(MÓDULO DE APRENDIZAJE)

CUADERNO DE ESTUDIO 1/1

CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO MAB – TP – 3

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

(MÓDULO DE APRENDIZAJE)

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

Marzo, 2006

Especialista en Contenido

Instructor: Solexy Samary Quilarque Aguilera (Gerencia Regional INCE Monagas)

Instructor: Hugo Adolfo Henríquez Silva (Gerencia Regional INCE Monagas)

Elaboración y Diagramación

Gerardo Alberto Colls Dávila (Gerencia General de INCE Mérida )

Edinson Daniel Figueroa Martínez (Gerencia General de INCE Yaracuy )

Equipo de Validación

Maribel Zerpa (Gerencia General de INCE Mérida )

Yosmary Rivas Rodríguez (Gerencia General de INCE Aragua )

Claudia Coronado Rosal (Gerencia General de INCE Cojedes )

Dayana Ruth Toro (Gerencia General de INCE Carabobo )

Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General

Gerencia General de Formación Profesional

Gerencia de Tecnología Educativa

1ra Edición 2006

Copyright INCE

ÍNDICE

ÍNDICE ............................................................................ 5

INTRODUCCIÓN ............................................................ 7

AHUMADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS.................... 3

AHUMADO...................................................................... 3

PRODUCTOS CÁRNICOS.................................................. 3

PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMA.................................... 4

CURADO DE MATERIA PRIMA ............................................ 6

ENMALLADO................................................................. 13

PRECOCER EL PRODUCTO ............................................ 14

EMPACADO .................................................................. 17

ALMACENAMIENTO........................................................ 18

GLOSARIO ................................................................... 20

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................. 21

AA NN EE XX OO SS .............................................................. 23

ANEXO 1. FORMAS DE INYECCIÓN DE LA SALMUERA ........ 25

ANEXO Nº 2 AHUMADERO SEMI INDUSTRIAL ......... 26

INTRODUCCIÓN

El presente, es el Cuaderno de Estudio correspondiente

al Módulo de Aprendizaje Elaboración de Alimentos

Ahumados, del Ciclo de Formación Básico, que forma

parte del Componente Técnico–Productivo, de la Salida

Ocupacional Elaborador de Alimentos Precocidos. Ha

sido elaborado para servir como instrumento guía tanto al

facilitador como al sujeto de aprendizaje.

Responde al Programa de Formación concebido por el

Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE) para

el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el

marco de la MISIÓN VUELVAN CARAS en su segunda

fase.

En el presente módulo trataremos puntos fundamentales

que van desde la preparación de la materia prima,

enmallado, precocción, empacado y almacenamiento de

la misma, hasta el cumplimiento de buenas prácticas de

manufactura, normas de manipulación de alimentos y de

higiene y seguridad.

En este material de apoyo están contemplados ambos

aspectos, está diseñado como instrumento de apoyo al

desarrollo del aprendizaje en la Elaboración de Alimentos

Ahumados.

Este Cuaderno de Estudio desarrolla el contenido del eje

temático: Ahumado de Productos Cárnicos.

Además del contenido de los temas o puntos específicos,

el Cuaderno de Estudio, presenta ilustraciones,

referencias bibliográficas y un glosario de términos que

permitirán facilitar el aprendizaje. Sería conveniente que

se investigue en otras fuentes de estudios para ampliar la

información, así como también desarrollar propuestas

constructivas de aprendizaje.

AHUMADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Ahumado

Consiste en tratar con humo la carne curada, desecada,

o salada, para darle finalmente el efecto de precocción; el

humo posee sustancias que ejercen una acción

bactericida y preservante que proporcionan a la materia

prima un color, olor y sabor característico.

TIPOS

Dependiendo del producto cárnico que se requiera, se

distinguen dos sistemas de ahumado:

• Ahumado en frío: se coloca a una temperatura entre

12 y 30 0C con un tiempo de 1 a 7 días. Esta técnica

sirve tanto para embutidos crudos y cocidos y para

otros productos cárnicos.

• Ahumado en caliente: Los productos cárnicos se

someten a la acción del humo colocándolos cerca del

Foco de Combustión. En el ahumado en caliente el

producto se somete primero a una temperatura de 45-

60°C para producir el curado y ahumado propiamente

dicho.

Productos Cárnicos

Son aquellos productos que contienen carne de

mamíferos, aves de corral y/o pesca, destinada al

consumo humano. Se conocen tres tipos:

• Avícolas

Se denomina productos avicolas a cualquier tipo de

animal con característica de plumaje después de su

beneficio y en particular pollos, pavos y avestruces.

• Porcinos

Se denomina productos porcinos a los provenientes de

las carnes del cerdo, después de su beneficio.

• Pesqueros

Se denomina productos pesqueros a los provenientes de

la carne de pescado.

El pescado es un producto de delicioso sabor y sencillo

de cocinar, es nutritivo, bajo en calorías y muy saludable

es, además, uno de los alimentos más sanos que ofrece

la naturaleza, son ricos en proteínas y vitamina B12,

Elaboración de Alimentos Ahumados

3

elementos vitales para un sistema nervioso sano;

además tiene yodo, necesario para que la tiroides

funcione correctamente.

Preparación de materia prima

INDICE DE FRESCURA

Los índices de frescura se miden de forma cualitativa y

varían según el tipo de carne.

En el caso del pescado, debe poseer los ojos brillantes y

llenos de liquido ocular, se debe oler las agallas y

asegurarse que estas tengan el color rojo característico,

además a ello se realiza la prueba del dedo la cual

consiste en hundir el dedo con una leve presión si la

carne de pescado vuelve a su normalidad

inmediatamente después de el hundimiento se considera

que el pescado esta fresco y listo para el consumo

humano, en cuanto los moluscos se deben asegurar que

no posea sustancia babosa en su superficie, que no

contengan franjas amarilla lo cual señala la adulteración

del mismo, y por su puesto su olor característico de este

tipo de alimento.

Para los otros tipos de carne (Aves y porcinos) se deben

evaluar las características organolépticas de la misma, el

color debe ser característico para cada especie, no se

deben observar coloraciones amarillas, pues es síntoma

de la oxidación de la grasa, el olor también es un

parámetro a evaluar esto indica si ha recibido un buen

refrigerado; en cuanto a su apariencia, la carne debe

poseer características de turgencia y frescura.

CORTES DE LA CARNE

• Chuleta: Corte de carne de cerdo, que se obtiene al

cortar transversalmente en rodajas el lomo, desde la

primera vértebra dorsal, hasta la última vértebra

lumbar; su forma varía de acuerdo con la edad y

tamaño del animal.

• Pernil: Es la parte de las piernas traseras del cerdo.

• Filet: Se obtienen haciendo cortes transversales a la

pulpa de la carne. En direcciones transversales a la

fibra muscular.

INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS

• Balanza


4

• Mesa o banco de trab jo

• Cuchillo para filetear

• Puntilla

Cumpla con las normas de manipulación de alimentos, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados

Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados

• Bandejas plásticas

• Bandejas de acero ino idable

• T na plástica

• T bla acrílica para pic r

• Cepillo de cerdas plás cas suaves

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL

Está referido al conjunto e accesorios y vestim nta que

se debe utilizar durante procesos productivo . Estos,

pueden variar de acuerdo al tipo de actividad. Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados

Su u o es obligatorio en lgunas actividades, nto para

garantizar la calidad de los productos como para

resguardar la integridad física de las personas.

EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

TÉCNICA TRABAJO

• Some la materia prima a un baño de agua fría

• Elimin ejidos no deseados en la carne Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo

presentado anteriormente en el cuaderno de Elaboración

de alimentos deshidratados

• Desc r

• Evisc

• Filete

Elaboración de Alimentos Ahuma

5

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Curado de materia prima

CURADO

Es la conservación de la carne mediante la adición de

sustancias curantes como la sal común combinada

con el nitrito o el nitrato. Esta sal debe manejarse muy

cuidadosamente porque es cancerígena y su

dosificación debe realizarse de acuerdo a la

legislación nacional vigente.

Insumos

El principal insumo para el curado es la pieza de carne o

el producto listo para ser sometido al proceso de

curación. También es requerido:

Sal.

Azúcar refinada.

Aditivos

Nitrito sódico.

Nitrato sódico.

Fosfato, grado alimenticio.

Ascorbato sódico.

Glutamato monosódico.

Proteínas vegetales, hidrolizadas.

Anomalías de Carnes Curadas

Las principales causas de la alteración de estas carnes

son las siguientes:

Insuficiente limpieza y desinfección del equipo.

Falta de higiene del personal.

Técnica de elaboración inadecuada.

Elección de materias primas impropias y cortes

incorrectos.

Mezclado incorrecto de los ingredientes.

Los principales defectos de las carnes crudas curadas y

sus causas más probables, son los siguientes:

Coloración gris. Se debe a un curado insuficiente

por la utilización de soluciones débiles, a una

inyección de la salmuera a baja presión, a un tiempo

demasiado corto de curado o a una temperatura

demasiado baja del local.


6

Acidificación. Se debe a una salmuera contaminada,

no esterilizada o una lenta penetración de las

sustancias curantes.

Sabor a curado viejo. Se debe a un largo tiempo de

curación, a un uso de salmuera vieja descompuesta o

un mal lavado de las piezas.

Puntos de inyección bien evidentes. Se deben a

una salmuera y agujas sucias, o un equipo de inyectar

que no es de acero inoxidable.

Quemaduras superficiales. Se deben a una

concentración demasiado elevada de nitritos o un mal

mezclado de las sustancias curantes.

Coloración verdosa. Se debe a una concentración

demasiado baja del nitrito, a un ph demasiado

elevado de la carne o presencia de bacterias.

Elevadas pérdidas de peso. Se deben a una

curación demasiado prolongada o un cuarto de

curado demasiado seco.

Los principales defectos de las carnes curadas por

inyección son:

Acidificación. Se debe a una inyección demasiado

superficial o una baja concentración de la salmuera.

Elevadas pérdidas de peso. Se deben a un

prolongado ahumado, a una temperatura elevada de

ahumado, a humo demasiado caliente o por mantener

abierta la chimenea de descarga.

Color amarillo demasiado claro. Se debe a un

ahumado insuficiente, a humo poco denso o una

utilización de carne demasiado húmeda.

Costra dura y chamuscada superficial. Se debe a

una temperatura elevada de ahumado o un ahumado

muy prolongado.

Los defectos de la carne de curado prolongado y sus

causas, son los siguientes:

Color escaso y poco estable. Se debe a la

utilización de carne de animales jóvenes y

alimentados con suero y desperdicios, a una cantidad

insuficiente de nitrito durante la curación.

Coloración gris. Se debe a una incorrecta

dosificación de nitratos y nitritos, una incompleta


7

penetración de sustancias curantes, un corto tiempo

de curado o baja temperatura durante el secado.

Manchas grises. Se deben a quemaduras causadas

por la incorrecta distribución de los nitritos.

Sabor salado. Se debe a la utilización de demasiada

sal o un lavado insuficiente.

Carne pegajosa. Se debe a la utilización de carne o

salmuera no preenfriadas, un sangrado incompleto o

la presencia de sangre en las venas.

TIPOS DE CURADO

El curado o salazón puede emplearse en los productos

cárnicos a través de diferentes formas:

Curado en Seco

Consiste en la conservación de las piezas de carne,

aplicando la mezcla de sal común, nitrito y nitrato, en la

superficie por medio de la técnica de frotación. Se

recubre la superficie de las piezas de carne por frotación

con sal común o una mezcla de sal, nitrito y nitrato

sódico. La penetración de los ingredientes es favorecida

por los cambios en la presión osmótica, provocada por la

sal. La cantidad de sal aplicada varía entre el 3 y 6% del

peso de la pieza a conservar.

Luego las piezas saladas se ponen a curar en cuartos

con una temperatura de alrededor de 3 ºC, de tal manera

que la salmuera puede escurrir. Es conveniente cambiar

cada 8 días la sal o agregar nueva sal, repitiendo el

frotado. El producto se deja reposar de 25 a 30 días, si el

ambiente es parcialmente húmedo, 22 o 24 días, si es

fresco.

Curado Húmedo

Este método consiste en utilizar el agua como transporte

de las sustancias curantes, a través de la inmersión de

las piezas cárnicas en una solución de salmuera.

Las piezas de carne a curar se sumergen en una

salmuera fría. El curado se lleva a cabo en locales con

una temperatura de alrededor de 3 ºC. Es conveniente

cambiar de posición las piezas cada 12 a 24 horas y

mezclar la salmuera para lograr una distribución

uniforme. La duración del curado depende de diversos

factores tales como tipo de carne, sustancias curantes


8

utilizadas, contenido de sal, tamaño de las piezas y grado

de curado que se desea.

El curado en salmuera consiste en sumergir la carne a

tratar en una salmuera compuesta solamente por agua y

sal. Con este sistema, se logra un curado en un número

menor de días, con un menor encogimiento, que con la

salazón.

En el curado húmedo rápido, las piezas de carne se

pasan en una salmuera compuesta de sal, nitrato y nitrito

sódico, azúcar y en algunos casos, aglutinantes, el

producto en vez de encogerse, aumenta en un 5 a 10%

de peso durante el curado. El tiempo de curado es

reducido hasta 7 días. El riesgo de la acidificación

alrededor de los huesos se puede reducir utilización este

sistema en combinación con el de inyección.

Curado por Inyección

Consiste en introducir la salmuera en el interior de la

carne por medio de inyección a presión y

complementando el curado con el sistema húmedo o

seco.

La salmuera se introduce en la carne por medio de

jeringas. Para reducir las posibilidades de contaminación

bacteriana, la salmuera y la jeringa deben ser

esterilizadas. Luego la carne y la salmuera deben ser

enfriadas hasta unos 4 ºC. La cantidad de salmuera a

inyectar no debe ser superior al 5 al 10% del peso de la

carne.

SALMUERA

Solución salina muy concentrada (convencionalmente

superior a 100.000 mg/l) producida a menudo por

evaporación o congelación del agua del mar, la cual

puede ser preparada manual o mecánicamente.

Finalidad

Se usa en el curado de carnes de aves, porcinas y

pescados, a nivel artesanal o industrial.

Dosificación

En la tabla que se presenta a continuación se muestra

las cantidades en Kg de insumos y aditivos necesarios

para preparar 100 litros de salmuera, dependiendo de la

cantidad de líquido a inyectar en la pieza:


9

INSUMOS Y ADITIVOS Kg

Sal 4

Nitrito sódico 0.048

Fosfato, grado alimenticio 0.8

Eritorbato sódico 0.080

Azúcar refinada 1.120

Hielo 20

Agua 74

NNoottaa:: VVeerriiffiiccaarr eell ccuummpplliimmiieennttoo ddee llaass ddoossiiss sseeggúúnn llaa

lleeggiissllaacciióónn nnaacciioonnaall vviiggeennttee..

Tiempo

Se recomienda no preparar la solución con mucho tiempo

de anticipación, ni guardarlas por tiempo prolongado.

Métodos

La salmuera se prepara disolviendo en agua los fosfatos,

las sales, el ascorbato, sal – azúcar, todo en las

cantidades adecuadas de acuerdo a la formulación en

función del porcentaje respecto al peso del producto a

inyectar.

Durante el tiempo que dure el tratamiento, se mantiene la salmuera a temperaturas más o menos constantes, entre 0 y 3ºC, para poder controlar en todo momento, los ataques de origen bacteriano.

INSTRUMENTO Y UTENSILIOS

• Balanza

• Mesa o banco de trabajo


• Bandejas de acero inoxidable

• Tina plástica

• Tabla acrílica para picar

• Agitador de acero

• Termómetro


Está referido al conjunto de accesorios y vestimenta que

se debe utilizar durante procesos productivos. Estos,

pueden variar de acuerdo al tipo de actividad.

Su uso es obligatorio en algunas actividades, tanto para


10

ga antizar la calidad de los productos como para

re guardar la integridad física de las personas.

Cumpla con las normas d anipulación de limentos, desarrolladas en el cuader e elaboración de alimentos deshidratados

Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados

Ut ice el equipo de protección personal de acuerdo a lo

pr sentado anteriormente en el cuaderno de elaboración


EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL


NORMAS DE MANIPULAC DE ALIMENTO


TÉCNICA DE TRABAJO ELABORAR SALMUERA

1. Agregar 70 Kg de agua con la mitad del

hielo. Esperar hasta que se disuelva el hielo Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo

p esentado anteriormente en el cuaderno de Elaboración

d alimentos deshidratados

2. Disolver los fosfatos con agitador durante 5

a 2 minutos como mínimo, o aún más,

hasta que los fosfatos se disuelvan

3. Agregar toda la sal agitando la salmuera,

se añade inmediatamente la azúcar Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas p ácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados 4. Agregar el nitrito y se continúa agitando

5. Diluir el eritorbato sódico en los cuatro Kg

de agua restante, agitando hasta que se

disuelva

6. Agregar el resto del hielo.

Nota: la salmuera no debe sobrepasar los 5ºC

E boración de Alimentos A umados

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EQUIPO DE INYECCIÓN

Para la aplicación de salmuera existen en el mercado,

diversos equipos dentro de los cuales tenemos:

manuales y mecánicos; estos deben ser seleccionados

dependiendo de la cantidad y tamaño del producto a

curar.



INSTRUMENTO Y UTENSILIOS

• Balanza


• Bandejas de acero inoxidable

• Tina plástica

• Inyectadoras 20 cc.

• Carro transportador de 50 Kg.

• Termómetro







resguardar la int gridad física de las personas.

EQUIPOS DE P OTECCIÓN PERSONAL

Utilice el equip de protección personal de acuerdo a lo

presentado an riormente en el cuaderno de Elaboración

de alimentos d shidratados

BUENAS PRÁC ICAS DE MANUFACTURA

Cumpla con la normas establecidas sobre las buenas prácticas de m nufactura, desarrolladas en el cuaderno de elaboración e alimentos deshidratados

NORMAS DE M NIPULACIÓN DE ALIMENTOS



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TÉCNICA DE TRABAJO

1. Pesar la pieza a curar

2. Aplicar el 10 % de salmuera según el peso total de

la pieza

3. Inyectar, homogéneamente, la pieza a curar

4. sumergir todas las piezas en una tina cubriéndola

con la misma salmuera de inyección

5. Madurar durante 24 horas a temperatura de

refrigeración

Ver: Anexo 1. Formas de Inyección de la Salmuera.

Enmallado

Es el procedimiento mediante el cual se embute un

producto cárnico, lácteo o vegetal en un empaque tejido,

para su posterior ahumado o almacenamiento

MALLAS

Son empaques diseñados en forma de tejido a base de

sustancias orgánicas e inorgánicas, en el mercado se

encuentran según el producto a enmallar los siguientes

tipos.

TIPOS DE MALLAS

• A base de polímeros

• A base de vegetal

• A base de métal

MATERIALES, INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS

• Malla plástica


Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo

presentado anteriormente en el cuaderno de elaboración



13






TÉCNICA DE TRABAJO

1. Colocar la malla a pieza previamente curada, esta

a a permitir s jetarla para el pro eso de

recocción.

Preco er el Producto

Se pro ede a eliminar hu edad del producto a ravés del

humo resultante de la combustión de algunos tipos de

madera tales como Nuez dura, Roble, castaño y

Guayaba. Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados

AHUMADOR

El ahumador es uno de los factores más importantes, ya

que su tamaño y diseño dependen de los objetivos que

se pretenden, así se pueden construir ahumadores tan

pequeños, sencillos y económicos o tan grandes y

sofisticados y de gran capacidad para grandes fábricas

industriales.

Consiste en un ambiente cerrado construido de metal,

concreto o arcilla, que consta de una chimenea y un

conducto de alimentación de humo. Debe contar con un

termómetro ya que es necesario controlar su temperatura

según el tipo de carne a ahumar.

TIPOS

Artesanal: Existen diversos ahumadores

artesanales que van desde los elaborados

con cilindros de metal (pipotes) hasta los

construidos con bloques de arcilla o concreto

(imagen siguiente). Ela oración de Alimentos Ahumados

14

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Semi-Industrial: Este tipo de equipo es

elaborado en acero inoxidable con control de

la temperatura en la boquilla dosificadora del

humo, también trabajan a base de madera.

Industrial: es un equipo tecnológicamente

elaborado para trabajar con humo y humo

liquido, contienen boquillas airadoras en el

centro de la cámara de cocción se controla

automáticamente la temperatura y la cantidad

de humo según los requerimientos del

fabricante (ver anexo Nº 2).

COMBUSTIBLE

Para producir humo es necesaria la combustión de

elementos naturales.

TIPOS

Madera: se recomiendan maderas dulces, ricas

en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que

resultan de la serie parafínica al combinarse un

ácido con un alcohol) que son de olor agradable

y efecto antibiótico por lo que son esencias

empleadas en perfumería, éstos se liberan al

quemar las maderas y se adhieren y penetran a

los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor

y olor a la vez que los preserva de la

descomposición.

Aserrín: Partículas que se desprenden de la

madera cuando se la sierra.


15

TIEMPO DE AHUMADO

De 8 a 12 oras, dependiendo el tipo de producto

tamaño de las piezas.

TEMPERATURA DE AHUMADO

Es necesario controlar este rámetro ya que

temperatura no debe exceder d 60 ºC para evitar

cocción del alimento.

Cumpla con las normas de manipulación de alimentos, desarrollada en el cuaderno de elaboración de alimentos

MATERIALES, INSTRUMENTOS EQUIPOS

• Madera

• Aserrín

• Termómetro

• Horno ahumador

• Ganchos

• Mallas

EQUIPO DE PROTECCIÓN PER

Está referido al conjunto de acce

se debe utilizar durante proces

pueden variar de acuerdo al tipo d

Su uso es obligatorio en algunas


resguardar la ntegridad física de las personas.

Utilice el equ o de protección personal de acuerdo a lo

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HIGIENE Y SEGURIDAD

TÉCNICA DE TRABAJO

1. Precalentar el horno a 60 ºC

2. Introducir las piezas a ahumar con separaciones

de 10 cm entre las piezas

3. Controlar la temperatura que no exceda de 60 ºC

4. Ahumar las piezas por un lapso comprendido de 8

a 12 horas

Nota: Se recomienda rotar las piezas que se encuentran

cerca de las paredes del ahumador, para evitar que se

quemen.

Empacado

Se debe empacar en bolsas plásticas y selladas al vacío.

(Ver “Empacado” en el cuaderno Nº 1 elaboración de

Alimentos deshidratados, Escaldados y Acidulados).

MATE IALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

• Bo as de empaque

• Se dora al vacío

EQUI DE PROTECCIÓN PERSONAL

Está r ferido al conjunto de accesorios y vestimenta que

se de e utilizar durante procesos productivos. Estos,

puede variar de acuerdo al tipo de actividad.

Su us es obligatorio en algunas actividades, tanto para

garan ar la calidad de los productos como para

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entos deshidratados

AS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

pla con las normas establecidas sobre las buenas ticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno laboración de alimentos deshidratados

mados 17





TÉCNICA DE TRABAJO

1. Los productos ya enfriados se deben empacar en

bolsas según el tipo

2. Sellar al vacío los empaques

Almacenamiento

En el parámetro de almacenamiento se debe controlar la

temperatura a la cual se va a mantener refrigerado el

producto, en cuanto a la humedad del medio ambiente de

la cámara refrigeradora se debe mantener baja, ya que

puede correr el riesgo de ganar humedad en vez de

perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o

bacterias que además de dar mal aspecto, pueden

deteriorar su calidad.

MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

• Cava de refrigeración







resguardar la integridad física de las personas.

Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo

presentado anteriormente en el cuaderno de elaboración



18






TÉCNICA DE TRABAJO

1. Los empaques se deben almacenar a

temperaturas de 2 a 5 ºC

2. Evitar el almacenamiento de los productos junto a

materias crudas

3. Evitar la aglomeración en la cava refrigeradora

permitiendo así la adecuada circulación del aire.

Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados


19

GLOSARIO

Organoléptico: característica de un sustancia que se

percibe con los sentidos.

Turgencia: Relativo a turgente

Turgente: Liquido que hincha alguna parte del cuerpo


20

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2004.

[Enciclopedia Multimedia]. Microsoft Corporation.

[Consulta: 2006, Marzo 14]

hayas.edu. [Página Web en Línea]. Disponible en

http://www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/ahumado.ht

ml [Consulta: 2006, abril 08]

Instituto Nacional de Cooperación Educativa INCE.,

(2006). Elaborador de Productos Cárnicos, Caracas ,

Venezuela.. (Pag. 10 – 30).

Producción y Tecnología de Jamones Cocidos., (2002).

Stalik Josef. Editorial Reolit C.A. Caracas ,

Venezuela.. (Pag. 254).

http://www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/ahumado.html

Nombre del Cuaderno

21

AANNEEXXOOSS

Nombre del Cuaderno

25

Anexo 1. Formas de Inyección de la Salmuera

1. Inyección automática con agujas múltiples. Este sistema es

utilizado en la elaboración de jamón cocido.

2. Inyección manual con una jeringa de tres agujas.

3. Inyección manual con una jeringa sencilla.

4. Las diferentes posiciones de la aguja para la inyección manual en un jamón con hueso.

La Inyección arterial en un jamón con hueso se efectúa de las siguiente manera:

5. Se tapa el exterior de la arteria y se introduce la aguja en ella. Luego se inyecta la salmuera.

6. La salmuera se distribuye rápidamente a todas las células de la carne a través del sistema arterial. Con este método la salmuera llega hasta los huesos y las partes más profundas de la carne, obteniéndose un producto terminado de excelente calidad.

Inyección de la Salmuera

Anexo Nº 2 AHUMADERO SEMI INDUSTRIAL

Quemador para ahumar en caliente

Contenedor de humo y materia prima

Chimenea

AHUMADERO SEMI INDUSTRIAL

Quemador para ahumar en frío

Apertura para entrada de aire

Para la construcción de este quemador se necesita: 2 ¼ de tambores metálico. 2 Bisagras. 1 Gancho o pasador- 2 Cabillas tripa de pollo. Remache Ducto de metal. 1 Mecha para taladro. 1 Hoja de segueta para metal.

1

1

1

1

Ducto transportador de humo

Documents

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