Slide 1

Profesor ndrumtor:ef lucrri doctor Culea Rodica

Studeni:Florea Ramona Nicoleta Grupa 1Culea Andrei Grupa 4Ionescu Adrian Grupa 2

Tehnologia de obinere i conservare a berii

Scurt istoric

Berea este o butur aparte, chiar special. O tblia sumerian de acum 6000 de ani aducea omenirii secretul fabricrii acestei buturi. Berea era asemntoare unei grsimi groase de culoare ntunecat, fr s conin o cantitate mare de alcool, nsa foarte hrnitoare. Fabricarea i comercializarea berii a nceput n anul 1200 D.C. n Germania de astzi. n 1506 apare Legea German a Puritii: ingredientele berii trebuie s fie doar apa pur, orzoaica, hameiul i grul. mbutelierea berii a nceput in 1605. n Romnia, berea nu este o butura naional, dei istoricii susin c geto-dacii beau iarna o butur din orz.

Tehnologia beriiBerea poate fi definit ca o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din mal i eventual cereale nemalificate, fiert cu hamei. Fabricarea berii din aceste materii prime are loc n trei etape mari:Fabricarea malului din orz (malificarea); Obinerea malului de bere (fierberea);Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv condiionarea berii rezultate.

Materii prime folosite la fabricareaberii

Orzul Orzul este materia prim tradiional pentru fabricarea berii. Practic, toate seminele de cereale se pot malifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul, deoarece are bobul acoperit cu un nveli care protejeaz embrionul n timpul procesului de germinare.Se preteaz orzul cu bobul mare, culoarea trebuie s fie galben, ca paiul, fr pete, iar mirosul specific, plcut. Gustul orzului este puin dulceag, fr tente amrui.Bobul orzului bine maturat este bogat i echilibrat din punct de vedere enzimatic.

ApaApa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii, produs n compoziia cruia intr n medie n proporie de 88% i a crei calitate o influeneaz. Cele mai renumite beri fabricate n lume i datoreaz caracteristicile ndeosebi calitailor apelor cu care sunt obinute.

HameiulReprezinta materie prim indispensabil fabricrii berii.Confera berii un gust amar i o arom specificComponentele chimice ale hameiului contribuie la o mai bun stabilitate i limpezire a mustului i la mbuntirea nsuirilor de spumare a berii.Componentele specifice hameiului sunt:uleiuri eterice; acizi amari; rinile; substanele tanante.

n multe ri malul este nlocuit parial cu cereale nemalificate (porumb, orez sau orz nemalificat) pentru:a reduce cheltuieli aferente malificrii, a evita pierderile n amidon care intervin la malificare; a crete randamentul fierberii; a mbunti uneori culoarea, plintatea i spumarea berii.

Obinerea mustului de bere

Aceast etap se mparte n urmtoarele faze principale:Mcinarea malului - dei este un proces pur mecanic, are o importana deosebit, deoarece ajut la transformrile chimice i biochimice n procesul de plmdire; Maciniul obinut nu este uniform, coninnd granule de mrimi diferite. Tegumentul nu trebuie sfrmat deoarece conine o serie de substane care ar influena negativ gustul si aspectul berii. Partea finoas a bobului necesit o mcinare fin, deoarece conine sursa principal a extractului.

Plmdirea i zaharificarea plmezii (brasajul) urmrete trecerea substanelor insolubile ale malului i a cerealelor nemalificate n form solubil cu ajutorul apei si a enzimelor din mal. Principalul proces de solubilizare enzimatic este cel al dezagregrii amidonului.Se realizeaz n cazane speciale de plmdire i zaharificare de form rotund sau paralelipipedic.Filtrarea plmezii are drept scop separarea fraciunii solubilizate a plmezii de partea insolubil, respectiv de borhot i are loc n dou faze: scurgerea liber a mustului i splarea cu ap fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului reinut.Fierberea mustului de bere are ca scop principal solubilizarea uleiurilor aromatice i a rinilor amare din hamei prin fierberea acestuia mpreuna cu mustul. Au loc o serie de transformri importante pentru stabilitatea i nsuirile senzoriale ale produsului finit.Fierberea reprezint o tehnic complicat de evaporare intens a surplusului de ap pentru realizarea concentratiei dorite.Operaia de fierbere este influenat de modul de adugare a hameiului, de cantitatea adugat, numrul poriunilor i momentul fierberii n care se adaug acesta.

Separarea borhotului de hamei. Mustul este pompat ntr-un separator de conuri de hamei, avnd ca element de filtrare o sit. Aparatul mai este prevzut i cu un agitator care s asigure o epuizare uniform a borhotului de hamei n extract. Mustul trece prin sit, iar borhotul de hamei este reinut n aparat.Rcirea i limpezirea mustului se face la temperatura de 6-7C n cazul fermentaiei inferioare i 12-18C n cazul fermentaiei superioare.

Tehnologia fermentrii mustului de bereAre loc in dou faze: Fermentaie principal sau primar;Fermentaia secundar sau maturare.La fermentaia primar are loc transformarea celei mai mari pari din zahrul fermentescibil n alcool i bioxid de carbon, rezultnd berea tnr. n timpul fermentaiei secundare se continu fermentaia extractului, iar berea se limpezete, se satureaz n bioxid de carbon i i finiseaz gustul i aroma.

Drojdia de bereDrojdia folosit n industria berii este o drojdie de fermentaie inferioar.Maturarea berii const n nnobilarea gustului i mbuntairea aromei berii. Se datoreaz depunerii drojdiei i precipitatelor din bere, antrenrii unor compui volatili cu dioxid de carbon care se degaj, sintezei unor cantiti de produi secundari de fermentaie i transformrii unor compui cu prag de sensibilitate mai ridicat.

Filtrarea berii. n urma fermentaiei secundare berea este puin tulbure datorit particulelor n suspensie si trebuie limpezit artificial prin filtrare sau centrifugare, iar astfel se mbuntete stabilitatea biologic i cea coloidal a berii.

nainte de a trece la umplerea sticlelor sau butoaielor, cutiilor, berea filtrat este de obicei depozitat n tancuri de oel inoxidabil unde se menin sub presiune pentru a se evita pierderile n bioxid de carbon. Se mai numesc tancuri de linitire.

mbutelierea beriiBerea se mbuteliaz n sticle, butoaie i PET-uri. Umplerea se face dup principiul izobarometric cu maini automate de mbuteliat. Dup umplere nchiderea se face cu capsule metalice prevzute cu rondele din plastic pentru etanare. Etichetarea se face automat. Sticlele se aeaz n ambalaje de plastic (navete) i sunt depozitate, iar livrarea se face nsoit de certificat de calitate.

Sticlele n care se vinde de obicei berea sunt maro sau verzi, deoarece protejeaz mai bine coninutul de radiaiile solare dect cele verzi. Avantajele buteliilor din PET n comparaie cu buteliile din sticl sunt masa mult mai redus, rezist la spargere i pot fi eliminate mai uor, n comparaie cu recipienii metalici, buteliile PET permit vizualizarea continutului, pot fi nchise dup deschidere i sunt considerate mai igienice datorit nchiderii care acoper gura buteliei n timp ce partea superioara a cutiilor metalice poate fi contaminat.

Sistem automat de imbuteliere

Tipuri de bere Bere blondTipuri: slab alcoolic, uoar, obinuit, superioar, pilsSe consum n special vara datori cantitaii mai mici de alcool coninut i fiindc nlocuiete microelementele pierdute prin transpiraie. Bere brunTipuri: obinuit, superioar, porter.Se consum mai ales n anotimpurile reci datorit coninutului mai ridicat de alcool. Special1. fr alcool, pentru oferi; are maxim 0,3% alcool2. hipocaloric, pentru diabetici; are maxim 1% glucide3. bere cu coninut redus de alcool, 1,5 %, pentru tineri4. dietetic5. nutritiv6. caramelBerea n Romniantr-o pia dominat de mariile grupuri internaionale, cei patru productori mici de bere din Romnia - Bermas Suceava, Martens Galai, Imex Satu Mare si Albrau Onesti - s-au axat pe fabricarea de mrci private pentru reelele derne de retail pentru a supravieui.Heineken i Ursus sunt productorii cu cele mai mari vnzari pe piaa romaneasc, cu cote de circa 30-40%, respectiv 25-35% .

Martens Galati

Bermas Suceva

Albrau Onesti

Imex Satu MareBeneficiile berii

Antioxidanii din bere confer rol protector cardiovascular i rol anti-neoplazic.Berea coninevitaminele din grupul B, 250-500 ml de bere, insemnnd 7% din necesarul zilnic deriboflavin (B2)i 5% din cel deniacina (B3). Acidul folic (B9)asigura protecie anti-neoplazic, anti-Alzheimer i cardiovascular.Prin coninutul su sczut de calciu i ridicat de magneziu, alturi deefectul diuretic binecunoscut, consumul moderat de bere are rol protector anti-litiaza urinar i biliar.Este cunoscut faptul c un consum moderat de alcool reduce riscul apariieidiabetului zaharatde tip II cu 30%.

Va multumim pentru atentie!