BAB II KAJIAN LITERATUR A. Tinjauan Umum tentang Es Krim · A. Tinjauan Umum tentang Es Krim Es krim merupakan hidangan lezat yang terbuat dari susu atau krim, diberi pemanis dan

9

BAB II

KAJIAN LITERATUR

A. Tinjauan Umum tentang Es Krim

Es krim merupakan hidangan lezat yang terbuat dari susu atau krim,

diberi pemanis dan perasa, kemudian dicampur menjadi adonan lalu

dibekukan (Weiss, 2011). Menurut Clarke (2014), istilah es krim dapat

mempunyai arti yang luas, yaitu beberapa jenis frozen dessert. Beberapa jenis

frozen dessert yang termasuk kedalam kategori es krim adalah sebagai berikut:

a. Dairy Ice Cream yaitu es krim yang dibekukan, hasil percampuran aerasi

dari bahan susu, gula dan perasa.

b. Non-Dairy Ice Cream yaitu es krim yang tebuat dari protein susu dan

lemak nabati.

c. Gelato yaitu es krim ala Italia dengan bahan dasar custard yang

mengandung kuning telur.

d. Frozen yoghurt adalah es krim yang mengandung organisme lactic acid

atau simply yoghurt flavor.

e. Milk Ice yaitu es krim yang bahannya sama dengan Dairy Ice Cream

tetapi dengan pengolahan tanpa aerasi dan mengandung lebih sedikit

lemak susu.

f. Sorbet yaitu es krim berbahan dasar buah, sirup gula yang diaersi dan

tidak mengandung lemak maupun susu.

g. Sherbet yaitu es krim yang dibuat dengan bahan yang sama dalam

pembuatan sorbet, tetapi ditambahkan susu atau krim.

h. Water Ice adalah es krim yang terbuat dari sirup gula yang dibekukan

dengan perasa dan pewarna, seperti es loli.

i. Fruit Ice yaitu es krim dengan bahan yang sama dengan water ice, tetapi

terbuat dari jus buah asli.

Sejarah es krim sudah dimulai sejak zaman Yunani dan Romawi kuno.

Pada masa itu raja Nero menikmati minuman ber-es segar yang diberi perasa

dari wine dan madu. Cara mendapakan es pada zaman itu adalah dengan

mengambil es di atas perbukitan salju lalu menyimpannya ditempat khusus

10

agar tidak cepat meleleh. Kemudian teknologi penyimpanan es berkembang

setelah itu. Hal ini dibuktikan dengan ditemukannya rumah penyimpanan es

di Mesopotamia yang telah berusia 400 tahun, sistem penyimpanan es alami

ditemukan di Cina tahun 1100SM dan diketemukannya lubang untuk

penyimpanan salju pada masa Alexander the Great yang menaklukkan Petra

837 SM.

Sedangkan di Jepang pada abad ke-4, raja Nitoku terinspirasi dari es

dan kemampuannya dalam mengolah makanan dan menetapkan 1 Juni

sebagai hari es nasional. Kemudian pada masa dinasti Tang (618-907M)

diduga telah ditemukan es yang dicampur susu. Pada abad pertengahan

bangsa Arab telah mengenal minuman segar yang disebut dengan sherbet,

atau sharab atau sharabt dalam bahasa Arab. Kemudian bangsa Persia dan

Turki juga sudah mengenal minuman segar dengan rasa buah seperti ceri dan

delima. Pada abad pertengahan inilah resep minuman beku ini dibawa ke

daratan Eropa. Teknologi pengolahan dan penyimpanan minuman beku

berkembang terutama di Negara Italia dan Perancis. Pada pertengahan abad

ke-17 minuman ber-es di buat menjadi makanan pencuci mulut dengan gula

perasa buah dicampur salju atau es.

Tahun 1674 Nicolas Lemery dari Perancis membuat buku mengenai

makanan pencuci mulut beku dan 20 tahun setelahnya seorang

berkebangsaan Italia bernama Lattini juga membuat buku tentang makanan

pencuci mulut beku. Negara Perancis kemudian membuat institusi makan dan

minum yang mungkin dianggap memberikan sumbangsih terbesar untuk

perkembangan es krim modern. Negara Perancis juga merupakan tempat

dimana café pertama yang bernama Il Procope didirikan. Café Il Procope

merupakan café yang salah satunya menghidangkan menu es krim dengan

pelanggan bangsawan dan aristokrat. Resep pembuatan es krim kemudian

berkembang lebih luas lagi ke beberapa negara Eropa dan Amerika Serikat.

Di Amerika es krim dengan krim dan stoberi dihidangkan pertama kali pada

bangsawan bernama William Black. Kemudian resep es krim mulai

diperjualbelikan di restoran dan dimuat di buku resep. Kemudian pada tahun

1859 di Amerika es krim dipasarkan secara massa untuk pertama kalinya.

11

Pada waktu itu seorang pengusaha Amerika terinspirasi dari es krim yang

dijual di sebuah saloon di Pensylvania, Amerika Serikat yang beritanya

dimuat di koran. Hal ini menginspirasi pengusaha tersebut untuk membuat es

krim bisa dipasarkan secara massal. Amerika Serikat menjadi pelopor es krim

dijual secara massal, sehingga es krim tidak lagi dessert yang hanya dapat

dinikmati kaum bangsawan (Weiss, 2011). Es krim memiliki cara pengolahan

yang bermacam-macam berdasarkan jenis es krimnya maupun jenis bahan

dasar pembuatannya. Berikut cara pengolahan es krim secara umum:

a. Pencampuran bahan

1) Pada pencampuran bahan untuk es krim dengan bahan dasar custard:

gula dan telur dikocok sampai gula larut dan adonan berwarna putih

kemudian ditambah perasa atau flavouring.

2) Pada pencampuran bahan untuk es krim modern: pencampuran bahan

kering seperti gula, susu bubuk dan stabilizer kemudian dicampur

dengan bahan cair (susu cair atau krim).

3) Pada pencampuran es krim dengan bahan utama jus (sorbet/sherbet),

jus buah dicampur dengan perasa, gula, dan bahan lain.

b. Pasteurisasi dan pemasakan

Khusus untuk es krim dengan bahan dasar krim, susu, dan custard

harus melawati tahapan pasteurisasi. Pasteurisasi adalah pemasakan

hingga 80 derajat celcius untuk membunuh bakteri, sedangkan tahapan

pemasakan di gunakan untuk es krim berbahan dasar jus buah.

c. Pengadukan adonan (mixing)

Pada es krim berbahan custard kemudian melewati tahapan

homogenisasi yaitu pencampuran susu dan krim yang telah dimasak

dicampur dengan telur dan gula dan diaduk hingga rata dan mengental,

selanjutnya ditim (dimasak di atas air). Pada es krim berbahan susu

dilakukan pencampuran emulsifier ke dalam adonan saat sedang

dipasteurisasi pada suhu 50 derajat celcius. Pada adonan berbahan jus

buah adonan ditambahkan air saat proses pemasakan.

12

d. Pendinginan (cooling)

Adonan es krim yang telah melewati tahapan pasteurisasi dan

pemasakan kemudian dipindah ke dalam wadah bersih dan didiamkan

hingga dingin.

e. Ageing dan pencampuran bahan lain

Es krim dengan bahan susu, krim, dan custard, setelah di

pateurisasi kemudian melalui tahapan ageing. Ageing adalah

mendinginkan adonan yang telah didinginkan di suhu ruang ke dalam

kulkas selama satu jam atau bisa semalaman. Bahan es krim selanjutnya

di beri perasa kembali kemudian diaduk dengan mesin es krim (kecepatan

konstan pada suhu dingin) hingga mengental dan agak mengeras. Pada es

krim berbahan jus buah (sorbet dan sherbet) setelah adonan didinginkan

ditambahkan jus buah dan perasa.

f. Pengemasan (packing)

Setelah adonan es krim mengental langkah selanjutnya adalah

dikemas.

g. Pengerasan (hardening)

Es krim disimpan dalam suhu -18 derajat celcius di dalam freezer

(Sumber: Chan, 2008).

Bagan 2.1 Making ice cream

Sumber: Clarke, 2004

B. Tinjauan tentang Fasilitas Ruang

1. Café

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia yang dimaksud dengan

kafe (café) adalah tempat minum yang pengunjungnya dapat memesan

minuman, seperti kopi, teh, bir, dan kue-kue. Sedangkan menurut Oxford

13

dictionaries (2015), café adalah restoran kecil yang menjual makanan

kecil dan minuman. Menurut Neufert (2002), restoran-café menyediakan

ruang minum teh, menyediakan minuman tak berakohol, liquor, dll serta

kue-kue dan makanan kecil (dingin dan panas) di lingkungan yang ramai

lalu lintas.

a. Elemen Interior Café

Menurut Peraturan Menteri Kesehaatan Republik Indonesia

Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa

Boga, mengenai syarat teknis higiene dan sanitasi, di dalamnya diatur

persyaratan penggunaan elemen interior yaitu:

1) Lantai

Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin,

kemiringan/kelandaian cukup dan mudah dibersihkan.

2) Dinding

a) Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah

dibersihkan dan berwarna terang.

b) Permukaan dinding yang selalu kena percikan air, dilapisi

bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai dengan

permukaan halus, tidak menahan debu dan berwarna terang.

c) Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus) agar

mudah dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran.

3) Langit-langit

a) Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan,

terbuat dari bahan yang permukaannya rata, mudah

dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang.

b) Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.

4) Pintu dan jendela

a) Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke

arah luar dan dapat menutup sendiri (self closing), dilengkapi

peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap

dan lain-lain.

14

b) Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan

dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai,

pintu rangkap dan lain-lain yang dapat dibuka dan dipasang

untuk dibersihkan.

5) Pencahayaan

Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan

pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-

pekerjaan secara efektif.

a) Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci

tangan intensitas pencahayaan sedikitnya 20 foot candle/fc

(200 lux) pada titik 90 cm dari lantai.

b) Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan

distribusinya sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan

bayangan.

c) Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot

candle meter)

d) Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1x yaitu pada

angka 100, atau pada posisi 10x pada angka 10. Catatan : 1

skala lux = 10, berarti 1 foot candle = 10 lux. Untuk perkiraan

kasar dapat digunakan angka hitungan sebagai berikut :

i. 1 watt menghasilkan 1 candle cahaya atau

ii. 1 watt menghasilkan 1 foot candle pada jarak 1 kaki (30

cm) atau

iii. 1 watt menghasilkan 1/3 foot candle pada jarak 1 meter

atau

iv. 1 watt menghasilkan 1/3 x ½ = 1/6 foot candle pada jarak

2 meter atau

v. 1 watt menghasilkan 1/3 x 1/3 = 1/9 foot candle pada

jarak 3 meter.

vi. lampu 40 watt menghasilkan 40/6 atau 6,8 foot candle

pada jarak 2 meter atau 40/9 = 4,5 foot candle pada jarak

3 meter.

15

6) Ventilasi/ penghawaan/ lubang angin

a) Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus

dilengkapi dengan ventilasi sehingga terjadi sirkulasi/

peredaran udara.

b) Luas ventilasi 20% dari luas lantai, untuk :

i. Mencegah udara dalam ruangan panas atau menjaga

kenyamanan dalam ruangan.

ii. Mencegah terjadinya kondensasi/ pendinginan uap air

atau lemak dan menetes pada lantai, dinding dan langit-

langit.

iii. Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.

2. Tinjauan Furniture Café

Tempat duduk yang terpisah harus disediakan pada desain tempat

makan karena untuk mengakomodasi pelanggan yang mobilitas yang

terbatas. Menurut Uniform Federal Accessibility Standards (UFAS), café/

restoran harus memiliki kurang lebih 5% tempat duduk dengan akses

yang mudah. Zona sirkulasi yang mudah diakses terhubung dengan pintu

masuk, public rest room, dan area self-service seperti bar salad, stand

bahan pelengkap, dan buffet table. Ruangan yang nyaman sebagai waiting

area adalah yang dekat dengan pintu masuk.

Tempat duduk yang mudah diakses harus memiliki banyak varian,

yang cocok untuk area makan yang kecil maupun besar. Desain meja

yang kecil mungkin kurang bisa diakses oleh pengunjung dengan kursi

roda karena keterbatasan jangkauan lutut. Contohnya adalah tempat

makan dengan tempat duduk built-in seperti booths atau banquettes, harus

mempunyai tempat duduk yang mudah diakses untuk pengunjung yang

mempunyai kesulitan untuk keluar dari tempat duduk jenis ini (Chiara et

al.,1992). Berikut kriteria desain pada area makan:

16

Gambar 2.2 Kriteria desain tempat duduk

Sumber: Chiara et al., 1992

a. Tinjauan tentang furniture anak (struktur dan dimensi badan untuk

anak-anak usia 6-11 tahun)

Tabel 2.1 Tinggi sikap duduk tegak pada kelompok anak dalam satuan

inci dan cm menurut usia, jenis kelamin, dan seleksi

presentil

Sumber: Panero, 2003

(a) (b)

Gambar 2.3 (a) Tinggi sikap duduk tegak dan (b) Rentang siku ke

siku


6 tahun 7 tahun 8 tahun 9 tahun 10 tahun 11 tahun

inci cm inci cm inci cm inci cm inci cm inci cm

Laki-laki 27,4 69,5 28,2 71,7 29,2 74,1 30,2 76,6 30,9 78,5 31,7 80,6

Perempuan 27,1 68,8 28,1 71,3 28,9 73,3 30,1 76,4 31,1 79,1 32,8 83,4

17

Tabel 2.2 Rentang siku ke siku pada kelompok anak dalam satuan inci

dan cm menurut usia, jenis kelamin, dan seleksi presentil


Tabel 2.3 Rentang panggul pada kelompok anak dalam satuan inci

dan cm menurut usia, jenis kelamin, dan seleksi presentil


(a) (b) (c)

Gambar 2.4 (a) Rentang panggul, (b) Tinggi lipatan dalam lutut,

dan (c) Jarak pantat-lipatan dalam lutut


Tabel 2.4 Tinggi lipatan dalam lutut pada kelompok anak dalam

satuan inci dan cm menurut usia, jenis kelamin, dan seleksi

presentil


Tabel 2.5 Jarak Pantat-Lipatan dalam Lutut pada kelompok anak

dalam satuan inci dan cm menurut usia, jenis kelamin, dan

seleksi presentil



inci cm inci cm Inci cm inci cm inci cm inci cm

Laki-laki 11,3 28,8 11,9 30,2 12,4 31,6 13,7 34,7 13,5 34,4 14,7 37,3

Perempuan 11,1 28,1 11,6 29,5 12,4 31,6 13,5 34,2 14,2 36,1 14,7 37,4


inci Cm inci cm Inci cm inci cm inci cm inci cm

Laki-laki 9,3 23,5 9,6 24,5 10,4 26,3 11,3 28,8 11,4 28,9 12 30,6

Perempuan 9,3 23,7 10,1 25,7 10,6 26,9 11,5 29,2 12,3 31,2 13,3 33,8


inci Cm inci cm Inci cm inci cm inci cm inci cm

Laki-laki 12,8 32,6 13,6 34,6 14,1 35,8 15,0 38,0 15,6 39,7 16,3 41,3

Perempuan 12,6 32,1 13,4 34,0 14,1 35,8 15,1 38,4 15,7 39,8 15,4 41,7


inci cm inci cm inci cm inci cm inci cm inci cm

Laki-laki 14,7 37,4 15,3 38,9 16,6 42,2 17,7 45,0 18,3 46,5 19,0 48,3

Perempuan 15,2 38,6 15,9 40,3 17,0 43,1 17,8 45,2 18,8 47,7 19,9 50,5

18

b. Tinjauan tentang funiture dewasa

1) Konter Makanan

Berikut merupakan gambar jarak bersih aktivitas di area

konter makanan. Gambar tersebut menunjukkan zona aktivitas di

konter makanan serta sirkulasi baik pelanggan maupun karyawan.

(a) (b)

Gambar 2.5 (a) Konter untuk makan siang dan (b) Konter untuk

makan siang/jarak bersih meja


2) Area makan

Pada area makan, besaran furniture mempertimbangkan

aksesori makan yang digunakan seperti piring, gelas, sendok dan

perletakannya. Hal ini digunakan sebagai dasar untuk menentukan

kedalaman meja.

(a) (b)

Gambar 2.6 (a) ukuran meja minimal dengan kedalaman meja minimal,

serta optimal dan minimal yang diiginkan dan (b) ukuran

meja/lebar meja optimal dengan berbagai kedalaman meja

minimal serta optimal dan minimal yang diiginkan


19

(a) (b)

Gambar 2.7 (a) Meja/kedalaman minimal dan optimal/jarak

bersih vertikal dan (b) meja/jarak bersih kursi roda


3. Bar

Jarak diantara bar dan backbar harus mempertimbangkan area kerja

yang memadai. Minimal area kerja yang dibutuhkan adalah 90 cm. Area

kerja tersebut harus mencukupi sirkulasi bartender ketika melayani

pengunjung serta sirkulasi di belakangnya. Jarak bar stool dengan bar

stool yang lain harus memungkinkan pengunjung dengan badan yang

besar mendapatkan area sirkulasi yang nyaman ketika datang maupun

ketika pergi tanpa bersentuhan dengan pengunjung lainnya.

Gambar 2.8 Meja/tempat duduk

kursi roda


Gambar 2.9 Tempat duduk

bangket/ jarak bersih yang

direkomendasikan untuk

mendapatkan keleluasaan

pribadi secara akustik dan

visual

Sumber: Panero,

2003

20

Gambar 2.10 Bar/clearences, public side


Gambar 2.11 Sirkulasi area bar


21

Sesuai dengan konsep yang diambil yaitu American Saloon, area bar

pada fasilitas Pusat Es Krim menggunakan stool tradisonal dengan

pijakan kaki berupa besi yang dipasangkan ke lantai.berikut

merupakan perhitungan sirkulasi serta besarnya furniture stool dan

pijakan kaki:

Gambar 2.12 Potongan area bar stool dan pijakan kaki

Sumber: Chiara et al., 2001

22

4. Display Café

Peran display konter es krim disini sama seperti yang terdapat pada

bar, yaitu sebagai penutup yang parsial atau kulit peralatan penjualan

minuman atau es krim tersebut (Panero, 2003). Dalam penataanya,

display konter es krim menutup bagian peralatan penyimpanan es krim

dan hanya memperlihatkan es krim yang dijual.

Gambar 2.13 Display counter es krim dan minuman


Pada display es krim terdapat pula counter makanan seperti cake

dan cookies yang di display dan diambil dengan bantuan pramuniaga.

Jenis counter pada display es krim adalah counter berdiri.

Gambar 2.14 Konter penjualan berdiri


23

a. Display cake, ice cream cake dengan suhu penyimpanan -20°C

sampai +2°C.

(a) (b)

(c)

Gambar 2.15 (a) display caké, es krim (b) dimensi display cake, es

krim , dan (c) tampak potongan display cake, es

krim

Sumber: katalog ISA Italy, 2014

b. Display es krim

(b) (b)

Gambar 2.16 (a) display es krim (b) dimensi display es krim ,


Gambar 2.17 Tampak potongan display es krim


24

c. Ice cream mix (work table untuk mencampur es krim dengan topping)

(a) (b)

(c)

Gambar 2.18 (a) display ice cream mix (b) dimensi display ice

cream mix, dan (c) tampak potongan ice cream

mix

Sumber: Katalog ISA Italy, 2014

5. Dapur Café/ Restoran

Dapur café/ restoran didesain berdasarkan kapasitas ruang makan

tuntutannya (jenis, volume/luas, dan kualitas penawaran yang siap

disajikan) seperti halnya frekuensi pergantian tamu sepanjang hari atau

tergantung pada waktu makan (frekuensi kebutuhan). Berdasarkan

Peraturan Menteri Kesehaatan Republik Indonesia Nomor

1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga,

mengenai syarat teknis higiene dan sanitasi diatur persyaratan ruang

pengolahan makanan yaitu:

a. Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah

karyawan yang bekerja dan peralatan yang ada di ruang pengolahan.

b. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter

persegi (2m²) untuk setiap orang pekerja.

Contoh : Luas ruang dapur (dengan peralatan kerja) 4 m x 5 m = 20

m². Jumlah karyawan yang bekerja di dapur 6 orang, maka tiap

pekerja mendapat luas ruangan 20/6 = 3,3 m², berarti luas ini

25

memenuhi syarat (luas 2 m2 untuk pekerja dan luas 1,3 m² perkiraan

untuk keberadaan peralatan )

Luas ruangan dapur dengan peralatan 3 m x 4 m = 12 m².

Jumlah karyawan di dapur 6 orang, maka tiap karyawan mendapat

luas ruangan 12/6 = 2 m2, luas ini tidak memenuhi syarat karena

dihitung dengan keberadaan peralatan di dapur.

c. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung

dengan toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi.

d. Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada meja kerja,

lemari/ tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung

dari gangguan serangga, tikus dan hewan lainnya.

Lebar koridor di ruang gedung persiapan dan produksi diukur

secara berbeda, berdasarkan apakah jalan itu sering dilalui atau

berhubungan dengan tempat pelayanan. Gang untuk melayani 0,90-

1,20 m, jalan lintas samping dengan pemanfaatan yang saling

berkaitan 1,50-1,80m dan jalan lintas utama (angkutan dan lintasan

gang berlawanan) 1,10-3,30 m seharusnya menjadi lebih lebar. Lebar

koridor untuk tempat memasak di retoran yang kecil sampai yang

sedang antara 1-1,50 m (Neufert, 2002)

Dapur hangat berfungsi sebagai tempat memasak, menggoreng,

terdiri atas area pengolahan, dengan alat-alat sebagai berikut: kompor

(dua hingga delapan buah), penyedot asap ketel, perangkat masak

cepat, pemasak otomatis, pengukus dan pengukus tekanan tinggi

otomatis, oven konveksi udara, perebus (Bain Marie), oven

pemanggang, pelat pemanggang, wajan pemanggang lipat, oven

bertingkat, penggorengan (redam), salamander, peniup udara (untuk

bahan-bahan beku), oven microwave, mesin pemanggang, dan

pemanggang nonstop otomatis, peralatan otomatis yang besar hanya

digunakan pada perangkat dapur yang sangat besar (Neufert, 2002).

Dapur dingin ditata harmonis, sejajar dengan arah dapur hangat

tempat penyajian (bersama), dan tempat roti. Perlengkapan standar

seperti kulkas dan atau meja dingin, berbagai alat potong (untuk roti,

26

mengiris daging, keju), mesin pengocok, timbangan talenan, tempat

pembuatan salad dengan lemari bawah perbendingin, berpemanggang,

microwave, area kerja, dan penampungan yang memadai. Dapur

restoran dengan jendela atau meja yang ditempatkan di daerah

diantara pengolahan dan ruang pengunjung, perlu mempertimbangkan

kebutuhan: tempat, lemari hangat dengan pelat pemanas, juga

pendingin untuk makanan dingin, rak piring atau wadah tambahan,

dan tempat sendok. Restoran besar diperlukan pula alat penyedia

keranjang, piring, atau mangkuk sup.

Tabel 2.6 Tabel Kebutuhan Luas Area Dapur (dalam m²/kursi):

Ukuran Restoran

Jumlah Kursi

Kecil

Hingga 100

Sedang

hingga 250

Besar

lebih dari

250

Penerimaan barang

Ruang untuk kemasan kosong

Limbah/sampah

Kantor kepala gudang

Bongkar/muat

0,06-0,08

0,05-0,07

0,04-0,06

-

0,05-0,07

0,05-0,07

0,04-0,06

-

0,04-0,06

0,04-0,06

0,03-0,05

0,02-0,03

0,15-0,21 0,14-0,20 0,13-0,20

Ruang pendingin

Ruang pendingin daging

Ruang pendingin produk susu

Ruang pembeku

Runag pendingin sayur dan buah

Ruang pendingin lain

(makanan kecil/ kue dingin)

Penyimpanan makanan berpendingin

Penyimpanan

berbentuk

lemari/kamar

-

Penyimpanan

berbentuk

lemari/kamar

0,03-0,04

0,05-0,06

0,03-0,04

-

0,04-0,05

0,03-0,04

0,02-0,04

0,03-0,05

0,02-0,03

0,03-0,05

0,03-0,04

0,02-0,03

0,04-0,08 0,18-0,23 0,15-0,24

Gudang untuk bahan/makanan kering

Gudang sayur

Stok harian

Penyimpanan makanan tanpa

pendingin

0,13-0,15

0,08-0,10

0,04-0,06

0,14-0,20

0,06-0,08

0,03-0,04

0,10-0,12

0,03-0,06

0,02-0,03

0,25-0,31 0,21-0,26 0,16-0,21

Praproses sayuran

Praproses daging

Dapur hangat

Dapur dingin

Pembuatan kue

Pencucian wadah

Kantor kepala dapur

Perlengkapan dapur

0,08-0,10

0,06-0,09

0,26-0,33

0,13-0,15

-

0,05-0,08

0,03-0,05

0,05-0,08

0,04-0,07

0,19-0,24

0,09-0,12

0,07-0,10

0,04-0,06

0,02-0,03

0,04-0,06

0,03-0,05

0,15-0,21

0,07-0,11

0,06-0,09

0,03-0,05

0,02-0,03

0,06-0,08 0,50-0,70 0,40-0,60

Pencucian piring 0,10-0,12 0,09-0,11 0,08-0,10

Penyajian/kantor pelayan 0,06-0,08 0,08-0,10 0,10-0,15

Toilet dan kamar mandi 0,40-0,50 0,30-0,40 0,28-0,30

Jumlah 1,60-2,10 1,50-2,00 1,30-1,60

Sumber: Neufert, 2002

27

6. Playground Pada Fasilitas Café dan Restoran.

Tabel 2.7 Contoh Perlengkapan Playground yang Sesuai dengan Anak

(berdasarkan umur):

Toddler (umur 6-23

bulan)

Preschool (2-5 tahun) Grade school (5-12 tahun)

Perlengkapan

memenjat di

bawah ketinggian

32”

Ramp

Single file step

ladders

Seluncur

Seluncur spiral

kurang dari 360º

Spring rockers

Tangga

Ayunan dengan

dudukan bucket

Certain Climbers

Tangga horizontal

kurang atau sama

dengan 60” untuk

umur 4 dan 5

Komedi putar

Ramps

Rung ladder

Seluncur

Seluncur spiral

sampai 360º

Spring rockers

Tangga

Ayunan - belt,

dudukan bucket (2-

4tahun), rotating

tire

Panjatan lengkung

Jembatan tali/rantai

Standing climbing bebas

dengan peralatan yang

didesain fleksibel

Jungkat jungkit

Ladders- horizontal, rung,

dan step

Overhead rings

Ramps

Ring tracks

Seluncur

Seluncur spiral lebih dari

360º

Tangga

Ayunan- belt dan rotating

tire

Track rides

Vertical sliding poles

Sumber: U.S. Consumer Product Safety Commission, 2010

Desain perlengkapan playground yang akan dipakai adalah slide,

climber, dan guard rail untuk area anak usia 5 sampai 12 tahun,

sedangkan area toddler dan preschool berupa fasilitas ruang bermain.

Perlengkapan playground tersebut memiliki ketentuan perancangan

sebagai berikut:

Tabel 2.8 Standar Keselamatan Desain Besi atau Pagar Penahan pada

Playground

Gambar Guardrail dan Barrier

Guardrail Barrier

Protects against accidental fall

from platform

Discourages climbing over

Protects against climbing trough

Yes

No

No

Yes

Yes

Yes

Toddlers

Too edge distance from platform

Bottom edge distance from

Not recommended

Not recommended

A=24”or

higher

28

platform

Recommended when platform fall

height is:

Not recommended B<3”

H= 18” or

higher

Preschool age



platform


height is:

A=29” or higher

9”< B ≤ 23”

20’< H ≤ 30”

A=29” or

higher

B < 3.5”

H > 30”

School age



platform


height is:

A=38” or higher

9” < B ≤ 28”

30” < H ≤ 48”

A= 38” or

higher

B < 3.5”

H > 48”


Tabel 2.9 Dimensi yang Direkomendasikan untuk Akses Ladder, Tangga,

dan Ramps

Age of Intended User

Type of acces Toddler Preschool age School

age

Ramps

Slope (vertical:

horizontal)

Width (single)

Width (double)

< 1:8

≥ 19”

≥ 30”

≤ 1:8

≥ 12”

≥ 30”

≤ 1:8

≥ 16”

≥ 36”

Stairways

Slope

Tread width (single)

Tread width (double)

Tread depth (open riser)

Tread depth (closed riser)

Vertical rise

≤ 35”

12-21”

≥ 30”

Not appropriate

≥8”

≤ 7”

< 50”

≥ 12”

≥ 30”

≥ 7”

≥ 7”

≤ 9”

< 50”

≥ 16”

≥ 36”

≥ 8”

≥ 8”

≤ 12”

Step Ladders

Slope

Tread width (single)

Tread width (double)

Tread depth (open riser)

Tread depth (closed riser)

Vertical rise

35 ≤ 65”

12-21”

Not appropriate

Not appropriate

8”

>5” and ≤ 7”

50-75”

12-21”

Not appropriate

≥ 7”

≥ 7”

≤ 9”

50-75”

≥ 16”

≥ 36”

≥ 3”

≥ 6”

≤ 12”

Rung Ladders

Slope

Rung width

Vertical rise

Rung diameter

Not appropriate

Not appropriate

Not appropriate

Not appropriate

75-90”

≥ 12”

≤ 12”

0.95-1.55”

75-90”

≥ 16”

≤ 12”

0.95-

1.55”


29

Gambar 2.19 Desain slide


Gambar 2.20 ampak potongan slide minimal


Berdasarkan ketentuan keselamatan penggunannya, material lantai

playground yang direkondasikan adalah semua material yang di test ke

dalam ASTM F1292, termasuk unitary surfaces, engineered wood fiber,

pea gravel, sand, thredded/recycled rubber mulch, wood mulch (not CCA-

treated),wood chip (U.S. Consumer Product Safety Commission, 2010).

30

Gambar 2.21 Layout playground dengan jarak bersih sesuai standar


7. Sistem Pengorganisasi Ruang pada Café atau Restoran

Berikut merupakan beberapa alernatif pengorganisasian ruang yang

digunakan dalam perancangan interior café atau restoran:

a. Proyek Autostrada Completion, Ontario, Canada

Pada rancangan ini menggunakan perorganisasian ruang cluster.

Hal ini ditandai dengan ruang yang ditata dengan dinamis dengan

mempertimbangkan faktor kedekatan fungsi. Terdiri dari ruang yang

memiliki fungsi yang hampir sama, contohnya pada area makan dan

bar. Setiap ruang memiliki ukuran yang berbeda namun memiliki

fungsi yang sejajar.

Gambar 2.22 Layout Autostrada Completion, Ontario, Canada

Sumber: Gao, 2012

31

b. Proyek Restoran Urban Farmer, Portland, USA

Pada proyek ini pembagian ruang dirancang berdekatan

berdasarkan fungsi, untuk mempermudahkan aktivitas. Telihat jelas

penataan ruang yang berlainan ukuran, bentuk, dan fungsinya tetapi

berhubungan satu dengan yang lain, yaitu area makan dengan area

yang paling luas berdampingan dengan area dapur, bar dan counter

penjualan. Sedangkan area perpustakaan berada di area luar. Masing-

masing ruang memiliki luasan dan bentuk yang berbeda. Selain itu

tidak adanya tempat utama menunjukkan ini adalah ornganisasi ruang

cluster.

Gambar 2.23 Layout Urban Farmer, Portland, USA

Sumber: Gao, 2012

c. Proyek Restoran Nevy di Amsterdam

Gambar 2.24 Layout Nevy di Amsterdam, Belanda

Sumber: Gao, 2012

32

Pada proyek ini pembagian ruang yang dirancang dekat

berdasarkan fungsi, untuk mempermudahkan aktivitas. Pada layout ini

telihat jelas penataan ruang yang berlainan ukuran, bentuk, dan

fungsinya tetapi berhubungan satu dengan yang lain pada semua area.

Selain itu tidak adanya tempat utama menunjukkan ini adalah

organisasi ruang cluster.

d. Proyek Restoran Piatti Mill Valley, Mill Valley, USA

Pada proyek ini layout dirancang secara linier. Hal ini bertujuan

untuk mempermudah akses pengguna. Layout ini mengutamakan

hubungan fungsi yang berbeda disetiap area agar melebur menjadi

satu sehingga pengunjung dapat menikmati seluruh ruangan secara

utuh Gao (2012).

Gambar 2.25 Layout Piatti Mill Valley, Mill Valley, USA

Sumber: Gao, 2012

33

e. Proyek Restoran Holyfields, Frankfurt, Jerman

Gambar 2.26 Layout Holyfields, Frankfurt, Jerman

Sumber: Gao, 2012

Pada proyek ini layout dirancang secara linier. Hal ini

ditunjukkan dengan pengulangan ruang dengan bentuk dan fungsi

yang hampir mirip. Menurut Gao (2012), pada penataan layout ini

pengunjung dapat lebih mudah untuk memilih tempat makan dan

proses pemesanan lebih nyaman. Sehingga pengunjung lebih dapat

menikmati suasana dan atmosfer ruangan restoran.

C. Tinjauan Mengenai American Saloon

Saloon berarti ruang publik atau gedung yang digunakan untuk tujuan

spesifik contohya: billiard saloon, dapat juga berarti (untuk british) lounge

bar, sedangkan di Amerika utara berarti sebuah tempat dimana minuman

beralkohol mungkin dibeli dan diminum (Oxford University Press, 2015).

Menurut tulisan Duis (2005) akhir tahun 1850 istilah saloon muncul di

untuk istilah daftar pencarian yang umumnya digunakan untuk bangunan

yang khusus menyediakan bir, menjual liquor, menyediakan makanan serta

penginapan. Pada mulanya di Chicago sebelum tahun 1850an, salah satu cikal

bakal terwujudnya saloon di Amerika adalah dari tempat penginapan yang

mengkombinasikan restoran, hotel, dan drinking place. Tipe kedua drinking

place adalah tempat dimana yang sebelumnya menjual bahan makanan yang

34

beralih menjual minuman keras dalam jumlah grosir. Pada awalnya tempat ini

hanya digunakan untuk mencoba sampel minuman keras, namun pada

perkembangannya berubah menjadi tempat minum (saloon).

Pertumbuhan penduduk yang tinggi membuat presentase pertumbuhan

saloon semakin tinggi pula pada pertengahan abad 19. Selama awal abad

1880 pertumbuhan yang berlebihan dalam industri pembuatan bir mulai

memaksa adanya perubahan. Pertumbuhan di industri bir yang dianggap

memiliki pertumbuhan yang menjanjikan di masa depan dan dibarengi

dengan adanya akses, membuat pengusaha bir mulai beralih ke produsen bir

retail. Cara yang mereka tempuh adalah dengan mengadaptasi sebuah sistem

dari Inggris yaitu sistem kontrol bernama "tied-house". Pengusaha bir

membeli ratusan etalase, khususnya untuk lokasi yang sangat diminati,

kemudian disewakan pada saloonkeeper yang memiliki prospek bagus,

lengkap dengan furniture seperti sarana hiburan (contoh : arena bowling dan

meja billiard). Kenyataan baru dalam berjalannya bisnis ini adalah banyaknya

saloonkeepers yang tadinya adalah pengusaha yang berubah menjadi seperti

pegawai. Hal ini bisa jadi merupakan alasan yang mendorong saloonkeepers

menjadi seorang kiminal untuk memenuhi pemasukan mereka.

Politik merupakan hal yang bersahabat dengan saloonkeepers karena

sifat bisnis mereka yang mudah beradaptasi di dalam lingkungan dengan

tingkat melek huruf rendah, bar (saloon) menyediakan tempat utama untuk

pertukaran informasi tentang pekerjaan, perumahan, dan banyak tragedi yang

menimpa kota miskin. Pada distrik yang kumuh, bar digunakan untuk

menyimpan barang berharga, telepon untuk keadaan darurat, dan meyediakan

koran untuk literatur. Pada distrik perusahaan, saloon menjadi bursa tenaga

kerja dan ruang serikat, serta menyediakan tempat untuk gaji tunai. Saloon

yang dibangun di dekat jalanan yang ramai dan sibuk di pusat kota,

menyediakan restroom. Di semua kota pembelian, setiap membeli minuman

bisa mendapatkan buffet gratis. Fitur ini biasanya ditawarkan hanya untuk

jenis makanan dingin dengan sistem kompetisi. Menurut Wellskopp (2013),

Saloon digolongkan menjadi beberapa macam berdasarkan dari kelompok

etnisnya, yaitu:

35

1. Irish saloon, yaitu stand-up bars dimana pilihan menyediakan wishkey

dan perempuan dapat membeli whiskey dari pintu belakang (Wellskopp,

2013)

Gambar 2.27 Crown Bar Liquor Saloon – Belfast, Ireland

Sumber: Skaremedia, 2015

2. German Saloon, yaitu saloon dengan pencahayaan yang sangat terang

dengan pelayanan seperti restoran dalam hal menyajian makanan dan bir

di atas meja. Saloon gaya Jerman lebih berorientasi pada keluarga,

kemudian pelarangan di Jerman mendesak saloon hanya dibuka hari sabtu.

Sama seperti di German Saloon di Illinouis atau di Chicago pada

umumnya juga dilarang sampai pada saloon yang dibuka di pedesaan

(Wellskopp, 2013)

Gambar 2.28 Interior German Saloon

Sumber: Public Program Staff, 2012

36

Gambar 2.29 Garden beer di Mecklenburg Gardens, Cincinnati,

Jerman didirikan pada 1865

Sumber: Farley, 2011

3. Kelompok etnis lain menambahkan fitur uniknya kedalam masakan,

sedangkan kelompok etnis lain seperti Jews, Greeks, dan Italian lebih

menyukai suasana yang minum yang tertutup dan jarang minum ditempat

umum (Wellskopp, 2013)

4. Menurut Wellskopp (2013) saloon yang berkembang di Amerika

mengadaptasi dari beberapa tipe saloon yang berasal dari beberapa negara,

yaitu mengadaptasi dari German Brewer. German Brewer dianggap

memiliki andil besar dalam terwujudnya saloon culture, kemudian

mengadaptasi dari tradisi British dan Irish yang meminum beer dan hard

liquor sambil berdiri di area bar yang panjang dan hanya diperuntukkan

untuk pelanggan laki-laki. Selain itu, bar di Amerika juga mengadaptasi

gaya beer garden (meminum bir di area terbuka) tapi dalam versi yang

lebih kecil. Saloon di Amerika juga menyediakan fasilitas hiburan dengan

tujuan untuk menyebarluaskan budaya minum bir yang berbeda di

Amerika.

Menurut Starr (1992), mayoritas orang Amerika berpendapat bahwa

bangunan false front merupakan bangunan yang di bangun pada awal

abad ke-19 dan merupakan salah satu bangunan awal pada sejarah

arsitektur Amerika. Bangunan false front dicirikan dengan bangunan yang

dibangun dengan kayu solid kasar dan tents. False front dibangun karena

mudah dibangun serta biayanya murah. Tembok rendah yang lebar juga

merupakan identitas false front. Bangunan false front banyak dibangun

hampir di seluruh Amerika pada awal abad ke 19. False front disebutkan

merepresentasikan harapan pedagang ataupun orang yang membangunnya.

37

Fakta sejarah false front tersebut mungkin merupakan salah satu alasan

mengapa set designer Hollywood membangun set bangunan false front

sebagai simbol arsitektur Amerika. Pada setting film barat abad 19,

setting lokasi merupakan bangunan false front dengan dekorasi struktur

ornamen gaya Victoria. Bangunan tersebut dibangun dengan konstruksi

seadanya. Berikut merupakan gambar contoh American saloon yang

dibangun di kota padat penduduk dengan bentuk bangunan false front:

Gambar 2.30 Tampak samping architectural drawing of the Western

Village theme park (Las Vegas), saloon and gaming

parlor, exterior elevations, 1947

Sumber: Stadelman, 1947

Gambar 2.31 Tampak belakang architectural drawing of the

Western Village theme park (Las Vegas), saloon and

gaming parlor, exterior elevations, 1947


38

Gambar 2.32 Tampak samping architectural drawing of the

Western Village theme park (Las Vegas), saloon

and gaming parlor, exterior elevations, 1947


Gambar 2.33 Tampak depan dan architectural drawing of the

Western Village theme park (Las Vegas), saloon

and gaming parlor, exterior elevations, 1947


39

(a)

(b)

Gambar 2.34 (a) Floor plan lantai 1 (b) Floor plan lantai 2 architectural

drawing of the Western Village theme park (Las Vegas),

saloon and gaming parlor, exterior elevations, 1947


40

Gambar 2.35 Postcard showing the saloon in the Golden

Nugget, (Las Vegas), after 1946

Sumber: Wright, 1956

Gambar 2.36 Postcard showing the interior of the Golden

Nugget Gambling Hall (Las Vegas), after

1946

Sumber: Wright, 1956

41

D. Interior Sistem

Dalam perancangan desain interior harus memperhatikan faktor fungsi

serta penataan yang tepat sehingga dapat menghasilkan desain yang dapat

memberikan kenyamanan dan keselamatan bagi penggunanya. Perancangan

bangunan juga harus memperhatikan interior sistem yang menunjang fungsi,

kenyamanan dan keselamatan penggunannya. Berikut merupakan

pertimbangan interior sistem yang digunakan:

1. Sistem Penghawaan

Pada perancangan Pusat Es Krim di Surakarta menggunakan

penghawaan alami dan penghawaan buatan. Penghawaan alami digunakan

pada bagian outdoor cafe, sedangkan penghawaan buatan digunakan pada

area dengan ruang yang tertutup. Menurut Tanggoro (2004), kriteria udara

yang nyaman adalah udara dengan kecepatan tidak boleh lebih dari <30ºC

dan banyak mengandung oksigen.

a. Penghawaan alami

Letak bangunan yang berada di kota dengan polusi dan panas

cenderung memberikan efek tidak nyaman bagi penggunanya. Sebagai

salah satu cara mengurangi ketidaknyamanan tersebut adalah dengan

membuat landscape pada area sekeliling bangunan, sehingga dapat

mengurangi tingkat polusi dan meningkatkan oksigen yang

didapatkan dari tumbuhan.

b. Penghawaan Buatan

Penghawaan buatan digunakan dalam ruangan. Salah satu

penghawaan buatan yang digunakan adalah AC. AC digunakan untuk

kenyamanan pengguna dalam kegiatan pengguna di dalam ruang.

Karena aktivitas dan kepadatan pengguna, penghawaan buatan

diperlukan untuk menunjuang esfektifitas dan efisiensi kerja. Pada

penghawaan buatan digunakan AC (Air Conditioner) central dan AC

Window. AC Central digunakan berkaitan dengan area perancangan

yang luas. Sedangkan AC window digunakan pada area tertentu

seperti area toilet dan dapur karena area ini memiliki kebutuhan

penghawaan yang membutuhan penghilangan bau.

42

2. Sistem Pencahayaan

Pencahayaan merupakan faktor yang pokok dalam perencanaan

suatu bangunan, karena apabila sistem dari pencahayaan itu kurang baik

maka dapat membuat suasana bangunan/ ruangan menjadi gelap, remang-

remang dan terang. Oleh karena itu untuk perencanaan sistem

pencahayaan ini harus disesuaikan dengan jenis bangunan/ ruangan yang

akan dibuat. Sebagai contoh adalah sistem pencahayaan di mall dan di

cafe, di mall sistem pencahayaannya harus terang dan dapat menerangai

secara maksimal bangunan/ ruangan tersebut. Pada perancangan ini

menggunakan pencahayaan alami dan buatan.

a. Pencahayaan alami

Pencahayaan alami diperoleh dari cahaya matahari langsung.

Cahaya alami dimanfaatkan pada perancangan terutama di daerah

rancangan outdoor. Pencahayaan alami (natural lighting) adalah suatu

sistem pencahayaan yang menggunakan sumber cahaya alam yaitu

sinar matahari. Sifat dari sistem ini hanya sementara, artinya hanya

pada waktu matahari terbit hingga tenggelam, jadi tidak dapat

dimanfaatkan sepanjang hari. Cahaya matahari alami yang digunakan

merupakan pencahayaan alami tidak langsung. Pencahayaan alami

tidak langsung didapatkan dengan memantulkan cahaya alami ke

benda pematul seperti kaca, cermin, alumunium ataupun benda

pemantul lain. Hal ini ditujukan untuk mengurangi silau cahaya

matahari.

b. Pencahayaan Buatan

Pencahayaan buatan diaplikasikan pada bagian dalam area

perancangan yang tertutup serta pada semua area pada malam hari.

Pencahayaan buatan digunakan sebagai pemenuhan kebutuhan cahaya

pada tempat yang tidak terjangkau cahaya matahari . Selain itu,

pencahayaan buatan juga digunakan sebagai elemen dekorasi pada

ruangan.

43

3. Sistem Akustika

Sistem Akustik (acoustics system) adalah suatu sistem yang

digunakan untuk mengatur tingkat kebisingan suatu bangunan/ruangan.

Dalam suatu perencanaan bangunan publik sistem akustik juga salah satu

faktor yang harus diperhatikan, karena apabila sistem akustik itu tidak

baik ataupun tidak ada maka kita akan merasa kurang nyaman bila berada

di ruangan tersebut. Sehingga segala aktifitas yang berada dalam

bangunan/ruangan tersebut akan merasa terganggu. Untuk itu kita juga

harus memperhatikan pula dimana letak bangunan itu berada apakah

dekat jalan umum, pabrik, sekolah maupun bangunan-bangunan yang

mengeluarkan suara yang bising. Sehingga kita dapat juga menyesuaikan

tingkat kebisingan dari lingkungan sekitar dengan ruangan yang kita

tempati. Apabila lingkungan disekitar kita terlalu ramai dan bising berarti

kita harus menyesuaikan juga dengan bahan akustik yang dapat meredam

suara-suara bising dari luar ruangan. Menurut tempatnya akustik

dibedakan menjadi 2 jenis akustik :

a. Akustik Ruang

Sebagai fasilitas umum tentunya akan banyak aktivitas yang

melibatkan manusia di dalamnya. Sebagai salah satu cara mengurangi

kebisingan adalah dengan menggunakan bahan-bahan yang dapat

mengurangi bising di dalam ruangan. Selain bahan peredam bunyi,

speaker juga digunakan sebagai pembuat suasana maupun sebagai

sarana informasi.

b. Akustik Lingkungan

Akustik lingkungan merupakan salah satu hal yang penting

dipertimbangkan terutama jika letak area yang dirancang berdekatan

dengan jalan raya atau daerah berpolusi. Alternatif akustik lingkungan

yang digunakan adalah dengan penanaman pohon. Hal ini dapat

diaplikasikan misalnya dengan pembuatan landscape di sekitar

bangunan.

44

4. Sistem Keamanan

Sistem pengamanan terhadap kegiatan yang berlangsung

menggunakan sistem sekuriti, CCTV ( Closed Circuit Television ) dan

Heavy duty door contact (sensor yang dipasang pada pintu). CCTV

(Closed Circuit Television) adalah suatu alat yang berfungsi untuk

memonitor suatu ruang melalui layar televisi atau monitor, yang

menampilkan gambar dari rekaman kamera yang dipasang pada setiap

sudut ruangan (biasanya tersembunyi) yang diinginkan oleh bagian

keamanan. Semua kegiatan dapat dimonitor di ruang khusus. Pada sistem

pengamanan terhadap fisik bangunan berupa pengamanan terhadap

bahaya kebakaran.

a. Sistem pengamanan terhadap bahaya kebakaran adalah :

1) Sistem pendeteksi awal

2) Smoke detektor. Alat ini bekerja bila suhu mencapai 70ºC.

3) Fire alarm system. Alarm yang otomatis akan berbunyi jika ada

api atau panas pada suhu 135ºC - 160ºC

4) Fire estinguisher

5) Sprinkler

Penempatan titik – titik sprinkler harus disesuaikan dengan

standar yang berlaku dalam kebakaran ringan. Setiap sprinkler

dapat melayani luas area 10-20 m dengan ketinggian ruang 3m.

Ada beberapa cara pemasangan sprinkler seperti dipasang di

bawah plafon atau di pasang pada dinding. Kepala sprinkler yang

dipasang dekat dinding, harus mempunyai jarak tidak boleh lebih

dari 2,25 m dari dinding.

6) Hidrant Kebakaran

Hidrant kebakaran adalah suatu alat untuk memadamkan

kebakaran yang sudah terjadi dengan menggunakan alat baku air.

Dalam usaha memadamkan kebakaran selain api faktor utama

yang harus diperhatikan adalah asap. Untuk mancegah

mengalirnya asap kemana-mana diperlukan alat-alat seperti :

45

a) Fire damper

Alat untuk menutup pipa ducting yang mengalirkan

udara supaya asap dan api tidak menjalar kemana-mana. Alat

ini bekerja secara otomatis, kalau terjadi kebakaran akan

segera menutup pipa-pipa tersebut.

b) Smoke & heat ventilating

Alat ini dipasang pada daerah-daerah yang

menghubungkan udara luar. Kalau terjadi kebakaran, asap

yang timbul segera dapat mengalir keluar, sehingga para

petugas pemadam kebakaran akan terhindar dari asap-asap

tersebut.

c) Vent & exhaust

Dipasang di depan tangga kebakaran yang akan

berfungsi menghisap asap yang akan masuk pada tangga yang

akan dibuka pintunya. Dapat pula dipasang di dalam tangga,

secara otomatis berfungsi memasukkan udara untuk

memberikan tekanan pada udara di dalam ruang tangga.

b. Sistem keamanan dari ancaman kejahatan manusia

Sistem keamanan dari ancaman kejahatan manusia (pencurian)

diterapkan dengan sekuriti, CCTV (Close Circuit Television) dan

Heavy duty door contact (sensor yang dipasang pada pintu).

Documents

BAB II KAJIAN LITERATUR A. Tinjauan Umum tentang Es Krim · A. Tinjauan Umum tentang Es Krim Es krim merupakan hidangan lezat yang terbuat dari susu atau krim, diberi pemanis dan