Ricettario Piemontese (Pancione)

  • View
    40

  • Download
    1

Embed Size (px)

Text of Ricettario Piemontese (Pancione)

  • Cucina piemontese ANTIPASTI

    Bagna cauda Ciapul le spicchi daglio e janciove andrinta a n fojt, butandje ansema euli e butir. Fate cuocere pian e dosman sensa mai fate bollire pr nortta toirand con un cuciar d bsch. As mangia compagnandla con vrdure cheuite e crue

    La fondua Fate fonde l butir a bagn-maria drinta n fojt e giontejeunafontin-a taj a ftte toirand con la cuciara di bsch. Seguit a toir antant che i gionte la fica (o fior dl lait) e ross deuv. Servila cauda sla crosta di pan

    Fondua a la trifola Taj la fontin-a (250 gram) an tanti quadrttin e buteje antunatarin-a drinta al lait. Lass arpos pr nora e mesa. Ant una pila but quatr ross deuv con doi cuciar d farin-a e sbate giontandje mes bicer d lait. Adess campeje andrinta ij quadrttin d fontin-a e di formagg grat. Fate cuocere sl feu moder e con un cuciar d bsch toir fin chas vddaunabela paptta seulia. Gionteje ancora di fich d butir (pr mes etto) conunabela grat d trfole e gav sbit dal feu

    Fonduta Ingredienti: 1 etto di fontina, latte, 1 uovo - 1 tartufo - burro - sale Prendere un etto di fontina per ogni commensale, togliere la crosta e farla a fettine sottili, metterla in un tegame ricoprendola con del latte. Lasciarla riposare due o tre ore. Al momento di cuocerla togliere il latte, lasciandone un po', aggiungere un tuorlo d'uovo non sbattuto per etto di fontina ed un ottavo di etto di burro sempre per ogni etto di fontina. Mettere sul fuoco non troppo vivo con un pizzico di sale. Mescolare il tutto assiduamente e quando la fonduta avr preso una certa consistenza, toglierla dal fuoco, rimescolarla ancora un poco e affettare su di essa un tartufo. Quando la cottura completata, dopo circa un quarto d'ora, la consistenza cremosa e non fila pi. Servirla calda.

    Bagna cauda Ingredienti: 275 g di olio di oliva, 60 g di burro, 120 g di acciughe sotto sale, 5 spicchi d'aglio, 3 dl di latte, Cardi di media grandezza, Peperoni bene in polpa, Fette di pane casereccio, Succo di limone Sfilettare le acciughe e dissalare i filetti; lavarli e pestarli in poltiglia in un mortaio. Tritare finemente l'aglio e farlo marinare per un paio d'ore nel latte (ci attutisce il gusto dell'aglio e facilita la digestione). Eliminare le coste pi dure dei cardi; togliere i filamenti dalle coste pi tenere e tagliarle a pezzi con i cuori, metterli in una terrina con acqua fredda acidulata con succo di limone. Nettare, tagliare a pezzi e lavare i peperoni. Far sciogliere l'olio e il burro in un tegame in terracotta (in mancanza smaltato), aggiungere la poltiglia d'acciughe e, a calore appena accennato, farla incorporare; unirvi il trito d'aglio ben sgocciolato dal latte e continuare la cottura, sempre a calore tenue, per una ventina di minuti mescolando di tanto in tanto. Nel mezzo del tavolo piazzare un fornello a spirito (oppure una piastra elettrica), mettervi sopra il tegame con la bagna cauda (deve essere mantenuta ben calda durante tutto il pasto). Sistemare al centro del tavolo anche la

  • terrina con i pezzi di cardi e di peperoni. I commensali, un pezzo di pane nella mano sinistra, prendono uno per volta con lo speciale forchettino un pezzo di cardo o di peperone, lo asciugano con la salvietta, lo immergono nel tegame e, ben avviluppato di bagna cauda, lo mangiano. Si procede cos sino all'immancabile esaurimento della bagna cauda sorseggiando di tanto in tanto buon vino, appena fatto, che abbia ancora il gusto dell'uva. L'appetito, e' questa la meraviglia, rimane intatto, anzi eccitato ed in progresso. I contadini inventori della bagna cauda sin dal tempo del lumino ad olio, alla fine, per utilizzare l'eventuale intingolo che fosse rimasto, usano rompervi dentro delle uova e strapazzarle.

    Bagnet verd Trij, fin fin, aj, pnansmmo, ross deuv dur, moleja di pan moj ant lasil, anciove sensa rsca: toir tut ant leuli conunaponta dasil

    Saussa ed nona Smas a frid un bel cuciar d farin-a andrinta a neuv (bianch e ross) sbat. Gionteje, dasit dasit, un litrt d lait e un bel pizzico di sale. Fate bollire pasi toirant pr 20 minute, pi o meno. Prima di gave dal feu, voideje andrinta un cuciar dasil. Costa saussa a peul cond da bin: le coste al butir, j spinass, j sparz, le siole al butir, jarticich, e a peul giut a deje l mj a dautre pitanse

    Soma daj Frte bin, bin le spicchi daglio ansima a la crosta dl pan; passeje ansima un velin deuli (mj se di nos) e sfriseje n po di sal. Quaidun a j sfrisa ansima dic n po di piver, mentre la mare dij Bre a j sfrisava di canama

    PRIMI

    Agnolotti alla piemontese Ingredienti per la pasta: 400 gr. di farina 00, 4 uova, 1 cucchiaio d'olio d'oliva, sale. Ingredienti per il ripieno: 150 gr. di polpa di vitello, 50 gr. di polpa di maiale, 1 manciata di scarola lessa, 1 uovo, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, 1 spicchio d'aglio, parmigiano, sale. Ingredienti per il condimento: 50 gr. di burro, 1 ciuffetto di salvia, 3 foglie di basilico, 1 porretto, olio d'oliva Preparare la pasta: unire le uova alla farina con un pizzico di sale e un cucchiaio d'olio; impastare bene e a lungo con le mani finch la pasta diventa liscia ed elastica. Coprire con un canovaccio umido per 30 minuti, poi rimpastare e stendere delle sfoglie sottili. Preparare il ripieno: far rosolare la carne per 10 minuti insieme con gli aromi e un pizzico di sale; a cottura ultimata aggiungere la scarola precedentemente lessata e strizzata. tritare il tutto, quindi aggiungere una manciata di parmigiano grattugiato e 1 uovo intero, impastando bene gli ingredienti. Disporre il ripieno in piccoli mucchietti sulla sfoglia, ripiegare la pasta e schiacciarla attorno al ripieno con le dita. Con il coltello o l'apposita rotellina tagliare la pasta a quadri in modo da ottenere degli agnolotti di circa 2 cm di lato. Preparare il sugo: far rosolare il porretto e gli aromi in poco olio; aggiungere il burro e fonderlo fino ad indorarlo, poi passare al colino l'intingolo. Cuocere gli agnolotti in abbondante acqua salata per 8 minuti circa, scolarli bene e infine condirli con il burro fuso aromatizzato. Servire caldi con una spolverata di parmigiano.

    Prima colassion dij bre

  • Fate bollire sul fuoco per un buon quarto dora una casseruola dacqua con due spicchi daglio,una cipolla ed un pizzico di sale. Prima di serve tritate e lasciate ammollare andrinta d crocion d pan dur

    Agnolot Faita la sfeuja, range ij baront d pien a giusta distansa e quateje con la sconda sfeuja, soagnandje bin come tante caplin-e. Tajeje con la rotta. l pien? Vard: tri fin fin la carn cheuita antuna cassarla con l butir, sal e piver. Gionteje di comaut d sautissa, d formagg gratus e doi pizzico d nos mosc. Ampast tut bin. Fate cuocere jagnolt ant leva sal; scoleje e condije con un bon bagnt d carn

    Brod ed carn A l n brd da sgnor. Cha sia carn d sanat, d beu, di galin-a o dca, l brd a dev ven-e rangi con d'erbe adate come 'l pr, la carta, la cipolla, l fnoj, l sler e 'l prnsmmo. l brd a dev nasse da la proporsion dun chilo di carn drinta doi lter dacqua

    Fasola But al feuunaramin di faseuj (mj se ant un tupin) quat dacqua e cond daj, rosmarin, marlip, tomatiche a toch. Tajeje andrinta quadrt d cona (lard pen-a cheuit). Andor ant leuliunataj d siole e giontela ai faseuj con sal e piver. Lass cuocere

    FARINA di GRAN AL FORN (aliment pr cit e ansian) But andrinta a 'n tupin d tra cheuita la farin-a di gran, quat e but ant l forn. Lass fin che la farin-a a labia pij un bel color dr. Slongh la farin-a andrinta al lait frid ansucr e cuocere, miton mitena, fin-a a che, toirand mincatant, a-i seurtaunapaptta nen trop spssa. A l parj che noi a Druent i chrso san e robust, an santa miseria ma dc an santa pas

    Ij gnoch Patate bro, pl, sgnac e mari con d butir, arlegr di farin-a bianca e deuv e 'n pizzico di sale. Feneunapasta cotia e tajela a toch ricamandla sla forciolin-a. Feje and con l bagnt chav pias, o feje rasat ant l butir,unafeuja di marlip (salvia) e formagg gratus

    Gnoch a la fila Pronte ij gnch d patate, tanti vaire a basta. Taj daunapart d ftte sutile di fontina. Fate cuocere ij gnch, scoleje e soagneje ant un tian alternand un seul d gnch e un d fontina. Sl'ltim seul d gnch rangeje ansimaunabela fila fiocht d butir cru. But ant l forn pr dontr minute

    Mnestra djanime (2 d novmber - d dij mrt) Na volta (quand che la gent as vora bin e as giutava sensa strmesse darera a chi a comanda),unavolta al d dij mrt la pvra gent a dasa sufragi a janime dl purgateuri gavandje

  • laptit ai pi poer. Ant l raminon but an piassa as fasa la mnestra djanime: patate, faseuj, cossa, vrdure d stagion (cj, sner, fnoj, carte) e gust (cipolla, conserva di tomatiche) e costin-e di crin Al moment d giusta cotura as conda con la crfusa (condiment fait con lard fond con ij gust: baslic, rosmarin, etc) l raminon ancheuj as peul butesse ant la cort sl feu di bsch prch ant ca sl gas a perd s gust pi giust. A lunamnestra maravijosa: antlora a-j gavava la pi grssa ai poer; ancheuj, pensandjeunafrisa, a peul dc educh l sprit

    Lasagne trifola a la piemonteisa Tir la sfeuja e taj le lasagne ant la misura vorsa. Feje cuocere al dent, scoleje e buteje ant una cassarla sota un condiment d butir e formagg. Passeje ant l forn dontr minute e quateje con abondansa di trfole grat

    Minestra maria dla granda berard Pront la slita mnestrin-a o la bojaca. Due minute prima di gavela dal feu gionteje mes etto di toma di Lans a fttin-e sutile. Serve bela cauda

    MINESTRA (O BREU) di COJ Bute ant la ramin-a d patate,unafisca daj, un bancht d rosmarin (grop a 'n fil pr podilo gav pi fcil) e un cj taj a tochetin, sal e euli. Quat tut con leva e fe bollire pr nora bon-a. Sgnach le patate tant da rende 'l breu spss quasi comaunapurea. A l mj serve conunasbrinci di piver

    MINESTRA di RIS Lav 'l ris ant leva tbbia, frtlando con le man. Felo cuocere a feu doss ant l brd e saussa di ca