Tehnologia berii fermentatia

  • View
    227

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of Tehnologia berii fermentatia

  • 8/16/2019 Tehnologia berii fermentatia

    1/21

    Fermentarea mustului de bere

    Fermentarea mustului de bere este transformarea biochimică a substanţelor organice de natură vegetală pe care acestea le suferă, sub acţiunea

    unor microorganisme, cu o degajare de caldură.În timpul fermentării microorganismele care provoaca aceste reacţii folosindu-se de substratul produsului(mustul de bere) vor da naştere la unele

     produse noi. intre microorganismele care provoacă fermentaţia amintim! mucegaiurile, drojdiile, bacteriile. "cestea supun procesului de fermentare glucidele şi substanţele proteice din mustul de bere, iar produsele obţinute #n urma fermentaţiei sunt! alcooli(etilic, butilic), aci$i(acetic, ben$ilic, lactic), dio%idul de carbon, acetone, amoniac, antibiotice etc.

    &e disting mai multe procese de fermentare #n funcţie de produsul

     principal obţinut, astfel distingem!• fermentaţie alcoolică' • fermentaţie citrică' • fermentaţie lactică' • fermentaţie acetona-butilică etc.

    a procesarea berii, pentru transformarea mustului de bere la ba$a acestui fenomen este transformarea $aharurilor fermentescibile (cuprinse #n e%tract), #n alcool etilic şi dio%id de carbon. "ceste transformări se reali$ea$ă cu ajutorul comple%ului en$imatic cunoscut ca $ima$ă* pre$ent #n celulele de

    drojdie.Fermentarea mustului de bere decurge #n două etape! • #n prima etapă are loc fermentarea primară sau principală' • #n a doua etapă-secundară, fermentarea secundară sau finală.

    Fermentarea primară permite ca cea mai mare parte a e%tractului primar  să fie transformat #n alcool etilic şi dio%id de carbon, iar fermentaţia secundară va continua fermentarea e%tractului nefermentat, permiţ+nd şi o limpe$ire a

     berii cu saturarea ei #n dio%id de carbon. &e obţine o bere t+nără #n urma acestei fermentaţii primare, după care

    aceasta este trecută la fermentarea secundară, după care berea este filtratăobţin+ndu-se berea finită. upă procesul de conducere a fermentaţiei primare şi secundare se

    direcţionea$ă calitatea berii. ehnologul va avea grijă ca mustul de bere să nu fie contaminat cu microorganisme dăunătoare, iar fermentarea să fie condusă #n condiţii optime. &e impune o curăţire şi o de$infectare a utilajelor şi a #ncăperii unde se produce fermentarea.

    alitatea berii poate fi influenţată de nerespectarea parametrilor de fermentare, a curăţeniei şi de$infectarea secţiei de fermentare primară şi

    secundară.

  • 8/16/2019 Tehnologia berii fermentatia

    2/21

    Structura şi compoziţia chimică a celulei de drojdie

    ele două tipuri de drojdii de fermentare inferioară şi superioară sunt asemănătoare. Forma celulei de drojdie poate fi! ovală, elipsoidală, alungită,

    etc., av+nd dimensiuni care varia$ă #ntre -/ microni lungime şi 0-/1 micronilăţime. a o celulă deosebim membrană şi conţinutul celulei (protoplasmă)' acestea conţin un nucleu, particule de grăsime, etc. #n contact cu albastru de metil, celulele vii nu se colorea$ă pe c+nd cele moarte da. ompo$iţia chimică a drojdiilor depinde de compo$iţia mediului de cultură, de rasa de drojdii şi de starea fi$iologică a celulei.

    rojdia presată conţine 234 substanţă uscată, iar restul apă. În compo$iţia chimică a substanţei uscate deosebim substanţe a$otoase (03-534), substanţe e%tractive (21-504), grăsimi (2-34) şi substanţe minerale(0-//4).

    6embrana celulară este alcătuită din celulo$ă, care prin hidroli$ă sedescompune #n malto$ă şi gluco$ă. intre glucide, care sunt partea componentă a celulei, se formea$ă din glicogen (57/183) şi gumele. &ubstanţele gumoase(mucilaginoase) e%istente #n bere, provin din drojdii şi #ntr-o măsură mică din malţ.

    rojdiile mai au #n compo$iţia lor şi albumine, cele mai importante fiind cerovi$ina şi $imoca$eina. erovi$ina se caracteri$ea$ă printr-un punct i$oelectric (este punctul unde concentraţia ionilor de hidrogen, p7, se disociea$a #n grupuri acide, macromolecula fiind egală cu cu cea a grupelor 

     ba$ice, adică disocierea acidă este egală cu disocierea ba$ică) la un p7 de ,33. 9imoca$eina este o fosfoproteină, care acţionea$ă la un p7 de -,3 şi are un minim de solubilitate.

    &ubstanţele a$otoase din drojdie sunt formate din peptone şi aminoaci$i /14, albumine obişnuite 54, fosfoproteine 2:4, restul fiind format din

     porfitină, citocromi, etc. &ubstanţele grase ale drojdiei prin descompunere dau acidul palmitic,

    stearic şi o cantitate mică de acid butiric. enuşa drojdiei conţine 314 fosfor şi 014potasiu, jumătate din fosfor se

    găseşte sub formă de compuşi organici, restul sub formă de săruri ale acidului

    fosforic. În cenuşa drojdiei se mai găseşte calciu, magne$iu, fier, mangan, etc. Nutriţia şi înmulţirea drojdiei

     ;utriţia drojdiei depinde de următorii factori! • sursa de carbon' • sărurile minerale' • sursa de a$ot' • factori de creştere.

    6ustul de bere este un bun mediu de cultură, iar drojdiile se de$voltă bine #n acest mediu.

  • 8/16/2019 Tehnologia berii fermentatia

    3/21

    /. În toată perioada de de$voltare a drojdiilor, acestea folosesc şi asimilea$ă a$ot. 8 cantitate mai mare de a$ot se asimilea$ă la #nceputul fermentaţiei primare. rept sursă de a$ot se iau compuşii simpli, dar şi aminoaci$ii e%istenţiali din mustul de bere. "lte elemente principale pe care

    mustul trebuie să le pună la dispo$iţia drojdiilor sunt! fosforul, potasiul,mangan, calciu, clor, sodiu şi magne$iu. 2. &ursa de carbon este preluată de drojdie din -gluco$ă, -fructo$ă şi

    -mono$ă. "ici trigliceridele sunt fermentate după hidroli$a acestora #n mono$aharuri. e regulă, drojdiile se #nmulţesc prin #nmugurire. impul #n care dintr-o celulă se pot forma doua celule, din două celule se pot forma patru celule, etc. poartă numele de perioada de #nmulţire.

    "supra drojdiei o serie de factori pot influenţa, dintre aceştia amintim! compo$iţia mediului, p7-ul, temperatura, produşii formaţi #n timpul şi după

    terminarea fermentaţiei, etc.0. Factorii de crestere care influenţea$ă de$voltarea drojdiei sunt! biotina,  pantotenatul de calciu, tiamina şi pirido%ina. rojdiile de fermentaţie inferioară, #n afară de substanţele enumerate au nevoie şi de biotină.

    6ustul de bere conţine toate substanţele de care au nevoie drojdiile să se #nmulţească. "u nevoie de un p7 optim de 5, dar se pot de$volta şi la un p7 de 0.:.

    emperatura de de$voltare dar şi v+rsta drojdiei influenţea$ă perioada de #nmulţire a drojdiilor. a o drojdie de o $i, perioada de #nmulţire este de 2-: ore, iar după 3 $ile va avea o perioadă de #nmulţire de 3-: ore. 8%igenul are un rol important #n #nmulţirea drojdiei. 6ustul răcit #n tăvi de răcire sau #n răcitoare verticale este destul de saturat #n o%igen, drojdiile put+ndu-se #nmulţii bine.

    În cursul fermentaţiei iau naştere alcoolul etilic şi dio%idul de carbon, cu efecte nocive asupra drojdiilor. 8 concentraţie de 1,

  • 8/16/2019 Tehnologia berii fermentatia

    4/21

    &e ştie că celula de drojdie este un coloid #ncărcat electric, put+nd pierde aceasta sarcină electrică sau să-şi schimbe semnul. elula de drojdie este incărcată po$itiv, iar introdecerea acesteia #n mediu, după c+teva ore are loc #nceputul #nmuguririi, celula #şi schimbă semnul, iar la finele fermentaţiei, c+nd

    avem un p7 de ,-,na din proprietăţile importante ale drojdiei de bere este capacitatea acesteia de a flocula, de a crea aglomeraţii.

    =rin fenomenul de floculaţie se #ntelege gruparea celulelor de drojdii #n flocoane mari, care capătă o anumită greutate, depun+ndu-se pe fundul vasului.

    a finele fermentaţiei aceste drojdii floculea$ă d+nd o bere limpede. acăacestea nu floculea$ă, nu se produce fermentaţia completă a mustului, iar berea va răm+ne tulbure, produc+nd greutate la filtrare, iar gustul acesteia se va modifica.

    Enzimele drojdiei &unt funcţii vitale ale celulei cu ajutorul cărora are loc descompunerea

    substanţelor organice comple%e, av+nd un rol de agenţi de biosinte$ă. ?n$imele sunt produse de protoplasma celulei, fiind intracelulare

    (endoen$ime) şi e%tra celulare (e%oen$ime). ?n$imele e%tracelulare difu$ea$ă din celulă #n mediul #nconjurător,

    acţion+nd indiferent de celulă. ?n$imele intracelulare actionea$ă #n interiorul celulei neput+nd difi$a #n

    afara celulei. 6ajoritatea celulelor sunt intracelulare. "cţionea$ă asupra substanţelor organice, deosebindu-se două grupe!

    • hidrola$e care cuprind! carbo%ida$a, malto$a, $aharo$a, lacto$a, amila$a'

    •  protea$e' • lipa$e' • amida$e' • desmola$a! sinea$a' • o%ida$ele! pepsina' • tripto$a • erepsina! dipeptido$a' •  polipeptida$a.

     Maltoza se descompune #n două molecule de gluco$ă, are un p7 optim la 5,

  • 8/16/2019 Tehnologia berii fermentatia

    5/21

     Zaharoza se descompune #n două molecule! una de gluco$ă şi una de fructo$ă, cu un p7 optim de ,3 şi o temperatură optimă de 33°.

     Melibioza se găseşte #n drojdiile de fermentare inferioară' se descompune #ntr-o moleculă de gluco$ă şi una de galacto$ă. "re temperatura optimă de

    31°, fiind distrusă la

  • 8/16/2019 Tehnologia berii fermentatia

    6/21

    Însuşirile fi$iologice se ref