Click here to load reader

Tehnologia Berii

  • View
    5.694

  • Download
    9

Embed Size (px)

Text of Tehnologia Berii

Capitolul I PROPRIETILE PRODUSULUI FINIT 1.1 PRODUSE TIP BEER-COOLER Berea este o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentare, cu ajutorul drojdiei, a unui must fabricat din mal, ap i hamei, malul putnd fi nlocuit parial cu cereale nemalificate (porumb, brizur de orez, orz) i eventual enzime. Calitile organoleptice/gustative ale berii confer acestui produs o larg adresabilitate la mai multe categorii de consumatori, este un produs de mas, se consum indiferent de momentul zilei, indiferent de starea sufleteasc. Berea specialitate este o categorie aparte n familia berilor belgiene, care include berile ce nu pot fi clasificate n celelalte categorii. Acestea sunt beri locale, legate de un ora sau o regiune. Adesea aceste beri reprezint mndria comunitatii locale, care o sprijin permanent pentru pstrarea tradiiei. Calitatea lor este foarte ridicat. Unele dintre ele au un larg renume, inclusiv internaional, aa ca aceasta categorie de beri belgiene trebuie privit cu respect. n general ele sunt obinute prin procesul de fermentaie nalt i au culori i gusturi foarte diferite. Produsele tip beer-cooler reprezint o categorie n plin expansiune n Belgia. Pornind de la Kriek s-au dezvoltat foarte multe beri pe baz de fructe. n majoritate sunt beri rezultate prin fermentaie spontan, dar ca i Kriek-ul se obin i pe baza berii albe. Exist o mare diversitate de arome - piersici, zmeur, cpuni, caise, struguri,mr, caise, lmi i chiar fructe de pdure. Au n general o trie alcoolic sczut (pn n 5o) i se servesc foarte reci. Adaosul de suc de fructe se gsete n proporie de 12% n produsul finit, iar valoarea energetic a acestei buturi rcoritoare este de aproximativ 370 cal/litru. Aceast butur se adreseaz n special femeilor, datorit calitilor gustative i a triei alcoolice sczute.5 n Germania, ara berii prin excelen, productorul de bere Karlsberg a lansat pe pia o bere numit Karla, care se adreseaz consumatoarelor de bere. Firma a prezentat acest sortiment ca fiind aductor de calm i echilibru, datorit ingredientelor sale speciale. Butura conine n proporie de 70% bere i n proportie de 30% un amestec de lecitin din soia, suc de lmie, acid folic (att de necesar femeilor nsrcinate), precum i un complex de vitamine care ajut la ntreinerea corpului. Pentru nceput au fost scoase pe pia doar dou tipuri de bere Karla, fiecare cu un coninut sczut de alcool, de doar 1%.6 1.2 COMPOZIIA BERII Compoziia berii este determinat de nsuirile materiilor prime i a sucului de fructe adugat, de procesul tehnologic i de tipul de bere avut n vedere. Fiind vorba, n primul rnd de un proces de fermentaie alcoolic, berea se va caracteriza prin coninutul n alcool etilic, care ajunge pn la 6%. Aceasta depinde de concentraia mustului primitiv i de gradul de fermentare avut n vedere. Neavnd loc o fermentare complet, rmne n bere un coninut n extract nefermentat care poate fi de pn la 5%, concentraia depinznd n mare parte de factorii artai mai nainte. Caracteristic pentru bere este i coninutul de bioxid de carbon care nu este condiionat de procesul de fermentare, ci de temperatura de depozitare i de contrapresiunea impus la procesul de maturare. Coninutul de bioxid de carbon poate ajunge pn la 0.5%. n1

rest, se gsete n special ap, al crei coninut poate ajunge pn la 82% i suc de fructe n proporie de 12%. Cantitatea de alcool constituie la berea blond de fermentaie normal pn la 1/3 din cea de extract din mustul primitiv. n urma procesului de fermentaie rezult, n afar de alcool i produse secundare nevolatile i volatile. Printre cele nevolatile se numr n primul rnd glicerina care poate apare n cantiti de pn la 1.6 g/l bere. Printre subprodusele volatile se numr alcoolii superiori prezeni n concentraie de 50-150 mg/l, acizii organici volatili, dintre care, n special cel acetic, cu 120-200 mg/l, esterii, cu concentraii de 20-70 mg/l i aldehidele care se gsesc n cantiti mai mici de pn la 10 mg/l. Tot ca produse secundare ale procesului de fermentare de metabolism ale drojdiei se pot considera vitaminele, predominnd vitaminele B2, B6, nicotinamida i acidul pantotenic. Substanele azotoase au un rol deosebit n legtur cu stabilitatea fizico-chimic, spuma i gustul berii. Se gsesc n cantiti de cca 700 mg/l bere, predominnd compuii micromoleculari care se pot regsi n concentraii de pn la 440 mg/l. Dintre fraciunile macromoleculare prezente n cantiti de pn la 140 mg/l se regsesc cele cu coninut de azot coagulabil, prezente n cantiti de pn la 25 mg/l. Coninutul de dioxid de carbon este determinat pentru capacitatea de spumare i alte nsuiri senzoriale ale berii. La beer-cooler coninutul n CO2 este de 5-5.5 g/l. El variaz ns pentru tipurile de bere livrate la butoi n limite de pn la 0.44%, n timp ce tipurile destinate a fi nbuteliate n sticl pot ajunge la 0.5%. 1.3 NSUIRILE BERII Calitatea berii poate fi apreciat prin teste organoleptice, ct i prin analize fizicochimice. Dintre indicii fizici ce caracterizeaz tipurile de bere se numr masa specific, vscozitatea, tensiunea superficial, pH-ul i potenialul de oxidoreducere. Masa specific este puin important, ea variind ntre 1.01 i 1.02 fiind ntotdeauna mai mic dect cea corespunztoare coninutului de extract datorit masei specifice reduse a alcoolului coninut. Vscozitatea berii la temperatura de 15oC variaz ntre 1.5 i 2.2 cP. Ea este influenat de coninutul n dextrine, substane proteice macromoleculare, ct i de substanele gumoase. Tensiunea superficial a berii este determinat de coninutul de alcool, de proteine, glucani, glicerin i de cantitatea de substane amare din hamei, dar nu de concentraia extractului din mustul primitiv. Ea variaz n mod obinuit ntre 42 i 48 dyn/cm. pH-ul produselor tip beer-cooler este cuprins ntre 3.4 i 3.8. Aceast valoare mic favorizeaz stabilitatea i gustul, n timp ce valorile mari ar indica o desfurare necorespunztoare a procesului de fierbere sau utilizarea de ap de compoziie necorespunztoare. Uneori se mbuntete pH-ul prin acidularea mustului la fierbere. Protenialul de oxidoreducere al berii, redat prin valoarea rH, constituie un indicator indirect al coninutului de oxigen. Se urmrete obinerea de valori mici care influeneaz pozitiv stabilitatea berii. Dac n condiii normale de producie se ajunge la valori ale rH-ului de pn la 10, prin nglobarea de cantiti excesive de oxigen, valorile pot crete la peste 20. 1.3.1 SPUMA2

Berea se deosebete de celelalte buturi carbogazoase i prin capacitatea de a forma o spum cu o oarecare persisten. Capacitatea de spumare i stabilitatea spumei constituie nsuiri calitative importante. Formarea spumei are loc n special prin aglomerarea de bule de CO2 i de aer ce se degaj din masa de bere i se rein pe stratul limit al suprafeei acestora sub form de pelicule elastice prin fore de tensiune superficial. Cu ct tensiunea superficial este mai redus, cu att bulele sunt mai mici i persistena spumei este mai bun. Un coninut ridicat de CO2 din bere da o spum mai puin stabil, dar din cauza cantitii mari de bule ea este n permanen alimentat de jos i se usuc pe suprafa, formnd o pojghi stabil. Consecina este creterea persistenei spumei. Ea poate fi favorizat prin agitarea berii, care nlesnete accesul de aer, formndu-se mai multe bule fine i stabile. Cu ct capacitatea de difuzie a unui gaz n bere este mai mic, cu att se mrete persistena spumei. Sub acest aspect aerul se situeaz naintea dioxidului de carbon. Exist componeni ai materiilor prime i produselor finite, ct i operaiuni n decursul procesului tehnologic, care influeneaz fie pozitiv fie negativ stabilitatea spumei. Stabilitatea spumei se determin fie prin producerea unei anumite cantiti de CO2, prin insuflarea de CO2 cu ajutorul unei duze introduse n bere, sau prin adausul unei substane n bere care s fie capabil s genereze spuma. De cele mai multe ori se recurge la determinarea timpului de persisten, a spumei. Aceasta ntmpin greuti cu privire la formarea de spum n condiii reproductibile. Mai des se recurge la stabilirea culorii spumei, n special a nuanei de alb, pe baza reflexiei luminii. Prin adaos de sruri de fier sau de caramel, care amelioreaz persistena spumei se nrutete culoarea. Berea cu o capacitate slab de spumare prezint, de cele mai multe ori i n alte defecte, n special de gust. Principalii factori care influeneaz stabilitatea spumei sunt: -cu aciune favorabil: coninuturi de proteine ale malurilor de peste 12%, cu proporie ridicat de compui de azot cu mas molecular cuprins ntre 10000 i 70000. n procesul de fabricaie a malului ca factori pozitivi se pot cita: nmuierea la umiditi reduse ale orzului de cca 40% renmuierea orzului i temperaturi ridicate de uscarea malului de pna la 100C. Prin renmuiere sau germinare la temperaturi descrescnde, se favorizeaz solubilitatea proteinelor i crete vscozitatea berii. Cu privire la procesul de plmdire se prefer procedee de lung durat la temperaturi ridicate. Coninuturile ridicate de substane polifenolice i amare din hamei favorizeaz formarea de pelicule elastice sub form de coloizi compleci cu produse de scindare ale proteinelor macromoleculare. Utilizarea de drojdie cu capacitate ridicat de fermentare, dar lucrul la temperaturi ct mai sczute, att la fermentarea primar, ct i la maturare, precum i adaosul de creste n decursul procesului amelioreaz, de asemenea, nsuirile de spumare: -cu aciune nefavorabil: msuri ce stimuleaz solubilitatea proteinelor, prezena de cantiti mari de proteine micromoleculare, temperaturi sczute de plmdire de cca 35C cu repaosuri proteice ndelungate, fierberea de lung durat nsoit de precipitri mrite de azot coagulabil, eliminarea insuficient a trubului la cald, fermentarea la cald fr presiune, utilizarea de drojdii cu capacitate slab de fermentare, introducerea de bentonite pentru mrirea stabilitii berii, folosirea de enzime proteolitice, filtrarea prin straturi fr o aluvionare precedent satisfctoare.3

De asemenea stabilitatea spumei scade n prezena de acizi grai cu lanul scurt, cu predominarea compuilor de C6 pn la C12, de mono i digliceride