Ricettariodi cucina nepalese

Apeiron Onlus

IL CIbO In nepAL:vItA e CuLtuRA

La diversità culturale e geografica del Nepal si riflette anche nella sua cucina. I piatti nepalesi, sebbene chiaramente influenzati dai gusti e dalle ricette degli imponenti vicini (India e Cina), non perdono infat-ti la propria originalità e varietà.Il Nepal ha aperto progressivamente le frontiere agli stranieri solo dopo il 1950. Per questa ragione, unita al fatto che il Paese non ha sbocchi sul mare ed è piuttosto isolato per via delle alte catene himalayane, la tradizione culinaria fa principal- mente uso di ingredienti locali.

I piatti della cucina nepalese sono generalmente sani e ben equilibra-ti, anche se sono molti i bambini che non possono permettersi un pasto completo ogni giorno. Il tasso della malnutrizione in Nepal è infatti uno dei più alti al mondo. Il 40% dei bambini sotto i 5 anni soffre di rachitismo, il 29% è sottopeso e l’11% è gravemente malnutrito. Ol-tre 50.000 bambini muoiono ogni anno a causa della malnutrizione.Il piatto nazionale è il Daal bhat, un piatto unico con riso bollito, salsa di lenticchie o altri legumi e verdure

speziate, accompagnato da una sal-sa molto piccante, chiamata achaar. Saltuariamente, di solito in conco-mitanza con feste e celebrazioni, si aggiunge anche la carne. I nepale-si consumano il Daal Bhat due volte al giorno, tutti i giorni dell’anno. Sebbene possa sembrare monoto-no, in realtà le variazioni sul tema sono così tante (dalla tipologia di legumi alla salsa piccante, dal-le verdure alle spezie per condirle) da riservare sempre qualche piccola sorpresa.

La varietà delle pietanze dipende molto dagli ingredienti disponibi-li e quindi dalla zona di preparazio-ne. L’arte culinaria nepalese, infatti, gode di numerose sfumature: la cu-cina pahari, ossia tipica delle zone collinari, si avvale di una grande va-rietà di verdure e cereali; la cucina himalayana, vistosamente influen-zata dalla gastronomia tibetana, conta un gran numero di pietanze a base di miglio, orzo e grano sa-raceno, che aiutano a combattere il gelido inverno; la cucina takhali, tipica degli abitanti della valle di Thak Khola nel Mustang, è unanime-mente riconosciuta dalla popolazio-ne locale come la più prelibata.

La cucina newari è quella caratte-ristica degli abitanti autoctoni della Valle di Kathmandu. Potendo con-tare su un reddito famigliare rela-tivamente più alto rispetto a quello degli abitanti abbarbicati sulle sco-scese colline o alle pendici dei pic-

chi himalayani, essi godono di una gastronomia ricca e variegata. I newari fanno ampio uso di carne di bufalo, di cui consumano ogni parte (dal fegato ai polmoni, dal midollo osseo alla lingua). I loro piatti, nella frequente alternativa vegetariana, utilizzano principalmente tofu e pa-neer (un formaggio magro).

L’utilizzo della carne è un aspetto delicato. I brahimini, appartenen-ti alla casta più alta tra le principa-li quattro individuate dalla religione induista, dovrebbero essere total-mente vegetariani, sebbene sia sem-pre più facile incontrarne membri che consumano regolarmente pollo e pesce. Gli induisti osservanti non mangia-no carne di mucca, perché identi-ficata con Aditi – madre di tutti gli dei, e quindi sacra – ma nemmeno quella di altri bovini (inclusi bufalo e yak) perché parenti troppo stret-ti delle vacche sacre. I maiali dome-stici sono considerati impuri e solo la casta dei Dalit, ovvero gli “intoc-cabili”, la cucina e consuma rego-larmente. Altri gruppi etnici, tra cui tamang, gurung, rai e limbu, fanno un utilizzo molto diffuso di carne su-ina, ma solo selvatica.

I piatti della cucina nepalese sono ricchi di gusto e cultura e cimentarsi nelle ricette che abbiamo scelto per voi sarà un puro divertimento!

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Aloo tareko

3 GRAnDI pAtAte CRuDe, peLAte e AFFettAte2 CIpOLLe MeDIe, peLAte1 CuCCHIAIO DI OLIO1 CuCCHIAIO DI buRRO CHIARIFICAtO½ CuCCHIAIO DI SeMI DI FIenO GReCO4 SpICCHI D’AGLIO, SCHIACCIAtO½ CuCCHIAInO DI CuRCuMA In pOLveRe1 CuCCHIAInO DI CuMInO In pOLveRe1 pepeROnCInO veRDe FReSCO, SenZA SeMI e tAGLIAtO LOnGItuDInALMente1 CuCCHIAInO DI CORIAnDOLO In pOLveRe1 CuCCHIAInO DI ZenZeRO tRItAtO1 CuCCHIAInO DI pepe DI CAIennASALe Qb

InGReDIentI (4 peRSOne) pRepARAZIOne

1. Scaldare l’olio e il burro chiarifi-cato. Friggere i semi di fieno greco fino a sentirli scoppiettare. Aggiun-gere le cipolle e le patate. Friggere per 5 minuti.

2. Aggiungere tutti gli altri ingre-dienti, coprire e cuocere a fuoco len-to, mescolando continuamente. Se necessario aggiungere un po’ d’ac-qua. Coprire e cuocere finché le pa-tate diventano tenere e sono cotte.

Rajma

400 GRAMMI DI FAGIOLI (LAvAtI e SCOLAtI)2 CIpOLLe MeDIe tRItAte1 pICCOLO pOMODORO tRItAtO1 CuCCHIAIO DI OLIO¼ tAZZA DI pAnnA ACIDA1 CuCCHIAIO DI pAStA DI ZenZeRO (ZenZeRO SCHIACCIAtO)1 CuCCHIAInO DI CuRRY In pOLveRe2 pepeROnCInI veRDI½ CuCCHIAInO DI pepe neRO½ pOLveRe DI CuRCuMASALe Qb

per guarnire: QuALe FOGLIA DI CORDIAnDOLO

InGReDIentI (4 peRSOne) pRepARAZIOne

1. Scaldare l’olio a fuoco medio. Cuocere le cipolle fino a doratura.

2. Aggiungere panna acida, zenzero, peperoncino, curry e sale. Mescolare per qualche minuto a fuoco me-dio-basso.

3. Aggiungere fagioli e pomodori.

4. Fare bollire per 5-7 minuti a fuoco lento.

5. Guarnire con foglie di coriandolo e burro chiarificato.

6. Servire caldo con riso bollito.

pollo nepaliInGReDIentI (4 peRSOne)

per la salsa:1 tAZZA DI CIpOLLe FIneM. tRItAte½ tAZZA DI bRODO DI pOLLO1 tAZZA DI pOMODORO (tRItAtO)2 CuCCHIAInO DI ZenZeRO SCHIACCIAtO1 CuCCHIAInO DI AGLIO SCHIACCIAtO3 pepeROnCInI ROSSI SeCCHI (InteRI)3 pepeROnCInI veRDI FReSCHI (A ROnDeLLe)1 CuCCHIAInO DI pepe neRO1 CuCCHIAInO DI CuMInO In pOLv.1 CuCCHIAInO DI CORIAnDOLO In pOLv.½ CuCCHIAInO DI CuRCuMA In pOLv.1 CuCCHIAIO DI OLIOSALe Qb

700 GRAMMI DI pettO DI pOLLO (COn LA peLLe e Le OSSA)

per marinare il pollo:1 tAZZA DI YOGuRt ½ tAZZA DI CIpOLLe (tRItAte) 1 CuCCHIAInO DI CuMInO In pOLveRe2 pepeROnCInI FReSCHI SALSA DI SOIA 1 CuCCHIAIO 1 CuCCHIAIO DI OLIO ½ CuCCHIAIO DI SuCCO DI LIMOne½ CuCCHIAIO DI SenApe SALe Qb

pRepARAZIOne 5. Aggiungere l’aglio, lo zenzero, cu-mino, coriandolo, pepe nero, e sale al composto di cipolla. Friggere per pochi secondi. Aggiungere i pomo-dori e il brodo di pollo.

6. Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per 10 minuti, fino a quan-do non si addensa.

7. Immergere nella salsa le strisce di pollo grigliate e mescolare.

8. Cuocere per altri 10 minuti per far evaporare il liquido in eccesso.

9. Guarnire con cipolle verdi.

10. Servire caldo con riso bollito.

1. Unire tutti gli ingredienti di mari-natura e mischiarli fino a farne una pasta regolare. Marinare il pollo per almeno 4 ore.

2. Grigliare il pollo marinato su una griglia a carbone, girando di tanto in tanto fino a cottura ultimata. Taglia-re il pollo cotto in strisce da 2 cm.

3. In un tegame, scaldare 2 cucchiai di olio. Friggere i peperonicini secchi fino a farli diventare scuri. Aggiunge-re la curcuma e mescolare per 15 sec.

4. Aggiungere le cipolle, soffriggere a fuoco medio fino a doratura.

Daal bhat

6 tAZZe DI RISO bASMAtI1 tAZZA DI LentICCHIe3 tAZZe D’ACQuAun pIZZICO DI SeMI DI SenApe 600 GR DI CeCI2 CIpOLLe 1 SpICCHIO DI AGLIO 1 CuCCHIAInO DI CuRRY1 pepeROne ROSSO300 GR DI bROCCOLI 2 pOMODORI SuCCO DI LIMOne1 CuCCHIAInO DI ZenZeRO & pepeROnCInO veRDe SALe, ZuCCHeRO, OLIO, CuRCuMA & CuMInO: Qb

InGReDIentI (4 peRSOne) pRepARAZIOne

Daal – Salsa di Lenticchie

1. Portare l’acqua ad ebollizione. Aggiungere le lenticchie, diminuire la fiamma, coprire con un coperchio e lasciare cuocere fino a quando le lenticchie non saranno tenere (ca. 15 min).

2. Grattuggiare lo zenzero, tagliare a pezzettini il peperoncino fresco, e passare nel mixer. Versarli in pa-della e cuocere aggiungendo sale, zucchero, spezie. Appena rosolati, rimuovere dal fuoco e aggiungere la salsa di lenticchie.

3. Friggere in poco olio i semi di se-nape per qualche secondo. Aggiun-gere alla salsa di lenticchie e lasciar cuocere per 3 minuti.

verdure – tarkari

1. Rosolare aglio e cipolle a fuoco vi-vace per qualche minuto. Pulire il pe-perone eliminando semi e filamenti e tagliarlo in piccole strisce.

2. Scolare bene i ceci e aggiungerli insieme al peperone. Versare 4 bic-chieri di acqua calda e cuocere il tutto per 5 minuti a fuoco lento.

3. Spezzettare i broccoli e tagliare il pomodoro a pezzetti.

4. Aggiungere tutte le verdure, con-dirle con il curry, portare ad ebolli-zione e lasciare cuocere per 10 min.

5. Condire con succo di limone e sale. bhat – Riso

Cuocere il riso separatamente, fa-cendolo bollire.

presentazione

Servire in piatti grandi e separata-mente: riso al centro e verdure ai lati. Affiancare una coppetta con salsa di lenticchie.

Chapati

180 ML D’ACQuA240 GR DI FARInA (OppuRe 2 pARtI DI FARInA InteGRALe e 1 pARte DI FARInA bIAnCA)½ CuCCHIAInO DI SALe

InGReDIentI (8 CHApAtI) pRepARAZIOne

1. Mettere in una ciotola la farina. Sciogliere il sale nell’acqua e versare successivamente l’acqua salata nel-la farina un poco alla volta.

2. Con l’aiuto di un cucchiaio, o con le dita, impastare la farina con l’ac-qua; continuare a lavorare l’impa-sto su di una spianatoia per almeno 10 minuti, fino a ottenere una pa-sta soda e liscia, quindi formare una palla, riporla in una ciotola, coprirla e lasciarla riposare per 20 minuti.Trascorso il tempo di riposo fare as-sumere all’impasto una forma allun-gata.

3. Dividere l’impasto in 8 pezzi for-mando delle palline, ognuna del peso di circa 50 grammi; con l’aiuto di un mattarello stendere le palline in dischi sottili della misura di 15 centi-metri di diametro. Per stendere l’im-pasto, mettere un po’ di farina sul mattarello e sulla spianatoia per evi-tare che la pasta si attacchi.

4. Scaldare una padella per le cre-pe, o una padella antiaderente e, a padella ben calda, cuocere le por-zioni di pasta una alla volta. Quando si formano delle bolle, o comunque dopo un paio di minuti, girare il di-sco di pasta e cuocere l’altro lato.

5. Togliere, a questo punto, il cha-pati dal fuoco e metterlo in un foglio di carta di alluminio per mantenerlo caldo e morbido e continuare in que-sto modo fino a esaurimento dei di-schi di pasta.

peR SApeRne DI pIù

Apeiron è una Onlus impegnata dal 1997 a migliorare le con-dizioni di vita delle donne in Nepal. Intervenendo con i pro-pri progetti di sostegno e svi-luppo in una realtà fatta di esclusione, marginalità e sfrut-tamento, Apeiron punta princi- palmente sull’istruzione scolastica, sulla formazione al lavoro e sulla prevenzione per creare membri della società attivi e realizzati, coscienti dei propri diritti e della propria identità sociale, civile e culturale.

www.apeirononlus.it

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Ricette e testi a cura di Michela Monachesi Fotografie Giacomo d’Orlando, Gilberto Abati