AUTENTIFICAREA BERII

  • View
    68

  • Download
    6

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Proiect

Text of AUTENTIFICAREA BERII

ROMNIA

MINISTERUL EDUCAIEI , CERCETRII I TINERETULUI

UNIVERSITATEA DE TIINTE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

CLUJ-NAPOCA

Str.Mntur Nr. 3-5, 400372 Cluj-Napoca, Romnia

Tel.+40-264-596.384, fax: +40-264.593.792

FACULTATEA DE STIINA I TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

SPECIALIZARE:

SISTEME DE PROCESARE I CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE AUTENTIFICAREA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

AUTENTIFICAREA BERII

PRIN IDENTIFICAREA ACIZILOR ORGANICI PROVENITI DIN HAMEI

PROFESOR Dr. COORDONATOR: MASTERAND ANUL1

CARMEN SOCACIU GEORGIU MONICAVICTORIACluj Napoca2013

CUPRINS

INTRODUCERE: SCOP I OBIECTIVE

CAPITOLUL I: DOCUMENTARE BIBLIOGRAFIC

1.1 BEREA: scurt istoric, noutati, definitia berii, calitatea berii, tipuri de bere, compozitie chimic a berii, clasificarea berii. Tehnologia de fabricaie a berii, Markerii de autenticitate i metodele utilizate pentru determinarea lor1.2 HAMEIUL: scurt istoric, definiia hameiului, originea hameiului, descrierea plantei, recoltarea, proprieti, componentele hameiului.CAPITOLUL II: CERCETRI PROPRII

2.1 AUTENTIFICAREA BERII PRIN IDENTIFICAREA ACIZILOR ORGANICI DIN HAMEI 2.1.1 Principiul metodei;

2.1.2 Materiale i metode folosite;

2.1.3 Descrierea metodelor folosite;

2.1.4 Rezultate i discuii.

2.2 ALTE METODE SPECTROFOTOMETRICE FOLOSITE PENTRU AUTENTIFICAREA BERII 2.2.1 Determinarea pH-ului berii. 2.2.2 Determinarea culorii berii cu ajutorul spectrofotometrului

2.2.3 Determinarea substantelor amare din bere cu ajutorul spectrofotometruluiCONCLUZII GENERALE

BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE: SCOP I OBIECTIVE Cerinele exigente ale consumatorilor din ultimii ani i dorina productorilor autohtoni de a exporta ct mai mult din trile din Uniunea European, odat cu integrarea Romniei din anul 2007, fac ca problemele legate de calitatea i sigurana bauturilor alcoolice nedistilate s ii preocupe tot mai mult pe productorii romni. Noi metode de verificare a produselor se implementeaz n fiecare an, metode utilizate pentru a determina amprenta produselor finite pentru a se putea stabili autenticitatea acestora. n lucrarea de faa mi-am propus s identific prezena acizilor organici din hamei, necesar pentru fabricarea berii, cu ajutorul spectroscopiei din domeniul UV-Vis precum i cu ajutorul spectrofluorimetriei.

Spectroscopia din domeniul UV-Vis este o metod de analiz aplicabil compuilor organici n a cror structur exist legturi multiple n conjugare (compui nesaturai i aromatici). Astfel, s-a cutat identificarea acizilor organici din hamei pentru a stabili autenticitatea mai mulor sortimente de bere din comer. Spectrofluorimetria este un tip de spectroscopie de fluorescenta electromagnetic care analizeaz o prob. Aceasta implic utilizarea unui fascicul de lumin,de obicei, lumina ultraviolet care excit electronii din molecule de anumii compui i i face s emit lumina, n general, dar nu n mod necesar, lumina vizibil. O tehnic complementar este spectroscopia de absorbie. Scopul acestei lucrri l-a constituit de fapt identificarea acizilor organici din hamei necesar pentru autentificarea mai mulor sortimenete de bere prin utilizarea unor metode moderne de analiz spectrofotometrul UV-Vis i spectrofotometrul de fluorescen ( spectrofluorimetrul). Principalul obictiv pentru realizarea acestei lucrri a fost identificarea acizilor organici din hamei din mai multe tipuri de bauturi alcoolice nedistilate cu ajutorul spectrofotometrului UV-Vis i a spectrofotometrului de fluorescen folosind metodele moderne pentru analiz. Structura lucrrii: lucrarea este compus din dou pri principale, denumite studiu bibliografic i cercetri proprii, incluznd materialele i metodele utilizate, rezultatele obinute i discuiile aferente acestui capitol. n aceast lucrare, m-am concentrat foarte mult asupra rolului i importanei berii asupra consumatorilor din punct de vedere al calitii i siguranei acesteia.

Aceast lucrare este structurat n 2 capitole la care se adaug discuiile i concluziile aferente acesteia. Prima parte cuprinde studiul bibliografic despre buturile alcoolice nedistilate: definirea, clasificarea, compozitia chimica a berii, tipuri de bere, tehnologia de obinerea a buturilor alcoolice nedistilate mbuteliate precum i un scurt istoric al hameiului, compozitia chimica a acestuia, descrierea plantei, a modului acestuia de utilizare in industria berii etc. Partea a doua cuprinde cercetriile proprii- identificarea acizilor organici din hamei pentru a putea autentifica mai multe sortimente de bere din comet precum si alte analize spectrofotometrice asupra berii. Am descris principiul metodei, materialele si metodele utilizate, rezultatele si discutiile aferente precum si concluziile generale. Am ales i tratat cu o deosebit placere i cu mult interes aceast tem deopotriv fundamental i totodat util din dorina de a aduce un plus de cunoatere n acest domeniu. Am fost interesat de tot ceea ce nseamn tehnologia de fabricaie a buturilor alcoolice nedistilate,calitatea acestora i metodele prin care se pot obine cu uurin rezultate n ceea ce privete continutul lor in diferite substante. n aceast lucrare am apelat la anumite metode precum: culegerea de informaii urmate de prelucrarea acestora, interpretarea rezultatelor.Am folosit i cteva tehnici: cutarea n diferite site-uri de specialitate a unor informaii care mi-au fost utile n realizarea acestei lucrri, studiul literaturii de specialitate i selectarea informaiilor disponibile. De asemenea, ca surse de informare am folosit: crile specializate n domeniul autentificarii produselor agroalimentare.

Pentru atingerea obiectivelor enunate, n concluziile acestei lucrri am efectuat o cercetare tiinific calitativ.

n opinia mea, tema aleas aduce un plus de cunoatere n acest domeniu, este o tem foarte interesant i totodat util. Tocmai din acest motiv, consider c tema aleas pe care am realizat-o m va determina s doresc s continui aceast activitate de cercetare pentru a cunoate ct mai multe lucruri legate de aceast tem si nu numai.PARTEA NTI

DOCUMENTARE BIBLIOGRAFIC

I. BUTURI ALCOOLICE NEDISTILATE

SCURT ISTORIC BERE Berea este o bautura aparte, chiar speciala. O tablita sumeriana de acum 6000 de ani aducea omenirii secretul fabricarii acestei bauturi. Pe vremea aceea insa, sumerienii nu aveau acces la aceasta licoare aurie. Era o bautura divina si, ca atare, ea era destinata doar zeitei fertilitatii. Mult mai tarziu, in Evul Mediu, calugarii consumau bere mai ales in timpul postului, ca inlocuitor al carnii. Prin urmare, berea este un aliment datorita continutului in glucide, proteine, vitamineleB1, B6, B3, b12, PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu etc. Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii cercetatori studiind un numar mare de texte antice, cat si texte tarzii au ajuns la concluzia ca in antichitate exista o legatura stransa intre coacerea cerealelor si fabricarea berii. Coacerea cerealelor este pana in zilele noastre un moment important in fabricarea berii. Se pare ca berea era asemanatoare unei grasimi groase de culoare intunecata, fara sa contina o cantitate mare de alcool, insa foarte hranitoare. Datorita gustului deosebit, ea ocupa un loc important in dieta oamenilor din acea vreme. Arheologii de la Universitatea Cambridge au interprins un studiu al proceselor de pregatire a berii si cerealelor in Egiptul antic. Obiectul de studiu a fost gasit in mormintele in care s-au pastrat ramasite de mancare si bere. Calitatea acestora depinde de zaharul necesar pentru fermentatie. In zilele noastre pentru usurarea procesului, semintele se pun la uscat, astfel incat se obtine maltul. Maltul se fierbe, se strecoara si se adauga drojdie. Potrivit retetei traditionale, pentru obtinerea unei drojdii naturale se prepara un aluat din faina de grau, aluatul se pune la copt pana cand mijlocul se intarea. Dupa care, bucatile din aluatul copt se puneau intr-un decoct de malt pentru pregatirea berii. In toata lumea, 20000 de feluri de bere sunt imbuteliate in 180 de feluri, de la normala, slab alcoolizata, slab alcoolica, pils, la amara, crema de bere si bere neagra. Berea a fost bautura populara de mult timp. Tablele babiloniene de lut prezinta retete detaliate de bere, ce se faceau in anii 4300 .C. Berea a foat fabricata si de chinezii antici, asirieni si incasi. Un text egiptean din 1600 .C. da peste 100 de retete ce folosesc berea. Acum cativa ani beraria din New Castle, Anglia, au inbuteliat 1000 de sticle de bere blonda Tutan Kamon dupa o reteta veche de 3200 de ani, gasita in templul soarelufi de Regina Nefertiti. Fabricarea si comercializarea berii a inceput in anul 1200 D.C. in Germania de astazi. In 1506 apare Legea Germana a Puritatii care spune clar ca ingredientele berii trebuie sa fie doar apa pura, orzoaica, hameiul si graul. Inbutelierea berii a inceput in 1605. Un litru de bere echivaleaza cu jumatate kg de cartofi, 65g unt, 6 oua, 0,75l lapte sau un sfert de paine.

Berea este o bautura alimentara slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentatia intrerupta a unui must de malt, hamei si apa. Berea contine componentele nutritive ale maltului si, in plus produsi noi rezultati