Click here to load reader

trasabilitatea berii

  • View
    210

  • Download
    28

Embed Size (px)

Text of trasabilitatea berii

CUPRINS:

Cuprins :

CUPRINS:................................................................................................................1 Cuprins :.................................................................................................................1 1.Generalitati .........................................................................................................3

1.1.Origine ...............................................................3 1.2. Trasabilitatea produselor alimenatre...................32.Materiile prime folosite la obtinerea berii............................................................5

2.1.Orzul...................................................................52.1.1.Origine ...................................................................................................5 2.1.2.De la orz la malt......................................................................................5 2.1.3.De la malt la bere..................................................................................11

2.2. APA..................................................................15 2.3. HAMEIUL...........................................................162.3.1. Hameiul ZATECKY CHMEL....................................................................18

2.4.DROJDIA.............................................................203.TEHNLOGIA DE OBTINERE A BERII.....................................................................21

3.1.ESK PIVO....................................................213.1.1.Descrierea produsului traditional "CESKE PIVO"...................................22 3.1.3.Malt....................................................................................................... 25 3.1.4.Hameiul.................................................................................................25

1

2 3.1.5.Apa.......................................................................................................25 3.1.6.Legatura:...............................................................................................27 3.1.7.Etichetare..............................................................................................28 ....................................................................................................................... 28 3.1.8. Diagrama pe flux de la materie prima productie distributie. .......28 4.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI MODERN AL CALITII - HACCP......................31

4.1.Controlul calitii pe flux a berii conform planului HACCP ....................................................................315.CONCLUZII.........................................................................................................39 6.REFERINE BIBLIOGRAFICE................................................................................43

2

3

1.Generalitati

1.1.OrigineBerea poate fi definit ca o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din mal i eventual cereale nemalificate fiert cu hamei. Din aceast definiie rezult i principalele materiii prime folosite la fabricarea berii: malul, cerealele nemalificate, hameiul i apa. Berea are un coninut de 1,6-7% alcool i un extract de 5-10% format din zaharuri, dextrine, produse de descompunere a proteinelor, sruri minerale, etc. Fabricarea berii n scopul comercializrii a nceput pe la anul 1200, pe teritoriul actualei Germanii,iar mbutelierea, n 1605. Berea a fost, dintotdeauna, sinonim cu petrecerile i ntlnirile cu prietenii.

1.2. Trasabilitatea produselor alimenatreTrasabilitate/ urmrirea produsului: capacitatea de a urmri micarea produsului alimentar de-a lungul etapelor specifice de producie, procesare i distribuie. Capacitatea de a reconstitui istoria, utilizarea sau localizarea unui produs, a unei activiti sau a unor produse similare sau activiti prin mijloace de identificare nregistrate (Standard ISO 8402). Art. 3. (15) Reg. (CE) Nr. 178/ 2002 al Parlamentului European i al Consiliului din 28 ianuarie 2002 trasabilitate = capacitatea de a depista i urmri: - un aliment - o hran pentru animale - un animal productor de alimente sau - o substan destinat incorporrii sau care este de ateptat s fie incorporat ntr-un aliment sau intr-o hran pentru animale pe parcursul tuturor etapelor de producie, prelucrare i distribuie; Concepte de baz ale trasabilitii Un sistem de trasabilitate implic, n practic, completarea i pstrarea sistematic i continu a nregistrrilor care pot identifica fiecare unitate de urmrire (lot sau unitate trasabila) cu atributele / informaiile cerute la fiecare etap a lanului alimentar (pn la consumatorul final). Cu ct sunt mai multe date/informaii nregistrate cu att sistemul este mai complex i mai costisitor. D.p.v. legal toate informaiile pe baza carora se poate realiza trasabilitatea, vor fi solicitate de autoritile competente (sau managementul din industrie) pentru: - urmrirea produselor (nainte i napoi) n cazul unui eveniment specific referitor la alimente (n vederea operrii retragerii sau returnrii) - validarea sistemului de trasabilitate (*) - auditul sistemului de trasabilitate Trasabilitatea n practic

3

4

Sistemul de trasabilitate e un sistem de tip gardian, cea mai mare parte a timpului nu face nimic, doar colectand/stocnd nregistrri, monitorizand intrarile iesirile, produsul pe intreg lantul de procesare etc. Trasabilitatea va fi esenial numai n caz de criz (cnd orice program de autocontrol eueaz) sau cand sunt produse neconforme pe pia. n timpul crizei trebuie s fim capabili s identificm: - Care produs este implicat? - Cte produse si cantitatile acestora? - Unde sunt acestea? - Cati consumatori pot fi afectati sau alte informaii relevante. S se fac toate cele de mai sus ntr-o manier sistematic, rapid i corespunztoare (Mult grab i vitez mic-festina lente-grabeste-te incet !) Trasabilitatea i etichetarea: Alimentele sau hrana pentru animale care sunt introduse pe pia sau urmeaz s fie introduse pe pia n Comunitate trebuie s fie etichetate sau identificate corespunztor pentru facilitarea urmririi lor, prin documentaii sau informaii adecvate, n conformitate cu cerinele relevante ale dispoziiilor mai specifice. (Art. 18 din Regulamentul Nr. 178/2002) Concept foarte important: - Chiar dac sunt foarte strans legate: Trasabilitatea nu este etichetare. - Etichetarea trebuie (obligatoriu) s asiste trasabilitatea, dar trasabilitatea poate fi completata numai dup accesul la nregistrri corespunztoare - Procedura care permite autoritilor competente s verifice c un produs specific este n conformitate cu reglementrile referitoare la sigurana alimentar i atributele de calitate, acestea fiind explicit declarate, sau dac nu, inscrise pe etichet. Specificatii : Trasabilitatea interna este trasabilitatea produsului si a informatiilor referitoare la el, in interiorul unitatii (ex.) Trasabilitatea externa este cumulul informatiilor referitoare la produs, informatii primite sau furnizate celorlalti participanti la lantul de achizitie (ex.)

4

5

2.Materiile prime folosite la obtinerea berii

2.1.Orzul2.1.1.OrigineDe-a lungul istoriei orzul este cea mai rspndit cereala, pare s fi fost prima cultivata n Turkestan, Etiopia, Tibet, Nepal i China. Spturile arheologice 100 km din Cairo, n Egipt, au artat c orzul a fost cultivat nc de acum 5.000 de ani n urm. Evreii chiar au fcut din cereale un simbol al puterii si a dat o conotaie rzboinic mprtit de gladiatori Romani i vikingi. Crestere de orz n cele dou Americi a nceput cu Cristofor Columb, care a transportat la bordul navelor sale din Europa n 1493. aisprezece specii sunt cunoscute, toate provenind din zonele calde, temperate din aproape toate prile lumii. n Frana, exist opt specii, dar este cea mai rspndit este orzul comun (Hordeum vulgare) care are originea n Asia i care a produs diverse varieti cultivate astzi. Orzul comun (Hordeum vulgare), apartine familiei Graminee, este produs astzi pe scar larg, n special n Europa si America de Nord. Acesta reprezint 7-8% din producia mondial de cereale. Printre soiurile cultivate, distincii pot fi fcute n funcie de criterii morfologice i fiziologice: orzul de iarn si orzul de primavara.

Orz de primavara

Orz de iarna cu 6 randur

2.1.2.De la orz la maltMaltificarea orzului Avnd n vedere criteriile necesare pentru malificare i fabricare, cultivatorul trebuie s respecte mai multe cerine. Dup alegerea unui soi de orz pentru malt, condiiile de nsmnare sunt eseniale pentru stabilirea corect a plantelor de orz malificat. Apoi, fertilizarea cu azot trebuie s fie gestionata cu atenie la coninutul de proteine int dorit - un criteriu esenial pentru bere. Recoltarea trebuie s se fac doar la punctul de maturitate fiziologic completa i orice amestec de soiuri trebuie s fie evitata n timpul transportului i depozitrii. Orzul de iarna pentru maltificare ( 2 randuri/ 6 randuri) este cultivate n special n Europa de Vest (GB / F), cu o preferin francez pentru producerea orzului cu 6 rabduri pentru maltificare. Numrul de soiuri de iarna, prin urmare, este limitat n comparaie cu 5

6

soiurile de primvar care s-au dezvoltat n jurul lumii cu adaptri agronomice i calitative pentru a se potrivi condiiilor locale.

Orzul este deosebit de bine adaptat operatiei de malificare. n timpul diferitelor etape de fabricare a malului i a berii, cerealele sunt capabile de sintez i activarea rapida a complexelor enzimatice. Unele dintre aceste enzime sunt necesare pentru zaharificarea amidonului i, astfel, are loc transformarea sa n alcool n timpul de fermentare a mustului.n aceast etap final, coninutul de proteine din orz este moderat fiind suficient pentru hrnirea drojdie limitnd totodat apariia de nmol n bere.

Dup recoltarea orzului , ncheiat la un stadiu de maturitate fiziologic completa (umi