PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI MENJADI …

MENJADI “EROPA” DI MEJA MAKAN: RIJSTTAFEL DAN GAYA

HIDUP ELITE JAWA DI VORSTENLANDEN 1900-1942

SKRIPSI

Disusun Untuk Memenuhi Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana Humaniora

Program Studi Sejarah

Oleh:

Laili Windyastika

154314006

PROGRAM STUDI SEJARAH FAKULTAS SASTRA

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2020

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

ii


iii


iv

Jangan jadi yang paling baik, jangan jadi yang paling bagus. Tapi

jadilah yang paling beda.

-Raditya Dika-


v

HALAMAN PERSEMBAHAN

Skripsi ini saya persembahkan untuk kedua Orangtua saya yang selama ini sudah sangat

memberikan dukungan, nasihat, doa dan semangat mereka yang tidak pernah padam

sedikitpun. Yang selalu memberikan suntikan semangat ketika saya mulai goyah dan ingin

menyerah. Tanpa kedua Orangtua saya yang sangat luar biasa, saya tidak mungkin bisa

menyelesaikan skripsi ini. Untuk satu-satunya adik saya, yang saya sayangi. Untuk sahabat-

sahabatku yang juga memberikan semangat. dukungan, doa, dan bantuan, serta untuk

Almamater tercinta.

Terakhir, saya juga persembahkan skripsi saya ini untuk orang-orang yang selalu

bertanya kapan saya lulus. Saya bangga karena saya lulus di waktu yang tepat.


vi


vii

PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK

KEPENTINGAN AKADEMIS

Yang bertanda tangan dibawah ini, saya mahasiswa Universitas Sanata

Dharma:

Nama : Laili Windyastika

Nomor Mahasiswa: 154314006

Dengan pengembangan ilmu pengetahuan, saya memberikan kepada

Perpustakaan Universitas Sanata Dharma karya ilmiah saya yang berjudul:

MENJADI “EROPA” DI MEJA MAKAN: RIJSTTAFEL DAN GAYA

HIDUP ELITE JAWA DI VORSTENLANDEN 1900-1942

Beserta perangkat yang diperlukan (bila ada), dengan demikian saya

memberikan kepada Perpustakaan Sanata Dharma hak untuk menyimpan,

mengalihkan ke dalam bentuk media lain, mengolahnya dalam bentuk

pangkalan data, mendistribusikan secara terbatas dan mempublikasikannya di

internet atau media lain untuk kepentingan akademis tanpa perlu meminta ijin

dari saya.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat di Yogyakarta, 19 Juni 2020

Yang menyatakan

Laili Windyastika


viii

ABSTRAK

Laili Windyastika, Menjadi “Eropa” di Meja Makan: Rijsttafel Dan Gaya Hidup

Elite Jawa di Vorstenlanden 1900-1942. Skripsi. Yogyakarta: Program Studi

Sejarah, Fakultas Sastra, Universitas Sanata Dharma, 2020.

Skripsi berjudul Menjadi “Eropa” di Meja Makan: Rijsttafel Dan Gaya

Hidup Elite Jawa di Vorstenlanden 1900-1942 bertujuan untuk meneliti

perjalanan sejarah rijsttafel yang ada di Vorstenlanden di tahun 1900-1942.

Penelitian ini akan menjawab tiga pertanyaan. Pertama, bagaimana sejarah rijsttafel

di Vorstenlanden. Kedua, bagaimanakah elite pribumi menikmati rijsttafel. Ketiga,

apa saja unsur pendukung rijsttafel.

Penelitian ini menggunakan metode sejarah, yakni pengumpulan sumber,

kritik sumber, interpretasi atau analisis data, dan penulisan atau historiografi.

Sumber yang digunakan adalah majalah, koran, buku resep, serta iklan-iklan yang

hadir pada era 1900-1942. Buku-buku, jurnal, skripsi dan thesis juga termasuk

sumber yang dipergunakan dalam penelitian ini. Konsep yang digunakan dalam

skripsi ini adalah konsep rijsttafel, enkulturasi, dan elite pribumi.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa rijsttafel di Vorstenlanden bermula

dari adanya suatu percampuran dua budaya antara Belanda dan Jawa. Rijsttafel

memberi warna baru bagi kuliner di wilayah Vorstenlanden, yang dikenal kental

dengan budaya Jawa. Kekhasan rijsttafel di Vorstenlanden bisa dilihat dari pelaku

dalam jamuan tersebut. Jika rijsttafel di kota lain pelakunya sebatas orang-orang

biasa berstatus sosial tinggi, maka di Vorstenlanden justru dijalankan para elite

pribumi Jawa, yaitu bangsawan dan priyayi.

Elite Jawa dalam menikmati rijsttafel punya caranya tersendiri. Dari segi

komposisi hidangan, makanan yang disajikan banyak yang disesuaikan lidah orang

Jawa. Adanya penyesuaian tersebut menghasilkan makanan jenis baru. Rijsttafel di

keraton jauh lebih kaku daripada rijsttafel yang dilakukan orang Eropa.

Bertahannya rijsttafel baik di lingkungan elite Jawa karena adanya unsur

pendukung, seperti konsumen fanatisnya, restoran, hotel, pariwisata, buku dan

rubrik resep, pertalatan makan, dan ketersediaan bahan.

Kata Kunci: Rijsttafel, Elite Pribumi, Vorstenlanden


ix

ABSTRACT

Laili Windyastika, Menjadi “Eropa” di Meja Makan: Rijsttafel Dan Gaya Hidup

Elite Jawa di Vorstenlanden 1900-1942. Thesis. Yogyakarta: History Study

Program, Faculty of Letters, Sanata Dharma University, 2020.

Thesis entitled Menjadi “Eropa” di Meja Makan: Rijsttafel Dan Gaya

Hidup Elite Jawa di Vorstenlanden 1900-1942 aims to examine the history of

rijsttafel in Vorstenlanden in 1900-1942. This study will answer three questions.

First, what is the history of rijsttafel in Vorstenlanden. Second, how the native elite

enjoyed rijsttafel. Third, what are the supporting elements of rijsttafel.

This study uses the historical method, namely the collection of sources,

source criticism, interpretation or analysis of data, and writing or historiography.

Sources used were magazines, newspapers, recipe books, and advertisements that

were present in the era of 1900-1942. Books, journals, essays and theses are also

included sources used in this study. The concept used in this thesis is the concept

of rijsttafel, enculturation, and the native elite.

The results showed that the rijsttafel in Vorstenlanden began with a mixture

of two cultures between the Netherlands and Java. Rijsttafel gives a new color to

culinary in the Vorstenlanden region, which is known for its thick Javanese culture.

The peculiarity of rijsttafel in Vorstenlanden can be seen from the perpetrators at

the banquet. If rijsttafel in other cities is limited to ordinary people with high social

status, then in Vorstenlanden it is run by the native Javanese elite, namely nobility

and priyayi.

Elite Javanese in enjoying rijsttafel has its own way. In terms of the

composition of dishes, many of the foods served are adjusted to the Javanese

tongue. These adjustments produce new types of food. Rijsttafel in the palace is

far more rigid than rijsttafel done by Europeans. The survival of the rijsttafel is

good in the elite environment of Java because of supporting elements, such as

fanatical consumers, restaurants, hotels, tourism, books and rubric recipes, eating

utensils, and availability of ingredients.

Keywords: Rijsttafel, Native Elite, Vorstenlanden


x

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas berkat, rahmat,

ridho dan perlindungan-Nya, penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini yang

berjudul “Menjadi “Eropa” di Meja Makan: Rijsttafel Dan Gaya Hidup Elite

Jawa di Vorstenlanden 1900-1942” yang telah selesai penulis susun. Karya ini

tidak lepas dari bantuan orang-orang yang berada disekitar penulis, untuk itu

penulis ucapkan terima kasih kepada:

1. Kedua Orangtua saya bapak dan mamah, Adik saya satu-satunya Ahmad

Zidane Faturrahman yang selalu memberikan kasih sayang, perhatian,

dukungan, doa, semangat dan juga motivasi kepada penulis selama ini. Juga

untuk Mbah Rus, yang sudah memberikan kasih sayang dan perhatiannya

kepada penulis.

2. Seluruh Dosen Program Studi Sejarah, yang selama ini banyak sekali

memberikan ilmu-ilmu yang bermanfaat, serta mengarahkan bagaimana

sebaiknya berfikir dan menulis sebagai seorang Sejarawan. Serta seluruh

dedikasi yang diberikan untuk Ilmu Sejarah.

3. Mas Heri Priyatmoko, M.A, selaku dosen pembimbing, yang selalu

mengarahkan saya dalam proses pengerjaan tugas akhir ini. Membimbing

serta mendampingi saya dengan sabar selama berproses serta memberikan

semangat kepada saya.

4. Bapak Dr. Yerry Wirawan, selaku dosen DPA, yang selalu menggempur

saya dan teman-teman 2015 untuk cepat dan jangan malas-malasan dalam

mengerjakan skripsi. Terimakasih atas perhatian dan juga berbagai ilmu


xi

yang bapak bagikan kepada saya dan teman-teman 2015. Utama sekali,

terimakasih untuk selalu bersabar menghadapi kami anak-anak 2015.

5. Bapak Drs. Silverio R. L. Aji Sampurno M. Hum., yang sudah sangat

banyak mengajarkan mengenai kebudayaan-kebudayaan di Indonesia.

Untuk semua pengalaman yang sudah dibagikan, serta keseruan-keseruan

yang terjadi di kelas selama perkuliahan. Untuk kelas yang mengasyikkan

sekaligus menegangkan.

6. Romo Dr. Fx Baskara T. Wardaya SJ, yang telah banyak sekali memberikan

pengalaman dan ilmu pengetahuan baru kepada saya. Selalu bermurah hati

mengajak saya dalam beberapa project milik Romo, mengajarkan saya

untuk jadi orang yang lebih disiplin dalam hal waktu.

7. Mendiang Bapak Hb. Hery Santosa M. Hum, yang sudah sangat perhatian

kepada saya selama mengajar. Terimakasih untuk selalu menerima saya di

ruangan bapak, saat saya ingin banyak bertanya mengenai candi-candi dan

seputar Arkeologi. Terimakasih untuk ilmu-ilmu mengenai Arkeologi yang

bapak ajarkan.

8. Mendiang Ibu Dr. Lucia Juningsih, M. Hum, yang sudah mengajarkan

Metodologi Sejarah serta ilmu-ilmu yang bermanfaat.

9. Mas Doni, selaku sekretariat Fakultas Sastra yang sudah banyak sekali

membantu untuk urusan perkuliahan saya selama ini.

10. Untuk staf Perpustakaan Nasional yang sudah memberikan keringanan dan

kemudahan kepada saya dalam pemesanan scan beberapa suratkabar lama.


xii

11. Terimakasih untuk Om Nur yang sudah bersedia membantu saya dalam

menerjemahkan bahasa sumber yang tidak saya mengerti.

12. Sahabat sekaligus kawan seperjuangan penulis. Claudia Gianini dan Sri

Asnita. Terimakasih untuk semua yang sudah kita lalui selama di bangku

perkuliahan. Waktu, tenaga, kebersamaan. Untuk semua dukungannya,

suntikan tawa, marah dan juga semangatnya. Terimakasih banyak untuk

selalu menerima dan menegurku saat aku salah. Yang sudah kita lalui,

semoga tidak mudah terlupa.

13. Terimakasih untuk Alfin Nooreza, atas waktu, tenaga, dan semua yang

sudah dilakukan kurang lebih 3 tahun ini. Terimakasih untuk selalu bersabar

dan memberikan semangatnya untukku. Berproses bersama, susah senang

bersama, untuk kasih sayang serta perhatiannya.

14. Teman-teman seperjuangan, sobat-sobat Sejarah 2015, Yohanna, Sukma,

Lewi, Vagus, Mas Irawan, Martin, Eko, Heri, Pintoko, Aldy yang sudah

banyak mewarnai keseharian selama berkuliah di Sanata Dharma. Serta

memberikan dukungan pada penulis untuk menyelesaikan skripsi.

Segalanya terasa singkat, semoga kalian semua sukses di jalan yang kalian

pilih masing-masing.

15. Teman-teman KKN kelompok 61, Adit, Andi, Anita, Wulan dan Galang.

Walau perkenalan kita singkat, semoga kita sama-sama bisa saling menjaga

silaturahmi.

16. Teman-temanku semasa SMA, Fiqih, Diva, Widy, Nur. Terimakasih untuk

kebersamaannya semasa SMA hingga sekarang, untuk support dan


xiii

semangatnya, untuk bantuannya disaat terakhir proses penyempurnaan

skripsi ini. Semoga kita bisa sama-sama sukses di tempat dan jalannya

masing-masing.

17. Teman SMP ku Ari Novia Wulandari, yang sudah bersedia meminjamkan

laptopnya di saat terakhir proses pengeditan skripsi ini.

18. Dan semua pihak yang membantu penulis dalam proses penyelesaian tugas

akhir ini, yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Skripsi ini tentunya masih banyak kekurangan, untuk itu penulis sangat

mengharapkan kritik dan saran. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi

pembaca.


xiv

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ iii

HALAMAN MOTTO ........................................................................................ iv

HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................... v

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ......................................... vi

HALAMAN PERSETUJUAN AKADEMIS ......................................................vii

ABSTRAK………………………………………………………………………viii

ABSTRACT ...................................................................................................... ix

KATA PENGANTAR ....................................................................................... x

DAFTAR ISI…………………………………………………………………….xiv

DAFTAR GAMBAR……………………………………………………………xvi

DAFTAR TABEL……………………………………………………………...xviii

DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………… xix

BAB I. PENDAHULUAN .................................................................................1

1.1 Latar Belakang Masalah ...................................................................1

1.2 Pembatasan Masalah .........................................................................3

1.3 Rumusan Masalah ............................................................................4

1.4 Tujuan dan Manfaat Penelitian .........................................................5

1.5 Tinjauan Pustaka ..............................................................................5

1.6 Landasan Teori .................................................................................9

1.7 Metode Penelitian .............................................................................14

1.8 Sistematika Penulisan .......................................................................15

BAB II. KOMUNITAS EROPA DAN VARIAN MAKANAN DI

VORSTENLANDEN ...........................................................................................17

2.1 Orang Eropa di Vorstenlanden……………………………………… 17

2.2 Variasi Makanan…………………………………………………….. 23

2.2.1 Tionghoa………………………………………………………. 26


xv

2.2.2 Eropa…………………………………………………………... 30

2.2.3 Arab…………………………………………………………….39

2.2.4 Tradisional……………………………………………………...42

2.3 Dominasi dan Awal Rijsttafel………………………………………...48

BAB III. RIJSTTAFEL DI MEJA ELITE PRIBUMI……………………………..67

3.1 Profil Bangsawan dan Priyayi………………………………………...67

3.1.1 Pendidikan dan Sekolah Eropa………………………………….70

3.1.2 Aturan Makan…………………………………………………..75

3.2 Elite Pribumi Menikmati Rijsttafel…………………………………...79

3.3 Rijsttafel Redup, Makanan Kaleng Mengemuka…………………….. 96

BAB IV. ELEMEN PENDUKUNG RIJSTTAFEL……………………………...114

4.1 Restoran dan Hotel…………………………………………………..115

4.2 Pariwisata…………………………………………………………... 134

4.3 Buku Resep dan Rubrik Resep………………………………………138

4.4 Peralatan Makan……………………………………………………. 157

4.4.1 Sendok, Piring, dan Garpu…………………………………….159

4.4.2 Pisau………………………………………………………….. 165

4.4.3 Gelas dan Teko………………………………………………..167

BAB V. PENUTUP……………………………………………………………..175

5.1 Kesimpulan………………………………………………………….175

5.2 Saran………………………………………………………………...179

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………...180

LAMPIRAN…………………………………………………………………….187


xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Iklan Wine “Port & Sherry” ............................................................... 36

2. Iklan Bir Jawa (Java Bier) ................................................................. 37

3. Resep Masakan Indonesia .................................................................. 54

4. Resep Masakan Indonesia (Lanjutan) ................................................ 55

5. Penyajian rijsttafel di sebuah Hotel di Batavia tahun 1934 ................. 57

6. Makan malam yang di lakukan di Yogyakarta tahun 1920 ................. 59

7. Sajian rijsttafel di rumah ................................................................... 61

8. Iklan keju rumah pertanian dengan merk De Producent ..................... 64

9. Foto priyayi di Jawa .......................................................................... 68

10. Bangunan HIS di Yogyakarta tahun 1935 .......................................... 71

11. Suasana belajar mengajar dalam kelas HIS di Yogyakarta

tahun 1935......................................................................................... 72

12. Beberapa murid kelas 3B di MULO Surakarta tahun 1923 ................. 72

13. Iklan peralatan memasak ................................................................... 90

14. Iklan pabrik air minum Krokodillen Grillen ....................................... 93

15. Iklan minuman Coca Cola ................................................................. 95

16. Iklan oatmeal dengan merk 3 Minuten Havermout ............................. 104

17. Produk minuman sereal instan dengan merk Instant Postum .............. 106

18. Iklan sambal goreng tauco dalam kemasan kaleng untuk menu sajian

rijsttafel ............................................................................................. 108

19. Iklan makanan kaleng berupa sosis dan daging ayam dengan merk

Chef................................................................................................... 110

20. Iklan produk krim kocok dan koktail buah dalam kemasa kaleng merk Del

Monte ................................................................................................ 111

21. Contoh iklan restoran “IMRON” yang terletak di Solo ...................... 118

22. Foto pertemuan di sebuah restoran ..................................................... 119

23. Iklan restoran Jubileum di Surabaya ................................................. 121

24. Iklan Restoran Shang Hai Lau & Co di Surabaya .............................. 124


xvii

25. Iklan restoran Hotel Modern .............................................................. 126

26. Hotel Toegoe di Yogyakarta (tampak depan) tahun 1900 ................... 129

27. Ruang makan Hotel Toegoe............................................................... 131

28. Iklan Hotel Mataram Djocja .............................................................. 133

29. Contoh iklan perjalanan wisata ke Jawa tahun 1940………………….137

30. Cover buku Pandai Masak yang terbit tahun 1957 ............................. 141

31. RPH (Rumah Potong Hewan) Jagalan, Surakarta ............................... 152

32. Peralatan makan (piring, sendok, dan garpu)...................................... 162

33. Beberapa piring dengan berbagai macam ukuran, dan sendok-garpu milik

HB VIII ............................................................................................. 163

34. Beberapa jenis peralatan yang masih dalam keluarga sendok ............. 163

35. Seperangkat peralatan makan yang digunakan oleh Sri Sultan Hamengku

Buwono IX ........................................................................................ 164

36. 2 jenis pisau yang biasa digunakan pada saat makan. Biasa disebut dengan

Table Knife ........................................................................................ 166

37. Berbagai macam jenis sendok, garpu, dan pisau................................. 167

38. Beberapa gelas yang dipajang di museum Keraton Yogyakarta.......... 168

39. Salah satu jenis teko yang merupakan peninggalan Sri Sultan Hamengku

Buwono VIII ..................................................................................... 171

40. Jenis teko dan cangkir lainnya yang pernah digunakan untuk tradisi

Patehan.............................................................................................. 172

41. Persiapan upacara Ngabekten di Keraton ........................................... 173

42. Para Abdi Dalem penyaji minuman di keraton ................................... 173


xviii

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Data Penduduk Yogyakarta Tahun 1920 dan 1930…………………19

2. Populasi Penduduk Surakarta Tahun 1900………………………... 19


xix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Resep rijsttafel untuk 6 orang……………………………………….187

2. Resep hidangan Natal………………………………………………..189

3. Resep masakan Jawa………………………………………………....192

4. Panduan rumah tangga……………………………………………….193

5. Resep masakan asing…………………………………………………195


1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Vorstenlanden (Yogyakarta dan Surakarta) dikenal sebagai pusat

kebudayaan Jawa. Hal ini tidak dilepaskan dari keberadaan istana Kasultanan dan

Kasunanan. Beberapa kebudayaan Jawa yang bersumber dari lingkungan keraton,

antara lain upacara adat, pernikahan, busana, tata nilai dan lainnya. Kebudayaan

tersebut dijalankan oleh masyarakat hingga saat ini.

Dalam stratifikasi pada masa kerajaan, posisi teratas diisi oleh bangsawan,

priyayi, dan terakhir adalah wong cilik. Sementara itu dalam konstruksi kolonial

terdiri dari bangsa Eropa, timur asing dan terakhir adalah pribumi. Dikenal sebagai

pusat kebudayaan Jawa, pengaruh kolonial tidak luput di lingkungan Keraton di

Vorstenlanden. Para bangsawan dan priyayi1 yang dikenal sebagai agen

pengemban dan penyebar kebudayaan Jawa di lingkungan keraton ke masyarakat

luar istana justru menjadi salah satu golongan yang banyak terkena dan terpengaruh

kebudayaan pada masa kolonial. Hal tersebut terjadi karena adanya suatu interaksi

sosial yang intens antara keduanya. Selain interaksi, faktor lainnya yaitu aspek

pendidikan modern, yang di awali dengan adanya program

1 Dalam buku yang ditulis oleh Pardi Suratno (Masyarakat Jawa dan Budaya

Barat: Kajian Sastra Jawa Masa Kolonial), dijelaskan bahwa pada awal abad ke-20, yang

disebut dengan priyayi adalah mereka yang menduduki jabatan administrator (sekretaris) pegawai pemerintahan dan orang-orang yang berpendidikan dan juga berkedudukan lebih

baik dari rakyat biasa.


2

Politik Etis tahun 1901. Melalui Politik Etis dalam bidang pendidikan,

maka turut dibangun juga sekolah-sekolah untuk memberikan pendidikan pada

para priyayi dan juga rakyat biasa. Dari sistem pendidikan tersebut, maka sudah

pasti sangat mempengaruhi baik pemikiran maupun perilaku para priyayi,

bangsawan dan juga rakyat biasa tersebut yang lebih mengikuti dan mempelajari

budaya Barat, termasuk juga dalam hal tata cara makan.

Pendidikan yang lebih bergaya Eropa diterapkan dengan menggunakan

bahasa Belanda sebagai bahasa pengantar bagi kaum elite Indonesia yang

dipengaruhi Barat, yang dapat mengambil alih banyak dari pekerjaan yang

ditangani para pegawai pemerintah yang berkebangsaan Belanda.2

Dalam buku yang ditulis Pardi Suratno, dijumpai beberapa fakta sejarah

mengenai pengaruh budaya Eropa yang masuk di kalangan elit Jawa. Sebagai

contoh yaitu dalam bidang pakaian, gaya hidup, pemikiran dan juga kuliner. Hal

tersebut bisa dilihat dari beberapa novel yang digunakan oleh Pardi Suratno. Novel

tersebut yaitu novel Serat Riyanto, novel Katresnan, novel Mungsuh Munggling

Cangklakan, novel Wisaning Agesang dan lain-lain.3

Istana Kasultanan dan Kasunanan yang disebut-sebut sebagai benteng

pertahanan budaya Jawa yang menjadi acuan oleh para priyayi dan bangsawan

ternyata berhasil ditembus oleh pengaruh budaya Barat. Ini menjadi menarik

2 M.C. Ricklefs, Sejarah Indonesia Modern 1200-2008, Jakarta: Serambi, 2008,

hlm.339.

3 Pardi Suratno, Masyarakat Jawa dan Budaya Barat: Kajian Sastra Jawa Masa

Kolonial, Yogyakarta: Adi Wacana, 2013, hlm.132-133.


3

untuk diteliti karena mengingat bahwa budaya Jawa dan budaya Barat saling

mendominasi termasuk juga dalam hal jamuan makan. Jamuan makan pada masa

kolonial itu disebut dengan rijsttafel.

Rijsttafel mulai dikenal pada abad ke-19. Secara harfiah, rijsttafel yaitu rijs

nasi dan tafel berarti meja, namun dalam pengertian selanjutnya rijsttafel lebih

dikenal sebagai hidangan nasi.4

Rijsttafel merupakan suatu rangkaian akulturasi yang terjadi di antara

kedua kebudayaan yaitu Eropa (Belanda) dan pribumi. Rijsttafel juga sebagai

penanda status sosial orang-orang Belanda pada saat itu. Semakin banyak pelayan

dan variasi hidangan yang disajikan, maka semakin tinggi pula status sosial orang

Belanda. Hal ini menarik untuk melihat realitas rijsttafel di kalangan elite Jawa di

kota kerajaan. Dalam penelitian ini juga membahas pendukung rijsttafel, sehingga

bisa bertahan di Vorstenlanden.

1.2 Pembatasan Masalah

Penelitian ini akan dibatasi periodenya dari tahun 1900 hingga

1942.periode tersebut dipilih sebagai awal karena tahun 1900 dari segi budaya

maupun ekonomi sudah cukup berkembang. Kemajuan ekonomi yang terjadi

sepanjang abad ke-19 dan paruh awal abad ke-20 menjadikan perkotaan Jawa

mengalami berbagai perkembangan terutama dalam hal sarana dan infrastruktur.

Ruang-ruang publik baru dan sarana-sarana rekreasi tumbuh dan berkembang

4 Fadly Rahman, Rijsttafel, Budaya Kuliner Indonesia Masa Kolonial 1870-1942,

Jakarta: Kompas Gramedia, 2016, hlm.2


4

sebagai media untuk memenuhi keinginan dan gaya hidup masyarakat urban ketika

itu. Beberapa kota di Jawa pada pertengahan abad ke-19 mengembangkan berbagai

hunian-hunian suburban dengan dilengkapi berbagai ruang-ruang publik seperti

societeit, gedung teater, pasar modern, taman hiburan, restoran, kebun binatang,

dan lainnya.5

Tahun 1900 semuanya cukup matang. Untuk melihat mengenai rijsttafel

juga pendukung dari budaya ini, maka ditariklah tahun permulaan 1900.

Sedangkan tahun 1942 dipilih sebagai batas akhir karena merupakan penanda dari

kedatangan bangsa Jepang dan cenderung menggusur segala sesuatunya yang

memiliki kaitan dengan Eropa. Dari fenomena tersebut dapat dilihat selanjutanya

bagaimana proses rijsttafel dan juga faktor-faktor pendukung dari rijsttafel

tersebut. Untuk lokasinya sendiri dipilih di Yogyakarta dan Surakarta karena di

kota tersebut menjadi salah satu tempat bermukimnya orang-orang Eropa yang

membawa pengaruh budayanya. Selain itu juga karena Yogyakarta dan Surakarta

ini sangat kental dengan budaya Jawanya, sehingga akan bisa dilihat apakah

rijsttafel subur dan mendominasi di kalangan elite di keraton.

1.3 Rumusan Masalah

1. Bagaimana sejarah rijsttafel di Vorstenlanden?

2. Bagaimana elite pribumi menikmati rijsttafel?

3. Apa saja unsur-unsur pendukung dari rijsttafel?

5 Gregorius Andika Ariwibowo, “Budaya Makan di Luar Rumah di Perkotaan

Jawa Pada Akhir Kolonial”, Kapata Arkeologi Volume 12 Nomor 2, 2016, hlm.200.


5

1.4 Tujuan dan Manfaat Penelitian

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui bagaimana rijsttafel dapat

bertahan di Vorstenlanden, juga memahami setiap pendukung rijsttafel sehingga

bisa diterima sampai menjelang pendudukan Jepang. Mengetahui pula bagaimana

para elite pribumi menikmati rijsttafel di keraton.

Manfaat dari penelitian ini memperkaya studi tentang interaksi budaya

lintas etnis di Vorstenlanden dan juga memperkaya kajian sejarah kuliner era

kolonial.

1.5 Tinjauan Pustaka

Ada beberapa buku dengan topik mengenai rijsttafel ini, antara lain: buku

Fadly Rahman Rijsttafel: Budaya Kuliner Indonesia Masa Kolonial 1870-1942.6

Dalam buku ini selain dijelaskan mengenai sejarahnya, juga dijelaskan mengenai

makanan-makanan yang disajikan, serta riwayat rijsttafel saat Jepang mulai datang

ke Hindia. Buku ini secara keseluruhan sangat menarik, karena pembahasan

mengenai rijsttafel yang dibukukan belum banyak, atau bahkan mungkin sampai

sejauh ini hanya Fadly Rahman yang menerbitkan buku dengan tema besar

rijsttafel, padahal tema ini sangat menarik jika bisa diulas lagi secara mendalam.

Kelemahan dari buku ini sendiri sebenarnya terletak pada pembahasannya

mengenai daya dukung/pendukung dari rijsttafel ini. Di dalam bukunya ini, Fadly

Rahman memang membahas mengenai apa-apa saja yang mendukung rijsttafel

6 Op.Cit., hlm. 56-60


6

hingga bisa bertahan cukup lama, namun tidak dibahas secara lebih mendalam,

oleh sebab itu kekurangan yang ada pada buku ini akan menjadi pembeda antara

penelitian ini dan buku yang ditulis oleh Fadly Rahman. Pendukung dari suatu

budaya perlu dibahas karena memberikan kontribusi yang cukup besar sehingga

suatu kebudayaan itu dapat bertahan selama bertahun-tahun dan dari tahun ke tahun

semakin berkembang. Pembeda lainnya yaitu, dari segi periode. Jika dalam buku

tersebut periode yang digunakan adalah dari tahun 1870 hingga 1942, maka dalam

penelitian ini akan dibahas dari tahun 1900 hingga 1942. Untuk lokasinya sendiri,

dari penelitian ini akan menyoroti perkotaan kolonial di Jawa lebih tepatnya di

Yogyakarta dan Surakarta.

Buku kedua yaitu buku berjudul Kebudayaan Indis dari Zaman Kompeni

Sampai Revolusi.7 Buku ini ditulis oleh Djoko Soekiman. Dalam buku ini

dijelaskan secara umum mengenai kebudayaan Indis serta bagaimana kebudayaan

Indis ini dapat berbaur dengan masyarakat di Hindia Belanda pada saat itu.

Kebanyakan yang di bahas dalam buku ini adalah mengenai seni arsitektur dan

juga rumah tinggal. Kekurangan dari buku ini adalah pembahasan mengenai

kebudayaan Indisnya kurang mendalam dan belum mencakup semua, jadi hanya

sebatas pada bangunan dan arsitekturnya saja. Untuk pengaruh dari kebudayaan

Indis seperti pakaian, musik dan juga kuliner kurang dibahas dalam buku ini.

Tidak hanya arsitektur dan rumah tinggal saja yang dapat berbaur diantara

dua kebudayaan tersebut, tapi kuliner juga bisa. Pembeda penelitian ini dengan

7 Djoko Soekiman, Kebudayaan Indis dari Zaman Kompeni Sampai Revolusi,

Depok: Komunitas Bambu, 2014


7

buku yang ditulis Djoko Soekiman adalah, jika dalam buku Djoko Soekiman ini

membahas mengenai arsitektur dan bangunan pada masa kolonial, maka dalam

penelitian ini membahas mengenai suatu budaya makan pada masa kolonial.

Buku selanjutnya yaitu Masyarakat Jawa dan Budaya Barat: Kajian Sastra

Jawa Masa Kolonial8 karya Pardi Suratno. Dalam buku ini membahas mengenai

bagaimana masyarakat pribumi di Jawa mengalami suatu akulturasi budaya dalam

berbagai hal di kehidupan sehari-hari masyarakat Jawa, terutama para priyayi.

Sama seperti beberapa buku sebelumnya, temanya tidak jauh-jauh dari kebudayaan

Indis dan juga mengenai akulturasi dua kebudayaan, antara Jawa dan Eropa hanya

saja dalam bidang yang berbeda. Walau bidangnya bermacam-macam, namun

unsur utama yang dibahas tetaplah sama.

Dalam buku ini menyoroti mengenai aspek apa saja yang mendapat

pengaruh dari kolonial Belanda, mulai dari makanan, cara berpikir, kesenian,

kesehatan, pakaian dan lain sebagainya. Buku ini menilik mengenai budaya Jawa

dan budaya Barat yang berbaur dalam satu wilayah, namun menggunakan

perantara berupa sastra yang ada di Jawa. Pembeda antara penelitian ini dan buku

karya Pardi Suratno terletak pada penggunaan sumber. Dalam penelitian ini

nantinya akan menggunakan perantara berupa surat kabar ataupun iklan-iklan yang

ada untuk melihat lebih dalam mengenai pendukung dari budaya makan ini. Buku

ini saat dibaca menarik dan bisa memberikan gambaran yang nyata mengenai

kehidupan masyarakat Jawa pada saat orang Eropa datang, keunikannya terletak


Kolonial, Yogyakarta: Adi Wacana, 2013 hlm.10-11


8

pada perspektif yang digunakan. Pardi Suratno sendiri menggunakan sastra Jawa

untuk melihat kehidupan masyarakat Jawa pada saat itu. Bagaimana cara

masyarakat Jawa ini beradaptasi dengan kebudayaan yang baru, bagaimana mereka

juga seperti “meniru” apa yang dilakukan oleh orang-orang Eropa, baik cara

berpakaian hingga pada cara makan. Kekurangan buku ini adalah kurang spesifik

dimana “Jawa” yang dimaksud. Dalam buku ini pembahasannya memang jauh

lebih luas, yang dibahas adalah Jawa dalam arti yang luas dan mencakup semua.

Karya Abdurrachman Surjomihardjo Sejarah Perkembangan Sosial Kota

Yogyakarta 1880-1930. Dalam buku ini menjelaskan mengenai bagaimana pada

saat itu masyarakat Yogyakarta menyesuaikan diri dengan situasi kolonial yang

terjadi pada saat itu. Dalam buku ini juga menjelaskan mengenai bagaimana situasi

kolonial di Yogyakarta yang dapat diklasifikasikan menurut waktu, kebudayaan

dan juga kelompok masyarakat yang ada. Namun, fokus dari buku ini adalah pada

sejarah sosial, hubungan antarlembaga-lembaga, pendidikan, pergerakan nasional

dan perkembangan pers pada masa kolonial di Yogyakarta.9

Walaupun di buku ini menjelaskan mengenai kebudayaan dari kelompok

masyarakatnya, tapi di buku ini tidak menjelaskan demikian, dalam hal kuliner juga

tidak dibahas sama sekali. Namun, buku ini sangat menjelaskan mengenai

bagaimana masyarakat Yogyakarta pada saat itu menyesuaikan diri pada masa

kolonial,dari berbagai bidang.

9 Abdurrachman Surjomihardjo, Kota Yogyakarta 1880-1930: Sejarah

Perkembangan Sosial, Yogyakarta: Yayasan Untuk Indonesia, 2000, hlm.1-4.


9

Buku terakhir yaitu karya Wahjudi Pantja Sunjata dkk, Kuliner Jawa

Dalam Serat Centhini. Dalam buku ini menjelaskan mengenai kuliner di Jawa yang

terdapat dalam Serat Centhini. Serat Centhini sendiri merupakan karya sastra Jawa

yang didalamnya banyak mengandung pengetahuan yang meliputi sejarah,

pendidikan dan lain-lain, dalam hal kuliner juga tentu dibahas pada buku ini.

Dalam Serat Centhini, yang dibahas tidak hanya makanannya saja tapi juga

minuman dan juga penyajiannya yang tidak hanya disajikan pada saat makan

utama, tapi juga pada peristiwa-peristiwa penting lainnya.10

Dari buku ini dapat dilihat mengenai identitas kejawaan yang dibawa pada

saat menghidangkan makanan, menunjukkan juga bahwa kuliner Jawa ini sangat

kaya dan beraneka ragam, namun dalam buku ini tidak dijelaskan mengenai

bagaimana kuliner di Jawa tersebut pada saat masa kolonial, bagaimana

penyesuaian yang terjadi antara kuliner Jawa yang sangat kental dengan adanya

budaya Barat pada saat itu yang juga ikut mempengaruhi segi kehidupan di Jawa.

1.6 Landasan Teori

Konsep yang digunakan dalam penelitian ini ada beberapa didalamnya.

Pertama yaitu konsep rijsttafel. Menurut Fadly Rahman, rijsttafel merupakan salah

satu unsur kebudayaan Indis yang populer pada masa kolonial. Jika diartikan secara

harfiah, rijst berarti nasi dan tafel berarti meja, disatukan menjadi “hidangan nasi”,

yang dianggap spesial dari rijsttafel adalah perpaduan budaya makan Pribumi dan

10 Wahjudi Pantja Sunjata dkk, Kuliner Jawa dalam Serat Centhini, Yogyakarta:

Balai Pelestarian Nilai Budaya Yogyakarta, 2014, hlm.3-11


10

Belanda sebagaimana tampak dari pelayanan, tata cara makan, serta

hidangannya.11 Kedua yaitu enkulturasi. Enkulturasi secara umum adalah suatu

proses mempelajari budaya yang dialami seumur hidup. Ada beberapa pendapat

mengenai enkulturasi ini:

- Pertama yaitu pendapat dari Koentjaraningrat yang menyatakan bahwa

enkulturasi sebagai suatu konsep, secara harfiah dapat diartikan sebagai

proses pembudayaan yang ditransmisikan dari satu generasi ke generasi

berikutnya.12

- Pendapat yang kedua mengenai enkulturasi ini adalah menurut Felix M.

Keesing, yang menyatakan bahwa enkulturasi adalah proses belajar yang

terjadi dan dilatih sejak bayi.13 Maksudnya adalah bahwa setiap individu

yang lahir akan diajarkan dan dilatih untuk suatu budaya tertentu yang

diajarkan oleh orang tuanya sejak kecil. Biasanya dalam keluarga hanya

satu budaya saja, tapi dalam kasus lainnya ada juga yang mengajarkan suatu

budaya kepada setiap individu lebih dari satu budaya. Itu terjadi karena

mungkin kedua orang tua memiliki latar budaya yang berbeda, sehingga

pada saat memiliki anak maka akan otomatis diajarkan keduanya oleh orang

tuanya.

11 Fadly Rahman, Rijsttafel, budaya kuliner Indonesia Masa Kolonial 1870-1942,

Jakarta: Kompas Gramedia, 2016, hlm.2

12 Koentjaraningrat, Pengantar Ilmu Antropologi, Jakarta: Universitas Indonesia

Press

13 Felix M. Keesing, Cultural Anthropology The Science of Custom, New York, Chicago, San Fransisco, Toronto, London: HOLT, RINEHART AND WINSTON, 1966,

hlm.35


11

- Pendapat ketiga dikemukakan oleh Adamson Hoebel, yang menyatakan

bahwa enkulturasi adalah kondisi saat seseorang secara sadar maupun tidak

sadar, mencapai kompetensi suatu budaya dan menginternalisasikan

budaya tersebut kedalam kehidupan sehari-hari.14

Dari pendapat tiga ahli tersebut yang lebih cocok digunakan dalam

penelitian ini adalah teori enkulturasi yang dikemukakan oleh Adamson Hoebel.

Pendapat Adamson Hoebel mengenai enkulturasi dirasa lebih tepat karena dua

kebudayaan ini, yaitu pribumi dan Eropa saling melengkapi dan juga dekat serta

erat kaitannya dengan masyarakat pribumi maupun orang-orang Eropa tersebut.

Dalam perkotaan kolonial di Jawa, pasti antara pribumi dan Eropa ini saling

berdampingan walaupun berada pada lingkungan yang berbeda. Hubungan

keduanya bisa dibilang dekat. Dari dekatnya kedua kebudayaan tersebutlah maka

nantinya akan terjadi sebuah enkulturasi. Kebiasaan-kebiasaan yang dilakukan

oleh orang-orang Eropa ini juga secara sadar atau tidak turut masuk ke dalam

kehidupan masyarakat pribumi pada saat itu, dalam hal tata cara makan juga turut

masuk kedalam sehari-hari masyarakat pribumi.

Masyarakat pribumi melihat apa yang dilakukan oleh bangsa Eropa pada

saat makan, kemudian mereka mencoba untuk meniru/mengikuti apa yang

dilakukan oleh orang Eropa tersebut, secara sadar atau tidak masyarakat pribumi

ini juga menginternalisasikan apa yang mereka lihat kedalam lingkungannya atau

14 E. Adamson Hoebel, Anthropology: The Study of Man, USA: McGraw-Hill,

1958, hlm. 40


12

kehidupannya. Ditambah lagi, dalam politik ethis ini juga ada program pendidikan,

yang tidak menutup kemungkinan tata cara makan ini juga turut diajarkan.

Konsep ketiga yaitu elite pribumi. Elite pribumi terdiri dari bangsawan dan

priyayi. Secara garis besar, pengertian dari priyayi sendiri adalah seorang Jawa

yang memiliki pendidikan lebih tinggi dibandingkan dengan rakyat biasa pada saat

iotu, dan bekerja di lingkungan keraton. Menurut Sartono Kartodirdjo, yang

disebut dengan priyayi adalah semua pegawai negeri yang bekerja di pemerintahan

pada saat itu. Garis keturunan tidak menjadi sesuatu yang penting dalam

menentukan apakah seseorang tersebut priyayi atau bukan. Walaupun garis

keturunan juga ikut ambil peran dalam penentuan tersebut. Tanda kebangsawanan

seorang priyayi dinyatakan dari gelar yang dicantumkan di depan gelar jabatan dari

namanya. Bagi priyayi yang berasal dari rakyat biasa, kebanyakan gelar yang

digunakan adalah mas di depan gelar jabatan dan nama.15

Teori yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah teori identitas, teori

identitas ini dikemukakan oleh Erik H. Erikson, ia adalah seorang psikoanalis,

walau terkait dengan ranah Psikologi, namun Erikson sendiri memiliki minat

terhadap masyarakat dan kebudayaan. Jadi, teori identitas yang ia kemukakan ini

merupakan jembatan penghubung antara Psikologi dan masyarakat/kebudayaan,

dan tidak jauh-jauh dari antropologi. Erikson memandang identitas sebagai

“psikososial”, sebab di sini yang dihadapi adalah proses yang berakar dan

berlangsung di dalam lapisan inti jiwa perorangan, tetapi sekaligus menyangkut

15 Sartono Kartodirdjo, Perkembangan Peradaban Priyayi, Yogyakarta: UGM

Press, 1087, hlm. 10-11


13

pula inti pusat kebudayaan masyarakatnya. Menurutnya juga, identitas adalah

konfigurasi integratif dari masa lampau dengan masa sekarang dan dari yang di

dalam dan yang di luar, ke dalam suatu keseluruhan baru: siapakah aku ini, siapa

saya ini semenjak dahulu. Secara ilmiah identitas adalah suatu proses, sebuah

sintesis ego yang sebagian besar berlangsung secara tidak sadar dan yang

mengintegrasikan berbagai macam diri atau aspek diri si individu ke dalam bentuk

kesatuan baru.16

Keterkaitan teori identitas dengan penelitian ini adalah bahwa saat budaya

Barat tersebut mulai masuk dan menjamah kehidupan orang-orang pribumi, ada

penyesuaian di antara pribumi dan Eropa. Sebelum budaya Barat masuk dan

mempengaruhi kehidupan sosial masyarakat pribumi Jawa, mereka memiliki

identitasnya sebagai orang pribumi Jawa yang sehari-hari bersentuhan dengan

segala sesuatu yang membawa “kejawaan” mereka sebagai individu. Namun, ketik

budaya Barat ini masuk dan muncul di masyarakat pribumi Jawa, dengan interaksi

yang terus menerus terjadi, ditambah lagi adanya suatu pengamatan dan interaksi

yang lama antara pribumi dan Eropa membuat semakin lama masyarakat pribumi

menjadi terbiasa dan terbawa juga dengan kebiasaan dan juga perilaku yang

dilakukan oleh orang Eropa. Dari situ, identitas pribumi yang tadinya “kejawaan”

menjadi bercampur “Jawa-Eropa” dikarenakan pengaruh lingkungan dan interaksi

yang terjadi.

16 Erik H. Erikson, Jati Diri, Kebudayaan dan Sejarah: Pemahaman dan

Tanggungjawab, Ledalero-Maumere-Flores: LPBAJ, hlm.20-21


14

Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya, rijsttafel sendiri dijadikan

sebagai salah satu penanda status sosial pada saat itu. Berangkat dari sana, teori

identitas ini juga akan menunjukkan komunitas/kelompok mana sajakah yang ingin

masuk menjadi orang-orang dengan status sosial tinggi, dengan menonjolkan

budaya makan ini dirumah orang-orang tersebut. Intinya adalah pada bagaimana

rijsttafel ini memberikan suatu identitas sosial kepada orang-orang yang

mempergunakan budaya makan rijsttafel ini. Perspektif yang digunakan dalam

penelitian ini adalah studi tentang sejarah kuliner.

1.7 Metode Penelitian

Dalam menuliskan penelitian ini digunakan metode sejarah menurut

Kuntowijoyo dalam buku Pengantar Ilmu Sejarah dibagi menjadi 4 tahap.

Tahapan-tahapan dalam melakukan penelitian sejarah, yaitu: Pengumpulan

data/sumber, yaitu mengumpulkan berbagai macam sumber yang sesuai dengan

topik yang dibahas. Penyajian data untuk penelitian ini menggunakan metode

kualitatif. Dalam melakukan penelitian ini, akan menggunakan sumber berupa

pustaka, surat kabar/koran terbitan tahun 1900-an (Darmo Kondo, Aksi, De

Huisvrouw In Indie, Doenia Istri, D’Orient, K.W.W. Mawar, Maanblad Van De

Vereeniging Van Huisvrouwen Te Jogjakarta, Selera, dan Tooneelopvoering

Indonesia Moeda) dan juga iklan-iklan. Lokasi yang dijadikan tempat untuk

memperoleh sumber yaitu di keraton, Perpustakaan Jogja, Perpustakaan Nasional,

dan Perpustakaan Sanata Dharma.


15

Verifikasi (kritik sumber), setelah melakukan pencarian sumber (heuristik)

selanjutnya yang dilakukan adalah proses verifikasi atau yang biasa disebut dengan

kritik sumber. Dalam melakukan kritik sumber ini terbagi dalam dua macam, yaitu

kritik ekstern dan kritik intern. Kritik ekstern itu seperti autentisitas atau keaslian

sumber sedangkan kritik intern seperti kredibilitas atau sumber tersebut dapat

dipercaya atau tidak Interpretasi (analisis dan sintesis) setelah melakukan

verifikasi sumber selanjutnya adalah menginterpretasikan sumber yang telah

didapat, interpretasi ini sangat penuh dengan subjektivitas dari penulis dan

penafsiran dari sejarawan tersebut bisa salah bisa juga benar, oleh karena itu dalam

melakukan penulisan harus selalu dicantumkan sumber yang terpercaya,

Historiografi (penulisan) tahap terakhir dalam melakukan penelitian sejarah adalah

penulisan sejarah, dalam melakukan penulisan sejarah aspek kronologis sangat

penting.17

1.8 Sistematika Penulisan

Pada BAB I ini dijelaskan mengenai latar belakang, rumusan masalah,

tujuan dan manfaat penelitian, tinjauan pustaka, kerangka teori dan juga metode

penelitian yang digunakan.

Kemudian di BAB II akan dibahas mengenai awal kedatangan orang Eropa

di Vorstenlanden, termasuk didalamnya akan dibahas juga wilayah dimana saja di

Vorstenlanden yang dulunya menjadi tempat tinggal orang-orang Eropa. Lalu akan

17 Kuntowijoyo, Pengantar Ilmu Sejarah, Yogyakarta: Bentang, 1995 hlm.91-105


16

dibahas beberapa potret kuliner yang ada di Vorstenlanden serta sejarah/awal

munculnya rijsttafel di Vorstenlanden.

BAB III akan mulai dibahas mengenai rijsttafel di meja elite pribumi, yang

meliputi siapa sajakah orang-orang yang termasuk dalam kelompok elite Jawa.

Kemudian akan dijelaskan bagaimana kaum elite tersebut menikmati rijsttafel, dan

meredupnya jamuan rijsttafel ini.

Kemudian selanjutnya di BAB IV ini akan dibahas mengenai elemen-

elemen yang mendukung rijsttafel.

BAB V berisi penutup, saran, dan kesimpulan.


17

BAB II

KOMUNITAS EROPA DAN VARIAN MAKANAN DI VORSTENLANDEN

2.1 Orang Eropa di Vorstenlanden

Yogyakarta dan Surakarta dapat disebut sebagai kota budaya dan kota

kerajaan. Vorstenlanden adalah sebutan bagi dua wilayah tersebut. Pada masa

kolonial Belanda, dua wilayah tersebut dianggap berbeda dari wilayah Jawa

lainnya, karena merupakan tempat kedudukan empat kerajaan yang berdiri sendiri

dibawah kekuasaan negara kolonial Belanda. Vortenlanden atau wilayah raja-raja

(princely state), di mana Surakarta mempunyai dua keraton yaitu Kasunanan dan

Mangkunegaran. Sedangkan di Yogyakarta yaitu Kasultanan dan Pakualaman.18

Jika membicarakan mengenai kedua kota ini, maka akan lekat kaitannya dengan

Keraton. Setelah perjanjian Giyanti pada 13 Februari tahun 1755 yang membuat

Mataram terbelah menjadi dua, Hutan Beringin mulai dibuka.19 Tercatat dalam

babad, bahwa Hutan Beringin tersebut nantinya akan menjadi sebuah kota. Adanya

perjanjian Giyanti tersebut membuat dua kerajaan ini masing-masing memiliki

wilayah perbatasan. Wilayah kekuasaan Susuhunan terletak di sebelah timur, dan

wilayah kekuasaan Sultan di sebelah barat.20 Maka mulai dilakukan pembangunan

18 Prof.Dr.Husain Haikal, Dkk. Pendidikan dan Perubahan Sosial di

Vorstenlanden, 2012 (http://staffnew.uny.ac.id/upload/132306803/penelitian/pendidikan-

dan-perubahan-sosial-di-vorstenlanden.pdf) Diakses pada 16 Februari 2020 pukul 16:40

19 Abdurrachman Surjomihardjo, Sejarah Perkembangan Sosial Kota Yogyakarta:

1880-1930, Yogyakarta: Yayasan Untuk Indonesia, 2009, hlm.20

20 Houben, Vincent, J.H, Keraton dan Kompeni: Surakarta dan Yogyakarta 1830-

1870, Yogyakarta: Bentang, 2002, hlm.75


http://staffnew.uny.ac.id/upload/132306803/penelitian/pendidikan-dan-perubahan-sosial-di-vorstenlanden.pdf


18

istana yang nantinya akan menjadi tempat tinggal Raja. Tidak hanya istana tapi juga

dibangun rumah-rumah untuk para bupati.

Kota-kota kuno biasanya berpusat kepada keraton, tempat tinggal raja/ratu,

sang penguasa. Tempat tinggal ratu sendiri merupakan kompleks bangunan tempat

bekerja para pendeta, pegawai administrasi, dan juga para seniman.21 Meskipun

dikenal sebagai kota kerajaan, Yogyakarta dan Surakarta sendiri tidak menutup diri

untuk menerima bangsa lain tinggal di kota itu. Sudah terjadi sejak masa kolonial,

pertukaran budaya banyak terjadi di kota budaya ini. Sehingga tidak heran jika

Yogyakarta dan Surakarta dikenal sebagai kota budaya. Ditunjukkan juga dengan

adanya pemukiman-pemukiman orang-orang Eropa di kedua wilayah tersebut.

Penanda awal mulai adanya bangunan Eropa di Yogyakarta adalah saat

pihak Belanda membangun Benteng, yaitu Benteng Vredeburg (dahulu bernama

Rustenburg). Sedangkan di Surakarta yaitu Benteng Vastenburg (dahulu bernama

Grootmoedigheid).22 Kedua benteng tersebut terletak di sebelah utara keraton dan

dibangun untuk mengamati gerak-gerik Sultan.

Semakin berkembang kedua kota ini, semakin banyak juga orang-orang

asing yang datang, diiringi juga dengan barang dagangan yang mereka bawa dan

bermacam-macam. Yogyakarta menjadi salah satu kota yang menerima banyak

sekali orang-orang Eropa terutama orang Belanda. Dapat dibuktikan dengan

peningkatan jumlah penduduk Eropa salah satunya di Yogyakarta.

21 Abdurrachman Surjomihardjo Op.cit., hlm.16

22 Benteng Vastenburg Wisata Sejarah Kota Solo, (https://wisatasolo.id/benteng-

vastenburg-wisata-sejarah-kota-solo/) Diakses pada 30 Oktober 2019


https://wisatasolo.id/benteng-vastenburg-wisata-sejarah-kota-solo/

https://wisatasolo.id/benteng-vastenburg-wisata-sejarah-kota-solo/

19

Tabel 1: DataPenduduk Yogyakarta Tahun 1920 dan 1930

Sumber: Volkstelling 1933, Dalam Freek Colobijn, Purnawan Basundoro dkk, Kota Lama Kota

Baru Sejarah Kota-kota di Indonesia.23

Tabel 2: Populasi Penduduk Surakarta Tahun 1900

No. Etnis Tahun 1900

1. Eropa 1.937 jiwa

2. Tionghoa 5.129 jiwa

3. Arab 171 jiwa

4. Asing lainnya 262 jiwa

5. Pribumi 101.960 jiwa

Total 109.459 jiwa

Sumber: Regering Almanak 1902 dalam Heri Priyatmoko, Keplek Ilat: Sejarah Wisata Kuliner

Solo, 201724

23 Colobijn, Freek, Purnawan Basundoro, dan Martin Barwegan (Ed.). Kota Lama

Kota Baru: Sejarah Kota-kota di Indonesia, Yogyakarta: Penerbit Ombak, 2005, hlm.37

24 Heri Priyatmoko, Keplek Ilat:Sejarah Wisata Kuliner Solo, Direktorat Sejarah

Direktorat Jenderal Kebudayaan Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Republik

Indonesia, 2017, hlm.25

No. Penduduk

Tahun

Kenaikan

1920 1930

1. Pribumi 94.254 121.893 27.639

2. Eropa 3.730 5.603 1.873

3. Cina 5.643 8.894 3.251

4. Asia

Lainnya 84 164 80


20

Dari dua tabel di atas, peningkatan penduduk terbesar di Yogyakarta dan

Surakarta adalah dari masyarakat pribumi. Walau begitu, cukup derasnya

kedatangan orang-orang Eropa terutama orang Belanda membuat diberlakukannya

kebijakan mengenai beberapa tempat yang bisa dijadikan sebagai pemukiman orang

Eropa. Pemukiman Eropa di Yogyakarta berawal dari Loji kecil, kemudian meluas

ke jalan Setyodiningratan (dahulu bernama Kampemenstraat) meluas lagi hingga

ke Kampung Bintaran dan Jetis hingga akhirnya di Kotabaru.25 Oleh Pemerintah

dibangun kawasan Kotabaru untuk memfasilitasi orang-orang Belanda yang pada

saat itu bekerja sebagai Administratur di pabrik gula. Pembangunan kawasan

pemukiman di Kotabaru ini di khususkan untuk orang-orang Belanda, sehingga

desain bangunannya juga mengikuti selera dan juga keinginan orang-orang Belanda

pada saat itu. Semua arsitektur bangunannya bergaya Belanda. Rumah-rumah yang

ada di Kotabaru memiliki bangunan yang khas, yaitu memiliki halaman yang luas

serta ditanami pohon-pohon besar, dan bangunannya ditempatkan di ruangan

terbuka.26

Dibangunnya kawasan Kotabaru ini di Yogyakarta diperkirakan tak jauh

berselisih dengan pendirian pabrik-pabrik. Seperti pabrik gula yang ada di Plered

atau yang ada di Cebongan. Pabrik-pabrik itu dibangun di dekat kebun-kebun tebu.

Selain itu juga, kawasan tersebut memenuhi persyaratan sebagai sebuah kota,

25 Darmosugito, Kota Jogjakarta 200 Tahun, Yogyakarta: Kanisius, 1956, hlm. 23

26 Hernowo Adi Saputro, Skripsi: “Perubahan Fungsi dan Dampak Sosial

Kawasan Kotabaru di Yogyakarta 1917-1946”, Yogyakarta: Universitas Sanata Dharma

Yogyakarta, 2017, hlm.27


21

dengan fasilitas jalan, bangunan fisik berupa perkantoran, sekolah, lapangan

olahraga, rumah sakit, taman, termasuk gereja sebagai tempat ibadah. Tahun 1920,

kawasan Kotabaru ini sudah barang tentu dikenal sebagai kawasan pemukiman para

administratur Belanda.27

Dibangunnya pemukiman khusus Eropa tersebut tidak menutup

kemungkinan adanya interaksi yang terjadi antara orang Eropa dengan masyarakat

Jawa. Walaupun sudah dibangun pemukiman khusus Eropa, namun disekitar

pemukiman tersebut masih ada pemukiman orang-orang pribumi. Di Yogyakarta,

Kampung-kampung tersebut antara lain Kampung Gondolayu, Kampung Terban,

Kampung Code, Kampung Krasak, Kampung Pengok, dan Kampung Klitren28.

Walaupun hidup berdampingan, namun interaksi diantara keduanya hanya sebatas

masalah pekerjaan.

Masyarakat Jawa dikenal sebagai masyarakat yang toleran dan bisa dibilang

terbuka dengan kebudayaan yang baru. Masyarakat Jawa sendiri juga sudah terbiasa

dengan berbagai macam budaya asing yang masuk, karena Pulau Jawa terletak di

persimpangan jalan perdagangan antara benua Eropa, Asia, dan Australia.

Meskipun di tanah Jawa hadir berbagai macam kebudayaan yang dibawa oleh orang

Cina, India, Arab, Eropa, dan sebagainya, namun itu semua tidak secara otomatis

menghilangkan kebudayaan asli yang mereka miliki. Masyarakat Jawa tetap

27 Arwan Tuti Artha dan Heddy Shri Ahimsa-Putra, Jejak Masa Lalu Sejuta

Warisan Budaya, Yogyakarta: Kunci Ilmu, 2004, hlm.96-98

28 Colobijn, Freek, Purnawan Basundoro, dan Martin Barwegan (Ed.), Kota Lama

Kota Baru: Sejarah Kota-kota di Indonesia, Yogyakarta: Penerbit Ombak, hlm. 180


22

menerima dan menanggapi berbagai kebudayaan asing yang masuk. Namun dengan

tidak menghilangkan kepribadiannya sebagai masyarakat Jawa.29

Pendidikan (edukasi) memegang peranan penting dalam hal pendominasian

kedua budaya itu. Semakin kompleksnya sistem pemerintahan kolonial dan juga

makin pesatnya pertumbuhan perusahaan asing di Hindia Belanda, maka kebutuhan

akan tenaga pegawai yang sedikit terdidik makin dirasakan. Hal itulah yang sedikit

banyak ikut mendorong didirikannya sekolah.30 Sekolah modern Barat yang

pertama dibuka di Yogyakarta, didirikan oleh anggota tentara Belanda pada tahun

1832. Namun, usaha pengajaran mulai mendapat perhatian pemerintah baru pada

zaman Mullemeister menjabat residen (1882-1891). Pada tahun 1879, hanya

terdapat satu sekolah pemerintah dan satu sekolah partakelir di daerah Paku Alam.

Para guru terdriri dari kweekeling, yang berasal dari Opleidingschool voor

Indlandsche Onderwijzers di Probolinggo.31

Di Vorstenlanden sendiri, proses dominasi dua kebudayaan antara Jawa dan

Eropa berlangsung juga didalam keraton. Para agen kebudayaan seperti para priyayi

dan juga bangsawan turut andiil dalam proses saling mendominasi dan saling

berbaurnya dua kebudayaan yang berbeda ini.

29 Djoko Soekiman, Kebudayaan Indis dari Zaman Kompeni sampai Revolusi,

Depok: Komunitas Bambu, 2014, hlm.9

30 Bambang Suwondo, Sejarah Kebangkitan Nasional Daerah Istimewa Yogyakarta, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Pusat Penelitian Sejarah dan Budaya

Proyek Penelitian dan Pencatatan Kebudayaan Daerah, 1977, hlm.18

31 Abdurrachman Surjomihardjo, Op.cit., hlm.55


23

Diberlakukannya kebijakan politik etis tahun 1901 semakin menjadikan

kebudayaan Barat dan Jawa saling mempengaruhi. Politik etis ini memiliki 3

program utama yaitu irigasi, transmigrasi dan edukasi. Dari ketiga program utama

politik etis tersebut yang memiliki peran besar dalam proses pengenalan dua budaya

adalah dalam bidang pendidikan. Namun tidak disangkal juga bahwa dalam bidang

lainnya dua kebudayaan ini saling mempengaruhi. Terlihat dari segi bangunan,

pakaian, hingga kuliner.

Keraton Yogyakarta dan Surakarta memiliki peran yang sangat penting

dalam proses pertumbuhan kebudayaan Eropa dan Jawa. Keraton memiliki peran

yang sentral dalam proses pendidikan budaya di mana nilai budaya mengalir deras

ke bawah.32 Itu berarti kebudayaan apapun yang masuk dan dijalankan di keraton,

maka rakyat akan secara otomatis mengikutinya. Apa yang dilakukan oleh

pemimpinnya, maka rakyat akan melakukan hal yang sama.

2.2 Variasi Makanan

Semakin mendominasinya budaya Barat dan Jawa di Vorstenlanden, maka

semakin banyak juga aspek-aspek dalam kehidupan sehari-hari yang tidak terlepas

dari campuran pengaruh kedua budaya tersebut.

Sebut saja dalam hal arsitektur bangunan dan juga pakaian. Dua aspek

dalam kehidupan manusia ini juga ikut terseret arus percampuran dua budaya.

32 Rot Bol Bastian, Skripsi: “Perkembangan Kebudayaan Indis Dan Pengaruhnya

Terhadap Kehidupan Sosial Masyarakat Tradisional Yogyakarta Abad ke-19”

Yogyakarta: Universitas Sanata Dharma Yogyakarta, 2018, hlm.52.


24

Namun uniknya, meskipun terjadi percampuran dua kebudayaan itu, justru tidak

merubah dan menghilangkan secara keseluruhan keasliannya.

Dalam hal arsitektur, gaya rumah yang ada memperlihatkan adanya

pengaruh model rumah aristokrat bumiputera. Ciri khasnya yaitu memiliki teras

yang sejuk sebagai pengganti pendapa, lingkungan yang rimbun, dan dikelilingi

oleh kebun yang amat luas. Model yang dianggap mewakili gaya ini terlihat pada

het landhuis Tjitrap (Citeureup) milik Augustijn Michiels atau Majoor Jantje yang

sangat terkenal di kalangan pribumi.33

Dalam hal pakaian juga serupa. Walaupun pengaruh kolonial sangat

kencang, nyatanya ciri khas pakaian masyarakat Jawa tidak begitu saja hilang.

Terlihat dari penggunaan kain dan juga kebaya untuk perempuan Jawa. Namun,

tidak hanya perempuan Jawa saja yang menggunakan kain dan kebaya sebagai

pakaian sehari-hari mereka. Perempuan-perempuan Eropa juga mengenakan

pakaian serupa dirumah mereka. Sedangkan pria mengenakan sarung dan baju

takwa atau pakaian tidur (piyama) motif batik. Namun, untuk acara resmi mereka

tetap mengenakan pakaian Eropa.34

Akrabnya penggunaan kebaya dan pakaian motif batik ini menunjukkan

bahwa dalam keseharian budaya Jawa juga sangat mempengaruhi orang Eropa.

Tinggal di tanah Jawa membuat mereka menyesuaikan diri dan juga meniru apa

yang dikenakan oleh masyarakat Jawa sehari-hari. Dua kebudayaan yang bertemu

33 Djoko Soekiman, Op.cit., hlm.43-44

34 Ibid., hlm.43


25

dalam satu wilayah ini bukan perkara salah satunya terpengaruh secara total dan

merubah semuanya. Melainkan sama-sama memiliki peran yang dominan untuk

saling mempengaruhi dan mengambil nilai budaya dan kebiasaan yang ada dari

masing-masing kebudayaan.

Tidak jauh berbeda dari arsitektur rumah dan juga pakaian, kuliner juga

turut mencicipi dampak dari saling mendominasinya dua budaya ini. Bahkan tidak

hanya budaya Eropa dan Jawa saja, tetapi kebudayaan lainnya yang ada di

Vorstenlanden juga ternyata turut mempengaruhi keanekaragaman jenis kuliner

yang ada. Vorstenlanden seperti menjadi rumah bagi banyaknya keturunan-

keturunan asing. Terbukti dari dibangunnya pemukiman-pemukiman orang Arab di

Sayidan (Yogyakarta) dan Pasar Kliwon (Surakarta), orang keturunan Tionghoa di

kampung Ketandan (Yogyakarta) dan kampung Sudiroprajan (Surakarta), serta

adanya pemukiman orang Eropa di Bintaran dan kemudian Kotabaru.

Kampung Sayidan kemudian juga dihuni oleh orang Indonesia Belanda dan

Ambon. Penduduk Cina kecuali bertempat tinggal di Pecinan sepanjang jalan yang

memanjang dari alun-alun utara ke utara sampai ke Tugu, kemudian juga mendiami

kampung-kampung di belakangnya, yaitu Kampung Pajeksan, Gendekan dan

Beskalan. Di bagian timur jalan yaitu Kampung Ketandan, karena mereka adalah

pedagang maka mereka menyukai tinggal di tepi jalan dan di dekat pasar.35

35 Djoko Soekirman dkk, Sejarah Kota Yogyakarta, Jakarta: Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Sejarah dan Nilai Tradisional Proyek Inventarisasi

dan Dokumentasi Sejarah Nasional, 1986, hlm. 9


26

Vorstenlanden menunjukkan keterbukaannya dengan budaya serta orang-

orang asing yang datang. Keterbukaan ini juga terwujud dalam rupa-rupa kuliner

yang ada di Vorstenlanden. Ada kuliner Tionghoa, Arab, Eropa dan tradisional.

2.2.1 Tionghoa

Kuliner Tionghoa khususnya yang ada di Vorstenlanden sudah banyak

sekali mengalami perubahan dan penyesuaian. Mie, bakso, bakpao, bakwan,

ba(k)cang hingga bakpia adalah sebagian kecil kuliner Tionghoa yang sangat akrab

dengan lidah orang-orang Indonesia, tanpa terkecuali Jawa. Selain enak, kuliner-

kuliner tersebut juga tergolong bukan makanan yang mahal. Hampir semua orang

menyukainya dan bisa menikmatinya.

- Bakpao

Semua hidangan Tionghoa yang berawalan “bak” selalu di asumsikan

menggunakan bahan baku berupa daging babi. Kurang tepatnya asumsi mengenai

makanan-makana Tionghoa yang berawalan kata “Bak” juga terjadi pada Bakpao.

Padahal jika dilihat dari asal usul kata “bak” itu sendiri, tidak mengandung

unsur daging babi. Bak sendiri artinya adalah daging, dan bukan daging babi. ‘Bak’

berasal dari kata ‘Rou’ (Bahasa Mandarin) yang berarti daging, disebut ‘bak’ dalam

Bahasa Hokkian,36 sedangkan pao berarti roti.

Bakpao sendiri adalah jenis roti kukus yang dahulu di dalamnya memang

berisi cacahan daging babi. Namun penggunaan daging babi sendiri untuk kuliner

36 Agni Malagina, Kisah Bakso, Bakwan, Bakcang dam Bakpia,

(https://staff.blog.ui.ac.id/agni.malagina/2016/10/4/kisah-bakso-bakwan-bakcang/) 2016.

Diakses pada 12 Juni 2019 jam 10.00 wib


https://staff.blog.ui.ac.id/agni.malagina/2016/10/4/kisah-bakso-bakwan-bakcang/

27

Indonesia khususnya di wilayah Jawa seperti Yogyakarta dan Surakarta lebih

disesuaikan, mengingat mayoritas masyarakatnya beragama Islam. Selain karena

alasan itu, seiring dengan kemajuan kreativitas dan perkembangan teknologi,

bakpao berangsur-angsur berganti isi sehingga di pasaran kita jumpai berjenis

bakpao dengan berbagai macam varian. Sedangkan nama bakpao tetap diabadikan

untuk setiap bentuk roti kukus dengan isi di dalamnya.

Bakpao yang terdapat di pasaran saat ini cukup bervariasi, ada yang berisi

daging babi, daging ayam, daging sapi. Beberapa perusahaan dalam skala lebih

kecil menjual bakpao berisi kacang hijau, dan kreasi kacang lainnya.37

Walaupun banyak variasi, toh, ia tidak kehilangan identitasnya. Proses

pengukusan, pengolahan adonan terigu dan struktur produk tetap mewarnai sifat

utama bakpao. Lebih dari itu, makanan padat dan berisi tersebut hingga kini

potensinya tetap dipercaya masyarakat.38

- Bakso

Bakso sudah dikenal oleh seluruh masyarakat Indonesia. Tidak ada yang

tidak tahu mengenai bakso. Bakso sendiri secara harfiah yaitu “daging parut”.

Berasal dari kata rou si (baca: ro se). Disebut dengan daging parut karena dulunya

proses pembuatan bakso adalah dengan cara mencincang daging bukan dengan

37 Bina Upaboga, “Bakpao Makanan yang Mudah Beradaptasi” Selera, Januari

1985, hlm.13-14

38 Ibid.,


28

bagian tajam pisau, melainkan dengan bagian tumpul pisau selama berjam-jam

hingga menghasilkan daging yang benar-benar lembut.39

Di Indonesia, bakso sudah sangat familiar. Bahkan saat ini bakso seperti

menjadi bagian dari masyarakat Indonesia terutama di wilayah Jawa Tengah.

Dikatakan demikian, karena saat ini yang dikenal sebagai pembuat dan penjual

bakso adalah orang Jawa. Sebut saja di Yogyakarta, banyak orang yang

beranggapan bahwa penjual bakso adalah orang Wonosari. Di Gunungkidul sendiri,

masyarakatnya kebanyakan berjualan bakso di kota.

Terlepas dari asal usul bakso sendiri, tidak dipungkiri bahwa masyarakat

Indonesia sudah terlampau akrab dengan makanan berkuah ini. Semakin banyak

inovasi-inovasi yang dilakukan pada bakso sehingga ‘nilai jual’ nya menjadi lebih.

Kini bakso tidak hanya terbuat dari daging sapi, babi, ataupun ayam. Melainkan ada

juga dari ikan. Bahkan saat ini ada juga varian bakso yang didalamnya memiliki

berbagai macam pilihan isi. Ada isi cabai rawit, isi sosis, keju. Ada juga yang

adonannya dicampur dengan sayuran-sayuran hijau seperti bayam, atau dengan

sayuran yang lain, seperti wortel.

Tidak hanya isian dan bahan baku yang mengalami inovasi, bahkan ukuran

bakso juga turut serta diinovasi. Jika bakso pada umumnya paling besar hanya

berukuran bola pingpong, maka kini bakso bisa sampai pada ukuran kepala

manusia. Bagaimanapun bentuk serta isian dari bakso tersebut, hingga kini bakso

39 Aji ‘Chen’ Bromokusumo, Peranakan Tionghoa Dalama Kuliner Nusantara,

Jakarta: Penerbit Kompas, 2013, hlm. 51


29

tetap dijadikan sebagai salah satu pilihan pada saat makan siang maupun makan

malam.

Selain kuliner-kuliner diatas, masih banyak lagi kuliner Tionghoa yang

sudah sangat akrab dengan lidah orang Jawa. Di antaranya lunpia/lumpia. Lunpia,

atau biasa juga disebut lumpia, merupakan jenis kudapan yang diadaptasi dari

kuliner Tionghoa. Kudapan ini biasanya memiliki 2 jenis, yaitu lumpia basah dan

kering. Kudapan ini berbentuk seperti pipa persegi panjang. Sebelum disesuaikan

dengan selera orang Jawa, lumpia biasanya berisi daging babi. Setelah mengalami

penyesuaian, lumpia kini berisi rebung ataupun daging ayam, ada juga yang

mengkreasikan lumpia dengan isian sayuran seperti kentang, daun bawang, wortel

dan juga telur. Semarang menjadi kota dengan oleh-oleh khasnya yaitu lumpia

Semarang. Di Semarang sendiri, lumpia berisikan rebung.

- Bakpia

Sama seperti makanan Tionghoa lainnya yaitu bakso, bakwan ataupun mie,

oleh-oleh khas Yogyakarta ini juga diadaptasi dari makanan Tionghoa, yaitu

bakpia. Bakpia sendiri pada mulanya adalah pia dengan isi daging, namun seperti

yang sudah banyak orang tahu, bakpia di Yogyakarta ini justru bukan berisi daging,

melainkan kacang-kacangan. Bahkan dewasa ini, bakpia memiliki banyak sekali

varian rasa. Ada rasa kacang hijau, keju, coklat dan lainnya.

‘Pia’ merupakan jenis makanan yang terbuat dari tepung, biasanya disebut

biskuit, namun ada juga yang menyebutkan ‘pia’ merupakan makanan dari tepung


30

berbentuk pipih bulat dipanggang atau dikukus.40 Sama seperti bakpao dan

kebanyakan makanan Tionghoa yang berawalan kata “bak”, bakpia ini juga

awalnya berisi daging, salah satunya daging babi.

2.2.2 Eropa

Makanan-makanan Eropa sudah banyak sekali akrab dengan lidah orang

Indonesia, terutama orang Jawa. Contoh yang paling akrab dan paling sederhana

adalah roti. Saat ini, roti bukanlah sesuatu hal yang baru. Roti bisa kita temukan

dimana saja, di supermarket, minimarket hingga di warung-warung. Semua orang

menyukainya, dan roti hampir selalu jadi opsi untuk sarapan di pagi hari. Baik

didampimgi teh maupun kopi.

- Roti

Perjalanan roti menjadi makanan yang di gemari oleh siapapun dan dapat

ditemukan dimana saja seperti sekarang ini, bisa dibilang cukup panjang. Sebelum

tahun 1920-an, ternyata orang pribumi terutama masyarakat Jawa sudah mulai

mengenal roti. Pada saat itu, hanya orang-orang tertentu saja yang dapat

mengkonsumsi roti. Bahkan tidak semua rumahtangga memiliki roti dalam

hidangan di rumahnya.

Bagi kalangan priyayi baru, roti merupakan makanan yang digemari oleh

pribumi, terutama generasi muda terpelajar. Disamping itu, dalam keluarga priyayi

baru, roti merupakan makanan yang menunjukkan gengsi atau prestise. Beberapa

jenis roti Eropa merupakan makanan yang lazim dihidangkan seseorang kepada

40 Agni Malagia, Op.cit.,


31

tamu.41 Selain dijadikan hidangan untuk menjamu tamu, roti biasanya dijadikan

sebagai hadiah untuk memberikan penghormatan kepada oranglain, atau terkadang

juga dijadikan sebagai buah tangan (oleh-oleh).42 Adalah sebuah hal yang lazim

dilakukan jika seseorang memberikan roti kepada sahabatnya sebagai oleh-oleh

atau hanya sekedar menghadiahkannya.

Masyarakat Jawa mengkonsumsi roti biasanya saat waktu luang dan

didampingi dengan minuman seperti teh. Ada beberapa jenis roti yang sangat

digemari oleh masyarakat Jawa. Yaitu roti taar, oliebol, kroket, roti kismis, bolu,

biskuit, dan sebagainya.43 Dikenalnya roti di masyarakat Jawa semakin menambah

kekayaan kuliner lainnya. Walaupun roti berasal dari hidangan Barat, namun

masyarakat Jawa masih bisa menikmatinya. Namun, perlu diketahui juga, konsumsi

roti pada saat tidak serta merta merata untuk semua golongan. Hanya golongan

tertentu saja seperti para priyayi, orang yang tinggal di kota ataupun Sultan yang

mampu membeli roti ataupun menyediakannya dirumah. Masyarakat Jawa yang

tinggal di pedesaan dan kaum petani belum begitu akrab dengan hidangan berupa

roti.

Adanya roti ditengah masyarakat Jawa tradisional yang mencoba gaya

hidup modern, membuat lidah mereka jadi lebih beradaptasi dengan hidangan baru.

Tidak hanya hidangan Barat seperti roti, masyarakat Jawa juga mulai menggemari


Kolonial, Yogyakarta: Adi Wacana, 2013, hlm.177-178

42 Ibid., hlm.179

43 Ibid., hlm. 181


32

varian makanan Barat yang lainnya. Sebut saja sup, bestik, perkedel (dalam bahasa

Belanda frikadell), dan sosis (dalam bahasa Belanda disebut sausage). Semua

makanan itu sangat populer saat ini, seiring berkembangnya waktu banyak juga

inovasi-inovasi yang dilakukan pada makanan-makanan tersebut. Kini semua

makanan tersebut tidak dikenal sebagai makanan Barat lagi, melainkan sudah

menjadi bagian dari kuliner dan citarasa makanan Indonesia.

- Soep, Smoor, dan Frikadel

Masakan Jawa yang selama ini sangat familiar seperti sup, semur dan

perkedel ternyata merupakan adaptasi dari masakan Eropa (Belanda). Hidangan-

hidangan tersebut adalah salah satu hidangan yang biasa disajikan di meja makan

para elite pribumi.

Soep (Sup), di kalangan orang Belanda biasa disajikan panas sebagai

hidangan pembuka, terutama sebagai penghangat tubuh saat musim dingin. Akan

tetapi, tinggal di Jawa yang beriklim tropis membuat kebanyakan dari orang

Belanda menikmati sup dengan membiarkannya menjadi dingin sebagai

pendamping makan nasi. Orang-orang pribumi terutama Jawa kemudian

mengadopsi sup sebagai salah satu sajian sayur yang dapat dimakan dengan nasi

dan biasa dihidangkan baik pada acara pesta maupun menu makan sehari-hari.44

Kini sup menjadi makanan yang sangat familiar dan biasa dihidangkan di

setiap rumah. Kebalikan dari orang-orang Belanda yang menyajikan sup di Jawa

dalam keadaan dingin, maka bagi orang-orang Jawa sendiri, sup sebaiknya

44 Fadly Rahman, Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-

1942, Jakarta: Kompas Gramedia, 2016, hlm.77


33

dikonsumsi pada saat masih panas. Dalam acara pernikahan/syukuran

sunatan/perayaan lainnya, menu sup tak pernah absen menghiasi meja prasmanan.

Biasanya sup tersebut disajikan panas ataupun saat masih hangat. Disajikan juga

dengan berbagai menu pelengkap lainnya seperti kerupuk dan juga sambal goreng

kentang dan hati. Kini sup juga semakin beragam jenisnya, ada sup ayam, sup

bakso, sup sosis, sup ikan, sup daging sapi, dan lainnya.

Smoor (Smoor), adalah jenis makanan bercitarasa manis khas Belanda yang

menggunakan bahan berupa daging ayam atau sapi. Makanan ini lalu diadopsi

menjadi hidangan lokal populer dalam rijsttafel dengan nama smoor Djawa

(gebakken vis met een pittige saus) dengan ciri khas penggunaan ikan (bandeng atau

kakap) sebagai bahan utamanya.45

Selain sup, semur juga merupakan makanan yang saat ini biasa dan lazim

dihidangkan dan juga dikonsumsi. Banyak orang mengira bahwa semur ini adalah

makanan asli Jawa, karena adanya citarasa manis dari kecap. Namun ternyata semur

adalah makanan khas Belanda. Mungkin ada adaptasi dan juga perubahan dari segi

bumbu antara semur khas Belanda dan semur khas Jawa. Di Jawa sendiri, semur

biasanya juga berisi daging ayam atau sapi, atau ada juga yang mengkreasikan

semur ini dengan isian jengkol, telur puyuh ataupun telur ayam. Umumnya di Jawa

sendiri semur memiliki citarasa yang manis dan ada sedikit rasa pedas dari lada

ataupun dari cabai merah yang diiris, berkuah kental dan berwarna cokelat pekat

45 Ibid., hlm. 78


34

kehitaman. Warna dari kuahnya tersebut biasanya dari kecap manis yang

dicampurkan pada semur.

Frikadel (Perkedel), merupakan jenis makanan yang dibuat dari bahan

dasar kentang yang dihaluskan dan ditambah isi daging giling sapi, babi, atau ikan

(gehaktbalen). Kesulitan mengucapkan huruf ‘f’ oleh orang-orang Pribumi

menyebabkan kata frikadel berubah pelafalannya menjadi perkedel (atau di Jawa

Timur dan Jawa Tengah disebut bergedel).46 Frikadel sendiri mulai mengalami

penyesuaian bahan setelah masuk menjadi hidangan pribumi. Seperti frikadel

tempe, frikadel jagung, frikadel tahu, bahkan di Manado ada perkedel khas yaitu

perkedel nike, yang menggunakan bahan dasar berupa ikan teri.

Perkedel juga kini hampir selalu ada di setiap rumah makan, seperti warteg,

rumah makan Padang, serta warung nasi pinggir jalan. Menu perkedel seperti tidak

pernah absen dari rumah makan tersebut. Belum ada penjelasan lebih lanjut antara

perkedel khas Belanda dan perkedel yang sering dijumpai saat ini. Apakah bumbu

yang digunakan sama atau sudah mengalami modifikasi dan juga penyesuaian

sehingga menghasilkan jenis perkedel seperti yang sering dijumpai saat ini.

Selat Solo. Kuliner ini merupakan hasil kolaborasi antara kuliner Eropa dan

Jawa. Selat, yang merupakan adaptasi dari kata salad, dikombinasikan dan

disesuaikan resepnya dengan lidah orang Jawa. Dalam satu porsi selat solo, berisi

sayuran yang sudah direbus (kentang, wortel, buncis, selada dan tomat) yang

kemudian ditambahkan dengan mayonnaise seperti pada salad ala Barat. Pembeda

46 Ibid., hlm 78


35

dari salad ini adalah adanya penambahan bistik daging dan juga acar mentimun

diatas sayuran yang sudah direbus tersebut. Setelah itu sayuran beserta dagingnya

disiram dengan kuah semur khas Jawa yang memiliki citarasa manis, asin, dan

gurih.47 Daging yang digunakan biasanya adalah daging sapi dan lidah sapi yang

dimasak menjadi bestik.

Selat Solo ini adalah kuliner khas Solo. Jika berkunjung ke Solo, maka

wajib mencicipi kuliner ini. Kuliner ini membuktikan bahwa selera Eropa dan Jawa

bisa disatukan menjadi hidangan yang unik dan lezat. Bahkan menghadirkan

kuliner baru yang memiliki ciri khas tersendiri.

- Anggur dan Minuman Beralkohol

Tidak hanya makanan, minuman juga turut serta dicicipi oleh masyarakat

Jawa. Dari banyaknya minuman Barat pada saat itu, yang menjadi daya tarik utama

adalah minuman anggur. Anggur sudah dikenal oleh masyarakat Jawa bersamaan

dengan pengenalan roti dan makanan-makanan Eropa lainnya. Dalam sebuah iklan

majalah terbitan tahun 1933, menunjukkan bahwa sudah mulai banyak iklan-iklan

minuman anggur.

47 Dinda Sukma Kartika, Skripsi, “Pengaruh Kebudayaan Indis di Surakarta Tahun

1904-1942 (Studi Kasus Budaya Kuliner Rijsttafel)”, Fakultas Ilmu Budaya Universitas

Sebelas Maret Surakarta, 2018, hlm. 112


36

Gambar 1: Salah satu iklan minuman beralkohol berupa Wine dengan merk “Port &

Sherry” dalam majalah D’orient edisi No.21, 27 Mei 1933

Dari adanya iklan minuman anggur ini menunjukkan bahwa pada saat itu

minuman anggur/minuman beralkohol sudah sangat umum dikonsumsi. Bahkan

ketika masyarakat Jawa mendatangi sebuah pasar malam ataupun restoran, maka

minuman yang mereka pesan adalah anggur ataupun wiski soda.48 Namun lagi-lagi,

minuman beralkohol ini hanya populer di kalangan keluarga priyayi dan orang-

orang Eropa.

Iklan Majalah D’Orient di atas bisa memberikan penjelasan bahwa pada

saat itu kehadiran pelayan/jongos pribumi sangat diperlukan. Dari iklan tersebut

48 Pardi Suratno, Op.cit hlm.184


37

ada potret seorang pelayan dengan pakaian pribumi. Memegang nampan berisi 2

botol wine/minuman beralkohol dengan pakaian putih dilengkapi penutup kepala

berupa blangkon. Pakaian tersebut lazim digunakan oleh para pelayan pribumi di

restoran-restoran maupun di hotel. Nampak juga seorang Nyonya Eropa yang

sedang duduk di sofa dengan seorang laki-laki yang duduk dibawah sambil berlutut.

Iklan tersebut ingin menjelaskan bahwa wine “Port & Sherry” ini sudah tersedia

dan jika ingin memesannya maka jongos/pelayan akan datang membawakannya.

Dijelaskan juga bahwa wine “Port & Sherry” ini menggunakan bahan yang

berkualitas dan spesial.

Gambar 2: Contoh iklan minuman lainnya yaitu Bir Jawa (Java Bier) dalam majalah D’orient No.26, edisi 25 Juni 1932 (Djochjasch Dagblad Editie)

Masih di majalah yang sama, selain iklan wine, ada juga iklan minuman

lainnya, yaitu bir Jawa. Iklan di atas merupakan contoh lain kepopuleran minuman


38

beralkohol di tahun 1930-an. Slogan pada iklan tersebut “Drinkt Steeds Versch

Bier” yang berarti “Selalu Minum Bir Segar”. Dalam iklan bir tersebut, seperti

ingin memberitahukan kepada konsumen bahwa Bir Jawa tersebut selalu segar

karena langsung dari tempat pembuatan dan didistribusikan langsung ke konsumen.

Ini terlihat dari slogan lainnya yaitu “Direct van de Brouwerij naar den

Verbruiker” yaitu “Langsung dari tempat pembuatan Bir ke Konsumen”. Kiranya

itu merupakan keunggulan dari Bir Jawa Tjap Roemah tersebut.

Iklan biar Jawa ini berasal dari majalah D’Orient edisi Yogyakarta

(Djocjasch dagblad editie). Agak berbeda jika dibandingkan dengan iklan majalah

D’orient edisi biasanya. Biasanya majalah D’Orient ini kertasnya berwarna putih.

Jika dibandingkan dengan kertas dari iklan Bir Jawa tersebut terlihat lebih gelap

dan berwarna coklat/krem. Namun dari segi harga tidak berbeda, yang

membedakan hanya terletak pada warna kertas yang digunakan, dari segi isi

mungkin bisa jadi lebih banyak atau lebih sedikit dari edisi biasanya.

Sekilas mengenai majalah D’Orient, majalah ini adalah majalah bulanan

berisi berita politik, hiburan, seputar dunia internasional, olahraga, dan berita

mengenai Hindia Belanda. Banyak sekali produk-produk Eropa yang diiklankan di

majalah tersebut. Seperti contohnya rokok, bir, ada juga iklan susu anak, parfum,

iklan mengenai valet, obat untuk menambah stamina kerja, krim oat, iklan sabun

kewanitaan, serta iklan mengenai film-film yang akan diputar di bioskop.

Majalah ini berbahasa Belanda, dan berada di bawah pimpinan redaksi A.

Zimmerman. Kantor redaksinya sendiri dahulu berada di Petjenongan, Batavia

Centrum. Percetakannya pun dipilih yang memiliki kualitas terbaik, yaitu N.V.G.


39

Kolff & Co yang bertempat di Batavia Centrum.49 Percetakan tersebut dikenal

sebagai percetakan dengan kualitas kertas yang baik jika dibandingkan dengan

banyaknya majalah yang terbit pada saat itu di Hindia Belanda. Sehingga harganya

juga jauh lebih mahal jika dibandingkan dengan yang lainnya.

Majalah ini memiliki target pasarnya sendiri. Targetnya adalah orang-orang

Eropa ataupun masyarakat pribumi yang memiliki status sosial tinggi pada saat itu.

Ini bisa dilihat dari banyaknya produk-produk yang diiklankan berupa barang-

barang yang cukup mewah. Sehingga tidak mungkin jika target pasarnya adalah

orang-orang dengan status sosial yang rendah. Mengingat pada masa itu status

sosial menjadi salah satu faktor yang amat penting, maka tidak dipungkiri juga jika

majalah menjadi salah satu penanda gaya hidup mewah dan tingginya status sosial.

2.2.3 Arab

Para pendatang Arab awalnya datang ke Indonesia untuk berdagang.

Mereka datang membawa barang-barang dari Arab yang bisa dijual di Indonesia,

kemudian nantinya mereka akan membawa pulang rempah-rempah ke negaranya.

Terdapat enam koloni Arab terbesar di Indonesia, yaitu ada di Batavia, Cirebon,

Tegal, Pekalongan, Semarang, dan Surabaya, yang semuanya merupakan kota

pelabuhan.50

49 Patina Antik, Majalah D’Orient,

(http://patinantique.blogspot,com/2018/01/majalah-dorient.html?m=1), Diakses pada 28

Juli 2019

50 Gagas Ulung dan Deerona, Jejak Kuliner Arab di Pulau Jawa: Jakarta, Bogor,

Pemalang, Pekalongan, Surabaya +25 Resep Masakan Khas Arab Populer, Jakarta:

Gramedia Pustaka Utama, 2014, hlm.10


http://patinantique.blogspot,com/2018/01/majalah-dorient.html?m=1

40

Secara statistik, jumlah etnis Arab di Yogyakarta sangat sedikit dibanding

etnis lainnya, dan sumber itu ada dalam setiap laporan resmi milik pemerintah

Belanda maupun pemerintahan lokal. Selain itu juga seolah eksistensi komunitas

keturunan Arab tampak tidak banyak mewarnai perkembangan kehidupan di

Yogyakarta secara umum layaknya etnis Cina dan Eropa.51

Walaupun komunitas keturunan Arab di Yogyakarta tergolong tidak terlalu

banyak, namun peran kuliner Arab ini cukup penting, karena turut memberikan

sumbangan untuk kekayaan aneka kuliner di Vorstenlanden. Berbeda dengan

Yogyakarta, komunitas Arab yang tinggal di Pasar Laweyan cukup banyak.

Kebanyakan dari mereka membuka usaha toko kain dan juga parfum, ataupun

buku-buku Islami. Berbicara mengenai masakan Arab atau kuliner Arab, masakan

Arab sendiri dipengaruhi oleh masakan dari negara-negara Saudi Arabia yang

meliputi kawasan Tunisia, Yaman, Somalia, Mesir, Turki, Afghanistan, Iran, India,

termasuk Afrika Utara. Ciri khas dari hidangan Arab yaitu lebih banyak

menggunakan bahan berupa kurma, gandum, beras, daging, yogurt, termasuk

labnah (yogurt tanpa lemak mentega). Bahan, bumbu, aneka rempah biasa

digunakan dalam membuat masakan khas Arab dan Timur Tengah terutama bumbu

jinten, pala, cengkih, kayu manis, kapulaga, daun kari, adas manis, kayu manis,

yoghurt, zaitun, ketumbar, minyak samin, biji pala, lada hitam, kapulaga, garam

masala, keju feta, saffron, klabet, dan lain sebagainya.52

51 Fatiyah, Sejarah Keturunan Arab di Yogyakarta Abad XX, Yogyakarta: Magnum

Pustaka Utama, 2016, hlm.5

52 Gagas Ulung dan Deerona, Op.cit., hlm,14-16


41

Salah satu masakan Arab yang cukup familiar di kalangan lidah orang

Indonesia terutama Jawa adalah nasi kebuli. Nasi kebuli ini awalnya masuk ke

Indonesia karena dibawa oleh orang Kerala, India, yang menjadi tukang masak di

kapal-kapal pedagang dari Gujarat. Kemudian pada abad ke-18, para imigran dari

Hadramaut di Yaman Selatan yang sebelumnya sempat menetap di Gujarat, masuk

ke Pulau Jawa untuk berdagang dan menyebarkan agama Islam. Mereka pun

memperkenalkan sajian nasi kebuli yang sudah diperkaya bumbu India. Citarasa

nasi kebuli yang dikembangkan oleh orang Hadrami berubah lagi ketika

bersentuhan dengan lidah orang Indonesia. Lidah keturunan Hadrami yang

kemudian melakukan kawin campur dengan perempuan lokal, lebih dekat dengan

citarasa kuliner Indonesia.53

Selain nasi kebuli, ada juga nasi briyani, shawarma, roti maryam, kebab,

samosa, roti khobus (bentuknya mirip seperti roti canai), gulai, sayur bebanci, soto

tangkar, dan masih banyak lagi lainnya. Di Yogyakarta sendiri, ada restoran yang

menyediakan khusus makanan-makanan Arab. Restoran tersebut berada di Jalan

Palagan Tentara Pelajar. Resto tersebut bernama Kampung Arab. Di resto

Kampung Arab tersebut, atmosfer Timur Tengah sudah sangat terasa sejak kita

mulai memasuki pintu masuk. Banyak sekali ornamen-ornamen Timur Tengah

menghiasi seluruh ruangan di restoran tersebut. Karpet, kain-kain yang

menggantung menjadi aksen mulai dari lantai 1 hingga lantai 2. Warna dominan

merah dan coklat semakin menggambarkan nuansa khas Timur Tengah di restoran

53 Ibid., hlm.14-15


42

tersebut. Makanan yang disajikan juga bervariasi, dan kebanyakan dari hidangan

tersebut menggunakan bahan baku berupa daging kambing ataupun domba, serta

kurma.

Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya, kuliner Arab sendiri banyak

sekali menggunakan rempah-rempah, ternyata itu tidak hanya berlaku pada

makanannya saja, melainkan minuman-minumannya juga, sehingga saat diminum

menimbulkan rasa hangat dan sedikit agak pedas di tenggorokan.

2.2.4 Tradisional

Serat Centhini merupakan karya sastra Jawa yang ditulis oleh pujangga

keraton maupun raja. Di dalam Serat Centhini sendiri terkandung banyak sekali

informasi. Salah satunya dalam hal kuliner tradisional Jawa. Jika kuliner Tionghoa

dan Eropa memiliki acuannya sendiri dari negeri asalnya, maka kuliner tradisonal

yang ada di Vorstenlanden juga memiliki acuannya sendiri. Serat Centhini ini bisa

dijadikan sebagai acuan mengenai aneka ragam kuliner tradisional yang ada di

Jawa.

Naskah Serat Centhini ini sampai sekarang banyak disimpan di

perpustakaan yang ada di Jawa Tengah, Yogyakarta, Jawa Timur, maupun di

Perpustakaan Nasional Jakarta. Naskah-naskah yang ada di Jawa Tengah disimpan

di Perpustakaan Sanapustaka Kraton Surakarta, Reksapustaka Mangkunegaran dan

Museum Radyapustaka. Adapun naskah kuna Jawa di Yogyakarta, disimpan di


43

Perpustakaan Widyabudaya Kraton Yogyakarta, Pura Pakualaman, Museum

Sanabudaya dan Perpustakaan Balai Pelestarian Nilai Budaya Yogyakarta.54

Kuliner Jawa yang dimaksud dalam Serat Centhini ini adalah berupa

makanan, minuman, dan ramuan jamu. Serat Centhini sendiri mengisahkan

mengenai tokoh utamanya yaitu Mas Cebolang atau Seh Amongraga yang

melakukan pengembaraan. Pengembaraan tersebut dilakukan di berbagai daerah,

mulai dari Jawa Timur sampai Jawa Barat. Dalam Serat Centhini sendiri, tokoh

yang diceritakan tidak hanya Mas Cebolang saja, melainkan ada banyak tokoh-

tokoh lainnya. Dalam melakukan pengembaraan, para tokoh dalam Serat Centhini

ini singgah di setiap daerah yang mereka datangi. Kemudian, oleh Kyai ataupun

masyarakat setempat menyuguhkan makanan dan juga minuman untuk para tokoh

tersebut.

Dari kisah yang ada pada Serat Centhini ini dapat diambil berbagai macam

kekayaan kuliner yang dimiliki oleh setiap daerah di Jawa. Salah satu wilayah yang

sempat didatangi dan juga disinggahi oleh Mas Cebolang dan beberapa tokoh

lainnya adalah Mataram. Tertulis dalam Serat Centhini, aneka kuliner yang pada

saat itu disuguhkan antara lain: sekul lemeng aneng upih, pes-pesan tambra abrit,

lemengan sidhat myang kutuk, dhendheng ulam menjangan, asinan kidang neng

klenthing, gesek grameh sambel windu uyah lembat, antigan ayam myang kamal,

pinindhang lan traos abrit, acar timun lombok bawang. Makanan kecil atau

Nyamikan yang disuguhi berupa jenang dodol jenang nangka, jenang duren jenang

54 Wahjudi Pantja Sunjata, dkk., Kuliner Jawa Dalam Serat Centhini,Yogyakarta:

Balai Pelestarian Nilai Budaya (BPNB) Yogyakarta, 2014, hlm.2


44

jiwit, sabun tepung sabun pisang, buah-buahan, jeram keprok dhuku manggis,

kokosan kepel wangi, pelem sengir dodol madu, sayuran brambang bawang, ada

juga minuman berupa gendhis aren bubuk kopi, eteh jawa gendhis klapa arum

pethak.55 Makanan-makanan tersebut adalah makanan-makanan yang sehari-hari

dikonsumsi pada saat itu dan merupakan makanan pokok.

Sajian makanan khusus juga turut diberikan kepada tamu yang datang

kerumah. Hidangan tersebut terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, minuman, dan

aneka buah. Makanan utama yang biasa disajikan adalah nasi liwet, nasi tumpeng,

nasi uduk, nasi golong, nasi ketan, nasi megana, nasi kebuli, dan nasi jagung. Lauk

pauk yang dihidangkan meliputi lauk hewani seperti ayam panggang, ayam goreng,

sate ayam, age, dhendheng goreng, dhendheng bakar, empal, rempah, besengek,

bekakak, pepes ikan, gulai kambing, mangut, telur asin, dan opor. Lauk pauk nabati

meliputi sayur bening, sayur lodheh, brongkos, pecel, gudangan, gudheg, bongko,

kemangi, timun, sambal goreng, sambal bawang dan masih banyak yang lainnya.

Minuman yang dihidangkan untuk tamu adalah minuman yang hangat maupun

minuman yang segar seperti teh, kopi, air putih, legen, air kelapa, wedang

temulawak, wedang jahe, wedang seruni dan minuman blimbing wuluh.56

Makanan pada Serat Centhini tidak hanya dihidangkan pada makan utama

saja, tetapi juga pada peristiwa-perstiwa penting lainnya. Seperti pada rangkaian

sesaji pernikahan. Di Mataram sendiri, pada saat acara pernikahan disuguhi banyak

sekali makanan untuk sesaji. Hidangannya bermacam-macam dan disetiap tahapan

55 Ibid., hlm.88-89

56 Ibid., hlm.3-4


45

acara pernikahan, hidangan yang disajikan juga berbeda-beda. Hidangan yang

disajikan ada yang berupa kuliner dan juga non kuliner.

Di Yogyakarta, ada penggolongan jenis makanan yang dikonsumsi, per

lapisan sosial. Di Yogyakarta, lapisan sosial tersebut terdiri dari 4 lapisan. Lapisan

pertama yaitu bangsawan, yang terdiri dari golongan keluarga Keraton Yogyakarta.

Lapisan kedua adalah lapisan atas, yang merupakan golongan pejabat dan orang-

orang kaya. Lapisan ketiga adalah lapisan menengah, yang terdiri dari golongan

orang-orang mampu, baik pegawai negeri, swasta, pedagang, dan petani. Lapisan

keempat adalah lapisan bawah, yang terdiri dari golongan orang-orang yang tidak

mampu, baik petani, pedagang maupun buruh.57

Di Serat Centhini, makanan-makanan yang dijelaskan adalah makanan-

makanan pokok yang biasa dikonsumsi setiap hari dari kalangan menengah dan

juga ke bawah. Dalam hidangan makanan, antara kelas bangsawan dan atas dengan

kelas bawah memiliki perbedaan makanan.

Menu makanan pagi bagi kalangan elite Jawa (bangsawan) adalah nasi dari

beras yang dilengkapi dengan gudeg, lauk, sayur, sambal, lalapan, buah dan

minuman. Untuk makan siang, mereka mengkonsumsi nasi liwet (dari beras

terbaik), sayur lodeh, lauk, gecok genem, ayam goreng, tempe/tahu bacem,

kerupuk, dan buah. Saat makan malam menu nya jauh lebih banyak dan bervariasi.

Yaitu, nasi liwet (dari beras terbaik), sayur brongkos, lauk, semur piyik, telur mata

57 Moertjipto, dkk. Makanan: Wujud, Variasi dan Fungsinya Serta Cara

Penyajiannya Pada Orang Jawa Daerah Istimewa Yogyakarta, Departemen Pendidikan

dan Kebudayaan, 1993/1994, hlm.65


46

sapi, kerupuk, lalapan (seperti kemangi dan kecambah), buah, minuman air putih

dan teh manis. Peralatan makan yang digunakan oleh bangsawan yaitu meja makan

bertaplak, sendok garpu, gelas air putih, gelas susu panas, tempat mencuci tangan

dan serbet. Porsi nasi yang dimakan pada saat makan pagi, siang dan malam juiga

berbeda. Makan pagi 1 (satu) piring nasi, makan siang 1½ piring nasi, dan makan

malam 1½ piring nasi, sama seperti saat makan siang.58

Komposisi hidangan untuk lapisan atas yaitu, saat makan pagi terdiri dari

nasi liwet (dari beras terbaik), telur dadar, sambal goreng dan kerupuk,

minumannya lebih pada air putih namun sering juga teh panas manis. Makan

siangnya terdiri dari nasi liwet, sayur lodeh, urap, tempe/tahu bacem, empal/ayam

goreng, buah dan kerupuk. Untuk makan malamnya yaitu nasi liwet, sayur lodeh,

pecel, telur mata sapi, tempe/tahu bacem, empal/ayam goreng, buah dan kerupuk.

Porsi nasinya, saat makan pagi 1 (satu) piring nasi tapi tidak penuh dan lauk lebih

banyak dibanding nasi. Makan siang porsinya 1 piring nasi, dan makan malam 1

piring nasi. Peralatan makan yang digunakan oleh lapisan atas yaitu meja makan

bertaplak, sendok, garpu, tempat nasi, tempat sayur, tempat lauk, tempat mencuci

tangan dan serbet.59

Secara garis besar, ada beberapa fungsi kuliner dalam Serat Centhini.

Dikelompokkan menjadi tiga yaitu: fungsi sosial, fungsi ekonomi, dan fungsi ritual.

58 Ibid., hlm.66-67

59 Ibid., hlm. 67-68


47

Fungsi sosial. Dalam Serat Centhini fungsi sosial yang nampak adalah

ketika kuliner yang ada itu disajikan sebagai jamuan makan. Makanan yang

disajikan tidak harus dari tuan rumah, melainkan juga makanan yang diberikan oleh

tetangga yang ada disekitarnya. Fungsi sosial yang lainnya yaitu makanan dan

minuman sebagai jamuan tamu yang datang. Pada jaman dahulu pemilik rumah

memiliki kewajiban untuk menyuguhi tamunya makanan ataupun minuman.

Kalaupun tidak ada apapun di rumah, maka tuan rumah akan segera

mengusahakannya agar tamunya tetap diberikan jamuan. Namun pada saat ini,

sepertinya rasa tanggungjawab ataupun keharusan itu sudah mulai memudar. Jika

di rumah tidak ada apa-apa maka tuan rumah tidak perlu mengusahakannya agar

ada jamuan yang diberikan untuk tamu.

Ragam fungsi ekonomi, fungsi ekonomi ini sangat bisa diamati dan dilihat

jelas saat ini. Terbukti dari banyaknya pabrik maupun usaha-usaha kecil, atau

industri makanan tradisional. Ditambah lagi dengan adanya UMKM yang

mengembangkan industri ekonomi kreatif. Mengemas makanan tradisional menjadi

lebih menarik sehingga banyak peminatnya dan bisa mendatangkan peluang

ekonomi yang besar.

Kemudian fungsi ritual, makanan tradisional sangat melekat pada

masyarakat Jawa. Ditambah lagi masyarakat Jawa banyak melakukan upacara-

upacara maupun tradisi yang bersifat individu dan juga kelompok. Setiap diadakan


48

upacara maupun tradisi tersebut pasti menggunakan perlengkapan berupa bahan

makanan tradisional yang berasal dari tumbuhan maupun hewan.60

Ragam kuliner yang terdapat dalam Serat Centhini ini pada kenyataannya

masih ada hingga saat ini. Jajanan pasar seperti nogosari, jadah, wajik dan lainnya

masih ada hingga kini. Nasi uduk, nasi liwet, nasi megana dan lainnya juga masih

bisa kita temui disetiap resto atau rumah makan yang menyediakan masakan Jawa,

maupun bisa ditemui dipinggir jalan pada saat pagi hari.

2.3 Dominasi dan Awal Rijsttafel

Berbicara mengenai makanan, maka sekaligus juga membicarakan seni dan

tata caranya. Makanan bukan hanya sekadar pemenuhan kebutuhan hidup, namun

lebih jauh makanan menunjukkan identitas, nilai moral, kemajuan, dan kualitas

suatu masyarakat, bahkan lebih jauh menunjukkan status sosial. Makanan dengan

simbol dan media pendukungnya seperti sikap (manner), perlengkapan, sajian,

komoditi, dan hal lainnya yang berkaitan, telah menciptakan identitas budaya dalam

masyarakat.61

Penggunaan perlengkapan makan sudah sangat lazim saat ini. Makan

bersama dalam satu meja besar disertai hidangan yang beraneka ragam, mulai dari

ayam hingga ikan, mulai dari agar-agar hingga berbagai macam kue, mulai dari

makanan berat hingga hidangan ringan. Hampir dari kita semua akrab dengan

60 Ibid., hlm. 146-148

61 Gregorius Andika Ariwibowo, Thesis: “Pendidikan Selera: Perkembangan

Budaya Makan Di Perkotaan Jawa Pada Masa Akhir Kolonial”, Yogyakarta: Universitas

Gadjah Mada, 2011, hlm. 26


49

suasana makan dan jenis makanan yang seperti itu. Nasi beserta lauk-pauk seraya

menemani dan selalu menjadi penggugah sekaligus penawar saat perut tidak mau

diajak kompromi.

Tidak hanya piranti di meja makan yang diperhatikan, namun juga sajian

yang dihidangkan. Makanan dalam penyajiannya mengandung seni tersembunyi.

Makanan dihias sedemikian rupa agar mata yang melihat dimanjakan. Soal cita

rasa, tidak perlu diragukan. Sudah barang tentu makanan akan dibuat selezat

mungkin untuk memanjakan lidah.

Kebiasaan makan dengan menggunakan piranti (seperti sendok, garpu dan

pisau) tidak lepas dari perjalanan panjang yang dibawa oleh bangsa Eropa

(Belanda) ke Hindia Belanda pada saat itu. Apa yang kita pergunakan saat makan,

memiliki kisah panjangnya sendiri. Ada yang unik dan tak biasa dari budaya kuliner

pada masa kolonial, tidak hanya hidangannya, tapi juga cara penyajiannya. Dari

bidang kuliner ini, dapat ditarik satu benang merah bahwa budaya kuliner yang ada

tidak ujug-ujug datang begitu saja, melainkan dari sebuah proses yang cukup

panjang.

Menurut Peter B. Hammond, susunan dalam kebiasaan makan meliputi apa

dan bagaimana makanan yang sebaiknya dimakan (what to eat and how); kombinasi

makanan yang pantas (the appropriate combination of food); cara penyajian yang

pantas (the right way to serve); waktu yang pantas untuk makan (the propers times

to eat); peralatan yang tepat untuk digunakan (the correct utensils to eat); dan etiket

makan dan penyajian yang baik (“goog” table manners). Dalam kebudayaan


50

tertentu, kebiasaan makan berkaitan dengan tingkah laku dan juga sikap-sikap yang

dianggap pantas ketika aktivitas makan berlangsung.62

Masyarakat Jawa biasanya makan dengan menggunakan jari-jari tangan

kanan yang sebelumnya sudah dibasahi dengan air agar nasi yang diambil tidak

lengket di tangan. Umumnya masyarakat Jawa makan tidak di meja makan,

melainkan duduk lesehan beralaskan lantai. Penggunaan sendok, garpu atau pisau

di meja makan, sebenarnya merupakan adaptasi dari bangsa Eropa. Tata cara makan

(table manner) ala Eropa tersebut terwujud dalam satu budaya, yang dikenal dengan

istilah rijsttafel.

Rijsttafel mulai dikenal pada abad ke-19 dan merupakan suatu budaya

makan yang jika diartikan secara harfiah yaitu rijs nasi dan tafel yang berarti meja.

Namun dalam pengertian selanjutnya rijsttafel lebih dikenal sebagai hidangan nasi.

rijsttafel ini merupakan salah satu wujud dari adanya kebudayaan Indis.63

Kebudayaan Indis adalah percampuran dua kebudayaan yaitu kebudayaan

Jawa dengan Eropa. Kebudayaan Indis ini terjadi dan ada akibat dari adanya

pernikahan yang dilakukan antara orang Belanda dan juga pribumi, yang akhirnya

secara otomatis membuat kebudayaan yang ada adalah hasil campuran dari kedua

kebudayaan itu. Bermula dari adanya pernikahan diantara orang Belanda dan orang

pribumi, justru menghasilkan tidak hanya anak campuran (indo) melainkan juga

kebudayaan serta tata hidupnya yang bercampur antara Belanda dan juga Jawa.

62 Fadly Rahman, Op.cit., hlm.7-8

63 Ibid., hlm.2


51

Tidak hanya karena pernikahan, namun juga karena sering terjadi interaksi

di antara kedua kebudayaan itu, dan intensitas dari interaksi yang terjadi pun tidak

singkat, berlangsung secara terus menerus dan bertahun-tahun. Vorstenlanden yang

dikenal sebagai pusat kebudayaan Jawa, menjadi agen meleburnya dua kebudayaan

tersebut.

Rijsttafel ini selain merupakan suatu budaya makan juga merupakan

penanda status sosial orang-orang Belanda pada saat itu. Semakin banyak pelayan

dan variasi hidangan yang disajikan, maka semakin tinggi pula status sosial orang

Belanda itu. Orang-orang Belanda pada saat itu dikenal sangat membanggakan

status sosial mereka. Rijsttafel menjadi salah satu tanda dari tingginya suatu kelas

sosial selain dilihat dari segi pendidikan dan juga pakaian yang mereka kenakan.

Model penyajian makanan-makanan dalam rijsttafel ini nantinya lebih

ekslusif, karena didalam satu meja biasanya terdiri lebih dari 10 hidangan.

Hidangan-hidangan tersebut juga diantarkan oleh lebih dari 20 pelayan dalam sekali

penyajian. Sehingga membutuhkan waktu lebih dari 1 jam untuk menikmati jamuan

rijsttafel ini.

Beberapa menu khas Belanda yang cocok dihidangkan dalam sajian

rijsttafel antara lain aneka sup sayur, lidah sapi, kroket kentang, asparagus rebus,

lobster dengan mayones, salad, puding, buah-buahan, roti, aneka olahan jamur,

acar, daging sapi, daging unggas, ayam, kentang, biskuit dengan keju, anggur

merah, kopi, teh, dan es ceri. Menu rijsttafel yang bisa dihidangkan bagi para

vegetarian antara lain seperti sup sayur, kentang dengan saus mentega, kacang putih

dengan saus telur asam, daun selada, puding maizena dengan saus berry atau terong


52

Belanda, salad dengan kentang goreng, telur dengan jamur dan lemon, sup tomat,

kacang polong dengan kentang tumbuk, makaroni dengan kismis, bayam dengan

kentang dan mentega cokelat, makaroni dan keju, sup kentang, puding cokelat

dengan saus vanili, kubis dan kentang direbus bersama-sama dengan susu dan

mentega, puding maizena dengan saus nanas, orak-arik telur dengan tomat, salad

(tomat, lobak, dan telur), sup makaroni, kue, dan buah-buahan.64

Sementara itu, Djoko Soekiman berpendapat bahwa hidangan yang biasa

disajikan dalam rijsttafel di antaranya adalah nasi soto, nasi goreng, gado-gado, nasi

rames, dan lumpia. Menu-menu populer yang banyak digemari masyarakat di

Hindia-Belanda pada tahun 1900-an antara lain adalah zwartzuur, hutspot, daging

ham dengan kuah, roti, taart, pudding, agar-agar (goedir/gudir), freekedelen

(perkedel), smoor (semur), rol-lade, soep (sup), biefstuk (bistik), resoulles, aneka

minuman es (es puter), mie telur, pilus, ayam panggang kecap, udang goreng, kopi

susu, botok udang, kepiting goreng, sambel kelapa, sayur lodeh Semarang, nasi

kebuli, sayur menir, sayur lodeh Surabaya, pindang kecap, besengek, ayam lada

kecap, gulai kambing, puding, omelet, sate ayam, sate daging, sate kambing,

serundeng, dan lain sebagainya.65

Penguatan hegemoni budaya Eropa terhadap kuliner Indonesia selama tahun

1900-1942 dilakukan melalui berbagai saluran. Selain banyaknya buku-buku

masak, hegemoni kuliner Eropa ini juga disebarkan melalui iklan-iklan di berbagai

64 Pipit Anggraeni, “Menu Populer Hindia Belanda (1901-1942) Kajian Pengaruh

Budaya Eropa Terhadap Kuliner Indonesia” Jurnal Sejarah dan Budaya No.1, 2015,http://jurnal.um.ac.id/index.php/sejarah-dan-budaya/article/view/4791/2197

(Diakses pada 29 November 2017) hlm.93

65 Ibid.,


http://jurnal.um.ac.id/index.php/sejarah-dan-budaya/article/view/4791/2197

53

macam majalah dan suratkabar. Koran-koran juga turut andiil dalam proses

perluasan hegemoni kuliner Eropa dan Indonesia ini. Ada juga berbagai macam

resep masakan yang dicantumkan di kolom koran.

Gambar 3: Resep masakan Indonesia


54

Gambar 466

.

66 Gambar 3 dan 4: Resep masakan Indonesia yang dimuat dalam majalah

“Maanblad van de Vereeniging van Huisvrowen Djogjakarta”, Oktober 1937, hlm.19-20

no. rol (2487/PN)


55

“Deze werd gehouden de 16e Sept. ten huize van mevr. Scholten, alwaar 15 dames

getuige waren van de bereiding van nasi goeri.”

“Kegiatan ini dilaksanakan pada tanggal 16 September di rumah Nyonya Scholten dan dihadiri oleh 15 wanita yang akan menyaksikan proses memasak nasi gurih.”

“Mevr. Brotokoesoemo had den vorigen dag reeds enkele lekkernijen klaar gemaakt, zooals de kroepoek ramba, katjang goreng en sambal goreng oedang.”

“Nyonya Brotokoesoemo sudah menyiapkan beberapa makanan lezat hari ini,

seperti kerupuk ramba, kacang goreng dan sambal goreng udang.”

“Onder gezellige kout werd toegezien, hoe allerlei kruiden werden fijngewreven

en gekookt. Vele dames wisten niet, dat de rijst gaargestoomd in een, z.g., dandang” zoovel

lekkerder smaakte. Terwijl mevr. Scholten de vele kopjes koffie inschonk, stond mevr. Brotokoesoemo al roerende les te geven.”

“Dalam suasana yang menyenangkan kami menyaksikan bagaimana semua jenis

rempah dihancurkan dan dimasak. Banyak wanita tidak tahu bahwa nasi yang dimasak dalam dandang” terasa jauh lebih enak. Sementara Nyonya Scholten menuangkan banyak

cangkir kopi, Nyonya Brotokoesoemo berdiri sambil mengajarkan bagaimana caranya

memasak.”

“Om 12u. was alles gereed en kreeg ieder een bordje nassi goeri met vele soorten

sambal goreng eromheen en gegarneerd met ketimoen om te proeven. De vele uitroepen

van ., Zááálig !” bewezen de bedrevenheid en de geode smaak v/h kostje. Na een word van dank door mevr. Mellema aan mevr. Scholten v/d gastvrijheid en de kookles v. mevr.

Brotokoesoemo gingen de huisvrouwen voldaan omstreeks half 1 huiswaarts.”

“Siang hari semuanya sudah siap dan masing-masing menerima sepiring nasi gurih

dengan banyak jenis sambal goreng dan atasnya dengan ketimun secukupnya. Seruan ., Zááálig! keterampilan dan selera yang baik dan rasanya enak. Setelah sepatah kata terima

kasih dari Nyonya Mellema ke Nyonya Scholten untuk perhotelan dan kelas memasak oleh

Nyonya Brotokoesoemo para ibu rumah tangga itu kembali ke rumah sekitar 12.30.”

“Hieronder volgende de behandelde recepten: 1. Nasi goerih, 2. Sambal katjang

(kering), 3. Rempah, 4. Abon, 5. Sambal kering van gedroogde garnalen, 6. Sambal goreng lever met saus, 7. Lembaran van kip, 8. Atjar tjampoer.”

“Berikut ini adalah resepnya: 1. Nasi gurih, 2. Sambel kacang (kering), 3. Rempah

(bumbu), 4. Abon, 5. Sambal udang kering, 6. Sambal goreng hati dengan saus, 7. Ayam

suwir, 8. Acar campur.”

Dalam majalah terbitan Yogyakarta tahun 1933 diatas menunjukkan bahwa

makanan-makanan Indonesia sudah cukup akrab bagi orang Eropa yang tinggal di

Yogyakarta. Terbukti dari adanya catatan mengenai kegiatan demonstrasi memasak

dalam majalah tersebut. Dalam majalah tersebut dijelaskan mengenai berbagai

macam masakan Indonesia yang di demonstrasikan. Diantaranya yaitu nasi gurih,

sambal goreng ati, hingga acar campur. Ibu-ibu yang mengikuti acara demo


56

memasak ini juga tidak hanya ibu-ibu Jawa, tetapi juga ada ibu-ibu Eropa. Bahkan

sepertinya, acara demo memasak ini sengaja diadakan oleh Nyonya Eropa. Menu-

menu makanan yang didemokan juga merupakan menu makanan dalam jamuan

rijsttafel. Resep-resep masakan yang didemokan turut disertakan dalam majalah ini,

lengkap dengan takaran bumbu-bumbu yang seharusnya digunakan.

Dalam hal penyajiannya sendiri, jamuan rijsttafel bisa di katakan cukup

rumit, karena akan sangat banyak melibatkan banyak orang. Seperti yang terlihat

pada gambar ini:

Gambar 5: Mannen aan een rijsttafel in het restaurant van het Hotel der Nederlanden te

Batavia, (Salah satu penyajian rijsttafel di sebuah Hotel di Batavia tahun 1934)67

Foto di atas adalah salah satu gambaran bagaimana rijsttafel disajikan di

Batavia, yang menjadi kiblat rijsttafel di Vorstenlanden. Dalam proses

penyajiannya, akan dibutuhkan 15 pelayan dan 1 kepala pelayan untuk

mengantarkan makanan dalam satu meja. Para pelayan laki-laki tersebut membawa

67Mannen aan een rijsttafel in het restaurant van het Hotel der Nederlanden te

Batavia (http://digitalcollections.universiteitleiden.nl). No. katalog foto: KITLV 182142

Diakses pada 3 September 2019.


http://digitalcollections.universiteitleiden.nl/

57

berbagai macam lauk-pauk serta nasi dengan menggunakan nampan, dan masing-

masing dari pelayan tersebut berdiri berderet-deret untuk mengantarkan makanan.

Walaupun hanya 1 atau 2 orang yang bersantap dalam satu meja, pelayan yang akan

mengantarkan makanannya tetap lebih dari 10 orang. Itulah sebabnya, terkadang

diperlukan tiga-empat jam hanya untuk mengkonsumsi hidangan dalam jamuan

rijsttafel.68

Para pelayan pribumi dalam melakukan perjamuan rijsttafel ini diatur secara

rapi. Ada kepala pelayan yang bertugas membawa gunungan nasi berkepul-kepul,

sedangkan yang lain masing-masing membawa hidangan berupa sayur dan lauk-

pauk dalam setiap piring. Jamuan makan siang itu begitu sibuk. Para pelayan

berjalan kian kemari dengan kaki telanjang serta balutan pakaian seragam putih

dengan potongan semi Eropa yang dikombinasikan dengan sarung dan ikat kepala

ala Jawa (blangkon). Para penikmat hidangan duduk sambil sesekali melambaikan

tangan atau memanggil para pelayan jika mereka ingin tambahan hidangan. Para

pelayan harus selalu memperhatikan para tamu dan siap mengantarkan hidangan ke

setiap meja.69

Jamuan rijsttafel ini nyatanya tidak hanya di lakukan di restoran saja. Dalam

jamuan yang di lakukan di rumah orang Belanda juga turut menghadirkan rijsttafel

ini. Kesan mewah yang sengaja di tonjolkan tertuang dalam pernak-pernik yang di

gunakan dalam meja makan mereka. Mewah serta eksklusif cukup menggambarkan

bagaimana situasi yang terjadi saat jamuan makan.

68 Fadly Rahman, Op.cit., hlm. 63

69 Ibid., hlm. 62


58

Gambar 6: Diner Vermoedelijk te Jogjakarta 1920 (Makan malam yang di lakukan di

Yogyakarta tahun 1920)70

Jamuan makan malam pada foto di atas adalah salah satu contoh bagaimana

rijsttafel tidak hanya bisa dilakukan di restoran, namun di rumah juga bisa.

Rijsttafel bukan hanya suatu jamuan makan biasa, lebih dari itu rijsttafel merupakan

suatu bentuk pemaknaan dari adanya makan bersama-sama dalam satu meja. Makan

di lakukan tidak hanya sebagai pemenuhan kebutuhan. Melainkan, saat makan

bersama-sama bisa juga di lakukan rapat ataupun suatu pertemuan, seperti pada

gambar diatas. Dalam sebuah jamuan pada foto tersebut, tergambar pula adanya

interaksi lintas etnis. Jika di perhatikan, yang hadir pada jamuan makan malam

tersebut tidak hanya orang-orang Belanda, namun juga terlihat ada beberapa

perempuan dari kalangan elite Jawa yang turut hadir. Mereka hadir dengan

mengenakan pakaian khas orang Jawa, yaitu kebaya dan kain jarik. Mereka juga

duduk di kursi setara dengan orang-orang Belanda. Hanya orang-orang dari

70 Sumber: (http://digitalcollections.universiteitleiden.nl). No. katalog foto:

KITLV 85766. Diakses pada 3 September 2019 pukul 13:18 WIB



59

kalangan elite lah yang bisa makan bersama dalam satu meja dengan orang-orang

Belanda.

Dari jamuan makan ini juga turut mendefinisikan kedudukan serta status

sosial orang yang mengadakan jamuan makan. Seperti yang sudah di jelaskan

sebelumnya, rijsttafel juga digunakan sebagai suatu media untuk menunjukkan

status sosial orang Belanda. Hal itu bisa di lihat dari seberapa banyak hidangan yang

disajikan saat jamuan makan berlangsung. Semakin banyak dan istimewa jamuan

makan yang dihidangkan, maka semakin tinggi pula status sosial orang tersebut.

Kemampuan menyediakan para tamu dengan makanan-makanan yang istimewa

menunjukkan bahwa tuan rumah menghargai tamu yang hadir dan ingin agar tamu

yang diundang merasa puas dengan makanan yang dihidangkan.

Jamuan makan malam yang di lakukan bersama-sama menjelaskan bahwa

adanya suatu gaya hidup dan juga kebiasaan saling berkunjung. Seperti yang di

lakukan antara elite Jawa yang datang pada jamuan makan yang diadakan oleh

orang Belanda, dan orang Belanda yang datang pada jamuan makan yang di lakukan

oleh para elite Jawa. Kebiasaan saling berkunjung ini juga secara sadar atau tidak

sadar turut memberikan suatu pengalaman makan yang berbeda, serta edukasi

mengenai pengenalan kuliner dari masing-masing etnis.

Hampir setiap jamuan makan baik di restoran, hotel maupun di rumah, turut

diperhatikan dekorasinya. Dalam jamuan rijsttafel, yang lebih diutamakan

sebenarnya adalah kemewahan dan kesan eksklusif yang ingin ditonjolkan. Rasa

makanan seperti nomor 2 dalam jamuan ini. Nampak dari meja makan yang dihias

sedemikian rupa, dengan menggunakan taplak meja berwarna putih agar terlihat


60

elegan namun tetap enak di lihat, menaruh hiasan vas-vas bunga dan lilin di tengah-

tengah meja, peralatan makan yang terbuat dari perak, serbet, hingga pada kursinya

yang dipenuhi dengan ukiran-ukiran. Hiasan lampu yang tergantung diatas meja

makan juga tidak luput dari perhatian. Sehingga makin menonjolkan bahwa jamuan

makan yang akan dilakukan sangat mewah dan eksklusif.

Contoh lain juga tergambar dari foto di bawah ini. Elite Jawa yang turut

hadir pada jamuan makan ini justru cukup banyak jika dibandingkan dengan foto

yang pertama tadi.

Gambar 7: Rijsttafel in het tehuis voor Indische bedienden Persinggahan te Den Haag

aangeboden aan deputaties uit de javaanse Vorstenlanden 1936 (Rijsttafel di rumah

untuk pelayan India di Persinggahan yang di tawarkan untuk perwakilan dari negara-negara kerajaan Jawa tahun 1936)71

Elite Jawa yang hadir pada perjamuan makan rijsttafel tetap mengenakan

pakaian Jawa mereka. Terlihat dari perempuannya yang juga menggunakan kebaya

71 Sumber: (http://digitalcollections.universiteitleiden.nl). No. katalog foto:

KITLV 99991. Diakses pada 9 Desember 2019 pukul 06:07 WIB



61

serta kain jarik, dan rambut yang di sanggul. Para laki-lakinya menggunakan

pakaian semi Eropa, namun tetap tidak meninggalkan blangkon di kepalanya.

Kemunculan rijsttafel di Vorstenlanden seperti memberikan warna baru

bagi kota dengan beragam budaya ini. Rijsttafel menunjukkan bahwa dua budaya

yang berbeda bisa menjadi satu dalam suatu konteks yaitu ‘kuliner’. Rijsttafel juga

menunjukkan bahwa ada sisi positif dalam penjajahan dan kolonialisme Belanda.

Keanekaragaman kuliner, serta kolaborasi dua budaya yang berbeda bisa

menciptakan citarasa baru untuk keanekaragaman kuliner di Indonesia.

Ada beberapa hidangan dalam rijsttafel yang di dalamnya mengandung

bahan yang merupakan bahan khas dari masakan Eropa, yaitu keju. Berbagai

macam kue termasuk dalam hidangan penutup dalam jamuan rijsttafel. Di

antaranya ada kue kaastengels. Di zaman sekarang, kue ini biasa di sajikan pada

saat hari raya Idul Fitri atau perayaan lainnya, dan menjadi salah satu ciri khas kue

yang harus ada dalam setiap rumah ketika hari raya tiba. Kaastengels ini adalah kue

yang berbahan utama keju. Bahan-bahan yang di perlukan untuk membuat kue keju

ini adalah 250 gr tepung terigu, 175 gr mentega, 2 sendok garam halus dan 1 sendok

teh soda, kuning telur dan keju. Kue ini biasanya dicetak memanjang seukuran jari

telunjuk berukuran 5cm.72 Ciri khas dari kue ini adalah adanya taburan keju di atas

kue yang sebelumnya sudah ikut terpanggang. Sehingga menghasilkan keju yang

agak sedikit renyah ketika dimakan.

72 Nj. Fatimah Tjokrokoesoemo, Pandai Memakai Oven: Resep Bermatjam Kuweh

Modern, Semarang: Penerbit Gatot, 1958, hlm.28


62

Hidangan selanjutnya yang menggunakan bahan berupa keju adalah

macaroni schotel. Hidangan ini dalam salah satu bahan utama yang di gunakan

yaitu keju. Makaroni, keju, telur, dan susu cair merupakan bahan-bahan utama yang

di gunakan untuk membuat macaroni schotel. Hidangan ini biasanya di masak

dengan cara di panggang. Walau pada zaman sekarang sudah banyak inovasi-

inovasi yang di lakukan untuk membuat macaroni schotel.

Penggunaan bahan berupa keju untuk hidangan yang di sajikan dalam

rijsttafel ini menunjukkan adanya suatu perpaduan. Tidak hanya dari segi hidangan

namun juga bahan yang di pergunakan. Contoh lain yang dapat di lihat yaitu dari

kebiasaan makan yang di lakukan dalam lingkungan menak Priangan yang telah

menerima banyak sekali hidangan asing, salah satunya hidangan Eropa. Bupati

Bandung, R.A.A. Wiranata Kusumah V (1920-1931; 1935-1942), misalnya, tetap

menyukai jenis hidangan pribumi juga sesekali mengkonsumsi makanan Eropa,

yang di makan terutama dalam acara jamuan santap malam dengan tamu-tamu

Belanda. Selain itu, ada juga Bupati Garut R.A.A. Musa Suryakartalegawa (1929-

1944) yang menyukai jenis makanan Eropa, seperti macaroni schotel, biefstuk.

frikadel, saus tomat, erwtensoep, dan buncis bumbu kecap (di samping hidangan

pribumi seperti sayur asem dan sayur lodeh yang juga sering di hidangkan).73

Berbicara mengenai keju, bahan makanan yang terbuat dari susu ini sudah

mulai terdeteksi keberadaannya di Hindia sejak 1937. Itu terbukti dari adanya iklan



63

keju dalam sebuah majalah rumah tangga. Keju yang hadir saat itu adalah keju

rumah pertanian.

Gambar 8: Iklan keju rumah pertanian dengan merk De Producent dalam majalah De

Huisvrouw in Indie edisi April tahun 1937

“Wordt in hermatisch afgesloten pakjes in de handel gebracht en is een gepatenteerde uitvinding der fabriek. Een onaangebroken verpakking kan eenige uren in

het water liggen, zonder date er vocht doorheen dringt, terwijl zij een ondoordringbare

substantie vormt voor mieren. De aangesneden kaas droogt bijna niet uit hygienisch, zeer

smakelijk en billijk in prijs”.

“Di pasarkan dalam kemasan kecil yang tertutup rapat dan produk yang

dipatenkan. Satu paket yang belum dibuka diletakkan di dalam air selama beberapa jam,

tanpa menembus kelembapan. Sementara itu membentuk zat yang tidak bisa ditembus oleh semut. Irisan keju hampir tidak mengering. Higienis, sangat enak dan harganya masuk

akal”.

Kemasan keju ini seperti layaknya keju-keju yang saat ini kita jumpai di

pasaran. Memiliki 2 lapis pembungkus, pertama menggunakan pembungkus kertas

kardus yang tebal, kemudian bungkus kedua menggunakan sejenis aluminium foil.

Dua pembungkus tersebut gunanya untuk menjaga agar kualitas keju tetap terjaga

dengan baik.


64

Keju merupakan makanan olahan yang terbuat dari susu yang sudah

mengalami fermentasi. Fermentasi keju ini dibantu oleh suatu enzim yang biasanya

ada pada lambung sapi, enzim itu adalah enzim rennet. Eropa adalah penghasil keju

terbaik di dunia. Banyak yang meyakini bahwa keju pertama kali di temukan di

wilayah Timur Tengah karena sebuah ketidaksengajaan. Ketidaksengajaan tersebut

akhirnya menyebar hingga ke wilayah-wilayah Eropa, dan seiring dengan

berkembangnya waktu, mulai di buat banyak variasi keju. Hingga yang kita kenal

saat ini.74

Variasi hidangan lain yang menggunakan keju, ataupun mencampurkan

bahan antara bahan masakan pribumi dan Eropa banyak tertulis dalam berbagai

majalah-majalah rumah tangga. Resep hidangan yang di sajikan dalam rijsttafel dan

mengkombinasikan hidangan Eropa, pribumi maupun dari hidangan asing lainnya

yang tertuang dalam contoh resep di bawah ini:

Ayam Dengan Udang

Bagi ayam menjadi 4 bagian dan goreng dengan mentega sampai berwarna

cokelat keemasan. Tuangkan secangkir krim dan secangkir kaldu ayam di

atasnya dan biarkan sampai matang. Kemudian potongan ayam dikeluarkan

dan saus dibumbui dengan cabai rawit (lombok) dan garam, di mana sekitar

1 ons udang dimasak dan diaduk. Saat disajikan, letakkan potongan ayam di

atas piring memanjang dan tuangkan di atas saus udang. Dimakan dengan

kentang tumbuk (Resep Masakan dari Majalah De Huisvrouwen in Indie,

tahun terbit 1937)

Ayam a la Maurus Jokai

Ayam dipotong menjadi beberapa bagian seperti di atas. Kemudian

dibalurkan dengan paprika. Sepotong besar mentega dibiarkan hingga

kecokelatan dalam wajan besi dan kemudian goreng beberapa bawang yang

sudah di cincang halus sampai berwarna keemasan. Hingga potongan ayam

74M.Latif, Sejarah Keju,

(https://www.academia.edu/18776977/SEJARAH_KEJU) Diakses pada 14 Desember

2019 pukul 17:47 WIB


https://www.academia.edu/18776977/SEJARAH_KEJU

65

bagian dalam kecokelatan. Setelah ini selesai, tambahkan 1 hingga 2 sendok

tomat pure ke dalam potongan ayam dan biarkan masak hingga lembut

sampai potongan ayam lunak. Sesaat sebelum disajikan, segera campur

secangkir krim kedalam saus. Kemudian mungkin dipanaskan tepat sebelum

mendidih, karena saus akan menjadi gosong. Hidangan harus disajikan dalam

keadaan hangat dan dimakan dengan kentang tumbuk atau nasi kering yang

enak (Resep Masakan dari Majalah De Huisvrouwen in Indie, tahun

terbit 1937).

Contoh resep 2 hidangan tersebut adalah resep yang merupakan hasil

kolaborasi hidangan antara Eropa dan pribumi serta hidangan asing lainnya. Dari

dua resep tersebut nampak beberapa bahan yang di gunakan merupakan bahan khas

yang merupakan campuran antara pribumi dan Eropa. Dua resep tersebut masuk

dalam hidangan utama dalam jamuan rijsttafel.

Sebelumnya sudah banyak sekali koran-koran serta majalah yang

mencantumkan berbagai jenis iklan serta resep-resep masakan. Adanya koran serta

majalah tersebut menjelaskan bahwa pada saat itu, yaitu kurun waktu 1900-an,

koran ataupun majalah dijadikan sebagai salah satu penanda dari kelas sosial.

Dikatakan demikian karena, yang mampu untuk membeli koran ataupun majalah

serta orang-orang yang bisa membaca adalah orang-orang terpelajar dan berada di

kelas sosial yang tinggi. Betapa pada saat itu kelas sosial menjadi sesuatu yang

sangat penting dan sangat melekat bagi orang-orang Eropa serta para priyayi dan

golongan terpelajar. Banyaknya koran ataupun majalah yang terbit dan tersedia

dalam beberapa bahasa seperti Belanda, Melayu dan Jawa menjelaskan bahwa pada

saat itu kesadaran literasi mulai dibangun.


67

BAB III

RIJSTTAFEL DI MEJA ELITE PRIBUMI

3.1 Profil Bangsawan dan Priyayi

Secara etimologi, priyayi berasal dari kata para yayi (para adik), yang

dimaksud adalah adik raja.75 Adanya pengertian secara etimologi tersebut nyatanya

masih membuat simpangsiurnya pengertian siapakah sebenarnya orang yang

disebut dengan priyayi. Banyaknya pendapat dan juga versi mengenai pengertian

dari priyayi menimbulkan kesulitan untuk menyederhanakan konsep mengenai

priyayi.

Di Vorstenlanden, yang disebut dengan priyayi adalah mereka yang bekerja

di kantor-kantor pemerintahan dan yang bekerja di istana, dan biasanya disebut

dengan abdi dalem. Keluarga dan juga kerabat raja disebut juga dengan priyayi.

Untuk membedakannya, maka priyayi digolongkan menjadi dua, yaitu priyayi

luhur, yang merupakan keluarga dan kerabat raja. Kemudian priyayi dan priyayi

cilik (priyayi kecil) yang merupakan priyayi biasa yang tidak memiliki hubungan

kekerabatan dengan raja dan keluarga raja.76

Priyayi memiliki kedudukan yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan

rakyat biasa. Dikatakan kedudukannya lebih tinggi karena para priyayi adalah

75 Sartono Kartodirdjo, Perkembangan Peradaban Priyayi, Yogyakarta: UGM

Press, 1987, hlm. 3.

76 Ibid., hlm.11


68

golongan orang elite di tahun 1900-an, dan memiliki pendidikan yang lebih tinggi

karena mereka bersekolah disekolah Eropa. Selain itu, para priyayi ini juga dikenal

lebih melek aksara. Artinya, para priyayi ini juga memiliki kemampuan membaca

dan menulis.

Gambar 9: Foto priyayi di Jawa77

Menurut penggolongan yang dibuat oleh Savitri Scherer, kaum priyayi

dibedakan berdasarkan pada jenjang pendidikan modern yang dicapai dan juga

profesionalitas karirnya. Pertama, priyayi birokrasi, yaitu golongan priyayi yang

menduduki jabatan-jabatan dalam pemerintahan (pangreh praja), yang sebagian

besar merupakan jabatan yang diwarisi berdasarkan pada asas keturunan dan juga

77 Miftahul Ulum, Perkembangan Peradaban Priyayi,

https://historinu.blogspot.com/2015/12/perkembangan-peradaban-priyayi.html?m=1

(Diakses pada 13 April 2020 jam 12:57 WIB



69

kekerabatan dengan para bangsawan elite feodal tradisional lama. Jabatan-jabatan

tersebut diberikan kepada mereka yang sebelumnya sudah menempuh pendidikan

Barat modern. Sehingga nantinya bisa lebih diterapkan sesuai kebutuhan pada saat

itu. Kedua, yaitu priyayi profesional. Priyayi profesional ini adalah priyayi yang

menduduki jabatan-jabatan pemerintahan atau perusahaan-perusahaan besar swasta

dalam industri maupun perkebunan, yang memiliki keterampilan khusus dan juga

tingkat pengetahuan tertentu. Keterampilan-keterampilan tersebut diperlukan

karena jabatan-jabatan itu berkaitan dengan kepentingan birokrasi kolonial baru

yang lebih modern. Seperti contohnya pelayanan kesehatan bagi masyarakat

(mantri dan dokter Jawa), peternakan, pertanian, irigasi, perindustrian, komunikasi,

pendidikan, transportasi dan lain sebagainya.78

Selain priyayi yang merupakan golongan elite, ada juga para bangsawan.

Bangsawan ialah orang-orang yang masih memiliki kerabat dengan keluarga

keraton. Seperti adik raja, kemenakan ataupun sepupu-sepupu raja. Dalam buku

Denys Lombard, dijelaskan bahwa di Jawa sendiri, makin jauh suatu generasi dari

raja yang menurunkannya, maka kadar kebangsawanan itu makin berkurang,

sampai pada tingkat rakyat jelata. Terkecuali jika suatu perkawinan dengan

pangeran – atau dengan puteri - membawa nasib baik, maka akan mengalirkan

kembali darah bangsawan yang terputus itu.79

78 Bedjo Riyanto, Iklan Surat Kabar dan Perubahan Masyarakat di Jawa Masa

Kolonial (1870-1915), Yogyakarta: Tarawang, 2000, hlm. 46

79 Denys Lombard, Nusa Jawa Silang Budaya: Batas-Batas Pembaratan, Jakarta:

Gramedia, 2008, hlm.104


70

3.1.1 Pendidikan dan Sekolah Eropa

Sejak usia dini, para priyayi ini sudah di didik dan di ajarkan berbagai

macam pembelajaran mengenai bagaimana menjadi seorang priyayi. Mulai dari

melakukan pekerjaan-pekerjaan kasar hingga pada pekerjaan yang menggunakan

pikiran. Para priyayi ini juga di tuntut untuk belajar sopan santun dan juga tata

krama, pengetahuan tentang pusaka, keterampilan berkuda, penggunaan senjata,

pengetahuan dalam bidang artistik, terutama kesusastraan, tari dan juga gamelan.80

Namun, menurut pemerintah kolonial, pendidikan tradisional para priyayi sudah

tidak memadai lagi untuk membentuk seorang calon bupati, sehingga pemerintah

kolonial pada saat itu merasa perlu untuk mendirikan sekolah-sekolah khusus yang

disediakan hanya bagi putera-putera para kepala, agar mereka dapat mengambil

sebagian kecil pengetahuan Barat.81 Adanya pendidikan Eropa tersebutlah yang

membentuk golongan “elite” Jawa pada awal abad ke-20.

Para priyayi terpelajar tersebut biasanya bersekolah dengan pendidikan

Eropa. Untuk pendidikan dasar diantaranya ada HIS (Hollandsch Inlandsche

School)82. Untuk jenjang sekolah menengah dan yang mampu, bisa melanjutkan di

MULO (Meer Uitgerbreid Lager Onderwijs), AMS (Algemeene Middlebare

80 Darsiti Soeratman, Kehidupan Dunia Kraton Surakarta, 1830-1939,

Yogyakarta: Penerbit Taman Siswa, 1989, hlm. 67

81 Denys Lombard Op.cit., hlm. 107

82 Pelajaran yang diajarkan di HIS yaitu membaca dan menulis bahasa daerah

dalam aksara Latin, dan bahasa Melayu dalam tulisan Arab dan Latin. Sejarah tidak

diajarkan di HIS karena sensitif dari segi politik. Pada umunya diberikan tiga bahasa, yaitu bahasa daerah, Melayu, dan Belanda (Antonius Purwantono, Jurnal Tugas Akhir, “Kajian

Ilustrasi Bahan Ajar Masa Kolonial “Watjan Botjah””, Institut Seni Indonesia Yogyakarta,

2017, hlm. 17)


71

School), HBS (Hoogers Burgerschool), dan Schakel School. Kemudian untuk yang

ingin melanjutkan sekolah sesuai dengan bidang yang diminati diantaranya ada

sekolah dokter STOVIA (School Tot Opleiding Van Inlandsche Artsen), sekolah

untuk pangreh praja OSVIA (Opleiding School Voor Inlandsche Ambtenaren),

Sekolah Teknik, Sekolah Hukum, Sekolah Guru dan lainnya. Rata-rata sekolah

tersebut menggunakan bahasa pengantar bahasa Belanda dalam kegiatan belajar

mengajar.

Gambar 10: Bangunan HIS di Yogyakarta tahun 193583

83 Hollands-Inlandse School (H.I.S.) te Yogyakarta

(https://digitalcollections.universiteitleiden.nl/) No. Foto KITLV 175660. Diakses pada 18

April 2020


https://digitalcollections.universiteitleiden.nl/

72

Gambar 11: Suasana belajar mengajar dalam kelas HIS di Yogyakarta tahun

193584

Gambar 12: Beberapa murid kelas 3B di MULO Surakarta tahun 192385

Para priyayi seperti sudah dibiasakan untuk menjalani gaya hidup Eropa

sejak dini. Dimulai dari pendidikan dasar, para priyayi tersebut di titipkan kepada

keluarga Eropa. Sehingga pola kehidupan Eropa sejak kecil hingga dewasa seperti

84Lokaal in de Hollands-Inlandse School (H.I.S.) te Yogyakarta


April 2020

85 Leerlingen van klas 3B bij het onderwijs in tekenen op de Mulo te Soerakarta


April 2020




73

sudah cukup melekat dalam diri mereka. Pola kehidupan Eropa yang para priyayi

tersebut jalani bukan semata-mata hanya agar terlihat lebih modern dan lebih maju

dibandingkan dengan masyarakat Jawa lainnya, namun lebih pada ikut

terdongkraknya status sosial mereka. Ketika seorang priyayi menggunakan pakaian

Eropa, bersekolah di sekolah Eropa, makan dan rekreasi dengan cara Eropa dan

berbicara bahasa Belanda, maka para priyayi tersebut status sosialnya akan lebih

tinggi, dibandingkan dengan masyarakat Jawa lainnya yang menjalankan

kehidupan sebagai seorang Jawa.

Gaya hidup merupakan suatu fungsi dan stratifikasi sosial, yaitu sebagai

petunjuk perbedaan maupun garis pemisah antar-golongan. Maka faktor status,

kekuasaan dan kekayaan turut menentukan struktur gaya hidup itu.86 Ini juga yang

terjadi kepada para priyayi dan bangsawan. Dengan menjalani gaya hidup Eropa

dan menginternalisasikannya di dalam kehidupannya, dan dijadikan sebagai bagian

dari diri mereka, maka akan secara otomatis membuat adanya benang pemisah

antara golongan yang satu dengan golongan lainnya. Benang pemisah inilah yang

nantinya akan memunculkan suatu stratifikasi sosial, suatu pemisah, antara

masyarakat Jawa yang menjalani gaya hidup ala Eropa, dengan masyarakat Jawa

yang tetap mempertahankan diri dari identitas ke-Jawa-annya tanpa bersentuhan

dengan budaya Eropa.

Sudah cukup banyak karya sastra yang menggambarkan kehidupan para

priyayi di tahun 1900-an yang sangat bersinggungan dengan budaya Eropa.

86 Sartono Kartodirdjo, Op.cit, hlm.53


74

Penggambaran priyayi dalam menjalankan pendidikannya, hingga pada bagaimana

cara mereka berekreasi ke tempat hiburan. Diantaranya yaitu dalam roman karya

Pramoedya Ananta Toer. Dalam roman nya yang berjudul Jejak Langkah.87 Minke

melakukan perjalanan ke Batavia untuk melanjutkan sekolahnya sebagai dokter di

sekolah dokter STOVIA.88 Minke merupakan seorang priyayi, yang jika dirunut

berdasarkan penggolongan yang dikemukakan oleh Savitri Scharer, maka Minke

termasuk dalam golongan priyayi profesional. Priyayi profesional yang

melanjutkan sekolah di STOVIA untuk nantinya disiapkan menjadi mantri ataupun

dokter Jawa.

Kelompok elite ini, yaitu bangsawan dan priyayi sejak awal memang sudah

memberikan identitasnya sendiri sebagai orang Jawa. Namun mereka sebenarnya

sudah tidak murni membawa ke-Jawa-an mereka. Sekolah-sekolah yang di dirikan

oleh pemerintah kolonial membuat mereka hidup dengan identitas campuran, yaitu

Jawa-Eropa. Pendidikan di sekolah tersebut sudah secara otomatis akan lebih

memperkenalkan budaya Eropa dibandingkan dengan budaya Jawa. Sekolah adalah

lembaga sosial kedua setelah keluarga. Jadi peran sekolah ini cukup penting juga

dalam menentukan bagaimanakah nantinya para priyayi tersebut bersikap dan

menjalankan kehidupannya.

87 Pramoedya Ananta Toer, Jejak Langkah, Jakarta: Hasta Mitra, 1985, hlm.8

88 STOVIA (School Tot Opleiding Van Inlandsche Artsen) adalah sekolah dokter

pada saat itu, yang diperuntukkan bagi pribumi.


75

Pendidikan Barat yang ditempuh oleh para priyayi ini belum sampai pada

kesadaran akan intelektualitas.89 Mereka mau bersekolah di sekolah dengan basis

pendidikan Eropa karena lebih pada dampak dan juga pandangannya di masyarakat

serta perolehan status. Priyayi seperti halnya orang-orang Eropa, sangat haus akan

status sosial. Untuk setara dengan orang Eropa, maka para priyayi ini harus

menempuh pendidikan Eropa. Dampaknya di masyarakat juga cukup signifikan,

karena akan dipandang lebih terhormat. Membawa gelar kepriyayian, ditambah

dengan gaya hidup Barat yang selalu dijalankan, membuat para priyayi ini merasa

setara dengan orang-orang Eropa.

3.1.2 Aturan Makan

Selain dari segi pendidikan Barat yang mereka jalani, cara makan ala Eropa

juga tak luput dari proses internalisasi. Walaupun memang tidak diajarkan secara

langsung, namun kiranya budaya makan ala Eropa ini menjadi akrab dengan

masyarakat pribumi dan dijadikan sebagai suatu kebiasaan yang mereka lakukan.

Cara makan ala Eropa ini memiliki prestise yang besar dan cukup berdampak

terhadap lingkungan dan masyarakat seperti halnya pendidikan yang mereka

tempuh.

Cara makan para priyayi tersebut sebelumya lebih pada cara makan

tradisional Jawa. Pada keluarga tradisional, biasanya orangtua akan lebih dahulu

makan, baru kemudian anak-anak. Kebiasaan makan tersebut disebut dengan

nglorod. Namun pada keluarga priyayi modern, mereka sudah tidak melakukan

89 Pardi Suratno, Masyarakat Jawa dan Budaya Barat, Kajian Sastra Jawa Masa

Kolonial, Yogyakarta: Adi Wacana, 2013, hlm.94.


76

tradisi nglorod tersebut, mereka akan makan bersama dalam satu meja. Semakin

berkembangnya kehidupan kota, mulai ada kesempatan untuk membeli makanan

ataupun jajanan yang dijajakan. Selain lauk-pauk, ada juga yang menjual makanan

ringan/snack (atau biasa disebut dengan klethik-klethik).90

Dalam tradisi keluarga Jawa tradisional pada saat makan biasanya duduk

diatas lantai/ubin/tikar yang digelar, kemudian lauk pauk di taruh di tengah-tengah

agar orang-orang yang makan bisa menjangkau lauk-pauk dan juga nasi yang

disajikan.91 Dahulu orang Jawa makan dengan menggunakan piring yang terbuat

dari daun pisang, kini tradisi makan dengan piring daun pisang sudah mulai jarang

di temui. Sebelum makan, kedua tangan terlebih dahulu di cuci, hal ini dilakukan

untuk memastikan tidak ada kotoran di tangan. Selain karena alasan kebersihan,

cara makan yang dilakukan juga mengharuskan untuk mencuci tangan terlebih

dahulu. Sebelum makan, selain harus mencuci tangan, juga harus berdoa.

Kebiasaan makan dengan menggunakan tangan ini justru tidak lazim di

lakukan di banyak negara. Contoh saja di Eropa dan juga China. Di Eropa,

kebiasaan makan dengan menggunakan tangan seperti hal yang aneh dan

merupakan sesuatu hal yang terkesan primitif dan rendahan. Hal yang sama juga

berlaku di China. Walau sama-sama dari Asia, namun makan dengan menggunakan

tangan justru tidak lazim dan di anggap aneh di China.

90 Sartono Kartodirdjo Op.cit., hlm.183

91 Dinda Sukma Kartika, Skripsi, “Pengaruh Kebudayaan Indis di Surakarta Tahun

1904-1942 (Studi Kasus Budaya Kuliner Rijsttafel)”, Fakultas Ilmu Budaya Universitas

Sebelas Maret Surakarta, 2018, hlm.59


77

Kebiasaan makan duduk beralaskan lantai sudah terjadi sejak lama. Di mesir

Kuno misalnya, pada saat mereka mengadakan andrawina.92 sebelum para tamu

masuk ke ruangan makan, ada sebuah ruangan di mana para tamu di harapkan untuk

mencuci kaki dan tangan. Di ruangan itu pula di sajikan minuman pembuka, di

sertai acara berdoa. Selesai itu barulah di mulai dengan dengan bersantap. Semua

tamu duduk di lantai dan makanan di letakkan di dekatnya.93

Makan dengan menggunakan meja dan kursi di ruang makan merupakan

kebiasaan yang di bawa oleh bangsa Eropa. Seiring dengan berjalannya waktu,

kebiasaan makan ini justru diinternalisasikan ke dalam kehidupan para elite

pribumi. Persoalan status sosial dan kedudukan sebagai seorang elite pribumi

seperti tergambar dalam kebiasaan mereka. Para elite pribumi tersebut akhirnya

mulai meninggalkan kebiasaan makan dengan cara duduk lesehan.

Walau kebiasaan lama makan dengan menggunakan piring dari daun pisang

sempat redup dan menghilang, di daerah Jawa Barat dan Banten, dewasa ini makan

dengan menggunakan piring dari daun pisang kembali populer. Seperti ingin

menghidupkan tradisi lama, makan dengan menggunakan piring daun pisang ini

justru di jadikan sebagai salah satu menu paket yang di tawarkan di restoran. Tradisi

ini dalam masyarakat sunda di sebut dengan “botram” atau ada juga yang

92 Andrawina adalah suatu tradisi makan-makan untuk menghormati tamu.

Awalnya andrawina ini dilakukan pada zaman pra sejarah, orang berkumpul untuk

bersama-sama menikmati makanan yang telah dibuat dari binatang hasil buruan. Hal ini

dilakuakn untuk mendekatkan alam pada diri, karena di masyarakat yang masih alami,

separuh binatang dijadikan sesaji para dewa dan hanya sisa yang di makan manusia.

93 “Gastronomi Dalam Sejarah: Andrawina di Masa Lampau”, Selera, edisi

November 1982, hlm.14


78

menyebutnya dengan “liwetan”. Tradisi botram/liwetan ini biasanya dilakukan oleh

lebih dari 4 orang. Mula-mula daun pisang yang sudah di bersihkan digelar di

meja/lantai, kemudian di tengah-tengahnya akan ditaruh nasi sepanjang daun

pisang tersebut. Nasi yang di hidangkan biasanya adalah nasi uduk atau nasi yang

di masak dengan menggunakan santan. Biasanya nasi ini nantinya setelah matang

akan dicampur dengan teri/oncom. Di masyarakat Sunda disebut dengan nasi tutug

teri/oncom. Kemudian lauk-pauknya di taruh di samping nasi. Lauk-pauk yang

disediakan juga bermacam-macam, dan merupakan hidangan khas sunda. Seperti

ayam goreng, ikan goreng, ikan asin, karedok, sayur asem, sayur kacang, sayur

labu, sayur lodeh, aneka sambal, kerupuk, dan yang tidak boleh ketinggalan adalah

lalaban94 (biasanya berisi mentimun, daun kemangi, buncis, leunca, labu siam dan

petai). Orang-orang yang makan akan duduk berhadap-hadapan seperti pada

lazimnya makan di meja makan. Lalaban ini umumnya tidak di sukai orang Eropa

karena baunya, ditambah sayuran yang digunakan juga mentah.95

Perkembangan dan peradaban dalam hal aturan makan ternyata memiliki

berbagai macam variasi. Dahulu aturan makan yang dijalankan sehari-hari seperti

menjadi gambaran/cerminan seorang individu. Apa yang dilakukan seseorang akan

turut menggambarkan siapakah seorang individu serta status sosial. Betapa sebagai

seorang bangsawan atau sebagai orang yang berasal dari kalangan elite Jawa, tata

cara makan juga tak luput dari perhatian. Selain dari pendidikan dan juga pakaian

94 Lalaban (atau sering di baca lalapan) ini adalah sayuran-sayuran mentah yang

biasa di makan sebagai pendamping wajib untuk di makan dengan sambal.

95 Dinda Sukma Kartika, Op.cit, hlm.55


79

yang di kenakan. Namun, itulah yang justru menjadi suatu keunikan jika di lihat

dari kacamata masa kini.

3.2 Elite Pribumi Menikmati Rijsttafel

Sajian di meja elite pribumi selalu menarik untuk dibahas. Status sosial yang

melekat pada diri priyayi dan bangsawan memberikan suatu batasan dan juga

dinding pemisah antara para elite dengan masyarakat kecil dibawahnya (wong

cilik). Adanya status sosial tersebut juga memberikan suatu identitas “you are what

you eat”, “kamu adalah apa yang kamu makan”. Tidak dipungkiri bahwa status

sosial yang melekat juga turut memberikan definisi apa yang para elite tersebut

konsumsi. Jamuan makan yang mewah sudah biasa dihadirkan di tengah-tengah

para elite Jawa.

Kuliner yang hadir di tengah-tengah meja makan para elite di Vorstenlanden

(Yogyakarta dan Surakarta) terdiri dari berbagai macam jenisnya. Mulailah

disajikan masakan-masakan baru yang merupakan hasil dari penyesuaian resep asli

Barat dan Cina dengan selera dan juga lidah orang Jawa. Seperti bakmi, sup, bestik,

bergedel (frikadel), sosis (sausage) dan lain sebagainya. Masakan-masakan tersebut

biasanya akan disajikan dalam jamuan rijsttafel. Masakan-masakan tradisional

Jawa perlahan mulai tergantikan dengan masakan-masakan khas Barat dan juga

Cina. Jenis makanan tradisional seperti jajanan pasar96 juga sudah mulai tersaingi

96 Jajanan pasar berarti makanan/jajanan tradisional yang dijual di pasar. Biasanya

jajanan pasar ini lebih pada kudapan-kudapan tradisional Jawa. Contohnya seperti lemper,

arem-arem, aneka kue-kue basah, bubur santan (bubur Jawa) yang dikemas dengan menggunakan daun pisang, ada juga beberapa macam gorengan, dan masih banyak lagi.

Biasanya jajanan pasar ini banyak di jual pada pagi hari. Masyarakat membeli jajanan pasar

biasanya untuk di jual kembali ataupun untuk dikonsumsi sendiri.


80

dengan adanya berbagai macam jenis roti dari Barat. Seperti roti kismis, bolu,

biskuit, tart, dan lain sebagainya. Minuman-minuman tradisional seperti dawet,

gempol, cao dan lainnya juga turut tergusur dengan adanya minuman-minuman

Barat seperti limun (lemonade), setrup, air Belanda, bir, cola, dan lainnya.97

Makanan dan minuman itu disajikan tidak hanya pada jamuan makan biasa,

namun juga ketika ada tamu dari Eropa yang berkunjung ke keraton. Makanan

dijadikan sebagai suatu identitas secara tidak langsung. Makanan juga dapat

mendefinisikan dari golongan manakah seseorang. Hal ini juga yang

mempengaruhi penyajian makanan di Vorstenlanden. Rijsttafel disini tidak hanya

terbatas pada orang-orang Eropa, namun juga masyarakat Jawa khususnya para elite

Jawa, juga menjadikan rijsttafel sekali lagi sebagai identitas sosial.

Sajian yang dihidangkan di meja makan ketika jamuan makan biasa dengan

menjamu para tamu Eropa bisa dibilang cukup berbeda. Pada jamuan makan biasa,

makanan yang disajikan adalah makanan-makanan tradisional khas Jawa dan juga

beberapa hidangan yang sudah diadaptasi dan disesuaikan rasanya dengan lidah

orang Jawa. Ketika ada tamu Eropa yang datang, maka jumlah hidangan yang

disajikan akan ditambahkan dan akan jauh lebih bervariasi. Hal ini bukan tanpa

sebab, selain budaya orang Jawa yang memposisikan tamu dengan kedudukan yang

lebih tinggi hingga harus dijamu dengan baik, faktor lainnya juga untuk

menunjukkan bahwa tuan rumah memiliki status sosial yang tinggi, hingga mampu

97 Sartono Kartodirdjo, Op.cit., hlm.184


81

menghidangkan berbagai macam variasi menu ditengah meja makan untuk para

tamu Eropa.

Menu-menu yang disajikan oleh para elite untuk tamu Eropa disesuaikan

dengan selera Eropa yang mereka miliki. Sehingga, jika dillihat dalam setiap

jamuan rijsttafel, maka minuman berupa bir atau minuman beralkohol lainnya tidak

pernah luput. Hal ini dilakukan karena sudah menjadi kebiasaan orang Eropa sejak

lama untuk selalu mengkonsumsi anggur/bir dan minuman beralkohol lainnya baik

setelah makan maupun saat jamuan makan sedang berlangsung. Hal yang sama juga

dilakukan ketika ada suatu pesta atau perayaan yang diadakan oleh bangsa Eropa.

Makanan yang dihidangkan akan lebih menyesuaikan dengan para elite Jawa yang

hadir. Walau begitu, minuman beralkohol akan selalu ada. Biasanya para elite Jawa

akan ikut juga mengkonsumsi minuman beralkohol tersebut sebagai suatu bentuk

penghormatan terhadap tuan rumah. Walau para elite Jawa mengkonsumsi

minuman beralkohol, namun bukan berarti bahwa mereka menyukainya. Kembali

lagi, itu dilakukan hanya sebagai bentuk penghormatan kepada tuan rumah. Namun,

tak sedikit pula para elite yang mulai memasukkan minuman beralkohol dalam

kehidupan sehari-hari mereka karena ikut terpengaruh dengan kebiasaan yang

orang Eropa tersebut lakukan.98

Berikut adalah beberapa masakan yang di sukai oleh Sri Sultan Hamengku

Buwono VIII dan IX. Pada masa pemerintahannya sangat menggemari beberapa

masakan ini. Ada masakan yang memang mencirikan masakan Jawa, namun ada

98 Dinda Sukma Kartika, Op.cit., hlm.62


82

juga masakan yang diadaptasi dari masakan Barat baik itu dari segi bahan yang

digunakan maupun nama dan citarasanya. Masakan-masakan ini kebanyakan

mendapat pengaruh dari citarasa masakan Barat. Pada masa pemerintahan Sri

Sultan Hamengku Buwono VIII dan IX sendiri budaya Eropa sedang gencar-

gencarnya masuk dan berbaur dengan budaya Jawa yang ada. Sehingga tidak heran

jika beberapa masakan yang disukai oleh Sultan memiliki cita rasa yang sudah

disesuaikan dengan lidah orang Jawa, walaupun masakan tersebut merupakan

masakan Barat. Selain disesuaikan rasanya dengan lidah orang Jawa, bahan

bakunya juga turut disesuaikan. Biasanya masakan Eropa cenderung banyak

menggunakan daging babi, dikarenakan orang Jawa mayoritas beragama Islam dan

tidak diperbolehkan mengkonsumsi daging babi, maka bahan baku masakan yang

menggunakan daging babi akan di ganti dengan menggunakan daging ayam

maupun sapi.

- Bistik Daging99

Hidangan ini terdengar seperti masakan ala Barat. Bistik daging ini biasanya

ada pada menu hidangan rijsttafel. Bistik daging dari dapur keraton akan sangat

berbeda dengan bistik daging yang biasa ditemui pada masakan Barat seperti steak.

Citarasa yang menonjol dari bistik daging ini adalah lebih pada citarasa Jawa yang

cenderung manis. Manis pada bistik daging ini karena penggunaan kecap manis

yang sangat banyak, hingga menghasilkan kuah yang kental dan berwarna cokelat

99 BRAy Nuraida Joyokusumo, Warisan Kuliner Keraton Yogyakarta, Jakarta:

Gramedia Pustaka Utama, 2008, hlm.26


83

pekat. Bistik ini menjadi hidangan favorit Sri Sultan Hamengku Buwono VIII dan

IX. Jika steak biasanya disajikan dengan pelengkap berupa kentang goreng ataupun

mashed potato, maka bistik daging ini biasanya disajikan dengan ongklok kentang.

Bahan-bahan yang harus di siapkan diantaranya adalah 250gr daging sapi yang

sudah dicincang, 4 butir telur dan garam secukupnya. Bahan utamanya terbilang

sederhana dan biasanya di setiap rumah memiliki bahan-bahan ini. Selain bahan

utama, dibutuhkan juga beberapa bahan untuk saus dari bistik daging ini. Bahannya

yaitu 3sdm margarin, 8 buah bawang merah yang sudah diiris halus, 300cc kaldu,

½ sdt merica bubuk, ½ sdt pala bubuk, 5sdm kecap manis, dan garam secukupnya.

- Suwar-Suwir100

Hidangan ini terbuat dari daging bebek yang dibumbui dengan parutan

kedondong. Memiliki rasa yang gurih asam dan segar. Hidangan ini juga

merupakan salah satu favorit Sri Sultan Hamengku Buwono IX. Bahan-bahan yang

digunakan antara lain 1 ekor bebek yang sudah di bersihkan, 6 buah bawang merah

yang di iris halus, 4 siung bawang putih yang juga sudah di iris halus, 3 buah

cengkeh, ½ sdt pala bubuk, ½ sdt merica halus atau merica bubuk, 1 sdt gula pasir,

garam secukupnya, 2 sdm kecap manis, dan 3 buah kedondong yang di parut halus.

Cara membuatnya pertama yaitu bebek yang sudah di bersihkan di rebus

hingga dagingnya empuk. Bebek yang sudah di rebus kemudian di angkat dan di

dinginkan terlebih dahulu. Setelah itu, goreng bebek hingga berwarna kuning

kecoklatan. Untuk membuat bumbunya, terlebih dahulu panaskan 3 sdm minyak

100 Ibid., hlm.36


84

goreng, kemudian tumis bawang merah, bawang putih dan cengkeh dan kemudian

tambahkan air secukupnya. Setelah itu masukkan bebek ke dalam tumisan bumbu

tadi, dan tambahkan bumbu lainnya seperti pala, merica, gula, garam, dan kecap

manis. Tutup wajannya, kemudian biarkan hingga kuah mongering, setelah itu

untuk sentuhan akhir taburkan parutan kedondong dan kemudian aduk hingga rata.

Hidangan ini sangat unik karena memadukan dua bahan utama yang rasanya

sangat berbeda. Yaitu daging bebek dan buah kedondong. Hidangan ini juga

memiliki kekuatan yang ada pada rempah-rempah yang di gunakan. Pala, cengkeh,

dan merica akan memberikan sedikit rasa hangat di tenggorokan karena rasanya

agak sedikit pedas.

- Selat Husar101

Jika di Barat ada salad, maka di Jawa ada selat. Masakan ini sangat

dipengaruhi oleh citarasa Barat. Selain dari segi nama masakannya, bahan bakunya

juga menggunakan salah satunya komponen yang selalu ada dalam kuliner Barat.

Yaitu keju. Masakan ini mulai diperkenalkan pada masa pemerintahan Sri Sultan

Hamengku Buwono VIII. Bahan-bahan yang di pergunakan untuk membuat Selat

Husar ini adalah 250 gr mentimun, 2 buah apel, 150 gr wortel, 150 gr buncis, 1 buah

nanas, 6 butir telur, daun selada secukupnya, dan keju parut secukupnya. Bahan-

bahan tersebut dicuci bersih kemudian di potong berbentuk dadu-dadu kecil.

Setelah dipotong, wortel dan buncis direbus. Telur juga tidak boleh ketinggalan.

101 Ibid., hlm.40


85

Rebus telur hingga matang kemudian ambil kuning telurnya dan di haluskan.

Sedangkan putih telurnya di potong berbentuk dadu juga.

Selain bahan utama tadi, bahan untuk sausnya terdiri dari 100 gr margarin,

250 gr mayones, garam secukupnya, 2 sdm gula pasir, 1 sdm cuka, ½ sdt pala

bubuk, dan ½ sdt merica bubuk. Membuat sausnya ini cukup dengan

mencampurkan margarin dan mayones menjadi satu, termasuk juga dengan kuning

telur rebus yang sudah di haluskan tadi. Lalu ditambahkan bumbu yang tadi sudah

disebutkan. Setelah sausnya jadi, masukkan bahan utama yang tadi sudah dipotong-

potong dadu kecil, kemudian di aduk rata dan sudah bisa di sajikan. Cara

membuatnya sangat mudah sekali, dan kuliner ini terbilang unik karena terdiri dari

campuran buah, sayur, serta saus yang mengandung rempah-rempah.

- Bergedel Saos102

Makanan ini sebenarnya di adaptasi dari makanan Belanda. Disebut dengan

frikadel, namun dalam penyebutan orang Jawa disebut dengan bergedel. Makanan

ini berbahan dasar kentang yang ditumbuk halus dan kemudian digoreng. Biasa

disajikan sebagai makanan pendamping dalam jamuan rijsttafel. Bergedel ala

keraton ini agak berbeda, hidangan ini berupa bulatan perkedel kentang dan daging

yang disiram saus bercitarasa asam dari saus tomat. Citarasanya mirip dengan

gelantin. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat perkedel ini yaitu 500 gr

kentang yang sudah dikupas, dicuci bersih dan di potong-potong, minyak goreng

secukupnya, 250 gr daging cincang, 3 butir telur, dan bawang goreng secukupnya.

102 Ibid., hlm.14


86

Selain bahan uitama, ada juga beberapa bumbu yang dihaluskan dan nantinya akan

dicampur ke dalam adonan kentang yang sudah ditumbuk. Bumbu-bumbunya

terdiri dari 2 siung bawang putih, merica halus, pala, dan garam sesuai selera. Bahan

untuk sausnya terdiri dari 1 liter kaldu ayam, merica, pala, dan garam sesuai selera,

2 sdm gula pasir, 2 sdm saus tomat, bawang goreng secukupnya, dan 2 batang

seledri.

Perkedel pada dasarnya adalah kentang yang ditumbuk dan diberi tambahan

berupa daging maupun sayuran, yang kemudian dibentuk seperti agak bulat atau

lonjong, kemudian digoreng. Namun, karena perkedel saus ini adalah resep milik

keraton, maka ada sedikit perbedaan. Dalam penyajiannya menggunakan saus yang

di dalamnya berisi rempah-rempah.

Jika sebelumnya adalah resep-resep masakan menu utama, maka

selanjutnya ini adalah resep makanan dan juga minuman manis atau yang biasa

disebut dengan hidangan penutup/dessert. Makanan penutup atau yang biasa

disebut dengan dessert ini cenderung memiliki citarasa manis dan bertekstur ringan.

- Podeng Angin103

Sajian penutup ini menjadi favorit Sri Sultan Hamengku Buwono VIII.

Walaupun namanya podeng (puding) namun sajian ini lebih mengarah pada setup

(sejenis sirup) nanas. Sebutan podeng angin mungkin muncul karena pada menu ini

diatasnya ada tambahan putih telur yang ringan. Bahan-bahan yang digunakan yaitu

1 buah nanas, yang sudah dikupas, cuci bersih dan kemudian di potong-potong

103 Ibid., hlm.80


87

kecil, 1½ liter air untuk merebus, 250 gr gula pasir, 4 butir cengkih, dan 5 putih

telur.

Podeng angin ini, meskipun terbilang minuman manis, namun rempah-

rempah seperti pala dan cengkih juga tururt di masukkan ke dalam minuman ini.

Khasiat rempah tersebut sangat baik untuk kesehatan tubuh dan untuk

menghangatkan badan. Itu sebabnya, kebanyakan dari hidangan ala keraton ini

banyak menggunakan rempah-rempah itu.

- Beer Jawa104

Sudah bukan rahasia umum lagi jika orang Eropa pada saat itu sangat gemar

mengkonsumsi bir. Terutama pada saat jamuan makan, maka bir tidak pernah absen

hadir di meja makan. Bir yang biasa dikonsumsi oleh orang Eropa ini memiliki

tandingannya, yaitu bir Jawa. Bir ini sangat berbeda dengan bir yang biasa

dikonsumsi oleh orang Eropa. Jika bir ala Eropa akan cenderung memabukkan

karena mengandung akohol, maka biar Jawa ini justru berkhasiat bagi tubuh.

Minuman ini bisa di jumpai di keraton-keraton Mataram. Terbuat dari serutan kayu

secang yang berasa manis dan menimbulkan warna merah bila direbus. Di Keraton

Yogya, minuman ini adalah favorit Sri Sultan Hamengku Buwono VIII. Minuman

ini merupakan minuman untuk penghangat badan. Selain sebagai penghangat

badan, minuman ini juga memiliki banyak khasiat, karena banyak mengandung

rempah-rempah.

104 Ibid., hlm.94


88

Bahan-bahan yang dipergunakan untuk membuat bir Jawa ini terdiri dari 1½

liter air, 50 gr serutan kayu secang, ¼ sdt merica butir, 2 buah cabai rawit merah, 1

ruas mesoyi, 1 batang serai yang sudah di memarkan, 1 batang kayu manis 250 gr

jahe yang sudah dibakar, kupas dan di memarkan, 500 gr gula pasir, air hangat

secukupnya, dan sari jeruk nipis secukupnya. Bir Jawa ini sangat berkhasiat untuk

kesehatan karena banyaknya rempah-rempah yang terkandung dalam satu gelas bir

Jawa ini. ada rasa, pedas, asam dan juga manis yang di hasilkan dari rempah, rasa

asam dari jeruk nipis, dan rasa manis dari gula.

Di atas adalah beberapa hidangan yang merupakan favorit dari Sri Sultan

Hamengku Buwono VIII dan IX. Pada masa pemerintahan Sultan HB VIII dan IX

budaya Eropa dalam hal ini Belanda sedang gencar-gencarnya masuk. Sehingga

hidangan-hidangan tersebut bisa dijadikan sebagai gambaran apa saja hidangan

yang dikonsumsi oleh para elite Jawa ditengah derasnya budaya Eropa

mendominasi. Dominasi budaya Eropa tersebut juga akan turut mempengaruhi

sajian di meja makan para elite Jawa. Bisa dilihat dari beberapa hidangan Eropa

yang disesuaikan dengan lidah orang Jawa. Baik dari bahan yang digunakan

maupun dari segi penamaan. Kiranya hidangan-hidangan tersebut jugalah yang

akan turut disajikan dalam jamuan rijsttafel.

Walaupun beberapa hidangan mendapat pengaruh dari Barat, namun satu

yang tetap selalu ada dalam masakan khas Indonesia, yaitu rempah. Rempah-

rempah dalam masakan Indonesia – dalam hal ini Jawa – tetap tidak bisa


89

dihilangkan. Dalam masakan Jawa sendiri, rempah yang digunakan sangat kuat,

sehingga akan menambah citarasa dari makanan tersebut.

Hal yang tidak kalah pentingnya dari penyajian serta makanan yang di

sajikan dalam jamuan rijsttafel yaitu peralatan masak yang digunakan. Peralatan

masak yang digunakan untuk memasak hidangan yang ada pada jamuan rijsttafel

terdiri dari berbagai macam. Peralatan-peralatan yang digunakan juga mencirikan

bahwa mulai modernnya keadaan pada saat itu. Peralatan yang digunakan

kebanyakan berbahan besi ataupun aluminium.


90

Gambar 13: Iklan peralatan memasak dari Majalah Bintang Mataram edisi 1

Desember 1930

Di atas adalah salah satu contoh iklan peralatan memasak dari “Toko

Merapi” yang terletak di Pasar Gede Ketandan, Solo. Toko ini, seperti yang sudah

terlihat dari iklannya, merupakan produk dari toko Tionghoa. Peralatan memasak

yang di jual di antaranya seperti yang terdapat pada gambar. Yaitu ada melkkan

yang berguna untuk mewadahi susu. Lalu ada kan yang merupakan kendi air

minum. Alat ini sepertinya sejenis teko di zaman sekarang. Karena alat-alat ini


91

kebany akan terbuat dari bahan penghantar panas yang baik, sepertinya memiliki

dua fungsi selain untuk mewadahi air minum juga bisa sekaligus untuk memasak

air. Fungsinya mirip seperti ketel di zaman sekarang. Selanjutnya ada masakan

soesoe, alat ini digunakan untuk merebus susu ataupun untuk merebus air minum

supaya bisa lebih layak untuk dikonsumsi. Orang Jawa biasanya merebus air

mentah untuk di minum setiap hari. Sehingga alat masak ini akan sangat berguna.

Terakhir yaitu tjorong. Alat ini di gunakan untuk memasukkan cairan seperti susu,

minyak, ataupun air minum ke dalam wadah botol ataupun pada wadah yang

memiliki lubang kecil. Alat ini sangat berguna karena akan mencegah sesuatu yang

dimasukkan ke dalam botol ataupun wadah dengan lubang yang kecil agar tidak

tumpah. Alat-alat yang dijual tersebut sebagai bukti bahwa industri rumah tangga

sudah mengalami kemajuan dan peningkatan. Dalam iklan itu sendiri promosi yang

dilakukan juga cukup menarik para ibu-ibu rumah tangga untuk melengkapi

perlengkapan di dapurnya. Sehingga memasak juga jadi lebih maksimal karena

peralatan memasak yang dimiliki sangat lengkap. Di tambah lagi bentuk

promosinya juga menyatakan bahwa harga yang ditawarkan murah dan bisa

dibandingkan dengan toko lainnya.

Peralatan masak yang ada pada saat itu sangat menonjolkan sisi modern dari

bagian dapur. Sebelum adanya perlatan masak yang terbuat dari bahan besi ataupun

aluminium, peralatan masak tradisional hanya dibuat dari tanah liat yang dibakar,

tembaga, kayu dan bambu.105 Peralatan memasak yang digunakan oleh para juru

105 Dinda Sukma Kartika, Op,cit., hlm.57


92

masak pribumi di dapur orang Belanda merupakan wujud perpaduan. Di dapur

orang Belanda yang dihuni juru masak pribumi terdapat penanak nasi dan cetakan

kue poffertjes yang digantung di dinding.106 Adanya contoh seperti itu

menunjukkan bahwa dalam hal peralatan masak pun dua budaya ini tetap

berdampingan dan seperti tidak terpisahkan.

Elite Jawa selain mengkonsumsi masakan pribumi mereka juga turut

mengkonsumsi masakan Barat. Walaupun hanya sesekali, yaitu pada saat ada

jamuan makan yang diadakan oleh orang Belanda ataupun santap malam yang

tamunya terdiri dari orang-orang Belanda.107

Kuliner Jawa tetap berhasil mempertahankan ciri khasnya meskipun kuliner

Barat juga di sisi lain turut menebarkan hegemoninya. Kuliner Jawa dan Barat

memiliki peran yang kuat dalam meja makan para elite Jawa. Banyak sekali majalah

yang memuat iklan-iklan mengenai berbagai macam makanan Barat dan juga

minuman-minuman ala Barat. Semakin banyaknya iklan yang terpublikasi, semakin

besar juga peluang para elite Jawa ini akrab dengan berbagai makanan dan juga

minuman Barat. Tertulis dalam beberapa karya sastra yang menjelaskan bahwa para

priyayi sudah mulai akrab dengan makanan dan juga minuman Barat. Contohnya

dalam novel karya Mas Marco Kartodikromo berjudul Student Hidjo. Dalam novel

ini ada bagian dimana Hidjo mengajak tunangannya yaitu Biroe untuk plesir ke

106 Fadly Rahman, Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-

1942, Jakarta: Kompas Gramedia, 2016, hlm.71

107 Ibid., hlm.82


93

Sriwedari. Restoran dan minuman-minuman Barat pada saat itu sudah mulai biasa

dijumpai. Seperti dalam salah satu kutipan dari novel tersebut:

“Sesudah meminta dua botol limun kepada jongos restoran, lalu dia

berkata kepada Raden Ajeng…”108

Kutipan novel tersebut menunjukkan bahwa minuman limun sudah lazim

dijumpai di pasar malam maupun Societeit seperti di Sriwedari. Karya sastra

lainnya yang menunjukkan akrabnya masyarakat Jawa dengan berbagai makanan

dan minuman Barat juga terwujud pada novel Katresnan dalam buku karya Pardi

Suratno. Dijelaskan bahwa sewaktu dalam perjalanan dari Bandung ke Panaraga,

Sutrisno membeli minuman berupa air Belanda yang diakuinya dapat membuat

badan menjadi lebih segar. Air Belanda adalah minuman sejenis limun dengan rasa

tawar atau tidak manis.109

Gambar 14: Iklan pabrik air minum Krokodillen Grillen yang menyediakan beberapa

jenis minuman di antaranya air Belanda dan limun dalam majalah D’orient (Djocjasch

Dagblad Editie) No.31 edisi 30 Juli 1932

108 Mas Marco Kartodikromo, Student Hidjo, Yogyakarta: Narasi, 2015, hlm. 16

109 Pardi Suratno Op.cit., hlm. 183


94

Minuman-minuman Barat seperti air Belanda, limun, setrup, cola dan

lainnya sudah bisa ditemui dimana-mana. Minuman-minuman tersebut seperti

sudah biasa ditemui dan dikonsumsi. Kemunculan berbagai minuman Barat

perlahan menggusur keberadaan minuman tradisional, bahkan dalam beberapa

karya sastra sama sekali tidak disinggung mengenai minuman-minuman

tradisional. Menurunnya minat konsumsi minuman dan juga makanan tradisional

diantaranya karena mudahnya makanan dan juga minuman Barat tersebut

ditemukan dimana-mana.

Jika pergi ke pasar malam, banyak pedagang yang menjual makanan

maupun minuman tersebut. Pengunjung yang datang ke pasar malam kemudian

membeli makanan maupun minuman itu, karena merasa tertarik ingin mencicipi

dan melihat orang-orang Eropa biasa mengkonsumsi makanan ataupun minuman

tersebut. Priyayi yang datang tidak hanya menikmati hiburan ala Barat seperti

bioskop ataupun pasar malam, namun juga turut menikmati makanan ataupun

jajanan yang dijual di pasar malam.

Selain mudah ditemukan, iklan yang beredar di koran ataupun majalah juga

turut memberikan andiil yang cukup besar dalam meningkatnya tingkat konsumsi

makanan dan minuman Eropa. Publikasi yang ditawarkan nyatanya berhasil

menarik banyak konsumen makanan dan minuman Eropa.


95

Gambar 15: Iklan minuman Coca Cola di majalah D’Orient (Djocjasch Dagblad Editie)

No.28 Edisi 9 Juli 1932

“Wij Inviteeren iedereen Cocacola te probeeren en de Cocacola vrienden

het nog meer te consumeeren”.

“Kami mengajak setiap orang untuk mencoba Cocacola bersama teman-

teman dan mengkonsumsinya lebih banyak”.

Iklan ini mengajak semua orang untuk mengkonsumsi minuman bersoda

merk Cocacola. Saat ini minuman tersebut masih ada dan masih banyak juga yang

mengkonsumsinya. Di tahun 1932 sendiri, jenis minuman Barat seperti itu hanya


96

bisa dikonsumsi oleh orang-orang tertentu saja. Seperti orang-orang Eropa ataupun

masyarakat pribumi yang memiliki kedudukan yang tinggi. Masyarakat kelas

bawah tidak mengkonsumsi minuman-minuman Barat seperti soda, limun, ataupun

bir. Jika dilihat saat ini, minuman bersoda seperti Cocacola ini bisa dikonsumsi oleh

semua kalangan, bisa ditemukan dimana saja dengan harga yang terjangkau.

3.3 Rijsttafel Redup, Makanan Kaleng Mengemuka

Walaupun secara keseluruhan banyak orang yang beranggapan bahwa

penjajahan hanya perkara penindasan dan juga hegemoni, nyatanya jejak “positif”

dari penjajahan banyak tergambar dalam berbagai aspek. Salah satunya adalah

terwujud dalam suatu budaya makan ala Eropa atau yang biasa disebut juga dengan

rijsttafel. Penjabaran mengenai budaya makan yang unik ini belum terlalu banyak

dan mendalam di Indonesia. Padahal sisi menarik dari penjajahan salah satunya bisa

didapatkan dari sini.

Rijsttafel adalah wadah dua budaya yang berbeda dan bisa disatukan dalam

suatu tatanan di meja makan. Secara garis besar, rijsttafel ini adalah hidangan nasi

yang di antaranya berisi berbagai macam masakan pribumi, yang dikemas dengan

cara Eropa. Tidak hanya kulinernya, namun dari segi penyajian, waktu penyajian

dan juga tata cara makannya.

Secara keseluruhan, peta hidangan dalam rijsttafel kurang lebih begini:

ketika awal kemunculannya, yaitu tahun 1870 jamuan rijsttafel lebih banyak di

dominasi masakan-masakan pribumi. Hal ini bukan tanpa sebab. Dipekerjakannya

juru masak orang pribumi membuat jamuan rijsttafel berisi masakan-masakan


97

pribumi. Selain adanya juru masak, perkawinan campuran yang terjadi antara orang

Belanda dengan pribumi juga mau tidak mau menghasilkan berbagai macam

kebiasaan dan budaya yang campuran. Salah satunya dalam hal masakan. Para nyai

tetap akan memasukkan nasi dan juga masakan-masakan pribumi di meja makan.

Mau tidak mau para suami-suami mereka juga ikut menyantap sajian pribumi yang

di kemas dalam gaya Eropa tersebut.

Memasuki awal abad ke-20, sajian rijsttafel menjadi lebih eksklusif karena

para perempuan Eropa mulai berdatangan ke berbagai wilayah di Jawa. Dampak

dari derasnya kedatangan perempuan Eropa ini turut berdampak pada jamuan

rijsttafel. Semula, rijsttafel adalah budaya makan yang dijalankan oleh orang

Belanda, lalu berubah menjadi lebih eksklusif dan nuansa kolonial yang di bangun

juga lebih kental dan terasa. Nampaknya, ini adalah suatu usaha konkret untuk

membedakan kebiasaan orang pribumi dengan orang Belanda. Meskipun

sebelumnya mereka mengikuti kebiasaaan makan ala pribumi, mereka menekankan

tingginya status sosial mereka melalui budaya makan rijsttafel, terutama dalam hal

penyajiannya. Masih di abad yang sama, variasi hidangan dalam rijsttafel ini justru

jadi jauh lebih bervariasi. Hidangan seperti nasi, sayur, lauk pauk, buah-buahan,

minuman dan kue-kue tak hanya terdiri atas hidangan pribumi, tapi juga hidangan

Eropa dan Tionghoa. Menu masakan Tionghoa masuk dalam menu jamuan rijsttafel

bermula karena saat mulai memasuki abad ke-20, mulai berkembang restoran-

restoran dan penjaja makanan yang menjual menu masakan Tionghoa. Banyaknya

penjaja makanan tersebutlah yang membuat masakan Tionghoa akhirnya mulai


98

dikenal, yang kemudian beberapa masakan itu masuk ke dalam menu jamuan

rijsttafel.110

Menarik sekali, karena pada abad yang bersamaan membuat rijsttafel

memiliki 2 wajah yang berbeda. Satu sisi membuat rijsttafel jadi jauh lebih

eksklusif dan kesan kemewahan menjadi sangat kentara, namun di sisi lainnya juga

menu-menu dalam jamuan rijsttafel lebih bervariasi. Rijsttafel adalah suatu wujud

percampuran dari beberapa budaya yang dijadikan satu dan bertemu di meja makan

dalam wujud hidangan yang eksotis.

Rijsttafel yang dilakukan di lingkungan keraton sebenarnya tidak berbeda

jauh dengan yang dilakukan oleh orang-orang Eropa sendiri. Hanya saja, rijsttafel

di lingkungan keraton sedikit lebih kaku jika dibandingkan dengan rijsttafel yang

dilakukan oleh orang Eropa. Rijsttafel yang dilakukan oleh orang Eropa biasanya

bisa dilakukan kapan saja, tidak dijadwalkan atau diatur sebagaimana yang

dilakukan di keraton. Berbeda dengan yang dilakukan di keraton, rijsttafel ini

biasanya hanya disajikan pada saat-saat tertentu saja. Misalnya ketika ada suatu

perayaan seperti pesta, atau ketika orang-orang Eropa yang bertamu ke keraton,

maka jamuan rijsttafel ini akan dilakukan. Dengan adanya sedikit penambahan

hidangan agar lebih banyak pilihan dan juga variasi. Dari lokasi penyajiannya juga

berbeda, rijsttafel yang dilakukan oleh banyak oang Eropa biasanya merupakan

sebuah fasilitas hotel, maupun restoran. Hotel dan restoran tersebut banyak yang

menyediakan fasilitas jamuan rijsttafel karena rijsttafel menjadi daya tarik yang



99

cukup banyak di minati oleh orang-orang asing seperti orang-orang Belanda.

Walaupun ada juga keluarga Eropa yang secara khusus mempekerjakan koki dan

juga pelayan pribumi untuk kepentingan jamuan mewah itu dirumah. Bisa

dilakukan di mana saja dan kapan saja, intinya rijsttafel yang dilakukan oleh orang

Eropa lebih fleksibel dibandingkan dengan yang dilakukan di lingkungan keraton.

Pada umumnya hidangan utama dari jamuan rijsttafel adalah nasi dengan

macam-macam lauk pauk. Seperti yang sudah diketahui, budaya mengkonsumsi

nasi biasanya dilakukan oleh orang-orang Asia. Orang Eropa tidak mengenal nasi

untuk dijadikan sebagai makanan pokok yang setiap hari dikonsumsi. Namun, di

Hindia, orang Eropa tersebut mau tidak mau juga ikut mengkonsumsi nasi seperti

yang dilakukan oleh masyarakat di tanah jajahan. Orang Eropa sebelum terbiasa

mengkonsumsi nasi, mereka mengkonsumsi sereal. Dibuktikan juga dengan

banyaknya iklan-iklan sereal/oatmeal di koran maupun majalah. Baru menjelang

abad ke-18 orang Eropa mulai mengkonsumsi nasi, namun nasinya cenderung lebih

pada bubur yang dimasak dengan susu, serta ditambah gula, asam Jawa, sedikit

wijn, dan rempah-rempah. Biasanya bubur ini dihidangkan dengan daging ayam,

kalkun, daging sapi, tiram dan lainnya. Orang Belanda pada saat itu dikenal

memiliki cara makan yang agak sedikit aneh dan cenderung menjijikkan.111 Maka

tidak mengherankan pada saat itu ketika orang Belanda berusaha belajar untuk

mengkonsumsi nasi, dalam proses memasaknya turut dimasukkan berbagai macam

bumbu yang aneh dan tidak biasa. Proses memasak nasi menjadi bubur dan

111 Fadly Rahman, Ibid., hlm.30-31


100

ditambahkan berbagai macam isian daging ataupun tiram sepertinya merupakan

asal usul dari bubur ayam yang banyak dijumpai saat ini. Pada akhir abad ke-18,

orang Eropa mulai terbiasa makan nasi seperti dalam jamuan rijsttafel, termasuk

makan dengan menggunakan sambal.112

Tidak hanya orang Eropa saja yang akhirnya terbiasa mengkonsumsi nasi,

ada cerita lain juga mengenai kebiasaan baru dalam makan nasi di kalangan orang

Amerika. Ketika remaja, Charlotte Stryker pergi menemani orangtua dan empat

adik laki-lakinya ke Jawa tahun 1920-an. mereka datang dari Roselawn,

Pennsylvania dengan membawa 31 koper, sebuah mobil dan tujuh kotak besar

berisi makanan kaleng.113 Namun, selama berada di Jawa, makanan kaleng tersebut

pada akhirnya tidak begitu berguna.

“Awalnya Ibu merasa keberatan dengan kebiasaan Tukang Masak yang

senang menyajikan rijst tafel, tapi sekarang ia sudah tidak peduli tentang

hal itu. Kami menyantap nasi untuk makan siang dan malam, bahkan

kadang-kadang untuk sarapan juga. Kami menjadi terbiasa dengan

makanan itu dan kemudian menyukainya. Makanan kaleng dan sejenisnya

sudah hilang dari menu kami. Demikian juga dengan makanan yang tadinya

kami anggap sebagai makanan pokok seperti roti dan kentang, daging sapid

an daging babi, serta mentega dan susu segar. semua persediaan makanan

kami dibeli dari pasar lokal dan Ibu sudah lupa mengenai bahan pangan

yang kami bawa dari negara kami. Hal yang penting bagi dirinyya saat ini

hanya minyak ikan dan buku cerita detektif keluaran terbnaru….”

Pada permulaan abad ke-20, nasi menjadi hidangan utama orang-orang

Eropa. Tahun 1919 hidangan nasi masih menjadi santapan utama pada pagi hari

112 Gregorius Andika Ariwibowo, Op.cit., hlm.151-152

113 James R. Rush, Jawa Tempo Doeloe 650 Tahun Bertemu Dunia Barat 1330-

1985, Depok: Komunitas Bambu, 2013, hlm.204-207


101

bagi orang-orang Eropa kaya. Orang-orang Eropa yang lebih miskin dan juga

penduduk pribumi makan nasi tiga kali sehari. Walaupun orang-orang Eropa

mengkonsumsi nasi seperti masyarakat pribumi lainnya, saat mengadakan pesta,

orang Eropa tersebut tetap menghidangkan masakan-masakan Eropa, karena

masakan Eropa dinilai memiliki kedudukan yang lebih tinggi dibandingkan dengan

hidangan nasi.114

Walau sangat diminati oleh orang Eropa dan kalangan elite pribumi, namun

perjalanan rijsttafel tidak serta merta selalu mulus. Ada beberapa faktor yang

menyebabkan rijsttafel di dekade kedua abad ke-20 tidak begitu digunakan lagi

seperti saat awal-awal diperkenalkannya budaya makan ini. Krisis ekonomi yang

terjadi di Hindia Belanda di tahun 1930-an membuat keluarga dari kelas menengah

mengurangi jumlah pelayan terutama koki. Nyonya rumah kemudian mencari

solusi lain dengan memasak makanannya sendiri dirumah, dengan memasak

masakan Eropa yang praktis dan juga tidak rumit.115 Mengingat masakan Indonesia

kaya akan bumbu dan rempah, serta cara memasaknya yang cukup rumit, jika

ditempatkan pada situasi tersebut, maka akan sangat bijak jika masakan Indonesia

yang biasa orang Eropa tersebut konsumsi diganti dengan masakan-masakan Eropa

yang lebih simpel dan mudah untuk dibuat. Ditambah lagi, makanan Eropa juga ada

yang dikemas dalam kemasan kaleng. Seperti sosis, ayam, oat, dan lainnya.

Pengolahannya pun cukup dipanaskan saja selama beberapa menit, kemudian sudah

114 Elsbeth Locher-Scholten, Loc.cit., hlm.250

115 Gregorius Andika Ariwibowo, Thesis “Pendidikan Selera: Perkembangan


Gadjah Mada, 2011, hlm. 68


102

bisa untuk dikonsumsi. Jauh lebih menghemat waktu, uang serta tenaga. Jadi, tidak

heran di tahun 1930-an, jika diperhatikan maka akan banyak sekali iklan-iklan

makanan kaleng, baik itu berupa daging maupun makanan yang disantap untuk

sarapan seperti oat, atau makanan ringan seperti biskuit, juga banyak yang dikemas

dalam kemasan kaleng.

Iklan-iklan makanan kaleng tersebut sangat berpengaruh terhadap daya beli

masyarakat pada saat itu. Banyaknya iklan makanan kaleng merupakan tanda dari

pertumbuhan manufaktur di Hindia Belanda. Satu pabrik bir besar dibuka di

Surabaya pada 1931 dan satu lagi di Batavia pada 1933, dan barang lain untuk

konsumsi lokal dimana manufaktur rumahan mulai memainkan peran utama

termasuk biskuit, gula-gula dan parfum.116 Sehingga tidak heran jika di tahun 1930-

an iklan-iklan makanan kaleng maupun usaha manufaktur lainnya banyak

ditemukan dalam koran atau majalah.

Pertengahan abad ke-18 makanan mulai dikemas dalam kaleng berlapis

timah. Makanan yang dikemas dalam kemasan kaleng biasanya ikan salmon dengan

saus, roti, biskuit, daging lembu muda, buncis dan ercis, kacang merah, roti hitam

(roti gandum), keju, susu, sup kental dan lain-lain.117 Tidak di pungkiri juga, bahwa

mulai menghilangnya secara perlahan kebiasaan makan ala Eropa ini mulai redup

di karenakan mulai menjamurnya makanan kalengan yang dijual secara masif. Gaya

hidup mewah yang tadinya sangat melekat dengan bangsa Eropa dan priyayi, kini

116 J.S. Furnivall, Hindia Belanda: Studi Tentang Ekonomi Majemuk, Jakarta:

Freedom Intitute, 2009, hlm.457-458

117 Gregorius Andika Ariwibowo, Op.cit, hlm.153-154


103

menjelma menjadi gaya hidup yang mulai praktis dan instan. Semakin banyaknya

iklan mengenai makanan kalengan dan juga semakin banyaknya dijual makanan

praktis tersebut, tentu akan secara otomatis menggusur keberadaan rijsttafel yang

tadinya adalah budaya makan ala Eropa yang sangat di agungkan sebagai penanda

kelas dan status sosial seorang individu.

Ada beberapa contoh iklan dalam surat kabar dan juga majalah yang

memuat mengenai iklan-iklan makanan dalam kemasan kaleng atau makanan

instan. Adanya makanan kaleng ini menunjukkan bahwa ada suatu inovasi dalam

pembungkus makanan:


104

Gambar 16: Iklan oatmeal dengan merk 3 Minuten Havermout dalam majalah De

Huisvrouw in Indie edisi Januari tahun 1937

“ZONDER GEZONDHEID GEEN ECHTE CHARME!”

“ TANPA KESEHATAN TIDAK ADA PESONA NYATA!”

“Schitterende oogen! Een gave, mooie huid! Stralende gezondheid!

Vanzelfsprekend wensch! U die”.

“ Mata yang indah! Kulit cantik yang keren! Kesehatan bercahaya! Secara

alami itu yang kamu inginkan!

“Werkelijke schoonheid is niet bestaanbar zonder gezondheid, daarom

gebruiken duizenden mooie vrouwen 3-Minuten-Havermout voedt en versterkt en

stralende schoonheid”.

“Kecantikan sejati tidak akan ada tanpa kesehatan. Oleh karena itu, ribuan

wanita cantik menggunakan Oatmeal 3 Menit memelihara dan meningkatkan

kecantikan yang bersinar”


105

“Het is gemakkelijk te begrijpen, waar om 3-Minuten-Havermout zoo goed

is. Elk klein, voedzaam haverkorreltje is in de volle zon gerijpt tot het aan

openspringen toe was. Toen, en niet eerder, is het. Zonder vuur, gedurende 12 uur

in de fabriek gekookt. Dit langdurige. Langzame kook process doet alle gezondheid,

die de haver korrel bevat, tot haar volle recht komen, en zorgt tegelijk voor den

heerlijken notensmaak van 3-Minuten-Havermout, die in geen andere graanspijs te

vinden is”.

“Mudah dimengerti cara menyajikan Oatmel 3 Menit. Setiap butir kecil

gandum bergizi ada di dalamnya dan telah matang di bawah sinar matahari hingga

saatnya untuk dipanen. Sebelumnya telah dimasak tanpa api selama 12 jam di

pabrik. Ini tahan lama. Proses memasak yang lambat tidak mengurangi kadar

gandumnya, untuk hasil maksimal dan pada saat yang sama untuk memastikan rasa

kacang yang lezat dari Oatmeal 3 Menit yang tidak ditemukan dalam makanan biji-

bijian lainnya”.

“Probeer dit voedzame, geurige ontbijt zonder uitstel. Neem het elken dag

en zie dan eens hoeveel pretigger ge u voelt – sterker – levenslustiger – gezonder!”

“Cobalah sarapan bergizi dan harum ini tanpa penundaan. Minum setiap

hari dan kemudian lihat khasiat yang anda rasakan – lebih kuat – lebih hidup – lebih

sehat!”

Produk makanan ini dikemas dengan menggunakan kaleng besi dengan

penutupnya yang rapat. Iklan Oatmeal ini sudah pasti akan banyak menjaring

konsumen. Selain karena faktor praktis yang ditekankan dalam produk Oatmeal

tersebut, dijelaskan juga apa manfaat dari Oatmeal ini. Strategi iklan yang

dilakukan adalah dengan menambahkan figur perempuan cantik dengan kulit dan

mata yang indah, yang seakan-akan semua itu akan didapat oleh semua perempuan

dengan mengkonsumsi Oatmel itu setIap hari. Oatmeal biasa dikonsumsi pada pagi

hari. Biasanya disajikan untuk sarapan. Oatmeal ini di zaman sekarang bisa ditemui

di banyak minimarket maupun supermarket. Dalam hal penyajiannya juga terbilang

sangat mudah dan tidak membutuhkan waktu yang lama. Selain enak, Oatmeal ini

juga sangat bagus untuk kesehatan karena mengandung gandum yang juga baik

untuk tubuh, apalagi jika dikonsumsi setiap hari.


106

Produk makanan yang enak, dan menekankan pada efisiensi waktu menjadi

tantangan bagi rijsttafel pada saat itu untuk mempertahankan peminatnya ditengah

mejamurnya produk-produk makanan kaleng seperti contohnya oatmeal ini. Iklan-

iklan makanan kaleng yang hadir juga terbilang sangat menarik. Dengan adanya

iklan-iklan tersebut juga turut mempengaruhi daya beli masyarakat dan akan sangat

cepat untuk beralih pada produk makanan kaleng.

Gambar 17: Produk minuman sereal instan dengan merk Instant Postum dalam majalah

De Huisvrouw in Indie edisi Februari tahun 1937

“Instant Postum is een heerlijke, versterkende drank, zonder eenig

schadelijk en prikkelend bestanddeel. Indien u nerveus, prikkelbaar of van streek

bent, drinkt u dan eens gadurende enkele weken tweemaal per dag Instant Postum.

U merkt dan snelle resultaten. Aangemaakt met warme melk is Postum een gezonde

voedzame drankt voor kinderen”.

“Instant Postum adalah minuman yang menyegarkan tanpa bahan

berbahaya. Jika anda gugup, mudah tersinggung atau kesal, minumlah Instant

Postum dua kali sehari selama beberapa minggu. Anda kemudian akan melihat hasil

yang cepat. Disiapkan dengan susu hangat, Postum adalah minuman sehat dan

bergizi untuk anak-anak”.


107

Di atas adalah produk makanan instan yang terdapat dalam iklan majalah

rumah tangga. Mirip seperti yang banyak dijual pada zaman sekarang, minuman

praktis berupa sereal ini sudah ada sejak 1930-an. Bedanya, pada masa itu

kemasannya berupa kaleng besi dengan penutup yang rapat diatasnya. Penutup

kaleng tersebut akan sangat menjamin kualitas yang ada didalamnya akan tetap

terjaga.

Walaupun sekitar tahun 1930-an rijsttafel sudah agak redup karena

menjamurnya makanan kaleng yang banyak dijual akibat dari krisis ekonomi yang

terjadi.118 nyatamya orang-orang Eropa itu tetap tidak bisa memalingkan wajahnya

dari sajian rijsttafel. Walaupun keadaan saat itu berbeda dari sebelumnya, rijsttafel

tetap menjadi primadona bagi kalangan orang Eropa. Bagi mereka, rijsttafel adalah

suatu bentuk penyajian makan yang eksotis dan menarik.

Masih pada rentang waktu 1930-an, walaupun rijsttafel sudah tidak begitu

dikonsumsi lagi, namun jamuan mewah ini tetap ada dan digunakan, hanya saja

posisinya digeser. Jika saat awal-awal budaya makan ini muncul orang-orang bisa

menyantapnya kapan saja, maka di tahun 1930-an ini, hanya khusus hari Minggu

saja. Hari-hari lain selain hari Minggu, mereka lebih memilih untuk memakan

masakan Eropa yang dikemas didalam kaleng.119 Dari fenomena ini, walaupun

penyajian rijsttafel sudah mulai agak sedikit berkurang penggunaannya, namun

118 Ibid., hlm.67-68

119 Elsbeth Locher-Scholten, “Pakaian Musim Panas dan Makanan Kaleng: Perempuan Eropa dan Gaya Hidup Barat di Hindia Tahun 1900-1942” dalam Henk

Schulte Nordholt, Outward Appearances: Trend, Identitas, Kepentingan, Yogyakarta:

LKIS, 2005 hlm.250


108

orang-orang Eropa ini seperti tidak rela untuk menghapuskan jamuan rijsttafel

dalam sajian mereka. Walaupun dikatakan sebagai sajian yang mewah, mahal, dan

membutuhkan waktu hingga berjam-jam dalam proses penyajiannya, nyatanya

mereka ingin rijsttafel bisa terus dinikmati sekalipun hanya 1 kali dalam seminggu.

Makanan kaleng yang semakin banyak dan menjamur justru sama sekali

tidak merubah selera makanan orang-orang Eropa tersebut. Mereka masih akan

memasukan hidangan rijsttafel sebagai jamuan makan siang yang mewah.

Gambar 18: Iklan sambal goreng tauco dalam kemasan kaleng untuk menu sajian rijsttafel dalam majalah D’Orient No.31 edisi 30 Juli 1932

“Voor De Rijsttafel Sambalans van Jenne”

“Sambal untuk Rijsttafel dari Jenne”

“Onbeperkt Houdbaar”

“Waktu simpan tak terbatas”

Di atas adalah salah satu contoh iklan sambal. Sambal yang ada pada iklan

tersebut adalah jenis sambal tauco. Sambal ini bisa langsung dihidangkan dan

dikonsumsi dengan nasi sebagai bahan pelengkap. Iklan ini sudah sangat

menunjukkan bagaimana selera orang Indonesia, karena kebiasaan orang Indonesia


109

yang suka sekali dengan sambal dan makanan pedas. Dalam sajian rijsttafel, sambal

akan selalu ada. Entah dalam bentuk sambal goreng, sambal hati, ataupun sambal

kentang. Intinya dalam jamuan di meja makan, sambal harus selalu ada. Sejalan

dengan selera orang Indonesia yang sangat menyukai rasa pedas, sampai-sampai

sambal memiliki banyak sekali jenisnya. Dalam iklan produk sambal ini, dijelaskan

juga bahwa sambal ini memiliki daya simpan yang tahan lama. Sehingga tidak usah

khawatir jika esok hari ingin dikonsumsi kembali.

Fakta menarik bahwa ternyata sambal dalam kemasan sudah ada sejak lama.

Pada zaman sekarang ini, justru sambal langsung pakai bisa ditemukan dalam

kemasan yang lebih berkembang. Jika dahulu sambal dikemas dalam bentuk

kaleng, maka saat ini justru sambal dikemas dalam botol kaca dan juga sachet.

Kemasan sachet tersebut ada untuk lebih memudahkan jika sambal itu ingin dibawa

kemana-mana. Inovasi kemasan dalam bidang kuliner nyatanya tidak hanya

berhenti pada kemasan kaleng, namun juga dalam kemasan botol kaca dan juga

sachet yang mudah dibawa kemana-mana dan juga praktis. Walaupun sambal yang

dikemas saat ini sebenarnya lebih pada saus cabai dan tomat. Kebanyakan orang

Indonesia akan lebih memilih membuat sambal sendiri dengan menggunakan

berbagai macam bumbu dan bahan campuran, daripada membeli langsung yang

sudah dikemas.


110

Gambar 19: Iklan makanan kaleng berupa sosis dan daging ayam dengan merk Chef

dalam majalah Maanblad Van De Vereeniging Van Huisvrouwen Te Jogjakarta edisi

November 1937

“Voor de Boterham”.

“Untuk sandwich”.

“Moet U eens CHEF-ARTIKELEN serveeren”.

“Kamu harus menghidangkan sekelas Chef”.

“Zeer goed en goedkoop”.

“Sangat bagus dan murah”.


111

Iklan di atas adalah salah satu contoh iklan daging ayam dan sosis yang

digunakan untuk bahan isi dari roti sandwich.120 Karena kebiasaan orang Eropa

yang mengkonsumsi roti tidak dapat dihilangkan meskipun mereka sudah mulai

bisa dan terbiasa mengkonsumsi nasi. Sosis dan daging ayam ini juga dikemas

dalam kemasan kaleng berbentuk oval dan pendek. Kemasannya mirip seperti

kemasan daging kornet pada masa sekarng. Dalam iklan ini promosi yang dilakukan

adalah dengan memberikan embel-embel harga yang murah dan produknya yang

juga bagus. Iklan ini memberikan ajakan untuk bisa menghidangkan sandwich

sekelas Chef.

Gambar 20: Iklan produk krim kocok dan koktail buah dalam kemasa kaleng merk Del

Monte, dalam majalah Maanblad Van De Vereeniging Van Huisvrouwen Te Jogjakarta edisi November 1937

“De tijd om Uw gezin te laten smullen is gekomen!”

“Waktu untuk membiarkan keluarga anda berpesta telah tiba!”

120 Roti tawar dengan berbagai macam isian. Biasanya berisi daging/sosis/ikan,

sayuran segar seperti selada, tomat, bawang bombay dan saus sambal/tomat, mayonais

ataupun mustard


112

“Slagroom van de N.V. Fabriek van Melkproducten der Vereenigde

Zulvelbereiders te Rotterdam – in het kort V.Z. Slagroom – is nu goedkoop”.

“Krim kocok dari N.V. Pabrik Produk Susu dari Persatuan Produsen Susu

di Rotterdam sekarang lebih murah”.

“Neem b.v. een blik DELMONTE FRUIT COCKTAIL en een groot blik V.Z.

Slagroom en maak hiervan het verukkelijkste nagerecht dat zich denken

laat”.

“Ambil contoh sekaleng besar KOKTAIL BUAH DELMONTE dan krim

kocok. Buat dan jadikan itu sebagai makanan penutup paling enak dan tak

terbayangkan”.

Contoh-contoh mengenai iklan-iklan makanan kaleng yang praktis dan

mudah sudah dijabarkan. Tidak hanya sereal, sambal dan juga daging/sosis, bahkan

buah dan krim kocok dalam kemasan kaleng juga turut serta. Menjamurnya dan

mudahnya produk makanan kaleng ini ditemukan, menunjukkan bahwa pada

rentang waktu 1900-an hingga 1942 dalam dunia kuliner mengalami sebuh inovasi.

Inovasi berupa makanan-makanan yang dikemas dalam kaleng. Sehingga lebih

praktis dan kualitas makanan tersebut akan lebih terjaga. Makanan kaleng yang ada

pada saat itu dipandang sebagai sebuah inovasi dalam bidang kuliner. Segi praktis

dan ekonomisnya waktu menjadi daya tarik dari makanan-makanan kaleng ini,

karena dengan menggunakan makanan kaleng akan lebih hemat waktu. Aspek

kemudahan sangat tergambar dalam produk-produk makanan kaleng.


113

Seiring dengan berjalannya waktu, makanan kaleng justru kian digandrungi.

Pada masa sekarang segala sesuatu yang praktis dan mudah akan dicari dan

digunakan.121. Zaman sekarang orang menginginkan hal-hal yang praktis dan

mudah. Maka, tidak heran jika semakin berjalannya waktu, variasi makanan yang

dikemas dalam kaleng, botol kaca, plastik maupun kemasan styrofoam justru

semakin banyak. Jika ingin makan sesuatu yang praktis dan malas memasak

dirumah, tinggal pergi ke minimarket terdekat dan membeli makanan yang sudah

jadi, lalu berikan kepada petugas di minimarket, maka akan langsung dipanaskan

menggunakan microwave. Setelah itu langsung bisa untuk dikonsumsi. Teknologi

semakin maju, ditambah era modern yang semuanya menjadi semakin berkembang.

Memanfaatkan teknologi yang ada adalah cara terbaik dalam merespon perubahan-

perubahan.

121 Hingga kini produk-produk makanan kaleng sudah bukan menjadi hal yang baru

lagi. Semakin banyak variasi macam-macam hidangan yang akhirnya dikemas dalam

kaleng dan dijual di supermarket maupun minimarket dekat rumah.


114

BAB IV

ELEMEN PENDUKUNG RIJSTTAFEL

Vorstenlanden di abad ke-20 sudah mengalami kemajuan pesat. Derasnya

arus kedatangan bangsa asing semakin menjadikan Vorstenlanden sebagai kota

dengan budaya yang kaya. Vorstenlanden menjelma menjadi kota dengan sejuta

budaya dengan berbagai macam pendukungnya. Mulai dibangunnya simbol-simbol

modernitas seperti sekolah, hotel, restoran, tempat hiburan, kantor pemerintahan,

dan juga lembaga keuangan yang menggantikan peran sakral simbol tradisional

khas perkotaan Jawa seperti keraton dan alun-alun.122 Beberapa dari simbol-simbol

modenitas tersebut merupakan suatu elemen yang penting, yang turut ambil peran

dalam bertahannya rijsttafel dalam berbagai situasi pada saat itu.

Segala sesuatu tidak akan bertahan lama jika tidak ada unsur atau faktor

yang mendukungnya. Hal ini juga turut terjadi dalam budaya makan rijsttafel.

Budaya makan ini jika dirunut dari awal kemunculannya yaitu dari sekitar tahun

1870. Dengan berbagai macam kisah dan awal mulanya hingga rijsttafel menjadi

sesuatu yang sangat penting dalam sejarah perkembangan kuliner di Indonesia.

Adanya rijsttafel ini juga menunjukkan bahwa faktor utama dari sebuah makanan

bukan hanya rasa, tapi juga penyajian, cara menghidangkan makanan serta waktu

yang tepat untuk mengkonsumsi makanan tersebut.

122 Gregorius Andika Ariwibowo, Thesis: “Pendidikan Selera: Perkembangan


Gadjah Mada, 2011, hlm.72


115

Tidak dipungkiri, rijsttafel bisa dikatakan sudah bertahan sejak lama, jika

dirunut dari awal kemunculannya. Bertahannya budaya makan ditengah berbagai

situasi menandakan bahwa rijsttafel ini istimewa dan menarik. Untuk bertahan dari

tahun 1870-1942, ada faktor yang sangat mempengaruhi hingga bisa menjadi

penyangga rijsttafel untuk bertahan selama bertahun-tahun. Faktor utama selain

masyarakat pendukungnya, ada juga fasilitas-fasilitas lain yang turut ambil peran

sebagai berikut:

4.1 Restoran dan Hotel

Restoran adalah salah satu penanda dan juga simbol modernisasi pada suatu

daerah. Fasilitas ini akan terus ada selama masih ada orang yang membutuhkan dan

menggunakannya. Makanan yang tadinya disajikan dalam lingkungan rumah

mengalami suatu transformasi ketika diperdagangkan dan disajikan dalam berbagai

warung kaki lima, hotel dan restoran.123 Restoran menjadi salah satu elemen penting

bagi rijsttafel. Rijsttafel di tahun 1900-an bisa dikatakan sangat popular, karena

proses penyajiannya yang unik serta suguhan beranekaragam lauk-pauk serta

sayuran. Rijsttafel sendiri bukan hanya sekadar budaya makan ala Eropa, namun

lebih daripada itu, rijsttafel menjadi salah satu faktor dan juga unsur terpenting

sebagai pendongkrak kelas dan status sosial bagi sebagian bumiputera dan orang

Eropa.

Budaya makan diluar rumah pertama kali populer pada abad ke-19. Sebelum

mulai menjamurnya restoran serta hotel-hotel yang menyediakan berbagai macam

123 Ibid., hlm.26


116

jenis makanan, masyarakat Jawa terlebih dahulu akrab dengan warung-warung

kecil dan para penjaja makanan yang ada di pasar maupun yang ada di pinggir

jalan.124 Pada masa kini, makan diluar rumah menjadi hal yang lumrah dan biasa

dilakukan oleh siapapun. Banyak alasan mengapa seseorang memilih untuk makan

di luar rumah seperti di restoran maupun di warung serta hotel. Segala sesuatu yang

di anggap biasa dan lumrah yang terjadi pada saat ini, dahulu pernah mengalami

fase yang disebut dengan keterasingan. Seiring dengan berjalannya waktu, karena

semakin hari semakin sering dilakukan, maka menjadi hal yang biasa dan

diinternalisasikan dalam diri masing-masing individu secara otomatis.

Pada abad ke-19, makan di luar rumah masih menjadi suatu hal yang baru,

sehingga belum banyak orang yang melakukannya. Walaupun pada saat itu restoran

ataupun warung makan sudah mulai berkembang. Kebiasaan makan di luar rumah

biasanya hanya dilakukan ketika ada acara ataupun sedang ada perjamuan, biasanya

makanan yang disajikan dimasak di lingkungan keluarga dengan bantuan tetangga,

sanak saudara dan juga kenalan. Kegiatan saling membantu tersebut disebut dengan

rewang.125

Kebiasaan makan di luar rumah merupakan cikal bakal munculnya rumah

makan atau restoran. Berdasarkan etimologinya, kata “restoran” berasal dari kata

restaurer yang berarti memulihkan kondisi setelah bekerja seharian. Ada kisah

124 Gregorius Andika Ariwibowo, “Budaya Makan di Luar Rumah di Perkotaan

Jawa Pada Periode Akhir Kolonial”, Kapata Arkeologi Volume 12 Nomor 2, 2016,

hlm.205-206

125 Sartono Kartodirdjo, Perkembangan Peradaban Priyayi, Yogyakarta: Gadjah

Mada Press, 1987, hlm. 184


117

yang unik dari istilah “restoran”. Dalam sumber lain disebutkan asal-usul

berkembangnya istilah restoran yang berawal pada 1765, ketik seorang penjual sup

di Rue Poulies (Prancis), bernama Roulanger memberikan nama sup buatannya

“restaurants” yang berarti obat untuk menyembuhkan dan memulihkan. Boulanger

menuliskan pesan bahwa supnya diibaratkan sebagai “obat mujarab” dengan

menambahkan sebuah lelucon: “venite ed me; vos qui stomach laboratis et eto

restaurabo vos” (mampirlah kemari Anda yang mempunyai perut-perut pekerja,

saya akan memulihkan Anda).126

Jamuan rijsttafel yang disajikan di rumah dan restoran/hotel berbeda. Jika

biasanya jamuan rijsttafel di rumah dihidangkan dengan menu dan pelayanan yang

terbatas hanya untuk konsumsi keluarga saja, maka di hotel dan restoran justru

sebaliknya. Jamuan tersebut akan disajikan dengan mewah dan bervariasi.

Restoran menjadi faktor pertama yang turut ambil peran dalam bertahannya

rijsttafel. Di restoran-restoran yang ada di Vorstenlanden, di antaranya ada yang

memberikan fasilitas makan berupa jamuan rijsttafel. Ada juga restoran yang

memang sengaja khusus menghidangkan makanan Eropa dan Cina saja. Variasi

makanan yang disajikan turut disertakan dalam berbagai macam iklan restoran yang

mereka publikasikan di koran maupun majalah.

126 Fadly Rahman, Rijsttafel: Budaya Kuliner Di Indonesia Masa Kolonial 1870-

1942, Jakarta: Kompas Gramedia, hlm.116


118

Gambar 21: Contoh iklan restoran “IMRON” yang terletak di Solo dalam majalah

Tooneelopvoering Indonesia Moeda edisi 10 Desember 1938

Ketika mulai menjamurnya restoran, kalangan yang bisa menikmati makan

di luar hanyalah kalangan orang-orang elite saja. Seperti orang-orang Eropa dan

juga para elite Jawa. Rakyat kecil cukup dengan makan di rumah dengan hidangan

yang sederhana dan sangat jauh dari kesan mewah.

Golongan elite tersebut tidak hanya sekadar mengisi perut di restoran,

namun juga karena adanya suatu keperluan baik berupa rapat maupun pertemuan.

Adanya suatu fenomena bahwa restoran dijadikan sebagai tempat untuk rapat dan

juga pertemuan tertuang dalam berita Darmo Kondo yang berjudul “Vegardering

(pertemuan) di Restoran”. Dalam berita tersebut, jurnalis melaporkan bahwa

malam minggu pukul 21.00 dirinya bepergian dengan berjalan kaki melewati Jalan

Raya Loji Wetan. Bola matanya menyapu ke dalam Rumah Makan Jiran. Di

dalamnya terdapat 50 orang priyayi tengah berkumpul. Mereka terdiri dari

kelompok bumiputera, ada juga bangsawan dari keraton. Rumah Makan Jiran ini


119

adalah salah satu contoh restoran yang dijadikan sebagai tempat untuk rapat

maupun suatu pertemuan.127

Gambar 22: Foto pertemuan di sebuah restoran128

Makan di restoran memiliki prestise yang cukup tinggi. Sebuah restoran

dikatakan mewah jika menu yang disediakan merupakan makanan-makanan yang

berkelas dan restoran tersebut memiliki tempat yang cukup besar. Seperti pada foto

di atas, restoran tersebut cukup luas, sehingga mampu menampung banyak orang.

Restoran mewah biasanya menyediakan fasilitas jamuan rijsttafel.

Di kota kolonial di luar Vorstenlanden tepatnya di Surabaya, ada beberapa

restoran yang menyajikan berbagai macam menu. Seperti menu makanan Tionghoa,

Belanda dan juga Indis. Restoran-restoran tersebut mengandalkan koran dan juga

127 Darmo Kondo, edisi 2 Januari 1920

128 Sumber: https://digitalcollections.universiteitleiden.nl (Diakses pada 16

September 2019 pukul 11:24 WIB)



120

majalah untuk mengiklankan restoran mereka. Promosi semacam ini sudah banyak

dilakukan sejak 1900-an. Penggunaan media massa cetak sebagai pengantar untuk

mempromosikan restoran menunjukkan bahwa pada saat itu mulai tumbuh

kesadaran akan sebuah promosi yang menarik dalam berbisnis. Disebut demikian

karena pada masa itu koran maupun majalah merupakan sebuah media yang sangat

berpengaruh terhadap daya beli masyarakat. Sehingga para pemillik restoran ini

juga berusaha sebisa mungkin menghadirkan iklan-iklan yang menarik perhatian

konsumen dengan cara mendesain iklan tersebut dengan baik.


121

Gambar 23: Iklan restoran Jubileum di Surabaya dalam majalah Doenia Istri Edisi 15 Juni 1928

Di atas adalah salah satu contoh iklan restoran yang ada di Surabaya, yang

juga umum ada di kota kerajaan seperti Vorstenlanden. Iklan ini merupakan salah


122

satu contoh promosi di majalah yang mendesain iklannya dengan cukup menarik.

Dapat dilihat dari adanya detail-detail dari ruangan makan yang ada di restoran

tersebut. Gambar-gambar tersebut tersaji dengan tujuan agar masyarakat yang

melihat iklan itu merasa tertarik. Gambar yang ada menunjukkan bahwa restoran

itu terbilang bersih dan rapih. Karena meja, kursi dan fasilitas yang ada tertata

dengan rapih. Adanya aksesoris-aksesoris seperti beberapa lukisan yang tergantung

di dinding, lampu-lampu yang menggantung di bagian langit-langit restoran, tempat

menggantung topi dan jaket serta vas bunga yang diletakkan ditengah setiap meja

makan, cukup memberikan kesan yang elegan, mewah dan bernuansa kolonial.

Meja dan kursi yang digunakan juga turut diperhatikan. Meja dan kursinya terbuat

dari kayu, dengan variasi 2 meja yang tersedia. Pertama meja dengan bentuk persegi

dan persegi panjang, yang mungkin diperuntukkan jika pengunjung yang datang

ingin mengadakan suatu pertemuan yang melibatkan banyak orang. Kedua yaitu

meja berbentuk lingkaran. Meja ini agak lebih kecil jika dibandingkan dengan meja

yang berbentuk persegi dan persegi panjang. Meja-meja itu dilengkapi juga dengan

kursi besar yang terbuat dari kayu. Masing-masing meja dilengkapi juga dengan

taplak meja berwarna putih.

Pelayan ada hampir di setiap sudut meja. Seperti bersiaga kalau-kalau ada

pengunjung yang meminta menambah hidangan. Pelayan di restoran ini juga cukup

diperhatikan. Terbukti dari pakaian yang digunakan oleh pelayan tersebut. Rapih

dan bersih. Pelayan-pelayan restoran ini adalah para pelayan pribumi. Mereka

menggunakan setelan baju semi Eropa berwarna putih dilengkapi dengan blangkon

di kepala mereka. Pakaiannya cukup rapih, dan dapat disimpulkan bahwa pemilik


123

restoran juga sangat memperhatikan kebersihan serta kelayakan pakaian para

pelayan tersebut.

Tidak hanya dari aksesoris yang ada pada restoran tersebut, tetapi juga

bahasa promosi yang dituliskan dalam iklan itu. Bahasa promosi menjadi sesuatu

yang sangat penting dalam hal promosi. Bahasa promosi iklan menunjukkan bahwa

restoran tersebut cukup terkenal dengan makanannya yang enak dan memiliki

langganan banyak. Bahasa promosi seperti ini juga akan secara tidak langsung

mempengaruhi masyarakat yang membacanya. Jika makanan yang ada pada

restoran tersebut sudah dijamin kelezatannya, maka orang-orang akan semakin

tertarik berkunjung ke restoran tersebut.


124

Gambar 24: Iklan Restoran Shang Hai Lau & Co di Surabaya dalam Majalah Doenia

Istri Edisi Desember 1928

Berbeda dengan restoran yang sebelumnya, iklan restoran justru tidak

bergambar sama sekali. Iklan ini hanya mengandalkan bahasa promosi. Format

iklannya juga terbilang cukup sederhana. Tidak ada gambar seperti pada iklan

restoran yang sebelumnya. Kelebihan dari iklan tersebut adalah bahwa masyarakat

yang membaca iklan ini akan memiliki informasi lebih mengenai restoran Shang

Hai Lau & Co. Informasi tersebut seperti misalnya masakan apa saja yang tersedia

di restoran itu, fasilitas apa saja yang ada di restoran itu serta kualitas makanan yang

disajikan. Semuanya tergambar jelas di iklan ini. Alamat restoran juga

dideskripsikan dengan jelas, dan kalimat ajakan yang ditulis juga sudah cukup

untuk menarik minat masyarakat.


125

Dari iklan restoran juga dapat terdefinisikan golongan mana saja yang

mungkin akan makan di restoran ini. Dalam iklannya, dituliskan bahwa restoran ini

menyediakan makanan Tionghoa dan Belanda. Dari sana dapat disimpulkan bahwa

komunitas elite yang datang kemungkinan besar adalah orang Tionghoa dan juga

orang Belanda. Walaupun memang tidak menutup kemungkinan komunitas elite

lain juga turut hadir di restoran ini

Juru masak/kokkie memiliki peran yang sangat penting baik dalam rumah

tangga maupun dalam sebuah restoran. Koki/chef merupakan sekumpulan

profesional yang bernaung dalam bidang kuliner. Seorang chef tidak hanya

memasak, namun juga bertanggung jawab atas penataan dan manajemen kinerja

dalam sebuah dapur. Juru masak ini yang nantinya akan menentukan bagaimana

rasa dari sebuah masakan. Mengutip dari Reggie Baay, dalam rumah tangga di

dapur, para koki bertahta dan bagaimana mereka menyiapkan serta mengatur

makanan, bagi banyak nyonya rumah tangga, hal itu menjadi teka-teki. Khususnya

mengawasi hal-hal yang berhubungan dengan kebersihan.129

Dalam rumah tangga Eropa, peran koki sangat penting. Koki yang bekerja

untuk rumah tangga Eropa adalah para koki bumiputera. Walau memiliki koki dan

urusan dapur biasa diserahkan kepada koki, namun ibu-bu Eropa juga diharapkan

pandai memasak. Terkadang ibu Eropa memang memasak sendiri untuk hidangan

129 Achmad Sunjayadi, “Pelayan Pribumi Dalam Akomodasi dan Turisme di

Hindia Belanda”, Abad Jurnal Sejarah, Volume 02 No.1, Juni 2018,

(https://www.researchgate.net/publication/329574173-_Pelayan_Pribumi_Dalam_Akomodasi_Dan_Turisme_Di_Hindia_Belanda&ved=2ahUK

Ewjz9rCrxOTmAhWJSH0KHQ_OChsQFjABegQIBhAJ&usg=AOvVaw1VIKI7xVQzP

xMU-3UPhCdo), Diakses pada 8 Oktober 2019 hlm.150-151


https://www.researchgate.net/publication/329574173_Pelayan_Pribumi_Dalam_Akomodasi_Dan_Turisme_Di_Hindia_Belanda&ved=2ahUKEwjz9rCrxOTmAhWJSH0KHQ_OChsQFjABegQIBhAJ&usg=AOvVaw1VIKI7xVQzPxMU-3UPhCdo




126

khusus yang disajikan untuk suaminya. Hidangan yang disajikan dalam rumah

tangga Eropa oleh koki biasanya adalah masakan-masakan Indis atau masakan yang

menyesuaikan dengan bahan yang tersedia di Hindia. Tahun 1930-an, perkumpulan

rumah tangga Eropa menyelenggarakan kursus-kursus memasak “menu Eropa”

bagi koki Bumiputera. Setiap hari koki membeli barang-barang yang diperlukan di

pasar, dan mendapat beberapa bahan lainnya dari nyonya rumah tangga yang

diambilkan dari persediaan harian di gudang. Juru masak/koki memiliki pengaruh

yang cukup besar terhadap rumah tangga Eropa. Dari masakan yang disajikan oleh

koki, antara orang Eropa dan Pribumi sama-sama punya porsi yang sama untuk

saling mempengaruhi.130

Gambar 25: Iklan restoran Hotel Modern dalam Darmokondo Edisi 27 September 1926

130 Pipit Anggraeni, Kuliner Hindia Belanda 1901-1942 Menu-menu Populer dari

Budaya Eropa, Malang: Beranda, 2019, hlm.45-47


127

Di atas adalah contoh iklan restoran yang berada di Solo. Jika dibandingkan

dengan beberapa iklan yang sebelumnya, iklan restoran Hotel Modern ini justru

terbilang iklan yang bahasa promosinya paling lengkap. Semua fasilitas restoran ini

dijelaskan secara lengkap dan detail. Mulai dari segi pelayanan, makanan, hingga

bacaan seperti koran. Tak ketinggalan juga hiburan berupa live music turut

meramaikan restoran. Makanan yang tersedia juga turut dideskripsikan dalam iklan

tersebut. Restoran itu banyak menyediakan makanan berupa makanan berat hingga

makanan ringan seperti kue-kue kering dan kue tart. Disediakan juga macam-

macam rokok dan sigaret bagi pengunjung yang merokok.

Dari iklan restoran ini sudah sangat menarik dan mengajak orang-orang

untuk datang. Bahasa promosi yang digunakan juga mudah dimengerti. Deskripsi

mengenai fasilitas yang disediakan juga jelas dan akan sangat mendorong minat

masyarakat yang membacanya untuk datang ke restoran tersebut.

Pada dasawarsa kedua abad ke-20 seiring meningkatnya jumlah kunjungan

wisatawan ke Jawa, popularitas rijsttafel semakin meningkat. Pada masa 1920-an

mulai banyak bermunculan hotel-hotel. Berbicara mengenai hotel sendiri, M.A.J.

Kelling membagi tiga tahap dalam akomodasi khususnya Hotel. Tahap pertama

yaitu logementen atau herbergen (penginapan). Tahap ini berlangsung mulai dari

abad ke-17 hingga akhir abad ke-18. Tahap kedua disebut dengan

gemeenschapelijke tafel (meja bersama). Maksud dari meja bersama ini adalah

suatu konsep penginapan keluarga. Yaitu adanya kebersamaan dan keakraban

antara tamu penginapan dan pemilik penginapan. Para pengurus atau pemilik

penginapan berperan sebagai ‘ayah’ atau ‘ibu’ ataupun keluarga bagi para tamu-


128

tamunya. Pada abad ke-19, penginapan mulai disebut dengan Hotel. Selain disebut

Hotel, penginapan juga disebut dengan roema-makan karena dalam praktiknya,

tidak hanya menyediakan tempat tinggal, namun juga menyediakan makan untuk

tamu-tamu. Tahap ketiga yaitu hotel-hotel modern Internasional. Tahap ini

berlangsung mulai tahun 1930-an. Hotel-hotel di Jawa banyak yang menyediakan

fasilitas-fasilitas Internasional.131

Dalam akomodasi di hotel, ada personil yang sangat penting. Yaitu djongos.

Djongos ini selain ada dalam sebuah rumah tangga, juga ada dan termasuk dalam

personil akomodasi hotel. Djongos berasal dari istilah jongens yang berarti anak

laki-laki. Dalam rumah tangga disebut dengan huisjongens dan dalam akomodasi

turisme kolonial memiliki beberapa variasi, seperti hoteljongens, kamerjongen, dan

jongos. Tak berbeda jauh dengan djongos dalam rumah tangga kolonial, djongos

hotel juga tetap berurusan dengan konsumsi. Di hotel, djongos tersebut bertugas

untuk menyediakan dan melayani makan dan minum, mengantarkan teh atau kopi

ke kamar, serta membangunkan tamu. Para djongos ini biasanya tinggal di hotel

tempat mereka bekerja, atau ada juga yang tinggal di dekat atau masih dalam

lingkungan hotel.132

Perkembangan hotel juga diiringi dengan banyaknya hotel yang

menyediakan fasilitas jamuan rijsttafel. Untuk lebih menarik turis, hotel-hotel

semakin sadar akan hal-hal potensial demi menarik wisatawan dan tampak mulai

mengadakan peningkatan fasilitas penyajian makan bagi para tamunya. Selanjutnya

131 Ibid., hlm.152-153

132 Ibid., hlm.155


129

pelayanan formal pun berkembang sebagai salah satu faktor utama yang menarik

wisatawan. Dengan pelayanan makan formal, mewah, dan modern sebagaimana

tampak dari pengaturan interior ruangan, penyajian (table manner), hingga

pramusajinya, rijsttafel telah menjadi salah satu ikon wisata yang menonjol.133

Adanya suatu kesadaran mengenai peningkatan dalam penyajian makan

juga turut mempengaruhi bagaimana ruang makan hotel tersebut. Kesan mewah dan

juga eksklusif akan sangat di tonjolkan pada desain ruang makan hotel. Salah

satunya kesan mewah yang ditonjolkan ruang makan milik Hotel Tugu di

Yogyakarta.

Gambar 26: Hotel Toegoe di Yogyakarta (tampak depan) tahun 1900134

Hotel ini jika dilihat dari tampak depan memang cukup mewah,

bangunannya seperti sebuah istana. Halamannya cukup luas dan bersih. Lokasi

133 Fadly Rahman, Op.cit., hlm. 57

134 Kurkdjian, Hotel Toegoe Djocja (Java), No. Katalog Foto KITLV 1402621,

(https://digitalcollections.univeristeitleiden.nl/) Diakses pada 10 September 2019 pukul

07:49 WIB


https://digitalcollections.univeristeitleiden.nl/

130

antara hotel dengan fasilitas publik cukup strategis. Hotel tersebut terdiri dari 3

bangunan besar yang masing-masing dari bangunan tersebut dihiasi oleh tanaman

yang menambah kesan mewah. Dari gambar di atas, di bagian depan bangunan yang

paling kiri terdapat seorang pelayan hotel yang berdiri dan bersiaga kalau-kalau ada

tamu yang membutuhkan bantuan. Fungsi hotel yang utama pada abad ke-20 hanya

terbatas untuk melayani tamu-tamu atau penumpang kapal yang baru datang dari

negeri Belanda ataupun dari negara Eropa lainnya. Pada masa itu belum ada

kendaraan bermotor seperti mobil, jadi penumpang dibawa dengan kereta-kereta

besar dari pelabuhan menuju hotel dengan menggunakan beberapa ekor kuda.135

Jika diperhatikan pada gambar bagian depan hotel tersebut ada kereta yang

terparkir di sekitar halaman hotel. Kurang lebih jenis kereta yang membawa

penumpang adalah seperti pada gambar. Bentuk keretanya seperti kereta kerajaan

milik keraton.

Dalam deskripsi yang dikemukakan oleh Helen Churchill Candee, kurang

lebih, deskripsi kereta kuda tersebut begini, sebuah kereta lusuh yang ditarik oleh

seekor kuda kecil yang menyedihkan. Kereta yang paling menyenangkan adalah

kereta yang ditarik oleh kuda kecil dengan kusir Pribumi yang pendiam, kereta jenis

dos-a-dos yang disebut sado. Kereta ini dilengkapi dengan bantalan, berkanopi dan

terlebih lagi kereta ini dihias dengan selendang sutra berwarna cerah yang

melambai-lambai di belakang kereta dengan riang gembira. Kendaraan ini akan

mengantarkan Anda ke kantor pos dan telegraf jika Anda mengatakan kata Kantoor

135 Oka .A Yoeti, Pengantar Ilmu Pariwisata, Bandung: Penerbit Angkasa, 1983,

hlm.25


131

kepada sang kusir. Itu adalah satu-satunya kata dalam bahasa Belanda yang

dimengerti orang Pribumi dan untuk mencapai ke sana Anda harus melewati jalan

dengan berbagai kehidupan, mulai dari toko piano, perusahaan yang menjual mobil,

toko pakaian untuk orang Eropa hingga ke permukiman orang Cina yang semarak

dengan warna-warna cerah dan orang-orang yang santai.136

Gambar 27: Ruang makan Hotel Toegoe137

Beralih ke bagian dalam hotel. Sekilas dengan hanya melihat ruang makan

Hotel Tugu ini tergambarkan bagaimana jamuan makan yang nantinya akan di

lakukan. Nuansa kolonial sangat ditonjolkan dalam ruang makan ini. Klasik namun

mewah dan elegan. Nuansanya ini didukung dengan banyaknya unsur pernak-

pernik yang dipergunakan dalam ruang makan tersebut. Meja dan kursi tentunya

harus ada dalam setiap ruang makan. Ditambah taplak meja berwarna putih yang di

136 James R. Rush, Jawa Tempo Doeloe 650 Tahun Bertemu Dunia Barat 1330-

1985, Depok: Komunitas Bambu, 2013, hlm.201-202

137 Kurkdjian, Hotel Toegoe Djocja (Java) Dining Room, No. Katalog Foto KITLV

1402623 (https://digitalcollections.universiteitleiden.nl/) Diakses pada 10 September 2019,

pukul 07:49 WIB



132

hamparkan di atas meja. Tidak hanya berhenti di situ, di atas meja juga masih di

tambah banyak sekali aksesoris seperti vas bunga dan juga lilin di setiap mejanya.

Ada juga piring, sendok, garpu dan pisau yang turut tersaji diatas meja makan

tersebut.

Beralih ke interior ruangan makan itu, ada banyak sekali tanaman-tanaman

yang dipajang di hampir setiap sudut dan bahkan di tengah-tengah ruangan makan.

Tanaman tersebut dijadikan hiasan agar terlihat lebih segar dan hidup. Selain itu

juga banyak sekali lampu-lampu yang di tempelkan di setiap dinding tiang. Dalam

satu tiang, terdapat 4 buah lampu yang masing-masing ditempelkan di setiap sisi

tiang itu. Adanya lampu-lampu tersebut semakin menambah kesan mewah yang

ditonjolkan. Lampu utama ada di bagian tengah langit-langit ruang makan. Lampu

tersebut menjadi lampu yang paling besar dan paling mewah di antara lampu kecil

lainnya.

Ruang makan ini terdiri dari dua sisi. Sisi kanan dan kiri, kemudian di

tengahnya digelar karpet berwarna merah maroon yang mewah. Karpet ini cukup

panjang. Membentang mulai dari pintu masuk hingga ke arah depan. Ditengah-

tengahnya diberikan hiasan pot bunga besar yang berisi tanaman hias.

Pelayan/pramusaji berdiri hampir di setiap sudut ruangan untuk bersiaga dan

memperhatikan nantinya jika ada pengunjung yang memerlukan untuk menambah

hidangan ataupun memerlukan bantuan.

Konsep ruangan makan seperti ini akan sangat memberikan kesan yang

istimewa bagi pengunjung hotel. Ruang makan Hotel Toegoe tersebut merupakan

salah satu gambaran mengenai sebuah peningkatan pelayanan agar para turis


133

terkesan. Jamuan rijsttafel yang dilakukan oleh hotel juga akan menjadi sesuatu

yang nantinya tidak akan dilupakan oleh para turis.

Contoh hotel lainnya yang ada di Yogyakarta yaitu Hotel Mataram Djocja.

Hotel ini terletak di Malioboro.

Gambar 28: Iklan Hotel Mataram Djocja dalam majalah Maanblad Van de Veereniging

Van Huisvrouwen Djogjakarta tahun 1937

Dalam iklan tersebut dijelaskan mengenai fasilitas-fasilitas apa saja yang

dimiliki oleh Hotel Mataram ini. Iklan tersebut menjelaskan bahwa Hotel Mataram

memiliki harga yang pas untuk keluarga. Untuk urusan makanannya, mereka

menyediakan makanan Eropa dan juga rijsttafel. Promosi dalam iklan hotel ini

terbilang tidak begitu banyak. Cukup singkat namun dapat dimengerti.


134

4.2 Pariwisata

Berbicara mengenai pariwisata, maka perlu diketahui terlebih dahulu

bagaimana awalnya pariwisata ini ada di Indonesia. Perkembangan pariwisata yang

ada saat ini di Indonesia, tidak terlepas dari jejak-jejak awal hingga

perkembangannya mulai dari era kolonial hingga Indonesia merdeka. Pariwisata

dimulai pertama kali pada tahun 1910-1912 pada masa kolonial, sesudah keluarnya

keputusan Gubernur Jenderal atas pembentukan Vereeniging Toeristen Verkeer

yang merupakan suatu lembaga turisme pada saat itu.138

Istilah pariwisata dalam bahasa Indonesia mengalami beberapa penyebutan,

sebelum akhirnya kini disebut dengan pariwisata. Jika diartikan secara etimologis,

“pariwisata” berasal dari bahasa Sanskerta. Pariwisata merupakan sinonim dari

pengertian “tour”. Kata “pariwisata” terdiri dari kata “pari” dan “wisata”. “pari”

berarti banyak, berkali-kali, berputar-putar, lengkap. Sedangkan ”wisata” berarti

perjalanan, bepergian.139

Sebelum disebut dengan pariwisata, pada masa kolonial Belanda, kegiatan

yang menjurus pada turisme atau melakukan suatu kunjungan untuk bersenang-

senang, disebut dengan ‘plesir’ atau ‘plesiran’. Istilah tersebut diambil dari kata

serapan bahasa Belanda plezier. Istilah plesir tersebut pada masa itu mengacu pada

orang-orang yang memiliki kelebihan materi hingga memiliki waktu luang untuk

bersenang-senang. Ada juga istilah ‘tour’ dan ‘tourist’. Istilah tersebut berkembang

pertama kali di Eropa, dengan sebutan grand tour. Kegiatan grand tour ini mulai

138 Oka .A Yoeti, Op.cit., hlm.24

139 Ibid., hlm.103


135

diadakan pada awal abad ke-17. Kemudian istilah turisme pertama kali muncul di

Dictionnaire Universel de XIX siecle (1876). Dalam kamus bahasa Prancis, turisme

digambarkan sebagai kegiatan perjalanan berdasarkan rasa ingin tahu atau karena

tak ada lagi kegiatan yang dilakukan oleh orang tersebut. Disebutkan bahwa istilah

toerisme baru digunakan di Belanda tahun 1897 yang berasal dari kata tourism dari

kata bahasa Inggris. Selain istilah-istilah tersebut, pada masa Hindia Belanda

terdapat juga istilah vreemdelingenverkeer, toerisme, tourisme, dan tourist. Ada

juga suatu himpunan yang dibentuk pada masa Hindia Belanda yaitu

toeristenverkeer. Istilah pariwisata sendiri baru pertamakali diresmikan pada 1958

pada Musyawarah Nasional Tourisme II di Tretes, Jawa Timur.140

Industri pariwisata, secara tidak langsung, tidak dapat dipisahkan dari

rijsttafel. Adanya pariwisata di Vorstenlanden dan adanya rijsttafel seperti

simbiosis mutualisme. Keduanya sama-sama saling membutuhkan dan sama-sama

saling memberikan efek yang baik. Pariwisata di Vorstenlanden memerlukan

rijsttafel sebagai suatu daya tarik yang di miliki. Sehingga banyak orang yang

datang ke Vorstenlanden salah satu faktornya karena rijsttafel ini dijadikan sebagai

sebuah fasillitas baik di hotel, restoran atau bahkan fasilitas di kapal. Rijsttafel

sendiri membutuhkan faktor pendukung yang salah satunya adalah pariwisata untuk

bertahan pada saat itu.

140 Achmad Sunjayadi, “Dari Turisme ke Pariwisata: Melacak Jejak Turisme di

Indonesia”, Melancong: Jurnal Perjalanan WIsata, Destinasi, dan Hospitalis, 1 (1), 2018,

(https://www.researchgate.net/publication/330546443_Dari_Turisme_ke_Pariwisata_Melacak_Jejak_Istilah_Turisme_di_Indonesia&ved=2ahUKEwjBupSE_-

bmAhUPWCsKHaHDD8kQFjAAegQIBhAC&usg=AOvVaw1Afny_-YBsp-

UKgIBMQ8uO) Diakses pada 8 Oktober 2019, hlm.1-5 dan 17-18


https://www.researchgate.net/publication/330546443_Dari_Turisme_ke_Pariwisata_Melacak_Jejak_Istilah_Turisme_di_Indonesia&ved=2ahUKEwjBupSE_-bmAhUPWCsKHaHDD8kQFjAAegQIBhAC&usg=AOvVaw1Afny_-YBsp-UKgIBMQ8uO




136

Dikutip dari majalah Selera dalam rubrik “Tokoh dan Makanannya”,

makanan dan pariwisata itu tak terpisahkan.141 Proses penyajian makanan sangat

berpengaruh terhadap kesan yang akan di berikan oleh turis terhadap daerah tujuan

tersebut. Ini tentu berlaku pada rijsttafel dalam pariwisata di Vorstenlanden.

Pengalaman makan dalam jamuan rijsttafel memberikan kesan tersendiri

bagi para turis. Penyajian makanan yang dikemas dalam nuansa Eropa digabungkan

dengan berbagai sajian makanan yang bervariasi dari hidangan pribumi. Bahkan tak

hanya hidangan pribumi saja, ada juga hidangan Cina. Dalam satu meja makan

dapat ditemukan berbagai makanan dari macam-macam etnis. Pengalaman makan

inilah yang tidak akan dilupakan oleh turis sekaligus sebagai suatu daya tarik.

Vorstenlanden merupakan gabungan antara kota wisata dan kota kuliner.

Dua kota ini sangat mendukung dalam penambahan jumlah wisatawan pada masa

itu karena memiliki daya tariknya sendiri. Pada Januari 1936, dalam sebuah

pertemuan, Gubernur Yogyakarta mengusulkan untuk membentuk sebuah

perhimpunan seperti Bandoeng Vooruit. Alasannya di Yogyakarta dan sekitarnya

ada banyak sekali objek menarik untuk pariwisata.142 Objek wisata tersebut masih

populer dan semakin populer hingga saat ini. Diantaranya yaitu Candi Borobudur,

Candi Prambanan, Keraton, Taman Sari, wisata merapi di Kaliurang, Malioboro,

Sekaten, pantai-pantai Selatan dan masih banyak lagi.

141 “Berkenalan Dengan Hanny Malkan: Makanan dan Pariwisata Tak

Terpisahkan”, Selera, Edisi Oktober 1984, hlm.61-62

142 Achmad Sunjayadi, Pariwisata di Hindia Belanda (1891-1942), Jakarta: KPG

(Kepustakaan Populer Gramedia) bekerjasama dengan École française d’Extrême-Orient,

2019, hlm.177


137

Gambar 29: Contoh iklan perjalanan wisata ke Jawa tahun 1940 di majalah

Lexicon143

Perhimpunan pariwisata Yogyakarta diresmikan pada 26 April 1936 dengan

nama Djokja Vooruit. Mulai dari tahun tersebut, promosi dan paket perjalanan ke

Yogyakarta mulai gencar dilakukan. Salah satu bentuk promosinya yaitu dengan

cara menawarkan perjalanan udara dengan tarif 5 gulden per orang (dewasa) dan

3,5 gulden untuk anak-anak atau ke gunung Merapi dengan tarif 20 gulden per

orang. Perjalanan tersebut ditawarkan oleh Koninklijk Nederlandsch Indische

Luchtvaart Maastschappij (KNILM). Promosi tidak berhenti sampai disitu,

Djokdja Vooruit juga menerbitkan majalah pariwisata Mooi Jogjakarta dengan

dilengkapi berbagai macam ilustrasi mengenai wisata-wisata yang ada. Diterbitkan

143 Hermanu, PIKAT: Pameran Iklan Cetak Generasi Kedua, Yogyakarta: Bentara

Budaya, 2006, hlm.133


138

juga buku petunjuk “Het Leven in Djokdjakarta”. Buku tersebut diterbitkan untuk

mereka yang akan tinggal di Yogyakarta dalam waktu yang cukup lama.144

4.3 Buku Resep dan Rubrik Resep

Elemen pendukung ketiga yang juga turut berkontribusi dalam bertahannya

rijsttafel terutama dalam rumah tangga kolonial yaitu buku-buku resep dan juga

rubrik resep yang ada pada majalah ataupun koran. Buku-buku masak mulai banyak

beredar di penghujung abad ke-19 hingga awal abad ke-20. Indische Kookboek

(1872) dan Oost-Indische Kookboek: voor Envoudiger Rijsttafels heft Men het

Kookbokje (1878) karya Nyonya G.G. Gallas Haak-Bastiaanse yang isinya memuat

panduan membuat hidangan rijsttafel yang terbit paling awal. Pada awal abad ke-

20, karya-karya Nyonya J.M.J. Catenius van der Meijden banyak digunakan

sebagai panduan memasak.

Buku-buku panduan tersebut berisi seluk-beluk panduan kehidupan rumah

tangga Indis, termasuk didalamnya panduan memasak, nama alat-alat dapur dan

penggunaannya, serta penggunaan piranti makan. Selain kedua penulis buku resep

tersebut, masih ada banyak lagi buku-buku resep yang beredar. Seperti De

Specerijen en Ingredienten der Rijsttafel yang terbit di Semarang tahun 1904. Buku

tersebut memuat tentang rempah-rempah dan bahan memasak untuk rijsttafel.

Ada juga Groot Nieuw Volledig Indisch Kookboek; 1381 Recepten van de

Volledige Indische Rijsttafel met een Belangrijk Aanhangsel voor de Bereiding der

Tafel in Holland yang terbit di Semarang tahun 1915 dan di Batavia tahun 1925.

144 Ibid., hlm.178


139

Buku itu membahas mengenai resep masakan Indisch yang memuat 1381

resep Indische Rijsttafel disertai dengan tambahan resep hidangan Belanda, ada

juga buku yang memuat tentang resep sayuran disertai dengan tambahan hidangan

Indische dengan judul Groot Vegetarisch Kookboek: 1001 Vegetarische Recepten

met Aanhangels: de Indische Tafel in Holland yang terbit di Rotterdam tahun 1912,

dan Makanlah Nasi! De Indische Rijsttafel (voor Holland) yang terbit di Den Haag

tahun 1922. Buku ini memuat 191 resep yang diperuntukkan untuk wanita Belanda

yang baru belajar memasak hidangan rijsttafel.145

Banyaknya buku-buku resep yang beredar semakin membuat rijsttafel

semakin banyak dikenal. Semakin memudahkan juga para wanita Belanda untuk

menghadirkan rijsttafel di rumah mereka. Tahun 1930-an mulai bermunculan

penulis buku resep pribumi. Salah satunya yaitu buku resep yang ditulis oleh Raden

Ajoe Adipati Ario Rekso Negoro atau R.A. Kardinah yang merupakan adik dari

R.A. Kartini yang menulis buku dengan judul Lajang Panoentoen Bab Olah-olah.

Buku ini ditulis tahun 1935 yang berisi resep-resep masakan yang sering digunakan

oleh Kartini dan Kardinah pada masa remaja. Buku lainnya yaitu berjudul Boekoe

Olah-olah yang ditulis oleh R.A. Soewarsih. Buku ini terdiri dari dua jilid,

keduanya berbahasa Jawa dan berisi himpunan resep masakan Belanda. Tahun

1930-an, menjadi tolok ukur mulai tumbuhnya kesadaran untuk menuliskan buku

resep dengan bahasa sendiri (contohnya bahasa Jawa atau Melayu). Jika dirunut

dari dua buku yang ditulis seperti yang dijelaskan sebelumnya, dari sini terlihat

145 Fadly Rahman, Op.cit., hlm47-48


140

bahwa pembuatan buku resep tidak hanya dilakukan oleh wanita Belanda saja,

namun juga dari kalangan pribumi. Hanya saja, pada masa itu baru dari kalangan

bangsawanlah buku resep tersebut dibuat.146

Buku masak dari masa ke masa sebenarnya tidak terlalu banyak berubah.

Bisa dilihat dari beberapa buku masak yang terbit tahun 1950-an. Diantaranya yaitu

buku masakan dengan judul Buku Masakan Thursina yang dibuat oleh Siti Mukmin

yang sangat fenomenal pada masanya dan pertama kali terbit pada awal 1950-an.

Berikutnya yaitu buku Pandai Masak yang diterbitkan pertama kali tahun 1957 oleh

penerbit Kinta Jakarta. Buku ini berisikan kumpulan resep yang diterbitkan oleh

mingguan Star Weekly. Penulisnya adalah seorang Nyonya Rumah bernama asli

Julie Sutarjana.147 Dalam buku resepnya tersedia berbagai macam resep masakan

Jawa, Tionghoa, dan juga Belanda. Buku resep lainnya yang juga terbit di tahun

1950-an yaitu karya Nyonya Fatimah Tjokrokoesoemo. Buku resep ini khusus

menyediakan 136 macam resep masakan Belanda yang berupa berbagai macam kue

dan juga roti. Buku resep tersebut berjudul Pandai Memakai Oven: 136 Macam

Bermatjam-matjam Kuweh Modern. Terbit di Semarang tahun 1958. Resep-resep

makanan Belanda tetap ada dan merupakan salah satu peninggalan kolonial dalam

bidang kuliner. Walaupun penjajahan telah usai, makanan Belanda tetap ambil

peran dalam kekayaan kuliner di Indonesia. Buku resep yang terbit 1920-an dengan

yang terbit tahun 1950-an nyatanya tidak begitu banyak berbeda. Buku-buku resep

146 Andreas Maryoto, “Jejak Buku Resep Masakan”, Kompas

(https://nasional.kompas.com/read/2011/11/29/02163238/jejak.buku.resep.masakan?page

=all) Diakses pada 3 Januari 2020 pukul 17:03 WIB

147 Ibid.,


https://nasional.kompas.com/read/2011/11/29/02163238/jejak.buku.resep.masakan?page=all


141

yang ada merupakan sisa jejak-jejak peninggalan masa kolonial, yang cukup

menunjukkan adanya suatu proses akulturasi dan juga berdampingannya antara

kuliner Belanda dan Indonesia.

Gambar 30: Cover buku Pandai Masak yang terbit tahun 1957148

Penggunaan media massa cetak sebagai suatu media pengantar pengenalan

resep-resep masakan Indonesia mulai banyak beredar. Tidak hanya berhenti pada

buku-buku resep, namun banyak juga di koran maupun majalah yang secara khusus

148 Sumber: Detik Food, (https://m.detik.com/food/info-kuliner/d-2851833/pandai-

memasak-bersama-nyonya-rumah-jadi-acuan-hingga-4-generasi) Diakses pada 3 Januari

2020 pukul 17:05 WIB


https://m.detik.com/food/info-kuliner/d-2851833/pandai-memasak-bersama-nyonya-rumah-jadi-acuan-hingga-4-generasi


142

menghadirkan suatu rubrik yang didalamnya berisi resep-resep masakan. Baik

resep masakan Indonesia maupun resep masakan Barat, atau bahkan campuran

keduanya. Banyak sekali resep-resep masakan Indonesia yang di sukai oleh orang-

orang Belanda. Masakan-masakan tersebut juga merupakan masakan yang memang

dihidangkan dalam jamuan rijsttafel. Contohnya tertuang dalam rubrik resep

masakan dari Majalah Doenia Istri. Resep maskaan ini tertuang dalam rubrik

“Masakan Boeat Roemah-Tangga”, karena diperuntukkan untuk rumah tangga,

sehingga resep-resep yang ada dalam rubrik itu dijelaskan dengan singkat dan

mudah dimengerti, agar dapat ditiru oleh siapa saja. Beberapa masakan tersebut

diantaranya:149

Besengek150

Hidangan ini merupakan salah satu jenis hidangan yang digemari oleh orang

Belanda. Cara membuatnya yaitu pertama-tama ayam di taburi dengan

garam151 dan merica, kemudian dipanggang, 1 sendok makan ketumbar, 3

sendok makan bawang merah, 2 siung bawang putih, ½ sendok teh jinten

putih, 8 biji Lombok (cabai) merah, 1 potong laos, 1 sendok teh terasi dan

kemiri semuanya digiling halus. Kemudian di goreng dengan minyak kelapa

149 Resep selengkapnya terdapat pada lampiran

150 Doenia Istri Edisi 15 Juni 1928

151 Garam akan selalu digunakan dalam semua masakan. Di Indonesia terdapat >40

kabupaten/kota yang menjadi daerah produsen garam dan sembilan di antaranya adalah sentra produksi garam rakyat. Produksi garam rakyat sudah berlangsung lama sepanjang

perjalanan sejarah umat manusia. Bahkan garam kemudian menjadi komoditas

perdagangan yang strategis, maka sejarah perdagangan garam hampir tidak bisa dipisahkan

dengan sejarah umat manusia dan secara khusus juga amat terkait dengan sejarah pelayaran baik antarpulau atau antarbenua. Bahkan pentingnya garam sebagai komoditas

perdagangan dapat dilihat dari fungsinya sebagai ‘alat tukar’ atau means of exchange’ dan

hampir-hampir berfungsi sebagai uang. (Dhanang Respati Puguh (Ed.) dkk, Membedah Sejarah dan Budaya Maritim Merajut Keindonesiaan, Semarang: UNDIP Press kerja sama

Program Magister Ilmu Sejarah FIB Program Pascasarjana Universitas Diponegoro, 2013,

hlm. 489-490).


143

atau minyak babi campur santan kelapa ½ biji, 1 sendok teh gula Jawa dan

air dari 3 buah jeruk. Jika semua bumbu sudah dimasak hingga matang,

kemudian masukkan ayamnya dan tambahkan sedikit garam dan dimasak

sampai kental.

Botok Oedang152

Ambil udang secukupnya, 6 biji kemiri, 3 biji lombok merah tanpa isinya, 5

biji bawang putih, 3 biji bawang merah, 3 sendok teh ketumbar, sedikit terasi

dan kencur, ½ santen kelapa, ebi dan 1 telur ayam, 2 sendok kecil garam,

kemudian dibungkus satu persatu dan taruh sedikit daun jeruk kemudian

hidangkan.

Lodeh Semarang153

Kubis, buncis, wortel, kerai direbus setengah matang, kemudian ambil

lombok ijo, daun jeruk purut, bawang timur, laos dirajang, santan kelapa

dan kemiri; semuanya digoreng jadi satu campur air, lantas sayurannya

dimasukkan.

Di atas tadi adalah beberapa contoh resep masakan Indonesia yang disajikan

baik untuk hidangan rumah tangga maupun yang disajikan dalam jamuan rijsttafel.

Tidak hanya masakan-masakan utama saja yang dihidangkan, namun ada juga

berbagai lauk tambahan yang biasa menemani dalam setiap jamuan makan. Di

antaranya ada berbagai macam sambal, ataupun lauk tambahan seperti bakwan.

Sambal Kelapa154

Kelapa separuh digorengsebentar kemudian diparut, campur dengan 3

potong laos dan sedikit daun jeruk purut, 2 sendok teh garam, 3 biji lombok

merah, 1 sendok teh terasi bakar; semuanya digiling halus kemudian

dicampurkan dengan kelapa tadi.

152 Ibid.,

153 Ibid.,

154 Ibid.,


144

Sambal Babi155

Babi dipotong menjadi dadu kecil. Kemudian panggang 4 sendok makan

bawang merah yang sudh dicincang halus, 1 sendok makan bawang putih,

½ sendok makan jahe dan 2 sendok makan lombok merah dalam lemak babi.

Kemudian tambahkan daging babi dengan sedenggam kucai yang sudah

dipotong, 2 sendok makan kecap manis dan sedikit air. Goreng semuanya

sampai saus sedikit mengental.

Sambal Banten156

Sepotong daging ayam yang masih mentah dipanggang dengan garam dan

asam (asem-garem). Lalu 5 potong sereh, sepotong lengkuas, beberapa jahe,

1 sendok teh jinten dan beberapa bawang merah, semuanya dimasak dengan

sdikit daging cincang. Kemudian tambahkan daging ayam157 dan biarkan

semuanya dimasak bersamaan.

Bawan Udang158

Udang direbus dan dikupas. Setelah itu masukkan ke dalam campuran

adonan telur kocok, tepung, merica, garam, dan air. Kemudian panggang

adonan tersebut dalam bentuk adonan yang kecil-kecil. Akan lebih enak jika

ditambahkan dengan lemak babi. Akan lebih baik jika menggunakan udang

yang masih hidup.

155 De Huisvrouw in Indie Edisi Mei 1937

156 Ibid.,

157 Masakan-masakan Indonesia terutama Jawa kebanyakan menggunakan bahan

utama berupa ayam. Selain bebek, daging sapi dan juga kambing. Jenis hidangan yang menggunakan ayam sebagai bahan utama banyak ditemukan karena ayam bisa diternakan

dengan mudah di Indonesia. Selain dagingnya yang digunakan, telurnya juga dapat

dijadikan berbagai macam variasi hidangan yang lezat. Telur ayam selain bisa dibuat hidangan lain, juga biasanya digunakan sebagai bahan yang paling penting dalam setiap

pembuatan roti dan kue.

158 Ibid.,


145

Udang Goreng Kering159

Bahan-bahan yang diperlukan adalah udang yang besar, telur ayam, tepung

roti, dan minyak babi. Kupas udang hingga bersih, kemudian ambil 2 telur

ayam dikocok dengan sedikit garam, kemudian masukkan udang dalam

kocokan telur. Setelah itu baluri udang dengan tepung roti yang sudah halus

dan kemudian digoreng dengan menggunakan minyak babi. Perlu

diperhatikan, saat menggoreng udang sebaiknya menggunakan minyak yang

banyak agar tidak keras.

Indonesia memiliki banyak sekali berbagai jenis sambal. Sebagai bahan

utama dalam sambal, yaitu cabai, Vorstenlanden sama sekali tidak mengalami

kesulitan untuk urusan pasokan cabai. Contohnya di Surakarta, wilayah penanaman

cabai (lombok) cukup luas.160 Selain itu masih banyak juga wilayah lainnya di Jawa

yang memiliki lahan luas penanaman cabai. Sehingga, untuk urusan bahan baku

utama sambal tidak perlu khawatir akan mengalami kesulitan. Tidak hanya cabai,

namun untuk urusan bahan pangan lainnya di Vorstenlanden bisa dikatakan

mandiri. Dalam artian semua bahan pangan seperti sayur-sayuran ataupun buah,

banyak ditanami di Jawa, termasuk juga Vorstenlanden.

Selain masakan-masakan Indonesia yang sudah dijelaskan sebelumnya, ada

juga masakan Eropa yang biasanya disajikan pada saat perayaan tertentu. Seperti

pada saat perayaan Natal. Ada hidangan yang khusus disajikan pada saat hari Natal.

Makanan yang disajikan berbahan dasar daging angsa. Selain itu juga ada berbagai

159 Doenia Istri, Loc.cit.,

160 Soeparma Satiadiredja, Tjara Menanam dan Mempergunakan Sajuran

Indonesia dan Rempah-Rempah, Jakarta: Groningen, 1950, hlm.153


146

macam jenis kue-kue yang biasa disajikan pada hari Natal. Resep masakan tersebut

dihadirkan dalam salah satu majalah rumah tangga.

Gebraden Gans (Angsa Panggang)161

Bahan-bahan yang diperlukan yaitu 1 ekor angsa162, 80 gr mentega, 1

sendok makan bawang bombai cincang, 1 sendok makan peterseli, 2 sdm

remah roti. Cara membuatnya terbilang tidak terlalu sulit. Pertama gosok

bagian dalam dan bagian luar angsa dengan menggunakan kain lembab,

kemudian goreng bawang bombai dan peterseli bersama dengan remah roti

menggunakan sedikit mentega. Kemudian oleskan campuran tadi di seluruh

permukaan angsa. Setelah itu, panaskan mentega sampai berwarna kuning

keemasan, letakkan angsa di wajan, diamkan selama 10 menit bersamaan

dengan minyaknya. Tutup wajan dan panggang angsa dengan sesekali

diolesi dengan campuran tadi. Panggang diatas api yang menyala atau dalam

oven dengan temperatur yang cukup hangat. Larutkan saus dengan air.

Setelah angsanya matang, iris daging angsa dan atur potongannya di piring

dan tambahkan sausnya.

Hari Natal seperti identik dengan berbagai makanan yang manis. Maka

resep-resep yang dihadirkan oleh salah satu majalah ini juga kebanyakan

merupakan resep-resep hidangan seperti kue-kue kering ataupun puding. Jenis kue

kering yang biasanya identik dengan hari Natal contohnya adalah Speculaas.

Speculaas ini adalah salah satu jenis kue kering khas Belanda. Ciri khas dari kue

161 Maanblad Van de Veereniging Van Huisvrouwen Djogjakarta edisi Desember

1937 (Resep lengkap terdapat pada lampiran)

162 Penggunaan jenis daging unggas lain selain ayam dan bebek, ada juga angsa.

Angsa banyak ditemukan di wilayah beriklim sedang dan jarang ditemukan di daerah

tropis. Memang bahan baku daging angsa ini kurang familiar di Indonesia. di Indonesia ada yang menyebut sejenis hewan ini dengan sebutan soang. Jarang sekali, bahkan hampir tidak

ada kuliner Indonesia yang menggunakan bahan dasar berupa daging angsa. Dalam resep

tersebut penggunaan bahan baku daging angsa lebih mengarah pada masakan Barat.


147

ini adalah penggunaan rempah seperti pala dan cengkih di dalamnya. Berbeda

dengan kue-kue kering lainnya yang biasanya menggunakan berbagai macam bahan

yang manis seperti buah, krim, ataupun bahkan keju, Speculaas ini justru lebih

menonjolkan rempah-rempah dalam setiap gigitannya. Resepnya juga masih

tertuang dalam satu majalah yang sama.

Speculaas163

Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat kue ini adalah 625 gr tepung,

375 gr gula, 250 gr mentega164, ½ pala parut, 12½ g kayu manis, 5 gr

cengkeh halus, sedikit susu, 100 gr almond, tepung beras. Cara membuatnya

sedikit menyita waktu, karena adonan kue tersebut harus didiamkan selama

satu hari. Kupas almond, campur semua bahan dengan sedikit susu dan

tambahkan juga sedikit soda berkarbonasi ganda. Diamkan adonan selama

sehari. Bersihkan jamur speculaas dengan menggunakan tepung beras,

tekan adonan, dan gulung rapat dengan rolling pin atau botol. Balik papan,

dan tekan di atas meja dengan keras, sehingga adonan jatuh. Taburkan kue

dengan mentega, letakkan roti jahe di atasnya dan panggang dalam oven

yang tidak terlalu panas.

Selain kue kering seperti speculaas, hidangan jenis lainnya yaitu berupa

puding. Puding ini juga biasanya disajikan dalam menu hidangan penutup dalam

163 Maanblad Van de Veereniging Van Huisvrouwen Djogjakarta edisi November

1937

164 Mentega adalah salah satu produk olahan dari susu, selain yogurt dan juga keju.

Berbeda dengan margarine yang terbuat dari protein nabati, mentega dibuat dari protein

hewani. Proses pembuatan mentega adalah dengan memisahkan lemak susu dari

buttermilk. Mentega yang paling sering digunakan di Indonesia adalah mentega yang terbuat dari susu sapi. Namun ada juga mentega yang terbuat dari susu domba, kambing

atau kerbau (Margarin vs Mentega, Apa Bedanya?

https://kumparan.com/amp/kumparanstyle/margarin-vs-mentega-apa-bedanya Diakses pada 22 Februari 2020). Dalam penggunaannya, mentega biasa dipakai sebagai salah satu

bahan utama dalam pembuatan kue ataupun roti. Mentega juga biasa dijadikan sebagai

olesan di atas roti tawar.


https://kumparan.com/amp/kumparanstyle/margarin-vs-mentega-apa-bedanya

148

jamuan rijsttafel. Selain rasanya manis, puding juga terasa lebih ringan untuk

dikonsumsi setelah hidangan utama karena dapat sedikit menyegarkan mulut.

Plumpudding165

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat plumpudding diantaranya

yaitu 250 g tepung, 250 g gula merah, 150 g roti basi tanpa kerak, 150 g

lemak ginjal sapi muda atau lemak lain, 250 g kismis, 400 g kismis dengan

rempah-rempah, 150 g sucade, 50 g chip, 4 buah apel asam, ½ pala, kulit

dan jus dari 1 lemon, 5 butir telor, 5 gr garam, 1 dl rhum. Cara membuatnya

terbilang cukup mudah. Pertama cuci kismis dengan rempah menggunakan

air hangat, kemudian angkat. Cuci dan bersihkan kismis. Kupas apel dan

cincang halus, sama seperti sucade. Parut kulit lemon dan kacang. Parut roti

basi dengan halus. Campurkan lemak dengan tepung (sementara). Campur

semua bahan kering sampai merata, tambahkan telur kocok, jus lemon dan

rhum. Tuangkan campuran pudding ini dalam piring atau mangkuk yang

sudah diolesi mentega dan tutup dengan selembar kertas perkamen. Biarkan

pudding selama 7 hingga 8 jam di bain Marie, lalu keluarkan pudding dari

cetakannya, masukan setangkai holly, tuangkan rhum diatasnya dan

hidangkan pudding diatas meja selagi hangat. Tambahkan saus krim hangat

berbusa.

Jika sebelumnya yang banyak dibahas adalah berbagai macam resep yang

berasal dari Eropa, berbagai makanan atau hidangan Belanda yang disajikan dalam

rubrik-rubrik resep, ada juga rubrik resep yang berisi resep-resep masakan Jawa.

Salah satunya yang tertuang dalam rubrik resep dari koran K.W.W. Mawar. Koran

ini adalah salah satu koran terbitan Yogyakarta. Koran ini menggunakan bahasa

165 Maanblad Van de Veereniging Van Huisvrouwen Djogjakarta edisi Desember

1937.


149

Jawa krama. Dalam salah satu rubriknya, dicantumkan beberapa resep masakan

Jawa.

Sayur Laksa166

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat sayur laksa ini sangat mudah

ditemukan, diantaranya yaitu ayam separuh dan udang. Untuk bumbu-

bumbu yang dipergunakan diantaranya ada rajangan bawang merah, laos,

ketumbar, jinten, merica, garam, kemiri, santan, sereh, jeruk wangi, daun

bawang, dan daun seledri. Pembuatannya juga terbilang tidak terlalu rumit.

Pertama, ayam separuh direbus hingga empuk, setelah itu dagingnya di

suwir dan air kaldunya dipisah. Udang dikupas lalu di goreng hingga

matang. Bawang merah di goreng sampai garing. Laos, ketumbar, jinten,

merica, kemiri dan garam ditumbuk sampai halus. Tambahkan sedikit

santan lalu di goreng. Bila santan sudah matang, tuang semua santan dan

tambahkan jeruk wangi. Bila sudah mendidih, tambahkan kaldu ayam ± 2

cangkir lalu pindahkan ke panci. Setelah itu suwiran daging ayam dan juga

bakmi dimasukkan bersama-sama lalu di rebus lagi hingga matang. Untuk

tambahannya, 1 buah telur digoreng tipis dan diiris kecil-kecil. Setelah

masakan hampir matang, bawang goreng, rajangan daun bawang seledri

dimasukkan dan di masak sebentar. Sayur laksa ini biasanya disajikan

dengan ketupat ataupun lontong.

Bahan-bahan yang digunakan dalam sayur laksa ini sangat familiar, bahan

utamanya juga terbilang mudah didapat. Hanya ayam dan udang. Bumbu-bnumbu

yang dipergunakan juga merupakan bumbu-bumbu dasar yang sudah pasti ada

dalam setiap dapur para ibu-ibu pribumi. Hidangan lainnya yang juga turut

dicantumkan dalam koran ini yaitu:

166 K.W.W. Mawar edisi Maret tahun 1937 (selengkapnya terdapat pada lampiran)


150

Lapis Daging167

Bahan utama dari lapis daging ini adalah daging sapi yang diiris tipis.

Bumbu-bumbunya yaitu garam, merica, bawang merah, mentega, kecap,

pala. Cara membutanya cukup sederhana. Pertama daging sebanyak ¼ diiris

tipis dibuat lapis 5 buah. Dicacah sedikit agar empuk, lalu dicampurkan

dengan sedikit garam dan merica. Setelah itu, di masak hingga setengah

matang, lalu diangkat. Bawang merah yang sudah dirajang kemudian di

goreng dengan mentega sebanyak ½ sendok makan.jika sudah kuning,

tambahkan kecap 1 sendok dan kaldu dari daging lapis tadi. Kemudian

direbus dan diberi sedikit pala, lalu daging lapis tadi dimasukkan dan

dimasak hingga matang.

Pindang Srani Daging168

Bahan-bahan yang digunakan yaitu daging sapi sebanyak ¼ kg. Bumbu-

bumbu yang digunakan tidak berbeda jauh dari 2 masakan yang

sebelumnya. Karena ini merupakan bumbu-bumbu dasar, seperti bawang

merah, bawang putih, cabai merah, kunyit yang dibakar, garam, asam, dan

laos. Cara membuatnya yaitu daging sapi tadi dimasak terlebih dahulu

sampai empuk, selanjutnya diiris kecil-kecil. Kunyit, garam, asam,

ditumbuk hingga halus. Lalu bawang merah dan bawang putih, cabai merah,

dan laos di sangrai. Bumbu yang sudah halus dimasukkan, bila sudah merata

kemudian irisan daging tadi dimasukkan dan tambahkan kaldunya,

tambahkan juga sere sedikit, dan masak hingga matang.

Bahan baku daging akan selalu ada dalam setiap jamuan rijsttafel karena di

Vorstenlanden sendiri ada rumah potong hewan dan juga peternakan yang menjadi

pemasok daging untuk rrumah maupun restoran. Menurut Fadly Rahman, orang

Eropa dikenal sangat bergantung dengan konsumsi daging. Kekurangan daging

167 Ibid.,

168 Ibid.,


151

dikhawatirkan akan menimbulkan anemia. Untuk mencukupi kebutuhan daging itu,

budidaya ternak, sapi khususnya, kian masif berlangsung di daerah-daerah jajahan

Belanda pada abad ke-19.169 Pendirian RPH juga didasarkan atas banyaknya

permintaan daging di kalangan masyarakat Hindia Belanda pada waktu itu. Daging

merupakan makanan yang banyak disukai orang, sebab daging mengandung zat

putih telur lebih banyak dibandingkan makanan lainnya yang berasal dari tumbuh-

tumbuhan. Pada abad ke-20, kosumsi daging di Eropa sangat besar, sebab semakin

banyak tenaga kerja, maka semakin banyak pula konsumsi daging yang

dibutuhkan170. Di Surakarta terdapat RPH (Rumah Potong Hewan) Jagalan,

dulunya RPH ini bernama Pembelehan Radjakaja. Bangunan RPH ini merupakan

bangunan peninggalan pada era Pakubuwono X.

169 Anang Zakaria, Makanan Merakyat Yang Naik Kelas,

(https://lokadata.id/artikel/soto-makanan-merakyat-yang-naik-kelas) Diakses pada 10

Februari 2020 jam 15:11 WIB

170 Pipit Anggraeni, Op.cit., hlm. 57


https://lokadata.id/artikel/soto-makanan-merakyat-yang-naik-kelas

152

Gambar 31: RPH (Rumah Potong Hewan) Jagalan, Surakarta.171

RPH berfungsi sebagai tempat untuk menyembelih hewan ternak seperti

sapi, kambing, kerbau. Dalam proses penyembelihan, hewan ternak yang halal

(sapi, kambing, dan kerbau) dilakukan dengan cara islami berdasarkan fatwa MUI.

Sedangkan untuk hewan ternak yang haram (misalnya babi) dilakukan dengan cara

yang dianggap paling mudah pemotongannya.172

Ketiga resep masakan tadi tercantum dalam koran K.W.W. Mawar. Adanya

koran ini menunjukkan bahwa adanya kesadaran akan literasi, koran ini semuanya

mengggunakan bahasa Jawa halus (krama). Penggunaan bahasa Jawa dalam koran

ini sudah sangat menunjukkan bahwa koran milik pribumi sendiri sudah mulai

171Indonesia Heritage & History

(http://indonesiaheritagegallery.blogspot.com/2015/11/jagalan.html). Diakses pada 13

Maret 2020 jam 15:15 WIB

172 Apriliya Oktavianti, Rumah Potong Hewan Jagalan, 14 November 2018

(https://situsbudaya.id/amp/rumah-potong-hewan-jagalan/) Diakses pada 22 Februari

2020, pukul 16:19 WIB


http://indonesiaheritagegallery.blogspot.com/2015/11/jagalan.html

https://situsbudaya.id/amp/rumah-potong-hewan-jagalan/

153

nampak dan menyeruak ke permukaan. Target pembaca dari koran ini tentu saja

dari kalangan atas. Seperti priyayi dan juga bangsawan lainnya. Termasuk juga

didalamnya ibu-ibu Jawa, yang mencontoh resep masakan ini untuk nantinya

dipraktikan dirumah. Resep beberapa masakan tadi juga menunjukkan bahwa

bumbu-bumbu dasar seperti bawang merah, bawang putih, garam, merica, laos, pala

dan lainnya merupakan bumbu dan rempah dasar yang sudah pasti akan

dipergunakan dalam setiap masakan, baik masakan Jawa maupun masakan

Indonesia lainnya. Bumbu dan rempah tersebut juga seperti bumbu dasar wajib

yang sudah seharusnya tersedia di dapur para ibu-ibu pribumi.

Resep-resep masakan yang hadir dalam sebuah rubrik baik di koran atau

majalah tidak hanya berhenti pada hidangan Jawa saja. Ada lagi salah satu contoh

resep masakan yang didalamnya, baik dari segi bahan maupun bumbu yang

digunakan, merupakan campuran bahan makanan antara Indonesia dengan Eropa.

Adaptasi makanan tersebut justru menghasilkan perpaduan makanan yang baru.

Resep-resep tersebut tertuang dalam majalah De Huisvrouw in Indie yang terbit

bulan Februari tahun 1937.

Ayam Don Quixote173

Bahan yang digunakan untuk membuat hidangan ini adalah 1 ekor ayam

yang sudah dibersihkan, minyak salad, anggur putih, nasi, potongan tomat,

dan mentega. Cara membuatnya terbilang sangat sederhana dan juga mudah

untuk diikuti. Potong ayam menjadi beberapa bagian yang sama. Panaskan

beberapa sendok minyak salad dalam panci besi sampai beruap. Kemudian

173 De Huisvrouw in Indie edisi Februari 1937. Resep lengkapnya terdapat pada

lampiran.


154

masukkan potongan ayam tadi dan aduk hingga berwarna kecokelatan.

Tuangkan segelas anggur putih dan biarkan masak hingga lembut, atau

sekitar 15 menit, sampai ayamnya benar-benar empuk. Ambil dan potong

ayam dengan saus sesuai dengan ketebalan yang diinginkan. Tempatkan

ayam diatas atau dipinggir nasi, dan tuangkan saus diatas ayamnya. Untuk

mempercantik, tambahkan potongan tomat di pinggir-pinggir nasi.

Tuna Dengan Telur dan Mayones174

Hidangan ini menggunakan bahan utama berupa ikan tuna (atau ikan salmon

dan ikan rebus putih) dan telut. Bumbu yang dipergunakan yaitu acar

cincang, bawang, mayones, mentega, peterseli, mustard, cincang bawang,

dan lemon. Sebenanrya hidangan ini tidak begitu berbumbu, hanya

ditambahkan bahan-bahan pelengkapnya. Hidangan ini merupakan

hidangan dingin yang lezat dan dapat dibuat menggunakan ikan tuna dalam

kemasan kaleng. Ikan dibagi menjadi potongan-potongan kecil, yang

ditempatkan ditengah piring. Dikelilingi oleh karangan bunga telur yang

setengah diisi. Isinya terdiri dari kuning telur yang dihancurkan hingga

halus, dicampur dengan acar cincang, bawang, peterseli, dan juga sedikit

mentega. Mayones kemudian dituangkan diatas ikan, sedikit mustard

diaduk. Hiasi hidangan dengan cincin bawang dan irisan lemon.

Dua hidangan di atas merupakan contoh hidangan kombinasi. Dua hidangan

tersebut tercantum dalam sebuah rubrik berjudul Verschillende Buitenlandse

Recepten (Resep Asing yang Berbeda). Hidangan pertama dan kedua sama-sama

menggunakan bumbu yang sebagian besar merupakan bahan masak yang biasa

digunakan dalam masakan Eropa. Seperti contohnya minyak salad, anggur putih,

mentega, peterseli, mustard, dan juga mayones. Namun, jika diperhatikan lagi, pada

hidangan yang pertama, meskipun hidangannya merupakan hidangan Barat, namun

174 Ibid.,


155

tetap menambahkan unsur Indonesia, yaitu nasi. Sedangkan di hidangan yang kedua

justru mendefinisikan hal lain. Yaitu penggunaan bahan makanan kaleng, berupa

ikan tuna kaleng. Seperti yang sudah dijelaskan pada bab sebelumnya, bahwa

makanan kaleng pada sekitar tahun 1900-an sedang marak-maraknya. Sudah ada

beberapa contoh yang dijelaskan mengenai inovasi pembungkus makanan ini.

Selain ada rubrik-rubrik masakan yang tercantum dalam koran ataupun

majalah rumah tangga, ada juga berbagai macam tips dan apa-apa saja yang

seharusnya diketahui oleh ibu-ibu rumah tangga dan nyonya rumah. Dari adanya

semacam “panduan” yang dihadirkan dalam sebuah rubrik menandakan bahwa

pada masa itu seorang ibu rumah tangga ataupun nyonya rumah harus bisa

mengerjakan semua pekerjaan. Contohnya yaitu mengecat tembok, cara-cara agar

bisa mengecat tembok dengan rapih, cara menghias rumah, cara agar mesin jahit

tidak mudah rusak, dan masih banyak lagi. Semuanya tertuang dalam suatu rubrik

yaitu “Apa Jang Njonja-Roemah Haroes Taoe”. Rubrik ini tertuang dalam koran

Doenia Istri.175 Tips dan cara-cara ini ditulis oleh seorang Tionghoa bernama T.G.

Nio.

Dalam rubrik tersebut tergambar bahwa seorang nyonya rumah dituntut

untuk bisa mengerjakan semua pekerjaan, termasuk pekerjaan yang bisanya

dilakukan oleh laki-laki. Selain masalah dekorasi rumah, dalam rubrik tersebut juga

diberikan tips dan juga trik yang bisa dipergunakan saat memasak di dapur. Seperti

contohnya cara membedakan apakah tepung roti asli atau tidak, cara agar tepung

175 Tips selengkapnya ada pada lampiran


156

roti tidak mudah apek, cara menyimpan daging mentah dalam waktu yang lama dan

lain sebagainya. Selain persoalan dekorasi rumah dan juga dapur, rubrik ini juga

turut memberikan tips dan trik mengenai berbagai macam peralatan yang biasa

digunakan dalam rumah tangga. Seperti contohnya cara membersihkan spons, cara

agar barang tidak mudah terbakar, tanah untuk pot kembang, dan juga cara agar

mesin jahit tidak mudah rusak. Rubrik tersebut seperti merupakan suatu panduan

tambahan selain banyak beredarnya buku-buku panduan rumah tangga pada saat

itu.

Buku resep masakan dan juga rubrik resep yang hadir dalam koran atau

majalah dibaca oleh para elite Jawa maupun orang-orang Belanda pada saat itu.

Dilihat dari konsumennya yang menyasar para elite, menandakan bahwa pada masa

itu yang mampu dan yang melek literasi baru sebatas orang-orang dari kalangan

atas/bangsawan saja. Sedangkan untuk orang-orang dengan status sosial di

bawahnya masih belum melek literasi. Oleh sebab itu, kemunculan serta

pengenalan jamuan rijsttafel lebih banyak dimulai dari kalangan elite, teruutama

dari orang Belanda itu sendiri.

Resep-resep masakan yang sudah dijelaskan tadi merupakan beberapa jenis

masakan yang masuk dalam hidangan untuk jamuan rijsttafel. Peran buku-buku

resep, rubrik resep yang tersedia di koran maupun majalah, serta panduan rumah

tangga sedikit banyak sudah sangat berperan dalam proses perluasan pengenalan

rijsttafel baik dalam masyarakat umum maupun dalam rumah tangga kolonial.


157

4.4 Peralatan Makan

Elemen terakhir pendukung rijsttafel adalah peralatan makan. Walaupun

perannya bisa dibilang yang paling tidak kentara, namun peralatan makan yang

digunakan dalam jamuan rijsttafel sudah sangat cukup mendefinisikan mewahnya

jamuan makan ini. Peralatan makan yang digunakan dalam jamuan rijsttafel sangat

diperhitungkan. Dari peralatan makan yang digunakan juga mendefinisikan

kemewahan yang sengaja diciptakan dari jamuan makan ini. Jika dewasa ini pada

saat makan biasa, penggunaan peralatan makan berupa piring, sendok, garpu, gelas

atau bahkan pisau digunakan secara acak tergantung dari makanan apa yang

disantap dan tanpa memperhatikan bentuk, ukuran serta komposisi peralatan yang

presisi, maka dalam jamuan rijsttafel itu semua diperhatikan. Tergantung juga

hidangan apa yang disantap. Hidangan sup, maka ada sendoknya sendiri, hidangan

penutup (dessert) ada sendok dan juga piringnya tersendiri. Gelas untuk minum teh,

anggur putih, anggur merah, wine, memiliki ciri gelasnya masing-masing.

Penggunaan piranti makan pertamakali diperkenalkan oleh bangsa Eropa.

Bangsa Eropa biasa menggunakan piring, sendok, garpu dan juga pisau saat makan.

Penggunaan piranti makan tersebut sudah sangat biasa bagi kalangan Eropa.

Namun, ketika mereka hidup di Hindia yang notabene jenis makanannya berbeda

jauh dengan makanan yang biasa mereka konsumsi di negara asalnya, kebiasaan

menggunakan pisau, garpu atau sendok tetap ada. Walaupun hidangan yang mereka

santap berupa nasi, sayur dan juga lauk-pauknya. Masyarakat pribumi, khususnya

Jawa, awalnya tentu sangat tidak terbiasa dengan etiket makan Barat yang seperti

itu. Masyarakat pribumi biasa menggunakan tangan kanan saat makan. Namun,


158

seiring dengan berjalannya waktu, kebiasaan makan ala Barat justru menjadi bagian

kebiasaan masyarakat pribumi. Kebiasaan tersebut juga tentu saja masih dilakukan

hingga saat ini.

Penggunaan peralatan bagi orang Belanda bukan hanya sekadar peralatan

untuk makan saja, lagi-lagi lebih daripada itu peralatan makan mendefinisikan

kekayaan seseorang. Biasanya peralatan makan yang digunakan adalah peralatan

makan yang terbuat dari perak, kristal, ataupun emas. Dalam suatu jamuan makan

rijsttafel, maka tuan rumah sengaja menghidangkan makanannya di atas berbagai

peralatan yang terbuat dari perak, sehingga memunculkan kesan elegan dan juga

mewah. Bahkan untuk menempatkan nasi dan lauk-pauknya juga tidak

sembarangan. Nasi ditempatkan pada wadah tertentu, dan lauk-pauknya

ditempatkan pada wadah perak lainnya.176

Penggunaan piranti makan tersebut jika ditempatkan dalam suasana jamuan

makan yang hidangannya adalah hidangan pribumi justru akan sangat menyulitkan.

Auguste de Wit mengomentari bahwa ketika ia harus makan dengan cara sendok di

tangan kanan dan garpu di tangan kiri, maka acara makan tersebut justru berubah

menjadi sesuatu yang amat rumit dan menyusahkan.177 Esensi dari jamuan makan

adalah untuk memuaskan kebutuhan biologis manusia dan sudah seharusnya

kegiatan makan itu bisa dinikmati. Namun malah akan menyulitkan ketika makan

dengan cara seperti itu pada masanya.

176 Fadly Rahman, Op.cit., hlm.68

177 Ibid., hlm.69


159

Dalam pandangan orang Eropa, penggunaan peralatan makan seperti itu

selain sudah menjadi suatu kebiasaan, di sisi lain juga untuk menunjukkan

kekayaan dan secara tidak langsung juga status sosial mereka. Namun, dalam

pandangan para elite Jawa, kebiasaan makan orang Eropa tersebut merupakan suatu

celah yang baik untuk mereka menjalin hubungan politis dengan orang Eropa.

Caranya adalah dengan ikut melakukan hal yang sama yang dilakukan orang Eropa,

yaitu menggunakan juga piranti-piranti makan tersebut. Peniruan ini semata-mata

untuk menguntungkan pihak elite itu sendiri. Pada jamuan makan keluarga elite

pribumi dengan orang-orang Eropa, peralatan makan seperti sendok dan garpu juga

turut digunakan untuk menikmati hidangan tradisional.178

Walau hanya peralatan makan, namun memiliki pengaruh yang cukup

penting. Masing-masing dari peralatan makan tersebut juga memiliki jenis, fungsi

dan bentuknya sendiri. Peralatan makan juga merupakan suatu lambing kejayaan

suatu kerajaan.

4.4.1 Sendok, Piring, dan Garpu

Antara sendok, piring dan garpu seperti tidak dapat dipisahkan dan

merupakan peralatan pertama dan yang paling utama di antara semua peralatan

makan. Sendok memiliki bentuk yang memudahkan untuk mengambil berbagai

macam jenis hidangan untuk diletakkan di atas piring. Baik itu makanan kering

seperti nasi dan lauk-pauknya, ataupun makanan yang berkuah seperti sup.

178 Ibid.,


160

Sendok, piring, dan garpu memiliki bantuk dan juga variannya sendiri.

Ukurannya juga berbeda-beda. Dari setiap ukuran yang ada, menggambarkan jenis

hidangan apa yang cocok disandingkan dengan peralatan tersebut. Bahan yang

digunakan untuk membuat sendok, piring, dan garpu juga bervariasi. Sendok dan

garpu biasanya terbuat dari bahan berupa kayu, stainless, besi, hingga plastik.

Sedangkan piring biasanya terbuat dari keramik, kayu, plastik, alumunium, kaca,

bahkan pada masa sekarang piring juga ada yang terbuat dari kertas. Khusus yang

terbuat dari kertas, penggunaannya hanya untuk satu kali pakai.

Dikutip dari majalah Selera, sendok tertua ditemukan di Eropa Utara,

sendok tersebut terbuat dari sekerat kayu. Di Inggris, sendok pertama muncul pada

tahun 1259. Sendok sendiri memiliki berbagai macam bentuk yang cukup unik, dan

sendok tidak serta merta bagian lekukan untuk menyendoknya rata begitu saja. Ada

juga sendok yang bagian tengahnya justru bolong. Fungsinya untuk

mengaduk/menyendok makanan yang bertekstur kental dan seperti bubur.

Garpu berguna untuk menusuk makanan agar mempermudah untuk

dikonsumsi. Biasanya garpu memiliki 2-4 gerigi. Masing-masing garpu dengan

gerigi yang berbeda memiliki fungsinya masing-masing. Sama seperti sendok,

garpu juga memiliki sejarahnya sendiri. Diperkirakan sendok dan garpu adalah

peralatan makan yang paling tua. Di Eropa, sebelum adanya garpu mereka terbiasa

makan dengan menggunakan tangan. Garpu dengan dua gerigi awalnya digunakan

pada zaman Mesir Kuno, Roma, dan Yunani Kuno. Kemudian garpu muncul di

Eropa pada abad pertengahan. Awalnya garpu geriginya hanya dua, kemudian pada

abad ke-4 Masehi, dibuat garpu dengan empat gerigi seperti yang sudah biasa


161

digunakan pada masa sekarang.179 Sendok juga memiliki berbagai ukuran. Mulai

dari yang kecil hingga yang sangat besar.

Di keraton Yogyakarta, penggunaan peralatan seperti piring, sendok dan

garpu dengan berbagai bentuk sudah mulai terdeteksi saat masa pemerintahan Sri

Sultan Hamengku Buwono VI, VII dan VIII. Walaupun bentuknya bermacam-

macam, namun masih memilliki fungsi yang sama.

179 Sejarah Panjang Garpu Ternyata Diwarnai Kontroversi,

(https://m.viva.co.id/amp/gaya-hidup/kuliner/733637-sejarah-panjang-garpu-ternyata-

diwarnai-kontroversi) Diakses pada 25 Januari 2019, pukul 08:21 WIB


https://m.viva.co.id/amp/gaya-hidup/kuliner/733637-sejarah-panjang-garpu-ternyata-diwarnai-kontroversi


162

Gambar 32: Peralatan makan (piring, sendok, dan garpu) yang pernah dipakai oleh Sri

Sultan Hamengku Buwono VIII. Sumber: Dokumen penulis 24 November 2019

Peralatan makan tersebut kurang lebih sama seperti peralatan makan yang

kita gunakan saat ini. Peralatan makan yang digunakan akan berbeda dengan

peralatan makan biasa. Dari peralatan makan yang pernah digunakan oleh Sultan

HB VIII, jenis garpunya sedikit ada ornamen seperti ukiran-ukiran di bagian leher

garpu dan juga sendoknya hingga memunculkan kesan mewah walaupun hanya

sebuah peralatan makan. Pada salah satu garpu dibagian gagangnya juga terdapat

tulisan “Zilver” yang jika diartikan dari bahasa Belanda berarti “Perak”. Kesan

mewah dan eksklusif juga terwujud dari piring yang digunakan. Adanya ornamen-

ornamen berwarna merah dan emas dibagian terluar piring serta tulisan emas “HB

VIII”, semakin memberikan kesan piring tersebut eksklusif dan cukup mewah.


163

Gambar 33: Beberapa piring dengan berbagai macam ukuran, dan sendok-garpu milik HB VIII. Sumber: Dokumen penulis 24 November 2019

Bentuk sendok tidak hanya seperti yang biasa kita gunakan saat makan. Ada

bantuk-bentuk lainnya, yang jika dicermati memiliki fungsi yang sama walaupun

namanya berbeda.

Gambar 34: Beberapa jenis peralatan yang masih dalam keluarga sendok. Sendok untuk

menyendok es krim agar berbentuk bulat (kanan), sendok untuk membentuk buah

menjadi bulat dan membentuk potongan yang tipis (tengah), sendok dengan saringan (kiri). Sumber: Dokumen penulis 24 November 2019


164

Gambar 35: Seperangkat peralatan makan yang digunakan oleh Sri Sultan Hamengku Buwono IX. Sumber: Dokumen penulis 24 November 2019

Jika dibandingkan dengan peralatan makan yang digunakan oleh Sultan HB

VIII, maka terlihat sekali bahwa peralatan makan yang digunakan Sultan HB IX

justru terlihat lebih mewah. Mulai dari bentuk sendok dan garpunya. Semakin

bervariasi ornamen-ornamen seperti ukir-ukiran yang ada pada bagian ujung

gagang sendok dan garpu. Ukurannya juga jauh lebih besar jika dibandingkan

dengan milik Sultan HB VIII. Di piringnya juga tertulis jelas aksara Jawa, namun

variasi piringnya justru lebih sederhana. Tidak ada tulisan ataupun garis berwarna

emas pada piring tersebut.

Dari beberapa peralatan makan yang terlihat pada gambar, kesan mewah

dan elegan cukup tergambar hanya dari peralatan makan yang para elite tersebut

gunakan. Peralatan makan tersebut tentu saja tidak terlepas dari pengaruh Barat.

Mulai dari jenis bahan yang digunakan pada sendok dan garpu, hingga pada

piringnya. Penggunaan peralatan makan yang mewah dan elegan sangat penting


165

dalam jamuan rijsttafel. Sehingga, wajar saja jika banyak peralatan makan yang

digunakan oleh elite Jawa memiliki banyak ornamen atau hiasan-hiasan baik di

sendok dan garpu, atau di piringnya.

4.4.2 Pisau

Jika piring, sendok, dan garpu sudah merupakan peralatan makan yang pasti

dan wajib dimiliki oleh setiap orang, maka berbeda dengan pisau. Pisau sendiri jika

dimasukkan dalam konteks peralatan makan, merupakan jenis alat yang tidak

semua orang memiliki dan menggunakannya. Pisau untuk memasak dan untuk

makan berbeda. Bangsa Eropa adalah bangsa yang sangat identik akan

menggunakan pisau dalam jamuan makannya.

Walau terasa asing di Jawa, namun alat makan ini turut digunakan oleh elite

Jawa. Orang Eropa biasa makan dengan komposisi peralatan makan berupa piring,

sendok dan garpu. Ada juga dengan komposisi piring, garpu dan pisau. Biasanya

komposisi peralatan makan tersebut untuk hidangan yang berbahan utama daging,

yang mengharuskan untuk memotong daging tersebut menjadi bagian yang lebih

kecil agar mudah untuk dikonsumsi.

Dalam jenis hidangan pribumi, penggunaan pisau tidak dibutuhkan.

Dikarenakan masakan pribumi sendiri sudah tersaji dalam bentuk hidangan yang

mudah untuk dimakan. Sehingga penggunaan pisau saat makan terbilang sangat

menyulitkan dan juga berlebihan. Namun hal tersebut tidak berlaku bagi kalangan

elite Jawa. Alasannya kembali lagi pada peniruan etiket makan Barat. Para elite

menganggap dengan meniru cara makan Barat, maka akan lebih mempermudah


166

untuk mendapat pengaruh dalam bidang politis. Dengan para elite Jawa mengikuti

cara makan Barat, maka akan dianggap lebih setara dan lebih terhormat. Jika

dibandingkan makan dengan menggunakan tangan kosong saja.

Dalam etiket makan Barat, pisau dibagi ke dalam banyak sekali jenis,

bentuk, dan juga fungsinya. Ada pisau untuk makan daging, pisau untuk mengoles

mentega dan selai, ada juga pisau dapur yang digunakan untuk memasak hidangan,

dan masih banyak lagi jenis pisau lainnya.

Gambar 36: 2 jenis pisau yang biasa digunakan pada saat makan. Biasa disebut dengan

Table Knife. Sumber: Dokumen penulis 24 November 2019


167

Gambar 37: Berbagai macam jenis sendok, garpu, dan pisau. Sumber: Dokumen penulis 24 November 2019

Dua gambar di atas merupakan contoh jenis peralatan makan yang pernah

digunakan oleh Sultan HB VIII dan IX. Etiket makan Barat nyatanya benar-benar

terinternalisasikan dalam kehidupan para elite tersebut. Tidak peduli jenis hidangan

Jawa atau Eropa yang mereka konsumsi, yang jelas peralatan makan Barat dan

etiketnya akan dilakukan oleh elite Jawa.

4.4.3 Gelas dan Teko

Peralatan makan lainnya yang wajib ada dalam setiap jamuan makan adalah

gelas. Dalam jamuan rijsttafel, gelas menjadi sesuatu yang cukup mencolok.

Bentuk gelas yang digunakan pada saat jamuan rijsttafel dilakukan ada bermacam-

macam, tergantung jenis minuman apa yang dikonsumsi.


168

Sama seperti halnya piring, sendok, garpu dan pisau yang digunakan oleh

elite Jawa, yang terkesan mewah dan elegan, itu semua juga berlaku pada gelas-

gelas yang digunakan.

Gambar 38: Beberapa gelas yang di pajang di museum Keraton Yogyakarta. Sumber:

Dokumen penulis 24 November 2019

Gelas-gelas yang di pajang di museum Keraton seperti pada gambar

merupakan gelas-gelas peninggalan Sri Sultan HB VIII. Gelas-gelas tersebut

semuanya terbuat dari kristal, dan memiliki motif dan gambar yang bermacam-

macam. Namun, yang mencolok adalah motif stiliran daun dan bintang, serta garis-

garis. Banyaknya bentuk serta ukuran gelas bukan tanpa tujuan. Masing-masing

gelas tersebut memiliki jenis spesifikasi minumannya sendiri. Semua gelas

trersebut merupakan jenis gelas yang memiliki kaki dibagian bawahnya, yang juga

digunakan sebagai pegangan. Biasanya, gelas yang berkaki tinggi seperti pada

gambar, digunakan untuk jenis minuman seperti anggur, champagne, port, dan jenis

minuman alkohol lainnya. Gelas-gelas tersebut juga digunakan untuk mewadahi

jenis minuman yang dingin. Cara memegang gelas-gelas tersebut juga ada

aturannya tersendiri. Seperti misalnya, jika jenis minuman yang di tuang adalah


169

anggur merah, maka bagian yang harus dipegang adalah bagian dasar gelas yang

melengkung. Jika yang dituang adalah jenis anggur putih, dan disajikan dingin,

maka bagian gelas yang dipegang adalah kaki gelas yang langsing.180 Aturan

minum yang ada tersebut juga datangnya dari Barat. Biasanya dalam berbagai

macam acara yang diadakan baik oleh orang Eropa maupun elit Jawa, selalu akan

dihadirkan minuman seperti wine, anggur dan lainnya.

Teko juga memiliki kisah dan aturannya sendiri dalam lingkungan elite

Jawa. Adanya suatu budaya dan juga kebiasaan minum teh di pagi, siang dan juga

sore hari, membuat keberadaan teko memiliki tempatnya tersendiri. Kebiasaan

meminum teh ini sudah ada sejak lama. Biasanya para priyayi meminum teh

ditemani dengan roti. Di abad ke-20, roti masih merupakan makanan yang mewah.

Tidak semua orang pada masa itu mampu membeli/membuat roti. Sehingga

kebiasaan bersantai sambil minum teh dan makan roti pada saat itu sudah

merupakan sesuatu yang mewah.

Budaya minum teh yang dijalankan oleh Kraton Yogyakarta disebut dengan

Patehan. Patehan berasal dari kata “teh” yang merupakan salah satu jenis minuman

yang banyak di gemari orang-orang.181 Tradisi Patehan ini tidak hanya sekadar

upacara minum teh biasa, lebih dari itu, tradisi Patehan ini memiliki makna dan

juga simbol yang cukup dalam bagi masyarakat Jawa. Proses tradisi minum teh ini

hanya boleh dilakukan oleh abdi dalem yang dipercaya khusus. Dalam proses

180 “Minum Tidak Sekedar Meneguk Cairan”, Selera, Edisi Oktober 1982, hlm.50.

181 Patehan, Tempat Minuman Keraton Yogyakarta Berasal,

(https://www.kratonjogja.id/kagungan-dalem/11/patehan-tempat-minuman-keraton-

yogyakarta-berasal) Diakses pada 31 Januari 2020, pukul 09:17 WIB


https://www.kratonjogja.id/kagungan-dalem/11/patehan-tempat-minuman-keraton-yogyakarta-berasal


170

pembuatan teh itu sendiri juga tidak boleh sembarangan, ada aturannya tersendiri.

Aturan tersebut ada agar rasa teh yang sudah dipertahankan turun temurun tidak

berubah rasanya. Yang khas dari teh yang disajikan pada tradisi Patehan ini adalah

teh nasgitel (panas, legi, kentel). Dalam satu cangkir teh nasgitel ini, terdapat nilai-

nilai kehidupan yang baik. Teh nasgitel ibarat kehidupan, selalu ada yang pahit,

wangi, panas, dan kental. Teh nasgitel yang disajikan bersamaan dengan gula batu

diibaratkan sebagai suatu bentuk kenikmatan hidup. Bahwa dalam secangkir teh

yang diminum ada manis dan pahit, bahwa dalam kehidupan juga didalamnya selalu

ada manis dan pahit. Dalam teh nasgitel itu juga terdapat filosofi kebahagiaan yang

selalu dapat diperoleh melalui kerja keras dan tempaan waktu. Bila teh yang panas

bertemu dengan gula batu yang mencair bersama sehingga menghasilkan rasa yang

pas, itulah yang disebut dengan keseimbangan hidup.182

Tradisi Patehan ini juga sangat memperhatikan penggunaan

peralatan/piranti untuk menyajikan teh tersebut. Tempat penyajian teh untuk Sultan,

anak-anak, cucu, pejabat, hingga para abdi dalem sendiri dibedakan berdasarkan

pada cangkirnya.183 Dalam proses penyajiannya sendiri tidak boleh asal,

penggunaan kelengkapan minuman seperti teko, cangkir, nampan, dan sendok juga

memiliki aturannya sendiri. Aturan-aturan tersebut jika dilihat memang nampak

merepotkan. Namun, dalam semua aturan tersebut memberikan pembelajaran

182 Arifina Budi, Mengenal Falsafah Hiduo dari Tradisi Minum Teh Ala Keraton

Yogyakarta,(https://www.goodnewsfromindonesia.id/2016/11/14/mengenal-falsafah-hidup-dari-tradisi-minum-teh-ala-keraton-yogyakarta/amp) Diakses pada 31 Januari 2020,

pukul 15:58

183 Ibid.,


https://www.goodnewsfromindonesia.id/2016/11/14/mengenal-falsafah-hidup-dari-tradisi-minum-teh-ala-keraton-yogyakarta/amp


171

bahwa minum teh tidak hanya sebatas untuk melepas dahaga. Di pusat kebudayaan

Jawa seperti Keraton Yogyakarta, menyiapkan dan menyajikan minuman

merupakan sebuah prosesi. Di dalamnya terdapat seni, olah rasa, sarana legitimasi,

juga pelestarian tradisi.184

Gambar 39: Salah satu jenis teko yang merupakan peninggalan Sri Sultan Hamengku

Buwono VIII. Sumber: Dokumen penulis 24 November 2019

184 Patehan, Tempat Minuman Keraton Yogyakarta Berasal. Loc.cit.,


172

Gambar 40: Jenis teko dan cangkir lainnya yang pernah digunakan untuk tradisi Patehan. Sumber: Dokumen penulis 24 November 2019

Dikutip dari hasil wawancara dalam film dokumenter “Rampadan Lambang

Kejayaan”, KRT Danu Kusumo menjelaskan bahwa rampadan adalah perlengkapan

minum yang disajikan untuk Sultan dan keluarganya. Bentuk dan model rampadan

berbeda-beda, dan menunjukkan gradasi strata dan kedudukan yang ada di

keraton185. Maka, jika dibandingkan, kedua gambar di atas memiliki bantuk, warna

dan juga motif yang berbeda. Antara teko dengan cangkirnya juga berbeda.

185 Film Dokumenter “Rampadan Lambang Kejayaan” (https://youtu.be/8U6F-

_EVKLnk) Diakses pada 3 Mei 2020


https://youtu.be/8U6F_EVKLnk


173

Gambar 41186

: Persiapan upacara Ngabekten di Keraton

Gambar 42187

: Para Abdi Dalem penyaji minuman di keraton

186 Ibid.,

187 Ibid.,


174

Kesakralan tradisi Patehan tersebut nyatanya tertuang juga dalam hal proses

penyajian dan juga peralatan yang digunakan. Seperti halnya rijsttafel yang

memiliki aturannya sendiri pada saat dilakukan jamuan tersebut. Semuanya sangat

diperhatikan. Mulai dari sesuatu yang di sajikan, hingga pada komposisi peralatan

yang digunakan di meja makan ataupun pada saat melakukan tradisi Patehan itu.188

188Banyaknya peralatan-peralatan yang digunakan di keraton cukup

mendefinisikan kedekatan antara Belanda dan keraton. Dr, Timbul Raharjo (Dosen Seni

Rupa ISI Yogyakarta) menjelaskan bahwa pada masa penjajahan, keraton banyak berinteraksi dengan budaya luar (dalam hal ini Belanda) sehingga produk-produk keraton

memiliki eksklusifisme yang tinggi. Masyarakat biasa tidak mungkin bisa memilikinya.

Eksklusifisme yang tinggi tersebut datang dari wilayah dengan budaya yang tinggi


175

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Banyaknya bangsa Eropa (terutama Belanda) yang berbondong-bondong

datang ke Vorstenlanden beriringan juga dengan berbagai macam kulinernya yang

semakin beragam. Semua etnis yang hadir di kota budaya tersebut turut

mendefinisikan bahwa suku Jawa sangat terbuka dengan budaya asing yang masuk.

Rijsttafel mulai dikenal pada abad ke-19. Di abad ke-20, rijsttafel semakin

dikenal sebagai suatu budaya kuliner era kolonial yang mewah. Rijsttafel tidak

hanya subur di kota pelabuhan, tapi juga di kota-kota kerajaan. Seperti di

Vorstenlanden (Yogyakarta dan Surakarta). Rijsttafel bisa dengan mudah masuk

dalam tembok keraton yang notabene kental dengan budaya Jawanya. Tembok

keraton dapat dengan mudah ditembus karena adanya suatu interaksi yang terjadi

antara budaya Jawa dan Eropa. Adanya pemukiman Eropa yang dibangun di

wilayah Vorstenlanden juga semakin memperbesar peluang terjadinya interaksi di

antara keduanya.

Elite pribumi yang merupakan agen budaya Jawa tidak luput dari pengaruh

budaya Eropa. Mereka juga turut menjalankan rijsttafel. Kuliner di meja makan

elite pribumi sangat beragam. Komposisi hidangannya terdiri dari masakan Eropa,

Cina, serta berbagai hidangan yang sudah disesuaikan dengan lidah orang Jawa.

Rijsttafel yang dijalankan di keraton tidak berbeda jauh dengan rijsttafel yang


176

dijalankan oleh orang Eropa. Hanya saja, di keraton agak lebih kaku. Jamuan

rijsttafel hanya dilakukan jika ada suatu perayaan tertentu atau suatu perayaan yang

didalamnya turut mengundang tamu Eropa. Elite pribumi memandang dalam

menjalankan budaya makan ini merupakan kesempatan yang baik untuk mereka

menjalin hubungan politis dengan orang Eropa.

Ada beberapa faktor yang mendukung bertahannya rijsttafel. Beberapa

pendukung ini bisa dibilang sama pentingnya dengan masyarakat yang

menjalankan. Pertama yaitu restoran dan hotel. Keduanya penting sebagai

permulaan karena hotel dan restoran dijadikan sebagai salah satu tempat sementara

orang Eropa menetap. Hotel memberikan fasilitas berupa tempat untuk

menginap/beristirahat, sedangkan restoran memberikan fasilitas dalam pemenuhan

kebutuhan biologis manusia. Bisa dibilang dua tempat tersebut sebagai awal

hadirnya suatu budaya makan baru di Vorstenlanden. Kedua yaitu pariwisata. Di

Vorstenlanden sendiri banyak sekali tempat-tempat yang dijadikan sebagai lokasi

pariwisata, seperti contohnya malioboro dan juga candi-candi. Pariwisata dan

makanan tidak bisa dipisahkan. Maka, dalam beberapa praktiknya, rijsttafel juga

dijadikan sebagai salah satu fasilitas dalam sebuah paket turisme. Baik itu di hotel,

restoran, maupun di kapal.

Ketiga yaitu buku resep dan rubrik resep. Buku dan rubrik resep memiliki peran

pentingnya sendiri. Rijsttafel sangat berkaitan erat dengan makanan. Oleh

karenanya, dalam membuat hidangan rijsttafel, buku dan rubrik resep sangat

penting. Dari banyaknya buku dan rubrik resep yang hadir, maka hidangan rijsttafel

jadi semakin banyak dikenal. Tidak hanya dalam rumah tangga keluarga Eropa,


177

namun juga di berbagai restoran. Wanita Eropa yang menjadi ikon dalam ranah

buku resep yaitu Catenius van der Meijden. Ia sudah banyak sekali menulis buku-

buku resep hidangan pribumi dan Belanda. Di tahun 1930-an, wanita pribumi juga

turut ambil peran dalam penulisan buku-buku resep. Contohnya yaitu buku resep

yang ditulis oleh Raden Ajoe Adipati Ario Rekso Negoro atau R.A. Kardinah yang

merupakan adik dari R.A. Kartini yang menulis buku dengan judul Lajang

Panoentoen Bab Olah-olah. Keempat yaitu peralatan makan. Peralatan makan

menjadi faktor yang penting juga dalam mendukung rijsttafel. Secara teknik,

rijsttafel lebih menekankan pada penyajiannya. Peralatan yang digunakan juga

sudah seharusnya mendukung acara jamuan tersebut. Maka, peralatan seperti

piring, sendok, garpu, pisau dan juga gelas sangat diperhatikan. Material yang

digunakan untuk peralatan tersebut juga tidak sembarangan, semuanya harus

terbuat dari logam/emas. Pada masa itu logam dianggap sebagai barang yang

mewah, maka peralatan makan yang terbuat dari logam/emas dinilai memiliki nilai

yang lebih.

Temuan yang menarik bahwa orang-orang Eropa yang hadir di tanah jajahan

pada dasarnya tidak memiliki status sosial yang tinggi di negeri asalnya. Hanya

saja, ketika sampai di tanah jajahan seolah-olah mereka bertingkah sebagai orang

yang memiliki status sosial tinggi yang harus dihormati. Para elit Jawa, terutama

golongan priyayi kebanyakan menjalankan kehidupan tradisional, namun juga tetap

berusaha untuk menyesuaikan diri dengan kehidupan Barat. Temuan menarik

lainnya, bahwa ada perbedaan yang cukup mencolok antara rijsttafel yang ada di

kota lain (contohnya Batavia) dengan yang ada di Vorstenlanden. Perbedaan ini


178

mengarah pada pelaku yang menjalankan budaya makan ini. Jika di kota lain,

pelakunya hanya orang-orang biasa yang memiliki status sosial tinggi, maka di

Vorstenlanden pelakunya justru para elite Jawa yang notabene erat dengan budaya

Jawanya di keraton.

Tidak disangka bahwa urusan perut juga turut mempengaruhi bagaimana

seorang individu bersikap. Tidak disangka juga bahwa urusan perut memberikan

dampak dan efek yang luar biasa terhadap kehidupan seseorang, terlebih pada

kedudukan suatu individu. Walaupun para elit Jawa secara sadar atau tidak sudah

menelan apapun yang orang Eropa lakukan dan menginternalisasikannya dalam

kehidupan sehari-hari mereka, elite Jawa tetaplah seorang Jawa yang tidak bisa

melepaskan kebiasaan dan juga budaya Jawa yang sudah melekat pada diri mereka

sejak kecil.

Kegiatan makan dan minum tidak hanya sekadar suatu kegiatan pemenuhan

kebutuhan dasar manusia. Lebih daripada itu, makan dan minum memiliki nilai

tersendiri. Melalui rijsttafel yang dijalankan oleh elite Jawa di Vorstenlanden,

makanan tidak hanya terfokus pada rasa, namun juga dari segi estetika dalam

penyajiannya, serta makna dari suatu jamuan makan.


179

5.2 Saran

Kajian lainnya yang masih perlu dibahas lebih dalam adalah jejak rijsttafel

dalam karya sastra sezaman. Dari karya sastra sezaman itu dapat dilihat bagaimana

rijsttafel dipandang dalam sisi sebuah karya sastra. Selain itu, rijsttafel di meja elite

pribumi juga masih perlu dikaji dan digali lebih mendalam lagi dengan sumber yang

lebih bervariasi, sehingga bisa mendapatkan pandangan lain mengenai jamuan

makan ini.


180

DAFTAR PUSTAKA

Buku:

A Yoeti. Oka. Pengantar Ilmu Pariwisata, Bandung: Penerbit Angkasa, 1983.

Ananta Toer, Pramoedya. Jejak Langkah, Jakarta: Hasta Mitra, 1985.

Anggraeni, Pipit. Kuliner Hindia Belanda 1901-1942 Menu-menu Populer dari

Budaya Eropa, Malang: Beranda, 2019

Artha, Arwan Tuti dan Heddy Shri Ahimsa-Putra. Jejak Masa Lalu Sejuta Warisan

Budaya, Yogyakarta: Kunci Ilmu, 2004. BRAy Nuraida Joyokusumo. Warisan Kuliner Keraton Yogyakarta, Jakarta:

Gramedia Pustaka Utama, 2008.

Bromokusumo, Aji ‘Chen’. Peranakan Tionghoa Dalama Kuliner Nusantara,

Jakarta: Penerbit Kompas, 2013.

Colobijn, Freek, Purnawan Basundoro, dan Martin Barwegan (Ed.). Kota Lama

Kota Baru: Sejarah Kota-kota di Indonesia, Yogyakarta: Penerbit Ombak,

2005.

Darmosugito. Kota Jogjakarta 200 Tahun, Yogyakarta: Kanisius, 1956.

E. Adamson Hoebel, Anthropology: The Study of Man, USA: McGraw-Hill, 1958.

Erik H. Erikson, Jati Diri, Kebudayaan dan Sejarah: Pemahaman dan

Tanggungjawab, Ledalero-Maumere-Flores: LPBAJ.

Fatiyah, Sejarah Keturunan Arab di Yogyakarta Abad XX, Yogyakarta: Magnum

Pustaka Utama, 2016.

Felix M. Keesing, Cultural Anthropology The Science of Custom, New York,

Chicago, San Fransisco, Toronto, London: HOLT, RINEHART AND

WINSTON, 1966.

Furnivall, J.S. Hindia Belanda: Studi Tentang Ekonomi Majemuk, Jakarta: Freedom

Intitute, 2009.

Gagas Ulung dan Deerona. Jejak Kuliner Arab di Pulau Jawa: Jakarta, Bogor,

Pemalang, Pekalongan, Surabaya +25 Resep Masakan Khas Arab Populer,

Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2014.

Hermanu, PIKAT: Pameran Iklan Cetak Generasi Kedua, Yogyakarta: Bentara

Budaya, 2006

Houben, Vincent, J.H, Keraton dan Kompeni: Surakarta dan Yogyakarta 1830-

1870, Yogyakarta: Bentang, 2002.


181

Kartodirdjo, Sartono. Perkembangan Peradaban Priyayi, Yogyakarta: UGM Press,

1987.

Koentjaraningrat, Pengantar Ilmu Antropologi, Jakarta: Universitas Indonesia

Press.

Kuntowijoyo, Pengantar Ilmu Sejarah, Yogyakarta: Bentang, 1995.

Locher-Scholten, Elsbeth.“Pakaian Musim Panas dan Makanan Kaleng:

Perempuan Eropa dan Gaya Hidup Barat di Hindia Tahun 1900-1942” dalam

Henk Schulte Nordholt, Outward Appearances: Trend, Identitas, Kepentingan,

Yogyakarta: LKIS, 2005.

Lombard, Denys. Nusa Jawa Silang Budaya: Batas-Batas Pembaratan, Jakarta:

Gramedia, 2008.

Mas Marco Kartodikromo. Student Hidjo, Yogyakarta: Narasi, 2015.

M.C. Ricklefs, Sejarah Indonesia Modern 1200-2008, Jakarta: Serambi, 2008

Moertjipto, dkk. Makanan: Wujud, Variasi dan Fungsinya Serta Cara

Penyajiannya Pada Orang Jawa Daerah Istimewa Yogyakarta, Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan, 1993/1994.

Pantja Sunjata, Wahjudi dkk, Kuliner Jawa dalam Serat Centhini, Yogyakarta:

Balai Pelestarian Nilai Budaya Yogyakarta, 2014.

R. Rush, James. Jawa Tempo Doeloe 650 Tahun Bertemu Dunia Barat 1330-1985,

Depok: Komunitas Bambu, 2013.

Rahman, Fadly. Rijsttafel, Budaya Kuliner Indonesia Masa Kolonial 1870-1942,

Jakarta: Kompas Gramedia, 2016.

Riyanto, Bedjo. Iklan Surat Kabar dan Perubahan Masyarakat di Jawa Masa

Kolonial (1870-1915), Yogyakarta: Tarawang, 2000.

Satiadiredja, Soeparma. Tjara Menanam dan Mempergunakan Sajuran Indonesia

dan Rempah-Rempah, Jakarta: Groningen, 1950.

Soekiman, Djoko. Kebudayaan Indis dari Zaman Kompeni Sampai Revolusi,

Depok: Komunitas Bambu, 2014.

Soekirman, Djoko dkk. Sejarah Kota Yogyakarta, Jakarta: Departemen Pendidikan

dan Kebudayaan Direktorat Sejarah dan Nilai Tradisional Proyek

Inventarisasi dan Dokumentasi Sejarah Nasional, 1986.

Sunjayadi, Achmad. Pariwisata di Hindia Belanda (1891-1942), Jakarta: KPG

(Kepustakaan Populer Gramedia) bekerjasama dengan École française

d’Extrême-Orient, 2019.

Suratno, Pardi. Masyarakat Jawa dan Budaya Barat: Kajian Sastra Jawa Masa

Kolonial, Yogyakarta: Adi Wacana, 2013.

Surjomihardjo, Abdurrachman. Kota Yogyakarta 1880-1930:Sejarah

Perkembangan Sosial, Yogyakarta: Yayasan Untuk Indonesia, 2000.


182

Soeratman, Darsiti. Kehidupan Dunia Kraton Surakarta, 1830-1939, Yogyakarta:

Penerbit Taman Siswa, 1989.

Suwondo, Bambang. Sejarah Kebangkitan Nasional Daerah Istimewa Yogyakarta,

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Pusat Penelitian Sejarah dan

Budaya Proyek Penelitian dan Pencatatan Kebudayaan Daerah, 1977.

Internet:

Agni Malagina, Kisah Bakso, Bakwan, Bakcang dam Bakpia,

(https://staff.blog.ui.ac.id/agni.malagina/2016/10/4/kisah-bakso-bakwan-

bakcang/) 2016. Diakses pada 12 Juni 2019.

Anang Zakaria, Makanan Merakyat Yang Naik Kelas,

(https://lokadata.id/artikel/soto-makanan-merakyat-yang-naik-kelas) Diakses

pada 10 Februari 2020.

Patina Antik, Majalah D’Orient,

(http://patinantique.blogspot,com/2018/01/majalah-dorient.html?m=1),

Diakses pada 28 Juli 2019.

Prof. Dr.Husain Haikal, Dkk. Pendidikan dan Perubahan Sosial di Vorstenlanden,

2012 (http://staffnew.uny.ac.id/upload/132306803/penelitian/pendidikan-

dan-perubahan-sosial-di-vorstenlanden.pdf) Diakses pada 16 Februari 2020.

R. Achmad Sunjayadi, Akulturasi dalam Turisme di Hindia Belanda, hlm.2

(www.researchgate.net Diakses pada 17 Oktober 2018)

Yuni Sare, Antropologi, hlm.74 (https://books.google.co.id Diakses pada 27 Mei

2018)

Film Dokumenter “Rampadan Lambang Kejayaan” (https://youtu.be/8U6F-

_EVKLnk) Diakses pada 3 Mei 2020

Jurnal:

Achmad Sunjayadi, “Pelayan Pribumi Dalam Akomodasi dan Turisme di Hindia

Belanda”, Abad Jurnal Sejarah, Volume 02 No.1, Juni 2018,

(https://www.researchgate.net/publication/329574173-

_Pelayan_Pribumi_Dalam_Akomodasi_Dan_Turisme_Di_Hindia_Belanda

&ved=2ahUKEwjz9rCrxOTmAhWJSH0KHQ_OChsQFjABegQIBhAJ&us

g=AOvVaw1VIKI7xVQzPxMU-3UPhCdo), Diakses pada 8 Oktober 2019.




https://lokadata.id/artikel/soto-makanan-merakyat-yang-naik-kelas

http://patinantique.blogspot,com/2018/01/majalah-dorient.html?m=1



http://www.researchgate.net/

https://books.google.co.id/







183

Achmad Sunjayadi, “Dari Turisme ke Pariwisata: Melacak Jejak Turisme di

Indonesia”, Melancong: Jurnal Perjalanan WIsata, Destinasi, dan Hospitalis,

1 (1), 2018,

(https://www.researchgate.net/publication/330546443_Dari_Turisme_ke_Pa

riwisata_Melacak_Jejak_Istilah_Turisme_di_Indonesia&ved=2ahUKEwjBu

pSE_-

bmAhUPWCsKHaHDD8kQFjAAegQIBhAC&usg=AOvVaw1Afny_-

YBsp-UKgIBMQ8uO) Diakses pada 8 Oktober 2019.

Andreas Maryoto, “Jejak Buku Resep Masakan”, Kompas

(https://nasional.kompas.com/read/2011/11/29/02163238/jejak.buku.resep.

masakan?page=all) Diakses pada 3 Januari 2020 pukul 17:03 WIB.

Arifina Budi, Mengenal Falsafah Hidup dari Tradisi Minum Teh Ala Keraton

Yogyakarta,

(https://www.goodnewsfromindonesia.id/2016/11/14/mengenal-falsafah-

hidup-dari-tradisi-minum-teh-ala-keraton-yogyakarta/amp) Diakses pada 31

Januari 2020, pukul 15:58

Detik Food, (https://m.detik.com/food/info-kuliner/d-2851833/pandai-memasak-

bersama-nyonya-rumah-jadi-acuan-hingga-4-generasi) Diakses pada 3

Januari 2020 pukul 17:05 WIB

Gregorius Andika Ariwibowo, “Budaya Makan di Luar Rumah di Perkotaan Jawa

Pada Periode Akhir Kolonial”, Kapata Arkeologi Volume 12 Nomor 2, 2016.

Pipit Anggraeni, “Menu Populer Hindia Belanda (1901-1942) Kajian Pengaruh

Budaya Eropa Terhadap Kuliner Indonesia” Jurnal Sejarah dan Budaya

No.1, 2015, (http://jurnal.um.ac.id/index.php/sejarah-dan

budaya/article/view/4791/2197), Diakses pada 29 November 2017.

(http://jurnal.um.ac.id/index.php/sejarah-dan budaya/article/view/4791/2197),

Diakses pada 29 November 2017.

Patehan, Tempat Minuman Keraton Yogyakarta Berasal,

(https://www.kratonjogja.id/kagungan-dalem/11/patehan-tempat-minuman-

keraton-yogyakarta-berasal) Diakses pada 31 Januari 2020, pukul 09:17 WIB













(http:/jurnal.um.ac.id/index.php/sejarah-dan%20budaya/article/view/4791/2197

(http:/jurnal.um.ac.id/index.php/sejarah-dan%20budaya/article/view/4791/2197

Tugas%20Kuliah/Tugas%20Kuliah%20Semester%20VIII/Skripsi/BAB%202/(http:/jurnal.um.ac.id/index.php/sejarah-dan%20budaya/article/view/4791/2197



184

Sejarah Panjang Garpu Ternyata Diwarnai Kontroversi,

(https://m.viva.co.id/amp/gaya-hidup/kuliner/733637-sejarah-panjang-

garpu-ternyata-diwarnai-kontroversi) Diakses pada 25 Januari 2019, pukul

08:21 WIB.

Skripsi dan Thesis:

Antonius Purwantono, Jurnal Tugas Akhir, “Kajian Ilustrasi Bahan Ajar Masa

Kolonial “Watjan Botjah””, Institut Seni Indonesia Yogyakarta, 2017

Dinda Sukma Kartika, Skripsi, “Pengaruh Kebudayaan Indis di Surakarta Tahun

1904-1942 (Studi Kasus Budaya Kuliner Rijsttafel)”, Fakultas Ilmu Budaya

Universitas Sebelas Maret Surakarta, 2018.

Gregorius Andika Ariwibowo, Thesis, “Pendidikan Selera: Perkembangan Budaya

Makan Di Perkotaan Jawa Pada Masa Akhir Kolonial”, Yogyakarta:

Universitas Gadjah Mada, 2011

Hernowo Adi Saputro, Skripsi, “Perubahan Fungsi dan Dampak Sosial Kawasan

Kotabaru di Yogyakarta 1917-1946”, Fakultas Sastra Universitas Sanata

Dharma Yogyakarta, 2017.

Rot Bol Bastian, Skripsi, “Perkembangan Kebudayaa Indis Dan Pengaruhnya

Terhadap Kehidupan Sosial Masyarakat Tradisional Yogyakarta Abad ke-19”

Yogyakarta: Universitas Sanata Dharma Yogyakarta, 2018.

Koran dan Majalah:

Aksi, 30 Juni 1931, no. rol (1860 A/PN)

Darmo Kondo, edisi 2 Januari 1920

Darmo Kondo Edisi 27 September 1926

De Huisvrouw in Indie Edisi April 1937 (No.rol 2397/PN)

De Huisvrouw in Indie Edisi Januari 1937 (No.rol 2397/PN)

De Huisvrouw in Indie Edisi Februari 1937 (No.rol 2397/PN)

De Huisvrouw in Indie Edisi Mei 1937

Doenia Istri Edisi 15 Juni 1928




185

Doenia Istri Edisi Desember 1928

D’Orient edisi No.21 Edisi 27 Mei 1933.

D’Orient No.31 edisi 30 Juli 1932

D’Orient (Djochjasch Dagblad Editie) No.26 Edisi 25 Juni 1932

D’Orient (Djocjasch Dagblad Editie) No.31 Edisi 30 Juli 1932

D’Orient (Djocjasch Dagblad Editie) No.28 Edisi 9 Juli 1932

K.W.W. Mawar edisi Maret tahun 1937

Maanblad Van De Vereeniging Van Huisvrouwen Te Jogjakarta Edisi November

1937 (No.rol 2487/PN)

Maanblad Van de Veereniging Van Huisvrouwen Djogjakarta edisi Desember 1937

Selera, Edisi Januari 1985

Selera, Edisi November 1982

Selera, Edisi Oktober 1984.

Selera, Edisi Oktober 1982.

Tooneelopvoering Indonesia Moeda edisi 10 Desember 1938

Sumber Foto:

Diner Vermoedelijk te Jogjakarta 1920 Sumber:

(http://digitalcollections.universiteitleiden.nl). No. katalog foto: KITLV

85766. Diakses pada 3 September 2019 pukul 13:18 WIB.

Hollands-Inlandse School (H.I.S.) te Yogyakarta

(https://digitalcollections.universiteitleiden.nl/) No. Foto KITLV 175660.

Diakses pada 18 April 2020.

Kurkdjian, Hotel Toegoe Djocja (Java), No. Katalog Foto KITLV 1402621,

(https://digitalcollections.univeristeitleiden.nl/) Diakses pada 10 September

2019 pukul 07:49 WIB.

Kurkdjian, Hotel Toegoe Djocja (Java) Dining Room, No. Katalog Foto KITLV

1402623 (https://digitalcollections.universiteitleiden.nl/) Diakses pada 10

September 2019, pukul 07:49 WIB.




https://digitalcollections.univeristeitleiden.nl/


186

Leerlingen van klas 3B bij het onderwijs in tekenen op de Mulo te Soerakarta



Lokaal in de Hollands-Inlandse School (H.I.S.) te Yogyakarta



Mannen aan een rijsttafel in het restaurant van het Hotel der Nederlanden te

Batavia (http://digitalcollections.universiteitleiden.nl). No. katalog foto:

KITLV 182142 Diakses pada 3 September 2019.

Miftahul Ulum, Perkembangan Peradaban Priyayi,

https://historinu.blogspot.com/2015/12/perkembangan-peradaban-

priyayi.html?m=1 (Diakses pada 13 April 2020 jam 12:57 WIB

Rijsttafel in het tehuis voor Indische bedienden Persinggahan te Den Haag

aangeboden aan deputaties uit de javaanse Vorstenlanden 1936 Sumber:

(http://digitalcollections.universiteitleiden.nl). No. katalog foto: KITLV

99991. Diakses pada 9 Desember 2019 pukul 06:07 WIB.

https://digitalcollections.universiteitleiden.nl (Diakses pada 16 September 2019

pukul 11:24 WIB)









187

LAMPIRAN

LAMPIRAN I:

Resep rijsttafel untuk 6 orang dalam majalah De Huisvrouw in Indie edisi bulan

Mei tahun 1937:


188


189

LAMPIRAN II:

Resep hidangan yang disajikan pada saat hari Natal. Dalam rubrik resep majalah

Maanblad Van de Veereniging Van Huisvrouwen Djogjakarta edisi November dan

Desember tahun 1937:


190

Edisi November 1937


191

Edisi Desember 1937


192

LAMPIRAN III:

Beberapa contoh resep masakan Jawa yang dihadirkan dalam rubrik koran K.W.W.

Mawar edisi Maret tahun 1937 terbitan Yogyakarta:


193

LAMPIRAN IV:

Panduan rumah tangga yang berisi mengenai tips dan trik ataupun cara untuk

melakukan pekerjaan rumah tangga, yang terdapat pada koran Doenia Istri yang

terbit pada bulan Juli tahun 1928:


194


195

LAMPIRAN V:

Resep masakan asing yang diolah berbeda. Dari koran De Huisvrouw in Indie

edisi Februari tahun 1937:


Documents

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI MENJADI …