Click here to load reader

CONTROLUL CALITATII BERII

  • View
    191

  • Download
    13

Embed Size (px)

DESCRIPTION

CONTROLUL CALITATII BERII. Bauturile alcoolice se clasifica dupa continutul de alcool in 3 grupe principale: slab alcoolice , ce contin 1…7% volume alcool (sortimentul de bere); moderat alcoolice , cu 8,5…22% volume alcool (vinurile naturale si speciale); - PowerPoint PPT Presentation

Text of CONTROLUL CALITATII BERII

  • CONTROLUL CALITATII BERII

  • Bauturile alcoolice se clasifica dupa continutul de alcool in 3 grupe principale: slab alcoolice, ce contin 17% volume alcool (sortimentul de bere); moderat alcoolice, cu 8,522% volume alcool (vinurile naturale si speciale); alcoolice tari, cu 2470% volume alcool etilic.

  • Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei.

    La fabricarea berii materiile prime i auxiliare trebuie s corespund standardelor de stat sau normelor tehnica interne, precum i dispoziiilor legale sanitare n vigoare.Nu se admit la fabricarea berii adaosurile de substane ndulcitoare sintetice, neutralizante, antiseptice, i colorani sintetici. Se admit adaosuri de orz sau alte cereale i zahr, n proporie de maxim 30% din cantitatea total de materii prime folosit, cu excepia berii caramel, la care adaosurile admise sunt maxim 60%.Berea se livreaz nepasteurizat sau pasteurizat, cu excepia berii caramel, care se livreaz numai pasteurizat.

  • Berea se poate clasifica dupa continutul de alcool: bere fara alcool bere slab alcoolica (0,5 1,5% alcool vol.) bere obisnuita (3- 4,5 % alcool vol.) bere cu peste 4,5% alcool vol.

  • Sortimente de bere:

    Berile sunt fabricate n mai multe sortimente care se pot clasifica dup culoare i drojdia utilizat la fabricarea lorDup culoare berile sunt:- blonde- caramel- bruneDup drojdia utilizat la fermentare se disting:- bere de fermentaie inferioar- bere de fermentaie superioar

  • n cadrul fiecrui tip se disting sortimente de bere care difera dup: concentraia n extract a mustului primitiv, gradul de fermentare, intensitatea gustului amar arom.

  • Clasificarea berilor

  • Berile de fermentaie superioar sunt obinute prin fermentare la 15-25C cu drojdii de fermentaie superioar

    Sunt produse cantiti mai mari de produi secundari de fermentaie dect drojdiile de fermentaie inferioar, mai ales esteri.

    Principalele beri de fermentaie superioar sunt fabricate n Marea-Britanie (Ale, Porter, Stout), Germania (Beri din gru Weizenbiere, Bere alb Weissbier, Altbier ).

  • Berile fermentaie inferioar sunt fabricate numai n ultimul secol.

    Sunt cele mai larg fabricate Sunt sub form de beri filtrante limpezi Limpiditatea cristalin a acestor beri fiind principalul criteriu de calitate.

  • Berile speciale: beri dietetice, beri nutritive, beri cu coninut sczut n alcool beri fr alcool.

  • Berile dietetice sunt destinate de obicei diabeticilor. din musturi cu Ep=9,0-9,5% au grad de fermentaie de 99%, un coninut n alcool de 4,5-5,1%volum, un coninut n dextrine de 0,3-0,7%, un coninut n hidrai de carbon de 0,6-0,75g/100ml, i o valoare energetic de 280-340kcal/l.Berile nutritive sunt beri cu coninut redus n alcool (1,5%)sau fr alcool (sub 0,5%) cu un grad de fermentare, dup sortimente de 8-10% sau maximum 25-30%, cu pH=4,7-4,9 un gust amar slab , (valoare amara 6-10 ).

  • Berile cu coninut sczut n alcool (1,5-2,5%) pot fi obinute prin dou ci distincte:- prin procedee tehnologice de frnare a fermentaiei (ca i n cazul berilor nutritive)- prin ndeprtarea alcoolului format ( prin distilare, evaporare n strat subire, osmoz nvers, dializ).

    Berilor fr alcool li se impun condiii de calitate n ceea ce privete:stabilitatea coloidal nsuirile senzoriale.

    Prin ndeprtarea alcoolului etilic, el nsui un compus care contribuie la aroma berii, sunt ndeprtate i substanele de arom ceea ce face ca aceste beri s difere din punct de vedere senzorial fa de berile normale.

  • Berea produs finitCalitatea berii este caracterizat prin:- proprieti psihologice- proprieti fiziologice- proprietati fizico-chimice

  • Proprietile psihologice ale berii:Sunt determinate de capacitatea acesteia de a declana plcerea consumatorului (proprieti hedonice).Caracteristicile berii care determin proprietile psihologice sunt:- calitatea amrelii- plintatea- aroma- spuma- perlarea- culoarea (sau limpiditatea berii)

  • Amreala berii este constituit din:- amreala produs de hamei- amreala produs de polifenoli i proteine- amreala produs de drojdia de bereDintre aceti componeni - hameiul contribuie cu peste 50% la formarea amrelii berii. Amreala dat de ceilali componeni apare atunci cnd procesul tehnologic nu este condus corespunztor.

  • Plintatea berii este determinat de: cantitatea de extract remanent n bere, de coninutul n alcool etilic i glicerol de gradul de dispersie al particulelor coloidale.

  • Spuma berii Capacitatea de spumare i stabilitatea spumei constituie nsuiri calitative importante. Formarea spumei are loc, n special, prin aglomerarea de CO2 i de aer ce se degaja din masa de bere i se rein pe stratul limita al suprafeei acestora sub form de pelicule elastice prin fore de tensiune superficial. Cu ct tensiunea superficial este mai redus, cu att bulele sunt mai mici i persistena spumei este mai bun.

  • Culoarea

    Se cunosc pe plan mondial cerinele de culoare deschis la berea de tip Pilsen sau Dortmund, de culoare moderata la berea vienez i culoare nchis la berea de tip Mnchen.Creterea cea mai accentuat a culorii apare n decursul procesului de fierbere. Aceasta se datoreaz reaciilor de mbrunare neenzimatic de tip melanoidic, oxidare a polifenolilor i a reductonelor provenite din mal i hamei.

  • Substanele tananate din hamei exercit un efect de colorare. n cazul folosirii de hamei depozitat n condiii necorespunztoare sau foarte vechi, se obine, de asemenea o bere de culoare nchis.Apa de brasaj cu o alcalinitate rezidual ridicat confer o culoare nchis, spre deosebire de alcalinitatea rezidual redus sau negativ care imprima o culoare deschis. Prin acidularea biologic la plmdire sau utilizarea de maluri acide se poate deschide culoarea berii.

  • Prin mrirea gradului de marunire a rotului, la macinarea malului, n special a tegumentului, se nrutete culoarea.

    Printr-o separare pretimpurie a borhotului se favorizeaz deschiderea culorii berii.

    Pentru deschiderea culorii berii se recomand folosirea de plmezi mai diluate care favorizeaz reacii enzimatice i fierberea n condiii mai blnde

  • Gustul i mirosul Acestea sunt determinate de: compoziia i concentraia mustului primitiv, de tipul de mal folosit, de doza i natura preparatelor de hamei, precum i de tipul de drojdie.

    Intensitatea perceperii gustului depinde de temperatur i de coninutul de dioxid de carbon al berii, la care se adaug criterii subiective specifice sensibilitii degusttorului.

  • Independent de tipul de bere, o condiie primordial a gustului o reprezint puritatea i constanta acestuia. Se pune un accent deosebit pe evitarea prezenei de gusturi strine, n special cele de drojdie sau cele ce apar n urma utilizrii de materii prime necorespunztoare sau a aplicrii unor tehnologii neadecvate. Impresia general de gust depinde de plintatea acestuia, de perlarea i de senzaia finala, care trebuie s fie ntr-o anumit armonie pentru fiecare tip de bere.Plintatea, prima senzaie, se percepe mpreun cu aroma berii

  • Perlarea este o impresie senzorial, perceput n general prin degajarea bulelor de dioxid de carbon. Ea depinde de compoziia apei, de pH-ul berii i de prezena substanelor cu aciune tampon, n special de fosfai. O maturare intens la temperaturi sczute favorizeaz, de asemenea perlarea. nclzirea berii nainte de consum, chiar i n cazul unei rciri ulterioare i impregnarea artificial cu dioxid de carbon, micoreaz aceast senzaie.

  • Ultima impresie sau gustul final al berii este determinat n special de amreal, conferit de substanele din hamei. n funcie de prezena anumitor substane proteice, tanante sau de metabolism a drojdiei, amreala poate fi parial mascat sau deformat.Amreala, taria i culoarea sunt specifice tipurilor de bere. n cazul sorturilor de bere blond, amreala de hamei iese n eviden ca ultima senzaie, n special la berea de tipul Pilsen. Adaosul de hamei crete de regul odat cu coninutul de extract al mustului primitiv.

  • Proprietatile fiziologieCapacitatea de a potoli seteaCapacitatea racoritoareCapacitatea de a destinde si stimula Valoarea nutritiva Valoare diuretica

  • CompozitieBerea, in general, are o compozitie chimica complexa:glucide 4-5 % (dextrine, maltoza si glucoza), substante proteice 0,2-0,7 %, elemente minerale 0,1-0,4 %(din care potasiu 30-40 mg/l, calciu 60-90 mg/l, precum si magneziu, fier, sodiu, arsen, cupru, zinc, fluor, mangan etc), vitamine (B1, B2, B6, PP, acid pantotenic, biotina, inozitol, acid folic, acid p-aminobenzoic), substante amare, glicerol, acizi, substante colorante si aromatice, toate naturale.

  • Examenul organolepticProbele se iau la ntmplare din ambalaje de desfacere gsite corespunztoare la verificarea ambalrii i marcrii.Din butoaie, probele se iau astfel:Pn la 4 butoaie, probele se iau din fiecare butoi5...10 butoaie, probele se iau din fiecare al doilea butoipeste 10 butoaie, din fiecare al treilea butoi

    Din cisterne, se ia cte o prob elementar din stratul superior, mediu i inferior, cu ajutorul unei butelii de sticl prevzut cu un dispozitiv pentru scoaterea dopului la adncimea dorit. Mrimea unei probe elementare este proporional cu capacitatea recipientului i anume 2 din coninutul recipientului pn la 5000l i 1 din coninutul recipientului peste 5000l.

  • Volum lot,nr. ambalaje de desfacereNr. de ambalaje din care se iau probeNr. de ambalaje necorespunztoare care determinAcceptarea lotuluiRespingerea lotului

  • Proprietile organoleptice ale berii

    Proprieti organolepticeCondiii de admisibilitateCategorie de bereBere blondBere brunBere specialitateAspectLichid limpede, culuciu caracteristic, fr sediment sauimpuriti, spum albi perlaj de dioxid d