Ambalarea Berii

  • View
    1.016

  • Download
    12

Embed Size (px)

Text of Ambalarea Berii

Universitatea de tiinte Agronomice i Medicin Veterinar Specializarea Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

Bucureti, 2011

CuprinsSCURT ISTORIC..31.1.

1.

Tehnologia berii4

2.

MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII.........62.1. 2.2. 2.3. 2.4.

Orzul..6 Apa.7 Hameiul.8 Inlocuitorii de mal...8

3.

OBINEREA MUSTULUI DE BERE.....9

4.

TEHNOLOGIA FERMENTRII MUSTULUI DE BERE......11

5.

AMBALAJE..125.1. 5.2.

Funciile ambalajelor...12 Ambalaje metalice din aluminiu.13

5.2.1. Avantajele i dezavantajele utilizrii ambalajelor metalice din aluminiu pentru ambalarea berii.....................................................145.3.

Ambalajele din sticl15Page 2 of 21

5.3.1. Avantajele i dezavantajele utilizrii ambalajelor din sticl pentru ambalarea berii..16 5.4. Ambalajele din polietilen tereftalat (PET).16 5.4.1. Avantajele i dezavantajele utilizrii ambalajelor din polietilen tereftalat (PET) pentru ambalarea berii..18 6. BIBLIOGRAFIE.19

1. Scurt istoric

Berea este o butur aparte, chiar special. O tbli sumerian de acum 6000 de ani aducea omenirii secretul fabricrii acestei buturi. Pe vremea aceea ns, sumerienii nu aveau acces la aceast licoare aurie. Era o butur divina i, ca atare, ea era destinat doar zeiei fertilitii. Mult mai trziu, n Evul Mediu, clugrii consumau bere mai ales n timpul postului, ca nlocuitor al crnii. Fabricarea i comercializarea berii a nceput n anul 1200 D.C. n Germania de astzi. In 1506 apare Legea German a Puritii care spune clar c ingredientele berii trebuie sa fie doar ap pur, orzoaic, hameiul i grul. Imbutelierea berii a nceput n 1605. Un litru de bere echivaleaz cu ; jumtate kg de cartofi, 65g unt, 6 ou, 0,75l lapte sau un sfert de pine. Berea este o butur alimentar slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentaia ntrerupta a unui must de mal, hamei i ap. Berea conine componentele nutritive ale malului i, n plus produi noi rezultai din fermentaia alcoolic adic acizi organici: acetic, malic, lactic; aldehide; alcool superior; vitamine hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP, H; factori de cretere: biotin, inozitol, acid pentatenic.

Page 3 of 21

1.1

Tehnologia berii

Materiile prime folosite la fabricarea berii sunt: malul, cerealele nemaltificate, hameiul i apa. Fabricarea berii din aceste materii prime are loc n trei etape mari i anume:o o o

Fabricarea malului din orz ( maltificarea); Obinerea malului de bere ( fierberea); Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv condiionarea berii rezultate.

Obinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , se face n dou etape principale obinerea mustului de bere i fermentarea acestuia. Dup cntrire malul i cerealele nemaltificate sunt mcinate n mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor s acioneze n timpul operaiei de plmdire i zaharificare. Cu ajutorul apei i sub aciunea enzimelor din mal se realizeaz la plmdire i zaharificare transformarea substanelor macromoleculare insolubile din mal n produse solubile cu mas molecular mic i medie care vor alctui extractul mustului de bere. Dup zaharificare plada este filtrat n scopul separrii mustului de prile insolubile care vor forma borhotul de mal. Astfel primul must mai concentrat rezultat, ct i apele folosite pentru splare i epuizarea borhotului n extract sunt supuse apoi fierberii cu hamei.Page 4 of 21

Fierberea mustului cu hamei are ca scop principal solubilizarea substanelor amare, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor i sterilizarea mustului. Dup terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte este trecut n instalaiile de tratare n vederea fermentrii. Tratarea mustului cuprinde ndeprtarea precipitatului care se formeaz la fierbere, denumit trub de cald, rcirea mustului pn la temperatura de nsmnare cu drojdii de 6-7C ct i separarea precipitatului care se formeaz n timpul rcirii mustului, aa numit trub la rece . Mustul de bere obinut cu extractul corespunztor sortimentului de bere fabricat, este apoi trecut la fermentare primar i nsmnat cu drojdie de bere sub forma unei culturi pure, obinuta prin multiplicarea n faza de laborator i n staia de culturi pure. In timpul fermentaiei primare, care dureaz 810 zile, are loc transformarea zahrului fermentescibil n alcool etilic, bioxid de carbon i alte produse secundare de fermentaie, rezultnd la sfrit aa numita bere tnra. In cursul operaiei urmtoare de fermentare secundar are loc saturarea berii cu dioxid de carbon, limpezirea i finisarea gustului berii. O parte din drojdia rezultat de la fermentaia primar este tratat i refolosit pentru o nou fermentare, iar drojdia excedentar de la fermentaia primar i secundar este supus uscrii i comercializrii cu drojdie uscat. Dup terminarea fermentaiei secundare, a crei durata depinde de sortimentul de bere respectiv, berea este trecut la filtrare pentru ndeprtarea drojdiei i a altor substane care formeaz tulbureal acesteia. Berea filtrat este trecut n tancuri speciale de bere filtrat care alimenteaz mainile de mbuteliat sau aparatul de tragere a berii n butoi. Ambalajele folosite sticlele i butoaiele sunt supuse n prealabil unor operaii de condiionare pentru a nu transmite un gust strin i a nu periclita stabilitatea berii. Unele sortimente de bere sunt pasteurizate la sticl, nainte de etichetare pentru prelungirea conservabilitii. Astfel ncat sticlele puse n navete ct i butoaiele pline cu bere sunt depozitate n spaii speciale rcite pn la expediie.

Page 5 of 21

2. Materii prime folosite la fabricarea Berii

2.1. OrzulPage 6 of 21

Orzul este materie prim tradiional pentru fabricarea berii, foarte rspndit, fiind a patra cereal cultivat n lume dup gru, orez i porumb. Este puin pretenioasa din punct de vedere al solului i climei, cultivarea fcndu-se n zona temperat pn spre cercul polar i poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare. Practic toate seminele de cereale se pot maltifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul, deoarece are bobul acoperit cu un nveli care protejeaz embrionul n timpul procesului de germinare, nveliul care i din punct de vedere tehnic este utilizat n formarea stratului filtrant la filtrarea plmezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce n bere substante care s-i imprime acesteia un gust sau un miros neplcut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui orz bine maturat, se acumuleaz n bobul orzului un echipament enzimatic bogat i echilibrat. Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea malului pentru bere datorit urmtoarelor avantaje pe care le prezint:

Este cereala al crui bob este acoperit cu un nveli care protejeaz plmada n timpul germinrii ; Prin germinare n bobul de orz se acumuleaz un echipament enzimatic divers i bogat ; Bobul de orz conine -amilaza n cantitate apreciabil ; Temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioar temperaturii de inactivare a -amilazei ; Bobul de orz nu conine substane care s influeneze negativ gustul i aroma berii ; Din punct de vedere economic orzul este avantajos pentru a fi folosit la fabricarea malului ; Este o plant care se cultiv bine n zona temperat pn la altitudini foarte mari.

Bobul de orz este compus din ap (12-20%) i substan uscat (88-80%). Coninutul n ap al orzului variaz n funcie de condiiile de clim din timpul recoltrii i de metoda aplicata. Orzul recoltat manual pe timp cu puine precipitaii are umiditate 12-14%, iar cnd cad ploi n timpul recoltrii i recoltarea se face cu combine, umiditatea bobului poate atinge 18%. Un coninut mare n ap este dezavantajos din punct de vedere economic, deoarece face dificil depozitarea.

Page 7 of 21

2.2. ApaApa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii produs n compozitia cruia intr n medie n proporie de 88%. Cele mai renumite i mai tipice beri fabricate n lume i datoreaz caracteristicile ndeosebi calitilor apelor cu care sunt obinute. Astfel berea Pilsen este obinut cu o ap cu duritate foarte mica, berile brune de Mnchen, Dublin sau Londra se obin cu ape ce au un coninut ridicat n bicarbonai de calciu i puini sulfai, berea de Dortmund, puternic aromat, este obinut cu ap cu duritate mare coninnd sulfai i cloruri, n timp ce berile amare de Burton se obin cu ape cu coninut mare n sulfai de calciu. Din punct de vedere chimic apa trebuie sa ndeplineasca urmtoarele condiii :

S nu conin materii organice, amoniac, nitrii i fier ; Cantitatea de nitrii s nu depeasc 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l ; Duritatea apei este n funcie de tipul de bere.

Coninutul de 300-400mg/l sulfai de calciu exercit o aciune favorabil asupra fermentaiei i limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra aciunii bicarbonailor.

2.3 HameiulReprezint o materie prim indispensabil fabricrii berii conferindu-i acesteia gust amar i o arom specific. Valoarea la fabricarea berii este dat ndeosebi de substanele (rinile ) amare i de uleiurile eseniale aduse de hamei. Rinile reprezint precursorii substanelor amare din bere i determin i valoarea antiseptic a hameiului, iar uleiurile eseniale sunt responsabile de aroma de hamei. Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai bun stabilitate i limpezire a mustului i la mbuntirea nsuirilor de spumare a berii. Hameiul proaspt recoltat conine 75-80% ap i pentru a putea fi conservat el trebuie uscat ct mai repede dup recoltare.

Page 8 of 21

In compoziia conurilor de hamei intr att substane comune tuturor vegetalelor ct i substane specifice, care dau caracteristica si valoare pentru fabricarea berii, ca substanele amare i uleiurile eseniale, aduse de hamei. Componentele specifice hameiului sunt : uleiuri eterice ; acizi amari ; rinile ; sustane tanante.

2.4 Inlocuitorii maluluiIn multe ri malul este nlocuit parial