Ricettario usando gli oli Agrumati

AGRUMATO®

RICETTARIO

ALTA CUCINA

LINGUINE CON SCAMPI ALLA MEDITERRANEA

Ingredienti per 4 persone400 gr di linguine; 400 gr di scampi (di media grandezza); 1 limone; 2 piccoli spicchid’aglio; 75 gr di Olio Agrumato al Limone; prezzemolo fresco; 1 peperoncino; sale e pepeq.b.

Sciacquate gli scampi sotto l’acqua corrente ed asciugateli. Tagliateli longitudi-nalmente in due con le forbici e disponeteli su carta assorbente per farli asciu-gare bene. Mettete a cuocere la pasta in una pentola con abbondante acqua.Subito dopo, scaldate su fiamma bassa l’Olio Agrumato in una grande padella,badando che non raggiunga mai alte temperature e fatevi dorare gli spicchid’aglio e il peperoncino tagliati in due. Quindi rimuovete dalla padella l’aglio eil peperoncino, disponete nella stessa gli scampi, salate, pepate e cuoceteli perun paio di minuti girandoli a metà cottura. Scolate la pasta al dente e versatenella padella; unite la scorza del limone tagliata a filettini (utilizzando l’appositorigalimoni) aggiungendo da ultimo il prezzemolo tritato. Mescolate e servite bencaldo.

TRECCIA DI SOGLIOLA E SALMONE

ALL’OLIO AGRUMATO AL LIMONE

Ingredienti per 4 persone4 sogliole grandi (Dover); 800 gr. di salmone fresco; 150 gr di farina di grano duro; 100gr di farina 00; 50 gr di Olio Agrumato al Limone; 2 uova; 25 gr di mandorle; 1 limone;25 gr di burro; 25 gr di prezzemolo; sale e pepe bianco q.b.; 15 gr di semi di papavero; 25gr di sedano; 25 gr di carote; 25 gr di cipolle; 75 ml di vino bianco; 75 cl d’acqua

Pulite il pesce avendo cura di filettare bene sia le sogliole sia il salmone. Tagliatedelle striscioline dai filetti di salmone, della stessa lunghezza e spessore dei filet-ti di sogliola. Confezionate delle treccine utilizzando due filetti di sogliola eduno di salmone per ogni treccia, fermando bene le due estremità con due stuz-zicadenti. A parte confezionare del buon fumé di pesce con le lische delle soglio-le, gli scarti del salmone, sedano, carote e cipolle, un goccio di vino bianco, il salee 75 cl di acqua fredda. Dopo circa 40 minuti passate il fumé al cornetto cinese(si dovrà ottenere indicativamente mezzo litro di fumé di pesce). Sistemate letreccine in una pirofila ben imburrata, salatele in giusta misura, aggiungete ilvino ed un mestolino di fumé di pesce e fatele cuocere ben coperte al forno percirca 20 minuti ad una temperatura di circa 200°. Confezionate un roux conl’Olio Agrumato al Limone e 30 gr di farina 00, fate cuocere per pochi istanti ed

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aggiungete ad esso il fumé di pesce. Fate cuocere quindi la vellutata di pesce così

ottenuta, per circa 20 minuti, gustate bene di sapore e tenetela in caldo a bagno-

maria. A parte fate delle pappardelle con le uova, le restanti due farine, la buc-

cia di limone grattugiata, un po’ di sale, un po’ di pepe e un cucchiaio di Olio

Agrumato al Limone. Pelate le mandorle, tagliatele a julienne e fatele dorare al

forno. Una volta ultimata la cottura delle treccine, unite il loro fondo di cottura

alla vellutata già ottenuta. Cuocete le pappardelle molto al dente, conditele leg-

germente con una parte della vellutata di pesce e disponetele in piccole porzio-

ni ad un lato del piatto, sistemate le trecce in proporzione di due a persona a mo

di triangolo, guarnite le trecce con le mandorle, glassate con la restante parte

della vellutata di pesce e ultimate il piatto con un pizzico dei prezzemolo e semi

di papavero.

PRIMI PIATTI

PENNETTE ALL’ARANCIA

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di pennette rigate; 125 gr. di ricotta; 1 zucchina; 1 arancia; 3 cucchiai di

Agrumato all’Arancia; Sale e pepe q.b.

Mettete in una pentola media circa tre litri d’acqua e portate ad ebollizione, sala-

te e fate cuocere con la pasta la zucchina tagliata a rondelle. Nel frattempo grat-

tugiate la scorza dell’arancia, quindi spremete il frutto. Versate in una zuppiera

la ricotta, allungatela con mezzo bicchiere d’acqua calda (della cottura della

pasta) e lavoratela con una spatola di legno finché non diventa cremosa, unite

quindi la scorza e il succo dell’arancia e amalgamate bene. Aggiungete al condi-

mento un pizzico di sale e quattro cucchiai di Agrumato all’Arancia, una spol-

verata di pepe2

grattugiato. Scolate bene la pasta, cotta al dente, e scottatela dentro la padella

(sempre a fuoco molto lento). Servite in un vassoio molto largo (possibilmente

di coccio) che avrete irrorato di Agrumato al Limone, dopo aver grattugiato

sopra un po’ di parmigiano e, sopra questo, la buccia di un altro limone.

LINGUINE AL LIMONE


350 gr di linguine; 30 gr. di Agrumato al Limone; 40 gr di succo di limone; 1 pepe-

roncino; 1 manciata di basilico; 1 manciata di prezzemolo; sale

Filtrate il succo dei limoni con un colino e versatelo in una ciotola. Aggiungete

l’Agrumato al Limone, il peperoncino tritato, le foglie di prezzemolo e basilico

spezzettate con le mani e il sale. Mescolate con una forchetta.

Lessate le linguine in abbondante acqua bollente, scolatele in una terrina calda e

conditele con la salsa all’Agrumato al Limone. Mescolate il tutto e servite subi-

to.

MEZZE PENNE AL LIMONE


400 gr. di mezze penne; 6 cucchiai di Agrumato al Limone; 1 cipollotto fresco; prezze-

molo; sale e pepe

Mentre cuocete la pasta, preparate un mix con l’Agrumato al Limone, il cipol-

lotto tritato finemente, sale e pepe. Quando la pasta è al dente, scolatela con

molta cura, lasciatela raffreddare. Versatela in una zuppiera e conditela con il

mix precedentemente preparato, poi, aggiungetevi un trito di prezzemolo fre-

sco.

RISOTTO AL CEDRO


1 litro di brodo vegetale; 3 cucchiai di Olio Extra Vergine Torculum Leccino; 3 cucchiai

di Agrumato al Cedro; 2 scalogni o 1 cipolla bianca; 500 gr. di riso; 1 bicchiere di vino

bianco; 3 cucchiai di buccia grattugiata di cedro o, in alterna3

bianco e mescolate bene il tutto. Fate cuocere la pasta al dente, scolatela non del

tutto e versatela nella zuppiera del condimento girandola finché non è ben con-

dita. Decorate in superficie con qualche fettina d’arancia e servite subito.

MEZZI RIGATONI TONNO E ZUCCHINE

AL PROFUMO DI LIMONE


300 gr. di mezzi rigatoni; 4 zucchine; 1 confezione di tonno in scatola al naturale; 1 limo-

ne; 1 cipolla; erba cipollina; Agrumato al Limone; sale e pepe

Tagliare a dadini le zucchine. Intanto mettete a rosolare la cipolla con 4 cucchiai

di Agrumato al Limone e, quando risulta leggermente dorata, aggiungete le zuc-

chine e fatele cuocere. A fine cottura aggiungete il tonno e fatelo insaporire.

Aggiustate di sale e pepe. Nel frattempo cuocete la pasta in acqua bollente e

salata. Scolatela e versatela nella padella con le zucchine e il tonno. Aggiungete

ancora un goccio di Agrumato al Limone, la buccia del limone grattugiata, l’erba

cipollina e servire.

BUCATINI AL LIMONE


600 gr. di bucatini; 6 limoni (succosi); 250 gr. di panna liquida; 200 gr. di prosciutto

crudo (magro e tagliato a cubetti piccoli); 1 bicchiere di vodka; 50 ml. di Agrumato al

Limone; pepe q.b.; noce moscata q.b.; 50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato

In una padella rosolate a fuoco lento nell’Agrumato al Limone il prosciutto,

aggiungendo un po’ di pepe quasi a fine cottura. Aggiungete la panna liquida,

la scorza grattugiata di 4 limoni e fate bollire per circa 10 minuti, mescolando

leggermente con il cucchiaio. Aggiungete il succo dei limoni e continuate a

mescolare per altri 5 minuti. Mescere dentro la vodka ed alzare il fuoco al mas-

simo affinché possa evaporare. Grattate sulla intera superficie la noce moscata

ed abbassate il fuoco al minimo: mescolate sempre e dopo un paio di minuti

aggiungete il parmigiano4

tiva, la stessa quantità di limone; 1 tazzina di semi di melagrana; sale e pepe nero

Portate a bollore il brodo. In una casseruola riscaldate l’Olio Extra VergineTorculum Leccino e fate soffriggere la cipolla pelata e tritata. Aggiungete il risomescolando con un cucchiaio di legno e fatelo tostare per circa 3 minuti. Bagnatecon il vino bianco e mescolate fino a che non evapori completamente.Aggiungete gradualmente il brodo bollente, lasciando ogni volta assorbire, finoa quando il riso sarà cotto al dente.Unite la buccia del cedro, lasciate insaporire il risotto. Aggiungete sale, pepe e acottura ultimata 2 cucchiai di Agrumato al Cedro mescolando accuratamente.Decorate con chicchi di melagrana e servite caldo.

PESCE

CARPACCIO DI GAMBERI AL MANDARINO

Ingredienti per 4 porzioni

600 gr. di code di gamberi crudi; 2 cucchiai di Agrumato al Mandarino ; 2 cucchiai di

Agrumato al Limone; 4 Mandarini; 1 Limone; Erba cipollina ; Sale e Pepe

Distendete sul tavolo un pezzo di pellicola trasparente. Sgusciate i gamberettilasciando integro il codino.Tagliateli a metà lungo il dorso ed eliminate il fila-mento scuro. Sistemateli sulla pellicola, copriteli con un altro foglio di pellicolae con il matterello appiattiteli leggermente. Spremete il succo dei mandarini edel limone, mescolatelo con gli Agrumati, sale, pepe, e i fili di erba cipollina tri-tati. Versatene una parte sul fondo di un piatto di portata. Distribuitevi sopra igamberi precedentemente appiattiti e bagnateli poi con il resto del condimento.Lasciateli marinare in frigo per circa un’ora.

FILETTI DI CERNIA AL CEDRO


4 filetti di cernia di circa 200 gr. l'uno; Agrumato al cedro; 2 cedri; 150 gr. di brodo di

pesce; 100 gr. di farina; 200 gr. di olive nere snocciolate; 100 gr. di prezzemolo tritato (o

erba cipollina secondo i gusti); 1 bicchiere di liquore al cedro

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brodo di pesce; 100 gr. di farina; 200 gr. di olive nere snocciolate; 100 gr. di prezzemolotritato (o erba cipollina secondo i gusti); 1 bicchiere di liquore al cedro

Come prima operazione con un pelapatate incominciate col pelare le bucce deicedri che poi sminuzzerete in piccoli pezzi.Adesso infarinate i filetti di pesce e passateli in una padella con l’Agrumato alCedro caldo ma non bollente: aggiungete le olive, del sale e fateli cuocere. Girateli e aggiungete il bicchierino di liquore di cedro. Aggiungete sui filetti il brodo di pesce (quello granulare andrà benissimo) eanche la scorza grattugiata.Non vi resta che aspettare che il sugo si rapprenda, spolverate di prezzemolo oerba cipollina, secondo i gusti, date una macinata di pepe, irrorate con qualchegoccia di Agrumato al Cedro e servite in tavola.

INSALATA DI NASELLO, MAZZANCOLLE (cicale, panocchie) E GAMBERETTI ALL’AGRORIGLIO

Ingredienti per 4 persone1 grande nasello (800 gr. circa); 300 gr. di mazzancolle; 300 gr. di gamberetti; 1 kg. dipatate; Agroriglio

Fate bollire in 4 differenti pentole il nasello, le mazzancolle, i gamberetti e lepatate. Sgusciate i gamberi, le mazzancolle e pulite il pesce sfaldandolo in gros-si pezzi. Ponete il pesce così preparato in un piatto e conditelo con l’Agroriglio.Servite con il contorno di patate.

PESCE SPADA ALL’AGRORIGLIO

Ingredienti per 4 persone800 gr. di pesce spada a fette; 1 bicchiere d’Agroriglio; 1 presa di sale; pepe

Salate i tranci di pesce e arrostiteli sulla griglia rovente. Trasferite poi il tutto sulpiatto di portata e irrorate abbondantemente con l’Agroriglio. Pepate e servitesubito. (Naturalmente, per il condimento, tutte le varietà di Agrumati sono indi-cate)

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te a tacchetti, rosmarino, sale e peperoncino. Pulite, lavate e lasciate asciugare il

pesce su un canovaccio, poi infarinatelo. Scaldate l’Agrumato al Limone in una

pirofila posta sulla fiamma del fornello e rosolateci il pesce da entrambi i lati;

bagnate con il Marsala, il succo del limone e lasciate evaporare. Unite al pesce le

patate e passate in forno caldo (180°C) per una ventina di minuti; nel corso della

cottura abbiate cura di girare il pesce delicatamente sull’altro lato bagnandolo

con il sugo e di rimescolare le patate. A fine cottura, prima di servire, irrorate i

Saraghi con l’Agrumato al Limone.

ARROSTO ALL’AGRORIGLIO

Ingredienti per 4 persone;

600 gr. di manzo per arrosto; 50 gr. di Agroriglio; 2 rametti di origano fresco; sale e pepe

nero; prezzemolo

Versate in una ciotola l’Agroriglio e aggiungetevi una manciata di prezzemolo

tritato, il sale, il pepe q.b. Tagliate a fette la carne e sistematela nella padella con

scanalature. Ponete la padella sul fuoco e cuocete le fette da ambo i lati spennel-

landole spesso con il rametto di origano bagnato di Agroriglio. A fine cottura

condite l’arrosto irrorandolo di nuovo con l’Agroriglio.

POLLO AL MANDARINO


350 gr. di petto di pollo; 60 gr. di Olio d’Oliva Extra Vergine Torculum Leccino;

Agrumato al Mandarino; 4 mandarini; 1 spicchio d’aglio ; una manciata di pistacchi;

250 gr. di riso; 1 cipolla piccola; 600 gr. di brodo vegetale; 50 gr. di burro

Tagliate a fettine lo spicchio d’aglio e ponetelo in una ciotola con il succo dei

mandarini e un pizzico di sale. Tagliate a fettine il petto di pollo e immergetelo

nella marinata per almeno un’ora. Tagliate molto finemente la cipolla e mettete-

la in un tegame abbastanza alto con il burro, accendete il fuoco e fate cuocere per

qualche minuto. Unite il riso, copritelo con il brodo e cuocete il risotto a fuoco

lento avendo cura di mescolare spesso. Scolate i pezzi di pollo, disponeteli in un

piatto e fateli cuocere al microonde per 3 minuti. Servite il pollo, dopo averlo

condito a fine cottura con l’Agrumato al Mandarino, accompagnato dal riso pilaf

e decorato con spicchi di mandarino.7

PESCE SPADA AL CARPACCIO


500 gr. di pesce spada freschissimo; Agrumato al Limone; 1 limone; Sale e pepe bianco;

1 mazzetto di prezzemolo tritato

Per questo antipasto di semplice preparazione è importante che il pesce spada

sia freschissimo. Pulite accuratamente il tocco di pesce spada ed eliminate la

pelle. Quindi affettatelo sottilmente in fette di 10/20 grammi ciascuna. Preparate

in un’insalatiera una marinata con l’Agrumato al Limone, il limone spremuto un

pizzico di sale e pepe e immergetevi le fettine di pesce spada per 5 minuti circa.

Poi scolatele e disponetele su un piatto largo. Spolverizzare il carpaccio con il

prezzemolo tritato e servire a tavola.

SPIEDINI DI GAMBERI ALLA MESSINESE


600 gr. di gamberi; 80 gr. di pangrattato; 30 gr. di caciocavallo grattugiato; 1 dl di Agroriglio

(o delle altre varietà di Agrumati); 1 ciuffo di prezzemolo tritato; Sale e pepe

Preparate degli spiedini con 5 o 6 gamberi. In una terrina, mescolate pangratta-

to, formaggio, sale, pepe e prezzemolo. A parte, in una fondina, ponete

l’Agroriglio. Bagnate gli spiedini nella fondina, fateli gocciolare e passateli nel

composto a base di pangrattato. Ungere una piastra con l’Agroriglio e una volta

rovente ponetevi gli spiedini. Fate cuocere per pochi minuti, avendo cura di

girarli frequentemente. Servite gli spiedini ben caldi condendoli ancora una

volta con qualche goccia di Agroriglio.

SARAGHI ALLA PALERMITANA


1 kg e mezzo di saraghi; 500 gr. di cipolline; 500 gr. di patate; rosmarino; farina; 1 limo-

ne; 1 bicchiere di Marsala; Agrumato al Limone; 4 cucchiai di Olio Extra Vergine

Torculum Leccino; Sale e pepe

Rosolate le cipolline affettate finemente in alcuni cucchiai di Olio Extra Vergine

Torculum Leccino su fiamma bassa; non appena si saranno ammorbidite (non

dovranno però prendere colore) unite le patate taglia8

RICETTE SEMPLICI E RAPIDE

INSALATA DI RUCOLA E BRESAOLA


250 gr di bresaola; 200 gr di rucola; Agrumato al Limone (o un’altra varietà a scelta);

100 gr di Parmigiano a lamelle; sale

Disponete su un piatto da portata la bresaola, ricopritela con la rucola prece-

dentemente lavata e sgocciolata. Aggiungete un pizzico di sale, il parmigiano

tagliato a lamelle e condite abbondantemente di Agrumato al Limone.

BRUSCHETTE ALL’AGRORIGLIO


10 o 12 fette di pane casereccio; Agroriglio; Sale e pepe

Tostate il pane, irroratelo abbondantemente con l’Agroriglio salate e pepate. Si

tratta di un saporito antipasto adatto a grigliate di carne o pesce per una serata

tra amici.

BRUSCHETTE MEDITERRANEE


10 o 12 fette di pane casereccio; 500 gr di pomodori ; Agrumato al Mandarino (o

all’Arancia); Basilico; Origano; Sale e pepe

In un’insalatiera mettete i pomodori, precedentemente lavati e tagliati a dadini,

salate, pepate, aggiungete il basilico e l’origano e condite abbondantemente con

l’Agrumato al Mandarino o all’Arancia. Tostate le fette di pane che condirete con

l’insalata di pomodori. Le bruschette vanno mangiate calde.9

INSALATA DI PASTA AI FRUTTI DI MARE E AGRUMATI


300 gr di fusilli; 800 gr di frutti di mare misti (vongole, cozze, gamberetti); Agrumato

al Limone; Agrumato all’Arancia (o al Cedro); 2 spicchi d’aglio; prezzemolo

Fate aprire sul fuoco con un po’ d’acqua, in due padelle differenti, le vongole e

le cozze. Dopo qualche minuto togliete le padelle dal fuoco e selezionate i frutti

conservando qualche conchiglia per la decorazione. Filtrate l’acqua di cottura e

conservatela. A parte fate scottare i gamberetti e una volta cotti sgusciateli.

Mettete in una padella qualche cucchiaio di Agrumato al Limone, le cozze, le

vongole e i gamberetti, aggiungete l’acqua di cottura dei frutti di mare, il prez-

zemolo e gli spicchi d’aglio. Rosolate il tutto per qualche minuto. Nel frattempo

cuocete la pasta in abbondante acqua salata , scolatela al dente e conditela con la

salsa ai frutti di mare. Prima di servire irrorate con la fantasia di Agrumati.

COZZE ALLA PESCATORA


1 kg di cozze; Agrumato al Limone (al Cedro o all’Arancia); Aglio; Prezzemolo

Lavate le cozze sotto l’acqua corrente, fatele aprire sul fuoco in una padella con un

mezzo bicchiere d’acqua. Una volta i gusci aperti toglietele dal fuoco e conserva-

te l’acqua di cottura. Dividete in due la conchiglia gettando la metà priva di frut-

to. Disponete le cozze in un piatto da portata, irroratele con l’acqua di cottura, pre-

cedentemente filtrata, condite con il prezzemolo, l’aglio tritati finemente e un filo

di Agrumato al Limone.

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Ricettario usando gli oli Agrumati