OBINEREA BERII HEINEKEN

2010-2011

Obinerea berii Berea este o butur cu coninut sczut de alcool, nedistilat, spumant, obinut prin fermentarea alcoolic a mustului de mal aromatizat cu hamei. Face parte din categoria buturilor alcoolice, alturi de vin cu un coninut de alcool mediu spre redus.

Mcinarea malului i a cerealelor crudeProcesul de solubilizare enzimatic a materiei prime este precedat de mcinarea acesteia. Dei mcinarea este un proces pur mecanic, are o importan deosebit, deoarece ajut la transformrile chimice i biochimice n procesul de plamdire, influennd compoziia mustului precum i randamentul de extracie.

Brasajul i filtrarea mustuluiEste ansamblul de operaii de plmdire i de obinere a plmezii zaharificate. La aceast operaie se au n vedere urmtoarele aspecte:trecerea n soluie a unei cantiti maxim posibile din substanele coninute n bobul de mal;hidroliza enzimatic a tuturor substanelor hidrolizabile din mal.

Fierberea mustului cu hamei

Are drept scop atingerea urmtoarele obiective: stabilitatea mustului, dezvoltarea aromei mustului, concentrarea mustului.n ceea ce privete stabilitatea mustului trebuie artat c fierberea mustului implic o anumit temperatur, durat i un anumit grad de agitare. Fierberea confer mustului stabilitate sub 4 aspecte: biologic, biochimic, coloidal i arom.

Pregtirea mustului pentru fermentare Mustul fierbinte, obinut n secia de fierbere, nainte de a trece la fermentare, se rcete. Rcirea mustului se face la 6-7C n cazanul fermentrii inferioare, i pn la 10-20C n cazanul fermentrii superioare. n scopul evitrii contaminrii mustului cu microorganisme strine, rcirea pn la 20C trebuie s se fac rapid. n timpul rcirii mustului, respectiv nainte de fermentare, trebuie s se asigure o bun saturare cu oxigen i ndeprtarea precipitatului ce se formeaz n must.

Fermentarea primar a mustuluiFenomenul de baz al fermentrii l constituie transformarea zaharurilor fermentescibile n alcool etilic i dioxid de carbon. n realitate transformarea nu este cantitativ, deoarece aproape 2% din cantitatea de glucoz rezultat din descompunerea hidrailor de carbon complect i se consum n cadrul celulelor de drojdie , iar alte cca 3% ajung n produsele secundare de fermentare, n special sub form de glicerin , acetaldehida, acizi organici i alcooli superiori.

Fermentarea secundar Berea tnr se caracterizeaz printr-un gust i arom neplcut datorit formrii unor produse secundare de fermentaie, conine o cantitate insuficient de bioxid de carbon i este mai mult sau mai puin tulbure, ca urmare a prezenei drojdiei i a altor particule n suspensie.Din acest motiv ea este supus unei fermentaii secundare care se desfoar lent, denumit i maturare sau depozitare.

Filtrarea i ambalarea berii

Filtrarea este operaia care se aplic berii pentru a-i da limpiditatea final, i trebuie s fie practicat cel puin o dat i pentru berea nainte de mbuteliere, pentru ca aceasta s aib o limpiditate cu luciu, respectiv strlucire (de menionat c celelalte metode de clarificare conduc la o bere cu un anumit grad de limpiditate nesatisfctor pentru berea ce trebuie comercializat).

mbutelierea berii Pentru a ajunge la locul de consum dup limpezire i stabilizare, berea se mbuteliaz n cele mai multe cazuri. Indiferent de natura buteliilor, principiul mbutelierii este acelai. Este necesar asigurarea unei contrapresiuni mai mari dect cea a bioxidului de carbon din bere, ct i a unei presiuni egale n butelie cu cea din recipientul (tancul) de stocare. Aceasta se asigur prin aplicarea principiului de mbuteliere izobarometric i a constanei seciunii conductelor de legtur ntre diversele utilaje. Pentru a preveni spumarea, temperatura berii n momentul mbutelierii trebuie s rmn practic constant, iar cea a buteliilor s nu difere mult de cea a berii.

MBUTELIEREA BERII LA STICLE Procesul tehnologic de mbuteliere se realizeaz cu ajutorul utilajelor componente din linia de mbuteliere. Acestea pot fi simple sau complexe, semiautomate sau automate i auxiliare. Totalitatea utilajelor cu funcionare corelat pentru mbutelierea berii, de regul ncepnd cu introducerea pe linie a buteliilor goale din depozitul de ambalaje pn la predarea n depozitul de produs finit a produsului mbuteliat, poart denumirea de linie de mbuteliere. Din punct de vedere funcional, liniile de mbuteliere pot fi: 1 semimecanizate; 2 semiautomate; 3 automate.

Pasteurizarea beriiPasteurizarea berii este operaia tehnologic care are drept scop protejarea acesteia, pentru a putea fi conservat o perioad mai mare de 30 zile, mpotriva unei degradri biologice. Prelungirea duratei de pstrare a berii este realizat, n cazul pasteurizrii, prin inactivarea microorganismelor capabile s se dezvolte n bere i respectiv inactivarea enzimelor, care pot cauza modificri chimice nedorite. Instalaiile de pasteurizare folosite n industria berii funcioneaz pe unul din urmtoarele principii: pasteurizare cu abur, pasteurizarea prin stropire, pasteurizarea n bi cu ap cald,pasteurizarea berii prin umplere la cald.

Stabilirea beriiBerea livrat trebuie s aib o bun stabilitate coloidal i microbiologic, pe lng nsuirile sale senzoriale apreciate de consumatori: culoare, arom (gust i miros), luciu caracteristic, spumare, etc.Pe parcursul operaiilor tehnologice (dup fierberea mustului care face ca acesta s fie steril) berea se poate infecta cu microorganisme prin a cror dezvoltare (multiplicare) n bere se formeaz produi metabolici, care pot conduce la tulburarea acesteia i la modificarea aromei.

Berea se deosebete de celelalte buturi carbogazoase i prin capacitatea de a forma o spum cu o oarecare persisten.Capacitatea de spumare i stabilitatea spumei constituie nsuiri calitative importante. Formarea spumei are loc, n special, prin aglomerarea de CO2 i de aer ce se degaj din masa de bere i se rein pe stratul limit al suprafeei acestora sub form de pelicule elastice prin fore de tensiune superficial.Cu ct tensiunea superficial este mai redus,cu att bulele sunt mai mici i persistena spumei este mai bun.Un coninut ridicat de CO2 din bere d o spum mai puin stabil, dar, din cauza cantitii mari de bule, ea este n permanen alimentat de jos i se usuc pe suprafaa, formnd o pojghi stabil.Spuma berii

CULOAREA BERIILa multe tipuri de bere se pretinde o anumit culoare. Se cunosc, pe plan mondial, cerinele de culoare deschis la berea de tip Pilsen sau Dortmund, de culoare moderat la berea vienez i culoare nchis la berea de tip Mnchen.Despre influena procesului de brasaj i fermentare asupra formrii culorii berii s-a publicat n 1963 un amplu studiu de sintez de ctre Kolbach i Zastrow. Astfel, la o bere blond uzual obinut dintr-un must cu 12% extract se nregistreaz valori ale culorii (exprimate n uniti EBC) de 4,2 la plmdire, 5,8 la filtrare, 7,5 la nceperea fierberii, 12 la terminarea berii i 9,2 la berea finit.

Gustul i aroma berii

Acestea sunt determinate de compoziia i concentraia mustului primitiv, de tipul de mal folosit, de doza i natura preparatelor de hamei, precum i de soiul de drojdie. Intensitatea perceperii gustului depinde de temperatura i de coninutul de dioxid de carbon al berii, la care se adaug criterii subiective specifice sensibilitii degusttorului.Independent de tipul de bere, o condiie primordial a gustului o reprezint puritatea i constanta acestuia

Determinarea umiditii concentraiei alcoolice

Principiul metodei:Saponificarea esterilor din spirtul de analizat cu o soluie de NaOH n/lo la cald, dup ce n prealabil au fost neutralizai acizii. Esterii se exprim n mg acetat de etil la 100 ml alcool absolut.

Determinarea aciditii totale

Principiul metodei:Acizii organici care dau aciditatea spirtului sunt titrai cu NaOH n/lo n prezena fenolftaleinei ca indicator. Aciditatea se exprim n mg acid acetic la 100ml alcool absolut sau % acid acetic.

ConcluzieHeineken este o bere pilsener de culoare deschisa, de fermentatie inferioara, cu un continut de alcool de 5% si un extract primar de 11,4 P. Heineken este obtinuta printr-un process natural de brasaj, fara adaos de aditivi. Ingredientele folosite pentru producerea acestei beri sunt maltul din orz, apa, hameiul si drojdia Heineken de tip A. Caracteristicile berii Heineken sunt aroma proaspata si fructata si gustul usor amarui, care fac ca aceasta bere sa fie bauta cu placere.Berea Heineken a fost savurata, generatie dupa generatie, de la inceputurile sale si pana in prezent. Istoria berii Heineken incepe cu mai bine de 135 de ani in urma, iar reteta sa unica este respectata cu strictete si astazi. Datorita standardelor extrem de riguroase, calitatea exceptionala a berii Heineken este aceeasi, pretutindeni in lume.