Click here to load reader

Ghid Bune Practici Alimentatia Publica

  • View
    355

  • Download
    1

Embed Size (px)

Text of Ghid Bune Practici Alimentatia Publica

  • Ghid de Bune Practici pentru Sigurana

    Alimentelor Sistemul de sigurana alimentelor HACCP

    Produse culinare

  • CAPITOLUL I. NOIUNI INTRODUCTIVE

    1.1 Domeniul produselor culinare-prezentare i implicaii pe filiere alimentar Produsele culinare (semipreparatele i preparatele culinare) sunt realizate din materii

    prime de origine animal (carne-porc, vit, pasare, pete, vnat, fructe de mare i derivate ale acestora, ou, lapte i produse lactate) i de origine vegetal (legume, fructe, produse cerealiere) i comercializare prin uniti specifice de alimentaie.

    Semipreparatele i preparatele culinare sunt pregtite prin diferite procese tehnologice, fiind destinate preponderent consumului n stare proaspt i mai puin sub form conservat. Principalul atribut al acestor produse este acela c asigur necesitile nutritive ale consumatorilor.

    Produsele culinare se caracterizeaz printr-o mare varietate sortimental rezultat att prin posibilitile multiple de asociere a materiilor prime, ct i prin procesele tehnologice aplicate.

    Se servesc n meniul ca: - gustri/antreuri-care au ca scop deschiderea apetitului consumatorului; Gama lor sortimental este variat i se caracterizeaz prin colorit i forme atractive

    fiind, de obicei, produse mai condimentate; - preparate de felul I (preparate lichide, preparate din pete sau din legume, etc.)- care

    deschid i ntrein apetitul consumatorului, furniznd n acelai timp o parte din necesarul nutritiv;

    - preparate de felul II ( de baz) mncruri din legume, din carne i legume, din carne tocat, fripturi servite mpreun cu garnituri i salate, preparate din pete, subproduse comestibile de abator, preparate de pasre, de vnat etc. care acoper cea mai mare parte din necesarul zilnic nutritiv al organismului la nivelul unei zile;

    - preparate de felul III (dulciuri de buctrie)- care nchid apetitul consumatorului i dau senzaia de saietate, completnd meniul cu factorii de nutriie care, n primele feluri de produse culinare din meniu, se gsesc n cantiti insuficiente pentru necesitile organismului.

    De obicei preparatele culinare sunt nsoite, n cadrul meniului, de buturi nealcoolice, precum i de produse de panificaie. Pe lng aceste grupe de preparate, n gam sortimental a unitilor de producie culinar sunt incluse i preparate sau produse industrializate (produse lactate, produse de mezeluri etc.) care se servesc, n general, la micul dejun i mai puin la cin.

    Preparatele culinare se pregtesc att prin procese tehnologice la rece, ct i prin procese termice, nglobnd n structura lor materii prime de origine vegetal i/sau animal, n stare proaspt sau conservat, dar i ingrediente (condimente, colorani, aditivi, afntori etc.); fiecare dintre acestea pot constitui un pericol pentru sntatea consumatorului, dac sunt contaminate pe parcursul proceselor de preparare.

    Procesele tehnologice generale i specifice grupelor de preparate culinare contribuie la asigurarea siguranei alimentare i a calitii produselor finite i la diminuarea pierderilor de factori nutritivi prin:

    - respectarea succesiunii fazelor tehnologice; - respectarea modului de realizare a operaiunilor tehnologice.

  • Pe lng procesele tehnologice, calitate i sigurana alimentar a produselor culinare este asigurat prin calitatea i inocuitatea materiei prime, calitatea i pregtirea persoanelor care realizeaz i comercializeaz produsele.

    Igiena n unitile de producie culinare este factorul determinant al siguranei alimentare a preparatelor, n cazul unor contaminri fizice, chimice sau biologice, produsele culinare pot afecta imediat sau n timp sntatea consumatorilor.

    Necesitatea asigurrii proteciei consumatorilor i a unor practici corecte n comerul internaional au impus elaborarea unor reguli de baz pentru fundamentul inocuitii produselor alimentare de ctre Comisia Codex Alimentarius din cadrul FAO/OMS.

    Aplicarea regulilor de bune practici privind igiena i procesul de producie ofer garania c, fiecare materie prim nu va fi acceptat n procesare dac prezint contaminri n afara limitelor acceptabile, c producia se desfoar n condiii de igien i de preparare corespunztoare, i c produsele alimentare sunt protejate fa de surse de contaminare i pericole poteniale care le-ar face improprii consumului.

    1.2. Ghid naional de bune practici pentru sigurana alimentelor 1.2.1. Definire Ghidurile naionale de bune practici pentru sigurana alimentelor sunt instrumente utile, de mare importan pentru operatorii din industria alimentar care i ajut s respecte regulile de igien a alimentelor n toate etapele lanului alimentar i s aplice principiile HACCP. n continuare, acestea se vor numi pe scurt ghiduri de bune practici. Ghidul naional de bune practici pentru sigurana preparatelor culinare, fiind document de referin, cu aplicare voluntar, care conine ,,informaii corespunztoare cu privire la pericolele ce pot aprea n producia primar i operaiuni asociate acesteia, precum i msuri pentru a controla pericolele, incluznd i msuri aferente prevzute de legislaia naional, legislaia comunitar transpus sau de programele naionale, a fost elaborat n conformitate cu prevederile legale a Republicii Moldova. 1.2.2. Baza legislativ pentru elaborare Deschiderea Republicii Moldova ctre pieele externe n cadrul Organizaiei Mondiale a Comerului, la necesitatea adaptrii la cerinele internaionale privind sigurana i calitatea alimentelor i, deci, la respectarea principiilor generale de igien adoptate la nivel internaional. Astfel, Recomandrile internaionale pentru bun practic de igien a alimentelor ale Comisiei Codex Alimentarius elaborate nc din anul 1969, revizuite n 1997, n 1999 i n 2003, precum i Codul de practici de igien pentru mncarea preparat i semipreparat n catering elaborat n 1993, de aceeai comisie, constituie coordonatele de baz pentru ghidul de fa. De astfel, i multe din reglementrile naionale att din domeniul sntii, ct i al produciei de alimente i al proteciei consumatorilor oblig n acest sens responsabilitate care poate fi ntrit prin ,,implementarea general a procedurilor, bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), mpreun cu aplicarea bunelor practici de igien. 1.2.3. Scop i domeniu de aplicare

    Scopul elaborrii ghidului naional de bune practici pentru preparate culinare este acela de a crea o structur de baz de coduri specifice i linii directoare care s pun n eviden condiiile necesare pentru producerea de alimente sigure pentru sntatea consumatorilor, urmrind ntreg lanul de circulaie a alimentelor: aprovizionare - producie desfacere transport servire (comercializare) consum i de a permite oricrui lucrtor

  • n alimentaie s-i adapteze propriul mod de lucru le aceasta. Prezentul ghid abordeaz elementele specifice domeniului produciei culinare, pe grupe mari de produse, alctuite dup o logic profesional, care asigur c sfera de cuprindere a principiilor de baz acoper toate operaiile importante, aplicate n acest domeniu, neputnd ns s trateze ntreaga gam sortimental de astfel foarte variat ce se poate realiza n acest domeniu. Ghidul conine elemente de importan major pentru lucrtori din domeniul produciei culinare care trebuie s acioneze prin practici corecte de igien, de producie, distribuie i de servire pentru a reduce, sau a anula contaminrile de natur biologic, fizic i/sau chimic care ar putea afecta sigurana produselor, sntatea i chiar viaa consumatorilor. De asemenea, ghidul este util controlului oficial, ntruct, detaliaz aspecte care necesit reguli eseniale de igien i proceduri de sigurana alimentelor n toate fazele activitilor de producie specifice alimentaiei, cu efect de protecie a sntii i vieii consumatorilor. Ghidul este destinat att unitilor din domeniul produciei culinare organizate n sistem clasic (tradiional sau convenional) i anume:

    Restaurantelor clasice sau specializate; Restaurantelor aferente unitilor turistice (hoteluri, vile, pensiuni etc.); Restaurantelor cu autoservire; Restaurantelor cu servire rapid fast food; Unitilor tip bar; Unitilor tip bufet, berrie, bodeg, birt etc.; Restaurantelor cu caracter social (restaurante colective din ntreprinderi i

    instituii:coli, cmine studeneti, spitale, clinici, sanatorii, uniti militare etc.); Restaurantelor rutiere etc.

    Ct i unitilor de producie de catering ( producie culinar organizat n sisteme derivate tip cook- chill, cook- freeze sau sause-vid).

    Conform legislaiei n vigoare, toate acestea uniti trebuie s implementeze un sistem de sigurana alimentelor bazat pe Principiile generale de igien a produselor alimentare i pe metode HACCP adoptat de Codex Alimentarius; opional, se poate continua procesul de implementare a sistemului de sigurana alimentului cu certificarea ca sistem de management pentru sigurana alimentelor conform ISO 22000/2005 sau a altui standard agreat).

    Ansamblul regulilor de bune practici vizeaz de fapt cele trei tipuri de contaminani (biologici, fizici i chimici) mpotriva crora trebuie s se lupte eficient pentru a putea proteja sntatea consumatorilor de produse culinare.

    Realiznd produse sigure din punct de vedere igienico-sanitar, se asigur sntatea oamenilor, prin prevenirea mbolnvirilor ale cror efecte negative greveaz asupra societii n ansamblul ei.

    n beneficiul productorilor, respectarea ghidurilor de bune practici asigur i diminuarea costurilor non-calitii, realizarea unui nivel calitativ dorit de consumatori, stabilitatea produselor n cadrul termenului de valabilitate pentru consum, uurarea proceselor i activitilor prin parcurgerea etapelor de procesare n mod fluent.

  • Meninerea nivelului contaminrilor n limite acceptabile, minimale, conduce la un proces liniar i constant n asigurarea nivelului calitativ i de sigurana alimentelor care d ncredere consumatorilor c productorul ine sub control pericolele, le protejeaz real sntatea, fapt pentru ca

Search related