๆ เหลานนดวยอยเสมอ เพอใหเกดการแสดงออกถงอตลกษณ หรอตวตนของปจเจกบคคลทมความแตกตางกนหรอพดอกอยางหนงกคอ “การมรสนยม” นนเอง โดยรสนยมนน จะเปนคณลกษณะภายในตวบคคลทไมยดเหนยวเกยวพนกบฐานะทางเศรษฐกจ ชาตตระกล หรอคณธรรม ฯลฯ ดงจะเหนไดจากค าคอนแคะทหลายทานคงเคยไดยนกนทวา มฐานะดแตแตงตวไมดหรอรบประทานอาหารไมมมารยาทวาเปนการ “ไมมรสนยม” หรอค าคอนแคะอกอยางหนงทกลาวถง พวกทมรายไดต าแตชอบใชสนคาหรอรบประทานของกนทหรหรามราคาสงหรอทเรยกวาพวกรสนยมสงรายไดต านนเอง ซงตรงกบท ปแอร บรดเยอ (Pierre Bourdieu) นกเศรษฐศาสตรการเมองชาวฝรงเศส ไดใหแนวคดเรอง “รสนยม”ภายใตกรอบการวเคราะหของเศรษฐศาสตรการเมอง เขาจงไดเชอมโยงเรอง “รสนยม” เขากบเรอง “ชนชน/ความแตกตางทางชนชน และการธ ารงรกษาความแตกตางทางชนชน” (กาญจนา แกวเทพ และ สมสข หนวมาน, 2553, น. 574)

เรมแรก บรดเยอไดใชความหมายรวมของค าวา “รสนยม” เฉกเชนเดยวกบนกวชาการทวไป รสนยมเปนความสมพนธระหวางคนกบวตถทเกยวของกบการสราง การผลตการครอบครอง การใชวตถนน ๆ เพอบงบอกสถานะของตวบคคลใน social field ความสมพนธนเมอแยกแยะดตามมตตาง ๆ กจะเกยวของกบ

- อ านาจทจะไดวตถ/สงของ นนมา - การกระจายวตถ/สงของ - สภาวะทจะควบคมจ านวนสงของ/วตถ - รสนยมทจะมหนาททงตอ “ปจเจกบคคล” ในดานทจะกาวเขาสสถานะทสงขน (ก

ตองยกระดบรสนยมใหสงขน) และหนาทตอ“สงคม” ทจะถกใชเปนเครองมอในการก าจด /ควบคมการแขงขนเรองการครอบครองและการใชวตถ สวนในสงคมยคปจจบนทมลกษณะเปนสงคมแหงการบรโภค (consumer society) รสนยม มกจะถกนยามให หมายถง แนวทางการเลอกใชสงของวตถในการอปโภค บรโภค ซงจากนยามเหลาน บรดเยอไดกาวตอไปและไดนยามวารสนยมไมใชเรอง “ตามธรรมชาต” (by nature) และไมใชเรองสวนตวของปจเจกบคคล บรดเยอปฏเสธทศนะแบบสามญส านกทมกรบรกนวา รสนยมสนทรยะตาง ๆ เปนเรองทเกดมาตดตวปจเจกบคคล เขาไดสรปวา รสนยมเปนเรองทเกยวกบสงคมทบคคลใชชวตอย (social- field) เปนเรองทเกดมาจากการขดเกลา

28

ทางสงคม (ในระดบจตส านก) บวกผสมกบเงอนไขแหงการด ารงชวตอย (ไรจตส านก) ดงนนการชอบนงกางเกงยนสหรอชอบใสผาไทย การชอบไปเทยวพพธภณฑ ชอบฟงเพลงคลาสสกหรอเพลงแจ ส การชอบดละครโทรทศนหรอดหนงนอกกระแส ฯลฯ รสนยมและสนทรยะเหลานลวนมทมาทไปทงสน

แนวคดเรองรสนยมของบรดเยอเปนแนวคดทตอเนองมาจากแนวคดเรอง habitus เพราะรสนยมคอผลผลตทจบตองไดของ habitus ทจะฝงอยใน 2 มต คอ เงอนไขของการมวตถ (มสงของเครองใชอะไรบางทอยในครอบครอง) และการมความแตกตางเชงสญลกษณ ( symbolic differentiation) เชน ของทครอบครองอยนนเปน ของสง/ของต า ดยากไร/ดมราคามงคง เปนตน ซงท าใหเกดความหมายทางสงคมแกผทครอบครอง/ใชวตถ/สงของนน มตทบรดเยอไดขดเสนใตใหความส าคญคอ “เงอนไขของการมวตถ” บรดเยอกลาววา เมอเราพดวา รสนยมเปนแนวทางการเลอกใชสงของเพอการอปโภคบรโภคนน เรากตองไมลมวาการเลอกนนมไดเปนไปอยางเสรเตมท ตวอยางเชนรสนยมในการเลอกเลนเกมกฬา ใชวาทกคนจะสามารถเลอกมรสนยมทจะเลนกอลฟได ดงนนการเลนกอลฟจงมใชเกมกฬาแบบธรรมดา หากแตมความหมายเชงสญลกษณทใหอ านาจแกผทมรสนยม กลาวคอ คนเลนกอลฟตองเปนคนทมฐานะทางสงคม ในการท างานเผยแพรความหมายเชงสญลกษณนสอมวลชนจะมบทบาทเตมท จากจดน บรดเยอไดพฒนาเรองรสนยมใหเชอมโยงกบเรองชนชนตอไป

บรดเยอไดเสนอวา ปจเจกบคคลจะกาวส social field ของรสนยมแบบตาง ๆ (เชน เรมหดเลนเปยโน เรมไปฟงเพลงคอนเสรต ฯลฯ) โดยใหความโนมเอยงแหงอปนสย (habitus) ทจะเปนตวเลอกลลาชวต (lifestyle) แบบตาง ๆ เขามองวาลลาชวตเปนการแสดงออกอยางเปนรปธรรมทสดของมตสญลกษณของความสมพนธทางชนชน ตวอยางเชน หากเราเปนคนทมลลาชวตแบบดแลหวงใยสขภาพ กนอาหาร พกผอน ออกก าลงกายอยางถกหลกการเสรมสรางสขภาพ ลลาชวตเชนนกจะบงบอกถงลกษณะทางชนชนของเราไดดกวา อยางนอยกตองเปนชนชนกลางทมความรเรองการเสรมสรางสขภาพ เปนตน และกไมส าคญวาคนรวยจะเลนกอลฟ เทนนส ครกเกต โปโล แขงรถ (ซงเปนกฬาทสงกดอยในสายรสนยมของชนชนสงทงสน) แตทวาคนรวยจะไมเลนตะกรอ ตอยมวย กระบกระบอง ฯลฯ อยางแนนอน เนองจากกฬาแตละประเภททกลาวมานน มสญลกษณแหงชนชนตดตรงอย นอกจากน บรดเยอไดวเคราะหองคประกอบของ habitus ของการกนอาหารของชนชนลางฝรงเศสทมลกษณะแตกตางไปจากชนชนกลางและชนชนสงในแงมมตาง ๆ ดงน

1. เนนความอดมสมบรณของอาหาร อาหารทมทงหมดจะถกน ามาวางบนโตะใหเหนความมากมายหลากหลาย อาหารทมขนาดใหญเชน แกะทงตว ผลไมทงผล ฯลฯ จะถกมองวามคณคา มความอดมสมบรณ โดยไมเนนการประดบประดาการประดดประดอยตกแตงเฉกเชนชนชนสง / ชนชนกลาง

29

2. มอสระในการจดวาง ชนชนลางจะไมพถพถนในการวางจาน ชอน มด สอม แกวน า ฯลฯ เอาไวอยางเปนระเบยบ เปนทเปนทาง เขาอาจจะเรมตนรบประทานตงแตอปกรณยงไมพรอม แลวคอย ๆ เรยกหาอปกรณการกนมาเสรมเพมเตม เขาจะฉกกลองขนมเคกแลวใชเปนจานรองรบประทานโดยใชมอ เนองจากชนชนลางมความรสกวาการกนอาหารเปนความจ าเปนขนพนฐานของชวตทท ากนในครอบครว และชวตครอบครวเปนปรมณฑลแหงความเปนอสระ รปแบบการกนอาหารของพวกเขาจงมความเรยบงายและมบรรยากาศทสนกสนานไมสบสนวนวายอกทกครกโครม ไมมพธรตองทเขมงวด

3. ชนดของอาหาร ชนชนลางมทศนคตตอประเภทและชนดของอาหารทกนโดยขนอยกบทศนคตทมตอรางกายและผลกระทบทมตอรางกาย รวมทงรางกายทแตกตางกนระหวางเพศชายและเพศหญง เนองจากชนชนลางผชายตองท างานโดยใชแรงงานกาย ดงนนผชายจงกนอาหารทหนกและใหพลงงานเชน เนอสตว แตจะไมกนปลาเพราะเปนอาหารเบากนไมอม หรอผชายจะไมกนอาหารประเภทชนเลกชนนอยเชน บสกต พนท ทจดเอาไวเปนอาหารส าหรบเดกและผหญง

4. หลกเลยงการชงตวงวดทตายตวเกนไป ในขณะทวธการท าอาหารแบบชนชนกลาง/ ชนชนสงของฝรงเศสนน จะเนนการชงตวงวดอาหารดวยปรมาณทคอนขางแนนอน (ดงทเรามองเหนในต าราอาหารฝรง) แตทวาผหญงชนชนลางฝรงเศสจะประกอบอาหารทใชประมาณการเอา ไมคอยใชการชงตวงวดทตายตว (คลาย ๆ กบแมครวไทย)

5. ล าดบขนตอนการกนอาหาร โดยทวไปเมอรบประทานอาหารฝรงเรามกจะเหนการยกอาหารมาเสรฟทละจาน เชน เรมจากซปแลวกอาหารจานหลกจากอาหารคาวแลวจงกนอาหารหวาน ผลไม-กาแฟ แตทวาหญงชนชนลางในฝรงเศสจะไมถอเอาเรองการกนอาหารอยางตอเนองเปนล าดบอยางตายตวเครงครด เชน ไมจ าเปนตองเสรฟอาหารคาวกอนอาหารหวาน แตทวาอาหารทกอยางจะถกน าไปวางบนโตะจ านวนมาก ๆ เพอประหยดเวลาเดนไปเดนมาของพวกผหญง เปนตน

6. การเปลยนภาชนะระหวางรบประทาน เปนความแตกตางทส าคญอกอยางหนงระหวางชนชนสง/กลางและลาง เนองจากชนชนสง/กลางจะตองเปลยนจานเสมอเมอเปลยนอาหารใหม แตทวาชนชนลางจะใชจาน ๆ เดยวทงกนซป อาหารจานหลกและสลดโดยอาจจะเอาขนมปงเชดจานซปแลวเอามาใสอาหารอยางอน ๆ ตอไป ชอนทใชคนกาแฟกอาจจะใชคนเดยวกนกบหลาย ๆ คน เพอจะไดไมตองลางชอนหลายคน

7. การรบประทานขนมปงมาก (ซงเทยบไดกบขาวไทย) และรบประทานสวนทเปนกบขาว เชนเนอสตว เนอปลา (ซงเทยบไดวาเปนกบขาว) เพยงเลกนอย อนเปนรหสการรบประทานของคนยากจนทวไปตามหลกความประหยด

บรดเยอเสนอวาตวแปรทเขามาเกยวของกบ habitus ในการกนอาหารของชนชนลาง กคอบรรดาตวแปรดานประชากรเชน อาชพ รายได การศกษา ฯลฯ และเรากสามารถจะวเคราะห

30

habitus ทมความแตกตางทางชนชนไดในทก ๆ เรองไมวาจะเปนรสนยมดานศลปะ รสนยมในอาหาร รสนยมในการพกผอน (กาญจนา แกวเทพ และ สมสข หนวมาน, 2553, น. 572-574)

บรดเยอไดปฏเสธแนวคดทวา แนวคดของเศรษฐศาสตรการเมองแบบลทธเศรษฐกจเปนตวก าหนด (economic determinism) โดยเขาสรปวารสนยมนนเกดมาจากรายได สมมตวา คนยากจนคนหนงเกดร ารวยขนมาดวยการถกลอตเตอรมเงนเปนลานแตเขากจะไมสามารถเปลยนรสนยมไดทนท ตวแปรเรองรายได จงมไดเปนสาเหตโดยตรงตอ รสนยม หากทวาจะตองท างานผานสอตวกลาง (mediator) คอ habitus ซงหมายความวา เมอมเงนแลวกตองผานการซมซบทนทางวฒนธรรมดวยจงจะมรสนยมทสงได

ภาพท 2.2 ความสมพนธระหวางรายไดกบรสนยม ดงนน บทบาทหนาทของรสนยมจงเปนเหตผลทท าใหผคน เลอกผลตภณฑตาง ๆ มาใช

และครอบครองมากกวาทผคนจะใชหลกค านวณแบบตนทน-ก าไร/ผลได-ผลเสย (cost benefit) แบบทเศรษฐศาสตรระบไว

บรดเยอไดแยกประเภทของรสนยมเปน 2 ประเภท โดยการแยกประเภทนไดใชเกณฑเรอง“การปลอดจากความจ าเปนในชวต” มาเปนตวแบงเชน ในกรณของคนรวย ลลาการใชชวตของ คนรวย ไมตองถกตกรอบดวยรายไดทจ ากด ดงนนคนรวยจงม รสนยมแหงความหรหรา ( taste of luxury) หรอใช “รสนยมแบบอสระ” (taste of freedom) ในขณะทคนจนทมรายไดจ ากดคนจนจงม“รสนยมแหงความจ าเปน” (taste of necessity) ตวอยางของtaste of freedom หรอtaste of luxuryทจะมาเปนตวก าหนดสนทรยะของผทมฐานะมงคง และท าใหพวกเขา “แตกตาง” ไปจากคนชนชนอน ๆ ไมวาจะเปนเรองการดแลผวพรรณ การรกษารปรางใหดงดงาม มสงาราศ มสขภาพทแขงแรง ทงนเนองจากคนรวยมเวลาวางในชวตมากพอ มฐานะทางการเงนมากพอ และมความรมากพอทจะธ ารงรกษา รสนยม ดงกลาวเอาไวสวนกรณของคนจนนน เนองจากพวกเขามขอจ ากดเรอง

Habitus

ตวสอกลาง ตวแปรตน ตวแปรตาม

รายได รสนยม

31

รายไดทางเลอกในการด าเนนลลาชวตของเขาจงเปนไปตามหลกแหงความจ าเปน ซงกไดกลายเปนรสนยมแบบ taste of necessity บรดเยอยกตวอยางไววา คนจนทมรสนยมในการกนอาหารราคาถก/ปรมาณมากจะอธบายไดวา อาหารเหลานนท าใหอมและอยไดนานไมตองกนบอย ๆ ซงท าใหสนเปลอง

ความสมพนธระหวาง “รสนยม”กบ“ชนชน”หวใจส าคญในค าอธบายของบรดเยอ กคอรสนยมทง 2 แบบทกลาวมานน จะถกน ามาใชเปนเครองมอในการธ ารงรกษาวฒนธรรมความแตกตางระหวางชนชนเอาไว กลาวคอ คนรวยจะดถกคนจนวาใชชวตอยางไรรสนยม หรอมรสนยมต าโดยมกจะมองขามไปวารสนยมดงกลาวนนเกดมาจากขอจ ากดทางวตถของชวตคนจนแตในทางตรงกนขาม คนมกจะรบรวาลลาชวตของชนชนสงนนมลกษณะทนาชนชมนายกยอง เหมาะสมทจะใชเปนมาตรฐาน

การรบรทงจากฝายคนรวยและคนจนนเกดจากการท างานของกลไกตาง ๆ ของสงคมทสราง “อ านาจเชงสญลกษณ”ขนมา ผลลพธทเกดขนจากอ านาจแหงสญลกษณนกคอ รสนยมของชนชนสงจะถกพรางตาใหเกดการรบรวามาจากวาสนาบารม ความร ความถนดตามธรรมชาตของคนรวยมากกวาจะถกรบรวา“คนรวยนนนอกจากความจ าเปนทางเศรษฐกจ” เชน รปรางทดดมสงาราศ มน ามนวลเกดจากการมเวลาวางไปเขาสปา และมเงนจายคาสปา เปนตน บรดเยอระบวา สถาบนทางสงคมเชน โรงเรยนเปนกลไกส าคญทเลนบทบาทท าใหรสนยมของคนรวยวางตวอยเหนอคนจน และสถาบนทนาจะมบทบาทรบลกตอจากโรงเรยนกนาเปนสถาบนสอมวลชนนเอง (กาญจนา แกวเทพ และ สมสข หนวมาน, 2553, น. 574-577)

ทศนะดงกลาวสอดคลองกบการประมวลขอสงเกตเกยวกบ รสนยม จากการศกษาพฒนาการทางความหมายไววารสนยม เปนคณสมบตในการเลอกปฏบตของบคคลตอการกระท าในสงทตนเหนวาดงาม หรอชอบในเรองตาง ๆ ไมวาจะเปนการครอบครอง หรอเลอกซอสนคาทแตกตางกนตามความคดเหนของแตละบคคล ตามการอบรมเลยงด และสงคมทแวดลอมอย โดยไมเกยวของกบความสามารถ คณสมบตในการท างาน และบทบาทหนาทของบคคลทมตอสงคมในชวงเวลาวาง และเปนเครองมอในการแบงกลมทางสงคม บนพนฐานความรชดหนงในสงคมทจะก าหนดวาสงไหนงามหรอไมงาม และเปนทยอมรบในสงคมขณะนนหรอไม ดวยเหตนคณสมบตของปจเจกบคคลจงมไดเปนอสระจากโลกทศน และโครงสรางทางสงคมทแวดลอมพวกเขาอย ดงนน รสนยมจงยอมมกฎเกณฑทรองรบตวของมนอย อนเปนกฎเกณฑทสามารถถกเปลยนแปลงไปตามสภาพสงคม หรอบรบทแวดลอมในแตละชวงมตเวลาไดดวย อยางเชนชวงเวลาทเราไปรบประทานอาหารญปนในรานอาหารญปนสมยใหม ในทนคอภตตาคารอาหารญปนฟจนน สวนใหญกมกจะเปนชวงเวลาวางจากการกจกรรม หรอการงานหลกตาง ๆ อนสงผลท าใหการปรากฏขน และแพรหลายของรสน ยม

32

และวถการด าเนนชวตในความรบรของสงคมจงเปนการบงชถงการทเวลาวางทวความส าคญเพมมากขนในสงคมปจจบนอกดวย (สมรกษ ชยสงกานนท, 2544, น. 16)

นอกจากน ถาเราจะมองลงในรายละเอยดของตว “ศลปะชนชนกลาง” อยางการท า อาหารทางโทรทศนดวยแลว (สมสข หนวมาน, 2545, น. 208) มการตงขอสงเกตทพบจากการทดลองส ารวจรายการท าอาหารทมอยมากมายในปจจบนวา “งานครวในฝน” ของชนชนกลางจะผสมผสานขนดวยองคประกอบทางความหมายทส าคญ 8 ประการ

1. ความแปลกใหม (novelty) การท ารายการอาหารทางโทรทศนมกจะน าเสนอสตรอาหารแปลกตา นาตนเตนเราใจ บอยครงเชฟจะเลอกผลตภณฑอาหารจากตางประเทศมาน าเสนอ หรอสาธตเมนทดแปลกนด ๆ แตกนาสนใจด ความแปลกใหมในทน ยงรวมถงทางเลอกใหม ความคดสรางสรรคใหม (โดยเชฟผชาย) เปนความแตกตางหรอมลกษณะทภาษาองกฤษเรยกวา exotic ทงนภาพน าเสนอดงกลาวสอดรบกบอารมณของชนชนกลางทมกจะมชวตประจ าวนทราบเรยบจนตองใชความแปลกใหมจากเมนอาหาร “เปบพสดาร”มาสรางความตนเตน และกระตนอารมณทคอนขางนงใหไดเคลอนไหวเปนครงคราว

2. ความเปนดงเดมมคณคา (tradition) รายการท าอาหารอาจจะมปกหนงทน าเสนอความแปลกใหม แตอกปกหนงโทรทศนเองกยงเปนพนททรกษาคณคาบางอยางในอดตเอาไว เชน การทหลาย ๆ รายการจะจดสรรบางชวงใหกบการตามหารานอาหารนอกสถานททยงคงสตรดงเดมหรอกรณรายการของหมกแดงทเชญ ศรสมร คงพนธ มาสาธตสตรอาหารโบราณ ในกรณนแมโทรทศนจะหยบเอาของเกามาเลา แปลงโฉมจนดเหมอน ใหม แตคณคาของชวงรายการท านองนกคอ ความพยายามเกบรกษาคลงความรดงเดม และสนองอารมณ “ถวลหาอดต” (nostalgia) ของชนชนกลางไทย

3. ความมสขภาพด (health) ความหมายหนงทรายการท าอาหารสอสารกคอเรองของ “สขภาพ” ทงนเพราะเมอเทยบกบกลมคนอน ๆ ในสงคม ชนชนกลางดเหมอนจะเปนกลมทมความกงวลในเรองของสขภาพและการเสรมสรางรางกายมากทสด ดวยเหตน หลาย ๆ รายการจงมกน าเสนอใหมชวงเมนสขภาพ หรอใชพธกรหญงอยาง มยรา เศวตศลาหรอ ดวงตา ตงคะมณ เพอแสดงความ หมายถง สตรผประสบความส าเรจในการควบคมความอวน มวนยตอรปรางและรกษาดแลสขภาพไดเปนอยางด

4. ความมสขอนามย (hygeneity) สขอนามยเปนอกชดความคดทส าคญของชนชนกลางเพราะฉะนนเมอรายการท าอาหารเปนเสมอน “ศลปะรวมสมย” ของคนชนน กระบวนการท าครวของพวกเชฟทงหลายจงตองสะอาด ถกสขลกษณะดวยเหตนเราจงไมแปลกใจเลยวาครวในหองสงจะตองมลกษณะของ “ครวในอดมคตทสะอาดแบบผดปกต กระทะและหมอชามรามไหตองเปนอปกรณทใหมหรอเปน “ของมอแรก” และบรรยากาศรอบดานของครวกตองปราศจากเขมาน ามนจบ

33

เกาะ ซงเปนภาพของครวทแตกตางจากโลกความเปนจรงยงนก ทงนเพราะวา “ครวในฝน” เปนสวนหนงของการผลตซ าอดมการณเรอง สขอนามย ของชนชนกลางนนเอง

5. ความหรหรา (extravagance) ในสมยกอน ชนชนศกดนาเคยเปนตวแทนของรสนยมแบบโออาฟมเฟอย แตปจจบน เมออ านาจทางเศรษฐกจและวฒนธรรมไดถายมอมาทกลมสงคมของชนชนกลาง พวกเขากรบเอารสนยมดงกลาวของชนชนสงตดตวมาดวย และทแนนอน โลกแหงงานครวโทรทศนไดสอสารแสดงรสนยมดงกลาวออกมาโดยผานหลากหลายกลวธเชน การจดฉากทดวจตรสวยงาม การจดดอกไมประกอบฉาก การใชอปกรณเครองครวททนสมยและใหม ถอดดาม การสรรหามมเลก ๆ ไวสาธตการชมอาหาร หรอแมแตการประดษฐเมนอาหารทดมราคาและน าเสรฟใสจานแบบสงรสนยม

6. ความสะดวกสบาย (convenience) ความเปนจรงอยางหนงในชวตของชนชนกลางกคอเวลาของพวกเขาเปนเงนเปนทองยงนกเพราะฉะนนรายการท าอาหารจงเปนตวแทนภาพความคดทวาน ดวยการทบางรายการจะมการน าเสนอเมนทประหยดเวลา ท างาย สะดวก หรอแมแตการทโทรทศนยนเวลาของการท าอาหารใหดสน เขาใจงายและเหมอนไมซบซอนกคงสะทอนระบบความคดดงกลาวไดชดเจน

7. ความเอออาทร (care) ในโลกความเปนจรงของชนชนกลางไทย มกเตมไปดวยความขดแยงภายใตโครงสรางสงคมแบบทนนยม โดยทสถาบนครอบครวของคนกลมนเองกมกมลกษณะสายสมพนธทเปราะบาง ดงนน เพอเปนการลดทอนความตงเครยดในชวตประจ าวนของพวกเขารายการท าอาหารจงท าหนาทผลตมายาคตและความหมายทวาดวย “ความเอออาทร” เปนตนวาการน าพอและลกมาท าอาหารรวมกน (เชนรายการพอลกเขาครว) การน าเสนอฉากเยอนครอบครวคนดงและใหแขกรบเชญท าอาหารในบานของตวเอง การสาธตสตรอาหารประเภท homemade หรอแมแตการทพธกรและเชฟตางคอยตอกย าค าพดใหแมบานเกดความรสก เอออาทร เมอท าอาหารใหกบสมาชกในครอบครว

8. ความมเหตมผล (rationality) เนองเพราะชนชนกลางถกหลอเลยงมากบตรรกะทางวทยาศาสตรและวธคดทเปนเหตเปนผลรายการอาหารจงเปนพนททจ าลองโลกทศนดงกลาวเอาไว ดงปรากฏในค าอธบายของเชฟทมกจะแจกแจงคณคาสารอาหารหรอโปรตน เกลอแร วตามนตาง ๆ จากต ารบอาหารของเขา หรอปรากฏอยในชวงถามตอบปญหาจากผชมทางบานในตอนทายรายการ

จากการศกษาชนชนกลางกบการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต า ผวจยสนใจทจะศกษารสนยมของชนชนกลางทมผลตอกระบวนการจดเตรยมสมต า ซงรสนยมเหลานไดมการแสดงออกมาผานทางการตงชอรานสมต า การตงชอเมนสมต า หรอการตกแตงสถานทในการรบประทานสมต าในรปแบบใด และมความหมายอยางไร

34

2.2 แนวคดและทฤษฎสงคมแหงการบรโภคของ ฌอง โบดรยารด (Jean Baudrillard) จากสงคมยคสมยใหม (Modern Society) สสงคมยคหลงสมยใหม (Postmodern

Society) จนกระทงถงปจจบน ประเดนหนงทถกใหความสนใจอยางมากและตอเนองกคอ การบรโภคสนคาประเภทตาง ๆ ของผบรโภค โดยเฉพาะอยางยงการบรโภคในสวนของสญญะ หรอ ความหมายทางสนคาทางวฒนธรรมหรอสนคาสญญะในรปแบบของสอ สอมวลชนและพนทการสอสาร ซงไดรบความสนใจอยางมากในยคหลงสมยใหมเปนตนมา ทฤษฎและแนวคดทจะสามารถน ามาประกอบใชในการอธบายเรองของการบรโภคสญญะ หรอความหมายจากสนคาทางวฒนธรรม หรอสนคาสญญะไดอยางลกซง แนวคดการบรโภคเชงสญญะของ ฌอง โบดรยารด (Jean Baudrillard) ซงมรายละเอยดดงตอไปน

ฌอง โบดรยารด นกวชาการชาวฝรงเศสทสนใจศกษาเรองการบรโภคเชงสญญะ (consumption of sign) อนเนองมาจากในศตวรรษท 20 ทมความเจรญกาวหนาทางวทยาศาสตร ซงเปนสวนหนงของพลงการผลตไดแกไขปญหาของระบบทนนยมศตวรรษท 19 ใหหมดไปในศตวรรษท 20 น โดยสนคาทผลตจากระบบอตสาหกรรมมมากลนเกนความตองการทจะบรโภค ดงนน ในศตวรรษท 20 ปญหาทระบบทนนยมจะตองแกไขคอ ปญหาเรองการบรโภค เชน จะท าอยางไรจงจะกระตนผคนใหบรโภคมากขน ใหมแบบแผนการบรโภคตามทระบบทนนยมตองการ ฯลฯ ในการน การโฆษณาและสอมวลชนไดเขามามสวนรวมในการแกไขปญหาของระบบทนนยมยคปจจบนอยางมาก ดงนนนกทฤษฎวพากษอยาง ฌอง โบดรยารด จงไดเคลอนยายจดแหงความสนใจในการศกษามาทขนตอนของกจกรรมการบรโภค โดย ฌอง โบดรยารด ไดน าเอาแนวคดของ คารล มารกซ (Karl Marx) ทกอก าเนดแนวคดทฤษฎวพากษทเอาแนวคดบางสวนของมารกซมาขยบขยายสการวเคราะหมตการบรโภคในสงคมรวมสมยดงน (กาญจนา แกวเทพ และ สมสข หนวมาน, 2553, น. 444)

เรมตนจากการทมารกซสนใจวเคราะหสงทเรยกวา สนคา (commodity) ในระบบทนนยม มารกซไดนยามสนคาวา เปนวตถแหงการแลกเปลยนเพอสนองความตองการ (needs) ของมนษย ซงมารกซไดเสนอแนวคดทส าคญขนมาใชวเคราะหวตถดงกลาวทเรยกวาแนวคดเรองการคลงไคลบชาสนคา (commodity fetishism) โดยความหมายดงเดมของการคลงไคลบชา (fetishism) น เปนศพทของพวกนกมานษวทยาทอธบายความเชอในสงคมสมยกอนเรองการบชามนตวเศษหรออ านาจของพระเปนเจา เมอมารกซน าค านมาใชวเคราะหสนคาในระบบทนนยม เขาไดกลาววา การคลงไคลบชาสนคาเปนกระบวนการท “ของ” (อนไดแก วตถ สนคา เงนตรา ฯลฯ ) ซงเปนสงทมนษยไดผลตขน แตแทนทมนษยจะมอ านาจควบคมเหนอสงของเหลาน มนษยกลบยอมนอมตวสยบตอมนตราแหงวตถดงกลาว ดงเชน การบชาเงนเปนพระเจา หรอการคลงไคลบรโภคสนคากนอยางกระหน า (กาญจนา แกวเทพ และ สมสข หนวมาน, 2553, น. 444)

35

เนองจากชวงเวลาทมารกซไดเสนอแนวคดของเขาขนมานน ยงเปนชวงพฒนาการของระบบทนนยมในยคแรก ๆ เพราะฉะนนมารกซจงจ าแนกความตองการ (needs) ของคนในระบบทนนยมออกเปนสองประเภทดวยกน คอ (กาญจนา แกวเทพ และ สมสข หนวมาน, 2553, น. 444)

- ความตองการทเกดจาก มลคาใชสอย (use value) เชน วตถอยางเกาอ กถกผลตขนมา เพอตอบสนองตามความตองการของมนษย ทจะใชสอยนงท างานหรอนงท ากจกรรมตาง ๆ

- ความตองการทเกดจาก มลคาแลกเปลยน (exchange value) เชนเมอเกาอเรมกลายสภาพเปนสนคา และมเงนเปนตวแทนความสมพนธในการแลกเปลยนซอขาย เมอนนเกาอกจะแนบไวดวยมลคาแลกเปลยนเพมขน

จากระบบทนนยม นเอง ท าใหเกดผลลพธของระบบการผลตแบบทนนยม เพราะระบบการผลตระบบทนนยมนนนอกจากจะไดเปนผลผลตทเปน วตถ/สงของ/สนคา แลว มารกซยงชใหเหนวา ระบบทนนยมไดผลตปรากฏการณทางสงคม ใหเกดขนอก 2 อยางคอ reification และ fetishism (กาญจนา แกวเทพ และ สมสข หนวมาน, 2553, น. 68-69)

- Reification เปนปรากฏการณทกจกรรมการผลตทง 4 คอ การผลต การแบงปน/การแลกเปลยนหมนเวยน/การบรโภคนน ทเกดขนในศตวรรษท 19 มปญหาเรองการผลตเปนอยางมากและในเวลาเดยวกนความเขาใจเรองการผลตยงคงเปนแนวคดทใหมมาก เพราะฉะนน มารกซจงสนใจทจะศกษาคนควาในขนตอนของกจกรรมการผลตอยางมากโดยระบบทนนยมท าใหคนมองเหนแต วตถ/สงของ แตมองไมเหนกระบวนการผลตจงมองไมเหนแรงงาน ทบรรจอยภายใน ดวยเหตน วตถ/สงของ ซงควรจะมหนาทเปนตวสอกลางเชอมโยงระหวางมนษยกบมนษยดวยกน เชน สงของทจะท าหนาทเชอมโยงผผลตกบผบรโภคแตความสมพนธในระบบทนนยมกเกดการกลบหวหลบหางกลาวคอ ผคนกลายไปเปนตวสอกลาง เชอมโยงระหวางสงของ กบสงของ

- Fetishism ในขณะทreification เปนปรากฏการณระหวางมนษยกบมนษยนน fetishism กลบเปนปรากฏการณเรองความสมพนธทกลบหวกลบหางเชนเดยวกนระหวางมนษยกบสงของ ดงทมารกซกลาววา จากศกยภาพของมนษยในฐานะทเปนผผลต สงของ/วตถตาง ๆ ขนมาไมวาจะเปนเครองจกร เทคโนโลย เงนตรา กฎหมาย ฯลฯ ซงมนษยควรจะมความสมพนธแบบเปนนายตอวตถ แตแลวเนองจากมนษยในระบบทนนยมถกอ าพรางมใหมองเหนหรอตระหนกในศกยภาพของตนเองมนษยจงไดคกเขาลงเปนทาสตอวตถทตวเองสรางขนมาเชน การเคารพเงนตรา การชนชมความเกงของเทคโนโลยแตไมเหนหวมนษยดวยกน เปนตนดงภาพท 2.3

36

ภาพท 2.3 ความสมพนธระหวางคน-คน-สงของ ดวยเหตทโบดรยารด ไดขยบขยายงานของมารกซออกไปดงกลาวนกเนองมาแตวา โดย

ตวของมารกซเองยงไมคอยสนใจมตการบรโภคมากเทาใดนก เพราะในยคแรกของระบบทนนยมนน ผคนจะกงวลอยกบมตของการผลตเปนหลก เชน การทคนในระบบทนนยมยคแรกมกจะถามวา จะมกระบวนการผลตขนานใหญไดอยางไร ทจะสนองอปสงคใหทกคนมการบรโภคอยางเพยงพอ แตพอมาถงยคปจจบนน ผลสบเนองจากการผลตขนานใหญ (mass production) ของระบบอตสาหกรรม ท าใหผคนไมตองเผชญกบปญหาการขาดแคลนสนคาทจะอปโภคอกตอไปแลว แตความกงวลใหมของคนยคนกจะเรมเปลยนเปนวา ระบบทนนยมจะท าอยางไรใหผคนบรโภคสนคาทถกผลตออกมาจนลนเกน (oversupply) ไดซงส าหรบโบดรยารดแลว ค าตอบกคอ การสรางใหคนบรโภคสญญะมากขนนนเองเชน เหลาไทยและเหลาฝรง อาจไมไดแตกตางกนแคเพยงรสชาตหรอราคาเทานน หากแตการดมวสกนอกจะลนละมนลน กเพราะมลคาเชงสญญะทสงกวา เมอเทยบกบสราไทยทดมแลวบาดคอ (กาญจนา แกวเทพ และ สมสข หนวมาน, 2553, น. 445)

ไมเพยงแคอทธพลของคารล มารกซ เทานน ผทมอทธพลตอการขยายแนวคดกจกรรมการบรโภค ใหโบดรยารดสนใจวเคราะหการบรโภคเชงสญญะ (consumption of sign) ความคดของเขาสวนหนงกไดรบอทธพลมาจากกลมของนกทฤษฏสญวทยา อยางโรลองด บารธส โดยพนฐานแลว ทฤษฎสญวทยาจะสนใจศกษาเรองสญญะกบการประกอบสรางความหมายอนมแนวความคดเบองตนวา วตถหนง ๆ ไมมความหมายในตวเอง แตวตถจะมความหมายกตอเมอเราก าหนด /ประกอบสราง (assign/construct) วตถนนใหมความหมายทมากไปกวาตวมนเอง เชนแหวนวงหนงจะยงไมมความหมายใด ๆ จนกวาทชายหนมจะสวมใสแหวนวงนลงในนวมอของหญงสาว แหวนวงนนกจะถกก าหนดความหมายวา เปนตวแทน/สญญะของความรกความผกพน

ส าหรบบารธสแลว เขาไดท าการวเคราะหสญญะตาง ๆ ในสงคมสมยใหม และใหขอสรปวาสญญะทถกผลตขนมาอยางมากมายในยคสมยน เปนพนทซกซอนไวดวยรหส/มายาคตแบบชนชนกลาง (bourgeois myth) ไมวาจะเปนสญญะในภาพโฆษณา กฬามวยปล า หนงสอทองเทยว

ความสมพนธทควรจะเปน เชนระบบการแลกเปลยนของทระลก ความสมพนธแบบ Reification ในระบบทนนยม

คน

คน สงของ วตถ

สงของ สงของ คน

37

นตยสาร การปรงแตงอาหาร ฯลฯ สอตาง ๆ เหลานไมใชแตเปนพนททบรรจความหมายตรง ๆ เอาไวเทานน หากแตเปนชองทางของการเสกสรรปนแตงวฒนธรรม/ความหมายทผานรหส/มายาคตแบบคนชนชนกลางทงสน

อยางไรกด โบดรยารดไดขยายทศนะเรองการสรางความหมายออกไปวา โลกทกวนนเตมไปดวยสญญะแบบเดยวกบบารธสไดเสนอเอาไว แตจดทส าคญในความคดของเขากบบารธสมอยสองประการคอ (กาญจนา แกวเทพ และ สมสข หนวมาน, 2553, น. 452-453)

1. โบดรยารด ไดยายประเดนการวเคราะหจากตวบทในการสอสาร (textual based) มาศกษามตของการบรโภคเชงสญญะ (consumption of sign) ในฐานะกจกรรมทเกดขนในสงคมสมยใหม โดยขอสงเกตของโบดรยารดกคอ รปแบบความสมพนธระหวางมนษย (human relationship) จะกระท าผานการเสพสญญะ เพอจ าแนกความแตกตางระหวางคนหนงกบคนอน ๆ เชน ระหวางการดมกาแฟชนดจากฝรงเศสหรอบราซล กบกาแฟทหาซอไดตามรานอาโกปากซอยของหมบาน ไมเพยงแตจะตางกนทรสชาตและราคาเทานน แตยงเปนการเสพสญญะของกาแฟทจะบ งบอกถงความตางระหวางผดมแตละคนดวย

2. ในขณะทบารธสเชอวาสญญะตาง ๆ เปนพนทผลต/ผลตซ ามายาคตแบบคนชนชนกลาง (bourgeois mythification) เอาไวแตโบดรยารดไมคอยเหนดวยกบความคดดงกลาวโดยเขาอธบายวาเปนระบบทนนยมตางหากทสรางสญญะเหลานนขนมาเพอจดความสมพนธระหวางมนษยขนมาใหม โดยอาศยกลไกตาง ๆ ของระบบทนนยม (capitalist mechanisms) อาท กลไกทางการตลาด กลไกของการโฆษณา ฯลฯ กลไกระบบทนนยมเหลาน จะท าการกระตนความตองการของมนษยผานโลกสญญะและความหมายเชนโฆษณาจะใหค าตอบวา ทกความฝนจะเปนจรงได ถาคณใชผลตภณฑทพวงตราสนคาหลากหลายยหอหรอความส าเรจในชวตจะเกดขนได กตอเมอใตวงแขนถกท าใหขาวขนดวยครมไวเทนนง ฯลฯ ดวยเหตน นกโครงสรางนยมชาวฝรงเศสอยาง Roland Barthes (Counihan, 1999, p. 19, อางถงใน สมสข หนวมาน, 2545) ไดสรปวา การกนอาหารของมนษยมใชแคการบรโภคสารอาหารตาง ๆ เทานน หากแตการกนอาหารยงเปนการสอสารความหมายเชงสญลกษณของมนษยชาตดวยในเวลาเดยวกนและท บารธส เนนย ามากกคอ การทอาหารเปนสงทจ าเปนส าหรบมนษยและคนตองกนอาหารทกวน กระบวนการแหงความหมายทางสงคมผานการกนจงเปนกจกรรมทเกดขนอยางตอเนองตลอดเวลา และอยในชวตประจ าวนของเรา โดย บารธส ไดอธบายเพมเตมในหนงสอ Mythologies วา หากจะสองลกลงไปยงค าถามทวา รายการอาหารทางโทรทศนหรอนตยสารแลวก าลงน าเสนอ “อาหารจรง” หรอ “รสนยม” ของใครกน เมอตองผานกระบวนการตกแตงใหดสวยงาม การท าครวกเชนเดยวกน จงเกดขนเพอใหเกดการด การเสพผานทางดวงตา ฉะนนอาหารตาง ๆ จงถกปรงแตงใหดละมน และดดแปลงทกอยางใหตางออกไปจากผลตภณฑทเคยมอยตามธรรมชาต เชน ตองแสดงภาพเนอสนในทเลอกสรรไวอยางด ตองหนผกใหเปนสเหลยมลกเตาสวยงาม

38

ตองประดษฐสลกเสลาผลไมอยางวจตรบรรจง ตองคว าขาวใหเรยงเมลดเปนถวยทรงกลม หรอตองจดเรยงอาหารทปรงแตงใหดเรยบรอยสงสงรสนยม และทงหมดน Barthes ชแจงวาภาพของการท าอาหารจะมลกษณะเปน“งานครวในฝน” (dream-like cooking) ซงไมเพยงแตมอ านาจดงดดใจ แตยงมความวเศษ (magic) อยางนาพศวงยงนก และภาพดงกลาวสามารถจดไดวา เปนกระบวนการสรางศลปะอนมหศจรรยของชนชนกลาง หรอชนชนกระฏมพ

หรออกแนวคดของ บารธส ทวา แนวคดเรองการท าใหดราวกบเปนธรรมชาต ซงเขาไดอธบายไววา ความหมายไมไดเกดขนเองตามธรรมชาต (not natural) หรออกนยหนงแมวาภาษา/ความหมายจะเปนสงทมนษยสรางขนโดยมเงอนไขทางวฒนธรรมเปนตวก าหนดแตสงเหลานกเปนไปโดยทเราแทบจะไมตระหนก/ตงค าถามใด ๆ เลย (what goes without saying) เชน เวลาเราเหนภาษา/ภาพทอยในเมนอาหารภาพดงกลาวไมใชแคการน าเสนออาหารออกมาเปนรปเทานน แตยงเปนกระบวนการแปลงความดบ/หยาบกระดางของอาหารตามธรรมชาต (natural) ใหกลายเปนรสนยมอนศวไลซในการปรงแตงวฒนธรรมการกนอาหารของมนษยอยางแนบเนยนราวกบเปนธรรมชาต (naturalized) อาท ภาพผกตาง ๆ กตองเลอกมาแลวใหมสสนสวยงามประดษฐและหนแครอทใหเปนทรงลกเตาวางเรยงกงอยางเปนระเบยบประดบตกแตงดวยมะนาวฝานและผกกาดหอม ฯลฯ ซงแมจะเปนการปรงแตงอยางงดงามและแตกตางจากชวตประจ าวนแตผรบสารกจะรสกวาเปนปกตธรรมดาของการสรางเมนอาหาร โดยไมตองตงค าถามแตอยางใด (กาญจนา แกวเทพ และ สมสข หนวมาน, 2553, น. 426)

จากอทธพลของ คารล มารกซ (Karl Marx) ทสนใจมตดานการผลต (production) ทระบบการผลตแบบอตสาหกรรมจะชวยสรางสนคาใหมปรมาณมากพอกบอปสงค (demand) ของผบรโภคไดอยางไรหรออทธพลของ โรลองด บารธส (Roland Barthes) ทวาสญญะทถกผลตขนมาอยางมากมายจะเปนพนททซกซอนมายาคตของชนชนกลาง แบบไหนนน โบดรยารดจงไดสรปแนวคดทวาดวยตรรกวทยาแหงการบรโภค (logic of consumption) ในชวงยคแรกของโบดรยารด ดงรายละเอยดตอไปน (กาญจนา แกวเทพ และ สมสข หนวมาน, 2553, น. 460-468)

1. การเปลยนกระบวนทศนทางความคดเรองการบรโภค โดยโบดรยารดไดโยกการบรโภคดวยเกณฑดานศลธรรม (moral) มาสการใชเกณฑดานสญลกษณ (symbolic) แทน กลาวคอ แตเดมนนวธวเคราะหสงคมบรโภคของพวกมารกซสต จะใชเหตผลเชงศลธรรมมาเปนตวอธบายสาเหตของการบรโภค เชน กเลสท าใหมนษยเราบรโภคหรอสงสมมลคาสวนเกน หรอความตะกละ/ละโมบเปนปจจยกระตนอปสงคของผคน แตส าหรบโบดรยารดนนเหนวา เกณฑดานศลธรรมไมไดชวยใหเกดความเขาใจวฒนธรรมการบรโภคไดอยางแทจรง ตองใชเกณฑเชงสญลกษณมากกวา ทจะท าใหเขาใจไดวา ท าไมความตองการของมนษยจงถกสรางขนได ซงค าตอบของโบดรยารดกคอ การบรโภคของมนษยยคนไมใชแคการใชหรอการเสพสนคาทเปนวตถรปธรรมเทานน หากแตมดาน

39

ของการเสพสญญะ (sign) ทแนบอยในสนคานน ๆ ดวย และเนองจากสญญะนนเปนนามธรรม ดงนนเมอเราเสพสญญะ เราจงจะสามารถบรโภคสนคาตาง ๆ ไดโดยไมสนสดตวอยางเชน สนคาประเภทแฟชน/เครองแตงกาย ซงเปนหนงในปจจยสพนฐานของมนษยนนปจจยชนดนมลกษณะทตางจากสนคาชนดอน (เชน อาหาร ทอยอาศย) ทเราจะบรโภคพออมหรอพออยแคน น แตกบเสอผาแลว เราสามารถบรโภคไดไมสนสด เพราะแฟชนไมไดขายแคเสอผาเครองนงหม หากแตเปนการขายวฒนธรรมและสญญะใหกบผบรโภคทจะเสพไดตลอดเวลา ซงนนกเปนค าอธบายวา ท าไมเราจงสามารถชมรายการแฟชนทางโทรทศนทออกอากาศไดตลอด 24 ชวโมง ทงนกเนองมาจากรายการดงกลาวบงบอกนยยะวาสายพานแหงธรกจแฟชนสามารถผลตมลคาเชงสญญะออกไปไดไมรจบ

2. การวเคราะหการบรโภค (consumption) นน โบดรยารดไดรบอทธพลหลก ๆ ดานหนงมาจากแนวคดของเลอแฟบเวอระ อธบายวา ในสงคมทนนยมนน ชวตผคนทแปลกแยก (alienated) ไดท าใหการบรโภคกลายมาเปนอดมการณทชวยเตมเตมชวต หรอเขามาแทนทความสมพนธระหวางมนษยดวยกน เชน ในชวตสมยใหม พอแมอาจไมมเวลาเลยงลกเองกจะใชวธซอเกมสคอมพวเตอรมาเลยงลกแทน หรอในขณะทชวตการท างานไดสรางใหคนรสกเปลยวเหงาพวกมนษยท างานกจะเลอกวธการไปชอปปงตามหางสรรพสนคาหรหราเปนทางออกทสนกกวา

ทงน โบดรยารดเหนวาการบรโภคของมนษยยคน จะมลกษณะเปนแบบทวลกษณ (dualism) กลาวคอ การบรโภคกจะมดานทซ าซากวนเวยน (repetition) เชน ตนขนมาตอนเชา กจะบรโภคหรอท ากจกรรมแบบเดม ๆ อาท อานหนงสอพมพ ดขาวโทรทศน จบกาแฟ อาบน าแปรงฟน ฯลฯ แตเพอพรางตาเรองความซ าซากจ าเจดงกลาว ระบบทนนยมไดสรางลกษณะอกดานหนงของความตนตาแปลกใหม (novelty) ขนมาดวยเชนกน เชนถงแมจะดขาวในโทรทศนหรออานจากหนงสอพมพกสามารถตนตาตนใจกบขาวใหม ๆ ไดทกวนเพราะแมวาเนอหาขาวอาจจะไมตางจากขาวทออกอากาศไปแลวในภาคค ายามดก ทวาวธการเลาขาวของผด าเนนรายการกยงสามารถท าใหตนเตนตางไปจากเดมได

ในขณะเดยวกน โบดรยารดยงอรรถาธบายดวยวา การทสงคมยคนอดมไปดวยสญญะมากมาย เจตจ านงของการบรโภคจงไมใชแคการเสพเชงวตถเทานน หากแตเปนการดมด าคณคาเชงสญญะเอาไวอกดวย และเปาหมายแหงการบรโภคสญญะดงกลาวกเปนไปเพอการสรางอตลกษณ (identity) หรอการบอกวา เราเปนใคร และเราเหมอน/ตางจากคนอนอยางไร อนเปนสองดานของอตลกษณดงน

- การบรโภคเพอการเลยนแบบ (imitation) หรอการบรโภคเพอใหเราเหมอนและเปนเฉกเชนเดยวกบคนอนทอยในสงคมเดยวกบเรา อาท ถาเราสงกดกลมคนชนกลางในเมอง กฬาทเราเลอกเลนกตองเปนกอลฟ วายน า เทควนโด หรอขมา (แตจะไมใชมวย ยกน าหนก กรฑา) หรอกาแฟทชนชนกลางเลอกดมเชนกนกตองรสนยมคาปชโนหรอเอกซเพรสโซเทานน

40

- การบรโภคเพอสรางความแตกตาง (distinction) หรอการบรโภคเพอใหเราตางจากคนกลมอน ๆ ในสงคม อาท หากเราดมคาปชโนแลว เรากจะตางจากคนชนลางทดมแคเพยงกาแฟ โอเลยงยกลอทวไป หรอแมแตการดมกาแฟเพอตางจากลมคนชนกลางอน ๆ ดวยวธการชงกาแฟทตางออกไป ดวยเหตน ในทามกลางความเหมอน การบรโภคกคอกระบวนการท าใหคนเรามบางซอกมมของความตางจากผอนควบคกนไป

แมวาแนวคดทฤษฎสงคมแหงการบรโภค จะท าใหทราบถงรปแบบและความสมพนธระหวางมนษย โดยจะกระท าผานการเสพสญญะ เพอจ าแนกความแตกตางระหวางคนหนงกบคนอน ๆ เพราะฉะนนผวจยจงสนใจทจะศกษาชนกลางกบการสอสารรสนยมผานกระบวนการบรโภคสมต าวามสญญะอะไรทซอนอยภายใตกระบวนการบรโภคเชน ความมรสชาตของสมต า การตกแตงรานสมต า หรอลกษณะของกลมผบรโภคทมารบประทานสมต า และกระบวนการบรโภคสมต าในแบบรสนยมของชนชนกลางมผลตอกลมผบรโภคอยางไรบาง 2.3 แนวคดเกยวกบสงคมวทยาและมานษยวทยาแหงอาหาร

การศกษาทางดานมานษยวทยา เปนการศกษาในลกษณะทเปนเชงสงคมวทยาและมานษยวทยามากขน ผลการศกษาพบวาในเรองของความเชอเกยวกบอาหารบรโภคนสยและพฤตกรรมการบรโภคทผานมา ท าใหเรารวานอกจากขอจ ากดทางเศรษฐกจและการขาดแคลนดานสาธารณสขตลอดจนการขาดความรทางดานโภชนาการแลว เนอหาทางดานวฒนธรรม ในดานความเชอ ขอหามและพฤตกรรมการบรโภคทถกถายทอดและสงสมกนมานานกเปนปจจยส าคญทจะมองขามไปไมไดเลยทจะน าผลการวจยนนไปใชเปนขอมล (พรทพย อศภรตน, 2539) เหมอนท มาลนอฟสกไดอธบายไววา ประเดนทเกยวของกบพฤตกรรมการบรโภค เนองจากความตองการพนฐาน (Basic Needs) ไมสามารถกระท าไดโดยล าพงโดยตองกระท ากนเปนกลมตองอาศยความสมพนธกบผอนเสมอในเรองอาหารเราจะพบวา พฤตกรรมของมนษยทเกยวกบการบรโภคอาหารไมไดเกดขนอยางอสระเชน ความหวหรอชนดของอาหารทจะบรโภคจะเปนสงทถกหลอหลอมดวยวฒนธรรมทงสน ไมมทไหนเลยทมนษยจะบรโภคอาหารโดยตรงจากธรรมชาตโดยไมมการเลอกใด ทกแหงจะมการเลอกวาอะไรเปนอาหาร อะไรเปนอาหารไมได แมแตความรสกหวหรอวาความพงพอใจจากการบรโภคอาหารกไมใชสงทเกดจากลกษณะทางกายภาพ แตเกดมาจากความเคยชน เชน เราถกฝกมาใหกนอาหารวนละกมอ แตละมอจะกนอะไรบางเพราะฉะนนเรากรสกวาเปนความจ าเปนทางรางกายทเราจะรสกหว แตถาเราดจากทตาง ๆ กจะพบวาความหวของมนษยเกดขนตางเวลากนมาก แลวแตลกษณะชวตประจ าวนของแตละแหง จงกลาวไดวา วตถดบทาง Physiology ซงมนษยมอยเหมอนกนทกหนทกแหงถกเปลยนรปแบบถกปรงแตงโดยเงอนไขทางวฒนธรรมและสงคม ดงนน กลมจะท า

41

หนาทหลอหลอมปจเจกบคคลในเรองของรสนยมเกยวกบอาหาร เรองคณคาของอาหาร เรองวถการรบประทานอาหาร มารยาทในการรบประทานอาหาร กฎเกณฑวาจะรบประทานอาหารกบใครไดหรอกบใครไมได ขอหามและความเชอเกยวกบอาหาร และทส าคญอกประการหนงกคอ กลมจะท างานหรอท าหนาทเปนผหาหรอผลตอาหาร กระบวนการในการทจะไดอาหารมาบรโภคนบตงแตเปนวตถดบมาจนถงปรงส าเรจวางบนโตะ ลวนแตจ าเปนตองมการรวมมอจากหลายคน และมขนตอนตาง ๆ ผานกลมหลายกลมในสงคม

สรปกคอมาลนอฟสก เหนวาการตอบสนองความตองการของมนษยซงรวมถงความตองการอาหารของมนษยนน แตละบคคลไมสามารถท าเองไดส าเรจ จะตองมการตอบสนองอยาง Collective และ Organized คอท าเปนกลมและมการจดระบบระเบยบกนในกลมซงหมายความวาลกษณะของการตอบสนองจะตองมรปแบบทแตกตางกนไปในแตละวฒนธรรม นอกจากนนยงสงอทธพลไปถง Basic Needs ถกแปรรปแบบหรอก าหนดขนใหมตามลกษณะของการตอบสนองทางวฒนธรรมดวย

นอกจากแนวคดของ มาลนอฟสกแลว ยงมแนวคดของ Kurt Lewin ซงเขาไดพยายามสรางทฤษฎชองทางและการมวฒนธรรมดานพฤตกรรมการกนในสงคมทเขาเรยกวา Gate-Keepers คอ การทจะแกไขเปลยนแปลงบรโภคนสยนน จะตองรถงวฒนธรรมในการบรโภคและชองทางการบรโภคของชมชนนนกอน และ Lewin ยงมแนวคดเกยวกบเหตผลทมาก าหนดการบรโภคอาหารวา การมอาหารมาบรโภคหรอไมอยางไรนน ขนอยกบระบบการผลตอาหาร การกระจายอาหาร โดยมสภาพแวดลอมทางกายภาพของพนท ระบบเศรษฐกจ สงคม และการเมองเขามาเกยวของ แตการเลอกอาหารมาบรโภคมกถกก าหนดดวยเหตผลหลก4 ประการ คอ

1. รสชาตของอาหาร (Taste) คานยมในรสชาตอาหารมกถกก าหนดโดยวฒนธรรมของแตละสงคม

2. สถานภาพทางสงคม (Social Status) อาหารแตละชนดจะมคณคาหรอศกดศรตามคานยมของสงคมก าหนด และในสงคมมกใชอาหารแสดงออกถงสถานภาพทางเศรษฐกจและสงคมของตน สถานภาพทางสงคมมกเกยวของกบราคาแพงหรอถกหายากหรอหางาย แหลงทมานอกจากน สถานภาพทางสงคมของอาหารยงขนอยกบวถการทไดมา วธการปรง สถานทปรง สถานทกน ตลอดจนล าดบเวลาทกน

3. ภาวะทางรางกาย (Physical Status) การบรโภคอาหารบางครงเปนไปตามสภาวะทางรางกาย เชน เพศ วย ภาวะการตงครรภ ภาวะใหนมบตร ภาวะเจบปวย เกอบทกสงคมมกมขอก าหนดในการรบประทานอาหารของกลมคนเหลานวา อาหารชนดใดควรรบประทาน ชนดใดควรงดเวน

42

4. ราคาของอาหาร บางครงเปนตวก าหนดการตดสนใจในการเลอกซออาหารวาควรซอหรอไม มการเปรยบเทยบความคมคาในการเลอกซอแตละชนดวา“สงไหนควรจะมคานยมทางอาหารของครอบครว และสงไหนมความสามารถในการตอบสนองทางโภชนาการของครอบครว”

Mintz (1996, อางถงใน สมสข หนวมาน, 2545, น. 174) นกวชาการชาวอเมรกนไดตงขอสงเกตไววาอาหารคอสงทคนเราทง นกถง (think about) กลาวถง (talk about) สรางความ หมายถง (conceptualize) สรางความคด ในเชงนามธรรมถงabstract) ปรารถนาถง (desire) และทส าคญอาหารเปนสงทเราตองบรโภคเพอความอยรอด (consume to stay alive) ยงไปกวานน ความปรารถนาของมนษยทมตออาหารยงท าใหเราเกดความรสกเจบปวดไดหากปรารถนานนไมไดรบการเตมเตม ดงนนเราจงสรปไดวา อาหารมทงท าใหเราด ารงชวตตอไปได ท าใหรางกายเจรญเตบโต และในบางกรณอาจท าอนตรายแกรางกายไดอยางไรกดแนวการพจารณาอาหารดงกลาวเปนค าอธบายทคอนไปในทางชวภาพ (biological) เปนหลกแตในอกแงหนงการกนอาหารยงมความหมายในเชงสงคม (social)

Mintz (1996, อางถงใน สมสข หนวมาน, 2545, น. 175) ไดอธบายเพมวาการกนเปนชวงเวลาทเปดโอกาสใหความเปนมนษยไดถอยกลบไปใกลเคยงกบความเปนสตวมากทสด เพราะเราสามารถส าแดงสญชาตญาณและความตองการลก ๆ ใหปรากฏออกมาไดอยางเดนชด แตกระนนมนษยเองกมความพยายามทจะซอนเรนสญชาตญาณเยยงสตวดงกลาวเอาไว Mintz ไดสรปวา มนษยใชวธซกซอนความตองการของตนไว ดวยการยกระดบให “การกน” กลายเปนวฒนธรรมขนมา “การกนแบบคน”จงไมเคยมเหตผลทางชวภาพลวน ๆ หากแตเปนกจกรรมทมความหมายเชงสงคมอนซบซอนมากมาย

ตอกรณน Mintz ชใหเหนวา “การกนแบบคน” ทตางจากการกนแบบสตว มลกษณะ 3 ประการ

1. “การกนแบบคน” เปนการกนทมแบบประวตศาสตร มอดตทไปทมา เชนมนษยกอนประวตศาสตรกมการจารกกระบวนการอยการกนของตนไวตามผนงถ า มนษยปจจบนกมการเขยน ต าราอาหาร เขยนเปนบนทกการเดนทางไปกนตามทตาง ๆ มการคนหารองรอยของวถเกยวกบการกนเมอครงอดต

2. “การกนแบบคน” มการประยกต เทคนค วธมากมาย เชนมการรจกคนหาแหลงท ท ากน มกระบวนในการกน มการจดเตรยม มการเสรฟ และมวธการบรโภคตาง ๆ

3. “การกนแบบคน” ถกก าหนดขนดวยความหมายหรอสญลกษณเชงวฒนธรรม เชน เจาอาจใชค าวาเสวย พระ ใชค าวาฉน ในขณะทสามญชนใชค าวากน

ทศนะของ Mintz (1996, อางถงใน สมสข หนวมาน, 2545) เชนน สอดคลองกบงาน Pasi Falk (1994) ทอธบายวา การกนอาหารเขาสปากมนษยเปนพนทแหงการตดสนคณคา (site of

43

judgement) ตงแตประเดนทวา การกนของมนษยตองเรมจากการตดสนคณคาวาจะเลอกอะไรเขาปากตน มนษยจะมการจ าแนกแยกแยะตงแตระดบของสงทกนไมได ( inedible) สงทกนได แตไมนากน (disgusting) สงทกนไดเปนปกตธรรมดา (edible) สงทดนากน (delectable) ไปจนถงสงทกนแลวเอรดอรอย (delicious) จากสงทเราจ าแนกแยกแยะตดสนคณคากจะไดรบการกลนกรองผานเขาสปากและเลอนไหลลงสองคาพยพแหงรางกาย และในทายทสด ทงอาหารและคณคาทางสงคมกจะถกยอยกลายเปนสวนหนงในตวตน (self) ของมนษยการกนและปากของมนษยจงมทงเชอมโยง ผสมผสาน ประกอบสราง ตอรอง และแลกเปลยนคณคาตาง ๆ เอาไวอยางซบซอน

ดวยเหตทอาหารเปนคลงทบรรจความหมายและความรสกนกคดทางสงคมเอาไวเชนน จงท าใหนกวชาการตะวนตกหลายคนนยามวา อาหารคอ ผลผลตแหงธรรมชาตทถกแปลงใหเปนวฒนธรรม (cultured nature) ตวอยางเชน Toby Miller and Alec McHoul (1998, อางถงใน สมสข หนวมาน, 2545, น. 177) ไดอธบายวา อาหารจะยนอยพรมแดนระหวางความเปนธรรมชาตและวฒนธรรม ทงนเพราะอาหารทมนษยเลอกใสปากและกลนสรางกาย จะมทงสวนทสนองความตองการทางชวภาพ (เชนสนองสญชาตญาณความหว) และสวนทสรางลกษณะเฉพาะทางวฒนธรรม (เชนแตละกลมสงคมกจะใหความหมายแกอาหารนานาชนดแตกตางกน)

ในขณะเดยวกน de Certeau et al. (1998, อางถงใน สมสข หนวมาน, 2545, น. 177) ไดขยายความประเดนดงกลาววา มนษยไมเคยเสพอาหารในลกษณะทเปนธรรมชาตลวน ๆ เลย ไมวาจะเปนผลไมดบหรอผลไมทเราเดดมาจากตน ตางกลวนเปนผลไมหรอผลตภณฑอาหารทมความหมายเชงวฒนธรรม (cultured foodstuff) แทบทงสน ทงน de Certeau et al. กลาววา แมมนษยเราจะยงไมไดประกอบหรอจดเตรยมอาหารอนใด แคคนเราตระหนกวาสงนนสงนกนไดหรอกนไมได เพยงเทานกเทากบวา เราไดยกระดบวตถดบทมอยตามธรรมชาตใหกลายเปนอาหารในเชงวฒนธรรมไปแลว และในแตละสงคมทแตกตางกนออกไป อาหารนานาชนดกจะถกลงรหสของคานยม กฎเกณฑสงคมและระบบสญลกษณ ทแตกตางกนออกไปดวยเชนกน

และอกหนงเหตผลทท าใหอาหารมพลงอ านาจอยางเชน การกนอาหารรวมกนในครวเรอนมใช เปนเพยงการสมานฉนทของระบบโครงสรางในครอบครวเสมอไป แตบอยครงทการกนอาหารไดเปนพนทการแสดงอ านาจระหวางสมาชกในบานดวยกน นกวเคราะหอยาง Sigmund Freud (Counihan, 1999, p. 17, อางถงใน สมสข หนวมาน, 2545, น. 180) เขาเคยกลาวไววาการกนหรอการดมรวมกนกบใครสกคนถอเปนสญลกษณและการตอกย าลกษณะชมชนทางสงคม และธ ารงรกษาลกษณะวธคดทางพนฐานเกยวกบกฎกตกามารยาทระหวางกนและกน ในแงนเราจะเหนไดวา วฒนธรรมการกนทปรากฏอยในส านวนไทยเชน กนขาวหมอเดยวกน หรอในพธกรรมในทองถนหลาย ๆ อยาง (เชน ขนโตก หรอการกนอาหารในเทศกาลบญของอสลาม) จงมกมลกษณะการกนรวมกนเพอเปนสญลกษณความเปนปกแผนของกลมสงคม และดวยเหตดงกลาวจงท าใหเราเขาใจได

44

ไมยากวา ท าไมชาตตาง ๆ ทวโลกมกใชอาหารเปนสญลกษณแสดงความเปนชาต หรอความเปนกลมสงคมรวมกน อาทตมย ากงเปนสญลกษณของความเปนไทยเชนเดยวกบปลาดบของญปน กมจของเกาหล เปดปกกงของจน สปาเกตตของอตาล ซลซาของเมกซโกหรอ Fish & Chips ขององกฤษ และความนาสนใจตออาหารประจ าชาตเหลานอกประการกคอ แมเราจะไมไดกนรวมกนตอหนากจรง แตอาหารกสามารถเชอมรอยผคนในชาตพนธเดยวกนและสรางปกแผนของความเปนชมชนในความรสกหรอจนตนาการ

โดยปกตแลว ระบบอาหารของมนษย (human food system) ทผานมามการถกมองในเชงเศรษฐศาสตร หรอถกพจารณาในมตใหญ ๆ 3 ขอดวยกน คอ

1. มตการผลต เชนการผลตอาหารแบบหนงผลตภณฑหนงต าบล หรอการผลตอาหารแบบอตสาหกรรมโรงงาน

2. มตการแพรกระจาย เชน ผานสายเครอขายทางสงคม หรอสงเปนสนคาออกระดบชาต

3. มตการบรโภค เชน บรโภคกนเฉพาะกลมหรอมตลาดขนาดใหญ อยางไรกด ส าหรบนกวชาการตะวนตกรนใหม ๆ แลว วธคดเชงเศรษฐศาสตร ทมผลตอ

การผลตอาหารเชนน มกจะซอนเรนขอเทจจรงทส าคญหลาย ๆ ประการออกไป ทงน Beardsworth and Keil (1997, อางถงใน สมสข หนวมาน, 2545) ไดชแจงในการพจารณาระบบอาหารของมนษยวา คงมใชการมองเฉพาะความสมพนธในเชงชวภาพ หรอดเฉพาะระบบการผลตอาหารในระดบ มหภาคเทานน หากแตเราตองไมลมองคประกอบยอย ๆ ในระดบจลภาคดวยเชนกน ทง Beardsworth and Keil จงไดประยกตขอเสนอของนกวชาการรนกอน ๆ และจ าแนก“ระบบอาหารแหงมนษย” เสยใหมเปน 5 กระบวนการยอย ดงแสดงไวในตารางดงตอไปน

45

ตารางท 2.1 ลกษณะระบบอาหารแหงมนษย

กระบวนการ ขนตอน สถานท การเพาะปลก/เลยงสตว การจดเกบ/จดจ าหนาย การประกอบอาหาร การกน การเกบลาง

การผลต (production) การเผยแพร (distribution) การจดเตรยม (preparation) การบรโภค (consumption) การขจดของเสย (disposal)

ไรนา ตลาด ครว

โตะอาหาร อางลางชาม

จากขอเสนอในตารางของ Beardsworth and Keil น ท าใหเหนขอสงเกตทวา ในบรรดา

องคประกอบทงหมดของระบบอาหารแหงมนษย ขนตอนของการขจดของเสยมกถกหลงลมมากทสดโดยมเรองของการจดเตรยมเปนประเดนทถกละเลยในล าดบถดมา ค าอธบายนกคงเปนเพราะวาทงสององคประกอบน ไมสามารถประเมนคาไดในเชงเศรษฐกจ ทงน Beardsworth and Keil ไดอธบายวาผคนในสงคมสมยใหมมกมองเหนแตเฉพาะมตของการบรโภคเปนหลก เปนตนวาจะท าอยางไรใหผบรโภคมทางเลอกมากขน หรอจะเขาถงอาหารตาง ๆ ใหหลากหลายไดเชนไร หากเปนเรองของการผลตหรอเผยแพรแลว เรากมกจะสนใจเพยงวา ระบบการผลตจะท าใหมความช านาญเฉพาะดาน (specialised) ไดอยางไรหรอแพรกระจายผานการตลาดเชงพาณชยไดในวธไหน และเมอสอสมยใหมไดเขามามบทบาทเปนตวกลางจดการ อยางในกรณตะวนตกการเรยนรวฒนธรรมในครวแตเดมกมลกษณะเปนแบบบอกเลาปากตอปากเชนกน แตกระบวนการดงกลาวไดปรากฏรองรอยการเปลยนแปลงดงกลาวชดเจนขนราวศตวรรษท 19 เมอเรมมการจดตงโรงเรยนการครวขนทงในยโรปและอเมรกา โดยในระยะแรก ๆ กลมผมาเรยนจะเปนพวกผหญงชนชนกลางแตตอมากขยบไปสผหญงชนชนลางมากขน ดวยเหตผลทสงคมตองการใหผหญงชนชนลางมเสนหปลายจวก เอาไว กวกสามของเธอออกมาจากรานขายเหลาและเพอแกปญหาขาดแคลนแรงงานสาวใชในบานอกดวย (Mennell et al., 1992, อางถงใน สมสข หนวมาน, 2545) แตความเปลยนแปลงชดเจนอนเปนผลตามมาจากการจดตงโรงเรยนสาธตท าอาหารกคอแมองคความรเรองครวจะถายทอดแบบปากตอปากเชนเดม แตโรงเรยนไดเรมท าใหการท าอาหารเปนไปอยางมหลกเหตผล (rationalised) และมมาตรฐาน (standardised) มากขน

เมอจ านวนโรงเรยนการสอนท าอาหารเรมขยายตว สอกลางตวใหมทเขามบทบาทใชถายทอดความรเรองครวกคอ ต าราอาหาร Michel de Certeau et al. (1998, อางถงใน สมสข หนวมาน, 2545) ไดศกษาต าราอาหารตาง ๆ และพบวาต ารากบขาวท าใหงานครวมลกษณะตายตว

46

ในขณะทการท าครวจรง ๆ จะมเทคนควธการปรงทซบซอนและใชเวลาคอนขางมาก แตในต าราอาหารการเขยนบรรยายงานครวจะสนและกระชบ จนดเหมอนวาความซบซอนและยงยากไดลดระดบลง นอกจากน Michel de Certeau et al ยงไดตงขอสงเกตวา ต าราอาหารมทงทเขยนโดยผหญงและผชาย หากเปนผหญงเขยนจะมการตงชอเธอโดยนบสายเครอญาตแบบเปน แม ปา ยาหรอยาย เชน Cousin Adele, Aunt Aurora, Mother Jean และ Grandma Madeleine แตในทางกลบกน หากเปนต าราทเขยนโดยผชายจะมเพยงชอสกลของผเขยน โดยไมปรากฏวธการนบสายเครอญาตเลย เชน Raymond Oliver, Paul Bocuse และ Michel Guerard และส าหรบกรณของไทยนน ต าราการท าอาหารเลมแรกเขยนขนเมอป พ.ศ. 2452 โดยสภาพสตรชอ ทานผหญงเปลยน ภาสกรวงศ โดยไดรบอทธพลจากต าราอาหารของตะวนตก และในระยะแรกนนกจ ากดวงอยแตในเฉพาะกลมชนชนสงเทานน เนองจากต าราอาหารมราคาคอนขางสง

แมต าราอาหารจะมขอดในการท าใหความรแพรออกจากครวเรอนหรอโรงเรยนไปสภายนอก และผอานสามารถทบทวนซ ากลบไปกลบมาไดกตาม แตการเกดขนของต ารากบขาวไดกอใหเกดความเปลยนแปลงในกระบวนการถายทอดความรอยางนอยกใน 4 ลกษณะทส าคญดวยกนคอ

1. เนองจากการท าอาหารไมไดขนอยกบทกษะหรอขนตอนการท าอาหารเทานน หากแตยงเกยวกนกบอารมณและความรสกซงในประเดนหลงนผอานจะสามารถไดรบจากต าราอาหารเลย

2. ต าราอาหารเปนความพยายามสรางเหตผล (rationalise) ทชดเจนและตายตวกวาสอบคคลหรอโรงเรยนสาธตการท าอาหารทมมากอนหนานน ทงนเพราะสงทเขยนลงต าราจะตอกย าความคงทของกลนและรส เพราะสวนผสมไดรบการชงตวงวดอยางเปนมาตรฐาน

3. รายละเอยดของประสบการณหลายอยางทสมผสไดจากอาหารโดยตรง เชน รปรสกลนเสยงสมผสเมอถกบบใหเหลอเปนตวอกษร ต ารากไมสามารถอธบายไดอยางคลอบคลมชดเจน เชนในต ารามกเขยนวา ตองผดเครองแกงจนหอมกอนใสเนอสตว แตค าอธบายนกไมชดเจนวาแบบใดจงเรยกวา “ผดเครองแกงจนหอม”

4. ต าราอาหารมอ านาจตอวถการท าครว เพราะโลกของครวมความคดสรางสรรคและจ ากดวงในครวเรอน แตต าราอาหารไมเพยงแตก าหนดมาตรฐานเทานน หากแตยงเปนการโยกยายองคความรเรองครวจากโลกภายนอกเขามาภายในครวเรอน

จากกรอบแนวคดเกยวกบสงคมวทยาและมานษยวทยาแหงอาหาร ทมนษยมกมการเลอกบรโภคอาหาร ซงจะถกก าหนดดวยสภาพแวดลอมทางกายภาพของพนท ระบบเศรษฐกจ สงคมและการเมองเขามาเกยวของ โดยเหตผลหลกทเลอกอาหารมาบรโภคคอ รสชาตของอาหาร ซงจะมการก าหนดโดยวฒนธรรมของแตละสงคม จงท าใหผวจยสนใจทจะศกษาวฒนธรรมหรอรสนยมของชนชนกลางกบกระบวนการจดเตรยมสมต าอยางไรบาง และเพอศกษาวฒนธรรมชนชนกลางกบ

47

รสนยมดานรสชาตอาหารทชนชนกลางไดก าหนดลงไปในสมต านน มลกษณะอยางไร และแสดงออกมาในรปแบบใดบาง 2.4 งานวจยทเกยวของกบอาหาร

ธนยาภรณ ไตรศรธนนนท (2547) ท าการศกษาเรอง “อาหารในฐานะสอการถายทอดวฒนธรรมทางสงคม: กรณศกษา ชมชนเกาะปนหย เปนการศกษาแนวทางการสอสารเพอถายทอดวฒนธรรมทางดานอาหารระดบชมชน โดยผวจยไดตงขอสงเกตวา ทามกลางกระแสความเปลยนแปลงทางสงคมวฒนธรรมทเกดขน จนท าใหชาวมสลมในเกาะปนหยยอมรบความทนสมยหรอพลงโลกาภวตนเขามาจะท าใหอตลกษณดานอาหารนบตงแตป พ.ศ. 2534 เปลยนแปลงอยางไร ในปจจบนอตลกษณดานรสชาต (กนตามเทศกาล) ของเกาะปนหยเปนอยางไร หรอบทบาทของรานอาหารทมผลตอการปรบเปลยน อตลกษณดานอาหารของครอบครวคนบนเกาะปนหยเปนอยางไร และผวจยยงเขาไปศกษาวาการด ารงชพและการบรโภคอาหารของชาวมสลมบนเกาะปนหยนนไดรกษาความเปนอตลกษณของรสชาต หรอมการปรบเปลยนอตลกษณทางดานอาหารของครอบครว และการทมรานอาหารเขามามบทบาทจะมความหมายตอชมชนเกาะปนหยในดานสงคม เศรษฐกจ และการเมองทองถนอยางไร

ในการด าเนนเรองการวจย ผวจยไดเลอกแบงกลมเปาหมายทจะศกษาคอ กลมทบรโภคอาหารและเปนแมบานดวย และกลมของผทท าครว เหตทผวจยเลอกกลมเปาหมายทแตกตางกนเพราะกลมคนทมอายตาง ๆ กนยอมมระบบความคดเกยวกบอดมการณในการใหคณคาแตกตางกนหรอไม หรอดถงความแตกตางในการปรงอาหารวามแบบแผนอยางไร และมการถายทอดวฒนธรรมทางอาหารในการด ารงรกษาหรอปรบเปลยนอตลกษณทแตกตางกนอยางไร

ผวจยจงไดเลอกพนทชมชนเกาะปนหยซงเปนเกาะหนงในจงหวดพงงา และเปนชมชนทถกเปดโดยสภาพภมประเทศทางธรรมชาต การคมนาคมตดตอสอสารกบคนภายนอกท าไดไมสะดวกท าใหการบรโภคอาหารและรปแบบทประกอบขนเพอบรโภคในครวเรอนมขอจ ากดและถกจ ากดทางภมประเทศและศาสนา ซงผวจยเลอกทจะศกษาอาหารในฐานะของการสอสารการถายทอดวฒนธรรมโดยใชอาหารเปนตวบรบท และใชอาหารเปนแกนของการถายทอดวฒนธรรมอาหาร โดยผลการวจยสรปไดดงน

1. ปจจบนอาหารทมอยเดมบนเกาะปนหยนน ไดมการเปลยนแปลงไปเนองจากกระแสโลกาภวตน คอเมอมการเปลยนแปลงเกาะปนหยโดยการใหเกาะปนหยเปนแหลงทองเทยว การกนอาหารและการบรโภคอาหารของคนในครวเรอนและอาหารทนกทองเทยวรบประทานนน จะมความแตกตางกนออกไป ถงแมวาการบรโภคอาหารภายในครวเรอนยงคงมการบรโภคอาหารทเปนพนเมองอย โดยมคนรนเกาเปนผกมอ านาจและมบทบาทในการหลอมรวมวฒนธรรมการท าอาหาร ซงสวนใหญจะ

48

เปนพอครวแมครวทยงรกษาศลปะการท าอาหารแบบดงเดมเอาไว ในขณะเดยวกนมการประยกตเมนอาหารใหส าหรบนกทองเทยว เชน ตมสม แกงเลยง ในขณะเดยวกนกมการลอกเลยนแบบเมนอาหารสมยใหมจากสอตาง ๆ เชน จากโทรทศน จากค าบอกเลาของมคคเทศกและนกทองเท ยว เพอน ามาท าเปนอาหารพเศษใหกบนกทองเทยวโดยเฉพาะเชน ปลาราดพรก ซงมการน ากลบไปท าทานกนทบานในครอบครวดวย ซงจะเหนไดวากลมคนรนกลางเปนผมอทธพลในการตอรองกบอ านาจทมาจากภายนอกชมชนและยงหลอมรวมวฒนธรรมระหวางภายนอกกบความเปนทองถนของเกาะปนหยไดอยางเปนอยางด

2. บทบาทของรานอาหารทมผลตอการปรบเปลยนอตลกษณดานอาหารในครอบครวของคนบนเกาะปนหย สวนใหญแลวบทบาทของรานอาหารจะสงผลผานทางการพบปะสงสรรคของคนบนเกาะผานทางแมครว หรอผทมหนาทปรงอาหารในครอบครวทมโอกาสไดรบความรและสตรอาหารใหม ๆ จากคนท าครวในรานอาหาร นอกจากนยงเปนผลมาจากการไดรบความร และรสนยมในการรบประทานอาหารจากนกทองเทยวทเดนทางมาใชบรการรานอาหารบนเกาะ โดยปจจยทสงผลใหเกดการเปลยนแปลงสามารถแบงออกไดเปน 4 ประเดน คอ

- ความตองการของนกทองเทยว - การปฏสมพนธกบนกทองเทยวและพนทภายนอก - การปฏสมพนธกบคนในชมชนเอง - ความเจรญของสาธารณปโภค จากปจจยดงกลาวขางตนไดสงผลตอรปแบบของอาหารพนบานบนเกาะปนหย 3

ประการคอ รสชาตอาหาร เครองปรงรส และวตถดบ 3. บทบาทของรานอาหารทมผลตออตลกษณบนเกาะปนหย จากผลการศกษาพบวา

รปแบบของอตลกษณอาหารพนเมองทชาวเกาะปนหยบรโภคในปจจบน ยงคงรปแบบของอาหารพนเมองแบบดงเดมไมเปลยนแปลง ถงแมจะมกระแสของวฒนธรรมการบรโภคหลายรปแบบหลงไหลเขามาในพนทเปนจ านวนมากทงนเพราะวฒนธรรมทองถนอนเปนเอกลกษณทส าคญของชาวเกาะปนหย ถกก าหนดโดยกรอบของขอก าหนดทางศาสนา ถงแมวาจะมตวแปรและปจจยทสงผลตอการเปลยนแปลงทางดานตาง ๆ ทงดานวถชวต เครองมอเครองใชตาง ๆ มากมาย แตขอก าหนดทางศาสนา ยงเปนตวแปรส าคญทท าใหอตลกษณในการด าเนนชวตของชาวเกาะปนหยด ารงอยได

4. ลกษณะทางดานอาหารในครวเรอน ผวจยยงเขาไปศกษาวาการด ารงชพและการบรโภคอาหารของชาวมสลมบนเกาะปนหยนนไดรกษาความเปนอตลกษณของรสชาต หรอมการปรบเปลยนอตลกษณทางดานอาหารของครอบครว และการทมรานอาหารเขามามบทบาทจะมความหมายตอชมชนเกาะปนหยในดานสงคม เศรษฐกจ และการเมองทองถนอยางไร

49

จากผลงานวจยพบวานกทองเทยวเปนสวนส าคญทท าใหชมชนเกาะปนหยเกดการเปลยนแปลงทางดานเศรษฐกจ และสงคม โดยการเปลยนแปลงทางดานเศรษฐกจนนนกทองเทยวในฐานะทเปนแหลงรายได ท าใหชาวเกาะปนหยเปลยนอาชพจากการท าประมงไปเปนคาขายสวนทางดานสงคมนนสงเกตไดจากกระบวนการถายทอดวฒนธรรมทางอาหารของชมชนทมอย คนรนเกายงบรโภคแบบดงเดม สวนคนรนกลางนนมการหลอมรวมเอาวฒนธรรมบรโภคจากภายนอกใหเขามาในชมชนดวย ซงสามารถน ามาเปนกรอบแนวคดในงานวจยของผวจยได คอ อาหารเปนสอในการถายทอดวฒนธรรมทางสงคมได โดยถายทอดผานการมรสนยม ถายทอดผานความเปนชนชนตาง ๆ ผานขนตอนของการเตรยมอาหารและการบรโภค เหลานรวมเปนวฒนธรรมทางสงคมทผวจยสนใจศกษา นนเอง

ภาววรรณ นรพลลภ (2536) ท าการศกษาเรอง วฒนธรรมอาหารของคนไทย: ศกษากรณระบบอาหารของชมชนทาพระจนทร ในทมาของการวจยนน ผวจยตงขอสงเกตวา งานศกษาเรองอาหารและรานอาหารทอยในวงวชาการนน มกจะสงกดอยในคณะเศรษฐศาสตรเพอดเรองมตทางเศรษฐกจ/การลงทน-ก าไร-ขาดทนในอาหารหรอมฉะนนกสงกดอยในสาขาโภชนาการ แตการศกษาอาหารในสาขาสงคม-วฒนธรรมนนมนอยมาก ผวจยจงตองการทจะศกษาอาหารตามมมมองสงคม-วฒนธรรม โดยจะมงเนนทอาหารทคนทวไปบรโภคเปนประจ าทกวน รวมทงมใชเปนอาหารแบบ fast food หรอไมใชรปแบบอาหารแบบดงเดม และคดวาอาหารทคนจ านวนมากทตองประกอบภารกจนอกบานกนอยเปนประจ ากคออาหารทขายตามหาบเร แผงลอยหรอรานอาหารตามตรอก ซอกซอยทปรากฏอยทวหวระแหงของสงคมเมอง

ผวจยจงไดเลอกพนททเปนตวแทนของวฒนธรรมการกนอาหารของสงคมเมอง และไดเลอกชมชนทาพระจนทร เนองจากเปนชมชนทมผคนหลากหลายกลมมาใชบรการ เปนพนททรานอาหารหลายประเภทตงอย เปนชมชนทมอายยาวนานพอทจะท าใหมองเหนการเปลยนแปลงได

ผวจยไดเลอกศกษาขนตอนของการผลตอาหารและการบรโภคอาหาร โดยมวตถประสงคการวจยเพอศกษาระบบอาหารของทาพระจนทรวามสวนประกอบใดบาง ซงผลการวจยพบวา องคประกอบของระบบอาหารของทาพระจนทรนน สามารถแบงเปน 2 ประเภทคอ องคประกอบของผประกอบอาหาร (ผผลต) และ องคประกอบของผบรโภค

1. องคประกอบท 1 คอ ผประกอบอาหารสามารถแบงไดออกเปน 2 ประเภทใหญ ๆ คอ 1) ผขายอาหารประเภทรานคาและ 2) หาบเร แผงลอย โดยมกระบวนการเตรยมและปรงอาหารกอนการจ าหนายดงตอไปน 1.1 ขนตอนการเตรยมอาหาร เชน การจายตลาดเพอซอวตถดบ 1.2 ขนตอนการปรง/ประกอบอาหาร เชน การใชองคความรเพอประกอบอาหาร สตรเคลดลบตาง ๆ

1.1 ขนตอนการเตรยมอาหารผขายอาหารทงสองประเภทนจะมการเตรยมของเพอน ามาประกอบอาหารเหมอนกนคอ การไปเลอกซอของสด เชน หม เนอ ของทะเล ผกสด เครองปรง

50

ตาง ๆ จะเตรยมไวตอนกลางคน เพอความสะดวกในการขายชวงเชา ซงกลมตวอยางไดระบวา “หวใจของการบรหารรานอาหารอยทการจายตลาดและไดเตรยมของดวยตวเอง” เนองจากจะสามารถเลอกของด ๆ มาขายใหกบลกคาได การปฏบตดงกลาวแสดงเหนถงวฒนธรรมของผท าอาหารขายไดวา มแนวคดและความเขาใจวา การทอาหารจะอรอยนนตองเรมตงแตขนตอนแรก แมจะไมไดเปนผผลตวตถดบอาหารดวยตนเอง กยงตองเขาไปควบคมวตถดบดวยการใชความรเลอกซอ

1.2 ขนตอนการปรง/ประกอบอาหารผขายอาหารจะใชความช านาญในการปรงอาหาร แมวาบางครงรานตาง ๆ เหลานตองปรงอาหารเปนจ านวนมากกตาม ความช านาญจะท าใหสามารถกะเครองปรงรสไดอยางแมนย า รสชาตเหมอนเดม นอกจากนนผคาขายยงมองคความรเกยวกบอาหาร ไมจะเปนการรจกอาหารทงในแงขอหาม ความเชอ ความรทางโภชนาการ สตรอาหาร และวธการในการประกอบอาหาร ผวจยไดตงขอสมมตฐานวา “ในเรองขององคความรเกยวกบการประกอบอาหารนน ผขายอาหารไดรบการถายทอดความรจากบรรพบรษ” ซงผลการวจยมทงทตรงตามสมมตฐานและไมตรง เชน กลมคนจนทขายอาหารจนและอน ๆ จะไดรบการถายทอดความรเกยวกบอาหารมาจากบรรพบรษและอยากจะถายทอดสตรอาหารนน ๆ ใหกบลกหลานเทานน เพราะไมอยากใหความรดงกลาวตกไปอยกบผอน เชน สตรการท าเปดยาง หมแดงเวลาปรงอาหาร เหลานมกจะท าเองโดยไมใหผชวยเขาไปชวยงาน

ส าหรบขอคนพบทไมตรงตามสมมตฐานนนกลมตวอยางบางสวนทเปนผประกอบอาหารใหขอมลเกยวกบเคลดลบการท าอาหารวา วชาความรทไดจากการปรงอาหารนนเกดจากการลองผดลองถกดวยตนเอง หดปรงจนเกดความช านาญและรบฟงความคดเหนจากลกคาวามรสชาตเปนอยางไร และมสวนนอยมากทตอบวาเคยเหนพอแมปรงอาหารชนดนน ๆ จงจ ามาใช แตไมไดรบการสอนมาโดยตรง

สวนความรทางดานโภชนาการ ผขายในชมชนทาพระจนทรจะมความรเกยวกบการเลอกซอของทสะอาดและมคณภาพมาขาย การไมใชผงชรส เนองจากผบรโภคสวนใหญเปนผมการศกษา เชนกลมนกศกษา ขอคนพบนแสดงใหเหนถงลกษณะทางชนชนทเขามาเกยวของกบวฒนธรรมการกนอาหาร

2. องคประกอบท 2 คอ ผบรโภคซงองคประกอบนจะหมายถง ระบบการบรโภคอาหารทงหมด ไดแก ผบรโภคและความเชอและความรเกยวกบอาหารในหมผบรโภค

2.1 ผบรโภค ในงานวจยชนนจะหมายถง คน 3 กลม คอกลมแรกเปนนกศกษาของมหาวทยาลยธรรมศาสตร มหาวทยาลยศลปากรและมหาวทยาลยมหดลและโรงเรยนใกลเคยงรวมถงคณาจารยจากสถาบนตาง ๆ กลมทสองคอ กลมขาราชการและพนกงานของหนวยงานรฐหรอเอกชนทอยใกลเคยง กลมทสามคอ กลมคนทสญจรไปบรเวณทาพระจนทร หรอบางคนอาจจะตงใจทจะมาหาซอของเพอรบประทานผวจยกลาววา ลกคา 3 กลมนอาจเรยกไดวาเปนลกคาเจาประจ าทผคาตาง

51

ใหความส าคญเปนอยางมาก การปรบปรงสนคาและบรการของผขายบรเวณทาพระจนทรจะยดถอรสนยมของลกคา 3 กลมนเปนหลก

2.2 ความเชอและความรเกยวกบอาหารในหมผบรโภค ความรและความเชอเกยวกบอาหารนยงรวมถงความรเรองโภชนาการ ขอหามความเชอตาง ๆ เกยวกบอาหาร เชน อาหารอะไรบางทเปนของแสลง อาหารชนดใดทเปนของบ ารง และยงรวมถงความรเกยวกบอาหารททาพระจนทรโดยเฉพาะ เชน รสชาตของแตละราน ราคา สถานทตงของรานโดยขอมลเหลานจะสงผลตอการตดสนใจเลอกซออาหารของผบรโภค

ผวจยไดขอคนพบในประเดนนวา กลมนกศกษาเปนกลมทมความรเรองโภชนาการเปนอยางดวาอะไรทเปนประโยชนตอรางกาย ควรทานอาหารทมของผกเปนสวนประกอบดวย ทกมอ ซงความรเหลานไดรบมาจากระบบการศกษาสมยใหม อยางไรกตามแมจะมความรในเรองดงกลาวแตผวจยกลบพบวา นกศกษาเหลานไมไดสนใจในประเดนนเทาทควรประเดนทนกศกษาสนใจกคอ เรองความสะอาดและอาหารประเภทไขมนสงทจะท าใหอวนมากกวา

นอกจากนนความรและความเชอเกยวกบอาหารนน สวนใหญไดรบความรดานนจากครอบครวเชน นกศกษาทไมทานเนอววเนองจากมเชอสายจน ครอบครวไมใหทาน หรอการหามทานขาวเหนยวเวลาทมแผลอกเสบ ระหวางมรอบเดอนหามดมน ามะพราวออน เปนตน ซงขอหามความเชอเหลานตองมลกษณะทไมยากเกนกวาทจะปฏบตตามได

สวนความรเกยวกบอาหารททาพระจนทรและการตดสนใจซออาหารหรอการนงทานในรานนนสวนหนงไดรบการถายทอดมาจากรนพและเพอน ๆ รวมถงการเลอกรานตามความ เคยชน

ส าหรบงานวจยชนน จะพบเหนกระบวนการสอสาร จากรนหนงไปยงคนอกรนหนง เชน จากบรรพบรษจากรนพสรนนอง ซงเปนการสอสารทเกดขนไดทงผขายและผบรโภค โดยเฉพาะในเรองของการสงตอเรองตาง ๆ ดงน

1. ความร ผขายไดรบความรเกยวกบสตรอาหาร ขนตอนการปรง เชน หมแดง เปดยางจากบรรพบรษ หรอความรเรองโภชนาการทตองจายอาหารทสด สะอาด มาปรงขายใหกบผบรโภค

2. ความเชอ ผบรโภคไดรบความเชอเกยวกบสงททานไดหรอไม ไดมาจากครอบครวแลวน ามาปรบใชในชวตประจ าวน เชน การไมทานน ามะพราวออน ในขณะทมรอบเดอน หรอไมทานขาวเหนยวในเวลาทมแผลอกเสบ

จากการศกษาของ ภาววรรณ นรพลลภ (2536) ทมงเนนไปทอาหารของคนทวไปบรโภคเปนประจ าทกวน และไมเปนอาหารแบบ fast food หรอไมใชรปแบบอาหารแบบดงเดมนน เปนจดทนาสนใจท าใหผวจยไดหนมาศกษาอาหารประเภทสมต าทเปนทงอาหารของชนชนลาง ชนชนกลาง ชนชนสง ซงชนชนลางกเปนผทพฒนาสตรสมต าตาง ๆ ขนมา และชนชนสงกมการคดสตรอาหารทมมะละกอเปนสวนประกอบ แตชนชนกลาง ซงอยตรงกลางระหวางชนชนทงสอง ยงไมมขอมลหรอ

52

ตวชวดไดวามการคดสตรอาหารขนมา เพยงแตมการน าเสนอขอมลรบเอาแนวคด วฒนธรรมและรสนยมจากทงสองฝายมาผสมผสานใหกลายเปนอาหารของชนชนกลางได จงท าใหผวจยสนใจทจะศกษา“รสนยม” กบ “ชนชน” หวใจส าคญตามหลกของของบรดเยอ ซงความมรสนยมนนมการใชอยางไร หรอใชผานขนตอนการเตรยมอาหาร และมวธการสอสารแนวคดและความหมายของชนชนกลางออกมาอยางไร

อรษยา ผพฒน (2547) ท าการศกษาเรอง อาหาร : ความเขาใจเพศสภาพ ชนชน และอ านาจผวจยไดศกษายอนไปถงประวตศาสตรในยคตาง ๆ วาเพศนนสมพนธกบเรองอาหารการกนอยางไร โดยแบงเปน 4 ยคใหญ ๆ คอ

1. ยคก าเนดสงคมปตาธปไตย การกนของคนในยคนนกนเพอความอยรอด โดยทผชายเปนเจาของทกอยางรวมทงมผหญงอยภายใตการปกครอง ยคนผหญงตองท าหนาท หงหาอาหารใหกบผชายและคนในบาน

2. ยคกรก/โรมน นอกจากเรองงานบานแลวผหญงยงตองเปนสญลกษณทางเพศทผชายสามารถท าอะไรกได

3. ยคนครรฐ อาณาจกร และจกรวรรด ในยคนเปนยคแหงสงครามและอาจจะเปนทมาของค าวา “กองทพตองเดนดวยทอง” ซงนอกจากทหารจะท าหนาทในการรบแลว ยงมกองหนนทท าหนาทปรงอาหารเตรยมเสบยง ซงการท าอาหารใหคนหมมากในสงครามนนท าใหมแบบแผนและพธกรรมในการปรงอาหารมากขน แตเมอวางเวนจากการท าสงคราม หนาทในการปรงอาหารกยงยอนกลบมาทผหญงเหมอนเดม

4. ยคกลางหรอยคมด ในยคนเมอหมดภาวะสงคมไมมเหตการณหนาสวหนาขวาน คนสวนใหญจงมเวลาละเมยดละไมกบอาหารมากขน และเนนไปทการกนอาหารของคน 2 กลมนกลมแรกคอ คนชนชนสง ครวถอเปนเรองของการโออวด แสดงอ านาจและมพธกรรมมระบบการเสรฟและมารยาทในการเสรฟการกนอยางเปนแบบแผน จดแตงจานอาหารอยางหรหราเพอเอาใจคนชนสง กลมทสองคอกษตรย “การกนอาหารแฝงไปดวยบทบาทของการเจรจาบนโตะอาหารโดยมนยยะทางการเมองและอ านาจปนอย” การกนยงเนนทความอลงการ บทบาทของผหญงเปนเพยงผชวยและเสรฟอาหาร สวนผชายเปนหวหนาในการควบคมการปรงอาหาร อาจกลาวไดวาผชายยดครวทเปนทางการ/ครวใหญ (La Grande cuisine) ขณะทผหญงยงท าหนาทในครวเลก ๆ ของทบานตอไป

5. ยคหลงการปฏวตฝรงเศส ในยคนเกดชนชนกระฏมพ (ชนชนกลาง) ทเลยนแบบการกนอาหารของชนชนสง การกนเปนรปแบบเพอเพมมลคา เรองของครวนนตอกย าการท าหนาทหวหนา (Chef) ของผชายมากยงขน ผชายยงคงรกษาพนทการท าครวทเปนแบบแผน สวนผหญงกยงคงอยกนครวหรอในครวเลก ๆ ของบานตอไป และส าหรบในสงคมไทยนน ผวจยไดแบงออกเปน 2 ยค คอ

53

5.1 ยคศกดนา ในยคนผชายในสงคมไทยเปนใหญ ผหญงมหนาทอยกบบานดแลความเรยบรอยและสงทขาดไมไดคอเรองของ “เสนหปลายจวก” ในวงยงคงเปนศนยกลางแหลงเรยนร แลกเปลยนวฒนธรรมเรองการปรงอาหาร การบานการเรอน เยบปกถกรอย มารยาท อกษรศาสตร ผหญงคนหนงจะมคณคาเมอมวชาความรในเรองเหลานตดตวไป โดยเฉพาะหากผหญงคนไหน ปอกมะปรางแปดรว หรอจบขนมจบเปนกนบวาเปนผหญงททรงคณคา

5.2 ยคสมยใหม (ระหวางสมยรชกาลท 5 ถงรชกาลท 7) ความทนสมยคอสญลกษณ ดชนทชวดความมรสนยม คอความร การมวฒนธรรม การมอารยธรรม ส าหรบผหญงในยคนนนอกจากจะตองเปนแมศรเรอนแลว ยงควรจะตองรภาษาองกฤษเพอออกงานคกบสาม มศลปะการใชชวต (Art of Living) แตงตวในแบบวคตอเรย ใชชอน สอมและท าอาหารแบบฝรงเปน ซงคานยมนไดกลายมาเปนการสรางโรงเรยนฝกผหญงในแบบทควรจะเปน คอโรงเรยนการเรอน (Living School) ตอมาจงกลายเปนวชาคหกรรมศาสตรในทสด แตถงอยางไรในทางปฏบตผหญงยงคงตองอยในครวและมบทบาทภาระหนาทการงานเพมมากขนนนคอ การออกงานสงคมกบสาม

นอกจากนนจากการศกษาของผวจยยงพบวา ในบางครงแมแตการกนอาหารยงสามารถแยกความเปนหญงเปนชายได กลาวคอ มกจะมการโยงวาผหญงควรกนอะไรและผชายควรกนอะไร เชน steak มกจะเปนอาหารทเหมาะส าหรบผชาย เพราะผใชจะตองใชพละก าลงในการท างานสวน salad กจะถกจดใหเปนอาหารของผหญง

จากงานวจยชนน ผวจยไดพบวา จากพฒนาการเรองอ านาจทมความสมพนธกบเรองของเพศ เรองของชนชนซงในชนชนสง ชนชนกลางจะมอ านาจในการสง มอ านาจควบคมทกอยาง ไมเวนแมกระทงเรองอาหาร คาวหวาน ซงเมอยคสมยกอน ผหญงจะมบทบาทเปนหลกในหองครว สวนผชายมบทบาทในการท างานนอกบาน แตมายคปจจบนทมการสลบบทบาทระหวางทงสองฝาย ไมวาจะมาจากเรองของอ านาจ หรอเรองของเพศกตาม ทท าใหเพศชายกลายเปนผคดสตรอาหาร ปรงอาหารสวนเพศหญงเสนหปลายจวกกลบลดลงไปตามสภาพแวดลอมตาง ๆ จงเปนประเดนท นาศกษาถงการเกดการเปลยนแปลงความสมพนธทวาเรองเพศมความสมพนธหรอสงผลกบอาหารหรอไม และเพราะอะไรจงเปนเชนนน และหากมความสมพนธกน จะสามารถเปรยบเทยบเรองดงกลาวกบเรองอาหารประเภทสมต าไดหรอไม อยางไร

พมพวล พานชรทตวงศ (2544) ท าการศกษาเรอง การสอความหมายเพอการรบรองคณภาพความอรอยผานปายเชลลชวนชม เปนงานวจยเชงคณภาพ และการเกบรวบรวมขอมลดวยวธการสมภาษณ แบบเจาะลกโดยใชขอมลทเปนเอกสารอางองและเทปโทรทศนมาสนบสนน โดยผวจยมวตถประสงค ในการวจยเพอใหเขาใจถงสาเหตทปายเชลลชวนชมไดรบการยอมรบจากผประกอบการรานอาหาร นอกจากนนย งเพอใหเขาใจถงวธการในการสอความหมายของปายสญลกษณเชลลชวนชม โดยผานสอสงพมพ สอวทยและโทรทศน จากประเดนขางตนท าใหมประเดน

54

ทนาสนใจศกษาวา การใชรสนยมของผชมมาเปนตวตดสน ดงนนเราจงไมแนใจไดวาความนาเชอถอทเกดขนมาจากผทท าปาบเชลลชวนชมอยาง หมอมราชวงศถนดศร สวสดวตน ผทไดรบฉายาวา Millionaire maker หรอมาจากตวสญลกษณของปายเชลลชวนชม หรอเปนเพราะวารานอาหาร หรอผลตภณฑนน ๆ สรางคณคาใหกบตวเองเพยงแตอาศยตวสญลกษณเปนเพยงเครองมอในการประชาสมพนธสนคาของตน

และประเดนทนาสนใจถดมาคอ ท าไมถงเกดการรบประกนความอรอย ๆ ทง ๆ ทความอรอยเปนเรองของรสนยม ความพอใจ ไมนาจะมมาตรฐานในการวดได การทจะมการใหรบประกนในเรองของอาหารนนนาจะเปนการใหการรบรองในเรองของคณภาพการผลต หรอในเรองของสารอาหารทมอยในอาหารมากกวา ซงถอเปนเรองทคอนขางจะเปนประโยชนมากกวา เพราะจะท าใหผบรโภคไดทราบถงชนดและปรมาณของสารอาหารทตนจะไดรบจากการบรโภคอาหารนน ๆ และประเดนสดทายทนาสนใจคอ นอกจากรานหรอผลตภณฑทไดปายเชลลชวนชมนมคณภาพรบรอง ผวจยยงศกษาตอไปถงอทธพลของสญลกษณทคนเราสรางขนมา และกระบวนการในการสรางความนาเชอถอใหเกดขนกบตวสญลกษณนน จนกระทงไดรบความไววางใจอยในปจจบน หรออาจเปนไปไดวาในยคนเปนยคทใหความส าคญกบความพอใจ โดยผานการสรางความนาเชอถอผานสอมวลชนของสญลกษณเชลลชวนชม โดยหมอมราชวงศ ถนดศร สวสดวตน ผทท าใหเกดสญลกษณนมากวา 40 ป เปนทรจกในนามของสญลกษณความอรอย เมอเราเหนปายเชลลชวนชมเราจะสามารถมนใจไดวารานหรอผลตภณฑน ไดผานการรบรองคณภาพมาตรฐานความอรอยจากหมอมราชวงศถนดศร สวสดวตน ถงแมวาจะไดมการโฆษณาถงปายเชลลชวนชมโดยตรง แตการทหมอมราชวงศถนดศร สวสดวตน ไดเอยถงสญลกษณอนนแทบทกครงในการท ารายการผานสอมวลชนทงทางวทยและโทรทศน กอาจจะเปนสาเหตทท าใหปายเชลลชวนชมเปนทรจกและยอมรบมาจนถงทกวนน

ซงผวจยไดเลอกกลมผประกอบการรานอาหารทไดรบปายเชลลชวนชม ในเขตกรงเทพมหานครโดยแบงตามลกษณะประเภทของอาหารซงคดเลอกไดดงน

1. ประเภทผประกอบการรานอาหารทงหมด 17 ราน 1.1 ประเภทอาหารจานเดยว เชน รานเจแกละ รานขาหมตรอกซง รานขาวมนไก 1.2 อาหารฝรง เชน รานคาปรชโอ รานจโนส รานเจลาโต 1.3 อาหารจน เชน รานโตเปดยาง รานงวนหล 1.4 อาหารไทย เชน รานเบน คซน รานระฆงทองรานสวยอาหารบางบว

2. สวนดานการสอความหมายของปายสญลกษณเชลลชวนชม ไดมการศกษารายการวทยครอบจกรวาลทาง F.M. 94 MHz. รายการโทรทศน พอลกเขาครว ทกวนอาทตยเวลา 11.00 น. ทางสถานโทรทศนไอทว และรายการโทรทศน พอบานเขาครว ทกวนวนองคารทสองและสของเดอนเวลา 16.30 น. ทางสถานโทรทศนกองทพบกชอง 5 เปนตน

55

ขอสรปแนวทางส าหรบการสอความหมายเพอการรบรองคณภาพความอรอยของอาหารจากปายเชลลชวนชมคอ ภาพลกษณทของปายเชลลชวนชมทเกดขนนน เกดมาจากความนาเชอถอของผสงสารคอ หมอมราชวงศถนดศร สวสดวตน ประกอบกบเวลาอนยาวนานทปายเชลลชวนชมไดก าเนดขน ซงผวจยไดสรปวา หมอมราชวงศถนดศร สวสดวตนถอก าเนดในวงและใชชวตอยในวงเปนเวลานาน ท าใหมความคนเคยกบอาหารไทยทเปนตนต ารบดงเดม เปนอาหารชาววงซงผลตอเนองทมาจากชาตก าเนดของทานท าใหมความนาเชอถอกวาบคคลทว ๆ ไปและทส าคญภาพลกษณของปายเชลลชวนชมมความซอสตย เพราะถาไมมความซอสตยแลว ปายเชลลชวนชมกจะไมมคนเชอมาจวบจนทกวนน ประเดนถดมาการใชสอตาง ๆ ในการท าหนาทสรางความรสกใหกบผบรโภค โดยในสอสงพมพหมอมราชวงศถนดศร สวสดวตน ไดใชบทความในการสรางจดจบใจโดยภาษาทใชในการเขยนบทเปนภาษาทกอใหเกดจนตนาการและยงสรางความเชอมนในดานการประกอบอาหาร สวนในการสอความหมายทางวทยนนจะใชวธการกลาวถงรานอาหารทไดรบสญลกษณปายเชลลชวนชมแตถารานใดมรสชาตอาหารทเปลยนแปลงไปทานกจะตตงผานสอดวยเชนกน และการสอความหมายผานสอโทรทศนจะมการประชาสมพนธปายเชลลชวนชมนอยลงอาจเนองมาจากขาดผสนบสนนรายการโทรทศนอยางบรษทเชลลอกตอไป แตกมการกลาวถงอยเปนระยะ

จากงานวจยชนนท าใหผวจยทราบวา ปายรบประกนความอรอยทเกดขน มาจากความเชอถอของบคคล และบคคลนน ๆ จะไดรบความนาเชอถอ กตองผานการลองผดลองถกเกยวกบการคดสรรเลอกวตถดบทมคณภาพหรอการมรสนยมทเปนไปในทางบวกมากกวาทางลบ ท าใหปายรบประกนนอกจากจะสอความหมายของความอรอยแลว ยงสอถงความมรสนยมของบคคล ๆ นนทประทบลงไปอก และทส าคญผทมหนาทปรงอาหาร เตรยมอาหาร จะมรสนยมทเหนอกวาผบรโภค หรอมอ านาจในการเลอกรสนยมใหกบผบรโภค โดยจะท าการศกษาตอไป

รมดา รสเซลล (2545) ท าการศกษาเรอง บทบาทของรายการท าอาหารทางโทรทศนทมผลกระทบตอพฤตกรรมในการประกอบอาหารของผชมทรบผดชอบในการประกอบอาหาร โดยศกษาเกยวกบรปแบบการน าเสนอและเนอหาของรายการท าอาหารทางโทรทศนทใชเพอการสอความหมาย รวมถงศกษาถงบทบาทของรายการอาหารและผด าเนนรายการ และศกษาถงผลกระทบตอพฤตกรรมของผชมทรบผดชอบในการประกอบอาหาร โดยศกษาจากรายการท าอาหารทางโทรทศน 2 รายการคอ รายการเคาะกะทะและรายการพอลกเขาครว

นอกจากผวจยจะศกษาในเรองของบทบาทของรายการทเปนผผลตเน อหาแลว ยงไดศกษาไปถงรายการอาหารทสงผลกระทบตอพฤตกรรมผบรโภค (Receiver) ขอคนพบของการวจยนในประเดนผรบสารคอ รายการอาหารทศกษาทง 2 รายการลวนมผลกระทบตอพฤตกรรมของผชมในลกษณะเดยวกน คอ ผชมไดรบความร เกดการเปลยนแปลงทศนคตตลอดจนมการยอมรบและมความ

56

เชอทจะน าไปสการทดลองหรอการเปลยนแปลงพฤตกรรมแตกยงไมอาจน าไปสการเปลยนแปลงพฤตกรรมทถาวรหรอการปฏบตอยางตอเนองได

ส าหรบบทบาทของรายการโทรทศนทง 2 รายการนน ผวจยพบวามบทบาทหลกในการด าเนนรายการและสงผลตอพฤตกรรมคอ

บทบาทท 1 บทบาทการเปนครผสอนและผสาธต (Teacher & Demonstrator) ซงนบวาเปนขนตอนหรอปจจยส าคญทผด าเนนรายการมความตงใจจะใหความร (Knowledge) แกผชม จากผลการวจยพบวาผชมสวนใหญนน มความสนใจอยากไดรบความรเกยวกบการประกอบอาหารเพอทจะไดน าไปใชในชวตประจ าวนทตนเองตองรบผดชอบในการปรงอาหารใหกบสมาชกในบาน ซงอาจกลาวไดวารายการทงสองรายการสามารถตอบสนองความตองการของกลมเปาหมายไดเปนอยางด นอกจากนนการทผชมเลอกทจะรบชมรายการอยางสม าเสมอและมความชนชมในการน าเสนอรายการ หรอวธการด าเนนรายการของผด าเนนรายการนน สามารถเปนตวชวดไดวาผชมเหลานนมทศนคตทดตอรายการจงเลอกทจะตดตามรบชมอยางตอเนอง และมปฏกรยาในการตอบสนองความพงพอใจโดยการเขยนจดหมายเพอตชมหรอมขอเสนอแนะ รวมทงการถามค าถามขอของใจเกยวกบงานครวมายงรายการ

บทบาทท 2 บทบาทของการเปนผประชาสมพนธสนคา (Presenter) ผวจยศกษาจาก 2 สวน คอ ในสวนของผสนบสนนและผชม ในสวนของผสนบสนนรายการนนตางมความเชอวาการตอกย าสนคาของผด าเนนรายการจะสงผลดตอสนคาทงในดานของการใหความร (Knowledge) ทศนคต (Attitude) และการยอมรบในตวผลตภณฑ (Beliefs) ทงมความเชอมนในตวของผด าเนนรายการวาจะสามารถขายสนคาของตนเองไดและการสนบสนนรายการเปนระยะเวลานานตอเนองกนซงเปนตวชวดวารายการท าอาหารทางโทรทศนมอทธพลและมผลกระทบตอผชมไดเปนอยางด และการมยอดขายทเตบโตเพมขนของสนคาผสนบสนนและแมวาการเพมขนของสนคาอาจจะมปจจยอน ๆ ทสงผลตอการขายดวยกตามแตผสนบสนนรายการตางกมความเชอมนในตว Presenter หรอผด าเนนรายการคอนขางมาก

และในสวนของผชมนนผวจยไดขอคนพบวาผชมเลอกใชผลตภณฑทเปนของผสนบสนนแตเมอลงไปในรายละเอยดนนจะพบวา การเลอกใชผลตภณฑหรอสนคาตาง ๆ นน ปจจยส าคญทท าใหเลอกใชคอ เรองของความสะดวกในการซอหา เพราะหากไปทรานแลวพบวาสนคาทตองการไมมจ าหนายกไมใช การตอกย าสนคาผานผด าเนนรายการและภาพโฆษณาทไดชมนนจะเกดผลกระทบในการทดลองใชครงแรกหากไมเคยมในตลาดมากอนและหากใชแลวชนชอบกจะใชสนคาหรอผลตภณฑอยางตอเนอง อยางไรกตามหากสนคาชนดนน ๆ หมด ผชมเหลานนกพรอมจะซอสนคาของคแขงแทนไมมความภกด (Loyalty) กบยหอนนเพราะสามารถเปลยนไปใชสนคายหออน ๆ แทน

57

บทบาทท 3 บทบาทการเปนผถอเคลดลบ (Secret Holder) ผวจยพบวาผด าเนนรายการทง 2 รายการไมไดตงใจทจะน าเสนอเคลดลบแบบจรงจง เชน น าเสนอในลกษณะการคยกนระหวางทท าอาหารเพราะเคลดลบตาง ๆ นนไดมาจากระหวางการปรงอาหารสอบถามโตตอบกนไปมาระหวางผด าเนนรายการและผรวมรายการทอาจจะมขอสงสยระหวางการปรงอาหารรวมกน อยางไรกตามเมอเปรยบเทยบทง 2 รายการนจะพบวาลกษณะการบอกเคลดลบนน รายการเคาะกระทะจะใหเทคนคในการปรงอาหารทไมเคยทราบมากอน แตหากเปนรายการพอลกเขาครว ผด าเนนรายการจะสอนเปนขนตอนเหมอนในต ารามากกวา

รมดา รสเซลล ไดวเคราะหโดยใชแนวคดเกยวกบความสมพนธของการใหความร (Knowledge) ทศนคต (Attitude) การยอมรบ (Beliefs) พฤตกรรม (Behavior) และการปฏบตการ (Practice) มาเปนกรอบในการวเคราะหผลกระทบตอผชมทรบผดชอบในการประกอบอาหาร ซงไดขอสรปวา ผชมตางไดรบความรจากรายการอาหาร ผชมมทศนคตทเปลยนแปลงไปในทางทดทมความชนชอบและชนชมรายการอาหารทางโทรทศนจนถงขนยอมรบในสงทไดรบชม เกดความเชอในสงทผด าเนนรายการไดแนะน าจนน าไปสการเปลยนแปลงพฤตกรรมจนเกดการทดลองใชและทดลองท า อยางไรกด ยงไดขอคนพบอกวา แมผชมจะชนชมและเกดการทดลองใช ทดลองท าแลวนน แตไมอาจรบประกนไดวาจะน าไปสการเปลยนแปลงถาวรจนถงการปฏบตอยางตอเนองเพราะยงมปจจยแวดลอมอน ๆ ทมผลกระทบตอเปลยนแปลงพฤตกรรมแบบถาวรอกมาก

สงทผวจยสนใจจากงานวจยเรองนคอ เรองการศกษาเกยวกบรปแบบการน าเสนอและเนอหาของรายการท าอาหารทางโทรทศนทใชเพอการสอความหมาย รวมถงศกษาถงบทบาทของเมนอาหารและผด าเนนรายการโดยผวจยจะน ากรอบแนวคดนมาวเคราะหในประเดนของ ชนชนกลางทมการสอสารรสนยมออกมาผานการจดเตรยมสมต า ผานการบรโภคสมต ามการน าเสนอออกมาในรปแบบใดบาง เชน การก าหนดสวนผสม/เครองปรงหรอเมนของของสมต า

58

ชนชนกลางกบการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต า

ทนในการรกษาอตลกษณ การก าหนดการสอสารรสนยม ความเปนอสาน ผานการจดเตรยมสมต า/การบรโภค

ภาพท 2.4 กรอบแนวคดการวจย

การจดเตรยม (preparation) - ชอราน - คนต าสมต า - หองครว - เครองปรง/สวนผสม - อปกรณในการต าสม - วธต าสมต า - ชอของสมต า - อปกรณในการรบประทาน

รสนยมของชนชนกลาง (Taste)

รานสมต า - รานแซบเวอร - รานครวจดจาน - ราน Zaab อล - รานไกยางเสอใหญ By Mangmoom

กระบวนการบรโภค (eating ) - สถานท - รสชาต - เวลาทกน(แบบกลม/เดยว) - การตกแตงราน - ราคาสมต า

- ภมหลง - ผบรโภค - วถชวต - ภาษา - สงคม - อปกรณการต า - วฒนธรรมการกน

59

บทท 3 ระเบยบวธวจย

การศกษาเรอง “ชนชนกลางกบการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต า” น ผวจยใช

วธการวจยเชงคณภาพ (Qualitative research) เพอศกษาชนชนกลางกบการสอสารรสนยมผานกระบวนการจดเตรยมสมต า และเพอศกษาชนชนกลางกบการสอสารรสนยมผานกระบวนการบรโภคสมต าโดยงานวจยนจะท าการวเคราะหกระบวนการจดเตรยม และกระบวนการบรโภค โดยการวเคราะหตวบท (Textual Analysis) โดยใชเทคนคการเขาถงขอมลดวยการสมภาษณแบบเจาะลก ( In-depth Interview) รวมไปถงการส ง เกตภาคสนามแบบมสวนร วม ( Field Participation Observation Research) และไมมสวนรวม (Non-participant Observation) ซงมระเบยบวธวจยดงตอไปน

3.1 แหลงขอมล แหลงขอมลทผวจยเลอกศกษา ไดแก

3.1.1 แหลงขอมลประเภทรานสมต า โดยผวจยสนใจทจะศกษารานสมต าทมการกลายพนธของสมต า จากสมต าลาวท

มการขายเฉพาะในคนอสานยกระดบ (degree) ขนมาขายในรานอาหารหรอเปดกจการเปนรานขายสมต าโดยเฉพาะ โดยจะศกษาในระดบของชนชนกลางทไดเขามาก าหนดวธการสอสารเฉพาะกลมโดยผานทางรสนยมของชนชนกลาง ซงมการสอสารของสมต าในรปแบบใหมและแตกตาง เชน สมต าไมตองใสปลาราแตมาใสน าปลา น าตาล เขาไปแทนท ฯลฯ โดยรานสมต าทจะศกษาจะตองมความใหมและความแตกตางกนในเรองของระดบของสมต า (degree) เมนสมต า การตกแตงราน การบรการภายในราน โดยไดคดเลอกรานอาหารประเภททขายสมต าเปนเมนหลกของทางรานแบบเฉพาะเจาะจง ทงหมด 4 ราน ไดแก

1. รานสมต าแซบเวอร 2. ราน Zaab อล 3. รานครวจดจาน 4. รานไกยางเสอใหญ By Mangmoom รานอาหารทขายสมต าทง 4 รานดงกลาว ผวจยไดเลอกมาจากการส ารวจในราย

การทางสถานโทรทศนทมการน าเสนอรานอาหารประเภทสมต าเปนอาหารหลกของราน และมเมน

60

ของสมต ามากกวา 10 ชนดของสมต าโดยศกษากระบวนการจดเตรยมและกระบวนการบรโภคอาหารประเภทสมต าเทานนและเปนเมนเดนของรานหรอเปนรายการอาหารประเภทสมต าททางรานไดน าเสนอตอผบรโภคส าหรบการรวบรวมขอมลเพอทจะน ามาวเคราะหนนผวจยจะใชการสงเกตภาคสนามแบบมสวนรวม (Field Participation Observation Research) และไมมสวนรวม (Non-participant Observation)

3.1.2 แหลงขอมลประเภทบคคล ส าหรบแหลงขอมลประเภทบคคลผวจยจะท าการศกษากลมตวอยาง 2 กลม

กลมแรกคอกลมผทประกอบอาชพต าสมต า/ผจดการราน ซงอยในสวนของผทจดเตรยมอาหาร คดสตรอาหาร/สตรสมต าตาง ๆ หรอมหนาทบรหารจดการภายในราน ทงการออกแบบราน การดแลผบรโภค การบรการตอผบรโภค และอกกลมหนงคอ กลมผบรโภค โดยสนใจศกษาในขนตอนของกระบวนการบรโภคเชน ความมรสชาต การกนแบบกลมหรอแบบเดยว ซงกลมเปาหมายทง 2 กลมถอเปนกลมเปาหมายหลกของการศกษาชนชนกลางกบการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต า ส าหรบการรวบรวมขอมลเพอ ทจะน ามาวเคราะหนนผวจยจะใชการสมภาษณแบบเจาะลก ( In-depth Interview) โดยผจดการราน/คนต าสมต า จะเปนการระบเฉพาะเจาะจงในการสมภาษณ สวนกลมผบรโภคจะเปนการสงเกตการณรวมและสมภาษณระหวางกนสมต าหรอหลงจากกนสมต า กลมเปาหมายหลกทเปนแหลงขอมลในการศกษามดงน

1. กลมผทประกอบอาชพต าสมต า/ผจดการรานสมต า จ านวน 4 คน ไดแก 1.1 เจแองจ ผจดการรานสมต าแซบเวอร 1.2 นายกมพล เอยมวสตร ผจดการราน Zaab อล 1.3 นางวฒนา ศลปดนตร แมครวรานครวจดจาน 1.4 นางวชราภรณ ลอดคบอน (ป) ผจดการรานไกยางเสอใหญฯ

2. กลมผบรโภคทบรโภคสมต า 2.1 ผบรโภคสมต าภายในรานสมต าแซบเวอร จ านวน 4 คน ไดแก

2.1.1 บอย (ชอเลน) อาชพ พนกงานบรษท 2.1.2 โต (ชอเลน) อาชพ รบราชการต ารวจ 2.1.3 กอย (ชอเลน) อาชพ พนกงานการตลาด 2.1.4 อด (ชอเลน) อาชพ พนกงานเกบเงน

61

2.2 ผบรโภคสมต าภายในรานครวจดจาน จ านวน 4 คน ไดแก 2.2.1 พลตรหญง ปทมวรรณ สงหเสนย อาชพ รบราชการ 2.2.2 นางดวงพร สวรรณศร อาชพ แมบาน 2.2.3 เจนน (ชอเลน) อาชพ พนกงานมหาวทยาลยฯ 2.2.4 ออม (ชอเลน) อาชพ พนกงานธนาคาร

2.3 ผบรโภคสมต าภายในราน Zaab อล จ านวน 3 คน ไดแก 2.3.1 ตอม (ชอเลน) อาชพ นกศกษา 2.3.2 แพร (ชอเลน) อาชพ พนกงานธนาคาร 2.3.3 กบ (ชอเลน) อาชพ นกกฎหมาย

2.4 ผบรโภคสมต าภายในรานไกยางเสอใหญ By Mangmoom จ านวน 6 คน ไดแก

2.4.1 บอล (ชอเลน) อาชพ นกศกษา 2.4.2 แอนน (ชอเลน) อาชพ ธรกจสวนตว 2.4.3 ไอซ (ชอเลน) อาชพ ธรกจขายเสอยด 2.4.4 ใบเตย (ชอเลน) อาชพ พนกงานบรษท 2.4.5 จอย (ชอเลน) อาชพ นกศกษาสถาปตยกรรมศาสตร 2.4.6 นท (ชอเลน) อาชพ นกศกษาสถาปตยกรรมศาสตร

3.2 เครองมอทใชในการวจย

การวจยครงน ผวจยใชเทคนควธในการเขาถงขอมลดวยการสงเกต (Observation) และการสนทนาแบบไมเปนทางการ (Informal Conversation) การสมภาษณแบบเจาะลก (In-depth Interview) ดงนนเครองมอหลกทใชในการวจย ไดแก

1. ตวผวจยซงท าหนาทเปนผสงเกตการณและเปนผสมภาษณแหลงขอมล 2. เครองบนทกเสยงส าหรบบนทกบทสนทนาระหวางผวจยและแหลงขอมล 3. ปากกาและสมดจดบนทกการสนทนา ซงจดบนทกสงทพดคยและพบสงทเหน

ภายในแหลงขอมลประเภทรานอาหาร และแหลงขอมลประเภทบคคล 4. กลองถายภาพ ซงจะเกบกรยาทาทางของผบรโภค ผทต าสมต าหรอบรรยากาศ

ภายในราน เปนตน

62

3.3 วธการเกบขอมล

การเกบรวบรวมขอมลการสมภาษณแบบเจาะลก (In-Depth Interview) นน ผวจยไดเตรยมค าถามไวกอนลวงหนาในประเดนทตองการศกษากระบวนการจดเตรยมตาง ๆ ของสมต า กระบวนการบรโภคสมต า และน ามาวเคราะหถงการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต าทเกดขน และเพอใหไดค าตอบในมมมองของผทมประสบการณการต าสมต า หรอเคลดลบในการเลอกวตถดบมาต าสมต าของแตละราน หรอการตกแตงภายในรานสมต า เหลานเปนตน ซงแบงประเดนค าถามออกเปน 2 กลมเปาหมาย ดงน

1. กลมผทประกอบอาชพต าสมต า/ผจดการรานสมต า 1.1 รานมความเปนมาอยางไรและใครเปนผทมหนาทต าสมต าหลก ๆ มใครบาง 1.2 น าปลาราทใชภายในรานไดผลตเองหรอวาสงมาจากรานไหน หรอสงท ามาจาก

จงหวดไหนเปนประจ าบาง และเครองปรงตาง ๆ ซอมาจากชาวบานหรอวาซอมาจากตลาดสด ซปเปอรมาเกต ฯลฯ

1.3 เครองปรงและสวนผสมของทางรานปลกเองหรอวาซอมาจากตลาดผกทปลอดสารพษเชน มะละกอใชพนธไหนต าสมต า มะเขอเทศตองลกใหญ ๆ หรอเปลาหรอใชลกเลก ๆ

1.4 อปกรณทใชต าสมต ามอะไรบาง และมอปกรณกอยางทใชบอยมาก 1.5 วธต าสมต า ต ามะละกอแบบคลกเคลาเบา ๆ หรอต ามะละกอแบบใหเขาถง

เครองปรงโดยลงน าหนกมาก ๆ แบบไหนใหรสชาตทอรอยมากกวากน 1.6 การจดจานสมต านน ท าไมตองประดบตกแตงดวยผกหลากหลายสสน หรอ

ท าไมจงเลอกทจะใชภาชนะทมลวดลายสวยงาม และทส าคญการใชใบตองรองทจานสมต า เพราะเหตใดจงตองวาง หรอตองการสอความหมายอะไรบางอยาง

1.7 เมนสมต าชนดตาง ๆ เชน แซบเวอร ต าเมลอนญปน ไดแนวคดมาจากไหนทจะตงชอใหกบสมต า แลวเพราะอะไรจงน าสวนผสมมาตงเปนชอสมต าแปลก ๆ

1.8 บรเวณหนารานท าไมตองเอาอปกรณตาง ๆ สวนผสมตาง ๆ มาไว เพราะเราเคยเหนอปกรณและสวนผสมเหลานอยแตในครว เพราะอะไรจงเปนแบบนน

1.9 เพราะอะไรจงสนใจทจะมาท ารานสมต า ทง ๆ ทสมต ามขายอยเกอบทกซอยของกรงเทพฯ และตางจงหวด และทส าคญมความชนชอบสวนตวอยางไรกบสมต าบาง

1.10 ระหวางผจดการรานกบผทต าสมต า ใครเปนผคดคนเมนตาง ๆ ใหกบทางรานบาง และเมนเดดของรานสมต าคออะไร

63

1.11 เราจะเคยเหนในโรงแรมทจะมอปกรณตาง ๆ มชอโรงแรมหรอไมกตราสญลกษณของโรงแรมตดอย กบรานสมต าอะไรเปนเหตผลทท าใหอปกรณเหลานมความคลายกบอปกรณทดหรหราเสมอนอยในโรงแรม

1.12 การบรการของทางรานเนนใหผบรโภคประทบใจในสวนไหนของรานมากทสด รองลงมา และอนดบสดทาย

1.13 แนนอนวากลมผบรโภคตองการความสะดวกสบายทจะมาทานสมต าทราน เพราะฉะนนในชวงเวลาทผบรโภคเขามาทานสมต า ทางรานมวธการหรอมขอเสนอพเศษใหกบผบรโภคบางหรอไม

1.14 อยางทเราเหนสมต าตามรานเลก ๆ มวธต าแบบใชการคาดคะเนหรอเรยกวาหยบ ๆ ใส ๆ ทางรานมจดเดนหรอมเหตผลในการปรงสวนผสม หรอเรยกวาเปนขอไดเปรยบกบรานสมต าเลก ๆ อยางไรบาง

1.15 เรองของสขภาพ ปจจบนนผบรโภคใหความสนใจมาก โดยเฉพาะอาหารทไมผานการทอด การยาง อยางสมต านซงกลมผบรโภคกจะเลอกทานอยในอนดบตน ๆ คณคดวา คณมจดแขงในเรองของการทานสมต าเพอสขภาพหรอไม เพราะอะไร

1.16 จากการสงเกตเมนของสมต า จะมสวนผสมแปลก หรอเครองปรงทหาทานไดยาก ตองไปทานในพนทเทานน อยางเชน ต าปมา เพราะอะไรจงมการรวมรวบสวนผสมแปลก ๆ ใหม ๆ ไวมากมาย

2. กลมผบรโภคทบรโภคสมต า 2.1 ชอบทานสมต าแบบไหน มสวนผสมหลาย ๆ อยางหรอเปลา เชน ต ามะละกอ

ลวน ๆ หรอมผลไมเปนสวนผสม หรอมเสนขนมจนผสมอยในสมต า แลวถาใหเลอกระหวางต ามะละกอแบบดงเดม กบต ามะละกอแบบผสม คณชอบแบบไหน เพราะอะไร

2.2 เพราะอะไรจงเลอกมาทานสมต ารานน ใกลบาน หรอเดนทางสะดวกสบายมากกวา

2.3 ตอจากขอทแลว หวใจหลกของสมต าคอความมรสชาต คณคดวา คณอยากใหทางรานปรบปรง เปลยนแปลงในสวนตรงนยงไง หรอตองเนนรสชาตไปรปแบบไหน

2.4 ตอนนคณนงทานสมต าทรานน ถาใหเลอกกนสมต าระหวาง ต าแซบเวอร กบต าลาวธรรมดา ๆ คณคดวาคณจะเลอกทานแบบไหน และเพราะอะไร

2.5 สดทายจากทคณเลอกกนสมต า ไมวาจะเลอกแบบไหน คณคดวาคณทานสมต ารสชาตใหม ๆ หรอรสชาตดงเดมเขาไปแลว คณคดวาแบบไหนใหรสชาต ใหอารมณของการกนสมต ามากกวากน และเพราะอะไรคณถงคดเชนนน

64

3.4 การวเคราะหขอมล

การวจยเรองชนชนกลางกบการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต า โดยน าขอมลทไดจากการสมภาษณเจาะลก (In-depth Interview) การสงเกตภาคสนามแบบมสวนรวม (Field Participation Observation Research) และไมมสวนรวม (Non-participant Observation) รวมทงการวเคราะหจากเนอหา/ตวบท (Textual Analysis) มาวเคราะหตามเกณฑการวเคราะหดงน

บรดเยอไดใชความหมายของรสนยมเปนความสมพนธระหวางคนกบวตถทเกยวของกบการสราง การผลต การครอบครอง การใชวตถนน ๆ เพอบงบอกสถานะของตวบคคลในsocial fieldความสมพนธนเมอแยกแยะดตามมตตาง ๆ กจะเกยวของกบอ านาจทจะไดวตถ/สงของ นนมา

- การกระจายวตถ/สงของ - สภาวะทจะควบคมจ านวนสงของ/วตถ - รสนยมทจะมหนาททงตอ “ปจเจกบคคล” ในดานทจะกาวเขาสสถานะทสงขน (กตองยกระดบบรดเยอไดกาวตอไปและไดนยามวา

รสนยมไมใชเรอง“ตามธรรมชาต” (by nature) รสนยมเปนเรองทเกยวกบสงคมทบคคลใชชวตอย (social- field) เปนเรองทเกดมาจากการขดเกลาทางสงคม (ในระดบจตส านก) บวกผสมกบเงอนไขแหงการด ารงชวตอย (ไรจตส านก) เมอเปรยบเทยบกนนนจะเหนไดวารสนยมของกลมชนชนทมอ านาจอยางกลมคนชนชนสง-ชนชนกลางทจะสอสารความหมายรสนยมของสมต านน จะสอสารออกมาในรปแบบ ครอบครองวตถ การครอบครองอ านาจ เชน กระบวนการเตรยมสมต าทมการคดเลอกเครองปรงทหารบประทานไดยาก การบรโภคสมต าทมความหลากหลาย รสชาตแปลกใหมนนเปนเพราะการมอ านาจทจะสงรบประทาน การไดรบความรจากผเชยวชาญดานอาหารเปนพเศษเทานน และจากระบบอาหารแหงมนษยของ Beardsworth and Keil ไดแกกระบวนการผลต (production) กระบวนการเผยแพร (distribution) กระบวนการประกอบอาหารหรอจดเตรยม (preparation) กระบวนการบรโภค (Eating) และกระบวนการจดการของเสย (disposal) ซงในงานวจยผวจยไดเลอกศกษากระบวนการจดเตรยม กบกระบวนการบรโภค ตามกรอบแนวคดความขางตนนซงมเกณฑการวเคราะหขอมลแบงออกเปน 2 สวน คอ

สวนท 1 วเคราะหขอมลกระบวนการจดเตรยม (preparation) หมายถง กระบวนการทเปนลกษณะของการจดเตรยม โดยกระบวนการทตองผานความรอน กระบวนการตม นง ท าใหสก เพอเปนการท าใหอาหารมความพรอมทจะรบประทานไดในแตละมอนน ซงกระบวนการจดเตรยมเปนกระบวนการทปรากฏในการต าสมต า ซงผวจยไดวเคราะหองคประกอบหลกของกระบวนการจดเตรยมโดยใหไดขอมลจากการสมภาษณกลมผทมหนาทต าสมต าหรอผจดการราน ซงมการวเคราะหขอมลตามเกณฑดงตอไปน

65

1. ชอรานสมต า หมายถง รานอาหารทขายสมต าและอาหารขางเคยงซงมความหลากหลายโดยเปนพนทตกแตงสวยงามมภาพของอาหารตดไวทผนงหองและเปนหองทมอากาศเยนสบายเนนใหผบรโภคไดรบความสะดวกสบายในการรบประทานสมต ามากยงขน

2. คนต าสมต า หมายถง ผทมหนาทเตรยมอปกรณ เครองปรงตาง ๆ ในการต าสมต าและอาจจะเปนผทต าสมต าดวย

3. หองครวต าสมต า หมายถง พนทของการต าสมต า ซงอาจจะท าใหเปนพนทจดสนใจของผบรโภค เชน บรเวณดานหนาของราน บรเวณในราน และบรเวณหลงราน เปนตน นอกจากนนยงมการตกแตงของหองครวเพอแสดงใหผบรโภคมนใจในกระบวนการต าสมต า

4. เครองปรง/สวนผสม หมายถง เครองปรงทเปนสวนผสมหลกในสมต าเชนมะละกอ มะนาว มะเขอเทศ มะขาม น าปลารา น าปเคม น าปลา น าตาลปบ ผงชรส เปนตน

5. อปกรณในการต าสมต า หมายถง อปกรณทใชในการต าสมต าเชน ครก สาก ทพพ ชอนตวง เขยง ทสามารถคลกคลาเครองปรง สวนผสมตาง ๆ เขากนไดเปนอยางด

6. วธการต าสมต า หมายถง การลงมอต าสมต าโดยมครกและสาก เปนอปกรณหลกในการต าและเทสวนผสมตาง ๆ ลงในครก โดยใชน าหนกลงทสากเพอใหเครองปรงคลกเคลากบมะละกอ

7. ชอของสมต า หมายถง ชออาหารทบงบอกวาสมต าจานนน ๆ ประกอบดวยสวนผสมตาง ๆ โดยใชชอของสวนผสมหลกมาตงชอใหมใหมความโดดเดนมากยงขน เชน ต าเมยงสมนไพร ต าเมลอน ต าปลากรอบ ต าทะเล 3 รส เปนตน

8. อปกรณในการรบประทาน หมายถง อปกรณทใหความสะดวกสบายในการรบประทานเชน ชอนสอมทสะอาด แกวน าทสะอาด โตะเกาอทนงรบประทานมขนาดใหญ กระดาษเชดมอทมลวดลายเฉพาะของราน น าดมทมตราสญลกษณของราน จานทมการออกแบบและมตราสญลกษณของราน และอน ๆ

สวนท 2 วเคราะหขอมลกระบวนการบรโภค (Eating) หมายถง การบรโภคสารอาหารตางเขาไปในรางกายและการบรโภคอาหารยงเปนการสอสารความหมายเชงสญลกษณของมนษยดวยท าใหเกดกระบวนการหรอเกดความหมายตาง ๆ ในการบรโภคอาหารเขาไป ซงผวจยไดวเคราะหขององคประกอบหลกกระบวนการบรโภค โดยเกณฑการวเคราะหกระบวนการบรโภคนนใชวเคราะหกบกลมเปาหมายทเปนกลมผจดการรานสมต า และกลมผบรโภคสมต า ซงมการวเคราะหขอมลตามเกณฑดงตอไปน

1. สถานท หมายถง รานอาหารทขายสมต าซงมพนทในการตกแตงสวยงาม เชนมภาพของอาหารตดไวทผนงหอง มโลโกประจ าราน และเปนหองทมอากาศเยนสบายเนนใหผบรโภคไดรบความสะดวกสบายในการรบประทานสมต ามากยงขน หรอมพนทอ านวยความสะดวก เชน พนทส าหรบจอดรถลกคา เปนตน

66

2. รสชาต หมายถง การปรงอาหารหรอสมต าดวยเครองปรงบางชนดจนท าใหรสชาตของอาหารเปลยนไปได ทงรสชาตเผดจด รสชาตเคม รสชาตเปรยว ซงรสชาตอาหารทอรอยตองมหนาตาของอาหารทนารบประทาน ผานการตกแตงสวยงาม เปนตน

3. การกน (แบบเดยว แบบกลม) และชวงเวลาทกน หมายถง การทผบรโภคใชเวลาชวงใดชวงหนงในการรบประทานอาหาร เชน เชา เทยง หรอเยน โดยจะมารบประทานในรปแบบ คนเดยว สองคน หรอเปนกลม ภายในบรเวณหรอภายในรานขายอาหาร

4. การตกแตงราน หมายถง การใชอปกรณตาง ๆ มาเสรม เตมแตงใหรานดมความทนสมย หรอรกษาเอกลกษณดงเดมของวฒนธรรมทองถนเอาไว เชน การใชโทนสสมภายในราน เพอสอความ หมายถง ความสดใส มสสน การประยกตเอาหวดส าหรบนงขาวเหนยวมาท าเปนโคมไฟ ตกแตงหนารานหรอการใชลวดลายดอกไมบนผาปโตะ หรอบรอบเกาอ เปนตน

5. ราคาสมต า หมายถง การก าหนดราคาของสมต าแตละชนดซงค านวณจากวตถดบในการต าสมต า การตกแตงราน การบรการภายในราน การใสชอราน ซงจะน ามารวมและคดออกมาเปนราคาสมต าตอจาน เชน สมต าถาดเสอใหญ ราคา 320 บาท

67

บทท 4 ผลการศกษาชนชนกลางกบการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต า

การศกษาเรอง ชนชนกลางกบการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต า ผวจยไดศกษา

รานอาหารทมสมต าเปนองคประกอบหลกของราน โดยไดเลอกรานอาหารทงหมด 4 ราน ไดแก รานสมต าแซบเวอร รานครวจดจาน ราน Zaab อล และรานไกยางเสอใหญ By Mangmoom โดยแตละรานมการน าเสนอรปแบบของสมต าทแตกตางออกไป อาท รานสมต าแซบเวอร จะมกลนอายวฒนธรรมความเปนอสานบานเฮา ตงแตการตกแตงรานดวยกลองขาวเหนยวขนาดใหญ เอกลกษณการแตงกายดวยผาขดภาคอสานของพนกงานในรานอาหาร เมนของสมต าทมสวนผสมเปนกงนางมาจากทองถน หรอจะเปนรานครวจดจาน มลกษณะภายในรานเหมอนรานทขายอาหารตามสง แตเมนทไดรบการสงหรอจองโตะมากทสดคอสมต าหลอด หรอรานไกยางเสอใหญ By Mangmoom ทมการตกแตงรานใชสสมตดกบสน าตาล ซงเปนสไตลของเมกซกน ผสมกบความเปนฮปปของเฟอรนเจอรในราน เปนตน รานขายสมต าเหลานลวนมเอกลกษณการตกแตงรานทแตกตางกนออกไป สวนผสมของสมต าทมาจากแหลงผลตคณภาพ รสชาตของสมต าทแซบจดจาน ฯลฯ ซงในงานวจย ผวจยเลอกศกษาในขนตอนกระบวนการจดเตรยม (preparation) และขนตอนกระบวนการบรโภค (Eating) โดยขอบเขตในการศกษา ผวจยสนใจทจะศกษารานสมต าทมการกลายพนธของสมต า จากสมต าลาวทมการขายเฉพาะในคนอสาน ยกระดบ (degree) ขนมาขายในรานอาหารหรอเปดกจการเปนรานขายสมต าโดยเฉพาะ โดยจะศกษาในระดบของชนชนกลางทไดเขามาก าหนดวธการสอสารเฉพาะกลมโดยผานทางรสนยมของชนชนกลาง ซงมการสอสารของสมต าในรปแบบใหมและแตกตาง เชน สมต าไมตองใสปลาราแตมาใสน าปลา น าตาล เขาไปแทนท ฯลฯ โดยรานสมต าทจะศกษาจะตองมความ ใหมและความแตกตางกนในเรองของระดบของสมต า (degree) เมนสมต า การตกแตงราน การบรการภายในราน เปนตน ซงผวจยไดแบงสดสวนของรานสมต าตามdegree ของราน โดยมองคประกอบหลกในการแบงสดสวนโดยดจากองคประกอบของการจดเตรยมสมต า และกระบวนการบรโภคสมต า ทมการสะทอนลกษณะความเปนอสานทองถน (รกษาความเปนดงเดมของสมต า) กบสะทอนความเปนอสานแบบชนชนกลาง ตงแตลกษณะของคนต าสมต า การตกแตงราน ผบรโภคทมากนสมต า ตลอดจนเทคนค สตรการต าสมต าของแตละราน ๆ โดยรานสมต าทมความโนมเอยงความเปนอสานแบบทองถนไปจนถงรานสมต าทโนมเอยงความเปนอสานแบบชนชนกลาง ไดแก รานแซบเวอร รานครวจดจาน ราน Zaab อล และรานไกยางเสอใหญ By Mangmoom โดยแบงสดสวนของลกษณะดงกลาวไดดงตอไปน

กลมรานท 1 รานสมต าทมรสนยมความเปนอสานแบบทองถนคอ รานสมต าแซบเวอร และรานครวจดจาน

68

กลมรานท 2 รานสมต าทมรสนยมความเปนอสานแบบชนชนกลางคอ ราน Zaab อล และรานไกยางเสอใหญ By Mangmoom

4.1 รานสมต าทมรสนยมความเปนแบบอสานทองถน

4.1.1 รานสมต าแซบเวอร ซงเปนรานขายอาหารอสานเปนหลก รสชาตแซบ สถานทตงของรานคอ

ซอยมหาดไทย ลาดพราว 122 เจาของรานชอ เจแองจ อดตเคยเปนสาวหางเครอง ในวงหมอล าแหงหนงตอมากเปนครสอนร าในวงหมอล า และมฝมอในการต าสมต าจงไดฝกฝมอในการต ามากวา 3 ป จงไดมาเปดราน แซบเวอร สวนสมต าทเปนเมนยอดฮต ไดแก ออรเดฟ ต าโคตรเวอร ต าหนองคาย (เมยงสมนไพรอสาน) ต าหมเวยงจนทน โดยทกเมนจะมทมาจากความชอบสวนบคคลทชอบต าสมต า จงเปนทมาของเมนสมต าหลากหลายรสชาต ดงตอไปน

4.1.1.1 กระบวนการจดเตรยม (1) ชอราน รานสมต าแซบเวอร

ผวจยพบวา ชอของรานมผสมความเปนไทยกบความเปนโลกาภวฒน (Globalization) มการหยบยมภาษาตางประเทศมาใชในการตงชอใหม อาทค าวา แซบ ทมความหมายตามศพทราชบณฑตยสถานใหความหมายวา อรอยจรง ๆ ซงมกใชบงบอกอาหารวา มรสชาตอรอยจรง ๆ สวนค าวาเวอร หรอ โอเวอร (over) ผวจยพบวาตามความหมายของศพทราชบณฑตสถาน หากเปนการพดค าวา เวอร มกจะใหความหมายวาเปนการพดเกนจรงแตในอกมมหนงทมกเหนคนแสดงกรยามากเกนไป อยางค าวา เวอรละ นนหมายความวาเปนอาการทแสดงเกนจรง ไมใชการพดเกนจรง เมอน าค าวา แซบ และค าวา เวอร มาผสมผสานเปนแซบเวอรเปนการท าใหเกดความหมายใหมใหกบชอรานอาหาร มความนาสนใจทางดานรสชาตของอาหารถงแมลกคาจะยงไมไดเขามาลมลองรสชาต แตเมอไดสมผสทางสายตากจะสามารถรบรรสชาตอาหารไดในทนทวา รานนขายความแซบของอาหาร แซบอยางถงพรกถงขง

ชอราน ไมรหรอกวาความหมายทแทจรงมนคออะไร แตถาจากความรสกของเจค าวาแซบ คนอสานมกจะใชเรยกอาหารรสชาตจด ๆ อยางสมต าแซบ แซบ นนคอมรสชาตเผด ๆ เคม ๆ เปรยว ๆ กนแลวเหงอไหลเพราะมนเผดรอนจากพรก คนเฒาคนแกทบานกเลยมกจะพดกนวา แซบ หรอ แซบหลาย หรอแซบคก ๆ ภาษาอสานบานเฮามกจะมความหมาย มค าแปลก ๆ หลายค านะทบอกถงความแซบ (เจแองจ ผจดการรานสมต าแซบเวอร, สมภาษณ, 25 มถนายน 2558)

69

ภาพท 4.1 รานสมต าแซบเวอร

(2) คนต าสมต า เจแองจ มอต าระเบด เปรยบเสมอนโลโกประจ าของรานสมต า แซบเวอร

เดมเปนคนเวยงจนทน สาธารณรฐประชาธปไตยประชาชนลาว มสามเปนคนจงหวดกาฬสนธ เดมนนเจแองจมอาชพเปนหางเครองวงหมอล าแหงหนง และมใจรกในการต าสมต าหรอเปนมอหนงในการต าสมต าใหกบชาวคณะในวงหมอล า ตอมาเจแองจกไดเปนหวหนาทมในการสอนนางร าและหางเครองใหกบวงหมอล า และทายทสดกมเพอน ๆ ในวงการหมอล าชกชวนใหมาท ารานสมต า โดยใชชอวารานแซบเวอร ซงเมอเรมเปดรานเจแองจจะเปนมอต าระเบดของราน จนชอเสยงเรมเปนทรจกในละแวกรานทขายสมต า ในรานแซบเวอรเจแองจจะมผชวยต าสมต าอย 2 คน เปนคนอสานเหมอนกน ทกษะและมใจรกในการต าสมต า จงไดถายทอดสตรการต าสมต าของรานแซบเวอรใหกบผชวยทงสองคน

70

ภาพท 4.2 (ซาย) เจแองจเตรยมอปกรณกอนเปดราน (ขวา) ผชวยต าสมต า คอใครมความสามารถกจะผลกดน ไมจ าเปนวาจะเปนใคร อยางหลก ๆ ทเหนจะเปนผชายต าสมต า แรก ๆ กท าไมเปน แตเราเหนความสามารถกท าการฝกสอนหรอสงเกตไดเวลาทเราต าสมต ากนกนอยบานแลวต าสมต าออกมาใหเพอน ๆ นอง ๆ ไดกน เรากมาเอาเขามาพฒนาใหต าสมต าอยหนาราน เหมอนอยางทกวนน และทส าคญ ใจของเขาจะตองรกในการต าสมต า ถาใจไมรก สกพกกออกไปและรสชาตกจะไมคงท (เจแองจ ผจดการรานสมต าแซบเวอร, สมภาษณ, 25 มถนายน 2558)

ผวจยพบวา การต าสมต าของเจแองจอาจจะไมจ าเปนตองควบคมมาตรฐาน เชนการชง ตวง วด หรอมเหตมผล ในการต า แตใชการคาดคะเนจากการทต าสมต าบอย ๆ เจแองจจะใชความช านาญจากการหยบ การก าดวยมอ การวดจากขนาดทพพในการต าสมต ามากกวา และรสชาตทออกมาลกคากชนชอบ โดยรสชาตยงคงรสชาตเดมในเกอบทกจาน แตหากมการสงรสชาตทพเศษมากขน เจแองจกจะเพมสวนผสมมากขนตามล าดบ ดวยความมรสชาตแซบเวอร หากวเคราะหแลวรสชาตทสะทอนออกมา รานแซบเวอรมทนทางดานภมหลงของเจแองจทเปนคนเวยงจนทนมความใกลชด ผกพนการต าสมต ามามากและทนนกตดมาโดยตลอด สงเกตไดจากวธการต าสมต า เครองปรงทใชการต า ภาษาทใชสอสารกบผบรโภคแมกระทงการตกแตงรานท เปนเอกลกษณของรานแซบเวอร สงเหลานไดสะทอนใหเหนถงวฒนธรรมความเปนอสานแบบทองถนทตดตวมากบเจแองจ นอกจากนนยงสามารถสะทอนไปถงกลมผบรโภคอกดวยวากลมผบรโภค เปนคนกลมไหนทเขามาบรโภคสมต า มวถชวตทชนชอบความเปนอสานมากนอยอยางไร

71

ไมเพยงแคคนต าสมต าทจะสะทอนความเปนตวตนออกมา การถายทอดสตรสมต าแตละชนดใหกบมอต าสมต ามอรองของเจแองจ จะใชการบอกเลาปากตอปาก โดยผวจยมองวา จะไมมการจดบนทกสตรสมต าทแนนอนจะมการถายเทหรอดดแปลงของสตรสมต าอยตลอดเวลาไมมกฎเกณฑทแนนอนตายตวโดยผทท าหนาทสอนและผเรยนกสามารถแลกเปลยนความเหนระหวางกนไดทนทวงทท าใหมการคดคนสตรสมต าขนมาใหมอยตลอดเวลา การแตงกายของคนต าสมต านอกจากการใสผากนเปอน มการน าเอาผาขาวมามาดดแปลงเปนหมวกคลมผมแทนนนแสดงใหเหนวามความเปนอสานและยงมการหยบรสนยมของชนชนกลางอยางความมสขอนามยมาปรบใช เชน ใชผาขาวมาคาดเปนหมวกคลมผม ผากนเปอนลายผาขาวมา หรอเสอลายผาขาวมา เหลานเปนการผสมผสานรสนยมของชนชนกลางกบหยบเอาวฒนธรรมของชนชนลางมาใชใหเกดความตนตาตนใจ (exoticism) มากขน

(3) หองครว (ต าสมต า) จดเปนโซนต าสมต าโดยเฉพาะ ตงอยบรเวณหนาราน มหวดนงขาว

เหนยวท าเปนโคมไฟ สมวง สเหลอง สแดง มสากขนาดใหญแขวนไวเหนอบรเวณต าสมต า พนทเปดโลงแสดงใหเหนสวนประกอบของสมต าทงหมด เชน กระจาดมะละกอทสบแลว มะเขอเทศจดวางเรยงสลบกบมะนาวใหสตดกนบงบอกถงความสดใหมนารบประทาน

ภาพท 4.3 หองครวส าหรบต าสมต าโดยเฉพาะของรานแซบเวอร

ผวจยพบวา การน าหองครวมาไวหนาราน เปรยบเสมอนเปนการ จดเวทใหกบหองครวโดยเฉพาะการต าสมต า จากเดมทอยในหองครวหลงราน และตองการเปดเผยตอผบรโภคใหทราบวาเวทของการต าสมต าไดเรมตนขนแลว ณ รานแซบเวอรแหงนซงเสมอนวาจะท าใหเวทหองครวนดราวกบวา เปนการต าสมต าทมความเปนธรรมชาตแบบอสานทองถน การจดวาง

72

เครองปรง อปกรณตาง ๆ บนเวทหองครวสมต านนมความเปนระเบยบ เรยบรอย มการตกแตงหองครวใหดเปนหองครวปกตตามแบบฉบบหองครวของชนชนกลางอกดวย

มนเปนเอกลกษณเพราะถาลกคาเหนสงทเราโชวเขาจะรทนทวาเราขายอะไร คอ ขายสมต า เปนรานขายอาหารอสาน ไมมลาบ กอย จะมอาหารอสานครงหนง อาหารภาคกลางครงหนง ใครกสามารถเขามากนได เพราะเราขายราคาใกลเคยงกบทรถเขนสมต าขาย จานละ 30–50 บาทคอสมต าทนกนแลวไมทองเสย เพราะใชน ามะนาวแทมะนาวแท ๆ จะมความเปรยว ๆ หวาน ๆ อยในตว (เจแองจ ผจดการรานสมต าแซบเวอร, สมภาษณ, 25 มถนายน 2558)

(4) เครองปรง/สวนผสม เครองปรง/สวนผสม ถกน ามาวางดานหนาของคนต าสมต า เชน ไหปลา

รา น าตาลปบ น าปลารา (ผสมกน 5 ชนด ไดแก ปลาราแดงจากกาฬสนธ ปลากระดจากภาคกลาง ปลาสรอยจากรอยเอด ปลาราโหนง และปลาราร า) น ามะขาม น าปลา น ามะนาว บรรจอยในพลาสตกใสทรงกลม ไมมฝาปด ไมมผงชรสโชวใหเหน เพราะปรงใหอยในน าปลาราแลว มะเขอมวงลกขนาดเลก มะเขอเปราะ แตงกวา มะเขอเทศ มะเขอเทศสม แครอท มะละกอทสบเรยบรอยแลว แชอยในถงเกบความเยน แคบหม ถวฝกยาวทยงไมหน มวนเปนขดสวยงาม กลวยดบเปนลก ๆ กงแหงขนาดพอด ถวลสง โดยในเมนต าโคตรเวอรทมการใชกงนางสดลวกใหสก โรยบนสมต า ซงหารบประทานยาก และตองสงกงนางมาจากจงหวดทางภาคอสานเพราะจะมความหวานในตวกงนาง

ภาพท 4.4 เครองปรงหลกของรานแซบเวอร (น าปลารา น ามะขาม น าตาลปบ) วตถดบอยางพรกทใชมทงเมดเลกเมดใหญพรกแหง พรกสดนนกเพราะวา ถาใสอยางเดยวความเผดมนจะจดขน แตถาใสพรกหลาย ๆ อยางมนจะมความหอม และจะดบ

73

กลนกนเอง เวลาเรากนเราจะไมรสกจาม ใสประมาณก ามอกไมเผด มนจะเผดเบา ๆ ขนไป ยงเผดเทาไหรกยงอยากกนตอ กนน าตามสกพกกจะหาย. . . วตถดบของทางราน เชน มะเขอเทศ มะเขอสมวง มะละกอ มะนาว ผลไมตาง ๆ สวนใหญซอมาจากตลาดบางกะป เมอกอนเรากไปซอกนเอง แตทกวนนมนมปรมาณเยอะ เรากจะใหแมคาเลอกและจดมาใหเลย แมคาบางคนเขากจะปลกผกเอง อยางมะละกอ แมคาคนหนงเขากปลกและเอามาสงใหเราเอง ตนทนเรากจะลดลงไปได (เจแองจ ผจดการรานสมต าแซบเวอร, สมภาษณ, 25 มถนายน 2558)

ผวจยพบวาสวนผสมและเครองปรงทหลากหลายของสมต านนชนชนกลางก าลงสรางการสอสารความแตกตาง (distinction) ใหกบสมต า แตในขณะเดยวกนถงแม ชนชนกลางทมทนความร มประสบการณมามากกยงคงทจะรกษาความเปนดงเดมและมคณคา (tradition) ของสมต าเอาไว นนคอ ในขณะทสมต าดงเดมตองมมะละกอเปนหลกชนชนกลางไดประยกตดวยการใสแครอทสบหรอฝานแครอทใหคลายเสนมะละกอ หรอแมกระทงการน าผลไมสดหนเปนชนเลก ๆ ใหเปนสเหลยมพอค าลงไปต าในสมต าเปนสมต าผลไมอาท แอปเปล องน สบปะรด ซงสรางความประหลาดใจใหกบผบรโภคทจะเลอกรบประทานสมต าในเมนสมต าผลไม ทไมมปลารา

(5) อปกรณในการต าสมต า ภายในรานมครก และสาก ขนาดเสนผานศนยกลางประมาณ 20 นว 3

ชด เปนครกดนเผาเกอบทงหมด ทพพในการตก ม 2-3 คน ตอ 1 คนต า โดยจะใชทพพในการตกมลกษณะปากทพพกวางและสน

จดเดนของรานเลย ครกกบสาก ใครขบรถผานไปผานมาจะเหนครกกบสากกอน เมอลกคาเหนครกกบสากลกคาจะรทนทเลยวารานนเขาขายอะไร และจะเปนตวชวยในการตดสนใจเขามาทานอาหารในรานดวย คอ ถาอยากทานสมต าแซบ ๆ กตองเขามาทานรานน ทนท (เจแองจ ผจดการรานสมต าแซบเวอร, สมภาษณ, 25 มถนายน 2558)

ผวจยพบวา อปกรณในการต าสมต ายงคงรกษาความเปนดงเดมเอาไวคอครกกบสาก ถงแมจะมการน าเสนอเมนใหม ๆ สวนผสมใหม ๆ แตทกอยางกถกน ามารวมไวทภาชนะทเรยกวาครกกบสาก นนอาจเปนเพราะวาตองการเกบรกษาอตลกษณของการต าสมต า และชนชนกลางยงมรสนยมโหยหาความเปนดงเดม (tradition) แบบอสานทองถนอย

(6) วธการต าสมต า ทางรานจะใชการตน า โดยการโขลกพรกทง 3 ชนด ลงไปโขลกเบา ๆ

พรอมกบกระเทยม ตกเครองปรงเชน น ามะขาม น าปลาราทผานการปรงเรยบรอยแลว หนและเดดเครองปรงตาง ๆ ใสลงไป ใชสากและทพพคลกเคลาใหน าปรงเขากน จากนนกใสมะละกอสบลงไป ตกขนมา โรยดวยเมดกระถน หรอกงนางลวกใหสก หรอโรยแคบหมและอน ๆ

74

โดยทางรานจะใชมดสบทมะละกอ เพราะจะท าใหเสนมะละกอไมยบตว และจะไดกรอบลกคาบางคนอาจจะไมชอบทเสนมะละกอเลก ๆ เราเลยตองท าใหเสนมะละกอ เลกบางใหญบาง คอใหอยกลาง ๆ ลกคาจะไดทานได เวลาต าสมต า เราจะตองปรงเครองกอน (ตน าปรง) แลวคอยเอาเสนลงไปคลกเคลาเบา ๆ เพราะถาเราเอาไปคลกเลย จะไมอรอย มอกตองเบา ๆ ไมหนกไปเพราะเด ยวเสนมะละกอจะเละ อกหนงเทคนคคอ การทต าสมต าดวยน าหนกแรง ๆ จะท าใหสมต าคลายเครองเรวขน การต ากคอตน าปรง เอาเสนมะละกอลง และต าเบา ๆ พอใหเสนมะละกอมนเบาลง เพราะเวลาเสนมะละกอมนโดนน ามนจะเดงขนมา (เจแองจ ผจดการรานสมต าแซบเวอร, สมภาษณ, 25 มถนายน 2558)

ผ วจยพบวา วธการต าสมต าย งคงรกษาความเปนด ง เดมเอาไว (tradition) ถงแมจะมการผสมผสานเทคนคใหมอยางการคลกเคลา การย า การหน การฝาน แตเทคนคทกอยางไดปรงแตงใหออกมาเปนสมต าทมรสชาตเคม เปรยว ตามแบบฉบบอสานทองถน นนเปนเพราะวาชนชนกลางตองการเกบรกษาอตลกษณของอาหารทเรยกวาต าบกหงเอาไว และสงทขาดไมไดในการต าสมต าของรานแซบเวอรคอ พรกสด พรกแหง เพราะสมต าจะขาดรสชาตทมความเผดรอนไปไมไดเลย เพราะถาหากเปลยนวตถดบหรอดงเอาวตถดบอยางพรก มะนาว กระเทยม หรอสวนผสมส าคญอยางปลาราออกไปแลว รสชาตทต าออกมานนจะไกลจากความเปนต าบกหง จะกลายเปนสลดผลไม หรอสลดผกอยางทคนตางประเทศเรยกสมต าของไทยวา Salad Papaya

(7) ชอสมต า ชอสมต า ถอเปนองคประกอบส าคญของรานสมต า อกทงเปนสงท

เรยกรองความสนใจจากผบรโภคในการเขามาบรโภค อกทงการตงชอสมต าของทางรานแซบเวอรยงมการน าชอสวนผสมมาตงเปนชอหลกอกดวย โดยพบวาชอของสมต ามการเอาดงเอาวฒนธรรมอสานทองถนผสมกบความเปนไทยเขามาผสมผสารดงตอไปน ต าโคตรเวอร ต าหนองคาย ต าหลวงพระบางแซบเวอรถาด ต าปล ต าทะเล ต าแหนมอสาน ต าถวแคบหม ต าซวยโสธร ต าคอหมยาง ต าขาวโพดไขเคม ต าถวลาว ต าซวผก ต ากงสด ต าซวโคราช ต ากลวยปดอง ต าไทยหมยอ

75

ภาพท 4.5 ต าปล และต าโคตรเวอร เมนเดดของราน คอ ต าโคตรเวอร จะมการใสกงฝอย (กงนาง) ต าหมเวยงจนทน ต าหลวงพระบาง โคตรเวอรของทนจะเผดนะ โดยปกตเขาจะใสแบบสด ๆ โรยหนาสมต า แตทราน จะมการควใหสกกอน มเมดกระถน สองอยางนจะมความมนอยในตว เมอกนเขาไปแลวกจะเขากนกบน าปลารา รสชาตมนจะกลมกลอม แตกตางจากราน ทว ๆ ไปทเขาจะเนนไปทหวานน า ทางรานเราจะเนนรสชาตแบบอสาน อนนกไดสตรมาจากทบานทเหนผใหญแถวบานกนสมต าแลวมกง เตนสด ๆ โรยหนา เรากเลยเอามาดดแปลงท าขายทราน แตยงคงตองรกษาคณภาพของสมต าเอาไวอย และลกคากจะมากนตลอดอนนคอจดส าคญ สวนใหญลกคากจะสงต าโคตรเวอร ต าหนองคาย (ใสตะไคร ใสตนขา คลายเมยง มเมดกระถน มกงนาง) ออรเดฟลาว ต าหลวงพระบางกจะมใสน าป ใสกะป ออกแนวหวาน ๆ เปรยว เสนมะละกอกจะฝานเปนแผนบาง ๆ ใสมะเขอสม (เจแองจ ผจดการรานสมต าแซบเวอร, สมภาษณ, 25 มถนายน 2558)

ผวจยพบวาจากการสรางสรรคเมนตาง ๆ ของรานแซบเวอร นน เปนเพราะชนชนกลางตองการสอสารความแปลกใหมของสมต า (novelty) เชนต าหลวงพระบาง ทเสนมะละกอตองเปนแผนบาง ๆ กลม ๆ ไมใชเสนมะละกอทตองสบเปนเสนฝอย ๆ โดยผสงสารตองการสอดแทรกรากเหงาวถชวตการกนสมต าของคนเวยงจนทน เขาไปในต าหลวงพระบาง และ ต าหลวงพระบางกมรสชาตทแปลกไปจากต าสมต าของอสานคอจะมรสชาตหวานน า มความหอมจากกะปทใสเขาไปในสมต า โดยปกตสมต าอสานจะไมใสกะปเพราะจะท าใหรสชาตเคมมากขน แตต าหลวงพระบางคนเวยงจนทนนยมใสกะปกบสมต า สงเกตไดจากจะมกะปวางขายทรานสมต าดวย และประเดนทส าคญยงพบวาชอสมต าแตละชอนนถงแมจะมสวนผสมบางอยางเชน ขาวโพด แคปหม

76

แครอท หมยอ ลวนแลวแตยงคงเรยกเมนนน ๆ วาสมต า ซงผวจยพบวาเปนการเกบรกษาอตลกษณของอสานทองถนนนเอาไวดวย และค าวาสม ของคนอสานมความหมายวา เปรยว ซงสมต ายงตองเกบรกษาความเปรยวทมาจากมะนาวเอาไวดวยเพราะอตลกษณของสมต าถงแมจะมการผสมผสานวตถดบแปลก ๆ อยางกงนาง เมดกระถนในสมต าเชน ต าโคตรเวอร ทมสวนผสมหลายอยางทงมะละกอ แครอท ขนมจน ถวงอก เมลดกระถน ไขตม ทายทสดกยงคงมการเกบอตลกษณของอสานทองถนไวคอ มมะละกอ พรก มะนาว อยในสมต าโคตรเวอร

(8) อปกรณในการรบประทาน อปกรณในการรบประทาน เปนจานพลาสตกสชมพใบเลก มกลอง

กระดาษทชชเลก ชอน สอม แกวน า โตะเกาอเปนแบบไมสน าตาลออน คลายโตะนกเรยน มเลมเมนวางไวทโตะใหลกคาไดเลอกเมนทตองการ

ผวจยพบวาลกษณะการจดเตรยมอปกรณในการรบประทาน มการเตรยมความพรอมไวกอนลวงหนานนเปนเพราะดวยวถชวตของชนชนกลางมการวางกฎระเบยบกฎเกณฑในการด าเนนชวตตามกรอบทวางไว อกทงยงมเวลาวางในการคดประดษฐ เลอกหาอปกรณมาตกแตงบนโตะอาหารใหมความสวยงามในการรบประทานมากยงขน รสนยมนจงสงผลตอกระบวนการบรโภคของชนชนกลางทพรอมไปดวยอปกรณไมวาจะเปนจาน ชอนสอม ชอนกลาง ถวยเลก เมนอาหาร ฯลฯ

4.1.1.2 กระบวนการบรโภค (1) สถานท

การตกแตงรานจะเนนความเปนอสานทองถน มการดดแปลงหวดส าหรบนงขาวเหนยวมาท าเปนโคมไฟ กลางคนมไฟหลากส มเวทเลกคลายเวทหมอล า โตะทานขาวจะตงอยใกลชดกน ท าใหระหวางโตะเหนวามอาหารอะไรบางอยบนโตะ ลกคาคยกนเสยงดงพอ ๆ กบเสยงเพลงทเปดภายในราน มปายชอรานตงเดนอยหนาทางเขาราน รานสมต าแซบเวอร เปนรานทเปดโลงไมมหองกน มเพยงหลงคาแบบโรงจอดรถสขาวปกคลมบางสวน มก าแพงลกษณะเหมอนบานตดกบถนนในซอย ภายในรานมโตะและเกาอประมาณ 60 โตะ

77

ภาพท 4.6 (ซาย) การฟอนประกอบเพลงของราน (ขวา) บรรยากาศภายในราน

การแสดงของรานกมทกวน ไดไอเดยมาจากนอง ๆ ในรานทจะมสาวประเภทสองเยอะ เลยท าเปนเวทเลก ๆ ไวใหเขาไดแสดงออก ลกคากชอบมากนะ เปนการผอนคลาย โดยเพลงทเปดกจะเปนเพลงลกทงบาง สตรงบางเลยกลายเปนเวทเลก ๆ. . . เวลามลกคาเขามากจะสอนนอง ๆ วาเหมอนเวลาอยบานนอก คนเขามาในบานหรอเดนผานบาน กตองเรยกมากนขาว ทรานเลยน าตรงนมาเรยกลกคา เพราะลกคากเหมอนพนองนนเอง ลกคาจะแวะหรอไมแวะนนกเปนเรองของเขา เราตองเชอเชญกอน เชน สวสดคะเดนในเลยคะ เหมอนเปนคนบานเดยวกนในการแสดงความสามารถของนอง ๆ (เจแองจ ผจดการรานสมต าแซบเวอร, สมภาษณ, 25 มถนายน 2558)

“ผมท างานแถวบกซลาดพราว รานนมทจอดรถเยอะ และอกอยางอยเชอมระหวางถนนรามค าแหงกบถนนลาดพราว สามารถทะลมาหากนได เพอน ๆ กสามารถมาทานรานนไดสบาย ๆ และอกอยางเจแองจเขารจกผม ผมมาบอย พนกงานทมาบรการกจ าหนา จ าตากนได” (บอย พนกงานบรษท, สมภาษณ, 25 มถนายน 2558)

“รานเขาเปดถงดก ๆ หลงจากเสรจภารกจ เจแองจเขาจะมาดแล บรการลกคา เลยตดใจ มาบอยครบ ผมเปนคนอสานบานเดยวกบเจแองจ เลยคยกนถกคอ” (โต รบราชการต ารวจ, สมภาษณ, 26 มถนายน 2558)

ผวจยพบวา ดวยสถานทของรานอาหารสงผลใหผบรโภคม ความสะดวก สบาย (convenience) ตอการรบประทานคอ สามารถรบประทานสมต าโดยทไมตองลงมอท าเอง เพราะเนองจากอปกรณ วตถดบตาง ๆ ตองใชเวลาเตรยม ซงทางรานอาหารขายสมต าหลากหลายเมนนนกจะตอบสนองตอผบรโภคในทนท ลดความยงยากในการทจะท าสมต าเองและการทผบรโภคจะเลอกราน จะตองเลอกรานทตนเองมความคนเคยในสถานท เจาของราน หรอคนเคยกบพนกงานทมา

78

คอยบรการ ท าใหผบรโภครสกอบอนพดคยไดอยางเปนมตร และคนเคยกนมากกวา ตลอดจนมสงอ านวยความสะดวกไวบรการเชน มพนทส าหรบจอดรถของลกคาทมาใชบรการ ประกอบกบบรรยากาศของสถานทมการตกแตงใหดเปนอสานแบบทองถน มเพลงอสานเปดทงราน ตกแตงรานใหรสกอบอนเหมอนทานอาหารทบานของตวเอง อกทงรานแซบเวอรมการ บรหารภายในรานเชน ผจดการราน ผชวยฯ ฝายดแลลกคา ฝายเกบเงน แบงเปนแผนกตาง ๆ ซงเปนไปตามระบบ MCDonaldization จะไมเนนทความตนเตน แตจะเนนทความแนนอนโดยสมาชกทอยในระบบนจะมลกษณะทท านายไดเชน เครองแตงกายจะเหมอนกน การจดสภาพแวดลอมภายในรานเปนระเบยบเชน โตะเกาอ การเตรยมสมต า การเสรฟอาหาร การต าสมต าจะเหมอน ๆ กน รวมไปถงบคลกภาพของพนกงานในรานมการพดจา ทกทายผบรโภค กลาวค าขอบคณพรอมทงการยกมอไหวขอบคณทมาใชบรการ เพราะวาไดมการก าหนดบททจะพด ก าหนดทาทางไวเปนแบบแผนเรยบรอยแลว

(2) รสชาต จากเมนของสมต าเชน ต าหมย า ต าคอหมยาง ต ากลวย ท าใหผบรโภค

สามารถเลอกกนไดตามความชอบใจ เชน ชอบเผด ๆ เปรยว ๆ โดยทางรานเนนในเรองของรสชาตมากอน ซงรสชาตของน าปลาราตองกลมกลอม ทางรานจะมการตมน าปลาราใหเนอเปอยเขากนกบน า และหมกทงไวประมาณหนงสปดาห แลวจงน ามาต าสมต า รานแซบเวอรดวยความทชอรานมความแซบ เมนสมต าทกจาน จะรกษามาตรฐานความแซบเวอรคอ ตองเผดตองแซบทกจานเปนมาตรฐานของราน แตหากลกคาไมกนเผดรานกจะลดระดบความเผดลงเชน ใสพรกกเมด หรอต าแบบในรสทออนลง

ภาพท 4.7 ต าโคตรเวอร เมนเดนของรานแซบเวอร

79

จดเดนของรานคอเรองของรสชาตและน าปลาราทางรานจะมการตมและหมกทงไวประมาณหนงสปดาห โดยน าปลาราไดมาจากหลายท สวนมากมาจากจงหวดอดรธาน หนองคาย จงหวดกาฬสนธ เพราะทนนมเขอนล าปาวมการผลตปลาราเยอะ โดยเราจะบรรจใสถงแกลลอนวนหนง ๆ ต าสมต าขายกประมาณ 2 แกลลอนน าปลา (เจแองจ ผจดการรานสมต าแซบเวอร, สมภาษณ, 25 มถนายน 2558) แซบคก ๆ คะ คอสมกบชอแซบเวอรเลยคะ คอปกตเปนคนททานเผดอยแลว เวลาสงตองบอกวาขอเผด ๆ เผดของรานนจะไมเผดโดดนะ มรสเคม เปรยว หวานนอยอยในตว ปลารากจะไมเหมนคอถาปลาราตมกบปลาราไมตม สและกลนมนจะตางกนมากคะทส าคญรานเขาใหสมต าเยอะมาก (กอย พนกงานการตลาด, สมภาษณ, 25 มถนายน 2558)

ผวจยพบวา เรองทส าคญของการท าอาหารของชนชนกลางคอเรองของรสชาตทอรอย แลวตามมาดวยหนาตาของอาหารทถกรงสรรคอยางประณต สวยงามนน ตองประกอบดวยรสนยมความหรหรา (extravagance) ซงถอเปนรสนยมทชนชนกลางไดถายทอดออกมาใหกบผบรโภคโดยแสดงออกผานทางการตกแตงอาหาร เชนการโรยกงนาง โรยเมดกระถนบนหนาสมต า หรอการจดชดผกตาง ๆ ไวขางจานสมต า การตกแตงราน เชนโคมไฟจากหวดไมไผส าหรบนงขาวเหนยว เกาอไม หรอแมแตเลมเมนในการเลอกอาหาร กมการแตงภาพใหมสสนนารบประทานมากขน และยงมการเกบรกษาอตลกษณของความเปนสมต าไวคอ รสชาตทจดจาน เปรยว เผด สงเหลานยงรวมเรยกวาการรกษามาตรฐาน (standard) ของชนชนกลางเอาไว แตในขณะเดยวกนกรกษาความเปนทองถนเอาไวดวยอาท ยงสะทอนความเปนตวตนของรานแซบเวอรทมสมวงเปนสประจ าของราน

(3) การกน (แบบเดยว แบบกลม) และชวงเวลาทกน โดยรวมเมอตกตอนเยนรานสมต าแซบเวอรจะหนาแนนไปดวยลกคาท

อยในวยท างานแลวเลกงานมากนหรอมาเปนแบบครอบครวพอ แม ลก หรอมกลมนกศกษามาเลยงฉลอง เปนตน จากการสงเกตพบวาผบรโภคหรอลกคาประจ าจะเรมเขามารบประทานในรานซงแบงเปน 2 ชวง คอเวลา 15.00 น. รานจะยงเตรยมของไมเรยบรอย แตกสามารถเปดขายสมต าใหกบลกคาได โดยจะใหลกคาเขาไปนงโซนหองปรบอากาศ อกชวงคอเวลา 18.00 น. เปนตนไป ลกคาจะทยอยเขารานและรานจะหนาแนนสดตอนเวลา 20.30 น. ไปจนถงเวลา 24.00 น. จากการสมภาษณ เจแองจบอกวาวนศกร เสาร อาทตย ลกคาจะแนนมาก

“ปกตกจะมาชวงสทมโดยประมาณ มากบลกนองทสถานฯ ไมคอยพาครอบครวมาเพราะลกยงเดก ๆ กนอย” (โต รบราชการต ารวจ, สมภาษณ, 26 มถนายน 2558)

80

“มากบแฟน เพราะอยกบแฟนสองคนในซอยถดไป รานเจเขาลกคาเยอะ มทงพวกทท างานออฟฟศ ต ารวจ นกศกษา และครอบครว” (อด พนกงานเกบเงน, สมภาษณ, 26 มถนายน 2558)

“มากบเพอนเปนสวนใหญ อยางหลงเลกงานหรอชวงเงนเดอนออกจะมาเปนประจ า มาคยกนเรองงาน เรองทว ๆ ไปในทท างานบาง คยเรองไปเทยวกบกลมเพอน ๆ แตกอยไดไมนานสทมกแยกยายกนกลบบานแลวเพราะตองตนเชาท างาน” (กอย พนกงานการตลาด, สมภาษณ, 25 มถนายน 2558)

ผวจยพบวา ประเดนทหนงพฤตกรรมการบรโภคของชนชนกลางมกไมเปนไปโดยล าพงแตตองกระท าเปนกลม ตองอาศยความสมพนธกบผอนเสมอโดยเฉพาะในเรองของอาหาร ชนดของอาหารทจะบรโภคนน จะถกหลอหลอมดวยวฒนธรรมทงสนวาอะไรทสามารถเปนอาหารได และอะไรไมเปนอาหาร แมแตความรสกหวหรอความพงพอใจจากการบรโภคอาหารกไมใชเกดจากลกษณะทางกายภาพของมนษย แตอาจมาจากความเคยชนทมนษยเราถกฝกมาใหกนอาหารในแตละวนตางหาก และแตละมอควรรบประทานอะไรถงจะไดสารอาหารทครบถวน และประเดนทสองชนชนกลางมลกษณะการบรโภคทไมซ ารปแบบเดมตองมวฒนธรรม ชอบความหวอหวา ชอบความตนเตนแปลกใหม (Exoticism) แปลกตา รานแซบเวอรไดมการน าอตลกษณหรอตวตนของคนอสานบานเฮามาเปนจดขายใหกบทางราน โดยสอสารออกมาทางวจนภาษา เชนการสอสารดวยภาษาอสาน การสอสารภาษาลาวมาใชกบผบรโภค เปนตน และอวจนภาษาเชน เครองแตงกายแบบผาซน สไบลายผาขดของภาคอสาน การฟอนร าประกอบเพลงหมอล า เปนตน ลกษณะเหลานเปนรสนยมเฉพาะของชนชนกลางหากเมอเปรยบเทยบกบชนชนลางจะนยมความเรยบงาย ชอบความซ าซากทปฏบตอยเปนประจ า เชน ใสเสอผาชดเดม ทานอาหารประเภทเดม ไมมการสรรหาอาหารทมรสชาตแปลกใหม เปนตน

(4) การตกแตงราน บรเวณหนารานทมการจดโชวสนคา โชวครกกบสากอนใหญ ซงเปน

เอกลกษณของรานเพราะถาลกคาเหนสงทโชวเขาจะรทนทวาขายอะไรรวมไปถงการแตงกายกเปนสวนหนงของรานทใสชดผาไทย สไบเหมอนวงโปงลาง โดยโทนสของรานจะเปนสมวง สมต าทเสรฟใหลกคากจะมมะเขอมวงแซมไปในจานสมต าดวย

81

ภาพท 4.8 การแสดงฟอนร าหมอล าของรานแซบเวอร รานนเขาเนนสสนคะ เหมอนมางานวด งานแสดงหมอล าตามตางจงหวดเลยคะ มพนกงานในรานแตงชดไทย มหางเครองหมอล ามาเตนประกอบเพลง กสนกไปอกแบบคะ เพราะเวลาไปทานขาวรานอนเขากจะเปดเพลงคลอไปในราน ไมคอยมอะไรทตนเตนแบบการแสดงฟอนร าของรานน (อด พนกงานเกบเงน, สมภาษณ, 26 มถนายน 2558)

“บรรยากาศของรานกเหมอนรานอาหารทวไป ออกจะคลายกบรานเนอยาง รานจมจม นรานขายสมต าถาไมเหนครกกบสาก นกวารานจมจมนะคะ ตอนแรกทมากลองเขามาด กดเปนอสานบาน ๆ ดคะ” (กอย พนกงานการตลาด, สมภาษณ, 25 มถนายน 2558)

ผวจยพบวา การบรโภคสมต าผานรสนยมของชนชนกลางนน ในประเดนการตกแตงราน ซงเปนพนทแหงใหมของชนชนกลางจะมาแตงเตมรสนยมของตวเองใหมสสนมากขนทอาจจะมาจากชนชนทสงกวาหรออยางการแสดงภายในรานทหยบเอาวฒนธรรมของชนชนลางขนมาน าเสนอใหกบลกคาไดเหนหยบเอาเครองแตงกายทมกจะแตงในชวงเทศกาลมาใชภายในราน อยางเชนชดวงโปงลาง โดยวฒนธรรมของอสานจะน ามาใสตอเมอมงานแหมงคล งานเทศกาลบงไฟ ฯลฯ ซงท าใหเปนสงทดงดดลกคามากกวาการตกแตงรานดวยเกาอ โตะ ไฟทประดบภายในราน หรอสวนไมประดบทอยในรานเสยอก

(5) ราคาของสมต า จากเมนของสมต า ของรานแซบเวอร ราคาสงสดจะเปน แซบเวอรถาด

ราคา 100 บาท รองลงมากจะเฉลยทราคา 50-60 บาท เชน ต าทะเล 60 บาท ต าคอหมยาง 50 บาท ต าขาวโพดไขเคม 50 บาท ต ากงสด 60 บาท ต าถว 50 บาท ต าแหนมอสาน 50 บาท ต าไทยหมยอ 60 บาท เปนตน

82

ราคาถกมาก คอ เคยมากบเพอนกบหวหนาประมาณ 10 คน ทานกนเตมโตะเลยพอสรปคาใชจายกประมาณสองพนกวาเอง ไดกนเยอะ นงกนงไดนาน เจาของรานกแวะเวยนมาทกทาย คอมารานนไมตองพกเงนมาเยอะคะเพราะราคาสมต าอยในระดบทเรยกวาจายไดสบาย ๆ เลย (อด พนกงานบรษท, สมภาษณ, 26 มถนายน 2558) สงส าคญคอความประทบใจจากลกคา จงไมคอยมสวนลดใหเราขายอยทสามสบบาท หาสบบาท เรากขายเอาทเลยงนอง ๆ ในรานได ซงมประมาณสสบคน มาจากเวยงจนทนบาง จากคนอสานบาง ลกคาประจ ากม อยตางประเทศกยงตองมาทรานน ราคาอาหารกไมแพง คอแบบอสานบานเราเลย เนนความเปนกนเอง (เจแองจ ผจดการรานสมต าแซบเวอร, สมภาษณ, 25 มถนายน 2558)

ผวจยพบวา ดวยราคาของสมต าของรานแซบเวอรมราคาไมสงมาก เหตผลหนงทเจแองจทงไวตอนทายคอ ความเปนคนอสานบานเฮา แบบเปนกนเอง ท าใหการขายอาหารในเรองของก าไรนนเปนเรองรองมาจากการรกษาความสมพนธระหวางรานแซบเวอรกบผบรโภคการบรการเสมอนญาตสนท สงเหลานผวจยพบวาเปนเรองของทนทางวฒนธรรมทผบรโภคชนชนกลางถวลหา และรานแซบเวอรกไดน าทนดานนมาเปนจดขายใหกบราน

4.1.2 รานครวจดจาน ตงอยตรงขามวดตรทศเทพ เขตพระนคร โดยบรเวณชนลางของอพารทเมนต

เปนรานครวจดจานทขายอาหารตามสงและเมนยอดฮตของรานคอ สมต าหลอด โดยมกลมผบรโภคเปนขาราชการ พนกงานออฟฟศ มแมครวหลกอยางนางวฒนา ศลปะดนตรทชนชอบการท าอาหาร โดยน าเมนอาหารพนฐานทผคนรจกกนเปนอยางดมาประยกตเปนสมต าโดยเลยนแบบกวยเต ยวหลอดทน าเสนกวยเต ยวมาหอกบเสนมะละกอดบและแครอทเพมสสน พรอมน าสมต าไทย รสจดจานราดลง บนสมต าหลอด ตดเปนชน ๆ เมอรบประทานจะรสกไดถงรสชาตเปรยวหวานน า เมอเปรยบเทยบกบการรบประทานสมต าแบบอสานโดยเมนสมต าทน าเสนอออกมานน เปนการประยกตจากอาหารประเภทกวยเต ยวหลอด ผสมกบสมต า กลายเปนสมต าหลอดเมนยอดฮตของรานครวจดจานดงตอไปน

4.1.2.1 กระบวนการจดเตรยม (1) ชอรานครวจดจาน

ชอรานครวจดจาน กอนทจะมาเปนชอนเคยมการชวยกนคด เจาของรานกคดชอมาเยอะเลยนะ เชน ครวบานฉน ครวเลศรส หรอครวสรชย แตมนยงไมโดดเดน จนลองไปดรานอาหารรานอน ๆ สวนใหญไมใชชอเจาของรานกจะใชชอเมนอาหารนน ๆ ขนมา เลยกลายมาเปนครวจดจาน (วฒนา แมครวรานครวจดจาน, สมภาษณ, 6 มถนายน 2558)

83

ภาพท 4.9 บรเวณดานหนาของรานครวจดจาน ผวจยพบวา ชอรานครวจดจาน ไดหยบเอารสชาตของอาหารมาโชวตอ

ผบรโภค เชน ถาเปนรานขายเสอผา กจะหยบชดทสวยทสดในรนนนออกมาจดแสดงทหนาราน แตถาเปนรานอาหารตองหยบเรองของรสชาตอาหารออกมาเปนจดขายเพอเรยกความหวของผบรโภคใหเขามาภายในราน เพราะการบรโภคอาหารสามารถบรโภคไดไมวาจะหวหรอไมหว นนกอาจเปนเพราะวา อาหารมความเปนอรรถประโยชนในแงของการบ ารงรางกาย เมอบรโภคเขาไปกจะท าใหรางกายแขงแรง จงท าใหผบรโภคใหความสนใจเกยวกบเรองของรปรางหนาตาของอาหาร รสชาตของอาหารมากกวาทจะค านงถงกระเพาะของคนเราวาถงเวลารบประทานแลวหรอไม และอกประเดนคอการรบรความหมายของรสจดจาน หากเปนในเรองของอาหารรสจดจานถอเปนรสชาตทสอถงความอรอยอยางเชน แซบเวอร ถงพรกถงขง รสเลศหรอจดจาน เหลานลวนบงบอกไดวารานอาหารแหงนนขายความเปนรสชาตมาเปนอนดบแรก อยางทรานครวจดจานเมนเดดคอสมต าหลอด แตเลอกทจะใชค าวาจดจานมาน าเสนอตอผบรโภคแทน ซงผบรโภคกจะรบรถงความอรอยไดในทนท ถงแมจะยงไมไดรบประทานเลยกตาม เพราะสมองไดรบรรสชาตความอรอยเขาไปกอนอาหารเสยแลว

(2) คนต าสมต า นางวฒนา ศลปะดนตร แมครวหลกของรานครวจดจาน จะท าหนาทใน

การคดสตรอาหารและปรบเปลยนเมนตาง ๆ ภายในราน โดยนางวฒนาจะมการทกทายพบปะพดคยกบลกคาอย เปนประจ า ซงคนต าสมต าคอนางวฒนา จะสวมใสผากนเปอน หมวกคลมผมอยตลอดเวลาทงเวลาพดคยกบลกคาหรออยภายในหองครว จากการสงเกตลกมอของแมครวกจะมการ

84

สวมใสผากนเปอน หมวกคลมผม อยตลอดเวลา เพอปองกนการกระเดนของอาหารหรอมสงของปนเปอนเขาไปในอาหารในระหวางทปรงอาหาร

คอทรานกจะมคนทท าอาหารหลก ๆ ประมาณ 3 คนคอพไมไดเรยนมาทางดานการท าอาหารเลย แตเปนคนทชอบท าอาหารเลยสงเกตจากทบาน เรยนรจากคนทท าอาหารอรอยแลวกเอามาท าตาม กอนจะมาเปนแมครวรานนกอยหลายทเหมอนกนทงครวโรงแรม หองอาหารหรอภตตาคาร แตสดทายกมาลงตวทรานครวจดจาน ประมาณ 10 ปแลว คอเคยมเชฟทโรงแรมเขาเคยสอนวา คนท าอาหารแมจะไมมใครรจกเราวาเปนคนท าอาหาร แตเรากตองใสใจลงไปในอาหารแตละจานดวย การรกษาความสะอาดของหองครว ของแมครว เชฟเขาจะใหความส าคญมาก มนเลยตดตวพมาตงแตนน กไมรหรอกวากลายเปนคนเจาระเบยบ เปนคนรกษาความสะอาดไปตงแตเมอไหร รอกทคอ มนตองใสหมวกคลมผมนะตองใสผากนเปอนทกครงทเขาครว (วฒนา แมครวรานครวจดจาน, สมภาษณ, 6 มถนายน 2558)

ผวจยพบวาดวยพนฐานของผทท าครว แมครว หรอเชฟท าอาหารตองมการรกษาความสะอาด ตอตนเองและตอผบรโภคดวย ความมสขอนามย (hygeneity) กเปนเรองทส าคญตอคนท าครว เพราะคนชนชนกลางมรสนยมในเรองของความมสขอนามย ทกกระบวนการของการท าอาหารตองมความสะอาด เชนตองลางมะละกอหลงจากปอกเปลอกเรยบรอยแลว เพราะทเปลอกของมะละกอจะมยางสขาว ๆ เคลอบอย อาจท าใหเสนมะละกอมรสชาตขมหรอเฝอนไป หร อแมครวตองรกษาความสะอาดตงแตผมจรดเทา เพอใหผบรโภคไววางใจในตวแมครว ตองใสหมวกคลมผมตลอดเวลาเพอไมใหเสนผมรวงหลนลงไปในอาหาร หรอมการแคะแกะเกาศรษะระหวางประกอบอาหาร ทงนเปนเพราะชนชนกลางใหความส าคญตอเรองความมสขอนามย

(3) หองครว (ต าสมต า) บรเวณพนทในการหอสมต า เปนหองครวเลก เหมอนหองครวตาม

บานเรอน มเพยงผามานกนระหวางหองรบประทานและหองครว โดยหองจดเตรยมและหองครว จะเปนพนทเดยวกน เพราะดวยพนทของรานไมใหญมาก สงผลใหหองครวมพนทเลกตามไปด วย โดยหองครวจะอยหลงราน และลกคาไมสามารถเหนหนาคนต าสมต า หรออปกรณตาง ๆ ภายในหองครว

รานเรามนจะเลก ลกคาประจ าเขาจะรวา จะมาทานรานนตองโทรมาจองโตะกอนลวงหนา เพราะถามาแลวไมมทนงกจะเสยเวลาซงสวนใหญจะเปนวนจนทรถงศกร แตถาเปนเสารอาทตย ไมตองโทรมาจอง หองครวจะอยหลงราน มเตา มเครองปรงวางเรยงเอาไว (วฒนา แมครวรานครวจดจาน, สมภาษณ, 6 มถนายน 2558)

ผวจยพบวา หองครวส าหรบรานครวจดจานนนมการแบงพนทเปนขนตอนของการผลต (production) กบขนตอนการบรโภค (consumption) ใหเปนสดสวนอยาง

85

ชดเจนยกตวอยางเชน รานแซบเวอร ขนตอนของการผลตและขนตอนของการบรโภคจะอยในพนทเดยวกนไมมการแบงแยกชดเจน นนกเพราะวารานแซบเวอรตองการขายขนตอนของการผลตสมต าตงแตการต าสมต า การจดเครองปรงตาง ๆ ใหกบผบรโภคไดเหนอยางเปดเผย แตในสวนของรานครวจดจาน กลบมการแบงพนทอยางชดเจน ขนตอนของการผลตจะอยในหองครว ขนตอนของการบรโภคจะอยหองรบประทานอาหาร มประตปดกนใหดเหมอนวาหองครวเปนพนทเฉพาะในขนตอนการผลตเทานนเนองจากในขนตอนดงกลาวจะตองผานการตกแตงสวยงาม หรอดดแปลงสมต าใหแตกตางไปจากสมต าแบบอสานทองถน และพนทเฉพาะหรอขนตอนการผลตจะเปนทในการสรรคสรางศลปะทางอาหารของชนชนกลาง การตกแตงอยางประณตในทกขนตอน เชน การจดผกตกแตงจานสมต าตองมสมวง สเขยวสแดง จากผกตาง ๆ เพอใหสมต ามสสนนารบประทานและยงมประโยชนตอรางกาย

(4) เครองปรง/สวนผสม เครองปรง/สวนผสม มะละกอ แครอท ถวฝกยาว ถวลสงทอด กระเทยม

ไทย มะเขอเทศ ไขตม กงสด พรกขหน พรกชฟา พรกสวน กะหล าปลสเขยวและ สมวง พรกแหงทอดกรอบ ผกชโรยหนา ผกสลด กงทอดกรอบ ปลาหมกทอด กระทงเผอก (ทอดกรอบ) เสนกวยเต ยวแบบแผน เปนตน สวนเครองปรง เนองจากทางรานเนนอาหารทเปนอาหารไทยเปนหลก อาหารสวนใหญจงไมมปลาราเปนสวนผสม เพราะฉะนนเครองปรงทจะน ามาท าสมต าหลอดจงไมมปลารา เครองปรงสวนใหญ จงอยท น าเชอม น ามะขาม น าปลา น ามะนาว น าตาลปบ และรานนกปลอดผงชรสอกดวย เครองปรงของสมต าหลอดจะถกจดเตรยมไวบางสวน นนกเพราะวาเมอลกคาสงสมต าหลอดแมครวกจะมการเตรยมขนมาใหมทกครงเชน สบมะละกอ ฝานแครอท จะไมมการฝานหรอหนไวลวงหนา กงสดทโรยหนากจะท าการลวกใหม ๆ แลวทงไวสกพก สวนเครองปรง กจะมการปรงขนมาใหมตอครงทลกคาสง

86

ภาพท 4.10 (ซาย) สมต าหลอด (ขวา) เครองปรงตาง ๆ ในการท าสมต าหลอด

เครองปรงของสมต าหลอด หรอของกระทงสมต า กไมมอะไรมากคะ แตเพยงตองเลอกเครองปรงทมความสด อยางกงกตองเลอกทสด ผก ผลไม กตองซอวนตอวน ไมคางคน เครองเคยงตาง ๆ เชน ถวลสง แครอท พรกทอด กตองควเอง ทอดเอง เพราะถาซอแบบส าเรจรปมาเลยอาจจะมกลนอบตดมาดวยเพราะฉะนนถงแมวตถดบจะดไมหลากหลายแตเรากเลอกเฉพาะทมคณภาพมาท าอาหารใหลกคาคะ (วฒนา แมครวรานครวจดจาน, สมภาษณ, 6 มถนายน 2558)

ผวจยพบวาสวนผสมและเครองปรงทหลากหลายของสมต าหลอดนนเปนไปเพอตองการสอสารความแตกตาง (distinction) จากสมต าแบบอสานทองถน แตในขณะเดยวกนกคงความดงเดมไวและมคณคา (tradition) ความเปนสมต าอยในตว นนคอ ในขณะทสมต าดงเดมตองมมะละกอเปนหลก แตชนชนกลางไดใสปมา ใสแครอท ใสไขตมฝานเปนแวน ใสผลไมแทนทของมะละกอ ซงเปนรสนยมของชนชนกลางเขาไปผสมใหมความแตกตางออกไป แตกยงคงเรยกอาหารเหลานนวาเปนสมต าน าหนาทกครงหากแตปจจยทส าคญของสมต าคอน าปลารา หากชนชนกลางมการดงน าปลาราออกไปแลวทดแทนดวยการใชน าปลาแทจากทะเลเพอท าใหรสชาตกลมกลอม ผสมน าเชอม น ามะนาว คลกเคลาใหเขากน ซงถอวาเปนการเพมมาตรฐานของชนชนกลางเขาไปโดยไมใสน าปลาราท าใหสมต าแบบอสานคอย ๆ เลอนหายไปเปนสมต าแบบอสานประยกตทไมมปลาราไมมผงชรสซงถอวาเปนการยกระดบมาตรฐาน (standard) ของชนชนกลางอกขนหนงและยงพบวาสมต าไดมการผสมขามสายพนธ (hybrid) ของอาหารระหวางการต าสมต ากบการท าสลด โดยผบรโภคถกโนมนาวใหรบรวาอาหารประเภทนมความเปนสมต าเหมอนกนแตตางกนท

87

รปรางหนาตาทดเหมอนสลดผกหรอลดปรมาณการใชมะละกอลงและเพมเสนแครอทเขาไปทดแทนเสนมะละกอ

(5) อปกรณในการต าสมต า รานครวจดจานจะมครกและสากไวตดครวอยแลว แตไมคอยไดใชต า

สมต าจรงจง เพราะเมนของทางราน เชน สมต าหลอด กระทงสมต า (ทอด) อปกรณทใชเปนประจ าจะเปน ชาม หมอ ทพพ ชอนตวง กระทะ เขยง เปนตน

ภาพท 4.11 อปกรณในการหอสมต าโดยมเขยงเปนอปกรณหลกในการท า อปกรณกไมมอะไรมาก ครก สากและเขยงไวส าหรบหอเสนกวยเต ยว ครกกบสากกจะใชโขลกพรกกบกระเทยม จากนนกตกขนมาใสชามทเตรยมไวใสเครองปรงทเตรยมไวลงไป และกใชชอนกลางชมน าปรงแตระหวางนนเราตองหอเสนมะละกอไวกอนพอน าย าเสรจเรากตกราดบนเสนกวยเต ยวทวางไวบนจาน ตกแตงดวยมะเขอฝานเปนแวน ถวฝกยาว ไข กงและอน ๆ (วฒนา แมครวรานครวจดจาน , สมภาษณ, 6 มถนายน 2558)

จากการสงเกตผวจยพบวา อปกรณในการต าสมต า ยงมการใชครกกบสากในบางขนตอนของการต าสมต า เชน การโขลกพรก กระเทยม เปนตน แตเมอถงกระบวนการต ารานครวจดจานจะใชวธการคลกเคลาน าเครองปรงตามสตรของรานครวจดจาน ซงผวจบพบวามขนตอนของการปรงนนมความเปนมาตรฐาน (standard) อยในตว เชนน ามะนาว น าปลา กชอน วธการคลกน าเครองปรงตองคนใหเครองปรงละลาย เปนตน และน าเสนมะละกอทฝานเปนเสนยาว ๆ

88

ลงไปคลกเคลานนเปนการผสมผสานระหวางการต า การคลกเคลาเขาดวยกน น าหนกมอทลงไปคลกเคลานน พอประมาณ ไมตองแรงมาก เพราะมฉะนนเสนมะละกอจะเละมากจนเกนไป โดยเมอเปรยบเทยบกบรานแซบเวอรไมตองมการชมกอนเสรฟ เพราะมความช านาญในการต าสมต าอยแลว นอกจากนนชนชนกลางยงคงรกษาความเปนดงเดม (tradition) ของสมต าแบบอสานทองถนเอาไวคอการโขลกพรก กระเทยม ในครกอยถงแมจะมการน าเสนอเทคนคใหม ๆ อยางการคลกเคลาน าเครองปรง การหอเสนมะละกอ

(6) วธการต าสมต า วธการปรงสวนใหญจะใชวธคลกเคลาน าย าและการราดลงไปบนสมต า

เชน สมต าหลอด จะน าแผนกวยเต ยวมาวางบนถาดแลววางเสนมะละกอทสบเปนเสนสเหลยมยาว ๆ สลบกบเสนแครอทวางลงไปและมวนแผนกวยเต ยวใหพอหลวม หนเปนชนพอค า จากนนน ากงลวกสด ไขตมสกหนเปนแวนบาง ๆ ผกสลดตกแตงขาง ๆ จานใหสวยงาม จากนนท าการคลกเคลาน าย าใสสวนผสมตาง ๆ และตกราดบนเสนกวยเต ยวทวางเรยงอยบนจาน

ระหวางสมต าหลอดกบกระทงสมต า คอดเหมอนไมยากเลยนะ แตกระทงสมต าจะตองทอดใหกรอบ ไมอมน ามน และทส าคญเผอกทเราน ามาฝานกตองแชน า ลางน าใหสะอาดเพราะหากลางไมสะอาด จะท าใหเวลาทานเผอกเขาไปแลวจะมอาการคนเอาไดและทส าคญทงสมต าหลอด กระทงสมต า หวใจอยทน าย าทเราราดลงไป เพราะหากเปรยวน ากจะไมอรอย หากหวานไปลกคากจะเลยน หรอเคมมากไปกทานไมไดเลย น าย าจะตองมสามรส เคม หวานและเปรยวตาม อยาโดดไปทางรสชาตใดรสชาตหนง (วฒนา แมครวรานครวจดจาน, สมภาษณ, 6 มถนายน 2558)

ผวจยพบวา วธการต าสมต าชนชนกลางยงคงรกษาความเปนดงเดมเอาไว (tradition) ถงแมจะมการผสมผสานเทคนคใหมอยางการคลกเคลา การทอด การย า การราดน าย า การหน การฝาน แตเทคนคทกอยางไดปรงรสใหออกมาเปนสมต าทมรสชาตเปรยว หวาน เคม ตามแบบฉบบอสานทองถนคอจดจาน นนอาจเปนเพราะวาตองการเกบรกษาอตลกษณของรสชาตอาหารทเรยกวา ต าสมต า ต าสม หรอต าบกหง และยงเปนเกบอตลกษณของสมต าคอ มมะละกอผสมกบเสนแครอททมความกรอบคลายกบเสนมะละกอนน แตผวจยพบวาเสนแครอทกยงไมสามารถแทนทเสนมะละกอได เนองจากรสชาตทเฝอนของแครอทท าใหไมสามารถแทนทเสนมะละกอได เพราะฉะนนทางรานครวจดจานจงมการผสมระหวางเสนมะละกอมากบาง เสนแครอทนอยบาง จนออกมาเปนเมนสมต าหลอด และกระทงสมต า

89

(7) ชอสมต า ทางรานจะขายสมต าอย 3 เมนคอ สมต าหลอด สมต าไทยและกระทง

สมต า นอกนนจะเปนเมนทเกยวกบอาหารทวไปเชน แกงสมชะอมชบไขทอด ขาวตงหนาตง ลาบปลาชอน ย าสมนไพร ปลาดกผดฉา เปนตน

ภาพท 4.12 กระทงสมต า ผวจยพบวาจากการสรางสรรคเมนของทางราน พบวามชอสมต าทมการ

ผสมผสานแบบไทย ไดแก สมต าหลอด กระทงสมต าและสมต าไทยเปนเพราะชนชนกลางตองการสอสารความแปลกใหมของชอสมต า) novelty) และดวยความแปลกใหมจงน าไปสชอการเรยกชอของสมต าทมความหมายแตกตางออกไป (distinction) อยางสมต าหลอด สมต ากระทง โดยหากจะดทหนาตา รปลกษณของสมต านนมความละมายคลายคลงกนแตทชนชนกลางตองการคอ การสอสารความแตกตางดวยการประดษฐชอของสมต าขนมาใหตางออกไปจากสมต าปปลารา ตางออกไปจากสมต าขาวโพด หรอสมต าลาว ใหมาเปน สมต าหลอด สมต ากระทง และดวยชอเรยกของสมต าทแปลกไปจากทเคยไดยนมาของกลมผบรโภคนน ไดเรยกความสนใจจากกลมผบรโภคทตองการล มลองรสชาตใหม หรอผบรโภคหนาใหมไดไมนอยเลยทเดยว และชนชนกลางมกจะสอสารสมต าดวยการใชสญญะทางภาษามากกวาไมวาบคคลนนจะเหนสงของใด ๆ หรอไมเหนสงของใด ๆ กตามแตยงสามารถประกอบสรางความหมายและแปลความหมายจากสญญะทสงมาได เชน กระทงสมต าซงตามลกษณะของกระทงมลกษณะเปนภาชนะเยบดวยใบตองหรอใบไมเปนตน ยกขอบสงส าหรบใสของ แตเมอน ามาประยกตในทางอาหารดวยการน าเผอกมาฝานเปนเสนยาว ๆ น าแปงขาวโพดมาผสมคลกเคลาและน าลงไปทอดไฟปานกลาง จงกลายมาเปนกระทงใสสมต า การน าภาษามาใชในการตง

90

ชอ ชวยใหเกดการประกอบสรางทางความหมายกบสมต าใหมรปลกษณทแปรเปลยนไปถอเปนรสนยมทชนชนกลางน ามาใชในการสอสารการบรโภคของสมต าอกรปแบบหนง

(8) อปกรณในการรบประทาน อปกรณภายในราน จะประกอบไปดวย จานเซรามคสขาวขนาดกลาง

ชอนสอม กระดาษทชชธรรมดา แกวน าทรงเตยพรอมหลอด สวนลกษณะของโตะนนเปนโตะพนสน าตาลออน เกาอแบบสขามพนกพงเลก เบาะเปนสแดงขนาดพอเหมาะไมใหญจนเกนไป เพราะพนทรานมพนทจ ากด

ภาพท 4.13 บรเวณภายในรานครวจดจาน ผวจยพบวาลกษณะการจดเตรยมอปกรณในการกนมครบครน มความ

พถพถนในการเตรยม การเลอกอปกรณ นนเปนเพราะดวยวถของคนชนชนกลางมกฎระเบยบ มกรอบแนวทางในการด าเนนชวตจงสงผลตอกระบวนการบรโภคทตองมอปกรณในการบรโภคอยางพรอมเพรยง หรอเรยกวาเลยนแบบอปกรณการบรโภคจากชนชนทสง ทจะมการเตรยมและถกวดวางใหเปนระเบยบบนโตะรบประทานอาหารทกครง

4.1.2.2 กระบวนการบรโภค รานครวจดจาน ไดมการสอสารรสนยมผานการตกแตงรานในขนตอน

กระบวนการบรโภคดงตอไปน

91

(1) สถานท ครวจดจาน อยบรเวณชนลางของอพารทเมนต พรเมยร ลฟวง เพลส

รานจะอยตรงขามกบวดตรทศเทพซงบรเวณนนมทพก โรงแรม ภตตาคารพลสน รานกาแฟโบราณ มสถานทจอดรถใตอาพารตเมนท บรรยากาศของรานเหมอนมาทานอาหารทบาน มทวจอขนาด 42 นว 1 เครองอยในราน มสงโตสทองวางอยหนาราน โทนสภายในและภายนอกรานมสขาว ลกคาสามารถเลอกนงทานอาหารไดทงภายในรานและภายนอกรานได

รานครวจดจานอยใกลกบทท างานเลยคะเดนลอดใตสะพานพระรามแปดมาหนอยเดยวกถงรานแลว คอแถวนมของกนเยอะ ถดไปกบางล าพกยงมเยอะแตแถวบางล าพรถตด รานครวจดจานกใชวาจะไมมรถตดแตเดนมาจะสะดวกกวา (พลตรปทมวรรณ รบราชการ, สมภาษณ, 8 มถนายน 2558) มาแทกซ เพราะสะดวกด ใกลแคนเอง บางวนคารถแทกซสสบบาท แตไมเคยเกนหาสบบาท คอรานนตองจองโตะดวยจะมาแบบไมตงตวไมมทนงแน ๆ รานจะแนนมากตอนสบเอดโมงไปจนถงบายโมงกวา เคยมาตอนบายโมงกวาลกคายงนง กนอย เลย (ออม พนกงานธนาคารออมสน, สมภาษณ, 8 มถนายน 2558)

ผวจยพบวา ดวยสถานทตงของรานครวจดจานอยในเขตพระนคร ซงมรานอาหารหลากลายแบบทงภตตาคาร รานอาหาร โรงแรม วดส าคญ สถานทราชการ ท าใหผบรโภคเลอกทจะบรโภคอาหารไดหลากหลายรปแบบทงอาหารไทย อาหารอสาน อาหารฝรง ไมตองลงมอเขาครวท าอาหารเอง ประกอบกบท าเลทตงของรานใกลกบสถานทราชการ กลมผบรโภคสวนใหญจงเปนกลมขาราชการทจะออกมาทานอาหารเทยง หรอนดเลยงสงสรรคในตอนเยน ท าใหผบรโภคมความสะดวกสบายในการเดนทางและของทรานครวจดจาน กตองมการประณตทกขนตอน ท าใหอาหารทกจานออกมาดสวยงาม มสสน ผบรโภคจงไดรบประทานอาหารทมความพถพถนในการปรง และอปกรณตาง ๆ กตองใชเวลาในการเตรยมสวนผสมตาง ๆ ซงผวจยพบวา เมนตาง ๆ สามารถตอบสนองตอผบรโภคในทนทและผบรโภคลดความยงยากในการประกอบอาหารเองได ซงชนชนกลางจะสอสารรสนยมความเปนตวเองออกมาผานสมต าทประณตในแตละจานอกดวย

(2) รสชาต จากการสงเกตพบวา ดวยเมนของทางรานทมสมต าเพยง 3 เมน อาจท า

ใหสมต าแตละจานมสวนประกอบและเครองปรงคลายคลงกน โดยทางรานจะเนนใหแตละจานมสวนประกอบของผกเทา ๆ กบสมต า เชน สมต าหลอด กระทงสมต า (กระทงจะท ามาจากเผอกทอดกรอบ) จะน าเอาผกสลดทนยมรบประทานในสลด มาทานคกบสมต า เชน ผกกาดแกว ผดไฮโดรชนดตาง ๆ เปนตน นอกจากผกแลวยงมไขตมทหนเปนแวน ๆ กงสดทมการลวกเผยใหเหนความสดของ

92

ตวกง ถวลสงทมการควและต าบบ ๆ ถวฝกยาวทบ ขนาดพอค า มะเขอเทศลกเลกสแดงสดวางไวรอบจาน บวกกบน าย าทตกราดลงบนสมต าซงม 3 รสคอ เผด หวาน และเปรยว

ถาใหต าสมต าเอง คงไมไดกนแบบนหรอก คอเหมอนสมต าจะท างายนะคะ แตรสชาตไมงาย คอระหวางท าเองกบมากนทราน เลอกมากนทรานจะดกวาเยอะ ทรานนเขาจะมรสชาตของเขาแบบกลมกลอม แตบงเอญวาออมทานเปรยว กจะสงนองใหเขาท าเปรยว ๆ หนอย สวนหนาตาของสมต าทรานนมกงทอด มไขตม มถวลสง มผกเครองเขาเยอะ คอไมไดทานแคสมต าอยางเดยว ไดทานอะไรทแปลก ๆ ดวย อยางเมนทสงบอยกจะเปนกระทงสมต าอนนเดดเลย (ออม พนกงานธนาคารออมสน , สมภาษณ, 8 มถนายน 2558) วนนมากบครอบครว โดยปกตเสารอาทตยมกจะพาครอบครวมาทานอาหารนอกบาน กจะมารานน จนสนทกบคณวฒนา พอมาถงเขาจะรเลยวาตองสงอะไรบาง บางทเหมอนจะผกปนโตกบขาวในรานเลยแหละ อยางขาวตงหนาตง รานเขาปนขาวเปนแผนกลม ๆ มน ๆ พอดค า เครองเคยงหรอน าจมขาวตงกอรอยหรอย าสมนไพรทมเครองสมนไพรอยางตะไคร ขา กระชายมกลนเครองสมนไพรเยอะด สมต ากสงมาบาง หนาตาสวยงาม หรอสมต าหลอดกหนาตาแปลกด คอเหมอนเขาหนเปนค า ๆ พอด ท าใหทานงายดวย เรองรสชาตอาจจะเผดไปหนอย เลยตองสงไมเผด (ดวงพร แมบาน , สมภาษณ, 17 มถนายน 2558) คอเหนเพอนโพสตรปสมต าหลอด กบกระทงสมต า ในเฟสบค เลยถามวาทไหน จากนนกชวนเพอนมา คอหนาตาแปลกมาก กองมะละสง ๆ มผกชวางแปะ ตรงรอบ ๆ จานมน าย าอยรอบ ๆ เสนมะละกอ ปกตจะเหนแบบสมต าแบนตดจาน เครองปรงเยอะกวาเสนมะละกออก (เจนน พนกงานมหาวทยาลย, สมภาษณ, 17 มถนายน 2558)

ผวจยพบวา เรองทส าคญของการท าอาหารของชนชนกลางคอเรองของรสชาตทอรอย ตามมาดวยหนาตาของอาหารทถกรงสรรคอยางประณต สวยงาม ตองมองคประกอบอยางรสนยมความหรหรา (extravagance) ซงไดรบการถายทอดมาจากชนชนทสงโดยแสดงออกผานทางการตกแตงอาหาร เชนการวางกงตวใหญเรยงบนสมต า หรอการจดวางมะเขอเทศชนเลก ๆ ไวขางจานสมต า การตกแตงราน เชนโคมไฟแบบระยา เกาอโซฟานม ๆ หรอแมแตเมนในการเลอกอาหาร กมการแตงภาพใหมสสนนารบประทาน ประเดนตอไปรสนยมในเรองของรสชาต ผวจยพบวาชนชนกลางไดแบงระดบรสชาต (taste of flavor) ในแบบของชนชนกลางคอ มรสชาตทศรวไลขนคอ เพมความหวานใหมากขน ความเปรยวใหอยในระดบรองลงมา และระดบสดทายคอความเผด (รสจดจาน) ใหอยอนดบสดทาย

93

(3) การกน (แบบเดยว แบบกลม) และชวงเวลาทกน มโตะกลมขนาดใหญทสามารถนงได 8 คน และโตะสเหลยมนงได 4–5 คน

ประมาณ 6-7 โตะ ส าหรบชวงเวลาทลกคามาใชบรการของรานทเปดบรการทกวนเวลา 11.00-21.00 น. จากการสงเกตการณจะพบวา ลกคาจะมาใชบรการในวนจนทร-ศกร มากเปนพเศษ โดยกลมลกคาจะเปนกลมขาราชการ กลมวยท างาน สวนวนเสารอาทตยจะเปนกลมครอบครวทมากนบอย ๆ และเปนลกคาประจ าของทางรานเลย เพราะจะขอนงมมเดมทเคยนง และสงอาหารดวยน าเสยงทคนเคยกบพนกงานในราน

สวนมากกจะมากนเปนกลมประมาณนเลยคะ 5-7 คนตองโทรศพทมาจองโตะกอนเลย มาทกตองสงอาหารกนชดใหญ สวนใหญเพอนทท างานจะออกมากนขาวขางนอกกนกมแตชวงพกกลางวน เพราะถาเปนชวงหลงเลกงาน ตางคนตางมครอบครว ตองรบกลบบาน เพราะฉะนนตอนเทยงนแหละนาจะเปนชวงทจะไดทานขาวกบเพอน (พลตรปทมวรรณ รบราชการ, สมภาษณ, 8 มถนายน 2558)

ผวจยพบวา รสนยมในการบรโภคของชนชนกลาง จะตองมการวางแผนไวลวงหนาหรอเตรยมการไว เชน ตองมการโทรศพทจองโตะลวงหนา หรอสงอาหารไวกอนลวงหนากอนจะมาถงรานไมนาน และทางรานครวจดจานกจะมการเตรยมและปรงอาหารขนมาใหมส าหรบโตะนน ๆ เพราะแตละเมนและรสชาตทสงอาจจะไมเหมอนกน และทส าคญการทผบรโภคมารานทานอาหารรานประจ าหลาย ๆ ครง ท าใหเกดความคนเคยกบเจาของราน บางครงทางรานอาจจะมการบรการพเศษแถมใหดวย อาท เพมกงในอาหารมากกวาเดมเปนพเศษ เปนตน

(4) การตกแตงราน จากการสงเกตบรเวณหนารานมปายชอรานตงอย ถดเขามาในราน

บรรยากาศจะคลายกบรานอาหารทวไปมปายตอนรบ ผนงของรานมกรอบรปของหนงสอพมพส านกตาง ๆ ลงขาวเชญชวนมาชมรานครวจดจาน หรอมภาพของรายการโทรทศนมาถายท ารายการเมนเดดอยางสมต าหลอด ผนงอกดานเปนกระจกใส บรเวณดานทศตะวนตกของรานจะมศาลพระภม ซงมเครองไหววางอยเตมหนาศาลพระพรหม และภายในรานกจะมโตะบชาพระและเครองรางตาง ๆ เชนหลวงพอ ภาพในหลวง ภาพราชน ถกประดบดวยไฟดวงเลก และดอกไมสด เปนตน

บรรยากาศเหมอนทานขาวทบาน เรยบ ๆ ไมมอะไรหรหรา โตะเกาอกธรรมดา แตกงเปนรานอาหารกงเปนเหมอนหองกนขาวทบาน มทกอยางทบานทวไปมอยากดโทรทศนกมใหดอยากอานหนงสอพมพกม สวนหองครวกมการแยกสดสวนชดเจน สะอาดสะอาน เปนระเบยบ (ดวงพร แมบาน, สมภาษณ, 17 มถนายน 2558)

ผวจยพบวาการตกแตงรานครวจดจาน เนนความเรยบงายของรานมากกวาการใชเฟอรนเจอรตกแตงหลากหลายชน เชน การใชภาพขาวจากหนงสอพมพทมการโปรโมต

94

รานครวจดจานมาเปนตวเลาเรอง บอกเลาทมาของราน หรอบงบอกวารานครวจดจานไดรบการยอมรบจากสอตาง ๆ ในเรองของสมต าหลอด สมต ากระทง และอาหารทวไป อกทงเฟอรนเจอรของรานครวจดจานกไมไดมราคาทสงมากสามารถหาซอไดงาย เชน มปายตอนรบค าวาสวสด หรอขอบคณคะ ตดไวทางเขาหนารานเพอสอสารไปยงกลมผบรโภคทจะมา ใหรสกประทบใจและเปนมตรมากขน

(5) ราคาของสมต า ราคาของสมต ารานครวจดจาน สมต าหลอด ราคา 90 บาท สมต ากระทง

ราคา 120 บาท และต าไทยราคา 75 บาท ราคาสมต าของทรานกดจะสงกวารานสมต าขางนอกทเหน ๆ กนอย แตจากทดเครองปรงของสมต ากระทงเขาใสหลายอยางนะ มทงเผอก มกงทอด ปลาหมกทอด หากเราท าทานเองทบานราคาจานสมต ากระทงจานนกอาจจะอยใกลเคยงกนแตทส าคญ รสชาตทเราท ากบทรานท ามนอาจจะไมใกลเคยงเทาไหร (ดวงพร แมบาน, สมภาษณ, 17 มถนายน 2558)

ผวจยพบวา รานครวจดจานมเสนหทชวนใหผบรโภคสนใจทจะเขามาบรโภคสมต าหลอด โดยผานขนตอนตาง ๆ อาทการท าสมต าขนมาใหมจานตอจาน การท าน าปรง การเตรยมวตถดบทมคณภาพ หางาย เครองปรง ตาง ๆ ของสมต าตองมความพถพถนในคดเลอก ท าใหผบรโภคสมผสไดถงความพถพถนเหลานนได โดยผานการจดจานสมต าทมกงสด ปลาหมกทอดกรอบ หรอจะเปนน าย าปรงรส 3 รสชาต โดยรวมแลวออกมาเปนสมต าหลอดทดนารบประทาน โดยรสนยมเหลานชนชนกลางไดเพมความเปนมาตรฐานของสมต าทใหปราศจากปลารา กลายมาเปนสมต าแบบอสานประยกตทเรยกความหว เรยกรองความสนใจจากผบรโภคไดดขนไปอก

4.2 รานสมต าทมรสนยมความเปนอสานแบบชนชนกลาง ไดแก ราน Zaab อลและราน ไกยางเสอใหญ By Mangmoom

4.2.1 ราน Zaab อล

เนนความหลากหลายของเมนสมต า มการตงชอขนโดยเฉพาะของราน ตกแตงรานในสไตล Retro ผสมกบงานศลปะภาพวาดของ โนต อดม แตพาณช พรอมของตกแตงรานสไตลยอนยคและประดบดวยโคมไฟทท าจากไมหวายหลากสสนเหมาะส าหรบกลมวยรน วยท างานในการนงรบประทานอาหารและท ากจกรรมอยางอนไปพรอม ๆ กน โดยเมนของรานอาท ต าปปลาราคลก ๆ ต าซปเปอรปลารา ต าไขมะตมกงสด ต าหอยจดจาด ต าไทยกงแช ต าแซลมอน เมลอนญปน ต าผลไมรวม ต าเบอรรอลมอน ต ามะมวงน าปลาหวาน ต าขาวโพดไขเคมทเรยนกรอบ ต าปมา โดยรานมระดบ

95

ความเผดใหลกคาเลอกรบประทานไดตามใจชอบเชน แซบใสใส แอบ..แซบ แซบหลาย แซบถงทรวง แซบสะเทอน

4.2.1.1 กระบวนการจดเตรยม (1) ชอราน

ราน Zaab อล เปดมาประมาณ 5 ปโดยมสาขาอยในหางสรรพสนคาเชน ทามหาราช ทองหลอซอย 10 ศนยการคาเอสพลานาดรชดา ซอยอาร ถนนสลม ท าเลยานทองหลอมรานอาหารญปน อาหารอตาเลยน ซงโจทยของราน Zaab อล คอ ลองปรบเปลยนเมนในรานทจากเดมเปนอาหารอตาเลยน มาเปนอาหารททกคนเขาถงไดงายอยางสมต าและตกแตงรานในสไตลรานสวย นงสบาย สะอาด ทส าคญคอ รสชาตของสมต าตองแซบจดจานและคงความเปนอสานบานเฮาอย

ภาพท 4.14 ประตทางเขาหนาราน Zaab อล

เมอกอนรานนเปนรานขายอาหารอาหารอตาเลยน แตไมไดรบการตอบรบจากลกคาเทาทควร แตกยงไมเขดกบการท าธรกจทางดานอาหารกเลยมาคดวา สมต า อาหารอสาน สามารถตอบโจทยกลมเปาหมายไดทกระดบ มหน าซ ายงเปนเมนทไมรเบอ และไมมรปแบบรานเก ๆ และประกอบกบยานทองหลอสวนใหญมแตรานอาหารญปน อาหารอตาเลยน จงไดพากนตงโจทยวา รานสวย นงสบาย สะอาดทส าคญคอ อาหารตองไดรสชาตแซบจดจานและคงความเปนบาน ๆ อย จงมาลงตวทค าวาแซบ และค าวาอลโดยค าวาแซบใชการเขยนแบบภาษาองกฤษใหดเปนโมเดรนและยงเปนการสอสารไป

96

ยงกลมรนใหมและอล กมาจากชอของบรษท อชล จ ากด จงมาลงตวทชอราน Zaab อล (กมพล เอยมวสตร ผจดการราน Zaab อล, สมภาษณ, 8 พฤษภาคม 2558)

ผวจยพบวา การตงชอรานเปนการน าความมรสชาตของสมต ามาสรางจดขายใหกบราน ดวยการใชค าภาษาองกฤษและภาษาไทย และมภาษาทองถนมาท าใหชอรานมความนาสนใจมากขน มความทนสมยมากขน เนนการสอสารทางดานความมรสชาตของอาหารอยางสมต าไดอยางลงตว โดยน าเสยงค าวา Zaab ในภาษาทองถนของภาคอสานมาตงชอราน ซงออกเสยงวา แซบโดยลกษณะของการใชค าวา แซบ จะนยมสอไปถงอาหารทมรสชาตอรอยมาก ๆ จงท าใหรานอาหารทเนนการขายรสชาตอยางราน Zaab อล กเลอกทจะขายความมรสชาตเชนเดยวกนกบ ค าวา อล ผวจยพบวาเปนการน าค าพองเสยงในภาษาอสานทมค าวา อหล มาผสมผสานกบค าวา Zaab ทเปนภาษาองกฤษรวมตวและรวมเสยงจงเปนชอรานวาราน Zaab อล

(2) คนต าสมต า คนต าสมต าม2 คนทเปนหลกของทางรานคนแรกชอเอ (นามสมมต) อาย

28 ปคนทสองชอบ (นามสมมต) อาย 34 ป โดยต าสมต ามานานกวา3ป โดยต าทงทใสปลารา และไมใสปลารา การแตงกายของคนต าสมต าจะใสผากนเปอน ใสหมวกคลมผม ใสถงมอขณะต าสมต าทงสองขางใสเสอทมโลโกของของราน รวมถงพนกงานของรานทกคน แตงตวดวยเครองแบบเดยวกน

เสนทางสายอาหารอสาน ผมมองวามาถกทางแลวเพราะสมต าเปนอาหารทไมซบซอน กระบวนการท าไมยงยาก แตความยากจะอยทรสมอ ทตองอรอยลงตว ซงสตรของทาง Zaab อล จะเปนการปรงจากวตถดบสด ๆ ครกตอครก ฉะนน มอปรงตองแมนย าซงคนทต าสมต าหรอแมครวกคดเลอกมาจากทไมมประสบการณมากอนและมแววดจงจบมาฝกฝน เพราะถาจะไปหาคนทเกงและมรสมอต าสมต าทอรอยหางายแตมกจะอยไมนาน ทางรานเลยเลอกคนทมแววและมาฝกฝนกนจะดกวาโดยทางรานจะเนนเรองของสขอนามยของแมครวเปนเรองส าคญ ตองใสหมวกคลมผม ถงมอ ผากนเปอนใหเรยบรอย และตองลางมอกอนต าสมต า เพอความสะอาดและทส าคญคอ ตอใหรสชาตของสมต าอรอย แตถาแมครวแตงตวสกปรกผมเผายงเหยง รานกคงอยไมไดมาเกอบ 5 ปเทาทกวนน (กมพล เอยมวสตร ผจดการราน Zaab อล, สมภาษณ, 8 พฤษภาคม 2558)

ผวจยพบวาในเรองของการแตงกายและการต าสมต าชนชนกลางไดน าเรองความมสขอนามย (hygeneity) ซงคณสมบตของผต าสมต าจะตองมสขลกษณะในเรองการแตงกายใหถกตองเพอปองกนการปนเปอนทสกปรก ผม เหงอ น าลาย เขาสอาหาร โดยในเรองนราน Zaab อล ใหความส าคญมาเปนอนดบหนง และสมต าของราน Zaab อล จะมการก าหนดสตร (standardize) ของสมต าในแตละครก อยางเชน ต าเมลอนญปน จะมการก าหนดน าเชอมกชอน

97

น ามะนาวกทพพ หรอจะเปนจ านวนชนของผลไมทจะใส ตองมสดสวนทพอเหมาะไมใสมากไป เพราะน าทออกมาจากผลไมจะท าใหรสชาตน าปรงเปลยนไป เปนตน โดยคนทต าสมต าจะตองจดจ าสตร จดจ าปรมาณของเครองปรงตาง ๆ ทจะใสลงไปในสมต า เพอใหรสชาตทออกมามคณภาพและมมาตรฐานของรสชาตทเหมอนกนของแตละเมน

(3) หองครว (ต าสมต า) จากการสงเกตการณพบวา หองครวต าสมต าถกจดใหอยบรเวณหนาราน

เปนหองกระจกตกแตงดวยตนไม กรงนกเกา ๆ โคมไฟอนเลกทงสมมของหองครว มหนาตางบานเลอน ภายในหองครวมเครองปรบอากาศภายในหองครวมตเยนส าหรบเกบของสด และบรเวณดานหนาของหองครวมสโลแกนของรานทวา “ปลาราเนน ๆ เพราะเดยนเปนไฮโซ”

ภาพท 4.15 หองครวส าหรบปรงหรอต าสมต า

หองครวหรอหองต าสมต า เราไดยกครวของคนอสานมาไวทราน โดยเนนการตกแตงหองครวดวยไม มตนไมพมเลก ๆ รอบหองครว คอใหอารมณหองครวสมยกอนทมอปกรณเครองครวไมกชนด เชน ครก สาก ไห ตม เปนตน แตทโดดเดนของหองครวคอ สโลแกนของราน คอ ปลาราเนน ๆ เพราะเดยนเปนไฮโซ ทไปทมาสโลแกนกมาจากบรเวณนเปนทอยของคนรวย เราเลยคดสโลแกนเก ๆ เพอเปนตวแทนของลกคาทชอบทางสมต าปปลารา (กมพล เอยมวสตร ผจดการราน Zaab อล, สมภาษณ, 8 พฤษภาคม 2558)

ผวจยพบวา หองครวส าหรบราน Zaab อล มการผสมขามสายพนธของหองครวโดยน าสโลแกนทเปนรสนยมของชนชนกลางมาประทบตราไวหนาหองครว เพอทจะสอสาร

98

ใหผบรโภคไดรบทราบวา ถงแมผบรโภคจะทานปลาราแตตองเปนปลาราทมความพเศษส าหรบเดยนเทานน ส าหรบหองครวการแบงพนทส าหรบขนตอนของการผลต (production) กบขนตอนการบรโภค (consumption) ใหเปนสดสวนเปนระเบยบเรยบรอยหากเปนหองทใชส าหรบการผลตหรอปรงอาหารนน ตองมอปกรณเครองครวอยางพรอมเพรยง อกทงเครองปรงตาง ๆ ตองถกจดเรยงวางใหเปนระเบยบและทส าคญยงเปนพนทในการปรง หรอใสเคลดลบในการต าสมต าของราน เพราะมฉะนนสตรอาหารทมความส าคญของรานอาจถกน าไปเลยนแบบ และดวยรสนยมของชนชนกลางตองมการแบงสดสวนของพนทใหเปนระเบยบ เชน บรเวณนเหมาะส าหรบนงรบประทานตองตกแตงดวยโทนสสนสดใส ฝาผนงหองมรปอาหาร และทส าคญตองมโตะและเกาอส าหรบนงรบประทานทใหความสะดวกสบายกบผบรโภค

(4) เครองปรง/สวนผสม เครองปรงทพบเหน ม น าตาลปบ น าปลารา น าเชอม น ามะนาว

น ามะขาม น าปลา กะป ฯลฯ สวนผสมเชนพรกแหง พรกขหนสวน พรกชฟา พรกสวน ถวลสง ปลากรอบ งาขาว ถวฝกยาว ไขเคม ไขตม กงสด กงแหง ปมา ปเคม หอยดอง ปลาแซลมอน หมยอ มะละกอ ขาวโพด แครอท ถวฝกยาว มะเขอเทศลกใหญทงสแดงและสเขยว มะเขอเทศลกเลก แตงกวา มะมวง สมโอ อลมอนด (สไลดบาง) มะมวงสก สตรอเบอรรสด เมลอนญปน แกวมงกร องนไรเมลด แคนตาลป ฝรง มะพราวออน ขนมจน หอมแดงสด กระเทยมสด มะพราวคว ทเรยนกรอบ ฯลฯ

เครองปรงของทางราน Zaab อลประการแรกคอวตถดบ เชนน าตาลปบ จะรบมาจากแหลงผลตจงหวดเพชรบร หรอปลารา กจะคดคณภาพทใหรสกลมกลอม โดยทางราน Zaab อลใชเนอปลารามานงปรงรสไมใชน าปลาราถงแมจะมการคดเลอกวตถดบทมคณภาพจากทวสารทศแตทางรานกยงคงไมลมเมนสมต าอสานทองถน ทตองมไวเปนอนดบแรกเพราะลกคายงมความคนชนกบสมต าปลาราในรปแบบ (กมพล เอยมวสตร ผจดการราน Zaab อล, สมภาษณ,8 พฤษภาคม 2558)

ผวจยพบวาสวนผสมและเครองปรงหลากหลายของสมต านนเปนไปเพอสอสารความแตกตาง (distinction) แตในขณะเดยวกนกเปนไปเพอความดงเดมและมคณคาอยในสมต านนคอ ในขณะทสมต าดงเดมตองมมะละกอเปนหลก แตชนชนกลางไดใสปมา ใสแครอท ใสผลไม ใสหมยอซงเปนรสนยมเฉพาะของชนชนเขาไปผสมใหมความแตกตาง และดวยความท ชนชนกลางมความเชอในเรองของความมสขอนามย (hygeneity) เชน การนงเนอปลารา จะท าใหอาหารมความปลอดภยโดยเฉพาะในเรองของน าปลาราทใชปลาดบเปนวตถดบในการหมก ซงชนชนกลางมความเชอในเรองของการทานอาหารทตองมการปรงสกอาจเพราะนนอาจจะเปนสาเหตของโรคพยาธใบไมตบทมาจากการรบประทานอาหารดบ

99

(5) อปกรณในการต าสมต า ครกทใชเปนครกดนเผาเคลอบสเทา และมสากไมขนาดพอเหมาะ มครก

และสาก 4 ชด ตงเรยงกนส าหรบคนต า 2 คน มจานกระเบองวางเรยงเปนชน มใบตองขนาดเลก ๆ วางเรยงอยใกล ๆ กบครก เพอสะดวกในการหยบใชมทพพหลากหลายชนด ทงแบบไมและแสตนเลส เชน มะละกอกจะมการปอกเปลอกและใชมดสไลดเสนมะละกอใหเปนเสน ๆ ใสในภาชนะแลวจงยกออกไปทต าสมต า หรออปกรณทใชต าสมต ากจะมการยกไปไวหองทต าสมต าตงแตตอนทรานยงไมเปด เครองปรงตาง ๆ กมการใสโหลแกว น าปลารากใสในไหใหเหมาะแกการหยบใชอกทงโตะส าหรบการต ากท าความสะอาดดวยน ายา

เลอกใชอปกรณตามแบบฉบบของความเปนอสานคอ ครกกบสาก เพราะวาสมต าตองมการต า ไมวาจะต านอยต ามากเรากยงคงตองต าอยดหรอดวยความทสมต ามาจากคนอสานเราเลยยกความเปนอสานมาไวทงหมด ไมวาจะเปนครก สาก ถาดไม (กระดงทสานดวยไมไผ) ของซงเปนอปกรณจบปลาของคนอสาน ทางรานเรากน ามาดดแปลงเปนโคมไฟไมไผ มความเกไกไปอกแบบ (กมพล เอยมวสตร ผจดการราน Zaab อล, สมภาษณ, 8 พฤษภาคม 2558)

ผวจยพบวา อปกรณในการต าสมต ายงคงรกษาความเปนดงเดมเอาไว (tradition) ถงแมจะมการน าเสนอเมนใหม ๆ สวนผสมใหม ๆ แตทกอยางกถกน ามารวมไวทภาชนะทเรยกวาครกกบสาก นนอาจเปนเพราะวาตองการเกบรกษาอตลกษณของการต าสมต า และครกกบสากกเปนอปกรณประจ าหองครวของคนไทยมาทกยคทกสมย

(6) วธการต าสมต า การต าสมต าของราน Zaab อล จะใชเทคนคคอการต าเครองปรง ผสม

เครองปรงตาง ๆ ใหเขากนกอน เชน หากเปนต าซปเปอรปลารา จะใชพรกแหงทมการปนพอละเอยด ตกลงไปในครกตามดวยน าปลารา น ามะขามและเครองปรงอน ๆ ลงไปในครก ต าหรอคลกเคลาน าปรงใหเขากนจากนนกใชมอหยบมะละกอทสบเรยบรอย แครอทสบ แตงกวาทหนเปนสเหลยมลกเตาตามดวยหมยอหนเปนเสนทยาวคลายเสนมะละกอและตบทายดวยเสนขนมจนเลกนอย ใสลงไปในครก แลวใชทพพและสากคลกเคลากน 2-3 ครง กตกใสจานทวางดวยใบตองสเหลยมบางกลมบางอยางช านาญ

วธการต าสมต า เราจะผสมเครองปรงลงไปในครกกอนเชน พรกแหง พรกขหนเลก กระเทยม มะเขอดบ เนอปลาราขนดวยการนงคลกเคลาใหเขากน จากนนกน าเสนมะละกอทผสมกบเสนแครอท เสนยาวบางสนบาง ตามดวยหมยอ ถวฝกยาว มะเขอดบ แตงกวาหนสเหลยม ลงไปคลกเคลาพรอมกบลงน าหนกทสากเบา ๆ เพอใหน าปรงซม

100

เขาไปยงมะละกอ และตกต าซปเปอรปลาราเสรฟทโตะลกคา (กมพล เอยมวสตร ผจดการราน Zaab อล, สมภาษณ, 8 พฤษภาคม 2558)

ผวจยพบวา วธการต าสมต ายงคงรกษาความเปนดงเดมเอาไว (tradition) คอการต าถงแมจะมการผสมผสานเทคนคใหมอยางการคลกเคลาเขาไป โดยราน Zaab อล จะมการใชครกกบสากในระดบปานกลาง โดยไมใชครกกบสากต าในเมนทมผลไม แตจะใชการคลกเคลาในครกมากวา แตถาเปนเมนสมต าทมสวนประกอบของมะละกอ กจะใชครกกบสากมาก โดยรวมแลวรานมการใชครกกบสากมากหรอนอยจงขนอยกบเมนทจะต าสมต าดวย

(7) ชอสมต า ดวยความทราน Zaab อล เนนการขายสมต าและอาหารอสานมากกวา

การขายอาหารทวไปท าใหเมนสวนใหญเกยวของกบการน ามะละกอมาเปนสวนผสมจงท าใหผบรโภคสามารถเลอกตามความชอบใจ หรอเลอกจากสงทชอบมากทสดในจานนน ๆ ราน Zaab อลมเมนของสมต ามากถง 21เมน ดงตอไปน ต ามะมวงน าปลาหวาน ต าแซลมอนเมลอนญปน ต าเมลอนญปน ต าผลไมรวม ต าไทยกงแช ต าขาวโพดไขเคมทเรยนกรอบ ต าขาวโพดมะพราวออนไขเคม ต ามะมวงกะปปลากรอบ ต าสมโอน าป ต าสมโอไทย ต าซปเปอรปลารา ต าไขมะตมกงสด ต าไทยไขเคม ต าไทย ต าปมา ต าปปลารา คลก ๆ ต าซวไทย/ป/ปลารา ต าป/ไทยใสป ต าหอยจดจาด ต าคอหมยางสะดงไฟ ต าเบอรรอลมอนด เปนตน

จากตอนเรมตนทนบเฉพาะเมนสมต าในแบบทเคยเหน หรออานมามากจนจดกนไมทนนนแตเมอมการทดสอบในเรองตลาดของลกคากมการสรปเมนทขายดประมาณ 30 รายการได เชน สมต าปลาราของ Zaab อลจะดงมากอยางเมนซปเปอรปลารา ต าปปลาราคลก ๆ นอกจากนนกมไกยาง ตมแซบผสมคอลลาเจน ผดมามาปาตอ หรอเครองดมน าใบเตยผสม คอลลาเจนเปนเมนสขภาพทมความนยมในราน การคดเมนของสมต าทแปลกแตกตางออกไปจนเกดความหลากหลายของเมนสมต ากเปนอกสงหนงทเรยกลกคาไดด อยางเมนใหมทไดรบความนยมอกเมนหนงของรานคอ ต าสมโอน าป เกดจากทไดลมรสน าปทเชยงใหม จงน ามามกซแอนดแมตซกบสมโอ น าปลาราและเครองปรงตาง ๆ ถอเปนอกหนงเมนทลกคาเดนทางมาทรานเพอลมรสชาตต าสมโอน าป... การคดเมนสมต า หรอท าสมต าจานหนง ๆ ขนมาไดตอนแรกมนยากทจะสอสารไปยงกลมลกคาใหเขาใจวารานนขายสมต า นะ กคอนขางล าบากเพราะลกคาทเคยทานสมต า เคยซอสมต าในราคา 25-30 บาท ตอครกนน จะเขามาทานในรานหรอเปลาซงในขณะทราน Zaab อล จานหนง ๆ เกอบรอยกวาบาท เลยมาคดรวมกนคอ ตองมความแตกตาง เชน ต าซปเปอรปลารา ส าหรบลกคาทชนชอบความเปนปลารามาก ๆ เพราะทางรานจะใชเนอปลารามานงปรงรสไมใชน าปลารา หรอต าเมลอนญปน ส าหรบลกคาทไมทาน

101

ปลารา ทางรานจงน าผลไมมาเปนสวนผสมเปนหลก หรอสมต าทอดกเปนเมนใหมของทางรานทานคกบน าย าเปรยวหวานเมนนเดกทานได วยรนทานด (กมพล เอยมวสตร ผจดการราน Zaab อล, สมภาษณ, 8พฤษภาคม 2558)

ผวจยพบวาจากการสรางสรรคเมนตาง ๆ ของทางราน Zaab อล ชนชนกลางตองการสอสารความแปลกใหมใหกบสมต า (novelty) อยางเชน ต าซปเปอรปลารา ทางรานจะมการน าเนอปลาราลวน ๆ มานงใหเนอปลาเปอยและคนออกมาใหเปนน าปลาราทมความเขมขนและตองการสอสารความแตกตาง (distinction) ใหกบการบรโภคสมต า เชน ต าไทยกงแช ทมการน าอาหารทะเลอยางกงดบทมความสด แชกบน าปลาแท น ามาวางเรยงรอบจาน โดยตรงกลางมสมต าไทยรสชาตเปรยว หวาน เผด ทานคกบกงสดใหรสชาตเหมอนทานปลาดบ แนมดวยผกผลไมเมอเปรยบเทยบกบรานแซบเวอร รานครวจดจานทผานมา ชอของสมต าสะทอนใหเหนวฒนธรรมการกนของผบรโภค วามความเปนอสานมากบางนอยบาง แตราน Zaab อล ทมรสนยมความเปนชนชนกลางอยสง เมนชอสมต าจงหางออกจากความเปนทองถน (Local) และมการผสมขามสายพนธของสมต า (hybrid) เชน ต าเมลอนญปนต าเบอรร หรอตมแซบผสมคอลลาเจน ซงรสนยมเหลานสะทอนถงรสนยมของเจาของราน Zaab อลทมความเปนชนชนกลางสง

(8) อปกรณในการรบประทาน อปกรณภายในราน จะประกอบไปดวย จานเซรามค สขาวเนอมความใส

ชอนสอม มความสะอาดมนวาว แกวน าทางรานไดมการน าเอาแกวทมลกษณะดไซนเชน แกว ทรงอวน สง แกวน าทมลวดลาย สบเปลยนกนไปตามแตละโตะของลกคา กระดาษทชชทมโลโกของพรอมสโลแกนทางราน สวนเกาอและโตะทนงรบประทาน ทางรานแบงเปนโซนโซฟา ซงเหมาะกบลกคามาเปนกลม 4 คนขนไป หรอโตะกลม โดยมผาปโตะลายผาไทยสสนสดใสหรอเกาอหวายแบบเกาอ 4 ขาพรอมโคมไฟทหอยจากดานบน หรอจะเปนโตะสเหลยมขนาดยาว ซงมโซฟาทอดยาวสลบกบเกาอ เรยงเปนแถว เหมาะส าหรบมาเปนหมคณะใหญ โดยอปกรณรบประทานจะถกจดวางไวทโตะเปนชดจาน ชอนสอมและกระดาษ อยางสวยงาม และทางรานกมการผลตน าดมเปนของทางรานเองเปนน าแร เพมทางเลอกพเศษส าหรบลกคาสงมาดมอกดวย

102

ภาพท 4.16 (ซาย) ชอน สอม จาน และถวยส าหรบแบง (ขวา) เลมเมนของราน Zaab อล

รานมน าแรส าหรบบรการลกคาทเขามาทานโดยเนนใหลกคาไดรบประโยชนอาหารจากการทานอาหาร ทางรานจงมการผลตน าดมของทางรานเองหรอหากลกคาไมชอบเรากมน าเปลาธรรมดาไวคอยบรการซงเราจะใหความส าคญในเรองเลก ๆ นอย ๆ เพอแสดงใหเหนถงความเอาใจใสตอลกคา เชน เมนของทางราน กระดาษทใชเชดปากเราออกแบบใหมลวดลายนารกนาหยบใช กระตบขาวเหนยวเลกสานจากไมไผจานเซรามคหรอถวยเลก ๆ ส าหรบลกคาแตละทาน ชอนกลาง แจกนดอกไมประดบไวบนโตะทานอาหาร เปนตน (กมพล เอยมวสตร ผจดการราน Zaab อล, สมภาษณ, 8 พฤษภาคม 2558)

ผวจยพบวาลกษณะการจดเตรยมอปกรณในการกนมความพถพถน นนเปนเพราะดวยวถของคนชนชนกลางมกฎระเบยบในการด าเนนชวตทเครงครด มกรอบแนวทางในการด าเนนชวต จงสงผลมายงกระบวนการบรโภคเชน กระดาษทชช ทใชในรานตองมการพมพสโลแกนของทางรานเอาไวเพอความเปนเอกลกษณของราน น าดมกตองการผลตขนเพอทางรานโดยเฉพาะ มโลโกของทางรานอยในจดทเหนไดชด หรอกระตบใสขาวเหนยวเปนกระตบทสานจากใบตาลมรปรางเปนสามเหลยมหรอทรงกระบอก ประกบกนไว หรอผาปโตะทานอาหารจะน าผาลายดอกไมเลกมาตดเยบใหเปนแบบเดยวกนทงราน หรอเมนของสมต าจะมการใหความรเรองความเผดของพรก เผดนอย เผดมากเพอใชประกอบการสงสมต าในแตละครงของผบรโภค ซงสงดงกลาวนสะทอนใหเหนวารสนยมของผบรโภคทเปนชนชนกลางนน จะบรโภคสมต าเหลานไดตองร ตองทราบทไปทมาของพรก ทราบระดบความเผดของพรกกอน (Educated) หรอจากการเรยนรประสบการณโดยตรงของผบรโภคเอง

103

4.2.1.2 กระบวนการบรโภคราน Zaab อล ไดสอสารรสนยมผานการตกแตงราน ในขนตอนกระบวนการบรโภค

ดงตอไปน (1) สถานท

ราน Zaab อล มปายบอกทางชดเจน โดยใชโลโกของรานเปนรปสากและครกสชมพบานเยนทสะดดตา มตกตารปหมาตวใหญ สชมพบานเยนของศลปนชอดง โนต อดม แตพาณช ตงตระหงานอยทางเขาหนาราน ตวอาคารม 4 ชน มลฟตบรการและมบนได สามารถเดนขนมาชน 2 ของรานไดอยางสะดวก ภายในและภายนอกรานตกแตงรานดวยกระจกเกอบทงรานสลบกบโครงสรางทท าดวยเหลก ภายนอกรานมสถานทจอดรถเฉพาะลกคาของราน Zaab อล โดยสามารถน าบตรจอดรถมาประทบทราน Zaab อล ได เลย ภายนอกรอบ ๆ รานมรานอาหารหลากหลายประเภททงญปน เกาหล ฝรง รานเบเกอรแอนดคอฟฟ สนามฟตบอลขนาดใหญขนาบขางราน Zaab อล ท าใหลกคาทมาใชบรการสามารถชมการแขงขนฟตบอล ไดดวย

ภาพท 4.17 (ซาย) สถานทจอดรถของลกคาราน (ขวา) บรเวณดานนอกของราน

สงส าคญอกประการหนงทสงผลใหยอดขายดตามมาคอ การเลอกท าเลตงราน ตองเขาถงกลมเปาหมายไดงาย มกลมเปาหมายรายลอม โดยเฉพาะพนกงานออฟฟศส านกงานตาง ๆ ซงท าเลดงกลาวราคาเชาพนทสงแตกถอวาคมคาเพราะไมตองเสยเวลา

104

และคาใชจายไปกบการประชาสมพนธ โฆษณาตอใหอาหารอรอยอยางไร ถาอยในโลเคชนไมด ยงไงกขายไมไดลกคา (กมพล เอยมวสตร ผจดการราน Zaab อล, สมภาษณ, 8 พฤษภาคม 2558) มอาหารใหเลอกหลายแบบทงไทย อสาน ฝรง แตสวนใหญชอบมาทานสมต าทราน Zaab อล เพราะวาใกลคอนโด มทจอดรถเพยงพอ สะดวก และทส าคญรานนกเปนรานนดพบปะเพอนเชน ตวหนงสอ หรอปรกษาโครงงาน (ตอม นกศกษา, สมภาษณ, 8 พฤษภาคม 2558) จะพาครอบครวมาทานวนเสารอาทตย เพราะสวนตวชอบทานสมต า ต าซปเปอรปลารา และทางรานกยงมอาหารส าหรบเดก ๆ ใหทานดวย ซงดมากเลย เพราะจะไดไมตองมาท าอาหารส าหรบผใหญส าหรบเดกและใกลกบทเรยนพเศษของเดก ๆ ดวยพอเลกเรยนกพาเดก ๆ มาทานขาวเยนและยงมพนทใหเดก ๆ ไดวงเลนดานนอกราน (แพร พนกงานธนาคารธนชาต, สมภาษณ, 8 พฤษภาคม 2558)

ผวจยพบวา ดวยสถานท ทตงของรานอาหาร สงผลใหผบรโภคเกดความสะดวกสบาย (convenience) ในการรบประทานคอ สามารถรบประทานสมต าโดยทไมตองลงมอท าเอง เพราะเนองจากอปกรณตาง ๆ ตองใชเวลา ใชขนตอนในการเตรยม ซงทางรานอาหารทขายสมต าหลายหลายเมนนน จะตอบสนองตอการบรโภคในทนท ลดความยงยากในการต าสมต าเอง และมสงอ านวยความสะดวกในการบรการจอดรถของลกคาทมาใชบรการ ประกอบบรรยากาศของสถานท ทมการตกแตงใหดเปนธรรมชาต หรอตกแตงใหรสกอบอน หรอชนชอบการตกแตงตามสไตลของเจาของราน ซงเปนสาเหตหนงทชนชนกลางจะเลอกสถานทในการรบประทานอาหาร

(2) รสชาต จากการสงเกตและทดลองรสชาตของสมต าแตละประเภทของราน

Zaab อล จะมรสชาตเคมน ามากกวา เปรยว เผด เชน ถาเปนสมต าทใสปลาราจะมรสชาตเคม และน าปลาราขนคลกหรอสมต าทมสวนผสมของผลไม กจะมรสชาตหวานน า หรอถาเปนสมต าทมอาหารทะเลผสม รสชาตจะเปรยว หวาน ออกแนวน าจมซฟด เปนตน ซงแตละจานทน ามาเสรฟนนจะผานการปรงแตง การจดจานอาหารทสวยงาม เชน จากการสงเกตและสมภาษณคนต าสมต า พบวา สมต าทออกมาจากหองครวนน ถกจดแตงใหสวยงามออกมาเรยบรอยพรอมรบประทานทนท โดยมการใชใบตองสดวางรองบนจานกระเบอง เชน ต าขาวโพดไขเคมทเรยนกรอบ จะมทเรยนกรอบโรยหนาต าขาวโพด ต าปมา กจะมปเรยงใหเหนเนอปทมความสด มการวางแครอท แตงกวาทหนเปนแทงยาว ๆ วางขาง ๆ จาน สมต าแตละชนดทลกคาสงหากเปนต าผลไมจะสงเกตวามการใชผลไมทหลายหลายสสนสลบกน เชน สมวงจากองน สเขยวจากเมลอนญปน สแดงจากมะเขอเทศ สแดงจากสตอเบอรรสด เปนตน

105

ภาพท 4.18 (ซาย) กระตบขาวเหนยว (ขวา) การตกแตงจานสมต าของราน

แมจะมการน าสวนผสมและวตถดบตาง ๆ มาปรงแตงจนไดสมต าจานใหมแตกระนนรสชาตกตองความเปนรสของสมต าไว คอ เปรยว หวาน เคม เผดแตเมอกนเขาไปแลวรสกวาเผดแบบลก ๆ กเพราะวาเราไดคดสตรทเรยกวามความเฉพาะของ Zaab อล ดวย (กมพล เอยมวสตร ผจดการราน Zaab อล, สมภาษณ, 8 พฤษภาคม 2558) ต าซปเปอรปลาราของราน Zaab อล ดฉนชอบรสชาตของปลาราของเขาคะ เพราะมนขนมาก ไมแนใจเหมอนกนวาทขน ๆ นเกดมาจากการเคยวน าปลาราหรอเปลารสชาตมนไมเหมอนกบรานทว ๆ ไป ทจะมน าสมต าอยรอบ ๆ จานซงจานนจะเปนแบบขลกขลก ไมมน าเยม ๆ รอบจาน รสชาตเหมอนเรากนปลาราจรง ๆ (แพร พนกงานธนาคารธนชาต, สมภาษณ, 8 พฤษภาคม 2558)

ผวจยพบวา เรองทส าคญของการต าสมต าคอเรองของรสชาตทอรอย ความเผดตองใหเลอกหลายระดบอาท แซบ..หลาย หรอแซบ..สะทานทรวง ซง รสนยมของ ชนชนกลางตองการตวเลอกอน ๆ (choice) ไมวาจะมรสชาตแบบไหนหรอมสมต าประเภทไหนมาใหเลอก ชนชนกลางกจะใชสทธในการเลอก ถงแมจะอยภายใตขอจ ากดตาง ๆ ของราน Zaab อล ก าหนดขนมา นอกเหนอจากรสชาตของสมต าทตองมความอรอยแลว หนาตาของสมต าจะตองถกรงสรรคใหออกมาอยางประณตสวยงาม ตองประกอบดวยรสนยมผานความหรหรา (extravagance) ซงชนชนกลางไดรบการถายทอดหรอเลยนแบบมาจากชนชนทสง อาท การตกแตงอาหาร การวางเรยงกงตวใหญบนสมต า หรอการจดผกสดไวขางจานสมต า การตกแตงราน เชน โคมไฟแบบระยา เกาอ โซฟา หรอแมแตเมนในการเลอกอาหารกมการตกแตงภาพใหมสสนนารบประทานดงดดความสนใจจากผบรโภคไดด

106

(3) การกน (แบบเดยว แบบกลม) และชวงเวลาทกน จากการสงเกตการณพบวา ดวยลกษณะของโตะทเปนแบบสเหลยม

ผสมกบชดโซฟาสเหลยมซงจะมมากกวาเกาอทเปนแบบทรงกลม ลกคาทเขามาในรานนยมจะนงทโซฟาถงแมจะมาแค 2 คนกนงโซฟา แตถามาเปนกลมหรอหมคณะรานจะมโซนส าหรบหมคณะเตรยมไวพรอมแลว ซงจากการสมภาษณพนกงานในรานจะพบวา ลกคาสวนใหญจะมาเปนกลม ทง แบบกลมเพอน กลมคนวยท างาน กลมครอบครวแตถามาแบบ 1- 2 คน กมบาง สวนใหญกจะมารอเพอนทมาเตะฟตบอล ส าหรบชวงเวลาทลกคามาใชบรการของรานทเปดบรการจนทร -ศกร เวลา 11.00-21.00 น. เสาร-อาทตยเวลา 11.00-21.30 น. ทอยนอกหางสรรพสนคาจากการสมภาษณจะพบวา ลกคาจะมาใชบรการในวนเสาร- อาทตย ตลอดทงวนเมอเปรยบเทยบกบวนจนทรถงศกร

Zaab อล ยกใหเปนรานอาหารอสานในดวงใจ ชอบทมเมนสมต าเก ๆ หลากหลายทงแบบทมปลารา และไมมปลารา อรอย ราคาอาจจะแพงกวาราคาสมต าทวไป แตเมอเทยบกบบรรยากาศของรานกถอวาคมคามาก ความอรอยของสมต าไลไปตงแตต าซปเปอรปลารา ต าปมา ต าซวป รสชาตถงเครองมาก ๆ ต าเบอรรอลมอนด ต าแซลมอนเมลอนญปน รสชาตเปรยวหวาน ใหความรสกสดชนหรอเพราะมผลไมเปนสวนประกอบและทส าคญมาทานรานนเหมอนกนขาวทบาน ปดทายดวยน าสมนไพรใบเตยผสมคอลลาเจน (กบ นกกฎหมาย, สมภาษณ, 8 พฤษภาคม 2558)

ผวจยพบวา พฤตกรรมการบรโภคของคนชนชนกลาง มกไมเปนไปโดยล าพงแตตองกระท าเปนกลม ตองอาศยความสมพนธกบผ อนเสมอโดยเฉพาะในเรองของการรบประทานอาหาร จะถกกระตนดวยความรสกหวหรอเกดจากลกษณะทางสภาพแวดลอมในสงคมของมนษยอกดวย อาท การสงสรรคในรานอาหารในโอกาสตาง ๆ การท ากจกรรมตาง ๆ ระหวางหลงรบประทานอาหาร ซงพฤตกรรมเหลานสะทอนความมรสนยมแบบชนชนกลาง และความเปนชนชนกลางนเองทท าใหความสมพนธระหวางราน Zaab อลกบผบรโภคมความหางไกลกน ไมมความเปนกนเอง ไมมความสนทสนมเหมอนกบรานแซบเวอร ทมความเปนกนเอง ผานการใชภาษาอสานเปนสอกลางในการสรางความใกลชดแต ราน Zaab อล จะใหการบรการกบผบรโภคดวยความเตมใจ นนเปนเพราะมกฎระเบยบขอบงคบของรานทตองใหความใสใจ ดแล บรการตาง ๆ ในรานใหเรยบรอยกบลกคาทมาใชบรการ

(4) การตกแตงราน บรรยากาศภายในรานจะเนนสไตลไทยประยกต คอน าความเปนไทย

จากเฟอรนเจอรแบบไทยอยางเกาอหวาย หรอตกแตงดวยตยาในสมยโบราณ สลบกระจกหลากหลายส โดยใชสชมพบานเยนเปนสหลกตดกบสฟา และจะเสรมดวยสเหลอง สญลกษณทท าใหผบรโภคทอยภายนอกรานเหนเดนชดคอ รปครกกบสาก โดยใชสชมพกบสฟาระบายลงบนครก ไมเหมอนครก

107

กบสากทเราเหนมาแตเดม บนครกมรปปและรปปลา ลายเสนของปกบปลาเปนแบบลายเสนการตน ซงมขอความค าวา Zaab อล อยหนาครกและเมอเขาไปภายในรานสงแรกทเหนคอโทนสชมพบานเยนทอยตามผาปโตะ โคมไฟ เกาอ ตนไมทอยรมหนาตางและตรงกลางรานม เคานเตอรบาร ส าหรบผสมเครองดม ดานนอกของรานมตนไมประดบตกแตงมกรงนก น าตกขนาดยอมซงดดแปลงมาจากครกทใชต าขาวในสมยโบราณและมน าตกสวยงามถดออกมาหนารานตกแตงดวยโคมไฟขนาดใหญ สสม สเขยว สชมพ แขวนโชวบนเพดานทางเขาหนาราน โคมไฟกถอเปนจดถายภาพของผบรโภคทมาทานสมต าทรานดวย

ภาพท 4.19 การตกแตงราน Zaab อล ทงภายในและภายนอก

Zaab อล คอรานทลกคาสามารถมานงชลได เปนสถานทพบปะสงสรรค โดยดจากกลมเปาหมายหลกทมาทานแลวคอกลมวยเรยน วยท างานทมอาย 22-35ป อยาง Zaab อล สาขาทองหลอ จากทเคยเหนกจะมลกคาทเปนเซเลบ ดารา ซงจะวาไปแลว เรามองวาสมต าคอเมนขายงาย ใคร ๆ กทานได และทส าคญจะท าอยางไรใหหนาตาออกมาดด มความแตกตางจากคนอน ส าคญคอรสชาตตองอรอย ซงเรามองวาขอนยงหายากอย (กมพล เอยมวสตร ผจดการราน Zaab อล, สมภาษณ, 8 พฤษภาคม 2558)

108

ผวจยพบวา การบรโภคสมต าผานรสนยมของชนชนกลางนน ในประเดนการตกแตงราน ซงเปนพนทแหงใหมของชนชนกลางทจะมาแตงเตมหรอสอสารรสนยมทตนไดรบมาจากชนชนสง โดยจะกระท าในรปแบบของการรกษาความเปนดงเดม (tradition) ของความเปนอสานทองถนเอาไว เชน การใชเฟอรนเจอร โตะ เกาอ ทท ามาจากไมหวาย โซฟาทมาจากโบกรถไป เปนตน และยงตกแตงรานตามรสนยมของเจาของราน Zaab อล เชน มตกตาหมาตวใหญของโนต อดม ไวหนารานแสดงถงความชอบของเจาของรานหรอรานแซบเวอร จะมการตกแตงรานทท าใหดกลมกลนกบรสนยมของผบรโภคเปนหลกแตราน Zaab อล ตกแตงรานตามสไตลของเจาของรานมากกวาตกแตงตามสไตลของผบรโภคเปนหลก

(5) ราคาของสมต า ราคาสมต าของราน Zaab อล ถาเปนสมต าทมสวนผสมของปลารา

ราคาจะอยท 85 บาท ขนไป เชนต าปปลาราคลก ๆ 85 บาท ต าซปเปอรปลารา 110 บาท สวนสมต าทมสวนของผลไมราคาจะเรมตนท 100 บาท ถง220 บาท เชน ต าแซลมอนเมลอนญปน 220 บาท ต าไทยกงแช 180 บาท เปนตน

ราคาของสมต าอาจจะแพงเมอเทยบกบสมต าทวไป อยางถกสดกเกอบรอย หรออยางสงสดกเกอบสองรอยกวาบาท แตวาถามากนหลาย ๆ คนกชวยกนแชรราคากจะถกลงมเมนใหเลอกหลายแบบ เพอนบางคนกไมทานปลารา หรอบางคนกทานปลารา แตกสงมาทานพรอม ๆ กนได และทส าคญสามารถนงทานไดนานและท างานไปพรอมกนไดดวย เพราะวาบรรยากาศไมใชรานอาหารทพอทานอมแลวกเชคบลกลบเลยแตยงนงปรกษางานกบเพอนไดอก (ตอม นกศกษา, สมภาษณ, 8 พฤษภาคม 2558)

ผวจยพบวา วถการด าเนนชวตของผบรโภคหรอแบบชนชนกลางนนมมตทางดานเศรษฐกจเขามาเกยวของ เพราะในเรองของการบรโภคเปนสงทหลกเลยงไมได ผบรโภคจะตองเปนทงเจาของวฒนธรรมทางการบรโภคและผบรโภคยงจะตองมรสนยมในแบบของชนชนกลาง เชน รสนยมในการเลอกรานอาหาร รสนยมในการเลอกประเภทอาหารทจะทาน หรอมทนทางดานความรดานสขภาพ โดยจะตองมความรในการเลอกสงทมประโยชนใหกบรางกาย เพราะการจะทานสมต าใหอรอยหรอเพลดเพลนตองมการแสดง ตกแตงอาหารใหดนารบประทานมสสน วตถดบในการท าอาหารตองมการคดสรรมาจากหลายหลายสถานท เพอใหอาหารมคณภาพ หรอ มการบรการเสมอนญาตสนท เหลานเปนทนทางวฒนธรรมทชนชนกลางถวลหา และน ามาสอสารผานการต าสมต า ซงผวจยมองวาเรองทนทางเศรษฐกจทวาเปนปจจยหลกแลวนน กลบมปจจยอนมาคขนานไปพรอมกนคอปจจยทนทเปนวฒนธรรมความเปนอสาน

109

4.2.2 รานไกยางเสอใหญ By Mangmoom โดยแนวคดของรานจะใชสสนสดใสเพอแสดงออกถงรสชาตของอาหารและท

ส าคญเคลดลบของอาหารจะมาจากคณยายหรอสบทอดมาจากหองครวในวง โดยมกลมเปาหมายจะเปนดารา นกรอง นกแสดง กลมวยท างาน วยรนและทส าคญรานนปลอดจากผงชรส โดยเมนยอดฮตอาท สมต าหมกรอบ สมต าปปลารา By Mangmoom สมต าตะลงปลง ไกยาง เปนตน

4.2.2.1 กระบวนการจดเตรยม (1) ชอราน

รานไกยางเสอใหญ By Mangmoom เปนสาขาท 3 ของรานไกยางเสอใหญ สาขาท 1 อยทซอยเสอใหญ รชดา เปนรานของรานคณยาย (สพศ เศรษฐ) สาขาท 2 อยท ศรนครนทร เปนของคณแม (หมอมกมลา ยคล อยธยา) และรานนเปนสาขาท 3 โดยทมาของชอรานไกยางเสอใหญ คอ ม.จ. ชาตรเฉลม ยคล ไดสรางฉากรานสมต าขนมาเพอถายท าภาพยนตรเรองเสยดาย เมอถายท าเสรจจงไมไดรอทง โดยรานไกยางเสอใหญBy Mangmoom เปนรานของ ม.ร.ว. ศรค ารง ยคล (คณแมงมม) ซงชอรานจะบงบอกถงบคลกของคณแมงมมตงแตชอราน การตกแตงราน รวมไปถงเมนในรานไกยางฯ

ภาพท 4.20 บรเวณดานหนาของรานไกยางเสอใหญ ฯ

เรยกไดวาเปนรานอาหารอสานดไซนทนสมย เรองราวความบงเอญกมาจากภาพยนตรเรองเสยดาย ของ ม.จ.ชาตรเฉลม ยคล ไดปรบเปลยนหองแถวเลก ๆ ในซอยเสอใหญอทศ ใหเปนฉากรานอาหาร เมอถายท าเสรจสนแทนทจะรอทงกลบเอามาเปนรานอาหารขนมาจรง ๆ โดยมความอรอยทไดรบการถายทอดมาจากคณยายและคณแม

110

จนเขารนปท 3 โดยม ม.ร.ว.ศรค ารง ยคล เปนผบรหาร แมชอรานเหมอนเนนเมนไกยาง แตกมสารพดเมนใหเลอกนะคะ ไมวาจะเปนอาหารอสาน อาหารไทย ไปจนถงอาหารทะเล (ป ผจดการรานไกยางเสอใหญ, สมภาษณ, 1 มถนายน 2558)

ผวจยพบวา ชอรานไกยางเสอใหญมทมาจากภาพยนตรเรอง เสยดาย ตงอยทซอยเสอใหญจงเปนทมาของชอรานซงกลมผบรโภคอาจจะเขาใจในทนทวามเมนสมต า ไกยางเปนอาหารหลก แตถงรานไกยางเสอใหญฯ จะน าเมนไกยางมาตงเปนชอรานกยงสามารถสะทอนใหเหนถงวาเปนรานอาหารไทยและอาหารอสานเพราะเมนไกยางเปนอาหารของคนไทยทกภาค การขยายมาเปดสาขาท 3 นนเปนเพราะความนาเชอถอรานไกยาง อก2สาขาทมกลมผบรโภคประจ า จงสงผลใหสาขาท 3 ไดรบการตอบรบมากยงขนจากผบรโภคทงทเปนผบรโภคเกา และผบรโภคมาใหม และประกอบกบสถานะทางทนของเจาของรานเชน ทนทางสงคมทเจาของรานมชอเสยง ไดรบการยอมรบจากบคคลรอบขางหรอจากสงคมชนชนทสง ทท าใหเจาของรานเกดความไดเปรยบในการเปดกจการเมนอาหารอสาน และผวจยยงพบวากลมชนชนกลางเรมเขามาท าอาชพเกยวกบทางดานอาหารมากขน เชนอาหารญปน อาหารเกาหล อาหารไทย อาหารอสาน ซงท าใหชนชนสงและชนชนกลางเขามามอ านาจในการคด การดดแปลงอาหารในเมนแปลกใหมอยางเมนสมต าทรานไกยางเสอใหญ เปนตน

(2) คนต าสมต า คนต าสมต า ม 1 คน โดยมาจากรานสาขาท 2 สวนอก 1 คนกเปนลกมอ

ในการต าสมต าจากการสงเกตพบวาแตละครงทแมครวต าสมต าจะแตงกายดวยดวยหมวกคลมผม ผากนเปอน และขณะต าสมต าจะมการก าหนดปรมาณเครองปรงตาง ๆ อยางแมนย า เชน น าปลา 1 ชอน กะป 1 ชอนชา น าตาลปบครงชอนโตะ เปนตน โดยคนต าสมต าจะมหนาทในการต าสมต าและคดเลอกวตถดบในการต าสมต า

แมครวของทรานไกยางเสอใหญฯ จะไดรบการฝกต าสมต ามาจากรานไกยางสาขาแรก หรอพดงายคอ เปนงานมาแลว เพราะดวยความทรานมชอเสยงและมความนาเชอถอ ผบรโภคเขากตามมาทานทรานนดวย และอกอยางทางรานไมมเวลามาฝกแมครวใหม จงเอาแมครวมาจากรานแรกมาสวนเทคนคการต าหรอสตรของสมต ากจะมสตรเฉพาะของทางราน อยางการเลอกพรกทใชจะตองมลกษณะอยางไร เมดเลก เมดใหญ มะละกอทใช เรากจะมรานทรบมาเปนประจ า ซงคนต าสมต าเขาจะรสตรในการต าสมต า รจกวาตองใสมะละกอตอนไหน ใสปตอนไหน (ป ผจดการรานไกยางเสอใหญฯ, สมภาษณ, 1 มถนายน 2558)

ผวจยพบวา ความมรสชาตทคนต าสมต าถายทอดผานสมต านนสอดคลองกบความมมาตรฐานในการต าสมต าคอ การควบคมคณภาพของสมต า โดยชนชนกลาง /

111

ชนชนสง จะเนนการชง ตวง วดอาหารดวยปรมาณทคอนขางแนนอน เพอใหรสชาตออกมาคงท เมอเปรยบเทยบกบชนชนลางจะประกอบอาหารทใชการกะปรมาณ หรอการประมาณการดวยสายตา ไมคอยใชการชงตวงวดทตายตวเสมอไป

(3) หองครว (ต าสมต า) จากการสงเกต พบวา หองครวจะอยดานในสดของราน มเพยงหนาตาง

บานเลอนทสามารถเปดเขาออกส าหรบสงอาหารออกมาจากหองครว โดยผบรโภคสามารถมองเหนแมครวก าลงต าสมต าไดโดยแมครวจะสวมหมวก สวมผากนเปอนยนอยในหองครวแตเมอเขาไปสงเกตการณภายในหองครวจะพบวามปายหามเขาหอยบรเวณประตทางเขาหองครว อปกรณ เครองปรงถกจดวางอยางเปนระเบยบ เชนสาก กมการเกบไวในกลองถาใชเสรจแลว น าปลารา กอยในถวยลายครามสน าเงนใบใหญ วตถดบทเปนอาหารสดจะมตแชขนาดพอเหมาะ ตงอยมมหนงของหองครว เปนตน

หองครวทต าสมต าจรง ๆ จะอยภายในราน เมอลกคาเดนเขามาในราน กจะมองเหนชดเจน ซงเราจะแบงโซนของของราน เชน ดานซายจะเปนทนงแบบเกาอ สองถงสตว สวนดานขวาของรานกจะเปนโซฟายาวส าหรบมากนเปนกลม สวนหองครวจะอยตรงหลงรานกจะมปายแขวนไวหามบคคลภายนอกเขาเพราะเปนพนทส าหรบต าสมต า ไมวาคนต าสมต าหรอพนกงานทบรการภายในราน เราจะใหสวมผากนเปอนทกคน เพราะเราค านงถงความสะอาดเปนหลกคะ แมครวทต าสมต ากจะตองใสหมวกคลมผมใหเรยบรอย กอนทจะเขาไปในครว คอเรยกวาตองแตงกายใหถกตามสขอนามย (ป ผจดการรานไกยางเสอใหญฯ, สมภาษณ, 1 มถนายน 2558)

ภาพท 4.21 หองครวของรานไกยางเสอใหญฯ

112

ผวจยพบวา หองครวของรานไกยางเสอใหญ By Mangmoom นนมการแบงพนทเปนพนทของการผลต (production) พนทของการบรโภค (consumption) เปนสดสวนชดเจน เพราะดวยรสนยมของชนชนกลางตองมการแบงสดสวนใหเปนระเบยบ เชน บรเวณนเหมาะส าหรบนงรบประทาน ซงตองตกแตงดวยโทนสสนสดใส ผนงหองมรปอาหาร และทส าคญตองมโตะและเกาอส าหรบนงรบประทานใหเปนระเบยบเรยบรอย หากเปนหองทใชส าหรบการผลตหรอปรงอาหารนน ตองมอปกรณเครองครวอยางพรอมเพรยง อกทงเครองปรงตาง ๆ ตองถกจดเรยงวาง ใหเปนระเบยบและทส าคญยงเปนพนทในการเกบเคลดลบในการปรงอาหาร เพราะมฉะนนสตรอาหารทมความส าคญอาจถกคดลอกหรอเลยนแบบ

(4) เครองปรง/สวนผสม เครองปรงทพบเหน ม น าตาลมะพราว น าปลารา น าเชอม น ามะนาว

น ามะขาม น าปลา กะป ฯลฯ สวนผสมเชน พรกแหง พรกขหนสวนทงเมดใหญ เมดเลก สแดง สเขยว พรกจนดาแดง กระเทยมไทย พรกสวน ถวฟกยาว ไขเคม กงแหงตวใหญ ปมา มะละกอ ขาวโพด แครอท ถวฝกยาว มะเขอเทศลกใหญทงสแดงและสเขยว มะเขอเทศลกเลก ตะลงปลง มะมวง หมกรอบ เชน พรกทใช จะตองมทงพรกขหนสวนทงเมดใหญเมดเลก ทงเขยวและแดงเพอใหมความเผด หรอกระเทยมกตองเปนกระเทยมไทยกลบเลก ๆ ทงแบบแกะเปลอกและไมแกะเปลอก หรอกะปเคยหอม กลนไมแรง ซงตองมาจากจงหวดตราดเทานนจงจะมความหอม น าตาลมะพราว หรอจะเปนกงแหงตวใหญทมการคดเฉพาะตวใหญจากตลาดเยาวราชมา น าปลาทมรสชาตกลมกลอมกตองมาจากจงหวดระยอง

วตถดบมการคดเลอกอยางด ปลอดผงชรสคอเราจะมเจาประจ าส าหรบวตถดบ อยางมะละกอ กจะสงของด าเนน มนกรอบดดวย ปลาราทเราไดมาเรากตองมการตมกอน ทกอยางมนเปนเครองปรงทมความสด จะไมมการคางคนไวเพราะฉะนนรสชาตของสมต าทออกมานนรสชาตกจะเหมอนกน ไมวาคณจะสงออกมายงไง มนกแนวเดยวกน เชน ต าไทยไขเคม กจะตางจากต าไทยทเราจะใสไขเคม เพอเพมรสชาตใหมความมนมาจากไข สวนต าปกไมหวาน จะออกเปรยวเคม หวานตาม จะเปนลกษณะน เราจะปรบรสชาตกตอเมอลกคาตองการเทานนคะ (ป ผจดการรานไกยางเสอใหญฯ, สมภาษณ, 1 มถนายน 2558)

ผวจยพบวาจากการสรางสรรคเมนตาง ๆ ของทางรานชนชนกลางตองการสอสารความแปลกใหมใหกบสมต า (novelty) อยางเชน ต าซปเปอรปลารา ทางรานจะมการน าเนอปลาราลวน ๆ มานงใหเนอปลาเปอยและคนออกมาใหเปนน าปลาราทมความเขมขน และตองการสอสารรสนยมความแตกตาง (distinction) ในการบรโภคสมต า เชน ต าไทยกงแช ทมการน าอาหารทะเลอยางกงดบทมความสด แชกบน าปลาแท น ามาวางเรยงรอบจาน โดยตรงกลางมสมต า

113

ไทยรสชาตเปรยว หวาน เผด ทานคกบกงสดใหรสชาตเหมอนทานปลาดบแนมดวยผกผลไมอยางต าไทยมะละกอ นนเอง ดวยการทานอาหารทมวตถดบทเปนประโยชนตอสขภาพท าใหมสขภาพทด (health) เพราะดวยรสนยม หรอวถชวตของชนชนกลางมความเชอทวาการเลอกกนอาหารทดมประโยชนตอรางกายจะเปนแนวทางหนงทจะท าใหเกดสขภาพแขงแรงและรปรางทด ผวจยจงพบวาเมนสมต าหลาย ๆ เมนตางกปรบสตร ปรบเครองปรง วตถดบใหเหมาะกบสขภาพของผบรโภค

(5) อปกรณในการต าสมต า ครกทใชเปนครกไม สากไม ขนาดพอเหมาะซงแบงเปนครกทใช ต าปลารา

และครกทไมใสปลารา ชอนโตะ ชอนชา ทพพหลากหลายขนาด จานใสสมต า ใบตองส าหรบรองจาน “เมนสมต าของทรานสวนใหญใชครกเปนอปกรณหลกเลยนะ เพราะวา

มนคอสมต า มนตองต าถกไหมคะ หากไมต าสมต า กจะเปนสลดแบบทฝรงเขาเรยกสมต าของไทยวา สลดผลไม”(ป ผจดการรานไกยางเสอใหญ, สมภาษณ, 1 มถนายน 2558)

ผวจยพบวา อปกรณในการต าสมต ายงคงรกษาความเปนดงเดมเอาไว ถงแมจะมการน าคดเมนใหม ๆ สวนผสมใหม ๆ วตถดบมคณภาพ แตทกอยางกถกน ามารวมไวทภาชนะทเรยกวาครกกบสาก นนอาจเปนเพราะวาชนชนกลางมตองการเกบรกษาเอกลกษณของการต าสมต า เพราะไมสามารถตดครกกบสากออกไปจากการต าสมต าไดและรสนยมของชนชนกลางยงเปนการโหยหาความเปนดงเดมอกดวย

(6) วธการต าสมต า การต าสมต าของรานจะใชการต าเครองปรง ผสมเครองปรงตาง ๆ ให

เขากน จากนนหยบมะละกอ หยบเครองปรงตาง ๆ ลงไปคลกเคลาประมาณ 2-3ครง กตกขนใสจานทมใบตองสดรองอยบนจาน เชน สมต าหมกรอบ เมอต าน าปรงไดทแลวกจะน าหมกรอบลงไปคลกเคากอนและตามดวยเสนมะละกอ เพอใหน าปรงสามารถซมเขาสเนอหมกรอบไดอยางลงตว ฯลฯ

อยางถาคณเคยกนสมต าแบบทรถเขน หรอแบบไหนมากตาม เรากจะไมแปลงสตรเพอลกคาไมแปลงสตรเพอใหมนออน ๆ หรอเบา ๆ ส าหรบเอาใจลกคา เพราะฉะนนไมวามนจะมสตรไหนกตาม ทางรานกจะคงสตรเดมเอาไวใหเปนมาตรฐานของทรานดวยเชนกน นอกจากคณจะทานไมเผด กสามารถสงได เชนถาสงสมต าปปลารา เรากจดแบบปปลาราทเปนของสตรของทางรานไปเลย ใหมความแซบไปเลย ลกษณะของลกคา หลก ๆ กจะเปนต าไทย ต าปปลารา กจะมแซมบางเชนต าไขเคม ต าอน ๆ รสชาตอาหารหรอไมวาจะเปนสมต าเราพยายามทจะรกษารสดงเดมเอาไว และรกษามาตรฐานสตรของเราเอาไว ใหคงเดมมากทสด จะไมมการเปลยนแปลง หรอเ พยนไปเลย (ป ผจดการรานไกยางเสอใหญฯ, สมภาษณ, 1 มถนายน 2558)

114

ผวจยพบวา วธการต าสมต ายงคงรกษาความเปนดงเดมเอาไว ถงแมจะมการผสมผสานเทคนคใหมอยางการคลกเคลา การย า การราดน าย า การหน การฝาน แตเทคนคทกอยางไดหลอหลอม ใหออกมาเปนสมต าทมรสชาตเปรยว เคม หวาน ตามแบบฉบบดงเดม นนอาจเปนเพราะวาตองการเกบรกษาอตลกษณของอาหารทเรยกวาต าสมต า ต าสม หรอต าบกหง นนเอง

(7) ชอสมต า ชอสมต าของรานไกยางเสอใหญ คณแมงมม ผจดการใหญของราน ซง

ชนชอบการทานอาหารและไดรบการฝกฝนการท าอาหารมาจากรนคณแม คณยาย และประกอบกบมความสนใจในดานธรกจ จงหนมาเปดรานอาหารทมสไตลในแบบฉบบของตวเอง จงไมอาจหลกเลยงการน าความเปนตวเองลงไปใสในอาหาร ไมวาจะเปนการตงชอสมต า การดดแปลงเมนสมต าตาง ๆ ใหออกมามความเกไกตามแบบฉบบของตวเอง เชน สมต าถาดเสอใหญ สมต าปลากะพง สมต าป สมต าแครอท สมต ากงสด ต ามะมวงกะป ต าตะลงปลงกะป ต าลาว ต าซว ต าแอปเปล ต าถว ต ามะมวง สมต าปมา สมต าไขเคม ต าแตง สมต าไทย สมต าไทยป สมต าหมกรอบ เปนตน

ภาพท 4.22 เมนสมต าปลากะพงในรานไกยางเสอใหญฯ โดยส าหรบตวพอยวงการอาหารมานาน พเรยนบรหารธรกจ อตสาหกรรมการบรการและการโรงแรม พอจบปบเรากระโดดเขารานอาหารเลยเปนผจดการรานอาหารมา 15-16 ป จากทดกลมผบรโภคปจจบนนวาท าไมเขาถงชอบหรอหนมาทานสมต า ซงเมอกอนอาหารสมต าเปนของคนอสาน แตปจจบนอาหารอสานเปนอาหารทคลน คลนในทนคอ ขนตอนในการปรงไมตองผานขนตอนอะไรมากมาย มนจงท าใหอาหารออกมาด อยาง

115

สมต ามนคอผกสด ถาเทยบกบอาหารฝรงมนคอสลดผก แคลลอรต าพลงงานต า สมต าจานหนงถาไมใสถวจานหนงกแค 40-60 แคลลอร แตถาใสถวเขาไปกประมาณ 100 แคลลอร แตสวนมากต าไทยใสถวเยอะจงเปนค าตอบทวาท าไมคนจงหนกลบมาทานสมต าเยอะขน โดยเฉพาะทนฝรงจะมากนเยอะโดยเฉพาะชวงเยนจะเปน แฟมล และแถวนเปนคอนโดดวย (ป ผจดการรานไกยางเสอใหญ, สมภาษณ, 1 มถนายน 2558)

ผวจยพบวาจากการสรางสรรคเมนสมต าตาง ๆ ของราน มการน าวตถดบหลากหลายอยางมาเปนสวนประกอบส าคญ เชน อาหารทะเล กะป หรอผลไมอยางลกตะลงปลง นบเปนการสอสารรสนยมของชนชนกลางในการสอสารความแปลกใหมใหกบสมต า (novelty) เชน ต าตะลงปลงโดยเปลยนจากวตถดบหลกอยางมะละกอเปนลกตะลงปลง ซงมรสชาตเปรยว เครองปรงตาง ๆ กใชเครองปรงแบบเดยวกบสมต า โดยเพมกะปแทใหมความเขมขนมากขน นอกจากนนชนชนกลางยงสอสารความแตกตาง (distinction) ดวยการทานอาหารทเปนประโยชนตอสขภาพท าใหมสขภาพทดเชน สมต าถาดเสอใหญจะประกอบไปดวย กงสดตวใหญผาตรงกลางล าตวของกง หรอจะเปนหอยแมลงภนวซแลนด ขนาดใหญ หรอจะเปนหมสามชนทอดกรอบทานพรอมกบสมต า ขนมจนทมวนเปนค าพอดส าหรบทาน โดยวตถดบเหลานวางเรยงรอบจานใบใหญ ทงความแตกตางและความแปลกใหม ท าใหสมต าของรานไกยางเสอใหญฯ มหนาตาและรสชาตทแตกตางไปจากสมต าแบบอสาน

(8) อปกรณในการรบประทาน จากการสงเกตการณ บนโตะอาหารจะมถวย จาน ชอนสอมถกจดวาง

อยางเปนระเบยบ โดยใชจานกระเบองสชมพมถวยกลางสขาวใบเลกวางอย มเมนขนาดเลกท าจากปายอะครลกตงอยบนโตะจะเปนรายการเมนใหมททางรานน าเสนอในชวงนน ๆ หนงสอเมนของรานมการบอกประวตทมาของรานไกยางเสอใหญฯ เมอเปดไปทละหนาจะมภาพถายของอาหารอยางสวยงามจนจบเลมเมน โดยรปเลมเมนปกจะท าดวยหนงเทยมสด าปมตวหนงสอสทองเปนชอของราน ปมจนเปนรปลายไกและมรปลายเสอแบบเดยวกบภาพวาดทตดอยบนผนงของราน

116

ภาพท 4.23 (ซาย) จาน ชอน ถกวางไวทโตะอยางเรยบรอย (ขวา) ปกเมนอาหารของราน โดยมการปมลายรปไกลงบนปกเมน

อปกรณในการรบประทานตองเนนความสะอาดมากเปนพเศษ เพราะลกคาสวนใหญทมานนจะเปนคนระดบกลางขนไป อยางดานแรกทลกคาเขามาในรานกตองมพนกงานตอนรบ เปดประตใหหรอเมนของรานกจะมการเลอกเมนทเปนเมนเดด ๆ ของรานใหกบลกคาเหนเปนสงแรก โตะทานอาหารทลกคามาใชบรการเรากจะใชน ายาท าความสะอาดเชดทกครง เพราะหากไมเชดท าความสะอาดกลนอาหารมนกจะอบอวลภายในราน ท าใหมกลนทไมนาพงประสงคได. . . โดยตอนแรกทพมาอยทน ตอนแรกพนกวาฝรงจะสงตมย ากง โรตมสมน แตไมใชพอมาถงกสงไกยาง สมต าแลวกขอเปนขาวเหนยวหรอคนญปนเขาจะทานขาวสวยแตพอมาทรานเขาจะสงขาวเหนยว เกาสบเปอรเซนของลกคาตางชาต ซงเรารสกวากลบกนกบคนไทยทสงขาวเจา คนตางชาตสงขาวเหนยว คนไทยกนขาวเหนยวนอยกวาคนฝรง เชฟฝรงเคยพดวาขาวทดทสด ขาวทอรอยทสดคอขาวเหนยว แตคนเอามาท าอาหารนอย คนกนนอย ซงตางจากขาวหอมมะล (ป ผจดการรานไกยางเสอใหญฯ, สมภาษณ, 1 มถนายน 2558)

ผวจยพบวาลกษณะการจดเตรยมอปกรณของชนชนกลางในการกนมความพถพถนเปนเพราะดวยวถของคนชนชนกลางมกฎระเบยบ มกรอบแนวทางในการด าเนนชวต จงสงผลไปยงกระบวนการบรโภค เชน กระดาษทชช ทใชในรานตองมการพมพสโลแกนของทางรานเอาไวเทานน เพอความเปนเอกลกษณของราน มโลโกของรานอยในจดทเหนไดชดหรอกระตบใสขาวเหนยวเปนกระตบทรงกระบอกทสานจากไมไผ หรอผาปโตะทพมพลายไก ลายเสอ ลายประจ าของรานใหเปนแบบเดยวกนทงราน หรอเมนของสมต าจะมการบอกเลาทมาของผกอตงรานเพอใช

117

ประกอบการสงสมต าในแตละครง ซงสงดงกลาวนสะทอนใหเหนวาผบรโภคทเปนชนชนกลางนนจะบรโภครสนยมเหลานไดตองรตองทราบทไปทมา ทราบประวตศาสตร (Educated) หรอมาจากการเรยนรจากประสบการณของผบรโภคเอง

4.2.2.2 กระบวนการบรโภค รานไกยางเสอใหญ By Mangmoom ไดสอสารรสนยมผานการตกแตง

รานในขนตอนกระบวนการบรโภค ดงตอไปน (1) สถานท

รานไกยางเสอใหญ By Mangmoom ตงอยในยานบานพก โรงแรม คอนโด วลลามารเกต โรงพยาบาล โดยมโลโกของรานเปนรปไก สแดง พรอมมขอความททางเขาหนาราน "ไกยางเสอใหญ By Mangmoom" โดยภายนอกรานเปนอาคารพาณชย 2 ชน สฟา ตดกบขอบหนาตางสเขยว ชนบนและชนลางเปนทนงทานอาหาร โทนสภายในสสมตดกบสน าตาล ตามสไตลของเจาของรานทชอบสสนจดจาน มกลนอายของเมกซกนผสมกบความเปนฮปปแตยงคงความหรอความเปนชมชนเมองเอาไวอยางลงตว

ภาพท 4.24 บรรยากาศภายในรานบรเวณชน 1

118

แถวนมรานอาหารใหเลอกทานไดหลายอยาง อาหารญปน อาหารฝรง อาหารไทย อยางรานไกยางเสอใหญกมทงอาหารไทยอาหารอสานใหเลอก และทส าคญใกลกบ ฟตเนสทผมเปนสมาชกอย หลงเลนฟตเนสกบเพอน ๆ จะหวมากกจะชวนเพอนมาอยางวนนกมากนเกอบสบคน โดยเฉพาะพวกผหญงเขากลวอวนกน ถากนแลวไมอวน พวกผหญงกจะมาดวยประจ า (บอล นกศกษา, สมภาษณ, 1 มถนายน 2558)

ผวจยพบวา ดวยสถานท ทตงของรานอาหาร ยอมสงผลใหผบรโภคไดรบความสะดวกสบายในการรบประทานคอ สามารถรบประทานสมต าโดยทไมตองลงมอท าเอง เพราะเนองจากอปกรณตาง ๆ ตองใชเวลา ใชขนตอนในการเตรยม ซงทางรานอาหารทขายสมต าหลายหลายเมนนน จะตอบสนองตอการบรโภคในทนท ลดความยงยากในการต าสมต าเอง และมสงอ านวยความสะดวกในการบรการจอดรถของลกคาทมาใชบรการ ประกอบบรรยากาศของสถานท ทมการตกแตงใหดเปนธรรมชาต หรอตกแตงใหรสกอบอนหรอชนชอบการตกแตงสไตลของเจาของราน ซงเปนสาเหตหนงทจะเลอกสถานทในการรบประทานอาหาร

(2) รสชาต จากการสมภาษณและสงเกตการณ ลกษณะของรสชาตอาหารจะเปน

แนวแบบโฮมคกกง เพราะเปนสตรอาหารดงเดมทมาจากเครอญาต รานไมไดเรมตนใหมทกอยาง แตเปนเพราะคณยายและคณแมของคณแมงมมชอบการท าอาหาร โดยทกเมนในรานกตองผานการคดเลอกมาจากคณแมงมมเพราะฉะนนทรานจงมเมนใหเลอกมาถง130 รายการ และยงมสเปเชยลเมนอยางต าตะลงปลง ทคดคนขนมาโดยเฉพาะสาขารานไกยางเสอใหญ By Mangmoom

ชอบอาหารของรานไกยางเสอใหญฯ ตรงทครบเครองหรอคณภาพของอาหารแตละจานของรานสามารถสมผสถงความสดและอาหารอรอย เคยไปทานทสาขา 1 สาขา 2 กถอวารกษามาตรฐานของอาหารไวไดเลยคะ ยงมการสรางลกเลนดวยการปรบเมนเลกนอยเชน ต าตะลงปลง กะป ส าหรบเมนทมาทานแลวหามพลาดกแนนอนคะวาตองเปนไกยาง หรอเมน สมต าปลากะพงทอด แกงเปรอะหนอไมหวาน มสมนไก (แอนน ธรกจสวนตว, สมภาษณ, 1 มถนายน 2558)

“ชอบสงต าไทย ต าไทยปมา และทกครงจะสงเอาปสก ๆ นะ ไมเอา ปดบทรานเขากท าใหตลอดเลยนะเคยทานสมต าปมา แลวทองเสยมาก กเลยเขด ทกครงเลยจะสงเอาปสก กงสก” (ไอซ ธรกจขายเสอยด, สมภาษณ, 1 มถนายน 2558)

“เรองของรสชาต ฝรงบางคนเรากคาดไมถง บางคนเขากสงใหเอาเผดแบบทคนไทยกน บางโตะกเผดไปเลย ญปนเขากจะเผดเบา ๆ ซงเราเปนแบบอาหารทท าสด สามารถทจะปรบเปลยนไดตามทลกคาสง” (ป ผจดการรานไกยางเสอใหญ, สมภาษณ, 1 มถนายน 2558)

119

ผวจยพบวา เรองทส าคญของการท าอาหารคอเรองของรสชาตทอรอย แลวตามมาดวยหนาตาของอาหารทถกรงสรรคอยางประณตสวยงามแลวยงตองประกอบดวยรสนยมทางวฒนธรรมของชนชนกลางเขามาประกอบเพมขนเชนความหรหรา (extravagance) ซงไดรบการถายทอดมาจากชนชนทสง โดยแสดงออกผานการตกแตงอาหาร เชนการวางกงตวใหญเรยงบนสมต า หรอการจดผกไวขางจานสมต า การตกแตงราน เชนโคมไฟแบบระยา เกาอโซฟานม ๆ หรอแมแตเมนในการเลอกอาหาร กมการแตงภาพใหมสสนนารบประทาน

(3) การกน (แบบเดยว แบบกลม) และชวงเวลาทกน จากการสงเกตการณพบวา ลกคาทมาทานจะมท งชาวไทยและ

ชาวตางชาต เพราะในบรเวณนมรานอาหารไทยคอนขางนอย ลกคาจะมาแบบเปนคหรอกลมใหญซงหองรบประทานอาหารจะม 2 ชนใหลกคาเลอกนงไดตามใจชอบ โดยชนบนจะเปนเกาอโซฟาคลาย ๆ เกาอบนรถไฟบดวยหนง เหมาะกบการนงกนส าหรบ 4 คนขนไป สวนชน 1 จะนงไดทง 2 แบบคอ แบบกลมและแบบเดยว โดยชวงเวลาทลกคาเขามาใชบรการอยในชวงเวลา 11.00-17.00 น. กบชวง 19.00-21.00 น. เพราะเปนชวงพกเทยงและรบประทานอาหารเยนถาเปนลกคาประจ าของรานกจะมการโทรศพทมาจองโตะลวงหนาเพอเลอกพนทนงทมความเปนสวนตวประกอบกบชอเสยงของรานทมลกคาหลากหลายประเภทหรอมรายการมาถายท าทรานหรอลกคาทเปนกลมตางชาต เชน ลกคาญปน ลกคาชาวอเมรกา ยโรป กลมลกคาทเปนคนไทยเชน กลมวยรน วยท างานออฟฟศ เปนตน

ภาพท 4.25 กลมเพอนทมารบประทานอาหารทรานไกยาง เสอใหญฯ

จะมากนเปนกลมมากกวา เพราะวาหลงเลนกฬาจากฟตเนสแลว ผมกบเพอน ๆ กจะมาพกกนกอนหลงจากเลนฟตเนส แลวคอยแยกยายกนกลบบานใครบานมนและเพอน ๆ แกงผมคยกนเสยงดงรานนเขากไมวาผมกบเพอน ๆ มานงกนน าหรอนงคยกนไปเพลน ๆ

120

หรออยางเสารอาทตย กจะมาคนเดยวหรอมากบเพอนบางครบ (บอล นกศกษา, สมภาษณ, 1 มถนายน 2558) ชวงลกคาเขารานจะเปนชวง 11.00 น. ถง 14.00 น. และอกชวงกจะเปน 15.00 น. ถง 17.00 น. และชวงสดทายกจะเปนชวง 17.30 น ถง 21.00 น. กเปนชวงดนเนอรไปเลย อยางจนทรถงศกรกจะเปนพนกงานออฟฟศ แมบานญปนทจะมาสงสรรคกนชวงกลางวน ตอนเยนกจะเปนคณพอบานญปนหรอมาเปนครอบครว (ป ผจดการรานไกยางเสอใหญ, สมภาษณ, 1 มถนายน 2558) คอชอบดอนสตราแกรมของดารา เซเลบคนดง ๆ อยาง อนสตราแกรมของคณแมงมม เลยตามอนสตราแกรมมาตลอดจนรวาเขาเปดรานอาหารพวกอาหารไทย อาหารอสาน เลยลองชวนเพอนมาทานด คอมนไดรสชาตของสมต าแบบใหมนะ อยางเมนสมต าถาดเสอใหญ อนนนาจะเปนเมนใหมของรานมอาหารทะเลสด ๆ ตวใหญ ๆ เพราะมาครงทแลวไมเหนม คอมนถาดใหญมากคะ ตองมาทานกบเพอนหลาย ๆ คน อยางวนนกสงมากนกบเพอน (ใบเตย พนกงานบรษท, สมภาษณ, 1 มถนายน 2558)

ผวจยพบวา พฤตกรรมการบรโภคของคนชนชนกลาง โดยในรานไกยางเสอใหญ By Mangmoom กลมคนชนชนกลางทมากนจะเปนกลมคนทมการใชชวตแบบคนรนใหมคอ เนนการออกก าลงกายดวยการเขาฟตเนส หรอใชสอสงคมออนไลนในการหาขอมลตาง ๆ เชน ขอมลรานอาหารทอรอย โดยการตดตามบคคลทมชอเสยง ซงเปรยบเสมอนวาเปนการรบประกนใหกบรานมความเชอถอมากขนเนองจากมบคคลทมชอเสยง ดารา นกแสดง มากน เหลานสะทอนการใชชวตของกลมผบรโภค อาท เปนการกนอาหารตามกระแสของสงคมทสามารถหาขอมลไดในเวลารวดเรว หรอกนอาหารเพอเขาสงคมกบเพอน เปนตน ซงผบรโภคไมสามารถกระท าไดโดยล าพงสวนบคคลตามธรรมชาตโดยแท ตองกระท าเปนกลมตองอาศยความสมพนธกบผอนเสมอโดยเฉพาะในเรองของการรบประทานอาหาร ชนดของอาหารทจะบรโภคจะถกหลอหลอมดวยวฒนธรรมอยางความรสกหวหรอความพงพอใจจากการบรโภคอาหาร แตสวนใหญผบรโภคจะปฏบตตามความเคยชนทเราถกฝกมาใหกนอาหารในแตละวน แตละมอวาควรรบประทานอะไรถงจะไดสารอาหารทครบถวน หรอรสนยมแบบไหนทสงคมก าลงไดรบความนยมกจะเปนตวชวยในการตดสนใจบรโภคสงนน ๆ

(4) การตกแตงราน จากการสงเกตพบวา การตกแตงรานและบรรยากาศของรานจะเนนสสม

สฟาเปนหลกโดยใชสไตลของคณแมงมมทมความถนดทางดานแฟชน ภายในรานจะมการตกแตงดวยภาพวาดขนาดใหญ ภาพสน า ทมรปไกสญลกษณของราน รปเสอ และรปสตวตาง ๆ รวมไปถงผาปโตะทคลายกบภาพวาดฝาผนง นอกจากนนยงมโซนภาพบคคลหรอบรรดาลกคาทมาทานอาหารทงทม

121

ชอเสยงและไมมชอเสยงบรเวณทางขนชน 2 บรรยากาศของรานจะใชโทนสเหลองของโคมไฟ ตดกบผนงหองทเปนสสม ท าใหบรรยากาศภายในรานดอบอนมเพลงสากลเปดภายในราน

ภาพท 4.26 ผาปโตะลายเดยวกบภาพวาดทตดอยภายในราน “คอนเซปตการตกแตงรานกนารกดคะ บรรยากาศรมรนมกลนอายแมก

ซกนนด ๆ และยงรวมกบสสนทสดใส มนท าใหมความทนสมยมากยงขน” (แอนน ธรกจสวนตว, สมภาษณ, 1 มถนายน 2558)

ดจากคอนเซปตของรานมทงอาหารอสาน อาหารไทย นาจะมสวนมาจากสไตลของคนไทยทชอบบรรยากาศสบาย ๆ สสนสดใสทงฟา เขยว เหลอง สม เรยกวาใสใจ ทกรายละเอยดเลย อยางพนทบนชน 2 เปนโครงสรางแบบมนมอลมโตะเกาอขนาดพอเหมาะซงเลอกใชวสดททนสมย (จอย นกศกษาสาขาสถาปตยกรรมศาสตร , สมภาษณ, 1 มถนายน 2558) มารานนครงแรกครบ เพอนชวนมา ซงผมมองวาบรรยากาศการตกแตงรานมนเปนแบบกนเอง ผสมกบความเรยบงายของเฟอรนเจอร รานสมต าไกยาง เสอใหญฯ ทใชสฟาสดใสนาจะเปนรานอาหารทตอบโจทยของคนเมองสมยนทชอบความเรยบงายมเอกลกษณเฉพาะรานผมวาคงจะสรางความประทบใจในการกนอาหารไดอยางสบาย ๆ ครบ (นท นกศกษาคณะสถาปตยกรรมศาสตร, สมภาษณ, 1 มถนายน 2558)

ผวจยพบวา การบรโภคสมต าผานรสนยมของชนชนกลางในประเดนการตกแตงราน เปรยบเหมอนเปนพนทแหงใหมของชนชนกลางทจะมาสอสารรสนยมทตนไดรบการถายทอดหรอไดเรยนรมาจากประสบการณทผานมา ท าใหการตกแตงรานจงรวมเอาทกอยางทชนชน

122

กลางอยากใหมอยากใหเปนอยในพนทแหงนอยางเชน การน ารปไกมาเปนสญลกษณของราน หรอน าความเปนอเมรกนดวยการใชโทนสสมทผนงของราน โทนสเหลองจากโคมไฟ โทนสฟาสชมพซงเปนสสดใส ท าใหรานไกยางเสอใหญฯ มความเรยบงาย แตแอบแผงไปดวยความหรหราภายในราน เกาอทบหนง ภาพถายของบคคลทมชอเสยงบนฝาผนงของรานหรอโครงสรางของราน เฟอรนเจอรภายในรานทตกแตงภายในสไตลมนมอล (Minimal Style) เนนเรยบงาย โปรงโลง ท าใหผบรโภครสก ผอนคลาย อาท หองนงเลน หองนอน หองครว ฯลฯ

(5) ราคาของสมต า ราคาของสมต าราคารานไกยางเสอใหญ เชน สมต าถาดเสอใหญ 320 บาท

ต ามะมวงกะป 95 บาท สมต าปปลารา 95 บาท สมต าแครอท 120 บาท สมต าหมกรอบ 120 บาท ย าไขมดแดง (ตามฤดกาล) 200 บาท สมต าปมา 200 บาท สมต าปลากะพง 400 บาท เปนตน

ภาพท 4.27 ต าแอปเปล

จานแรกทเพอน ๆ สงกจะเปนไกยางตอดวยสมต า เพราะพวกนเขาจะกนอะไรเขาจะค านวณแคลอร ขนาดนนเลยครบและทเปนจดเดนคอมอาหารอสานหลากหลายเมนในรานเดยว ไมตองไปหาทานทอน ผมมองวากเหมาะสมในเรองของราคานะครบ คอมนรวมไวทเดยว หากเราไปทานตางจงหวด ราคาอาจจะถกแตถาเปนละแวกน กไมสงเลยครบกบราคาอาหารของรานไกยางเสอใหญฯ (บอล นกศกษา, สมภาษณ, 1 มถนายน 2558)

123

ผวจยพบวา วถการด าเนนชวตของผบรโภคเอง หรอชนชนกลางเองก

ดองมมตทางดานทนเขามาเกยวของเพราะในชวตการบรโภคกไมอาจทจะเลยงได ผบรโภคจะตองเปน

เจาของทนซงอาจจะหมายถง ทนทเปนเงน ทนทเปนวฒนธรรม เพราะเมอไดเปนเจาของทนแลว

ผบรโภคกจะมอ านาจในการครอบครองการบรโภค ซงสมต าทผานการใสสญญะ ใสความหมายใหม

เขาไปราคาของสมต ากจะมตนทนทสงขนราคาของอาหารกจะสงขนตามไปดวย โดยราคาของส มต า

ของรานไกยางเสอใหญฯ จะเรมตนท 90 บาท ขนไป ซงชนชนกลางมอ านาจทางดานเศรษฐกจ ก

สามารถทจะเลอกบรโภคในสงทเปนประโยชนตอสขภาพไดมากขน

จากผลการวจยเรอง ชนชนกลางกบการสอสารรสนยมในการบรโภค

สมต า โดยผวจยไดเลอกศกษาในรานอาหารประเภทขายสมต าโดยเลอกมาทงหมด 4 ราน ซงศกษาใน

ขนตอนการจดเตรยมสมต าในมตของผจดการรานหรอแมครว ศกษาขนตอนของการบรโภคสมต า

โดยศกษาในมตของผบรโภคทมการเขาไปใชบรการตาง ๆ ของรานสมต า โดยผลการศกษาในบทท 4

น ผวจยพบวา ในขนตอนของการจดเตรยมสมต าของชนชนกลางทกรานทไดมการกลายพนธของ

สมต าออกไปหลายหลายแบบ เชน รานแซบเวอร จากสมต าลาว กมการผสมขามสายพนธ (hybrid)

เปนต าโคตรเวอร แมครวของรานจะมการเพม กงนาง เครองปรง สวนผสมตาง ๆ เขาไปในต าโคตรเวอร

หรอรานไกยางเสอใหญ By Mangmoom จากสมต าปมา ทมการผสมขามสายพนธ (hybrid) พนธ

จากการใสปมากมการเพมกงตวใหญ หอยแมลงภนวซแลนดเขาไปในสมต าปมา ซงการเพมเครองปรง

เหลานเขาไป ผวจยพบวาเปนการน ารสนยม (taste) ของชนชนกลางเขาไปปรงแตงขนตอนการจดเตรยม

ของสมต าใหกลายเปนสมต าประยกต และรสนยมเหลานท าใหเกดการสอสารความหมายใหมกบ

สมต าจนน าไปสกระบวนการบรโภค ในมตของผบรโภคนนผวจยพบวาวฒนธรรมการกนของผบรโภค

ทเปนชนชนกลางจะมแบบแผนแตกตางกนไป ตงแตการน าเสนอเมนตาง ๆ ของสมต าทตองการให

ผบรโภคไดเลอกทาน การตกแตงรานสมต าใหเขากบผบรโภคโดยวฒนธรรมการกนเหลานจะสะทอน

ถงภมหลงหรอถนก าเนดของผบรโภคไดอาท รานแซบเวอรมการแสดงการฟอนประกอบเพลงหมอล า

ท าใหผบรโภคเกดความสนกสนานประกอบกบความเปนกนเองของผจดการรานอยาง เจแองจทผบรโภค

ใหความสนทเปนกนเอง โดยวฒนธรรมเหลานมกลนอายของความเปนอสานแบบทองถนปะปนอย

มาก เมอเปรยบเทยบกบอก 3 ราน คอ รานครวจดจาน ราน Zaab อล และรานไกยางเสอใหญ By

Mangmoom จะพบวฒนธรรมของการบรโภคมความเปนอสานแบบชนชนกลางในอกรปแบบหนง

อาท ในมตกระบวนการบรโภคสงทพบในทกรานคอ ความมมาตรฐานของรานในเรองของความ

สะอาด การปรงอาหารหรอสมต าตองมการปรงจานตอจาน การตกแตงจานสมต าหรอการตกแตงราน

สมต า ตองเพมความมสสนเขาไป การบรการอยางรานแซบเวอรเปนแบบกนเอง รานไกยางเสอใหญ

By Mangmoom บรการดวยการเปดประตตอนรบผบรโภคพรอมกบการไหวสวสด หรอรานครวจด

124

จาน ผบรโภคมการโทรศพทจองโตะลวงหนากอน ซงหากเจาของรานยงมรสนยมความเปนชนชน

กลางมาก กระบวนการจดเตรยมตาง ๆ ภายในรานจะเพมความรสนยมใหเปนระบบมากยงขน โดย

ผวจยจะไดสรปและอภปรายผลตอไปในบทท 5

125

บทท 5 สรป อภปรายผล และขอเสนอแนะ

งานวจยเรองชนชนกลางกบการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต าเปนงานวจยเชง

คณภาพ (Qualitative Research) ทมงศกษาถงการวเคราะหเนอหา/ตวบท (Textual Analysis) โดยปญหาของการวจยในครงนเพอท าการศกษาชนชนกลางมการสอสารรสนยมในการจดเตรยมสมต าอยางไร และก าหนดสวนผสม/เครองปรง หรอเมนของสมต ามรปแบบและลกษณะอยางไรบาง และเพอศกษาชนชนกลางมการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต า และสอสารรสนยมออกมาในรปแบบใดบาง โดยวเคราะหจากองคประกอบของกระบวนการจดเตรยม (preparation) ซงม 8 องคประกอบทพบจากผจดการรานสมต าและแมครวทต าสมต านน โดยอาศยกรอบแนวคดเรองรสนยมของ ปแอร บรดเยอ (Pierre Bourdieu) โดยรสนยมเปนเรองทเกยวกบสงคมทบคคลใชชวตอยและรสนยมเปนแนวทางการเลอกใชสงของเพอการอปโภคบรโภคการวเคราะหองคประกอบตอมาคอกระบวนการบรโภค (eating) ซงม 5 องคประกอบ จากการคนพบจากผจดการรานและผบรโภคนน อาศยกรอบแนวคดและทฤษฎสงคมแหงการบรโภคของ ฌอง โบดรยารด (Jean Baudrillard) ทสนใจการบรโภคเชงสญญะ เพอสอสารความแตกตาง (distinction) การบรโภคเพอใหเราตางจากคนกลมอน ๆ ในสงคม และแนวคดเกยวกบสงคมวทยาและมานษยวทยาแหงอาหาร มาใชเปนแนวทางในการศกษา

จากบทท 4 ทผวจยไดท าการศกษาองคประกอบของกระบวนการจดเตรยม กระบวนการบรโภคของรานสมต าทง 4 ราน คอ รานสมต าแซบเวอร รานครวจดจาน ราน Zaab อล และรานไกยางเสอใหญ By Mangmoom นน โดยผวจยไดแบงสดสวนของกลมตวอยางรานสมต า โดยใชรสนยมของชนชนกลางทมการสอสารผานการบรโภคสมต าซงม 2 ลกษณะคอ รานสมต าทมความโนมเอยงความเปนอสานแบบทองถนและรานสมต าทมความโนมเอยงเขาใกลความเปนอสานแบบชนชนกลางโดยในบทท 5 จะเปนการตอบโจทยวจยทวาชนชนกลางมการสอสารรสนยมในการจดเตรยมสมต าอยางไร และชนชนกลางมการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต ามลกษณะอยางไร โดยมรายละเอยดดงน

5.1 สรปผลการวจย 5.2 อภปรายผลการศกษา 5.3 ขอคนพบทไดจากการวจย 5.4 ขอเสนอแนะ

126

5.1 สรปผลการศกษา

ในการวเคราะหขอมลเพอใหทราบถง 1. ชนชนกลางมการสอสารรสนยมในการจดเตรยมสมต าอยางไร และ 2. ศกษาชนชนกลางมการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต ามลกษณะอยางไร ผวจยไดมการน าหลกเกณฑเรองกระบวนการจดเตรยม (preparation) และ กระบวนการบรโภค (consumption) จากระบบอาหารแหงมนษยของ Beardsworth and Keil (1997, อางถงใน สมสข หนวมาน, 2545, น. 183) แนวคดทฤษฎเรองรสนยม (Taste) ของ ปแอร บรดเยอ (Pierre Bourdieu) และแนวคดทฤษฎสงคมแหงการบรโภคของJean Baudrillard มาเปนกรอบความคดทส าคญส าหรบการวเคราะห ตความ ซงมรายละเอยดดงตอไปน

5.1.1 ชนชนกลางมการสอสารรสนยมในการจดเตรยมสมต าอยางไร

ในสวนของการวเคราะหชนชนกลางมการสอสารรสนยมในกระบวนการจดเตรยมสมต าอยางไร (preparation) ผวจยไดน าเกณฑเรองกระบวนการจดเตรยมจากระบบอาหารแหงมนษย ของ Beardsworth and Keil มาวเคราะหในเรองของชนชนกลางมการสอสารรสนยมในการจดเตรยมสมต าโดยสรปของการวจยมดงน

5.1.1.1 ชอราน พบวาชอรานสมต าทชนชนกลางเขามาสอสารรสนยมผานรานสมต าแซบ

เวอร รานครวจดจาน ราน Zaab อล และรานไกยางเสอใหญ By Mangmoom จะใชความมรสชาตทแซบจดจานของสมต ามาเปนจดขายในการตงชอราน ตามดวยภาษาทมการผสมขามสายพนธ (hybrid) ระหวางภาษาทมความทนสมยกบภาษาทองถนดงเดม เนองจากชนชนกลางมทนความเปนวฒนธรรมแบบอสานทองถนไมมากพอ จงท าใหตองมการหยบยมภาษาทองถนของภาคอสานมาใชในการตงชอราน เพอสอสารวารานนขายความเปนอสาน แตไมจ าเปนทจะตองมความเปนอสานทสมบรณแบบ เพยงแคหยบมาเพยงบางสวนเชน ยมค าวา แซบ ในภาษาอสานมาเปลยนหนาตาใหดมความทนสมยมากขนเปน Zaab เหตผลทมการยมวฒนธรรมความเปนอสานมาเพยงสวนเสยวหนงคอเพอทจะสอสารความแตกตางของกลมชนชนกลางใหแตกตางจากชนชนลางหรอชนชนสง

5.1.1.2 คนต าสมต า ลกษณะของคนต าสมต า ผวจยพบวา รสนยมของชนชนกลางในการ

คดเลอกคนทจะมาต าสมต า ไมจ าเปนทจะมความรทางดานการต าสมต าโดยเฉพาะหรอตองเรยนท าอาหารมากอนสงทชนชนกลางเลอกคนมาท าหนาทต าสมต าคอ ตองมความชอบและมใจรกในการต าสมต า เพราะชนชนกลางไดมการก าหนดสตรความอรอยของสมต าออกมาเรยบรอยรสชาตจงมความคงทแลวเชน การตกน าปลารากทพพ การตกน ามะขามกชอนโตะ หรอใสมะนาวกซก ใส

127

มะละกอกก ามอถงจะคลกเคลากบเครองปรงไดอยางพอดรสชาตของสมต าจงมรสชาตทเปนมาตรฐานในทก ๆ จาน เพราะชนชนกลางไดมการคด ค านวณ ตวง วด หรอชงเครองปรง สวนผสม จนเปนสตรทสมบรณของแตละราน ประเดนถดมาคอคนต าสมต าตองมสขอนามย (hygeneity) ซงเปนชดความคดของคนชนชนกลาง ตงแตรานสมต า อปกรณการต า เมนสมต า จนมาถงคนทมหนาทต าสมต า ตองมภาพลกษณของการมสขอนามย เชน สวมใสหมวกคลมผม ตองสวมถงมอขณะหยบเครองปรง ตองสวมผาปดจมกหรอสวมผากนเปอนระหวางต าสมต าเพอบงบอกวาชนชนกลางจะใหความส าคญในเรองของความสะอาดของผบรโภคและตวของผทต าสมต าเปนหลก

5.1.1.3 หองครว (ต าสมต า) ลกษณะของหองครวทปรากฏในรานสมต า พบวาชนชนกลางมการแบง

พนทของการต าสมต าอยางเปนสดสวน นนกเพราะตองการแยกมตของการจดเตรยมสมต า (preparation) และมตของการบรโภค (Eating) ออกจากกน อาท ราน Zaab อล ทมการจดหองครวไวบรเวณหนาราน หองรบประทานอาหารจะอยบรเวณดานในของราน หรอแมกระทงหองทใชส าหรบการเตรยมสวนผสม เครองปรงหรอวตถดบ ยงมการแบงพนทส าหรบการจดเตรยมอกหองหนง นอกจากจะแยกพนทในการจดเตรยมและการบรโภคเปนสดสวนแลว ดวยรสนยมของชนชนกลางระหวางผบรโภคกบผจดการราน /คนต าสมต าพบวามการตดขาดความสมพนธระหวางกนและกน คนทต าสมต าจะมความช านาญในการเลอกใชมะละกอชนดใดทมความกรอบในการต าสมต า แตผบรโภคจะไมทราบวามะละกอทมความกรอบส าหรบการต าสมต าตองใชพนธใด เพราะผบรโภคจะรและใหความสนใจในมตของการบรโภคสมต าเพยงดานเดยว อาท ตองกนสมต ากบเพอน เมนสมต าตองมความหลากหลาย สถานททจะบรโภคจะตองสะดวกสบาย อปกรณในการบรโภคตองสะอาด หรอพนทภายในรานตองไมแคบหรอเลกจนท าใหนงกนไมอรอยสงเหลานเปนการตดขาดความสมพนธของผบรโภคกบคนทต าสมต าใหแยกออกจากกน

5.1.1.4 เครองปรง/สวนผสม เครองปรง และสวนผสมของการต าสมต า ซงหวใจหลกของการต าสมต า

ตามแบบฉบบดงเดมคอ มมะละกอ พรก น าปลารา มะขาม โดยสวนใหญผวจยพบวาการสอสารรสนยมของชนชนกลางผานสมต ามายงผบรโภคทง 4 ราน จะยงคงเกบอตลกษณเครองปรง/สวนผสมของสมต าทองถนเอาไว คอ มะละกอ พรก น าปลารา กระเทยม น าปลา น ามะขาม ฯลฯ แตสงทพบนอกจากจะเกบอตลกษณไวแลวยงมการเพม เสรม เตมแตง เครองปรง/สวนผสมตาง ๆ เขาไปใหมหรอทดแทนเปนประเภทผลไม อาหารสด อาหารทะเล สมนไพร ผกสลด เชน ถวฝกยาว แอปเปล องน แครอท เมดอลมอนด คอลลาเจน แตงกวา กงทอด หอยแมลงภนวซแลนด หวปล ผกสลดซงน ามาผสมผสานลงไปในสมต า เชน ต าปล ต าซวผก ซงยกใหผกสดผลไมสดเปนองคประกอบหลกของ

128

การสมต าไปแลว สวนเครองปรงทแบบฉบบดงเดมไดกลายเปนองคประกอบรอง ๆ ลงมา เชน สมต ากระทงทใชตองมผกกาดแกวไวส าหรบทานคกบสมต า

5.1.1.5 อปกรณในการต าสมต า อปกรณในการต าสมต าทพบในรานสมต าทง 4 รานพบวาเกอบทงหมดม

การใชครกกบสากอย ซงเปนการใชครกกบสากในปรมาณทแตกตางกนไปของแตละราน โดยมอปกรณเสรมทเขามาชวยในการต าสมต าเชน ทพพ ชาม เขยง เครองปน ซงจะใชในการคลกเคลาเครองปรง น าปรงตาง ๆ แลวน ามาราดบนสมต าถงแมจะมอปกรณเสรมเขามาชวยใหสมต ามรสชาตทอรอยมากยงขน ทกหองครวจะตองมการน าครกและสากมาใชในการต าสมต าเชน การท าสมต าหลอดถงแมจะไมมการต าลงไปในครก แตครกและสากกยงเปนสวนหนงในการต าพรก โขลกกระเทยม ต าถวลสงใหบบผวจยพบวารสนยมของชนชนกลางทเขามาสอสารอาหารดานการท าสมต ายงคงมเกบเอาครกกบสากไวเปนอปกรณหลกในการต าสมต าอย

5.1.1.6 วธการต าสมต า วธการต าสมต าในรานสมต า ผวจยพบวา ยงคงเกบเอกลกษณการต าใน

ครกกบสากอย รสนยมของชนชนกลางไดเพมการคลก การหอ การคน มาผสมผสานในสมต า ซงชนชนกลางไดประกอบสรางความหมายของการต าขนมาใหม โดยอยในรปแบบของการคลก การหอ โดยสงทท าใหเกดการแปรเปลยนจากการต านนเนองจากชนชนกลางไดน าเครองปรง สวนผสมทเหมาะกบการคลก การหอ มาใชในการต าสมต าเชน การน าหมยอมาผสมกบเสนมะละกอ การต าจงตองลดลง หนมาใชการคลกเคลากบเครองปรงแทน เพราะมฉะนนสวนผสมอาจจะเละไป จนท าใหสมต าไมนารบประทาน

5.1.1.7 ชอสมต า ชอสมต าถอเปนชอทมความเปนเอกลกษณคอ มรสชาตทเคม เผดและ

เปรยว มการน าลงไปต าในครกซงเปนอปกรณททกครวทกบานจะตองมตดไว จากเมนรานสมต าทง 4 รานพบวา ชนชนกลางยงคงมการเกบเอกลกษณของสมต าไว คอเกบค าวาสมต า ใหอยในชอเมนสมต า และใชเรยกน าหนาเมนนน ๆ เชน ต าไทยกงแช ต าแซลมอนเมลอนญปน สมต าหมกรอบ สมต าถาดเสอใหญ ต าโคตรเวอร ต าปา ฯลฯ การเกบเอกลกษณของค าวาต าสมหรอสมต า สอดคลองกบการเรยกชอสมต าในสมยกอนทเรยกวา ต าหมากหง ยงมการเกบค าวาต าเอาไวทงการเรยกชอและการต า แตสมต าในรสนยมของชนชนกลางจะมค าวาต า มค าวาสม แตกไมจ าเปนทจะตองต าลงไปในครกเหมอนอยางเมอกอนแลว และประเดนทส าคญคอเมอชนชนกลางไดเขามาสอสารรสนยมผานการบรโภคสมต า ไดหยบเอาเพยงแคชอสมต ามาใช มาประดษฐ มการใชภาษาทหวอหวาในการเรยกชอเชน ต าโคตรเวอร หรอเอามาในรปของสญญะเทานน เชนสมต าหลอด ทใชการหอมะละกอเปนมวน ชนชนกลางกมาตงชอขนใหมเพอเรยกรองความสนใจจากกลมผบรโภคดวย

129

5.1.1.8 อปกรณในการรบประทาน รปแบบของการจดเตรยมอปกรณในการรบประทาน โดยชนชนกลางได

ใสความมรสนยมของตนเองผานอปกรณดงตอไปน จานเซรามค แกวน ามลวดลาย ชอนสอม กระดาษทชช กระตบขาวเหนยว แจกนตงโตะ เมนอาหาร รวมไปถงโตะ เกาอ ทมการคดเลอกเฉพาะเพอใหผบรโภคไดนงรบประทานอยางสะดวกสบายและมเอกลกษณเฉพาะของทางราน เชน เลมเมนในการสงสมต าทางรานจะมการออกแบบตวหนงสอ รปภาพทใชวาง หรอใสประวตของรานในเลมเมน ทชชทใชบนโตะมการพบเปนรปสามเหลยมเรยงไวในแกวอยางสวยงาม หรอดอกไมในแจกนซงเปนดอกไมสด ดอกกหลาบ ดอกเบญจมาศ เปนตน อปกรณในการรบประทานในรานลวนแตบงบอกรสนยมของชนชนกลางไดวา ชอบความสวยงาม ชอบการเปลยนแปลงหรอตกแตงโดยใสสไตลหรอความชนชอบของตวเองลงไปในสงของนน ๆ ซงเรยกรวมกนวาเปนรสนยมความหรหราหรอจะเรยกวาฟมเฟอยกจะท าใหเหนภาพทชดเจนขน

โดยสรปแลวจากองคประกอบในกระบวนการจด เตรยมสมต า ทง 8 องคประกอบของชนชนกลางมการสอสารรสนยมในการจดเตรยมสมต าซงจะกลาวไดวาทกองคประกอบไดมการเพม เสรม เตมแตง จากรสนยมของชนชนกลางเขาไป แตในการใสความมรสนยมของชนชนกลางในกระบวนการจดเตรยมสมต านนจะมเพยงบางองคประกอบทยงคงเกบ อตลกษณของความเปนสมต าไวไดนนคอ อปกรณในการต าสมต า และชอสมต า ซงมรายละเอยดดงตอไปน

1. อปกรณในการต าสมต า: ครกและสาก ซงมคณสมบตคอ ชวยใหน าปรงสามารถแทรกซมเขาไปยงสวนผสมและกลมกลอมมากยงขน

2. ชอสมต า: ต าโคตรเวอร ต าซปเปอรปลารา ต าขาวโพดไขเคม ต าโคราช ต าหลวงพระบาง สมต ากระทง สมต าหลอด ชอสมต าเหลาน ชนชนกลางยงคงเกบเอกลกษณของสมต าไวดวย โดยเกบค าวา ต า มาใชอยจนถงปจจบน การทชนชนกลางมการเกบรกษาค าวา ต า เปนเพราะวาชนชนกลางมพนเพทแตกตางกน ภมหลง สายสมพนธของความเปนอสานทมไมเทากน รสนยมทสอสารออกมาของชนชนกลางจงตองมค าวา ต า อยในเมนสมต าของชนชนกลางสวนเครองปรง/สวนผสมตาง ๆ อปกรณในการรบประทาน วธการต าหรอหองครวนน ยงสามารถทจะมการเปลยนแปลงไดหรอสามารถเปลยนแปลงไดทงหมดตามรสนยมทชนชนกลางมตดตวมาหรอไดรบมาจากชนชนอน ๆ แมแตสวนผสมหลกอยางมะละกอชนชนกลางกยงสามารถหยบออกไปและหาแครอทมาแทนทหรอผสมกบเสนมะละกอไดอยางลงตวและถงแมวาชนชนกลางก าลงพยายามทจะเขาไปจดการความหมายของค าวาต าในสมต าชองทางทเปนรานอาหาร ทายทสดกไมอาจตดค าวา ต า ใหออกไปจากสมต าได

130

ในสวนของการวเคราะหรสนยมของชนชนกลางในกระบวนการจดเตรยมสมต า จากการใชกรอบแนวคดเรองรสนยม (Taste) ของปแอร บรดเยอ (Pierre Bourdieu, อางถงใน กาญจนา แกวเทพ และ สมสข หนวมาน, 2553, น. 574-577) รสนยมเปนความสมพนธระหวางคนกบวตถทเกยวของกบการสราง/การผลต/การครอบครอง/การใชวตถนน ๆ เพอบงบอกสถานะของตวบคคลใน social field รวมถงอ านาจในการครอบครอง โดยรสนยมจะมหนาทตอปจเจกบคคลในดานทจะกาวเขาสสถานะทสงขน ซงในสงคมปจจบนมลกษณะเปนสงคมแหงการบรโภค (Consumer Society) รสนยมมกจะถกนยามให หมายถง แนวทางการเลอกใชสงของวตถในการอปโภคบรโภค อาท รสนยมของเจาของรานครวจดจานในการเลอกผกสลดมาจดตกแตงสมต ากระทงใหดสวยงาม หรอรสนยมในการเลอกบรโภคสมต าทมความแปลกใหมอยาง ต าโคตรเวอร ต าตะลงปลง ต าเบอรรอลมอนด ต าผลไม เพอยกระดบมาตรฐานรสนยมของตนเองใหสงกวาการก นสมต าลาว ๆ แบบอสานบานเฮา แตในขณะเดยวกน บรดเยอกลาวไววา เมอเราพดวา รสนยมเปนแนวทางในการเลอกใชสงของเพอการอปโภคบรโภคนน ตองไมลมวาการเลอกบรโภคนนมไดเปนไปอยางเสร เชน การกนสมต าถาดเสอใหญในราคาถาดละ320 บาทนน จะสามารถกนไดทกคนหรอกนไดทกวน เพราะการทานสมต าในราคาทแพงตองเปนคนทมฐานะทางเศรษฐกจ สงคมและวฒนธรรมในการบรโภคทสงดวย หรอเมนสมต าทผจดการราน Zaab อลมมากมายใหผบรโภคไดเลอกนน ดเหมอนวาผบรโภคจะมอสระในการเลอกบรโภคไดตามความชอบ แตทวาผบรโภคกถกจ ากดการเลอกอยในเลมเมนสมต าททางรานไดน าเสนอ ไมไดมอสระอยางแทจรงในการเลอกบรโภคสมต า

5.1.2 ชนชนกลางมการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต ามลกษณะอยางไร ในสวนของการวเคราะหวาชนชนกลางมการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต า

อยางไร (Eating) ผวจยไดน าเกณฑเรองกระบวนการบรโภคจากระบบอาหารแหงมนษย ของ Beardsworth and Keil มาวเคราะหในเรองของชนชนกลางมการรสนยมในการบรโภคสมต าโดยผลการวจยมดงน

5.1.2.1 สถานท ดวยพฤตกรรมของชนชนกลางชอบความสะดวกสบายในการใชชวต แต

เปนการใชชวตทเตมไปดวยสญญะตาง ๆ เชน การทานอาหารตองเปนรานอาหารทมสถานทจอดรถกวางขวาง สามารถเดนทางไปไดสะดวก โทรศพทสงจองโตะลวงหนา หรอสถานทนน ๆ ไดรบการ การนตจากสอมวลชน และสามารถประหยดเวลาในการด ารงชวตของพวกเขาไดมาก เหลาน เรยกไดวาเปนความสะดวกสบาย (convenience) โดยผวจยพบวาทง 4 รานสมต าสามารถตอบสนองความตองการของกลมผบรโภคเหลานไดเชน รานไกยางเสอใหญฯ อยใจกลางเมองหลวง สามารถเดนทางมาไดหลายทาง มสถานทจอดรถเพยงพอ ใกลกบสถานทส าคญอยางโรงพยาบาล โรงเรยน มหาวทยาลย หรอทพกอาศยอยางคอนโด ท าใหกลมผบรโภคมเวลาในการเลอกรบประทานอาหารท

131

อยากทานและสะดวก ซงชนชนกลางไมตองมาเสยเวลาท าอาหารเหลานนเองกบมอสามารถสะทอนใหเหนวากลมผบรโภคทเปนชนชนกลางใหความส าคญกบเวลาในการด ารงชว ต จงเนนไปทความสะดวกสบายมากกวาชนชนในกลมอน ๆ

5.1.2.2 รสชาต ปจจยส าคญของรานสมต าคอความมรสชาตทจดจาน มรสชาตแซบ ถง

จะเรยกความหวจากกลมผบรโภคไดนอกเหนอจากปจจยทางดานสถานท หรอชอรานทบงบอกความแซบของสมต า ความมรสชาตของสมต าแบบชนชนกลางทสอสารออกมาพวกเขาไดรวมเอาความมรสชาตผสมผสานเขากบความหรหรา (extravagance) แตในขณะเดยวกนรสนยมของชนชนกลางกยงเกบเอกลกษณทองถนของสมต าเอาไวเชนกน โดยสอสารความมรสชาตออกมาในรปของการตกแตงจานสมต า สวนผสม/เครองปรงของสมต า เชน ต าเบอรรอลมอน มการน าองน สบปะรด แอบเปล แคนตาลป แครอท มะมวงสก หนเปนสเหลยมพอค า ผสมกบน าย ารสชาตหวานปนเปรยว ตกเสรฟกบจานแกวสมวงรปวงร โรยหนาดวยใบสะระแหน ผสมกบอลมอนดสไลดบาง ๆ สงเหลานลวนบงบอกถงการมรสชาตแบบชนชนกลางทไมตองถงกบแซบจดจาน แตมรสชาตแบบกลมกลอมในแบบเอกลกษณเฉพาะกลมกเพยงพอ

5.1.2.3 การกน (แบบเดยว แบบกลม ชวงเวลาทกน) กลมผบรโภคทมาใชบรการทรานหรอทานอาหารทราน จากการสงเกต

จะพบวามกรวมกลมกนมาตงแต 3 ขนไป เพราะดวยพฤตกรรมการของชนชนกลางมกชอบพบปะสงสรรคกบกลมเพอน ๆ ในสงคมเดยวกน โดยใชพนทของรานอาหารเปนพนทพเศษเฉพาะชวงเวลาหนง จากนนกมการแยกยายไปตามภาระหนาทของตน ซงสะทอนใหเหนวาชนชนกลางไดน าเอาพฤตกรรมของผบรโภคมาถายทอดใหอยภายในรานสมต าเชน จดใหมเกาอแบบกลม แบบเดยว ตอบสนองตอพฤตกรรมของผบรโภค นอกจากเปนพนทพเศษของชนชนกลางแลว ยงเปนพนทใหผบรโภคไดระลกถงวฒนธรรมความเปนอสานแบบทองถนไดอกดวย โดยสมต าถอวาเปนอาหารประจ าชาตของคนไทยถงแมจะไมไดกนรวมกน ตอหนากน แตสมต ากสามารถเชอมรอยผคนใหมความรสกคดถงกน หรอคดถงถนก าเนดของตวเองไดอกดวย

5.1.2.4 การตกแตงราน การตกแตงรานสมต า ชนชนกลางมรสนยมชอบความทนสมย (Modern)

แตในขณะเดยวกนความทนสมย ตองแฝงไปดวยรสนยมความเปนดงเดมและมคณคาของทองถน (tradition) หรอมประวตของทองถนตดมาดวย ยงท าใหผบรโภคไดรสกวาพวกเขาไดเขาไปใกลความเปนดงเดมของสมต ามากขน เชนราน Zaab อล ตกแตงรานดวยเฟอรนเจอรสมยโบราณ โซฟาแบบหมหนง โคมไฟแบบคลาสสค ประกอบโทนสของรานสดใส ทสะทอนใหเหนถงการน าเอารสนยมแบบสมยใหมผสมผสานกบเอกลกษณของทองถนแบบอสานบานเฮา เมอความทนสมยไดถกน ามาปรบใช

132

ภายในรานสมต า ความสะดวก (convenience)) ทผบรโภคไดรบคอตองมาควบค ไมตองลงมอจดเตรยมสมต าดวยตวเอง สามารถเลอกรบประทานสมต าไดในทนท

5.1.2.5 ราคาของสมต า ราคาของสมต าทมการสอสารออกมานนสามารถอธบายไดวา ราคา

สมต าของชนชนกลางราคาอยในระดบทสงโดยเฉลยจานละ 90 บาทขนไป ราคาของสมต าคอมลคาแลกเปลยนทเหนอกวาการกนสมต า คอสามารถกนสมต าในบรรยากาศทตกแตงอยางสวยงาม หรหรา สะดวกสบาย สามารถกนสมต าโดยทมการบรการในพเศษ เชนมพนกงานมารบค าสงจากผบรโภคมการบรการอปกรณในการกน เกบอปกรณหลงกนเสรจแลว มหองน าทสะอาดใหบรการ นอกเหนอจากนนยงสามารถใชพนทของรานเปนทแลกเปลยนความคดเหน ประสบการณ หรอหารอเกยวกบการคาขาย และยงเปนพนทใหครอบครวไดมาพบปะอยางพรอมหนาพรอมเพรยงกนไดเชนกน

โดยสรปแลว ชนชนกลางมการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต า ใน 5 องคประกอบ ซงจะมเพยงบางองคประกอบทชนชนกลางใชสอสารออกมาทางรสนยมคอ รสชาต ซงไดแก รสชาตทแฝงไปดวยความหรหรา เชน การจดแตงจานสมต ารองดวยใบตองสดสเขยวตามดวยผกทวางขางเคยง มะเขอเทศลกใหญทฝานเปนแวน ๆ หรอมผกชโรยหนาสมต าหลอด

จากกรอบแนวคดและทฤษฎสงคมแหงการบรโภคของฌอง โบดรยารด (Jean Baudrillard) ทสนใจการวเคราะหการบรโภคเชงสญญะ (consumption of sign) ซงไดรบอทธพลมาจากนกทฤษฎสญวทยาอยาง โรลอง บารธส ทวตถหนงไมมความหมายในตวเอง แตวตถจะมความหมายกตอเมอเราก าหนด/ประกอบสราง (assign/construct) วตถนนใหมความหมายทมากไปกวาตวมนเอง โดยขอสงเกตของโบดรยารดในมตการบรโภคเชงสญญะคอ รปแบบความสมพนธระหวางมนษย (human relationship) จะกระท าผานการเสพสญญะเพอจ าแนกความแตกตางระหวางคนหนงกบคนอน ๆ เชน ระหวางการกนสมต าหนาปากซอยกบการกนสมต าทรานไกยางเสอใหญฯ ไมเพยงแตจะตางกนทรสชาตและราคายงเปนการเสพในรปสญญะของสมต า ทจะ บงบอกไปถงวฒนธรรมการบรโภคของผบรโภคสมต าแตละคนอกดวย

จากผลการศกษาในบทท 4 เรองชนชนกลางกบการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต า โดยศกษาผานกระบวนการตาง ๆ ของชนชนกลางทไดมการสอสารรสนยมในแบบอสานทองถน กบรสนยมอสานแบบชนชนกลาง ทน ามาประยกตใชในขนตอนของการจดเตรยมสมต า (preparation) และการบรโภคสมต า (eating) ผวจยไดประมวลและสรปสาระส าคญของชนชนกลางในการสอสารรสนยมในขนตอนของการจดเตรยมสมต าและขนตอนของการบรโภคสมต า ตามตารางท 5.1 ดงน

ตารางท 5.1

133

สรปกระบวนการจดเตรยมสมต าและกระบวนการบรโภคสมต าของชนชนกลาง

องคประกอบ การจดเตรยม การบรโภค

รานแซบเวอร รานครวจดจาน ราน Zaab อล รานไกยางเสอใหญ By Mangmoom

1. ชอราน - ชอรานมความเปนไทยในแบบอสานผสมกบความเปนโลกาภวตน (Globalization)

- ชอรานสะทอนความมรสชาตของอาหารเชนค าวา จดจาน มาใชตงชอราน

- ชอรานตองสะทอนความแซบจดจานและคงความเปนบาน ๆ

- ชอรานมาจากภาพยนตร ซงมตนทนดานชอเสยงอยแลว

2. คนต าสมต า - เจแองจมาจากเวยงจนทนและมความช านาญในการต าสมต า และยงเปนผจดการราน

- นางวฒนา แมครว รเรมคดสตรสมต า ดดแปลงจากสตรการท ากวยเต ยวหลอด

- นายกมพล ผจดการฯ ดแลรบผดชอบสตรสมต า บรหารกจการภายในราน

- คณหญงแมงมม เจาของรานคดสตรเมนสมต าในแบบฉบบของตน มผจดการฯ ควบคมกระบวนการตาง ๆ

- สตรในการต าสมต ามการถายทอดแบบบอกเลา สตรสมต าดดแปลงไปไดเรอย ๆ

- จะมสตรของการปรงน าย า ใชการตวงจากชอนเปนหลก

- สตรของการต าสมต าตองคกบการมรสมอในการต า

- สตรในการต าสมต ามาจากยายและแม และมการดดแปลงใหเปนเอกลกษณเฉพาะราน

- การแตงกายเนนความเปนอสานเชน ใชผาขาวมาเปนผากนเปอน หรอคลมผมแทน

- การแตงกายเนนความสะอาดโดยสวมใสผากนเปอนและหมวกตลอด

- แมครวทต าสมต าหลกม 2 คน แตงกายดวยเสอผาทม โลโกของรานฯ

- มการควบคม การแตงกายใหเรยบรอยสวยงาม ใหดสะอาด

134

ตารางท 5.1 สรปกระบวนการจดเตรยมสมต าและกระบวนการบรโภคสมต าของชนชนกลาง (ตอ) องคประกอบ การจดเตรยม การบรโภค

รานแซบเวอร รานครวจดจาน ราน Zaab อล รานไกยางเสอใหญ By Mangmoom

3. หองครว (ต าสมต า)

- พนทในการบรโภคและการจดเตรยม อยในพนทเดยวกน เชน จดเวทส าหรบการต าสมต าโดยเฉพาะ ผบรโภคสามารถเขาถงไดทนท

- พนทมการแบงแยกใหเปนสดสวน เชน พนท การจดเตรยม และพนทการบรโภค อยางชดเจน

- หองครวมการจดใหอยหนารานฯ และมพนทบรโภคอยดานในรานฯ ผบรโภค ไมสามารถเขาไปได

- มพนทของหองครว พนทของการบรโภค ผบรโภคไมสามารถเขาถงไดแตมองเหนการต าสมได

- มการจดเรยงอปกรณในการต าสมต าใหสวยงาม

- จดเรยงเครองปรง อปกรณเปนระเบยบ หยบใชไดถนด

- มการเตรยมอปกรณใหดสะอาด สวยงาม

- อปกรณในการต าสมต าจดเรยงอยางเปนระเบยบ แยกสวนของการต าสมต าและการจด เตรยมเปนสดสวน

4. เครองปรง/สวนผสม

- รกษามาตรฐานเดมของสมต าอสาน โดยมความเผด เปรยว น า

- เพมมาตรฐานดวยการไมมปลารา เปนสมต าอสาน ประยกต

- รกษามาตรฐานเดมเอาไว ใสความแปลกใหม สมต าแบบอสานหายไป

- รกษาความเปนดงเดมของสมต าแบบอสาน ปลาราตมสกผสมกบอาหารทะเลทมคณภาพ

- สวนผสมหลกมะละกอ มะนาว มะเขอเทศ พรกชนดตาง ๆ มะเขอมวง ผลไมชนด ตาง ๆ

- สวนผสมหลก เสนกวยเต ยว มะละกอ แครอท ถวฝกยาว ผกสลดตาง ๆ

- สวนผสมหลกมะละกอ แครอท ถวฝกยาว พรกชนดตาง ๆ กระเทยม อาหารทะเล ผลไมทงไทยและเทศ ถวตาง ๆ

- สวนผสมหลกมะละกอ กระเทยม พรกตาง ๆ อาหารทะเล ผลไมฯ

135

ตารางท 5.1 สรปกระบวนการจดเตรยมสมต าและกระบวนการบรโภคสมต าของชนชนกลาง (ตอ) องคประกอบ การจดเตรยม การบรโภค

รานแซบเวอร รานครวจดจาน ราน Zaab อล รานไกยางเสอใหญ By Mangmoom

- เครองปรง/สวนผสม ตองมาจากภาคอสานเปนหลก

- เครองปรง/สวนผสมเนนการปรงจานตอจาน

- เครองปรงตองมความหลากหลายใหเลอกบรโภคไดไมซ า

- เครองปรง/สวนผสมตองมคณภาพ สด ใหม

5. อปกรณในการต าฯ

- มครกกบสากเปนอปกรณหลก

- มชาม ทพพ เขยงชอนตวงขนาด ตาง ๆ - ครกกบสาก

- มครกกบสาก เปนอปกรณหลกในการต าสมต า และต าน าปรงตาง ๆ

- มครกกบสาก ใชการต าสมต า ต าผลไม ต าทะเล ฯ

6. วธการต า - ใชครกกบสากมากทสด

- ใชครกกบสากนอย - คลกเคลา ในชาม เพมการหอสมต าดวยเสนกวยเต ยว

- ใชครกกบสากปานกลาง

- ใชครกกบสากมาก

7. ชอสมต า

- เนนความแปลกใหมของสมต าโดยใชชอของจงหวดตาง ๆ มาเปนสวนในการตงชอ เชน ต าโคตรเวอร ต าหลวงพระบาง ต าซวยโสธร ฯ

- เนนชอของสมต าทมความวจตร หรหรา เกดการสอความหมายใหมเชน สมต ากระทง สมต าหลอด

- เนนความหลาก หลายของเมนสมต าเชน ต าสมโอน าป ต าเมลอนญปน ต าเบอรรอลมอนด ต าปปลาราคลก ๆ

- เนนความดงเดมของสมต า เชน สมต าป เนนการผสมผสานอาหาร ทะเลในสมต าเชน สมต าปลากะพง

- ใชค าวา ต า ในเมนสมต าทกชนด เชน ต าซวผก

- ใชค าวา สมต าน าหนาอาหารถงแมวาจะไมมการต าสมต าในครก

- ใชค าวา ต า ในเมนสมต า หรอต าทเปนผลไมดวย

- ใชค าวา สมต า ในการเรยกชออาหาร เชน สมต าถาดเสอใหญ

136

ตารางท 5.1 สรปกระบวนการจดเตรยมสมต าและกระบวนการบรโภคสมต าของชนชนกลาง (ตอ) องคประกอบ การจดเตรยม การบรโภค

รานแซบเวอร รานครวจดจาน ราน Zaab อล รานไกยางเสอใหญ By Mangmoom

8. อปกรณในการรบประทาน

- อปกรณหาซอไดทวไป ไมมเอกลกษณเฉพาะของทางราน

- อปกรณเนนความสวยงามในการรบประทาน เชนจานเซรามค

- อปกรณการรบประทานมการคดเลอกเปนพเศษ หรอสงท าเปนพเศษ เชน กระดาษทชชมสโลแกน+โลโกของราน

- อปกรณการรบประทานมความสอดคลองกบการตกแตงราน เชนเมนอาหารมประวตของราน ผาปโตะสงท าขนมาโดยเฉพาะ

9. สถานท - พนทม 2 สวนคอแบบหลงคาปดและสวนพนทเปดโลง

- เปนอาพารตเมนท อยชน 1 เปนหองปรบอากาศ

- เปนตก 4 ชน โดยรานฯ จะอยทชน 2 ของตก มลฟตบรการ พรอมสญลกษณรปหมาตวใหญสชมพตงตระหงานหนาราน

- เปนตกพาณชย ชน 1-2 บรเวณรอบ ๆ มรานอาหารนานาชาตแวดลอม

- มสถานทจอดรถตรงขามกบหนาราน และบรเวณดานขางราน

- มสถานทจอดรถจ ากด

-มสถานทจออดรถใหลกคาโดยเฉพาะ บรเวณรอบรานมสนามฟตบอล รานอาหารนานาชาต

- มสถานทจอดรถบรเวณหนาราน (คอนขางจ ากด)

10.รสชาต

- เมนสมต าทกจานตองอาศยความช านาญ รสชาตคงท คอ เผดน า เคม

-รสชาตตองมความเปนมาตรฐานของราน 3 รสคอ หวาน เปรยว เคม

- รสชาตมความเปนเปนดงเดมและมความแปลกใหมในสมต า เชน ต าเบอรร อลมอนด

- สมต าของรานจะมการรกษามาตรฐานของสมต าแบบดงเดมเอาไว

137

ตารางท 5.1 สรปกระบวนการจดเตรยมสมต าและกระบวนการบรโภคสมต าของชนชนกลาง (ตอ) องคประกอบ การจดเตรยม การบรโภค

รานแซบเวอร รานครวจดจาน ราน Zaab อล รานไกยางเสอใหญ By Mangmoom

- มกโรยหนาดวย กงนาง เมลดกระถน มะเขอมวง

- มการหอและตดเปนค า ๆ ตกแตงดวย ไขตม กงสด มะเขอเทศหนแวน หรอผกสลดตาง ๆ เลยนแบบจากชนชนสง

- มการตกแตงจานเลยนแบบชนชนสงเชน ใบตองสดรองบนจาน เครองเคยงเปนผกสด

- การตกแตงจานสมต ามความสวยงาม โดยเลยนแบบมาจาก ชนชนสงเชน สมต าปลากะพง จานจะมลกษณะเปนรปปลา

11. การกน - ลกษณะกนแบบเปนกลมเชน 5-6 คน ขนไป

- ลกษณะมาเปนกลม เชน 3-4 คนขนไป

- ลกษณะกนเปนครอบครว กลมวยท างาน

- ลกษณะกนเปนกลมเพอนกลมวยท างาน และกลมคอบครวทงไทยและตางชาต

- โอกาสในการกน เชน สงสรรคในโอกาสตาง ๆ

- โอกาสในการกน เชน พกกลางวน /อาหารมอเยน

- โอกาส ในการกนเชนนดท างาน/พกกลางวน/กจกรรมตาง ๆ

- โอกาส เชน อาหารเยน/ สงสรรคหลงเลกงาน

- กลมบคคลเปนกลมวยท างาน นกศกษา

- กลมขาราชการ/พนกงานออฟฟศ

- กลมวยรน วยท างาน ครอบครว

- กลมวยท างาน วยรน

12. การตกแตงราน

- เนนความเปนอสานทองถน เชน มหวดนงขาว มครกกบสากโชวภายหนาราน การแตงกายของพนกงานในรานดวยผาขด

- เนนความเรยบงายเหมอนทานอาหารทบาน

- ตกแตงแบบธรรมชาต และอบอน ใชโทนสสดใสในการตกแตงราน เฟอรนเจอร ยคโบราณ

- ตกแตงดวยโทนสสม น าตาลมกลนอายแมกซกน มภาพวาดขนาดใหญ ภาพของลกคา /บคคลมชอเสยงประดบไวทฝาผนง

138

ตารางท 5.1 สรปกระบวนการจดเตรยมสมต าและกระบวนการบรโภคสมต าของชนชนกลาง (ตอ) องคประกอบ การจดเตรยม การบรโภค

รานแซบเวอร รานครวจดจาน ราน Zaab อล รานไกยางเสอใหญ By Mangmoom

อสาน หรอ การใชภาษาอสานสอสารกบผบรโภค มเวทฟอนหมอล า เลก ๆ บรเวณหนาราน ฯ

- ไมม - ภายในรานมกรอบรปเปนขาวหรอ สมภาษณแมครวประชาสมพนธลงสอสงพมพ/สอโทรทศน

- ภายในและภายนอกรานจะมโคมไฟสสนสดใสตกแตงสวยงาม

- ดานนอกตกทาสฟาใหโดดเดน และ มโลโกของรานเดนชดและมกรอบรปดารา นกแสดง เพอนของเจาของราน และลกคาคนอน ๆ ตดไว

- มเพลงแนวลกทง หมอล า เปดภายในราน เสยงดง

- มทวเปดใหผบรโภครบชมแมนการเปดเพลง

- มเพลงสากลเปดเบา ๆ สลบกบเพลงไทย

- มเพลงสากลเปดเบา ๆ ภายในราน

13. ราคาสมต า

- มตทางดานภมหลงของเจาของราน โดย เจแองจมทนภมหลงวฒนธรรมอสานและคลกคลกบการต าสมต ามานาน

- มตทางดานสงคม ผบรโภคจะเขาสงคมดวยการใชรบประทานอาหารในการสรางความสมพนธระหวางบคคล

- เพมรสนยมชนชนกลางเขาไป และหยบเอาวฒนธรรมแบบอสานมาใส เชน ต าซปเปอรปลารา สมต าทเรยนกรอบฯ

- มตทางดานใหความร เชน ตองรประวตของราน ตองมความรในการเลอกกนสมต า

139

ตารางท 5.1 สรปกระบวนการจดเตรยมสมต าและกระบวนการบรโภคสมต าของชนชนกลาง (ตอ) องคประกอบ การจดเตรยม การบรโภค

รานแซบเวอร รานครวจดจาน ราน Zaab อล รานไกยางเสอใหญ By Mangmoom

- มตทางดานทนนยมเชน เลอกราน เลอกสมต า ทมความเปนอสานมากทสด และตองพงพอใจกบราคาของสมต าฯ

- มตทางดานทนนยมของการเลอกบรโภคเชน อาหารทจะกนตองตกแตงอยางประณต สวยงาม

- มตดานทนนยม โดยการน าสงทไดรบความนยมสนใจในขณะนน ๆ มาผสมกบสมต า เชน ต าเบอรร อลมอนด

- มตดานวฒนธรรมอสานทองถนโดยพยายามเกบรกษาอตลกษณ รสชาตของสมต าไวใหไดมากทสด

- ราคาของสมต า ราคาตงแต 30-90 บาท

- ราคาสมต า ราคาตงแต 75-120 บาท

- ราคาสมต า ราคาตงแต 90-220 บาท

- ราคาสมต า ราคาตงแต 95-400 บาท

5.2 อภปรายผลการศกษา

จากการศกษาเรองชนชนกลางกบการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต า ผวจยพบวา

ชนชนกลางไดใชรสนยมของตนเองก าหนดกระบวนการจดเตรยมสมต า (preparation) กระบวนการบรโภคสมต า (Eating) ผานการสอสารดวยรสนยม (Taste) และในขณะเดยวกนการสอสารผานรสนยม (Taste) ของชนชนกลางยงคงเกบอตลกษณความเปนอสานของทองถนเอาไว โดยเกบไวในสดสวนของชนชนกลางทสามารถจะเขาไปประดษฐหรอสรางสรรคออกมาใหสวยงาม เชน การพยายามทจะใชเสนแครอททดแทนเสนมะละกอ ซงเปนวตถดบหลกของการต าสมต า แตถงอยางไร เสนแครอทและเสนมะละกอ กไมสามารถทดแทนกนได เนองจากรสชาตของเสน แครอทเมอโดนต าหรอคลกเคลา จะมการยบตวและนม แตเสนมะละกอเมอต าในน าปรงแลวเสนมะละกอจะยงคงความกรอบอย เปนตน

และจากการศกษาชนชนกลางมการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต าอยางไรแลว ผวจยพบวา ชนชนกลางไดมการสอสารรสนยมออกมาใน 2 ลกษณะคอ สอสารใหเกดความแตกตาง (distinction) และสอสารใหเกดการเลยนแบบ (imitation) โดยการสอสารใหเกดความแตกตางนน

140

ชนชนกลางไดใชรสนยมของตนเองเขามาใส เชน รสนยมความมสขอนามย (hygeneity) รสนยมความสะดวกสบาย (convenience) รสนยมความหรหรา (extravagance) รสนยมความมสขภาพทด (health) รสนยมความแปลกใหม (novelty) รสนยมความมเหตมผล (rationality) และรสนยมความดงเดมและมคณคา (tradition) และการสอสารเพอใหเกดการเลยนแบบคอ บรโภคเพอใหเราเหมอนและเปนเฉกเชนเดยวกบคนอน ๆ ผวจยพบวาชนชนกลางพยายามทจะเลยนแบบหรอท าใหเหมอนสมต าแบบอสานทองถนเชน การตงชอราน การใชคนต าสมต า การจดพนทของหองครว การใชเครองปรง/สวนผสม อปกรณในการต าสมต า วธในการต าสมต า และชอของสมต า ซงรสนยมดงกลาวทชนชนกลางไดสอสารออกมานน ในทายทสดพวกเขากยงตองเกบรกษาอตลกษณของสมต าแบบอสานทองถนเอาไวใหไดมากทสดเพอบงบอกวา สมต ายงเปนอาหารของอสานและจะตองมค าวา สมต า ปรากฏใหเหนในชออาหารอยตลอด ผวจยจงน าขอคนพบทไดจากการศกษามาท าการอภปรายในประเดนดงตอไปน

1. รสนยมของชนชนกลางยงเกบอตลกษณความเปนอสานของทองถน 2. รสนยมแบบชนชนกลางไดเขามาสอสารและประดษฐอาหารอสาน 3. รสนยมของชนชนกลางกบการเกบความเปนอสานในสญญะของค าวาสมต า 5.2.1 รสนยมของชนชนกลางยงเกบอตลกษณความเปนอสานของทองถน

จากแนวคดเรองรสนยมของ Pierre Bourdieu ทไดกลาวไววา เกณฑชวดชนชนของบรดเยอเคลอนยายมาอยทรปแบบการบรโภคซงบรดเยอคดวา การรกษาความแตกตางในเรองของรปแบบการบรโภค นนแหละเปนเครองมอส าคญในการรกษาความแตกตางทางชนชนเอาไว ฉะนนในการวดชนชนของบรดเยอ จงตองใชเกณฑของการมอ านาจคอการเป นเจาของทนทางเศรษฐกจ และการเปนเจาของทนทางวฒนธรรมมาเปนตวชวด

บรดเยอ นกเศรษฐศาสตรการเมองไดใหแนวคดเรอง รสนยม ภายใตกรอบการวเคราะหของเศรษฐศาสตรการเมอง โดยไดเชอมโยงเรองรสนยมเขากบเรองชนชน/ความแตกตางทางชนชนและการธ ารงรกษาความแตกตางทางชนชน ซงเมอเปรยบเทยบแลวกคอความสมพนธระหวางชนชนกบการสอสารรสนยมกบการบรโภคสมต า คอ ชนชนกลางมความแตกตางกนอยภายในชนชนดวยกนเอง ท าใหมรสนยมในเรองการบรโภคมความแตกตางกนออกไป สวนการธ ารงรกษาความแตกตางทางชนชนนน ชนชนกลางไดหยบเอาความเปนอสานแบบทองถนของสมต า ซงเปนอาหารทางวฒนธรรมของคนอสานมาประดษฐ มาสรรคสรางขนใหเหมอนราวกบเปนสมต าในแบบทองถน จงเปนการแสดงใหเหนวาชนชนกลางยงคงตองเกบความแตกตางทางชนชนเอาไวอย ตวอยางเชน การเกบเอาสวนผสมหลกอยางปลาราทอยในสมต าเอาไว ซงปลาราในแบบทองถนตองตกออกมาจากไห ใสเขาไปกบสมต าไมตองผานขนตอนใด ๆ แตเมอชนชนกลางไดน าเอาปลาราของคนอสานมาต า

141

สมต า กจะตองไมเปนปลาราธรรมดาจากไห แตตองเปนปลาราทผานการนงใหสกหรอผานการเคยวใหขนหรอการผสมสตรปลาราจากหลากหลายทองถน ซงมความเชอวาจะอรอยและกลมกลอมมากยงขน สงเหลานนบวาเปนการธ ารงรกษาความแตกตางทางชนชนเอาไวในแบบความเปนอสานแบบทองถนกบความเปนอสานแบบชนชนกลาง

ไมเพยงแคชนชนกลางจะเกบรกษาความแตกตางทางชนชนเอาไว แตรสนยมของชนชนกลางยงไดเกบอตลกษณความเปนอสานของทองถนเอาไวดวย โดยเกบในลกษณะของการประดษฐในขนตอนการจดเตรยมสมต า (preparation) เชน การแตงกาย โดยน าผาขดของภาคอสานมาตดเปนชดส าหรบพนกงานในราน ตดชดผากนเปอนใหกบคนต าสมต า และประดษฐในขนตอนของการบรโภคสมต า (eating) โดยใสความมรสนยมของชนชนกลางเขาไป อาท การน าใบตองสดมาเชดท าความสะอาดและตดเปนรปวงรหรอสเหลยมวางรองจานสมต า และน าแครอททมการฝานใหเปนลวดลาย ผกสลดชนดตาง ๆ และมะเขอเทศฝานเปนแวนบาง ๆ จดเปนชดผกวางไวขาง ๆ สมต า เพราะฉะนนสมต าในรปแบบของชนชนกลางจงมความโนมเอยงทจะไลเรยงล าดบตงแตความเปนอสานแบบทองถน ไปจนถงความเปนอสานแบบชนชนกลาง ดงภาพท 5.1

range

การโนมเอยง

การโนมเอยง

range

ภาพท 5.1 แสดงความโนมเอยงทมลกษณะไลเรยงล าดบ (range) ตงแตความเปนอสานแบบทองถนไปจนถงความเปนอสานแบบชนชนกลาง

ความเปน

อสานแบบ

ทองถน

ความเปน

อสานแบบชนชนกลาง

รานแซบเวอร

รานครวจดจาน

ราน Zaab อล

รานไกยางเสอใหญฯ

142

ผวจยพบวา จากภาพของการแสดงความโนมเอยงรสนยมของชนชนกลาง (range) ในลกษณะความเปนอสานแบบทองถนกบความเปนอสานแบบชนชนกลาง โดยดไดจากต าแหนงของรานสมต าทมความโนมเอยงหรอมความหนกมอทางรสนยมในความเปนอสานแบบทองถนกบความเปนอสานแบบชนชนกลาง ซงจะพบวา รานสมต าทง 4 รานทผวจยไดศกษาคอ มความโนมเอยงหรอหนกมอในลกษณะและรปแบบทแตกตางกน โดยมปจจยทส าคญคอ ทนภมหลงของผจดการราน/เจาของราน ทแตละรานจะสามารถประดษฐหรอโนมเอยงไปทางความเปนอสานแบบทองถนไปจนถงความเปนอสานแบบชนชนกลางไดมากกวากน ประเดนตอมาคอทนของกลมผบรโภคทมากนสมต าในแตละราน พบวามสวนท าใหรานสมต ามความเปนอสานแบบทองถนมากยงขนขนเชน คนกนเปนคนอสานบวกกบผจดการรานกเปนคนอสานเชนกน กจะยงท าใหรานสมต ามลกษณะเปนอสานทองถน นอกจากนนยงมทนในมตอน ๆ ทแฝงอยภายในรสนยมของชนชนกลาง ซงผวจยไดสรปทนในดานตาง ๆ ทท าใหรสนยมของชนชนกลางเกบอตลกษณความเปนอสานของทองถนเอาไวดงตอไปน

1. ทนดานภมหลงของผจดการราน/เจาของราน (Sender) ยงเกบอตลกษณความเปนอสานของทองถนเอาไว ซงผวจยพบวากลมผสงสารพยายามทจะท าการเกบอตลกษณของความเปนอสานแบบทองถนเอาไวไดใหมากทสด การเกบไวนกจะสะทอนไปถงวฒนธรรม หรอทนทผสงสารเหลานมอยซงมอยแตกตางกนในแตละราน และในแตละรานกมตวแปรเรองทนภมหลงทไมเหมอนกน อาท รานสมต าแซบเวอร ทไดเปรยบในเรองของภมหลงของความเปนอสานทองถน เจแองจทมบคลกภาพบงบอกความเปนอสานตงแตการแตงกายดวยผาขดจากภาคอสาน การใชภาษาทองถนอยางภาษาลาวพดคยกบลกคาทมากนสมต า กจกรรมการแสดงประกอบเพลงหมอล าภายในราน และทส าคญทสดของทนภมหลงคอ วฒนธรรมการใชชวตของเจแองจทอยกบความเปนอสานตลอดจนบคคลรอบขางทเปนคนอสาน ครอบครว เพอนฝงภายในรานสมต าแซบเวอร และ เจแองจกจะไมเปลยนแปลงตวเอง เพราะมนคอวถชวตของเจแองจ เพราะฉะนนภมหลงของผสงสารอยางผจดการรานสมต าแซบเวอร จงมทนทางวฒนธรรมอสานทเหนอกวาในการทจะเกบ อตลกษณความเปนอสานของทองถนใหไดมากทสด เมอเปรยบเทยบกบรานไกยางเสอใหญ By Mangmoom กเปนอกหนงรานทมการเกบอตลกษณความเปนอสานของทองถนไวแตมการผสมผสานอตลกษณอสานทองถนใหเปนชนชนกลางมากขนเรยกวา ความเปนอสานแบบชนชนกลาง คณป ผจดการรานและคณแมงมมซงเปนเจาของราน ทเรยกวามความเปนชนชนกลางไปถงชนชนสง เมอยอนดภมหลงของผสงสารกลมนไดรบอทธพลมาจากเครอญาตคอ หมอมเจา ชาตรเฉลม ยคล ทมแฟนคลบในการตดตามผลงานดานภาพยนตรทไดรบความโดงดงในหลาย ๆ เรอง ทนดานเครอญาตจงสงผลใหรานไกยางเสอใหญมกลมผบรโภคมากขน กวางขวางขน เพราะฉะนนการผสมผสารของอตลกษณอสานอยางสมต าจงไมใชเรองยากส าหรบคนกลมชนชนกลางและชนชนสง และกลมผสงสารกลมนกมการน าเอาวฒนธรรมสมยนยม

143

(pop culture) มาผสมผสานใหรานไกยางเสอใหญฯ สามารถเปดตอนรบกลมผบรโภคหนาใหม ๆ ได อาท การใชโลกโซเซยลในการสอสารออกไปผานเฟสบค อนสตราแกรม ฯลฯ ซงถอวาไดรบการตอบรบจากกลมผบรโภคเปนอยางด และทส าคญวฒนธรรมการใชชวตทแวดลอมไปดวยชนชนสง หรอชนชนกลาง ลกษณะความใกลชดกบความเปนอสานแบบทองถนจะมนอย หรออาจจะมแตรบรมาจากสอโทรทศน สออน ๆ แตสงเหลานนกท าใหซมซบความเปนอสานในปรมาณทนอยอย การไดรบการศกษากเปนอกหนงปจจยทสงผลตอการผสมผสานรสนยมของชนชนกลางและชนชนสง หรอจะไดรบการถายทอดรสนยมตาง ๆ ผานศกษาหาความร ผานการประกอบธรกจตาง ๆ ผานการทองเทยว ซงรสนยมเหลานจะมสวนผลกดนใหภมหลงของผสงสารมการประดษฐ การเตมแตงใหการบรโภคสมต ามความศวไลซขนเชน เมนสมต าปลากระพง เปนการน าปลาทะเลมาเปนสวนผสมหลกในการต าสมต า เปนตน ฉะนนภมหลงดานวฒนธรรมการใชชวต การไดรบการศกษา หรอภาษาทใชสอสารของชนชนกลางกมสวนท าใหรสนยมของชนชนกลางเกดการผสมผสานไปไดเรอย ๆ แตกยงคงเกบอตลกษณความเปนอสานของทองถนเอาไวอยในปรมาณทนอยบาง มากบาง สลบกนไป

2. ทนของกลมผบรโภค (receiver) ดวยความทผบรโภคหรอผรบสารทมากนสมต าในรานทง 4 ราน กลมผรบสารเหลานมความแตกตางกนในเรองรายได การศกษา แตจดรวมทเหมอนกนของกลมตวอยางคอเปนกลมรนใหม วยใกลเคยง อยางเชน รานไกยางเสอใหญ By Mangmoom และราน Zaab อล จะเปนกลมวยรนทเปนชนชนกลางดวยกน กลมผสงสารจะมการสอสารรสนยมความเปนอตลกษณความเปนอสานของทองถนลดลงเพราะกลมคนรนใหมทมากนรานไกยางเสอใหญฯ จากการสงเกตการณจะพบวามการใสใจในเรองของสขภาพมาก โดยเฉพาะเมนทสงอยางต าปมาโดยปกตจะเปนปมาสดทใชในการต าสมต า กลมผรบสารจะตองสงแบบทพเศษขนคอ ตองมการนงปใหสกหรอลวกกอนทจะกนสมต าปมาและปลาราทใชต าสมต า รานจะตองค านงถง ความมสขอนามยผานการตมใหสกกอนทจะน ามาปรงใหกบผบรโภคไดกน อกดานกลมผรบสารกมการเกบอตลกษณความเปนอสานของทองถน ตวอยางเชน รานสมต าแซบเวอร ทขายอตลกษณความเปนอสานใหกบกลมผบรโภค อาท การน าครกกบสากมาจดเปนเวทส าหรบการต าสมต า มคนต าสมต ายนหนหนาเขาหากน ตางคนตางต าสมต าในเมนตามสงของลกคา เปรยบเสมอนเวทประกวดการแขงต าสมต า สามารถดงดดกลมลกคาทเปนอสานไดอกดวย

3. ทนดานอปกรณในการต าสมต า: ครกกบสาก ชนชนกลางทกวนนไดเขามาผสมผสานความเปนอสานแบบทองถนกบความเปนอสานแบบชนชนกลาง โดยการผสมผสานสวนทส าคญของสมต า คอ อปกรณในการต าครกกบสาก จากการสงเกตการณในรานทง 4 ราน พบวามการใชครกกบสากในการต าสมต า ทงนกขนอยกบสมต านน ๆ วาจ าเปนทจะตองใชครกกบสากในการต ามากนอยเพยงใด เชน สมต าหลอด กระทงสมต า ซงดจากชอเมนและวธการท าแลว ครกกบสากมหนาทในการต าพรก ต ากระเทยม ต าเครองปรง แตไมไดเอามะละกอลงไปต าในครก ท าใหผวจยพบวา

144

ถงแมชนชนกลางจะน าเอารสนยมของตนเองมาผสมปนกนในการต าสมต า ท าใหสดสวนในการใชอปกรณอยางครกกบสากลดลงไปจากเมอกอน แตชนชนกลางกไมอาจทจะตดขาดครกกบสากซงเปนอปกรณส าคญในการต าสมต าออกไปจากความเปนอสานได ซงตางจากรานสมต าแซบเวอร อปกรณทเปนครกกบสากกลบกลายเปนจดขายใหกบทางรานโดยน ามาตกแตงท าเปนโคมไฟ น ามาตงโชวหนารานใหกบผบรโภคไดเหนถงความเปนอสานทองถน และยงเปนการสรางภาพลกษณใหกบรานสมต าแซบเวอรในฐานะทเปนตวแทนของคนอสานทองถนอกดวย

4. ทนดานวฒนธรรมการกน เพราะเรองของอาหารผกโยงกบเงอนไขของแตละสงคม มตดานวฒนธรรมการกนจงเขามาเปนสวนหนงทแสดงเอกลกษณของผบรโภคในแตละกลม อาท หากพฤตกรรมการบรโภคสมต าของชนชนกลางมความเปนชนชนกลางอยมากกจะเลอกเขารานสมต าทมความเปนอสานแบบชนชนกลางอยางรานไกยางเสอใหญฯ แตถาชนชนกลางมความเปนอสานกจะเลอกเขารานแซบเวอร เปนตน

5. ทนดานวถชวต ในมตนอาหาร (สมต า) จะเปนตวบงบอกถงวถชวตของผบรโภค อาทการด าเนนชวตของผบรโภคทมความเปนอสานกมกจะเลอกมากนสมต าของรานแซบเวอร ฃหรอวถการด าเนนชวตของผบรโภค จะรบรวฒนธรรมตาง ๆ ได กมาจากการตดตอสอสาร การสอสารทางโซเซยลมเดย ซงการตดตามขาวสารจากคนในสงคมหนง ๆ จะรบรวฒนธรรมการกนของสงคมอน ๆ ผานการแนะน าหรอวจารณ (review) เรองทพก สถานททองเทยว และอาหาร ในเวบไซต เฟสบค อนตราแกรมฯ เชน ผบรโภคทมากนสมต าในรานไกยางเสอใหญฯ ตดตามอนสตราแกรม (Instagram) ของคณแมงมมจะรวามการเปดกจการรานอาหารไทย อาหารอสาน จงชวนเพอน ๆ มาลมลองรสชาตสมต า เปนตน

6. ทนทางดานภาษา ชอรานสมต าทผวจยไดศกษาทง 4 ราน ไดแก รานแซบเวอร รานครวจดจาน ราน Zaab อล และรานไกยางเสอใหญ By Mangmoom นน มการน าภาษาตางประเทศและภาษาไทย (ภาษาทองถน) มาประดษฐใหเปนภาษาใหมตามรสนยมของชนชนกลาง ทมทงค าภาษาตางประเทศและภาษาไทยรวมกนเกอบจะเปนเนอเดยวกนไปแลว เชน รานแซบเวอร แซบ มาจากภาษาอสาน เวอร มาจากค าวา Over เปนตน

7. ทนดานสงคม อาหารเหมอนสอทประสานทางสงคม เชน สงคมในการท างาน สงคมเพอน สงคมญาตพนอง นอกจากนนอาหารในมตสงคมนยงเปนการกนเ พอตอบสนองทางชวภาพ สการกน และการท าอาหารทซบซอน มขนตอน เครองปรงทซบซอนมากเทาไหรกจะท าใหเกดความแตกตางทางสงคม (Social Differentiation) สมต าสามารถบงบอกถงสถานะของคนในสงคม ยงถาเปนสมต าทมสวนผสมทมคณภาพเชน ถวอลมอนด ปลาแซลมอน เมลอนญปนฯ มกจะเปนอาหารของชนชนสง นอกจากนนขนตอนการกนกยงมความซบซอนกวา การเสรฟ (การวางจาน วางชอนสอม วางแกวน าฯ) การบรการ (เปดประตตอนรบลกคา/กลาวสวสดกบลกคา) กดเหมอนจะ

145

ท าใหยงยากสลบซบซอนกวาการกนอาหารของชนชนลาง อาท ราน ไกยางเสอใหญฯ จะตองมพนกงานหนารานเพอยนตอนรบลกคาเพอเปดประต กลาวค าวาสวสดคะ/ครบ กลาวขอบคณคะ และสงลกคา ท าใหลกคาประทบใจในการบรการของทางราน ซงเมอเปรยบเทยบกบรานแซบเวอร ทใชภาษาอสานเรยกลกคาดวยความเปนกนเอง ไมมการเปดประต แตเปนการเดนน าลกคาใหมานงทโตะรบประทาน เปนตน นอกจากนนชนชนของคนทมากนสมต า ราคาของอาหาร หรอทมาของวตถดบในการต าสมต าทมการสงตรงมาจากตางจงหวด สงวตถดบทคดมาแลวเปนพเศษ สถานทในการกนกเปนตวบงชสถานะทางสงคมเชนเดยวกน อาทกลมผบรโภคทเลน ฟตเนสกจะมาทานสมต าทรานไกยางเสอใหญฯ เพราะอยใกลกบสถานทออกก าลงกาย ซงมความสะดวกและประหยดเวลาในการเดนทางของกลมผบรโภคอกดวย ซงถากลมผบรโภคมความเปนชนชนกลางอยสงกจะมพฤตกรรมในการบรโภคสอดคลองกบวถการด าเนนชวต แตในทางกลบกนกลมผบรโภคทมความเปนชนชนกลางอยนอย กจะหนไปหาความเปนชนชนกลางแบบอสาน

จากผลสรปการวจยรสนยมของชนชนกลางยงเกบอตลกษณความเปนอสานของทองถนโดยการเกบอตลกษณนน สามารถอภปรายได 3 ประเดนคอ

1 ชนชนกลางมทนทตดตวมาแตกตางกนแตกยงเกบอตลกษณความเปนอสานไว เชน ทนดานภมหลงของผจดการราน/คนต าสมต า ททกรานมความเปนชนชนกลางแตสดสวนของชนชนกลางทพบในแตละรานมการผสมผสานกนอย (hybrid) โดยทนทางดานภมหลงของผจดการราน (ownership) จะเปนตวสะทอนรานสมต าในแตละราน

2 ชนชนกลางเลอกทจะไมเกบความหมายของสมต าไว แตเลอกทจะเกบไวในรปแบบของรปสญญะของสมต า เชน เลอกเกบชอของสมต า เลอกเกบค าวาต า เลอกเกบอปกรณในการต าสมต าครกกบสากไวมากกวาทจะเกบในรปของความหมายวาสมต ามทมาจากไหน มเครองปรง/สวนผสมแบบดงเดมอะไรบาง

3 ลกษณะของการเกบอตลกษณความเปนอสานของชนชนกลางมลกษณะของการขดแยงกน อาท การสรรคสรางความแปลกใหมใหกบสมต า ทงชอสมต า เทคนคการต าสมต า แตในความแปลกใหมนกตองมความอรอยแบบดงเดมหลงเหลอไวอย ความทนสมยของรานสมต า ถงแมจะมการตกแตงดวยเฟอรนเจอรสโทนออน (Minimal Style) แตการตกแตงรานกตองยงคงความเปนดงเดมและมคณคา หรอเวลาทานสมต ากบกลมเพอน ขณะทรานตกแตงดวยความหรหรา มระดบ แตในความเปนจรงเวลาทกนขาวกบเพอน กตองมการใชมอหยบ จบ จกขาวเหนยว ซงรสนยมของชนชนกลางยงมความขดกนอยภายในตว

146

5.2.2 รสนยมแบบชนชนกลางไดเขามาสอสารและประดษฐอาหารอสาน จากแนวคดเรองรสนยมของปแอร บรดเยอ (Pierre Bourdieu) ไดนยามวา

รสนยมไมใชเรองตามธรรมชาต (by nature) และไมใชเรองสวนตวของปจเจกบคคล เขาไดสรปวารสนยมเปนเรองทเกยวกบสงคมทบคคลใชชวตอย จงสงผลใหชนชนกลางตองการสอสารรสนยมของตนเองในการบรโภคสมต าเพอทจะบอกวา เราไมเหมอนกนกบทคนอสานเขากนสมต าแตชนชนกลางตองสอสารรสนยมทแตกตางออกไป โดยผานรสนยม (taste) ตอไปน

1 ความสะดวกสบาย (convenience) ชนชนกลางไดสอสารรสนยมความสะดวกสบายผานสถานทตงของรานขายสมต า ตองมพนทในการจอดรถของลกคา หรอสะดวกสบายในการไมตองลงมอในการต าสมต ากนเอง เพราะมขนตอนและอปกรณในการจดเตรยมทยงยาก

2 ความหรหรา (extravagance) ชนชนกลางไดสอสารรสนยมความหรหราผานปจจยของการตกแตงรานสมต า เชน ราน Zaab อล ทตกแตงรานในสไตล Retro ผสมผสานกบความเปนอสานและความเปนไทย โดยเลอกใชโทนสชมพบานเยน สฟาเปนสทแสดงถงความสดใสเพอใหเขาถงกลมชนชนกลางไดอยางงาย หรออกปจจยคอรสนยมผานการตกแตงสมต า โดยเลอกผกผลไมในการประดบตกแตงในแตละจานเชน ใชแครอทสบเปนเสน ๆ ผสมกบเสนมะละกอ วางไว ขาง ๆ สมต าหลอด แซมดวยมะเขอเทศลกเลก ๆ เปนตน

3 ความมสขอนามย (hygeneity) ชนชนกลางมกค านงในเรองของความมสขอนามยทสะอาดเปนหลกสวนประกอบของสมต ากเชนเดยวกน อยางน าปลาราทใชตองผานความรอน คนทต าสมต าจะตองใสเสอกนเปอน หมวกคลมผม หรอถงมอขณะทหยบจบอาหารเปนตน

4 ความมสขภาพด (health) ชนชนกลางเปนชนชนทใสใจในเรองของสขภาพเชน ออกก าลงกาย เขาสปานวดเพอสขภาพ ฯลฯ และการกนอาหารกเปนเรองทใสใจไมแพเชนกน และเมนอยางสมต ากเปนอกหนงทางเลอกในการรกษาสขภาพ เพราะประกอบไปดวยผกผลไม ซงไมผานการทอด นงหรออบ เปนผลท าใหชนชนกลางเลอกทจะทานสมต ามากขน

5 ความแปลกใหม (novelty) อกหนงเหตผลทชนชนกลางใหความส าคญกบการสอสารผานรสนยมในการบรโภคสมต าคอ ความแปลกใหมในสมต า เพราะอปนสยของชนชนกลางชอบความแปลกใหม ไมซ าซากจ าเจในการด าเนนชวต และตองมความแตกตางไมเหมอนกบใคร สมต าทมความแปลกทงทางวตถดบ ทงการปรง หรอชอของสมต ากเปนอกหนงสงทเปนตวเลอกใหกบชนชนกลางได

6 ความมเหตมผล (rationality) การต าสมต ามกมเรองของความมเหตมผลเขามาเกยวของ การต าสมต าใหมรสชาตทอรอย คงท จะตองมสตร หรอเทคนคการต าสมต าทไดมาตรฐาน เชน การใสน าปลาตองใสกชอนโตะ น ามะขามกชอนโตะ หรอขนาดของการหยบเสน มะละกอใสในครก 1 ก าหรอ 2 ก า สงเหลานมกมความเกยวเนองอยางเปนเหตเปนผลกน เพราะฉะนน

147

ไมวาสมต าจะมหนาตา หรอองคประกอบของเครองปรงจะหลากหลายแตกตองยงคงความมรสชาตทคงท ตองมรสเผด ตองมรสเปรยวและตองมรสหวาน

7 ความดงเดมและมคณคา (tradition) อตลกษณของสมต าคอการต า หากมการดดแปลงเปนจากสมต าลาวธรรมดา มาเปนสมต าหลอด กระทงสมต า ความดงเดมของสมต ากจะคอย ๆ เลอนหายไป แตชนชนกลางยงคงเกบรกษาความดงเดมเอาไวอย โดยการต าสมต าในรปแบบทใชครกกบสากอย ไมเพยงเทานนยงน าความดงเดมและมคณคามาเปนภาพลกษณใหกบรานสมต าอกทางหนง

และจากแนวคดของ ฌอง โบดรยารด (Jean Baudrillard) สงคมยคนอดมไปดวยสญญะมากมาย เจตจ านงของการบรโภคจงไมใชแคการเสพเชงวตถเทานน หากแตเปนการดมด าคณคาเชงสญญะเอาไวอกดวย และเปาหมายแหงการบรโภคสญญะดงกลาวกเปนไปเพอการสราง อตลกษณ (identity) หรอการบอกวา เราเปนใคร และเราเหมอนหรอตางจากคนอนอยางไร อนเปนทมาของอตลกษณ 2 ดานดงน

1. การบรโภคเพอสอสารการเลยนแบบ (imitation) หรอการบรโภคเพอใหเราเหมอนและเปนเฉกเชนเดยวกบคนอนทอยในสงคมเดยวกบเรา ในแงของการส อสารเพอเลยนแบบ ผวจยไดขอคนพบวาชนชนกลาง ไดน าสมต าซงเปนอาหารอสานเขามาประดษฐในชนชนกลางเพอเลยนแบบวาสมต าทมรสนยมของชนชนกลางกมความคลายคลงกบสมต าอสานแบบทองถนอย โดยดจากองคประกอบเหลาน

1.1 เครองปรง/สวนผสม หวใจหลกของสมต าแบบทองถนคอ พรก น าปลารา มะนาว มะละกอ มะเขอสม แตปจจบนชนชนกลางไดน าเอาวตถดบอน ๆ เขามาผสมผสานในสมต าเชนผกสด แครอท ถวฝกยาว มะเขอเทศ กะหล า เครองปรงอยางน าตาล น ามะขาม หรออาหารทะเล เชน ปมา หอยดอง กงลวกสด ปลาแซลมอนหรอทแปลกตาคอน าเอาผลไม แอปเปล องน มะมวง สบปะรด เมลอน มาท าเปนต าผลไม ซงเครองปรงทน าเขามาผสมเหลานไดผานการคลกเคลา การย า เรยบรอยแลว หนาตากจะเหมอนกบวาผบรโภคยงคงไดกนต าสมต าอย อาท ต าแซลมอน ต าขาวโพดไขเคม ต าแอปเปล ถงแมจะมชอเรยกทแตกตางออกไปเพอเรยกความสนใจจากผบรโภค แตชนชนกลางกยงคงเลยนแบบเอาความดงเดมมาจากสมต าอยด เหนไดจาก เครองปรงกยงคงตองมมะละกอ พรก มะเขอเทศ เปนองคประกอบหลกทไมสามารถตดออกไปจากสมต าได

1.2 ชอของสมต า ผวจยจงพบวาถงแมวาชนชนกลางจะเขามาประดษฐหรอสอสารรสนยมของตนเองผานการบรโภคสมต า แตชนชนกลางกเลอกทจะใชมะละกอเปนหลก หรอเลอกตงชอทมค าวาต าอย ตวอยางเชน สมต าหลอด หนาตาของสมต าหลอดนน มะละกอจะถกฝานเปนเสนยาว ๆ ผสมกบเสนแครอท แลวพนดวยแผนกวยเต ยว เมอไดกนสมต าหลอด ผบรโภคจะรสกไดวาก าลงกนสมต าอยเพราะยงมเสนมะละกอเปนสวนผสมหลกถงแมวาจะมเสนแครอท ไขตม กงสด ถวลสง ทท าใหหนาตาของสมต าดเปลยนไป

148

1.3 อปกรณ ครกกบสาก เปนอปกรณส าคญของการประกอบการต าสมต า เพราะถาหากขาดครกกบสากไปแลวสมต าจานนนจะขาดความเปนอตลกษณของสมต าไป ชนชนกลางไดเลยนแบบเอาครกกบสากมาสรางจดขายใหกบรานสมต า เชน ขายขนตอนของการต าสมต า โดยการใชครกกบสากจรง ๆ ในการต าสมต าใหกบผบรโภคแตในขณะเดยวกนชนชนกลางกยงคนหาการต าสมต าโดยใชครกกบสากใหนอยลง เชนต าแอปเปล ดวยความทแอปเปลเปนผลไม จะเกดการช าไดงาย ชนชนกลางจงใชวธคลกเคลาแอปเปลในครกแทนและใชทพพท าหนาทแทนสาก ดวยเหตนผวจยพบวาถงแมชนชนกลางจะหยบเอาครกกบสากมาใช แตการใชกอยในระดบท นอยและอาจจะลดลงเรอย ๆ กอาจเปนไปได

2. การบรโภคเพอสอสารความแตกตาง (distinction) หรอการบรโภคเพอใหเราตางจากคนกลมอน ๆ ในสงคม โดยชนชนกลางจะใสรสนยมของตวเองเขาไป อาท เพอสอสารออกไปยงชนชนอน ๆ วาสมต าของชนชนกลางมปลาราไดเชนกนแตปลาราตองมการตมใหสกกอน หรอสมต าของชนชนกลางมมะละกอเปนสวนผสมหลก แตเพอใหนารบประทานตองใสสสนเพมเขาไปดวยมะเขอเทศ แครอท ขาวโพด ฯลฯ ผวจยคนพบวารสนยมของชนชนกลางในการบรโภคสมต านนแฝงการสอสารอยภายในเชน การไปกนสมต าทรานไกยางเสอใหญ By Mangmoom ผบรโภคจะถกบงคบใหตองรบรความเปนมาประวตของราน ใครเปนผกอตงรานและตงขนเมอไหร เพราะประวตของรานจะถกจดไวใหอยในหนาแรกของเมนอาหาร เพอสอใหเหนวาถงชนชนกลางจะขายสมต า แตสมต าของรานกตองมทไปทมาของราน มรากเหงาของรานกวาได หรอการต าสมต าของชนชนกลาง มขนตอนของการต าอยในนนแตความถในการต ากตองขนอยกบชนดทจะต าดวยเหมอนกน เชน ต าผลไม อาจจะตองน าลงไปคลกเคลาในครกเพยง 2-3 ครง

ภาพท 5.2 การสอสารอตลกษณความเปนสมต าแบบชนชนกลาง

การสอสาร อตลกษณเฉพาะแบบชนชนกลาง

การเลยนแบบ(imitation)

ความแตกตาง (distinction)

149

จากภาพท 5.2 การสอสารอตลกษณเฉพาะแบบชนชนกลาง ผวจยพบวา รสนยมแบบ ชนชนกลางไดเขามาสอสารและประดษฐอาหารอสานใหเปนความเปนอสานแบบชนชนกลางมากขน ซงไดสอสารผานความแตกตาง (distinction) และผานการเลยนแบบไปควบคกนโดยอาศยปจจยทง 2 ดานเขามาชวยสอสาร โดยปจจยทง 2 ดานนน กตองขนอยกบวาชนชนกลางจะน ามาผสมปนกนไปในทศทางไหนไดมากทสด หรอผสมปนกนไปในทศทางทนอยลงเชน การตงชอของสมต าทตองมค าวาสมต าอยในชอทกครงหรอไม ครกกบสากทจะใชต าสมต าจะใชต ามากหรอใชต านอยลง และทส าคญวตถดบหลกในการต าสมต าอยางมะละกอ ชนชนกลางจะน ามาใชในปรมาณลดลงโดยชนชนกลางกไดสอสารรสนยมนนออกมาใหเหนแตในขณะเดยวกนชนชนกลางกไมไดสรางสมต าขนมาใหมทงหมด

เมอชนชนกลางเขามาสอสารและประดษฐสมต า ใหอยในรปแบบสมต าประยกต ดวยการสอสารความแตกตาง และการสอสารเพอเลยนแบบ สาเหตทชนชนกลางเขามาประดษฐสมต า (hybirdise) ขนมากเพอตองการขาย (Commercial interest) หรอการบรการแกผบรโภคทเปนชนชนกลางเฉพาะกลม เพราะชนชนกลางเปนชนชนทมการรบเอาวฒนธรรมของชนชนอนมาประยกตใหเขากบวถชวตของตนเองจนกลายเปนวฒนธรรมของตนไปแลว เพราะฉะนนการน าเอาวฒนธรรมความเปนอสานทองถนกบความเปนอสานทองถนแบบชนชนกลาง มาขายใหกบผบรโภคอยางรานสมต าทง 4 ราน ดวยการท าใหสมต าดหรหราขน ดทนสมยขน ดสะอาดขน จงเปนการขายวฒนธรรมใหกบผบรโภคทชนชอบการบรโภคเฉพาะรปสญญะ

5.2.3 รสนยมของชนชนกลางกบการรกษาความเปนอสานในสญญะของค าวาสมต า

จากแนวคดเกยวกบสงคมวทยาและมานษยวทยาแหงอาหาร Toby Miller and Alec McHoul ไดอธบายไววา อาหารจะยนอยพรมแดนระหวางความเปนธรรมชาตและวฒนธรรม ทงนเพราะอาหารทมนษยเลอกใสปากและกลนสรางกาย จะมทงสวนทสนองความตองการทางชวภาพ และสวนทสรางลกษณะเฉพาะทางวฒนธรรม เชน แตละสงคมกจะใหความหมายแกอาหารนานาชาตแตกตางกน และนกวเคราะหอยาง Sigmund Freud (อางถงใน สมสข หนวมาน, 2545, น. 180) เขาเคยกลาวไววา การกนหรอการดมรวมกนกบใครสกคนถอเปนสญลกษณและการตอกย าลกษณะชมชนทางสงคม และธ ารงรกษาลกษณะวธคดทางพนฐานเกยวกบกฎกตกามารยาทระหวางกนและกน

รสนยมของชนชนกลางกบการรกษาความเปนอสาน ผวจยพบพบวามประเดนส าคญ 2 ประเดน ประเดนแรกคอ พบวาจดรวมของรานสมต าทง 4 รานชนชนกลางมแนวโนมเกบจะแครปสญญะ (sign) ของสมต า เชน เกบชอค าวา ต า เอาไว แตวตถดบ เครองปรง วธการต า หรอแมกระทงการตกแตงรานทสอไปถงความเปนอสานทองถนกไดมการแปรเปลยนไปแลว เนองจากชนชนกลางก าลงเขามาสรางความหมายใหมใหกบสมต าเชนรานสมต าแซบเวอร มเมนสมต ามากมายหลายแบบ

150

แตทมการหยบและน ามาประดษฐชอใหสอดคลองกบรานแซบเวอร หรอใหมความแปลกใหมเชน ต าโคตรเวอร ต าหนองคาย ต าหลวงพระบาง ผวจยพบวารานสมต า แซบเวอรตองการตอกย าวฒนธรรมการบรโภคผานชอสมต าใหกลมผบรโภคไดรบรวา รานสมต าแซบเวอรมความเปนอสานเฉกเชนเดยวกบตวผบรโภคเชนกน และการตอกย านนกยงมหมายความไปถงรานสมต าแซบเวอรทเปนชมชนในแบบเดยวกนกบผบรโภคดวย ซงเมอผบรโภคไดกนสมต ากจะท าใหระลกถงวฒนธรรมของคนอสาน ทงนการจะระลกถงวฒนธรรมอสานไดมากนอยเพยงใด กตองขนอยกบภมหลงของบคคล ๆ คนนนดวย และอกหนงประเดนของรสนยมของชนชนกลางกบการรกษาความเปนอสานในค าวา “สมต า” ผวจยพบวาในรสนยมของชนชนกลางกบการสอสารผานการบรโภคสมต านน ทายทสดชนชนกลางกพยายามรกษาความเปนชอสมต าเอาไวใหไดมากทสดเพอทจะตองการสอสารวา สงนคออาหารอสาน สงนคอสมต าของคนอสานในแบบของชนชนกลาง ถงแมในความเปนจรงสมต าในรสนยมของชนชนกลางจะมการคลกเคลา การย าเขามาแทนทการต าสมต า ตวอยางเชน ต าเมลอนญปน สมต าปลากะพง ต าตะลงปลง ต าสมโอน าป ต าไทยกงแช ซงสมต าเหลานผวจยเชอวาชนชนกลางจะเกบไวเพยงแครปสญญะเทานน ดงภาพท 5.3

ภาพท 5.3 การเกบรปสญญะของสมต าในแบบชนชนกลาง

กลมผบรโภคทานสมต าได แตมาจากคนชนชนสงหรอชน

ชนกลางกได

การเกบสญญะ (sign) สมต าแบบ ชนชนกลาง

สมต าตองมค าวา “ต า” หรอ“สมต า” แตไมจ าเปนตองต า ใชการคลกหรอ การย าแทนได

รสชาตตองแซบจดจาน แตตองมรสชาตกลมกลอม (รสหวาน รส

เปรยว รสเคม) ในแบบชนชนกลาง

ชอรานเหนแลวตองสอถงสมต า แตไม

ถงกบเปนรานสมต าอสานดงเดมแท ๆ

การตกแตงรานตองดหรหรา สะดวก สะอาดแตยงตองสอวฒนธรรมความเปนอสานทองถน

การจดจานดแลวกยงเปนสมต า แตไม

จ าเปนตองมมะละกอหรอปลารา เปน

สวนประกอบหลกกได

สมต าตองมครกกบสาก แตจะใชครกกบ

สากมากบางหรอ นอยบาง

ผจดการราน /คนต าสมต า ตองช านาญ มรสมอในการต า แตไมจ าเปนตองเปนคน

อสานแท ๆ

เมนสมต าตองแปลกใหม แตเมนตองมความดงเดมและ

มาตรฐาน

151

5.3 ขอคนพบจากงานวจย

จากการทรสนยมแบบชนชนกลางไดเขามาสอสารและประดษฐอาหารอสาน ในขนตอนการจดเตรยมสมต าและขนตอนการบรโภคสมต า เหตผลทชนชนกลางพยายามทจะสอสารรสนยมของตวเองผานสมต านนกเพอตองการใชความเปนตวตน อาท เจแองจ ซงมความเปนตวตนในแบบของความเปนอสานทชดเจนมาเปนพนทในการสอสารรสนยม (Taste) เพอสรางอตลกษณของตนเอง ซงจากการสรางพนทและสรางอตลกษณของชนชนกลางน ไดขอคนพบของการเขามามบทบาทของชนชนกลาง ดงตอไปน

1. ชนชนกลางเขามาสอสารเพอตองการสรางขอตกลงทางดานความหมายใหมในมตทางดานอาหาร นนเปนเพราะชนชนกลางเปนชนชนทมการสรางการสอสารใหม ๆ (establish) โดยในงานวจยชนนชนชนกลางใชรสนยมในการสอสารเปนหลกและดวยเหตทวาชนชนกลางมรสนยมทหลากหลายและมความแตกตางกนภายในชนชนกลางดวยกน ชนชนกลางจงตองเขามาท าขอตกลงในกลมวาตองมการสรางขอตกลงทางความหมายใหมใหกบมตทางดานอาหารอาท อาหารทมาจากทองถน จากชนชนกลาง และจากชนชนสง จะไมมความหมายของการเปนความดงเดมอก เพราะ ชนชนกลางจะเปนคนทเขาไปก าหนดความหมายใหมใหกบอาหารตอไป ดงเชนในงานวจยทพบวาชนชนกลางไดก าหนดความหมายใหมของสมต าแบบอสานคอ ตองเปนสมต าทมปลาราตมสก มะละกอทใชในการต าสมต าตองมแครอทผสมเขาไปดวย เพอใหมความกรอบและมสสนนารบประทานมากขน เปนตน

2. ชนชนกลางเขามาสอสารในพนทของสมต าเพอตองการครอบครองมตการผลตและควบคมพนทการขายในระบบทนนยม เพราะชนชนกลางทเขามาใชพนทในสอสารดานอาหารนน หากวดในลกษณะระบบอาหารแหงมนษยของ Beardsworth and Keil ทอธบายไววาผคนในสงคมสมยใหมมกมองเหนแตเฉพาะมตของการบรโภคเปนหลก ซงชนชนกลางกอยในมตของการบรโภค แตเมอชนชนกลางเรมขยายเขามาครอบครองมตการผลตแทนกลมชนชนลาง จงสงผลใหมตการผลตมการแลกเปลยนรสนยมระหวางชนชนเกดขน เชน เกดการแลกเปลยนภมปญญาของชนขนลางกบ ชนชนกลาง ชนชนกลางน ารสนยมของชนชนสงมาใชในดานอาหาร หรอชนชนลางรบเอาวฒนธรรมการกนของชนชนสงมาปรบใชกบการด าเนนวถชวตของตน

3. กลมผบรโภคทเขามารบประทานในรานสมต าทง 4 ราน คนพบวา ผบรโภคม ภมหลงความเปนอสานหรอมพนเพมาจากความเปนอสานตดตวมาดวย เชน การใชมอหยบขาวเหนยวในกระตบ ซงถาเปนวฒนธรรมอสานดงเดมจะตองใชมอหยบและปนขาวเหนยวใหเปนกอนกลม ๆ และจมกนกบสมต า นอกจากกลมผบรโภคทมภมหลงความเปนอสานแลว ผจดการรานสมต า/คนต าสมต า กมภมหลงความเปนอสานเชนกน แตมในปรมาณทมากหรอนอยแตกตางกนไปเชน รานครวจดจาน

152

มการรบเอาวฒนธรรมของชนชนสงน ามาใชดวยการใชผกสลดชนดตาง ๆ มาตกแตงจานสมต า ใชผกชโรยหนาสมต าซงถาเปรยบเทยบกบรานไกยาง เสอใหญ By Mangmoom ทยงคงรกษาสตรความเปนดงเดมของสมต าเอาไว จะไมตกแตงหนาตาของสมต าใหเปลยนไปจากเดมมาก ซงทงสองรานนผวจยพบวาแตละรานมการดงเอาความเปนอสานของสมต าออกมาเปนจดขาย แตในขณะเดยวกนกยงใสความมรสนยมของชนชนกลางเขาไปในสมต าดวยเชนกน โดยอาศยปจจยทางดานภมหลงเขามา เปนตวชวยในบรโภคสมต า

5.4 ขอเสนอแนะ

การวจยเรองชนชนกลางกบการสอสารรสนยมในการบรโภคสมต า เปนงานวจยทศกษา

ถงรสนยมของชนชนกลางกบการจดเตรยมสมต า การบรโภคสมต า โดยการวเคราะหจากรสนยม การสอสารความเปนอสานแบบทองถน กบการวเคราะหรสนยมการสอสารความเปนอสานแบบ ชนชนกลางตอการบรโภคสมต า โดยพบวา การสอสารรสนยมของชนชนกลางมผลตอการบรโภคสมต า เชน เพอสอสารความแตกตางทางชนชน แตในขณะเดยวกนการสอสารรสนยมของ ชนชนกลางกยงเกบอตลกษณของความเปนอสานเอาไว โดยเกบในแบบสดสวนของรสนยมความเปนอสานแบบชนชน กลางทสามารถท าไดเชน การตงชอสมต าอยางต าโคตรเวอร ต าถาดเสอใหญ ต าปปลาราคลก ๆ ฯลฯ ซงผวจยพบวา งานวจยชนตอไป อาจมการศกษาเพมเตมในประเดนทนาสนใจดงตอไปน

1. งานวจยชนน เปนการศกษากล มผสงสารและกลมผรบสารเฉพาะกรณของ ชนชนกลางในสงคมไทยทมการบรโภคสมต า ฉะนนในอนาคตผวจยสามารถศกษากลมผสงสารและ กลมผรบสารในชนชนลาง หรอชนชนทสงขนไปไดอก โดยศกษาในบรบทของรสนยมของกลมชนชนสงตอการบรโภคสมต า

2. งานวจยชนนมงศกษาในดานรสนยมในการบรโภคอาหารประเภทสมต าเพยงอยางเดยว ซงเปนอาหารประจ าทองถนของภาคอสาน สามารถศกษาในอาหารไทยประยกตอน ๆ หรออาหารประจ าทองถนในภมภาคตาง ๆ ในประเทศไทยได เชน ภาคเหนอ แกงฮงเล แกงโฮะ หรอภาคใต เชนแกงไตปลา โรตมะตะบะ ฯลฯ

3. งานวจยชนน เปนการมงศกษาเฉพาะชนชนกลางทเขาไปสอสารวฒนธรรมทางดานอาหารของภาคอสาน สามารถศกษารสนยมการสอสารวฒนธรรมในแขนงอนไดอก เชน วฒนธรรมการร าโขน ภาคอสานเชนการร าในงานแหประเพณเขาพรรษา ภาคเหนอเชน การฟอนแงน ภาคใ ตเชน ร ามโนราห วฒนธรรมการรองเชน เพลงสนทราภรณ ฯลฯ

153

4. งานวจยชนน เปนการศกษารสนยมของชนชนกลางทศกษากลมผจดการราน/เจาของราน และกลมผบรโภคเปนหลก หากสามารถศกษาไปถงผทเปนเจาของรานไดอยางครบถวน หรอผรวมทนในการท ารานสมต าอยางครบถวน กจะเปนการขยายการสอสารรสนยมของชนชนกลางนออกไปไดอยางกวางขวางขน เชน ศกษาการวางแผนการตลาดของราน การใชสอในการประชาสมพนธราน เปนตน

5. เนองจากงานวจยชนนเปนการศกษารสนยมเฉพาะกลมผสงสารและกลม ผรบสาร สามารถศกษาตอไปในประเดนชองทางในการเขาถงการบรโภคสมต า เนอหาหรอสารทสอออกมาจากการบรโภคสมต า สงผลอยางไรตอการเกบรกษาอตลกษณความเปนอสานแบบทองถนของสมต าอยางไร

6. การวจยชนนมขอบเขตการศกษาเปนรานขายสมต า ทสมเลอกมาจากบางสวนของกรงเทพฯ สามารถทจะศกษาในพนทขยายออกไปไดมากขน เชน รานสมต าทอยในหางสรรพสนคา หรอรานสมต าทมบคคลมชอเสยงอยางเชน ผจดการดารา/นกแสดงทเปดรานสมต าและมการใชดารา/นกแสดงมาเปนโลโกของรานสมต า เปนตน

154

รายการอางอง หนงสอและบทความในหนงสอ กระทรวงสาธารณสข. (2540). แผนพฒนาเศรษฐกจและสงคมแหงชาตฉบบท 8. กรงเทพฯ: ม.ป.ท.. กาญจนา แกวเทพ, ขนษฐา นลผง, และ รตตกาล เจนจด. (2556). สอสาร อาหาร สขภาพ.

กรงเทพฯ: ภาพพมพ. กาญจนา แกวเทพ, และ สมสข หนวมาน. (2553). สายธารแหงนกคดทฤษฎเศรษฐศาสตรการเมอง

กบสอสารการศกษา (พมพครงท 2). กรงเทพฯ: ภาพพมพ. ทศนย โรจนไพบลย. (ม.ป.ป.). ต ารบอาหารชดพเศษ. กรงเทพฯ: ขวญเรอน. นดดา หงษววฒน. (2539). อาหารพลงสด : เพมพลงชวต เสรมพลงตานโรค. กรงเทพฯ: แสงแดด. พรทพย อศภรตน. (2539). การบนทกและการถายทอดความรทางการแพทยแผนไทย. กรงเทพฯ:

สถาบนการแพทยแผนไทย. ศรลกษณ รอตยนต. (2552). สมต าเปนอาชพ. กรงเทพฯ: แสงแดด. สมรกษ ชยสงกานนท. (2544). รสนยม : ภาษาในสงคมไทยในยคบรโภคนยม. กรงเทพฯ:

จฬาลงกรณมหาวทยาลย. อรพนท โทรภ. (2534). งานมหามงคลเฉลมพระชนม 36 พรรษา สมเดจพระเทพรตนราชสดาฯ สยาม

บรมราชกมาร ป 2534. กรงเทพฯ: วชรนทรสาสน. บทความ ธงชย ลขตพรสวรรค. (กมภาพนธ 2555). สมต า ความเปนมาทถกใจคนไทย. ศลปวฒนธรรม, 33 (4),

58-61. สมสข หนวมาน. (2545). ครว: พนทการผลตวฒนธรรมแหงชวต. วารสารรฐศาสตรสาร, 23 (2), 174-208. วทยานพนธ ธนยาภรณ ไตรศรธนนนท. (2547). อาหารในฐานะสอการถายทอดวฒนธรรมทางสงคม:กรณศกษา

เกาะปนหย. (วทยานพนธปรญญามหาบณฑต). มหาวทยาลยธรกจบณฑตย, คณะนเทศศาสตร, สาขาวชานเทศศาสตร.

155

นรมน เพชรพล. (2556). การสอสารความหมายของอาหารไทยประยกตในรายการสาธต การท าอาหารทางโทรทศน. (วทยานพนธปรญญามหาบณฑต). มหาวทยาลยธรรมศาสตร, คณะวารสารศาสตรและสอสารมวลชน, สาขาสอสารมวลชน.

พมพวล พานชรทตวงศ. (2544). การสอความหมายเพอการรบรองคณภาพความอรอยของอาหารจากปายเชลลชวนชม. (วทยานพนธปรญญามหาบณฑต). จฬาลงกรณมหาวทยาลย, คณะนเทศศาสตร, สาขาสอสารมวลชน.

ภาววรรณ นรพลลภ. (2536). วฒนธรรมอาหารของคนไทย: ศกษากรณระบบอาหารชมชน ทาพระจนทร. (วทยานพนธปรญญามหาบณฑต). มหาวทยาลยธรรมศาสตร, คณะสงคมวทยาและมานษยวทยา.

รมดา รสเซลล. (2545). บทบาทของรายการอาหารทางโทรทศนทมผลกระทบตอพฤตกรรมในการประกอบอาหารของผชมทรบผดชอบในการประกอบอาหาร. (วทยานพนธปรญญามหาบณฑต). จฬาลงกรณมหาวทยาลย, คณะนเทศศาสตร, สาขาวชาสอสารมวลชน.

ลกขณา คมคาย. (2540). การใชอาหารเพอสอความหมายในภาพยนตรคดเฉพาะเรอง. (วทยานพนธปรญญามหาบณฑต). จฬาลงกรณมหาวทยาลย, คณะนเทศศาสตร, สาขาวชาสอสารมวลชน

วนดา โกศย. (2535). วฒนธรรมสมต าโคราช: กรณต าบลในเมอง อ าเภอพมาย จงหวดนครราชสมา. (วทยานพนธปรญญามหาบณฑต). มหาวทยาลยมหาสารคาม, คณะมนษยศาสตร.

วฒนนท สนทรขจต. (2551). รานอาหารญปนสมยใหม: พนทการสอสารความหมาย อตลกษณและความเปนญปน. (วทยานพนธปรญญามหาบณฑต). มหาวทยาลยธรรมศาสตร, คณะวารสารศาสตรและสอสารมวลชน, สาขาสอสารมวลชน.

อรษยา ผพฒน. (2547). อาหาร: ความเขาใจเพศสภาพ ชนชน และอ านาจ. (โครงการวจยสวนบคคลปรญญามหาบณฑต). มหาวทยาลยธรรมศาสตร, ส านกบณฑตอาสาสมคร.

เอกสารอน ๆ ส ารอง ศภศรเมธากร. (2536). สมต านานาชาต: การเผยแพรวฒนธรรมการบรโภคในเชงรก. ทระลก

เนองในวโรกาส สมเดจพระเทพรตนราชสดาฯ สยามบรมราชกมาร เสดจพระราชด าเนน ทรงเปนองคประธานในพธเปดอาคาร มหาจกรสรนธร และงานมหกรรมสมต าบนลอโลก ครงท 2 มหาวทยาลยราชภฏจนทรเกษม.

156

ประวตผเขยน ชอ นางสาวพจมาลย พดม วนเดอนปเกด 7 มถนายน 2527 วฒการศกษา ปการศกษา 2551: ศลปศาสตรบณฑต คณะวทยาการสารสนเทศ (สอสารมวลชน) มหาวทยาลยมหาสารคาม ประสบการณท างาน เจาหนาทประสานงานทวไป ส านกงานสภาพฒนาการเมอง สถาบนพระปกเกลา พนกงานประชาสมพนธ ส านกงานสภาพฒนาการเมอง สถาบนพระปกเกลา