Click here to load reader

Obtinerea Berii

  • View
    156

  • Download
    2

Embed Size (px)

Text of Obtinerea Berii

CAPITOLUL 11.1 SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BERIIAP DE BRASAJ MAL Polisare Mcinare Fin de mal Plmdire Zaharificare Plmad zaharificat Filtrare Primul must Borhot Splare Ap de splare I, II, III Must nainte de fierbere Fierbere Separare conuri Separare trub la cald Rcire Must primitiv nsmnare Fermentare primar Fermentare secundar BERE BRUT Sedimentare Centrifugare Filtrare BERE FINIT 1 Clarificarea mustului Borhot epuizat Brasaj Impuriti AP DE BRASAJ

1.2 DESCRIEREA OPERAIILOR DIN FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A BERIIBerea este o butur cu coninut sczut de alcool, nedistilat, spumant, obinut prin fermentarea alcoolic a mustului de mal aromatizat cu hamei. Face parte din categoria buturilor alcoolice, alturi de vin cu un coninut de alcool mediu spre redus. Este caracterizat de un extract nefermentat bogat n substane nutritive ce confer valoare nutritiv. Spre deosebire de buturile alcoolice tari (distilate), berea a cptat n a II-a jumtate a secolului, o pondere din ce n ce mai mare din cantitatea total de buturi alcoolice consumate. Materia prim de baz este malul, reprezentat de orz sau orzoaic germinat, ncolit. Extractul nefermentat este reprezentat de componenii provenii din mustul de mal i anume: glucide; substane cu azot (fie cu mas molecular mare, fie aminoacizi) care reprezint substane uor asimilabile pentru organismul uman cu valoare nutritiv ridicat iar unele cu importan pentru nsuirile senzoriale ale berii; sruri minerale reprezentate de oligoelemente; substane polifenolice; acizi organici; glicerol; substane de arom; vitamine hidrosolubile (complexul B, mici cantiti de vitamina C); vitamine liposolubile (vitaminele A, D, E). Malul, obinut prin germinarea n condiii industriale a orzului sau orzoaicei urmat de uscare, regimurile de uscare putnd s conduc la obinerea malului blond sau brun. POLISAREA MALULUI Malul depozitat n silozuri, nainte de a intra la mcinare, poate s fie supus unei operaii de polisare (nu este obligatorie), maina de polisare fiind conectat la unitatea de aspiraie centralizat. Polisarea se execut ntr-o main cu rotor avnd discuri abrazive sau ntr-o main cu rotor vertical care se rotete ntr-o carcas cu suprafaa interioar abraziv, realizndu-se concomitent i desprfuirea. Malul care intr n2

fabricaie trebuie cntrit pentru a se determina randamentul la malificare i deci pierderile de malificare. Cntrirea malului se poate realiza cu balana automat cu cuv basculant i cu balana electronic. MCINAREA MALULUI Mcinarea malului e indispensabil datorit realizrii unui contact mai intim ntre enzime i substrat i datorit posibilitii dilurii produilor de hidroliz. Bobul e alctuit din coaj i corp finos, coaja contribuind la compoziia mustului cu substane puin favorabile: substane polifenolice, substane amare pe care n general dorim s le extragem mai puin. Coninutul n celuloz a particulelor de coaj nu influeneaz calitatea mustului, fiind insolubil, st la baza formrii stratului de filtrare. Astfel gradul de mrunire trebuie corelat cu tipul de utilaj folosit pentru filtrare. Mcinarea malului realizeaz reducerea dimensiunilor materialului de start i o clasare pe dimensiuni a particulelor obinute, prin cernere. Tehnica de mcinare adoptat depinde de metoda de plmdire i de metoda de filtrare a plmezii dup brasaj. Din punct de vedere tehnologic, mcinarea malului va influena: extracia i randamentul n extract la plmdire ntr-un timp optim; durata de brasaj i viteza de filtrare a plmezii; claritatea mustului primitiv i a celui secundar; stabilitatea aromei mustului i, respectiv, a berii. O mcinare care conduce la griuri fine i la fin asigur o plmad care se lichefiaz i se zaharific bine, mustul avnd un coninut ridicat n extract i un grad de fermentare mare, dar plmada se filtreaz greu atunci cnd aceast operaie se face la cazan. Exist dou metode de mcinare a malului: 1. Mcinarea uscat, 2. Mcinarea umed. Mcinarea uscat e metoda cea mai veche; se folosesc mori cu valuri i site vibratoare care realizeaz structura mciniului adecvat sistemului de filtrare, de care

3

dispune fabrica. Structura mciniului cuprinde coji, griuri mari, griuri fine sau mici; fin i pudre. Mcinarea umed presupune o cretere n prima faz a umiditii boabelor, dup care urmeaz mcinarea ntr-o moar cu o singur pereche de valuri cu construcie special care s nu rup coaja ci doar s o desprind de bob i doar corpul bobului s fie mrunit. BRASAJUL Este ansamblul de operaii de plmdire i de obinere a plmezii zaharificate. La aceast operaie se au n vedere urmtoarele aspecte: trecerea n soluie a unei cantiti maxim posibile din substanele coninute n bobul de mal; hidroliza enzimatic a tuturor substanelor hidrolizabile din mal. Brasajul are drept scop: s solubilizeze substanele solubile preexistente n mal (10-15% din totalul componentelor malului); s fac solubile prin aciunea enzimelor proprii i, respectiv, cu ajutorul celor adugate, substanele care n starea lor nativ sunt insolubile (60% din totalul componentelor malului); s modifice, pe cale enzimatic, structura chimic a substanelor solubilizate la un nivel dorit, astfel nct 75% din extractul mustului dulce s fie format din zaharuri fermentescibile. Procesele enzimatice implicate la brasaj vor fi influenate de: temperatura de brasaj care, de regul, nu este constant, ci are o evoluie n trepte. n general, prin creterea temperaturii se favorizeaz reducerea vscozitii plmezii, accelerarea vitezei de trecere n soluie a componentelor solubile din mal, accelerarea vitezei de aciune dar i de inactivare a enzimelor; durata de brasaj, care va influena efectele de solubilizare i de aciune a enzimelor, dar nu direct proporional;4

starea fizic a substanelor; consistena plmezii, care este dependent, n principal, de raportul dintre mcintur/ap; activitatea enzimatic a malului;

pH-ul plmezii: avnd n vedere c fiecare enzim are un interval de pH optim, la brasaj se lucreaz cu un pH de compromis care este situat ntre 5,2-5,4. Degradarea amidonului are loc n trei stadii: - stadiul I, care const n absorbia de ap i umflarea granulelor de amidon;-

stadiul II, care const n gelatinizarea amidonului i care are loc cnd amidonul umflat ajunge la o temperatur critic numit temperatur de gelatinizare, cuprins de obicei ntre 60-80oC;

- stadiul III, care n fapt se subdivide n dou etape:o o etap n care are loc lichefierea amidonului prin aciunea amilazei

asupra amilozei i amilopectinei, cu formare de dextrine liniere i ramificate cu mas molecular medie i mare;o n etapa a II-a are loc zaharificarea, care const n aciunea att a -

amilazei ct i a -amilazei asupra legturilor -1,4 glicozidice. Degradarea substanelor cu azot Acestea sunt solubilizate n proporie de 70% la malificare de ctre peptidhidrolazele existente n orz i cele sintetizate la malificare. n timpul malificrii, se vor forma din proteinele insolubile de depozit, proteine solubile, peptide i aminoacizi. Degradarea hemicelulozelor n timpul palierului de proteoliz are loc i o degradare a glucanilor din pereii celulari, ai arabinoxilanilor i gumelor solubile sub aciunea diferitelor enzime hemicelulazice. Degradarea polifenolilor Acetia reprezint 0,3-0,4% din substana uscat a orzului, fiind localizai n coaj i stratul aleuronic, i endosperm. La brasaj polifenolii trec n plmad, respectiv5

n must, formnd cu proteinele compleci insolubili (mai ales la fierberea mustului cu hamei) ceea ce va face ca berea finit s fie mai stabil coloidal. Degradarea lipidelor aduse de mal (trigliceride, mono i digliceride, fosfatide) are loc i la brasaj sub influena lipazelor din mal care au temperatur optim de 3540oC i sunt inactive la 65oC/30 minute. Operaiile de plmdire-zaharificare se efectueaz n recipiente nclzite, n care se poate realiza o amestecare ct mai bun a mciniului cu ap. Aceste recipiente se numesc generic cazane. Cazanele sunt executate din tabl de cupru, oel inoxidabil sau din oel carbon placat cu oel inoxidabil. FILTRAREA PLMEZII ZAHARIFICATE La sfritul brasajului, plmada zaharificat reprezint o dispersie format din faza lichid, n care sunt solubilizate substanele care alctuiesc extractul mustului i o faz solid (borhot), care este format din coji i alte pri din mal ce nu au trecut n soluie la brasaj. Avnd n vedere cele menionate, se impune filtrarea plmezii zaharificate pentru separarea mustului (fraciunea lichid a plmezii) de borhotul de mal (parte insolubil). La filtrare se urmrete s se recupereze ct mai mult extract. Filtrarea plmezii are loc n dou stadii: - scurgerea liber a primului must denumit i must primar sau primitiv; - splarea borhotului, n vederea recuperrii extractului reinut, apele de splare alctuind mustul secundar. Pentru a obine un must cu concentraia dorit la sfritul filtrrii, mustul primitiv trebuie s conin cu 4-6% mai mult extract dect berea care se produce. Factorii ce influeneaz operaia de filtrare pot fi:-

temperatura plmezii influeneaz direct vscozitatea mustului cu care e invers proporional. Temperatura trebuie s fie 75oC, maxim 78oC;

- calitatea malului: un mal bine solubilizat ofer posibilitatea filtrrii mai rapide a primului must;

6

- structura mciniului. Mcinarea va urmri meninerea cojilor ct mai intacte pentru c acestea vor constitui de fapt scheletul stratului filtrant de borhot, acestea vor asigura afnarea stratului; - calitatea procesului de brasaj influeneaz prin domeniile de temperatur optim activitatea enzimelor celulozolitice, glucanolitice i proteolitice. SPLAREA I EPUIZAREA BORHOTULUI Urmrete antrenarea extractului rmas n borhot dup scurgerea primului must, pn ce borhotul devine vizibil. Se obin rezultate mai bune ca randament de epuizare, dac splarea are loc n reprize, deoarece se prelungete contactul apei cu borhotul. Calitatea apei de splare trebuie s fie aceeai cu a apei de brasaj, att din punct de vedere bacteriologic ct i al alcalinitii remanente. Prezena cojilor i o ap cu alcalinitate remanent mare pot duce la extragerea uno