Fishmeet - Ricettario

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Terrasini 12 - 14 Giugno

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    Il pesce questo sconosciuto !!!!Pur essendo lItalia un paese che si estende per buona parte su territori bagnati dal mare, la quantit di pesce consumata a fini alimentari quanto mai limitata (circa un terzo di quanto consumato nella

    Groenlandia o in Giappone). Tra i paesi dellEuropa mediterranea gli abitanti dellItalia meridionale ed insulare risultano i minori consumatori di pesce; in realt il modello dieta mediterranea definito

    sulla base delle abitudini alimentari degli contadini calabresi alla fine degli anni 50 del secolo scorso

    e giustamente considerato ottimale per il riconosciuto beneficio in termini di prevenzione del rischio

    cardiovascolare, non contempla, con la esclusione delle zone costiere, un elevato consumo di pesce e di

    altri prodotti ittici. Sia pure provocatoriamente, non pare potersi escludere che lesaltazione di un non

    pienamente compreso modello salutistico mediterraneo abbia contribuito a penalizzare la diffusione

    di una corretta conoscenza sulle qualit dellalimento pesce. In pratica per secoli lItalia mediterranea

    non ha ben conosciuto il pesce, privilegiando (anche per motivi culturali, etici e religiosi) il consumo di

    carni di animali terrestri e di prodotti della terra. Se, come giusto in termini salutistici e nutrizionali,

    dobbiamo consumare pi pesce occorre partire da una approfondita conoscenza dellalimento e quindi

    iniziare a fare cultura sul pesce, superando i limiti di una politica disorganica e settoriale che ha favorito

    limprovvisazione culturale, trascurando di affrontare con seriet e sistematicit scientifica le reali

    qualit alimentari e nutrizionali del pesce e dei prodotti ittici in generale. Nelle tabelle dellIRNAN (cio

    dellIstituto di ricerca deputato allo studio degli alimenti in Italia) le variet di pesce tabellate in termini

    nutrizionali sono poco numerose e certamente ben al di sotto delle oltre mille variet di pesce consumate

    ad uso alimentare in tutto il mondo; la scarsa cultura dellalimento pesce, si tradotta e si traduce tuttora

    in una richiesta fortemente selettiva di poche variet di pesce, tralasciando il consumo di altri prodotti

    ittici parimenti edibili, con le inevitabili conseguenze di un pessimo sfruttamento delle risorse marine che

    ha condizionato de factu uno spopolamento delle specie pi frequentemente consumate.

    Il pesce innanzitutto un alimento sano; viene indicato nelle diete ipocaloriche perch, a causa della

    grande quantit di acqua contenuta nelle sue carni, lapporto calorico per unit di peso edibile

    significativamente inferiore rispetto ad altri alimenti; lelevata idratazione delle sue carni ne favorisce

    la masticazione e la digeribilit rendendolo particolarmente adatto per bambini ed ammalati; peraltro il

    contenuto proteico relativamente elevato (rappresentando il 15-20% dellapporto calorico dellalimento)

    caratterizzato da proteine ad alto valore biologico per la presenza di tutti gli amminoacidi essenziali; in

    pratica le proteine del pesce hanno lo stesso valore nutrizionale delle proteine della carne, costituendone

    valida alternativa; Diverso, e per certi versi pi favorevole sul piano nutrizionale e salutistico, il

    contenuto in grassi che peraltro risulta estremamente variabile tra le varie specie, oscillando dallo 0,3%

    del peso a crudo per i pesci cd magri (dentice, orate polpo, rombo etcc) sino al 23% delle anguille ed in

    particolare delle anguille di allevamento ove la percentuale di grasso pu raggiungere il 30% del peso a

    crudo; al riguardo val la pena ricordare come i pesci di allevamento hanno comunque una significativa

    maggior rappresentativit di grasso rispetto alle stesse variet pescate in mare aperto, tant che le

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    pi aggiornate tabelle nutrizionali distinguono per una stessa variet di pesce le diverse composizioni

    nutrizionali in relazione allhabitat di provenienza del prodotto.

    Tuttavia il grasso del pesce, ed in particolar modo del pesce pescato, si differenzia notevolmente dalla

    componente grassa presente nelle carni bovine, suine e di altri animali terrestri: in quasi tutte le variet

    di pesce la quantit di colesterolo del tutto trascurabile e la componente lipidica in buona parte

    rappresentata da acidi grassi del gruppo omega 3 (ac linolenico, acido eicosapentanoico) che sono

    acidi grassi essenziali, cio non sintetizzati dallorganismo umano, ed esercitano un significativo effetto

    antitrombogeno come suggeriscono studi epidemiologici condotti su popolazioni ad elevato consumo di

    pesce per la massima parte consumato a crudo (Eschimesi della Groenlandia: 400gr/die/pro capite).

    Elevati livelli di acidi grassi omega 3 sono contenuti nel salmone, nelle anguille, nel pesce spada e nel

    pesce azzurro in genere; tuttavia occorre considerare come gli ac grassi omega 3, essendo chimicamente

    caratterizzati da legami insaturi, sono termolabili e quindi possono subire una parziale denaturazione

    durante la esposizione ad alte temperature come avviene nel corso della cottura. Per le popolazioni

    nelle quali il pesce viene consumato prevalentemente cotto, necessario pertanto che lassunzione sia

    quantitativamente adeguata, in modo da contenere gli effetti negativi delle pratiche di cottura, e non

    occasionale: il consumo ottimale stato quantizzato in almeno tre porzioni/settimana. Daltronde

    lassunzione di acidi grassi essenziali con lalimento pesce offre indubbi vantaggi rispetto alluso di cd

    integratori dove gli acidi grassi sono spesso sovradosati ed esposti, nonostante laggiunta di antiossidanti,

    a fenomeni di perossidazione che ne vanificano gli effetti. Ma gli effetti benefici degli ac grassi omega-3 non

    si esauriscono nellambito cardiovascolare e anti-trombogeno; gli omega-3 sono necessari per lo sviluppo

    embriogenetico delle strutture nervose ed encefaliche e dellapparato visivo, per cui il consumo di pesce

    va sostenuto nelle donne gravide; ed infine, per le indubbie qualit anti-aging, per tutti quanti vogliano

    mostrare una pelle sempre giovane. Ma ricordiamo che per sfruttare al massimo le qualit nutrizionali,

    il pesce deve essere consumato fresco. Le pratiche di conservazione come salatura, affumicamento,

    inscatolamento ed altro modificano sensibilmente le propriet dietetico nutrizionali; basti pensare ad

    esempio al ruolo del sale o dellolio aggiunto; a parte va considerata la tecnica di conservazione mediante

    surgelamento, lunica in grado di mantenere inalterato il valore nutritivo semprech sia mantenuta ed

    ottimizzata la catena del freddo.

    Ed allora consumiamo pi pesce perch fa bene, perch buono e, se sapientemente cucinato, gustoso e

    saporito; auguriamoci che, conoscendo ancora meglio le sue propriet nutritive, aumenteremo il consumo

    sino a poterci confrontare con altre popolazioni che grazie allelevato consumo vengono proficuamente

    ripagate con una minore esposizione alle malattie cardiovascolari e tromboemboliche.

    Salvatore Verga

    Presidente del corso di Laurea in Dietologia e Dietetica Applicata, Universit degli Studi di Palermo

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    Unappreciated fish!!!!

    Although a large part of the territory of Italy is near the coast, the quantity of fish consumed for food is

    very limited indeed (about a third of the amount consumed in Greenland or Japan). The inhabitants of

    Southern Italy and the Islands are the lowest consumers of fish in the Mediterranean countries of Europe;

    in reality the Mediterranean diet, based on the eating habits of the country people of Calabria at the

    end of the 1950s, and rightly considered ideal because of its recognised benefits for the prevention of heart

    disease, does not involve a high consumption of fish, except in coastal areas.

    Even if only in a provocative way, the possibility can not be excluded that the exaltation of a Mediterranean

    healthy eating model that is not fully understood has contributed to undermining the spread of a correct

    understanding of the nutritional qualities of fish. In practice, for centuries Mediterranean Italy has not

    understood fish, preferring meat from land animals and other products of the earth (for cultural, ethical

    and religious reasons, among others). If we must consume more fish, as would be correct in terms of

    health and nutrition, we should start with a deeper understanding of the food, and then create a culture

    of fish, which crosses the boundaries of an incoherent and localised policy that has encouraged cultural

    improvisation and failed to address the real cooking and nutritional qualities of fish, and fish products

    in general, in a serious, systematic and scientific way. In the tables of IRNAN (the research institute that

    studies food in Italy) the varieties of fish listed in nutritional terms are not very numerous, and certainly

    well below the more than a thousand varieties of fish consumed for food worldwide; this poor culture of

    fish has lead to a very selective demand for a few varieties of fish, neglecting the consumption of equally

    edible fish products, with the inevitable consequence of a very bad use of marine resources that has lead

    to a de factu depopulation of the species most frequently consumed.

    Fish is above all a healthy food; it is recommended for low calorie diets because the calorie content per

    unit of weight is significantly lower than other foods, as a result of the large quantity of water contained in

    its meat; the high water