Click here to load reader

traducere tehnologia berii

  • View
    1.415

  • Download
    16

Embed Size (px)

Text of traducere tehnologia berii

4.4.3.3. Fermentaia rece cu maturaie accelerat ntr-un vas cilindro-conicn acest proces, adaosul drojdiei se face la 6-7C, iar apoi temperatura se ridic la 8-9C. n acest proces, aceast temperatur maxim este meninut iar berea este transferat la rezervorul cilindro-conic la aceeai temperatur (fig. 4.4.9.). Fig. 4.4.9 Fermentaie rece cu maturaie forat ntr-un vas cilindroconic n timpul transferului, se adaug cca. 10% bere tnr n faza de spum sczut la berea verde.Ca rezultat se obine o drojdie activ de fermentaie viguroas n bere, care reduce apoi cantitatea de diacetil nc prezent pn sub valoarea pragului limit. Dup aceea se rcete la temperatura de depozitare de -1C i pstrat la aceast temperatur timp de o sptmn. Cnd se ajunge la atenuarea final, care trebuie s fie ct mai apropiat de atenuarea limit, drojdia trebuie s fie ndeprtat la un interval de 2-4 zile, ultima ndeprtare fiind nainte de filtrare.

convenional. Avantajele procesului sunt: atenuarea final este atins foarte rapid diacetilul este rapid i sigur ndeprtat berea produs n acest mod are o calitate foarte bun Procesul a fost utilizat cu succes ca o fermentaie la presiune.

4.4.3.5. Fermentaia sub presiuneDac se las temperatura s creasc mai mult, de exemplu peste 20* C, atunci se formeaz mai multe produse secundare de fermentaie. Acest lucru se ntmpl fr restricie pn cnd formarea de diacetil suplimentar i alte produse secundare este limitat de presiune ( fig. 4.5.1). Aceasta presupune, desigur, c vasele sub presiune sunt disponibile /autorizate pentru folosirea la presiunea cerut. Fig. 4.5.1 Fermentaia sub presiune La o atenuare de cca. 50%, presiunea aplicat este ridicat pn la contrapresiunea calculat dorit. Aceast presiune este meninut pn la sfritul fazei de maturaie i apoi este redus pn la contrapresiunea adecvat pentru temperatura de depozitare. Dup rcire n ziua 9-10, are loc din nou o faz de depozitare la rece la -1C timp de cca. o sptmn. Procesul total decurge n 17-20 zile.

4.4.3.4. Fermentaia cald fr presiune-maturaia recen cutarea cilor de accelerare a fermentaiei se pornete de la faptul c toate procesele de fermentaie i maturaie decurg mai repede la temperaturi mai ridicate. Astfel dac adaosul drojdiei se face la 8C, iar temperatura se ridic la 12-14C (fig. 4.50.), se formeaz mai mult diacetil dar este ndeprtat mai repede i mai complet. Fig. 4.5.0. Fermentaia cald fr presiune - maturaie rece Numai dup ce a fost ndeprtat diacetilul, berea se rcete la temperatura de depozitare de -1C i faza de depozitare la rece este continuat pentru timp de o sptmn. Procesul dureaz 17-20 zile i poate fi de asemenea realizat ntr-o pivni

4.4.3.6. Fermentaia recematuraia caldFermentaia cald produce ntotdeauna o cantitate mare de produse secundare de fermentaie. n cazul fermentaiei la rece i maturaie cald exist avantajul c se formeaz produse secundare mai puine i acestea pot fi ndeprtate uor n timpul maturaiei la cald ( fig. 4.5.2). Fig. 4.52 Fermentaia recematuraia cald. Gesant diacetyl= total diacetil

n cazul fermentaiei primare la rece cu maturaie integrat, fermentaia este realizat la 8-9C pn la o atenuare n vasul de fermentaie de cca. 50%, apoi se ridic temperatura la 1213*C. Dup o faz de maturaie cu controlul diacetilului ndeprtat, berea este transferat i depozitat la rece timp de o sptmn, sau este rcit n rezervor la -1C i depozitat la rece (procesul cu un rezervor). Cu o suprapresiune de 1 bar, este posibil s se obin un coninut de CO2 de 5,4-5,6 g/l fr carbonatare. Acest proces poate fi realizat de asemenea ntr-o pivni convenional de depozitare. Procesul total dureaz cca. 20 zile.

este important separarea sigur a drojdiei dup maturaie

4.4.3.8. Fermentaia primar cald cu maturaie normal sau foratS-a artat mai sus c este posibil s se scurteze considerabil perioada de fermentaie dac este crescut temperatura. Totui, n acest mod au loc o serie de modificri dup cum urmeaz: cantitatea de produse secundare de fermentaie este crescut la creterea temperaturii, berea are tendina s-i dezvolte o arom aspr, de floare spuma i stabilitatea coloidal sunt n general mai proaste Avantajele sunt: timpul de fermentaie poate fi redus la 4 zile aceasta conduce la o cretere substanial a capacitii De obicei se procedeaz la realizarea fermentaiei la cald mpreun cu adaosul de kransen (bere tnr n faz de spum redus) i folosirea maturaiei n condiii speciale .

4.4.3.7.Fermentaia primar rece cu maturaie programatAceast procedur aa-numit 9/20 este considerabil mai scump. Fermentaia primar are loc de asemenea la 8-10C i continu pn la atenuarea aproape complet (fig. 4.53). Fig. 4.53 Fermentaia rece - cu maturaie programat Berea tnr, cu adaos de 10% bere n faz de spum redus, este apoi nclzit cu un schimbtor de cldur la 20C i meninut la aceast temperatur timp de 1,5-2 zile cu urmrirea ndeprtrii diacetilului. Berea este apoi rcit la o temperatur de depozitare de 1C i pstrat rece pentru nc o sptmn. Este recomandabil s se ndeprteze berea de la fermentaia primar nainte de atingerea atenurii finale, cu alte cuvinte nainte de adaosul de kransen (berea n faz de spum redus). Pentru aceasta, cel mai bine este s se utilizeze centrifuga, dar dup aceea trebuie utilizat CO2 pentru prevenirea accesului aerului. Procesul decurge cu 20 zile i se caracterizeaz n special prin urmtoarele proprieti: maturaia este scurtat la 2-3 zile faza ntreag de maturaie i de depozitare la rece dureaz 10-12 zile

4.4.4.Colectarea i depozitarea drojdieiDiferit de situaia cu fermentaie convenional, drojdia este n acest caz ndeprtat din con nainte ca berea s fie transferat. Drojdia este colectat de mai multe ori la intervale scurte de timp (vezi figurile de la modelele de fermentaie - sgeile mici indicatoare). Drojdia nu trebuie colectat prea trziu. n special drojdiile din fermentaia superioar sunt foarte sensibile la concentraiile crescute de CO2. Se colecteaz o cantitate de drojdie de cca. 3 ori mai mult dect cantitatea adugat. De baz, drojdia trebuie s fie utilizat din nou pentru adugare ct mai repede posibil. Pentru activarea proceselor metabolice, drojdia trebuie aerat 2-3 ore nainte de adugare.

Drojdia este apoi pregtit pentru readugare. Splarea i trecerea prin sit a drojdiei slbesc drojdia i introduc un risc de infecie microbiologic. De aceea, se vor evita pe ct posibil . Dac drojdia este depozitat numai 2-3 ore, nu este necesar rcire, dar n cazul creterii duratei de depozitare, rcirea devine mai important. Metabolismul drojdiei continu, chiar mai puin activ. n pauzele dintre arje drojdia trebuie pstrat la 0*C sub extract rezidual care conine bere sau sub ap. Pentru depozitare mai lung, drojdia trebuie presat i pstrat la rece. Cnd drojdia este pus din nou n must dup depozitare, are loc un oc de excreie astfel nct n primele 1-2 ore ale fermentaiei drojdia secret aminoacizi i nucleotide precum i alte celule folositoare din coninut care pot afecta aroma berii. 4.4.5. Proprietile berii nainte de filtrare Dup ndeprtarea drojdiei, berea este trimis din rezervorul de depozitare la filtrare. Berea n acest stadiu trebuie s fie coloidal i trebuie s aib urmtoarele proprieti: temperatura ntre 0 i -10C (dup o sptmn de depozitare la -1 pn la -20C) coninutul de CO2 fr carbonatare cel puin 0,50%, celule moarte nu mai mult de 5% pH - ul ntre 4,2-4,4, maximum 4,6 concentraia drojdiei 2 milioane celule/ml, max. 5 milioane /ml diacetil max. 0,10 mg/l coninutul de oxigen 0 mg/l

drojdie recoltat+bere, sau, altfel spus, cantitatea depus este de 1,52% din volumul berii. Berea de la fundul vasului nu este de cea mai bun calitate. Ea are un pH mai ridicat, conine mai mult azot aminic i mai muli alcooli superiori, cantitatea acestora fiind cu att mai mare cu ct berea de la fundul rezervorului este n contact cu drojdia, deoarece procesele de degradare au deja loc n celulele de drojdie. Berea recuperat este combinat cu bere din rezervor. Aceast bere, care conine deja ceva produs de autoliz, trebuie adugat ct mai repede posibil, cu alte cuvinte la nceputul fermentaiei. Drojdia prezent n mustul de fermentaie preia rapid produsele metabolice din procesul de autoliz i utilizarea lor accelerat duce la o vitez mai mare de fermentaie i mbuntirea creterii drojdiei. Circa 1% din totalul produciei poate fi recuperat din drojdia sedimentat. Exist mai multe ci pentru a realiza acest lucru.

4.4.6.1. Presarea drojdieiDrojdia este trimis ntr-un filtru pres cu camere iar berea este filtrat prin estur din polipropilen fig. 4.54. Fig. 4.54 Filtru pres cu camereprincipiul 1. plcile camerei cu canale de ieire 2. esturi filtrante Einlanf= intrare; ablanf= ieire Printr-o presiune de 4-6 bari (60-90 psi) i n final 15-18 bari (220-270 psi), turta de filtrare din drojdie este presat pn la uscare i dup desfacerea presei, poate fi evacuat i vndut ca produs. Presiunea crescut duce la dezavantaje ale acestui proces, care se datoreaz unui pH crescut i cantitilor mai mari de compui proteinici i acizi nucleici, care sunt de semnalat n special cnd drojdia

4.4.6. Recuperarea berii din drojdieLa fundul rezervorului se sedimenteaz drojdie rmas n rezervorul de depozitare dup extragerea berii. n mod normal, acest sediment mai conine bere (berea de la fundul rezervorului). Dintr-un hectolitru de bere se obin 3 litri de

este depozitat n prealabil un timp mai ndelungat la temperatur mai ridicat. De aceea, regula este: presarea s se fac imediat dup sedimentarea drojdiei. Este de asemenea posibil s se adauge aceast bere napoi, filtrat i pasteurizat, la un must care a nceput s fermenteze. Componentele secretate de drojdie sunt apoi preluate de drojdie i utilizate. n acest fel se evit orice reducere a calitii berii finite. 4.4.6.2.Separarea drojdiei O alt metod, fr ocuri, de recuperare a berii de la fundul rezervoarelor implic folosirea separatorilor( fig. 4.55) Fig. 4.55.Separarea drojdiei (1)rezervor de circulaie, (2)separator de prelimpezire, (3)separator de limpezire de mare pe