TINJAUAN UMUM SUSU

Teknologi Pengolahan Susu

Tinjauan Umum

TPK KULIAHSetelah mengikuti kuliah dengan pokok bahansan TINJAUAN UMUM SUSU, mahasiswa dapat dengan benar menjelaskan tetntang definisi susu, produksi dan penggunaan susu, komposisi susu serta faktor-faktor yang mempengaruhinya.

DEFINISISusuHasil sekresi kelenjar susu yang terdapat pada semua mamalia (Sapi, kerbau, kambing, domba, biri-biri, unta, kuda, dll)Definisi Industri (US Public Health Service): hasil sekresi kelenjar susu yang tidak mengandung kolostrum, dengan cara memerah satu atau lebih hewan, paling sedikit mengandung :8,25 % MSNF3,25 % lemak susu

ARTI PENTING SUSU DIBIDANG PANGAN DAN GIZISusu merupakan makanan yang SEMPURNA/mendekati sempurna: krn mengandung semua zat gizi yang diperlukan untuk kehidupan bayi/anakDlm gizi susu dipakai sebagai acuan standar kualitas makanan (PER, Skor kimia dsb)Susu mudah mengalami kerusakan juga krn kandungan zat gizinya.

KOMPOSISI

KOMPOSISI SUSU SAPI Komponen Kisaran Air85,5 - 88,7Padatan bukan lemak7,9 - 10,0Lemak 2,4 - 5,5Protein2,3 - 4,4Laktosa3,8 - 5,3Mineral0,53 - 0,80As. Organik0,13 - 0,22

KOMPOSISI

KOMPOSISI SAPI IBU Kerbau Domba Komponen % % % % Air 87,29 87,60 82,44 87,81Protein 3,42 1,20 4,74 3,50 Lemak 3,66 3,80 7,40 3,80Laktosa 4,92 7,00 6,24 4,10Abu 0,71 0,21 0,78 0,79

KOMPOSISI

KOMPOSISI Ayrshire Guernsey Holstein Jersey Komponen% % % % Air 87,42 85,89 88,12 85,60Protein 3,32 3,75 3,30 3,75Lemak 3,85 4,75 3,52 5,05Laktosa 4,70 4,86 4,70 4,84Abu 0,71 0,75 0,69 0,76TS 12,58 14,11 12,21 14,40MSNF 8,73 9,36 8,69 9,35

KOMPOSISI lanjutan

Komposisi susu dipengaruhi:1. Faktor keturunan (jenis & individu dlm satu jenis)2. Makanan (jumlah, komposisi)3. Iklim ( ketersediaan pakan hijauan)4. Waktu laktasi5. Prosedur pemerahan6. Umur sapi

KOMPOSISI lanjutan

KOMPOSISI SUSU ABNORMAL:1. Kolostrum: hsl pemerahan pertama, tinggi protein, mengandung darah & zat imunitas2. Susu dari ambing yg sakit (mastitis) : komposisi mendekati serum darah, mengandung leukosit3. Susu yg terkontaminasi selama dan sesudah pemerahan: desifektan, pestisida, ion logam, debu & m.o.

KOMPOSISI lanjutan

PERUBAHAN SIFAT SUSU:1. Perub Fisik: Kriming, kristalisasi, viskositas,2. Perub. Kimia: Kandungan gas (O2, N2, CO2), keasaman/pH.3. Perub. Biokimia: ensimatis (lipolisis, proteolisis, hidrolisis ester as. posfat.4. Mikrobiologis: pertumbuhan mo, menyebabkan susu asam

STRUKTUR

Zat makanan dlm susu berada dlm 3 keadaan:1. Larutan sejati : laktosa, garam, vitamin2. Larutan koloidal: Protein. Ensim dan garam terikat dlm misel3. Sbg emulsi : lemak (emulsi o/W = oil in water)

STRUKTUR

Globula Plasma lemak Kasein Serum misel Globular Lipoprotein protein partickelKomp utama lipida kasein, air, protein- lipida, garam serum proteinKeadaan Emulsi Dispersi Lar koloid Dispersi koloid Jumlah (% db) 3,8 2,8 0,6 0,01Diameter(nm) 100-10000 10-300 3-6 10Densitas 0,92 1,11 1,34 1

STRUKTUR-dalam praktek Krim (komp.utama lemak)

separasiSusu Keju Rennet Skim (k.u. protein) Whey

STRUKTURlanjutan Emulsi susu: globula lemak terdispersi di dalam air (+ zat terlarut di dlmnya) dengan zat penstabil diantara nya. Tipe emulsi O/WPenstabil alami: posfolipid (misal lesitin)Makanan dalam bentuk emulsi yang lain???: Mentega, es krim, asap, aerosol???

History6000-8000 BC4000 BC : lukisan batu di Sahara2300 BC : Mesir; keju pertama kali ditemukan1000 BC : Sudah dikenal produk fermentasi susu spt keju, mentega, bahkan es krimMiddle Age : Yunani dan Roma : kejuEropa Utara dan Asia : susu segar dan butterChina between 1271 and 1295 : menurut catatan Marcopolo ditemukan susu yang dikeringkan dan susu fermentasi (koumiss) di suku nomaden

Table 1. Per Capita Consumption of Milk and Milk Products in Various Countries, 2006 dataCountryLiquid Milk Drinks (Litres)Cheeses (kg)Butter (kg)Finland183.919.15.3Netherlands122.920.43.3Switzerland112.522.25.6United Kingdom (2005)111.212.23.7Australia (2005)106.311.73.7Canada (2005)94.712.23.3European Union (25 countries)92.618.44.2Germany92.322.46.4France92.223.97.3New Zealand (2005)90.07.16.3United States83.916.02.1Austria80.218.84.3Greece69.028.90.7Italy57.323.72.8Mexico40.72.1N/AChina (2005)8.8N/AN/A

Cow milk production ('000 tonnes) in selected countries in the world (2006)United States82,462India39,759China31,934Russia31,100Germany27,955Brazil25,750France24,195New Zealand15,000United Kingdom14,359

Ukraine13,287Poland11,970Italy11,186Netherlands10,995Mexico10,352Argentina10,250Turkey10,000Australia9550Canada7854

Source: International Dairy Federation, Bulletin 423/2007.

Body Wt. (kg)Milk Yield (kg)Fat (%)Protein (%)Lactose (%)Ash (%)Total Solids (%)Holstein64073603.543.294.680.7212.16Brown Swiss64061003.993.644.940.7413.08Ayrshire52057603.953.484.600.7212.77Guernsey50052704.723.754.710.7614.04Jersey43050605.133.984.830.7714.42Shorthorn53053704.003.324.890.7312.9

Produksi dan Penggunaan SusuProduksi dimulai segera setelah induk melahirkan sampai dapat mencerna protein lain. Tujaun produksi susu : mendapatkan susu dengan kandungan protein dan lemak yang tinggi.Produksi terjadi di ambing dari komponen-komponen darah

Mengapa Susu DikonsumsiSebagai sumber kalsiumMengandung berbagai vitamin Mencegah beberapa penyakit : osteoporosis, kanker usus, hipertensi

Susu kaya akan nutrisi dan zat antibodi.Masa menyusui bagi sapi adalah 9 bulan.Pada saat awal masa laktasi (72 jam awal), yang diproduksi adalah kolostrum : cairan kekuningan, asin, memiliki kandungan serum protein dan zat antibodi yang sangat tinggi.Komposisi berbeda untuk setiap jenis hewanProduksi susu kontinyu selama masa laktasi, namun dapat dipercepat dengan bantuan hormon yang dilepaskan oleh kelenjar lipofise.

Struktur Ambing

Secretory Cell

Standar Kualitas Susu SegarKadar Lemak : 3,0 3,8 %MNSF : 11,2, - 12,25 %Sanitasi yang baikHarga dan struktur harga pasar

Composition of Milk from Different Mammalian Species (per 100 g fresh milk)Protein (g)Fat (g)Carbohydrate (g)Energy (kcal)Cow3.23.74.666Human1.14.27.072Water Buffalo4.19.04.8118Goat2.93.84.767Donkey1.90.66.138Elephant4.05.05.385Monkey, rhesus1.64.07.073Mouse9.013.13.0171Whale10.942.31.3443Seal10.249.40.1502

Faktor yang Memengaruhi Komposisi SusuJenis sapiIndividu sapiCara memerahFrekuensi pemerahanUmur sapiBulan laktasi dalam periode laktasiMusimRansumKesehatan ternakAktifitas gerak

pH DM(%)Fat (%)CaParticle size (nm)ProteinWhey proteinbulk (%)serum (%)bulk (%)serum (%)-LA(mg/ml)-LG B(mg/ml)-LG A(mg/ml)Raw whole milkCOW6.71 0.04(17)12.81 0.19(17)4.09 0.13(17)0.1173 0.0023(17)--3.300.21(15)----SA6.69 0.03(17)11.57 0.53(17)3.49 0.39(17)0.1203 0.0045(17)--2.770.12(12)----DC6.66 0.06(17)12.58 0.56(17)3.86 0.22(17)0.1343 0.0042(17)--3.340.27(11)----

SUSU DAN KESEHATANRekomendasi resmi :USDAs Food Guide Pyramid recommends 2 to 3 servings/day from the Milk, Yogurt, & Cheese National Dairy Councils Guide to Good Eating recommends 2 to 4 servings from the Milk Group Recognizing the higher calcium intakes recommended by the National Institutes of Healthan American Academy of Pediatrics publication includes a modified Food Guide Pyramid which advises adolescents to consume five daily servings/day from the Milk Group to meet calcium recommendations

Food Pyramid

Kontribusi Nutrisi

Daily Recommended Intake for CalciumAge (years) Calcium (mg*/day) 1 - 3 500 mg 4 - 8 800 mg 9 - 18 1300 mg 19 - 50 1000 mg 51 or older 1200 mg(Dietary Reference Intakes, National Academy of Science, 1997)

Konsumsi perkapita susu cair dan susu bubuk

Susu sebagai pangan fungsional