Click here to load reader

EVALUAREA CALITATII BERII

  • View
    2.170

  • Download
    12

Embed Size (px)

Text of EVALUAREA CALITATII BERII

Berea noastra .... Berea noastra cea de toate zilele, Care te afli n halbe Sfinteasca-se numele tau, Vie mireasma ta, Precum n crsma asa si acasa Setea noastra cea de toate zilele Potoleste-ne-o astazi Si iarta-i pe cei care ne sunt ndatorati Si nu ne du n cofetarii Ci da-ne puterea de-a bea mai departe Caci a ta este spuma Mahmureala si setea n numele maltului, Al hameiului, butoaielor, Si a halbelor, BERE

In acest proiect am ales sa vorbim despre bere. Cum tot timpul noi, studentii, ne gandim la vacanta de vara, automat ne vine in minte ca, deseori,in acele zile calduroase de vara, la umbra racoroasa a unei terase, ne regasim la o vorba cu prietenii si la un pahar de bere. Sentimentul atat de placut al relaxarii si al conversatiei,chiar daca uneori este banala, combinat cu gustul usor amarui al berii este cel mai placut mod de petrecere a timpului liber din punctul de vedere al multora dintre noi. Scopul acestei lucr ri este de a evalua calit ile produsului bere , un produs care face parte din categoria b uturilor alcoolice. In primul capitol al lucrarii vom prezenta caracterizarea merceologica a berii, procesul tehnologic, caracteristicile de calitate, importanta produsului in alimentatie, iar in capitolul 2 vom identifica diferite sortimente existente pe piata din Romania si vom analiza diferite date statistici referitoare la volumul vanzarilor, al consumului, si al principalilor jucatori pe piata din Romania.

Prezentarea berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Ea a ap rut acum cca. 6000 de ani. Vine cel mai probabil de la pine care s-a udat i a nceput s fermenteze, de unde a ap rut procesul de fermentare. Aceast descoperire a avut loc de mai multe ori n istoria omenirii, astfel c nu se poate ti sigur, unde a fermentat la nceput berea. Cele mai vechi urme de bere, care provin din anii 3500-2900 .Hr., au fost descoperite de curnd n Tepe, Mesopotamia (ast zi n Iranul de Vest).

Berea face parte din grupa bauturilor alcoolice. Face parte din subgrupa bauturilor slab alcoolice, clasificandu-se dupa continutul de alcool astfel: - bere fara alcool - bere slab alcoolica (0,5 1,5% alcool vol.) - bere obisnuita (3- 4,5 % alcool vol.) - bere cu peste 4,5% alcool vol.

Materiile prime utilizate in obtinerea berii Materii prime folosite la fabricarea berii sunt: -orzul (orzoaica)- materia prima pentru fabricarea maltului -inlocuitori ai maltului -hameiul- materia prima specifica pentru fabricarea berii -apa -drojdia de bere -preparatele enzimatice

Orzul-orzoaica este principala materie prima folosita pentru fabricarea maltului. A fost cultivat din cele mai vechi timpuri, cu circa 7000 de ani i.d.Hr., pentru prima data in Orientul Apropiat. In present orzul-orzoaica este, dupa grau, porumb si orez, cea de-a patra cereala cultivata pe plan mondial, productia de orz-orzoaica reprezentand circa 10% din totalul productiei de cereale. Orzul-orzoaica constituie principala materie prima pentru fabricarea berii.

Compozitia chimica a orzului variaza in functie de soiul de orz, conditiile pedoclimatice si de fertilizatorii folositi astfel : -umiditatea 12-20% -continutul de amidon 55-65% -celuloza si hemiceluloza 10% -glucide simple 4-7% -proteine 8-13% -lipide 3% -saruri minerale

Inlocuitorii maltului se folosesc intr-o proportie variabila, ce poate reprezenta 10-50% din totalul cantitatii de malt folosita in procesul de obtinere a berii. Utilizarea lor este avantajoasa din punct de vedere economic, deoarece produc un extract mult mai ieftin decat cel obtinut in cazul maltului si mai putin in ceea ce priveste calitatea berii finite. Inlocuitorii maltului se folosesc pentru corectarea fermentascibilitatii mustului, pentru imbunatatirea stabilitatii spumei, pentru modificarea culorii berii sau pentru ajustarea aromei produsului finit. Acesti inlocuitori ai maltului care se adauga in cazanul de plamadire poarta denumirea si de nemaltificate.Cei mai utilizati inlocuitori sunt fulgii de cereale- de porumb, orez, orz, grau sau ovaz.

Hameiul reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii conferindu-i acesteia gust amar si o aroma specifica. Valoarea la fabricarea berii este data indeosebi de substantele amare si de uleiurile esentiale aduse de hamei. Rasinile reprezinta precursorii substantelor amare din bere si determina si valoarea antiseptica a hameiului, iar uleiurile esentiale sunt responsabile de aroma de hamei.Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai buna stabilizare si limpezire a mustului si la imbunatatirea insusirilor de spumare ale berii.Acestea sunt: -uleiuri eterice -acizi amari -rasinile -substante tanante

Apa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii produs in compozitia caruia intra in medie in proportie de 88% si ale carei calitate le influenteaza. Cele mai renumite si mai tipice beri fabricate in lume isi datoreaza caracteristicile indeosebi calitatilor apelor cu care sunt obtinute. Astfel berea Pilsen este obtinuta cu o apa cu duritate foarte mica, berile brune de Mnchen, Dublin sau Londra se obtin cu ape ce au un continut ridicat in bicarbonati de calciu si putini sulfati, berea de Dortmund, puternic aromata, este obtinuta cu apa cu duritate mare continand sulfati si cloruri, in timp ce berile amare de Burton se obtin cu ape cu continut mare in sulfati de calciu.

Din punct de vedere chimic apa trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : -Sa nu contina materii organice, amoniac, nitriti si fier ; -Cantitatea de nitriti sa nu depaseasca 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l ; -Duritatea apei este in functie de tipul de bere. Efectul apelor calcaroase se manifesta printr-o micsorare a actiunii diastazei, a cantitatii de maltoza si o scadere a atenuatiei. Bicarbonatul de magneziu micsoreaza aciditatea, produce o culoare mai inchisa a mustului si un gust amar. Continutul de 300-400mg/l sulfati de calciu exercita o actiune favorabila asupra fermentatiei si limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra actiunii bicarbonatilor.

Pentru obtinerea unei bune fermentari a mustului de malt hameiat, este necesar sa se foloseasca o cultura de drojdie viguroasa. Numai o asemenea cultura poate provoca o fermentare rapida si energica, impiedicand astfel eventualele contaminari cu alte microorganisme. Obtinerea culturilor de drojdie intr-o fabrica de bere se realizeaza intotdeauna pornind de la o cultura pura. Folosirea culturilor pure de drojdie prezinta o serie de avantaje dintre care amintim: se imbunatateste calitatea berii, scad posibilitatile de degradare a berii, de aparitie a tulburelilor, de modificare a gustului, mirosului, fermentarea decurge uniform, obtinandu-se o bere cu o compozitie si proprietati gustative mai uniforme. Pregatirea culturii pure de drojdie se face in general in doua faze si anume: faza de laborator, faza dezvoltarii in instalatia de culturi pure. Preparatele enzimatice exogene de origine microbiana se folosesc in procesul tehnologic de fabricare a berii in diferite faze tehnologice

Procesul tehnologi de obtinere a berii Fabricarea berii in scopul comercializarii a inceput pe la anul 1200, pe teritoriul actualei Germanii, iar imbutelierea, in 1605. In 1516 apare Legea German a Purit ii , care spune clar c ingredientele berii trebuie s fie doar ap , malt( din orz) i hamei. In lume exista circa 20.000 de sortimente de bere, imbuteliata in 180 de variante: de la normala, slab alcoolica, la amara, crema de bere si bere neagra. Hameiul este floarea de Humulus lupulus, un agent de stabilitate in bere. Acizii de hamei au un efect antibiotic slab contra bacteriei gram-pozitive care favorizeaza activitatea exclusiva a drojdiei de bere in fermentarea berii. Aroma data depinde de varietate si utilizare; hameiul fiert cu berea produce o amaraciune in timp ce hameiul adaugat mai tarziu ofera un fel de "aroma de hamei".

Adaugarea hameiului dupa fierbere, un proces cunoscut ca si "adaugarea hameiului uscat" adauga putina amaraciune. Cel nefiert ofera doar o amaraciune slaba. Impactul amaraciunii dupa o anumita cantitate de hamei este specificata in unitati de amaraciune.

1.Inmuierea maltului- Boabele se umecteaza si se depoziteaza in spatii destinate acestui scop. 2.Germinarea- Boabele incoltesc, formandu-se in ele enzime capabile sa treaca amidonul in dextrine (oligoglucide cu trei sau mai multe molecule monoglucidice) si apoi in maltoza. 3.Uscarea maltului- Se obtine maltul blond, cu o umiditate mai mica de 4%. Maltul se brunifica si umiditatea scade sub 3 %. 4.Maturarea- Transformarea amidonului in dextrine si in maltoza se desavarseste. 5.Macinarea maltului- Operatiunea se executa in mori, obtinandu-se o faina mai grosiera. 6.Plamadirea maltului- Maltul macinat introdus in apa se solubilizeaza, activii trecand in solutie. 7.Filtrarea- Prin filtrare (decantare, sedimentare) se obtine mustul primitiv, care se separa de partile insolubile ce formeaza borhotul de malt.

8.Fierberea mustului cu hamei- In must, se introduc conurile de hamei, care macereaza la cald, substantele aromate si amare trecand in solutie. Dupa incheierea procesului, mustul se limpezeste o data cu racirea lui 9.Fermentarea mustului- Acest procedeu realizat la temperaturi joase, poarta denumirea de fermentatie inferioara, fiind specifica berii de tip Pils sau Lager. Pentru realizarea fermentatiei inferioare, se utilizeaza surse de drojdii selectionate ale speciei Saccharomyces carsbergensis. 10.Fermentatii suplimentare- Prin fermentatia superioara se obtine berea de tip Ale. Deoarece se degaja mai mult dioxid de carbon intr-un timp mai scurt, are loc ridicarea drojdiei la suprafata si pierderi de dioxid de carbon. Din acesta cauza, berea de tip Ale nu este asa de limpede si are spuma mai putina.

Caracteristicile de calitate ale berii Materiile prime si c

Search related