Monitorizarea Riscurilor in industria berii

7/25/2019 Monitorizarea Riscurilor in industria berii

1/45

CUPRINSCapitolul I INTRODUCERE.......................................................................................... 2

1.1. Istoria berii........................................................................................................2

CAPITOLUL 2 MATERII PRIME I AUXILIARE UTILIZATE N INDUTRA !ERII ................42.1. Materii pri"e utili#ate $% i%&ustria berii....................................................................4

2.1.1. Mal'ul........................................................................................................ 4

2.1.2. Apa............................................................................................................5

2.1.(. )a"eiul...................................................................................................... 6

2.1.*. Dro+&ia &e bere............................................................................................. 7

2.2. Materii au,iliare utili#ate $% ob i%erea berii ................................................................7

2.2.1. Materiale -iltra%te /iesel0ur PPP...................................................................7

2.2.2. E%#i"ele..................................................................................................... 8

.2.(. !a#e............................................................................................................ 8

Capitolul III PROCE TE)NOLOIC............................................................................10

(.1 34e"a te4%olo0i35 &e -abri3are a berii...................................................................10

(.2. Des3rierea pro3esului te4%olo0i3...........................................................................10

CAPITOLUL * MONITORIZAREA RICURILOR DE CONTAMINARE..............................39

!I!LIORA6IE.......................................................................................................45

1


2/45

Capitolul I INTRODUCERE

1.1. Istoria berii

!erea a ap5rut a3u" 3ir3a 7.888 &e a%i.

Cele "ai 9e34i ur"e &e bere 3are pro9i% &i% a%ii (.:88;2.bere?H. Al i s3riitori 0re3i ti"purii 3a )ero&ot i

Xe%o-o% "e% io%ea#5 berea &e ase"e%ea $% s3rierile lor.

Ro"a%ii apoi au ar5tat triburilor s5lbati3e &i% !rita%%ia tai%ele -abri3a iei berii.

Re0i%a Elisabeta $% ti"p 3e 35l5torea pri% ar5 tri"itea $%tot&eau%a 3urieri $%ai%te

pe%tru a &e0usta berea lo3al5. Da35 a3easta %u se ri&i3a la sta%&ar&ele %e3esare o re#er95 era

tri"is5 i"e&iat &i% Lo%&ra 35tre ea.

2


3/45

Cea "ai 9e34e atestare &o3u"e%tar5 a berii $% Ro"=%ia apare pe%tru pri"a oar5 $%tr;

u% a3t &atat la 1(77 3e pre3i#ea#5 35 la r5s3oala '5ra%ilor i "eteu0arilor &i% 6loreti >Clu+?

a parti3ipat i Ia3ob !erarul.

% Mol&o9a i $% Mu%te%ia berea a $%3eput s5 se 3o%su"e o&at5 3u 9e%irea sol&a'ilor

austrie3i.% !u3o9i%a $%3orporat5 -ii%& $% I"periul Austria3 $% 1JJ: 05si" pri"a -abri3a &e

bere $% t=r0ul R5&5u'i iar pri"a -abri35 &e bere ro"=%eas35 a -ost $%-ii%'at5 la Ti"ioara $%

1J1@ i apar'i%ea pri%'ului Eu0e%iu &e a9oGa.

Pro&u3'ia &e "as5 a berii pe teritoriul K5rilor Ro"=%e &atea#5 &e la $%3eputul

se3olului 1


4/45

CAPITOLUL 2 MATERII PRIME I AUXILIARE UTILIZATE NINDUSTRA !ERII

2.1. Materii pri"e utili#ate $% i%&ustria berii

2.1.1. Mal'ul

Mal ul este Qsu-letulH berii este "ateria pri"5 &e ba#5 utili#at5 $% ob'i%erea berii

pe%tru 35 este surs5 &e e%#i"e surs5 &e substrat pe%tru e%#i"e surs5 &e e,tra3t pe%tru "ust

sursa u%or substa%'e &e aro"5 i 3uloare 3are tre3 $% "ust i se re05ses3 $% bere este sursa

u%or pre3ursori &e substa%'e 9olatile %e-a9orabile >DM? 3are se eli"i%5 pri% -ierbere $%

utila+ul %u"it Merli% >opera'ia &e stripare? este sursa pri%3ipalelor substa%'e %utriti9e 3e se

re05ses3 $% bere 3are $i &au a3esteia o 9aloare %utriti95 ast-el 1l bere *:8 3alorii.(1)*)+

Mal'ul este u% se"i-abri3at ob'i%ut $% 3o%&i'ii i%&ustriale pri% 0er"i%area or#ului sau a

or#oai3ei i us3area "al'ului 9er&e re#ultat.

% -u%3'ie &e u"i&itate i &e 0ra&ul &e pr5+ire al "al'ului e,ist5

Mal' blo%& -olosit la ob'i%erea berii blo%&e 3u o u"i&itate &e *;*: S

Mal' bru% -olosit pe%tru ob'i%erea berii &e 3uloare $%34is5 berea bru%5S

Mal'uri spe3iale ob'i%ute pri% te4%olo0ii &eosebite pe%tru a33e%tuarea 3ulorii i a aro"ei &e

"al' 3a "al' 3ara"el "al' "ela%oi%i3 "al' a3i& >3u a3i& la3ti3? "al' spe3ial &i% 0r=u pe%tru

-abri3area berilor &i% 0r=u.(1)*)+

Tipuri &e "al' pot -i

Mal urile obi %uite sau F"alt pils%erH 3are au 3ea "ai "are putere e%#i"ati35 &e 3o%9ersie a

a"i&o%ului. Toto&at5 ele &au 3el "ai bu% ra%&a"e%t &e e,tra3 ie i se pot 3o"bi%a 3u

3elelalte tipuri &e "al pe%tru a $"bu%5t5 i berea re#ultat5.

Mal urile spe3iale &es34ise la 3uloare Q"alt ie%a "alt Mu%34e%H. u%t us3ate la

te"peraturi "ai "ari &e3at "al urile obi %uite i i"pri"5 o 3uloare i o aro"5 "ai

pro%u% at5 berii. A3ti9itatea e%#i"ati3a este "ai s3a#ut5 &e3=t la "al urile obi %uite. (1)*)+ Mal uri spe3iale $%34ise la 3uloare "al "aro "al "aro;05lbui.

Mal urile spe3iale $%34ise la 3uloare 3are au o a3ti9itate e%#i"ati35 re&us5 sau 34iar

i%e,iste%t5 &atorit5 te"peraturilor "ari &e us3are &e a3eea ele %u pot -i -olosite &e3=t $%

3o"bi%a ie 3u alte tipuri &e "al . U%ele tipuri &e beri 3u" ar -i stout sau bo3 %u pot -i

pro3esate -5r5 a&aos &e "al uri spe3iale $%34ise la 3uloare. (1)*),+

Mal'uri 3ara"el "alturi &e,tri%i3e. u%t -abri3ate pri% us3area "ai a33e%tuat5 a "al ului

9er&e #a4arurile -ii%& 3ara"eli#ate. Culorile su%t &i9erse &e la "al uri "ai slab 3olorate p=%5

4


5/45

la "al uri 3ara"eli#ate 3o"plet. e -oloses3 &atorit5 3ulorii &ar a&au05 i u% 0ust &eosebit

berii. Pot &e ase"e%ea s5 3o%trole#e i spu"area berii.

Mal ul 3io3olatiu %u este pra+it u% ti"p la -el &e $%&elu%0at 3a i 3el %e0ru &e a3eea el "ai

p5strea#a u%ele aro"e. Nu 3o% i%e e%#i"e i se -olose te &oar $% 3o"bi%a ie 3u alte tipuri &e

"al la -abri3area berilor porter i stout. Mal ul %e0ru se -abri35 pri% pr5+irea la te"peraturi -oarte ri&i3ate. E%#i"ele i aro"ele &e

ori3e -el su%t abse%te. e -olose te pe%tru a &a u% 0ust a"5rui berii altul &e3=t 3el &at &e

r5 i%ile &i% 4a"ei.

Alte "al'uri ; "al &i% 0r=u. e -olose te pe%tru pro3esarea berilor &i% 0r=u. e poate utili#a

i $% 3o"bi%a ie 3u "aturi pe ba#a &e or# &eoare3e 3o%tribuie la aro"a i la stabilitatea berii.

Co% i%utul "ai "are &e protei%e poate -i u% &e#a9a%ta+ &atorit5 tulburelii pe 3are o poate

pro9o3a la -ierberea "ustului 3u 4a"ei.(1)*),+Mal'ul este apre3iat pe ba#a u%or "eto&e o-i3iale &e a%ali#5 3are au -ost elaborate &e

or0ai#a'ii 3a Europea% !reerG Co%9e%tio% >E!C? A"eri3a% o3ietG o- !rei%0 C4e"ist

>A!C? Mi&&le Europea% !rei%0 Co""isio% >ME!A/? sau I%stitute o- !rei%0 >IO!?.

2.1.2. Apa

Di% pu%3t &e 9e&ere 3a%titati9 apa este a &oua "aterie pri"5 "a+or5 3are are i%-lue%'5

$% 3alitatea berii. Ea este utili#at5 $% 3o"po#i'ia pro&usului >a "ustului pri"iti9 @8;


6/45

Tra0ere la sti3le 1Jutili#at5 pri% po"pare? apa &e a&=%3i"e >utili#at5 pri% -orare &e pu'uri la

"are a&=%3i"e?. 6olosirea apei &i% pu'uri proprii are ur"5toarele a9a%ta+e stabilitate "ai

"are a 3o"po#i'iei i a te"peraturii o puritate "i3robiolo0i35 "ai "are o e,pu%ere "ai

"i35 la poluare. De#a9a%ta+ul este u% 3ost "ai ri&i3at al e%er0iei ele3tri3e -olosit5 la po"pare.

(1),)*+

6a3torii 3are se iau $% 3o%si&erare $% "o"e%tul ale0erii sursei &e ap5 su%t 3alitatea apei

3osturile pe%tru tras i 3osturile trata"e%tului pe%tru &epoluarea apei i 3ore3tarea $% s5ruri.

2.1.,. 0a"eiul

)a"eiul apar i%e -a"iliei Ca%%abisa3eae 0e%ul )u"ulus spe3iei )u"ulus lupus L.

Este o pla%t5 erba3ee 35 5r5toare a 35rei r5&53i%5 r5"=%e $% p5"=%t iar%a iar pri"59ara

-or"ea#5 l5stari %oi. A3east5 pla%t5 are -lori -e"i%i%e i "as3uli%e a e#ate pe tulpi%i &i-erite.

6loarea -e"i%i%5 %u"it5 3o% &e 4a"ei este 3ea 3are se -olose te la -abri3area berii. 6lorile

apar al s-=r itul lu%ii iu%ie sub -or"5 &e i%-lores3e% 5 $% %u"5r &e 28;78 pe o pla%t5. (1)*+

6


7/45

Co%urile proasp5t re3oltate se usu35 p=%5 la o u"i&itate &e @;12 &up5 3are se 9a sorta pe

3alit5 i i se 9a presa $% prese 4i&rauli3e pe%tru a i se "i3 ora 9olu%ul eli"i%area aerului

&i%tre 3o%uri i &i% 3o% si $%lo3uirea a3estuia 3u u% 0a# i%ert &e re0ul5 CO . A"balarea &up5

presare se 9a e-e3tua $% es5tura &e iut5 sau $% 3utii &e tabl5 sau 3arto%. Depo#itarea i

tra%sportul 4a"eiului se 9a -a3e $% spa ii -ri0ote4%i3e la te"perature &e 8;2 C pe%tru a e9itao,i&area pro&usului. (1)2+

2.1.*. Dro&ia &e bere

Dro+&ia este u% or0a%is" u%i3elular 3u u% perete re#iste%t elasti3S o 3elul5 3u %u3leuS

"i3roor0a%is"e 3e -or"ea#5 spori i%teriori.

E,ist5 &ou5 spe3ii &e &ro+&ii -or"atoare &e al3ool

1? a334aro"G3es 3ere9isiae a3easta -ii%& &ro+&ie &e -er"e%ta ie superioar5 3e se

utili#ea#5 $% pa%i-i3a ie i pe%tru ob i%erea berilor &e -er"e%ta ie superioar5S

2? a334aro"G3es u9aru" >3arlsber0e%sis? o &ro+&ie &e -er"e%ta ie i%-erioar5. A3easta

se utili#ea#5 pe%tru ob i%erea berilor &e -er"e%ta ie i%-erioar5.

Cele &ou5 tipuri &e &ro+&ii se &i-ere% ia#5 pri% te"peratura &e -er"e%tare pe%tru pri"ul tip

&e &ro+&ie te"peratura opti"5 &e -er"e%tare se situea#5 $% i%ter9alul 1:;2: oC i respe3ti9

pe%tru al &oilea tip te"peratura opti"5 se situea#5 $% i%ter9alul :;18 oCS 3o"porta"e%tul la

s-=r itul -er"e%t5rii la pri"ul tip 3elulele r5"=% le0ate u%ele &e altele i a3este a0lo"er5ri

su%t ri&i3ate &e bulele &e CO2 la supra-a 5. La al &oilea tip 3elulele -or"ea#5 a0lo"er5ri "ai

pu i% %u"eroase i la s-=r itul -er"e%t5rii se &epu%S 3a%titatea &e esteri pri"ul tip este "ai

"are pro&u35tor &e esteri &e aro"5 $% 3o"para ie 3u 3el &e al &oilea tip . (1)1*+

Dro+&ia este surs5 &e bio"as5 $%tr;o -abri35 &e bere. Este u% pro&us 3u 9aloare biolo0i35

-oarte "are >V &i% 0reutatea sa este protei%5 3u 9aloare %utriti95 "are? i are u% 0ra& &e

asi"ibilitate ri&i3at peste @;18

&i% substa% a util5? 3eea 3e li"itea#5 &o#a &e protei%e &i% &ro+&ie 3e poate -i 3o%su"at5 la(80#i poate ap5rea ris3ul &e 0uto &i% 3au#a a3i&ului uri3.(1)1*+

2.2. Materii auiliare utili#ate $% ob i%erea berii

% -abri3area berii i%ter9i% pe l=%05 "ateriile pri"e &i9erse "ateriale au,iliare

utili#ate at=t $% pro3esul te4%olo0i3 &e pro&u3 ie al berii propriu #is 3=t i $% 3a&rul

pro3esului &e a"balare i &epo#itare al berii 3a pro&us -i%it.

7


8/45

2.2.1. Materiale 3iltra%te) 4iesel5ur) P6PP

Pe%tru -iltrarea "ustului i a berii -i%ite se -oloses3 &i-erite "ateriale 3a "asa

-iltra%t5 iesel0u4r ul perlite pl53ile -iltra%te et3.

Masa -iltra%t5 este -olosit5 pe%tru -iltrarea berii i este 3o"pus5 &i%tr;u% a"este3 &e

-ibre &e bu"ba3 la 3are se a&au05 1;2 -ibre &e a#best pe%tru $"bu%5t5 irea a3 iu%ii &e a&sorb ie a "aterialului -iltra%t. Dup5 -ie3are -iltrare turtele &e "as5 -iltra%t5 se spal5 se

&e#i%-e3tea#5 3o"plet=%&u;se perio&i3 pier&erile &e -ibre 3u "aterial %ou i se presea#5 &i%

%ou sub -or"5 &e turte. Masa -iltra%t5 %u trebuie s5 i"pri"e berii u% 0ust sau u% "iros str5i%

i %i3i s5;i "o&i-i3e 3uloarea. La e,a"e%ul "i3ros3opi3 -ibrele &i% bu"ba3 apar $% -or"5

r5su3it5 &e spiral5 tipi35 pe%tru bu"ba3. Masa -iltra%t5 %u trebuie s5 3o% i%5 -ibre &e l=%5 sau

le"%S -ibrele &e l=%5 su%t "ai 0roase i a3operite 3u sol#i 3ara3teristi3i iar -ibrele &e le"% se

3ara3teri#ea#5 pri% e,iste% a u%or pori la supra-a a lor. (1)2),+

/iesel0u4r;ul se -olose te 3a "aterial -iltra%t a+ut5tor la -iltrele 3u iesel0ur pe%tru

-iltrarea "ustului i a berii. /iesel0u4r;ul sau p5"=%turile &e &iato"it5 se ob i% pri%

3al3i%area la te"peraturi ri&i3ate >@88 1(

8


9/45

Y i 1* Y 0lu3a%i ? &i% or# i "al $% oli0o#a4ari&e 3u ( : resturi &e 0lu3o#5S 3elula#e

pe%to#a%a#e i arabi%a#5. (2+

.2.,. !a#e

6abri3area u%ei beri &e 3alitate superioar5 3u stabilitate biolo0i35 ri&i3at5 este

i%&isolubil le0at5 &e reali#area u%ei sp5l5ri i &e#i%-e3 ii 3=t "ai e-i3ie%te a utila+elor

te4%olo0i3e 3o%&u3telor i $%35perilor &e -abri3a ie. Pe%tru a3easta stau la &ispo#i ie o serie

&e substa% e 3u a3 iu%e &eter0e%t5 &e#i%-e3ta%t5 sau 3o"bi%at5 la ale0erea 35rora 9a trebui

s5 se i%5 sea"a i &e re#iste% a "aterialelor 3u 3are 9or 9e%i $% 3o%ta3t la tratarea 3u ba#e sau

a3i#i. Pe%tru 3a e-e3tul &e &e#i%-e3 ie s5 -ie 3el s3o%tat este %e3esar5 o 3ur5 ire i o sp5lare

prealabil5 3=t "ai bu%5. Di%tre &eter0e% ii i &e#i%-e3ta% ii 3ei "ai &es utili#a i pute"

"e% io%a

o&a 3austi35 >4i&ro,i&ul &e so&iu? se -olose te sub -or"5 &e solu ie ( pe%tru 3ur5 irea

i &e#i%-e3tarea re3ipe% ilor "etali3i >3u e,3ep ia 3elor &i% alu"i%iu? iar sub -or"5 &e solu ie

&e 8: 2 pe%tru sp5larea i &e#i%-e3tarea sti3lelor &e bere i a -urtu%urilor &e 3au3iu3.

olu iile 3o%3e%trate &e so&5 3austi35 ata35 34iar i le"%ul. (2+

o&a 3al3i%at5 >3arbo%atul &e so&i ? se -olose te sub -or"5 &e solu ie &e : ; 18 pe%tru

sp5larea 9aselor "etali3e i a 3o%&u3telor. ub -or"5 &e solu ie 1( pe%tru sp5larea

-urtu%urilor &i% 3au3iu3 iar sub -or"5 &e solu ie 1; : pe%tru sp5larea sti3lelor &e bere. Este

i%ter#is5 -olosirea so&ei 3al3i%ate pe%tru sp5larea supra-e elor &e alu"i%iu. (2+arul sub -or"a &e lapte &e 9ar este utili#at pe%tru &e#i%-e3tarea 9aselor &e le"% a

or#ului la $%"uiere 3=t i a par&oselilor $%35perilor &e -er"e%tare. Nu se -olose te la

&e#i%-e3tarea supra-e elor &i% alu"i%iu. (2+

Clorura &e 9ar se -olose te sub -or"5 &e solu ie 8( 8* pe%tru &e#i%-e3tarea 9aselor

&e le"% a re3ipie% ilor &e &epo#itare i tra%sport >3u e,3ep ia 3elor &i% alu"i%iu? pe%tru

&e#i%-e3 ia par&oselilor 3=t i a or#ului la $%"uiere. (2+

El"o3i&ul al3ali% este u% a"este3 $% p5r i e0ale &e 4i&ro,i& &e so&iu i 3lorur5 &e so&iu -olosi%&u;se sub -or"5 &e solu ie 1 2 pe%tru &e#i%-e3tarea 9aselor &i% le"% a 9aselor i

3o%&u3telor "etali3e a -urtu%urilor &i% 3au3iu3. Nu se -olose te pe%tru supra-e e &i%

alu"i%iu.(2+

A%ti-or"ul este u% a"este3 &e 4i&ro,i& &e so&iu i 4ipo3lorit &e so&iu >NaOCl? i se

-olose te pe%tru sp5larea i &e#i%-e3 ia 9aselor "etali3e $% 3o%3e%tra ie &e 1 ; 2 3u

e,3ep ia 3elor &e alu"i%iu. (2+

9


10/45

Pro&usele pre#e%tate "ai sus au rea3 ie al3ali%5 3ara3teri#=%&u;se pri%tr;o 3apa3itate

"are &e 3ur5 ire i sp5lare iar a3 iu%ea &e#i%-e3ta%t5 3u e,3ep ia 3lorurii &e 9ar este "ai

re&us5.(2+

Capitolul III PROCES TE0NOLO8IC

,.1 S9-e"a te-%olo5i9 &e 3abri9are a berii

34e"a te4%olo0i35 &e -abri3are a berii se re05se te $% ANEXA 1.

,.2. Des9rierea pro9esului te-%olo5i9

Te4%olo0ia pro&u3'iei berii se $"parte $% &ou5 -a#e pri%3ipale -abri3area "al'ului i

-abri3area berii. !erea poate -i &e-i%it5 3a o b5utura slab al3ooli35 %e&estilat5 ob'i%ut5 pri%

-er"e%tarea 3u a+utorul &ro+&iei a u%ui "ust -abri3at &i% "al' ap5 i 4a"ei i e9e%tual 3ereale

%e"al'i-i3ate -iert 3u 4a"ei.

6abri3area berii &i% a3este "aterii pri"e are lo3 $% patru etape "ari si a%u"e ob'i%erea

"ustului &e bere >-ierberea? -er"e%tarea "ustului &e bere 3u a+utorul &ro+&iei 3o%&i'io%area

-iltrarea i $%butelierea berii re#ultate.

a. Ob i%erea "ustului &e bere

Ob'i%erea "ustului &e bere &i% "al' 3u sau -5r5 a&aos &e 3ereale %e"al'i-i3ate ap5 i

4a"ei se $"parte $% ur"5toarele -a#e pri%3ipale "53i%area "al'ului i e9e%tual a altor 3ereale

pl5"5&irea pe%tru ob'i%erea solu'iei &e e,tra3t -iltrarea "ustului pri"iti9 -ierberea "ustului

3u 4a"ei r53irea i li"pe#irea "ustului -iert.

M9i%area "al'ului

M53i%area "al'ului este u% pro3es "e3a%i3. Tra%s-or"area bobului $% parti3ule &e

&i"e%siu%i &i-erite este %e3esar5 tre3erii $% solu'ie a e%#i"elor i uur5rii 4i&roli#ei 3o"puilor"a3ro"ole3ulari $% &e3ursul brasa+ului. Coa+a bobului &e or# elasti35 3o%'i%=%& 3elulo#5

poli-e%oli lipi&e protei%e i sili3a'i substa%'e i%solubile sau &e-a9orabile 3alit5'ii berii trebuie

"5ru%'it5 3=t "ai pu'i%.

Co+ile -oloses3 i la -or"area stratului -iltra%t $% utila+ele &e -iltrare 3u strat -iltra%t &e

bor4ot. M5ri"ea 3o+ilor &eter"i%5 9olu"ul "53i%iului i 9olu"ul bor4otului.E%&osper"ul

3are 3o%'i%e substa%'ele -or"atoare &e e,tra3t >a"i&o% protei%e? ar trebui "53i%at 3=t "ai -i%.

E%&osper"ul este %eo"o0e% &i% pu%3t &e 9e&ere "e3a%i3 i pri% "53i%are &5 pro&use &e&i-erite &i"e%siu%i $% -u%3'ie &e 0ra&ul &e solubili#are ati%s la "al'i-i3are. M53i%iul ob'i%ut

10


11/45

&i% partea "ai pu'i% solubili#at5 a bobului 3o%'i%e 0ra%ule "ai "ari 3are la "53i%are pro&u3

0riuri "ariS $% s34i"b 3el &i% partea "ai bi%e solubili#at5 a bobului 3o%&u3e la ob'i%erea

0riurilor -i%e i a -5i%ei. riurile "ari se solubili#ea#5 la pl5"5&ire "ai 0reu i %e3esit5 u%

trata"e%t "ai i%te%si9. Mal'ul trebuie "53i%at 3u at=t "ai -i% 3u 3=t este "ai slab solubili#at.

M53i%area trebuie 3o%&us5 $%tr;o ase"e%ea "a%ier5 $%3=t s5 se ob'i%5 "ai pu'i%e 0riuri "arii o propor'ie 3=t "ai ri&i3at5 &e 0riuri -i%e i -5i%uri 3u "e%'i%erea $%tr;o "5sur5 3=t "ai

"are a i%te0rit5'ii te0u"e%tului. M53i%iul 3u o propor'ie ri&i3at5 &e 0riuri -i%e i -5i%uri

asi0ur5 o #a4ari-i3are "ai rapi&5 a pl5"e#ii 3eea 3e 3reea#5 pre"isa ob'i%erii u%ui 0ra& ri&i3at

&e -er"e%tare. La u% "53i%i 3u 3o%'i%ut ri&i3at $% 0riuri "ari #a4ari-i3area "er0e 0reu i

3o%&u3e la ra%&a"e%te s35#ute i la "usturi 0reu -er"e%tes3ibile(1)7)11+.

Cu 3=t "al'ul este "ai slab &e#a0re0at 3u at=t "53i%area respe3ti9 3o"po#i'ia

"53i%iului 3ap5t5 i"porta%'5 "ai "are repre#e%t=%& u% "i+lo3 &e ba#5 pe%tru a -a3esubsta%'ele -5i%oase a33esibile e%#i"elor. Cu 3=t "53i%iul este "ai -i% 3u at=t 9olu"ul

o3upat &e a3esta este "ai re&us iar stratul -iltra%t $% 3a#a%ul &e -iltrare -ii%& i el "ai 3o"pa3t

se $%0reu%ea#5 pro3esul &e -iltrare. Di% 3o%tr5 "53i%iul 0rosier o3up5 u% 9olu" "ai "are 3u

3o%se3i%'e -a9orabile asupra opera'iu%ii &e -iltrare. Re#ult5 &e3i 35 $%tre 0ra&ul &e solubili#are

a "al'ului i -elul "53i%iului trebuie 05sit5 3orela'ia 3ea "ai 3orespu%#5toare. Dup5 -iltrare

bor4otul re'i%e $%35 3a%tit5'i apre3iabile 3u e,tra3t 3e pot -i re3uperate $% 3ea "ai "are parte

pri% sp5l5ri repetate. p5l5rile e,a0erate $%s5 3o%&u3 la e,tra0erea u%or 3a%tit5'i &e substa%'e

%e&orite &i% te0u"e%t 3are i%-lue%'ea#5 %e0ati9 3uloarea "ustului.(1) 7) 11+

Mal'ul poate -i "53i%at $% "ori &e "53i%are us3at5S "ori &e "53i%are us3at5 3u

3o%&i'io%are prealabil5 si "ori &e "53i%are u"e&5.

Mcinarea uscat

Este "eto&a 3ea "ai r5sp5%&it5. e reali#ea#5 $% "ori 3u 9al'uri ae#ate $% pere34i.

6re39e%t su%t utili#ate su%t "orile 3u ase 9al'uri i 3u seturi &e site 9ibratoare "o%tate $%tre

pere34ile &e 9al'uri. itele sortea#5 "aterialul "53i%at re#ultat &e la pere34ea a%terioar5 &e

9al'uri. Pro&usele re#ultate &i% "53i%are su%t 3o+ile 0riurile "ari 0riurile -i%e I 0riurile

-i%e II -5i%5 i pu&r5. Capa3itatea "orilor 3u ase 9al'uri este &e p=%5 la 1* t4.(1) 7) 11+

Mcinarea uscat cu condiionare prealabil a malului

% 3ursul "53i%5rii us3ate 3oa+a bobului &e "al' %u este su-i3ie%t prote+at5 ast-el u%ele

3o+i &e9i% i%utili#abile la -iltrare. Co%&i'io%area "al'ului 3o%st5 $% ri&i3area u"i&it5'ii "al'ului

3u 1 3u a+utorul apei sau aburului $% s3opul 3reterii elasti3it5'ii 3o+ilor i "53i%5rii lor $%

-ra0"e%te 3=t "ai "ari. La 3o%&i'io%are absor'ia apei $% bob este %eu%i-or"5. Co%'i%utul &e

ap5 al 3o+ilor 3rete 3u 1:;1J iar al e%&osper"ului %u"ai 3u 8(;8: . Pri% 3o%&i'io%area

"al'ului 3rete 9olu"ul bor4otului 3rete 9ite#a &e s3ur0ere a "ustului la -iltrare 3rete

11


12/45

ra%&a"e%tul $% e,tra3t i s3a&e &urata &e #a4ari-i3are se e9it5 $% a3est -el $%34i&erea e,a0erat5

a 3ulorii "ustului &e bere. % ti"pul 3o%&i'io%5rii te"perature "al'ului trebuie s5 -ie *8C.

(1) 7) 11+

Co%&i'io%area "al'ului poate -i -53ut5 ast-el $% %e3 &e 3o%&i'io%are 3are se reali#ea#5

pri% pul9eri#area "al'ului 3u ap5 3u te"peratura &e (8C $% ti"pul &eplas5rii a3estuia $%

utila+ pe o &urat5 &e 3ir3a u% "i%ut. % a3est 3a# "oara &e "53i%are us3at5 3u ase 9al'uri este

ae#at5 i"e&iat &up5 %e3ul &e 3o%&i'io%areS sau pri% $%"uiere 3are se reali#ea#5 $% "ori 3are

au $%3orporate i i%stala'ia &e 3o%&i'io%are. Morile &e a3est tip su%t 3u &ou5 sau 3u patru

9al'uri. I%stala'ia &e 3o%&i'io%are 3are este -5r5 piese $% "i3are reali#ea#5 $%"uierea 3o+ilor

boabelor &e "al' pri% tre3erea lor $%tr;o 3u95 &e $%"uiere. % 3o%ti%uare "al'ul 3o%&i'io%at

este tre3ut la o "oar5 pre95#ut5 3u 9al' &o#ator. M53i%iul este a"este3at 3u apa &e pl5"5&ire

i este s3os &i% 3u9a "orii 3u o po"p5 sub -or"5 &e pl5"a&5. al'urile &e "53i%are su%tri-luite &ista%'a &i%tre ele -ii%& &e 82:;8* "" &ista%'5 3are poate -i a+ustat5 3o%ti%uu.

Pro&u3ti9itatea "orilor 3u 3o%&i'io%are prealabil5 este &e 17;28 t4 %e3esit5 u% spa'iu "i3 33a.

7: . M53i%area &urea#5 33a 1: "i%ute. Este o i%stal'ie -oarte a9a%ta+oas5 &i% pu%3t &e

9e&ere e3o%o"i3.(1) 7) 11+

Mcinarea umed a malului

% 9e&erea re&u3erii &uratei &e -iltrare a "ustului i a "5ririi $%5l'i"ii stratului &e

bor4ot $% 3a#a%ele &e -iltrare s;au i%tro&us &e 3='i9a a%i pro3e&ee i i%stala'ii &e "53i%areu"e&5 a "al'ului. Pe%tru a3est s3op se supu%e "al'ul u%ei $%"uieri $% ap5 ti"p &e 1:;(8

"i%ute. e utili#ea#5 ap5 3al&5 3u te"peratura &e (8:8C i se a+u%0e la o u"i&itate a

"al'ului &e 33a. (8. % a3est 3a# u"i&itatea 3o+ilor a+u%0e la (:;*8 iar e%#i"ele su%t

a3ti9ate. %"uierea &urea#5 "a,i"u" (8 &e "i%ute. Mal'ul $%"uiat este "53i%at $%tr;o "oar5

3u &ou5 9al'uri uor 3o%i3e ri-luite ri-lurile -ii%& r5su3ite. Coa+a se &espri%&e $%trea05 i este

"5ru%'it %u"ai e%&osper"ul.(1) 7) 11+

M53i%area u"e&5 pre#i%t5 ur"5toarele a9a%ta+e se p5strea#5 "ai bi%e i%te0ritateate0u"e%tului &i"i%u=%&u;se posibilitatea e,tra3'ieiS se pot ob'i%e ra%&a"e%te "ai "ari 3a

ur"are a i%te%si-i35rii pro3eselor &e "53i%are i pl5"5&ireS se e9it5 pier&erile &e "al' la

"53i%are pri% 0e%erare &e pra-Sse pot reali#a straturi &e bor4ot la -iltrare 3u $%5l'i"i p=%5 la 78;

@8 3" -a'5 &e 33a (8 3" . Ca u% &e#a9a%ta+ -oarte i"porta%t este 35 $% 3a#ul u%ui &e-e3'iu%i $%

"al'ul $%"uiat pot s5 $%3eap5 rea3'ii e%#i"ati3e 3are %u "ai pot -i 3o%trolate.(1) 7) 11+

Pl"&irea :i #a-ari3i9area pl"e#ii ;brasaul-or"=%& decoctul ?. Pri% rei%tro&u3erea

&e3o3tului peste restul &e pl5"a&5 se ri&i35 te"peratura $%tre0ii pl5"e#i p=%5 la %i9elul

ur"5torului palier &e te"peratur5. Dup5 %u"5rul &e &e3o3'ii "eto&ele &e brasa+ su%t 3u trei

&e3o3'ii 3u &ou5 &e3o3'ii sau 3u o &e3o3'ie. 6ierberea u%ei p5r'i &i% pl5"a&5 sub -or"5 &e

pl5"a&5 0roas5 are ur"5toarele e-e3te 0elati%i#area i #a4ari-i3area a"i&o%ului %e"o&i-i3at la"al'i-i3areS e,tra3'ie "ai i%te%s5 a substa%'elor &i% 3oa+a bobuluiS -or"area "ai i%te%s5 &e

"ela%oi&i%eS &e0ra&are "ai slab5 a protei%elor &i% &e3o3tS eli"i%are "ai a33e%tuat5 a DMS

re&u3erea 3a%tit5'ii &e e%#i"e a3ti9e &i% $%trea0a pl5"a&5S u% ra%&a"e%t la -ierbere "ai "are.

!rasa+ul pri% &e3o3'ie %e3esit5 i%stala'ii &e -ierbere 3u 3a#a% &e pl5"5&ire i 3a#a% &e

#a4ari-i3are i se reali#ea#5 3u u% 3o%su" &e e%er0ie 3u 33a 28 "ai "are &e3=t brasa+ul pri%

i%-u#ie e%er0ie 3o%su"at5 pe%tru -ierberea &e3o3turilor.(1)2+

Brasajul cu dou decocii >pl5"e#i? este pro3e&eul 3el "ai -re39e%t utili#at la

ob'i%erea berilor &e 3uloare &es34is5 i &e -er"e%ta'ie i%-erioar5. El se pra3ti35 sub "ultiple

9aria%te 3are &i-er5 pri% te"peratura &e pl5"5&ire te"peraturile &up5 $%toar3era &e3o3turilor

3alitatea "al'ului prelu3rat i tipul &e bere -abri3at. E,e"plu &e &ia0ra"5 &e brasa+ 3u &ou5

pl5"e#i>-i0ura *?

!rasa+ul 3u te"peratura &e pl5"5&ire &e :8C te"peratur5 la 3are pl5"a&a re#i&ual5

r5"=%e u% ti"p "ai $%&elu%0at 3o%&u3e la $%r5ut5'irea pli%5t5'ii 0ustului berii i a $%suirilor

ei &e spu"are. !rasa+ul 3u te"peratura &e pl5"5&ire "e&ie &e 72C superioar5 te"peraturii

opti"e &e &e0ra&are a protei%elor per"ite ob'i%erea &e bere 3u bu%e $%suiri &e spu"are.

14


15/45

A3est pro3e&eu %u per"ite $%s5 4i&roli#a ;0lu3a%ilor i $% 3o%se3i%'5 se re3o"a%&5 a -i

utili#at la "al'uri -oarte bi%e solubili#ate.(1)2+

=i5ura 2.iagram de brasaj cu dou plmezi (1+

Opera'iile &e pl5"5&ire;#a4ari-i3are se e-e3tuea#5 $% re3ipie%te $%35l#ite $% 3are se

poate reali#a o a"este3are 3=t "ai bu%5 a "53i%iului 3u ap5. A3este re3ipie%te se %u"es3

0e%eri3 3a#a%e. Ca#a%ele su%t 3o%-e3'io%ate &i% tabl5 &e 3upru &i% o'el i%o,i&abil sau o'el

obi%uit pla3at 3u tabl5 &e o'el i%o,i&abil i su%t i#olate ter"i3 la e,terior.(1)7+

Tipurile 3o%stru3ti9e pot -i 3u se3'iu%e 3ir3ular5 i -u%& bo"bat sau 3u -u%& 3o%i3 3u

pa%t5 "i35 3u se3'iu%e re3ta%0ular5 3u -u%& $% -or"5 &e pa%5.(1)7+Cazanul de plmdire er9ete pe%tru pl5"5&ire i "e%'i%erea pl5"e#ii re#i&uale la

brasa+ul pri% &e3o3'ie. %35l#irea pl5"e#ii se -a3e 3u abur sau 3u ap5 3al&5. upra-a'a &e

s34i"b &e 35l&ur5 este -or"at5 &i%tr;o "a%ta &ubl5 &i% pro-iluri su&ate pe peretele e,terior

sau &i% 'e9i se"i3ili%&ri3e su&ate pe peretele e,terior. La 3a#a%ele 3u se3'iu%e 3ir3ular5 $%

i%terior poate -i "o%tat5 o supra-a'5 &e $%35l#ire supli"e%tar5 sub -or"a u%ui -ierb5tor tubular.

Ca#a%ul 3lasi3 &e pl5"5&ireeste u% re3ipie%t "etali3 3u $%35l#ire i%&ire3t5 i pre95#ut 3u u%

siste" &e a0itare >-i0. :?. La i%stala'ia 3lasi35 pre&o"i%5 se3'iu%ea rotu%&5 -u%&ul bo"bat saupla% "a%ta &e $%35l#ire i#olat5 3apa3ul 3u 4ot5 pe%tru e9a3uarea 9aporilor. P5r'ile $% 3o%ta3t

3u pro&usul su%t 3o%-e3'io%ate &i% i%o,.(1)11+

15


16/45

=i5ura ,.!azan pentru plmdire prin decocie cu "nclzire "n manta [#]Le5e%&a 1 ; bu%35r e9a3uare 9apori &e ap5 2 ; prepl5"5&itor ( ; 3orpul 3a#a%ului * ;

palete a0itator : ; 0rup "otore&u3tor pe%tru a0itator 7 ; e9a3uare pl5"a&5.

upra-a'a &e $%35l#ire trebuie s5 asi0ure u% rit" &e $%35l#ire &e 1 C"i%. olu"ul util

al 3a#a%ului este &e 3ir3a 78 &i% 9olu"ul total iar a3easta este &e J;@ 4l pe%tru 188 0 "al'.

Ca#a%ele su%t pre95#ute 3u a0itator pe%tru asi0urarea u%ei bu%e o"o0e%i#5ri a pl5"e#ii o

&istribu'ie u%i-or"5 a te"peraturii $% pl5"a&5 -5r5 "o&i-i3area stru3turii parti3ulelor &i%

pl5"a&5 sau e"ulsio%area ei. Pri% -or"5 i tura'ie a0itatorul trebuie s5 per"it5 o $%0lobare"i%i"5 &e o,i0e% $% pl5"a&5 .(1)11+

$iltrarea plmezii La s-=ritul brasa+ului pl5"a&a #a4ari-i3at5 repre#i%t5 o &ispersie

-or"at5 &i% -a#a li34i&5 $% 3are su%t solubili#ate substa%'ele 3are al35tuies3 e,tra3tul "ustului

i o -a#5 soli&5 >bor4ot? 3are este -or"at5 &i% 3o+i i alte p5r'i &i% "al' 3e %u au tre3ut $%

solu'ie la brasa+. A9=%& $% 9e&ere 3ele "e%'io%ate se i"pu%e -iltrarea pl5"e#ii #a4ari-i3ate

pe%tru separarea "ustului >-ra3'iu%ea li34i&5 a pl5"e#ii? &e bor4otul &e "al' >partea i%solubil5

a pl5"e#ii?. La -iltrarea se ur"5rete s5 se re3upere#e 3=t "ai "ult e,tra3t.(1)7+

6iltrarea pl5"e#ii are lo3 $% &ou5 sta&ii s3ur0erea liber5 a pri"ului "ust &e%u"it i

"ust pri"ar sau pri"iti9 sp5larea bor4otului $% 9e&ere re3uper5rii e,tra3tului re'i%ut apele &e

sp5lare al35tui%& "ustul se3u%&ar. Ca%titatea &e ap5 -olosit5 pe%tru sp5larea bor4otului 9a

&epi%&e &e 3o%3e%tra'ia "ustului pri"ar i &e 3o%3e%tra'ia 3e trebuie ati%s5 la -ierberea

"ustului. Cu 3=t este "ai "are 3a%titatea &e ap5 3are tre3e pri% bor4ot 3u at=t &i% a3esta se

e,tra0e "ai "ult e,tra3t i &e3i ra%&a"e%tul $% e,tra3t 9a -i "ai "are. Dar 3u 3=t este "ai

"are 3a%titatea &e ap5 3are tre3e &i% bor4ot 3u at=t 9a -i %e3esar s5 se e9apore o 3a%titate "ai

"are &e ap5 la -ierberea "ustului. A3easta $%sea"%5 35 trebuie reali#at u% 3o"pro"is $%tre

&urata &e -iltrare i ra%&a"e%tul $% e,tra3t pe &e o parte i &urata -ierberii i 3ostul e%er0eti316


17/45

pe &e alt5 parte. p5larea bor4otului &e "al' se oprete 3=%& ulti"a ap5 &e sp5lare are 8:;87

e,tra3t atu%3i 3=%& berea 9a a9e u% e,tra3t ori0i%al &e 11;1* .(1)7+

6iltrarea pl5"e#ii se poate reali#a 3u a+utorul 3a#a%ului &e -iltrare

Filtrarea cu ajutorul cazanului de filtrareeste 3el "ai r5sp=%&it pro3e&eu &e -iltrare a

pl5"e#ii -olosi%&u;se at=t 3a#a%e 3lasi3e 3=t i 3a#a%e &e -iltrare rapi&5 $% 3a&rul -ierberilor 3u"53i%are u"e&5 a "al'ului siste" trai%"aster.(1)7+

Ca#a%ul &e -iltrare &e tip 3lasi3 este pre#e%tat $% -i0. 7. A3est 3a#a% este u% re3ipie%t

3ili%&ri3 3u -u%&ul plat pre95#ut 3u u% al &oilea -u%& i%terior per-orat "o%tat la o &ista%'5 &e

(8;*8 "" -a'5 &e -u%&ul e,terior. Pe a3est -u%& per-orat se &epu%e bor4otul -iltrarea a9=%& lo3

pri% a3est strat &e bor4ot. 6u%&ul per-orat este $"p5r'it $% "ai "ulte #o%e &e obi3ei 18 &e la

3are se 3ole3tea#5 separat "ustul li"pe&e.

=i5ura * !azan de filtrare a mustului de bere[%]

Legend: 1 4ot5 pe%tru eli"i%area 9aporilor 2 3apa3 ( -u%& * -u%& i%ter"e&iar per-orat : i#ola'ie ter"i35 7 3o%&u3t5 &e pl5"a&5 J &ispo#iti9 &e t5iere 3u 3u'ite @ a3'io%area

&ispo#iti9ului &e t5iere < &ispo#iti9 &e ri&i3are a 3u'itelor 18 3o%&u3t5 pe%tru ri&i3area&ispo#iti9ului &e t5iere 11 3o%&u3t5 &e ap5 pe%tru sp5larea bor4otului 12 bra' rotati9 1( 3o%&u3te pe%tru e9a3uarea "ustului 1* baterie &e robi%ete 1: preapli% la robi%ete 17 +04eab

&e e9a3uare.

=ierberea "ustului 9u -a"ei

6ierberea "ustului 3u 4a"ei are ur"5toarele s3opuri e9aporarea surplusului &e ap5 i

ati%0erea 3o%3e%tra'iei $% e,tra3t a "ustului spe3i-i35 sorti"e%tului &e bere pro&us 3oa0ularea

u%or substa%'e 3u a#ot i a 3o"ple,elor protei%e;poli-e%oli i i%te%si-i3area stabili#5rii %aturale

17


18/45

a 9iitoarei beri e,tra3'ia i tra%s-or"area substa%'elor a"are &e aro"5 i poli-e%oli3e &i%

4a"ei &e-i%iti9area 3o"po#i'iei 34i"i3e a "ustului pri% i%a3ti9area e%#i"elor sterili#area

"ustului -or"area &e substa%'e re&u35toare i &e 3uloare.(1)2+

)a"eiul a&5u0at la -ierbere 3o%-er5 "ustului u% 0ust a"ar i o a%u"it5 aro"5 3a

ur"are a solubili#5rii substa%'elor a"are i respe3ti9 a uleiurilor eteri3e. % a-ar5 &e a3easta4a"eiul -a9ori#ea#5 pre3ipitarea protei%elor i asi0ur5 o a%u"it5 3o%ser9abilitate berii -i%ite.

Di%tre "eto&ele &e -ierbere 3are se -oloses3 $% pre#e%t la -abri3area berii se pot

e%u"era -ierberea 3o%9e%'io%al5 -ierberea la presiu%e +oas5 -ierberea la presiu%e ri&i3at5.

(1)2+

Fierberea convenional.e reali#ea#5 la presiu%e at"os-eri35 $% 3a#a%e &e -ierbere

&e &i-erite -or"e 3o%stru3ti9e 3a#a% 3u se3'iu%e 3ir3ular5 3a#a% 3u se3'iu%e &reptu%04iular5

>i%stala'ii &e -ierbere )G&roauto"ati3 sau blo3?. Ma+oritatea 3a#a%elor pe%tru -ierbere su%tpre95#ute 3u "a%tale pe -u%& i $% parte pe supra-a'a lateral5 pe%tru $%35l#ire 3u abur &e 2;(

bar >-i0. J.?

=i5ura & !azan de fierbere a mustului cu abur(1+

Legend 1;3o%&u3t5 pe%tru abur 2;supap5 pe%tru abur (;supap5 pe%tru "i3orarea presiu%i*;3o%&u3t5 i%elar5 :;le05tura 3u "a%taua 3u abur 7;"a%ta 3u abur J;supap5 &e si0ura%'5 @;

e9a3uare aer


19/45

&istribuit5 3e%tral ali"e%tat5 3u abur &e * ; *: bar i o #o%5 peri-eri35 ali"e%tat5 3u abur &e

2 bar. Ca#a%ul este pre95#ut 3u a0itator "e3a%i3. Ca#a%ul trebuie s5 -ie bi%e i#olat ter"i3.(1+

=i5ura > !azan de fierbere a mustului' cu fund ridicat(7+

Pe%tru a se "5ri e-i3ie%'a -ierberii se "o%tea#5 u%eori i serpe%ti%e &e $%35l#ire $%

i%teriorul 3a#a%elor. 6olosirea a0itatoarelor se re3o"a%&5 $% spe3ial la $%35l#irea "ustului

pe%tru a se e9ita supra$%35l#irile lo3ale i $%34i&erea la 3uloare.Pe%tru re3uperarea 35l&urii

9aporilor re#ulta'i &e la -ierbere se -oloses3 re3uperatoare spe3iale ob'i%=%&u;se 3u a+utorul

lor ap5 3al&5 pe%tru se3'ia &e -ierbere.Pri% 3reterea te"peraturii &e -ierbere toate rea3'iile-i#i3o;34i"i3e $% "ust se &es-5oar5 "ai rapi&. E-e3tul te"peraturii &e peste 1888C 3o%&u3e la

3reterea 9ite#ei &e 3oa0ulare protei%elor &ar i la 3reterea 9ite#ei rea3'iei Maillar&.(1)*+

6ierberea la presiu%e +oas5se poate reali#a $% i%stala'ii &e &i-erite 3o%stru3'ii 3are au

$%34ise $% 3o%stru3'ie supra-e'e supli"e%tare &e 35l&ur5 &e tipul -ierb5torului i%terior i al

-ierb5torului e,terior.(1)*+

Fierberea la presiune ridicat se reali#ea#5 $% &ou5 tipuri &e i%stala'ii de fierbere la

presiune ridicat cu destindere n mai multe trepte $% a3east5 i%stala'ie "ustul este $%35l#it

treptat 3u 9apori &i% pri"a treapt5 &e &esti%&ere i ulterior 3u abur pri"arS de fierbere la

presiune nalt cu destindere n dou trepte $% 3are se reali#ea#5 pre$%35l#irea "ustului $% trei

s34i"b5toare &e 35l&ur5. aporii re#ulta'i &i% &ete%t5 su%t utili#a'i la pre$%35l#irea "ustului.

(1)?+

La -ierberea "ustului 3u 4a"ei pre#i%t5 i"porta%'5 -elul &e a&5u0are a 4a"eiului

>4a"ei %atural pulberi i e,tra3te &e 4a"ei? 3a%titatea a&5u0at5 &i9i#area a3esteia pe por'iu%i

i "o"e%tul $% 3are se a&au05 a3estea. )a"eiul se poate a&5u0a la -ierbere $% 1 2 ( sau 34iar

"ai "ulte por'iu%i pri"ele ser9i%& pe%tru a"5real5 iar ulti"ele $% spe3ial pe%tru aro"5. Pe

ba#a 3er3et5rilor &i% ulti"ii a%i s;a si"pli-i3at "ult "o&ul &e a&5u0are a 4a"eiului19


20/45

pre-er=%&u;se a&aosul $% &ou5 por'iu%i 3ir3a @8 la $%3eputul -ierberii pe%tru a"5real5 >4a"ei

sau e,tra3t? 3ir3a 28 >"i%. :804l? 3u 18](8 "i%ute $%ai%te &e s-=ritul -ierberii pe%tru

aro"5 sau 34iar o "i35 por'iu%e &e 28]:8 04l $% separatorul &e 4a"ei.(1)?+

Dup5 ter"i%area -ierberii "ustul este po"pat $%tr;u% separator &e 3o%uri &e 4a"ei

&eobi3ei &e -or"5 3ili%&ri3o;3o%i35 a9=%& 3a ele"e%t &e -iltrare o sit5 &e a3eea i -or"5.Aparatul "ai este pre95#ut i 3u u% a0itator 3are s5 asi0ure o epui#are u%i-or"5 a bor4otului

&e 4a"ei $% e,tra3t. Mustul tre3e pri% sit5 iar bor4otul &e 4a"ei este re i%ut $ % aparat. %tru3=t

1 0 bor4ot &e 4a"ei re i%e 3 3a : litri &e "ust este %e3esar sp5larea lui 3u ap5 pe%tru

re3uperarea e,tra3tului 3o%i%ut.(1)?+

R9irea si li"pe#irea "ustului

Mustul -ierbi%te -iert 3u 4a"ei este supus $%ai%te &e a -i tre3ut la -er"e%tare r53irii

p=%5 la te"peratura &e 7;J^C $% 3a#ul -er"e%ta iei i%-erioare i 12;1@^C $% 3a#ul -er"e%ta iei

superioare. De ase"e%ea este supus li"pe#irii 3e se i"pu%e &atorit5 -or"5rii _trubului la

3al&` 3are are lo3 la -ierberea 3u 4a"ei 3a ur"are a 3oa0ul5rii protei%elor i a poli-e%olilor

"a3ro"ole3ulari &i% 4a"ei respe3ti9 a -or"5rii trubului la re3e 3e are lo3 $% ti"pul r53irii

"ustului -iert 3u 4a"ei &e la te"peratura &e ::;J8^C p=%5 la 3ea &e $%s5"=% are a &ro+&iilor.

epararea trubului la 3al& trebuie s5 -ie 3=t "ai 3o"plet5 pe%tru a se e9ita i"puri-i3area

&ro+&iilor i $%r5ut5 irea pro3eselor &e &epu%ere 3e au lo3 la -er"e%tare 3are au &rept ur"are

obi%erea u%or beri &e 3uloare "ai $%34is5 3u 0ust a"ar %epl53ut &e _trub` i spu"are

i%su-i3ie%t5(1)2+.

epararea trubului 3al& se -a3e $% 3a#a%e &e se&i"e%tare $% 3are se reali#ea#5 r53irea

p=%5 la 78;7:^C $% 3are separarea trubului se -a3e &up5 pri%3ipiul &e lu3ru al u%ui

4i&ro3i3lo% 3e%tri-u0e 3u 3a"ere i%elare i separatoare 3e%tri-u0ale 3u talere. R53irea

"ustului 3al& li"pe#it se -a3e &e la o te"peratura apropiat5 &e 3ea &e -ierbere >


21/45

faza iniial3are &urea#5 o #i i se 3ara3teri#ea#5 pri% "ultipli3area &ro+&iilor iar "ustul &i%

li% &up5 12;17 ore se a3oper5 3u u% strat &e spu"5S

faza de creste joase3are &urea#5 u%a;&ou5 #ile spu"a se &e#lipete i $%3epe s5 ia o -or"5

u%04iular5S

faza de creste nalt $%3epe 3u #iua a patra i &urea#5 2;( #ile. e 3ara3teri#ea#5 pri%

a3ti9itatea "a,i"5 a &ro+&ieiS

faza de scdere&urea#5 2;* #ile i 3o%st5 $% s35&erea spu"ei i tra%s-or"area a3estuia $%tr;o

peli3ul5 &e 3uloare bru% "ur&ar.(1)*+

$ermentarea secundar (maturarea) pri%3ipalele tra%s-or"5ri 3are au lo3 su%t

-er"e%tea#5 resturile &e e,tra3t -er"e%tes3ibil pe 3are o 3o%'i%e berea ta%5r5S saturare 3u CO2

la te"peraturi s35#ute i sub presiu%eS li"pe#irea pri% reali"e%tarea &ro+&iilor i altor

substa%'e 3are al35tuies3 tulburareaS "aturarea propriu;#is5 pri% 3are se $%'ele0e -i%isarea i$%robi%area 0ustului i a aro"ei berii.(1)*+

Pri% -er"e%ta'ia "ustului se ur"arete tra%s-or"area #a4arurilor -er"e%tes3ibile $%

al3ool etili3 i CO2 &ar $% a3elai ti"p se -or"ea#5 i pro&ui se3u%&ari 3u" ar -i al3oolii &i%

-u#el a3i#i esteri 3eto%e i pro&ui 3u sul-. Pe%tru a reali#a -er"e%ta'ia "ustului &e bere 3u o

a%u"it5 3o"po#i'ie 34i"i35 este %e3esar 3a u%ele substa%'e &i% "ust s5 &i-u#e#e $% 3elula &e

&ro+&ie str5b5t=%& ast-el peretele 3elular 3=t i plas"ale"a.(1)*+

Za4arurile su%t "etaboli#ate $% se39e%'5 0lu3o#5 i -ru3to#a -ii%& rapi& 3o%su"ate"alto#a este 3o%su"at5 "ai le%t >la -er"e%ta'ia pri"ar5? i $% -i%al este 3o%su"at5

"altotrio#a >la -er"e%ta'ia se3u%&ar5?. De re"ar3at 35 #a4aro#a este 4i&roli#at5 &i% peretele

3elular. % i%teriorul 3elulei at=t "alto#a 3=t i "altotrio#a su%t 4i&roli#ate e%#i"ati3 la

0lu3o#5. E,presia si"pli-i3at5 a -er"e%ta'iei al3ooli3e este &at5 &e e3ua'ia aG Lussa3

lu3o#a 2CO 2C)(C)O) E%er0ie(1+

E%er0ia eliberat5 %u este -olosit5 $% totalitate &e 35tre &ro+&ie ea -ii%& $% "are parte -olosit5

sub -or"5 &e 35l&ur5. E3ua'ia %u ia $% 3o%si&erare -aptul 35 &ro+&ia se &e#9olt5 i pro&u3e al'i"etaboli'i. Da35 %u se ia $% 3o%si&erare &e#9oltarea &ro+&iei atu%3i e,presia "ai real5 a

e3ua'iei -er"e%ta'iei al3ooli3e $% i%&ustria berii este ur"atoarea

Malto#5>1880? A"i%oa3i#i>8:0?

Dro+&ie :0>s.u.? Al3ool etili3>*@@0?CO>*7@0? :83al>28


22/45

>-er"e%ta'ia? &urata i te"peratura &e -er"e%tare a0itarea i 3ure%'ii 3e se -or"ea#5 la

-er"e%tare.

Tabel 2

!ompoziia c(imic a mustului [)]

Co"po%e%tul (5/l+ Co"po%e%tul (5/l+6ru3to#5 21 A#ot total >3a a#ot? 8@lu3o#5 :2;:J? iar s35&erea $% ti"pul -er"e%ta'iei

p=%5 la 9alori &e *(: ; *7:. 35&erea p4;lui poate -i i%-lue%'at5 arti-i3ial pri% 3reterea

3a%tit5'ii &e &ro+&ie i a %i9elului &e aerare pri% a0itarea "ustului.(1)*)1@+

Dro+&ia utili#at5 este aleas5 $% -u%3'ie &e 3o"portarea ei bio34i"i35 i -i#i35 3are

&eter"i%5 "ersul -er"e%ta'iei. Trebuie aleas5 a3ea &ro+&ie 3are pro&u3e o bere 3u aro"5

&orit5 >0ust i "iros? 3u o stabilitate a aro"ei 3u o a%u"it5 str5lu3ire $%tr;u% ti"p a33eptabil

i a%u"it e34ipa"e%t $% 3are se reali#ea#5 -er"e%tarea i -5r5 pier&eri "ari &e bere $% ti"pul

pro3es5rii.(1*+

Ca%titatea &e &ro+&ie a&au0at5 $% "ust i%-lu%'ea#5 9ite#a -er"e%ta'iei. ;a 3o%statat 35

pe%tru &ro+&ia &e -er"e%ta'ie superioar5 o &o#5 &e 8( 0 s.u 4l &e "ust la 1J oC 9a 3o%&u3e

la o ate%uare a "ustului &e J: i% @* ore. Da3a &o#a este "arita &e * ori se ati%0e a3eeaiate%uare $% ** ore 3eea 3e $%sea"%a 35 3u 3=t este "ai "are &o#a &e &ro+&ie 3u at=t

22


23/45

ate%uarea "ustului este "ai "are. Do#a &e &ro+&ie a&5u0at5 9a i%-lue%'a $%s5 "ari"ea

bio"asei &e &ro+&ie ob'i%ut5 la -er"e%tare $% se%sul 35 la o &o#5 "are &e &ro+&ie a&5u0at5

3elulele i%&i9i&uale se 9or "ultipli3a le%t i 3a%titatea &e &ro+&ie la s-aritul -er"e%ta'iei este

aproape i%&epe%&e%t5 &e a&aosul &e &ro+&ie $% li"itele &e 88 8: l 3re"5 &e &ro+&ie? se s3urtea#5 &urata -er"e%tarii i 3rete bio"asare3oltat5.(1+

Tabelul ,*nfluena dozei iniiale de drojdie asupra biomasei formate la fermentaie[1)]

Durata3er"e%trii

(#ile+

Do#aa&u5at

(l/-+

!io"asa re9oltat(l/-+

Cre tere 3a'&e i%i ial

< 8: ;28 *J 18 ;2: 2;(

*;: 28 ;(8 1:La pro3esare trebuie s5 aib5 $% 9e&ere e-e3tul a0it5rii i te"peratura la 3are are lo3

-er"e%tarea. E-e3tul a0it5rii a3esta se re-le3t5 asupra aer5rii i a"este35rii a"bele

-a9ori#=%& -er"e%ta'ia i a%u"e aerarea 3res3ut5 &u3e la 3reterea %i9elului &e o,i0e% $%

"ust la -el i a"este3area pri% -aptul 35 a&u3e &ro+&iile la supra-a'5 iar pe 3ele 3are s;au

&epus le a&u3e $% suspe%sie. Aerarea puter%i35 este i%&ispe%sibil5 la $%3eputul -er"e%ta'iei

pri"are o,i0e%ul &i% "ustul $% -er"e%tare -ii%& 3o%su"at pe%tru &e#9oltarea &ro+&iei

pro3esul &e respira'ie i respe3ti9 o,i&area u%or 3o"po%e%te &i% "ust i a u%or pro&usere#ultate $% -er"e%tare. Aerarea -a9ori#ea#5 i s35&erea p4;ului "e&iului &e -er"e%tare

s35&ere 3are este "ai a33e%tuat5 $% pri"ele trei #ile. p);ul i%-lue%'ea#5 la r=%&ul s5u

-er"e%ta'ia i $% parti3ular 3alitatea berii -i%ite. Te"peratura la 3are are lo3 -er"e%tarea este

$% -u%3'ie &e -elul -er"e%ta'iei i &e3i &e tipul &e &ro+&ie. 6er"e%tarea "ustului &e 35tre

&ro+&ie este $%so'it5 &e o s35&ere a &e%sit5'ii a3estuia pro-u%#i"ea -er"e%ta'iei e,pri"=%&;se

pri% 0ra&ul &e -er"e%tare. ra&ul &e -er"e%tare apare%t $% berea t=%5r5 blo%&5 este &e J8;

J( iar $% 3ea bru%5 &e :@;78. (1)*+

% ti"pul -er"e%ta'iei pot a9ea lo3 i alte rea3'ii i "o&i-i35ri 3are su%t i"porta%te $%

&eter"i%area 3alita'ii berii. A3estea su%t "o&i-i35ri $% 3o"po#i'ia 3o"puilor 3u a#otS

s35&erea p);uluiS "o&i-i3area pote%'ialului re&o,S &i"i%uarea 3ulorii beriiS pre3ipitarea

substa%'elor a"are i a poli-e%olilorS &i#ol9area CO2$% bereS 3lari-i3area berii.(1)*+

Modificri n compoziia compuilor cu azot.

La -er"e%tarea i "aturarea berii &ro+&iile reali#ea#5 3o%su" &e a#ot a"i%i3 i

pepti&e "i3i e,3re'ia ar &e3ur0e $% &ou5 etape

Etapa $% 3are e,3re'ia are lo3 &up5 ter"i%area -er"e%ta'iei &ro+&ia -ii%& $%35 9ie &ar

"etabolis"ul ei este "ai s35#ut. % a3easta etap5 substa%'ele 3o%tribuie la rotu%+irea 0ustului

23


24/45

i la 3reterea pli%it5'ii berii. A3este substa%'e i%3lu& a"i%oa3i#i 9ita"i%e -os-a'i i e%#i"e.

Da35 &ro+&iile su%t $%&ep5rtate prea rapi& &i% bere a3easta %u 9a a9ea 3alit5'i se%#oriale

opti"e.(*+

Etapa $% 3are pro&usul &e e,3re'ie se &atorea#5 -e%o"e%ului &e autoli#5 al &ro+&iei.

E-e3tele %e0ati9e asupra 3alit5'ii berii pri% autoli#a &ro+&iilor se re-er5 la $%r5ut5'irea 0ustului3are poate s5 -ie &e la &ro+&ie 3reterea p);ului "o&i-i3area 3ulorii et3.(*+

A9=%& $% 9e&ere 35 a#otul a"i%oa3i#ilor &i% bere repre#i%t5 J8 &i% a#otul total ori3e

3retere &e a#ot a"i%i3 trebuie pus5 pe sea"a autoli#ei &ro+&iilor.(*+

Scderea p!ului are lo3 $% pri%3ipal $% -a#a &e &e#9oltare lo0arit"i35 a &ro+&iilor $%

"ust &atorit5 -or"5rii &e a3i#i or0a%i3i. O 3retere a p);ului berii &5 i%&i3a'ii asupra

$%3eputului &e autoli#5 a &ro+&iilor. e pre-er5 u% p)*2;**. La 9alori sub *1 al p);ului

berea 3ap5t5 0ust a3i& %e&orit. 35&erea p);ului "ai poate -i 3ose%3i%'a utili#5rii u%ei ape"oi -er"e%tarii 9i0uroase pri% "5rirea &o#ei &e &ro+&ie i 3reterii te"peraturii.(*+

Modificarea potenialului redo"

% ti"pul -er"e%t5rii are lo3 o s35&ere a puterii re&o, &atorit5 utili#5rii o,i0e%ului &e

35tre &ro+&ie %i9elul &e o,i0e% $% berea "aturat5 -ii%& "0l. !erea se poate ob'i%e 3u u% r)

s35#ut &a35 -er"e%tarea este 9i0uroas5 $% spe3ial &up5 $%s5"=%'area 3u &ro+&ie a "ustului. (*+

Modificarea culorii berii are lo3 &up5 pri"ele #ile &e -er"e%tare 3uloarea "ustului $%

-er"e%tare &e9i%e 3u ( u%it5'i E!C "ai &es34is5 &atarit5 &e3olor5rii u%or substa%'e

3ose%3i%'a s35&erii p);ului a&sorb'iei &e substa% e respe3ti9 pre3ipit5rii lor $% spu"a &e la

supra-a'a berii sau pre3ipit5rii lor la -u%&ul ta%3ului &e -er"e%tare.(*+

#izolvarea C$% $% bere $% ti"pul -er"e%ta'iei pri"are 3ir3a 1: &i% CO2 pro&us

r5"=%e &i#ol9at $% bere restul put=%& -i re3uperat. !erea t=%5r5 3o%ti%e apro,i"ati9 82

CO2. Ni9elul &e 82 &e CO2$% bere se ob'i%e &i% 8* e,tra3t -er"e%tes3ibil.(*+

!onducerea fermenta iei primare

6er"e%ta'ia pri"ar5 se &es-5oar5 sub 3o%trolul ri0uros al te"peraturii i $%3epe pri%

pre05tirea "ustului $% 9e&erea $%s5"=%'5rii 3u &ro+&ie pre05tire 3are 3o%st5 $% aerarea

"ustului r53it i 3lari-i3at a3east5 aerare a9a%& u% rol ese%'ial $% &e#9oltarea -er"e%ta'iei

pri"are. O aerare %esatis-535toare 3o%&u3e la -er"e%ta'ie i%i'ial5 &e-e3tuoas5S prelu%0ire 3u

p=%5 la trei #ile i 34iar "ai "ult a &uratei &e -er"e%tareS &e#9oltare i%su-i3ie%t5 a &ro+&iilor

3are %u tra%s-or"5 &e3i su-i3ie%t e,tra3tS -er"e%ta'ie se3u%&ar5 &e-e3tuoas5S 3alitate

%e3orespu%#5toare a berii.(*+

%s5"=%'area "ustului poate -i -53ut5 3u 3ultur5 &e &ro+&ie proasp5t preparat5 sau 3u

&ro+&ie pro9e%it5 &e la o -er"e%ta'ie pre3e&e%t5. A&aosul &e &ro+&ie poate -i -53ut $%ai%tea &e

aerarea "ustului sau &up5 aerarea a3estuia. % 3ele "ai "ulte 3a#uri $% literatura &e

24


25/45

spe3ialitate se "e%'io%ea#5 35 $%s5"=%'area 3u &ro+&ie a "ustului se -a3e 34iar $%ai%te &e

aerarea a3estuia. Do#a &e 3re"5 &e &ro+&ie a&5u0at5 este &e 87;8J 04l "ust.(1*+

E,ist5 i posibilitatea 3a "ustul 3e trebuie -er"e%tat s5 se a&au0e peste o por'iu%e &e

"ust a-lat $% -a#a &e -er"e%tare 9i0uroas5 $% 3a#ul $% 3are 3a# %i9elul &e &ro+&ie poate -i &e

>7;@?187

"l &eoare3e &ro+&ia este "ult "ai a3ti95. Este %e3esar 3a "ustul proasp5t s5 aib5a3eai te"peratur5 3u 3el a-lat $% pli%5 -er"e%tare. Do#area &ro+&iei $% "ust trebuie s5 -ie 3=t

"ai u%i-or"5 3u e9itarea a0lo"er5rilor. De re0ul5 se pra3ti35 &o#area $% -lu, "ustul

$%s5"=%'at -ii%& i%tro&us &ire3t $% -er"e%tator. i $%tr;u% 3a# i altul $% ta%3urile respe3ti9e la

-u%&ul a3estora se a3u"ulea#5 u% se&i"e%t -or"at &i% trubul la re3e &e 4a"ei 3are a "ai

r5"as la 3lari-i3area "ustului r5 i%i &e 4a"ei i 3elule &e &ro+&ii &e0e%erate sau "oarte. (1*+

$ermentaia primar propriu+zis

%3epe i"e&iat &up5 a&5u0area &ro+&iei i pe par3usul a @ 18 #ile &e -er"e%tare late"peratura &e 7..18 oC se 3o%stat5 ur"5toarele -a#e ale "ustului

6a#a i%i'ial5 3are &urea#5 12;28 ore &e la $%s5"=%'are i se 3ara3teri#ea#5 pri% apari'ia la

supra-a'a "ustului a u%ei spu"e albe 3are 3o%'i%e protei%e i r5i%i &e 4a"ei pre3ipitate.

35&erea e,tra3tului $% a3east5 -a#5 este &e 8(;8: $% 2* &e ore iar p);ului &e 82:;8(

u%ita'i2* oreS

6a#a 3restelor +oase 3are &urea#5 2;( #ile i 3are se 3ara3teri#ea#5 pri% &espri%&erea spu"ei

&e "ar0i%ea li%ului i 3ap5t5 aspe3t &e s"=%t=%5 0roas5 iar 3a -or"5 spu"a estease"a%5toare 3o%opi&ei. % a3east5 -a#5 e,tra3tul s3a&e 3u 87;1 $% 2* &e ore iar p);ul

s3a&e &e la J< la *J. Te"peratura "ustului $% -er"e%tare 3rete 3u 1:...2 oC2* &e oreS

6a#a 3restelor $%alte 3are $%3epe 3u #iua a treia &e -er"e%ta'ie i 3are &urea#5 2;( #ile.

A3east5 -a#5 este 3ara3teri#at5 pri%tr;o -er"e%tare i%te%s5 spu"a se 3olorea#5 $% 0albe%;bru%

p=%5 la bru% $%34is 3restele ati%0=%& apro,i"ati9 (8 3". 35&erea e,tra3tului i% a3east5 -a#5

este &e 12;2 i% 2* iar p);ul s3a&e &up5 a patra #i &e -er"e%tare la $%3eput 3u 8:;8 0ra%ula'ie -i%5 ? &ire3t $% bere pe par3ursul -iltr5rii a3esteiaS$% a treia -a#5 se e9a3uea#5 3o%'i%utul -iltrului 3u a+utorul aerului sub presiu%eS $% a patra -a#5

se -a3e 3ur5'irea -iltrului pri% i%tro&u3erea u%ui a"este3 &e ap5;aer 3are $%&ep5rtea#5 trubul

&epus pe lu"=%5riS $% -a#a a 3i%3ea se -a3e o sp5lare a -iltrului $% 3ure%'i turbule%'i -or"a'i &i%

ap5;aer ast-el 3a toate i"purit5'ile &epuse pe -iltru s5 -ie eli"i%ate.(7)12+

&. Li"pe#irea berii pri% 9e%tri3u5are

Este u% pro3e&eu -olosit $% spe3ial pe%tru preli"pe#irea berii i "ai rar pe%tru

li"pe#irea berii. e -oloses3 $% a3est s3op separatoare 3e%tri-u0ale 3u talere 3u tura'ia &e

34


35/45

7888]J888 rot."i%ut. Pri% 3e%tri-u0are se $%&ep5rtea#5 %u"ai parti3ulele &i% pri"a 0rup5

a-late $% suspe%sie -5r5 s5 se "o&i-i3e stru3tura 3oloi&al5 a berii.

Di%tre a9a%ta+ele -olosirii separatoarelor 3e%tri-u0ale se pot e%u"era &ro+&iile i alte

parti3ule a-late $% suspe%sie su%t -oarte rapi& $%&ep5rtate &i% bereS pier&erile &e bere su%t

"i%i"e "ai "i3i &e 882S 3ostul li"pe#irii este "i3S li"pe#irea berii poate -i 3o%trolat5 lau% a%u"it %i9el al turbi&it5'ii. (1)12+

mbutelierea berii

"butelierea berii este opera'ia %e3esar5 $% 9e&erea asi0ur5rii a3esteia &e la lo3ul &e

pro&u3'ie p=%5 la lo3ul &e &es-a3ere;3o%su". Cele "ai r5sp=%&ite a"bala+e &e $"buteliere a

berii su%t butoaiele i sti3lele. %ai%te &e a -i tre3ut5 la u"plerea sti3lelor i butoaielor berea

-iltrat5 este &e obi3ei &epo#itat5 $% ta%3uri &e o'el i%o,i&abil u%&e se "e%'i%e sub presiu%e

pe%tru a se e9ita pier&erile &e &io,i& &e 3arbo%. A3este ta%3uri su%t a"plasate $%tr;o $%35perespe3ial5 situat5 $% 9e3i%5tatea -iltrelor i a i%stala'iilor &e u"plere i +oa35 rol &e re#er9oare

ta"po% 3o"pe%s=%& &i-ere%'ele &e 3apa3itate 3are apar $%tre -iltrare i u"plere. % a3est -el

at=t -iltrarea 3=t i u"plerea &e3ur0 li%itit i -5r5 o3uri iar berea -iltrat5 "ai poate -i $%35

o&at5 a%ali#at5 $% spe3ial $% 3eea 3e pri9ete 3o%'i%utul $% &io,i& &e 3arbo%.Ta%3urile &e bere

-iltrat5 &e%u"ite i ta%3uri &e Qli%itireH su%t pre95#ute 3u sti3le &e %i9el i s3al5 0ra&at5

ast-el $%3=t s5 se poat5 'i%e e9i&e%'a berii -iltrate iar 3apa3itatea u%ui ta%3 trebuie s5

3orespu%&5 la pro&u3'ia pe 2]( ore &e u"plere. Capa3itatea tuturor ta%3urilor &e bere -iltrat5

trebuie s5 asi0ure pro&u3'ia &e bere pe 1]2 #ile.(1)*+

mbutelierea la sticle

Pro3esul te4%olo0i3 &e $"buteliere se reali#ea#5 3u a+utorul utila+elor 3o"po%e%te &i%

li%ia &e $"buteliere. A3estea pot -i si"ple sau 3o"ple,e se"iauto"ate sau auto"ate i

au,iliare.Totalitatea utila+elor 3u -u%3'io%are 3orelat5 pe%tru $"butelierea berii &e re0ul5

$%3ep=%& 3u i%tro&u3erea pe li%ie a buteliilor 0oale &i% &epo#itul &e a"bala+e p=%5 la pre&area

$% &epo#itul &e pro&us -i%it a pro&usului $"buteliat poart5 &e%u"irea &e li%ie &e $"buteliere.

Di% pu%3t &e 9e&ere -u%3'io%al li%iile &e $"buteliere pot -i se"i"e3a%i#ateS se"iauto"ate i

auto"ate.(1)*+

Di% pu%3t &e 9e&ere al 3apa3it5'ii &e pro&u3'ie >d? $% butelii4 li%iile &e $"buteliere

pot -i &e 3apa3itate "i35 d (888 butelii4S &e 3apa3itate "i+lo3ie d (888]12888

butelii4S &e 3apa3itate "are d 12888](7888 butelii4S &e 3apa3itate -oarte "are df

(7888 butelii4.(1)*+

O li%ie te4%olo0i35 3o"ple,5 &e $"buteliere bere se 3o"pu%e &i% "ai%i &e

&epaleti#areS "ai%i &e s3os butelii &i% %a9eteS "ai%i &e sp5lat %a9eteS "ai%i &e sp5lat

buteliiS e3ra% &e 3o%trolS "ai%i &e u"plutS "ai%i &e $%34is butelii 3u 3apa3e 3oroa%5S "ai%i

35


36/45

&e pasteuri#atS "ai%i &e eti34etatS "ai%i &e i%tro&us butelii $% %a9eteS "ai%i &e paleti#at ;

&epo#itat.(1)*+

!uteliile &i% sti3l5 pe%tru bere au 3uloarea 9er&e sau bru%5 i 3o%stituie a"bala+

re3uperabil. !uteliile &e sti3l5 -olosite $% i%&ustria berii pot -i -or"a ! 3u 3apa3itatea

%o"i%al5 &e 8(( lS -or"a E>Euro? 3u 3apa3itatea %o"i%al5 &e 8:88 lS butelii &e sti3l5 &e 1 l.(1)*+

Datorit5 pro3e%tului ri&i3at &e spar0ere al a3estora la opera'iile &e sp5lare

$"buteliere 3apsare i 34iar $% ti"pul "a%ipul5rii pre3u" i &i-i3ult5'ilor &e 3ole3tare au

ap5rut restri3'ii la utili#area a3estora i $%lo3uirea lor 3u 3utii "etali3e. Deoare3e &i% 3ir3uit

sti3lele 9i% "ur&are este %e3esar5 sp5larea i &e#i%-e3tarea lor $%ai%te &e u"plere. Cele "ai

-olosite "ai%i &e sp5lat su%t &e tip tu%el. % ti"pul tre3erii pri% "ai%a; tu%el buteliile su%t

supuse ur"5toarelor opera'ii tre3erea pri% "ai "ulte b5i 3u a0e%'i &e sp5lare -ierbi%'iSsp5larea 3u so&5 3austi35 -ierbi%teS sp5larea 3u ap5 -ierbi%teS sp5larea 3u ap5 re3eS 3l5tirea 3u

ap5 proasp5t5. Ci3lul &e sp5lare &urea#5 18]1: "i%ute. e re3o"a%&5 r53irea la o te"peratur5

3=t "ai s35#ut5 a sti3lelor &eoare3e o &i-ere%'5 "are &e te"peratur5 $%tre pere'ii sti3lei i

berea re3e 3are i%tr5 $% sti3l5 &u3e la o spu"are abu%&e%t5 a berii i &e3i o pier&ere &e &io,i&

&e 3arbo% sau 34iar o pier&ere &e bere pri% &e9ersarea a3esteia &i% sti3l5. I%stala'iile pe%tru

$"butelierea berii la sti3le -u%3'io%ea#5 pe pri%3ipiul i#obaro"etri3 >u"plere la a3eeai

presiu%e? la -el 3a i 3el &e $"buteliere la butoi. (1+

De la 3apsulare sti3lele &e bere pot tre3e la pasteuri#are $% 3a#ul a%u"itor sorti"e%te

apoi la eti34etare. Lipirea eti34etelor se -a3e 3u a+utorul u%or "ai%i spe3iale. La eti34etare

pre#i%t5 i"porta%'5 at=t 3alitatea 4=rtiei &i% 3are su%t 3o%-e3'io%ate eti34etele 3=t i 3alitatea

3leiului -olosit. (1+

Eti34eta i eti34etarea -or"ea#5 obie3t &e preo3upare 3o%ti%u5 &e re3o"a%&5ri i

re0le"e%t5ri spe3iale. Co%-or" re3o"a%&5rilor QCo"itetului pe%tru eti34etarea bu%urilor

ali"e%tare &i% 3a&rul Co"isiei Co&es Ali"e%tarius >6AOOM? eti34etele trebuie s5 3o%'i%5

ur"5toarele "e%'iu%i &e%u"irea pro&usuluiSlista i%0re&ie%telorS 3o%'i%utul %etS ele"e%tele &e

i&e%ti-i3are a lotului i &ata -abri3a'ieiS ter"e%ul li"it5 pe%tru 3o%su"S %u"ele i a&resa

pro&u35torului &istribuitorului i"portatorului sau e,portatorului 'ara &e ori0i%e. %

3o%&i'iile -abri35rii u%ui %u"5r "are &e pro&use ali"e%tare i &e 3lasi-i3are a -ost %e9oie &e o

3o&i-i3are a a3estora pe%tru i&e%ti-i3are. (1)1,+

mbutelierea berii "n cutii metalice 2i "n butelii de plastic

6olosirea 3utiilor "etali3e la $"butelierea berii pre#i%t5 ur"5toarele a9a%ta+e %u se

spar0S su%t "ult "ai uoare &e3=t buteliile &e sti3l5S pot -i &epo#itate i sto3ate uorS pot -i

&es34ise uor &e 3o%su"ator >-5r5 i%stru"e%te &e &es34i&ere?S pot -i sto3ate uor la

36


37/45

3o%su"atoriS su%t i"per"eabile la lu"i%5 prote+=%& ast-el aro"a beriiS berea poate -i supus5

opera'iei &e pasteuri#are $% 3utii $%34iseS 3utiile "etali3e 3o%stituie 3ea "ai e3o%o"i35 3ale &e

a"balare a berii.(1)*+

!uteliile pe%tru bere &i% "aterial plasti3 su%t e,e3utate &i% PC &ar 3aerate 3u

3lorur5 &e poli9i%ili&e% &e 3uloare &es34is5 tra%spare%t5 3e asi0ur5 o per"eabilitate ri&i3at5-a'5 &e&io,i& &e 3arbo%. A3estea su%t &e -or"5 3ili%&ri35 3u -u%&ul uor bo"bat pre95#ut 3u

3i%3i &e%i9el5ri 3e asi0ur5 stabilitatea $% po#i'ie 9erti3al5 i re#iste%'a "e3a%i35 %e3esar5.

Capa3itatea buteliei este &e &ela 8(( l la 2: l. A9a%ta+ele -olosirii a3estora 3o%stau $%

uuri%'a &e "a%ipulare i &es34i&ereS "as5 proprie e,tre" &e "i35 >0oal5 3u &op :8 0?S

lipsa 3ioburilorS lipsa "o&i-i35rii $%suirilor or0a%olepti3e ale berii. (1)*+

Corespu%#5tor a3estor tipuri &e butelii au ap5rut %a9ete spe3iale pe%tru a"balarea

buteliilor pre3u" i &ispo#iti9e pe%tru s3oaterea i i%tro&u3erea lor $% %a9ete. !uteliile su%t-olosite la li%iile obi%uite &e $"buteliere a berii au re0la+ele 3orespu%#5toare ale 3apului &e

u"plere &i-eri%& &oar te4%i3a &e u"plere.

3asteurizarea berii

Pasteuri#area berii este opera'ia te4%olo0i35 3are are &rept s3op prote+area a3esteia

pe%tru a putea -i 3o%ser9at5 o perioa&5 "ai "are &e (8 #ile $"potri9a u%ei &e0ra&5ri

biolo0i3e. Prelu%0irea &uratei &e p5strare a berii este reali#at5 $% 3a#ul pasteuri#5rii pri%

i%a3ti9area "i3roor0a%is"elor 3apabile s5 se &e#9olte $% bere i respe3ti9 i%a3ti9area

e%#i"elor 3e 3au#ea#5 "o&i-i35ri 34i"i3e %e&orite.I%a3ti9area "i3roor0a%is"elor &i% bere

pri% pasteuri#are este -a9ori#at5 &e pre#e%'a $% bere a u%or substa%'e %aturale 3u a3'iu%e

a%ti"i3robia%5 3u" ar -i al3oolul etili3 CO2 a%u"i'i 3o"po%e%'i &i% 4a"ei 3o%3e%tra'ia

io%ilor &e 4i&ro0e% p);ul. A3east5 opera'ie se reali#ea#5 pri% $%35l#irea berii la te"peratura

&e 78oC i "e%'i%erea la a3east5 te"peratur5 ti"p &e "i%i"u" 28 "i%ute. Co%trolul

e-i3ie%'ei pasteuri#5rii berii se poate reali#a pe 3ale "i3robiolo0i35 i pe 3ale e%#i"ati35 3e

3o%stituie u% pro3e&eu "ai rapi& &e 3o%trol. e pretea#5 pasteuri#5rii berea 3u u% 0ra&

a9a%sat &e -er"e%tare i o bu%5 stabilitate protei35. I%stala'iile &e pasteuri#are -olosite $%

i%&ustria berii -u%3'io%ea#5 pe u%ul &i% ur"5toarele pri%3ipii

pasteuri#are 3u abur se reali#ea#5 pri% i%tro&u3erea &e abur pe%tru $%35l#ire &ire3t5

$%tr;o $%35pere er"eti3 $%34is5 $% 3are au -ost i%tro&use sti3lele &e bereS

pasteuri#area pri% stropire 3u ap5 3al&5 la $%3eput apoi -ierbi%te a sti3lelor p=%5

3=%& a3estea a+u%0 la te"peratura &e pasteuri#are &up5 3are su%t r53ite treptatS

pasteuri#area $% b5i 3u ap5 3al&5 ; se reali#ea#5 pri% tra%sportul %a9etelor &e bere $%

-lu, 3o%ti%uu $%ai%te &e eti34etare pri% b5i 3u ap5 3al&5S

37


38/45

pasteuri#area berii pri% u"plere la 3al& ; 3o%st5 $% pasteuri#area berii $%ai%te &e

u"plere i apoi $"butelierea ei $% stare -ierbi%te. (1)?+

% pra3ti35 se pot utili#a ur"5toarele pro3e&ee &e pasteuri#are a berii pasteuri#area

berii $% sti3le 3u a+utorul pasteuri#atoarelor tu%elS pasteuri#area $% -lu, >9ra3? a berii 3u

a+utorul pasteuri#atoarelor 3u pl53i 3u tra0erea berii la re3e $% 3o%&i'ii sterile sau 3u$"butelierea la 3al& a berii.(*)?+

38


39/45

CAPITOLUL * MONITORIZAREA RISCURILOR DE CONTAMINARE

I"porta% a reali#5rii 3o%&i iilor &e i0ie%5 &i% -abri3a &e bere

Pl5"a&a "ustul berea -i%it5 su%t pro&use $% 3are pri% 3o% i%utul lor se pot &e#ol9ta"i3roor0a%is"e 3are

; D5u%ea#5 berii; Pot altera $%su irile &e li"pi&itate 0ustaro"5 i 3o%siste% 5.

E,ist5 &i-erite surse &e p5tru%&ere a "i3ro-lorei str5i%e 3e trebuie s5 -ie restr=%se la "i%i"

pe%tru a e9ita 3o%ta"i%area pro&uselor i%ter"e&iare i a berii s5 -ie re&use.

Mi3roor0a%is"e 3e se pot &e#9olta $% pl5"a&5 "ust %e-iert bere -i%it5 pot a+u%0e &i%

; Mi3ro-lora "al ului; Mi3ro-lora 4a"eiului; Aerul &i% $%35pere; upra-a a utila+elor; E34ipa"e%tele perso%alului >$%35l 5"i%te pra-?; A"bala+ele &i% $%35pere; Di-i3ult5 i $% p5strarea i0ie%ei $% -abri3ile 3e su%t 3u a%u"ite p5r i $% 3o%stru3 ie ; Dro+&ia &e 3ultur5 &a35 %u este pur5 poate 3o% i%e &ro+&ii s5lbati3e 3are

se&i"e%tea#5 -oarte $%3et $%0reu%ea#5 li"pe#irea berii $% perioa&a &e "aturare i se

$%&ep5rtea#5 0reu.

!a3teriile

Dup5 -or"a 3elulei pot -i

; !a3ili; Co3i &iplo3o3i pe&i3o3i strepto3o3i; e pot &e#9olta &e la pl5"a&5 p=%5 la berea -i%it5

Pe%tru i&e%ti-i3area lor se -oloses3 "eto&e &e 3olorare ra" ast-el6u,i%a 3olorea#5 $% ro u ba3teriileAlbastru &e "etile% 3olorea#5 $% albastru

!a3teriile "ai pot -ii

39


40/45

1. ra" po#iti9e >? 3a la3toba3ili pe&i3o3i.

A3e tia -er"e%tea#5 puter%i3 #a4arurile i lipi&ele. u%t a%aerobe >berea -ii%& u%

"e&iu propi3e pe%tru &e#9oltarea a3estora ?. Cre terea a%u"itor spe3ii este -a9ori#at5

&e pro&u3erea CO2 iar p);ul berii este u% p) opti" pe%tru &e#9oltarea a3estora . e

&e#9olt5 $% &epo#itele &e &ro+&ii.

Mo&i-i35 0ustul i aro"a berii

!a3ilii pro&u3 a3i& la3ti3 al3ool etili3 0li3eri%5 i CO 2 pot asi"ila "alto#a pe%to#a

su%t &epe%&e%te &e a%u"ite a"i%oa3i#i

Trebuie a9ut 0ri+5 la 3a%titatea &e N2&i% berea -i%it5 .

Pro&u3 alterarea berii pri% tulburare 3re terea a3i&it5 ii &e-e3te &e aro"5 i &e 0ust.

'ediococcus&4i&roli#ea#5 &e,tri%ele i a"i&o%ul re#ult5 35 berile 3u "usturi &i% a"i&o% >%u

s;a -53ut 3ore3t 4i&roli#area ? su%t "ai se%sibile la i%-e3 ii 3u pe&i3o3i.

La a3este beri apar 34iar proble"e $%ai%te &e -ierberea "ustului 3u 4a"ei ast-el

Di% pl5"a&a r5"=%e la :8;::8C "ai "ult &e3=t este pre95#ut $% &ia0ra"5 &e brasa+ se

reali#ea#5 3o%&i iile &e &e#9oltare a la3toba3ililor 3e "etaboli#ea#5 $% 0lu3o#e -or"=%& a3i&

la3ti3.

e &e#9olt5 ba3terii la3ti3e "ai ter"o-ile >te"peratura opti"5 -ii%& &e 78;7(8C?

La "aturare i $% berea -i%it5 pot ap5rea i ba3terii sporulate &ar 3are %u se "ultipli35 $% bere

3i &oar supra9ie uies3 .

1. !a3terii ra" %e0ati9e >;? su%t ba3terii a3eti3e ; A3etoba3ter 3e se &e#9olt5 %u"ai $% "e&ii 3u a3i& la3ti3

; A3eto"o%as 3e se &e#9olt5 %u"ai $% "e&ii 3u 0lu3o#5

O,i&ea#5 al3oolul etili3 3u -or"are &e a3i& a3eti3 i apar -re39e%t pe resturi &e bere la

aparatele &e &ebitare elabor=%& substa% e 3u a3 iu%e illerH pe%tru &ro+&ii substa% e 3e

&5u%ea#5 -er"e%ta iei.

40


41/45

afnia 'roteus este -oarte &5u%5toare se &e#9olt5 a%aerob $% "ust la $%3eputul -er"e%t5rii

iar 3alea a3esteia &e p5tru%&ere o 3o%stituie 3ultura &e &ro+&ie &e $%s5"=% are.

Pro&u3e 3o"pu i 9olatili 3e $%r5ut5 es3 aro"a berii 3a

; DM; Di"etil &isul-it >DMD?; N;propa%ol; I#obuta%ol; !uta% 2( &iol

'ectinatuseste stri3t a%aerob se poate &e#9olta $% berea -i%it5 este -oarte re#iste%t5 i

pro&u3e 3o"pu i 9olatili i %e9olatili

; A3i& propio%i3

; A3i& a3eti3; A&i3 su33i%i3; )2

e &e#9olt5 la u% p) &e p=%5 la (@ 3u te"peratura &e 1(;1*8C i suport5 3o%3e%tra ii $%

O2 &e p=%5 la 1@ "0 l .

Are o 9ite#5 &e &e#9oltare -oarte "are ati%0=%& u% "a,i" &up5 7 #ile $% "ust &up5 3are

turbi&itatea -or"at5 &ispare re#ult=%& u% se&i"e%t.

ursele pri%3ipale &e 3o%ta"i%are $% i%&ustria berii su%t

; Materiile pri"e "al ap5 i 4a"ei .

; Aerul &i% s5lile &e -abri3a ie.

; Utila+e 3o%&u3te 9al9e po"pe.

; A"bala+ele

; Dro+&ia &e $%s5"=% are

; Opera iile &up5 -er"e%tare "aturare

; Co%ta"i%area &up5 pasteuri#are

; % se3 ia &e u"plere.

41


42/45

Zo%e &e ris3 la $"buteliere este &epe%&e%t5 &e ale0erea $%tre pasteuri#area -lus4BB

> stabilitatea biolo0i35 a berii poate s5 s3a&5 p=%5 la :8 $% -u%3 ie &e 0ra&ul &e 3o%ta"i%area

se3u%&ar5 ? i pasteuri#area $% sti3le .

A"bele tipuri &e pasteuri#are &istru0e 3o"plet "i3ro-lora str5i%5.

E,ist5 pu%3te 3riti3e &e 3o%ta"i%are 3u ba3terii la3ti3e la $"buteliere

; La -iller &atorit5 3o"ple,it5 ii so%&elor; Di% 3au#a li34i&ului &e pe be%#ile tra%sportoare ap5 lubri-ia% i sau bere.; tarea par&oselilor; Po#i io%area 3a%ali#5rilor; Aerul &i% s5li

Pre9e%irea 3o%ta"i%5rii se3u%&are la li%ia &e $"buteliere

!erea s5 -ie stabili#at5 biolo0i3.

Ale0erea u%or i%stala ii &e u"plere 3are se pot i0ie%i#a -oarte bi%e

Asi0urarea u%or 3o%&i ii opti"e $% #o%a &e tra0ere . 9e%tila ie u"e#eal5 i

te"peratur5 s35#uta i a par&oselii i0ie%i#ate.

6olosirea lubri-ia% ilor si%teti3i

E9itarea a0lo"er5rilor pe be%#i

I%stala ii &e i0ie%i#are

Cele "ai per-or"a%te i e-i3ie%te i%stala iii &e i0ie%i#are su%t

; I%stala iile C.I.P.

; I%stala iile "e3a%i3e 3u 3o%trol auto"ati#at

; p5larea se -a3e pri% bil5 &e sp5lare.

Reali#earea i0ie%ei se -a3e $% 2 trepte

1. O treapt5 &e 3ur5 ire2. O treapt5 &e &e#i%-e3 ie

Cur irea presupu%e

42


43/45

; Cl5tirea 3u ap5 pe%tru $%&ep5rtarea resturilor 0rosiere &e pro&use; p5lare 3u o substa% 5 %u"it5 &eter0e%t 3e este u% a0e%t &e 3ur5 are 3e trebuie sa

$%&ep5rte#e "ur&5ria &e pe supra-a a 3ur5 at5 ; Este re#ultatul u%ui pro3es -i#i3 apoi 34i"i3; Dup5 3ur5 are trebuie $%&ep5rtata i u"ra &e &eter0e%t pe%tru 3a supra-a a s5 -ie -5r5

ur"e &e 3o%ta"i%are 34i"i35.

De#i%3e9 iae -a3e 3u o substa% 5 &e#i%-e3ta%t5 pe%tru &istru0erea -or"elor 9e0etati9e &ar %u i a 3elor

sporulate.Deter0e% i utili#a i a.NaO0 "5re te solubilitatea substa% elor &e %atur5 protei35 truburile resturile &e

&ro+&ie pre3ipitatele -or"ate la -er"e%tare i se "ai utili#ea#5 i la sp5larea a"bala+elor.

De#a9a%ta+ te%&i% a &e a -or"a piatr5 pe 3o"po%e%te ale "a i%ilor &e sp5lat sti3le &i% a3east5 3au#5 &uritatea apei trebuie s5 -ie "i35.

b.Poli3os3a ii au a3 iu%e &e sp5lare pasi95. A&5u0a i $% solu ii &ispersea#5 "ai bi%e apa pe

supra-a a sp5lat5.

9.EDTA lea05 io%ii &e Ca i M0 i $"pie&i35 -or"area &e 3arbo%at &e Ca.

&. a9i#i a3i&ul a#oti3 -olosit la &ertatrare S are a3 iu%e pasi9i#a%t5 asupra o elului i%o,i&abil.

Nu este i%&i3at a se utili#a 3=%& su%t piese &i% 3upru &i% i%stala ii.

e.a5e% i &e splare te%sioa9tii ur"e ale a3estor a3i#i pot a3 io%a 3a a%tispu"a% i $% bere .

De#i%-e3ta% ii trebuie sa $%&epli%eas35 ur"5toarele 3eri% e

; 5 -ie 3o"patibli 3u alte substa% e 34i"i3e i 3u "aterialul &i% 3are este 3o%struit

utila+ul

; Tolera% i la &uritatea apei.

; 5 %u -ie a a se%sibili la ur"ele &e "ur&5rie.

; lab spu"a% i sau %espu"a% i

; 5 %u a-e3te#e perso%alul

; 5 aib5 a3 iu%e a%ti"i3robia%5. La te"peraturi "i3i i 3o%3e%tra ii s35#ute.

; 5 -ie e3o%o"i3i.

43


44/45

; 5 aib5 i"pa3t "i3 asupra "e&iului.

A3e tia pot -i

Co"pu i pe ba# &e Cl sub -or"5 &e 3lor 0a#os 3are are e-e3t &e &istru0ere a

"i3roor0a%is"elor

% solu ii Cl &5 a3i& 4ipo3loros i io%i &e 4ipo3lori i &e u%&e re#ult5 &e#i%-e3tarea sti3lelor

$%ai%te &e ie irea &i% "a i%ile &e sp5lat.

A9a%ta+e tolera% a -a 5 &e apele 3u &uritate "are %u spu"ea#5

Au u% spe3tru "i3robia% "are poate &istru0e "i3roor0a%is"ele sporule%te i

9iru ii S este e3o%o"i3 &i% pu%3t &e 9e&ere al 3osturilor

A3 iu%e e%er0eti35 este 3oro#i9 -a 5 &e a%u"ite "ateriale

De#a9a%ta+e e%sibil -a 5 &e resturile &e "ur&5rie

Irita%t -a 5 &e piele

Nu se re3o"a%&5 s5 -ie -olosit $% apele 3u 3o% i%ut ri&i3at &e -e%oli > 3u Cl? &5

"iros &e "e&i3a"e%t Cl poate -i tra%s"is berii .

A9i&ul pera9eti9 este u% 3o"pus solubil $% ap5 i pri% &es3o"pu%ere &5 ur"5toarele

3o"po%e%te a3i& a3eti3 i ap5 o,i0e%at5 a3este -ii%& u% pro&us pro&us %eto,i3.

!I!LIO8RA=IE1. Ma%ualul i%0i%erului &e te4%olo0ie ali"e%tar5C. !a%u i 3olaboratoriiS ol.I i II E&.

Te4%i3a !u3ureti 2882.

2. Te4%olo0ii i utila+e $% i%&ustria berii Da%iela Dia3o%es3u Io% Popes3u Mitroi E&

T.U%i9ersit5 ii Aurel lai3u 2887

44


45/45

(. Te4%olo0ia berii spirtului i a &ro+&iei )opulele T. E&. U%i9ersit5 ii ala i 1

Documents

Monitorizarea Riscurilor in industria berii