Obtinerea Berii Brune

  • View
    226

  • Download
    1

Embed Size (px)

Text of Obtinerea Berii Brune

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    1/55

    Argument

    Berea este o butur fermentat obinut din fermentaia alcoolic a unei infuziuni de

    orez germinat numit mal i aromatizat cu hamei.

    Berea a fost cunoscut din cele mai vechi timpuri i primii fabricani de bere au fost

    egiptenii. De la acetia au luat obiceiul de a face bere evreii, iar mai trziu arabii, grecii i

    romnii.

    La noi n ara se pomenete pentru prim dat de bere la anul 1407. n Muntenia prima

    fabric de bere a fost nfiinat pe la 1811 la Bucureti, iar n Moldova pe la 1798 la Roman.

    Industria berii a fost la nceput o industrie casnic. A trecut apoi n manastriri c un fel de

    privilegiu al acestora. Abia prin secolul al XVIII-lea ncepe a se face fabrici n afar

    mnstirilor i de aici ncepe dezvoltarea acestei industrii. ncepnd cu secolul al XIX-lea, nurma cercetrilor tiinifice, sau pus bazele tiinifice ale acestei industri, nfiinndu-se

    institute de cercetri i studii, astfel c s-a ajuns ca fabricarea berii s fie o industrie care

    practic i tiina merg mn-n mn.

    Compoziia chimic a berii, variaz dup tipul de bere fabricat, dup concentraia iniial

    a mustului de bere, dup calitatea materiilor prime i dup procedeele de fabricare folosite.

    n general toate speciile de bere obinute se pot mpri n trei grupe:

    Grupa berilor uoare care sunt fabricate cu un must coninnd 6-8% extract;

    Grupa berilor mijlocii care sunt cele mai rspndite i care provin de la un must

    coninnd 10-12% extract;

    Grupa berilor ri sau de lux care sunt preparate dintr-un must ce conine peste 14%

    extract;

    Gustul, fineea i conservarea berii sunt n raport direct cu gradul de zaharificare a

    substanelor amidonoase i gradul de hidroliz al substanelor proteice.

    Berea este o butur igienic i nutritiv. Ea aduce organismului elemente constitutive i

    conine o oarecare cantitate de substane nutritive i digestive.

    Se nelege prin aliment o substan care introdus n organism poate s repare diferite

    pierderi ale acestuia sau poate produce cldura sau un lucru muchilor.

    Un aliment are dou funciuni principale i anume: de a permite dezvoltatea i repararea

    esuturilor precum i de a produce energie.

    1

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    2/55

    Capitolul I

    Tehnologia berii

    Berea poate fi definit ca o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentarea

    cu ajutorul drojdiei a unui must din mal i eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei

    Din aceast definiie rezult i principalele materii prime folosite la fabricarea berii:

    malul, cereale nemaltificate, hameiul i ap.

    Fabricarea berii din aceste materii prime are loc n trei etape mari i anume:

    Fabricarea malului din orz ( malificarea);

    Obinerea malului de bere ( fierberea);

    Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv condiionarea berii rezultate.

    Fabricarea berii brune

    Obinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , n cele dou etape principale

    obinerea mustului de bere i fermentarea acestuia.

    Dup cntrire malul i cerealele nemaltificate sunt mcinate n mori speciale pentru a

    da posibilitatea enzimelor s acioneze n timpul operaiei de plmdire i zaharificare. Cu

    ajutorul apei i sub aciunea enzimelor din mal se realizeaz la plmdire i zaharificare

    transformarea substanelor macromoleculare insolubile din mal n produse solubile cum aa

    molecular mic i medie care vor alctui extractul mustului de bere.

    Dup zaharificare plada este filtrat n scopul separrii mustului de prile insolubile

    care vor forma borhotul de mal. Astfel primul must maiconcentrat rezultat, ct i apele folosite pentru splare i epuizarea borhotului n extract

    sunt supuse apoi fierberii cu hamei.

    Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea substanelor amare i

    de arom ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivareaenzimelor i sterilizareamustului.

    2

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    3/55

    Dup terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte este trecut

    n instalaiile de tratare n vederea fermentrii.

    Tratarea mustului cuprinde ndeprtarea precipitatului care se formeaz la fierberea

    mustului, denumit trub de cald, rcirea mustului pn la temperatura de nsmnare cu drojdii

    de 6-7C ct i separarea precipitatului care se formeaz n timpul rcirii mustului, aa numit

    trub la rece .

    Mustul de bere obinut cu extractul primitiv corespunztor sortimentului de bere

    fabricat, este apoi trecut la fermentare primar i nsmnat cu drojdie de bere sub forma unei

    culturi pure, obinut prin multiplicarea n faza de laborator i n staia de culturi pure. n

    timpul fermentaiei primare, care dureaz 8-10 zile, are loc transformarea zahrului

    fermentescibil n alcool etilic, bioxid de carbon i alte produse secundare de fermentaie,

    rezultnd la sfrit aa numita bere tnr.n cursul operaiei urmtoare de fermentare secundar are loc saturarea berii cu dioxid

    de carbon, limpezirea i finisarea gustului berii.

    O parte din drojdia rezultat de la fermentaie primar este tratat i refolosita pentru o

    nou fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentaia primar i secundar este supus

    uscrii i comercializrii cu drojdie uscat.

    Dup terminarea fermentaiei secundare, a crei durata depinde de sortimentul de bere

    respectiv, berea este trecut la filtrare pentru ndeprtarea drojdiei i a altor substane careformeaz tulbureala acesteia. Berea filtrat este trecut n tancuri speciale de bere filtrat care

    alimenteaz mainile de mbuteliat sau aparatul de tragere a berii n butoi. Ambalajele folosite

    sticlele i butoaiele sunt supuse n prealabil unor operaii de condiionare pentru a nu

    transmite un gust strin i a nu periclita stabilitatea berii. Unele sortimente de bere sunt

    pasteurizate la sticl, nainte de etichetare pentru prelungirea conservabilitatii. Astfel nct

    sticlele puse n navete ct i butoaiele pline cu bere sunt depozitate n spaii speciale rcite

    pn la expediie.

    3

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    4/55

    Capitolul II

    Materii prime folosite la fabricarea berii brune.

    Malul

    Este principala materie prim utilizat la fabricarea berii, este o surs de substane cu rol

    de substrat i o surs de enzime hidrolitice, care prin aciunea lor asupra substratului determina

    la fabricarea mustului de bere formarea extractului. n industria berii, malul este analizat din

    punct de vedere fizic i chimic.

    Se apreciaz aspectul, mrimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul,

    gustul i rezistena la spargere ntre dini. Boabele de mal trebuie s fie ct mai mari i mai

    uniforme. Malul blond trebuie s aib o culoare glbuie uniform, asemntoare cu cea a

    orzului, un miros caracteristic, plcut, fr iz de mucegai. Prin spargerea bobului de mal ntre

    dini, trebuie s se remarce la malul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.

    Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaz ntre 53-60 kg),

    sticlozitii, a duritii, a uniformitii, alungimei plumulei i a comportrii la scufundare.

    n cadrul analizei chimice a malului se determina umiditatea (valoarea limita este de

    5%), randamentul n extract a malului, durata de zaharificare, culoarea i ali indici.Malul achiziionat de fabric este depozitat n silozuri la 10-15C, dezinsectizate. nainte

    de utilizare, malul trebuie curat de impuriti prin trecere prin separator magnetic i tarar

    aspirator. Malul curat, prelucrat pe arja este cntrit cu un cntar automat.

    Orzul

    Orzul este material prima tradiionala pentru fabricarea berii, foarte rspndit n

    cultura, fiind a patra cereala cultivata n lume dup gru, orez i porumb. Este puinpretenioas din punct de vedere al solului i climei, cultivarea fcndu-se n zona temperat

    pn spre cercul polar i poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare.

    Practic toate seminele de cereale se pot malifica, dar la fabricarea berii este preferat

    orzul, deoarece are bobul acoperit cu un nveli care protejeaz embrionul n timpulprocesului

    4

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    5/55

    de germinare, nveliul care i din punct de vedere tehnic este utilizat n formarea stratului

    filtrant la filtrarea plmezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce n bere substane care s-i

    imprime acesteia un gust sau un miros neplcut, iar din punct de vedere enzimatic, prin

    germinarea unui orz bine mturat, se acumuleaz n bobul orzului un echipament enzimatic

    bogat i echilibrat.

    Iniial orzul se folosea ca atare (nemaltificat) la obinerea berii. Malificarea orzului a

    fost introdus deabia n secolul al VIII-IX lea e.n. De atunci berea se fabric aproape n

    exclusivitate din mal, hamei, ap i drojdie, fiind interzis n rile mai conservatoare

    utilizarea altor cereale nemaltificate. Cu toate acestea se folosesc astzi n numeroase ri i

    cereale nemaltificate ca : orz, porumb, orez etc., datorit n special avantajelor economice.

    Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea malului pentru bere datorit

    urmtoarelor avantaje pe care le prezint :Este cereala al crui bob este acoperit cu un nveli care protejeaz plumula n timpul

    germinrii;

    Prin germinare n bobul de orz se acumuleaz un echipament enzimatic divers i

    bogat ;

    Temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioar trmperaturii

    de inactivare a -amilazei ;

    Fabricarea malului din orz

    Malul este principala materii prime la fabricarea berii i un semifabricat obtinutprin

    germinare n condiii industriale. Ca materii prime la