UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS DIN GALATI

Tehnologia de obinere i conservare a berii

Profesor ndrumtor:

ef lucrri doctor Culea Rodica

Studeni:Florea Ramona Nicoleta Grupa 1

Culea Andrei Grupa 4Ionescu Adrian Grupa 2-2015- CuprinsCap 1 Scurt istoric...31.1 Tehnologia berii..4

1.1.1 Fabricarea malului din orz

1.1.2 Fabricarea berii

Cap 2 Materii prime folosite la fabricarea berii..9

2.1 Orzul

2.1.1 Soiuri de orz

2.1.2 Compoziia chimic a orzului

2.1.3 Aprecierea orzului destinat fabricrii berii

2.2 Ap

2.3 Hameiul

2.4 nlocuitorii de mal 2.4.1 Porumbul

2.4.2 Orezul

2.4.3 Orzul nemalificat

Cap 3 Obinerea mustului de bere..153.1 Malul

3.2 Mcinarea malului

3.2.1 Practica mcinarii malului

3.2.1.1 Mcinarea pe cale uscat 3.2.1.2 Mcinarea pe cale umed 3.2.2 Mcinarea cerealelor nemalificate

3.3 Plmdirea i zaharificarea plmezii (brasaj)

3.4 Filtrarea plmezii

3.5 Fierberea mustului de bere

3.6 Separarea borhotului de hamei

3.7 Rcirea i limpezirea mustului

Cap 4 Tehnologia fermentrii mustului de bere..22 4.1 Drojdia de bere

4.2 Fermentarea primar 4.3 Fermentarea secundar 4.4 Filtrarea berii

Cap 5 mbutelierea berii....26 5.1 Tipuri de butelii

Cap 6 Tipuri de bere..29

Cap 7 Berea n Romnia...32

Cap 8 Nouti..34

Cap 9 Beneficiile berii....35

Bibliografie ....38Scurt istoric

Berea este o butur aparte, chiar special. O tblia sumerian de acum 6000 de ani aducea omenirii secretul fabricrii acestei buturi. Pe vremea aceea ns, sumerienii nu aveau acces la aceast licoare aurie. Era o butur divin i, ca atare, ea era destinat doar zeiei fertilitii. Mult mai trziu, n Evul Mediu, clugrii consumau bere mai ales n timpul postului, ca nlocuitor al crnii. Prin urmare, berea este un aliment datorit coninutului n glucide, proteine, vitaminele B1, B6, B3, B12, PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu etc.

Berea este o butur alcoolic nedistilat, obinut prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din mal, ap si fiert cu hamei.

Unii cercettori, studiind un numr mare de texte antice, ct si texte trzii au ajuns la concluzia c n antichitate exista o legtura strnsa ntre coacerea cerealelor i fabricarea berii. Coacerea cerealelor este pna n zilele noastre un moment important n fabricarea berii.

Se pare c berea era asemntoare unei grasimi groase de culoare ntunecat, fr s conin o cantitate mare de alcool, nsa foarte hrnitoare. Datorit gustului deosebit, ea ocupa un loc important n dieta oamenilor din acea vreme. Arheologii de la Universitatea Cambridge au ntreprins un studiu al proceselor de pregtire a berii si cerealelor n Egiptul antic. Obiectul de studiu a fost gsit n mormintele n care s-au pstrat rmaie de mncare i bere. Calitatea acestora depinde de zahrul necesar pentru fermentaie.

n zilele noastre pentru uurarea procesului seminele se pun la uscat, astfel nct se obine malul. Malul se fierbe, se strecoar i se adaug drojdie. Potrivit reetei tradiionale, pentru obinerea unei drojdii naturale se prepar un aluat din fain de gru, aluatul se pune la copt pn cnd mijlocul se ntrete. Dup care bucile din aluatul de copt se pun ntr-un decoct de mal pentru pregtirea berii.

n toata lumea 20000 de feluri de bere sunt mbuteliate n 180 de feluri, de la normal, slab alcoolizat , amar, crem de bere i bere neagr.

Berea este o butur popular de mult timp. Tablele babiloniene de lut prezint reete detaliate de bere, ce se fceau n anii 4300 .C. Berea a fost fabricat i de chinezii antici, asirieni si incai.

Un text egiptean din 1600 .C. d peste 100 de reete ce folosesc berea. Acum civa ani berria din New Castle, Anglia, a mbuteliat 1000 de sticle de bere blonda Tutan Kamon dup o reet veche de 3200 de ani, gsit n templul soarelui al Reginei Nefertiti.

Fabricarea i comercializarea berii a nceput n anul 1200 D.C. n Germania de astzi. n 1506 apare Legea German a Puritii care spune clar c ingredientele berii trebuie s fie doar apa pur, orzoaica, hameiul i grul. mbutelierea berii a nceput in 1605. Un litru de bere echivaleaz circa: jumatate kg de cartofi, 65g unt, 6 ou, 0,75l lapte sau un sfert de pine. Berea este o butur alimentar slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentaia ntrerupta a unui must de mal, hamei si ap. Berea conine componentele nutritive ale malului i, n plus produi noi rezultai din fermentaia alcoolic adic acizi organici: acetic, malic, lactic; aldehide; alcool superior; vitamine hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP, H; factori de cretere: biotin, inozitol, acid pentatenic.

n Romnia, berea nu este o butura naional, dei tradiia producerii acestei ``pini`` lichide este relativ veche. Virgilius relateaz c geto-dacii beau iarna o butur din orz. Din perioada roman nu avem referiri la producerea acestui suc cerealier pe teritoriul Daciei.

ncepnd cu sfritul secolului al XIX-lea, putem, n toate provinciile rii s urmrim evolutia fabricilor de bere n funcie de realizarea etichetelor lipite pe sticle, cea mai eficace form de reclam pn n zilele noastre. Acum se nate simbolul emblemei unei fabrici de bere i renumele unui sortiment.

1.1 Tehnologia berii Berea poate fi definit ca o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din mal i eventual cereale nemalificate, fiert cu hamei

Din aceast definiie rezult i principalele materii prime folosite la fabricarea berii: malul, cereale nemalificate, hameiul i apa.

Fabricarea berii din aceste materii prime are loc n trei etape mari si anume:

Fabricarea malului din orz (malificarea);

Obinerea malului de bere (fierberea); Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv condiionarea berii rezultate.

1.2 Fabricarea berii

Obinerea berii din materiile prime prezentate mai sus, n cele doua etape principale obinerea mustului de bere i fermentarea acestuia.

Dup cntrire malul i cerealele nemalificate sunt mcinate n mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor s acioneze n timpul operaiei de plmdire i zaharificare. Cu ajutorul apei i sub aciunea enzimelor din mal se realizeaz la plmdire i zaharificare transformarea substanelor macromoleculare insolubile din mal n produse solubile cu mas molecular mic i medie care vor alctui extractul mustului de bere.

Dup zaharificare plmada este filtrat n scopul separrii mustului de prile insolubile care vor forma borhotul de mal. Astfel primul must mai concentrat rezultat, ct i apele folosite pentru splarea i epuizarea borhotului n extract sunt supuse apoi fierberii cu hamei.

Fierberea mustului cu hamei are ca scop principal solubilizarea substanelor amare i de arom ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor i sterilizarea mustului. Dup terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei, iar mustul fierbinte este trecut n instalaiile de tratare n vederea fermentrii.

Tratarea mustului cuprinde ndepartarea precipitatului care se formeaz la fierberea mustului, denumit trub de cald, rcirea mustului pn la temperatura de nsamanare cu drojdii de 6-7C, ct i separarea precipitatului care se formeaz n timpul rcirii mustului, aa numit trub la rece.

Mustul de bere obinut cu extractul primitiv corespunztor sortimentului de bere fabricat, este apoi trecut la fermentare primar i nsmnat cu drojdie de bere sub forma unei culturi pure, obinut prin multiplicarea n faz de laborator i n staia de culturi pure. n timpul fermentaiei primare, care dureaz 8-10 zile, are loc transformarea zahrului fermentescibil n alcool etilic, bioxid de carbon i alte produse secundare de fermentaie, rezultnd la sfrit aa numita bere tnr.

n cursul operiei urmtoare de fermentare secundar are loc saturarea berii cu dioxid de carbon, limpezirea i finisarea gustului berii.

O parte din drojdia rezultat de la fermentaia primara este tratat i refolosita pentru o noua fermentare, iar drojdia excedentar de la fermentaia primar i secundar este supus uscrii i comercializrii cu drojdie uscat.

Dup terminarea fermentaiei secundare, a crei durat depinde de sortimentul de bere respectiv, berea este trecut la filtrare pentru ndepartarea drojdiei i a altor substane care formeaz tulbureala acesteia. Berea filtrat este trecut n tancuri speciale de bere filtrat care alimenteaz mainile de mbuteliat sau aparatul de tragere a berii n butoi. Ambalajele folosite sticlele i butoaiele sunt supuse n prealabil unor operaii de condiionare pentru a nu transmite un gust strin i a nu periclita stabilitatea berii. Unele sortimente de bere sunt pasteurizate la sticl, nainte de etichetare pentru prelungirea conservabilitii. Astfel nct, att sticlele puse n navete, ct i butoaiele pline cu bere sunt depozitate n spaii speciale rcite pn la expediie.

Schemele de fabricare ale berii sunt prezentate n urmtoarele figuri: fig.1, fig 2

Fig. 1 Schema tehnologic de obinere a berii tinere

Fig. 2 Schema tehnologic de obinere a berii2. Materii prime folosite la fabricarea

berii

2.1. Orzul

Orzul este materia prim tradiional pentru fabricarea berii, foarte rspndit n cultur, fiind a patra cereal cultivat n lume dup gru, orez i porumb. Este puin pretenioas din punct de vedere al solului i climei, cultivarea fcndu-se n zona temperat pn spre cercul polar i poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare.

Practic, toate seminele de cereale se pot malifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul, deoarece are bobul acoperit cu un nveli care protejeaz embrionul n timpul procesului de germinare, nvelisul care i din punct de vedere tehnic este utilizat n formarea stratului filtrant la filtrarea plmezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce n bere substane care s-i imprime acesteia un gust sau un miros neplcut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui orz bine maturat, se acumuleaz n bobul orzului un echipament enzimatic bogat i echilibrat. Iniial, orzul se folosea ca atare (nemalificat) la obinerea berii. Malificarea orzului a fost introdus de abia n secolele VIII-IX e.n. De atunci berea se fabric aproape n exclusivitate din mal, hamei, ap i drojdie, fiind interzis n rile mai conservatoare utilizarea altor cereale nemalificate. Cu toate acestea se folosesc astzi n numeroase ri i cereale nemalificate ca: orz, porumb, orez etc., datorit n special avantajelor economice.

Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea malului pentru bere datorit urmatoarelor avantaje pe care le prezint:

Este cereala al crui bob este acoperit cu un nveli care protejeaz plumula n timpul germinrii;

Prin germinare n bobul de orz se acumuleaz un echipament enzimatic divers i bogat;

Bobul de orz conine -amilaza n cantitate apreciabil;

Temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioar temperaturii de inactivare a -amilazei;

Bobul de orz nu conine substane care s influeneze negativ gustul si aroma berii;

Din punct de vedere economic orzul este avantajos pentru a fi folosit la fabricarea malului;

Este o plant care se cultiv bine n zon temperat pn la altitudini foarte mari.

2.1.1 Soiuri de orz

Orzul aparine familiei Gramineae, genul Hordeum L., specia Hordeum vulgare, urmtoarele varietai fiind mai importante pentru industria malului:

1. Hordeum hexastichum: cuprinde soiuri de orz cu 6 rnduri de boabe pe spic i care se cultiv toamna;

2. Hordeum distichum: care cuprinde soiuri de orz cu 2 randuri de boabe pe spic i care se cultiv n special primvara, fiind cunoscut i sub numele de orzoaic.

La fabricarea malului pentru bere se prefer orzul cu dou rnduri de boabe adic orzul de primvar.

Circa 20-25% din malurile folosite n industria berii pe plan mondial, provine din orzoaic.

2.1.2 Compoziia chimic a orzului

Componentele cele mai importante care intr n compoziia chimic a orzului i limitele lor de variaie ce sunt raportate la substana uscat in %:

Compoziia chimic a trei de orz

Fraciunea%

Ap7,4

Protein7,1

Pentozani20,0

Fibr22,6

Lipide2,1

Cenu (inclusiv silicai)10,0

Amidon8,2

Alte materiale, libere de azot22,6

Compoziia chimic a orzului

Fraciunea%

Amidon63-65

Zaharoz1-2.0

Zaharuri reductoare0.1-0.2

Alte zaharuri1

Gume solubile1-1.5

Hemiceluloze8-10

Celoloze4-5

Lipide2-3

Protein brut(N(6.25)

-albumine + globuline(proteine solubile n soluie salin)

-hordeina

-glutelina

-aminoacizi si peptide-acizi nucleici8-11

3.5(0.5% albumine si 3% globuline)

3-4

3-4

0.5

0.2-0.3

Minerale2

Alte substane5-6

Bobul de orz este compus din ap (12-20%) si substan uscat (88-80%).

Coninutul n ap al orzului variaz n funcie de condiiile de clim din timpul recoltrii i de metoda aplicat. Orzul recoltat manual pe timp cu puine precipitaii are umiditate 12-14%, iar cnd cad ploi n timpul recoltrii i recoltarea se face cu combine, umiditatea bobului poate atinge 18%.

Un coninut mare n ap este dezavantajos din punct de vedere economic, deoarece face dificil depozitarea.

2.1.3 Aprecierea orzului destinat fabricrii malului pentru bere

Orzul folosit la fabricarea malului pentru bere trebuie s aib un coninut ridicat n amidon i sczut n proteine.

Cu ct coninutul n amidon este mai mare cu att crete i randamentul n extract al malului. La creterea coninutului n protein are loc o scdere a randamentului n extract. ntruct proteinele se solubilizeaz n must numai in proporie de 35-40%.

Pentru fabricarea berii se preteaz orzul cu bobul mare. Boabele trebuie s prezinte un aspect caracteristic pentru orz si orzoaic, culoarea boabelor trebuie s fie galben, ca paiul, fr pete sau vrfuri negre, iar mirosul specific, plcut, fr miros de nchis sau de mucegai. Gustul orzului este specific, puin dulceag, fr s fie amar sau acid. 2.2. ApaApa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii, produs n compoziia cruia intr n medie n proporie de 88% i a crei calitate o influeneaz. Cele mai renumite i mai tipice beri fabricate n lume i datoreaz caracteristicile ndeosebi calitailor apelor cu care sunt obinute. Astfel berea Pilsen este obinut cu o ap cu duritate foarte mic, berile brune de Mnchen, Dublin sau Londra se obin cu ape ce au un coninut ridicat n bicarbonai de calciu si puini sulfati, berea de Dortmund, puternic aromat, este obinut cu ap cu duritate mare coninnd sulfai i cloruri, n timp ce berile amare de Burton se obin cu ape cu coninut mare n sulfai de calciu.

Din punct de vedere chimic apa trebuie s ndeplineasc urmatoarele condiii:

S nu conin materii organice, amoniac, nitrii i fier;

Cantitatea de nitrii s nu depaeasc 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l;

Duritatea apei este n funcie de tipul de bere.

Efectul apelor calcaroase se manifest printr-o micorare a aciunii diastazei, a cantitii de maltoz i o scdere a atenuaiei. Bicarbonatul de magneziu micoreaz aciditatea, produce o culoare mai nchis a mustului i un gust amar.

Coninutul de 300-400mg/l sulfai de calciu exercit o aciune favorabil asupra fermentaiei i limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra aciunii bicarbonatilor. 2.3 Hameiul

Reprezint o materie prim indispensabil fabricrii berii, conferindu-i acesteia gust amar i o arom specific. Valoarea la fabricarea berii este dat ndeosebi de substanele (rinile) amare i de uleiurile eseniale aduse de hamei. Rinile reprezint precursorii substanelor amare din bere i determin i valoarea antiseptica a hameiului, iar uleiurile eseniale sunt responsabile de aroma de hamei.

Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai bun stabilitate i limpezire a mustului i la mbuntirea nsuirilor de spumare a berii.

Planta de hamei aparine din punct de vedere botanic genului Humulus din familia Cannabiaceae i mai precis speciei Humulus lupulus. Singura parte a plantei de hamei care se utilizeaz la fabricarea berii este conul de hamei care reprezint inflorescen femel.

Conurile de hamei trebuie culese pe ct posibil la maturitate i n decurs a zece zile dup atingerea maturitaii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic.

Hameiul proaspt recoltat conine 75-80% ap i pentru a putea fi conservat el trebuie uscat ct mai repede dup recoltare.

n compoziia conurilor de hamei intr att substane comune tuturor vegetalelor ct i substane specifice, care dau caracteristic i valoare pentru fabricarea berii, ca substanele amare i uleiurile eseniale, aduse de hamei.

Componenele specifice hameiului sunt:

uleiuri eterice

acizi amari

rinile

substane tanante

1. Uleiurile eterice sunt n proporie de 1% i se prezint sub forma unui lichid transparent, de culoare galben aurie, cu gust slab amrui i arom placut. Componentele principale sunt humulonul, cohumulonul, adhumulonul, prehumulonul si posthumulonul. 2. Acizii amari sunt componenii cei mai importani ai conurilor de hamei i se prezint sub dou forme: -acizi (humulon)4-12%

-acizi (lupulon)..4-6%

Ei contribuie la formarea spumei, n special humulonul i au aciune antiseptic.

3. Rinile din hamei se mpart n dou categorii:

rini moi;

rini tari.

Rinile moi se mpart la rndul lor n rini si rini . Ele au gust amar, exercit o aciune antiseptica puternic i asigur persisten spumei berii.

Rinile moi constituie 3-4% din substana uscat a hameiului proaspt.

Rainile tari sunt cosiderate ca avnd o slab putere de amrare, dar cu o bun solubilitate n must i n bere. n rinile tari din hamei a fost identificat xantohumolul.

Rinile tari sunt prezente n hameiul proaspt n proporie de 1,5-2%.

4. Substanele tanante reprezint 2-5% din substanta uscat.

Ele sunt de doua feluri:

taninuri hidrolizabile (galotaninuri si elagotaninuri);

taninuri condensabile sau nehidrolizabile (antocianidinele).

Substanele tanante particip la culoarea i gustul berii. 2.4 nlocuitorii malului

n multe ri malul este nlocuit parial cu cereale nemalificate sau cu zahr, ceea ce aduce o serie de avantaje, dintre care se pot meniona urmtoarele:

Se reduc cheltuieli aferente malificrii;

Dispar pierderile n amidon care intervin n mod normal la malificare;

Se pot utiliza la obinerea berii arje ce au o energie slab de germinarei nu se pot malifica;

Are loc o cretere a randamentului fierberii atunci cnd se prelucreaz cereale nemalificate cu un extract superior malului;

Se mbuntete uneori culoarea, plintatea i spumarea berii obinuite.

n mod obinuit se pot nlocui 20-30% din cantitatea de mal cu cereale nemalificate.

Peste procentul de nlocuire mai sus menionat transformrile enzimatice care au loc la brasaj nu se desfoar normal, rezultnd musturi deficitare n aminoacizi, nrutindu-se fermentaia i calitatea berii obinuite. Datorit descompunerii insuficiente a proteinelor, musturile astfel obinute conin cantiti mari de fraciuni proteice macromoleculare, nrutindu-se gustul i stabilitatea coloidal a berii.

La stabilirea procentului de cereale nemalificate, se are n vedere desfurarea normal a zaharificrii i filtrrii plmezii, a fermentaiei i limpezirii berii ct i asigurarea unei calitai corespunztoare berii finite, n special n ceea ce privete gradul de fermentare, gustul, spuma si stabilitatea coloidala.

Cei mai utilizai nlocuitori sunt: porumbul, orezul si orzul.

2.4.1 Porumbul

Este folosit ca nlocuitor parial al malului, el prezentnd n comparaie cu alte cereale avantajul c se produce n cantitate mare i are un coninut mai ridicat n amidon.

Compoziia chimic a porumbului este:

Umiditate.13,5%

Substane fr azot67,9%

Substante proteice.9,6%

Substane grase.5,1%

Celuloz brut.2,4%

Substane minerale1,5%

Porumbul se poate folosi la brasaj sub forma de fin, griuri, amidon din porumb ct i alte deeuri care rezult de la obinerea mlaiului. Prin adaos de porumb n procent de maxim 30% se obine berea cu o bun plintate i un gust dulceag.

n cazul utilizrii unui mal cu o activitate enzimatic ridicat, procentul de porumb poate ajunge chiar la 40% fr s fie necesare enzimele microbiene.

2.4.2 Orezul

Orezul se folosete ca nlocuitor al malului n rile productoare de orez, n proporie de pn la 40%. La noi n ar se folosete brizura de orez n proporie de 15-20%, deeul ce rmne la decorticarea orezului.

Compoziia chimic a orezului este:

Umiditate11-15%

Substane fr azot..80-83%

Substane proteice ...7-9%

Substane grase.0,3-1%

Celuloz .0,5-1%

Substane minerale0,3-1%

Prin folosirea orezului la brasaj se obin beri de culoare mai deschis, cu spum ceva mai bun, ns cu gust mai sec.

2.4.3 Orzul nemalificat

Prin folosirea orzului nemalificat la brasaj rezult beri cu o spumare mai bun, datorit coninutului mai ridicat de -glucani provenii din orzul nemalificat. Cantitatea de orz la brasaj este n procent de pn la 20%, uneori chiar mai mult.

La proporii mai ridicate de nlocuire a malului cu orz apar dificulti la filtrarea plmezii, la fermentare, la limpezire i la filtrarea berii finite. Pentru a se evita aceste neajunsuri i a se mri procentul de orz nemalificat se recomand folosirea de preparate enzimatice microbiene cu activitate complex. 3. Obinerea mustului de bere

Obinerea mustului de mal, cu sau fr adaos de cereale nemalificate, ap i hamei se mparte n urmtoarele faze principale:

Mcinarea malului i eventual a altor cereale;

Plmdirea pentru obinerea soluiei de extract;

Filtrarea mustului primitiv;

Fierberea mustului cu hamei;

Rcirea mustului i limpezirea mustului fiert; 3.1 Malul

Este principala materie prim utilizat la fabricarea berii, este o surs de substane cu rol de substrat i o surs de enzime hidrolitice, care prin aciunea lor asupra substratului determin la fabricarea mustului de bere i formarea extractului. n industria berii, malul este analizat din punct de vedere fizic si chimic.

Se apreciaz aspectul, mrimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul si rezistena la spargere ntre dini. Boabele de mal trebuie sa fie ct mai mari i mai uniforme. Malul blond trebuie s aib o culoare glbuie uniform, asemntoare cu cea a orzului, un miros caracteristic, plcut, fr iz de mucegai. Prin spargerea bobului de mal ntre dini, trebuie s se remarce la malul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.

Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaz ntre 53-60 kg), sticlozitii, a duritii, a uniformitii, alungimei plumulei i a comportrii la scufundare.

n cadrul analizei chimice a malului se determina umiditatea (valoarea limit este de 5%), randamentul n extract a malului, durata de zaharificare, culoarea i ali indici.

Malul achiziionat de fabric este depozitat n silozuri la 10-15oC, dezinsectizate. nainte de utilizare, malul trebuie curat de impuriti prin trecere prin separator magnetic i tarar aspirator. Malul curat, prelucrat pe arj este cntrit cu un cntar automat. 3.2 Mcinarea malului

Procesul de solubilizare enzimatic a materiei prime este precedat de mcinarea acesteia. Dei mcinarea este un proces pur mecanic, are o importana deosebit, deoarece ajut la transformrile chimice i biochimice n procesul de plmdire, influennd compoziia mustului precum i randamentul de extracie.

Bobul de mal, neavnd o compoziie uniform, prezint dificulti la mcinare, iar maciniul obinut nu este uniform, coninnd granule de mrimi diferite. Tegumentul nu trebuie sfrmat deoarece conine o serie de substane cum sunt: polifenolii, substane amare si colorante, a cror dizolvare ar influena negativ gustul berii.

Partea finoas a bobului necesit o mcinare fin, deoarece conine sursa principal a extractului.

Maciniul obinut din partea mai puin solubil a bobului, conine granule mai mari, care la mcinare produc griuri mari; n schimb cel din partea mai bine solubilizat a bobului, conduce la obinerea griurilor fine i a finei.

Mcinarea trebuie condus ntr-o asemenea maniera nct s se obin mai puine griuri mari i o proporie ct mai ridicat de griuri fine i finuri, cu meninerea ntr-o msur ct mai mare a integritii tegumentului.

Pentru mcinare se folosesc mori cu ciocane sau cu valuri.

Morile cu ciocane realizeaz o pulverizare fin a malului, permind utilizarea lor la procedee de filtrare continu, cu tambur rotativ sub vid.

Morile cu valuri permit fracionarea produselor de mcini prin cernere, respectiv obinerea separat o griurilor, a finii i tegumentului. 3.2.1 Practica mcinrii malului

Mcinarea malului se poate realiza n dou moduri:

pe cale uscat;

pe cale umed.

3.2.1.1 Mcinare pe cale uscatSe poate efectua n diferite tipuri de mori de mal cu una, dou sau trei perechi de valuri, cu sau far condiionare prealabil a malului prin umezire.

Morile cu o pereche de valuri permit obinerea unui mcini cu circa 30% coji, 50% griuri i 20% fin i se preteaz numai la mcinarea malurilor bine solubilizate.

Morile cu dou perechi de valuri realizeaz o mrunire mai fin a malului, iar cojile sunt mai puin zdrobite, rezultnd n final un mcini cu 25-28% coji, 54-60% griuri i 12-16% fin.

Morile cu trei perechi de valuri reprezint tipul cel mai perfecionat de moara de mcinare uscat, care permite obinerea gradului dorit de mcinare chiar i la prelucrarea malurilor slab solubilizate.

Atunci cnd se lucreaz cu cazane de filtrare se recomand o condiionare a malului nainte de mcinare prin umezire cu abur sau cu ap ntr-un nec special de condiionare.

Pentru condiionare se foloseste abur uscat de maxim 0,5 at., durat de contact a malului n necul de condiionare fiind de 30-40 sec.Dintre condiionarea cu abur i cu ap, cea mai avantajoasa este condiionarea cu abur care permite umezirea mai rapid i mai uniform.

3.2.1.2 Mcinarea pe cale umed

Procedeul se bazeaz pe nmuierea cu ap a malului nainte de mcinare pn la o umiditate de circa 30%, prin care cojile devin elastice astfel c n timpul mcinrii rmn ntregi.

Mcinarea umed a malului se realizeaz n mori speciale, prevzute deasupra cu buncre de nmuiere i cu o pereche de valuri rifluite la distane de 0,35-0,45 mm.

Procesul de mcinare se realizeaz n patru faze:

nmuiere cu ap cu temperatur de 30-50oC n buncre de nmuiere timp de 20-25 min, urmat de recircularea apei timp de 10 min pn la atingerea unei umiditi a malului de circa 30%;

Evacuarea apei de nmuiere cu un extract de circa 0,3-1%, operaie ce dureaz circa 5 min;

Mcinarea umed propriu-zis a malului timp de 40 min;

Curirea i splarea morii prin spriuri de ap i pomparea apei de splare n cazanul de plmdire.

Pentru o bun mcinare umed trebuie ca malul sa fie bine polizat deoarece malul prost polizat ader la pereii buncrului de nmuiere i alunec greu n moar.

Dezavantajele mcinrii pe cale umed sunt: imposibilitatea separrii cojilor i a unui control exact al gradului de mcinare.3.2.2 Mcinarea cerealelor nemalificate

n ceea ce privete cerealele nemalificate folosite la obinerea mustului de bere, acestea se macin separat n mori cu trei perechi de tvlugi (ase valturi). Porumbul nainte de mcinare este degerminat, operaie absolut necesar pentru ndeprtarea lipidelor coninute de germeni, care distrug spuma berii. 3.3 Plmdirea i zaharificarea plmezii

(brasajul)

Prin aceast operaie se urmrete trecerea substanelor insolubile ale malului i a cerealelor nemalificate n form solubil cu ajutorul apei si a enzimelor din mal, care transform substanele macromoleculare n produse cu mas molecular mic i medie care alctuiesc extractul mustului de bere.

Principalul proces de solubilizare enzimatic, care are loc n decursul plmdirii, este cel al dezagregrii amidonului. n afar de acesta au loc descompuneri ale proteinelor, a hemicelulozelor i a unor fosfai.

Plmdirea i zaharificarea plmezii se realizeaz n cazane speciale de plmdire i zaharificare de form rotund sau paralelipipedic.

Pentru a se putea efectua diferite diagrame de plmdire-zaharificare sunt necesare dou cazane unul de plmdire si altul de fierbere a unor poriuni de plmad i eventual un al treilea cazan pentru prelucrarea cerealelor nemalificate.

Procesul de plmdire-zaharificare ncepe cu operaia de amestecare a mciniului cu apa de plmdire, aceast operaie purtnd denumirea de plmdire.

Procedeele de plmdire-zaharificare urmresc aducerea amestecului de mcini i ap de la temperatura de plmadire pn la temperatura final de zaharificare de 75-76C, printr-un domeniu de temperatur n care s acioneze toate enzimele din mal, astfel: 50C pentru activitatea enzimelor proteolitice, 60-65C pentru activarea -amilazei, 70-75C pentru activitatea -amilazei.

Procedee de plmdire si zaharificare

Acestea se pot clasifica n:

Procedee prin infuzie;

Procedee prin decocie.

n cadru fiecrui procedeu exist variante de brasaj. Varianta de brasaj aleas trebuie s in seama de caracteristicile berii care se fabric, de caracteristicile instalaiei de fierbere utilizate i de calitatea malului folosit.

Variantele de brasaj pentru ambele procedee difer prin temperatura de plmdire, temperaturile la care se fac pauzele i durata pauzelor, numrul de decocturi, momentul scoaterii plmezii pentru decoct, durata fierberii decoctului, cantitatea de plmad pentru decoct i viteza de rentoarcere a decoctului peste restul de plmad.

Brasajul prin infuzie este cel mai simplu procedeu, necesit un singur cazan pentru prelucrarea plmezii.

Brasajul prin decocie este caracterizat de faptul c o parte din plmad este transvazat n cazanul de zaharificat unde este fiart, formnd decoctul i este procedeul cel mai utilizat. Poate fi: brasaj cu trei decoci, cu doi decoci sau cu o singur plmad.

n cazul procedeelor cu cereale nemalificate se aplic procedeul cu decocie cu dou plmezi, n care plmada de cereale nemalificate are rolul primului decoct. 3.4 Filtrarea plmezii

Filtrarea are drept scop separarea fraciunii solubilizate a plmezii de partea insolubil, respectiv de borhot. Procesul are loc n dou faze: scurgerea liber a mustului i splarea cu ap fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului reinut. Prima fraciune de must primar are o concentraie constant, 4-8% mai mult extract dect mustul obinut prin amestecare cu apele de splare. Pentru obinerea unui must cu un coninut n extract de 12% se folosete un raport de 1/0,7 ntre cantitatea de must primar cu un extract de 14% i ap de splare sau de 1/1,9 n cazul n care concentraia mustului primar este de 22%.

Procesul de filtrare este influenat de calitatea malului i a mciniului, de procedeul de plmdire, de metoda, de temperatur i durat de filtrare, precum i de modul de splare a borhotului.

Filtrarea plmezii zaharificate se realizeaz cu ajutorul cazanului de filtrare sau cu filtre de plmad existente la instalaiile clasice.

3.5 Fierberea mustului de bere

Scopul principal al acestei operaii este solubilizarea uleiurilor aromatice i a rinilor amare din hamei sau produse de hamei prin fierberea mpreuna cu mustul pentru a conferi gustul si aroma specific berii. De asemenea au loc o serie de transformri importante pentru stabilitatea i nsuirile senzoriale ale produsului finit, precum i pentru coagularea substanelor proteice, pentru concentrarea lui urmrindu-se atingerea unui anumit coninut de extract i sterilizarea mustului, concentrare care este favorizat de compoziia acid a acestuia. Prin procesul de fierbere se inactiveaz enzimele care altfel ar aciona asupra dextrinelor n continuare.

Ca efecte secundare la fierberea mustului de bere se constat o nchidere de culoare a acesteia, formarea de substane reductoare cu aciune protectoare faa de oxidare i creterea aciditii mustului.

n realitate fierberea reprezint o tehnic complicat de evaporare intens a surplusului de ap pentru realizarea concentratiei dorite, precipitarea eficient a proteinelor coagulabile prin formarea rupturii, solubilizarea si transformarea substanelor din hamei, n special a substanelor amare i sterilizarea mustului pentru fermentare.

Metodele de fierbere a mustului sunt: fierberea convenional, la presiune joas i la presiune ridicat.

Fierberea convenional se realizeaz la presiune atmosferic, timp de dou ore, n cazane de fierbere de diferite forme constructive: cazan cu seciune circular sau cazan cu seciune dreptunghiulara. Suprafaa de nclzire este dispus la partea inferioar a cazanelor, iar agitatoarele au rolul de a evita supranclzirile locale; cazanele de fierbere la presiune joas pot fi: cu fierbtoare interioare sau exterioare.

Operaia de fierbere este influenat de modul de adugare a hameiului, de cantitatea adugat, numrul poriunilor i momentul fierberii n care se adaug acesta. n practic se folosesc pulberii de hamei n combinaie cu extract de must. Hameiul se poate aduga n mai multe poriuni, preferndu-se adaosul n dou poriuni: 80% la nceputul fierberii sau o doz mic n separatorul de hamei pentru arom.

Granule din hamei 3.6 Separarea borhotului de hamei

Dup terminarea fierberii, mustul este pompat ntr-un separator de conuri de hamei, de obicei de form cilindrico-conic, avnd ca element de filtrare o sit de aceeai form. Aparatul mai este prevzut i cu un agitator care s asigure o epuizare uniform a borhotului de hamei n extract. Mustul trece prin sit, iar borhotul de hamei este reinut n aparat.

ntruct 1kg borhot de hamei reine circa 5 litri de must, este necesar splarea lui cu ap pentru recuperarea extractului coninut. 3.7 Rcirea i limpezirea mustului

Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, nainte de a fi trecut la fermentare, rcirii pn la temperatura de 6-7C n cazul fermentaiei inferioare i 12-18C n cazul fermentaiei superioare; ct i limpezirii ce se impune datorit formrii trubului la cald, care are loc la fierberea cu hamei, ca urmare a coagulrii proteinelor i a polifenolilor macromoleculari din hamei, i a formriitrubului la rece ce are loc n timpul rciri mustului fiert cu hamei de la temperatura de 55-70C pn la cea de nsamnare a drojdiilor.

Separarea trubului la cald trebuie sa fie ct mai complet, pentru a se evita impurificarea drojdiilor i nrutairea proceselor de depunere ce au loc la fermentare, care au drept urmare obinerea unor beri de culoare mai nchis, cu gust amar neplcut de trub i spumare insuficient.

Separarea trubului cald se face n cazane de sedimentare, n care se realizeaz rcirea pn la 60-65C, n care separarea trubului se face dupa principiul de lucru al unui hidrociclon, centrifuge cu camere inelare i separatoare centrifugale cu talere.

Rcirea mustului cald limpezit se face de la o temperatur apropiat de cea de fierbere (95-100C) i pn la temperatura de nsmnare cu drojdie, printr-o zona de temperatur de 20-50C, favorabil pentru infecia cu diferite microorganisme.

Separarea trubului la rece se poate face prin sedimentare n linuri sau tancuri de sedimentare, prin centrifugare, prin filtrare n filtre aluvionare sau prin flotaie ntr-un tanc de flotaie. 4. Tehnologia fermentrii mustului de bere

Mustul de bere rcit reprezint un semifabricat pentru urmtoarele etape din procesul tehnologic de fabricare a berii fermentarea i n acelai timp substratul pentru activitatea drojdiei de bere ca agent al fermentaiei alcoolice.

Fermentaia mustului are loc in dou faze:

Fermentaie principal sau primar;

Fermentaia secundar sau maturare.

La fermentaia primar are loc transformarea celei mai mari pari din zahrul fermentescibil n alcool i bioxid de carbon, rezultnd berea tnr. n timpul fermentaiei secundare se continu fermentaia extractului, iar berea se limpezete, se satureaz n bioxid de carbon i i finiseaz gustul i aroma.

4.1 Drojdia de bere

Drojdia folosit n industria berii aparine genului Saccharomyces i anume ele sunt reprezentate de Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carsbergensis care este o drojdie de fermentaie inferioar.

n caracterizarea morfologic i citologic a drojdiilor trebuie s se aib n vedere urmtoarele aspecte: aspectul morfologic, mrimea celulei, raportul lungime/laime (grosime), capacitate de a forma spori, caracteristicile coloniilor gigant, vitez de reproducere, diferenele imunologice cauzate de compoziia pereilor celulari ai drojdiilor de fermentaie superioar i inferioar, diferenele ntre sistemele citocronice, caracteristicile electroforetice, durata unei generaii.

Degradarea drojdiilor este cauzat de o serie de factori printre care amintim:

Lipsa unei cantitai de Zn2+ n must, ceea ce influeneaz negativ reproducerea;

Cantitatea excesiv de Fe si Cu din must;

Cantiti exclusive de trub fin n must;

Splarea ndelungat a drojdiilor, mai ales la temperaturi mai ridicate;

Depozitarea ndelungat a drojdiilor, mai ales la temperaturi mai ridicate;

Lipsa ionilor de Ca2+ i a ionilor fosfat;

Oxigenarea insuficient a mustului.

Consecinele degradrii drojdiilor sunt urmtoarele:

ntrzierea nceperii fermentaiei;

Formarea slab a spumei i a crestelor;

ncetarea prematur a fermentaiei, ceea ce conduce la un nivel ridicat de zaharuri fermentescibile n bere;

Slab aglutinare i sedimentare a drojdiei;

Scderea vitezei de cretere a drojdiilor, deci scderea cantitaii de biomas.

4.2 Fermentaia primar

Fermentaia primar se desfoara n patru etape:

Faza iniial: ce dureaz o zi, i se caracterizeaz prin multiplicarea drojdiilor, mustul din lin acoperindu-se dup 12-16 ore de la nsmnare cu un strat alb de spum. n primele 24 de ore scderea extractului de 0,3-0,5%, creterea temperaturii de 0,5-1C, iar scderea pH-ului de 0,25-0,3.

Faza de creste joas: dureaz ntre 1-2 zile, n care spuma se dezlipete de la marginea linului i ia o form ondulat. Datorit bioxidului de carbon care se degaj n cantitate mare se adun n stratul de spum suspensii care o coloreaz treptat n galben-brun.

Faza de creste nalt: ncepe n ziua a patra i dureaz 2-3 zile, i se caracterizeaz prin activitatea fermentativ maxim a drojdiei. Crestele se ridic la o nalime mare de pn la 30 cm.

Faza de scdere a crestelor: dureaz ntre 2-4 zile i const n scderea stratului de spum i transformarea lui ntr-o pelicul de culoare brun-murdar, format din raini de hamei, proteine i polifenoli antrenai la stratul de spum.

n urma fermentaiei primare rezult un extract de 1,5% fermentescibil numit bere tnr.

n timpul fermentaiei primare se face un control permanent al aspectului mustului n fermentaie, a temperaturii i scderii extractului.

4.3 Fermentaia secundar

Berea tnr se caracterizeaz printr-un gust i arom neplcut datorit formrii unor produse secundare de fermentaie, conine o cantitate insuficient de bioxid de carbon i este mai mult sau mai puin tulbure, ca urmare a prezenei drojdiei i a altor particule n suspensie.

Din acest motive ea este supus unei fermentaii secundare care se desfoar lent, denumit i maturare sau depozitare.

Principalele transformri care au loc la fermentaia secundar sunt urmtoarele:

Fermentarea principal sau chiar total a restului de extract fermentescibil pe care l conine berea tnr;

Saturarea berii n bioxid de carbon la temperaturi sczute si sub presiune;

Limpezirea natural a berii prin sedimentarea drojdiei i a altor substane care alcatuiesc tulbureala;

Maturarea proriu-zis, prin care se nelege finisarea i nnobilarea gustului i aromei berii;Limpezirea natural a berii are loc prin depunerea componentelor care formeaz tulbureal: celula de drojdie, proteine i substane amare trecute n form insolubil. Procesul prezint importana pentru rotunjirea gustativ a berii, pentru spum ct i pentru stabilitatea ei coloidal.

Pentru accelerarea procesului de limpezire se pot folosi mijloace mecanice, care mresc suprafaa de limpezire a tancului i care absorb la suprafaa lor particulele care alctuiesc tulbureal.

Maturarea berii const n nnobilarea gustului i mbuntairea aromei berii. Se datoreaz depunerii drojdiei i precipitatelor din bere, antrenrii unor compui volatili cu dioxid de carbon care se degaj, sinteza unor cantiti de produi secundari de fermentaie, transformarea unor compui cu prag de sensibilitate mai ridicat. Berea se consider matur cnd coinutul n diacetil scade sub 0,1mg/l.4.4 Filtrarea berii

n urma fermentaiei secundare berea nu ajunge niciodat la limpiditatea necesara n vederea comercializrii. Ea este puin tulbure datorit particulelor n suspensie.

Din aceast cauz berea trebuie limpezit artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care se ndeparteaz att microorganismele coninute, ct i particulele ce formeaz tulbureal de natur coloidal. n acest fel prin filtrare se mbuntete att stabilitatea biologic, ct i cea coloidal a berii.

Filtrarea berii se poate realiza n filtre cu material filtrant fix, cum ar fi:

filtre cu plci i mas filtrant;

filtre cu plci i cartoane filtrante;

filtre cu membrana filtrant sau cu aluvionarea materialului filtrant;

filtre cu cartoane-suport;

site metalice sau cu lumnri.

Berea livrat n consum trebuie s i pstreze calitaile senzoriale un timp ct mai ndelungat i de aceea se aplic msuri speciale de stabilizare a berii prin diferite metode, dintre care pasteurizarea fiind cea mai folosit.

Linitirea. Berea filtrat se depoziteaz n tancuri de linitire. Pentru c dioxidul de carbon acumulat n bere n timpul fermentaiei secundare s nu se piard, se impune ca n tancul de linitire splat i dezinfectat s se introduc aer purificat. Superfiltrarea (sterilizarea la rece) Pentru mrirea termenului de valabilitate al berii produse se realizeaz o superfiltrare (sterilizare la rece) prin congelare. Berea din ghea este o invenie Canadian, berea se nghea i se filtreaz cristalele de ghea de bere, rezultnd o bere cu coninut de alcool mai mare.

5.mbutelierea berii

nainte de a trece la umplerea sticlelor sau butoaielor, cutiilor, berea filtrat este de obicei depozitat n tancuri de oel inoxidabil unde se menin sub presiune pentru a se evita pierderile n bioxid de carbon.

Tancurile de bere filtrat se numesc tancuri de linitire.

5.1 Tipuri de butelii

Berea se imbuteliaz n sticle, butoaie i PET-uri. Sticlele i butoaiele ce sunt refolosibile se spal n prealabil. Umplerea sticlelor se face dup principiul izobarometric cu maini automate de mbuteliat. Dup umplere nchiderea se face cu capsule metalice prevzute cu rondele din plastic pentru etanare. Etichetarea se face automat. Sticlele se aeaz n ambalaje de plastic (navete) i sunt depozitate. Livrarea se face nsoit de certificat de calitate. Cnd ambalajul este fcut din sticl verde sau transparent berea poate s dobndeasc un miros neplcut. Cea mai recomandat culoare este cea maro, pentru ca ea blocheaz cel mai bine lumina. Sticlele transparente sunt mai ieftine i mai uor de reciclat, dar un berar poate s scad costurile folosind ambalaje mai ieftine.Sticlele n care se vinde de obicei berea sunt maro sau verzi, iar studiile au artat c sticlele maro protejeaz mai bine coninutul de radiaiile solare dect cele verzi. Preferina consumatorilor se ndreapt spre cele verzi, un avantaj al acestora fiind faptul ca putem vedea mai bine coninutul sticlei (bere tulbure sau cu sediment). Dac berea este expus la soare sunt preferate sticlele maro. Sticlele de culoare alb protejeaz cel mai puin coninutul. Produsul bun se recunoate dup modul de ambalare. Tradiional cel mai bun capac este capsula coroan metalic cu plut avnd la interfaa dintre plut i bere o foi de aluminiu. n zilele noastre pluta este nlocuit cu plastic. Dopurile in ntregime din plastic sunt inferioare capsulelor metalice.

Un alt tip mai nou de butelii folosit pentru mbutelierea berii sunt cele formate din polietilen tereftalat (PET).

Utilizarea polietilen tereftalatului (PET) ca material pentru confecionarea buteliilor destinate ambalrii produselor alimentare lichide, generic denumite buturi, a nceput nca din 1970, dei abia 20 de ani mai trziu s-a impus cu adevrat pe pia.

Practic utilizarea buteliilor din PET la mbutelierea produselor alimentare lichide pare a nu avea limite: bere, ap mineral, sucuri de fructe, uleiuri comestibile etc.

Buteliile din PET pentru a putea fi utilizate la mbutelierea berii trebuie s satisfac urmatoarele cerine:

s prezinte proprieti-bariera suficiente pentru a proteja berea fa de ptrunderea oxigenului i pierderile n bioxid de carbon;

s poat fi pasteurizat;

costurile de fabricaie s fie concureniale;

s fie reciclabil.

n afar de aceste condiii buteliile PET trebuie sa fie compatibile cu alimentul (berea).

Buteliile PET standard, fiind confecionate numai din granule de polietilen tereftalat, nu corespund condiiilor severe cerute la pstrarea berii mbuteliate. Astfel, o patrundere ct de mic de oxigen prin pereii buteliei PET standard este suficient pentru a altera caracteristicile senzoriale ale berii, iar pierderea de bioxid de carbon, afecteaza gustul si proprietaile de spumare ale buturilor.

Dac se ine seama de cerinele comerului privind o stabilitate a berii mbuteliate de minim ase luni, se poate spune c buteliile PET standard nu corespund pentru mbutelierea berii, ntruct nu asigur protecie suficient mpotriva patrunderii oxigenului, iar oxidarea rapid a berii ar conduce la o nvechire pretimpurie a berii mbuteliate.

Pentru reducerea permeabilitii PET la oxigen i bioxid de carbon productorii de butelii PET au realizat aa numitele materiale barier.

Principalele ci de mbuntire a proprietilor barier ale buteliilor PET sunt:

-utilizarea altor materiale plastice cu proprieti-barier mai bune dect ale PET;

-mbuntairea proprietilor buteliilor monostrat prin controlul cristalinitii PET;

-crearea buteliilor multistrat butelii la care, ntre straturile de PET se afl unul sau mai multe straturi-barier care s mpedice ptrunderea oxigenului sau s-l absoarb, respectiv s previn pierderile de bioxid de carbon, fiind posibil i combinaia celor dou metode;

-realizarea de butelii cu acoperiri interioare sau exterioare care s limiteze sau s mpiedice difuzia gazelor n ambele sensuri.

Avantajele buteliilor din PET n comparaie cu buteliile din sticl sunt masa mult mai redus, rezist la spargere i pot fi eliminate mai uor, buteliile de unic folosin putnd fi comparate.

n comparaie cu recipienii metalici, buteliile PET permit vizualizarea continutului, pot fi nchise dup deschidere daca produsul nu s-a consumat integral i sunt considerate mai igienice datorit nchiderii care acoper gura buteliei n timp ce partea superioara a capacului cutiilor metalice poate fi contaminat.

Instalaie de

mbuteliere6.Tipuri de bere

Berile sunt fabricate n mii de sortimente care, dup culoare si drojdia utilizat la fabricarea lor, se pot clasifica n cteva tipuri principale.

1.Dup culoare berile sunt: de culoare deschis (blond) i de culoare nchis (bruna) cu nuane diferite n cadrul fiecrui tip.

2. Dup drojdia utilizat la fermentaie se disting:

- beri de fermentaie inferioar;

- beri de fermentaie superioar.

Berile de fermentaie superioar sunt obinute prin fermentarea la 15 20 oC cu drojdii de fermentaie superioar care produc cantitai mai mari de produi secundari de fermentaie dect drojdiile de fermentaie inferioar; ndeosebi esteri. Au un gust si o arom mai pronunat de fruct i flori.

Principalele beri de fermentaie superioar sunt fabricate n Marea Britanie (Ali, Porter, Stout), n Germania (Beri de gru-Weizenbien, Bere alb-Weissbier, Altbier, Klsch) i n Belgia (Lambie, Gueuze, Trappist, Beri albe-White beers).

Beri de fermentaie inferioar: sunt cele mai larg folosite sub form de beri filtrate limpezi, limpiditate cristalin a acestor beri fiind principalul criteriu de calitate. Principalele tipuri de bere de fermentaie inferioar, produse pe plan mondial sunt:

Bere blondTipuri: slab alcoolic, uoar, obinuit, superioar, pilsSe consum n special vara datori cantitaii mai mici de alcool coninut i fiindc nlocuiete microelementele pierdute prin transpiraie.

Bere brunTipuri: obinuit, superioar, porter.Se consum mai ales n anotimpurile reci datorit coninutului mai ridicat de alcool.

Special1. fr alcool, pentru oferi; are maxim 0,3% alcool2. hipocaloric, pentru diabetici; are maxim 1% glucide3. bere cu coninut redus de alcool, 1,5 %, pentru tineri4. dietetic5. nutritiv6. caramel

Beri de tip Pilsen: sunt caracterizate de extractul mustului primitiv de 11,5-11,7% i foarte rar peste 12%. Au un coninut n alcool de 4,8-5,1% vol (3,8-4,1% masic). Culoarea berii de tip Pilsen este de 5,5-7,0 uniti EBC i chiar mai deschis, dei berea de origine Pilsen Urquell are culori de 8-10 uniti EBC i chiar mai intens. O caracteristic a acestei beri trebuie sa fie gustul amar fin i aroma fin de hamei.

Budweiser bere provenit din Cehia. Sunt beri cu un coninut n extract al mustului primitiv de 12% cu un gust moale, catifelat. Sunt fabricate in Europa, dar au fost apreciate i in SUA.

Bere alb cu lamaie: este o bere fabricat prin procedee diferite din materii prime n bun msur diferite de cele utilizate la fabricarea berii blonde. Fermentarea este condus altfel, se folosete mal de gru i gru de aceea la berea alb apare o tulbureal n momentul n care este pus n pahar. n cursul procesului de fabricaie, i se adaug extracte naturale de plante, nu concentrate sintetice, din curacao i coriandru. Aceast bere se produce n special n Belgia Germania i n Romnia.

Beri speciale sunt fabricate, de obicei, pentru un cerc mai restrns de consumatori, crora li se adreseaz n special: beri dietetice, beri nutritive, beri cu un coninut sczut n alcool i beri fr alcool.

Beri dietetice: sunt destinate diabeticilor. Sunt produse din musturi cu ep=9,0-9,5%, au un grad final de fermentare de 99%, un coninut n alcool de 4,5-5,1% vol, un coninut n deztrine de 0,3-0,7%, un coninut n hidrai de carbon de 0,6-0,75 g/100ml i o valoare energetic de 280-340 Kcal/l.

Beri nutritive: sunt beri cu un coninut redus n alcool (1,5%) sau fr alcool ( sau 0,5%), cu un grad de fermentare, de 8-10% sau maximum 25-30% cu un pH = 4,7-4,9 i un gust amar slab corespunzator la 6-10 BE

Berile fr alcool sunt berile cu un coninut foarte sczut n alcool i pot fi obinute pe dou ci distincte:

prin procedee tehnologice de frnare a fermentaiei;

prin ndeprtarea alcoolului format.

Fiecare tip de bere se caracterizeaz prin culoare, arom, gust agreabil plin i dup intensitatea amrelii dat de hamei.

La producerea berii de culoare deschis se folosesc maluri deschise i foarte deschise la culoare care nu trebuie s confere berii un gust de melanoidin, de taninuri sau acru, dar n acelai timp s nu transmit mustului cantiti mari de albumin.

Berile mai puin colorate sunt mai puin sensibile i la berea foarte nchis este necesar chiar un mal mai puin fin.

Culoarea berii este stabilit de nsi culoarea malului i se formeaz n timpul procesului de brasaj.

O fermentare intens i de lung durat produce scderea pH i conduce la o precipitare mai bogat a substanelor colorante prin care se obine mult dorita culoare foarte deschis a produsului final.

Culoarea berii trebuie sa fie: - Bere blond - galben-pai pn la galben - Bere brun - brun - Bere specialitate - galben sau brun, specific

Claritate i consistena Majoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a avea o limpezime de cristal. Exist ns i sortimente de bere care nu sunt filtrate i care sunt usor tulburi din cauza drojdiilor nc prezente n ele n momentul consumului. O bere clar se va tulbura pe msur ce se va nvechi. Acest proces este adesea accelerat prin pstrarea berii ntr-un loc prea cald sau expus luminii solare. Rcirea la temperaturi foarte joase poate de asemenea s tulbure berea, dar acest lucru este reversibil cu nclzirea. Consistena berii poate s ne spun cte ceva despre coninutul ei n alcool. Acest lucru se aplic mai ales n cazul berilor cu un coninut mare de alcool, precum doppelbock. Berea tare las un strat umed pe pereii paharului, atunci cand acesta este nvrtit uor.

Berea trebuie sa fie:- Bere blond - lichid limpede cu luciu caracteristic, fr sediment sau impuriti; spuma alb i perlaj de dioxid de carbon- Bere brun - lichid limpede, fr sediment sau impuriti; spuma i perlaj de dioxid de carbon- Bere specialitate - lichid limpede cu luciu caracteristic, fr sediment sau impuriti.- Berea caramel - lichid opalescent, cu sediment provenit din depunerea drojdiei.

Spuma berii depinde dup cum se tie de o sum de factori.Soiurile de orz influeneaz calitatea spumei datorit diverselor substane componente cum ar fi substanele azotoase, gume, polifenoli. Spuma este influenat de puterea de fermentare a extractului din mal. Nu toate tipurile de bere au acelai fel de spum- Spuma cremoas si ferm apare la berile cu mult hamei si bere all-mal precum pils i Iris stout (bere neagr tare, din orz care nu a fost prjit). Spuma unei beri pils bine fcut este ferm, cremoas i pufoas "asemeni unui nor". Aceste lucruri se datoreaz faptului c tipurile acestea de bere conin cantiti relativ mari de proteine, care sunt un fel de crmizi pentru spum. Rinile amare ale hameiului consolideaz spuma i i permit s se ataeze mai ferm de pereii paharului.- Tipurile de bere nefiltrat au de asemenea o cantitate generoas de spum, datorit fermentrii secundare n sticl. Fermentarea secundar n sticl presupune ncrcarea berii cu o cantitate mai mare de dioxid de carbon, din cauza urmelor de drojdie rmas n lichid. Micile bule de dioxid de carbon care se degaj la desfacerea sticlei, formeaz spum.- Berea englezeasc amar, cunoscut sub numele de ale, formeaz mai puin spum datorit nivelului redus de dioxid de carbon. Berea de tip lambic, dup numele oraului belgian Leembek, obinut din drojdii slbatice prin fermentare spontan, nu formeaz spum. n aceast categorie intra berile faro, gueuze si framboise. Excepia este berea la butoi kriek: spuma este de-a dreptul fantastic. Gustul berii se definete prin plintate, arom, i o armonie a tuturor acestor nsuiri. Gustul berii trebuie sa fie caracteristic fiecarui tip, amrui, plcut, care atest prezena de dioxid de carbon, fr gust strin. Berea acr este contaminat cu bacterii lactice termostabile.Berea cu gust de fructe - pere, cpuni, caise, este contaminat cu drojdii slbatice.Mirosul este caracteristic fiecrui tip, plcut, fr miros strin (de mucegai, de acru), avnd arom de hamei i mal. Este periculos s bei bere cu miros de fenol, crezol. 7.Berea n Romnia

Prima fabric de bere romneasc a fost nfiinat la Timioara n 1718, i aparinea prinului Eugeniu de Savoya. Producia de mas a berii pe teritoriul rilor Romne dateaz de la nceputul de secol 19, cnd Johann de Gotha a inaugurat, n 1809, la marginea Bucuretilor o fabric de bere. Cu a doua jumtate a secolului 19, apariia ctorva fabrici de bere se traduce prin inaugurarea a numeroase berrii, dintre care unele au avut, din pcate, numai o via efemer. Mai trziu, pe la 1869 apare fabrica de bere Grivia, situat n apropierea Grii Basarab. Aceasta aparinea unui neam pe nume Erhard Luther. Acesta producea berea Luther, devenind n scurt timp una din cele mai solicitate buturi n hanurile, restaurantele i locantele Capitalei. n civa ani Luther i-a cstigat statutul de furnizor al Curtii Regale a Romniei. Dup naionalizarea din 1948, fabrica Luther devine Intreprinderea de Bere Bucuresti Fabrica Grivia, iar n perioada anilor `70, numele a fost schimbat in Fabrica Gambrinus. Din mai 2007, fabrica Grivia aparine Heineken Romnia.

Situaia actual a berarilor autohtoni din Romnia

ntr-o pia dominat de mariile grupuri internationale, cei patru productori mici de bere din Romnia - Bermas Suceava, Martens Galai, Imex Satu Mare si Albrau Onesti - s-au axat pe fabricarea de mrci private pentru reelele derne de retail pentru a supravieui.Martens Galati Albrau Onesti Bermas Suceva

Imex Satu Mare Dup ce au pierdut din cotele de pia n favoarea marilor grupuri internaionale prezente pe piata romaneasc a berii, care au ajuns la o cot cumulat de pia de circa 90%, micii productori au ncercat s gseasc noi strategii pentru a rmne n business. Colaborarea cu mariile reele de magazine care au dezvoltat produse proprii are la baza schimbarea n obiceiurile de consum i orientarea consumatorilor ctre formele de retail moderne i ctre mrcile proprii oferite de acest tip de magazine, competitive din punct de vedere al preului.

Heineken i Ursus sunt productorii cu cele mai mari vnzari pe piaa romaneasc, cu cote de circa 30-40%, respectiv 25-35% volumic si 30-40% valoric, la nivelul anului 2012.Alturi de cei doi, n topul productorilor mai sunt prezeni Bergenbier i United Romanian Breweries Bereprod (URBB). De asemenea, i Romaqua, compania care deine apa Borsec, are trei branduri de bere. Romnii au ocupat anul trecut locul ase n Europa la consumul de bere, plasndu-se peste media european, de 70 de litri. 8.Nouti

Japonia face parte din rile tradiionaliste i a fost cucerit relativ trziu de catre bere. Tradiia a fcut ca pn la al Doilea Razboi Mondial, btrnul SAKE s vegheze, ca un venerabil sogun, consumul de buturi din Japonia; cel de buturi occidentale, inclusiv berea, fiind la nceputurile sale. Deschiderea larg spre cooperare cu restul lumii, spre globalizare, a dovedit nu numai c japonezii au o mare capacitate de afirmare n diverse ipostaze, dar pstrnd i ceea ce este mai valoros din tradiiile lor, ei pot totodat s adopte ce este pozitiv n alte tri. Astfel, o achizitie care a adus mult bucurie consumatorilor japonezi, precum i prosperitate economic, n rnd productorilor japonezi de bere, a fost consumul i producia n ascensiune exponenial a berii.

n prezent, Japonia se numr printre statele care realizeaz o mare producie de bere: 70 milioane de hectolitri anual, iar aceasta producie continu, n mod constant s creasc. Ca n orice industrie de bere avansat, berarii japonezi au elaborat i lansat noi tipuri de bere pe care consumatorii le-au acreditat. O alt orientare a unora dintre berarii japonezi a fost producerea sub licen strin a unor tipuri superioare de bere. Victoriile berarilor japonezi nu s-au oprit la cucerirea pieei interne, ci ei au acionat i spre cucerirea unor piee externe, astzi Japonia fiind o ar exportatoare de bere. Un exemplu relevant pentru rapida expansiune a produciei de bere din Japonia este fabrica de bere KIRIN. Aceasta a fost nfiinat in 1907, fiind n prezent al cincilea productor mondial de bere.

nelegnd ca o bun competitivitate implic i rezolvarea unor deziderate, cum ar fi, o nalt tehnologie cu bune rezultate, n ceea ce privete calitatea produsului i reducerea cheltuielilor de producie, berarii japonezi s-au preocupat de rezolvarea problemelor tehnice de importan major. n aceast ordine de idei, berarii japonezi s-au dotat cu instalaii moderne cu valve, pompe, armturi i contoare de flux, cu separatoare eficiente, cu schimbtoare de cldur performante, toate acestea ducnd la creterea productivitii.

Prin specificul dinamismului lor n toate domeniile expansiuni tehnice i economice, berarii japonezi se situeaz pe primul loc important n clasamentul mondial al productorilor de bere.

Prima berrie din SUA s-a deschis n Manhattan n 1623.

Prima ediie a festivalului berii Oktoberfest s-a inut n 1810 n Mnchen, Germania.

Singura femeie care a avut o companie de bere de renume a fost Elise Miller, ea a condus Miller Brewing din Statele Unite n 1938.

Republica Ceh are cel mai mare consum de bere, din lume, pe cap de locuitor, cu 155 de litri. 9.Beneficiile beriiTot mai multe studii medicale relev faptul c un consum moderat de bere aduce un beneficiu concretpentru meninerea striide sntate a fiecruia dintre noi. Aliment natural, obinut prin procesarea plantelor, cupeste 90% ap, berea pstreaz fibrele solubile, consumul moderat asigurnd ntre 5% i 10% din necesarul zilnic. Coninutul de alcool variaz de la 0% la 11 %, cel de carbohidrai de la 0% la 6-7 %, iar numrul de calorii de la aproximativ 13 la 85 la 100 ml. De exemplu, o bere blond obinuit, cu 4.5-5% alcool, are aproximativ 40 de calorii la 100 ml. Principalele proprieti nutritive ale berii sunt conturate princoninutul su bogat n vitamine, minerale i antioxidani care provin din materiile prime i care mpreun contribuie la o dieta sntoas. De asemenea, berea consumat cu moderaie are efecte benefice asupra reducerii riscului de diabet, osteoporoz i boli cardiovasculare.

Antioxidanii din bere

Antioxidanii sunt molecule care au capacitatea de a lega radicalii liberi (molecule duntoare) produi n procesele oxidative ale organismului. Coninutul de antioxidani din bere este dublu faa de cel din vinul alb (per porie, nu per 100 ml) i, alturi de efectul de cretere a HDL colesterol, confer rol protector cardiovascular.Proprietile antioxidanilorsunt intens studiate i este confirmat i rolul anti-neoplazic.

Vitaminele din bere

Berea coninevitaminele din grupul B, 250-500 ml de bere, aducnd aproximativ 7% din necesarul zilnic deriboflavin (B2)i 5% din cel deniacina (B3). Coninutul crescut deacid folic (B9)a fost legat de posibila protecie anti-neoplazic, anti-Alzheimer, cardiovascular (250-500 ml de bere asigur 5%-20% din necesarul zilnic). Vitamina B6 (piridoxina)este responsabil de meninerea normal a nivelului homocisteinei sangvine, substan cunoscut pentru efectele benefice nafeciunile cardiovasculare.

Mineralele din bere

Prin coninutul su sczut de calciu i ridicat de magneziu, alturi deefectul diuretic binecunoscut, consumul moderat de bere are rol protector anti-litiaza urinar. Siliciuldin bere (provenit din orz) are o bun biodisponibilitate, asigur densitatea osoas optim i este studiat pentru posibilul rol anti-Alzheimer.

Astfel, contrar unui aport caloric redus, berea are un aport deloc neglijabil devitamine, antioxidani, minerale, fibre solubile, fiind apreciat nu doar pentru gustul su sau pentru impactul social, ci i pentru protecia faa de afeciunile cardiovasculare,diabet zaharat tip II,anti-aging, anti-litiaza urinar si biliar, pentru meninerea arhitecturii osoase.

Berea previne bolile cardiovasculare. Acestea sunt principala cauz de mortalitate n lume i numeroase studii ncearc s gseasc soluii pentru tratamentul, dar mai ales prevenirea lor. Beneficiile cardiovasculare ale berii se explica prin creterea nivelului HDL colesterol (fraciunea bun, care are roluri multiple, cel mai cunoscut fiind protecia anti-ateroscleroza), prin scderea nivelului homocisteinei i prin rolul antiagregant.

Diabetul zaharat de tip II are o incidena n cretere, n special n rile dezvoltate economic, fiind o afeciune complex, care n timp poate produce infarct miocardic, polineuropatie, insuficien renal, orbire.Este cunoscut faptul c un consum moderat de alcool reduce riscul apariieidiabetului zaharatde tip II cu 30%, dar mecanismul de aciune nu este cunoscut i cercetat pe deplin.

ntrirea oaselor. Siliciul din bere are efecte pozitive n meninerea arhitecturii osoase, alturi de calciu i fosfor. Este uor de absorbit de ctre organism, berea fiind, alturi de ap, o surs important de siliciu.

Efect anti aging. Procesul de mbtrnire duce la apoptoza i la moarte celular. Este un proces normal, dar anumite substane pot grbi sau agrava acest fenomen. Radicalii liberi sunt molecule care lezeaz celula, ducnd la degenerarea i moartea ei.

Antioxidanii, prin cuplarea cu aceste molecule nocive, protejeaz la nivelul celular organismul. Studii recente au dovedit c fructele de pdure, arme redutabile anti-radicali liberi, poteneaz efectulantioxidanti anti-aging n combinaie cu alcoolul, n cantiti moderate.

Mituri legate de bere:

1. Berea face burtBerea nu favorizeaz obezitatea, ci obiceiurile alimentare greite asociate ei, diversele ronaieli. Caloriile din 500 ml de bere blond cu 5% alcool sunt n jur de 200. Aadar, ntr-o diet normocaloric, cele 200 de calorii reprezint cam 10%, dac lum n considerare un tnr de 1.80 m i 80 kg care are o activitate fizic moderat.

2. Cu ct berea are culoare mai nchisa, cu att coninutul caloric i de alcool sunt mai mariConinutul de alcool nu depinde de culoare. Aceasta este o variabil a procesului de fabricare i depinde de timpul de prajire a cerealelor. De aceea, berea neagr nu are mai multe calorii dect cea blonda, dect dac variaz alcoolemia.

3. Siliciul din bere este dunatorSursele importante de siliciu sunt cerealele i apa, acestea avnd cea mai buna absorbie. n bere, siliciul se gasete sub form solubil, benefic organismului.

4. Carbohidraii din bere sunt duntoriDei berea conine carbohidrai cu un index glicemic mare, acetia nu trebuie considerai a fi duntori, deoarece, lund n calcul ncrcarea glicemic (un parametru care ine cont de poria care se servete), se constat o valoare redus.

5. Berea cu arome este artificial i ngraa mai tareBerea cu arome este o bere produs n mod natural, din ingrediente naturale. Procesul tehnologic este acelai cu cel aplicat la fabricarea berilor normale i const n fermentarea cu drojdie a mustului de bere obinut din mal i sirop de zahr, urmat de maturarea i filtrarea berii.

La etapele clasice de fabricare a berii se adaug i o etap de dozare aaditivilor alimentari, respectiv a aromelor naturale. Berea cu arome nu difer esenial de berea obinuit n ceea ce privete echivalentul caloric.

Pentru a supraveghea apariia unor eventuale variaii n greutate, se recomand a se lua aceleai msuri ca i n cazul consumului berii fr arome.

Practic, prin simplul calcul al necesarului zilnic de calorii i o mprire corect a acestora pentru fiecare mas, ne putem bucura de rolul benefic din punct de vedere nutriional al berii. Bibliografie

1. Banu, C. , 2000, Tratat de tiine i tehnologia malului i a berii, Editura Tehnic, Bucureti.2. Berzescu, P., .a., 1981, Tehnologia berii i a malului, Editura Ceres, Bucureti.3. Hopulele, T., 1979, Tehnologia malului i a berii4. ***, 1999, Manualul inginerului de industrie alimentar Editura Tehnic, Bucureti.5. www.google.ro

http//www.fib.ro/bere.php

6.www.csid.ro

Cereale nemalificatete

Must fiert cu hamei

Borhot de mal epuizat

Ap de splare

Splare borhot

Borhot de mal

Fierberea mustului cu hamei

Primul must

Filtrare plmad

Zaharificare plmad

Plmdire

Mcinare

Condiionare

Cntrire

Eliminare impuritai metalice

Polisare

Multiplicare n instalaia de culture pure

Culture pure de laborator

Plmdire nemalificate

Mcinare

Cntrire

Curire

Drojdia de bere

Mal

Ap potabil

Hamei

Must fiert cu hamei

Separare borhot de hamei

Borhot de hamei

Limpezire la cald

Trub la cald (grosier)

Rcire must

Trub la rece (fin)

Limpezire la rece

Must primitiv

Aerare cu aer steril

Ap

Drojdie purificat

nsmnare

Tratare

Drojdie rezidual

Fermentare primar

Purificare comprimare

CO2

Drojdie recoltat

Bere tnr

Bere tnr

Fermentare secundar maturare

CO2

Drojdie rezidual cu bere

Bere matur

Recuperare bere

CO2 purificat

comprimat

Carbonatare

Stabilizatori

Stabilizare

Depozitare bere la butoaie

Butoaie igienizate

Tragere n butoi

Depozitare bere la sticle

Introducere sticle n navete

Etichetare

Capsulare

mbuteliere

mbuteliere aseptic

Pasteurizare n vrac

Linitire

Filtrare

Materiale filtrante

Bere filtrat

nchidere butoaie

PAGE 2