Ghid de Bune Practici pentru Sigurana

Alimentelor Sistemul de sigurana alimentelor HACCP

Produse culinare

CAPITOLUL I. NOIUNI INTRODUCTIVE

1.1 Domeniul produselor culinare-prezentare i implicaii pe filiere alimentar Produsele culinare (semipreparatele i preparatele culinare) sunt realizate din materii

prime de origine animal (carne-porc, vit, pasare, pete, vnat, fructe de mare i derivate ale acestora, ou, lapte i produse lactate) i de origine vegetal (legume, fructe, produse cerealiere) i comercializare prin uniti specifice de alimentaie.

Semipreparatele i preparatele culinare sunt pregtite prin diferite procese tehnologice, fiind destinate preponderent consumului n stare proaspt i mai puin sub form conservat. Principalul atribut al acestor produse este acela c asigur necesitile nutritive ale consumatorilor.

Produsele culinare se caracterizeaz printr-o mare varietate sortimental rezultat att prin posibilitile multiple de asociere a materiilor prime, ct i prin procesele tehnologice aplicate.

Se servesc n meniul ca: - gustri/antreuri-care au ca scop deschiderea apetitului consumatorului; Gama lor sortimental este variat i se caracterizeaz prin colorit i forme atractive

fiind, de obicei, produse mai condimentate; - preparate de felul I (preparate lichide, preparate din pete sau din legume, etc.)- care

deschid i ntrein apetitul consumatorului, furniznd n acelai timp o parte din necesarul nutritiv;

- preparate de felul II ( de baz) mncruri din legume, din carne i legume, din carne tocat, fripturi servite mpreun cu garnituri i salate, preparate din pete, subproduse comestibile de abator, preparate de pasre, de vnat etc. care acoper cea mai mare parte din necesarul zilnic nutritiv al organismului la nivelul unei zile;

- preparate de felul III (dulciuri de buctrie)- care nchid apetitul consumatorului i dau senzaia de saietate, completnd meniul cu factorii de nutriie care, n primele feluri de produse culinare din meniu, se gsesc n cantiti insuficiente pentru necesitile organismului.

De obicei preparatele culinare sunt nsoite, n cadrul meniului, de buturi nealcoolice, precum i de produse de panificaie. Pe lng aceste grupe de preparate, n gam sortimental a unitilor de producie culinar sunt incluse i preparate sau produse industrializate (produse lactate, produse de mezeluri etc.) care se servesc, n general, la micul dejun i mai puin la cin.

Preparatele culinare se pregtesc att prin procese tehnologice la rece, ct i prin procese termice, nglobnd n structura lor materii prime de origine vegetal i/sau animal, n stare proaspt sau conservat, dar i ingrediente (condimente, colorani, aditivi, afntori etc.); fiecare dintre acestea pot constitui un pericol pentru sntatea consumatorului, dac sunt contaminate pe parcursul proceselor de preparare.

Procesele tehnologice generale i specifice grupelor de preparate culinare contribuie la asigurarea siguranei alimentare i a calitii produselor finite i la diminuarea pierderilor de factori nutritivi prin:

- respectarea succesiunii fazelor tehnologice; - respectarea modului de realizare a operaiunilor tehnologice.

Pe lng procesele tehnologice, calitate i sigurana alimentar a produselor culinare este asigurat prin calitatea i inocuitatea materiei prime, calitatea i pregtirea persoanelor care realizeaz i comercializeaz produsele.

Igiena n unitile de producie culinare este factorul determinant al siguranei alimentare a preparatelor, n cazul unor contaminri fizice, chimice sau biologice, produsele culinare pot afecta imediat sau n timp sntatea consumatorilor.

Necesitatea asigurrii proteciei consumatorilor i a unor practici corecte n comerul internaional au impus elaborarea unor reguli de baz pentru fundamentul inocuitii produselor alimentare de ctre Comisia Codex Alimentarius din cadrul FAO/OMS.

Aplicarea regulilor de bune practici privind igiena i procesul de producie ofer garania c, fiecare materie prim nu va fi acceptat n procesare dac prezint contaminri n afara limitelor acceptabile, c producia se desfoar n condiii de igien i de preparare corespunztoare, i c produsele alimentare sunt protejate fa de surse de contaminare i pericole poteniale care le-ar face improprii consumului.

1.2. Ghid naional de bune practici pentru sigurana alimentelor 1.2.1. Definire Ghidurile naionale de bune practici pentru sigurana alimentelor sunt instrumente utile, de mare importan pentru operatorii din industria alimentar care i ajut s respecte regulile de igien a alimentelor n toate etapele lanului alimentar i s aplice principiile HACCP. n continuare, acestea se vor numi pe scurt ghiduri de bune practici. Ghidul naional de bune practici pentru sigurana preparatelor culinare, fiind document de referin, cu aplicare voluntar, care conine ,,informaii corespunztoare cu privire la pericolele ce pot aprea n producia primar i operaiuni asociate acesteia, precum i msuri pentru a controla pericolele, incluznd i msuri aferente prevzute de legislaia naional, legislaia comunitar transpus sau de programele naionale, a fost elaborat n conformitate cu prevederile legale a Republicii Moldova. 1.2.2. Baza legislativ pentru elaborare Deschiderea Republicii Moldova ctre pieele externe n cadrul Organizaiei Mondiale a Comerului, la necesitatea adaptrii la cerinele internaionale privind sigurana i calitatea alimentelor i, deci, la respectarea principiilor generale de igien adoptate la nivel internaional. Astfel, Recomandrile internaionale pentru bun practic de igien a alimentelor ale Comisiei Codex Alimentarius elaborate nc din anul 1969, revizuite n 1997, n 1999 i n 2003, precum i Codul de practici de igien pentru mncarea preparat i semipreparat n catering elaborat n 1993, de aceeai comisie, constituie coordonatele de baz pentru ghidul de fa. De astfel, i multe din reglementrile naionale att din domeniul sntii, ct i al produciei de alimente i al proteciei consumatorilor oblig n acest sens responsabilitate care poate fi ntrit prin ,,implementarea general a procedurilor, bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), mpreun cu aplicarea bunelor practici de igien. 1.2.3. Scop i domeniu de aplicare

Scopul elaborrii ghidului naional de bune practici pentru preparate culinare este acela de a crea o structur de baz de coduri specifice i linii directoare care s pun n eviden condiiile necesare pentru producerea de alimente sigure pentru sntatea consumatorilor, urmrind ntreg lanul de circulaie a alimentelor: aprovizionare - producie desfacere transport servire (comercializare) consum i de a permite oricrui lucrtor

n alimentaie s-i adapteze propriul mod de lucru le aceasta. Prezentul ghid abordeaz elementele specifice domeniului produciei culinare, pe grupe mari de produse, alctuite dup o logic profesional, care asigur c sfera de cuprindere a principiilor de baz acoper toate operaiile importante, aplicate n acest domeniu, neputnd ns s trateze ntreaga gam sortimental de astfel foarte variat ce se poate realiza n acest domeniu. Ghidul conine elemente de importan major pentru lucrtori din domeniul produciei culinare care trebuie s acioneze prin practici corecte de igien, de producie, distribuie i de servire pentru a reduce, sau a anula contaminrile de natur biologic, fizic i/sau chimic care ar putea afecta sigurana produselor, sntatea i chiar viaa consumatorilor. De asemenea, ghidul este util controlului oficial, ntruct, detaliaz aspecte care necesit reguli eseniale de igien i proceduri de sigurana alimentelor n toate fazele activitilor de producie specifice alimentaiei, cu efect de protecie a sntii i vieii consumatorilor. Ghidul este destinat att unitilor din domeniul produciei culinare organizate n sistem clasic (tradiional sau convenional) i anume:

Restaurantelor clasice sau specializate; Restaurantelor aferente unitilor turistice (hoteluri, vile, pensiuni etc.); Restaurantelor cu autoservire; Restaurantelor cu servire rapid fast food; Unitilor tip bar; Unitilor tip bufet, berrie, bodeg, birt etc.; Restaurantelor cu caracter social (restaurante colective din ntreprinderi i

instituii:coli, cmine studeneti, spitale, clinici, sanatorii, uniti militare etc.); Restaurantelor rutiere etc.

Ct i unitilor de producie de catering ( producie culinar organizat n sisteme derivate tip cook- chill, cook- freeze sau sause-vid).

Conform legislaiei n vigoare, toate acestea uniti trebuie s implementeze un sistem de sigurana alimentelor bazat pe Principiile generale de igien a produselor alimentare i pe metode HACCP adoptat de Codex Alimentarius; opional, se poate continua procesul de implementare a sistemului de sigurana alimentului cu certificarea ca sistem de management pentru sigurana alimentelor conform ISO 22000/2005 sau a altui standard agreat).

Ansamblul regulilor de bune practici vizeaz de fapt cele trei tipuri de contaminani (biologici, fizici i chimici) mpotriva crora trebuie s se lupte eficient pentru a putea proteja sntatea consumatorilor de produse culinare.

Realiznd produse sigure din punct de vedere igienico-sanitar, se asigur sntatea oamenilor, prin prevenirea mbolnvirilor ale cror efecte negative greveaz asupra societii n ansamblul ei.

n beneficiul productorilor, respectarea ghidurilor de bune practici asigur i diminuarea costurilor non-calitii, realizarea unui nivel calitativ dorit de consumatori, stabilitatea produselor n cadrul termenului de valabilitate pentru consum, uurarea proceselor i activitilor prin parcurgerea etapelor de procesare n mod fluent.

Meninerea nivelului contaminrilor n limite acceptabile, minimale, conduce la un proces liniar i constant n asigurarea nivelului calitativ i de sigurana alimentelor care d ncredere consumatorilor c productorul ine sub control pericolele, le protejeaz real sntatea, fapt pentru care consumatorii rmn fideli, iar efectul se concretizeaz prin pstrarea sau chiar creterea cotei de pia a produselor.

1.2.4. Structura ghidului de bune practici

Elaborarea ghidului naional de bune practici pentru preparate culinare pe principiile auto reglementrii semivoluntare s-a fcut n conformitate cu Reglementrile 852/2004 i 853/2004 ale Parlamentului European i ale Consiliului Director, transpuse n Republica Moldova prin HG 412/2010, referitoare la Regulile generale de igien a produselor alimentare, i prin HG 435/2010, referitoare la Regulile specifice de igien pentru alimente de origine animal, lundu-se n considerare:

Principiile de siguran a alimentelor, Principiile generale i specifice de igiena produselor alimentare, Normele interne legiferate, aliniate la legislaia european.

Ghidul este structurat n trei mari capitole.

Prima parte se refer la bunele practici de igien a produselor culinare, lundu-se n considerare normele de igien a produciei, codurile recomandate i utilizate pe scar naional i mondial n domeniul produciei culinare, Principiile generale de igiena alimentelor i, respectiv, Codul de practici de igien pentru mncarea preparat i semipreparat n catering, din Codex Alimentarius.

A doua parte cuprinde etapele i elementele privind modul de implementare a unui sistem pentru sigurana alimentelor bazat pe metode HACCP, lund n considerare principiile de igiena alimentelor, precum i legislaia naional.

A treia parte - anexe - este compus din modele de documente ce pot fi utilizate n implementarea sistemului de sigurana alimentelor i aplicarea pentru domeniul produciei culinare. La elaborarea ghidului s-a fcut referire la sortimente care fac parte din principalele grupe de preparate culinare, sortimente de preparate n care posibilitatea apariiei pericolelor privind sigurana alimentelor este mai mare (ex: salate de elin cu maionez, pete prjit, mici, papanai cu gem i smntn etc.).

Pentru grupele de produse/sortimente care nu se regsesc n acest ghid, dar se obin n unitile de producie din domeniu, se va face o transpunere a noiunilor prezentate la condiiile specifice.

1.2.5. Revizuire

Activitatea de producie din domeniul semipreparatelor i preparatelor culinare este un domeniu ntr-o continu evoluie determinat de acerba concuren de pe piaa acestor produse. De aceea, este necesar o adaptare periodic a ghidului naional n funcie de necesitile industriei, care s in cont de evoluia tehnicii i tehnologiei dar i de modificrile reglementrilor i normativelor n vigoare. Aceste ediii revizuite vor face obiectul altor validri din partea Autoritii Naionale pentru Sigurana Alimentelor.

1.3. Reglementri europene, naionale i internaionale

Cerinele de igien i de sigurana alimentelor pentru produsele alimentare sunt stipulate n numeroase acte normative internaionale, europene i naionale, unele cu caracter consultativ, altele cu caracter obligatoriu, dar toate cu rol de a fundamenta calitatea i sigurana alimentar a acestor produse i de a veni n sprijinul productorilor pentru a-i ndruma pe calea unei procesri corecte, eficiente i cu ct mai puine implicaii negative asupra consumatorilor.

1.3.1. Reglementri internaionale

-CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Cod internaional de practic CODEX ALIMENTARIUS. Principii generale de igien alimentar.

-CAC/RCP 39-1993. Cod internaional de practic - CODEX ALIMENTARIUS.

Cod de practici de igien pentru mncarea preparat i semipreparat n catering. 1.3.2. Reglementri europene

CARTEA ALB PENTRU SECURITATEA ALIMENTAR\ Comisia Comunitii Europene - Bruxelles 12.01.2000;

2.REGLEMENTAREA 852/29.04.2004 cu privire la igiena produselor alimentare;

3.REGLEMENTAREA 178/2002/CE cu privire la principiile generale i cerinele legii alimentelor, la stabilirea Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentelor i procedurile n materie de sigurana alimentelor. 1.3.3. Reglementri naionale

1. Legea 78 din 18.03.2008 privind produsele alimentare; 2. Legea 113 din 18.05.2012 cu privire la stabilirea principiilor i a cerinelor

generale ale legislaiei privind sigurana alimentelor; 3. Legea 50 din 28.03.2013 cu privire la controalele oficiale pentru verificarea

conformitii cu legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare i cu normele de sntate i de bunstare a animalelor;

4. HG 51 din 16.01.2013 privind organizarea i funcionarea Ageniei Naionale pentru Sigurana Alimentelor;

5. HG 412 din 25.05.2010 pentru aprobarea Regulilor generale de igien a produselor alimentare;

6. HG 435 din 28.05.2010privind aprobarea Regulilor specifice de igien a produselor alimentare de origine animal;

7. HG 1112 din 06.12.2012 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare de organizare a controlului specific oficial al produselor alimentare de origine animal.

CAPITOLUL 2. ELEMENTE DE BUNE PRACTICI N PRODUCIA CULINAR

2.1. Infrastructura exterioar La amplasarea unitilor de producie culinar se va ine seama de: substanele poluante eliminate de unitile nvecinate (fum, praf, substane chimice

i/sau radioactive, deeuri menajere etc.);

asigurarea necesarului de ap potabil.

Pentru evitarea contaminrilor, amplasarea unitilor de producie culinar trebuie s se fac la o distan suficient de mare fa de zonele care pot genera factori de risc pentru

1.

sigurana alimentelor (abatoare, gropi de gunoi, uniti de ecarisaj sau de prelucrare a pieilor, grupuri sanitare publice etc.), astfel nct s se poat evita contaminarea produselor fabricate.

Se vor asigura i menine ntr-o stare corespunztoare mprejmuirile acestor uniti pentru protecia fa de ptrunderea animalelor i/sau ptrunderea persoanelor strine prin alte zone n afara cilor de acces, special destinate acestui scop.

Se vor ine sub control vecintile pentru identificarea surselor de poluare de orice natur (fum, praf, substane chimice i radioactive, deeuri menajere, duntori etc.) prin verificri periodice i prin aciuni de prevenire a contaminrilor.

n curtea unitilor de producie culinar, dac aceasta exist, se impune meninerea n stare corespunztoare a cilor de acces i a zonelor folosite pentru traficul rutier intern care vor fi asfaltate sau betonate, cu drenaje optime pentru evacuarea apelor pluviale i a apelor reziduale provenite de la operaia de igienizare a acestora. Ele trebuie s fie igienizate ori de cte ori este nevoie. Se va acorda o atenie deosebit zonelor din imediata vecintate a spaiilor de procesare.

Se va asigura i menine ntr-o stare corespunztoare pavimentul pe rampe, ci de acces, curte etc. pentru a se evita bltirea apelor pluviale sau provenite de la igienizare i apariia diferitelor focare de infecie. Periodic, se vor verifica i ntreine cile de acces.

Vor fi prevzute cu instalaii de iluminat pe timpul nopii toate cile de acces n cldirea unitii, precum i interiorul curii (dac aceasta exist), mai ales pe arterele principale de circulaie, la punctele de alimentare cu ap potabil i la platformele de colectare a deeurilor.

Aciunile de combatere a duntorilor i de igienizare se vor executa cu regularitate, conform unor planuri documentate, controlndu-se permanent eficiena lor.

Rampele de ncrcare-descrcare vor fi acoperite pentru a asigura desfurarea activitii n condiii corespunztoare; acestea vor fi marcate i iluminate corespunztor, meninute permanent curate; nu vor fi blocate cu diverse materiale.

Este necesar marcarea vizibil pentru identificarea zonelor/spaiilor importante pentru sigurana alimentelor. Exemplu: zonele/spaiile de depozitare a produselor ce pot produce contaminri ( substane chimice pentru combaterea duntorilor, pentru igienizare, lubrifiani etc.), zonele/ platformele de depozitare a deeurilor, spaiile destinate atelierelor mecanice etc.

2.2. Cldiri i anexe 2.2.1. Condiii generale

Se recomand ca spaiile unitilor de producie s fie separate pe compartimente clar identificate i marcate: depozite de materii prime, depozite de produse finite, depozite de materiale de ntreinere instalaii i de echipamente i de igienizare-dezinfecie, depozite de deeuri, spaii de prelucrri preliminare, spaii de preparare, anexe social sanitare - vestiare/grupuri sanitar, birouri. Lista spaiilor care se impun a fi amenajate ntr-o unitate de producie produse culinare, cu dotrile necesare, este prezentat n anexa 1.

Cldirea destinat desfurrii produciei va avea perei exteriori realizai din materiale cu suprafee netede, uor de curat, fr goluri sau zone inaccesibile efecturii operaiunilor de curire, dezinfecie i deratizare.

Atenie!

Suprafeele rugoase acumuleaz murdrie i devin focare de infecie Spaiile unitilor de producie culinar se vor proiecta, amplasa, construi i finisa astfel nct:

s asigure separarea fluxurilor de producie, de personal i de deeuri pentru a nu permite contaminarea ncruciat n timpul etapelor tehnologice sau contaminarea aerului tehnologic i a apei;

s nu permit formarea condensului, a igrasiei i/sau apariia mucegaiului, desprinderea de tencuial, vopsea sau faian/gresie (acolo unde este cazul) de pe perei, tavane sau pardoseli etc.;

s asigure protecia mpotriva duntorilor;

s permit curenia, dezinfecia i deratizarea uoar, corect i eficient. Asigurarea condiiilor de microclimat n spaiile de producie se realizeaz conform

specificului spaiilor de producie culinar (spaii nclzite sau rcite, n funcie de destinaie), cu ajutorul utilitilor specifice, iar urmrirea caracteristicilor aerului se va face cu aparatur corespunztoare, verificat i etalonat. Acolo unde este cazul, dezinfecia aerului se poate face prin utilizarea de filtre microbiologice sau lmpi cu UV.

Se va verifica periodic starea acoperiurilor i a sistemelor de scurgere a apelor pluviale, starea pereilor, temeliilor i subsolurilor pentru depistarea infiltraiilor sau a deteriorrilor produse de roztoare sau din alte cauze i se va asigura repararea i ntreinerea corespunztoare a acestora prin planificri i execuii de lucrri de mentenan cu materiale care s nu constituie surse de contaminare a produselor.

Cile de acces n spaiile de producie vor avea tergtoare impregnate cu soluii de dezinfectat sau sisteme de splare i dezinfectare a nclmintei (bazine de igienizare, boxe de igienizare, spltoare de cizme, ecluze sanitare etc.), dup caz. Perei, pardoseli i plafoane

Pereii i plafoanele spaiilor unitilor de producie culinar se vor realiza din materiale impermeabile, non-absorbante, netoxice, rezistente la aciunea agenilor fizici i chimici, uor de igienizat i de dezinfectat.

Pardoselile trebuie s fie netede, antiderapante, rezistente la ocuri mecanice i la aciunea agenilor fizici i chimici, uor de igienizat i de dezinfectat.

n spaiile de producie, pentru a se asigura o pant de scurgere a apelor de splare, pardoselile vor fi uor nclinate ctre gurile de scurgere; acestea vor fi prevzute cu sifoane de pardoseal montate la nivelul pardoselii i dotate cu clopot i grtare.

Pereii, pardoselile i plafoanele trebuie s nu prezinte fisuri, sprturi sau spaii care s permit acumularea de murdrie, pulberi de fin, lapte praf, resturi de semifabricate, praf etc.

Modul de realizare a mbinrilor dintre perei i paviment/plafoane sau dintre perei i

tocurile uilor/ferestrelor se recomand s se fac astfel nct s se permit o bun etanare i igienizare pe toat suprafaa ( col, muchii, rosturi - rotunjite sau teite la 45 de grade, dup caz), pentru a uura curarea.

Pentru a mpiedica nmulirea roztoarelor i a insectelor, se recomand ca sub pardoseli s nu existe spaii libere, iar acolo unde exist (ex: canale pentru montarea anumitor componente de instalaii) s fie posibil accesul pentru efectuarea cureniei, igienizrii i deratizrii.

b. Ferestre

Ferestrele se vor construi astfel nct s se evite acumularea de praf, s asigure o bun etanare i s nu favorizeze producerea condensului.

Ramele ferestrelor mobile se vor construi astfel nct s permit fixarea plaselor de protecie mpotriva duntorilor.

Plasele de protecie vor fi demontabile pentru a putea fi curate.

n cazul n care, prin spargerea geamurilor de la ferestre exist riscul contaminrii produselor, este necesar protejarea acestora mpotriva mprtierii cioburilor (ex: acoperirea cu o pelicul securizant, utilizarea de sticl securizat, de plexiglas etc).

n cazul n care ferestrele sunt prevzute cu pervazuri interioare, se recomand ca acestea s fie suficient de mult nclinate pentru a preveni folosirea lor pe post de rafturi.

c. Ui

Uile i tocurile acestora vor fi confecionate din materiale rezistente la coroziune i trebuie s aib suprafee netede, pentru a putea fi uor curate.

Uile care fac legtura cu exteriorul vor avea deschiderea spre exterior i vor fi prevzute cu sisteme de protecie contra duntorilor (plase) demontabile, pentru a putea fi curate. Se recomand ca aceste ui s fie prevzute cu dispozitive de autonchidere.

Se va asigura o bun etanare a uilor, inclusiv la partea inferioar.

Uile care necesit deschideri frecvente vor avea sisteme batante de nchidere - deschidere (nu se vor deschide cu mna).

d. Iluminat

n toate spaiile din unitile de producie culinar se va asigura o iluminare natural sau artificial adecvat.

Poziionarea lmpilor se va face astfel nct s se asigure o iluminare uniform a crei intensitate trebuie s fie de minim: 540 luci n toate punctele de preparare i control al alimentelor; 220 luci n spaiile de fabricaie; 110 luci n celelalte spaii.

Pentru a mpiedica contaminarea produselor cu cioburi de sticl, becurile i toate sistemele de iluminat suspendate trebuie s fie protejate antiex" (mpotriva mprtierii cioburilor) i se vor monta astfel nct s nu permit acumularea prafului.

Sistemele de protecie a instalaiilor electrice vor asigura o igienizare uoar i vor mpiedica dezvoltarea infestrii sau adpostirea roztoarelor.

e. Ventilare

Pentru a evita nclzirea excesiv, apariia condensului, acumularea prafului, apariia mucegaiului i pentru a elimina aerul contaminat, n spaiile de producie se va asigura ventilarea natural i/sau mecanic (acolo unde este cazul), fr a permite ptrunderea fluxului de aer dintr-o zon contaminat ctre o zon curat.

Deasupra mainilor de gtit trebuie instalate hote de aspiraie pentru ndeprtarea aburilor i vaporilor.

n spaiile de splare a veselei, unde se degaj o cantitate mare de abur, se pot monta instalaii de dezumidificare, cu rolul de a absorbi umiditatea din aer i de a-1 usca.

Gurile de admisie i de evacuare a aerului vor fi dotate cu plase de protecie cu ochiuri mici, pentru a preveni ptrunderea duntorilor; acestea trebuie s fie demontabile pentru a putea fi curate.

Sistemele de ventilare vor fi construite astfel nct s permit accesul cu uurin la filtrele sau la piesele care necesit curare sau nlocuire.

f. Reea de distribuie a apei

Reeaua de distribuie a apei este format din totalitatea conductelor i accesoriilor care servesc la transportul apei de la sursa public/proprie sau de la rezervorul de stocare pn la punctele de consum. Ea trebuie sa asigure necesarul de ap pentru consumul tehnologic, igienizarea i pentru stingerea incendiilor.

Aprovizionarea cu ap potabil a unitilor de producie culinar se va efectua numai din surse verificate prin analize fizico-chimice i microbiologice i avizate de ctre organele de control abilitate.

Conductele i racordurile interioare ale reelei de distribuie a apei potabile se vor executa numai din materiale care nu pot provoca contaminarea acesteia.

La proiectarea instalaiilor de distribuie se vor avea n vedere regulile de evitare a contaminrilor ncruciate i se vor lua msuri pentru asigurarea separrii raselor de ap potabil de cele de ap nepotabil.

Punctele de consum al apei (robinete) se vor numerota, iar poziionarea acestora trebuie nscris n planul de amplasare a reelei de ap.

Acolo unde se impune, conductele se vor izola corespunztor pentru a feri pereii de umezire i pentru a preveni apariia condensului.

Toate lucrrile de ntreinere i exploatare a rezervelor de ap, a reelelor de distribuie i a coloanelor de ap vor fi efectuate numai de personal instruit i autorizat.

Hidranii pentru incendiu vor fi meninui n stare de curenie, cu geamul de protecie intact.

g. Reea de canalizare

Reeaua de canalizare se va proiecta/executa astfel nct apele rezultate de la grupurile sanitare s fie dirijate spre canale de colectare sau fose septice, prin conducte de canalizare separate de cele ale apelor provenite din activitatea de producie i igienizare.

Conductele de colectare nu trebuie s treac prin spaiile de depozitare cele de prelucrare/preparare. Ele vor avea o pant de scurgere iar gurile de scurgere de minim 2 %, iar gurile de scurgere vor fi prevzute cu sifoane de pardoseal cu capace metalice i site de protecie.

Montarea sifoanelor de pardoseal se va face la nivelul pardoselei, astfel nct s nu apar fisuri sau goluri n care s fie posibil acumularea murdriei.

h. Scri, lifturi i alte structuri auxiliare (tobogane, platforme, scri mobile)

Structurile auxiliare care vin n contact direct cu produsele (materii prime, semipreparate sau produse finite) vor fi confecionate din materiale compatibile cu acestea (inox, aluminiu, material plastic etc.) toate avizate pentru uz n domeniul alimentar.

Se va evita utilizarea de materiale protejate cu vopsea i/sau de sisteme de prindere uor demontabile, care ar putea contamina produsele. n cazul n care acestea sunt protejate totui cu vopsea, se impune utilizarea numai de vopsea pentru uz n domeniul alimentar, avizat.

Jgheaburile/toboganele vor fi prevzute cu trape de verificare i intervenie, pentru a se asigura posibilitatea ntreinerii i igienizrii corespunztoare.

Golurile pentru scrile de acces la alte nivele, lifturi, poduri, tobogane, conducte, benzi etc. trebuie prevzute cu borduri din beton sau din alte materiale necorozive. Bordurile trebuie s aib o nlime suficient pentru a evita scurgerea apelor uzate sau de splare de pe paviment prin goluri; ele trebuie s fie netede i s nu prezinte ntreruperi sau fisuri.

i. Structuri i armturi fixe pe plafoane sau perei

n zonele de manipulare a produselor alimentare (materii prime, semipreparate, produse finite) se va asigura protecia tuturor elementelor suspendate pentru evitarea picurrilor, cderii exfolierilor, a acumulrilor de praf etc.

n cazul utilizrii tavanelor false, spaiul creat de acestea pn la plafon va fi accesibil pentru igienizare/dezinsecie/deratizare, i va avea asigurat o circulaie corespunztoare a aerului pentru prevenirea condensului i mucegaiului.

2.2.2. Condiii specifice a. Depozitare materii prime

Materiile prime utilizate n producia culinar trebuie stocate astfel nct s se evite alterarea i/sau contaminarea acestora!

Depozitele de materii prime se amplaseaz n cadrul fluxului tehnologic astfel nct s se asigure o legtur funcional cu celelalte spaii de lucru.

n aceste spaii se vor asigura condiii corespunztoare de temperatur i umiditate relativ a aerului, de igienizare, precum i o bun ventilare i iluminare.

Se va acorda o atenie deosebit asigurrii i meninerii lanului frigorific de la aprovizionare pn la comercializare n cazul produselor pe baz de ou, brnzeturi, produse lactate proaspete (smntn, frica, iaurt, brnz proaspt de vac), carne, fructe proaspete etc. Orice defeciune tehnic ce apare la agregatele frigorifice se va remedia cu prioritate.

Atenie

n domeniul preparatelor i semipreparatelor culinare asigurarea continuitii lanului frigorific este una din regulile de baz.

Cile de acces i ferestrele (acolo unde este cazul) vor fi protejate mpotriva ptrunderii duntorilor.

Fiecare tip de materie prim sau ingrediente trebuie s fie uor de identificat prin etichetare corespunztoare (fie de lot) care s conin denumirea produsului, numrul de lot, data de recepie, termen de valabilitate etc.

Se recomand ca materiile prime care pot mprumuta mirosuri s se depoziteze n spaii separate sau s se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate de izolare (ex: ambalaje cu capac).

Depozite cu condiii normale de depozitare

Depozitarea materiilor prime care nu necesit condiii deosebite de temperatur i umiditate se poate face n acelai spaiu, asigurndu-se o delimitare a fiecrui tip de materie prim prin stive diferite sau prin expunere pe rafturi separate.

Se recomand temperaturi de maxim 20C, respectnd condiiile de depozitare recomandate de productor n funcie de specificul materiilor prime i al ingredientelor.

Depozitarea sacilor cu fin, zahr, lapte praf etc. se face separat pe tipuri de materii prime, pe grtare de lemn de cca.110cm.nlime, n stive de maxim 10 rnduri n anotimpurile reci i de maxim 6 rnduri n anotimpurile calde, n spaii n care umiditatea relativ s se menin la 60-70%.

Pentru o bun aerisire a materiilor prime pulverulente (element de importan major pentru pstrarea calitii acestora pe timpul depozitrii), dar i pentru a asigura spaiul necesar operaiunilor de curare i de combatere a duntorilor i pentru acces n caz de incendiu este necesar ca stivuirea s se fac pstrnd distanele recomandate de reglementrile n vigoare ntre stive i de la stive la perei.

Depozite frigorifice i frigidere

Amplasarea spaiilor frigorifice pentru depozitarea crnii (de vit, porc, pasre, pete, crustacee) i a produselor din carne, produselor lactate, oulor, legumelor i fructelor proaspete, grsimilor vegetale, drojdiei etc. se face pe flux, astfel nct s se asigure legturile funcionale cu celelalte spaii de producie.

Se va ine cont de regula ca spaiile frigorifice s nu se amplaseze n locuri cu temperaturi ridicate ale aerului sau cu expunerea direct la soare a agregatelor frigorifice.

Spaiile frigorifice vor asigura un spaiu de depozitare suficient pentru toate tipurile de produse ce necesit aceste regimuri de depozitare i se vor amplasa astfel nct s se evite contaminrile ncruciate.

Depozitarea materiilor prime care necesit temperaturi sczute de depozitare trebuie s se fac n spaii separate de cele pentru semipreparate sau produse finite.

n cazul unitilor mici, care nu dispun de spaiu frigorific suficient, se poate face pstrarea n acelai spaiu a materiilor prime i semipreparatelor care necesit aceleai condiii de temperatur, cu condiia separrii lor prin ambalare n containere/cutii nchise, marcate pentru identificare.

Pereii spaiilor frigorifice se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea, rin epoxidic, faian etc.), iar n cazul pereilor demontabili, acetia vor fi din materiale care s asigure o mbinare fr discontinuiti, s se spele uor, s nu rugineasc, s nu fie poroase.

Pardoseala spaiilor frigorifice va fi din materiale netede, lavabile, care s nu se deterioreze n timpul depozitrii prin denivelare sau formare de fisuri n care pot deveni puncte de contaminare. Ea va avea o pant care s permit scurgerea apelor de splare ctre o gur de evacuare exterioar, amplasat n apropiere.

Uile camerelor frigorifice trebuie s se nchid etan. n cazul n care fluxul tehnologic impune existena spaiilor pentru congelare sau pstrare n stare congelat, acestea nu trebuie s se deschid direct nspre spaiile de producie (ele vor fi prevzute cu un spaiu tampon - sas - pentru diminuarea efectelor negative determinate de ocurile termice).

Iluminatul acestora va fi n conformitate cu aceleai reguli ca la celelalte spaii de depozitare pentru a se asigura condiii de manipulare a produselor n siguran.

Fiecare spaiu frigorific va fi prevzut cu un sistem de monitorizare a temperaturii ( dispozitive de monitorizare cu sau fr nregistrare, termometru i formular de nregistrare etc.). Aceasta trebuie s fie vizibile i plasate astfel nct s nregistreze cu acuratee temperatura din spaiul de refrigerare.

Spaiile frigorifice din unitile de producie culinar utilizate pentru depozitare pot fi echipate cu alarme de temperatur, n scopul avertizrii asupra creterii temperaturilor peste anumite limite.

Depozitele i agregatele frigorifice ale acestora se vor menine n stare curat, ntreinute corespunztor, fr miros neplcut sau de mucegai.

Depozitele materiilor prime se face conform tipului, specificului i compatibilitii tipurilor de materie prim ( se vor depozita separat oule, carnea pe tipuri de origine, materiile prime care degaj mirosurile sau care absorb mirosurile), n funcie de temperatura optim de depozitare pentru meninerea caracteristicilor calitative i de sigurana alimentelor.

Depozitarea se face pe rastele, n stive sau n sistem paletizat, n funcie de tipul de produs care se depoziteaz. Toate produsele care se depoziteaz se vor marca pentru identificare, iar ieirea din depozit se face respectnd regula ,,primul intrat-primul ieit (adic n sistem FIFO).

n cazul n care un spaiu frigorific (depozit, frigider, camer frigorific) nu este utilizat o perioad mai lung de timp, se impune o supraveghere a strii de igien a acestuia prin aerisiri i igienizri periodice, precum i prin verificri pe perioada de neutilizare pentru a se preveni apariia mirosului neplcut al incintei sau a mucegaiului care pot contamina ulterior produsele ce se vor depozita n aceste spaii.

b. Depozitare semipreparate n spaii de pregtire preliminar i/sau de preparare, se impune amplasarea de spaii de

depozitare cu destinaie special frigidere, camere frigorifice, dulapuri frigorifice) pentru pstrarea semipreparatelor culinare att n stare refrigerat ct i n stare congelat.

Amplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea semipreparatelor (sosuri, aspic, semipreparate ajutoare etc.) se face pe flux, astfel nct s se asigure legturile funcionale cu celelalte spaii de producie.

Depozitarea semipreparatelor de tipul sosurilor, aspicurilor, dressingurilor etc. se va face n recipiente nchise, marcate pentru identificare.

Amenajarea spaiilor de depozitare a semipreparatelor se va face respectnd aceleai condiii ca i cele pentru materii prime.

Temperaturile de depozitare recomandate sunt de 4 - 8C pentru produsele n stare refrigerat i de -18C pentru cele n stare congelat.

ATENIE!

La temperaturi de -100C, multiplicarea microorganismelor este redus, iar la -180C, activitatea microbian este stopat.

Deci: ntre -100C i -180C, microorganismele se pot nc multiplica!

Temperaturile de depozitare se vor monitoriza i se vor nregistra n fie special concepute.

c. Depozitare produse finite

Spaiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic astfel nct s asigure legturi funcionale cu celelalte spaii (depozite de ambalaje, sli de livrare etc.). Ele pot fi spaii de pstrare n condiii normale de temperatur sau depozite frigorifice, dup caz.

ncperile vor avea pardoseala rezistent la trafic (ex: rin epoxidic, mozaic, gresie etc.), iar pereii vor fi acoperii cu faian montat aliniat, sau materiale lavabile i rezistente la umezeal.

Se vor asigura temperaturi optime de depozitare n funcie de tipul de produse care se depoziteaz: preparate calde, produsele culinare preparate la rece, preparate i semipreparate culinare refrigerate sau preparate i semipreparate culinare congelate.

Se va asigura o ventilare corespunztoare a spaiilor (natural sau mecanic), astfel nct s se previn apariia condensului sau a mucegaiului pe perei i pe plafon.

Cile de acces i ferestrele vor fi protejate mpotriva ptrunderii duntorilor.

Iluminarea se face cu corpuri de iluminat protejate mpotriva mprtierii cioburilor i va fi cu rspndire uniform i de intensitate optim.

Spaiile destinate depozitrii n condiii normale de temperatur vor fi prevzute cu surs de ap cald i rece, precum i cu sifoane de pardoseal pentru a permite igienizarea i evacuarea corespunztoare a apelor reziduale.

Depozitarea produselor finite se va face:

n stiv, ambalate n ambalaje de transport din carton sau din material plastic, avizate pentru produse alimentare, aezate pe platforme (sau palei) cu o nlime minim de 20cm de la sol, n cazul unitilor de catering cu livrare n stare congelat.

Pe crucioare sau rastele fixe sau mobile, ambalate n caserole, cutii marmite etc.

Pe crucioare transportoare sau rastele (n tvi de prezentare, boluri, marmite etc.).

Paleii/crucioarele/rastelele utilizate pentru depozitarea produselor finite vor fi confecionate din materiale necontaminate pentru produs, uor de manipulat i de igienizat(dup caz:lemn de esen tare, PVC, oel inox etc.).

Spaii frigorifice de depozitare a produselor finite (semipreparate i preparate culinare preparate la rece sau livrate n stare refrigerat) vor respecta aceleai reguli ca i cele pentru materii prime/semipreparate, prezentate la punctul 2.2.2,,Condiii specifice, depozite frigorifice i frigidere.

c. Depozitare ingrediente

Spaiile necesare depozitrii ingredientelor (condimentate, arome, colorani, ageni de legare, conservare, afnare, emulsionare etc) trebuie s fie meninute curate, igienizate, uscate i protejate mpotriva ptrunderii duntorilor.

Aceste spaii trebuie s fie prevzute cu sisteme de aerisire i s aib acces controlat(acces sub cheie).

Depozitarea se va face pe palei sau pe rafturi, cu distane ntre loturi i grupe de produse. Produsele se vor identifica prin fie de lot n care se vor regsi date referitoare la tipul de produs, proveniena, data recepiei etc.

Se recomand ca , alturi de spaiile de depozitare sau chiar n incinta acestora, s se amenajeze un spaiu de dozare a ingredientelor, dotat cu cntare etalonate i n care s se fac dozarea ingredientelor pe arje de fabricaie.

Dozarea se va executa n condiii igienice, cu ustensile i recipiente curate, de ctre o persoan anume desemnat pe fiecare schimb de producie( dup caz), cu responsabiliti stabilite prin fia postului.

e. Depozitare vesel i ustensile de lucru

Spaiile de depozitare a veselei i a ustensilelor de lucru necesare pentru desfurarea proceselor de preparare se amplaseaz aproape de slile de preparare a produselor reci sau calde, astfel nct s se asigure un flux corespunztor;

Se impune amenajarea unui spaiu de splare a ustensilelor, dispozitivelor i a tvilor utilizate pe parcursul procesului tehnologic, cu acces separat pentru vase murdare - splare - uscare/depozitare - ieire ctre spaiile de utilizare;

Spaiul de splare va fi prevzut cu bazin de splare cu surs de ap rece i cald, cu sistem de evacuare a apelor uzate i cu rastele de scurgere i depozitare a ustensilelor curate. Se pot utiliza utilaje specifice de splare (main de splat vase, main de splat tvi, dispozitiv de splare cu presiune etc.);

Spaiul de uscare/depozitare va fi prevzut cu dulapuri/rastele pentru depozitarea ustensilelor i veselei splate; aceste dulapuri sau rastele se recomand s aib hiaturile de depozitare perforate, pentru a se asigura scurgerea vaselor de apa de splare.

n cazul unitilor mici de producie culinar, gen fast food, pizzerie etc., din cauza spaiului redus, pentru splarea i depozitarea vaselor i ustensilelor n uz se poate amenaja un spltor ntr-o zon separat a slii de preparare lng care se vor amplasa rastele de depozitare.

f. Depozitare ambalaje

Ambalajele utilizate pentru produsele de catering se depoziteaz numai n spaii special destinate, amplasate aproape de spaiul de ambalare pentru asigurarea unui flux fr risc de contaminare ncruciat.

n funcie de tipul de unitate, se vor asigura spaii separate pentru:

ambalajele de transport returnabile (marmite, tvi, boluri, recipiente, vesel de servire etc.) pentru care este necesar s se asigure un circuit clar de: recepie ambalaje/vesel murdare - splare - uscare - depozitare ambalaje/vesel curate;

ambalajele individuale de prezentare sau de transport de unic folosin (caserole de polietilen, polipropilen, polistiren, aluminiu etc., folii de aluminiu, termocontractibile sau strech, cutii de carton ondulat sau duplex, vesel i tacmuri de unic utilizare etc.)

Depozitarea ambalajelor se face pe rastele sau paletizat. Nu se admite depozitarea direct pe paviment.

Spaiile trebuie construite astfel nct s permit pstrarea corespunztoare a ambalajelor (s fie uscate, fr infiltraii sau igrasie, bine ventilate i iluminate).

Aceste spaii trebuie meninute curate, igienizate, protejate mpotriva ptrunderii duntorilor.

g. Depozitare articole de lenjerie de servire i alte materiale textile

Pentru depozitarea articolelor de lenjerie de servire (fee de mas, naproane, ervete, erveele, ankre, huse pentru scaune, draperii etc.) i a echipamentelor de protecie sanitar se amenajeaz un spaiu care s asigure un circuit corect de articole de lenjerie murdar-articole de lenjerie curat.

Depozitarea articolelor murdare de lenjerie se face n couri sau pe grtare de lemn sau metalice, n seturi de cte 10 buc (9 plus una n legtura), dup o selectare a articolelor n funcie de gradul de murdrie, de culori, tipuri, mrimi i forme.

Depozitarea articolelor curate de lenjerie se face pe rafturi, separat pe tipuri de articole, marcate pentru identificare.

h. Depozitarea ustensile i substane pentru igienizare

Substanele chimice i ustensilele folosite n operaiile de igienizare vor fi depozitate n spaii separate, special destinate pentru a se evita riscul de contaminare chimic.

Aceste spaii trebuie s fie marcate, dotate cu sisteme de aerisire i s aib acces controlat( ui ncuiate).

Materialele i ustensilele de curare n uz se depoziteaz n spaii/dulapuri speciale; materialele i ustensilele n uz pentru zonele curate (spaii de producie, depozite etc) se depoziteaz separat de cele pentru zonele murdare (grupuri sanitare, platforme de deeuri, rampe, curte etc.).

i. Spaii de producie culinare

Spaii de producie culinar vor fi dispuse ntr-o ordine care s in cont de regulile de control al contaminrile ncruciate, precum i de luxul tehnologic general:

Recepie-depozitare materii prime i ingrediente prelucrri preliminare-preparare semipreparate tratamente termice-rcire (dac este cazul) montare produse culinare servire (iar pentru produsele de catering, dup rcire:montare/ambalare conservare prin refrigerare sau congelaredepozitare produse finite livrare/distribuie - renclzire servire).

Spaiul de producie culinar se va compartimenta astfel nct s se asigure o separare a etapelor de prelucrri preliminare ale materiilor prime ( ou, legume, fructe, carne, pete) de cele de preparare (pregtirea toctorilor, a pastelor de umplere, gustrilor reci, salatelor etc.)

Spaiul pentru prelucrarea oulor va fi aerisit i iluminat corespunztor, pentru efectuarea corect a operaiunilor de control al prospeimii, de spargere i separare a

albuului de glbenu. n acest spaiu se poate face splarea i dezinfectarea oulor murdare, atunci cnd este cazul.

Pereii vor fi acoperii cu materiale lavabile i rezistente la umezeal (faian montat aliniat, rini epoxidice, inox etc.) i pot fi prevzui cu bare metalice pentru a-i proteja mpotriva loviturilor; muchiile structurilor constructive proeminente (stlpi, glafuri) pot fi protejate cu corniere.

Pardoselile vor fi din materiale rezistente la trafic (de ex: rin epoxidic, mozaic, gresie etc.), uor de igienizat. Ele vor fi prevzute cu sifoane de pardoseal cu capac metalic i sit, montate corect, la nivelul pardoselii.

n spaiile de preparare se vor amplasa chiuvete pentru splarea minilor, n numr suficient, n funcie de numrul de angajai participani la activitatea care se desfoar. Acionarea acestora se face pe principiul minilor libere".

Chiuvetele pentru splarea minilor se vor dota corespunztor (cu prosoape de hrtie sau usctoare de mini cu aer, i cu spun i dezinfectant) i se vor alimenta ori de cte ori este nevoie.

Cile de acces i ferestrele vor fi protejate mpotriva ptrunderii insectelor, psrilor i a roztoarelor.

j. Spaii de servire a produselor culinare

Unitile de producie culinar din sistemul clasic asigur servirea produselor culinare proaspete, neconservate pe baz de comand prealabil sau la comand pe loc, n spaii proprii, special amenajate n vecintatea spaiilor de preparare, asigurndu-se un flux corect de servire.

Aceste spaii trebuie s includ o zon de primire - acomodare (hol de acces cu garderob i grupuri sanitare), zona de servire dimensionat pentru un anumit numr de scaune i spaiu de circulaie ntre mese, separeuri, bufete, att pentru clieni ct i pentru personalul de servire i o zon de tranzit ctre spaiile de preparare.

Accesul clienilor n spaiul de servire se face pe un traseu separat, fr s se intersecteze cu fluxul personalului de servire sau al produselor culinare.

Dimensionarea spaiilor de servire se face n funcie de fluxul de servire (numr de clieni/or, de tempoul servirii etc.)

Grupurile sanitare pentru clieni vor fi separate pe sexe i dimensionate n funcie de capacitatea spaiului de servire. Ele vor fi dotate corespunztor cu chiuvet pentru splare pe mini cu ap rece i cald, cu dozator de spun lichid i usctor/prosoape de hrtie.

n zon de tranzit sau n spaiul de distribuie se va amplasa o chiuvet pentru splarea pe mini a personalului de servire, chiuvet dotat corespunztor.

Spaii de servire se vor amenaja astfel nct fluxul produselor culinare i al buturilor s fie direct, fr ntoarceri sau intersectri cu circuitul de debarasare ( circuitul veselei de servire murdar).

Spaiile vor avea create condiii optime macroclimat ( vor fi prevzute cu instalaii de ventilare, de condiionare a aerului i de evacuare a fumului).

Spaiile vor fi iluminate i vor avea acustic proiectat astfel nct s se asigure un efect plcut, relaxant, dar n acelai timp, funcional i util.

Se recomand s se asigure accesul de la buctrie n spaiile de servire pe ui batante.

Personalul care lucreaz n spaiile de preparare nu are acces n spaiile de servire.

Igienizarea i combaterea duntorilor n spaiile de servire a produselor culinare se fac dup proceduri bine stabilite i programe de igienizare.

Unitile de producie culinar n sistem de catering asigur servirea produselor n baza unor comenzi/contracte prealabile, direct la consumator, n spaiile proprii ale acestuia sau n spaii special amenajate nchiriate.

Aceste spaii pot dispune doar de sala de servire (la mese, tip bufet suedez etc.) dar pot dispune i de spaii pentru depozitarea produselor culinare, a ambalajelor i veselei de transport, de renclzire i de montare/porionare.

Spaiu de servire n care se realizeaz i o prelucrare final a produselor culinare trebuie s fie racordat la surs de ap (cald, rece), la sistem de canalizare, s fie dotat cu o chiuvet pentru splarea pe mini a personalului de servire, dotat corespunztor i s fie amenajat astfel nct s poat s fie igienizat uor.

Prezentarea produselor la servirea de tip bufet suedez se face n echipamente specifice de prezentare a preparatelor culinare, n care se vor asigura temperaturi de pstrare corespunztoare produselor prezentate ( vitrine calde/reci, vitrine de pine, nclzitor de vesel, plci ofante, cafetiere etc.). Se vor lua msuri pentru a nu permite clienilor s-i aleag manual produsele.

Aranjarea produselor culinare la locul de expunere se face cu maxim 30 minute nainte de executarea propriu-zis a servirii.

n cazurile n care nu se dispune de echipamente de servire suficiente i care s asigure protejarea produselor fa de posibile contaminri se impune acoperirea platourilor pe perioada de ateptare pn la servire.

Unitatea productoare rspunde i de asigurarea transportului produselor culinare n mijloace de transport adecvate (izoterme sau frigorifice).

Dac spaiul de servire nu dispune de spaii de depozitare a produselor culinare n condiii corespunztoare de temperatur, n funcie de tipul de produs culinar, se pot utiliza mijloacele de transport pentru pstrarea pe termen scurt (cteva ore); dac volumul de produse culinare care urmeaz a fi servite este foarte mare, iar activitatea de servire se desfoar pe o durat mai mare (de 6-12 ore) produsele culinare vor fi aduse de la unitatea de preparare pe meniuri, pe msura servirii;

Personalul utilizat la acest gen de servicii se angajeaz doar cu condiia atestrii strii de sntate prin control medical i analize de laborator.

Colectarea i evacuarea deeurilor se va face n recipiente acoperite, cu pedal, cptuite cu saci de material plastic.

k. Anexe social - sanitare

Anexele social-sanitare (vestiare, spltoare, toalete, sli de odihn i/sau de servit masa etc.) vor avea pereii i plafoanele din materiale uor de curat i igienizat (gresie, faian, materiale lavabile etc.), bine ntreinute i fr deteriorri.

Acestea vor fi amplasate fa de spaiile de producie astfel nct s nu oblige lucrtorii s ias afar din spaiile de lucru cu echipamentul de protecie.

Ferestrele vor fi prevzute cu plase de protecie mpotriva accesului duntorilor.

Spaiile vor fi iluminate i ventilate corespunztor, asigurndu-se un microclimat n conformitate cu prevederile legislaiei referitoare la protecia muncii.

Instalaii sanitare vor fi racordate la surse de ap rece i cald, dup caz, iar deschiderea robinetelor de la spltoarele de mini se va face fie cu pedal acionat cu genunchiul sau cu talpa piciorului, fie cu senzori optici.

Instalaiile sanitare trebuie s aib conducte de evacuare racordate direct la canalizare.

Pentru evacuarea apelor provenite de la operaiile de igienizare, aceste spaii vor avea guri de canalizare prevzute cu sifoane de pardoseal i grtare.

La ieirea din anexele social-sanitare ctre spaiile de producie se vor plasa sisteme de curare i dezinfectare a nclmintei (ex: tergtoare mbibate cu soluii de dezinfectare, bazine cu soluii dezinfectate, ecluze sanitare etc.).

Vestiarele pentru angajaii care lucreaz direct n procesul de producie se construiesc tip filtru sanitar, separat pe sexe, compartimentate astfel:

Vestiar haine de strad du vestiar echipament de protecie sanitar Se va asigura accesul n vestiar i ieirea din vestiar ctre spaiul de producie astfel nct

s se creeze un circuit extern cu haine strad i unul intern cu echipament de protecie. Vestiarele se vor dota cu dulapuri pentru haine, prevzute cu sisteme de aerisire, sau cu

cuiere cu umerae. Grupurile sanitare nu trebuie s aib ieire direct n spaiul de producie (ele vor fi

prevzute cu camere tampon dotate cu spltoare de mini), iar dac sunt la etaj, acestea nu trebuie s fie deasupra spaiilor de producie.

La intrarea n toalete se recomand montarea unor ui cu balamale batante, pentru ca acestea s nu fie acionate direct cu mna.

Numrul chiuvetelor, al toaletelor i al duurilor se va stabili n funcie de numrul de personal, conform normelor n vigoare ( ex. O chiuvet pentru 15 persoane).

Grupurile sanitare vor fi dotate cu hrtie igienic, hrtie prosop sau usctoare pentru mini, spun lichid, couri cu pedale pentru gunoi i substane dezodorizante.

n cazul unitilor cu un numr mic de angajai, n care un numr redus este de un anumit sex (1-3 persoane), se pot amenaja anexe social - sanitare (vestiare, grupuri sanitare) cu utilizare alternativ. Programul de utilizare a vestiarelor alternative se va stabili prin procedur, va fi afiat, iar personalul va fi instruit n acest sens.

Unitile de producie culinar care au servire direct a consumatorilor vor avea amenajate grupuri sanitare separate pentru clieni, compartimentate i dotate corespunztor.

n curtea unitilor de producie culinar (acolo unde este cazul) se vor amplasa i amenaja toalete cu puncte de splare i puncte de alimentare cu ap pentru personalul care nu are acces n unitatea de producie (oferi, paz, distribuitori etc.).

Spaiile pentru servit masa pentru operatori sunt spaii amplasate astfel nct personalul s nu ias din zona de lucru cu echipamentul de protecie sanitar.

n funcie de mrimea unitii de producie culinar i de numrul de angajai, aceste spaii pot fi compartimentate astfel nct s aib o sal de servit masa, o zon de buctrie mai mult sau mai puin utilat i, eventual, grupuri sanitare.

Spaii pentru spltorie.

Unitile de producie culinar, mai ales cele care asigur i servirea, pot avea amenajate spltorii pentru echipamentul de protecie sanitar i pentru lenjeria de servire (fee de mas, naproane, erveele, perdele, draperii etc.).

Aceste spltorii vor fi organizate astfel nct s asigure un circuit corect al produselor supuse splrii fr ncruciri de fluxuri; splarea echipamentului de protecie sanitar al personalului implicat n procesul de preparare a alimentelor se va face separat de cea a lenjeriei.

Unitile care nu dispun de spltorie proprie vor avea un spaiu amenajat pentru colectarea, sortarea i depozitarea obiectelor ce urmeaz a fi splate ia o unitate specializat, n baza unui contract de prestri de servicii i n care se vor respecta condiiile de colectare - depozitare prevzute la art. 2.2.2, pct. g.

1. Platforme i spaii pentru depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile

Amplasarea acestora se va face la o distan care s asigure o separare strict a zonei insalubre de zonele de lucru i vor fi marcate corespunztor (depozitare deeuri").

Se recomand ca aceste platforme s aib pavimentul i pereii (acolo unde acetia exist) impermeabili, netezi i lavabili i s fie dotate cu surs de ap pentru igienizare i sistem de canalizare.

Vor fi prevzute cu ustensile i, eventual, instalaii speciale de colectare, compactare i transport a deeurilor.

Aceste zone vor fi igienizate i dezinfectate zilnic, iar periodic, dezinsectizate i deratizate.

n cazul n care exist un sistem de evacuare a deeurilor prin conducte speciale, gen tobogane, se impune ca toate resturile i deeurile alimentare s fie puse n pungi de unic folosin, nchise i dezinfectat zilnic.

2.3. Echipamente tehnice 2.3.1.Utilaje, instalaii i ustensile

Planul de amplasare a utilajelor trebuie s asigure distanele optime de operare (pentru efectuarea corect, fr contaminri att a operaiunilor tehnologice, ct i a celor de curare, igienizare, reparaie, ntreinere i control), precum i respectarea fluxurilor i a raselor.

Amplasarea utilajelor n flux se va face astfel nct s nu permit intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu semipreparatelor sau cu produsele finite. Se recomand s existe echipamente i ustensile diferite pentru materia prim i pentru produsele preparate i semipreparate, n special aparatura de feliat i tocat.

Pentru unitile de producie culinar de mare capacitate (mari restaurante sau uniti de catering) este necesar dotarea cu echipamente proiectate astfel nct s asigure o capacitate corespunztoare, pentru a permite prepararea mncrii n condiii adecvate de igien.

Utilajele, instalaiile i ustensilele care vin n contact cu materiile prime/ semipreparatele/ produsele finite vor fi confecionate din materiale care s nu contamineze produsele alimentare, rezistente la aciuni mecanice, termice i chimice, uor de curat, cu suprafee netede fr adncituri sau unghiuri greu accesibile (care pot deveni focare de infecie prin depunerea de materiale organice n timpul procesrii).Materialele recomandate sunt oelul inoxidabil, lemnul sintetic, teflonul, materialele textile, substitueni ai cauciucului etc. Avizate pentru uz n domeniul alimentar. Trebuie evitat folosirea lemnului sau a altor materiale care nu pot fi curate sau dezinfectate corespunztor;dac se utilizeaz lemnul, se recomand ca acesta s fie lemn de esen tare (de fag, stejaur, carpen etc.), foarte bine finisat, fr crpturi, denivelri etc. i s se stabileasc msuri de control care s ofere certitudinea c folosirea lui nu reprezint o surs de contaminare.

Lubrifianii utilizai pentru ntreinere vor fi cei recomandai n documentaia tehnic a utilajelor. Pentru organele n micare n contact cu produsele prelucrate, lubrifianii utilizai vor fi de uz alimentar.

Utilajele i instalaiile constituie o surs potenial de contaminare i de aceea este necesar ca ele s fie demontate, curate, splate i dezinfectate, dup caz, cu o periodicitate determinat de tipul i natura produselor cu care se lucreaz. Ustensilele i prile utilajelor care vin n contact cu produse uor alterabile se vor igieniza dup fiecare utilizare.

Depozitarea i pstrarea ustensilelor se face n sistem protejat, pe rafturi, rastele, dulapuri, cuiere etc. la o nlime de minim 50 cm de la sol.

Ustensilele utilizate (cznele, lighene, castroane, oale, planete, tvi de lucru, teluri, linguri, spatule, amestectoare, scafe, rulouri reglabile de tiere, cuite, rulouri de decor, stane, merdenele, duiuri, priuri, pouri etc.) se vor verifica periodic pentru a controla starea lor de uzur i a se nlocui n cazul eventualelor degradri.

Se recomand utilizarea toctoarelor diferite, marcate vizibil pentru: pine, carne crud, carne fiart, pete crud, pete fiert, legume crude, legume fierte;

Culorile utilizate pentru marcarea ustensilelor sunt: rou pentru carne crud;

albastru pentru pete crud; brun pentru carne care a suferit un tratament termic; verde pentru vegetale; alb pentru scopuri generale; galben pentru sandviuri.

La servire nu se va folosi dect vesel curat i numai dup verificarea integritii fizice (fr crpturi, fisuri, ciobiri etc.).

n cazul cuptoarelor ce folosesc pentru ardere combustibil solid, focarele acestora vor fi amplasate n afara spaiilor de producie, cu respectarea condiiilor privind contaminarea ncruciat. Alimentarea cu carburani i evacuarea cenuii rezultate din ardere se vor face astfel nct aceste trasee s nu intersecteze traseele materiilor prime, materialelor sau produselor finite.

Alimentarea cu carburani lichizi, acolo unde este cazul, se va face pe principiul traseelor separate, care s nu intersecteze pe cele ale materiilor prime, semipreparatelor sau produselor finite. 2.3.2. Echipamente de msur i control

Controlul proceselor trebuie s se fac cu echipamente adecvate domeniului de msurare i specificului produselor.

Materialele din care sunt confecionate echipamente de msur i control n zona de contact cu produsele alimentare nu trebuie s contamineze sau s modifice caracteristicile calitative ale acestora ( nu se vor utiliza aparate de msur din sticl sau cu mercur).

Aceste echipamente se vor verifica i etalona periodic, n conformitate cu reglementrile n vigoare, conform unei proceduri specifice. Se vor nregistra verificrile i etalonrile metrologice i se vor pstra nregistrrile.

ntreinerea i igienizarea echipamentelor de msur i control se vor face conform unor instruciuni specifice pentru a se asigura c nu se vor produce contaminrii prin utilizarea lor n procesul de preparare.

Se recomand verificarea cu o frecven mai mare a cntarelor de la dozarea premixurilor de condimentare i a aditivilor pentru a se evita dereglri n funcionare cu risc de supradozare a unor substane a cror utilizarea este limitat prin reglementrile n vigoare.

Pentru a garanta acurateea msurtorilor efectuate asupra microclimatului din spaiile de depozitare a materiilor prime, a semipreparatelor i a produselor finite din producia culinar, se recomand ca, periodic, s se verifice precizia echipamentelor de nregistrare a temperaturii; testarea acestor dispozitive se poate face prin compararea cu rezultatele unui termometru standard a crui precizia este deja cunoscut. Aceste teste trebuie s fie fcute nainte de instalare i apoi cel puin o dat pe an.

Acelai regim se va aplica i pentru termometrele utilizate pentru msurarea temperaturilor de preparare, de rcire sau de renclzire a preparatelor culinare.

2.4. Controlul proceselor Controlul proceselor n domeniul semipreparatelor i al preparatelor culinare const n

inerea sub control a pericolelor poteniale de natur biologic, fizic sau chimic; acest lucru se realizeaz prin: analiza i evaluarea pericolelor pentru fiecare materie prim i etap de proces; stabilirea msurilor de control pentru meninerea contaminrilor n limite acceptabile, fr

pericol pentru sigurana produselor prin soluii tehnice, tehnologice i de ntreinere, igienizare i instruire;

monitorizare;

aplicarea aciunilor corective ce se impun cu operativitate i eficien. 2.4.1. Controlul pericolelor poteniale

Pe parcursul fiecrui flux tehnologic de obinere a produselor culinare, pericolele poteniale trebuie identificate cu rigurozitate i contiinciozitate, uznd de experiena i cunotinele necesare i lund n considerare:

caracteristicile materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor i ale produselor finite; etapele proceselor i condiiile de desfurare ale acestora; modul de distribuie al produselor finite.

Factorii poteniali de risc n timpul procesrii pot fi:

contaminanii din materiile prime, ingredientele i semipreparatele care se proceseaz; creterea inacceptabil a numrului de microorganisme pe parcursul procesului tehnologic; contaminarea cu microorganisme sau cu compui chimici (inclusiv supradozele de aditivi)

i/sau corpuri strine;

insuficienta eliminare a contaminanilor de orice natur; microorganismele i toxinele care au scpat de sub control sau au fost insuficient inactivate; apariia unor reacii chimice nedorite. Exemple de pericole poteniale n materiile prime i auxiliare, ingrediente i procese tehnologice

de fabricare a produselor culinare sunt prezentate n anexa 7.

Etapele i tipurile de pericole poteniale pentru sigurana alimentar a produselor culinare se analizeaz pe fiecare etap a fluxurilor tehnologice luate n considerare (exemple: salat de elin cu maionez, pete prjit, mici, papanai cu gem i smntn).

inerea sub control a pericolelor poteniale se poate face prin implementarea unor proceduri specifice de control i monitorizare pe fiecare faz tehnologic, precum i revizuirea periodic sau ori de cte ori este necesar a acestor proceduri pentru adaptarea la situaii noi.

Atenie! Sigurana alimentelor poate fi realizat numai dac:

este ndeprtat sursa de contaminare (sortare, curare splare etc.).

Este mpiedicat creterea ulterioar a ncrcturii microbiene (rcire, refrigerare, congelare, creterea aciditii, conservare, ambalare etc.)

Este prevenit contaminarea ncruciat (fluxuri corecte, igien etc.)

2.4.2. Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentelor Aspectele cele mai importante care asigur controlul proceselor n scopul obinerii de

produse culinare sigure pentru consum sunt prezentate n fig.1 . Sigurana alimentar a produselor culinare

Reguli de bun practic de igien i preparare

Specificaii tehnice

Control recepie

Control depozitare

Control prelucrare

Prelucrare culinara porionare/ambalare prelucrare primar

Depozitare produs finit pastrare produs finit

Transport servire directa Comercializare Fig.1 Etape cheie ale sistemului de control ale siguranei alimentare a preparatelor

culinare

a. Controlul duratelor i temperaturilor care pot favoriza creteri inacceptabile ale ncrcturii microbiene:

n domeniul produciei culinare, msurile pentru inerea sub control a creterii inacceptabile a ncrcturii microbiene sunt determinate de: Respectarea condiiilor de microclimat pentru depozitarea materiilor prime i a

ingredientelor (umiditatea i temperatura mediului ambiant); Respectarea condiiilor de decongelare a materiilor prime congelate; Respectarea temperaturii de prelucrare termic a materiilor prime i semipreparate; Respectarea condiiilor de igien la porionarea produselor finite n scopul

servirii/distribuiei; Respectarea duratelor i temperaturilor de rcire/ refrigerare/ congelare a produselor

finite; Asigurarea continuitii lanului frigorific pe parcursul proceselor tehnologice, fr

variaii mari de temperatur; Respectarea temperaturilor de depozitare a produselor finite etc.; Respectarea duratelor i temperaturilor de renclzire i de servire a produselor

culinare.

Depozitarea materiilor prime este o etap foarte important a proceselor de producie culinar, datorit diversitii acestora i a condiiilor diferite de depozitare care se impun a fi asigurate. Foarte important este depozitarea legumelor i fructelor uor perisabile utilizate

pentru obinerea diverselor produse culinare, dat fiind faptul c achiziionarea acestora este influenat i de caracterul lor sezonier. Pentru un control asupra depozitrii acestora pe durate de timp mai mari, se vor asigura condiii de depozitare n spaii refrigerate ( la temperaturi de 6-8C i umiditate relativ a aerului de 85-95%) i cu o ventilare adecvat.

Materiile prime de origine animal vor fi depozitate la temperaturi i umiditi adecvate, conform tabelului 1.

Celelalte categorii de materii prime trebuie depozitate la temperaturi adecvate, fr a afecta calitatea produselor pe timpul depozitrii.

Materiile prime congelate care nu sunt folosite imediat, trebuie inute la o temperatura sub-18C.

Decongelarea materiilor prime (carne de porc, vit, pasre, pete etc) se poate face astfel: n spaii frigorifice (la max4C); Prin imersare n ap potabil rece (temp.de max 21C) timp de cel mult 4ore; ntr-un cuptor cu microunde. Utilizarea materiilor prime decongelate se va face imediat dup decongelare i nu se

admite recongelarea produselor decongelate parial sau total. Legumele/fructele nu necesit decongelare nainte de utilizare. Tabelul 1. Condiii de depozitare a materiilor prime utilizate n producia culinar

Categorie de aliment/ materie prim

Condiii de depozitare Durata* Temperatura, C Umiditate, %

Produse cerealiere finoase (fin crupe, paste finoase)

1 6 -2 0 6 0 -7 0 6-12 luni

Produse de panificaie 10 - 18 75 - 80 24 - 48 h Legume cu grad de perisabilitate mai sczut (cartofi, ceap uscat, praz, usturoi, rdcinoase)

0 -5 3 5 -8 0 1- 6 luni

Legume cu grad de perisabilitate crescut (verdeuri, dovlecei, ceap i usturoi verde, ciuperci, cartofi timpurii, roii, ardei).

1 2 -1 6 85 - 95 2 -5 zile

Fructe proaspete, mai greu perisabile

0 -5 60- 80 1 - 3 luni

Fructe proaspete uor perisabile 8 -1 2 7 5 -9 5 2 -5 zile Legume congelate - 18 pn la-2 0 18-36 luni Fructe congelate - 18 pn la-2 0 18-36 luni Legume uscate 1 6 -2 0 6 0 -7 0 18-36 luni Conserve de legume sau fructe sterilizate

max. 25C, ferite de nghe

18-36 luni

Compoturi, gemuri, dulceuri 1 6 -2 0 18-36 luni zahr, miere condimente stimulente (ceai, cafea, cacao)

20 6 0 -7 0 6 - 12 luni

Mutar 10 6 luni Carne: 0 -7 0 -7 0 -4 -18 9 0 -9 5 5-10 zile 5-

refrigerat de porc refrigerat de vit refrigerat de pasre Congelat

pn la-2 0 15 zile 5-10 zile 4-12 luni

Organe: - refrigerate congelate

0 -3 - 18 pn la-2 0

9 0 -9 5 5-10 zile 4-12 luni

Mezeluri - prospturi 2-5 75 - 85 2 -3 zile Salamuri, produse afumate 5 -1 4 80 5-15 zile Salamuri crude - uscate 14-16 7 0 -7 5 30-45 zile Conserve de carne 20 -25 18 luni

Pete proaspt 0-2 Ghea 1-5zile Pete i produse de pete

congelate -18 2-3luni

Molute i crustacee - refrigerate - congelate

-5 -18

90-95

2zile 2luni

Lapte proaspt 2-4 80 3-4zile

Brnzeturi, cacaval 2-8 75-85 15zile-6luni

unt 2-8 75-85 10-15zile

Smntn fermentat 2-8 75-85 2-5zile

Produse lactate dietice:iaurturi 2-4 75-85 3-10zile

Lapte praf 15-20 60-70 6-8luni

ou 0-4 75-85 21zile

Grsimi - animale - vegetale

2-4 10-15

45zile 6luni

buturi 7-20 6-10luni

*Durata de pstrare din tabel se refer la produsele realizate prin tehnologii clasice; ea

poate varia, conform recomandrilor productorilor, n funcie de gradul de conservare a produselor i de tehnologiile utilizate de productori. Prelucrarea termic a produselor culinare trebuie condus astfel nct s se menin pe ct

posibil valoarea nutritiv a acestora, dar adoptndu-se regimuri de temperatur i timp care s fie suficiente pentru a distruge formele vegetative ale microorganismelor.

Etapele de prelucrare termic trebuie verificate permanent, pentru a se asigura reuita procesului att din punct de vedere al gtirii, ct i din punct de vedere al eliminrii ncrcturii microbiene; n cazul crnii, de ex: verificarea se poate realiza prin msurarea temperaturii n centrul termic al produselor. Cnd produsele care au fost preparate termic ( la grtar, fripte, prjite, fierte etc) nu

urmeaz a fi consumate n aceeai zi, procesul de prelucrare termic trebuie urmat de rcirea imediat.

n timpul prjirii, grsimile nu trebuie s depeasc temperatura de 180C, astfel nct s nu se produc supranclzirea se produc toxine ce pot afecta sntatea consumatorilor.

Uleiurile i grsimile trebuie schimbate imediat ce i schimb n mod evident culoarea, gustul sau mirosul!

Nu se admite completarea grsimilor utilizate cu grsimi proaspete! Este interzis ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire!

Pentru gtire n siguran a unei buci de carne de vit n snge, centrul bucii de carne trebuie s ajung la o temperatur de minim 63 C pentru a elimina contaminanii de tip Salmonella.

Pentru carcasele mari de carne de pasre, care nu sunt gtite sau consumate n mod normal n snge, temperatura n interiorul pulpelor de carne trebuie s ajung la 74C.

Porionarea produselor culinare se face n condiii stricte de igien (se utilizeaz numai dispozitive, ustensile i recipiente curate i dezinfectate, eventual recipiente cu capac). Porionarea nu trebuie s dureze mai mult de 30 minute, pentru orice produs refrigerat. n unitile de mare capacitate se recomand s se asigure un spaiu separat pentru porionare n care s se asigure o temperatur de max. 15C, monitorizat permanent. Dup porionare, produsele culinare fie se servesc imediat, fie se depoziteaz la max. 4C.

Rcirea semipreparatelor i a produselor finite este o etap de proces n atenie. Microorganismele se multiplic i dezvolt toxine n intervalul de temperaturi de 10 - 60eC, deci acest interval este de evitat. De aceea, se recomand ca rcirea s se fac rapid (n max. 2 ore, cu repartizarea produselor care se vor rci n recipiente cu deschidere mare i adncime mic, asigurnd o circulaie corespunztoare a aerului).

Refrigerarea trebuie efectuat ct de repede i eficient este posibil dup preparare, astfel nct s se reduc temperatura n centrul produsului culinar de la 60C la 10C n mai puin de 2 ore. dup care produsul trebuie depozitat imediat n spaii cu temperaturi de maxim 4C temperatur n care se monitorizeaz permanent. Depozitarea produselor culinare n aceste condiii va fi de maxim 5 zile, n funcie de tipul de produs (incluznd i ziua de gtire i ziua de consum).

Congelarea se aplic numai dup rcirea rapid a produselor culinare la temperaturi sub 10C(dup refrigerare) dup congelare produsele se depoziteaz n spaii special amenajate, la o temperatur de sub 18C, care se monitorizeaz permanent. Alimentele preparate i congelate pot fi depozitate la 4C, dar nu mai mult de 5zile i nu trebuiesc recongelate.

Asigurarea continuitii lanului frigorific este un important aspect al domeniului produselor culinare pentru c orice cretere de temperatur pe lanul frigorific al materiilor prime, semipreparatelor sau al produselor finite poate conduce la creterea ncrcturii microbiene a acestora prin activarea multiplicrii microorganismelor; scderea ulterioar a temperaturii la valoarea recomandat nu mai poate asigura acelai termen de valabilitate al produsului. n fig.2 i fig.3 sunt prezentate lanurile alimentare ale preparatelor de catering refrigerate i, respectiv congelate, inclusiv lanul frigorific.

Temperaturile de pstrare a produselor finite difer n funcie de timpul de produse care se depoziteaz: T=63-65C pentru pstrarea n stare cald a preparatelor culinare; T=0-4Cpentru produsele culinare preparate la rece, preparatele i semipreparatele

culinare refrigerate;: T= -18C pentru preparatele i semipreparatele culinare congelate.

Renclzirea alimentelor i servirea alimentelor renclzite constituie alt etap care ar putea produce creteri ale ncrcturii microbiene. Renclzirea

Trebuie s se realizeze rapid (n interiorul produsului trebuie s se ating temperatura de 75C n cel mult o or de la scoaterea din frigider).

Dac renclzirea se realizeaz la temperaturi mai joase, se va asigura un efect similar n ceea ce privete distrugerea microorganismelor cu renclzirea la temperatura de 75C prin combinaia timp - temperatur.

fig.2 lanul alimentar al preparatelor culinare refrigerate

Pregtiri preliminare Depozitare materie Recepie materie

Restaurant satelit

consum la min.63C

Distribuie la min.

63C

Renclzirea la 75C (n mai puin de o

or)

Depozitare la 4C

Rentoarcere

ambalaje de

transport/servire

Container izoterm

sau main de

transport frigorific

temperatura 4C

Buctria central

Depozitare la 4C

Refrigere rapid

Rcire rapid sub

10C

preparare

Fig.3 lanul alimentar al preparatelor culinare congelate

Pentru a a se asigura o renclzire rapid, se recomand utilizarea cuptoarelor cu circulaie forat a aerului sau a cuptoarelor cu unde infraroii sau microunde. Temperatura produselor nclzite trebuie verificat periodic.

Servirea alimentelor Pentru a se asigura pierderi mici ale proprietilor organoleptice ale produselor

culinare, servirea se face astfel nct acestea s ajung la consumator ct mai rapid posibil dup montare i la o temperatur de cel puin 63C.

Produsele renclzite neconsumate trebuie aruncate (nu se admite renclzirea sau depozitarea n frigider sau n congelator a acestor produse).

La servire, temperatura alimentelor reci trebuie s fie sub 4C. n unitile cu autoservire, sistemul de servire se organizeaz astfel nct

produsele oferite s fie protejate de contaminarea direct ce poate rezulta n urma aciunilor ntreprinse de consumatori.

Procesele care vor fi n atenie pe fiecare flux tehnologic luat n considerare n prezentul ghid sunt enumerate n tabelul 2.

Pregtiri preliminare Depozitare materie Recepie materie

Restaurant satelit

consum la min.63C

Distribuie la min.

63C

Renclzirea la 75C (n mai puin de o

or)

Depozitare la -18C

Rentoarcere

ambalaje de

transport/servire

Maina de transport

frigorific

Temperatura -18C

Buctria central

Depozitare la -18C

Refrigere rapid

Rcire rapid sub

10C

preparare

Tabelul 2 procese care pot favoriza creteri ale ncrcturii microbiene Procese Preparate\ Depozitare

materii prime

Prelucrare primar

Prelucrare termic

Porionare produse

finite

Depozitare produse finite

Sosuri calde X - X - X

Sosuri emulsionate X X - - X

Toctur de carne X - X X X

Preparate lichide X - X - X

Mncruri X - X X X

Preparate din pete X X X X X Salate X X - X X

Dulciuri X X X X X

b. Controlul etapelor din procesele tehnologice cu determinarea i diminuarea a

contaminanilor n principal, etapele n atenie i riscurile aferente pot fi: recepia materiilor prime - verificarea caracteristicilor calitative ale materiilor prime i

ingredientelor prin analiz senzorial i loturilor neconforme sau acceptarea lor, n funcie de tipul de contaminare i de gradul de risc (dac este posibil diminuarea ulterioar a procentului de contaminani, prin procese tehnologice adecvate); splarea i curarea legumelor i fructelor insuficient eliminarea a contaminanilor

fizici i biologici; alegerea i fasonarea crnii - insuficient eliminare a contaminanilor fizici; splarea i dezinfectarea oulor murdare-insuficient eliminare a contaminanilor

fizici i biologici; splarea materiilor prime - insuficient eliminare a contaminanilor fizici i biologici; cernerea materiilor prime pulverulente-insuficient eliminare a contaminanilor

fizici; filtrarea/ strecurarea aspicurilor, sosurilor, siropurilor, supelor,

uleiurilor de prjire - insuficient eliminare a contaminanilor fizici; fierberea semipreparatelor - insuficient distrugere a contaminanilor microbiologici; prjirea semipreparatelor - insuficient distrugere a contaminanilor microbiologici; coacerea - insuficient distrugere a contaminanilor microbiologici; rcirea/refrigerarea/congelarea preparatelor insuficient inactivare a

contaminanilor microbiologici; splarea recipientelor, veselei, ustensilelor i a dispozitivelor utilizate n spaiile de

preparare - insuficient eliminare a contaminanilor fizici, chimici i biologici.

Pe parcursul acestor etape se vor urmri urmtoarele elemente:

concentraia soluiilor de dezinfectare a oulor murdare; temperatura i durata tratamentelor termici; temperaturile i duratele rcirii/refrigerrii/congelrii; concentraia soluiilor de igienizare a vaselor, ustensilelor, utilajelor; starea tehnic a utilajelor, vaselor i a ustensilelor de lucru, precum i igiena

suprafeelor de lucru; starea de igien a spaiilor de prelucrare i depozitare a materiilor prime,

semipreparatelor i produselor finite;

starea de igien a spaiilor de ambalare i a ambalajelor utilizate; starea tehnic a vaselor i a ustensilelor de servire, precum i igiena spaiilor de

servire. Pentru toate operaiunile cu impact asupra igienei i, respectiv, asupra siguranei

alimentare a produsului finit, se vor stabili proceduri i instruciuni specifice care s asigure o operare corect i eficient pentru eliminarea sau reducerea contaminrilor i se vor ntocmi fie de monitorizare i control care vor avea obligatoriu o rubric pentru semntura persoanei responsabile pentru monitorizare i o rubric pentru verificare (control).

c. Controlul microbiologic i al altor elemente care pot favoriza infeciile microbiene

inerea sub control a ncrcturii microbiene impune cunoaterea microbiologiei specifice a materiilor prime i ingredientelor, precum i a altor factori favorizani sau inhibitori pentru dezvoltarea microorganismelor, specifici proceselor de fabricare a produselor culinare, cum ar fi:

prezena agenilor patogeni infecioi; temperatura optim de dezvoltare a microorganismelor patogene; temperatura de inhibare a dezvoltrii microorganismelor patogene; umiditatea produselor.

Pentru parametrii microbiologici i pentru cei fizicechimici care influeneaz activitatea microbiologic se stabilesc limite de operare i limite critice (tolerane) ca valori limitative acceptabile din punct de vedere al siguranei alimentelor i prin care s se poat face o delimitare clar ntre zona acceptabil (sigur) de cea inacceptabil (nesigur). d. Controlul contaminrii microbiene ncruciate O mare parte din materiile prime utilizate n producia culinar (carnea de vit sau porc,

carnea de pasre, oule, petele, crustaceele etc.) sunt frecvent purttoare de microorganisme patogene (Salmonella etc.), care pot deveni contaminante pentru celelalte materii prime i materiale, pentru echipamente, pentru operatori. De aceea, posibilitatea contaminrii ncruciate pe timpul desfurrii proceselor culinare trebuie mereu avut n vedere.

Pentru a asigura controlul contaminrii microbiene ncruciate, se recomand: separarea prelucrrii preliminare a materiilor prime, mai ales a celor cu potenial de

risc, de fluxurile de preparare, respectiv de semipreparare i produse finite, de personal, sau de evacuarea deeurilor;

separarea zonelor salubre de cele insalubre; igienizarea corespunztoare a echipamentelor care vin n contact cu materii

prime/produse contaminate, nainte ca acestea s fie folosite pentru produsele preparate i semipreparate;

asigurarea unui circuit corect al vaselor i ustensilelor de lucru; se recomand s existe ustensile diferite pentru materia prim i pentru produsele preparate. Dac acest lucru nu este posibil, atunci este necesar curarea i dezinfectarea corespunztoare nainte de a fi utilizate n contact cu semipreparatele sau produse finite;

asigurarea unui circuit corect pentru vesela de servire( primire vesel murdar-debarasare splare utilizare);

efectuarea cureniei i dezinfeciei respectndu-se constant regula: ,,dinspre zonele salubre spre zonele insalubre;

stabilirea i aplicarea msurilor de control care vor viza protecia fa de ptrunderea duntorilor, fa de agenii poluani, de contaminare uman, precum i fa i de depozitarea i transportul gunoiului n i din spaiile de producie;

accesul personalului n zonele de procesare numai prin sistem filtru; splarea i dezinfectarea minilor angajailor care manipuleaz i opereaz alimentele; stabilirea unui flux pentru vizitatori, astfel nct acetia s nu contamineze direct sau

indirect alimentele.

e. Controlul contaminrilor fizico - chimice Msurile de control trebuie s asigure reducerea sau eliminarea pericolului de

contaminare a alimentelor cu corpuri strine sau cu substane chimice (urme de detergeni, substane de dezinfecie, dezinsecie sau deratizare).

Elementele care vor fi inute sub observaie sunt:

caracteristicile calitative i de sigurana alimentelor ale materiilor prime i ingredientelor;

starea de uzur a utilajelor, ustensilelor, veselei de lucru sau de servire; starea tehnic a suprafeelor de contact cu materii prime, cu semipreparate sau

produse finite (echipamente, dispozitive, ustensile, recipiente, vesel etc);

calitatea i starea tehnic a ambalajelor; comportamentul operatorilor; echipamentul de protecie al acestora; modul de operare n cazul interveniilor de ntreinere sau a celor de reparaii la

echipamente i utilaje, precum i modul n care se face curenia dup aceste intervenii;

starea ferestrelor i a sistemelor de iluminare; starea pereilor, a pavimentelor, a plafoanelor i a stlpilor de susinere (prezena

exfolierilor de vopsea, de zugrveal sau de tencuial, deteriorarea suprafeelor faianate etc.);

modul de aplicare a instruciunilor de igienizare, dezinsecie, deratizare; modul de depozitare a substanelor chimice necesare igienizrii, dezinseciei i

deratizrii, modul de acces la acestea, precum i modul de utilizare; modul de realizare a proteciei contra duntorilor n spaiile de lucru, precum i

modul de colectare a cadavrelor de roztoare sau insecte rezultate n urma activitii de deratizare i dezinfecie.

2.4.3. Cerine privind intrrile de materii prime, materiale, ambalaje, piese de schimb, utilaje Materiile prime, ingredientele i ambalajele pot fi vectori de contaminare cu pericole

fizice, chimice sau biologice pentru spaiile, procesele tehnologice de prelucrare i preparare, precum i pentru semipreparatele i preparatele culinare realizate. n acest sens, este necesar o atenie deosebit att la ncheierea contractelor de achiziionare, ct i la efectuarea controlului n momentul recepiei loturilor de produse achiziionate - etap extrem de important care permite verificarea caracteristicilor calitative, de siguran a alimentelor. ncheierea contractelor pentru achiziionarea de materii prime, ingrediente, ambalaje,

materiale, piese de schimb i utilaje trebuie s se fac numai pentru produse care au

specificaii tehnice clare i care corespund caracteristicilor de calitate i sigurana alimentelor.

Caracteristicile de sigurana alimentelor pentru materii prime, ingrediente i ambalaje vor fi precizate n ,,Specificaii tehnice 9anexele 4A, 4B..), ntocmite la nivelul fiecrei uniti, n conformitate cu cerinele reglementrilor n vigoare i aprobate de conducerea unitii, astfel nct caracteristicile de calitate i de sigurana alimentelor s se ncadreze n limite acceptabile.

Achiziionarea produselor se face numai n condiii respectrii cerinelor din specificaiile tehnice i a reglementrilor n vigoare pentru caracteristicile de calitate i sigurana alimentelor.

Contractele cu furnizorii de materii prime, ingrediente i ambalaje trebuie s prevad garantarea reglementrilor n vigoare privind coninutul maxim de reziduuri de pesticide, de mico-toxine i cel de metale grele, absena contaminrii cu microorganisme patogene, precum i alte specificaii de calitate suplimentare, respectiv umiditate maxim, coninut de impuriti, condiii de depozitare, etichetare, eventual i metode/produse utilizate de productor pentru combaterea duntorilor.

O condiie esenial care se poate meniona n contracte este aceea ca livrarea oricror materii prime sau ingrediente s se fac la maxim o treime din termenul de valabilitate al acestora. Se recomand ca recepia s se fac innd cont de aceast prevedere pentru a se evita utilizarea de materii prime sau ingrediente aproape de termenul de expirare, cu caracteristici calitative modificate pe timpul depozitrii.

La recepie se va urmri ca toate ca toate loturile de produse s fie nsoite de buletine de analiz, declaraii de conformitate, certificate de calitate sau certificate de conformitate, completate i semnate conform reglementrilor.

La recepie nu trebuie acceptat nici o materie prim sau ingredient despre care exist suspiciunea c poate conine parazii microorganisme, substane strine, toxice sau descompuse care nu vor putea fi reduse la un nivel acceptabil prin procedurile de sortare, prelucrare preliminare i/sau preparare ori procesare.

La primirea loturilor de produse trebuie s se fac o verificare vizual a mijloacelor de transport, containerelor, cutiilor, recipientelor, paleilor etc. pentru identificarea prezenei contaminanilor sau a urmelor acestora (insecte n diferite stadii de dezvoltare, roztoare).

Nu este permis recepia de materii prime sau ingrediente infestate, atacate de roztoare sau contaminate cu corpuri, substane sau mirosuri strine.

Recepia calitativ a produselor trebuie s se fac n conformitate cu instruciunile specifice de control pentru fiecare produs sau grup de produse.

La recepie se va acorda o atenie deosebit urmtoarelor grupe de materii prime: carne de vit, porc sau pui, refrigerat sau congelat; pete proaspt, refrigerat sau congelat; carne de vnat; molute i crustacee - se recomand s fie preparate i consumate n ziua n care au

fost culese, sau inute n via pn la preparare ; brnzeturi maturate sau nematurate; smntn dulce sau fermentat; lapte i produse lac