Click here to load reader

Procesarea Hameiului in Industria Berii

  • View
    120

  • Download
    17

Embed Size (px)

DESCRIPTION

hamei - Procesarea Hameiului in Industria Berii

Text of Procesarea Hameiului in Industria Berii

Procesarea Hameiului in Industria Berii

PROCESAREA HAMEIULUI N INDUSTRIA BERIICuprins:

1. Generaliti...........................................................................................................pag.31.1 Schema general a procesului tehnologic de obinere a berii.........................pag.42. Importana fabricrii berii pentru industria alimentar, consumul pentru populaie i implicaii n terapia uman...................................................................................pag.53. Materii prime utilizate n fabricarea berii.............................................................pag.53.1 Orzul...............................................................................................................pag.53.2 Hameiul.........................................................................................................pag.63.3 Apa................................................................................................................pag.83.4 nlocuitori de mal.........................................................................................pag.84. Principalele tehnologii i utilaje folosite la fabricarea berii generaliti...........pag.84.1 Tehnologii, instalaii i utilaje pentru fabricarea malului..............................pag.84.2 Tehnologii, instalaii i utilaje pentru prelucrarea mustului de bere..............pag.94.3 Tehnologii, instalaii i utilaje pentru fermentarea berii.................................pag.95. Importana hameiului n producerea berii............................................................pag.95.1 Fierberea mustului cu hamei..........................................................................pag.105.1.1 Fierberea convenional a mustului.............................................................pag.105.1.1.1 Cazanul de fierbere cu seciune circular.....................................pag.105.1.1.1.1 Calculul suprafeei de nclzire.................................................pag.125.1.1.1.2 Calculul cantitii de ap care trebuie evaporat......................pag.125.1.1.2 Instalaie de fierbere tip bloc.......................................................pag.135.1.2 Fierberea mustului la presiuni joase............................................................pag.155.1.3 Fierberea mustului la presiuni ridicate........................................................pag.185.1.4 Metode de reducere a consumului de energie la fierbere............................pag.195.1.4.1 Condensatorul recuperator de cldur...............................................pag.195.1.4.2 Recuperarea energiei prin compresia vaporilor..................................pag.206. Instalaii de fierbere continu a mustului...............................................................pag.227. Electromagnetul pentru borhotul de hamei............................................................pag.248. Reinerea i evacuarea produselor reziduale de hamei...........................................pag.259. Rcirea i limpezirea mustului de bere..................................................................pag.2610. Concluzii generale................................................................................................pag.261. 11. Bibliografie...........................................................................................................pag.282. GeneralitiFabricarea berii dateaz din timpuri imemoriale. Se presupune c acum cca. 6000 de ani .e.n. n Babilon erau cunsocute 16 sortimente de bere, de aici tehnologia de producere a berii s-a extins n Egipt, Persia i alte ri.

Egiptenii preparau bere din orz cu 2000 de ani .e.n., aceast tehnologie fiind preluat de ctre etiopieni.

Grecii au preluat de la egipteni tehnologia de preparare a berii din orz i de alte cereale, o numeau vin de orz. n sec. I .e.n. n Alexandria se fabrica din orz berea aromatizat denumit tos. Concomitent, berea s-a rspndit n Iberia, Panonia, Galia, Germania, Tracia.

De aproximativ 100 de ani fabricarea berii este urmrit n mod tiinific, ns pn n prezent nu au fost clarificate toate fenomenele care se produc n acest proces. Din aceasta cauz, tehnologia berii se bazeaz n mare parte pe cunistiine tiinifice i nu pe experien practic.Berea poate fi definit astfel: o butur rcoritoare, spumant, puin alcoolizat, de culoare bond pn la brun, cu arom de hamei, gust amrui, preparat din mal de orz, hamei i ap. Este o butur care rezulta din obinerea unui extract diluat din cereale malificate cu adaos de hamei, obinut prin fermentare i nu prin distilare. Pentru fabricarea lui se folosete orz malificat, hamei, drojdie i ap.Berea se deosebete de vin prin coninutul sa mult mai redus n alcool i prin procentul ridicat de extract. Ea difer de buturile obinuite mai ales prin spuma persistent care se formeaz ca urmare a degajrii abundente a bioxidului de carbon existent n bere.

Fabricarea berii se desfoar n trei faze principale, acestea fiind:

1. Malificarea: este operaia de germinare i necesit o perioad de cca. 12 zile (3 zile nmuiere, 8 zile germinare i 1 zi uscare). Luat ca atare, orzul nu conine extract fermentescibil, de aceea prin germinarea lui se formeaz enzimele necesare, care n faza de plmdire zaharificare a malului, acioneaz asupra amidonului, astfel transformndu-se amidonul n cea mai mare parte n zahr fermentescibil.2. Brasajul: orzul germinat i uscat (malul) este mcinat i supus unor operaii de plmdire (adic a-l face s fermenteze), zaharificare, filtrare i fierbere cu hamei. Prin plmdire i zaharificare, amidonul se solubilizeaz sub aciunea enzimelor formate n timpul malificrii, obinndu-se zahr fermentescibil. Dup aceea, prin filtrare, se separ extractul (malul) i prile insolubile (borhot).n continuare mustul este foert cu hamei, care imprim berii, amreala i aroma specific. Dup rcire, mustul este nsemnat cu drojdie.

3. Fermentarea: mustul rcit este nsemnat cu drojdie, pentru transformarea zahrului fermentescibil pe care l conine n alcool i bioxid de carbon. Dup cca. 8 zile, fermentaia principala este terminat. Dup fermentarea principal, berea se supune maturrii, operaie care are drept scop saturarea cu bioxid de carbon, limpezirea, obinerea aromei i a unui gust fin, specifi i plcut. Dup maturare, berea este filtrat i tras n sticle, butoaie.1.1 Schema general a procesului tehnologic de obinere a berii este prezentat n figura de mai jos (Fig.1)

Fig. 12. Importana fabricrii berii pentru industria alimentar, consumul pentru populaie i implicaii n terapia umanBerea este o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must de mal i, eventual, cereale nemalificate fierte cu hamei.

Obinerea berii marcheaz o form avansat de cultur i oricum presupune deja existena unei forme de dezvoltare a agriculturii i producerea anumitor sortimente de cereale.ncepnd din 1990 industria berii a nregistrat noi progrese i n Romnia, att n ceea ce privete creterea numrului de fabrici ct i n privina mbuntirii proceselor tehnologice i importului de utilaje din Europa. Fabricile de bere s-au rspndit teritorial n multe localiti ale rii.Producerea berii are o importan deosebit din urmtoarele puncte de vedere:

Completeaz necesarul de microelemente, proteine i o serie de vitamine pentru organism. Prin valoarea sa nutritiv multe persoane consider berea ca fiind un aliment. Totodat, berea are implicaii mari n terapia uman; Contribuie la dezvoltarea agriculturii att pentru cultura orzului, ca materie prim necesar la fabricarea berii, ct i la creterea animalelor prin utilizarea borhotului;

Obinerea produsului secundar drojdia de bere cu aplicaii bine cunoscute;

Combaterea alcoolismului

Berea are o compoziie complex putnd fi considerat un aliment, necesar n alctuirea dietei prin coninutul su divers n: protide, lipide, glucide, de asemena conine i vitamine (vitamina B) i sruri minerale astfel nct s se asigure nevoile energetice i biocatalitice ale organismului.

3. Materii prime utilizate n fabricarea berii

Principalele materii prime necesare produciei de bere sunt: orzul, hamieul, apa i drojdia de bere.

3.1 Orzul: aparine familiei Graminaeae, genului Hordeum L., speciei Hordeum vulgareEste materie prim de baz i preferat n fabricarea berii din urmtoarele considerate: Rspndirea lui n cultur; Boabele de orz sunt acoperite cu un nveli care protejeaz embrionul n timpul procesului de germinare;

Textura bobului de orz nmuiat este ceva mai tare dect a bobului de gru sau secar i i confer acestuia o uurin la manipulare, cu riscuri reduse de vtmare;

Orzul nu introduce n bere substane care s-i imprime acestui un gust miros neplcut.

Compoziia chimic a orzului pentru bere (Tabel.1):

Tabel.13.2 Hameiul: aparine familiei Cannabisaceae, care cuprinde dou genuri: Humulus i Cannabis. Genul Humulus cuprinde dou specii: Humulus lupus L. i Humulus Japonicus Sieb & Zucc. Toate soiurile de hamei cultivate n present aparin specie Humulus lupus. Hameiul este o plant peren cu durata de via de 30-50 de ani, fiind productive numai plantaiile de 20-25 de ani.

nmulirea hameiului se face pe cale vegetativ (butai) i pe cale seminal (semine), ultima cale fiind folosit doar pentru ameliorare, avnd n vedere c din semine se obin att plante female, ct i plante masculi, acestea din urm nefiind dorite n plantaiile de hamei.

Particularitile morfologice ale hameiului (Fig. 3):

Fig.2

Compoziia chimic global a hameiului (Tabel.2):Componentul%

01

Ap10,0

Rini15,0

Uleiuri eseniale0,5

Taninuri4,0

Monozaharide2,0

Pectin2,0

Aminoacizi0,1

Proteine (N x 6,25)15,0

Lipide i ceruri3,0

Cenu8,0

Celuloz i lignin40,4

Total100

Tabel.2Hameiul este materia prim ce confer berii gustul amar specific i aroma, mbuntete spuma i confer stabilitate coloidal. Es